Τα μανιτάρια γάλακτος είναι τα αγαπημένα των μανιταροσυλλεκτών. Είναι ζουμερά, σαρκώδη, έχουν ιδιαίτερη μυρωδιά. Το αλάτισμα των μανιταριών πραγματοποιείται τις περισσότερες φορές με ζεστό τρόπο, αλλά και άλλες μέθοδοι αλατίσματος ευχαριστούν τους μανιταροφάγους με νόστιμο άρωμα και αξεπέραστη γεύση. Πρέπει να καταλάβετε πώς να αλατίσετε σωστά τα δώρα των δασών και να σημειώσετε μερικές από τις καλύτερες συνταγές.
Κάθε συλλέκτης μανιταριών ανησυχεί για το πώς θα τουρσί τα μανιτάρια γάλακτος με τέτοιο τρόπο ώστε να αφαιρούν την πικρία και τη συγκεκριμένη μυρωδιά τους. Δεδομένου ότι αυτά τα μανιτάρια είναι βρώσιμα υπό όρους, η μέθοδος του ζεστού τουρσί των μανιταριών θα αφαιρέσει τη φυσική τους πικράδα και θα απαλλαγεί από τη συγκεκριμένη μυρωδιά με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Το αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος με ζεστό τρόπο είναι πολύ απλό, για αυτό θα χρειαστείτε:
- μανιτάρια λευκού γάλακτος (1 κιλό);
- αλάτι (60 g);
- σκόρδο (4 σκελίδες, πρέπει να πάρετε μεγαλύτερες).
- φύλλα φραγκοστάφυλου (10 τεμ).
- άνηθος (3 υπερώριμες ομπρέλες).
- κόκκους μαύρου πιπεριού (10 μπιζέλια).
Τώρα η συνταγή για αλάτι βήμα βήμα:
- Καθαρίστε καλά τα μανιτάρια από τα φυτικά υπολείμματα, τα οποία κολλάνε πολύ καλά, ειδικά στα καπέλα.
- Κόψτε τα πόδια, στη βάση δεν πρέπει να παραμείνουν περισσότερο από 1 εκατοστό. Θα πρέπει να εξετάσετε προσεκτικά κάθε μανιτάρι, να κόψετε τις σάπιες περιοχές και τις σκουληκότρυπες, εάν υπάρχουν.
- Καλό είναι να πλένετε τα καπάκια των μανιταριών σε νερό, να μην μένουν τα παραμικρά σκουπίδια και βρωμιές πάνω τους.
- Τα μικρότερα δείγματα μπορούν να μείνουν ολόκληρα, ενώ τα μεγαλύτερα πρέπει να κοπούν σε δύο ή περισσότερα κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθός τους.
- Βάλτε τα έτοιμα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα και προσθέστε νερό, μπορείτε να το αλατίσετε. Έπειτα αφήνουμε να πάρει μια έντονη βράση και κρατάμε για άλλα 5 λεπτά. Ο αφρός που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία πρέπει να αφαιρεθεί.
- Πιάστε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό: έτσι κρυώνουν πιο γρήγορα και στραγγίζουν καλύτερα.
- Στον πάτο ενός αποστειρωμένου βάζου, ρίξτε λίγο αλάτι, μετά 2 κόκκους πιπεριού, 1 ομπρέλα άνηθο, 2 φύλλα φραγκοστάφυλου και απλώστε την πρώτη στρώση μανιταριών. Στη συνέχεια επαναλάβετε ξανά τα υλικά: αλάτι, πιπέρι, άνηθο και ούτω καθεξής. Αξίζει να προσέξετε ότι τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετούνται σφιχτά.
- Περιχύνουμε το περιεχόμενο των βάζων με ζωμό μανιταριών, που έμεινε αφού ψηθούν (σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χυθεί). Περιμένετε μέχρι να βγει ο αέρας. Αυτό θα γίνει αντιληπτό όταν οι φυσαλίδες αρχίσουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια του βάζου.
- Βαζάκια από φελλό, κρυώστε και αναδιατάξτε τα σε κρύο μέρος για αποθήκευση. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα μεταλλικά καπάκια δεν είναι κατάλληλα για την καυτή μέθοδο του τουρσί μανιταριών.
- Τα μανιτάρια πρέπει να σταθούν περισσότερο από 1 μήνα: έτσι θα αλατιστούν καλά και θα χαρούν τη γεύση και το άρωμά τους. Αυτή η μέθοδος είναι επίσης δυνατή και αλάτισμα ξηρών μανιταριών γάλακτος.
ψυχρή μέθοδος
Σε αντίθεση με την πρώτη, καυτή μέθοδο τουρσίματος μανιταριών σε βάζα, η κρύα μέθοδος αποκλείει τη θερμική επεξεργασία τους.
Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος με κρύο τρόπο χωρίς να μαγειρέψετε; Για να γίνει αυτό είναι αρκετά απλό. Η συνταγή για το αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος με κρύο τρόπο διακρίνεται από τη διάρκεια του αλατίσματος, η οποία διαρκεί περισσότερο από 2 μήνες σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία (όχι περισσότερο από 10 μοίρες).
Η προετοιμασία των μανιταριών είναι παρόμοια με την πρώτη μέθοδο: καθαρίζονται, πλένονται, κόβονται και εξετάζονται προσεκτικά για χαλασμένα.
Στο κάτω μέρος του σμάλτου ταψιού απλώνονται:
- μπιζέλια μπαχάρι?
- χρένο (είναι καλύτερα να πάρετε και ρίζες και φύλλα).
- Δάφνη;
- φύλλα κερασιού και φραγκοστάφυλου (μπορείτε επίσης να πάρετε κλαδιά φραγκοστάφυλου).
- άνηθο;
- γαρύφαλλο;
- κύμινο;
- σκόρδο.
Όλα τα υλικά προστίθενται κατά προτίμηση, αλλά είναι σημαντικό να μην το παρακάνουμε με την ποσότητα τους, για να μην διακοπεί η γεύση των μανιταριών.
Το επόμενο βήμα βασίζεται στην τοποθέτηση των μανιταριών με τα καπάκια τους επάνω. Το επιτραπέζιο αλάτι πρέπει να καλύπτεται με κάθε μεμονωμένη στρώση. Η κατά προσέγγιση ποσότητα αλατιού ανά 1 κιλό μανιτάρια γάλακτος είναι 50 γρ. Καλύψτε το περιεχόμενο με ένα μη συνθετικό ύφασμα, στη συνέχεια καλύψτε και βάλτε καταπίεση. Εάν το αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος με κρύο τρόπο γίνεται σε βάζα, αντί για καταπίεση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα απλό μπουκάλι. Κάθε μέρα, τα μανιτάρια γάλακτος υπό καταπίεση θα αυξάνουν τον χυμό και θα καθιζάνουν. Επομένως, τα ξηρά ή ωμά μανιτάρια μπορούν να αναφέρονται συνεχώς στο τηγάνι σε στρώσεις μέχρι να γεμίσει πλήρως.
Πώς να τουρσί μανιτάρια γάλακτος με κρύο τρόπο σύμφωνα με άλλες συνταγές; Υπάρχει μια άλλη αποδεδειγμένη μέθοδος κρύου αλατίσματος. Το αλάτισμα των ξηρών μανιταριών είναι παρόμοιο με το μαγείρεμα των φρέσκων. Περιλαμβάνει πασπαλισμό κάθε 2 - 3ης στρώσης με μπαχαρικά και αλάτι. Όταν όλα τα μανιτάρια γάλακτος τοποθετηθούν σε μια κατσαρόλα, περιχύνονται με βρασμένο, προψυγμένο νερό. Στη συνέχεια, ένας κύκλος και η καταπίεση τοποθετούνται από πάνω. Είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι κάθε μανιτάρι είναι εντελώς στην άλμη: αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να αλατίσετε όλα τα μανιτάρια γάλακτος.
Όταν τα μανιτάρια αρχίσουν να καθιζάνουν, μπορείτε να αναφέρετε φρέσκα. Κλείνουμε καλά το δοχείο και το βάζουμε στο ψυγείο.
Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός συνταγών με την προσθήκη αλατισμένων μανιταριών λευκού γάλακτος. Μπορούν να σερβιριστούν ως ξεχωριστό πιάτο με ηλιέλαιο, κρεμμύδια, πατάτες, ξινή κρέμα. Πολύ νόστιμες είναι και οι σούπες με την προσθήκη μανιταριών τουρσί, προηγουμένως τηγανισμένες σε τηγάνι. Οποιοδήποτε πιάτο με τη συμμετοχή τους θα είναι νόστιμο και αρωματικό.
Απίστευτα νόστιμη συνταγή
Κάθε λάτρης των κονσερβοποιημένων και νόστιμων θα πρέπει να γνωρίζει πολλές επιλογές για το πώς να αλατίζει σωστά τα μανιτάρια γάλακτος στο σπίτι. Έχοντας πολλές μεθόδους αλατίσματος σε απόθεμα, μπορείτε πάντα να προτιμάτε τη μία ή την άλλη και να ευχαριστήσετε τους καλεσμένους και τους αγαπημένους σας με νόστιμα πιάτα τις μεγάλες μέρες του χειμώνα. Η παρακάτω συνταγή θα σας πει πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος χωρίς μπαχαρικά και μπαχαρικά, χρησιμοποιώντας μόνο αλάτι.
Αυτή η συνταγή για τουρσί μανιταριών είναι η πιο οικονομική. Θα χρειαστεί μόνο 5 κιλά φρέσκα μανιτάρια και περίπου 300 γραμμάρια αλάτι.
Είναι απαραίτητο να κάνετε τουρσί μανιτάρια, τηρώντας τους ακόλουθους κανόνες:
- Καθαρίζουμε και πλένουμε κάθε μανιτάρι. Πρέπει να το κάνετε αυτό με μεγάλη προσοχή, δίνοντας μεγάλη προσοχή στα καπέλα. Στη συνέχεια κόψτε τα μεγάλα δείγματα σε κομμάτια.
- Τα καλά προετοιμασμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα δοχείο (μπορεί να είναι ένας κουβάς ή μια λεκάνη). Γεμίστε το περιεχόμενο με κρύο νερό. Επειδή το νερό είναι βαρύτερο από τα μανιτάρια, θα επιπλέουν. Επομένως, πρέπει να βάλετε κάτι επίπεδο από πάνω και να πιέσετε τα πάντα με ένα βαρύ αντικείμενο έτσι ώστε όλα τα μανιτάρια γάλακτος να είναι κάτω από το νερό, αλλά ταυτόχρονα να μην πιέζονται προς τα κάτω. Όταν τα μανιτάρια κρυφτούν τελείως στο νερό, θα ξεκινήσει η διαδικασία μουλιάσματος.
- Το μούλιασμα διαρκεί 5 ημέρες, και είναι απαραίτητο να αλλάζετε το νερό καθημερινά. Αυτό πρέπει να γίνει καθώς εμφανίζεται αφρός στο νερό, κάτι που δείχνει ότι ήρθε η ώρα να ανανεώσετε το υγρό. Αν αυτό το σήμα αγνοηθεί, τα δώρα του δάσους απλώς θα ξινίσουν και η περαιτέρω χρήση τους θα είναι αδύνατη.
- Μετά από 5 ημέρες, η διαδικασία εμποτισμού τελειώνει. Το μόνο πράγμα: μια φέτα από το μανιτάρι πρέπει ακόμα να δοκιμαστεί στη γλώσσα για να βεβαιωθείτε ότι έχει φύγει όλη η πικρία.
- Αλατίζουμε καλά τα μανιτάρια γάλακτος και τα βάζουμε σε μια λεκάνη. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ιωδιούχο αλάτι για το τουρσί μανιταριών, διαφορετικά θα μαυρίσουν.
- Βάλτε έναν κύκλο στη λεκάνη και τοποθετήστε πάνω της το πιο βαρύ αντικείμενο ώστε τα μανιτάρια να πιέζονται καλά. Αυτή η διαδικασία διαρκεί 3 ημέρες, μία φορά την ημέρα, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να ανακατεύονται. Σε αυτό το διάστημα, τα δώρα των δασών θα βγάλουν χυμό, ο οποίος, ανακατεμένος με αλάτι, σχηματίζει μια άλμη, όπου θα αλατιστούν.
- Μετά από τρεις ημέρες, τα μανιτάρια απλώνονται σφιχτά σε βάζα. Τα καπάκια μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο με βιδωτό σπείρωμα όσο και με πολυαιθυλένιο.
- Το κενό πρέπει να αποθηκευτεί για τουλάχιστον ένα μήνα.
Αυτό είναι όλο το μυστικό του πόσο νόστιμο είναι να τουρσί μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα.
Μέθοδος αλατίσματος Αλτάι
Η παλαιότερη συνταγή από την Επικράτεια του Αλτάι θα σας πει πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος σε ένα βαρέλι. Αυτή η μέθοδος αλατίσματος είναι πολύ απλή, αν και το μούλιασμα διαρκεί αρκετά.
Πώς να αλατίσετε ένα λευκό μανιτάρι σε ένα βαρέλι; Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε τα ίδια κλασικά συστατικά όπως και για τις προηγούμενες μεθόδους αλατίσματος. Εδώ θα χρειαστείτε:
- φρέσκα μανιτάρια (η ποσότητα θα είναι ήδη εντυπωσιακή - 10 κιλά).
- 400 g αλάτι (απαραίτητα μη ιωδιούχο).
- πράσινος άνηθος (35 g).
- σκόρδο ψιλοκομμένο (40 γρ.);
- ρίζα χρένο, τριμμένη (20 g).
- 10 φύλλα δάφνης?
- μπαχάρι (40 γρ.).
Διαδικασία αλατίσματος:
- Προετοιμασία μανιταριών (όλα είναι ακριβώς τα ίδια όπως στις προηγούμενες μεθόδους).
- Βάζουμε τα έτοιμα μανιτάρια σε μια λεκάνη, όπου γεμίζουν με κρύο νερό.
- Μουλιάστε για περίπου 4 ημέρες, αλλάζοντας το νερό τουλάχιστον μία φορά την ημέρα.
- Μετά το μούλιασμα, τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα σουρωτήρι ή τρυπητό έτσι ώστε όλο το υπόλοιπο υγρό να γυαλίσει.
- Το βαρέλι πρέπει να προετοιμαστεί εκ των προτέρων: ξεπλύνετε καλά, ρίξτε βραστό νερό και στεγνώστε.
- Απλώνονται στρώσεις από μανιτάρια, μπαχαρικά και αλάτι μέχρι να μπουν όλα τα υλικά στο βαρέλι.
- Το επάνω στρώμα καλύπτεται με ένα καθαρό πανί, τοποθετείται ένας κύκλος υπό πίεση από πάνω και τοποθετείται ένα βαρύ φορτίο. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο γεγονός ότι εάν το φορτίο δεν είναι αρκετά βαρύ, τότε τα μανιτάρια δεν θα απελευθερώσουν χυμό.
- Κατά το αλάτισμα, το περιεχόμενο του βαρελιού θα μειωθεί σταδιακά, οπότε μπορείτε να προσθέσετε μανιτάρια εάν θέλετε.
- Μετά από 25 ημέρες, το πιάτο θα είναι στην πλήρη διάθεση όσων επιθυμούν να γευτούν νόστιμα.
Αυτή η συνταγή Altai είναι αρκετά απλή στην προετοιμασία και, χάρη στον μεγάλο αριθμό μανιταριών, σας επιτρέπει να απολαύσετε την υπέροχη γεύση τους περισσότερο.
Μπορείτε να προετοιμάσετε μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα με πολλές μεθόδους: αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος με ζεστό τρόπο, κρύο, σύμφωνα με τη συνταγή Altai. Όλα θα σας ενθουσιάσουν με μια απολαυστική γεύση τη χειμερινή περίοδο και θα διακοσμήσουν κάθε τραπέζι. Το κύριο πράγμα είναι να ακολουθήσετε όλους τους κανόνες που αναφέρονται παραπάνω.
