Домой Болезни и вредители Грибы горячего соления рецепты. Как солить грибы на зиму холодным и горячим способом: простые рецепты

Болезни и вредители

Грибы горячего соления рецепты. Как солить грибы на зиму холодным и горячим способом: простые рецепты

предлагает Вам статью о солении грибов . Соленые грибы необычайно вкусны и заслуженно пользуются уважением на праздничном столе. Но, прежде чем приступить к засолке грибов, очень важно знать основные правила соления грибов. И, если хотите "дожить до свадьбы золотой" и не иметь проблем со здоровьем при употреблении в пищу грибов, то очень важно знатьосновные правила грибников .

Способы засолки грибов:

Солят грузди, рыжики, лисички, зеленушки, чернушки, подгруздки, белянки, волнушки , сыроежки, серушки, валуи, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, толстушки, рядовки.
Грибы тщательно моют в чистой холодной проточной воде в чанах, кадках, ваннах, низких широких окорятах. При сильном загрязнении следует замачивать в течение 3-4 часов в 2-3 процентном солевом растворе.
Крупные грибы режут на части по диаметру так, чтобы наибольшая длина кусочков не превосходила 4-6см.
Применяют три способа соления грибов :
сухой (для рыжиков и сыроежек); холодный с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, валуев, белянок, скрипиц) и горячий с предварительным отвариванием (для всех остальных).
Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки (грибы при этом не вымачиваются), но и в том, что грибы сразу, без «усадки», плотно заполняют тару.
Холодное консервирование более длинное: 1,5-2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо. Чтобы удалить горечь грибы вымачивают в чистой воде, меняя её несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов- разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу- в течение 3-5 суток. Более ценные грибы тщательно моют, не вымачивают и не отваривают. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие листья, стебли, мох и т.д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.
Количество соли рекомендуется от 3,5-4,5% к весу грибов.
Следует помнить, что при помощи вымачивания готовят только определенные грибы: сыроежки, грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.
Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом», чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10 - 15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или можжевельником.
Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т.д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить.
Возможна переработка соленых грибов в маринованные.
Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов
от 0 до 4 *С.

Сухой засол грибов:

Грибы перед засолом лучше не мыть, а хорошенько очистить щеточкой и протереть влажной капроновой тряпочкой. Если грибы промыты, то после стекания воды их укладывают шляпками вниз слоями в 5-6 см в бочки, керамические или стеклянные банки и пересыпают сухой солью из расчета 6% к весу грибов (или 40 г на 1 кг грибов). Затем в емкость, наполненную грибами, кладут свободно проходящий кружок, а на него - легкий гнет. Через 3-4 суток, когда рыжики осядут и дадут сок, добавляют свежие грибы и соль. Хранить в погребе или в холодильнике.

Холодный способ соления грибов:

При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Для этого подготовленные грибы укладывают в бочки или окорята с двойным решетчатым дном и отверстием для спуска воды. Грибы заливают холодной водой, прикрывают чистым полотном и деревянным кругом, чтобы они не всплывали. Для гнета используют вымытые камни из прочных кремневых пород, не растворяющихся в соке солёных грибов. Бочки ставят в прохладное место и воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Вымачивание продолжается 3-5 суток. Когда шляпки грибов не ломаются, а гнутся, вымочку прекращают: грибы готовы к посолу.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями согласно рецептуре. Дно сосуда и верхний слой грибов покрывают большим слоем соли из расчета рецептуры. Заполненную бочку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 суток добавляют новую партию грибов, повторяя эту операцию до прекращения оседания массы и максимального заполнения емкости. Потом ее доливают до верха 6% раствором соли и закупоривают.
Существуют и еще способы соления.
Грибы (волнушки, сыроежки, грузди) вымочить в холодной воде 5-6 часов, рыжики только промыть. После этого грибы уложить рядами в эмалированную или стеклянную тару вниз шляпками. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и по вкусу пряностями: перец, чеснок, лавровый лист.
На 1 кг грибов - 40 -50 г соли. После посола грибы закрыть листьями черной смородины, вишни, стеблями укропа, положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало - груз увеличить. Если же появится плесень, то ткань нужно переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30 -40 дней. Хранить в холодном месте.
Чтобы избежать закисания грибов при вымачивании в жаркую погоду, применяют засол с предварительным бланшированием: грибы в дуршлаге помещают в кипяток на 3 -5 минут или обваривают 2 - 3 раза, затем быстро промывают холодной водой и солят тем же способом. Приготовленные грибы способом бланширования готовы к употреблению через 7 -10 дней.

Горячий способ соления грибов:

Горячий способ соления применяют и при отсутствии условий для вымачивания грибов, жаркой погоде, а также, если необходимо ускорить их переработку. Отваривать перед засолом можно любые грибы, но условно-съедобные готовят только таким способом, горечь удаляется быстрее, они приобретают упругость.
1 способ. Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Если у вас несколько порций, то не варите их в одном и том же растворе, они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется.
Грузди, сыроежки, валуи, волнушки отварить 20-30 минут, промыть в холодной воде, откинуть на сито. Уложить в посуду, пересыпая солью: 40-50 г на 1 кг грибов. Приправить чесноком, луком, хреном, укропом, эстрагоном. Сверху положить груз. Хранить на холоде. Через 6-8 дней грибы готовы и употребляют их в холодном виде.
2 способ. При большем количестве грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования, изготовленные из нержавеющей стали, либо в очищенные от коры ивовые корзины и кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут, горькушки, валуи, скрипицы, имеющие особо горький сок,- до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6 % соли от веса подготовленных грибов. Для прохождения молочно - кислого брожения соленые грибы в бочках выдерживают не менее месяца. На 10 кг соленых грибов расходуется 650г соли, 1г перца и 2г лаврового листа, 50г укропа, по 20-30 штук гвоздики и черносмородинового листа.
Приготовление полуфабриката для дальнейшего использования.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики, маслята, опята отварить до готовности 10-20 минут (на 1кг грибов - 1 стакан воды и 45-60 г соли), уложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным растительным маслом, обвязать бумагой и хранить в холодильнике. Эти грибы и есть полуфабрикат, который в дальнейшем можно использовать для маринования грибов или приготовления в жареном виде; в супах, начинках.

=> Соление грибов

Подготовка тары к засолке

Засол грибов проводят в стеклянной и эмалированной посуде с неповреждённой эмалью, а также в деревянных кадках.

Нельзя солить грибы в глиняных горшках, так как такая посуда под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Ни в коем случае нельзя производить соление грибов в оцинкованной жестяной посуде.

Деревянные кадки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10-12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов.

После замочки кадки тщательно моют с помощью щётки, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные кадки ещё сырые полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.

Стеклянная и эмалированная тара должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.

Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.

Существует несколько способов соления грибов в домашних условиях.

Способы засолки грибов

Засол свежих грибов холодным способом

В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды: грузди настоящие , дубовые , осиновые , жёлтые , чёрные (подгрузди белые и чёрные); рыжики сосновые и еловые ; волнушки розовые и белые ; серушки , а также некоторые виды сыроежек . Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.

Собранные грибы, предназначенные для соления, необходимо прежде всего перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки следует очистить щёточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0.5 см от шляпки, а затем укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями по 6-10 см, предварительно насыпав на дно посуды слой соли. Сверху добавляют листья чёрной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчёта 40-60 г на 1 кг свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обёрнутый чистой марлей, придавленный грузом (гнётом), лучше всего камнем,не растворяющимся в рассоле.

Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнёта, можно на кружок поставить кастрюлю, а в неё положить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая посуда, то грибы в неё без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере их сбора. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчётом, чтобы он полностью закрывал уложенные грибы. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола слой листьев предохранит от проникновения её к грибам.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ даёт лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.

Засол отваренных грибов

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди , горькуши , краснушки , валуи , некоторые рядовки , говорушки , паутинники , свинушки , строфарию сине-зелёную , шампиньоны и некоторые сыроежки .

Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчёта 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнётом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть-восемь дней.

В таких же условиях солят трубчатые грибы: белые , подосиновики , подберёзовики , моховики , козляки , дубовики и маслята , отваривая в течение 10-15 мин.

Засол бланшированных грибов

Грузди , подгруздки , волнушки , серушки , сыроежки , колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчёта 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни.

Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через 7-10 дней.

Хранение солёных грибов

Хранить солёные грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6° тепла, но не ниже 0°. При низкой температуре они промёрзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение солёных грибов при температуре выше 6° тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из него. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипячёную воду.

В случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

Видео с рецептом соления грибов горячим способом:

Видео-рецепт соления груздей холодным способом:

Простой рецепт солёных вешенок

Можно купить обыкновенную вешенку в магазине и засолить её данным способом.

Первые грибы можно собрать уже летом, но большинство любителей лесных грибов отправляются на их сбор осенью. Вне зависимости от сезона сбора, необходимо заранее предусмотреть способ, который поможет сохранить собранный урожай до следующего сезона. Лесные грибы можно высушить или заморозить, но большинство любителей этого продукта предпочитают все же солить грибы.

Эта статья рассказывает об основных способах засолки грибов на зиму. Вы узнаете, как приготовить вкусные пикантные белые грибы, шампиньоны, грузди, рыжики и другие грибы, используя простые и проверенные рецепты, приведенные в данной статье.

Засолка грибов на зиму

К сожалению, грибы относятся к продуктам, имеющим непродолжительный срок хранения в свежем виде, поэтому собранный урожай необходимо чем побыстрее обработать. Чаще всего их жарят, варят с ними суп, приваривают и замораживают. Прекрасным способом сохранить эти вкусные и полезные лесные дары является засолка. Соление можно проводить в емкостях любого объема: в бочках, кадках, банках. В условиях квартиры самым оптимальным, конечно же, будет соление грибов в банках (рисунок 1).

Примечание: Следует знать, что соление отличается от маринования, ведь в засоленных грибах нет ни грамма уксуса, что делает продукт более полезным.

Солить можно практически любые грибы, предварительно отсортированные по отдельным видам. Например, опята с опятами, а белые с белыми. Все они должны быть свежими и не червивыми. Маленькие грибочки можно засолить целиком, а более крупные придется порезать на куски. И хотя существует несколько способов засолки, мы рассмотрим самый простой рецепт, выполнение которого будет под силу даже начинающим кулинарам. Итак, для засолки 1 кг грибов нам понадобится: 3 ст. ложки соли; лавровый лист; перец душистый горошком - 4-5 шт.; семена гвоздики - 2-3 шт.; листочки хрена и черной смородины.

Грибочки перебираем, откладывая червивые и помятые. Очищаем их от комочков земли, частичек травы и хвоинок. У крупных экземпляров отделяем шапки от ножек. Для качественного очищения рекомендуется замочить урожай в воде на некоторое время, а затем промыть под проточной водой.
Чтобы удалить возможную горечь, грибы следует немного отварить в подсоленной воде. Поэтому опускаем их в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
Отваренные грибы отцеживаем, промываем холодной водой и даем ей стечь.
В подготовленные емкости выкладываем грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями. Содержимое емкости накрываем крышкой меньшего диаметра, сверху ставим гнет, чтобы стало видно немного рассола. Если его совсем мало, можно подлить немного холодной кипяченой воды.
Оставляем их на несколько дней под гнетом в условиях комнатной температуры, пока сверху емкости не появится пена. Ее необходимо убрать, а готовые грибочки переложить в банки или кастрюлю, закрыв крышкой.

Рисунок 1. Технология засолки

Хранить их нужно в прохладном месте, ведь к употреблению они будут готовы только через месяц. Тогда их можно будет использовать и в виде холодной закуски, и как ингредиент для салатов, а также как начинку для пирогов.

Как солить грибы на зиму в банках

Грибы на зиму солят тремя способами:

Горячим
Холодным
Сухой засолкой.

Различие между способами состоит в длительности приготовления, а выбор конкретного способа зависит от вида грибов. Например, при холодном способе засолки готовность продукта наступает приблизительно через месяц - полтора. Зато и срок хранения такие заготовки имеют намного длиннее. Продукты, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению меньше, чем через месяц. Но по вкусовым качествам они значительно уступают предыдущим. К тому же, консервированные грибы, заготовленные горячим способом, хранятся не так долго.

Холодный способ

Этот способ получил свое название потому, что во время приготовления грибы не поддают термической обработке. В результате они совсем не теряют своих природных свойств: остаются душистыми и хрустящими. Однако стоит отметить, что засолка холодным способом требует тщательной подготовительной работы, которая заключается в многоразовом вымачивании грибов с частой заменой воды (рисунок 2).

Рисунок 2. Холодный метод

Подготовленные соответствующим образом грибы выкладывают в чистую посуду, пересыпая их различными приправами, например, семенами укропа, душистым и черным перцем, лавровым листом и чесноком, и солью. Так, на 1 кг сырья вам понадобится 2 столовые ложки соли, ну а приправы и их количество каждый выбирает по своему вкусу. Последним укладывается слой специй, что прикрывается небольшой крышкой, на которую устанавливают груз. Это необходимо для того, чтобы грибы пустили сок и образовали своего рода маринад. Бывает, что сока выделяется мало, тогда увеличивают вес груза или подливают немного холодной кипяченой воды в емкость с грибами. Ее необходимо хранить в холодном месте около полутора месяцев. Этого времени будет достаточно, чтобы они просолились и стали пригодными к употреблению.

Горячий способ

В отличие от предыдущего способа, горячий способ засолки предполагает тепловую обработку грибов. Это, конечно же, сказывается на их внешнем виде и вкусовым качествам. Так, продукты засоленные горячим способом, не такие хрустящие, а срок их хранения гораздо короче. Однако в условиях городской квартиры, где не так уж много места, гораздо проще расположить в кладовке несколько баночек, чем целую кадку. Кроме того, горячим способом можно консервировать практически любые виды, чего не скажешь о холодном (рисунок 3).

Так же, как и в предыдущем случае, грибы необходимо подготовить: перебрать, очисть, помыть, при необходимости порезать. Не забудьте взвесить их перед варкой, чтобы знать, сколько соли потребуется. Пропорция остается такой же: на 1 кг грибов - 2 ст.л. соли. Залив грибы водой и добавив соль, варим их около получаса. Все зависит от вида, поскольку некоторые из них жестче и варить их придется дольше. Об особенностях засолки разных видов вы сможете прочитать ниже.

Рисунок 3. Горячий метод засолки

Пенку, образовавшуюся на поверхности во время варки, необходимо снимать. По истечении необходимого времени грибы вынимают из кипятка при помощи шумовки, дают им стечь и остыть. Не торопитесь выливать рассол, он нам еще потребуется. Затем грибы раскладывают в подготовленные стерильные банки, на дно которых предварительно укладывают специи по вкусу. Каждый слой пересыпают солью и оставшимися специями до тех пор, пока банка не заполнится доверху. Содержимое банок заливают рассолом, в котором варились грибы, и ставят под гнет на несколько недель в холодном месте. В последующем готовые грибочки можно переложить в другие, более удобные емкости.

Поскольку разные виды грибов имеют свои биологические особенности, то и процесс засолки каждого вида несет определенные нюансы. Именно по этой причине не рекомендуется смешивать разные виды при заготовке их на зиму. Далее подробно описаны особенности наиболее популярных видов грибов, которые встречаются в наших лесах, а также даются советы по их засолке.

Вешенки

Вешенки употребляются в пищу в вареном, жареном, тушеном и засоленном на зиму виде. Это довольно крупные грибы, имеющие очень плотную ножку, которая не употребляется в пищу из-за своей жесткости. Поскольку вешенки содержат вещество под названием хитин, который не усваивается организмом человека, их приготовление требует обязательной термической обработки. Именно поэтому вешенки нельзя засолить холодным способом. Их необходимо мелко порезать и готовить при высокой температуре.

Рисунок 4. Засолка вешенок

Собираясь засолить вешенки, начните с подготовки сырья. Для этого необходимо не только тщательно помыть вешенки, но и обрезать их ножки. При этом нет необходимости счищать кожицу со шляпок, ведь она не влияет на степень мягкости при приготовлении. На 1 кг свежих вешенок понадобится: 4 л воды для бланширования; 90 г соли для отваривания, 400 г воды для рассола; 2 ст.л соли в рассол; 6 горошин черного перца; 6 листов черной смородины; 6 лавровых листов (рисунок 4).

Технология засолки вешенок включает такие этапы:

В кипящую воду добавить соль, положить подготовленные шляпки вешенок. Отваривать 7 минут, откинуть на дуршлаг, остудить.
Для приготовления рассола необходимое количество воды вскипятить, добавить соль и приправы. Все проварить 5 минут. Рассол процедить, еще раз прокипятить и остудить до комнатной температуры.
Грибные шляпки разложить по стерильным банкам, залить оставшимся рассолом, закрыть капроновыми крышками.

Хранить заготовку нужно в прохладном месте до готовности, которая наступает через неделю.

Шампиньоны

Шампиньоны можно не только собрать в лесу, но и вырастить на собственном дачном участке. Если возможности культивировать их у вас нет, вы всегда можете купить их в ближайшем супермаркете или на рынке для дальнейшей засолки (рисунок 5).

Несмотря на то, что более традиционной заготовкой считается маринование шампиньонов, засоленные грибы этого вида также обладают приятным пикантным вкусом.

Чтобы засолить шампиньоны, возьмите 2 кг грибов, 5 луковиц, 150 граммов каменной соли, полторы столовые ложки зерен горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листиков.

Засолка шампиньонов включает подготовку самих грибов. Их нужно тщательно очистить, чтобы ни на ножках, ни на шляпках не осталось земли и веток. После этого нужно промыть их под проточной водой и выложить в глубокую кастрюлю. Емкость полностью заполняем водой и добавляем к ней чайную ложку соли.

Далее нужно включить сильный огонь, довести до кипения и убавить интенсивность варки. После этого грибы должны провариться в течение 7 минут. Шампиньоны высыпаем в дуршлаг, чтобы с них стекли остатки жидкости, а тем временем чистим и нарезаем полукольцами лук.

Рисунок 5. Технология засолки шампиньонов

Когда все ингредиенты будут готовы, нужно простерилизовать банки, выложить в них лук, перец и промытые лавровые листики. Далее раскладываем грибы, пересыпая каждый слой солью. После этого нужно залить их горячей кипяченой водой и закатываем крышками. Емкости необходимо перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Опята

Любимые многими опята можно приготовить способом жарки, маринования и соления, а также заморозить. При этом следует знать, что нижняя часть их ножек жестковата, поэтому ее, преимущественно, не употребляют в пищу, ограничиваясь только шапочками. Перед засолкой опята обязательно перебирают, отбрасывая червивые и поврежденные, очищают от земли и листвы. Грибы тщательно промывают в нескольких водах, затем ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Мелкие солят целиком как холодным, так и горячим способом (рисунок 6).

Поскольку опята лишены своеобразного аромата, для их засолки понадобятся такие специи, как лавровый лист, чеснок, семена укропа, душистый перец, смородиновые, вишневые, дубовые листья. На 10 кг опят возьмите: 500 г соли; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин душистого перца; несколько зонтиков укропа

Рисунок 6. Соленые опята на зиму

Очищенные и вымытые опята укладывают в широкую посудину, дно которой засыпают солью. Грибы складывают шляпками вниз, чередуя с солью и пряностями до тех пор, пока емкость не заполнится до самого верха. Посудину закрывают крышкой меньшего диаметра и прижимают гнетом для выделения рассола. Засолку убирают в прохладное место.

Примечание: Необходимо следить, чтобы грибы все время были покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, нужно увеличить вес груза. Когда через несколько дней они немного осядут, свободное место можно заполнить новой порцией опят, дополнив их солью и специями.

При появлении плесени ее удаляют, а кружок тщательно моют. Так опята выдерживают несколько дней при температуре +18+20 градусов. Когда они начнут бродить (а узнать это можно по характерному аромату), посуду накрывают пленкой и переносят в холодное помещение. Опята будут готовы к употреблению через 5 недель.

Чтобы засолить опята горячим способом, вам понадобится такое же количество грибов и соли, что и в предыдущем рецепте, а также 20 г лаврового листа, 200 г молодого укропа и 150 г лука.

Технология приготовления состоит из таких действий:

Подготовленные уже известным способом опята погружают в кипящую воду и варят 20 минут с момента закипания. При этом их следует варить небольшими партиями, меняя воду после каждой партии. Образовавшуюся во время варки пену снимают.
Отваренные опята достают из кипятка при помощи шумовки, перекладывают на сито и оставляют для остывания.
На дно емкости для засолки выкладывают небольшое количество пряностей. Поверх них начинают укладывать грибы шляпками вниз, формируя слой, толщиной не более 5 см. Каждый слой присыпают солью и специями. Так продолжают до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
Верхний слой прикрывают чистой тканью, накрывают крышкой (кружком) и ставят под гнет. При этом необходимо следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом, а также периодически мыть кружок и менять ткань.

Хранят посудину в прохладном помещении на протяжении 2-3 недель до достижения ими готовности.

Волнушки

Хотя волнушки относятся к условно съедобным, но на территории России их повсеместно маринуют, сушат и солят. Главной проблемой при приготовлении волнушек называют их горький млечный сок. Поэтому перед приготовлением любого блюда из них волнушки необходимо вымочить в прохладной воде в течение суток, четырежды сменив воду за этот период времени. Вымоченные грибы отваривают и первый отвар сливают. В дальнейшем их можно солить как холодным, так и горячим способом, не опасаясь, что они будут горчить (рисунок 7).

Закрытые холодным способом волнушки получаются ароматными и хрустящими. Для выполнения засолки вам потребуются следующие ингредиенты: волнушки - 1 кг; поваренная соль - 40 г; лимонная кислота - количество зависит от объема воды; пряности - чеснок, листья смородины и хрена - по вкусу.

Вымоченные волнушки помещают в раствор, состоящий из воды, соли и лимонной кислоты (из расчета 10 г кислоты на 1 л воды) и прижимают сверху прессом. Затем обдают их кипяченой водой, раскладывают по банкам, присыпают сверху солью и прикрывают листьями хрена и укропом. Сверху опять устанавливают гнет для выделения сока. Ждут приблизительно один месяц до наступления готовности.

Рисунок 7. Заготовка соленых волнушек

Засолка волнушек горячим способом займет у вас немного больше времени. Необходимо подготовить: пару лавровых листьев, десяток листьев смородины, несколько зонтиков укропа, две столовые ложки каменной соли и одну столовую ложку перца горошком - из расчета на 1 кг грибов.

Технология засолки включает следующие шаги:

Подготовку: на этом этапе волнушки очищают, вымачивают и отваривают первый раз, как было описано выше.
Вторую варку: волнушки отваривают второй раз в рассоле, приготовленном из воды и специй, в течение 15 минут после закипания.
Перекладывание в банки: отваренные волнушки перекладывают в банки, заливают тем рассолом, в котором они варились второй раз, плотно закрывают капроновыми крышками.
Укутывание банок: банки хорошенько укутывают и держат в тепле до остывания.

В дальнейшем хранение банок происходит в холодильнике или на застекленном балконе.

Свинухи

Так же, как и волнушки, свинухи относятся к условно-съедобным видам, а некоторые из них и вовсе являются ядовитыми. И все же, опытные грибники, знающие тончайшие различия между видами свинушек, не отказывают себе в удовольствии собирать пригодные для употребления виды, готовить из них различные блюда и заготавливать на зиму. Представленные ниже рецепты помогут правильно засолить свинушки на зиму (рисунок 8).

Для горячего соления вам понадобятся: шляпки свинушек - 1 кг, крупная поваренная соль - 50 г, зонтики укропа - 10 штук, листья смородины - 3-4 штуки, чеснок и черный перец горошком - по 5 штук. Соление свинушек горячим способом включает три этапа: подготовку, процедуру соления, раскладывание в банки и их хранение.

На этапе подготовки грибов необходимо произвести следующие действия:

Грибы тщательно промыть в проточной воде и почистить. При этом крупные экземпляры следует разрезать на несколько меньших кусков.
Свинушки замочить в холодной воде и вымачивать на протяжении 15 часов, меняя воду каждые 5 часов.
Вымоченные грибы залить подсоленной водой и поставить на огонь. Варить 5 минут после закипания.
Кипяток слить, грибы промыть в пресной воде.

Засолка подготовленных вышеописанным способом грибов включает в себя такую последовательность действий:

Отварить грибы второй раз в подсоленной воде на протяжении 30 минут.
Кипяток вылить, свинушки промыть.
Третья варка происходит в подсоленной воде на протяжении 40 минут.
Три раза проваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
На дно стерильных банок выкладывать промытые листья смородины и зонтики укропа.
Выкладывать грибы в банки плотными слоями, пересыпая каждый из них солью с пластинками чеснока и горошинами черного перца.
Чистую воду вскипятить, залить кипятком содержимое банок.

Рисунок 8. Соленые свинухи на зиму

Для того, чтобы грибы пустили сок и стали пригодными для хранения, нужно выполнить несколько важных действий. Во-первых, содержимое каждой банки обязательно прижимают гнетом. Во-вторых, все емкости сначала оставляют при комнатной температуре, затем перемещают в темное прохладное (+5+8 градусов) место. Употребляют засоленные свинушки не раньше, чем через полтора месяца после приготовления.

Грузди

Приготовление всевозможных блюд из груздей является традиционным для русской кухни. Их принято варить, заготавливать впрок маринованными и солеными. Приготовленные грузди - это одна из лучших приправ к мясу, не зря же ими начиняют жареную птицу и подают в качестве гарнира к говядине (рисунок 9).

Предлагаем вашему вниманию рецепт груздей, засоленных холодным способом. Для 1 кг белых груздей следует взять: крупную не йодированную соль - 3 столовых ложки; приправы - чеснок (5-6 зубков) и черный перец горошком (такое же количество), зонтик укропа с семенами, а также по нескольку вишневых и дубовых листьев и хрена.

Пошаговый рецепт приготовления включает в себя такие этапы:

Подготовку: грузди перебирают, ножки срезают, шляпки тщательно моют. Крупные экземпляры разрезают вдоль.
Грибы укладывают в чистую посудину, посыпают солью, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, меняя воду трижды в сутки. Повторного добавления соли при замене воды не требуется.
Дно емкости для засолки выстилают листьями хрена. На них укладывают вымоченные грузди шляпками вниз, пересыпая слои солью и перекладывая их специями и листьями.
Грибы накрывают чистой тканью, сверху прижимают гнетом для выделения рассола.
Через 20-30 дней нижние слои груздей будут готовы к употреблению. Их следует переложить в стерильные банки, закрыть и убрать в прохладное место.

Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, можно воспользоваться следующим рецептом (все соотношения наведены для 1 кг грибов):

Рисунок 9. Соленые грузди в банках

В приготовленном из 1 л воды и 2-3 ст. ложек соли растворе проварить грибы около получаса, постоянно снимая пену. Затем следует откинуть грузди на дуршлаг и промыть в проточной воде. Выкладывать их на дно емкости слоями, посыпая каждый из них солью и пряностями (чеснок, укроп, листья смородины и хрена). Верхний слой накрыть чистым отрезком ткани и прижать гнетом, который необходимо периодически промывать в горячей воде. Емкость вынести через два дня на холод. Употреблять грузди можно будет спустя месяц.

Рыжики

Кроме оригинального вкуса и полезных свойств, рыжики получили свою известность благодаря замечательным гастрономическим качествам. Эти грибы можно солить, жарить, тушить, мариновать. Классическим вариантом засолки рыжиков является сухая засолка. Для нее понадобится только соль (1 ст.л на 1 кг грибов) и семена укропа. Грибы укладывают в чистую емкость, пересыпая солью и укропом, прикрывают крышкой и прижимают гнетом для появления сока. Покрытые соком рыжики оставляют при комнатной температуре на несколько дней. После появления характерного кисловатого запаха посудину переносят в холодное сухое место, например, холодильник. Примечание: Для экономии места можно переложить грибы в маленькие стерильные банки, закрыв их крышками. При этом следует залить рыжики образовавшимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Засоленные таким способом грибы можно употреблять уже через 2-3 дня (рисунок 10).

Рисунок 10. Этапы засолки рыжиков

Возможно также засолить рыжики горячим способом. 1 кг грибов перебирают, промывают, нарезают и заливают горячей водой. Кипятят 5 минут, регулярно снимая пену. Воду сливают, рыжики перекладывают в емкость, пересыпая солью (50 г) и специями (черный и душистый перец - по 1 ч.л.), накрывают листьями хрена и отправляют под гнет. Хранят засолку в прохладном месте, например, погребе. Через полтора месяца рыжики будут готовы к употреблению.

Как солить белые грибы в домашних условиях

Свежие белые грибы обладают выраженным вкусом и ярким ароматом, они являются идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и в качестве дополнительного ингредиента в более сложных блюдах. Боровики можно с успехом варить и жарить, тушить и запекать, сушить, мариновать и солить. Перед засолкой промойте грибы в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а более крупные экземпляры порежьте на кусочки. Вымочите их полчаса в прохладной подсоленной воде, чтобы все червяки поднялись на поверхность. Еще раз тщательно промойте и приступайте к солению (рисунок 11).

Боровики можно солить как холодным, так и горячим способом. Так, для холодного соления на 5 кг грибов необходимо подготовить:

120 г каменной соли;
10 зубчиков чеснока;
По 25 листьев дуба и вишни;
10 зонтиков укропа;
6 листиков хрена

Подготовленные грибы выкладывают в слегка подсоленную воду (из расчета 1 ч.л. соли на 2 л воды) и подогревают, не доводя до кипения. Затем воду сливают, а грибы оставляют до просыхания. Тем временем чистят чеснок и нарезают его тонкими пластинками. Зонтики укропа разделяют на более тонкие веточки. Пряные листья перебирают, моют и обдают кипятком.

На дно емкости для засаливания выкладывают листья хрена, присыпанные солью. Далее приступают к укладке грибов, при этом на самое дно кладут наиболее крупные шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (2 ст.л. на 1 кг грибов) и приправами, не забывая добавлять листья. Верхний слой боровиков прикрывают марлей и прижимают гнетом. Хранят в прохладном месте в течение 40 дней до готовности. Выделяющийся во время этого рассол можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами. Готовые грибочки перед употреблением рекомендуется тщательно промыть в проточной воде.

Рисунок 11. Засолка белых грибов в домашних условиях

Можно солить боровики в банках способом горячего соления. Приведем пример рецепта для заполнения 3-литровой банки. Вам понадобится: 3 кг белых грибов; 100 г поваренной соли; 2 л воды; по 10 шт. семян гвоздики и укропа; 10 горошин душистого перца; 6 листиков смородины.

Подготовив все необходимые компоненты, выполняйте засолку согласно технологии:

В кипящую воду добавляют 2 с.л. соли, а также все пряности. В образовавшийся рассол опускают грибы и варят их 15-25 мин до тех пор, пока рассол не приобретет прозрачность, а сами грибы не осядут на дно.
Затем их следует вынуть и откинуть на дуршлаг, остудить, а рассол оставить.
Остывшие грибы выкладывают в банку слоями, перекладывая каждый из них ошпаренными смородиновыми листьями и пересыпая солью.
Заполненную банку заливают 0,5 л рассола, прикрывают пластиковой крышкой или марлей и убирают в холодное место (например, холодильник).

Употреблять такие грибы можно уже через 3 недели, промывая непосредственно перед подачей на стол.

Как правильно солить грибы, чтобы они получались вкусными и долго хранились, вы узнаете из видео.

Соленые грибы – это привычное блюдо для России. Ни один праздник не обходится без такого лакомства. Несмотря на то, что сейчас в магазине можно купить любые заготовки, хорошие хозяйки все же отдают предпочтение готовке собственными руками. Для этого важно знать несколько нюансов: какие варианты подойдут лучше всего, как лучше солить грибы, и какой способ для этого выбрать.

Опытные грибники ценят грузди и рыжики. Их представителей не часто можно встретить в диком лесу, но в засолке они самые вкусные и ароматные.

Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?

Многие интересуются, можно ли проводить соление в пластмассовой посуде. Ответ однозначен – нет. Несмотря на удобство и доступность, использовать ее не стоит. Причина во взаимодействии между пластмассой и рассолом.

Если другого варианта нет, обратите внимание на маркировку на дне емкости.

Если при изготовлении тазика или ведра использовались более чистые компоненты, вы увидите изображение бокала и вилки или буквы РЕТ, РЕТЕ. Эти обозначения свидетельствуют о том, что емкость изготовлена из пищевого пластика, и может использоваться для продуктов питания.

Подготовительный этап засолки

Перед тем, как перейти к засолке, нужно все подготовить. На первом этапе грибы сортируются по размеру и виду, чистятся от грязи, нарезаются и вымачиваются.

Сортировка

Рассортируйте урожай по видам. Хозяйки утверждают, что самые вкусные грибочки получаются, когда несколько видов смешиваются. Возможно, это так, но каждый отдельный образец требует разного времени термической обработки.

Очистка

Очистите сырье от грязи. Если есть поврежденные участки – обрежьте их. Грязь под шляпкой у пластинчатых представителей проще всего извлечь мягкой зубной щеткой.

Нарезка

Если шляпки имеют большой размер, их лучше разрезать пополам. Чтобы не терять время, можете сделать это просто во время очистки.

Вымачивание

Способы соления грибов

Есть большое количество способов засолки. Каждая хозяйка имеет свой, проверенный вариант. Давайте разберем основные методы заготовки грибов на зиму.

Быстрая засолка

Быстрый способ засолки подходит, если закуска нужна на следующий день. Тогда подойдут сорта, которые отваривают: белые, подосиновики, сыроежки или шампиньоны.

Отварите их до готовности, посолите по вкусу, используйте специи, чеснок и залейте слабым рассолом. Оставьте на ночь в банках в холодильнике, а на утро блюдо можно будет есть.

Горячим способом

Горячий способ достаточно простой, а потому его любят многие хозяйки. Для начала нужно точно знать вес сухих компонентов. Следующий этап – приготовление рассола. Возьмите стакан воды, 2 средние ложки соли с небольшой горкой, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и столько же бутончиков гвоздики. Идеально добавить щепотку семян укропа и несколько листов смородины.

Как только жидкость закипит, опустите в нее грибы.

Важно! Через 5 минут появится пена, которую нужно убрать.

Что же касается времени варки, то оно может отличаться для разных сортов. Ориентировочно оно должно составлять 15-25 минут.

Как только сырье опустится на дно, варку нужно прекратить и остудить. Идеально будет переложить продукты в широкую миску.

Остывшие грибы переложите в чистые и стерилизованные банки с таким условием, чтоб они занимали 80 % от общего объема, хорошо утрамбуйте. Долейте до верха рассолом, который остался после варки, и закатайте. Хранить такие заготовки лучше в прохладном месте.

Холодным способом

Холодной засолкой называют способ приготовления, который не содержит термической обработки продуктов. В качестве тары можно использовать специальные бочонки, кастрюлю или стеклянные банки.

На дно укладываются специи, листья смородины. Некоторые хозяйки считают, что дополнительные ароматы только перебивают настоящий запах, и не используют пряные травы.

Далее в емкость помещаются сырые грибы шляпками вниз. Каждый шар пересыпается обычной поваренной солью из расчета 40 грамм на 1 килограмм сырья, и заливается холодной кипяченой водой. Когда тара наполнится доверху, ее нужно накрыть тканью и установить гнет.

Важно! Нельзя использовать синтетические ткани.

Поставьте соленье в холод, и уже через несколько недель можно будет наслаждаться готовым продуктом.

Сухая засолка

Уложите грибы шляпками вниз, так же, как и в предыдущем способе, пересыпая солью. Через несколько часов, когда они немного размякнут, установите гнет.

Этот рецепт отличается от предыдущего тем, что все маринуется в собственном соку, без использования воды или рассола. Время засолки зависит от разновидности.

В бочке

Грибы, которые были засолены в бочке, считаются самыми ароматными. Для того чтобы приготовить такое лакомство, нужно хорошо вымыть бочку, дно и верхний слой обильно засыпать солью, из расчета 60 грамм соли на 1 килограмм сырья. Плотно уложите сырье шляпками вниз и придавите гнетом.

Через три дня появится сок, а объемы уменьшатся. Именно тогда можно добавьте еще одну партию. Повторяйте процедуру до тех пор, пока бочка не наполнится.

Залейте рассолом (60 грамм соли на 1 литр воды) и закупорьте. Поместите бочку в холодное место, в погреб или подвал.

Без уксуса

Особенной популярностью пользуется рецепт заготовки без использования уксуса.

Подготовленные грибы нужно проварить с добавлением соли и лимонной кислоты. Важно собирать пену, которая будет образовываться в процессе варки. Как только они опустятся, газ можно выключать.

Разложите их в чистые банки и скрупулезно простерилизуйте в горячей воде еще полтора часа. После этого осторожно закупорьте банки крышками и переверните вверх дном до полного остывания.

Засолка замороженных грибов

Бывают случаи, когда нет свежих грибов, а есть только замороженные. Даже из такого сырья довольно просто сделать вкусные солености.

Из расчета на 3 килограмма заморозки вам понадобятся 3 столовые ложки соли с небольшой горкой, 6 чайных ложек сахара, 2 чайных ложки лимонной кислоты, лавровый лист и гвоздика.

Положите грибы в кастрюлю и добавьте всего 1.5 стакана воды. Включите небольшой огонь, чтобы жидкость из грибов выделялась постепенно. Когда жидкость покроет гущу, добавьте остальные ингредиенты и прокипятите еще полчаса. Оставьте на час настояться.

После этого опять доведите до кипения и закатайте в предварительно подготовленные и скрупулезно стерилизованные банки.

Рецепты соления грибов в домашних условиях

Важно не только правильно выбрать способ маринования, но и обращать внимание на сорт грибов, которые вы хотите приготовить. Дело в том, что каждый представитель имеет свои отличительные черты и свойства.

Грузди

Грузди – достаточно распространенные грибы, которые вкуснее всего солить горячим способом. Сами по себе они достаточно сочные и мясистые.

Согласно рецепту, на 1 килограмм грибов вам понадобится:

60 грамм соли;
4 зубца чеснока;
10 горошин черного перца;
и столько же листов с куста смородины;
несколько зонтиков укропа.

Подготовленные грузди проварите 5 минут. Не забывайте собирать пену. Далее достаньте грибы и промойте их под холодной проточной водой.

В стерилизованную емкость насыпьте немного соли и часть специй, далее уложите грибы и повторите манипуляции до тех пор, пока емкость не заполнится полностью. Залейте грибной отвар, который остался после варки, и закупорьте.

Рыжики

Для приготовления рыжиков лучше всего использовать холодный способ. Именно без варки и уксуса этот сорт будет вкуснее всего.

Соленые рыжики приготовить достаточно просто. Заложите сырые грибы в емкость, пересыпая солью (2 столовые ложки на 1 килограмм рыжиков). Некоторые рекомендуют добавить чеснок или листья смородины. Поставьте под гнет, и уже через неделю можете дегустировать блюдо.

Опята

Опята обладают низкой калорийностью, что спровоцировано их сложной усвояемостью. Именно потому их обязательно нужно проварить перед употреблением.

Чтобы засолить опята , нужно поместить их в кастрюлю, залить водой, закипятить и сразу слить кипяток. Опять залить холодной водой и проварить 20 минут.

На дно другой емкости выложить остывшие грибы, перекладывая их специями и солью. Поставить под гнет в холодном месте, и уже через неделю можно закупоривать банки на зиму или есть опята.