Все приготовления к Пасхальной Трапезе, согласно обычаю, происходят в Чистый Четверг - делаются пасхи, выпекаются куличи и красятся яйца. А вот выбрать рецепт и купить все необходимое стоит как раз накануне - в среду.
Пасхи
Примечание.
Все пасхи приготовляются из творога, свежего, еще мокрого. Слить сыворотку, взвесить, творог завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. Затем на творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс: или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко.
Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать.
Чисто вымытую деревянную и жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой. Укладывать ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед, и затем, отвернув сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
Пасха обыкновенная .
На средней величины форму взять 7 фунтов мокрого свежего творога, положить его на 10- 12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, 1/2 фунта самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, с 1/2 стакана и даже более, по вкусу, сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль, или изюм.
Пасха со взбитыми сливками.
Положить под пресс 7 фунтов свежего мокрого еще творога, протертого затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов творога, 1 фунт сахара, 1 фунт масла, 2-3 желтка, полбутылки сбитых сливок, 1 палочку ванили или цедры с 1 лимона.
Пасха проварная.
Приготовить пасху точно так же, как сказано выше (Пасха обыкновенная), прибавить 4-5 сырых яиц, с 1/2-1 стакан сахара, кто хочет, с 1/2 или 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в деревянную форму и т.д.
Пасха сливочная.
Взять 5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока. Все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10; в продолжение этого времени оно должно створожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахара положить по вкусу.
Из всей пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахара.
Пасха сливочная другим манером .
2 бутылки парного молока, вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас же переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.
Красная пасха.
Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделать бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом отворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда она топится; как только сыворотка отскочит, то, не мешая, переложить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз относить пасху в ледник.
Миндальная пасха .
Взять 3 фунта хорошего, свежего, из-под пресса, творога, протереть его сквозь частое сито. На эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стакан мелкого сахара и опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.
Пасха обыкновенная другим манером.
Взять самого свежего творога, протереть его сквозь сито и на пять фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, 3/4 фунта сливочного масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тотчас снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.
Пасха с крутыми желтками.
Взять 3 фунта свежего, из-под пресса, творога, протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.
Пасха сладкая.
Вскипятить 3 бутылки сливок, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть; если опять окажется пена, то ее надо снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета: размешать хорошенько, положить в форму, под пресс.
Пасха с фисташками.
На 3 фунта свежего, из-под пресса, сквозь частое сито протертого творога, положить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахара, или только пропитанного запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырых яйца, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта хороших фисташек, которые прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы; все это растереть - как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.
Розовая пасха.
Взять 2 фунта самого свежего, из-под пресса, творога, смешать его с полуфунтом самого лучшего варенья из малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, четверть фунта самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку, наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках. Во-первых, невареные пасхи скорее портятся, во-вторых - лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разного вкуса
Пасхи заварные и вареные
Пасха заварная с желтками.
Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, лишь бы только не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же, в горячее, положить холодное сливочное масло, мелкими кусочками, размешать, остудить вынуть ваниль, класть понемногу протертый, из-под пресса, творог, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов мокрого творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара, 11/2 стакана молока, 1 фунт сливочного масла, цедру с 1 лимона или палочку ванили.
Пасха вареная.
Взять 4 стакана свежей сметаны, 7 яиц, разболтать хорошенько и потом постепенно вливать туда 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело; тогда перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.
Пасха царская.
Взять 5 фунтов свежего протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с 1 палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.
Пасха царская другим манером.
Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкого сахара, истолченного с 1/2 вершка ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.
Елена Молоховец
"Подарок Молодым Хозяйкам или
Средство к Уменьшению Расходов
в Домашнем Хозяйстве."
Приготовление угощений к пасхальному столу — дело долгое, но благое. Каждый рецепт от хозяйки требует тщательности и аккуратности. Но зато сколько радости для всех принесут домашние блюда в праздничный день! Рецептов куличей очень много.
А мы последуем рецептам старинным, проверенным временем и приготовить его по всем правилам. Тем, кто берется за выпекание куличей впервые, пригодятся наш пошаговый рецепт вкусного пасхального кулича.
Вам понадобится:
■ 2 кг муки
■ 1,5 пакетика сухих дрожжей или 150 г «живых» дрожжей
■ 5 стаканов молока
■ 10 желтков
■ 5 яиц
■ 400 г сливочн. масла
■ 2 стакана сахара
■ 1 ч. л. соли
■ 0,5 ч. л. измельченного кардамона
■ цедра 1 лимона
■ 1 пакетик ванильного сахара
■ по 150 г изюма и цукатов
■ 1 стакан миндаля (очистить от кожицы)
1. Подготовьте продукты: растопите сливочное масло, просейте муку, отделите желтки.
2. Приготовьте опару: смешайте в миске 100 г муки, 50 г сахара и 1,5 пакетика сухих дрожжей и 1 стакан теплого молока (не выше 50°С). Поставьте подниматься в теплое место (чтобы ускорить процесс, можно поставить опару в теплую духовку, разогрев ее до 30–40°С). Опара должна вспениться и увеличиться в объеме.
3. Приготовьте сдобу: влейте в опару растопленное масло.
4. Добавьте в миску с опарой и маслом яйца, оставшийся сахар, соль, кардамон. Перемешайте.
5. Вылейте получившуюся сдобу в емкость с просеянной мукой. Добавьте оставшееся молоко. Замесите тесто и тщательно вымесите его руками. Тесто должно получиться ароматным, густым и вязким. Поставьте подходить в теплое место.
6. Когда тесто поднимется, обомните его. Поставьте подходить второй раз.
7. Обомните тесто во второй раз, добавьте в него цукаты, изюм и орехи.
8. Приготовьте формы для куличей: стенки смажьте маслом и посыпьте панировочными сухарями (или вложите бумагу для выпечки). Выложите в каждую форму тесто, заполнив ее на треть. Дайте подойти еще раз, чтобы тесто заполнило форму целиком. Выпекайте куличи в разогретой до 220°С духовке. Проверьте готовность деревянной шпажкой.
9. Остудите куличи, выньте из форм и украсьте сверху глазурью, орехами или кондитерскими украшениями.
Белая глазурь
Смешайте 1 яичный белок со 150 г сахарной пудры, добавьте 2 капли лимонного сока. Взбейте при помощи миксера до образования густой гладкой массы.
Цукаты из апельсиновых корок
Цедру апельсина нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите смесь до кипения на огне, варите 5–7 минут, затем слейте воду. Повторите еще 2 раза. Приготовьте сироп из 200 г сахара и 50 мл воды и отварите корочки уже в сиропе 5–7 минут. Остудите и отварите еще раз. Выложите на решетку, чтобы сироп стек, а цукаты подсохли.
Рецепты пасхальных куличей: советы
Чтобы тесто подошло быстрее, поставьте его в теплую духовку на самый маленький нагрев.
Заполняйте формы для кулича на 1/3, в последний раз тесто должно подойти уже в форме
Если теста много, используйте для выпечки маленьких куличиков консервные банки из-под горошка или фасоли, выстеленные бумагой для выпечки.
Пасхальный пирог
Ингредиенты
Тесто для кулича - 1 штука(на 1 кулич)
Яйцо - 7 штук
Молоко - 1 столовая ложка
Способ приготовления
Сварите и покрасьте 6 яиц.
Приготовьте тесто для кулича, исключив орехи и цукаты. Дайте тесту подняться 2 раза. Обомните его, разделите на 3 части.
На кухонном столе, присыпанном мукой, скатайте 3 длинных жгута из теста. Сплетите их в виде косы.
Выстелете противень бумагой для выпечки. Переложите на него косу из теста, сверните в круг в виде венка. В переплетения поместите окрашенные яйца, предварительно смазав их растительным маслом. Оставьте пирог в теплом месте, чтобы тесто еще раз поднялось.
Смажьте верх пирога взбитым с молоком яйцом, выпекайте до готовности в разогретой до 220 градусов духовке. Готовый пирог остудите и украсьте глазурью.
Для белой глазури смешайте 1 яичный белок со 150 г сахарной пудры, добавьте 2 капли лимонного сока. Взбейте при помощи миксера до образования густой гладкой массы.
Приготовление угощений к пасхольному столу — дело долгое. Каждый рецепт требует тщательности и аккуратности. Но зато сколько радости для всех принесут домашние блюда в праздничный день! Рецептов куличей очень много.
Мы решили взять старинный, проверенный временем и приготовить его по всем правилам. Тем, кто берется за выпекание куличей впервые, пригодятся наш пошаговый рецепт вкусного пасхального кулича.
1) Подготовьте продукты: растопите сливочное масло, просейте муку, отделите желтки.
2) Приготовьте опару: смешайте в миске 100 г муки, 50 г сахара и 1,5 пакетика сухих дрожжей и 1 стакан теплого молока (не выше 50°С). Поставьте подниматься в теплое место (чтобы ускорить процесс, можно поставить опару в теплую духовку, разогрев ее до 30−40°С). Опара должна вспениться и увеличиться в объеме.
3) Приготовьте сдобу: влейте в опару растопленное масло.
4) Вылейте получившуюся сдобу в емкость с просеянной мукой. Добавьте оставшееся молоко. Замесите тесто и тщательно вымесите его руками. Тесто должно получиться ароматным, густым и вязким. Поставьте подходить в теплое место.
5) Когда тесто поднимется, обомните его. Поставьте подходить второй раз.
6) Обомните тесто во второй раз, добавьте в него цукаты, изюм и орехи.
7) Приготовьте формы для куличей: стенки смажьте маслом и посыпьте панировочными сухарями (или вложите бумагу для выпечки). Выложите в каждую форму тесто, заполнив ее на треть. Дайте подойти еще раз, чтобы тесто заполнило форму целиком. Выпекайте куличи в разогретой до 200−220°С духовке. Проверьте готовность деревянной шпажкой.
8) Остудите куличи, выньте из форм и украсьте сверху глазурью, орехами или кондитерскими украшениями.
Белая глазурь
Смешайте 1 яичный белок со 150 г сахарной пудры, добавьте 2 капли лимонного сока. Взбейте при помощи миксера до образования густой гладкой массы.
Цукаты из апельсиновых корок
Цедру апельсина нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите смесь до кипения на огне, варите 5−7 минут, затем слейте воду. Повторите еще 2 раза. Приготовьте сироп из 200 г сахара и 50 мл воды и отварите корочки уже в сиропе 5−7 минут. Остудите и отварите еще раз. Выложите на решетку, чтобы сироп стек, а цукаты подсохли.
- Чтобы тесто подошло быстрее, поставьте его в теплую духовку на самый маленький нагрев.
- Заполняйте формы для кулича на 1/3, в последний раз тесто должно подойти уже в форме
- Если теста много, используйте для выпечки маленьких куличиков консервные банки из-под горошка или фасоли, выстеленные бумагой для выпечки.
Идеи для праздника Пасхи
Пасхальный пирог. Приготовьте тесто для кулича, исключив из рецепта цукаты и орехи. Разделите тесто на три части, из каждой скатайте длинный узкий жгуи и сплетите косичкой. Соедините концы косичек, чтобы пирог получился круглой формы. В переплеты сдобной косички мы поместите пасхальные крашенки. Выпекайте до готовности.
Пасхи приготовляются из творога , который надо взять самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, взвесить и затем завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а поверх нее тяжелый пресс или камень. Для стока сыворотки можно подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкой через частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размещать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом; прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить камень, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед. Затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочн ицу, а потом осторожно и салфетку.
Красная пасха
2 литра и один стакан молока влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; затем вынуть это молоко из печки, остудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом створожить его в остывающей печи или поставить на плиту на слабый нагрев; как только сыворотка отслоится, не мешая, перелить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть истолченную с сахаром ваниль, или лимонную цедру, или мелко истолченный миндаль, или изюм.
Пасха
1 кг самого свежего творога из-под пресса, 300 г сливочного масла, 300 г сметаны, 5 желтков, 3 стакана сахара, 100 г истолченного сладкого миндаля размешать, раз вскипятить. В горячую смесь можно тотчас же всыпать или мелко нашинкованный апельсиновый цукат, или немного ванили с куском сахара, тщательно растертой пестиком, лучше всего в мраморной ступочке. Всыпать ваниль в горячую массу, хорошенько размешать, переложить в фаянсовую посуду, остудить, переложить в пасочницу и далее поступить, как сказано в примечании о пасхах.
Пасха сливочная
5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, смешать, поставить в остывающую печку, в вольный дух часов на 10; в продолжение этого времени масса должна створожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахару положить по вкусу.
Пасха сливочная 2
Полтора литра парного молока вскипятить один раз, остудить, чтобы было слегка теплым, влить тогда 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделать кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить на вольный дух в печь. Когда сыворотка отслоится, переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу, на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кислый, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.
Пасха другим способом
800 г свежего протертого сквозь сито творога, 200 г сливочного масла, 4 желтка, растертых с 250 г сахара, 0,3 л густых сливок смешать, слегка прокипятить, мешая, всыпать 10 г порошка ванили. Остудить, переложить в форму, наложить пресс, поставить на лед.
Пасха со взбитыми сливками
Положить под пресс 3 кг свежего, мокрого еще творога, протереть затем через сито. 400 г сливочного масла слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в чашке с 2-3 желтками и 400 г просеянного сахара, растолченного с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т. д.
Пасха проварная
Приготовить пасху точно так же, как сказано выше, прибавить 4-5 сырых яиц с 1 стаканом сахара. Кто хочет, может добавить 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, беспрестанно мешая, можно даже раз вскипятить, мешая, пока не остынет, сложить в деревянную форму и т. д.
Пасха
800 г самого свежего творога из-под пресса протереть сквозь сито, положить 400 г самого лучшего растопленного, но не кипяченого масла, 2 желтка, взбитых с 1/2 стакана сливок, 300 г сбитых густых сливок, сахара, ванили, толченого миндаля по вкусу. Размешать, переложить в пасочницу и поступить далее, как сказано в примечании 15 отдела.
Розовая пасха
Взять 800 г самого свежего, из-под пресса, творога, смешать его с 200 г самого лучшего варенья - малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть через решето, положить 3 сырых яйца, 100 г самого свежего сливочного масла, 2 или даже 3 стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и положить под пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках: во-первых, потому, что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большем количестве, приготовленными разными способами, а следовательно, и разного вкуса.
Пасха сладкая
2 литра сливок вскипятить, снять пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипятить; если опять окажется пена, то снова ее снять. Как только сливки начнут согреваться, следить, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отслоится сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего положить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно специй: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета; размешав хорошенько, положить в форму, под пресс.
Пасха с желтками
1,2 кг свежего, из-под пресса, творогу протереть через сито, положить 400 г несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, через сито протертых желтков, смешать, вместе и очень долго тереть, чтобы получилась сплошпая масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.
Пасха вареная
4 стакана свежей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько и потом постепенно вливать в эту сметану 3 литра цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отслоится сыворотка, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив 1 чашку сахара и каких угодно ароматизаторов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка не перестанет стекать.
Пасха царская
1 кг свежего, протертого через сито творога, 5 сырых яиц, 200 г сливочного несоленого масла, 400 г свежей сметаны сложить в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело; как только творог дойдет до кипения, то есть покажется хоть один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить 400 г сахара, толченного с одной палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.
Пасха царская 2
Взять полтора литра густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать яйца со сметаной, а потом понемногу разводить сливками, а когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока не покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть через сито, прибавить тогда на эту пропорцию 1 чашку мелкого сахара, истолченного с ванилью, растереть хорошенько, сложить в пасочницу.
Пасха заварная с желтками
5 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, развести 1 стаканом молока, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, перелить в суповую миску, тотчас же в горячее положить 300 г холодного сливочного масла мелкими кусочками, размешать, остудить, вынуть ваниль, класть понемногу 1 кг протертого, из-под пресса творога, размешать, переложить в пасочницу и т. д.
Пасха красная 2
Стопить докрасна 2 литра и один стакан молока, дать остыть, влить туда 2 литра и один стакан простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток, все это кипятить до тех пор, пока не отслоится сыворотка; затем процедить через салфетку, протереть через сито, положить по вкусу сахар, немного ванили, переложить в форму, поставить на холод, под пресс.
Миндальная пасха
Взять 1,2 кг хорошего свежего, из-под пресса творога, протереть его через частое сито и на эту пропорцию творога положить 1,5 литра густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то положить в него 1 стакан мелкого сахара и опять растереть хорошенько; сахар можно класть по вкусу - более или менее. Соединить миндаль с творожной массой и тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.
Пасха обыкновенная
Взять самого свежего творога, протереть его через сито и на 2 кг положить 4 свежих яйца, 3 стакана сливок, 300 г сливочного масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюлю, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тогда сразу же снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.
Елена Молоховец
Вид : Булочки
Ингредиенты : на 2 стакана молока - 0.5 л.: мука - 1000 - 1200 гр. дрожжи (расстворимые)- 50 гр. маргарин (масло)- 250 гр. сахар - 2,5 стакана 6 желтков 2 белка изюм, цедра апельсина, мускатный орех шафран коньяк - 1 ст.л.
Приготовление : Если у Вас осталось тесто, можно испечь из него булочки с курагой, творогом, рулеты с орехами и изюмом, маком и т.д. Приятного аппетита Приготовление вкусного и пышного кулича - трудоемкий процесс. Куличи по этому рецепту получаются легкими, сдобными и ароматными. Будем готовить тесто в 3 этапа. 1 этап - приготовление опары. Берем большую кастрюлю и наливаем в нее молоко. В теплом (не горячем) молоке размешиваем 1 стакан сахара. Добавляем муку - 400-500 гр. Разводим дрожжи. Для этого заливаем их небольшим (100 мл) количеством горячей воды, добавляем 1 ст.л муки и 1 ч.л. сахара и ждем, когда поднимутся. Если дрожжи хорошие, то они поднимаются очень быстро. Когда их объем увеличится вдвое или втрое, опустим их и дадим подняться еще раз. Когда они поднимутся во второй раз, можем добавить всю эту смесь в молоко с сахаром и мукой. Хорошо перемешиваем все ингридиенты, накрываем крышкой кастрюлю и ставим в теплое место - подниматься. Периодически проверяем состояние нашей опары. Когда объем в кастрюле увеличится вдвое или в трое, можем переходить ко второму этапу. Этап 2. Заливаем шафран (щепотку)кипятком и настаиваем 10-15 минут. 6 желтков растираем до бела со стаканом сахара. Растапливаем 250 гр маргарина (можно сделать 50 на 50 со сливочным маслом). Достаем нашу опару. В нее добавляем растертые желтки, маргарин, шафран, коньяк, цедру и мускатный орех, натертые на терке, и 500 гр муки. Все старательно перемешиваем и ставим подниматься второй раз. Когда объем увеличится вдвое или втрое, переходим к третьему этапу. Этап 3. Взбиваем белки с 0.5 стакана сахара. Достаем наше тесто. Добавляем в него взбитые белки, стакан изюма и оставшуюся муку. Хорошенько вымешиваем тесто. Оно не должно сильно липнуть к рукам. При необходимости, можете добавить еще 100 - 150 гр. муки, но не переборщите, иначе тесто будет тяжелым и не поднимится. Ставим подниматься в теплое место в третий раз. Когда тесто поднимется, можем приступать к выпечке куличей. Перед выпеканием тесто следует немного умять. Следите за тем, чтобы не было сквозняков, иначе тесто не может опасть. Берем жестяные формы (из под кофе, горошка и т.д.), намазываем их маргарином, посыпаем манкой, чтобы куличи не прилипли. Заполняем на половину тестом и даем подняться. Когда тесто поднимется почти до краев банки, можем ставить в предварительно нагретую духовку на средний огонь. Продолжительность выпекания зависит от размера кулича. Так, маленькие пекутся 15 - 20 мин., побольше - 25 - 30 и т.д. Важно: перед тем как ставить кулич в духовку, нужно обязательно дать ему подойти. Готовность кулича можно проверить зубочисткой - воткнуть ее в кулич. Если она сухая - кулич можно вынимать. Горячий кулич стоит аккуратно вынуть из формы, положить его на бок и покатать из стороны в сторону. Тогда он не упадет и не потеряет форму. После того, как куличи остынут, можно смазать их верх взбитыми белками с сахаром и посыпать разными украшениями. Для того, чтобы белки схватились, можно поставить куличи в духовку на 5-7 минут.
