Αλάτισμα και τουρσί μανιτάρια γάλακτος το χειμώνα: πολλές απλές και απλές συνταγές. Λαχταριστές συνταγές για αλάτισμα και μαρινάρισμα μανιταριών γάλακτος.
Το φθινόπωρο είναι μια μαγική εποχή με πολλά δώρα, ένα από τα οποία είναι τα μανιτάρια. Όπως κι αν εξελίσσεται η βιομηχανική καλλιέργεια των μανιταριών, δεν συγκρίνονται με τα γευστικά και αρωματικά μανιτάρια που συλλέγονται στις απέραντες εκτάσεις της πολύπλευρης πατρίδας μας. Αυτό το άρθρο είναι αφιερωμένο στη συγκομιδή μανιταριών γάλακτος το χειμώνα. Ανεξάρτητα από το αν είστε νεαρή νοικοκυρά ή αποθηκεύετε μανιτάρια το χειμώνα εδώ και πολλά χρόνια, εγγυόμαστε ότι σίγουρα θα βρείτε μια ενδιαφέρουσα νέα συνταγή σε αυτό το άρθρο.
Στις νεαρές νοικοκυρές δεν αρέσουν τα μανιτάρια γάλακτος, καθώς είναι αρκετή δουλειά και πρέπει επίσης να εμποτιστούν για να αφαιρέσουν την πικρία. Αλλά θα σας πούμε πώς να επεξεργαστείτε μεγάλο αριθμό μανιταριών γάλακτος σε σύντομο χρονικό διάστημα και να το κάνετε με ελάχιστο κόστος. Υπάρχουν δύο τρόποι προετοιμασίας, συνιστούμε να δοκιμάσετε και τις δύο επιλογές και να χρησιμοποιήσετε αυτήν που σας ταιριάζει.
Αρχικά, φροντίστε να ξεχωρίσετε τα μανιτάρια, να προσθέσετε τα ελαστικά και φρέσκα, αλλά είναι καλύτερα να πετάξετε αμέσως τα χαλασμένα, σάπια και σκουλήκια. Υπάρχει η άποψη ότι μπορούν να αποκοπούν και να τεθούν σε εφαρμογή. Ναι, μπορείτε, αλλά όχι τους χειμερινούς μήνες. Τα κομμένα είναι καλύτερα να τα ετοιμάσετε αμέσως για το τραπέζι.
Τώρα πλύνετε κάθε μανιτάρι κάτω από τρεχούμενο νερό, ξεπλένοντας τη βρωμιά και την άμμο, και τοποθετήστε τα μανιτάρια γάλακτος σε ένα τηγάνι ή έναν κουβά στον οποίο θα μουλιάζετε.
Για δύο ημέρες, αλλάξτε το νερό 3 φορές την ημέρα σε γλυκό νερό, στη συνέχεια ξεπλύνετε ξανά τα μανιτάρια και μπορείτε να προχωρήσετε στην κονσερβοποίηση.
Η δεύτερη μέθοδος λέει ότι αφού ταξινομήσετε τα μανιτάρια γάλακτος, στείλτε τα αμέσως να μουλιάσουν για 2 ώρες και στη συνέχεια ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό και στείλτε τα να μουλιάσουν για δύο ημέρες.
Σημαντικό: τα μανιτάρια γάλακτος συχνά συγχέονται με τα δηλητηριώδη μανιτάρια, οπότε αν είστε νέος στη συλλογή μανιταριών, πηγαίνετε να τα μαζέψετε με έναν έμπειρο μανιταροσυλλέκτη. Εάν υπήρχε τουλάχιστον ένα δηλητηριώδες μανιτάρι στο καλάθι, ολόκληρο το καλάθι πρέπει να πεταχτεί! Θυμηθείτε - η ζωή είναι πιο πολύτιμη από οποιαδήποτε λιχουδιά, οπότε μην τη ρισκάρετε.
Ο καθαρισμός των μανιταριών γάλακτος είναι το επόμενο σημαντικό βήμα μετά το μούλιασμα. Θυμηθείτε ότι τα μανιτάρια είναι δύσκολο να αφομοιωθούν από το στομάχι και οποιαδήποτε ακατάλληλη επεξεργασία μπορεί να οδηγήσει σε νοσοκομειακό κρεβάτι. Επομένως, είναι σημαντικό να επεξεργαστείτε προσεκτικά κάθε μανιτάρι.
Το μούλιασμα των μανιταριών γάλακτος μπορεί να είναι διαφορετικό... μερικές φορές ακόμα και έτσι! Ο καθαρισμός των μανιταριών γάλακτος είναι απλός - χρησιμοποιήστε μια σκληρή βούρτσα και τρεχούμενο νερό για να ξεπλύνετε τη βούρτσα. Καθαρίζουμε και τα καπάκια και τα κοτσάνια. Μια οδοντόβουρτσα ή η σκληρή πλευρά μιας πετσέτας είναι τέλεια για τη δουλειά· πάρτε κάτι που δεν σας πειράζει να πετάξετε μετά τη χρήση. Τα μανιτάρια καθαρού γάλακτος είναι εντελώς λευκά. Επιπλέον, μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε πρώτα τη βλέννα από τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος και μετά να τα καθαρίσετε μέχρι να ασπρίσουν.
Αλλά αν έχετε αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος, απλώς μουλιάστε τα για 30 λεπτά πριν τα μαγειρέψετε και δεν χρειάζεται να τα καθαρίσετε περαιτέρω!
Σημαντικό: μετά το μούλιασμα, βγάλτε ένα μανιτάρι, κόψτε το και δοκιμάστε ένα κομμάτι· αν δεν έχει πικρή γεύση, μπορείτε να προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.
Πώς και για πόσο καιρό να μαγειρέψετε τα μανιτάρια γάλακτος πριν τα αλατίσετε;
Παρά το γεγονός ότι σχεδόν όλες οι συνταγές ξεκινούν με βραστό άλμη και στη συνέχεια βράσιμο μανιταριών σε αυτό, για ασφάλεια συνιστάται να βυθίσετε τυχόν άγρια μανιτάρια μετά τον καθαρισμό σε βραστό νερό και να μαγειρέψετε για 15 έως 30 λεπτά. Για τα μανιτάρια γάλακτος μετά το μούλιασμα, 15 λεπτά θα είναι αρκετά.
Συνταγή για άλμη για μανιτάρια γάλακτος για 1 λίτρο νερό
Η κλασική συνταγή για την παρασκευή μανιταριών γάλακτος για τουρσί λέει: ανά λίτρο νερό χρειάζεστε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι και 3 μπιζέλια μπαχάρι και μαύρο πιπέρι· για όσους αγαπούν τις πικάντικες γεύσεις, μπορείτε να προσθέσετε αποξηραμένα φυσικά καρυκεύματα, τα οποία περιλαμβάνουν αποξηραμένα λαχανικά , ρίζες και βότανα.
Αφού βράσει η άλμη, μπορείτε να βάλετε τα μανιτάρια γάλακτος στο τηγάνι.
Χρησιμοποιώντας αυτή τη συνταγή, μπορείτε να ετοιμάσετε αλατισμένα μανιτάρια τόσο για το χειμώνα όσο και σε μια εβδομάδα. Αυτή η συνταγή θεωρείται επίσης μια μέθοδος express. Θα χρειαστούμε πιάτα με τρύπες στον πάτο, μια μεσαία κατσαρόλα με εξατμιστή χυμού ή οποιοδήποτε άλλο τηγάνι με τρυπητό πάτο είναι ιδιαίτερα κατάλληλο.
Παίρνουμε τα μανιτάρια, τα πλένουμε, τα καθαρίζουμε, τα βράζουμε για 10 λεπτά (τα προμαγειρεύουμε για να φύγουν οι βλαβερές ουσίες από τα μανιτάρια), τα βάζουμε σε ένα ταψί με τρύπες στον πάτο, τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο και πιέζουμε για να στύψτε το υπερβολικό υγρό. Παρακαλείστε να σημειώσετε - η τοποθεσία αποθήκευσης είναι ένα κελάρι ή ψυγείο.
Βγάζουμε τα μανιτάρια και απλώνουμε την πρώτη στρώση - πασπαλίζουμε με αλάτι και ούτω καθεξής στρώση-στρώση μέχρι να γεμίσει τελείως το δοχείο. Εάν θέλετε, προσθέστε μπαχαρικά σε κάθε στρώση. Πιέζουμε από πάνω και το στέλνουμε ξανά σε δροσερό μέρος για άλλες τρεις ημέρες.
Μετά από αυτό, μεταφέρουμε τα μανιτάρια γάλακτος σε βάζα και τα κλείνουμε κάτω από ένα νάιλον καπάκι, αποθηκεύοντάς τα στο ψυγείο ή στο κρύο κελάρι.
Κρύο αλάτισμα λευκών και μαύρων μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα: συνταγή βήμα προς βήμα
Η κρύα συνταγή εκτιμάται για την απλότητά της, αλλά απαιτεί περισσότερο χρόνο, αν και παθητικό, αλλά κάπου στην κουζίνα σας θα υπάρχει ένα δοχείο με μανιτάρια.
- Καθαρίζουμε τα μανιτάρια γάλακτος, τα πλένουμε, τα καθαρίζουμε, τα μουλιάζουμε, τα βράζουμε ως συνήθως για 15 λεπτά?
- Κόψτε σε κομμάτια ή φέτες, ανάλογα με το τι σας αρέσει περισσότερο.
- Γεμίστε το με νερό και βάλτε το υπό πίεση σε κελάρι ή κρύο μέρος για μια εβδομάδα.
- Αλλάζουμε το νερό μία φορά την ημέρα, συνολικά 7 φορές την εβδομάδα.
- Στραγγίστε το νερό και ελέγξτε ξανά τα μανιτάρια, πετάξτε ή κόψτε τυχόν χαλασμένα.
- Τώρα τρυπάμε μια στρώση μανιτάρια στο μπολ, προσθέτουμε αλάτι, την επόμενη στρώση και αλατίζουμε ξανά. Στην κορυφή. Τοποθετούμε την καταπίεση και την αναποδογυρίζουμε μια φορά την ημέρα, χωρίς να ξεχνάμε να επιστρέψουμε την καταπίεση στη θέση της. Αυτή τη στιγμή, τα μανιτάρια απελευθερώνουν χυμό και αλατίζονται ενεργά σε δροσερό μέρος.
- Την τρίτη μέρα αποστειρώνουμε τα βάζα και βάζουμε μανιτάρια γάλακτος, τα κλείνουμε με οποιοδήποτε τρόπο, μπορείτε ακόμη και να τα βάλετε κάτω από πλαστικό και να τα βάλετε στο κελάρι.
Αυτή η μέθοδος θα απαιτήσει πολύ λιγότερο χρόνο, αλλά θα πρέπει να εργαστείτε πιο σκληρά από ό, τι με το κρύο αλάτισμα. Λοιπόν, πλένουμε και ξαναχωρίζουμε τα μανιτάρια, τα ξεφλουδίζουμε και τα μουλιάζουμε και τα βάζουμε σε ένα εμαγιέ τηγάνι ή λεκάνη και τα ψήνουμε για 30 λεπτά. Αφαιρούμε τα μανιτάρια και τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη πιατέλα σε μία στρώση.
Ετοιμάζουμε την άλμη: ανά λίτρο νερού 2 κ.σ. κουταλιές αλάτι, μείγμα πιπεριών, βότανα για γεύση. Το νερό βράζει και βράζει για 2-3 λεπτά.
Προσθέστε τα κρύα μανιτάρια γάλακτος από το ταψί στην άλμη (ώστε να έχουν χρόνο να κρυώσουν) και προσθέστε μια ρίζα χρένου και μια σκελίδα σκόρδο για πικάντικο.
Τοποθετούμε σε τρυπητό και το τοποθετούμε υπό πίεση σε εμαγιέ ταψί. Ο χυμός από τα μανιτάρια πρέπει να καλύπτει το πάνω στρώμα των μανιταριών κατά 1 εκ., αλλά αν δεν υπάρχει αρκετός χυμός, προσθέστε την άλμη από τα μανιτάρια γάλακτος. Σε αυτή τη φόρμα το βάζουμε στο ψυγείο αφού κρυώσει ή το πηγαίνουμε στο υπόγειο. Απλά πρέπει να τα θυμάστε σε ένα μήνα, γιατί θα πρέπει να τα βγάλετε από το τηγάνι και να τα μεταφέρετε σε βάζα.
Συχνά, έχοντας πάει να μαζέψουμε μανιτάρια γάλακτος, επιστρέφουμε με άλλα μανιτάρια. Σε αυτή τη συνταγή, προτείνουμε να τουρσί μανιτάρια και μανιτάρια γάλακτος μαζί και να περιποιηθείτε την οικογένειά σας με μια νόστιμη ποικιλία.
Τα μανιτάρια πρέπει να ταξινομηθούν εκ νέου αφαιρώντας τα προηγουμένως κατεστραμμένα μανιτάρια, στη συνέχεια να ξεφλουδιστούν και να πλυθούν. Ρίξτε κρύο νερό και αφήστε το να μουλιάσει για να φύγει η πικρία για τρεις ημέρες, θυμηθείτε να αλλάζετε το νερό κάθε μέρα.
Στη συνέχεια, ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό και βάλτε τη στρώση σε ένα εμαγιέ ταψί, πασπαλίστε ομοιόμορφα με αλάτι και ψιλοκομμένα καρυκεύματα: ρίζες χρένου, μαϊντανό, παστινάκια, μείγμα τριμμένης πιπεριάς, αποξηραμένο μαϊντανό και άνηθο. Προσθέστε άλλη μια στρώση και πασπαλίστε ξανά και ούτω καθεξής στρώση-στρώση. Αφού στρώσετε την τελευταία στρώση, πασπαλίζετε με αλάτι και μυρωδικά, τοποθετείτε το πιάτο έτσι ώστε να καλύψει εντελώς τα μανιτάρια, αλλά να μην έρχεται σε επαφή με το ταψί (με διάκενο 3-5 mm). Εγκαθιστούμε την καταπίεση και την αφήνουμε έτσι για ένα μήνα. Επιπλέον, μπορείτε να στρώσετε τα μανιτάρια με φύλλα βελανιδιάς, κερασιού και σταφίδας. Το αποτέλεσμα είναι σαν βαρέλι.
Μετά από ένα μήνα αφαιρούμε τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε βάζα, αφού η άλμη (ζουμί) θα εξατμιστεί σταδιακά και θα στεγνώσουν.
Τα μανιτάρια γάλακτος με καπάκια γάλακτος σαφράν αλληλοσυμπληρώνονται και σχηματίζουν ένα γευστικό σύνολο. Ως συνήθως, τα μανιτάρια πρέπει να πλυθούν, να ξεφλουδιστούν, να μουλιάσουν και τα μεγάλα μανιτάρια να κοπούν σε δύο μέρη. Η πιο νόστιμη ποικιλία κομμένη σε φέτες. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια πετάμε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν το ζουμί.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε την άλμη με τον συνηθισμένο τρόπο, αλλά με φύλλα και ρίζες χρένου, μαϊντανού, ρίζας παστινάδας, μείγμα πιπεριάς και φύλλα δρυός.
Αφού βράσει η άλμη, ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά για να σιγοκαίξει η άλμη και να μην βράσει. Τοποθετούμε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι για λίγα λεπτά και τα μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Τυλίξτε το και τοποθετήστε το σε μια κουβέρτα μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Το βάζουμε στο κελάρι ή στο ψυγείο για όλο το χειμώνα.
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια γάλακτος, τα πλένουμε και τα βάζουμε να μουλιάσουν για δύο μέρες, για αυτές τις δύο μέρες στέλνουμε τα ρουσούλια στο κελάρι, την τρίτη μέρα τα πλένουμε με τον ίδιο τρόπο και τα βάζουμε να μουλιάσουν όλα μαζί για μια μέρα. . Ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό την τέταρτη ημέρα και προσθέστε σε βραστό άλμη που παρασκευάζεται σύμφωνα με την τυπική συνταγή. Μαγειρέψτε για 25 λεπτά και ρίξτε ζεστό με μικρή ποσότητα άλμης σε αποστειρωμένα βάζα. Τυλίγουμε σε ρολό και τυλίγουμε σε μια κουβέρτα για 3-4 ώρες μέχρι να κρυώσει εντελώς, μεταφέρουμε σε ένα κρύο κελάρι.
Χαρακτηριστικό: όταν ταξινομείτε τα μανιτάρια, χωρίστε τα σε τρία μέρη, ανάλογα με το μέγεθος. Αλάτι επίσης χωριστά. Ολόκληρα μικρά μανιτάρια για το γιορτινό τραπέζι, τα μέτρια κόβουμε στη μέση για σαλάτες, τα μεγάλα τα κόβουμε σε φέτες για πίτες και άλλα γλυκά.
Τα μανιτάρια λεύκας, λεύκας και γάλακτος ελάτης διακρίνονται για την ουδέτερη γεύση και τη μικρότερη πικρία. Για να τα κάνετε τουρσί, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε την καυτή μέθοδο και επίσης να προσθέσετε σκόρδο ή πιπέρι στο τουρσί για πικάντικο και πικάντικο.
Αφού, λοιπόν, φέρετε τα μανιτάρια γάλακτος στο σπίτι, γεμίστε τα αμέσως με νερό και μετά πηγαίνετε να ξεκουραστείτε για μια ώρα από το δρόμο. Μετά από μια ώρα, πλύνετε και καθαρίστε τα μανιτάρια γάλακτος, αφαιρέστε το κολλώδες μέρος του καπακιού και ξεπλύνετε ξανά με τρεχούμενο νερό. Εάν χρειάζεται, κόψτε και πετάξτε τυχόν χαλασμένα.
Γεμίζουμε με κρύο νερό και τα βάζουμε σε δροσερό μέρος για δύο μέρες, αφού είναι λιγότερο πικρά, μπορούν να μουλιάσουν λίγο λιγότερο.
Την τρίτη μέρα βάζουμε την άλμη στο μάτι της κουζίνας και όσο βράζει πλένουμε ξανά τα μανιτάρια. Βάζουμε τα μανιτάρια γάλακτος σε άλμη που βράζει και τα βράζουμε για 20 λεπτά. Εν τω μεταξύ, αποστειρώστε τα βάζα και τα καπάκια. Περιχύνουμε τα μανιτάρια με λίγη άλμη και τυλίγουμε σε ρολό. Τοποθετούμε σε ζεστό μέρος μέχρι να κρυώσει εντελώς και κρύβουμε στο κελάρι.
Τα κίτρινα μανιτάρια γάλακτος φτάνουν πιο κοντά στα τέλη του φθινοπώρου, όταν τα υπόλοιπα μανιτάρια γάλακτος έχουν ήδη φύγει. Ο καρπός είναι σαρκώδης, ζουμερός και έχει εξαιρετική γεύση. Δεν είναι απολύτως κατάλληλο για κρύο αλάτισμα.
Μόλις φτάσετε στο σπίτι, θα πρέπει να τα γεμίσετε αμέσως με κρύο νερό· εάν υπάρχει πάγος, μπορείτε να προσθέσετε λίγο πάγο στο νερό. Έτσι το κίτρινο μανιτάρι γάλακτος θα ανοίξει με έναν ιδιαίτερο τρόπο. Μετά από 30-40 λεπτά μπορεί να ταξινομηθεί, να πλυθεί, να καθαριστεί και να ξαναγεμιστεί με κρύο ή παγωμένο νερό και να σταλεί σε ένα κελάρι ή σε άλλο κρύο μέρος για τρεις ημέρες.
Αφαιρέστε, ξεπλύνετε, προσθέστε βραστό αλατόνερο και μαγειρέψτε για 30 λεπτά ώστε η άλμη να σιγοκαίει και να μην βράσει. Αδειάζουμε σε βάζα και παραγγέλνουμε. Βάλτε το στο κελάρι.
Αλλά δεν είναι μόνο αυτό! Καλύψτε πολλά βάζα με καπάκια, αλλά όχι πλαστικά, και βάλτε τα στο ψυγείο για 3 ημέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, μπορείτε να απολαύσετε ελαφρώς αλατισμένα μανιτάρια κίτρινου γάλακτος.
Παρά το γεγονός ότι η διαδικασία τουρσί είναι πιο επιβλαβής από το τουρσί και εμφανίστηκε όχι πολύ καιρό πριν, σήμερα οι περισσότεροι άνθρωποι είναι συνηθισμένοι στα μανιτάρια τουρσί και προτιμούν το τουρσί. Να σας υπενθυμίσουμε ότι τα τουρσιά μπορούν να δοθούν στα παιδιά μόλις τα αλλάξετε σε ενήλικες, αλλά με τις μαρινάδες καλύτερα να περιμένετε μέχρι να γίνουν 6-7 ετών.
Η προετοιμασία για το τουρσί είναι ακριβώς η ίδια με το αλάτισμα, οπότε ας προχωρήσουμε στη συνταγή αμέσως.
Ρίχνουμε τα ήδη μουλιασμένα μανιτάρια γάλακτος με νερό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Στραγγίζουμε το νερό και το βάζουμε σε τρυπητό.
Ετοιμάζουμε την άλμη: για 1 κιλό μανιτάρια γάλακτος χρειαζόμαστε 1 λίτρο νερό, 6 κ.σ. κουταλιές ξύδι 9%, 2 κ.σ. κουταλιές αλάτι και την ίδια ποσότητα ζάχαρης. Χάρη στη ζάχαρη, τα μανιτάρια γάλακτος είναι τραγανά και τρυφερά. Βράζουμε την άλμη με όλα τα υλικά εκτός από το ξύδι.
Ρίξτε τα μανιτάρια γάλακτος στην άλμη που βράζει και μαγειρέψτε για 15 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό. Ρίξτε τα μανιτάρια γάλακτος με μια μικρή ποσότητα άλμης σε ένα αποστειρωμένο βάζο, προσθέστε ξύδι και αμέσως τυλίξτε το καπάκι. Τοποθετούμε τον πάτο προς τα κάτω και τυλίγουμε τα βάζα. Το αποθηκεύουμε στο ντουλάπι, ένα δροσερό δωμάτιο δεν είναι πλέον τόσο σημαντικό όταν υπάρχει ξύδι στις ραφές.
Η διαδικασία μαγειρέματος είναι πανομοιότυπη, αλλά η άλμη είναι λίγο διαφορετική, θα περιγράψουμε ακριβώς αυτό. Για την άλμη θα χρειαστούμε: για 1 κιλό μανιτάρια γάλακτος θα χρειαστούμε 1 λίτρο νερό, 7 κ.σ. κουταλιές ξύδι 9%, 2 κ.σ. κουταλιές αλάτι και 3 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη, κόκκους πιπεριού, δάφνη, 2 σκελίδες σκόρδο και ένα φύλλο σταφίδας ανά λίτρο βάζο.
Μαγειρεύουμε την άλμη χωρίς ξύδι, όταν ρίχνουμε τα μανιτάρια γάλακτος στο βάζο: σε κάθε βάζο λίτρου στέλνουμε 2 σκελίδες σκόρδο, ένα φύλλο μπαχαρικού και λίγους κόκκους πιπεριού. Ρίχνουμε ξύδι και τυλίγουμε σε ρολό.
Προετοιμασία για το ράψιμο των μανιταριών γάλακτος με τον συνηθισμένο τρόπο.
Για 4 κιλά αποφλοιωμένο μανιτάρι γάλακτος θα χρειαστούμε:
- 5 λίτρα νερό
- Μια κουταλιά άπαχο βούτυρο?
- 6 μεγάλα κρεμμύδια?
- 4 φύλλα δάφνης
- 10 ανάμεικτοι κόκκοι πιπεριού?
- 100 γρ. Σαχάρα
- 100 γρ. άλας
- 100 γρ. ξίδι 9%
- 750 ml πελτέ ντομάτας
Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες ή κύβους και τα βάζουμε σε βραστό νερό. Αφαιρέστε τον αφρό και μαγειρέψτε για 15 λεπτά. Τοποθετούμε σε ένα σουρωτήρι και αφήνουμε το νερό να στραγγίσει.
Παράλληλα βάζουμε ένα τηγάνι στο μάτι της κουζίνας, ρίχνουμε μια κουταλιά λάδι και τσιγαρίζουμε τις ροδέλες κρεμμυδιού μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τηγανίζουμε για άλλα 2-3 λεπτά.
Προσθέστε τα μανιτάρια στα κρεμμύδια και αν δεν έχετε μεγάλο τηγάνι, τα μεταφέρετε σε ένα τηγάνι ψησίματος ή ένα τηγάνι με χοντρό πάτο και συνεχίστε το τσιγάρισμα προσθέτοντας μπαχαρικά.
Αφού τσιγαριστούν τα μανιτάρια για 10 λεπτά, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το ξύδι, ανακατεύουμε και σβήνουμε την κομόρκα. Τοποθετούμε σε αποστειρωμένα βάζα και σφραγίζουμε. Το τυλίγουμε σε μια κουβέρτα, το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στο κελάρι.
Βίντεο: Γρήγορο ζεστό αλάτισμα μανιταριών γάλακτος
Πλένουμε πρώτα, καθαρίζουμε και μουλιάζουμε τα μανιτάρια γάλακτος για τρεις μέρες. Μετά από αυτό, τα πλένετε με τρεχούμενο νερό και τα τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα με τα καπάκια προς τα επάνω· κάθε στρώση πασπαλίζεται με αλάτι σε αναλογία 30 γραμμαρίων ανά 1 κιλό μουλιασμένα μανιτάρια.
Περιοδικά (κάθε 2-3 στρώσεις) προσθέτουμε μπαχαρικά: δάφνη, δρυς, κερασιά, φύλλα σταφίδας, αλεσμένο πιπέρι, τριμμένες ξερές ρίζες και βότανα.
Αφού προσθέσετε μέχρι το ένα τρίτο, ρίξτε μεταλλικό ανθρακούχο νερό για να μην καλυφθεί η πάνω στρώση και συνεχίστε να προσθέτετε μέχρι να γεμίσει το ταψί κατά τα 2/3, ρίξτε ξανά μεταλλικό νερό και γεμίστε εντελώς. Ρίξτε ξανά νερό για να μην καλυφθούν οι 2 τελευταίες στρώσεις με νερό.
Τοποθετούμε ένα πιάτο και το πιέζουμε από πάνω, περιμένουμε μια ώρα, αν το νερό και ο χυμός δεν έχουν καλύψει τις άκρες του πιάτου και αναλόγως την επάνω στρώση των μανιταριών, προσθέτουμε λίγο μεταλλικό νερό ακόμα για να καλυφθεί.
Μετά από μια εβδομάδα μπορεί να σερβιριστεί· ο συνολικός χρόνος αποθήκευσης στο κελάρι ή στο ψυγείο δεν υπερβαίνει τις 60 ημέρες. Μετά από 20 ημέρες, μεταφέρετε σε βάζα και καλύψτε με καπάκια για να μην εξατμιστεί η άλμη.
Για το τουρσί, συνιστάται να επιλέξετε νεαρά, ελαστικά μανιτάρια. Αν, όταν μουλιαστεί σε μη αλατισμένο νερό, το μανιτάρι γάλακτος σκουραίνει σημαντικά, σημαίνει ότι είναι παλιό και δεν είναι κατάλληλο για τουρσί. Αλλά το σκουρόχρωμο κατά το αλάτισμα είναι μια φυσική διαδικασία ορισμένων τύπων μανιταριών γάλακτος. Αν θέλετε να πάρετε ελαφριά μανιτάρια γάλακτος, σας προτείνουμε να τα μαρινάρετε.
Φυσικά, στις περισσότερες περιπτώσεις παστώνουμε και αλατίζουμε τον χειμώνα, αλλά θέλετε να δοκιμάσετε αμέσως τη λιχουδιά των μανιταριών, ειδικά με έναν μεγάλο οικογενειακό κύκλο, που μαζεύεται πιο συχνά το καλοκαίρι και τις αρχές του φθινοπώρου. Τα ελαφρώς αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να δοκιμαστούν μια εβδομάδα μετά το ζεστό αλάτισμα και ένα μήνα μετά το κρύο αλάτισμα· τα μανιτάρια τουρσί μπορούν να ανοίξουν μετά από 3-5 ημέρες.
Πώς να αποθηκεύσετε τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος μετά το τουρσί;
Αφού αλατιστούν εντελώς τα μανιτάρια γάλακτος, πρέπει να μεταφερθούν σε γυάλινα βάζα και να σφραγιστούν με μεταλλικά ή πλαστικά καπάκια. Η ουσία της περαιτέρω αποθήκευσης είναι να αποτραπεί η εξάτμιση του υγρού από τα μανιτάρια γάλακτος.
