Σας παρουσιάζουμε μερικά νόστιμα και απλές συνταγές για το αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα. Τα μανιτάρια αλατισμένου γάλακτος έχουν από καιρό υπερηφανευτεί για τη θέση τους στο τραπέζι των Ρώσων. Μέχρι σήμερα, το λευκό μανιτάρι θεωρείται το πιο παραδοσιακό μανιτάρι για κρύο τουρσί και μάλιστα θεωρείται «βασιλικό». Υπάρχουν δύο τρόποι αλατίσματος των μανιταριών γάλακτος - ζεστό και κρύο αλάτισμα. Μπορείτε να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος σε διάφορα πιάτα: σε ξύλινες μπανιέρες, βαρέλια, (τώρα πολλά μανιτάρια αλατίζονται σε πλαστικά βαρέλια, δοχεία), μπορείτε απλά σε μεγάλα γυάλινα βάζα.
Αλατίζουμε τα μανιτάρια γάλακτος με κρύο τρόπο
Συνταγή για αλάτισμα μανιταριών γάλακτος με κρύο τρόπο στο σπίτι. Κατά το αλάτισμα αυτών των μανιταριών, η προκαταρκτική προετοιμασία παίζει τεράστιο ρόλο. Καθαρίστε προσεκτικά και σχολαστικά τα μανιτάρια γάλακτος που συλλέγονται στο δάσος από το έδαφος (είναι καλύτερα να το κάνετε με μια βούρτσα), ξεπλύνετε αρκετές φορές με κρύο νερό και κόψτε τα πόδια. Όπως γνωρίζετε, ο γαλακτώδης χυμός πολλών αγαρικών μανιταριών έχει φυσική πικράδα, για να φύγει θα πρέπει πρώτα να μουλιαστούν για αρκετές ώρες (12-24) σε ένα μπολ με κρύο νερό, αλλάζοντας το αρκετές φορές.
Περαιτέρω, μετά το μούλιασμα, μπορείτε να προχωρήσετε στο αλάτισμα. Τα μανιτάρια γάλακτος, όπως και άλλα αγαρικά μανιτάρια, αλατίζονται καλύτερα σε γυάλινο ή κεραμικό πιάτο με κρύο τρόπο. Για να υπολογίσετε την απαιτούμενη ποσότητα συστατικών, τα μανιτάρια πρέπει πρώτα να ζυγιστούν: αλάτι ανά 1 κιλό μανιτάρια γάλακτος, απαιτούνται 40 γρ. Ρίξτε αλάτι στο κάτω μέρος των κουτιών, βάλτε φύλλα σταφίδας ή κερασιού, χρένο (καλύτερες ρίζες, αλλά μπορείτε φύλλα), ομπρέλες άνηθου και σκελίδες σκόρδου. Στη συνέχεια, απλώστε τα μανιτάρια με καπέλα. Προσθέστε ξανά χρένο, μαύρο πιπέρι. Ρίχνουμε αλάτι και εναλλάσσουμε τις στρώσεις με τη σειρά. Τελειώστε το ανώτερο στρώμα με φύλλα χρένου.Τα μανιτάρια γάλακτος τέτοιου αλατίσματος μπορούν να δοκιμάσουν σε μόλις ένα μήνα.
Συμβουλή: για να απολαύσετε πιο γρήγορα τα αλατισμένα μανιτάρια, μπορείτε να ζεματίσετε τα μανιτάρια σε βραστό νερό σε δόσεις χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι πριν τα βάλετε στο τουρσί.
Αλατίζουμε τα μανιτάρια γάλακτος με ζεστό τρόπο
Αλάτισμα μανιτάρια γάλακτος με ζεστό τρόπο 1 συνταγή
Η κρύα μέθοδος αλατίσματος των μανιταριών είναι γρήγορη και πρακτική. Αλλά μεταξύ των λάτρεις των αλατισμένων μανιταριών, η καυτή μέθοδος αλατίσματος δεν είναι λιγότερο δημοφιλής. Σε αντίθεση με την κρύα μέθοδο, με τη ζεστή μέθοδο του παστώματος των μανιταριών, πρέπει πρώτα να βράσουν σε βραστό νερό. Βράζουμε τα μανιτάρια για 15-20 λεπτά και τα ήδη βρασμένα μανιτάρια γάλακτος αλατίζονται. Αυτή η μέθοδος ζεστού αλατίσματος των μανιταριών σας επιτρέπει επίσης να μαγειρεύετε νόστιμα μανιτάρια πολύ γρήγορα. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι τα ήδη βρασμένα μανιτάρια δεν έχουν τόσο έντονο άρωμα και γεύση από κρύα μανιτάρια τουρσί, το πλεονέκτημα είναι στην ταχύτητα μαγειρέματος.
Για 10 κιλά μαγειρεμένο κάτω από το καυτό αλάτισμα των μανιταριών, χρειάζεστε 1/2 κιλό αλάτι, 2 σακούλες μπαχάρι και 2 μικρά σακουλάκια δάφνη. Τοποθετούμε τα βρασμένα μανιτάρια γάλακτος ανάποδα σε μια κατσαρόλα, πασπαλίζουμε τις στρώσεις με αλάτι και μυρωδικά. Καλύψτε τα μανιτάρια με γάζα σε πολλές στρώσεις, στη συνέχεια με ένα ξύλινο ή πλαστικό καπάκι κατάλληλης διαμέτρου και βάλτε το πέτρα - καταπίεση. Τα μανιτάρια γάλακτος αποθηκεύονται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή σε δροσερό μέρος (στο ψυγείο ή στο υπόγειο, μονωμένο μπαλκόνι).Στείλτε το αλάτισμα σε δροσερό μέρος για να ζυμωθεί για 2-3 εβδομάδες. Κατά το αλάτισμα, είναι σημαντικό να τηρείτε την αναλογία μανιταριών και αλατιού. Αν τα μανιτάρια αποδειχθούν λίγο αλμυρά κατά τη γνώμη σας, μην πτοηθείτε. Μπορείτε να τα μουλιάσετε ελαφρά σε νερό για 2-3 ώρες και μετά να τα ξεπλύνετε με βραστό νερό.
Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα σε βάζα, με κρύο και ζεστό τρόπο, συνταγές
Η επιλογή της συνταγής εξαρτάται από την ποιότητα των ίδιων των μανιταριών και τις γευστικές σας προτιμήσεις. Τα φρέσκα μανιτάρια είναι συχνά πικρά στη γεύση, αυτό αφαιρείται εύκολα με το μούλιασμα τους. Ωστόσο, είναι δυνατό να αλατίσουμε τα μανιτάρια με κρύο τρόπο χωρίς προκαταρκτικό μούλιασμα, αντικαθίσταται από τη στιγμή που τα μανιτάρια παραμένουν στην άλμη.
Μέθοδος κρύου αλατίσματος - συνταγή
Το κρύο αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος είναι μια μάλλον χρονοβόρα διαδικασία. Όμως τα μανιτάρια που συγκομίζονται με αυτόν τον τρόπο είναι πολύ πιο αρωματικά και πιο νόστιμα από τα τουρσί.
Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια; Καλύψτε τον πάτο των πιάτων (σμάλτο τηγάνι, κεραμικό ή γυάλινο βαρέλι) που προετοιμάζονται για το τουρσί μανιταριών με διάφορα διαθέσιμα μπαχαρικά - ομπρέλες άνηθου, φύλλα χρένου, φραγκοστάφυλο, ρίξτε λίγα μπιζέλια μπαχάρι.
Στη βάση που προκύπτει, απλώστε τα μανιτάρια γάλακτος με τα καπέλα κάτω. Για πιο πλούσια γεύση και για εξοικονόμηση χώρου, απλώστε τα πάντα σε στρώσεις.
Το βέλτιστο πάχος κάθε στρώσης είναι 5-8 εκ. Τα νεαρά μανιτάρια μπορούν να απλωθούν σε παχύτερες στρώσεις.
Πασπαλίζουμε κάθε στρώση μανιταριού με αλάτι. Όταν αλατίζουμε τα μανιτάρια στο σπίτι, τα άλατα παίρνουν συνήθως περίπου το 3% της συνολικής μάζας των μανιταριών. Για γεύση, μπορείτε να προσθέσετε δάφνη, μερικά γραμμάρια μπαχαρικών ανά 1 κιλό μανιτάρια (χωρίς να υπολογίζετε τη στρώση των μπαχαρικών στον πάτο του βάζου).
Καλύψτε τα στρώματα μανιταριών με ένα πανί και καλύψτε με ένα καπάκι (θα κάνει ένα πιάτο) που εισέρχεται ελεύθερα στην κοιλότητα του δοχείου. Βάλτε την καταπίεση στο καπάκι. Η καταπίεση με τη μορφή πέτρας, προηγουμένως πλυμένη και ζεματισμένη με βραστό νερό, είναι ιδανική για αυτούς τους σκοπούς (οι πέτρες γρανίτη λαμβάνονται για καταπίεση, σε καμία περίπτωση ο ασβεστόλιθος).
Μετά από μερικές ημέρες, θα εμφανιστεί μια άλμη και τα ίδια τα μανιτάρια θα καθίσουν αισθητά. Καθώς τα μανιτάρια κατακάθονται, ο χώρος γεμίζει με νέες στρώσεις μανιταριών. Αυτή η διαδικασία εκτελείται μέχρι να γεμίσει πλήρως το δοχείο.
Μετά το γέμισμα, τα μανιτάρια αφήνονται να παρασκευαστούν για άλλες 3 ημέρες, μετά τις οποίες τα μανιτάρια τουρσί μπορούν να αποσυντεθούν σε βάζα, να κλείσουν με σφιχτά πλαστικά καπάκια και να αποθηκευτούν για το χειμώνα σε κρύο μέρος. Δεν συνιστάται να τυλίγετε κρύα αλατισμένα μανιτάρια κάτω από τσίγκινα καπάκια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το γεγονός είναι ότι υπό αναερόβιες συνθήκες, βακτήρια αλλαντίασης μπορούν να αναπτυχθούν στις τράπεζες. Εάν σκοπεύετε να αλατίσετε τα μανιτάρια σε μεγάλους όγκους, προτείνουμε την ακόλουθη μέθοδο: βάλτε τα μανιτάρια στην ίδια στρώση σε ένα βαρέλι και ρίξτε άλμη (1 λίτρο άλμης ανά 10 κιλά). Κλείστε το βαρέλι με ένα καπάκι μικρότερης διαμέτρου, βάλτε την καταπίεση από πάνω, αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος σε αυτή τη μορφή για το χειμώνα.
Η συνταγή για το σωστό αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος με ζεστό τρόπο
Οι οδηγίες για το πώς να αλατίζετε τα μανιτάρια για το χειμώνα με ζεστό τρόπο θα είναι λιγότερο λεπτομερείς. Δεν είναι δύσκολο για οποιαδήποτε έμπειρη νοικοκυρά να αντιμετωπίσει το καθήκον να αλατίζει μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα στις τράπεζες:
- 1 κιλό μανιτάρια?
- Μερικά φύλλα φραγκοστάφυλου?
- Ένα ζευγάρι γαρίφαλα?
- Κόκκους πιπεριού για γεύση.
- 3 σκελίδες σκόρδο?
- 4 φύλλα δάφνης?
- Αλάτι (για γεύση).
Καθαρίστε και ξεπλύνετε καλά τα μανιτάρια γάλακτος που μαζεύτηκαν στο δάσος, αφαιρέστε προσεκτικά τα κομμάτια της γης. Ξεπλύνετε καλά. Βουτάμε τα μανιτάρια σε βραστό νερό, προσθέτουμε λίγους κόκκους πιπεριού, 2 φύλλα φραγκοστάφυλου, μπουμπούκια γαρύφαλλου και βράζουμε τα μανιτάρια γάλακτος για περίπου 15 λεπτά.
Στραγγίζουμε από ένα κόσκινο χωρίς να ρίξουμε το νερό και μεταφέρουμε τα μανιτάρια σε ξεχωριστό μπολ, εμαγιέ, γυάλινο ή κεραμικό (τώρα χρησιμοποιούν συχνά πλαστικό τροφίμων για αποθήκευση). Προσθέστε τα φύλλα δάφνης, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τους κόκκους πιπεριού, αλάτι καλά και περιχύστε τα πάντα με ζωμό μανιταριών, στον οποίο ψήθηκαν τα μανιτάρια. Βάλτε ένα καπάκι στα μανιτάρια ανάλογα με τη διάμετρο των πιάτων και βάλτε ένα κουκούτσι - καταπίεση και αφήστε για μια μέρα σε κρύο μέρος ή ψυγείο. Τα παστά μανιτάρια είναι σχεδόν έτοιμα για κατανάλωση. Εάν θέλετε να τα αποθηκεύσετε για το χειμώνα, η άλμη που στραγγίσατε προηγουμένως (για να αποφύγετε την αλλαντίαση) θα πρέπει να βράσει, να βάλετε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα, να ρίξτε ζεστή άλμη και να τα κυλήσετε κάτω από τσίγκινα καπάκια.
