Алкохолните напитки, ако се консумират в големи количества, не водят до нищо добро. Но ако знаете кога да спрете, доброто вино няма да причини много вреда на здравето. В определени дози дори е полезен, тъй като почиства кръвоносните съдове. например, той дори предвижда ежедневната консумация на тази напитка.
Не е тайна, че доброто вино е скъпо. Домашното, напротив, ще бъде евтино, а по качество по никакъв начин няма да отстъпва на закупеното. Като основна суровина могат да се вземат презрели плодове и плодове, които в противен случай просто ще изгният. Въпреки това, за последващата ферментация на пивната мъст е необходима специална закваска или чиста култура винена мая. Ще ви покажем как да си направите винена мая у дома.
Малинова мая
В стари рецепти за вино често можете да намерите такава съставка като малинова винена мая. Узрява рано, така че може да се направи винена закваска, преди да узреят останалите плодове и плодове. Тайната се крие във факта, че на повърхността на малините живеят бактерии, които могат да осигурят ферментация. Те присъстват и на повърхността на други плодове, но не винаги в достатъчни количества.
Малините не са подходящи за приготвяне на закваска. Само зрели и дори презрели плодове ще ферментират добре. Разбира се, измито зрънце също няма да работи - в края на краищата на повърхността му не е останала мая. По същата причина няма смисъл да берете малини в първите дни след дъжда.
Набраните малини трябва да се оставят да престоят един ден, за да се вкиселят леко. След това остава да подготвите съставките:
- малини - 4 чаши
- захар - чаша
- чиста вода, преварена или изворна вода - чаша.
Процесът на готвене е както следва;
- Пасирайте малините.
- Покрийте със захар
- Напълнете с вода. Покрийте с кърпа.
- Поставете на топло място, защитено от слънце. Оптималната температура е от 22 до 26 градуса.
- Разбъркайте малиновата маса с дървена лъжица на всеки 8 часа, не забравяйте да разтопите плуващите плодове. Ако не го направите, всичко ще стане кисело или дори мухлясало.
- След 4 дни изстискайте сока от малините през сгъната на няколко слоя марля. Можете да изхвърлите пулпата и да изсипете сока в стъклен съд и да охладите. Съставът няма да ферментира там, но по-късно, когато се добави към пивната мъст, той активира ферментацията.
Преценете предварително колко дрожди имате нужда. Количеството им обикновено зависи от количеството пивна мъст: на литър сок се добавят около 30 мл мая.
Винена мая от касис
У дома можете да направите винена мая не само от малини, но и от някои други горски плодове. По-специално, бялото френско грозде е подходящо за тези цели.
Не бързайте и берете неузряло зрънце - нищо добро няма да излезе от това. Изчакайте да стане прозрачен. Подобно на малините, те не могат да се берат в първите дни след дъжд, а още по-неприемливо е да се мият. Но има смисъл да подредите и премахнете дръжките.
Съотношението на смесване и процесът на готвене ще изглеждат точно както при приготвянето на малинова мая у дома. Приложението също няма да бъде различно.
Винена закваска от стафиди
Стафидите също са сред храните, които могат да осигурят ферментация. По-специално, те се използват за домашно готвене.
Необходими съставки:
- стафиди - две шепи,
- захар - 100гр
- водата е чаша.
Процес на готвене:
- Сварете сиропа от половин чаша вода и захар, разредете с хладка вода (останалото количество).
- Без да миете или премахвате клоните, поставете стафидите в бутилката и залейте със сиропа. Температурата му трябва да бъде около 40 градуса.
- Поставете бутилката на топло място, където температурата е от 22 до 24 градуса, като предварително сте завързали гърлото с марля.
- Разклащайте съда няколко пъти на ден.
- След седмица прецедете течността.
За разлика от винено предястие, приготвено от пресни горски плодове, можете да съхранявате маята от стафиди в хладилника за кратко време - до 10 дни. Поради това е непрактично да ги набавите за бъдеща употреба.
Може би читателите ще се чудят защо има толкова агония, ако има обикновена хлебна мая, която се дава във всеки хранителен магазин. Не можете ли да ги използвате? Не не и още веднъж не! Ако използвате хлебна мая, тогава букетът на виното ще се окаже много особен - в него ще преобладават не ягодово-плодови нотки, а миризмата на евтина каша. Ако не искате да се занимавате с приготвянето на домашна винена мая, можете да поръчате винена мая с чиста култура в онлайн магазина и да я използвате според указанията на опаковката.
Винена мая – вид дрожди, използвани във винопроизводството; е колония от бактерии Saccharomyces cerevisiae, способни да превръщат прости и сложни захари в алкохол.
Винена мая може да се намери на повърхността на почти всички сортове грозде. Днес винените дрожди се разбират не само като бактериите Saccharomyces cerevisiae, но и редица други бактерии, използвани във винопроизводството; обаче именно Saccharomyces cerevisiae са най-устойчиви на собствените си отпадъци (тоест алкохол) и именно този вид живее във виното най-дълго, именно той е отговорен за киселинността на виното.
Днес използването на винена мая е характерно не само за домашните винопроизводители, но и за големите индустриалци, големи производители на вино, както в Новия, така и в Стария свят. Използването на винена мая позволява предвидим и последователен резултат. Въпреки факта, че някои критици обвиняват широкото използване на винени дрожди за еднородността на вкуса на много вина, днес почти всички използват дрожди, а използването на естествени, естествени дрожди е сведено до минимум.
Често възниква ситуация, когато ферментацията на виното е внезапно спряна. Това е така, защото колонията от микроорганизми спечели във виното, което вече не може да съществува при сегашната сила на напитката; количеството захар обаче все още е достатъчно за продължаване на живота. Именно в този случай винената мая често се използва, за да накара пивната мъст да „ферментира“ и да увеличи нейната сила до приемливо ниво.
Как винената мая се различава от другите?
Има 4 основни вида дрожди – хлебна, винена, пивоварна и алкохолна. Хлебните се използват за печене и за производство на нискокачествен алкохол и лунна светлина. Бирената мая се използва за бира, а алкохолната мая се използва за получаване на чист алкохолен дестилат.
Както се досещате, винената мая се използва за гроздова мъст и за приготвяне на вино. В някои случаи може да се използва за приготвяне на плодова и ягодова луна, но дори и в този случай е за предпочитане да се използва алкохолна мая. Като цяло, за да получите луна и друг дестилат, е по-добре да използвате алкохолна мая, за която писахме по-подробно в съответната статия.
Хлебната мая не може да се използва за винопроизводство. Първо, те силно развалят вкуса на виното, правейки го повече като квас; второ, пивната мъст се пени много силно; трето, такава каша "играе" много зле. Хлебната мая, или хлебната мая, умира много бързо от повишаване на алкохолното съдържание в пивната мъст, така че виното спира да играе почти веднага.
Микробиология на винените дрожди
Общото наименование на винената мая, както бе споменато по-горе, е Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae.
Има няколко вида такива дрожди, вече специфични микроорганизми, по-специално те се разграничават:
- Saccharomyces chevalieri - Най-често срещаната мая, най-често основната при ферментацията на червено вино;
- Saccharomyces oviformis - бактерии, устойчиви на алкохол, позволяващи да се получи алкохолно съдържание до 17-18%;
- Torulopsis stellata са кръгли или овални микроорганизми, които са способни да организират пръстен или филм върху повърхността на пивната мъст.
Има много други щамове винени дрожди, можете да прочетете подробно за тях в друга статия.
Как да изберем и купим винена мая?
Най-разпространените продукти на вътрешния пазар са продуктите на ОАО "Завод за дрожди".
Фирмата произвежда продукти в опаковки с различно тегло, от 100 грама до 5 килограма. Дрожди се произвеждат в Беларус. Опаковките от 250 грама са достатъчни (според производителя) за 87 литра каша (около четири бутилки по 21 литра). Според отзивите на потребителите силата на пивната мъст може да достигне до 20 градуса! С последващо разреждане с вода можете да получите повече вино, отколкото е имало каша. Има и отзиви относно използването на тези винени дрожди в домашното пивоварство: при сила на пивната мъст от 20 градуса, добивът е около 2,5-2 литра дестилат на 10 литра пивна мъст.
Друг известен производител е LALVIN.
Както и в предишния случай, всички пакети са опаковани в различен капацитет. Авторът на тези термини никога не е използвал лично тази марка, но според прегледите се получава много висококачествен продукт. В някои случаи, съдейки по прегледите, е необходимо допълнително хранене, но при спазване на технологията винената мая LALVIN показва доста висока ефективност на образуване на алкохол. Продуктът може да започне да ферментира дори при много ниски температури.
Как да използваме винена мая за приготвяне на вино?
Процесът на използване на винена мая е лесен. Към приготвената пивна мъст се добавя мая (смес от гроздова каша и малко количество подсладена вода) в съответствие с пропорциите, посочени на етикета. Започва ферментацията, която продължава или докато приключи захарта, или докато се достигне критичната сила на пивната мъст.
Ако ферментацията спре, е необходимо да се установи дали причината е ниска захар или високи нива на алкохол. В първия случай е достатъчно да добавите захар, за да продължите дестилацията, във втория си струва да добавите вода, за да намалите силата на напитката и отново да добавите мая. Разбира се, струва си да се уверите, че температурата, благоприятна за развитието на дрождите, се поддържа на 25-28 градуса. Ако температурата е ниска, маята ферментира бавно; ако температурата е висока, около 29-30 градуса и по-висока, тогава дрождите просто умират.
Използване на винена мая за други алкохолни напитки
Винената мая може да се използва за приготвяне не само на вино, но и на някои други алкохолни напитки.
Луна с винена мая
Вече многократно сме казвали, че най-оптималният избор на мая за каша и за луна е алкохолната мая. Винената мая за луна се използва рядко, тъй като ферментира дълго време и не дава много висок добив на продукт. За приготвяне на винена мая те се разреждат предварително с подсладена топла вода (за активиране на микроорганизмите), след което след половин час се изсипват в готовото измиване. Брага трябва да престои около две седмици (достатъчно дълго, предупредих!), След което може да се дестилира.
Уиски с винена мая
Домашното готвене също се прави най-добре с алкохолна мая. По-подробно за готвенето у дома писахме тук. В рецептата, посочена на линка, е достатъчно просто да замените маята с винена мая и да сте подготвени, че пивната мъст ще се приближи до силата, която е нежна за дестилация, много по-дълго.
Ябълково вино с винена мая
Първо, трябва да вземете ябълков сок от 15 килограма ябълки (ще излезе около 7-8 литра сок) и да смесите със 150 грама винена мая. Тук също си струва да добавите 5-6 килограма захар (в зависимост от сладостта на самите ябълки), както и 8 литра топла вода. Готов обем от около 15-16 литра пивна мъст просто се побира в 21-литрова бутилка за пречистена питейна вода и за охладители. Пивната мъст трябва да се остави 10 дни на топло място, далеч от деца и слънчева светлина, като се постави воден затвор върху гърлото на бутилката. След това ябълковото вино с винена мая може лесно да се отцеди, филтрира и при необходимост да се пастьоризира. След това виното се бутилира и се изпраща на съхранение.
Как да си направим винена мая у дома?
Винените тремори можете да направите сами. Разбира се, по отношение на качеството те ще бъдат много по-ниски от индустриалните версии, но в преобладаващата част от случаите това ще бъде достатъчно, за да получите малко количество домашно вино.
От горски плодове
За да приготвите винена мая, ще трябва да създадете така наречената винена закваска. Необходимо е да вземете грозде или малини, узрели, но не изгнили, и без да ги изплаквате под течаща вода, смесете с обикновена захар и топла вода до гъста каша. Достатъчно е да вземете около 100 грама горски плодове, половин литър вода и две супени лъжици захар. След 2-3 дни, когато квасът започне да се подкиселява и ферментира, може да се използва вместо закупена винена мая. Използването на такава закваска може значително да намали периода на ферментация на виното. Самата закваска трябва да се добави към пивната мъст в много малко количество, буквално половин чаша. Използването на собствена закваска е много удобно, когато обемът на произведеното вино е достатъчно голям.
Стафиди
Малини, ягоди, касис, череши и череши могат да се използват като суровина за създаване на закваска, която ще се използва вместо винена мая. Най-добрият заместител обаче са стафидите. Плодовете за премахване на маята се берат най-добре в сухо и спокойно време, за предпочитане сутрин. Преди бране не трябва да вали, така че изчакайте при влажно време. Струва си да изберете само онези плодове, които нямат видими механични повреди, върху които няма паяжини, мръсотия, следи от мухъл и прах.
Старите стафиди, както и стафидите със следи от мухъл, не могат да се използват, тъй като те просто ще развалят пивната мъст. Достатъчно е да потопите само едно меню от стафиди в захарния сироп, след което готовата за употреба закваска вместо винена мая ще бъде готова за 2-4 дни. Не прекалявайте със захарта, иначе предястието ви ще бъде твърде сладко.
Ако решите да използвате стафиди, тогава в този случай се препоръчва да купите буквално 20-50 грама стафиди на десет места, отколкото 200 грама наведнъж на едно място. Това ще ви позволи да избегнете неприятната ситуация, когато купувате или стари стафиди, или стафиди с мъртва мая. Освен това стафидите често се покриват с пестициди и се пастьоризират за по-дълъг срок на годност. Логично е, че това се отразява негативно на ефективността на последващото отглеждане на винени дрожди.
От утайка
Ако вече сте имали вино, отглеждано върху култивирана партида дрожди, тогава е достатъчно просто да държите утайката на място. Винената утайка съдържа голям брой както мъртви, така и живи микроорганизми. Достатъчно е да изсипете утайката в чиния, да я изсушите на топло място (никога на слънце!) и да я поставите в найлонов плик, тъй като винената мая винаги ще ви е под ръка. Маята е в спряна анимация и винаги може да се събуди, щом температурата и нивото на захарта са благоприятни. Помня. Че при температури над 30 градуса дрождите започват да умират, така че не трябва да изсушавате винената утайка на батерия или на слънце.
Ако сте експериментирали поне веднъж в живота си, например в кухнята или дори в училищната лаборатория, вероятно сте имали желание да направите свое собствено вино. Това е разбираемо, защото гроздето се предлага почти през цялата година, а захарта е доста достъпна. Бутилките за вино също не са проблем, те могат да бъдат закупени на разпродажба, във фирмен магазин или в интернет.
Е, с винената мая ситуацията е малко по-различна. Те не са толкова лесни за получаване дори в специализирани пунктове. Но това не е проблем. Можете да опитате сами да направите мая! В действителност не е толкова трудно, ако спазвате определени правила. И така, нека разгледаме основните моменти за приготвяне на мая у дома.
Видео рецепта за приготвяне на мая от стафиди:
Необходими съставки:
- 2 чаши грозде;
- 1 чаша портокалов сок
- 1 чаена лъжичка бяла захар
- 2 чаши гроздов сок.
Процес на приготвяне на винена мая:
Поставете гроздето (естествен бял цвят върху гроздето) в керамична или стъклена купа. Натрошете добре плодовете, така че целият сок да излезе. В този случай съдовете трябва да бъдат дезинфекцирани, за да се изключи възможността за попадане на нежелани бактерии в сместа. Добавете достатъчно портокалов сок, за да покрие напълно натрошените плодове. Добавете захар. Всичко се разбърква добре и се покрива със салфетка или кърпа. Поставете купата на топло място (температурата трябва да бъде около 25 градуса по Целзий).
Оставете сместа да престои и ферментира за около два дни, докато се появи пяна върху нея. В зависимост от броя на дрождевите клетки върху ципата на гроздето, този процес може да се случи по-бързо или по-бавно. По време на ферментацията е необходимо сместа да се разбърква на всеки 6 часа, това е необходимо за стабилно обогатяване с кислород. Не оставяйте сместа да ферментира твърде много, в противен случай всички дрожди ще умрат!
Когато сместа е започнала да ферментира, това означава, че маята е готова. Прецедете сместа през цедка или друг филтър. Тази смес може да се постави в хладилник и да се използва по-късно, за да се ускори приготвянето на маята.
Добавете още 2 чаши гроздов сок към сместа (половин чаша готова смес), за да можете да започнете процеса на приготвяне на следващата партида мая (по желание). В бъдеще цялата процедура се повтаря. Не забравяйте за дезинфекцията!
Съвети за приготвяне на винена мая у дома:
- Процесът на приготвяне на домашна винена мая ще бъде по-бърз, ако сокът е много сладък, и обратно, ако сладостта не е достатъчна, тогава процесът на приготвяне на домашна винена мая ще отнеме повече време!
Виното е често срещана напитка. Той е популярен в цял свят. Различни видове вина се произвеждат на различни континенти. Имат различен вкус и мирис, различна е и силата. Единственият фактор, който обединява всички вина, е специалната винена мая, без която производството на напитка за смях е невъзможно.
Свойства на винената мая
На което се прави вино, това е маса от горски плодове. Смесва се със захарта. След това масата се скита няколко дни. По време на ферментацията се отделя алкохол. Придава на готовото вино неговите характерни свойства, включително сила. За получаване на краен продукт с високо качество, ние използваме закваски, получени от елитни ягодоплодни култури. Те имат специални свойства.
За ферментация на пивната мъст се използва микрофлора от диво грозде. Те дават спонтанна ферментация, която работи добре при използване на нормално грозде в мъст и при благоприятна температура. Смес от дрожди може да причини:
- активна ферментация с образуване на въглероден диоксид;
темп на растеж;
бърза клетъчна пролиферация;
устойчивост на гъбички и бактерии.
Можете да направите винена мая за домашна употреба със собствените си ръце или да я купите в магазин. Можете да закупите сортове, принадлежащи към различни раси:
- Щука II-9 и Феодосия 1-19, които дават повишена киселинност на пивната мъст;
устойчиви на сулфит сортове Севлюш-72, Феодосия 1-19 и Берегово-2;
устойчиви на алкохол Ужгород-671 и Средне-191;
топлоустойчив Туркменистан 36-5 и Ашхабад-3;
студоустойчиви Бордо-20 и Кахури-7.
При производството на вина се използват както отделни сортове, така и техните сухи смеси.
Как да изберем най-доброто и как да съхраняваме
Маята за вино е жив организъм. Той е нежен и настроен. Сухите смеси се опаковат от производителя във фабриката. Вакуумна опаковка, продуктът се съхранява в нея до 2 години. Температурата на съхранение трябва да бъде в рамките на 6-9 градуса. Такива условия съществуват в хладилното отделение. Ако материалът се съхранява правилно, дори след изтичане на срока на годност, 80-90% от микроорганизмите остават живи. При температура 22-25С те остават до 50%. Всяка ферментираща храна трябва да се съхранява във фризера: прясна, суха, домашно приготвена или закупена от магазина.
Всеки вид вино изисква определена температура по време на ферментация. Това изисква различни формулировки на дрожди. Има повече от 30 вида от тях. Производствените сортове включват вино, бира и спиртни напитки. Всички те са разделени на раси.
Те са:
- силно отразяващ;
топлоустойчив;
устойчиви на алкохол;
шери.
Вината с тази мая са подсилени, сухи и сладки. За производството на сухо вино ферментацията се спира веднага след края на захарта в сока. Алкохолът се добавя към подсилените вина. Сладките сортове са резултат от ферментация на част от захарта. Заключение: сортът вино зависи от маята. Най-популярните търговски сортове дрожди са Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.
Първият вид е концентрат за производство на светло шампанско, червени и бели вина. Работят добре при температури от 10-35C. За работа се приготвя смес от 5 г суха мая и 50 мл топла вода. Най-подходящата температура на водата е 34-39C. Сместа се разбърква добре и се утаява за 15-20 минути. След това трябва да се смеси отново и да се излее в пивната мъст на тънка струя.
Вторият вид дрождена маса придава на виното чистота и освежаващ вкус. Използва се при приготвянето на вино от ябълка и калина, упойващи напитки от череши и глог. Работната смес се състои от 300 g прах на 5 литра вода. Всичко се разбърква старателно. След 20 минути сместа се излива в пивната мъст. Повече подробности за правилата за употреба са написани на опаковката на продукта.
Съставки за култура на дрожди
Когато берат горски плодове, много градинари се опитват или правят вино със собствените си ръце. Те не знаят за съществуването на дрождена маса, която опростява процеса на производство на вино. При използване на закваска се подобрява и качеството на домашната напитка.
Винарните специално произвеждат суха винена мая. Това се прави в специални лаборатории. У дома трябва да използвате диви култури. Те се намират на повърхността на плодовете. От тези закваски се правят вина със сила 15-16 градуса. Как да съберем този филм от плодовете - в края на краищата, когато ги измиете, дрождите също ще бъдат отмити от повърхността.
За да получите ценен продукт, просто не е необходимо да миете плодовете. На помощ ще дойде винена закваска, направена от малко количество горски плодове. Към тях се добавят и други съставки: захар и вода. След няколко дни дрождевите клетки ще се размножават в закваската от сок, вода и захар. Те ще започнат енергична ферментация. Резултатът е висококачествено вино. Можете да направите мая от стафиди, касис, грозде, малини и други горски плодове.
Закваската се приготвя само веднъж на сезон. При приготвяне на няколко порции вино като закваска се използва малко ферментираща композиция от първото вино. Количеството закваска трябва да бъде 1-2% от очакваното количество готово вино. За десертното вино количеството закваска се увеличава до 3-4%.
Рецепта за домашна винена мая от стафиди
За получаване на 10 литра вино у дома, квасът се състои от 250 г. Този състав включва:
- плодове - 1 чаша;
вода - 100 мл;
захар - 50 гр.
За по-голямо количество интоксикирана напитка трябва да увеличите дозата на маята. Количеството на съставките се увеличава пропорционално. Често се прави домашно вино с мая от стафиди. Нека разгледаме процеса на тяхното производство.
Материята се прави от грозде или стафиди. За да направите стафиди, трябва да вземете:
- стафиди - 2 шепи;
захар - половин чаша;
чиста питейна вода - 2 чаши.
Трябва да изберете правилните стафиди. Тя трябва да бъде с високо качество, добре изсушена. Трябва да е твърдо на допир. Цвят - синкаво-лилав, мат. Наличието на опашки се насърчава.
Първо, половината от приготвената вода се загрява. Захарта се разтваря напълно в него. В получения разтвор се излива студена вода, докато разтворът стане топъл. В това състояние се изсипва в стъклен съд с широко гърло. Запълва се на 2/3. Стафидите не се измиват и не се обелват, просто се изсипват в съдовете. Вратът се затваря със запушалка и съдът се поставя на топло място. Можете да го поставите на слънчев перваз на прозореца. Там ферментацията протича по-бурно.
Разтворът се разклаща периодично. След два дни започва активна ферментация. Винената мая е готова след една седмица. Съхранявайте ги в хладилник за 10 дни. Освен това суровината става неизползваема.
Условия за ползване
Винените дрожди не само трябва да се съхраняват правилно, тяхната употреба е да събуждат и превръщат сухата мая в течна. Това трябва да се направи в следната последователност:
2 часа преди употреба пликчето се изважда от фризера и се оставя на масата, за да се вземе с мая на стайна температура.
За да ускорите процеса на събуждане на дрожди, трябва да затоплите 200-300 ml питейна вода до 32-34C. Изсипете съдържанието на опаковката в съд с вода. Не бъркайте! Маята постепенно ще се утаи от само себе си.
След 15-20 минути маята трябва да се утаи. Ако това се случи, те се разклащат и се оставят да престоят известно време. Крайната температура на сместа трябва да бъде същата като тази на пивната мъст. Разликата не трябва да надвишава 5-6C в плюс или минус. След това маята се въвежда в пивната мъст, всичко се смесва и се монтира воден затвор.
Контейнерът за пивна мъст не трябва да е пълен. Отгоре трябва да оставите 7-10 см за натрупване на пяна. За да ускорите, можете да добавите малко пивна мъст към маята (до 30% от капацитета на маята). Изчакайте 30-120 минути. След появата на пяна, изсипете всичко в основния контейнер. След 10-12 часа започва процесът на активна ферментация.
При производството на всяко модерно вино задължително се използва винена мая. В процеса на своето развитие те преминават през следните етапи:
- Етап на изоставане. Започва от момента, в който зърната на маята попаднат в пивната мъст – в хранителната среда. Клетките започват да се адаптират към субстрата. Те се увеличават по размер, но все още няма процес на възпроизвеждане;
- Вторият етап се нарича логаритмичен. По време на него клетъчната популация се увеличава и биомасата става по-голяма. Клетките устойчиво издържат на всички негативни фактори на околната среда. Започва ферментацията на алкохола;
- Третият етап се нарича стационарен. Клетките на дрожди спират да растат и алкохолната ферментация протича с интензивна сила;
- Четвъртият етап е отслабването на растежа на дрождевите клетки. Масата започва да намалява по размер поради интензивна автолиза и използването на резервни вещества от дрождите.
След като премина през всичките четири етапа, дрождената маса ще направи всяко вино вкусно и ароматно.
В природата дрождите се образуват на повърхността на горски плодове, като грозде. Те могат лесно да бъдат забелязани, тъй като имат леко покритие върху кожата на плодовете. Плака се образува поради работата на дрожди гъбички.
Хлебните, алкохолните, бирените и винените дрожди се класифицират като индустриални дрожди. Предвид мястото на произход, сорта грозде и местоположението на лозята, всеки вид дрожди получава собствено име. Състезанията с дрожди от своя страна могат да бъдат разделени на групи. В резултат на това расите на винената мая са:
- Силно отразяващ;
- Топлоустойчиви или студоустойчиви;
- Устойчив на алкохол;
- шери.
Устойчивите на алкохол дрожди се използват за приготвяне на шампанско, а тези от шери, за да придадат на вината уникален аромат и вкус.
Виното обикновено се прави от сок от грозде или други видове плодове и горски плодове.
Ако се извършва занаятчийско винопроизводство, пивната мъст (изцеден сок) започва да ферментира без помощта на дрожди, тъй като гъбичките от дрожди, които са на повърхността на самите плодове, започват да се размножават интензивно. В същото време влизат в сила млечна киселина, оцетнокисели бактерии, гъбички, подобни на дрожди, което може да доведе до разваляне на продукта, добре, или производство на винен оцет вместо вино.
Поради тази причина при промишленото производство на вино, за да се избегне разваляне на винените материали, към гроздовия сок се добавя активирана смес от винени дрожди.
Видът на виното зависи от това как протича ферментацията. Благодарение на винената мая захарта започва да ферментира, която е част от гроздето. Ферментацията продължава, докато се превърне цялата захар.
При липса на кислород поради влиянието на дрожди се получава алкохол. Ако постоянно се доставя кислород, захарта се окислява напълно и се получава вода с въглероден диоксид.
В началните етапи на развитие на дрожди ферментацията протича интензивно, тъй като въглеродният диоксид, който се отделя, не позволява на атмосферния кислород да проникне до повърхността на пивната мъст. Когато ферментацията приключи, е важно да затворите добре бурето с вино. Ако не го направите, бактериите с оцетна киселина ще превърнат алкохола в оцетна киселина. Вместо вино ще станете собственик на винен или ябълков оцет.
При промишленото производство на вина се използва гроздов сок със съдържание на захар 25 процента.
За да се получат бели вина, гроздето се обелва и обезкосмява. При червените вина ципите и костилките не се отстраняват. Маята за вино, заедно със захарта по време на ферментацията, сокът се преработва в алкохол. Дрождите придават на виното аромат и приятен вкус. След ферментацията млечнокиселите бактерии играят важна роля в придаването на аромат на напитката.
Различните видове вина имат свои собствени характеристики на производство. Например, за да получите шампанско, ферментиралото вино трябва да бъде повторно ферментирало. Ферментацията на напитката трябва да завърши в затворен съд, тъй като въглеродният диоксид трябва да се натрупва вътре.
За да получите силно вино (шери), трябва да използвате специална шери мая, която е устойчива на висока концентрация на алкохол във винения материал.
Сортове вина
Вината са сухи, сладки и подсилени. За да получите сухо вино, е важно да спрете ферментацията веднага след края на подаването на захар в изцедения гроздов сок.
Сладките вина се получават чрез частична ферментация на захар, когато се достигне токсично за винената мая алкохолно ниво.
Подсилените вина се заливат допълнително с алкохол.
От гореизложеното можем да заключим, че видът на виното пряко зависи от това как е произведено, както и какъв вид винена мая се използва за ферментация на сока.
Какво представляват дрожди
Има много различни видове винени дрожди. Например винена мая Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 и др. Нека разгледаме по-подробно инструкциите за използване на всеки вид дрожди.
Първи изглед
Винена мая Lalvin KV-1118 е чист, високоактивен концентрат от дрожди, който се използва за приготвяне на леки бели вина, червени вина и шампанско. Също така с помощта на такива дрожди може да се възстанови ферментацията.
Обичайно е да се използва дрождена маса с ниска концентрация, ниски температури и ниско съдържание на мастни киселини. Справят се отлично с мисията си в температурен диапазон от 10 - 35 градуса. Ако към винения материал се добави грим при температура под 16 градуса, ще започнат да се произвеждат естери, които ще придадат на напитката богат аромат. Поради изразения убиец ефект, дрождевите зърна потискат добре "дивата" микрофлора.
Инструкциите за употреба на такъв продукт казват следното:
- Маята с щампа KV се използва за изразяване на аромата на гроздето в бели, розе и наситено червени вина;
- Като се вземат предвид вида и чистотата на суровините, условията и продължителността на ферментацията се определя необходимата дозировка. Обикновено е от 1 до 4 g / dal;
- Те не съдържат никакви добавки. Те имат съдържание на влага от 6 процента;
- Винената мая (5 грама) се разрежда във вода (50 милилитра) 34 - 39 градуса. За да работят правилно, е важно температурата на водата да е не повече от 40 градуса. След това сместа трябва да се разбърка добре, за да се разбият бучките и да престои не повече от двадесет минути. След известно време разбъркайте отново и бавно изсипете в пивната мъст. Бавното въвеждане помага на маята постепенно да се аклиматизира и да не умре, когато се комбинира с хладна пивна мъст;
- Можете да съхранявате винената мая на тъмно и сухо място до няколко години. Температурата на съхранение трябва да бъде между пет и петнадесет градуса. Ако сте отворили опаковката, тя има срок на годност не повече от шест месеца.
Втори изглед
Lalvin EC винена дрождена маса придава на червените и белите вина освежаващ вкус и чистота. Ферментират добре дори при най-ниски температури, образувайки утайка на едно място. Благодарение на този вид суровина, ферментацията може да започне отново. Препоръчва се да се използва за приготвяне на ябълково вино, както и от калина, глог и череша. Продуктът с маркировката ЕО е с ниска пяна, избистря добре виното и събира утайката компактно. Подпечатаните на ЕС инструкции за употреба на мая казват следното:
- Изсипете 300 грама от съдържанието на сашето в пет литра четиридесетградусова вода. Разбъркайте добре до гладкост;
- Когато температурата на сместа достигне 35 градуса, внимателно изсипете 250 грама мая върху повърхността. Оставете да престои 20 минути и разбъркайте добре. След това изсипете получената маса в пивната мъст, така че температурната разлика да не е по-висока от десет градуса;
- Можете да ги съхранявате в запечатана опаковка при температура не повече от осем градуса по Целзий.
Правенето на вино от грозде не е много трудно. Важно е само да закупите правилната мая и внимателно да проучите какво пише в инструкциите. На него обикновено всичко е изписано подробно.
Сега знаете какво е винена мая. Какви видове са те. Как можете да получите различни видове вина, използвайки различни видове производство. Любителите на виното винаги се гордеят с творенията си, особено ако са харесвани от хората около тях.
