Раклет — это национальное блюдо в Швейцарии. Готовится это блюдо из жирного расплавленного сыра, котороый обычно носит такое же название- раклет. Заснеженные верхушки Альпийских гор, слепящее солнце, приятная усталость после катания на лыжах, и теплый, расплавленный сыр раклет обволакивает свежеподжаренные овощи на тарелке…
Многие покупают раклетницу, чтобы и дома повторить необычное в приготовлении блюдо. Раклет— это очень удобно и душевно. Вообше, «Раклет» - особый сорт сыра, жирного, пряного. Порой и в наших магазинах можно его найти, - но Раклет - на любителя. Поэтому мы предпочитаем подавать на стол не только его, но и более классические сорта сыра.
Ингредиенты:
- Болгарский перец - 2 шт.
- Помидоры - 2 шт.
- Красный лук - 1 шт.
- Грудинка или бекон - 400 гр.
- Брокколи - 200 гр.
- Картофель - 2 кг.
- Сыр с высоким процентом жирности четырех разных видов - по 200 гр.
- Корнишоны - 600 гр.
- Горчица зернистая трех разных степеней остроты - по 150 гр.
Давайте подробнее рассмотрим, как приготовить раклет.
Шаг 1
Картофель тщательно вымыть и отварить, не очищая от кожуры.
Перец, помидоры и лук нарезать тонкими ломтиками.
От бекона или грудинки отделить шкурки, порезать тонкими ломтиками.
Брокколи разобрать на соцветия и так же тонко порезать.
Шаг 2
Сыр нарезать треугольниками по размеру мини-сковородниц, входящих в комплект раклетницы.
Шаг 3
Раскалить раклетницу.
Обжарить на верхнем ярусе грудинку или бекон, чтобы смазать поверхность.
Шаг 4
Когда овощи обжарятся, выложить в тарелку к вареному картофелю овощи, сверху залить расплавленным сыром. В качестве дополнения можно использовать горчицу и корнишоны.
8828
1
Раклет - швейцарское, национальное блюдо, угощение для большой и дружной компании. В переводе с французского «racler» означает скоблить, скрести. Блюдо, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для Раклета сыр носит одноимённое название. Блюдо Раклет пришло изначально из района Вали (Walli) в Швейцарии.
Есть предположения, что этому блюду около 400 лет. Впервые раклет упоминает Н. Шинер, который описывает местную традицию лакомиться жареным сыром в местечке Вал Данивиерес. По рассказам других - пастухи в горах Вал Данивиерес клали сыр рядом с открытым огнём и, когда он начинал плавиться, соскребали его ножом на кусок хлеба. Впервые этот плавленный сыр был представлен на выставке местных вин в 1909 году под названием Раклет.
Сыр имеет мягкий, ароматный вкус, он легко плавится под действием температуры, а выдерживается всего 2 месяца. Более 10000 тонн этого сыра съедаются преимущественно в самой Швейцарии.
Сегодня существует множество сортов сыра для Раклета, который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Раклет сервируется с картофелем, хлебом, маринованными огурцами, мостардой (фруктовым соусом), различными видами ветчины, морепродуктами, клубникой, в общем с теми продуктами, с которыми сочетается нежный вкус плавленого сыра.
По утверждению швейцарцев раклет - праздничное блюдо, но, к сожалению, не каждое событие дает возможность отпраздновать его раклетом. Раклет никогда не подают к столу только потому, что хозяйка не смогла придумать ничего другого, иначе он станет банальной, ежедневной и тяжелой пищей. Обычно вечеринки раклет устраивают в новогодние праздники или дни рождения. Раклет, как правило, едят не спеша, наслаждаясь вкусом физически и духовно.
Классический раклет выглядит так. Круг сыра режут пополам, половинку насаживают на металлический штырь и ставят к огню. Плавящийся от тепла сыр время от времени снимают ножом на тарелки. Это красиво и романтично, но не очень удобно, к тому же не в каждом доме есть камин, поэтому сегодня повсеместно распространен другой вариант.
Для приготовления раклета используют специальный прибор - раклетницу, который представляет собой двухъярусную плитку с набором мини-сковородочек, в которых и следует плавить кусочки сыра. Сковородки наполняют сыром и ставят на нижний ярус, а начинку - мясо, грибы, ветчину и так далее - выкладывают на верхний ярус-гриль, где все это быстро обжаривается. Готовят раклет маленькими порциями, которые тут же съедают, пока сыр снова не застыл. На тарелку кладут обжаренный наполнитель и заливают его сыром из личной сковородки, потом процедуру в раклетнице повторяют раз за разом, сопровождая свои действия приятной беседой.
Запивают раклет, как правило, холодным белым вином - сухим или наоборот, очень сладким, например, сотерном. Вполне годится и игристое вино - но только в том случае, если среди наполнителей нет свежих овощей.
За одним столом могут собраться мясоеды и вегетарианцы. Никто не останется обиженным или обделенным, т.к. всегда подается достаточно разнообразный набор продуктов.
От пышных интерьеров предыдущих владельцев не оставили ничего - в Borough царит минимализм и чистота форм. Оформлять пространство доверили дизайнеру Екатерине Федоровой, и раклет-бар стал ее первым проектом в ресторанной сфере. Собственно, некая осторожность чувствуется, и Borough получился очень спокойным и выдержанным, но при этом совсем не строгим. Цветовую гамму выбрали темную: стены оставили гладким бетоном, потолок выкрасили в черный, мебель подобрали из металла и благородной коричневой кожи. Отдельной похвалой стоит отметить освещение, с ним здесь действительно хорошо поработали - общее пространство погружено в полутьму, а столы щедро подсвечены, что позволяет видеть не только собеседника, но и еду в тарелке.
Открытую кухню с контактным баром отделали медью, стены украсили большими затемненными зеркалами, слегка подсвеченными изнутри, что придает им слегка магический лунный вид. Винные шкафы образуют бетонную стенку с круглыми отверстиями под бутылки, изнутри также льется золотистый свет, что превращает шкаф практически в инсталляцию, ну или хотя бы в дизайнерский светильник.
В углу при входе поставили общий стол - все еще не так часто встречающаяся в Москве простая деталь, объединяющая людей. Сюда можно посадить несколько разных гостей, если отдельных столиков больше нет, либо занять стол компанией и, например, отпраздновать день рождения, не мешая остальным посетителям. Хороший ход.
Раклет и вино
Раклет - это швейцарское блюдо из плавленого жирного сыра. Как правило, половину головки сыра нагревают, а затем снимают горячий сыр прямо в тарелку. Звучит изысканно, но на деле раклет - еда пастухов, и чаще всего его едят с картошкой, соленьями и ветчиной. Именно раклет - главное блюдо в Borough, везут сыр в московский ресторан прямиком из Швейцарии, к счастью, санкции на этот сыр не распространяются. Готовят его в нескольких вариациях - традиционно с ростбифом или молодым картофелем, а также с запеченной тыквой, баклажанами или креветками. Также в меню есть паста на основе соуса из раклета, и это прекрасно. Судить о кухне по раклету сложно, потому что сыр - это почти всегда хорошо, а уже что идет вместе с ним, как правило, не так важно. Сейчас к столу выносят половину головки сыра и срезают обожженный слой в тарелку, но буквально на днях в ресторане появится специальная тележка, на которой сыр будут вывозить прямо к гостям, тут же его обжигать и подавать блюдо наиболее горячим: одно из главных правил раклета - есть его нужно быстро, прямо с огня.
Меню, не считая самого раклета, построено в основном вокруг вина и закусок к нему, все-таки Borough - в первую очередь винный бар. Здесь отличный говяжий тартар с трюфельным айоли, просто шикарный куриный паштет с джемом из пряной вишни и несколько видов брускетт на мягком пористом хлебе. В принципе, к вину ничего больше и не надо, но тут также можно найти несколько салатов, ризотто с лисичками, несколько супов, бургер с раклетом, нерку, цыпленка тандури и стейк. Внушительное и полноценное меню для винного места.
Вина, правда, пока что нет, но в ближайшее время в баре появится лицензия, а пока что можно приходить со своей бутылкой - нужно будет только принести чек и оплатить пробковый сбор. Винную карту же для ресторана составляла одна из главных сомелье в городе - Влада Лесниченко. Основа концепции - вина Швейцарии и близлежащих регионов, кроме того, в планах у владельцев находить во время путешествий небольшие интересные локальные винодельни и привозить вино в ресторан.
Обнаружили, что есть такой прибор, как раклетница (тоже там продаётся). До этого не знала, что это такое, вот изучаем.
Раклет
(фр. Raclette
; от фр. racler
- скоблить, скрести) - швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноимённое название - раклет. Раклет - швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра.
Первые упоминания о блюде содержатся в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден, рассказывающих о питательном «жареном сыре», который готовят пастухи в Альпах в Вале. Пастухи клали головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Современный раклет сервируется с картофелем, маринованными огурцами, моста
рдой, различными видами ветчины.
Существует множество сортов сыра для раклета , который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Современный раклет готовится в специальной настольной печке - раклетнице, для соскребания готового раклета существует специальная лопаточка - раклетный нож.
Раклет нельзя есть быстро. Это праздничное блюдо, и не каждый день есть повод для торжества, и не каждое событие дает возможность отпраздновать его раклетом. Раклетом нужно наслаждаться физически и духовно. Если раклет подается к столу только потому, что хозяйка не смогла придумать ничего другого, он становится банальной ежедневной пищей, и вскоре состояние вашей печени заставит вас обратиться к врачу . Правильно спланированный ужин с раклетом может стать для знатоков и гурманов настоящим подарком и никак не сравнится с не вдохновляющей, пресной диетой, которую вам из-за переедания прописал врач.
Раклету необходима особая атмосфера. Ему нужны комнаты с характером, богатые
винные погреба, мерцающий огонь, металлические подсвечники, мягкий свет, яркая скатерть, старый деревянный стол, горячие тарелки. Ему также необходима хорошо вымытая картошка, сваренная "в мундире", горячая, рассыпчатая и чтобы клубни были небольшого размера.
Удачная вечеринка с раклетом в качестве главного блюда зависит от правильных пропорций еды, напитков и общения. Раклет отлично подходит веселой и очаровательной компании друзей и приятелей, у которых есть чувство простоты, единения и общие интересы.
Сегодня раклет готовят так.
Головку большого круглого сыра разрезают на половинки и приближают к огню так близко, что сыр плавится. Затем большим тупым ножом соскребают на горячие тарелки растопленный сыр. Рядом ставят миску со сваренной в мундире картошкой. Если под нож попадает кусок с поджаренной румяной корочкой - это так называемая «монашка», которая полагается избранным. К раклету подают широкий ассортимент колбас, сушеного мяса, ветчины, а также марин
ованные огурчики и лук, к которым патриоты русской кухни могут добавить грибы.
Сыр раклет - более маслянистый, чем грюйер, и отличается специфическим привкусом из-за того, что его обмывают белым вином, а не водой. Порция на одного человека - примерно 250 - 300 г.
Так как раклет - любимое блюдо не только для многих взрослых, но и для детей, его часто делают в домашних условиях. В наше время живой огонь превратился в электрический.
Французские фабриканты придумали даже специальные электрические аппараты с мален
ькими сковородочками, на которых вполне безопасно можно растапливать куски сыра прямо на столе. На ручке каждой сковородки цветное пятнышко, чтобы легко было следить за своей, персональной. На эти же сковородки добавляют не только куски ветчины и колбасы, но даже миниатюрные яйца перепелок.
Не забывайте вынимать сыр из холодильника по крайней мере за час до приготовления, чтобы он подышал.
Если вы решили устроить дома вечер раклет, за день лучше всего сделать маринованный лук:
250 г лука
3 ст. ложки острой горчицы
1 стакан сухого белого вина.
Почистить и нарезать лук. Добавить горчицу, залить вином, перемешать и мариновать всю ночь.
Раклетницы
Чтобы приготовить раклет, лучше всего иметь устройство под названием "раклеттница". Они бывают и электрические, то есть ложе для куска сырной головки и сверху гриль. В России их еще не видел никто в продаже. Раклетницы продаются там же, где и мельницы - надо заказывать в Германии, выбор большой, есть разные.
Бывают такие, которые работают на углях, они дороже и весят много.
Правильный прибор - там, где подставка с сыром двигается вперед-назад и вращается вокруг оси. То есть подвигаешь сыр к теплу, потом отодвигаешь, поворачиваешь к себе, забираешь расплавившееся и ставишь на место.
Раклет рецепты
Раклет по-деревенски
Для тех, у кого нет специального аппарата, есть рецепт, который когда-то использовали во французских деревнях.
Для четырех человек
- 800 г сыра раклет
- 500 г лука
- 50 г сливочного масла
- 3/4 литра бульона (можно из кубика)
- 1/4 литра белого сухого вина
- щепотка мускатного ореха
- 4 ломтя белого сдобного хлеба
- перец, молотый в мельнице.
Почистить и мелко нарезать лук. В кастрюле разогреть масло, добавить лук и подрумянить несколько минут. Залить бульоном, вином, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и кипятить на малом огне 10 - 15 минут.
Тем временем нарезать ломтиками сыр. Перелить бульон в небольшие керамические горшочки. В каждую сверху положить по куску хлеба, покрыть сыром и поставить в духовку под гриль, чтобы сыр расплавился и слегка подрумянился. Подавать сразу же!
Раклетт с помидорами и яйцами
15-18 Кг сыра 12 сваренных вкрутую яиц 12 помидор 40 г сливочного масла соль перец по вкусу 12 кусочков хлеба для тостов
Яйца и помидоры порезать на кружочки. В сковородочку положить немного масла и кружочек помидора, пожарить немного, посолить, поперчить, положить кружочек яйца, кусочек сыра и запечь. Подавать с тостами.
Раклетт с изюмом и грецкими орехами
15-18 Кг сыра 50 г грецких орехов, или миндаля, или лесных орехов 50 г изюма 2 столовые ложки джина 40 г сливочного масла
Изюм замочить в джине. Орехи не слишком мелко порубить и пожарить в сковородочках на сливочном масле. Добавить изюм, положить кусочек сыра и запечь. Подавать с черным хлебом.
Раклетт с зеленью
15-18 Кг сыра 1 кофейная ложка свежих трав (петрушка, тимьян, розмарин и др.) 1 Кофейная ложка сушеных трав 50 г порезанного лука 1 зубчик мелко порезанного чеснока соль перец по вкусу 1 столовая ложка оливкового масла 2 кг картофеля
Сварить картошку в мундире и постараться сохранить ее в тепле. Травки смешать с оливковым маслом, потушить сверху на раклеттнице с луком и чесноком, распределить эту смесь по сковородочкам, сверху поло жить по кусочку сыра, запечь, посолить и поперчить. Подавать вместе с порезанной на ломтики картошкой и маринованными огурчиками.
Выбрать регион Регион Женевского озера Бернский Оберленд Вале Граубюнден Регион Люцернского озера Тичино Ароза Базель Берн Давос Флимс Женева Гриндельвальд Гштаад Грюйер Виллар Лозанна Люцерн Монтре Саас-Фе Санкт-Моритц Вербье Венген Церматт Цюрих
«В любом швейцарском холодильнике обязательно найдется хотя бы маленький кусочек сыра,» – рассказывает Роже, один из профессиональных сыроваров, хозяин фермы в кантоне Вале. Его «офис», как он гордо называет ферму, доставшуюся по наследству, расположен высоко в горах, в невероятно красивом месте. «Я встаю затемно – каждый день приносит массу дел. Но я не могу представить себе, что мог бы жить по-другому. Посмотрите, как здесь красиво – мне достаточно открыть окно, я и вижу Альпы, и дышу свежайшим воздухом,» - добавляет он.
Сыроварни, похожие на эту, разбросаны по всей Швейцарии. Летом сыр и прочие молочные продукты в этих местах делают не для гостей, просто, поддавшись уговорам местного офиса по туризму, хозяева кормят особо любопытных сырно-молочным завтраком, пускают в сыроварню и разрешают сфотографировать и погладить теленка и корову. Звуковое сопровождение слаломирующих по склонам животных слышно издалека: у каждой коровы на шее обязательно висит колокол (назвать его колокольчиком не поворачивается язык), издающий своеобразный звон при каждом ее движении. А зимой сыр, сделанный из свежего альпийского молока, становится главным украшением стола.
Больше всего гастрономических историй в Швейцарии связано с раклетом. Раньше его называли просто «жареный сыр». Имя раклету дали только в 1909 году, во время канторальной выставки Вале, проходившей в Сьоне. Название блюда происходит от франзуского raclez – «скребите». Считается, что его начали готовить виноделы после окончания сбора винограда, когда наступали первые холода. Чтобы согреться, местные жители разжигали костер, нанизывали сыр на нож или клали головку сыра на камни. Расплавленный сыр соскребали с головки на кусок хлеба - так и появился раклет. По другой версии, раклет, как и многие другие крестьянские блюда, появился случайно: пытаясь согреться, пастух придвинулся поближе к костру, и сыр, которым он ужинал, начал плавиться. Долгое время раклет, как и фондю, если с хлебом, и лишь намного позже заменили его вареной в мундире картошкой.
Считается, что до сих пор лучший раклет готовится в кантоне Вале, где и родилось это блюдо. Сегодня ни одна вечеринка или семейный праздник в этих местах не проходит без раклета. Головку сыра разрезают пополам и держат под огнем или на гриле, пока он начнет таять. На подходе стоят тарелки, и в нужный момент повар специальным ножом соскребает расплавленный слой сыра в тарелку. К раклету подают сваренный в мундире картофель, маринованные луковицы, корнишоны и мини-кукурузу.
Сейчас существуют специальные раклетницы различной формы (в том числе индивидуальные мини-сковородки, на которых можно растопить собственную порцию раклета), да и сам одноименный сыр может быть не только полукруглый, но и бруском. И все же самым вкусным это блюдо получается за большим столом, когда половину огромной головки сыра плавят под грилем. Кроме пикулей и картошки, на стол подают различные сорта вяленого и копченого мяса и колбасы, перец и помидоры, реже – чатни с горчицей и даже ломтики ананаса и груши. Запивают раклет, как и фондю, легким белым вином Fendant или другими местными белыми винами. В меню можно встретить название raclette à discrétion – это означает, что раклета вам предложат столько, сколько вы сможете съесть – как только тарелка пустеет, официант приносит новую порцию.
Раклет относится к блюдам из одного главного ингредиента - собственно сыра raclette (самый лучший раклет – Raclette du Valais – относится к категории AOC, его и сегодня по традиционным рецептам делают в этом кантоне).
Раклет: рецепт
На 4 порции потребуется:
– 500 г сыра раклет
– молодой или мелкий отварной картофель
– дополнительно: маринованные огурцы-корнишоны, маринованный мелкий лук и мини-кукуруза
– нарезка из копченостей (вяленое мясо, бекон).
Раклет можно приготовить двумя способами – на специальном аппарате с грилем или на более компактной "печке", в которую ставится 6-8 мини-сковородок (на каждую из них кладется кусочек раклета толщиной около 7 мм). Если у вас есть специальный гриль для раклета, нужно поместить половину головки этого сыра (или его брусок) строго под нагревательным элементом, чтобы раклет начал плавиться. Предварительно необходимо отварить картофель в мундире. Через несколько минут нагревания сыр начнет плавиться и начнет покрываться румяной корочкой. В этот момент его нужно соскрести на тарелку широким ножом (в Швейцарии для этого используют специальный раклетный нож или лопаточку). Готовую порцию раклета надо есть незамедлительно, после чего ждать, пока будет готова следующая - остановиться на одной порции еще мало кому удавалось.
При использовании мини-сковородок необходимо следить, чтобы раклет не очень долго находился под грилем и не перегревался. Если у вас нет специального гриля или печки для раклета, сыр можно расплавить в обычной печи или на гриле в духовке, хотя это требует некоторых навыков.
Личный опыт:
В Москве раклет можно купить в хороших супермаркетах и гастрономических магазинах (как и другие продукты из Швейцарии, он не попал под санкции). Не стоит заменять швейцарский раклет его аналогами из других стран – вкус будет другим. В Швейцарии, если устраивают raclette-party, иногда помимо сыра на гриле/печке жарят колбаски, сосиски и даже мясо, но все-таки в классическом варианте раклет – это расплавленный в печке/на гриле сыр и вареный картофель.
Раклет нескольких сортов, "раклетницы" и другие приспособления для приготовления и сервировки раклета есть в большинстве швейцарских супермаркетов, в частности, в аэропортах Женевы или Цюриха.
Что посмотреть
Не обходится без раклета и главный крестьянский праздник в кантоне Вале – знаменитые коровьи бои, которые с 1922 года проходят с местечке Апро, недалеко от Ненда. Было бы несправедливо обвинять швейцарцев в жестокости или в том, что они коварно заставляют животных сражаться друг с другом на свою потеху. В Швейцарии слишком любят коров, чтобы так обращаться с ними. Дело в том, что эрингерские (или, по-французски, эранские) буренки очень тяжеловесные и сильные. И как только их выпускают весной на пастбище, они всегда дерутся между собой, чтобы установить иерархию внутри стада: бодаются, сшибаются крепкими лбами, а самые активные сцепляются рогами с противницами. Так коровы выбирают свою "королеву" – самую главную в стаде. Часто достаточно бывает демонстрации устрашения, чтобы более слабое животное спаслось бегством. Заметив эту особенность породы (любопытно, что сражаются только коровы, быки никогда не участвуют в «выяснении отношений»), швейцарские фермеры решили превратить коровьи бои в праздник. К боям коров никак не готовят – это запрещено правилами.
