La carne de res es una carne magra y dietética en comparación con la carne de cerdo, por lo que es especialmente popular entre los seguidores de una dieta saludable. La carne de vaca también se puede utilizar en la comida para bebés, a partir de una edad temprana.

Pero para que un plato de carne resulte tierno y sabroso, el chef debe comprender las partes del cadáver, ya que cada una de ellas es adecuada para un determinado tipo de plato.

Esquema de corte

Al examinar el producto propuesto en la ventana, puede determinar fácilmente el propósito de esta o aquella pieza, si conoce el esquema generalmente aceptado para cortar canales.

Comencemos en orden con la cabeza del cuerpo de res. La cabeza rara vez se encuentra en el mercado, ya que no es un trozo de carne completo. Sin embargo, en los pueblos desde tiempos inmemoriales, las partes de la cabeza se han utilizado para hacer ricas sopas, gelatinas de carne y también se tuercen en carne picada.

• Cuello. El corte del cuello también se llama corte. Se caracteriza por una gran cantidad de tendones.
• Escápula y parte superior del brazo. Carne de distintos grados de firmeza con capas de grasa, según el lugar.
• Atrás. Esta parte se subdivide en varios cortes a la vez, que tienen distintas finalidades en la cocción. Borde grueso: una capa sólida de carne, a veces con una parte de las costillas, tiene fibras finas y delicadas. El lomo de las costillas a menudo se denomina "borde delgado" porque hay menos carne en la carne en comparación con el borde grueso.

• Costillas- huesos de costilla pelados de carne.
• Entrecot- la carne blanda que sobró de las costillas.
• Parte lumbar, solomillo. Puede ser tanto en el hueso como sin él. Se divide esquemáticamente en un borde grueso: solomillo (carne con una pequeña cantidad de capas grasas, ubicada en la región pélvica de la canal) y un borde delgado: un lomo (masa de carne tierna, se considera el más valioso y al mismo tiempo) tiempo bajo en grasa).

Costillas

Entrecot

Solomillo

Filete de lomo

• Falda. En forma sin cortar, es un esternón con costillas en la parte delantera y procesos cartilaginosos de las costillas en la espalda. La carne se intercala con capas de grasa y películas. A la venta puede estar tanto en el hueso como sin él.
• Kostets. Carne varietal delicada ubicada en la cadera y agarrando el lomo.
• Muslo. La parte superior del muslo de la pata trasera del animal. Tiene una estructura suave, especialmente en el interior.
• Grupa. La parte media del muslo, que, a su vez, se subdivide en el lado interno, la sonda, y la parte inferior, la bisección.

Falda

Kostets

Muslo

Grupa

• Flanco o peritoneo, rizo. La carne del abdomen y la ingle. La carne es rugosa, con grasa, cartílagos y películas.
• Caña. Parte de la carne de la pata delantera del animal, cuyo contenido principal son músculos, tendones y huesos.
• Caña. Médula de la pata trasera, que produce grandes cantidades de gelatina cuando se cocina. La caña también contiene una masa de tejido conectivo.

¿Qué parte usar para qué?

Los chefs experimentados aconsejan, antes de comprar un corte, determinar primero el propósito culinario de esta o aquella parte. Para no confundirse en la variedad de nombres y no dejarse engañar, es mejor seguir la receta con claridad. Para hacer esto, debe recordar o anotar en su cuaderno culinario qué uso es adecuado para un corte de carne en particular.

Para cocinar

Excelentes caldos dietéticos están hechos de carne de res. Cualquier hueso de la canal, así como la tráquea, son adecuados para la preparación de primeros platos. Para los trozos de carne en la sopa, el corte del cuello, el omóplato, la pierna y la pierna son adecuados. Se utilizan para preparar sopas y caldos, carne en gelatina, carne picada para chuletas.

Para freír

Para extinguir

Para los guisos, la mayoría de las veces toman la parte de la cadera y el hombro del corte, la rabadilla, el hueso, el muslo y la masa renal.

También pueden ser albóndigas, stroganoff de ternera, riñones guisados.

Para hornear

La falda, el hueso, el solomillo y el solomillo son aptos para hornear. Hacen un excelente rosbif en inglés, pechuga con especias.

Definición de calidad

La calidad de la carne a menudo está influenciada por factores que no se pueden determinar a simple vista: este es el sexo del animal, su edad, dieta y condiciones de detención, y el corte correcto de la canal también es de gran importancia.

Pero aún así, a la hora de elegir la carne, hay matices que no deben descuidarse si se quiere que los platos de ternera se conviertan más adelante en obras maestras culinarias.

• La distribución uniforme de la gama de colores rojizos indica la frescura del corte. La carne vieja tiene un color demasiado oscuro, dejándola en marrón y marrón. Los tonos demasiado escarlatas indican aditivos químicos para preservar la presentación.
• La carne no debe estar cubierta con una costra densa. Si hay uno, el corte ha estado en el mostrador durante demasiado tiempo. La superficie viscosa de la carne indica condiciones de almacenamiento inadecuadas; muy probablemente, la carne simplemente se asfixió en polietileno.
• Se obtienen manchas de sangre en la vitrina debajo del corte si la carne ha sido descongelada y un vendedor sin escrúpulos intenta hacerla pasar como recién enfriada.
• Los pequeños cristales rosados ​​en la carne congelada también indicarán que el corte no se congela primero.
• No menos importante es la firmeza y elasticidad de la pieza: después de presionar con los dedos, las abolladuras y los hoyos no deben permanecer en la carne.

Puede ver cómo elegir la carne de vacuno fresca y de alta calidad adecuada en el siguiente video.

Recetas de carne

Si bien cocinar cualquier tipo de carne requiere ciertas habilidades culinarias, hay recetas que incluso un principiante puede dar vida.

Considere varias recetas diversas: un plato caliente, un aperitivo frío y una versión dietética de carne de res. Las recetas son sencillas de ejecutar, no requieren mucho tiempo y productos.

Guiso

Vale la pena preparar una sartén profunda con anticipación o, además, usar una cacerola.

Cocinando.

• Enjuague la carne, séquela con una toalla de papel, elimine las venas y los huesos si es necesario. Cortar en trozos, no demasiado grandes, pero tampoco demasiado pequeños, para que sea conveniente pincharlos con un tenedor.
• Prepare verduras: pele las cebollas, las zanahorias, el ajo. Si lo desea, puede agregar una pequeña cantidad de tomates y trozos de calabacín a las verduras. Las verduras se cortan de manera arbitraria o estándar: zanahorias, en cubos pequeños, cebollas, en medias anillas, calabacín, en cubos grandes.
• Verter el aceite en una sartén o cacerola, calentar bien los platos y poner la cebolla. Freír hasta que esté ligeramente transparente, agregar los dados de carne. Mientras revuelve, deje que la carne se dore durante 5 minutos.
• Agregue verduras y especias. Continúe revolviendo durante otros 5 minutos. Las verduras deben cuajar con una costra dorada.
• Agregue la hoja de laurel, extienda las papas, cubra con agua o caldo para que el líquido cubra las papas.
• Deje hervir a fuego alto, luego reduzca al mínimo y cocine a fuego lento durante 1 hora.
• Las verduras finamente picadas se pueden agregar 5 minutos antes de cocinarlas o directamente en el plato antes de servir.

Carpaccio

Este plato de aperitivo frío de la cocina italiana se considera cocina gourmet. Según la tecnología de cocción, se parece a la carne en rodajas familiar, pero su receta no usa pescado, sino lomo de res.

Para un carpaccio clásico, necesitas los siguientes ingredientes:

• 250 g de solomillo de ternera;
• 1 manojo de rúcula;
• 120 ml de aceite de oliva;
• 1 cucharada. una cucharada de vinagre de vino;
• 2 cucharadas. cucharadas de jugo de limón;
• 1/3 cucharadita de sal.

La carne para carpaccio debe elegirse la más fresca, refrigerada, previamente descongelada. La carne vieja y de color oscuro no funcionará para este plato, pero la ternera joven es ideal.

Cocinando.

• Enjuague bien el lomo y séquelo con una toalla de papel. Envuelva con film transparente y póngalo en el congelador durante 1 hora.
• Prepare rúcula y salsa. Enjuague las verduras y drene el exceso de humedad. En un recipiente, mezcle vinagre de vino, jugo de limón y sal.
• Pasada una hora, saca la carne congelada del congelador, déjala reposar durante 2-3 minutos y empieza a cortar. Cortar en rodajas con un cuchillo fino y afilado. Las rodajas deben ser casi transparentes.
• Cada pieza se puede batir ligeramente con un martillo de cocina para aumentar la finura.
• La carne se coloca en un plato en una capa, se decora con hojas de rúcula y se vierte con salsa.

Carne de res dietética

La carne de res en sí es dietética, contiene mucha fibra y un mínimo de grasa. Sin embargo, sus nutricionistas no recomiendan categóricamente freír para evitar la formación de colesterol malo. Por lo tanto, el método dietético de cocción es guisar o hervir.

Ate una bolsa para hornear alrededor de los bordes con hilos gruesos y átela a las asas de la sartén para que la comida quede completamente sumergida en el agua.

Hervir la carne con verduras durante 3 horas.

El principio de cocción es un baño de vapor. La carne y las verduras se cuecen en su propio jugo, que no se mezcla con el agua y no se evapora.

Beneficio y daño

1. La carne de res se considera carne dietética y está indicada principalmente para personas que hacen dieta. El producto es absorbido lentamente por el cuerpo y la sensación de hambre se elimina significativamente incluso después de comer una pequeña porción en porciones.
2. Debido a su estructura fibrosa, la carne de res actúa en el tracto gastrointestinal como fibra: elimina las toxinas y el colesterol del cuerpo.

Entre las contraindicaciones se puede denominar el exceso de la ingesta diaria de este producto. La carne de res, como cualquier carne, no es un alimento ligero, lo que puede provocar problemas digestivos, pesadez en el estómago y pérdida general de fuerza.

Carne de res- carne de vacuno. Es uno de los principales tipos de carne. Se utiliza como carne de mesa, así como para procesamiento industrial en embutidos, carnes ahumadas, conservas, etc.

Diagrama de corte de la canal de res para el comercio minorista

1 - parte dorsal; 2 - parte trasera; 3 - parte del pecho; 4 - pieza de cuchilla; 5 - parte del hombro; 6 - flanco; 7 - cortar; 8 - vástago delantero; 9 - vástago trasero

En la URSS, las siguientes razas de ganado estaban más extendidas: dirección de la carne: astracán, kazajo de cabeza blanca, ucraniano gris; dirección de productos lácteos: Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, estepa roja, letón marrón, Istoben, estonio rojo, lituano rojo, estonio negro y abigarrado, lituano negro y abigarrado; Direcciones combinadas (lácteos-carne y carne-lácteos) - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhevskaya, Alatau, Sychevskaya, Red Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya.

Ahora hay dos razas principales de ganado en Rusia: carne de vacuno y compradores. El primero, nadie sabe realmente qué es, pero por lo general lo llaman "carne de res", y el segundo, comen habitualmente lo que se les pone. No hay garantías de comprar un producto de calidad.

Clasificación

La carne de vacuno varió según el sexo, la edad, las condiciones de calor y el grado comercial.

Por el sexo del animal, la carne se distingue: de los toros no castrados (toros), de los toros castrados (bueyes), de las vacas.

La carne de Bugai solo debe usarse para procesamiento industrial. Por la edad de los animales, la carne de res se distingue: de los chupones menores de 6 semanas: ternera; de animales adultos de 1 año en adelante - carne de vacuno. Según la gordura de los animales, la carne de vacuno se divide en categorías - I y II, y según el estado térmico - en enfriado, refrigerado y congelado. Dependiendo de la ubicación de la parte (corte) en la canal, la carne de vacuno se subdividió en grados comerciales: 1º, 2º y 3º. La proporción de tejidos en la canal de vacuno depende de la raza, la edad, el sexo y la condición corporal de los animales. La proporción de tejidos no es la misma en diferentes partes de la carcasa.

La proporción de tejidos (en%) en la canal de vacuno de diferentes categorías de grosor

Composición química y valor nutricional de la pulpa de vacuno (en%) en canales de vacuno de diferentes categorías de grosor

(en promedio por canal según las Tablas de composición química y valor nutricional de productos alimenticios, Medgiz, 1954)

Características distintivas de la distinción de género de la carne de vacuno

Los signos externos de las diferencias en la carne de res según el sexo y la edad del animal son el color y la consistencia del tejido muscular, el desarrollo de la grasa subcutánea y su color, y el olor a carne. Carne de boogey rojo oscuro con tinte azulado, denso y áspero, con olor específico; casi no hay grasa en la capa subcutánea, la grasa interna es blanca. Carne de buey de color rojo, denso, con un olor ligeramente aromático; la capa de grasa subcutánea está bien desarrollada, la grasa es amarillenta, densa. Carne de vaca rojo brillante, denso; se desarrolla grasa subcutánea (en vacas viejas a menudo está ausente), la grasa interna es de color amarillento o amarillo. Carne joven rojo claro, delicado; la grasa subcutánea está muy poco desarrollada o ausente, la grasa interna es densa y blanca.

Indicadores de la condición corporal de las canales de vacuno determinado por el grado de desarrollo muscular, la protuberancia de los huesos del esqueleto y la deposición de grasa subcutánea.

Carne de vacuno de categoría I (límites inferiores): los músculos se desarrollan satisfactoriamente; las apófisis espinosas de las vértebras, los tubérculos isquiáticos y maclaki no sobresalen bruscamente; la grasa subcutánea cubre la canal desde la octava costilla hasta los tubérculos isquiáticos; se permiten lagunas importantes; el cuello, los omóplatos, las costillas delanteras, los muslos, la cavidad pélvica y el área de la ingle tienen depósitos de grasa en forma de pequeñas áreas; en canales de animales jóvenes: depósitos de grasa subcutánea en la base de la cola y en la parte superior de la parte interna de los muslos.

Carne de res de categoría II (límites inferiores): los músculos están menos desarrollados, los muslos tienen depresiones; las apófisis espinosas de las vértebras, los tubérculos isquiáticos y la maclacia son claramente prominentes; la grasa subcutánea cubre pequeñas áreas de la canal en el área de las tuberosidades isquiáticas, la zona lumbar y las últimas costillas; en los cadáveres de animales jóvenes, puede que no haya depósitos de grasa subcutánea.

La carne que no cumple con los requisitos de la categoría II de grasa se considera magra.

Clasificación térmica

Carne refrigerada- sometido a enfriamiento en condiciones naturales o en cámaras de enfriamiento después de cortar las canales durante al menos 6 horas y cubierto con una costra secante de la superficie; los músculos son elásticos. Carne refrigerada- después de cortar las canales, sometidas a enfriamiento a una temperatura en el grosor de los músculos cerca de los huesos de 0 a 4 °; la superficie de la carne no se humedece; músculos elásticos. Carne de helado- sometido a congelación a una temperatura no superior a -6 ° en el grosor de los músculos cercanos a los huesos. La carne congelada después de descongelar a una temperatura en el grosor de los músculos de aproximadamente 0 ° se llama descongelada, o descongelado, y en cuanto a su rendimiento debe corresponder a la carne refrigerada.

Cortar canales de vacuno y clasificar carne... Las canales, medias canales y cuartos de res en el comercio al por menor se dividieron en partes (cortes). Se cortó cada mitad de la canal en nueve partes, que en función de la composición morfológica y química, valor nutricional y finalidad culinaria, se dividen en tres variedades comerciales: 1ª, 2ª y 3ª.

Propósito culinario de las partes de la canal.

Dorsal(en la parte vertebral) se utiliza para freír en trozos grandes: pulpa en la región de las vértebras - para entrecot y freír en trozos finos; la parte de la costilla es como carne para sopa.

Parte posterior: a) solomillo - para freír en trozos finos; músculo de la espalda: para bistec, rosbif, stroganoff de ternera; lomo - para bistec, azu, langet, barbacoa; el fondo del filete es para gulash y sopa; b) solomillo (en la parte superior) - para freír en trozos grandes; la pulpa de la parte superior - para freír en trozos finos; solomillo con hueso: para hacer sopa, sopa de repollo, borscht; cabeza de lomo - para bistec; la pulpa de la parte inferior de la colilla, para guisar con un trozo y carne picada; c) grupa - para cocinar una pieza de asado, estofado, estofado, gulash, sopa; pulpa de rabadilla - para carne de res stroganoff, ramsteak, zraz; d) grupa - para cocinar estofado, carne picada, sopa; la tibia de la rabadilla sirve para cocinar sopas y caldos transparentes, y la pulpa hervida sirve para rellenos.

Parte escapular utilizado para sopa, sopa de repollo; estofado, estofado, chuletas se preparan a partir de la pulpa de la paleta; de la pulpa del cuello - carne picada.

Falda- para sopa grasosa, borscht, estofado.

Bajá- para carne picada para chuletas y rellenos, así como para sopa y borscht.

Hombro- para cocinar caldo y pulpa hervida - para rellenos.

Corte, vástago delantero y vástago trasero- para la preparación de caldos y gelatinas.

Rendimiento medio de carne vacuna por grado

Requerimientos de calidad

Al ingresar a empresas comerciales en forma de medias canales longitudinales o cuartos, la carne de res tenía que estar sin músculos lumbares internos (solomillo). Con el permiso del Ministerio de Industria de la Carne y Productos Lácteos de la URSS, se permitió dejar el lomo en medias canales y cuartos. Los cadáveres debían dividirse en cuartos entre la undécima y la duodécima costilla. No estaba permitido en la carne: la presencia de restos de órganos internos, coágulos de sangre, flecos, contaminación, en la carne congelada, además, la presencia de hielo y nieve, el área de limpieza de daños en la superficie, hematomas y magulladuras. de más del 15% de la superficie. No se permitió su salida a la venta, pero se utilizó para procesamiento industrial con fines alimentarios, carnes magras, carnes bogey, con despojo de más del 15% de la superficie de la media canal y cuarto, así como con separación incorrecta a lo largo del columna vertebral (dejando vértebras enteras).

Calificación

Cada media canal y cuarto debía tener un sello (timbre) con la designación del nombre de la empresa (planta procesadora de carne o matadero) y la categoría de estado nutricional, así como una marca de control veterinario. En la media canal, se colocaron dos sellos de la categoría de gordura: uno, en el medio del muslo, el otro, en la parte superior de la escápula (a una distancia de 3 cm del borde superior de la escápula). Cuando se emite en trimestres, los sellos de la categoría de gordura se colocan en los mismos lugares. Se designaron las categorías de gordura: categoría I - número I, categoría II - número II, flaco - número III.

La carne de vaca es apreciada tanto por los gourmets como por los amantes de la comida. Esta deliciosa carne alta en calorías es perfecta para preparar platos principales y para mezclar con otros ingredientes para crear platos con recetas complejas.

Carne de res al por menor

Antes de salir a la venta, la carne de vacuno pasa por varias etapas de preparación. Los procedimientos de preventa incluyen cortar, deshuesar y pelar directamente.

Carnicería

1. La mitad de la carcasa se corta en dos partes: delantera y trasera. O, si el cadáver estaba entero, en cuatro partes. El corte corre aproximadamente en el centro: entre la decimotercera y la decimocuarta vértebras, esta línea irá a lo largo de la última costilla. Empiezan a cortar desde abajo, desde el costado. Primero, se hace una incisión en la decimotercera costilla, luego se hace a través del tejido blando que rodea la costilla desde los cuartos traseros hasta la columna. Se corta la articulación de estas vértebras.
2. Además, el corte de canales de res continúa en algunas partes. La mitad frontal del lateral se divide en cinco cortes.
3. El cuello se corta a lo largo de una línea que corre entre el comienzo del esternón y la última vértebra cervical. Además, la incisión debe pasar entre la última vértebra cervical y la primera dorsal.
4. Para cortar el omóplato, coloque una cuarta parte de la carcasa con el lado interior hacia abajo y tire del omóplato hacia arriba por la pierna. La primera incisión se realiza a lo largo del contorno que forman los músculos, la segunda incisión recorre la línea desde el codo hasta el borde superior de la escápula, y la tercera se realiza en el omóplato extraído del cuerpo: los músculos que conectan los huesos. del hombro y la escápula misma se cortan.
5. El resto del cuarto delantero se denomina cuarto dorsal-torácico y se divide en un borde grueso, subescapular, pecho y un borde que se corta después de deshuesar la parte dorsal-torácica de la canal.
6. Pasamos a la mitad trasera de la media canal. El corte de canales de res para el comercio implica la selección de las siguientes partes: lomo, rabadilla, flanco, muslo o rabadilla, pierna. Primero se separa el lomo. Esta es la parte mejor y más cara del rímel. El lomo se recorta a lo largo de toda la columna lumbar, comenzando desde el borde grueso: la cabeza. Después de la selección del solomillo y la pierna (parte superior de la pierna), la parte posterior se divide en lumbar y posterior. El resto de cortes se separan durante el deshuesado.

Deshuesado

El deshuesado se realiza después de cortar la canal de res. Este proceso implica quitar la carne de los huesos. Durante este proceso, es importante que no quede carne en los huesos y que no haya cortes grandes y profundos en los trozos de carne. La profundidad máxima permitida es de 10 mm. El tamaño de las piezas lo determinan quienes las cortan, pero no olvides que para el recorte se utilizarán piezas pequeñas, y son mucho menos valiosas.

El orden de deshuesado también determina el patrón de corte de la canal de vacuno.

Deshuesado del cuello

Intentan quitar la carne del cuello en una capa completa, separándola con cuidado de cada vértebra.

Deshuesar una paleta

Coloque la espátula para deshuesar con el interior hacia arriba. Primero, se extirpan y separan el radio y el húmero. Después de cortar los tendones de sujeción, se retira la escápula. Las venas se cortan del trozo de carne restante. El resto se divide en dos partes: hombro y hombro.

Deshuesado dorsal-torácico

La carne se corta primero del esternón, agarrando lo que está adherido al cartílago costal. Además, la carne se quita de las costillas en una capa completa. Esta pulpa luego se divide en un borde grueso, borde y subescapular.

Deshuesado de la cadera

El primero se corta directamente en el hueso pélvico. Luego se hace una incisión a lo largo del fémur y se diseca. La parte interior está cortada, el flanco, luego la exterior, la grupa. Los cortes en trozos se realizan en películas y después de la eliminación de la carne fibrosa.

Pelar

Una vez cortada y deshuesada la canal de vacuno, comienza el pelado. La esencia del pelado es limpiar la carne de los tendones y películas duros, así como dar a los trozos de carne una forma y presentación más suaves.

Para ello, se forman márgenes delgados a partir de trozos grandes, el exceso de grasa se separa de toda la pulpa.

La apariencia de las piezas

Después de deshuesar y pelar, los cortes de carne deben verse así:

• el hombro de la escápula tiene forma de cuña;
• la parte posterior de la escápula: dos músculos oblongos conectados entre sí;
• borde grueso - una pieza rectangular;
• borde delgado (parte lumbar): también rectangular, pero, en consecuencia, más delgado;
• cuello - cuadrado o rectángulo;
• ribete - una pieza rectangular;
• pechuga - parte en forma de vela inflada;
• lomo: una parte blanda de una forma oblonga redondeada;
• grupa - redonda o cuadrada;
• flanco - una fina capa rectangular;
• vástago: piezas ovaladas picadas con hueso o una pieza rectangular con un adelgazamiento de un borde.

La carne de vacuno, extraída de diferentes lugares de la canal, tiene diferentes propiedades gustativas, está dotada de su propio conjunto de nutrientes, cada lugar requiere cierto procesamiento y es apta para diferentes platos. Por tanto, este tipo de carne se suele dividir en tres variedades:

• el primero, que incluye rabadilla, solomillo, que también se llama lomo, pecho y espalda en su totalidad;
• la segunda clase incluye el muslo o rabadilla, hombro, hombro y flanco;
• el tercer grado son los restos, es decir, la incisión y los vástagos (anverso y reverso).

Ni siquiera dude que el costo de las piezas de carne de diferentes variedades del mismo peso diferirá específicamente. Por lo tanto, es importante que el comprador sepa qué carne es adecuada para qué platos, para que, habiendo comprado un trozo de carne cara, no se reduzca a platos que no puedan llegar a los receptores del gourmet.

Vale la pena señalar que el corte de las canales de res para la venta deja alrededor del 7% del tercer grado, el 88% del segundo y solo el 5% de la carne premium. Esto es lo que determina el valor de mercado de la carne en sí y de los platos elaborados con ella.

Pero el sabor de la carne depende no solo de su tipo. También son determinantes la actividad física que el ganado experimentó a lo largo de su vida (cuanto más carga, más duros y densos son los músculos), el tipo de alimento, el método de sacrificio y, por supuesto, la edad a la que se sacrificó el animal. , después de lo cual se cortó la canal de vacuno. Según el primer criterio, se considera que la carne se vuelve más tierna en el sentido de la cabeza a la cola y de abajo hacia arriba. La ternera joven, por supuesto, se diferenciará de la carne "adulta", tendrá un color más brillante y una consistencia más suelta y tierna.

Propósito culinario de diferentes piezas.

Las piezas con más tejido conectivo serán más rígidas y tardarán más en procesarse. Por lo general, estos trozos no se fríen, sino que se hierven o se retuercen en carne picada. Estos son el flanco, el cuello y el dobladillo.

Además, la grupa y el omóplato tienen una cantidad considerable de tejido conectivo, también es mejor guisarlos o usarlos para sopa. Para estos fines, así como para moler en carne picada, puede usar cualquier pieza del segundo grado, que está determinada por el corte de las canales de res.

Para los bistecs, lo ideal es un lomo, que se puede freír con seguridad en porciones o en trozos pequeños.

Es mejor elegir diferentes piezas para diferentes tipos de sopas. Por ejemplo, para borscht, más gordo, y para un caldo transparente débil, una pieza magra.

Condiciones de procesamiento

Todo el proceso de procesamiento de la carne de vacuno debe tener lugar necesariamente en una habitación fresca. La temperatura no debe exceder los 10 grados.

La carne de res siempre ha sido popular en los mercados y supermercados debido a su valor nutricional y menor contenido calórico en comparación con otras carnes. Es elegido tanto por los consumidores de carne sin restricciones como por los partidarios de la nutrición dietética. Y la ternera es apta incluso para la alimentación infantil. Para que la carne de vacuno sea realmente beneficiosa para nuestra salud, solo debe ser de buena calidad.

Definición de calidad

Al comprar carne de res, en primer lugar, preste atención al color: la carne de alta calidad tiene un color rojo intenso. Con la edad del animal, se oscurece. La ternera es mucho más clara y tiene un tinte rosado. Cuanto más viejo es el animal, más claramente visible es el color amarillento de la grasa. Los adultos tienen un tinte amarillo oscuro de la grasa. Si el color de la carne parece demasiado marrón, lo más probable es que esta pieza esté sobre el mostrador. También tenga en cuenta otro indicador de la edad del animal: la dureza de la carne.

Se pueden leer consejos generales para determinar la calidad de cualquier tipo de carne, incluida la carne vacuna

Corte de carcasa: elija la pieza que desee

Inmediatamente antes de comprar, el comprador no solo debe verificar la calidad de la carne, sino también seleccionar y determinar correctamente la parte de la canal de res, su propósito. La figura y la tabla a continuación ayudarán al comprador a resolverlo.

Figura - Esquema de corte de canales de res (cortes de alta calidad)

Tabla - Descripción de las partes del corte de canales de vacuno

№	Nombre de la parte del corte de la canal (cortes)	Variedad	Características, características de la parte de la canal.	Propósito de la parte de la máscara.
1	Cuello, corte	3	Contiene una cantidad considerable de tendones, pero tiene buen gusto.	Cocinar (incluida la cocción a largo plazo), guisar. Platos: sopas y caldos de repostaje, carne picada, chuletas, gulash, cholent, carne en gelatina (gelatina).
2	Parte dorsal (borde fino, borde grueso, entrecot)		Se puede vender con huesos. Borde grueso: carne blanda y de fibras finas, contiene 4.5 costillas. El borde delgado tiene un sabor excelente y contiene 4.5 costillas. El entrecot es una porción intercostal suave seleccionada de carne ubicada a lo largo de las vértebras.	Freír, hornear (incluidas las piezas grandes), guisar. Platos: sopas (costillas), chuletas picadas, gulash, asado, bife (borde fino), rosbif (borde fino, grueso), costillas, entrecot.
3	Solomillo espeso, solomillo		Carne tierna, finas capas de grasa.	Freír (incluido rápido), guisar. Platos: chuletas, bola blanca, albóndigas, bife, stroganoff de ternera (parte superior del solomillo), zrazy, panecillos, carne picada y rellenos varios.
4	Solomillo, solomillo		La parte más valiosa y tierna de la carne, magra, sin venas.	Freír, hornear en un trozo. Bueno para asar a la parrilla. Platos: rosbif, bife, chuletas, pinchito, azu.
5	Grupa		Difiere en su suavidad. El buen gusto. El interior es el más valioso.	Guisar, hervir, freír, carne picada, hornear. Platos: chuletas, albóndigas, stroganoff de ternera (parte interior), sopa, caldo.
6	Grupa (mitad del muslo), sonda (parte interna del muslo), bisección (parte inferior del muslo)		Carne magra, de fibras finas, buen gusto.	Guisar, hervir, hornear. Platos: chuletas, rosbif, sopas, caldos.
7	Peritoneo, flanco (rizo)		La consistencia de la carne es rugosa, pero el sabor no es malo. Puede contener grasa, huesos, cartílagos y películas.	Carne picada, hirviendo. Platos: bola blanca, albóndigas, roll, sopas, zrazy, borscht, caldo.
8	Franja de borde		La carne contiene capas de grasa. Posee excelente gusto.	Hervir, guisar, carne picada. Platos: gulash, azu, chuletas, sopas de relleno.
9	Escápula		Las fibras son un poco rugosas. Paletilla: carne magra, puede tener venas gruesas.	Cocinar, guisar, carne picada. Platos: bife, gulash, azu, chuletas picadas, roll.
10	Falda		La carne tiene una estructura en capas, contiene capas grasas. El buen gusto.	Hervir, guisar, hornear, picar (rellenar). Platos: asados, sopas, borscht.
11	Muslo		No es la mejor en consistencia, pero tiene buen sabor y aroma (gracias a la gelatina).	Asar lentamente y estofar en trozos grandes. Platos: gulash, azu, sopas.
12	Caña		Muchos tendones, tejidos conectivos. Contiene tuétano y gelatina. El buen gusto. Pegajosidad después de la cocción.	Cocción lenta. Platos: caldos, gelatinas (carne en gelatina). De la pulpa es posible: bolas blancas, chuletas, albóndigas, panecillos, etc.
13	Caña		Lo mismo que el vástago.	Como un vástago.

Almacenamiento de carne

Al igual que con cualquier carne, es mejor guardar la carne en el refrigerador.

La vida útil de la carne de res congelada es un poco más larga que la de aproximadamente 10 meses. La ternera tiene 8 meses.

El tiempo de maduración de la carne de vacuno después del sacrificio es de aproximadamente 2 semanas a una temperatura de 1 a 2 grados centígrados. A medida que aumenta la temperatura de almacenamiento, también aumenta el tiempo de maduración. Sin usar el refrigerador, la carne madurará en unos pocos días, pero en este caso, la vida útil se reducirá drásticamente.