Съедобные опята на пнях. Собирать, выращивать, готовить: что мы знаем об опятах

Ложные опята несут в себе огромную опасность, поскольку очень похожи на съедобные, да и растут они в тех же местах: на пнях, срубленных деревьях, корягах.

Эти грибы могут вызвать отравление и даже привести к летальному исходу. Поэтому отправляясь в лес по грибы, нужно точно знать, как выглядят ложные опята, и что настоящие.

Ложные опята

Описание ложных грибов

Лесные грибы опята, благодаря своим вкусовым качествам пользуются огромной популярностью. Тем более, что собирать их можно на протяжении всего грибного сезона, начиная с лета и заканчивая поздней осенью. Да и растут они быстро и целыми группами. Срезанные грибы отрастают в течении двух недель. Их употребляют в пищу в свежем виде, маринуют и солят на зиму, но среди них может попасть и ложный опенок, который если, не зная некоторых особенностей, трудно распознать среди съедобных опят.

Всего известно более 20 видов данных грибов, но кушаем мы только лишь летний, осенний и зимний опенок. Но все они имеют своего ядовитого сородича.

Рассмотрим, как же определить ядовитые грибы от съедобных.

Ложный опенок отличается от своих летних и осенних родственников следующими признаками:

• обычно опята имеют особенный грибной аромат, а вот если они источают зловонный землистый запах – это явный признак ложного гриба;
• съедобные опята от ложных отличаются и оттенком шляпок, ядовитый гриб намного ярче, чем нормальный. Его шляпки могут быть серно-желтого или кирпично-красного цвета;
• отличаются ложные грибы от настоящего еще и тем, что их шляпки имеют гладкую поверхность, а вот съедобный опенок в раннем возрасте покрыт чешуйками, которые пропадают по мере старения гриба, но даже начинающий грибник должен помнить, что употреблять в пищу старые грибы, которые растут на пнях и деревьях также опасно;
• также стоит обратить внимание и на цвет внутренних пластинок. У ложных опят они имеют желтый цвет или зеленоватый и даже оливково-черный. Если сравнить их, то можно увидеть, что у настоящего опенка пластинки имеют кремовый или желтовато-белый оттенок.

Малоопытный грибник, а тем более новичок, на первый взгляд врятли определит, чем отличаются грибы по запаху или цвету, а вот колечко на ножке – это, пожалуй, главный и верный признак, который позволит собрать в корзину только настоящие опенки.

Достаточно сложно выделить ложные грибы среди зимних опят. Поскольку так называемой «юбочки» нет ни у тех, ни у других. Картинки также дают общее представление о грибах.

Отличия

Рассмотрим самых ярких и часто встречающихся представителей в категории ненастоящих опят.

Опенок кирпично-красный . Данный вид ядовитых грибов характерен для сезона летних опят. Внешне грибочки очень похожи. Они любят расти на старых пнях ольхи, осины, липы, березы. Отличаются прежде всего тем, что не имеют колечка на ножке, которая в отличии от настоящего гриба, достаточно вытянутая с зауженным основанием и окрашена в желтоватый цвет. Неправильный (ложный) опенок имеет круглую выпуклую шляпку, диаметром до восьми сантиметров (фотография ниже).

Ее оттенок буровато-красный или оранжевый, а по краям заметны светлая бахрома – это останки грибного покрывала. Также в отличии от настоящих грибов, красный опенок любит хорошо освещенные местности.

Опенок серно – желтый. Это один из наиболее ядовитых видов ложных опят. Не только новички, но и опытные грибники могут по неосторожности принести его домой. Ареол его распространения достаточно широк. Он растет и в лиственных лесах, и в хвойных, в полях, он часто облюбовывает и луговые пни. Растут ложные грибы огромными группами, почти полностью покрывая старые трухлявые пни. Они очень похожи на летние и осенние опята, поэтому часто оказываются в корзине. При сборе грибов, их следует внимательно осматривать. Ложные от настоящих должны отличаться, помимо отсутствия на их ножке кольца-юбочки, следующими признаками:

• окрасом и формой шляпки;
• оттенками пластин;
• размерами.

Ядовитый гриб не растет выше десяти сантиметров, ножки у него тонкие и бледные. Шляпка же, наоборот достаточно крепкая и большая, которая явно напоминает раскрытый зонтик. У нее своеобразный оттенок: желтоватый или бледно-красный центр, а остальная часть белая. К тому же шляпка ложного гриба имеет гладкую структуру, что совсем не характерно для благородных грибов.

Также следует внимательно осмотреть и изнаночную сторону гриба. «Неправильный» опенок характеризуется пластинками серого, серо-зеленого, темно-желтого, черного цвета. А если разломать гриб на части, то можно увидеть, что мякоть имеет совсем не характерную для съедобных грибов желтоватый оттенок и неприятный запах.

Помимо ядовитых, среди ложных есть определенный вид, который относят к условно-съедобной категории. Эти грибы менее токсичны и при правильной термической обработке могут быть пригодны для употребления в пищу. Хотя, лучше всеже отдать предпочтение настоящим грибам и не рисковать своим здоровьем.

Условно-съедобные грибы, которые также относят к ложным опятам, можно определить по следующим признакам. И так, наиболее часто встречающийся представитель данной категории – это псатирелла водолюбивая. Этот гриб имеет водянистую структуру. Появляется он осенью, в период повышенной влажности не только на пнях, но и вокруг них. Растет маленькими группками. Это тот характерный признак, на который стоит обратить особое внимание, ведь обычно опята растут большими семьями. Сами же грибочки небольшие, всего восемь сантиметров в высоту, да и шляпка не превышает пяти сантиметров. При этом она достаточно тонкая, немного изогнутая и без чешуек. Псатирелла имеет светло-коричневую ножку и темно-коричневую шляпку, внутри гриба водянистая мякоть такого же коричневого цвета.

Гриб Кандолля также относится к ложным опятам. Хоть и считается что его можно кушать после правильного приготовления, всеже лучше отказаться от данной затеи, поскольку отравление ложными опятами очень опасно. Кандолля растет в лиственных лесах на пнях, деревьях и возле них в течении всего грибного сезона. Молодые экземпляры имею коричневатые шляпки с чешуйками, которые исчезают по мере старения гриба. Характерный признак – это внешний вид шляпки, она плоская и только лишь с маленьким выступом в середине и волнистыми краями. Гриб растет на тонкой девятисантиметровой ножке. Шляпка, диаметром до пяти сантиметров с внутренней стороны имеет бледно-фиолетовые и темноватые пластины.

Как различить ложные и съедобные грибы можно посмотреть на видео:

Отравление ложными грибами

Симптомы отравления ложными опятами чаще всего появляются практически в течении часа, но в зависимости от индивидуальных особенностей организма и объективных факторов, могут дать о себе знать и намного позже, в течении десяти или двенадцати часов. Отметим тот факт, что симптомы отравления любыми грибами, и даже съедобными (при их неправильном хранении и приготовлении) практически идентичны. Прежде всего наблюдается:

• интоксикация организма, появляется тошнота и рвота;
• головокружение;
• боль в животе;
• жидкий стул;
• появляется сонливость.

Если появлению данных симптомов предшествовало употребление грибов, нужно немедленно вызывать скорую медицинскую помощь. Потому что при отравлении грибами интоксикация организма развивается стремительно, яд поражает не только желудочно-кишечный тракт, но и центральную нервную систему и кровеносную. Человек может впасть в кому, после чего останавливается сердце, и как результат – смерть.

До приезда скорой, необходимо промыть в домашних условиях промыть желудок (это при условии, что признаки появились в течении часа после употребления грибов), для этого впивают два литра воды с слабым раствором калия перманганата и вызывают рвоту, также нужно выпить слабительного и выпить активированный уголь.

Ни в коем случае нельзя употреблять препараты, которые купируют рвоту или понос, тем самым ситуация только усугубится, ведь организм должен выводить токсины.

Заниматься самолечение нельзя, после оказания первой помощи следует немедленно обратиться в больницу.

Для многих грибников любимым предметом охоты является опенок осенний. Но новичков в этом деле могут подстерегать и некоторые опасности. Все дело в том, что опят существует огромное количество видов. Некоторые из них настолько неприметные, что их чаще всего принимают за поганки. А вот опасные ложные опята выглядят очень даже симпатично, поэтому у неопытного грибника могут оказаться в лукошке, а после и на столе. Поэтому перед тем, как отправиться на грибную охоту, нужно собрать как можно больше информации. Это позволит взять вкусные и полезные грибы, а опасные — оставить в лесу.

Что касается таких грибов, как опята, описание позволяет распознать эти дары леса без особых сложностей. Растут они на гибких и тонких ножках, которые нередко достигают высоты в 15 см. Цвет может быть светло-коричневым, медовым, коричневым либо темным. Все зависит от того, насколько старым является опенок и где он растет.

У некоторых видов на ножке имеется юбка. Но этот признак вовсе не говорит о том, что в корзинке оказался нормальный гриб. Некоторые опята съедобные могут и не иметь такого украшения, а вот у поганок время от времени встречаются юбки.

Шляпка у гриба круглая и может быть похожей на половину шара. Она покрыта небольшими чешуйками. Старые грибы чаще всего открываются, как зонтики. А поверхность шляпки становится гладкой. Цвет может быть от светло- до темно-коричневого. Иногда встречаются красноватые грибы. Все зависит от того, где растут опята, и их возраста.

Где искать?

Когда опытные грибники выходят на охоту за опятами, они всегда знают, какую местность им нужно искать в первую очередь. Стоит заметить, что, если повезет найти один участок с опятами, то требуется обязательно искать рядом. Они способны «захватывать» немалые территории. Иногда с одного пенька собирается целая корзинка.

Не сходя с места…

Опята хорошо себя чувствуют в низинах, а чаще всего их можно встретить около старых деревьях, на пнях и даже на сломанных ветках, которые валяются сами по себе. Тем не менее это далеко не единственные места обитания данных грибов. Некоторые виды предпочитают открытые полянки с немногочисленными кустарниками, луга и лесные опушки.

Пеньковые опята радуют грибников почти по всему миру. Они встречаются и в субтропиках, и во всем Северном полушарии, кроме областей с вечной мерзлотой.

Стоит заметить, что видов опят существует огромное количество. Многие из них съедобны, но имеются и такие, которые не стоит использовать в пищу. Каждый вид отличается внешним обликом и местом произрастания.

Виды и разновидности

Одной из самых популярных разновидностей опят, которые встречаются у любителей в корзинках, являются летние, которые иногда называют липовыми. Это съедобные грибы, которые разрастаются в виде огромных колоний на старых лиственных деревьях. Очень любят гнилую и поврежденную древесину. Грибы небольшие, как правило, они не вырастают более 7 см в высоту. Диаметр ножки может достигать 1 см. Молодой летний опенок будет иметь полукруглую шляпку, но по мере роста она открывается. Цвет верхней части темно-коричневый, а диаметр достигает 6 см.

Встретить летних опят можно в основном в лиственных лесах с большой влажностью. Они начинают появляться в апреле и растут на протяжении всего лета и осени. Но в регионах с теплым климатом их можно встретить круглый год. При сборе этих грибов нужно быть осторожными, так как они очень похожи на ядовитую галерину окаймленную.

Высота ножки достигает 10 см при диаметре в 2 см. В нижней части имеется незначительное расширение. Цвет ножки переходит от светло-медового к темно-бурому. Шляпка гриба большая. У старого опенка она может быть раскрыта до 17 см. Кроме того, имеется белая юбка, которая располагается непосредственно под пластинками. Цвет верхней части очень сильно зависит от места произрастания гриба. На тополях живут светлые опята, на дубах — темно-коричневые, на хвойных деревьях — красноватые.

Появление первых осенних видов можно ждать в конце августа. Они встречаются в местах с повышенной влажностью. Осенние опята растут на всем Северном полушарии. Исключением является только местность с вечной мерзлотой.

Существуют и зимние опята. Они растут на старых и поваленных деревьях. Чаще всего их можно обнаружить на тополе или иве. Ножка зимнего гриба небольшая, поэтому редко достигает высоты в 7 см и диаметра в 1 см. Этот вид обладает плотной текстурой мякоти светлого оттенка. Шляпка раскрывается до 10 см, а ее окрас бывает желтым, коричневым либо оранжевым. Отличительной особенностью зимних видов является редкое расположение пластин. Юбочки у этих грибов не бывает.

Зимние грибы встречаются в лесах в зоне Северного полушария. Они произрастают с поздней осени и заканчивают плодоносить лишь весной. Часто грибы можно встретить в виде сросшихся групп. Найти зимние опята под снегом сложно, поэтому опытные грибники выходят на охоту за ними во время оттепелей. Приготовление этого продукта должно быть максимально осторожным. Считается, что в зимних видах содержится небольшая доза токсинов, но при тщательной термической обработке можно полностью обезвредить гриб.

Луговые опята, называемые еще луговиками и гвоздичными грибами, являются съедобным продуктом, который можно встретить на лугах, опушках и иных открытых местах. Новички редко обращают на них внимание, хотя встречаются они очень часто. Их можно обнаружить даже на огородах и дачах. Опенки растут на земле и образуют ровные ряды либо полукруги. Отличительной особенностью луговиков является искривленная ножка. Эти грибы невысокие и очень тонкие. Опознать их можно по наличию небольшого бугорка на шляпке.

Цвет луговиков часто меняется. В хорошую погоду грибы светлые, а после дождя могут приобретать темно-коричневый цвет с красноватым оттенком. Юбочки у них нет.

Что касается вкусовых качеств, то такие грибы могут отдавать специями. Поэтому их часто называют гвоздичными. Растут луговики все лето. Их можно встретить на территории от Испании до Японии. Даже во время сильной засухи эти грибы способны выжить. После того как на них снова попадет влага, они восстанавливаются и растут дальше.

При сборе этих грибов нужно быть очень осторожными. Нередко начинающие грибники путают луговые опята с коллибией лесолюбивой. Есть ее не рекомендуется, так как в этом грибе содержатся токсины. Отличительной особенностью коллибии является полая ножка, которая значительно толще, чем у лугового опенка. Луговки можно спутать с говорушкой бороздчатой. Это ядовитый гриб, который отличается наличием мучнистого налета на пластинках.

У этого вида грибов всегда присутствует юбка. Она светлая и расположена непосредственно под шляпкой. Диаметр верхней части может достигать 10 см. Молодые грибы чаще всего имеют шляпку конусовидного типа, которая подвернута к низу. Старые опята отличаются плоским верхом, покрытым небольшим количеством коричневых чешуек. Отличительной особенностью толстоногих опят является частое расположение пластин. Изначально они светлые, но со временем темнеют.

Существует и несколько других видов подобных грибов. Некоторые из них съедобные и очень вкусные, например еловый опенок. Но они встречаются достаточно редко и только на определенных видах древесины. К примеру, достаточно сложно найти опенка слизистого, который произрастает только на поваленных буках. Кроме того, существуют виды, растущие исключительно на хвойных деревьях.

В лесу можно встретить и совершенно необычные разновидности. В качестве примера можно взять грибы, которые обладают устойчивым запахом чеснока. Их так и называют — чесночные опята. Они бывают нескольких видов, которые отличаются по размеру.

Полезные свойства опят

Эти дары леса высоко ценятся настоящими грибниками. Опят не только легко собирать, но и просто готовить. Специальной чистки они не требуют, а вкусовыми качествами обладают отменными. Опята прекрасно подходят и для жарки, и для маринования.

Но стоит отметить и высокую пищевую ценность этих грибов. В первую очередь такой продукт рекомендуют тем, кто следит за своей фигурой. Опята считаются низкокалорийными, но при этом содержат немалое количество полезных элементов.

В состав мякоти грибов входят витамины С, Е, В и РР. Кроме того, опята богаты калием, цинком, фосфором и железом. В них содержится клетчатка, белок и природный сахар, который не наносит вреда организму.

Опята — низкокалорийный продукт

Диетологи отмечают, что по количеству полезных элементов опята могут конкурировать со многими известными продуктами, которые всегда считались лидерами. К примеру, в них столько же калия и фосфора, как и в речной рыбе. Именно поэтому такой продукт рекомендуют людям, которые не едят мясо. Грибы помогут организму получить все необходимые элементы в достаточном количестве, но в тоже время не отходить от своих принципов.

Кроме того, в опятах содержится магний, цинк и железо. Поэтому употребление этого продукта оказывает положительное воздействие на процесс кроветворения. Опята рекомендуются тем, кто страдает от анемии.

Всего 100 г этого полезного продукта в день дают возможность полностью обеспечить организм взрослого человека всеми необходимыми веществами и витаминами, чтобы держать гемоглобин на нормальном уровне. Но различные виды опят могут существенно отличаться по пищевой ценности. Некоторые грибы полезны для волос и ногтей, а другие — благоприятно влияют на состояние гормонального фона и работу щитовидной железы. Считается, что употребление опят будет хорошей профилактикой онкологии.

Существенных противопоказаний к использованию этих грибов нет. Однако детям до 12 лет не стоит есть опята, как и любые другие продукты такого типа.

Название опенка произошло от латинского слова, означающего браслет, поскольку грибы произрастают целыми семьями, располагаясь вокруг ствола или пенька, напоминая кольцо.

Шляпка опят имеет желто-бурый цвет. Края обычно темнее, чем центральная часть. Размер шляпки достигает 8 см в диаметре. У молодых особей форма выпуклая, которая в процессе роста выпрямляется, превращаясь в плоскую. Во время дождя верхний слой становится клейким . Зачастую шляпки у грибочков, расположенных в нижних рядах, приобретают коричневый налет, который является споровым порошком грибов, растущих ярусом выше.

Колонии летних опят предпочитают селиться на лиственных породах

Желтоватые пластинки у взрослых экземпляров темнеют, становясь ржаво-бурыми. Обычно они прирастают к ножке. Высота цилиндрической изогнутой ножки не превышает 8 см, а толщина 0,5 см. Внутренность полая. На поверхности имеется кольцо-юбочка, выше которого окрас ножки коричневый, а ниже темно-бурый. Со временем кольцо может пропасть.

Колонии летних опят предпочитают селиться на лиственных породах. Обычно грибники собирают их на буреломах, гнилых и поврежденных стволах и пнях, реже на хвойных деревьях. Обычно древесные грибы питаются веществами, способствующими разрушению древесины.

Галерея: опята летние (25 фото)

Где растут летние опята (видео)

Описание ложных двойников летних опят

Начинающие грибники могут спутать настоящие летние опята с их двойниками, например:

Серно-желтый ядовитый гриб

Считается одним из самых опасных лжебратьев, окрас которого отличается от района произрастания. В южных территориях произрастания цвет его шляпки серно-желтый, а в центральных — красно-бурый. Мякоть плодового тела и пластинки серно-желтого окраса, причем на вкус он горький.

Галерина окаймленная

Является древесным грибом. Имеет небольшую шляпку (до 3 см), которая у молодых особей имеет колокольчатую форму с подвернутым внутрь краем. С возрастом плодового тела становится почти плоской либо выпуклой с небольшим бугорком в центре и просвечивающим краем. При повышенной влажности на ощупь клейкая. Цвет желто-бурый или рыжевато-коричневый. Мякоть имеет мучной запах. Полая беловатая ножка у основания немного утолщена. Имеет мучнистый налет. Любит селиться на стволах и пнях хвойных деревьев, а также на корнях и почве с преобладанием гниющей древесины.

Галерина окаймленная

Ложноопенок кирпично-красный

Встречается в течение всего летнего периода до самой поздней осени. Произрастают на гниющих стволах лиственных пород и на пнях. Структура гриба плотная. В центральной части шляпки цвет кирпично-красный или оранжево-красный, а по краям желтый и неровный. У зрелых особей пластинки становятся бурыми или черными с зеленым отливом.

Главными отличиями ядовитых грибов являются расширенные у основания ножки и отсутствие на ней кольца. По окружности имеется только след от покрывала в виде слегка заметных темных полосок. Окрас шляпки ядовитых особей более насыщен.

Съедобный вид легко отличить по запаху. В отличие от ложных опят, которые очень неприятно пахнут (гнилой древесиной), настоящие представители имеют грибной аромат. Также важным отличием является присутствие небольших чешуек на шляпке.

Ложноопенок кирпично-красный

Где и когда растут летние опята в России

Обычно грибники встречают опят рядом с болотистыми местами либо в сырых труднопроходимых лесах. Они распространились на территории всего северного полушария, кроме крайнего севера, для которого характерна вечная мерзлота. В России и Восточной Европе они очень популярны.

В зависимости от места произрастания зависит урожайность опят. В хвойном лесу можно рассчитывать на хороший урожай только в том случае, если это горная местность. В противном случае летним представителям группы опят не хватит влаги, и они там не поселятся.

В лиственных лесах можно набрать ни одну корзинку опят, ведь даже собранного с одного пня урожая хватит на несколько блюд. Смешанные леса менее влажные, поэтому грибов там меньше. К тому же, сами опята предпочитают селиться на липе, березе, а также на мертвых дубовых стволах, на клене и акации. Поскольку для комфорта данной группе грибов необходимо много влаги, тепло и пни старых деревьев, их почти не бывает на лугах и в степях. Опята не терпят прямого солнечного света.

Плодоносить летние опята начинают с начала лета и продолжают до октября. Самый сезон сбора приходится на июль и август, в то время, когда наблюдается большое количество осадков, поскольку сырая поверхность способствует быстрому росту.

Разновидности опят (видео)

Обработка летних опят после сбора и особенности их приготовления

Вещества, входящие в состав опенка летнего, оказывают благотворное воздействие на функциональность щитовидной железы. Вкусовые качества сырых плодов невысокие, поэтому их лучше термически обработать. Грибы можно сварить или обжарить, что занимает немного времени. Если их замариновать, посолить или засушить, то процедура займет намного больше времени. Готовый продукт подходит для приготовления салатов и начинки для выпечки.

Опытные грибники рекомендуют обработать собранный урожай сразу, не откладывая на долгое время, поскольку все представители царства грибов не подлежат длительному хранению. Максимальный срок хранения составляет одни сутки. Перед тем как убрать свежие грибы в холодильник, их необходимо перебрать и сложить в бумажную тару. Длительность хранения не превышает 36 часов.

Опята относятся к самым легко очищаемым грибам, поскольку практически не нуждаются в скоблении. Правила их обработки:

1. Первым делом следует перебрать собранные грибочки, удаляя мусор и прилипшие листочки и травку.
2. Удаление пленки, расположенной под шляпкой, при помощи острого ножа.
3. Иссечение чревоточин и плохих участков.
4. Ополаскивание в прохладной воде. Для тщательного мытья рекомендуется поместить грибы в дуршлаг и дать воде стечь.

Грибы отлично поддаются транспортировке, сжимаясь и пружиня, как резиновые, но не ломаясь. Помимо легкой переработке, летний опенок имеет достоинство в том, что содержит витамины С и В1, медь и цинк, для сохранения которых рекомендуется придерживаться определенных правил во время приготовления:

• для предотвращения окисления и сохранения первоначального окраса плодов, во время чистки их следует помещать в подсоленную и подкисленную лимоном, лимонной кислотой или уксусом воду;
• лесной продукт важно хорошо проварить, иначе он может вызвать расстройство желудка;
• время варки составляет от 40 до 60 минут;
• после того как вода закипит и поднимется пена, ее необходимо слить и залить свежей;
• замороженные плодовые тела следует разморозить и отварить в течение 15 – 20 минут;
• если опята планируется жарить, то предварительно их нужно варить треть часа;
• посуда для варки должна быть эмалированной без сколов;
• воду, в которой варятся опята, следует подсолить из расчета 1 столовая ложка на 2 литра;
• готовые опята оседают на дно емкости.

Летние опята можно консервировать в маринаде или масле

Грибочки можно жарить со сметаной, которая подкислит блюдо и сделает его гуще. Сметану можно заменить лимонным соком либо небольшим количеством уксуса. По желанию используется чеснок и лук, придающие аромат и пряно-сладковатый с легкой остринкой вкус.

Вторые (симбионты) питаются не только веществами из лесной подстилки, но переплетают грибницу с корнями различных растений, образуя микоризу (грибокорень), с помощью которой из почвы добываются вода и минеральные вещества в тысячи раз больше, чем без нее.

Ученые считают, что без микоризы не смогли бы существовать леса, поля и луга. Такие мощные деревья, как сосна и дуб, просто не выжили бы без соседства с грибами. Большинству шляпочных грибов не хватило бы сил вырастить плодовое тело без микоризы. Грибы-симбионты «сотрудничают» с определенными деревьями, отсюда и названия многих грибов, например, подберезовик с березой, подосиновик с осиной, дубовик с дубом.

А некоторые виды грибов растут в содружестве с несколькими видами деревьев. Так, белый гриб можно найти и в хвойных лесах, и в березовых, и в дубовой роще. И грибы-симбионты, и грибы-сапротрофы помогают лесу, даже опасная для жизни человека бледная поганка полезна в этом смысле.

В нем содержатся минералы, необходимые в процессе кроветворения (цинк и медь). Народная медицина использовала способность осеннего опёнка расслаблять желудок. В зимних опятах, богатых белком, есть противовирусные и противораковые вещества. Луговой опёнок способен побороть кишечную палочку и золотистый стафилококк, полезен для нормальной работы щитовидной железы. С помощью сока опят в древности выводили бородавки.

Известно четыре вида опят: летний, осенний, зимний и луговой. Для всех видов опят характерно наличие кольца в верхней части ножки. Латинское название опёнка (Armillariella) происходит от слова «браслет» (Armilla), что и указывает на наличие кольца.

Опёнок осенний (Armillariella mella)

Иначе его еще называют настоящим опёнком или осенником. Опёнок осенний можно встретить везде в лесной зоне и даже в садах. Растет он на пнях, корнях деревьев, часто в буреломе, просто на земле, на живых деревьях (березе, ели) большими колониями, а если засуха, то опята можно встретить на засыхающих стволах деревьев на высоте 2-3 метров от земли.

Шляпка этого опёнка достигает 10-15 см, сначала выпуклая, затем плоская, часто с бугорком посередине, желтовато-коричневая или серовато-бурого цвета, с волокнистыми чешуйками, позднее исчезающими, в центре более темная. Беловатая мякоть шляпки источает приятный грибной запах. Пластинки у молодого гриба покрыты белой пленкой. По мере роста пленка отрывается от шляпки и повисает на ножке в виде кольца.

Ножка может быть длиной от 5 до 10 см в зависимости от того, насколько открыто место произрастания: если место ровное, она короче, если к свету приходится тянуться, то длиннее. Толщина тоже варьируется от 0,7 до 2 см в зависимости от почвы. По степени съедобности этому грибу присвоена 3-я категория, хотя в супах и в жареном виде он ничем не уступит ни белому, ни рыжику, ни какому-либо другому шляпочному грибу первой-второй категории.

Время массового сбора этого вида опят наступает в конце августа и длится до устойчивых осенних морозов. Осенний опёнок можно употреблять жареным, вареным, соленым, маринованным, он очень хорош и для сушки.

Опёнок летний (Kuchneromyces mutabilis)

Опёнок летний растет с июня по октябрь в тех же местах, что и осенний. Шляпка у летнего опёнка в диаметре немного меньше, чем у осеннего (до 7 см), выпуклая с бугорком в центре, у молодых грибов с паутинистым покрывалом, затем плоская, под дождем клейкая, желто-бурая, более светлая в центре. Мякоть тонкая, светло-бурая, приятная на вкус и запах. Ножка (до 8 см длиной, до 1 см толщиной) полая, жесткая, коричневая, с бурым кольцом, ниже кольца темно-бурая, с чешуйками.

Опёнок летний относится к грибам четвертой категории. Он годится для супов, сушки, маринования и соления. Ножка у опёнка летнего достаточно жесткая, поэтому впрок идут только шляпки. Этот гриб очень урожайный, растет большими группами. Надо отметить, что опёнок летний появляется в теплую и сырую погоду и очень быстро исчезает. Сбор его обычно длится неделю. Затем наступает перерыв до следующего подходящего момента.

Опёнок луговой (Marasmius oredes)

Само название этого гриба указывает на места его произрастания. Это поля, луга, обочины проселочных дорог, лесные поляны и опушки, выгоны для скота и даже деревенских улицы, где он образует так называемые «ведьмины круги».

Отмечено появление опёнка лугового в конце мая - начале июня, сбор возможен в течение всего лета до сентября.

Шляпка у опёнка лугового заметно меньше, чем у других опят (3-7 см), у молодых грибов она колокольчатая, позднее плоская, с бугорком в центре, светло-коричневого цвета. Ножка плотная, одного цвета со шляпкой. Мякоть желтоватая. Нижняя часть шляпки окрашена в темно-желтый цвет.

Этот гриб обладает замечательным вкусом и запахом, напоминающим запах гвоздики или миндаля. Очень хорош он в супах и бульонах, отлично подходит для жарения. Зимние заготовки можно делать из сушеного, соленого и маринованного лугового опёнка.

Надо отметить, что, несмотря на замечательные вкусовые качества опёнка лугового, он не знаком многим грибникам, которые устремляются за добычей в лес, даже не догадываясь поискать на лугу рядом с домом.

Опёнок зимний (Flammulina velutipes)

Главный отличительный признак опёнка зимнего - бархатисто-ворсистая ножка коричневого цвета, наверху более светлая; осенью и зимой гриб растет только на деревьях. Немного выпуклая шляпка (2-6 см), скользкая, от бледно-желтого до коричневого цвета, в центре более темная, по краям - светлее. Пластинки белые или желтовато-коричневые. Ножка диаметром до 7 см, сначала светлая, быстро темнеет, у основания упругая, ворсистая. Мякоть беловатая. Вкус мягкий. Запах слабый.

Опёнок зимний растет небольшими кучками, чаще на иве и тополе, реже - на других лиственных деревьях. Гриб широко распространен, появляется осенью, сохраняется под снегом зимой, а если зима достаточно мягкая, до марта. В пищу употребляются только шляпки, ножки слишком жесткие. Опёнок зимний используется в супах и рагу. Он не отличается особыми вкусовыми качествами, и его желательно употреблять маринованным или соленым. Опёнок зимний, не обладая ярким вкусом, интересен тем, что растет в то время, когда нет других свежих грибов.

Отличие от ложных опят

Говоря об опятах, необходимо помнить, что помимо съедобных, существуют и ложные опята, которые могут быть опасны для здоровья человека. Это серо-желтый ложноопёнок и кирпично-красный ложноопёнок.

Одно из самых важных отличий ложных опят - цвет спорового порошка.

Осенний опёнок имеет споры белого цвета, у летнего опёнка споры бурого или коричневого цвета.

Опёнок имеет споры зеленоватого цвета , характеризуется темно-фиолетовым споровым порошком.

Ложные опята часто растут вместе со съедобными. В таком случае различия легко разглядеть.

В понятие «ложные опята»также включаются: ложноопенок водянистый, ложноопенок серно-желтый, серопластинчатый, ложноопенок Кандолля. Отличие между ними в цвете внутренних пластинок под шляпкой. У хороших - пластинки кремового цвета, у ложных –темные, серно-желтые или черно-оливковые. Мякоть таких грибов горькая. Растут ложные опята всегда большими группками.

Главное отличие, которое имеют все грибы-двойники, опенок летний ложный в том числе – отсутствие кольца под шляпкой.

Этот гриб, имеющий название опенок серопластинчатый, имеет немного меньшую шляпку, чем у настоящего и мякоть у него бледно-желтая. Ножка ложных грибов полая, с остатками покрывала.

И ядовитые грибы, как правило, окрашены вызывающе ярко, они стремятся быть заметными для людей, зверей и птиц. Съедобный же гриб искусно прячется, имеет сдержанную окраску, его надо поискать. Возьмите себе за правило собирать только те грибы, которые Вам хорошо известны. Тогда Вы будете избавлены от отравлений, которые могут быть довольно серьезными.

____________

Рецепты с опятами

Как солить опята осенние

Ингредиенты:
10 кг опят,
500 г соли,
20 г лаврового листа,
120 горошин душистого перца,
180 г зеленого укропа,
180 г шинкованного лука.

Приготовление:
Отделите ножки от шляпок, нарежьте лапшой толщиной 1-2 см, смешайте со шляпками, вымойте и на 15-20 минут опустите в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откиньте на решето или дуршлаг и охладите. Положите на дно подготовленной посуды пряности (перец, лавровый лист, укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них - специи и посыпьте солью. Таким образом уложите несколько слоев грибов. Сверху накройте салфеткой, положите груз. В процессе засолки опята немного светлеют.

Суп из свежих опят

Ингредиенты:
300 г опят (летних, осенних, зимних),
2-3 ст.л. гречневой крупы,
1 луковица,
1/2 стакана молока или 2 ст.л. сметаны,
зелень, соль - по вкусу.

Приготовление:
Грибы переберите, обрежьте ножки, вымойте, мелко нарежьте, положите в кастрюлю и варите 30-40 минут. Затем всыпьте гречневую крупу, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, посолите и варите до готовности крупы. Суп заправьте сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпьте зеленью.

Мясо с опятами в горшочке

Ингредиенты:
500 г мяса,
400 г опят,
1кг картофеля,
1/2 стакана куриного бульона.
соль, чеснок, перец черный (горошек), лавровый лист по вкусу.

Приготовление:
Пожарьте (потушите) мясо до готовности, добавьте чеснок, специи, соль. Потушите грибы. Затем нарежьте картошку небольшими кубиками. Все ингредиенты уложите слоями. Когда горшочек наполнится, залейте его куриным бульоном. Закройте крышкой и поставьте в духовку на 10 минут.

Запеканка с картофелем и опятами

Ингредиенты:
400 г опят,
8-9 шт. картофеля,
3-4 ст.л. жира,
1 ст.л. сливочного масла,
1-2 луковицы,
2 стакана молока,
1 ст.л. сыра тертого (или сухарей),
2 яйца,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Сварите картофель в кожуре, почистите и нарежьте толстыми ломтиками. Опята сварите в собственном соку, лук мелко нарежьте и поджарьте на масле. Продукты слоями уложите в смазанную жиром форму так, чтобы нижний и верхний слои составлял картофель. Сверху налейте смесь из взбитых с молоком яиц, заправленную солью и перцем, посыпьте толчеными сухарями или тертым сыром и положите кусочки масла. Поставьте форму в духовку на слабый огонь, пока яичная смесь не загустеет, а картофель не станет мягким и не покроется золотистой корочкой.

Пирог с опятами

Ингредиенты:
Тесто:
3 стакана муки,
200 г масла сливочного,
2 яйца,
2 ст.л. сметаны,
соль - по вкусу,
Начинка:
2 кг свежих опят,
2 ст.л. растительного масла,
2 ст.л. сметаны,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:
Порубите масло с мукой и перетрите в крошку. Сметану взбейте с яйцами и солью и влейте в смесь муки с маслом, замешайте тесто, разделите его пополам и поставьте в холодильник на 40 минут, затем раскатайте на два пласта. Один пласт положите на противень, смазанный растительным маслом, на него выложите ровным слоем начинку и закройте вторым пластом. Края верхнего пласта заверните под края нижнего. Тесто смажьте яйцом. Верхний пласт пирога по диагонали разрежьте на полоски шириной 2 см. Поместите пирог в хорошо разогретую духовку и выпекайте до золотистого цвета. После выпечки выложите на доску или стол и аккуратно, через надрезы верхнего пласта, влейте слегка подсоленную сметану в начинку горячего пирога. Пирог накройте пергаментной бумагой, затем полотенцем и дайте ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку.

Для начинки промытые и очищенные опята крупно нарежьте, обсушите на полотенце, посолите, поперчите, выложите на сковороду в кипящее растительное масло и поставьте в горячую духовку, чтобы опята хорошо прожарились в жире, подсохли и стали хрустящими. Когда в надрезы на верхнем пласте пирога вольете сметану, горячие опята вберут ее в себя и начинка получится очень сочной, с концентрированным ароматом грибов.

Жареные луговые опята

Ингредиенты:
800 г луговых опят,
2 средних стручка красного перца,
2 маленьких цукини,
1 средняя луковица,
6 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л. сливочного масла,
150 мл овощного бульона (из кубиков или концентратов),
2 ст.л. бальзамного уксуса (можно заменить соевым соусом),
1 щепотка сахара, соль, молотый белый перец.

Приготовление:
Очистите опята и нарежьте небольшими кусочками. Стручки красного перца разрежьте пополам, выньте сердцевину с зернами, промойте и нарежьте полосками. Цукини вымойте, нарежьте колечками. Луковицу очистите и мелко нарежьте. Разогрейте половину масла в большой сковороде. Грибы поджарьте на сковороде 3-5 минут и отставьте в сковороде в сторону. Сливочное масло растопите в кастрюле и тушите в нем лук до прозрачности.

Затем добавьте овощной бульон и красный стручковый перец и все тушите 4-5 минут. Добавьте цукини и проварите еще 2-3 минуты. Полученный отвар смешайте с опятами и добавьте по вкусу уксус, сахар, соль и перец. При желании для увеличения соуса для гарнира из риса или лапши, к грибам добавьте 200 г сливок, вскипятите и смешайте с остальными компонентами.

Сбор опят проводят практически круглогодично, так как видов этих грибов существует много, и их можно собирать даже зимой. Но для этого нужно не только знать, как выглядят съедобные грибы, но и по каким правилам проводят их сбор.

Особенности и способы сбора зимних, весенних и осенних опят с фото и видео вы найдете в этой статье. Она поможет опытным грибникам усовершенствовать свои знания, а новичкам - освоить технику сбора опят.

С наступлением первого осеннего месяца приходит время сбора опят. В условиях повышенной влажности они растут очень быстро. Встретить опята можно как в лиственных, так и в смешанных лесах на пеньках и старых деревьях (рисунок 1). Хотя эти грибы небольшие, но собирать их - настоящее удовольствие, ведь растут они целыми семьями, и можно сразу набрать целую корзинку ароматных лесных опят.

Рисунок 1. Места и правила сбора опят

Иногда грибы скрываются под слоем опавшей листвы, и тогда найти их становится труднее, но как велика радость грибника, обнаружившего семейство, произрастающее на пне. Любители тихой охоты хорошо знают особенности, условия и правила сбора грибов, а новичкам будет полезно ознакомиться с материалами данной статьи.

Особенности сбора опят

Следует знать, что различные виды опят можно собирать практически круглый год, кроме периода сильных заморозков. Так, осенние опята собирают с августа по ноябрь, луговые - с мая по июнь и с сентября по октябрь, летние опята плодоносят с августа по октябрь, а зимние - на протяжении всей осени до морозов.

Примечание: Искать их нужно в достаточно взрослых лиственных лесах, на пнях и стволах поваленных деревьев, а иногда и на живой древесине. Исключение составляют луговые опята, которые растут исключительно на открытой местности среди травы. Ищите их на лесных опушках, пастбищах, полях, лугах.

Во время сбора опят будьте внимательны и помните, что наряду со съедобными вы можете встретить и ложные, среди которых есть и ядовитые. Чтобы такой опенок случайно не оказался в вашей корзине, научитесь различать настоящие и ложные экземпляры. Вот на что следует обратить внимание (рисунок 2):

1. Настоящие опята растут только на древесине, в то время как ложные могут расти и на земле.
2. Шляпки ложных опят окрашены в яркие тона - ярко-красные, зеленовато-серые, а пластинки на их обратной стороне имеют темный окрас.
3. Главным признаком съедобности опенка является кожистое кольцо на ножке под шляпкой. Ложные опята имеют обрывки такого кольца, при этом они плохо заметны. Кроме того шляпка и ножка настоящего опенка покрыты чешуйками, которые полностью отсутствуют у ложных.

Рисунок 2. Основные отличия настоящих и ложных опят

Кроме того, настоящие опята имеют приятный грибной аромат, в то время как от ложных исходит неприятный землистый запах.

Условия

Хотите собрать урожай опят - отправляйтесь в лес, возраст которого превышает 30 лет. В таком лесном массиве можно найти достаточно мест, в которых любят произрастать опята - трухлявых пней, погибших стволов, валежника, выступающих корней деревьев.

Когда собирать зимние и другие опята? Лучшим временем для сбора любых лесных грибов называют раннее утро, поскольку именно тогда они еще свежие и плотные после ночной прохлады, а значит, более устойчивы к транспортировке и хранению.

Способы

Выбирая способ сбора грибов, следует отдать предпочтение таким, которые предохраняют грибницу от механических повреждений. Поэтому недопустимо выдергивать грибы, ведь такие действия приводят не только к повреждению грибницы, но и к ее гибели, в результате чего рост грибов на данном участке прекращается.

Рекомендуется аккуратно срезать ножом ножку гриба или выкручивать гриб из грибницы. Однако при первом способе существует риск проникновения инфекции в грибницу через резаную рану на ножке, поэтому лучше воспользоваться вторым способом. Выкручивая гриб, его необходимо поворачивать вокруг своей оси до тех пор, пока он легко не отделится. Оставшуюся после таких действий ямку нужно притоптать или слегка прикопать.

Правила сбора

Всем любителям «тихой охоты», будь то опытный грибник, или начинающий, необходимо соблюдать следующие правила сбора грибов (рисунок 3):

1. Можно собирать только хорошо знакомые грибы. При малейшем сомнении по поводу съедобности гриба отказаться от него.
2. Рекомендуется подбирать молодые здоровые грибы, ведь они обладает способностью аккумулировать в себе опасные токсические вещества, а потому переросшие, червивые, трухлявые грибы вам ни к чему. Лучше подвесить его на ветку шляпкой вниз, чтобы ветер смог разнести и рассеять его споры для будущего урожая. Вместе с тем не следует собирать слишком молодые, еще не созревшие грибы. Оставьте их другим грибникам.
3. Стараться не повредить грибницу при сборе. Поэтому трубчатые виды грибов лучше выкручивать, а пластинчатые и сумчатые - ломать или срезать.
4. Обнаружив съедобный гриб, не спешите покидать это место. Большинство грибов растет целыми семьями, поэтому на одном месте при внимательном поиске можно обнаружить много грибочков.
5. Помните, что грибы не растут в высокой траве и буреломе.
6. Отправляясь в лес, прихватите с собой корзинку, а не ведро, поскольку в замкнутом пространстве без проветривания грибы быстро задыхаются.
7. Перед тем, как отправить свою находку в корзину, очистите ее от земли и мусора. Укладывайте грибы шляпками вниз или боком.
8. Не пытайтесь унести из лесу все грибы. Это невозможно. Сырые грибы быстро портятся, поэтому их необходимо быстро обработать.

Рисунок 3. Способы и правила сбора опят

Не сбивайте незнакомые грибы. Ведь может найтись грибник, который не только опознает этот гриб, но и подберет его.

Сбор опят: видео

Чтобы лучше узнать о процессе сбора опят, рекомендуем ознакомиться с видео, в котором показано, где искать грибы, как их различать и правильно собирать.

Когда собирать зимние опята

Большинство грибов собирают в летне-осенние месяцы. Исключение составляют зимние опята, урожай которых можно собирать даже с наступлением небольших холодов в декабре месяце, а в условиях ранней и теплой весны - в январе и марте. Зимние опята появляются в лесу в октябре и могут продолжать плодоносить до марта (рисунок 4). Все зависит от климатических и погодных условий, поскольку при температуре ниже ноля рост грибов прекращается.

Рисунок 4. Сбор зимних опят

Перепутать зимний опенок с любым другим видом очень сложно, поскольку большинство грибов не переносят холодов, и с их наступлением отмирают в своей надземной части, а значит, попросту отсутствуют.

Когда собирать весенние опята

Весенние опята относятся к ранним грибам. Их можно встретить как в смешанных, так и в хвойных лесах на старых пнях и выступающих корнях деревьев, а также на влажной мшистой подстилке в период с середины мая и до конца октября (рисунок 5).

Рисунок 5. Особенности сбора весенних опят

Наибольший урожай весенних опят можно собрать в июне-июле, когда эти грибы особенно плодовиты, а поскольку растут в малогрибной сезон, то вызывают повышенный интерес грибников.

Сбор осенних опят: видео

Самыми популярными считаются осенние опята. Из приведенного ниже видео вы узнаете, как их правильно собирать и какие места в лесу следует осмотреть, чтобы найти богатый урожай грибов.