Fiske är en av lokalbefolkningens huvudnäringar, så fisk i alla former upptar en viktig plats i karelernas kost - saltad, torkad, torkad, rökt.
Saltad fisk används för att tillaga soppor, huvudrätter och serveras även med varm potatis. Fisk ingår i grönsakssallader, den kokas, steks, bakas i deg.
Karelernas favoritsnack är saltad fisk med kokt potatis. Det är typiskt att färdiga fiskprodukter inte toppas med sås när de serveras.
Karelska köket använder också köttprodukter: fläsk, nötkött, kalvkött, fågel.
På sommaren och hösten i Karelen förbereder de mycket svamp för framtida bruk (mest saltad). Saltad svamp serveras med vegetabilisk olja, lök eller gräddfil. Förutom svamp används jordgubbar, blåbär, blåbär, tranbär och hjortron.
Bland de andra rätterna dominerar produkter gjorda av råg- och vetemjöl, potatis och olika spannmål. Pannkakor och tunnbröd gjorda av osyrad deg serveras tillsammans med gröt, potatismos, generöst beströdd med smör.
Fisk, svamp, kålrot och andra produkter bakade i deg serveras hela eller färdigskurna i portioner.
Recept av karelska köket
1. Karelsk sallad
Kaviaren saltas och mjölken och levern kokas. Sedan finhackas kaviar, mjölk, lever och lök och allt blandas.
Färsk fiskkaviar 75, mjölk 30, fisklever 30, grön eller lök 25.
2. Maimarekka (soppa med sushi)
Lägg potatis och lök, skuren i stora skivor, i kokande vatten. När vattnet och potatisen kokar, tillsätt sushik (liten torkad fisk), lagerblad, peppar och koka tills det är mjukt.
Sushik (torkad fisk) 80, potatis 150, lök 25, kryddor, salt.
3. Kalaneitto (soppa)
Potatis läggs i kokande vatten, får koka, sedan tillsätts mjölk, fisk och lök och kokas tills de är mjuka.
Färsk gös 100, potatis 195, mjölk 300, lök 10, salt.
4. Naparokko (torkad snappersoppa)
Lägg den noggrant tvättade och förskållade torkade abborren i kokande saltat vatten och koka tills de är mjuka. Massan separeras. Sila av buljongen, tillsätt fiskmassa, koka upp, tillsätt potatis, skär i tärningar och fortsätt tillagningen. I slutet av tillagningen, tillsätt mjöl utspätt med kall buljong och förbered. Tillsätt gräddfil vid servering.
Torkad abborre 80, potatis 200, mjöl 3, kryddor, gräddfil 10, salt.
5. Maitokalakeitto (fisk i mjölk)
En bit fisk läggs i en portionerad stekpanna, hälls med mjölk och placeras i en het ugn. Servera med olja.
Torskfilé 180, smör 15, mjölk 50, salt.
6. Kalalimtikko (fish and chips)
Rå potatis, skuren i skivor, läggs i ett jämnt lager i en stekpanna, och tunna skivor sill läggs på den, strös med hackad lök, mjöl, hälls med olja och bakas. När potatisen är klar hälls fisken med ett rått ägg blandat med mjölk och bakas igen.
Potatis 150, ägg 1/2 st, färsk sill 40, lök 20, solrosolja 10, mjölk 25, vetemjöl 3, salt.
7. Lanttulaatikko
Förbered rutabagapuré, späd den med mjölk, tillsätt socker och ägg, lägg den i en smord panna och baka.
Rutabaga 160, smör 5, mjölk 25, socker 10, ägg 1/5 st.
8. Ris bakat med rödbetor
Riset kokas och kombineras med bitar av kokta rödbetor. Råa ägg späds med mjölk, salt tillsätts och blandas. Denna blandning hälls över ris blandat med rödbetor och bakas.
9. Kalaladika med fläsk (gryta)
Färska eller saltade sillfiléer skärs i bitar. Skivor av rå potatis läggs i ett lager på en bakplåt, strös med bitar av sill och hackad lök; Lägg ytterligare ett lager potatis och ett lager fet fläsk ovanpå. Strö över lök, täck med ett lager potatis, häll i fett och grädda.
Den färdiga rätten hälls med ägg blandat med mjöl, salt och mjölk och bakas en andra gång. Servera varm.
Potatis 150, saltad eller färsk sill 20, fläsk 20, lök 20, ägg 1/5 st, mjöl 3, mjölk 25, fett 5.
10. Kalakayareytya (fiskodlare)
Den sura degen rullas ut till en platt kaka 1 cm tjock, fiskfiléer läggs på den, saltas, ströas med fett, degen slås in och bakas.
Vetemjöl 145, solrosolja 10, socker 5, jäst 5, färsk torsk eller sill, eller öring eller sik 120, smör 5.
11. Potatisgrindar
Runda kakor formas av ojäst deg, och en fyllning av potatismos utspädd med varm mjölk och blandad med smör eller margarin läggs i mitten av varje. Kanterna på kakorna är klämda, produkterna smörjs med gräddfil och bakas i ugnen.
Mjöl 230, potatis 750, mjölk 250, smörmargarin 50, gräddfil 75, salt.
12. Kakriskukka (kålrotpaj)
Den ojästa degen ställs på en varm plats och får jäsa. Kavla ut tunna lager, lägg kålrot skurna i tunna skivor på dem, strö över salt och mjöl, täck fyllningen med ett andra lager deg och grädda. Den färdiga pajen skärs i portioner.
Mjöl 550, vatten 230, socker 38, jäst 15, kålrot 440, margarin 30, melange 30, fett 5, ägg 1/2 st, salt.
13. Pannukaku (pannkaka)
Socker, malet med ägg, gräddfil och mjölk, tillsätts till vetemjöl. Degen knådas ordentligt, läggs i en smord långpanna och bakas i ugn. Det varma tunnbrödet skärs i portionsbitar.
Vetemjöl 390, mjölk 390, gräddfil 80, socker 80, ägg 2 st., smör 15, salt.
14. Kapkarat (osyrade pannkakor i en stekpanna)
Häll lite kall mjölk i vetemjöl blandat med salt och blanda ordentligt. Häll sedan i resten av mjölken och rör om med en visp. Degen hälls i ett tunt lager i en långpanna smord med ister och steks på båda sidor. Före servering, lägg ett tunt lager trögflytande ris eller vetegröt på pannkakan. Ringla över smör.
Vetemjöl 50, mjölk 125, ägg 1/2 st, ister 2, smör 15, salt.
15. Ryyunipiiraita (stekt paj)
Osyrad deg kavlas ut till en platt kaka 1 mm tjock och smulig vetegröt med socker läggs på den. Kanterna är anslutna, vilket ger en halvcirkelformad form. Stek i smält smör.
Mjöl 30, smör 10, hirs 20, socker 5.
16. Makeita piiraita (söta pajer)
Från chouxbakelse, utrullad i ett tunt lager, skär ut muggar med en skåra, lägg strösocker i mitten, vik dem till en halvcirkel och stek.
Vetemjöl 30, socker 17, smält smör 10.
17. Skantsy (tunnbröd med ost)
Tunna platta kakor kavlas ut från ojäst deg och torkas lätt i ugnen. Tunnbrödet läggs i en långpanna, strös med riven ost, täcks med ett annat tunnbröd, hälls med olja och bakas.
Mjöl 30, gräddfil 10, vatten 50, riven ost 15.
18. Kokos med keso
Från osyrad deg, kavla ut en skaniets (tunnbröd) 2 mm tjock, smörj den med smör och lägg två pannkakor på den, smord med havregryn blandat med smör och keso. De skiktade pannkakorna viks på mitten, smörjs med smör, täcks med nystan, produkten får en halvcirkelformad form, nypas och bakas. Serveras med smör.
Vetemjöl 50 (inklusive för pannkakor 20), gräddfil 10, vatten 50, ghee 5, havregryn 30, keso 15, smör, salt.
19. Potatiskolobos
Tunnbröd kavlas ut från sur deg till en tjocklek av 1 cm, på vilken potatismos läggs, smörjs med gräddfil och bakas.
Vetemjöl 40, potatis 115, jäst 1, mjölk 50, smör 10, socker 1, gräddfil 15, salt.
20. Perunapiyraita (potatispajer)
Den kokta potatisen rörs om, mjöl och salt tillsätts och tunnbröden skärs, hirsgröt läggs i mitten av varje, produkten formas till en halvcirkel, smörjs med smör och bakas.
Potatis 75, mjöl 18, smör 8, hirs 10.
21. Kulebyaka med svamp
Surdegen kavlas ut till en remsa 18–20 cm bred och 1 cm tjock Färs saltad hackad svamp och lök läggs i mitten av remsan. Degens kanter kopplas ihop och nypas. Pensla med ägg och grädda.
Vetemjöl 160, socker 8, solrosolja 8, jäst 3, ägg 1/6 st, lök 35, svamp 150.
22. Cocachipea
Tunnbröd formas av sur deg. Lägg köttfärs i mitten av varje, foga ihop kanterna på degen och nyp ihop dem. Produkterna är smorda med vegetabilisk olja och bakade. Köttfärs tillagas av ärtor, malet och blandat med havregryn, hackad lök och smör samt salt.
Rågmjöl 60, surdeg 10, havregryn 10, ärtor 15, lök 10, solrosolja 15, salt.
23. Havregrynspiggar
Tunnbröd 1 cm tjocka formas av surdeg Köttfärs gjord på mjölmjölk blandat med havregryn och ägg läggs i mitten av varje. Bred på gräddfil och grädda.
Rågmjöl 30, surdeg 10, havregryn 20, jästmjölk 20, ägg 1/10 st., smält smör 5, gräddfil 10, salt.
24. Lingon med havregryn
Lingon tvättas, bultas sedan och blandas med havregryn och socker.
Lingon 100, havregryn 50, socker 50.
25. Havregelé
"Hercules" spannmål hälls med varmt vatten och placeras på en varm plats i 24 timmar, blandningen filtreras, salt tillsätts och kokas, omrör ofta, för att bilda en tjock gelé. Smör läggs i varm gelé, hälls sedan i formar och kyls. Serveras med mjölk. Vid servering kan du strö över strösocker.
Det nationella karelska köket är en slags symbios mellan det gamla ryska köket och köket i norra Europa. I restaurangmenyerna kan du hitta särskilt många likheter med rätterna från karelernas närmaste grannar - finnarna och estarna. Här i Karelen, som ingen annanstans, samexisterar traditionella delikatesser från det ryska köket och finska soppor och snacks ekologiskt på bordet: vilt och fisk, pickles och torkat kött, rik borsjtj och finsk fisksoppa med Lohikeitto-mjölk, skandinaviska muffins och ryska pajer. Men det finns också rätter som bara finns i Karelen. Det här är deras hemland, det är här de traditionellt förbereddes förr och förbereds än i dag.
Soppor
De första rätterna av det lokala köket är oefterhärmlig fisksoppa. Dessutom kan det inte bara vara i fiskbuljong, som vi är vana vid, utan också med tillsats av grädde, mjölk, smör. Denna traditionella vita fiskgryta kallas Kalakeitto (kala-keito) på restaurangmenyer. Laxsoppa - en festlig version med tillsats av grädde, kallas redan Lohikeitto (lohi-keito) och är känd under detta namn över hela världen.
Det var vanligt att förbereda en sådan rik fisksoppa för kära gäster, eftersom den har en speciell, sammetslen smak, utan fiskig lukt. Även en ivrig gourmet och kräsen ätare kommer inte att vägra en skål med denna fantastiska soppa.
Recept på Lohikeitto (karelsk soppa med grädde)
Receptet på lohi-keito är ganska enkelt: lax skärs, separerar filén från ben och skinn. Lägg filén åt sidan, gör buljong av resten, tillsätt salt, svartpeppar, lagerblad och lökhuvud efter kokning. Sedan, efter silning, tar buljongen in potatis, purjolök och morötter. Efter 15 minuters tillagning på låg värme, tillsätt mjöl och smör till soppan, sedan tärnad filé och, i slutet, grädde.
Traditioner för att laga fisksoppa i Karelen
Till skillnad från ett restaurangrecept är metoden för att tillaga yushka ("yushka" är det mer traditionella namnet för fisksoppa i karelsk användning) något annorlunda. Enligt det gamla receptet kokades fiskbitar hela utan rengöring. För att göra fisksoppan mer mättande belades den även med mjöl, ägg och exotiska föremål som isländsk mossa eller björkknoppar tillsattes.
Resultatet var inte bara tillfredsställande, utan också mycket hälsosam mat, eftersom alla dessa ursprungliga kryddor är ett lager av vitaminer som är så nödvändiga för att stödja människokroppen under den långa nordliga vintern.
Före maten tog de alltid ut fiskbitar från fisksoppan, som de åt separat som en andra rätt, och tillsatte mycket salt. Det är intressant att även under fisket fanns det en slags "uppdelning" av fångsten: slaktbiprodukter och huvud gick till rodaren, den bästa biten gick till kocken och svansen gick till slackers.
Förr i tiden kokades även fisksoppa av torkad fisk, som fylldes med vatten och puttades i rysk ugn i ungefär ett dygn. Ofta liknade denna rätt en tät och mättande fiskgröt.
Ett annat recept för att göra karelsk fisksoppa är fermenterad fisksoppa. Den här rätten har dock blivit sällsynt. V. Pokhlebkin skriver i sin bok "National Cuisines of Our Peoples" att konsten att jäsa fisk har gått förlorad, och moderna kockar behärskar den inte i samma utsträckning som de kunde förr i tiden eller en obehaglig lukt.
På tal om att sjuda som huvudkomponenten i recept för att tillaga alla typer av rätter i Karelen, kan man inte undgå att nämna en sådan rätt som stuvad fisk till huvudrätten.
Hemligheten med att förbereda en sådan saftig och öm fisk med en lockande luktarom ligger i långvarig uppvärmning av gjutjärnet med dess innehåll i ugnen. Innehållet i gjutjärnsgrytan var naturligtvis fisk och en fyllning gjord av mjölk eller en ägg-mjölksblandning. Det speciella med enhetlig uppvärmning av gjutjärn i en rysk spis är en viktig komponent i ett framgångsrikt resultat. Att prova sådan fisk, pocherad i ugnen, är en sällsynthet inte bara för gäster, utan också för den genomsnittlige karelen; Om du lyckas hitta ett sådant recept på menyn, se till att prova det, du kommer inte ångra det!
Pajer och bakverk
Det karelska köket är rikt på en mängd olika pajer och andra mjölprodukter. Oftast är de gjorda av rågdeg. Förresten, vetemjöl, vanligt i centrala Ryssland och södra Ryssland, finns sällan i det nationella karelska köket. Oftast används mald råg, havre och korn i karelska rätter.
Skantsy- eller, som de också kallas idag, "pajer för svärson" - en traditionell typ av bakverk för det karelska köket. Klassiska skants är en halvmåneformad rågmjölspaj fylld med hirs eller risgrynsgröt. Enligt tradition kavlades degen ut (därav namnet "skanets") när matchmakers kom till huset, bakade och bjöd på brudgummen och matchmakers, därav namnet "pajer till svärson".
Idag, när man förbereder skants, görs degen ofta med vitt vetemjöl, och istället för rik gröt föredrar de en söt fyllning av socker eller honung. Resultatet är en underbar julbakelse och en utmärkt njutning för te - som är snabb och enkel att tillaga.
Wickets- ännu en populär och välkänd paj av det karelska köket i många länder i världen. En wicket är en slags öppen liten paj, som en cheesecake, ofta kvadratisk eller polygonal till formen. Fyllningen för grindar kan vara samma gröt, såväl som potatis eller bär.
Det ovanliga namnet "wicket" har två möjliga ursprung. Enligt en kommer namnet på karelska pajer från det finska "kalittoa - pålägg", eftersom den trögflytande fyllningen sprids på en bottenpannkaka gjord av osyrad deg. Enligt en annan, från den ryska "kalita" - det vill säga en plånbok eller väska, som påminner om en wicket i form. I en sådan "påse" kan du lägga nästan vilket innehåll som helst - fyllning efter eget tycke. Den kanske godaste och mest älskade av många är de bäriga. De smörjs generöst med olja och läggs i en djup panna, som försiktigt slås in. Doftande, sipprar av bärsirap, de är älskade av alla som har en söt tand.
Videorecept för att göra wickets
De säger att sådana pajer gjordes redan på 800-talet, det vill säga redan före dopet av Rus. Idag är wickets en populär typ av bakverk inte bara i nordvästra Ryssland, utan även i Finland och de skandinaviska länderna, där wickets som tillverkas överallt kallas "karelska pajer".
En måltid med wickets i Karelen liknar en sorts familjeritual. En stor skål fylld med varm mjölk med tillsats av smör ställs i mitten av bordet. Alla pajer läggs i en skål och blötläggs i den krämiga blandningen. Efter att pajerna blivit mjuka tas de ut av värdinnan, som lägger dem på alla närvarandes tallrikar, beroende på ålder. De äter den här rätten bara med händerna och torkar dem på en handduk som ligger i närheten.
Pajer med fisk. Alla sorters fiskpajer är mycket vanliga i Karelen, avlånga till formen, med ett hål som gräddfil hälls i, vilket gör fyllningen ovanligt smakrik. För att smaksätta fisk täcker finska karelare den ibland med ett lager finhackat fläskfett. Fisken läggs i denna paj hel, i lager, ibland i lager med svamp och lök. Fyllningen kommer helt enkelt från juicen som sugs in i ett tunt lager rågdeg, och smaken av en sådan paj kan locka alla gourmeter, även om han inte gillar fiskrätter.
En av de anmärkningsvärda sorterna av fiskpajer är den finska "påsk"-pajen - Kalakukko (kalakukko). Utåt ser det ut som en sluten limpa av rågdeg, men istället för en brödsmula, inuti är det en saftig fiskfyllning blandad med lök och ister. Påskfiskbröd serveras varmt med knaprig skorpa och äts med sked från limpan som en gryta.
Meny i karelska restauranger
När du semestrar i Karelen kommer du förmodligen att vilja prova äkta karelska rätter: rejäl och rik fisksoppa, äkta kalitki tillagad med färska vilda bär, läckra bitar av saltad fisk och stekt vilt.
Om du kopplar av i vårt karelska drömhem - ett pensionat vid stranden av sjön Onega på Malaya Medvezhka (Medvezhyegorsk) - så står menyn på restaurangen till din tjänst, som ligger bredvid stugan, bara 5 minuter lugnt steg bort. , restaurangmeny .
De som reser genom Karelen och reser runt i världen kan besöka vår restaurang, liksom andra tavernor och kaféer, som säkert kommer att glädja dig med deras varierade meny. Här kan du inte bara hitta rätter från det karelska köket, utan även utan svårighet beställa kaukasisk shish kebab, japansk sushi, svenska köttbullar eller till och med medelhavslasagne.
När du passerar Petrozavodsk rekommenderar vi att du besöker restaurangen Karelian Gornitsa, där du kan smaka på exotiska nordliga rätter som karelska mynta gjorda av laxkött i enbärssås eller rostat björnkött i en påse rågdeg. Bara namnen lockar och retar din aptit!
Även här kommer du att erbjudas att smaka på en samling tinkturer gjorda av skogsörter och bär, med tillägg av naturlig honung, tillagad för besökare enligt gamla recept.
Videorecept för att laga sik på en grill från kocken på Karelian Gornitsa
Liksom alla nationella rätter består det karelska köket huvudsakligen av det som växer, lever och bebor ett visst territorium. Den Karelska regionen, mestadels belägen i nordvästra Ryssland och i Finland, är rik på sina skogar och sjöar. Och det karelska köket är fyllt med en mängd olika fiskrätter. Det kokas, torkas, saltas och till och med fermenteras. Det finns mycket lite kött i det lokala köket.
Dessutom läggs skogens gåvor i stor utsträckning till rätter - svamp och bär: jordgubbar, blåbär, blåbär, hjortron, tranbär. Vetemjöl används praktiskt taget inte i matlagning. Det ersätts av råg och korn. Mejeriprodukter är inte lika vanliga som i grannlandet Estland. Värmebehandlingen av produkter i det karelska köket är också speciell. De har inte konceptet "Frying". De kallar till och med stekta pajer kokta i olja. Att röka fisk är inte heller typiskt för dem, som i Estland, som ligger intill.
Fisk är grunden för det karelska köket
På tal om det karelska köket kan man inte undgå att nämna den karakteristiska karelska fisksoppan - kalaruokka. Detta är fisksoppa tillagad på ett mycket speciellt sätt. Den tillagas huvudsakligen av sik. Till skillnad från traditionell rysk fisksoppa, som är genomskinlig som en tår, är kalaruokka något grumlig till utseendet. Det speciella med dess beredning är att det strax före slutet av tillagningen passerar genom ett tjockt lager kol. Detta görs för att säkerställa att all bitterhet och onödiga föroreningar tas bort. Det är trots allt tillagat med tillsats av mossa, tall och björkknoppar. Ägg, mjölk och även torkad småfisk – sushik – läggs till kalaruokkan.
Fisk är huvudkomponenten i allt karelska köket. Det var tillagat i otroliga mängder. De saltade och jäste fisk i gropar efter betyg. Tunna pinnar sattes på fisken som placerades i gropar och tryck sattes ovanpå så att all fisk låg under saltlaken. Småfiskar försvann inte heller. Det torkades och lades till olika rätter för fett. Den värdefulla kaviaren såldes främst, och resterna användes för att göra fyllning till pannkakor. Vissa folk åt rå saltad fisk, medan andra lagade den efter att ha blötlagt den.
Funktioner av det nationella köket i Karelen
Ett annat kännetecken för det karelska nationella köket är den nästan fullständiga frånvaron av huvudrätter. De ersattes av en mängd olika pajer med samma fisk gjord av osyrad deg. Pajer bakades i en mängd olika former, men mestadels var de halvmåneformade eller halvcirkelformade pajer. Till bakning användes främst rågmjöl. En oväntad egenskap hos karelska fiskpajer för oss är att de lägger den utan att rengöra den först, precis med fjällen.
Grönsaksrätter i det karelska köket inkluderar kålrot, potatis och i mindre mängder rädisor, morötter och lök. Dessutom började man odla potatis i Karelen ganska nyligen.
I det karelska köket finns inget sådant som dessert. Nästan inga söta rätter tillagades. Bland de delikatesser som vi förstår hade karelerna bara pajer med vilda bär. Favoritdelikatessen för folken i Karelen var mjölk med samma bär. De samlade in ganska mycket bär i de rika lokala skogarna.
Kvass är en mycket populär dryck. Den är gjord av malt, kålrot och bröd. Även i Karelen dricker de kaffe och te, inklusive infusioner av olika medicinska örter.
Karelen är orörd natur, rik historia, unika arkitektoniska monument och helgedomar i den ryska norr. Detta är taigaskogarnas land som omger glaciärsjöarna Ladoga och Onega, Vita havets hårda natur. Och Karelen är också människor - ett bisarrt konglomerat av karelare, finnar, vepsianer och andra representanter för nordliga nationaliteter å ena sidan, och ryssar, vitryssar, ukrainare å andra sidan.
Sedan urminnes tider har naturresurser påverkat bildandet av det nationella köket, vars grund var jakt- och fisketroféer och gåvor från skogarna. Det karelska köket är enkelt och begripligt för vår mage, det är gott och hälsosamt. Vad är värt att prova i Karelen?
Mat i Karelen
I landet med sjöar och floder var huvudrätten alltid fisk - grunden för ett välnärt liv. I olika versioner finns det ett talesätt bland lokalbefolkningen att om jorden inte matar, då kommer vattnet. Sjöfisk är saltad, torkad, torkad, rökt, inlagd, bakad, fisksoppa, pajer etc. framställs av den.
Det lokala köket har traditionellt influerats av grannarnas kulinariska traditioner - estländare och finländare och, naturligtvis, det gamla ryska köket. På bordet sitter borsjtj med skandinaviska muffins, finsk mjölksoppa med ryska pajer sida vid sida i fullständig harmoni.
Topp 10 karelska rätter
Port
Det anses med rätta vara den mest nationella och populäraste rätten. Ett gemensamt drag i karelsk, estnisk och finsk matlagning är den övervägande användningen av korn- och rågmjöl. Dessa pajer är också bakade av rågdeg och fyllda med fisk, potatis, keso, ost, bär, hirs eller korngröt m.m. De finns i olika former: ovala, runda eller med olika antal vinklar. Portarna är gräddade med en öppen mitt och bildligt knipade kanter, smorda med smör eller gräddfil. Degen görs osyrad med yoghurt, och wickets bakas verkligen i ugnen.
Namnet kommer från julsånger, julsånger. Pajerna bakades ursprungligen speciellt för att behandla carolers. Idag är wickets en oumbärlig och berömd egenskap hos lokal matlagning - från restaurangmenyer till hemfester.
Kalaruoka
Fisksoppa, huvudrätten på den nationella menyn. På karelska är kala fisk, ruoka är mat. En rätt med oefterhärmlig smak i alla varianter. I Karelen tillagas den inte bara med fiskbuljong, utan ofta med mjölk och till och med grädde. Vit fisksoppa heter kalakeito, laxsoppa med grädde kallas lohikeito. Den senare rätten är känd för gourmeter över hela världen, den har en komplex, mild smak utan nästan ingen fisklukt. Lohikeito tillagas också av öring från karelska sjöar. Det är också värt att prova – krämig, rik, utsökt fisksoppa.
I populärt bruk kallades fisksoppan yushka. Enligt gamla recept kokades fisken hel, mjöl, ägg och till och med björk- eller tallknoppar och isländsk mossa tillsattes fisksoppan. Inte bara för tjockleken. Sådana exotiska smaksättningar gav vitaminstöd under långa, hårda vintrar.
Rybnik
Gåvor från de karelska sjöarna är huvudkomponenterna i många originalrecept av nationell mat. Fiskpajer - rybniki - bakas också av osyrad rågdeg i en rysk ugn. Denna metod för beredning förtjänar särskilt omnämnande. Att sjuda i ugnen är traditionellt för nästan alla rätter av det karelska köket. Både fisk och vildkött avslöjar sin smak bättre, och rätten blir mycket nyttigare än stekt kött. Idag tillagas rätter enligt folkliga recept på modern utrustning, men med effekten av en rysk ugn, iakttagande av månghundraåriga traditioner.
Rybnik bakas i rektangulär form eller i form av en fisk. Detta är en måste-rätt för alla högtider. Det blir saftigt eftersom fisken i pajen läggs rå och färsk, gräddfil, lök och ibland tillsätts svamp. Se till att prova det - det är inte bara gott, utan också praktiskt taget hälsosamt.
Fiskrätter
Det finns ett stort urval av dem i Karelen. Som de flesta rätter stuvas/sjudas fisk i olika varianter. Torsk med färskpotatis i grädde, eller stekt fisk under en tunn ostskorpa - allt blir otroligt gott. Den populära karelska fisken används både som första och andra rätt. Torsk eller siklöja täcks med ett lager potatis och hackad lök, fylld med vatten, kryddor och olja tillsätts och puttras över eld. De äter det varmt eller kallt, men det smakar bättre kallt. När du besöker ön kan du köpa rökt öring från munkarna, vilket är otroligt gott.
Recept på torkad fisk - gädda, ide, smålax - är lånade från det finska köket. Resultatet är en delikatess för gourmeter.
Bageri
Det har en speciell plats i det nationella köket. Traditionellt rågmjöl används till pajer. Pajerna görs tjocka och tunna. Bland tunna är svärsonspajer väldigt populära. Degen kavlas ut tunt till en oval pannkaka, fyllningen läggs inuti, pannkakan viks på mitten och nypas. Fyllningen kan vara vilda bär, svamp eller fisk. Det blir fortfarande läckert.
En riktigt populär fyllning anses vara välkokt gröt i ugnen med lök och smör. Enligt en lång tradition görs grötpajer i form av en skära, som en symbol för bondearbete.
När det gäller bakverk rekommenderar experter att du provar sulchiny – karelska rågpannkakor fyllda med söt gröt. En rejäl delikatess, mer lämplig till frukost.
Gåvor av skogen
Nordliga bär - lingon, hjortron, tranbär - samt blåbär och jordgubbar, upptar en stor plats i det nationella köket. Pajer med vilda bär var och anses vara en traditionell efterrätt i det karelska köket. I paritet med blötlagda lingon och hjortron. Karelare äter också lingon med havregryn och färska bär med mjölk till efterrätt.
Efter hand byttes även rituell gelé, havregryn och råg, ut med bärgelé, vid en mängd olika evenemang - från bröllop till begravningar.
Idag kan läckra fruktdrycker och gelé gjorda av skogsprodukter smakas på vilken karelska cateringanläggning som helst: i matsalar, på ikoniska restauranger och på vilket kafé som helst. Och du kan beställa lingonsås till kött- och fiskrätter - det blir jättegott!
Svampbord
Utbudet av svampar från de karelska skogarna är helt enkelt fantastiskt. Det finns cirka 300 arter, 23 arter är listade i Röda boken. I Karelen används svamp i matlagning på andra plats efter fisk. Sedan urminnes tider har de saltats, torkats, kokats till soppor och gjorts till pajer. Svampgurka är också värda att testa. Eller sallader med svamp, till exempel "Valaam": porcini-svamp med gurka och ärtor i gräddsås.
Du kan prova vilken svampsoppa som helst - från kantareller, honungssvampar, porcini-svampar eller andra. Dess smak, stuvad enligt gamla traditioner, kommer inte att svika förväntningarna. Hackad svamp används inte bara som fyllning för de berömda karelska wickets och andra bakverk. Köttbullar, kålrullar, fyllda tomater och andra läckra rätter görs av det. I alla fall kommer varje gäst i den norra regionen, när den introduceras till det lokala köket, att prova karelska svampdelikatesser och kommer inte att bli besvikna.
Vilda kött- eller vilträtter
Förr i tiden matade skogen inte bara svamp och bär. Byten var inte lätt för jägare, så viltkött, älg, vildsvin och till och med björnkött ansågs vara en delikatess på det karelska bordet. Matlagningsprincipen var traditionell - sjudning. För långtidslagring saltades och torkades köttet. Idag på restauranger kan du prova älgstek enligt ett gammalt recept - i en gryta med lock av rågdeg. Eller ännu mer exotiskt - björnkött. Den puttras med morötter och lök i ett kärl av rågdeg. Intressant, välsmakande och oförglömlig.
Det är också värt att prova vilt: rapphöna, skogstorre eller orre. Slaktkropparna tillagas helt i örter, med vilda bär.
Karelsk Kanunik eller traditionellt kött med lokal smak
Med tillkomsten av boskap bland invånarna dök rätter gjorda av nötkött, fläsk och till och med lamm upp i det nationella köket. Men fortfarande i enlighet med karelska traditioner. Ett typiskt exempel: eve. Köttet stuvas i bitar med kålrot, rutabaga och potatis. När det nästan är klart lägger de till... fisk såklart! Under säsong - färsk siklöja, på vintern saltad eller torkad. Och de fortsätter att sjuda tills de är klara. Ofta tillagas kanunik av tre typer av kött - fläsk, nötkött och lamm. Det är värt ett försök att uppskatta kombinationen av kött- och fisksmaker.
Mjölkrätter
Närheten till mjölk påverkade också recepten på mejerirätter. Karelernas favoritmejeriprodukt är hemgjord keso. Ostmassasmör tillagas ofta av det: smör och gräddfil läggs till nyberedd keso. Äggsmör framställs analogt: mosade kokta ägg blandas med mjukt smör. Det är också värt att prova ostmassan, även den baserad på ett finskt recept. Den är baserad på samma keso med smält smör. Läckert, speciellt med kokta ägg eller kokt färskpotatis.
Du kan prova ostpasta som en söt rätt. Detta är en mjuk ost gjord på ostmassa, vispad med socker, smör och ägg. Ofta - med tillsats av russin.
Republiken Karelen, som ligger i nordvästra Ryssland, kallas ofta för sjöregionen. Det är inte förvånande: det finns verkligen många sjöar i denna region. Det måste sägas att Karelen inte bara är en rysk region. Landskapen Södra och Norra Karelen ligger också i grannlandet Finland. Befolkningen i Karelen består av ryssar, karelare, finnar och vepsier (ett litet finsk-ugriskt folk som också bor i Leningrad- och Vologda-regionerna i Ryska federationen).
Karelen är en region som besöks av ett ganska stort antal turister. De lockas hit av de redan nämnda många sjöarna - vackra, återhållna, strikta nordliga skönhet, de berömda öarna: Kizhi (med monument av träarkitektur) och Valaam (Valaam-klostret). Karelska köket kan utan tvekan inte heller annat än att väcka intresse bland dem som kommer till Karelen och bland dem som helt enkelt älskar kulinariska experiment, vilket utökar geografin för tillagade rätter.
Fisk
Det är inte för inte som denna lilla virtuella kulinariska resa började med omnämnandet av många karelska sjöar. Faktum är att fisk, som florerade i lokala reservoarer under lång tid, är huvudfödan för människorna som bebodde regionen. De använde den i en mängd olika former: de kokade den färsk, saltade den (på karelska - suolattu kala), jäste den, torkade den (ahavoittu kala), men rökte den nästan aldrig.
För att lagra saltad fisk efter klass användes speciella gropar, samt trätunnor och baljor. Fisken täcktes med en splitter ovanpå och ett tungt stenförtryck placerades - saltlaken skulle täcka den. Nordkarelare lagade fisk "med smak" (kevätkala). Dessutom åt nordborna ofta råsaltad fisk, medan syd- och mellerstakarelerna alltid tillagade den, och till och med blötlagde den i förväg.
Sushik (kabakala) - böter för torkad fisk - var mycket populär. De gjorde stark fisksoppa av den torra soppan. För medicinska ändamål åt de fiskolja smält från insidan av gädda eller abborre. Karelernas konsumtion av fisk kan kallas nästan avfallsfri: mjöl tillverkades av fiskben. I grund och botten tillsattes det dock till djurfoder. Men ibland användes de också för att tillaga fisksoppa. Fjällen från stora fiskar användes till gelékött. Värdefull kaviar såldes vanligtvis, och resten bakades ofta i ugnen (även kaviarpannkakor gjordes) och åts varma eller kalla.
Fisksoppa (kalaruoka) var och förblir den karelska huvudrätten. En typisk karelsk fisksoppa är gjord av sik. Det kan också finnas mjölksoppa, och även fisksoppa gjord på inlagd fisk. Det senare är dock numera sällan beredd, förutom i byar. Faktum är att, enligt det traditionella receptet, före slutet av tillagningen (cirka fem minuter), bör sådan fisksoppa passeras genom ett lager av björkkol - detta kommer att lindra fisksoppan från bitterhet och eventuell obehaglig lukt. Håller med, i urbana förhållanden finns inte alltid björkkol till hands... Kycklingägg läggs till karelsk fisksoppa. I allmänhet, till skillnad från rysk fisksoppa - transparent, är karelsk fisksoppa grumlig. Det kan trots allt förutom mjölk och ägg även innehålla isländsk mossa, björk- och tallknoppar, surdeg och rågmjöl.
Förresten, det är värt speciellt att nämna om den ryska ugnens inflytande på den karelska kulinariska traditionen. Dess utseende i karelska hem förändrade matlagningstekniken. Karelare lagade, stuvade eller bakade sin mat i en rysk ugn. Det finns inget ord för "yngel" på det karelska språket. Även vissa typer av pajer som faktiskt stektes i olja kallades keitinpiiroa - "kokta (i olja) pajer."
Resten
Låt oss återgå till de första rätterna - förutom fisksoppa åt karelare något annat. De lagade till exempel kålsoppa eller soppa (båda kallades med ett ord: ruoka). Shchi gjordes av färska eller inlagda kålblad. De lade också till lök, kålrot och senare potatis (när de började odla dem), samt korn. Dessa kålsoppor var vanlig karelsk vardagsmat. De åt lunch eller middag. Ibland lades kött till kålsoppa. Karelsk potatissoppa är också känd, som tillagas av enbart potatis och kryddas med gräddfil. Men om hemmafrun hade lagrat svamp (inlagd eller torkat), tillsattes de och lök till soppan. Dessutom är den antika karelska soppan med vetemjöl, potatis och linolja känd.
Kött. I forna tider åt karelerna lite. I grund och botten var det kött från vilda djur (älg, rådjur, vildsvin, fågelvilt). Senare, när karelerna behärskade boskapsuppfödning och jordbruk, började de också äta boskapskött (nötkött, ibland magert lamm, mer sällan fläsk). Mestadels åt man kött under slåtter och på vintern. För att hålla den länge saltades den och torkades, liksom fisk. De tog ofta med sig torkat kött på långa resor.
Rova är den huvudsakliga rotfrukten i det karelska köket. Många olika rätter förbereddes av det: soppor, grytor, gröt, stuvad frukt, kvass och torkad. Potatis ersatte det först i början av förra seklet. Andra grönsaker som konsumeras av karelare: rädisa, lök, kål, rutabaga och morötter i små mängder. Grönsaksodlingen i Karelen var tidigare ganska dåligt utvecklad.
Karelare älskade (och älskar) mjölk, såväl som produkter gjorda av den. Keso är särskilt populärt. Många karelare lagade keso under vår-sommarperioden, och av den gjorde de till vintern hemgjord ost (muigiemaido), som åts med kokt potatis och gräddfil. Dessutom torkades kesoen. Det fanns också yoghurt på karelska bord. Den serverades ofta blandad med osyrad mjölk. Getmjölk blev utbredd bland karelerna först på 1930-talet. Det är också värt att komma ihåg råmjölken - mjölken från den första mjölkavkastningen. I vissa områden i Karelen bakades den i grytor, vilket gav en produkt som liknade ost (yysto). Karelerna åt inte renmjölk, även om de ägnade sig åt renskötsel (särskilt i norr). Karelare kärnade också smör. Det sattes främst i gröt och senare i potatis. De åt knappt smör med bröd.
När det gäller själva brödet, i Karelen bakades det av råg, korn eller havregryn. Ofta fanns det inte tillräckligt med mjöl, så övningen med olika tillsatser till mjöl dök upp och slog rot: mossa, kornhalm, tallsplintved. Förutom enkelt bröd bakade de pajer. Förutom de redan nämnda fiskhandlarna bakade de också wickets (sipainiekku) - pajer fyllda med hirs och kornflingor, havregryn och potatismos. Lokala hemmafruar hade ett talesätt: "En grind kräver åtta." Det var menat att för att göra sådana pajer behövs som regel åtta komponenter: mjöl, vatten, salt, mjölk, curdled mjölk, gräddfil, smör och fyllning.
Det måste sägas att i det karelska köket finns inga frukträtter eller konfektyrprodukter. Dessert var och förblir pajer med vilda bär (tranbär, blåbär, lingon). Karelare åt ofta hjortron och äter dem fortfarande blötlagda. Men vissa karelare samlade inte alls på blåbär - många trodde att de var ett "orent" bär och att de gav dem "huvudvärk". Färska bär med mjölk är en favoritkarelsk delikatess.
Bland dryckerna är det värt att notera kvass (från kålrot, bröd eller malt). Karelare kunde också te och drack avkok av skogsörter, bland annat för medicinska ändamål. Karelsk öl är känt bland alkoholhaltiga drycker. Det är sant att det traditionella receptet för dess beredning nu anses vara förlorat. Från en viss tid kände karelerna till vodka och vin, men dessa drycker var naturligtvis lånade från andra kök. Först och främst från ryska, och även från finska.
Rituella karelska rätter.
Man kan inte undgå att nämna de rätter som karelerna åt under olika ritualer. Så vid högtider och bröllop serverades alltid havregrynsgelé. Det finns en intressant karelsk sed: havregrynsgelé serverades till brudgummen efter den första bröllopsnatten. Om han började äta geléen från kanten var allt bra. Men om det är från mitten betyder det att bruden förlorade sin oskuld före bröllopet. Och detta var en skam för henne och för alla hennes släktingar. Men bröllopet var inte nödvändigtvis upprört på grund av detta...
En annan gammal karelsk sed är också känd: om matchmakers kom till den yngre systern i familjen och den äldsta ännu inte var gift, erbjöds de att först smaka på det nedre lagret av gelé, för att inte röra det översta lagret som täckte Det.
Samma havregelé serverades dock även vid begravningar, tillsammans med råggelé (det är numera brukligt att karelare minns den avlidne med bärgelé). Brödkvass var också en obligatorisk "begravningsdryck". Dessutom slurpade de den med skedar från vanliga rätter. I vissa regioner i Karelen bereddes kulaga av grodd råg. Rågmalt hälldes i kokt vatten och åts varm med bröd. Den, som kvass, avnjöts från vanliga rätter.
På Petersdagen (06/29/12/07) bakade de kesokakor (kabu), och när de sa hejdå till sommaren (08/1/14) - pajer med blåbär.
Recept på karelska köket
Naturligtvis är många gamla karelska rätter nu, tyvärr, glömda. Andra har förändrats något. Det karelska köket på 1900-talet lånade mycket från det ryska köket. Borsjtj i Petrozavodsk (huvudstaden i Karelen) är idag lika vanlig som i Moskva. Men "Culinary Eden" erbjuder dig fortfarande mer traditionella recept på det karelska köket. Som man säger, låt oss smaka på Karelen. Låt oss naturligtvis börja med fisk.
Saltad fisk "med smak" (kevätkala).
Ingredienser:
hink med fisk,
1700 g salt,
nässla.
Förberedelse:
För att laga fisk "med smak" är det lämpligt att fånga den själv i karelska sjöar eller floder. Du kan naturligtvis köpa det i en butik, men det blir inte samma nöje.
Fisken fångas under vårleken (förutom lake), skärs från ryggen - stor, eller längs buken från huvud till svans - medium och liten. Fisken rensas och tvättas väl. Grovt salt hälls inuti. Fisken läggs i en trätunna eller balja med ryggen nedåt. Varje rad måste ströas med salt. Täck sedan fatet med ett lock. När fisken släpper saft, lägg en vikt ovanpå och ställ fisken svalt.
Efter att ha stått så här hela sommaren kommer fisken att saltas, men kommer att börja avge en obehaglig lukt. För att undvika detta kan du toppa den med nässlor medan du saltar. Kevätkala anses vara bra om fisken inte böjer sig när den hålls i svansen i horisontellt läge.
Kaviarpannkakor
Ingredienser:
färsk fiskrom,
råg- eller havremjöl,
smält smör,
salt att smaka.
Förberedelse:
Skala kaviaren från filmer, salta den lätt, blanda med mjöl. Inget behov av att tillsätta vatten. Koka i en stekpanna i ghee.
Soppa soppa (kabarokka)
Ingredienser:
sushchik (torkad liten fisk, inklusive mört),
vatten,
potatis,
svarta pepparkorn,
lök.
Förberedelse:
Placera torktumlaren i kallt vatten och blötlägg i 1 timme. Sätt sedan torktumlaren på elden utan att byta vattnet. Koka på låg värme i 20 minuter. Efter detta skär du potatisen i medelstora skivor. Innan tillagningen är slut (när potatisen är kokt), hacka löken. Denna soppa kan serveras både varm och kall.
Grillad karelsk stil (Karjalanpaisti)
Ingredienser:
200 g nötkött,
200 g fläsk,
150 g lamm,
100 g lever och njurar,
2 lökar,
Lagerblad,
salt att smaka.
Förberedelse:
Skölj köttet väl. Om du använder saltat kött, blötlägg det först. Skär i bitar och lägg i en lerkruka. Först lamm, sedan nötkött, fläsk och på toppen - bitar av lever och njurar. Fyll allt med vatten så att det täcker allt kött, tillsätt salt. Tillsätt hackad lök. Sätt grytan i ugnen, men inte särskilt varm, eller i en rysk ugn, om du har en. Tanken är att steken ska stå i ugnen eller ugnen länge, kanske till och med en hel natt eller dag till kväll.
