1. Tartas caraítas - el plato favorito de todos los crimeanos y, en general, una de las tarjetas de presentación culinarias de Crimea. Es cierto que también son muy populares en Lituania, donde vive una diáspora caraíta bastante grande. En Lituania se les llamakibinai (o kibins). La masa caraíta queda crujiente y el relleno muy jugoso.
Ingredientes
Para la prueba:
Harina - 650 g
Mantequilla - 250 gramos
Agua – 200ml
Huevo - 2 piezas + 1 ud. para lubricación de superficies
Sal - 0,5 cucharaditas.
Azúcar - 0,5 cucharadas. l.
Vinagre - 1 cucharada. l.
Para rellenar:
Pulpa de cordero o ternera - 600 g
Cebolla - 2 piezas
Sal
Pimienta negro
Grasa de cola (si la carne es magra) - 100 g
Metodo de cocinar:
1. Tamizar la harina en un bol. Picar finamente la mantequilla fría o rallarla en un rallador grueso y combinarla con la harina, agregar los huevos, la sal, el azúcar y el agua con vinagre y amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. Puedes prescindir del vinagre, pero con él la masa se vuelve más crujiente, es decir, aparece el efecto de hojaldre. Envuélvelo en film y mételo en el frigorífico durante una hora.
Paso 1. Amasar la masa y meter en el frigorífico durante una hora.
2 . Tradicionalmente, el cordero se utiliza para los pasteles caraítas. Los caraítas no comían carne de cerdo. Por eso, si no te gusta el sabor del cordero, puedes sustituirlo por ternera. Ajusta el contenido de grasa de la carne a tu gusto. Si utiliza carne magra, agregue un poco de grasa de cola. Esto agregará jugosidad y sabor a cordero al relleno.
Pica o pica finamente la carne (pero no uses una picadora de carne, de lo contrario no quedará jugosa), agrégale cebolla picada. Sazone el relleno con sal y pimienta y mezcle bien.
Paso 2. Prepara el relleno para pasteles caraítas.
3. Saque de la masa bolitas del tamaño del puño de un niño y extiéndalas hasta formar tortas finas y planas. Coloca una cucharada de relleno en una mitad y sella el borde. Luego envolvemos el borde con una coleta, como si fuera una bola de masa grande. Si no sabe cómo hacer esto, vaya a Google con la solicitud "coleta con albóndigas" o pasteles y mire una de las opciones de video sugeridas. Google suele producir una gran cantidad de vídeos cortos muy inteligibles.
Paso 3. Formando las tartas
4. A veces, en algunas fuentes literarias encontré una recomendación de hacer "picos" en los pasteles caraítas: agujeros con un pliegue para que escape el vapor. NO RECOMIENDO hacer esto. Dado que en este caso el jugo sale de manera antiestética y permanece en rayas en el pastel, además, el relleno permanece seco y no jugoso, y el pastel en sí no se infla sin exposición al vapor y permanece plano.
5. Antes de hornear, unte las tartas con huevo y hornee a 200 grados durante aproximadamente media hora. ¡¡¡Servir caliente!!! Es cierto que también quedan muy sabrosos en frío.
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2. Kashyk-ash - sopa de cuchara
Este plato antiguo se encuentra entre varios pueblos de Crimea. Entre los tártaros de Crimea, kashyk-ash o, a veces, otra ortografía kaash-kash se traduce como sopa de cuchara, entre los crimeos - syuzme, entre los caraítas - khamur-dolma (literalmente masa rellena), entre los griegos de Azov que vinieron de Crimea - hashikhya. Básicamente, se trata de albóndigas muy pequeñas rellenas de carne. Se sirven junto con el caldo en el que se hirvieron. Como regla general, se agrega yogur o yogur natural al kashyk-ash y se espolvorea generosamente con hierbas. El tamaño de las albóndigas hablaba de la habilidad de la anfitriona. En una cuchara debe haber al menos 6-7 de ellos. Cabían 8 personas e incluso me quedaba algo de espacio.
Ingredientes
Para la prueba:
Agua – 200ml
Huevo - 1 ud.
Sal - 1 cucharadita.
Harina: al menos 4 tazas, pero posiblemente más (640 g)
Aceite de girasol - 1-2 cucharadas. l.
Para rellenar:
Carne de res – 200 gramos
Cordero – 150 gramos
Cebolla - 1 ud.
Pimienta negro
Sal - 1 cucharadita.
Para servir:
Verdes (cebolla, eneldo, perejil) - al gusto
Yogur o crema agria - al gusto
Pimienta negra molida - al gusto
Metodo de cocinar:
1. Mezcle la harina, el agua, los huevos y la sal hasta obtener una masa firme. Cubrirlo con un bol, film o toalla y dejar actuar una hora.
Paso 1. Amasar la masa.
2 . Para la carne picada, pasar la carne y la cebolla por una picadora de carne. Sal y pimienta. La elección de la carne estuvo determinada por opiniones religiosas, ya que los tártaros y los krymchaks no comen carne de cerdo. Las proporciones de ternera y cordero pueden ser cualquiera.
Paso 2. Prepara la carne picada.
3. Extienda un pequeño trozo de masa sobre una superficie bien enharinada. El caso es que hacer albóndigas pequeñas lleva más tiempo que las normales, por lo que la masa puede secarse. Si tienes un asistente para modelar, puedes cortar la masa en cuadrados y formar rápidamente bolas de masa. La masa debe extenderse bastante fina, pero no con demasiado celo; de lo contrario, la masa mojada por el relleno podría romperse. Los cuadrados no deben tener un tamaño superior a 3 cm.
Paso 3. Hacer pequeñas bolas de masa
Si hace albóndigas sin un asistente, debe extender la masa en porciones pequeñas, cortarla en tiras y doblar las tiras una encima de la otra. En este caso la masa debe quedar muy dura y espolvoreada con harina para que las capas no se peguen. Es más fácil cortar tiras dobladas en cuadrados iguales. Apilamos los cuadrados terminados uno encima del otro (de esta manera la masa se seca menos) y formamos pequeñas bolas de masa del tamaño de un nudillo. Algunas artesanas esculpieron bolas de masa del tamaño de una caléndula.
4. Coloque las albóndigas terminadas sobre una superficie enharinada y déjelas secar un poco y luego congélelas o cocínelas inmediatamente.
Paso 3. Coloque las albóndigas terminadas sobre una superficie enharinada.
5. Coloque las albóndigas en caldo o agua hirviendo. Sirve la papilla inmediatamente, sin dejar que el plato se enfríe. Sazone con pimienta molida y espolvoree generosamente con hierbas. Si lo deseas, puedes cubrirlo con crema agria, yogur o yogur natural.
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3. Chebureks
Los chebureks son el plato más popular de la cocina de Crimea y se preparan en casi todos los hogares. Tanto mi madre como mi abuela cocinaban empanadas a menudo, al menos una vez al mes, eso es seguro. Este plato antiguo se encuentra entre muchos pueblos de Crimea con diferentes nombres. Chebureks es el nombre tártaro de Crimea, y entre los krymchaks y caraítas se les llama chir-chir (en consonancia con el aceite que chisporrotea durante la fritura). Anteriormente, se preparaban únicamente con cordero y se fríen en grasa de cordero. Hoy en día se hierven en aceite de girasol caliente y en el menú de numerosos empanadillas, cafeterías y restaurantes de Crimea se pueden encontrar variaciones de relleno de queso, tomate e incluso empanadillas dulces con requesón. Y todo esto sin duda también es muy sabroso.
La masa de los chebureks resulta fina, muy tierna y ligeramente crujiente. Los chebureks calientes siempre son burbujeantes y barrigones, y cuando los muerdes, un delicioso jugo (caldo) rezuma del relleno. No hace falta decir que sólo debes comerlos calientes, antes de que el jugo se absorba en la masa.
Ingredientes:
Para la prueba:
Harina - 3,5 tazas. (560 gramos)
Agua - 1 vaso.
Sal - 1 cucharadita.
Para rellenar:
Cebolla - 1-2 piezas
Sal
Verdor
Pimienta negra
Agua: aproximadamente 0,5 taza.
Para freír:
Aceite de girasol refinado - al menos 0,5 l
Metodo de cocinar:
1. Mezcle agua, harina, sal y una pequeña cantidad de aceite vegetal hasta obtener una masa bastante firme. Es necesario amasarlo hasta que quede suave, elástico y brillante. Cubrirlo con un bol, film o toalla y dejar reposar una hora.
2 . Agrega sal, muchas hierbas y pimienta negra molida a la carne picada. Picar finamente la cebolla y espolvorearla con un poco de sal, triturarla con las manos para que quede más suave y no se note demasiado en las empanadas terminadas. Mezclar la cebolla con el relleno, agregar agua y revolver. La consistencia de la carne picada debe ser un poco líquida, pero no demasiado para que el relleno no se esparza, ni espesa para que quede jugosa en el cheburek terminado.
3. Saque una bola de masa de la masa y extienda un círculo fino con un diámetro correspondiente a su sartén o caldero en el que se freirán las empanadas. Si la masa se pega a la tabla, espolvoréala ligeramente con harina, pero no mucha, para que el exceso de harina no se queme en el aceite. Coloca una cucharada de relleno en una mitad del círculo, cubre con la otra mitad y sella bien el borde. Cortamos el borde de la masa con un cuchillo especial para empanadas. Los tártaros de Crimea lo llamaron chegyr.
4 . Echa mucho aceite en un caldero o sartén honda para que las empanadas floten y no toquen el fondo. Lo calentamos muy bien, para que al bajar el cheburek hierva. Freír las empanadas hasta que estén doradas. Es importante que no queden agujeros en la masa y que el borde esté bien formado, de lo contrario durante la fritura se escapará el jugo y el aceite humeará mucho. Dar la vuelta y retirar el chebureki con una espumadera.
¡Servimos las empanadillas ahí mismo! ¡¡¡Inmediatamente!!!
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4. Yantyki
Básicamente, los yantyki son empanadillas fritas en una sartén seca, sin aceite.. Una vez cocidos se untan generosamente con mantequilla y se tapan, esto los deja suaves y muy sabrosos. El resultado es un plato completamente diferente a los chebureks. Es difícil decir cuál sabe mejor, ¡tienes que probar ambos!
Ingredientes:
Para la prueba:
Harina - 3,5 tazas. (560 gramos)
Agua - 1 vaso.
Aceite vegetal - 2 cucharadas. l.
Sal - 1 cucharadita.
Para rellenar:
Cordero o ternera picada - 200-300 g
Cebolla - 1-2 piezas
Sal
Verdor
Pimienta negra
Agua: aproximadamente 0,5 taza.
Para lubricación:
Mantequilla derretida o ablandada - 100 g
Metodo de cocinar:
Todas las etapas de preparación antes de freír, es decir, amasar la masa y preparar el relleno, no se diferencian de las empanadas.
Luego cogemos una sartén, preferiblemente de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido, la calentamos a fuego medio y freímos los yantyki sin utilizar aceite, es decir, en una sartén completamente seca. Un par de minutos por un lado y lo mismo por el otro. Si no estás seguro de que la masa esté frita, puedes darle la vuelta al yantik nuevamente y dejar hornear un minuto más.
Engrasar los yantiki calientes con mantequilla y tapar con una tapa o plato para que se cocinen un poco y se ablanden. ¡Servido caliente, por supuesto!
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5. Pescado relleno judío (pescado gefilte)
Conocí este plato gracias a mi abuela, que vivió durante mucho tiempo en el mismo patio con una familia judía. La peculiaridad de este plato, tradicional de los judíos de Crimea, es que se pela el pescado entero, se rellena y luego se hierve con remolacha, cebolla y zanahoria. Probablemente sea apropiado mencionar esto en los años 20 del siglo XX. Un gran número de judíos se trasladaron a Crimea e incluso quisieron hacer de la península una autonomía judía.
Se trata de un plato muy difícil, tanto en términos de tecnología de preparación como de su importancia, que es sencillamente enorme para la cultura judía. Traducido del yiddish, el pescado gefilte se puede traducir no sólo como pescado relleno, sino también como un rico pescado relleno. Se sirve en las festividades de Pesaj y Rosh Hashaná, y también es ideal para el sábado, ya que, cocinado el viernes, no contiene huesos, lo que significa que no viola la prohibición judía de quitar los huesos en sábado.
En frío, el pescado relleno es un plato muy sabroso. Se sirve de diferentes formas. Algunos se sirven con caldo como primer plato frío, mientras que otros dejan que el caldo se endurezca y sirven como gelatina.
Aprendí las complejidades de la cocina de mi amigo y colega Evgeniy Melnichenko, quien simplemente prepara pescado gefilte de manera experta. Por cierto, Evgeniy es un artista increíble, un maestro del tallado en madera, muchas de sus obras están dedicadas al arte judío.
Ingredientes
Para pescado:
Lucio o lucioperca – 1,5 kg
Cebollas - 2-3 piezas
Matzá - 100 g
Eneldo - 0,5 manojo.
Huevos crudos - 2 piezas
Huevos duros, pelados, enteros (pequeños) - 3 piezas
Sal - al gusto, pero un poco más de lo habitual.
Pimienta negro
Para el caldo:
Remolachas crudas - 2 piezas
Zanahorias crudas - 2 piezas
Cebolla - 1 ud.
Cáscaras de cebolla amarilla y morada
Hoja de laurel - 3-4 piezas
Granos de pimienta negra
Azúcar moreno - 0,5 cucharadas. l.
Sal al gusto
Agua
Metodo de cocinar:
1 . Primero, centrémonos en la elección del pescado. Considero que el lucioperca es el pescado ideal para este plato, aunque el lucio o la carpa se consideran tradicionales para el pescado relleno en el mundo. Un rodamiento también es muy adecuado.
Limpiamos el pescado de escamas, le quitamos las branquias, cortamos todas las aletas excepto la cola, le quitamos la espina branquial, pero intentamos que la cabeza quede unida al cuerpo a lo largo de la espalda. Luego pasamos por debajo de la piel con los dedos y la separamos de la carne. En el lugar de la aleta dorsal debajo de la piel, recortamos los huesos con unas tijeras, teniendo cuidado de no dañar la piel. Así llegamos a la cola, volteando poco a poco la piel del revés. Por último, utilizamos unas tijeras para separar la cresta de la cola, de nuevo, con cuidado de no dañar la piel.
2. Antes de empezar a preparar la carne picada, recoge las aletas, crestas y escamas cortadas (desecha solo las branquias), añade un litro de agua y cocina el caldo claro a fuego muy lento, añadiéndole un poco de sal. Colar el caldo.
3 . Cubre la matzá con agua y deja que se ablande por completo. En los supermercados puedes encontrar muchas variaciones de matzá, desde la clásica sin levadura hasta las deliciosas saladas con cebolla, semillas de amapola y otros rellenos.
Picar finamente la cebolla y sofreír la mitad en aceite vegetal y dejar la otra mitad cruda.
Separamos la carne de los huesos y la pasamos por una picadora de carne junto con la matzá. Agregue cebollas crudas y salteadas, sal, pimienta, hierbas picadas y dos huevos crudos a la carne picada. Mezclar todo.
4. Rellenamos el pescado con carne picada, pero no demasiado apretado, sino para que adquiera una forma natural. A veces se colocan huevos duros en el medio del pescado para que las rodajas de pescado luzcan más impresionantes al cortarlas. Por cierto, noté que con los huevos adentro, el pescado conserva una forma más redondeada cuando se cocina y no se vuelve plano.
5 . En el fondo de la sartén colocamos las cáscaras de cebolla peladas y cortadas en rodajas, la remolacha y la zanahoria, una cebolla entera pelada, la hoja de laurel y los granos de pimienta.
6. Luego colocamos el pescado panza abajo, volvemos a subir y lo rellenamos con caldo caliente. Está bien si el pescado está completamente descubierto. Salar bien el caldo y añadir un par de cucharaditas de azúcar moreno. Si no tienes azúcar moreno, puedes sustituirlo por azúcar quemado: mantén media cucharada de azúcar al fuego hasta que se caramelice y adquiera un color marrón claro. Cocine el pescado con la tapa cerrada durante unas dos horas, quitando la espuma al principio. Esperamos a que se enfríe por completo y solo entonces sacamos el pescado, procurando que no se desprenda la cabeza.
Colar el caldo, calentarlo y añadir la gelatina según las instrucciones. Colocar el pescado en un plato, verter una pequeña cantidad de gelatina, dejar endurecer bien y decorar con limón, remolacha y hierbas.
Vierta el pescado relleno con caldo caliente y cocine por unas 2 horas.
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Otra receta de chebureks del libro "Cocina caraíta":
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En nuestro blog ya se han publicado publicaciones con recetas de productos de temporada de Crimea y recetas de Crimea.
Es casi imposible vivir en Crimea y no saber qué son los pasteles caraítas. Los habitantes de Sebastopol disfrutan año tras año de estos sabrosos y satisfactorios productos culinarios. Pero al mismo tiempo apenas recuerdan el origen histórico de este plato y de la cocina caraíta como tal.
Mientras tanto, en el festival del Boulevard Histórico, celebrado el 7 de junio, donde las sociedades nacionales y culturales de Sebastopol se encontraban tradicionalmente y en todas sus mejores manifestaciones, la cocina caraíta se presentó de manera muy clara.
El presidente de la sociedad caraíta de Sebastopol “Fidan” (este nombre se traduce del caraíta como “vid”, “brote”), Evgeniy Bakkal, habló en detalle sobre la cocina nacional caraíta con su característico predominio de platos de carne y harina. Según él, la cocina caraíta es similar a la de Crimea, así como a la tártara de Crimea, lo que se debe en gran medida a la zona general de residencia. En muchos casos, incluso los nombres se repiten, y a veces los platos parecen similares, pero los nombres son diferentes. Por ejemplo, pastel caraíta ayaklak y tártaro samsa.
Esto se debió a las condiciones de vida nómadas de estos pueblos y a la necesidad de almacenar alimentos durante mucho tiempo. Es por eso que la cocina caraíta incluye carne seca y, por ejemplo, huevos al horno, que deben hervirse durante 4 a 6 horas.
Se ataba una pierna de cordero cruda a una silla de montar y la carne se secaba al sol y al viento, convirtiéndose en kakach. Las piernas y lenguas de cordero se secaron al aire libre a la sombra. La curuette se obtuvo secando al aire capas de carne de cabrito hervida.
El uso de verduras en las recetas también es un componente indispensable de la cocina caraíta. Por cierto, la palabra "bakal" en la traducción significa "frutero", explica E. Bakkal. - Los pasteles caraítas son en realidad el plato más famoso de nuestro pueblo, pero el kubete (pastel de carne) no está menos extendido.
La masa de estos platos es hojaldre. La carne preferida es el cordero. Así que los pasteles caraítas rellenos de cerdo o pollo esencialmente no son caraítas. Otra característica es que la carne en ningún caso debe molerse, ¡sino sólo picarse! Antiguamente, las amas de casa cortaban la carne con dos cuchillos para no obtener carne picada, sino trozos pequeños.
El uso de patatas se asociaba exclusivamente a las capacidades económicas de una determinada familia: en las familias pobres se añadían patatas, en las familias ricas el relleno se hacía únicamente con carne. Se consideró obligatorio el uso de grasa de cola, que ahora se está reemplazando activamente por margarina.
Un verdadero pastel caraíta debe tener un borde de masa retorcido en forma de media luna, y las amas de casa siempre hacen dos pequeños agujeros en su superficie en los que se vierte el rico caldo de carne. Esto también es típico del cubete, cuya base fue deliberadamente engrosada. Así, primero se comía la tapa, luego el relleno y sólo después todo lo demás.
Entre los platos de verduras, el plato más caraíta puede considerarse el selkme, que recuerda algo a la lasaña. La única diferencia es que en lugar de masa se utilizan rodajas de berenjena frita. El plato resulta muy jugoso, abundante y muy sabroso.
Los mismos pasteles caraítas, pero más pequeños, se hornean como plato dulce. Su nombre es katechik. Para el relleno se utilizan pasas, nueces y los famosos guisantes nokhut, que contienen una cantidad récord de proteína vegetal”, interviene Victoria Gabaeva. - Los caraítas tradicionalmente bebían muy poco, y entre las bebidas de los últimos quinientos años, el café ha sido y sigue siendo la más popular. Los granos tostados se molían en molinos de cobre según el número de porciones y tantas veces al día.
En general, la mesa caraíta, por regla general, se distingue por la variedad de platos que se sirven. Sin embargo, no describiremos muchas de las recetas que aprendimos durante las vacaciones, sino que solo le diremos cómo preparar adecuadamente pasteles caraítas reales rellenos de carne cruda y ayaklak.
Entonces, para preparar la masa necesitaremos 2,5-3 tazas de harina, 250 g de margarina, que se debe moler con harina, agregando 2 cucharadas. cucharadas de aceite de girasol. Ahora preparemos el llamado agua con levadura, para lo cual disolvemos un pequeño trozo de levadura prensada en agua tibia. Amasar la masa y meter en el frigorífico durante 20-30 minutos.
Mientras la masa está en el frigorífico, prepara el cordero picado cortando la carne en trozos. Limpiamos las patatas lavadas y peladas, las cortamos en cubos pequeños, añadimos la cebolla finamente picada, sal, pimienta y añadimos 3-4 cucharadas de agua. Revuelva la mezcla resultante.
Sacamos la masa del frigorífico y la cortamos en trozos de 10 cm de largo, los aplanamos y los enrollamos formando tortas de unos 15-17 cm de diámetro, lo principal es que no queden muy finas.
Coloque una cucharada colmada de relleno en el medio de cada pastel, pellizque bien los bordes y haga un "hilo" a lo largo del borde del pastel. Para hacer esto, doble ligeramente la esquina de la masa con el pulgar y presione la masa hacia el centro del pastel. Como resultado, se forma una nueva esquina, que volvemos a doblar. Y así hasta el final del pastel.
Hacemos un diente a lo largo del borde de cada producto y un "pico" en el centro. Pincelar la parte superior con huevo. Los pasteles caraítas deben comerse calientes.
¡Buen provecho!
Para preparar el pastel de cordero caraíta - kubite necesitas...
Coloque la grasa de cordero finamente picada, la harina y la sal en una licuadora y pique hasta que se desmorone. Agregue la crema agria, amase la masa y vierta gradualmente el aceite vegetal. Formamos una bola con la masa, la envolvemos en film y la metemos en el frigorífico durante 30 minutos.
Para el relleno, picar el cordero en dados muy pequeños. Mezclar la carne con la cebolla picada, sazonar con sal y especias picadas, mezclar bien.
Dividir la masa en dos partes desiguales. Extienda el más grande formando un círculo con un diámetro de 30-35 cm, transfiéralo a una bandeja para hornear forrada con papel de horno, extienda el relleno encima, dejando los bordes libres.
Extienda una parte más pequeña de la masa hasta formar una torta plana con un diámetro de 25-30 cm, transfiérala al relleno, unte con huevo ligeramente batido y pellizque los bordes. Hacer un pequeño agujero en el centro y espolvorear con semillas de sésamo.
Hornear en horno precalentado a 180C durante 40 minutos.
Aproximadamente 40 minutos después de comenzar a hornear, vierta agua con sal (aproximadamente 1 taza) en porciones pequeñas en el agujero en la parte superior del pastel. Después de esto, cocina por otros 10 minutos.
Retirar del horno la tarta de cordero terminada, cubrir con una servilleta y dejar en el molde durante 10-15 minutos.
