Kinų virtuvė gyvuoja daugiau nei tris tūkstančius metų – tai liudija archeologų radiniai, radę bronzinių lėkščių, kepimo lentų, puodų ir peilių, datuojamų 770–221 m. pr. Kr. Prieš pusantro tūkstančio metų buvo sudaryta pirmoji kinų kulinarijos knyga; Nuo seniausių laikų Dangaus imperijoje buvo daug „restoranų“ ir arbatos namų. Maisto gaminimas Kinijoje buvo laikomas menu, o maisto gaminimas visada buvo vertinamas labai rimtai.

Tradiciniuose reikalavimuose virėjams yra punktai, kad maistas yra ne tik skanus, bet ir sveikas, netgi gydomasis. Dėl to kinų virtuvėje paplito aštrios žolelės, kurios dažnai turi gydomųjų savybių. Senovės kinų virtuvėje daug dėmesio buvo skiriama yin ir yang sąvokoms. Visi maisto produktai ir patiekalai buvo skirstomi į suteikiančius energijos ir tuos, kurie ramina. Pavyzdžiui, mėsa yra grynas yang produktas; vanduo neša yin energiją. Norint išlaikyti sveikatą ir ilgaamžiškumą, būtina sudaryti savo mitybą taip, kad yin ir yang derėtų.

Kinai mėgsta valgyti kartu. Šventė, dalykinės derybos, šeimos vakarienė ar tiesiog susitikimas su draugais – proga pasimėgauti gardžiais patiekalais. Maisto temą atspindi daugybė nustatytų posakių ar posakių. Pavyzdžiui, „valgyti actą“ reiškia jausti pavydą, o „valgyti“. tofu kitas“ reiškia kvailioti, „valgyti ledus akimis“ – žiūrėti į kitos lyties atstovą.

Kinai valgo lėtai, po truputį, mėgaudamiesi skoniu. Greitas valgymas byloja apie nepagarbą savininkui ir pačiam maistui. Kaip pagarbos ir ypatingo rūpestingumo ženklą, į svečio dubenį įprasta dėti skanėstus su lazdelėmis. Kinijoje nėra sąvokos „užkandis“ – manoma, kad maistą žmonėms siunčia dangus, todėl kiekvienas valgis yra įvykis. Induose ant stalo turėtų būti pusiausvyra, tačiau vyraujant skystoms ir minkštoms terpėms, kurios laikomos naudingiausiomis ir lengviau virškinamomis. Didelėse šventinėse vakarienėse patiekiama iki 40 patiekalų. Žalioji arbata dažniausiai geriama prieš vakarienę, tuomet patiekiami šalti užkandžiai: žuvis, mėsa, kepenys ar daržovės. Tada kiekvienas svečias gauna dubenį ryžių, stalo centre padedami įprasti patiekalai ir padažai. Prie maisto patiekiamas šiltas vynas. matan. Po valgio patiekiamas sultinys ir vėl žalioji arbata. Tokia patiekalų tvarka labai naudinga virškinimui, svečiai lengvai pakyla nuo stalo, būna linksmi ir patenkinti.

Labai svarbus kiniško stalo elementas – jo išvaizda, patiekalų tvarka ir jų spalvų deriniai. Stalo serviravimas dažniausiai būna baltos ir mėlynos spalvos, nepageidautina ryškių spalvų ar kontrastingų derinių. Patiekalai puošiami žolelėmis, daržovėmis, vaisiais arba kai kurios jų dalys meistriškai supjaustomos chrizantemų žiedų, kviečių spygliuočių ar keistų gyvūnų pavidalu.

Kinų virtuvė visų pirma yra šefo menas. Patiekalų įvairovė ir ypatingas jų skonis pasiekiamas įvairiais gaminių apdorojimo ir maišymo būdais. Yra keletas pagrindinių principų, kurių Kinijos virėjai laikėsi šimtmečius. Pirmas ir svarbiausias dalykas – patiekalo komponentai turi būti susmulkinti. Jie lūžta, plyšta ar pjauna. Visų žaliavų malimo tradicija leidžia ne tik išsaugoti maksimalų maistinių medžiagų kiekį, bet ir sutaupyti kuro, sumažinant gaminimo laiką. Kinija nuo seno buvo tankiai apgyvendinta, medis buvo labai vertinamas, o valstiečiams teko taupyti kurą. Būtent dėl ​​to, kad reikėjo taupyti malkas, atsirado išgaubta wok keptuvė, kurioje labai greitai įkaista maistas, susmulkintas į smulkius gabalėlius. Įdėję į wok keptuvę kelis bambukinius krepšelius, vienu metu galėsite garinti kelis patiekalus.

Beje, paprotys smulkiai pjaustyti ingredientus taupant degalus paaiškina, kodėl Kinijoje valgoma ne šakutėmis, o lazdelėmis. Tačiau gaminiai buvo smulkiai pjaustomi, o pagaliukai buvo naudojami ir imperatoriaus dvare, kai nereikėjo taupyti. Šiuo atveju toks patiekalų patiekimo būdas buvo paaiškinamas tuo, kad nėra gerai priversti imperatorių ir jo svečius stengtis pjaustant mėsą ar daržoves. Gabaliukai buvo maždaug vieno kąsnio dydžio.

Tinkamas maisto pjaustymas ir kepimas – dar vienas kinų virtuvės principas. Produktas supjaustomas vienodais mažais kubeliais ir vos porą minučių pakepinamas aliejuje ant stiprios liepsnos. Šiame aliejuje pirmiausia kepami imbieras ir kvapieji pipirai, kurių aromatai patiekalui suteikia ypatingo skonio. Dažnai žuvis, mėsa ir kiti maisto produktai kepami tešloje, kuri išlaiko sultingumą. Kartais, nors ir gana retai, žuvis iškepama visa, išlaikant formą ir pašalinant kaulus. Visa iškepta žuvis su galva ir uodega simbolizuoja pasaulio vientisumą arba verslo užbaigimą.

Dauguma kinų patiekalų yra labai sudėtingi. Kiekvienam patiekalui naudojama daug dalių, kurių kiekviena ruošiama atskirai ir tik pabaigoje viskas sumaišoma. Kinijos virtuvėje į vieną visumą organiškai susimaišo daugybė iš pažiūros nesuderinamų skirtingų produktų aromatų ir skonių. Pavyzdžiui, tokie deriniai kaip „žuvies skonio kiauliena“, „vaisių skonio jautiena“, saldžiarūgščiai agurkai. Maisto gaminimo tikslas kinų supratimu yra paslėpti tikrąjį originalaus gaminio skonį, kad svečias neatspėtų, iš kokių komponentų patiekalas susideda. Gatavo patiekalo apdaila ir išvaizda tarnauja tam pačiam tikslui.

Kinų virtuvė neįmanoma be prieskonių: raudonųjų, juodųjų, baltųjų pipirų, imbiero, česnako, žvaigždanyžių, cinamono, lauro lapų, muskato riešuto, miško česnako, aštrių žolelių – bazilikų, petražolių, salierų, kalendros, pipirmėčių, krapų ir visų rūšių svogūnų. . Kinijoje labai populiarus sojų padažas, kuris pagardinamas ryžiais, taip pat sezamų aliejumi, vyno actu ir ryžių degtine. maotai. Kitas „prieskonis“, kurį mėgsta naudoti Kinijos virtuvės šefai mononatrio glutamatas,- priedas, dažnai randamas supakuotuose maisto produktuose. Jis yra visiškai nekenksmingas ir pirmiausia veikia liežuvio skonio receptorius. Kai jie plečiasi, jie įgauna daugiau skonio. Svarbu pažymėti, kad taip pat padidės blogas mononatrio glutamato skonis. Šios medžiagos pagalba yra neutralizuojami nemalonūs kvapai, pavyzdžiui, žuvies.

Ryžiai, kviečiai ir sojos pupelės Kinijoje buvo auginamos nuo seno. Ryžiai yra pagrindinis kasdienis maistas Kinijoje. Viskas valgoma su ryžiais, tiksliau – viskas su ryžiais. Šiuose grūduose labai daug krakmolo, tai yra angliavandenių, baltymų, vitaminų, mineralų ir skaidulų, todėl jie labai naudingi. Ryžiuose yra B grupės vitaminų, vitamino E ir PP, taip pat mineralų: vario, fosforo, magnio, geležies, kalio, mangano, seleno ir cinko. 100 g žalių javų yra 4,1 g baltymų. Ryžių, kitų grūdų, medaus ir vandens mišinį senovės olimpiečiai valgydavo prieš varžybas. Ryžiai yra lengvai virškinami ir gali būti laikomi ilgą laiką.

Ryžiai kaip žemės ūkio kultūra atsirado maždaug prieš 10 tūkstančių metų dėl to, kad tirpstantys ledynai paliko pelkėtas žemes dabartinės Indijos, Tailando ir Kinijos regione. Ryžiai geriausiai auga purvinose dirvose. Kasinėjimai Hemudu kaime, Džedziango provincijoje Rytų Kinijoje, rodo, kad ryžiai Kinijoje buvo auginami prieš septynis tūkstančius metų. Pirmasis rašytinis ryžių paminėjimas datuojamas 771 m. pr. Kr. (Pokyčių knyga). Šiandien ryžiai yra trijų ketvirtadalių visų planetos gyventojų maistas. Azijoje ryžiai yra vaisingumo ir klestėjimo simbolis. Kinijoje yra apie tūkstantis ryžių veislių. Iš esmės tai yra vadinamieji „trumpieji ryžiai“, o kitose Azijos šalyse ir Indijoje – ilgagrūdžiai arba „ilgieji ryžiai“. Šiuolaikinėje virtuvėje ryžiai naudojami kaip garnyras, ryžių miltai – makaronams gaminti. mifeng, saldūs pyragaičiai ir kai kurie desertai, taip pat actas, degtinė ir geltonasis ryžių vynas.

Ne mažiau nei ryžiai, kinų virtuvėje naudojama soja. Apskritai kinų virtuvėje naudojamos skirtingos pupelės, tai yra mėnulis(mung), pupelės azuki, fava pupelės, žirniai ir kt. Tačiau soja yra pagrindinis augalas tarp ankštinių augalų. Iš savo kolegų jis išsiskiria mažu angliavandenių kiekiu ir dideliu baltymų, aliejaus ir kalcio kiekiu, kurių sojoje yra daug daugiau nei mėsoje ar piene. Sojos pradėtos auginti prieš tris tūkstančius metų, o dabar jau išmoko panaudoti visus šios nuostabios pupelės išteklius. Iš sojų padažo gaminamas padažas, kuris labai dažnai naudojamas įvairiuose patiekaluose, o visų pirma – su ryžiais, sojų pienu, miltais, varške ir kitais produktais. Sojoje yra unikalių baltymų, kurie kai kuriais atžvilgiais yra pranašesni už gyvūninius baltymus. Sojų pupelėse esantis aliejus turi į žuvies lipidus panašių komponentų, vitaminų C, B ir E, mikroelementų, lecitino ir cholino. Sojoje nėra cholesterolio ir laktozės. Kasdien vartojant sojų padažą, organizmas aprūpinamas riboflavinu, vitaminu B6, magniu, variu, baltymais, geležimi, fosforu, manganu ir niacinu. Sojų padažas yra labai sūrus, todėl jį galima naudoti tiek vietoje druskos, tiek prie nesūdytų patiekalų. Tofu arba doufu- pupelių varškė, kuri gaunama į sojų pieną įmaišius druskos.

Iš mėsos kinai renkasi kiaulieną. Tokį pasirinkimą lemia ne mėsos skonis, o utilitarinės ir moralinės priežastys. Kiaules lengva auginti ir šerti tuo, kas liko po vakarienės; kiaulės nenaudojamos darbui, todėl negaila jų naudoti mėsai. Beveik kiekviena kinų šeima praėjusiame amžiuje laikė kiaules. Netgi hieroglifas „namas“ susideda iš dalių „kiaulė“ ir „stogas“. Vakariniuose Kinijos regionuose, kur stipri islamo įtaka, pirmenybė teikiama jautienai. Paukštiena populiari visose Vidurio Karalystės dalyse.

Priešingai populiariems įsitikinimams, tik nedidelė dalis kinų yra vegetarai. Tie, kurie laikosi budizmo doktrinos sumažinti visų gyvų būtybių kančias, mėgdžioja mėsos skonį ir tekstūrą naudodami sojos baltymus ir kviečių glitimą. Yra net jūros gėrybių imitavimo technologijos naudojant augalines medžiagas. Kinijos vegetarai, priešingai stereotipams, nevalgo daug tofu, o maistines medžiagas gauna iš grybų, kukurūzų, pupelių ir įvairių daržovių.

Arbata vaidina svarbų vaidmenį kinų virtuvėje. Arbata naudinga virškinimui, nes padeda pasisavinti riebų maistą; numalšina troškulį ir puikiai papildo vitaminų racioną. Arbatoje yra iki 500 įvairių vitaminų ir mineralų. Tiesa, kalbėdami apie arbatą Kinijoje, pirmiausia kalbame apie žaliąją arbatą ir įvairias jos rūšis. Kinai geria ir juodąją arbatą, bet vadina ją raudonąja. Raudona arba, pagal europinę klasifikaciją, juodoji arbata Kinijoje geriama retai, nes tokiose arbatose yra mažiau naudingų medžiagų. Iš esmės raudonoji kiniška arbata ruošiama eksportui. Ką kinai laiko juodąja arbata pu-erh- turi labai tamsų užpilą ir yra paruoštas naudojant sudėtingą technologiją.

Ypač vertingos laikomos kiniškos baltosios ir geltonosios arbatos. Dažniausiai tai yra patarimai arba viršutinis lapelis su inkstu. Tokia arbata skinama pavasarį – kovo-balandžio mėnesiais, kai pradeda dygti arbatkrūmiai. Arbatos veislės skiriasi įvairiose provincijose ir šalies dalyse. Taigi pietvakariuose, Junanio provincijoje, auginama rupesnė arbata, iš jos ruošiama puerh, įvairių rūšių raudonoji arbata ir presuota žalioji arbata. Šiek tiek į rytus, Guangdonge, jie auga oolongs, šiek tiek į šiaurę, Fujian – garsiausia oolong arbata Kinijoje – Te Guan Yin arba Geležinė Bodhisattva Guan Yin. Ši arbata priklauso ypatingai arbatų grupei, vadinamai oolong arba oolong. Tai vidutinės fermentacijos arbatos, naudojamos tradicinėje kinų arbatos ceremonijoje. Sausos arbatos lapeliai stipriai susisukę į rutuliukus ar spirales, užplikę atsiskleidžia ir atlaiko iki 15-20 arbatos lapelių. Tokios arbatos, ypač jei ji kokybiška ir gaivi, aromatas keičiasi nuo užplikymo iki virimo, gėlių natas aromate keičia aštrus ir aitrus, užpilas su kiekvienu tolesniu plikimu tampa tamsesnis. Tokia aukštos kokybės arbata gali „praleisti“ apie tris litrus karšto vandens per dešimt gramų sausų arbatos lapelių! Tačiau tokios arbatos kaina gali siekti šimtą ar daugiau dolerių už šimtą gramų. Žinoma, ši arbata geriama be cukraus ir saldumynų.

Centrinėje Kinijos dalyje – Sičuane, Hunane ir Anhujuje – daugiausia auginama žalioji arbata. Žaliosios arbatos veislių yra labai daug, ir dauguma jų atsiranda dėl specialių lapų džiovinimo ar apdorojimo būdų. Iš šiaurinės Kinijos dalies arbata praktiškai neauginama, tačiau šiose vietose, ypač pasienyje su Mongolija, stepių regionuose, kur vyrauja mėsa ir riebus maistas, labai populiari spausta arbata. Šiose vietose arbata ruošiama su pienu, druska ir riebalais. Yra versija, kad šis metodas atsirado dėl būtinybės "plauti indus". Juk iškepus mėsinį patiekalą katile labai sunku nuvalyti riebalus, o vandens labai mažai. Taigi kasdienė būtinybė suformavo viso regiono arbatos pageidavimus.

Kinų virtuvė pagimdė daugybę mažų ir didelių kinų restoranų visame pasaulyje. Natūralu, kad į šį populiarumą atidžiau pažvelgė ir sukčiai. Būdingi netinkamo tradicinių kiniškų patiekalų ruošimo kai kuriuose neva „kiniškuose“ restoranuose bruožai yra per riebūs arba per blankūs patiekalai. Šiaip kinų virtuvė labai skani ir sveika. Tačiau kai kurie patiekalai europietiškam skrandžiui gali būti per aštrūs, todėl prieš keliaujant į Kiniją reikia tam tikro prisitaikymo laikotarpio. Kinų restorane nebus nereikalinga išsiaiškinti nepažįstamų patiekalų sudėtį. Nevalgykite iš karto ir valgykite daug nepažįstamų patiekalų, net jei jums patinka jų skonis. Atsižvelgdami į kinų tradicijas, valgykite lėtai, mėgaudamiesi šefo įgūdžiais ir unikaliais skonių deriniais.

Labai įvairus. Kinijos šiaurėje, pietuose, vakaruose ir rytuose ji turi savo ypatybes, susijusias su klimatu, geografine padėtimi, nutolimo nuo jūros laipsniu, kultūriniais papročiais, nacionalinėmis tradicijomis ir kitais veiksniais.

Stiprūs skirtingų šalies dalių virtuvių skirtumai yra vienas pagrindinių skirtumų tarp kinų virtuvės ir kitų Azijos šalių virtuvių, tokių kaip japonų ar tailandiečių virtuvės.

Pietų Kinijoje jie valgo daugiau ryžių nei miltų. Be ryžių grūdų, naudojami lipnūs ryžiai ir ryžių miltai. Patiekalų skonis aštrus, dedama daug prieskonių. Jūros gėrybės ir paukštiena yra populiarios (skirtingai nei šiaurėje, kur jie valgo daugiau jautienos ir avienos). Kinijos šiaurėje jie valgo palyginti daug miltų, tai yra kukuliai jiaozi 饺子, garuose kepti pyragėliai, įdaryti mėsa ir sojų pupelių pasta baozi 包子, spurgos 馒头, krūmynai 油条, makaronai ir kt. Patiekalai skiriasi sūriu ir saldžiu skoniu.

Laikomas šiaurinių Kinijos tautų patiekalas Kinijos samovaras hogo火锅, jis gaminamas iš įvairios mėsos ir daržovių. Dabar jis populiarus visoje Kinijoje. Kai Hogo išplito į pietus, jie pradėjo jį gaminti iš jūros gėrybių. Kavinių ir restoranų su 火锅 ženklu galima rasti kiekviename žingsnyje. Čia iš meniu galite pasirinkti sultinį su įvairiais prieskoniais, aštrų ar neašrų, kuris bus atneštas į puodą ir uždėtas ant jūsų stalo sumontuotos viryklės. Meniu galite pasirinkti ingredientus, kurie bus atnešti žali. Tai įvairi mėsa, daržovės, jūros gėrybės. Visa tai gaminate patys. Visi ingredientai labai plonai supjaustyti, todėl iškepa labai greitai. Valgio pabaigoje makaronai dažniausiai verdami gausiame sultinyje.

Skirtingai nuo rusų įpročio po sotaus valgio gerti arbatą su desertu, taip pat į arbatą dėti cukraus, citrinos, pieno ir kitų ingredientų, arbatos gėrimas Kinijoje yra atskira ceremonija ir menas. Gerdami arbatą nenaudokite jokių priedų ir užkandžių, nes jie gali iškreipti unikalų skonį, kurį turi kiekviena kiniškos arbatos rūšis.

Kiekviena Kinijos provincija turi savo gaminimo ypatumus, savo virtuvę. Kinijoje jie dažniausiai išskiria „Aštuonios puikios maisto gaminimo mokyklos“"中国八大菜系". Į šiuos aštuonis įeina: Šandongas 鲁菜 , Sičuanas 川菜 , Guangdong(Kantono) 粤菜, Fudzianas 闽菜 , Jiangsu virtuvė 苏菜 , Džedziangas 浙菜 , Hunano湘菜 ir Anhui virtuvė 徽菜 .

Šandongo virtuvė. Shandong 山东 yra pusiasalyje tarp Bohai ir Geltonosios jūros, o klimatas yra švelnus ir palankus. Provincija užima trečią vietą pagal maisto gamybą, o vaisių auginimas užima lyderio poziciją šalyje. Sriubos populiarios nuo ryklio pelekų 鱼翅汤 .

Taip pat dažnas kregždžių lizdo sriuba燕窝汤 . Nors šie lizdai – visai ne kregždės, o salanginių rūšies paukščiai, panašūs į kregždes. Lizdus jie stato ant uolų prie jūros iš to, ką joje randa – moliuskų, žuvų ikrų ir kt. Jie visa tai laiko kartu su savo seilėmis. Šis patiekalas buvo išrastas, kai Čingischano armija užpuolė Kiniją. Uolėtoje saloje Kinijos armiją blokavo priešai. Jiems pritrūko atsargų, o pasipelnyti šioje vietoje nebuvo nieko ypatingo, tik paukščiai ant uolų susikūrė lizdus. Iš šių lizdų kariuomenė pradėjo virti sriubą, kuri pasirodė stebėtinai skani. Nuo tada kregždžių lizdo sriuba tapo populiariu patiekalu.

Sičuano virtuvė. Sičuano provincija 四川 yra Kinijos pietvakariuose. Virtuvė čia labai įvairi ir žinoma visame pasaulyje. Patiekalai dažniausiai būna labai aštrūs. Garsiausios yra česnakinė kiauliena 蒜泥白肉, aštrus dofu 麻婆豆腐, fenikso nagai 泡椒凤爪. Kinai apie šią virtuvę sako „一菜一格，白菜百味“, o tai reiškia, kad kiekvienas patiekalas turi savitą skonį, šimtas patiekalų – šimtas skonių.

Guangdong (Kantono) virtuvė. Guangdong 广东 patiekalai yra egzotiški ir neriebūs, juose gaminami įvairūs gaminimo būdai. Kantoniečių visaėdis šokiruoja. Valgoma viskas, kas juda: gyvatės, katės, pelės, meškėnai, šunys, krokodilai, beždžionės, vėžliai ir kt. Patys kinai sako: "除了四个腿儿的桌子不吃，其他什么都吃，这就是广东人", o tai reiškia "Kantono žmonės valgo viską, kas turi keturias kojas". Žymūs šios virtuvės patiekalai: vištienos troškinys su gyvate 鸡烩蛇, drakono kova su tigru 龙虎斗 (į patiekalą įeina katės ir gyvatės mėsa), beždžionių smegenų sriuba 猴脑汤. Provincijoje aktyviai auginami įvairių rūšių vaisiai, tarp kurių yra ir egzotiškų vaisių, o tai palengvina pietinis provincijos klimatas.

Fudzian virtuvė. Fudziano provincija 福建 yra turtinga žaliavų, išsidėsčiusi jūros pakrantėje, todėl nenuostabu, kad maisto ruošimui čia daugiausia naudojamos jūros gėrybės. Ilgoje seklioje pakrantėje gausu žuvų, krevečių, midijų ir kt. Čia taip pat auginami ryžiai, cukranendrės, daržovės ir vaisiai. Savybė – ilgas virimas ir plonas pjovimas. Patiekalų skonis dažniausiai būna saldžiarūgštis arba sūrus. Ypatingas dėmesys skiriamas dizainui.

Populiarūs patiekalai: Buda šokinėja per sieną 佛跳墙, girti kiaulienos šonkauliukai 醉排骨, ličių mėsa 荔枝肉. Patiekalas „Buda šokinėja per sieną“ gavo savo pavadinimą dėl nuostabaus aromato. Sakoma, kad šio patiekalo paragauti net Buda peršokdavo per sieną. Jis ruošiamas iš 18 rūšių žaliavų, tarp kurių yra ryklio pelekai, kalmarai, jūros šukutės, jūros agurkai, vištiena ir kt., taip pat į jį dedama didžiulis kiekis įvairių prieskonių ir prieskonių.

Jiangsu virtuvė江苏. Kulinarijoje plačiai naudojamos jūros gėrybės, taip pat dovanos iš upių ir ežerų. Čia populiarūs ir vegetariški patiekalai. Pagrindinis gaminimo būdas yra troškinimas. Čia ruošiant patiekalą akcentuojamas paties gaminio skonis, prieskonių nenaudojama daug. Garsiausi patiekalai: atsisveikinimas su mano sugulove 霸王别姬 (paruoštas iš vėžlio ir vištienos), elgetos vištiena 叫花鸡.

Elgeta vištiena ruošiama taip: įdaryta grybais ir daržovėmis, aptepama moliu ir kepama orkaitėje. Kai vištiena yra paruošta, sustingusi molio plutelė sulaužoma plaktuku. Pasak legendos, imperatorius Qing Qianlong incognito nusprendė aplankyti Jiangnan (dešiniajame Jangdzės kranto regione). Kad niekas jo neatpažintų, nusprendė persirengti prastais drabužiais ir tokiu būdu iškeliavo. Matyt, rinkdamasis kostiumą, imperatorius šiek tiek persistengė, nes pakeliui sutiktas elgeta buvo persmelktas nuoširdaus gailesčio jam ir pasidalijo paskutiniu valgiu – vištiena. Imperatorius, kuris tuo metu buvo gana alkanas, patiekalą rado nepaprastai skanų ir paklausė, kaip jis vadinasi. Elgeta ruošėsi sakyti, kad tai „vargšas vištiena“, bet, nusprendęs pasigirti, pasakė, kad patiekalas vadinasi „turtinga vištiena“. Imperatorius nerado susižavėjimo žodžių. Vėliau visi sužinojo, kad valkata iš tikrųjų buvo imperatorius. Ir jo lūpų dėka patiekalas labai išgarsėjo.

Džedziango virtuvė. Zhejiang 浙江 yra populiarios jūros gėrybės, tokios kaip aštuonkojai, ešeriai, omarai, austrės, krevetės ir kt., taip pat gėlavandenės žuvys iš Taihu ežero. Džedziangas garsėja savo Jinhua 金华火腿 kumpiu. Populiarūs patiekalai: Dongpo kiauliena 东坡肉, žuvis su actu iš Xihu ežero 西湖醋鱼, varpelis kepta aliejuje 干炸响铃 (vegetariškas patiekalas).

Hunano virtuvė. Hunan 湖南 virtuvė yra aštri, rūgšti ir kvapni. Šioje vietovėje geros gamtinės ir klimatinės sąlygos gyvulininkystei, žvejybai, žemdirbystei, todėl virtuvė išsiskiria savo įvairove. Istoriniuose užrašuose apie šią provinciją yra įrašas „Čia tu negali bijoti alkio“. Įžymūs patiekalai: garuose troškintas trepangas 海参盆蒸, keptas raudonasis ryklio pelekas 红煨鱼翅, piniginė žuvis 金钱鱼, šimtas paukščių, paverstų feniksais 百鸟朝凤.

Anhui virtuvė安徽 [ān huī]. Šioje virtuvėje dominuoja žvėrienos patiekalai. Įžymūs patiekalai: Yunwu mėsa 云雾肉, žieminis fazanas 雪冬山鸡, Huangshan balandų troškinys 黄山炖鸽.

Yra dar keletas virtuvių, kurios nepatenka į „didįjį aštuntuką“, tačiau turi ir savo išskirtinių savybių:

Pekino virtuvė京菜 laikomas rūmais, garsiausias Pekino patiekalas yra Pekino antis 北京烤鸭 ir ėriena, virta kiniškame samovare 涮羊肉.

Harbino virtuvė哈尔滨菜. Harbino virtuvei didelę įtaką padarė rusiška kultūra. Virtuvė artima rusiškai, patiekalų skonis sūrus. Kadangi Harbinas yra šiaurinis miestas, maistui konservuoti čia naudojama fermentacija, marinavimas ir kt. Čia verdami Maskvos barščiai 莫斯科红菜汤. Vietiniai koldūnai skoniu kaip rusiški. Čia valgoma rūkyta dešra 熏红肠 ir juoda duona 大列巴.

V Šanchajaus virtuvė上海菜 naudojo daug prieskonių, sojos padažą. Pirmenybė teikiama jūros gėrybėms ir kiaulienai. Gaminant į patiekalus dažnai pridedama alkoholio, todėl patiekalai dažnai vadinami „girtais“, pavyzdžiui, girtas krabas 醉螃蟹, girtos krevetės 醉虾 ir kt.

Sindziango uigūras新疆维吾尔自治区 vietovė yra musulmoniška, daugiausia uigūrai, kinai ir kazachai. Tai taip pat atsispindi Sindziango virtuvė, ji labai skiriasi nuo kitų Kinijos provincijų virtuvių. Čia verdami ir valgomi manti, lagmanas, plovas, bajarinas (arklienos pyragas), samsa. Iš saldumynų populiarus šerbetas.

funkcija Tibeto virtuvė西藏菜 yra saikas ir pusiausvyra. Prieskoniais čia nepiktnaudžiaujama, mėsa ir daržovės valgomos dideliais kiekiais. Mėsa daugiausia yra jako ir ėrienos. Sūris ir jogurtas gaminami iš jakų pieno. Populiarus jakų sviestas. Miežiai plačiai naudojami iš javų, miltai gaminami iš skrudintų grūdų. Populiarūs patiekalai: tsampa (miežių miltų paplotėlis, mirkytas arbatoje), momo (miežinių miltų kukuliai, įdaryti mėsa), jakša (džiovinta jako mėsa), shemdre (bulvės su jako mėsa).

Shen Haibo, filologijos mokslų daktaras, Čangčuno politechnikos universiteto profesorius, Kinija, el. [apsaugotas el. paštas];

Lu Mingwei, Rusų kalbos fakulteto aspirantas

Kinijos Čangčuno politechnikos universitetas, el. [apsaugotas el. paštas] RUSŲ KULTŪROS POVEIKIS KLR ŠIAURĖS RYČIAMS

Straipsnyje analizuojamos KLR šiaurės rytų kultūros ypatybės, nagrinėjamos rusų kultūros įtakos KLR šiaurės rytų kultūrai priežastys, taip pat Rusijos Federacijos ir KLR kultūrinių santykių raidos tendencijos. . Autorius mano, kad svarbesnis yra kultūrinių ryšių stiprinimas ir abiejų šalių draugystės gilinimas.

PAGRINDINIAI ŽODŽIAI: KLR ŠIAURĖS RYTAI, RUSŲ KULTŪRA

Sheng Haibo, filologijos mokslų kandidatas, Čangčuno politechnikos universiteto profesorius, el. [apsaugotas el. paštas];

Lu Mingwei, Čangčuno politechnikos universiteto magistrantė, el. [apsaugotas el. paštas]

RUSŲ KULTŪROS POVEIKIS KINIJAS ŠIAURĖS RYTŲ REGIONE

Straipsnyje autorius analizuoja išskirtinius Kinijos šiaurės rytų regiono kultūros bruožus, nagrinėja Rusijos kultūros įtakos regionui šaknis ir pagrindines Rusijos ir Kinijos kultūrinių ryšių raidos tendencijas. Autorius daro prielaidą, kad kultūrinių ryšių ir draugystės tarp dviejų šalių stiprinimas yra labai svarbus.

PAGRINDINIAI ŽODŽIAI: KINIJAS ŠIAURĖS RYTŲ REGIONAS, RUSŲ KULTŪRA

Daugelis Kinijos šiaurės rytams būdingų veiksnių ir reiškinių lėmė šio regiono konvergenciją su Rusijos kultūra, turinčia didžiulę įtaką regionui. Svarbų vaidmenį suvaidino tarpkultūrinė abiejų šalių sąveika. Rytų geležinkelio tiesimas ir kiti istoriniai veiksniai prisidėjo prie Rusijos kultūros plitimo Šiaurės rytų regione, o tai buvo raktas į sėkmingą Rusijos ir Šiaurės Rytų Kinijos bendradarbiavimą šiandien.

1. Rusijos kultūros bruožai Kinijos šiaurės rytuose

Šiaurinio Kinijos regiono kultūrinis turtingumas ir įvairovė negali būti vertinami neatsižvelgiant į Rusijos kultūros skverbimosi į regioną įtaką. Šią įtaką galima pastebėti daugelyje sričių: religijoje, švietime, mene ir kasdieniame gyvenime.

Didelę įtaką regiono švietimo raidai padarė rusai, tai išreiškė rusiškų mokyklų atidarymas.

iš kurių pirmasis buvo įkurtas 1898 metais Harbine. Mokyklą sudarė vienas mokytojas rusas ir dešimt mokinių – imigrantų vaikų. Vėliau vietiniai į šią mokyklą pradėjo leisti savo kinų vaikus. Ten jie išmoko rusų kalbą, todėl nuo vaikystės buvo galima mokytis rusų kultūros ir įgyti rusišką išsilavinimą. 1903 m. Harbine buvo atidaryta pirmoji rusų mokykla su rusų-kinų dvikalbiu mokymu. Tai sustiprino kultūrinius ryšius tarp Kinijos ir Rusijos.

Rusijos kultūros pagrindas yra religinė pagarba. Harbiną daugiausia sudarė rusų imigrantai. Tuo pat metu rusai į šiaurės rytų Kiniją atsinešė stačiatikybę. Viena vertus, tai buvo invazijos į Kiniją įrankis, kita vertus, rusų ortodoksų kultūra ir menas suvaidino labai svarbų vaidmenį Rusijos ir Kinijos tarpkultūriniam supratimui. Harbinas turėjo daug turtingų ir modernių

stačiatikių bažnyčių architektūrinis stilius, kuris visiškai įkūnijo rusiškos kultūros dvasią. Garsioji Šv. Sofijos bažnyčia savo ypatingu stiliumi paveikė viso miesto architektūrą ir papročius.

Tuo metu rusiškos knygos pradėtos plačiai platinti Kinijos šiaurės rytų regione. Jų knygos buvo labai paklausios tarp rusų emigrantų, taip pat kai kurių visuomenės sluoksnių ir teisės mokslininkų. Dėl didelės paklausos Rusijos knygų pramonė suklestėjo. Daugelio Rusijos kompanijų dėka dėl knygų prekybos buvo sukurti rusiški knygynai, kurių verslas vystėsi gerai. Daugelyje šiaurės rytų miestų, ypač palei geležinkelio trasą, rusiškų laikraščių buvo galima įsigyti geležinkelio stotyse ir kioskuose. Daugelio bibliotekų atidarymas padidino ir rusiškų knygų paklausą.

Abiejų šalių keitimasis liaudies meno objektais paskatino sukurti didžiausią Rusijos ir Kinijos tarptautinę galeriją, įsikūrusią netoli Harbino miesto prie ežero „Saulėtoji sala“. Ši tarptautinė galerija yra geras kultūrinių ryšių plėtros pavyzdys: joje yra daugiau nei 4000 muziejų kolekcijų, eksponuojama daugiau nei 1200 eksponatų. Taip pat vietos buvo skirtos ypač Kinijos gyventojų pamėgtai rusų liaudies meno rūšiai – aliejinei tapybai. Mandžiūrijos muziejai taip pat turi

savo individualių kultūros ir meno vertybių iš Rusijos arsenale eksponuojama daugiau nei 1000 rusų kūrinių. Šis abiejų šalių tautų keitimasis meno objektais labai sustiprino abiejų didžiųjų valstybių draugystę ir sąjungą bei paskatino gerų politinių santykių plėtrą.

Rusijos virtuvė taip pat padarė didelę įtaką šiaurės rytų Kinijos regionui. Visų pirma, „Rytų Maskvoje“ – alternatyviu Harbino miesto pavadinimu – galima mėgautis tikra tradicine rusiška virtuve. Šiais laikais yra daug žinomų šiaurės rytų patiekalų, tokių kaip guliašas ir kiti

iš tikrųjų yra rusiškos virtuvės atstovai. Eksperimentų metu atsirado gurmaniški patiekalai, kurie tapo ypatingu akcentu šiaurės rytų virtuvėje. Harbine vis dar yra daug rusiškų restoranų, daugiausia miesto centre ir pagrindinėse gatvėse, pavyzdžiui, restoranas „Sigma“, kavinė-restoranas „Lucia“, „Porter Mansi“ ir kt. Jų dizainas išlaikomas Rusijos nacionaliniu stiliumi. Verta paminėti, kad Harbine rusiška virtuvė padarė įtaką vietinei virtuvei, dėl to regione atsirado tradicinė rusiška duona, dešra, ledai. Tais laikais gira buvo atvežta tiesiai iš Rusijos. Gira ir šiandien yra populiarus gėrimas. 1900 m. rusų verslininkas Ivanas Churinas Harbine įkūrė pirmąją tarptautinę įmonę „I. Ya. Churin and Co“. Vietiniams jis taip pat parodė, kaip pagal tradicinį receptą ruošiama gira ir virimo procesą.

2. Rusijos kultūros plitimo Kinijos šiaurės rytuose priežastys:

2.1 Geografinė padėtis

Šiaurės rytų regionas yra šiaurės rytų Shaihaigu-an srityje. Vietiniams jis taip pat žinomas kitu pavadinimu Guangdong. Senovėje šioje žemėje praktiškai nieko nebuvo: trūko derlingos dirvos, šaltos žiemos be kritulių. Anksčiau ši vieta buvo centrinių regionų nuteistųjų tremties vieta. Šiam regionui būdingos atšiaurios klimato sąlygos, tačiau, nepaisant to, klajoklių gentys čia vertėsi žemės ūkiu ir gaudavo reikiamus produktus. Tai suteikia Šiaurės rytų slėniui savitą tapatybės kultūrą, palyginti su vystymosi kultūra centrinėje regiono dalyje. Daugybė imigrantų iš kitų vietovių sukūrė daugiakultūrę ir daugialypę šalį, kuri neabejotinai praturtino vietos kultūrą kaip visumą. Atitinkamai, Rusijos Tolimuosiuose Rytuose kultūriniam gyvenimui mažiausiai įtakos turėjo Vakarų civilizacija, dėl kurios buvo išsaugotas netoli Kinijos šiaurės rytų išsidėsčiusių tautų klajokliškas gyvenimo būdas.

Yra tokia patarlė „Koks vanduo ir žemė – tokie žmonės gimsta“. Bendra gamtinė ir geografinė aplinka galėjo suformuoti panašų gyvenimo būdą, kuris pakeitė čiabuvių tautinį charakterį. Didžiulės šiaurinio regiono žemės ir šalti orai padarė žmonių asmenybes atviras, aistringas ir kartu kuklias. Lygiai tas pats reiškinys stebimas didžiulėje Rusijos teritorijoje, prisidėjęs prie Kinijos šiaurės rytų tautų ir Rusijos žmonių charakterių konvergencijos. Šaltame klimate gyvenančių žmonių gyvenimo būdas pasižymi mažu fiziniu aktyvumu ir mažu judumu. Kasdieniame gyvenime žmonės dažniausiai gyvena ir bendrauja mažose grupėse. Minėti ypatumai paskatino žmonių santūrumą ir gebėjimą valdyti emocijas. Geografinis veiksnys lėmė ypatingos Rusijos ir Kinijos kultūros atsiradimą, paskatino tautų charakterių suartėjimą, ypač rytiniuose Rusijos ir Kinijos pasienio regionuose. Geografinis kaimyninių regionų artumas supaprastino etninės integracijos procesą, o tai leido Kinijos šiaurės rytų regionams geriau prisitaikyti prie Rusijos kultūros supratimo ir priėmimo.

2.2 Dvigubas rusų kultūros pobūdis

Rusijos ir Kinijos kultūros priklauso skirtingoms kultūrinėms sistemoms, tačiau galima nustatyti tam tikrą bendrą struktūrą. Mokslininkai nesutaria, kuriai kultūrologinei sistemai priskirti Rusijos kultūrą, nes Rusija buvo įsprausta tarp Azijos ir Europos. Reikia pripažinti, kad rusų kultūra vystėsi veikiama dviejų kultūrų sistemų ir tapo nepriklausoma ir unikali, vienintelė. Siekdami nustatyti dviejų kultūrinių sistemų susiliejimo ir įsisavinimo galimybę, panagrinėkime Azijos veiksnį formuojant Rusijos kultūrinę sistemą, atskleiskime Rusijos ir Šiaurės Rytų Kinijos kultūrinių sistemų panašumus.

Nuo seniausių laikų Rusiją įvairiu laipsniu veikė Azijos kultūra. Senovės Šiaurės Korėjos mažumos šiaurės rytų Kinijoje sustiprino savo dominuojančias pozicijas aktyviai plėsdamos užsienio prekybą. Kinijos šiaurės rytuose gyventojai suprato, kad Rusijoje sostinė yra Maskva. Pagrindinis Azijos kultūros įtakos Rusijos valstybei veiksnys buvo jos buvimas mongolų valdžioje. 1240 metais mongolai užėmė Rusiją ir pradėjo diegti rytietišką gyvenimo būdą bei taisykles. Daugiau nei du šimtmečius egzistavo mongolų jungas, kuris didžiąja dalimi paveikė Rusijos žmonių mąstymą ir gyvenimo būdą. Azijos veiksnys išliko dominuojantis iki XVIII amžiaus, kai Petras Didysis pradėjo įgyvendinti vesternizacijos reformas. Reikia pažymėti, kad mongolų-totorių invazija priartino Rusiją prie Azijos. Ir net šiuo metu Rusijos žmonių kasdienybėje vis dar yra Rytų kultūros šešėlių. Kai kurie rusiški žodžiai: suknelė, diržas, batai ir kiti atėjo į rusų kalbą iš mongolų kalbos. Arbatos gėrimo kultūra atkeliavo iš Kinijos į Rusiją. Taigi Rusijos kultūra yra labiau suprantama ir priimtina šiaurės rytų Kinijos tautoms, todėl dvi skirtingos kultūros daugeliu atžvilgių yra panašios viena į kitą.

2.3 Rytų geležinkelis

Rytų geležinkelio tiesimas taip pat paskatino rusų kultūros plitimą šiaurės rytų regione. 1896 m. Artimųjų Rytų ir Rusijos pasirašyta „Rusijos slaptoji sutartis“ užtikrino sprendimą nutiesti geležinkelį abiejų šalių teritorijoje. Harbino miestas buvo pasirinktas kaip pagrindinė statybų bazė. Geležinkelio tiesimas ekonominiu, politiniu, kultūriniu ir kitais Šiaurės rytų regiono plėtros aspektais padarė didžiulį poveikį. Siekiant užtikrinti geležinkelio tiesimo ir jo eksploatavimo saugumą, regionuose buvo investuotos nemažos lėšos gamyklų, parduotuvių, ligoninių, stačiatikių bažnyčių statybai. Mokyklos, laikraščiai

manufaktūra. Didelis kultūros plitimas prisidėjo prie ekonomikos plėtros miestuose. Nemažai rusų išvyko dirbti į Kiniją, šiaurės rytų regione gyvenantiems žmonėms atsirado vis daugiau rusiškų plotų. 1922 metais vien Heilongdziango provincijoje rusų imigrantų skaičius pasiekė 200 000 žmonių, o tai gerokai viršijo vietinių Kinijos gyventojų skaičių. Rusų imigrantai palaikė ilgus ir tvirtus santykius su Kinijos žmonėmis, o dviejų tautų susijungimas turėjo mažai įtakos Rusijos žmonių papročiams ir tradicijoms. Nors rusų kultūra plito palei geležinkelio liniją ir buvo kolonijinės politikos produktas, tačiau apskritai visose Šiaurės Rytų regiono srityse teigiamas jos poveikis tiesiant rytinį geležinkelį vis dar neįvertinamas.

3. Kinijos ir Rusijos kultūrų vystymosi perspektyvos Kinijos šiaurės rytų regione

Kultūros paveldas perduodamas iš kartos į kartą. Kultūriniai mainai tarp tautų yra santykių plėtros pagrindas ir kitose srityse. Kinijos ir Rusijos kultūriniai ryšiai galėjo sustiprinti tarpusavio supratimą ir pasitikėjimą, padėdami draugystės ir bendradarbiavimo pamatus ilgus metus. Esant dabartinei situacijai, kultūrinių mainų suaktyvėjimą ir kultūrinių ryšių tarp Rusijos ir Kinijos stiprėjimą lemia šie veiksniai:

Pirma, 2013 m., pradėjęs eiti Kinijos Liaudies Respublikos prezidento pareigas, su valstybiniu vizitu Rusijoje viešėjęs Xi Jinpingas visiškai įrodė, kad naujoji centrinė Kinijos valdžia teikia didelę reikšmę Kinijos ir Rusijos santykių plėtrai. Vizitas buvo nauja banga plėtojant Kinijos ir Rusijos santykius. Tai atvers naujas galimybes toliau gilinti visapusį strateginį Kinijos ir Rusijos bendradarbiavimą ir partnerystę. Šiandieninė Kinijos ir Rusijos santykių istorija yra pati brandžiausia ir pati brandžiausia

stabilus laikotarpis, nes šiuo metu dvišaliai santykiai kuriami remiantis ilgalaikiais strateginiais interesais. Kinija ir Rusija šiuo metu susiduria su ekonominės plėtros ir žmonių gyvenimo lygio gerinimo iššūkiais, taip pat didina ilgalaikį strateginių tikslų turinčių šalių vystymąsi. Abi šalys turi didelį potencialą šiame procese. Tvirtėję abiejų šalių politiniai ryšiai yra geras pagrindas bendradarbiavimui įvairiose srityse ir prisideda prie pastaruoju metu vis aktyvesnių kultūrinių mainų. Kinijos ir Rusijos kultūriniai mainai, įskaitant šiaurės rytų regioną, ir toliau stiprės.

Antra, 2012 m. Kinija ir toliau išlaiko didžiausios Rusijos prekybos partnerės statusą, ypač regioninio bendradarbiavimo srityje, siekiant toliau stiprinti ir plėtoti besiribojančias Kinijos ir Rusijos teritorijas. Rusijos Tolimųjų Rytų ir Kinijos strategija – sujungti šiaurės rytų senąją pramonės bazę ir vakarietiškos plėtros strategiją. Rytinės Kinijos ir Rusijos sienos yra vienintelis geografinis Kinijos ir Rusijos tiesioginio kontakto taškas. Šioje teritorijoje jau užmegzti stiprūs ekonominiai ryšiai, lydintys kultūrinių ryšių intensyvėjimą.

Vėlgi, pastaraisiais metais Kinijos ir Rusijos bendradarbiavimas humanitarinių mokslų srityje buvo gana sėkmingas ir atliko unikalų vaidmenį. Abiejose šalyse buvo įkurti Rusijos ir Kinijos centrai, pavyzdžiui, Konfucijaus institutas Rusijoje ir Rusijos centras Kinijoje. Vyksta tokie pasauliniai nacionaliniai renginiai kaip „kalbos (rusų ar kinų) metai“, „turizmo metai“, „kultūros ir meno festivalio metai“ ir pan. Siekiant pagerinti abipusį dviejų kultūrų supratimą, plėtojami ir stiprinami personalo mainai.

Taip pat yra plačių perspektyvų Kinijos ir Rusijos bendradarbiavimui inžinerijos ir kosmoso technologijų srityje. Visa tai yra labai svarbu

sveiką Kinijos ir Rusijos santykių plėtrą ir apskritai palankios atmosferos abiem valstybėms kūrimą.

BIBLIOGRAFIJA

1. Wang Shisai. Kinijos šiaurės rytų kultūros ir rusų kultūros susiliejimas// Pažangūs socialiniai mokslai-2007. Nr. 1.

2. Yo Hai. Rusų kultūra – Han-zhui. 1992 m

3. Aleksejevas A.D. Rusija ir Kinija yra ne sąjungininkės, o partnerės // Ogonyok. - 2001. - Nr.33.

4. Ivanova L.S., Morozova V.S. Kinijos šiaurės rytų regiono etnokultūrinis kraštovaizdis kaip regioninės kultūros fenomenas.

http://www.rae.ru/forum2011/pdf/article

Cai Shuhua, Čangčuno politechnikos universiteto (KLR) Kinų kalbos instituto profesorius

Xu Zhiqun, Čangčuno politechnikos universiteto (KLR) doktorantas

DĖL MEDŽIAGOS IR KULTŪRINIŲ KONOTACIŲ KINŲ KALBOS KALBOS KLAUSIMO

Idiomoje minimos materialios apraiškos atspindi pirminį kinų etnoso materialinės kultūros modelį; įkūnija jo tautinę savimonę „egzistencija yra aukščiau visko“, pasaulio pažinimo metodą, kur „aš esu pagrindas“, gyvenimo sampratą ir metoniminius įvairių visuomenės sluoksnių aprašymus, kur „maistas kaip rojus“.

Raktažodžiai IDIOMA, MATERIALINĖ KULTŪRA, Smulkūs valstiečių ŪKIAI, „MAISTAS Dangus“.

Cai Shuhua, Čangčuno technologijos universiteto (CPR) kinų kalbos instituto profesorius

Xu Zhiqun, Čangčuno technologijos universiteto (CPR) absolventas

KINŲ IDIOMŲ MEDŽIAGA IR KULTŪRINĖ KONOTACIJA

Fiziniai reiškiniai kinų idiomose atspindėjo han tautybės unikalų materialinės kultūros modelį; Įkūnija koncentruotą „išlikimo“ tautinės sąmonės atspindį, „pažinimo stilių su savimi kaip pagrindiniu kūnu“, „pirma būtinojo maisto“ gyvenimo sampratą ir skirtingų klasių metonimijos tipo apibūdinimą.

PAGRINDINIAI ŽODŽIAI: IDIOMOS, MATERIALINĖ KULTŪRA, Smulkioji valstiečių ekonomika, MAISTO PIRMA BŪTINA

Kalba yra socialinis ir kultūrinis reiškinys, jos gimimą ir raidą lemia sociokultūrinės sąlygos ir socialinė aplinka. Kalbiniai reiškiniai gali tapti neatsiejama kalbos dalimi tik tada, kai atitinka tam tikrą socialinę situaciją, atliepia socialinę-kultūrinę žmonių psichologiją ir sulaukia visuomenės pripažinimo. Idioma kinų kalba yra tam tikros nustatytos frazės, kurios skiriasi aprašymo išraiškingumu.

ir ryškios gyvos šnekamosios kalbos spalvos, dažniausiai jas sudaro du ar daugiau žodžių, pažįstamų posakių reikšmė, kaip taisyklė, įkūnija tam tikras stilistines priemones.

Kinijos idiomos kilmės šaltinis yra kasdienis Kinijos žmonių gyvenimas. Idiomos, sulaukusios pripažinimo per ilgą socialinės praktikos laikotarpį, apibendrino, įkūnijo ir demonstravo socialinę kultūrą.

Rusijos Federacija

Geležinkelių ministerija

GOU VPO „Tolimųjų Rytų valstybė

Rusijos geležinkelių ministerijos geležinkelių universitetas"

„Sociokultūrinių paslaugų ir turizmo“ katedra

KINŲ VIRTUVĖ

abstrakčiai

kurse "Maisto organizavimas"

Vadovas Yu.V. Zyryanova

Chabarovskas

Įvadas. 3

Kinų virtuvės istorija. 4

Kinų virtuvės tradicijos. 5

Kinų virtuvės rūšys. 9

Kinų virtuvės paslaptis. vienuolika

Išvada. 14

Bibliografija. 15

Įvadas.

Kinų virtuvė – tai neįprastų paruošimų, unikalios istorijos ir tradicijų virtuvė. Beveik visi patiekalai yra pagaminti iš sveikų grūdų ir augalinio maisto. Kinai yra sveikos gyvensenos šalininkai. Jie tiki, kad ne tik dvasia, bet ir kūnas turi būti sveikas. Mėsos virtuvėje praktiškai nėra, o tai mums, europiečiams, nepriimtina, tačiau jie savo ruožtu mano, kad norint išlaikyti organizmo jaunystę, reikia atsisakyti gyvulinio maisto ir valgyti daugiau augalinio maisto. Kinai savo valgiaraštyje naudoja beveik viską: ankštis iš žirnių ir pupelių, šilkaverpių kokonus, įvairius daigintus ir nesmulkintus grūdus, visa tai pagardinta didžiuliu kiekiu prieskonių ir prieskonių. Visas maistas gaminamas sojų arba augaliniame aliejuje, ypač vertinamas garuose virtas maistas.

Ypatingą dėmesį kinai skiria gėrimams. Prieš kiekvieną valgį išgeriamas puodelis arbatos. Kinija garsėja savo arbatomis. Kinijos pietuose ir centre yra didžiulės arbatos plantacijos, kuriose auginamos žaliosios, juodosios, geltonosios, raudonosios ir kitos arbatos. Skaniausia arbata laikoma pridedant įvairių gėlių ir vaisių.

Valgymo procesas Kinijoje trunka gana ilgai. Kinai gali valgyti, mėgaudamiesi maistu valandų valandas.

Valgymo procesas yra ypatingas procesas. Nuo šio proceso niekas neturėtų atitraukti.

Kinijos kulinarinis menas buvo tobulinamas šimtmečius. Per 3 tūkstančius gyvavimo metų jis įgijo ir, svarbiausia, išsaugojo visas tas vertingas žinias ir įgūdžius, leidžiančius kiniškus patiekalus laikyti vienais sveikiausių ir skaniausių. Garsusis gurmanas Brillat-Savarin pripažino tik 3 virtuves, įskaitant kinų (taip pat prancūzų ir rusų).

Seniausi archeologiniai radiniai, liudijantys apie gana aukštą kinų gastronominį lygį, buvo rasti Anyang mieste, Henano provincijoje. Tai buvo bronziniai puodai, peiliai, virtuvės lentos, semtuvai, semtuvai ir kiti indai. Dar 770–221 m. Kr. – Chunqiu („Pavasaris ir ruduo“) ir Zhangguo („Kariaujančios valstybės“) laikotarpis Kinijoje buvo vieši restoranai, o maždaug prieš 1500 metų buvo sudaryta išsami kulinarijos knyga. Jau tuo metu kulinarijos menas buvo rimtai tyrinėjamas – tai iš dalies lėmė ypatingas kinų požiūris į maisto gaminimą.

Augalinis aliejus pradėtas naudoti daug vėliau. Iki Hanų dinastijos (206 m. pr. Kr. – 220 m. po Kr.) kepimui buvo naudojami tik gyvuliniai riebalai. Tik Han dinastijos laikais atsirado augalinis aliejus, o kartu ir nauji gaminimo būdai. Kinų virtuvė sparčiai vystėsi, atsirado vis daugiau naujų patiekalų. Metraščių tekstuose „Zhou Li“ ir „Li Qi“ minimi aštuoni brangūs patiekalai, kurie buvo gaminami tik imperatoriui. Metraščiuose pateikti receptai vaizdžiai iliustruoja ypatingą senovės kinų virtuvės rafinuotumą. Zhangguo (kariaujančių valstybių) eros metu didysis Chu karalystės poetas Qiu Yuanas parašė kompoziciją „Paimk savo sielas“ – kreipimąsi į kare žuvusius Chu karalystės karius ir generolus. Jame minimi įvairūs gurmaniški patiekalai: kepta ėriena, ant atviros ugnies keptas vėžlys, kepta ėriena, laukinė žąsis, vištiena su prieskoniais, putpelių sriuba ir kt. Hanų dinastijos laikais keliautojas Zhang Zanas atvežė į Kiniją, grįžęs iš savo klajonių po šiaurę. Vakarų, liucerna, vynuogės ir kiti augalai dabar plačiai naudojami nacionalinėje Kinijos virtuvėje. Tačiau pupelių varškė ir daugelis patiekalų, kurių sudėtyje yra pupelių, yra grynai kinų išradimai...

Li - katilas su trimis tuščiaviduriais kojomis, ding - bronzinis katilas su trimis kojomis, su dviem kilpinėmis rankenomis, gui - molinis ąsotis su trimis tuščiavidurėmis kojelėmis, yang - dvigubas garo katilas pagamintas iš bronzos arba molio, bu - bronzinis arba molinis indas vynui ar vandeniui, tsen - molinis garų katilas ryžiams virti. Mandžiūrų Čing dinastijos laikais Mandžiūrų chano garbei buvo patiekiami šeši pagrindiniai patiekalai, šeši maži ir keturi lydintys patiekalai, du arba trys desertiniai patiekalai ir 24 padėklai (keturi su džiovintais, keturi su šviežiais ir keturi su marinuotais vaisiais, aštuoni su šaltais užkandžiais ir keturi su karštais). Be to, prieš valgį svečiams buvo pasiūlyta apetitą žadinančių vaistų, du kartus vaišino arbata. Šventinio stalo gausa pabrėžė ir Manch-Zhu-Khan turtingumą, ir unikalų kinų virtuvės rafinuotumą. Kinų patiekalų patrauklumas yra jų spalva, forma, aromatas ir, žinoma, skonis. Norint pasiekti tobulumo juos rengiant, pirmiausia reikia suprasti ir išmokti svarbiausius metodus, kuriais grindžiamas šis nuostabus menas.

Kinų virtuvė yra specialiai sukurta pagaliukams, iš kurių lengva paimti mažus gabalėlius, kurie sudaro patiekalų pagrindą. Šiaurės Kinijoje vietoj ryžių gali būti patiekiami garuose ruošti makaronai ir bandelės. Tradiciniai pusryčiai – ryžių vanduo su mėsos (arba žuvies) gabalėliais ir daržovėmis. Pietauti vidurdienį; vakarieniauti 18.00-18.30 val. (http://chinatown.net.ru/)

Kinų virtuvės tradicijos

Kinų virtuvė turi seniausią istoriją ir turtingas tradicijas. Kaip ir medicina, kultūra ir visos Kinijos gyvenimo sferos, ji yra neatsiejamai susijusi su senovės kinų filosofija. Dar antrajame tūkstantmetyje prieš Kristų išminčius Yi Yin sukūrė „maisto harmonizavimo“ teoriją. O Konfucijus dėstė kulinarijos menus VI–V amžiuje prieš Kristų. Ir šiandien Šandongo provincijoje jo receptai sudaro Konfucijaus virtuvės pagrindą.

Geografinių ir klimato sąlygų įvairovė lėmė daugybės vietinių virtuvių atsiradimą: Pekino, Šanchajaus, Sičuano ir Hunano (pietų virtuvė su labai aštriais ir egzotiškais patiekalais), Harbinas (labai artima rusiškai: juoda duona, lašišos ikrai, lašiša iš raudonos spalvos). žuvis), Shandong, Kantono, Hangdžou, Henanas, Huaiyang, Fujian, Huizhou, Ningbo, Wuxi ir kt.

Kinijos virtuvė taip pat išsiskiria didžiule patiekalų įvairove. Viena vertus, daugybė karų ir stichinių nelaimių per visą istoriją, kita vertus, aukštuomenės noras papuošti savo stalus įvairiais egzotiškais patiekalais, prisidėjo prie to, kad šiandien yra naudojama beveik viskas, ką duoda gamta. virtuvė, įskaitant tokias egzotiškas mūsų stalui, kaip ryklių pelekai, jūros vėžliai, džiovintos medūzos, kregždžių lizdai, jūros agurkai, gyvatės, varlės, lotoso sėklos ir kt. Kinų virtuvėje yra daug tūkstančių patiekalų.

Yra trys kinų virtuvės lygiai: kasdieninis, šventinis ir formalus. Kasdienėje virtuvėje patiekalai yra labai prieinami. Kinai valgo tris kartus per dieną. Pusryčiai labai ankstyvi ir lengvi. Vidurdienį per pietus populiarūs patiekalai iš ryžių, miltų, daržovių (ypač ankštinių), žolelių ir įvairių prieskonių. Šventiniai patiekalai sudaro daugumos restoranų meniu. Šie patiekalai europiečiams nėra pažįstami ir yra labai įvairūs. Tačiau aukščiausius Kinijos šefų (kurie gali būti tik vyrai) pasiekimus demonstruoja iškilminga „mandarinų“ virtuvė, kurios paragauti galima oficialiuose priėmimuose ar aukščiausios kategorijos restoranuose.

Produktų balansas su daržovėmis, prieskoniais, prieskoniais sukuria nepakartojamą skonį, aromatą ir spalvą. Darni šių trijų elementų vienybė visada buvo Kinijos kulinarinio meno esmė.

Niekas neturėtų atitraukti dėmesio nuo maisto. Pagal kinų virtuvę maistas turi būti ne tik skanus ir sveikas, bet ir džiuginti akį bei šildyti sielą. O mėgautis maisto skoniu ir aromatu neįmanoma, jei valgote kelyje ar prie televizoriaus.

Kinų virtuvė ir medicina yra neatsiejamai susijusios ir yra vienas kito tęsinys. Žmogaus maisto troškimas yra natūralus, todėl jo negalima laikyti nuodėme, o maistas turi būti natūralus ir sveikas. Visi maisto produktai turi būti natūralūs ir minimaliai perdirbti, kad perduotų mums juose esančią gyvybinę qi energiją. Tačiau beveik viskas, išskyrus vaisius, yra termiškai apdorojama, nevalgant žalio maisto. Net agurkai kepti.

Maistas paruošiamas labai greitai ir su minimaliu riebalų kiekiu. Garuose (į verdantį vandenį įberiant prieskonių) ant grotelių, labai greitai iškaitintoje didelėje keptuvėje keletą minučių išverdame arba pakepiname smulkiai supjaustytas daržoves. Tuo pačiu metu produktai išlaiko savo skonį, formą, maistines medžiagas ir vitaminus.

Nepaisant regioninės Kinijos virtuvės įvairovės, kai kurios gaminimo taisyklės išlieka visiems virėjams. Kinijos kulinariniai kanonai iš virėjo reikalauja, kad maistas būtų ne tik skanus, bet ir sveikas, o kartais ir gydomasis. Kai kurie pietų Kinijos patiekalai, kurie yra ypač aštrūs, yra laikomi galingais afrodiziakais, gerinančiais nuotaiką. Taip pat manoma, kad ryžių tinktūros ant Pietų Kinijos gyvačių ne tik stiprina vyrišką galią, bet ir padeda nuo daugelio negalavimų, tokių kaip kosulys ir galvos skausmai.

Beveik visų patiekalų recepte yra daug žolelių (ir tam tikru rinkiniu bei santykiu), kurių dauguma kartu yra ir gydomosios. Nenuostabu, kad senovėje virėjo, gydytojo ir vaistininko profesijos dažniausiai buvo derinamos, o dietinė kinų virtuvė yra įsišaknijusi toje pačioje gaivioje senovėje kaip ir įprasta.

Kinijoje tikima, kad maistą žmonėms duoda dangus, dėl to kinai nėra susipažinę su sąvoka „užkandis“. Valgymas visada laikomas pažinimo su tautos kultūra momentu. Patiekalai patiekalams parenkami taip, kad tarp jų vyrautų skystas ir minkštas maistas. Valgymas prasideda sudedamųjų dalių išdėstymu lėkštėse. Taigi, per didelę iškilmingą vakarienę patiekiama iki 40 skirtingų patiekalų, o visi, sėdintys prie stalo, dažniausiai apvalaus, gauna dubenėlį neraugintų virtų ryžių ir lazdelių. Įprasti patiekalai dedami stalo centre.

Pirmiausia geria žaliąją arbatą, be cukraus ir pieno, tada patiekia dubenėlius su šaltais užkandžiais, dažniausiai kepenėlėmis, mėsa, žuvimi ar smulkiais gabalėliais supjaustytomis daržovėmis. Kinai valgo lėtai ir po truputį, mėgaudamiesi procesu. Kaip ypatingo dėmesio, didžiausio rūpestingumo ir pagarbos ženklą, svečias su lazdelėmis įdeda skanėstą į dubenį. Tada jie pereina prie ryžių, kurie valgomi sumaišius viršutinį sluoksnį dubenyje su padažu. Po to seka pašildytas ryžių vynas arba matanas. Valgio pabaigoje patiekiamas sultinys ir vėl arbata, tačiau į jį įpilama šiek tiek aliejaus. Būtent tokia kompozicija ir tvarka yra laikoma palankiausia virškinimui.

Stalo serviravimas taip pat labai svarbus tradicinės kinų virtuvės aspektas: įprasta išlaikyti tolygią spalvų gamą (dažnai baltą ir mėlyną), vengiant aštrių spalvų kontrastų. Patys patiekalai susideda iš meistriškai supjaustytų gaminių (grūdelių, šiaudelių, kviečių spyglių, chrizantemų žiedlapių pavidalo), iš esmės formuojančių elegantiškas paukščių, žuvų, gėlių, vaisių, drakonų ar peizažų figūras.

Daugeliu atvejų kinų virtuvės originalumas pasiekiamas sumaniai apdorojant žaliavas, o ne pačias žaliavas. Taigi, vienas pagrindinių principų – patiekalas turi būti sudarytas iš mažų gabalėlių, kad valgio metu nereikėtų papildomų pastangų pjaustant gatavą patiekalą lėkštėje. Iš čia išplaukia dvi pagrindinės kulinarinės paslaptys kinų kalba: tinkamai supjaustyta ir tinkamai kepta. Maži, vienodos formos ir dydžio gabalėliai labai greitai (tiesiog vieną ar dvi minutes) iškepami ant stiprios ugnies karštame aliejuje, o kvapieji pipirai ir imbieras dažnai pirmiausia kepami aliejuje, o tai gatavam patiekalui suteikia ypatingo skonio. Labai dažnai gamindami maistą naudoja tešlą iš tešlos arba krakmolo, nes. šis metodas leidžia išsaugoti originalaus produkto sultingumą. Mėsos, žuvies, jūros gėrybių, daržovių ir visko valgomo gabaliukai ruošiami tešloje (palyginti su japonų virtuve). Itin retas atvejis, kai gaminys gaminamas kaip vientisas, bet tuo pačiu nepažeidžiant jo vientisumo, t.y. pašalinami visi kaulai, kad nepasikeistų išorinė forma.

Kinų virtuvės patiekalai išsiskiria daugybe komponentų, o tam pačiam patiekalui ingredientai ruošiami atskirai, tam tikru temperatūros režimu. Terminis apdorojimas, kaip taisyklė, neužima daug laiko. Be to, šefas kruopščiai atrenka ingredientus, reikalaudamas iš gaminių aiškiai apibrėžtų savybių. Pavyzdžiui, antis ar viščiukas turi būti tam tikro amžiaus, penėti tam tikru maistu.

Akivaizdus komponentų, skonių ir aromatų nesuderinamumas – dar vienas kinų virtuvės bruožas. Pavyzdžiai yra daug: „žuvies skonio kiauliena“, „vaisiais skonio jautiena“, saldžiarūgščiai agurkai ir kt. Tinkamai iškepta žuvis negali turėti žuvies skonio, kitaip neaišku, kodėl su ja kažkas buvo daroma.

Neįmanoma aprašyti visų Kinijos maisto gaminimo meno subtilybių per mažą apžvalgą. Tačiau kadangi kinų restoranai itin populiarūs visame pasaulyje, kyla klausimas: kas bendro tarp kinų virtuvės Kinijoje ir užsienyje. Tikriausiai yra bendrumų, tačiau yra ir daugiau skirtumų. Taigi, vienas iš „neteisingo“ kiniško maisto požymių – patiekalai per riebūs, antra – per blankūs. Nors kai kuriuos receptus pritaikyti europietiškam skrandžiui (pavyzdžiui, aštriausius Sičuano) yra itin apdairiai, nes. net patys kinai juos bando su dideliu baime.

Kinų virtuvės rūšys

PEKINAS ARBA ŠIAURĖS VIRTUMA (IMPERIAL CUISINE)

Patiekalams tradiciškai naudojama ėriena, taip pat sezamas (sviestas, grūdai, tešla), pasiskolintas iš mongolų virtuvės. Garuose ruošti makaronai ir bandelės dažnai pakeičia ryžius (javai auginami šiauriniuose regionuose). Labiausiai paplitusi daržovė yra vadinamasis Pekino kopūstas, kopūstų, salotų ir salierų mišrūnas. Čia jie mieliau gardina maistą aštriu ryžių actu, o daržoves verda saldžiarūgščiame padaže. Pekino virtuvėje dera paprasti, sotūs patiekalai su gurmaniškais imperijos rūmų patiekalais. Kulinarinio meno viršūnė neabejotinai yra Pekino antis. Antis džiovinama, pamirkoma sojos padaže ir apkepama. Gatavą patiekalą tiesiai prieš jus pjauna padavėjas baltomis pirštinėmis. Ant plono, beveik permatomo blyno jums bus patiektas gabalėlis antienos su traškia plutele, agurko griežinėliais, svogūnų plunksnomis ir šiek tiek saldžiu slyvų padažu.

Pekino antis. Kinai jai skiria ypatingą dėmesį, nes antis Kinijoje yra laimės simbolis, taip pat yra vyriškojo Jang simbolis. Vyriškojo principo santykis su laime akivaizdus ne kiekvienam, bet daugeliui. Bet ką galima pasakyti tikrai: kaip ir šiandien, jau Mingų dinastijos laikais (1368-1644) imperatoriams buvo ruošiamos antys, gaudančios iš Jadeitų upelio, tekančio už Pekino Dangaus šventyklos, tvenkinių.

Išdarinėtą antį pavirus porą minučių, aptepama saldžiu sirupu, kad odelė įgautų auksinę spalvą, palaikoma 12 valandų, pakabinama malkinėje krosnyje, kur kepama pusantros valandos, o po to. supjaustyti 108 plonais griežinėliais – pagal Budos įsikūnijimų skaičių.

Kitas populiarus patiekalas – „prasta vištiena“. Kaip ir Pekino antis, ją reikia užsisakyti iš anksto. Vištiena įdaryta pievagrybiais, kopūstais, svogūnais, žolelėmis, apvoliojama lotoso lapeliais, apliejama moliu ir kepama orkaitėje. Pats klientas turi mažu plaktuku sulaužyti sukietėjusią molio plutą. Kvapas tiesiog nuostabus!

ŠANHAJAUS ARBA RYTŲ VIRTUMA

Rekomenduojame paragauti įvairių sriubų, keptų raviolių, jūros gėrybių, garsiojo „plaukuoto“ krabo, gyvenančio gėlame vandenyje. Be to, čia ruošiama neįtikėtinai daug antienos patiekalų. Šanchajus turi savo kulinarinę technologiją – produktai ilgai troškinami sojos padaže, įpylus ryžių degtinės. Ravioliai su mėsa, ungurys vyne su česnaku, kepti makaronai su krevetėmis – tik maža dalis to, ką jie gali jums pasiūlyti.

SICHUAN ARBA VAKARŲ VIRTUMA

Šalies centre esantis Sičuano regionas yra vienas derlingiausių Kinijoje. Jam būdingi iš anksto apdoroti produktai: džiovinti, sūdyti, rūkyti, įdedant daug pipirų, kad geriau išsilaikytų. Sičuano virtuvė labai aštri, kvepianti česnako, krapų, kalendrų, anyžių aromatais. Garinimas ir rūkymas yra labiausiai paplitę vietinės virtuvės būdai. Varlių kojos. rūkyta antis arbatos lapeliuose, karališkosios krevetės su česnaku, tofu (rauginti kopūstai) su pipirais – Sičuano kulinarinio meno šedevrai. O vištiena su žemės riešutais tiesiog nepakartojama.

KANTONO ARBA PIETŲ VIRTUMA

Kantono virtuvė vystėsi veikiama geriausių imperatoriškųjų šefų, kai 1644 m. Mingų dinastijos dvaras buvo priverstas pabėgti iš sostinės į Kantoną. Išvystyta žvejyba iš anksto nulėmė vietinės virtuvės pagrindą. Populiariausias patiekalas yra garuose kepta žuvis ir dim sum, nedideli kepiniai, patiekiami bambukiniuose krepšeliuose. Pagrindiniai reikalavimai maistui – švieži produktai ir minimalus prieskonių kiekis. Restoranuose patiekiami Kantono ryžiai, ryklio pelekų sriuba ir egzotiški šunų, gyvačių ir vėžlių patiekalai.

Kinų virtuvės paslaptis

Virėjai turi tam tikrų taisyklių, kurių jie griežtai laikosi:

Taisyklė viena. Visi produktai turi būti kruopščiai apdoroti, o tai užtrunka 1/3 gaminimo laiko. Pavyzdžiui, jei virėjas ruošia viščiuką, tai jis niekada jos negieda, o specialiais pincetais išpeša plunksnas. O daržovės ir vaisiai kruopščiai ir daug kartų nuplaunami vandeniu.

Antra taisyklė. Itin greitas produktų terminis apdorojimas – per 2-4 minutes. Tam naudojama stipri ugnis ir įvairių tipų greitpuodžiai arba wok keptuvės. Taip išsaugoma produktų kokybė, o kiekvienas patiekalo komponentas gaminamas atskirai.

Trečioji taisyklė. Įvairus įvairių prieskonių, prieskonių ir padažų naudojimas. Kinų virtuvėje naudojama daugiau nei 300 rūšių įvairių prieskonių.

Ketvirta taisyklė. Patiekalo išdėstymas arba išdėstymas pagal spalvą, kvapą ir skonį. Ingredientų rinkimas taip, kad jie būtų derinami vienas su kitu, yra visas kulinarinis menas.

Visa tai kartu sudaro kinų virtuvės išskirtinumą, kuris traukia neįprastais gaminimo būdais, daugybe prieskonių, gražiu patiekalų pateikimu ir neįprastu ingredientų deriniu. Jokioje kitoje šalyje maisto gaminimo menas nėra toks tobulas kaip Kinijoje. Šis menas tapo senovės kultūros dalimi ir tapo Kinijos žmonių papročių dalimi.

Šiuolaikinėje Kinijoje kiauliena ypač populiari. Mėsa supjaustoma smulkiais griežinėliais, juostelėmis arba kubeliais ir kepama ant stiprios ugnies. Paukštiena taip pat naudojama kulinarijoje, ypač mėgstamos vištos ir antys. Jie ruošiami naudojant įvairius padažus, prieskonius, krakmolą ir prieskonius.

Mėgstamiausias daugelio kinų patiekalas – visa antis, kepta augaliniame aliejuje, kartais lengvai rūkyta, bet prieš tai visada pamirkyta aštriame sojos padaže.

Kiaušiniai (vištiena ir antis) plačiai naudojami kinų nacionalinėje virtuvėje. Iš jų ruošiama daug šaltų ir karštų užkandžių, jie specialiu būdu konservuojami (sutepami pelenų ir kalkių mišiniu, soda, druska ir laikomi kubiluose arba žemėje 20-100 dienų). Po šios procedūros baltymas pasidaro rudas, o trynys žalias.

Labai populiarūs patiekalai iš žuvies: kininiai ešeriai, plekšnės, kaladėlės, taip pat jūros bestuburiai, krevetės, krabai, įvairūs vėžiagyviai (kalmarai, aštuonkojai, sepijos), austrės ir kt. Taip pat labai populiarūs ankštiniai augalai ir produktai iš jų: sojų aliejus , sojų pienas, sojų varškė (yra daug receptų iš džiovintos, šviežios ir marinuotos sojų varškės); aštrus tamsiai rudas skystas padažas, plona, ​​sūri sojų pupelių pasta. Ankštiniai augalai yra pagrindinis baltymų šaltinis kinų mityboje, pakeičiantis mėsą, kurios vartojimas yra labai ribotas.

Nacionaliniai kinų virtuvės patiekalai apima miltinius gaminius, įskaitant makaronus, vermišelius, visų rūšių paplotėlius, garuose keptą duoną (pampushki), wontonus, ausis ir saldžius sausainius. Daržovės vaidina didžiulį vaidmenį mityboje: labai populiarūs visų rūšių kopūstai, saldžiosios bulvės, bulvės, įvairių veislių ridikai, žalieji svogūnai, česnakai, pomidorai, paprikos, špinatai, šparaginių pupelių ankštys. Ypač populiarūs stori jauni bambuko lapai, virti, puošti ir konservuoti.

Daržovės dažnai marinuojamos, sūdomos sojos padaže, marinuojamos ir džiovinamos. Jie yra pagrindinis javų užkandis.

Labiausiai paplitęs gėrimas Kinijoje yra žalioji arbata. Jis verdamas porcelianiniuose arbatinukuose, o kartais ir tiesiai porcelianiniuose puodeliuose, geriamas labai karštas be cukraus. Paprastai kinų patiekalas prasideda ir baigiasi arbata. Atvykę svečiai visada pasitinkami su šviežiai užplikytos arbatos puodeliu. Arbatos gėrimas Kinijoje yra ne tik malonus užsiėmimas ir troškulio malšinimas, bet ir sena bei labai svarbi tradicija.

Dažniausiai Kinijoje valgo 3 kartus per dieną, bet yra ir tradicijų: pavyzdžiui, pietauja griežtai vidurdienį.

Išvada

Taigi kinų virtuvė yra ne tik gurmanų, bet ir norinčių būti sveikuoliška virtuvė, tokioje virtuvėje yra daug skaidulų. Ši virtuvė vienintelė pasaulyje turi tokį įvairų meniu.

Įvairiose Kinijos vietose ruošiami ir vartojami skirtingi maisto produktai. Maistas gali būti ypač aštrus arba saldus. Kinai į visus maisto produktus deda cukraus, tiki, kad toks maistas yra skaniausias. Visi maisto produktai turi būti natūralūs ir minimaliai perdirbti, kad perduotų mums juose esančią gyvybinę qi energiją. Maistas paruošiamas labai greitai ir su minimaliu riebalų kiekiu. Garuose (į verdantį vandenį įberiant prieskonių) ant grotelių, labai greitai iškaitintoje didelėje keptuvėje keletą minučių išverdame arba pakepiname smulkiai supjaustytas daržoves. Tuo pačiu metu produktai išlaiko savo skonį, formą, maistines medžiagas ir vitaminus.

Išmintingas kinas kartą pasakė: „Kinų virtuvė yra tokia pat svarbi skonio pojūčių pasaulyje, kaip europietiška muzika garsų pasaulyje“.

1. Dil kinų virtuvė / Dil - Sankt Peterburgas, 2001. - p. 160

2. Spenlow L. P. Kulinarinė egzotika, kinų virtuvė / L. P. Spenlow: EKSMO ISBN, 2005. - p. 64

3. Belousovas S.N. GURMANŲ MARŠRUTAS / S.N. BELOUSOV //": Mėlynosios eglės, arba Pekino antis - Naujasis Sibiras. - 2005. - Nr. 3

4. Kimovas S.V. Savaitinis kulinarinis žurnalas / S.V. Kimovas // Kinų virtuvės istorija ir tradicijos - 2000. - Nr. 6

5. Rytsareva E. A. Ekspertė / E. A Rytsareva // Kinų virtuvės žinios. - 2004. - Nr. 11

6. Romashkin K.A Pasaulio tautų virtuvė / Romashkin K.A // KINŲ VIRTUVĖ - 2005. Nr. 10

7. http://kuking.net/11_14.htm

8. http://chirus.ru/china.asp

9. http://www.kulina.ru/kitai.php

Apie rusų nacionalinę virtuvę

Kiekvienos tautos virtuvė yra neatsiejama jos materialinės kultūros dalis, šimtametės kolektyvinės patirties vaisius. Tradicijos, susijusios su maistu, kulinarijos apdorojimo būdais, patiekalų receptais ir jų asortimentu formavosi veikiant gamtinėms, istorinėms ir socialinėms-ekonominėms sąlygoms. Jie atspindėjo religinius įsitikinimus, technologijų išsivystymo lygį ir ekonominės struktūros ypatybes. Garsus XIX amžiaus šefas. K. Avdeeva rašė savo garsiajame „Rusijos patyrusios namų šeimininkės žinyne“ (1846 m.), kad „mums visais atžvilgiais mūsų rusas, gimtoji, prie ko esame įpratę, prie ko pripratome, kas išgaunama iš šimtmečių patirties, perduodamas iš tėvų vaikams ir yra pateisinamas reljefu, klimatu, gyvenimo būdu.

Tačiau mūsų šalis didžiulė, driekiasi nuo Baltijos jūros iki Ramiojo vandenyno, nuo šiaurinių jūrų iki Kaukazo kalnų. Klimato sąlygos yra įvairios, o šiaurės pomorų ir Kubos kazokų, Novgorodiečių ir Tolimųjų Rytų gyventojų gyvenimo būdas skiriasi. Todėl jų virtuvė kitokia. Nenuostabu, kad jie sako: „Koks miestas yra įprotis, koks kaimas – paprotys“. Žinoma, vietiniai skirtumai palaipsniui išsilygina, bet vis tiek išlieka.

Nr. 1. Don žuvies sriuba. V. Soloukhin rašė, kad ausis be pomidorų dugnui yra absurdas kaip degtinė be laipsnių. Jis kepamas tokiu būdu. Į katilą deda prinokusius pomidorus, užpila trupučiu vandens, išverda, deda mažų žuvyčių ir išverda. Tada raudonas skystis filtruojamas, dedami žuvies gabaliukai ir verdama žuvienė.

Pomidorai 300, mažos žuvys 200, stervos ar kitos žuvys 200, prieskoniai, vanduo 2009 m..

Nr 2. Karelijos ausis. Rusijos šiaurės Rusijos gyventojai verda pieno sriubą, kartą to išmokę iš vietinių gyventojų. Smulkios žuvys (kujos, ešeriai ir kt.) išvalomos, išdarinėjamos, nuplaunamos, supilamos į verdantį pieną ir verdamos 10–15 min. Gatavą ausį pagal skonį pagardiname druska. Įdėkite gabalėlį sviesto.

Pienas 500, žuvis 300, sviestas arba ghi 20, druska.

Taigi ar galima kalbėti apie vieną rusišką virtuvę? Visų rusų, kad ir kur jie gyventų, patiekaluose yra bendrų bruožų, kaip ir yra viena rusų kalba, nepaisant daugybės vietinių tarmių. Visur ruošia užkandžius iš ridikėlių, raugintų kopūstų, raugintų agurkų, verda drebučius, girą. Visur kepami pyragai, pyragai, pyragai ir kulebyaki; visose rusų šeimose Velykoms ant stalo dedami velykiniai pyragaičiai, sūris Velykų ir spalvoti kiaušiniai, o Užgavėnėms kepami blynai. Nuo neatmenamų laikų valstiečių gyvenimas mūsų šalyje neįsivaizduojamas be košės, visur (išskyrus galbūt pačius pietus) jie verda kopūstų sriubą, ruošia kopūstus, raugintus agurkus ir okrošką. Kaip paaiškinti, kad, nepaisant vietos ypatumų, egzistuoja rusų nacionalinė virtuvė?

Istorinių likimų bendruomenė

Slavų sąjungos susikūrė vidurio Dniepro srityje IX–X a. tapo Senosios Rusijos valstybės pagrindu.

Vietoj senų genčių ryšių, bendroje kovoje už Rusijos vientisumą ir nepriklausomybę, susiformavo nauji, formavosi etninė vienybė, bendros buities ir kultūros tradicijos, bendra ūkio struktūra. Tradiciniu tapo įvairiapusė ekonomika: žemės ūkis ir gyvulininkystė, žvejyba, medžioklė ir bitininkystė, vėliau – bitininkystė, sodininkystė ir sodininkystė. Tai nulėmė pagrindinius rusų nacionalinės virtuvės bruožus: darnų įvairiausių gyvulinės ir augalinės kilmės produktų derinį bei įvairius jų apdorojimo būdus. Čia, Dniepro ir Slavutičiaus krantuose, beveik prieš 3000 metų iškilo rusiškos krosnies prototipas, daugelį amžių ištikimai tarnavęs mūsų protėviams. Šildydavo ir vėdindavo būstą, kepdavo jame duoną, gamindavo maistą, miegodavo ant jos ir daigindavo salyklą, džiovindavo drabužius, už krosnelės laikydavo reikmenis, o po ja – virtuvės reikmenis ir kurą, trobelėje kūrė komfortą ir ryžtingai darbus.

Rusiškos krosnies ypatybės lėmė daugelį mūsų nacionalinei virtuvei būdingų bruožų: gausybė kepinių, keptų, troškintų, garuose ir virtų patiekalų, mėsos kepimas dideliais gabalais, kiaulių ir paukštienos skerdenos ir kt. didžiulėse Eurazijos platybėse mūsų protėviai naujose vietose kruopščiai išsaugojo savo gimtųjų vietovių tradicijas, būstų tipus, krosnelės dizainą, gaminimo būdus ir pobūdį. Netgi feodalinis susiskaldymas, paradoksalu, prisidėjo prie kulinarijos tradicijų išsaugojimo, nes kunigaikščiai, pereidami prie savo likimų, pasiėmė ne tik būrį, raštininkus, bet ir meistrus: krosnies, puodžius, varius, giras ir virėjus. .

Išplitusi visoje Rusijos teritorijoje, rusiška viryklė suteikė mūsų nacionalinės virtuvės patiekalams ypatingą charakterį ir prisidėjo prie jos išsaugojimo ilgus šimtmečius. Jo ypatumas turėjo įtakos tiek indų formai, tiek virtuvės reikmenų (molinių puodų, puodų, pataisų, keptuvių, žnyplių, keptuvės, ilgakočių samčių ir kt.) dizainui. Slaviško puodo forma yra plastiškai išraiškinga ir utilitariškai patogi tiek gaminant, tiek patiekiant ant stalo. Beveik sferinis korpusas suteikia minimalų išorinį paviršių ir didžiausią talpą. Taip sukuriamas ypatingas taupus terminis gaminimo režimas, ilgą laiką išlaikant turinio temperatūrą. Dėl nedidelio garinimo veidrodžio ploto sumažėja drėgmės ir lakiųjų medžiagų praradimas, o mažas dugno plotas ir mažas molio šilumos laidumas užtikrina vienodą kaitinimą ir sumažina maisto nudegimo riziką. Visa tai keraminiuose puoduose keptiems patiekalams suteikia ypatingo skonio ir aromato. Tik moliniuose puoduose galima skleisti kalnų pelenus, viburnumą, paukščių vyšnią, salykluoti tešlą ir atlikti daugybę kitų kulinarinių operacijų, kurių negalima atlikti kituose patiekaluose. Todėl iki šiol jis negali būti pakeistas jokiu kitu ir dar neatgyveno savo gyvenimo.

Ypač skanūs yra pagrindiniai mūsų virtuvės patiekalai, verdami puoduose rusiškoje krosnyje - košės ir kopūstų sriuba, o kiti patiekalai puoduose išsiskiria ypatingomis skonio savybėmis.

Nr 3. Žąsys namuose.Žąsies skerdena apdorojama, nuplaunama, susmulkinama, dedama į puodą (ketaus), stambiai supjaustyti svogūnai, morkos, bulvės (anksčiau nedėtos), lauro lapas, druska, pipirai, sviestas, grietinė, šiek tiek įpilama vandens, uždengiama dangčiu ir troškinama rusiškoje viryklėje arba orkaitėje 2-3 valandas.

Žąsys 200–300, morkos 50, svogūnai 50, bulvės 100, sviestas 30, grietinė 200, vanduo 100, prieskoniai.

Nr. 4. Antis su raugintais agurkais. Anties skerdena apdorojama, supjaustoma gabalėliais, dedama į puodą su sviestu. Marinuoti agurkai nulupami, o sėklos supjaustomos griežinėliais, dedamos į antį, susmulkintos morkos, svogūnai, druska, prieskoniai, uždengiami dangčiu ir troškinami rusiškoje orkaitėje arba orkaitėje 2-3 valandas.

Antis 150-200, agurkai 60-100, morkos 20, svogūnai 20, sviestas 15, prieskoniai.

Nr.5. Kiškis grietinėje. Apdorota kiškio skerdena supjaustoma gabalėliais, dedama į puodą, įberiama druskos, pipirų, svogūno, užpilama grietine, uždengiama dangteliu, jungtis ištepama tešla, puodas pašaunamas į orkaitę (orkaitę) ir troškinti 1–2 valandas.

Kiškis 200, grietinė 200, svogūnas 100, druska, prieskoniai.

Nr. 6. Aviena su pupelėmis ir grybais. Avienos minkštimas supjaustomas kubeliais ir pakepinamas keptuvėje kartu su smulkintais svogūnais, dedamas į puodą, suberiamas susmulkintas pupelių ankštis, įpilama vandens, įberiama druskos, pipirų ir troškinama. Šviežius grybus supjaustome griežinėliais, pakepiname keptuvėje, pabarstome miltais ir pakepiname. Grybai dedami į puodą su aviena, pašaunami į orkaitę ir troškinami.

Ėriena 200, pupelių ankštys 150, grybai (porcini, voveraičių ir kt.) 50, svogūnai 30, sviestas 20, miltai 5, druska, pipirai.

Nr 7. Naminis kepsnys.Ėriena supjaustoma gabalėliais su kaulais (krūtinėlė) arba vienas minkštimas supjaustomas gabalėliais ir apkepamas keptuvėje su svogūnais. Bulvės, morkos, ropės supjaustomos griežinėliais ir apkepamos. Į puodą dedamas sluoksnis daržovių, ant viršaus vėl sluoksnis keptos avienos. Viskas užpilama grietine ir troškinama orkaitėje.

Nr. 8. Žąsis, kaimiško stiliaus antis. Apdorota žąsies ar anties skerdena supjaustoma gabalėliais, dedama į puodą, suberiama smulkiai pjaustytų svogūnų ir morkų, prieskonių, druskos, įpilama vandens ir troškinama orkaitėje. Tada dedami surūšiuoti grikiai arba ryžiai ir verdami, kol kruopos išbrinks. Po to supilama grietinė, puodas uždaromas dangčiu ir troškinamas orkaitėje, kol suminkštės.

Žąsis, antis 250, grūdai 60, vanduo 150, svogūnai 20, morkos 40, grietinė 50, druska, prieskoniai.

Religinė įtaka

Pirmiausia tai turėjo įtakos ritualinių patiekalų, susijusių su aukomis pagonių dievams ar protėvių kultu, atsiradimui (blynai, želė, pyragai, kutya ir kt.) Pasklidus krikščionybei, šie ritualiniai patiekalai buvo iš esmės išsaugoti, tačiau buvo „pergalvoti“. . Taigi, negalėdama įveikti dievo Jarilos garbei skirtų apeigų, išlydėdama žiemą ir sutikdama pavasarį, bažnyčia buvo priversta jas įteisinti Didžiosios gavėnios savaitės „sūrio“, arba sviesto, pavidalu. Laidotuvių košė iš nesmulkintų grūdų virto kutya, kuri buvo virta Kūčių vakarą.

Nr. 9. Kalėdos Kutia (Naujieji metai). Kviečiai nuplaunami, 2-3 valandas mirkomi šaltame vandenyje, išmesti, dedami į dubenį, užpilami šaltu vandeniu ir verdami, kol suminkštėja. Sultinys nukošiamas, pilamas medus, užvirinama ir šiuo sultiniu užpilami virti kviečiai („satya“). Jie valgo šaltą.

1 stiklinei kviečių paimkite 5-6 stiklines vandens, 100 medaus.

Štai ką apie kutya rašo V. Levšinas (1797): „Miežius arba miežių kruopas išvirkite vandenyje labai švelniai; kai sunoks, nupilkite didžiąją dalį sultinio, įpilkite migdolų ar aguonų, arba kanapių pieno ir maišydami pašildykite ant ugnies. Taip išvirtos miežių kruopos pasaldinamos medumi, ir tai vadinama kutya.

Senųjų pagoniškų tikėjimų atgarsių yra ir apeiginiuose Velykų patiekaluose (Kuličas, sūrio Velykos, dažyti kiaušiniai). Su vestuvių ceremonija siejama daug ypatingų patiekalų (kurnikas, kepta vištiena, vestuvinis kepalas, vestuviniai sausainiai ir kt.). Ypatingą vaidmenį vardadienį atlieka pyragėliai. Daugelis patiekalų atspindi grynai krikščionišką simboliką. Taigi, atviri pyragaičiai su tešlos „kopėčiomis“, mirusiojo atminimui ir Žengimo į dangų dieną gaminami specialūs „kopėtiniai“ sausainiai, per Epifaniją kepami kryžiaus formos sausainiai, bažnytinėms apeigoms ruošiami specialūs bandelės. - prosfora.

Ritualiniai ir ritualiniai patiekalai tam tikru mastu taip pat prisidėjo prie vieningos rusų nacionalinės virtuvės formavimo.

Ryžiai. 1. Užsienio įtaka rusų virtuvės raidai.

1 - Olandija, 2 - Vokietija, 3 - Prancūzija, 4 - Lenkija, 5 - Balkanų šalys, 6 - Bizantija, 7 - Graikijos Juodosios jūros regionas, 8 - Kaukazas, Mažoji Azija, 9 - tiurkų gentys, 10 - Kinija, 11 - grėsmę suomių gentims, 12 – Skandinaviją

svetimos įtakos

Žmonių virtuvė gyvena, vystosi, tobulėja kaip kasdienės kultūros dalis. Kartu didelę įtaką turi ir kultūriniai mainai su kitomis tautomis (1 pav.). Įdomu tai, kad kai užsieniečiai ateidavo kaip užkariautojai, žmonės atsisakydavo savo papročių. Taigi, daug metų totorių-mongolų jungas turėjo mažai įtakos mūsų virtuvei. Kai žmonės gyveno kaip geri kaimynai, abipusė įtaka buvo labai didelė. Taigi Pietų Uralo ir Volgos aukštupio rusų gyventojų lentelėje galite rasti daugybę kasdienybe tapusių totorių patiekalų (re-balls, belyashi ir kt.).

Šis procesas yra natūralus, logiškas, o bet kokie bandymai „išvalyti“ nacionalinę virtuvę nuo svetimos įtakos yra beprasmiai ir pasmerkti nesėkmei. Dar senovėje mūsų virtuvės formavimuisi įtakos turėjo bendravimas su skitais artojais, Graikijos Juodosios jūros regiono gyventojais, sarmatais ir kitomis tautomis. Stipri tiurkiškai kalbančių tautų įtaka atsispindi ne tik daugelio patiekalų prigimtyje, bet net ir pavadinimuose. Taigi rašytiniuose paminkluose XVI-XVII a. dažnai yra kotlomai (riebaluose kepti sluoksniuotos tešlos pyragaičiai, kurie vis dar kepami Vidurinėje Azijoje), jurma (šiuo metu totoriams žinomos dešros), tavranchuk (žuvienė, dabar jau pamiršta), kundyubki ir kt.

Nr 10. Kundyubki. Pateikiame šio senovinio patiekalo aprašymą (V. Levšinas): Virkite šviežius arba džiovintus kiaulienos grybus; smulkiai supjaustykite, pakepinkite aliejuje ir šiek tiek sumaišykite su virtomis saracėnų soromis (taip vadinosi ryžiai - Aut.). Minkykite šviežią tešlą (kaip ir makaronams. Aut.) arba ant augalinio aliejaus, įpylus karšto vandens, iškočiokite ploną lakštą, užtepkite aukščiau pateiktą įdarą, supjaustykite keturkampe pjaustytuvu, sulenkite du kartus viename kampe, kad išeitų trikampis; vis tiek apeiti su kaltu ir, tvirtai pasilenkęs dviem kampais, aklas; iš kurios išeis žvėriškos ausies panašumas. Taip perdarę ausytes kepame keptuvėje orkaitėje, dedame į puodą ir, užpilant grybų sultiniu, verdame orkaitėje.

Jie taip pat buvo patiekiami su šalta žalių kopūstų sriuba. Priduriame, kad patiekalo pavadinimas kundyubka yra tiurkų kilmės ir reiškia „kviečiai“, tai yra iš kvietinės tešlos.

Tešlai: miltų 100, vandens 40, kiaušinių 1/2 vnt.

Įdarui: džiovintų grybų 30, ryžių 50, druskos, pipirų.

Kepimui: aliejus 30.

Įsikūrimo procese rusai susitiko su vietiniais vietiniais gyventojais, perimdami iš jų kai kuriuos papročius ir patiekalus. Žinoma, atvykę į Šiaurę, kur gyveno finougrų gentys, rusai jau žinojo virtos tešlos gaminius su mėsos įdaru - kukulius, jų forma ir paruošimo būdas nepasikeitė. Tačiau dabar jie išmoko šiems koldūnams naują pavadinimą – koldūnai (ugr.-suom. – „tešlos ausis“). Koldūnai tapo vienu iš labiausiai paplitusių patiekalų Urale, Sibire ir kituose Rusijos šiaurės regionuose. Iki tol nežinomi prieskoniai (gvazdikėliai, pipirai, muskatas ir kt.), citrinos, arbūzai atkeliavo pas mus iš Rytų, iš Bizantijos. Jie tvirtai įsiliejo į mūsų gyvenimą. Atsirado naujų produktų, kurie pakeitė mūsų tradicinių patiekalų charakterį. Šie produktai dažniausiai būdavo įtraukiami į jau esamų patiekalų receptus arba buvo naudojami kaip visiškai naujų patiekalų pagrindas. Tai atsitiko XVIII amžiaus pabaigoje. su bulvėmis, kurios tapo mūsų „antra duona“. XIX amžiaus viduryje. atsirado pomidorai-pomidorai, pakeitę daugelio patiekalų charakterį. Štai, pavyzdžiui, prieš pomidorų atsiradimą buvo ruošiama kaimo moteris.

Nr 11. Sena valstietė. Svogūnai susmulkinami ir pakepinami (lengvai pakepinami) su aliejumi (riebalais). Raugintus agurkus nulupame, o sėklas supjaustome briliantais, suberiame į apkepusius svogūnus, įpilame šiek tiek vandens arba mėsos sultinio ir troškiname. Mėsa išverdama, supjaustoma gabalėliais, dedama į molinį puodą, dedama raugintų agurkų ir svogūnų, užpilama sultiniu, įberiama druskos, lauro lapų, pipirų ir paruošiama.

Dviem porcijoms: mėsa 200, svogūnai 120, marinuoti agurkai 100, aliejus arba riebalai 30, vanduo sultiniui 800.

Kai pasirodė pomidorai, jie buvo tiesiog įtraukti į senos valstietės receptą.

Nr 12. Mėsa kaimietis su pomidoru. Jie ruošiami taip pat, kaip aprašyta aukščiau, bet į troškintą svogūną dedama pomidorų pasta, kartu patroškinama, tada dedami marinuoti agurkai ir kaimietis kepamas.

Dviem porcijoms: mėsa 200, svogūnai 120, marinuoti agurkai 100, pomidorų tyrė 50, aliejus arba riebalai 30, vanduo sultiniui 800.

Taip pat bulvės pateko į barščių, kopūstų sriubos, raugintų agurkų, troškintos mėsos su daržovėmis receptą. Žinoma, atsirado daug ir visiškai naujų bulvių patiekalų.

Didelės įtakos virtuvės charakteriui turėjo ir virtuvės prietaisų tobulinimas. Tikra revoliucija įvyko po to, kai virtuvės viryklė atėjo į kasdienį gyvenimą valdant Petrui I. Atsirado indai, naujas inventorius, nauji patiekalai (mėsa, žuvis, paukštiena, porcijomis kepti keptuvėse ir kt.), išsiplėtė padažų asortimentas. Liaudies kompleksiniai patiekalai buvo skirstomi į pagrindinį produktą, garnyrą ir padažą. Kartu su nauja technika į kasdienybę įsiliejo ir nauja iš kitų kalbų pasiskolinta terminija: puodai, grietinėlės, kiaurasamčiai ir kt. Žinoma, nauji patiekalai (jautienos kepsnys, langetė, šnicelis ir kt.) pirmiausia buvo įtraukti į profesionalų kulinariją. Į liaudies virtuvę jie pradėjo skverbtis daug vėliau. Visa tai buvo įprasta pažanga, bet, deja, kartais pamirštama išmintinga taisyklė: „Gerai priimti svetimą gėrį, bet nereikia palikti savo ir visada laikyti tai visko pagrindu“ ( Avdeeva K., 1846).

Užsienietiškų patiekalų skolinimasis yra natūralu, kai tai yra istorinės raidos rezultatas. Kai tai yra ateinančios mados ir laikinosios konjunktūros rezultatas, toks skolinimasis yra beprasmis. Taigi nėra jokios priežasties rusišką girą keisti Pepsi-Cola, pyragus su pica, sbiteną su karštu vynu, kopūstų sriubą ir barščius su konsome sultiniais ir t.t. Tegul jie sugyvena!

Stalo tvarka

Rusiško stalo ypatumas slypi ne tik originaliuose patiekaluose, bet ir jų patiekimo tvarkoje. Ši tvarka formavosi per šimtmečius ir atspindėjo kasdienę darbo rutiną. Tai pirmiausia paveikė mitybą: pusryčius, pietus, vakarienę ir kartais popietinę arbatą. V. Belovas (1984) rašo: „Kaukimas – ši griežta tvarka maiste – gali būti pažeista tik kančios lauke. Vytės tvarkingumas yra tarpusavyje susijęs su darbštumu ir tvarka apskritai. Niekam buvo neįmanoma atšaukti pietų ar pusryčių. Net ir tada, kai nėra duonos, tai yra įprastas alkis, šeima stebėjo laiką tarp pusryčių, pietų, vakarienės (popiečio užkandis). Aut.) ir vakarienė. Staltiesė buvo išvyniota dėl vienos bulvės.

Žodis „pietūs“ turi tą pačią šaknį kaip žodis „maistas“, „maistas“, reiškiantis pagrindinį, kapitalinį maistą.

Žodis „pusryčiai“ susidaro naudojant priesagą „k“ iš žodžio „ryte“, o vėliau dėl garso „y“ perėjimo į garsą „in“. Sakydavo ne „rytoj“, o „rytas“. Todėl aišku, kad šis žodis reiškė „maistas“ ryte, tai yra anksti ryte.

Žodis „vakarienė“ kitose slavų kalbose pakeičiamas žodžiu „vakarienė“ (ukrainiečių, bulgarų), „vyacherya“ (bel.). Rusų kalbos žodis „vakarienė“ turi šaknį „uz“, tai yra, modifikuotą „pietus“. Toks pokytis nutinka dažnai: ausis - yushka, draugas - draugas. Pagal /f. I. Sreznevskis (1903),žodis „vakarienė“ kilęs iš žodžio „pietūs“ – vidurdienis. Gali būti, kad vakarienė kažkada buvo vadinama maistu vidurdienį (pietus), nes valstiečių šeimoje darbo diena prasidėdavo labai anksti, net prieš saulėtekį.

Vakarienėje taip pat buvo griežtai laikomasi patiekalų tvarkos. V. Levšinas rašė: „Rusiško stalo klojimas susidėjo iš keturių porcijų: 1) šaltųjų patiekalų; 2) karštas, arba troškiniai; 3) virti ir kepti ir 4) pyrage. Dribsniai buvo vadinami garnyro padažais, o pyragai paprastai buvo saldūs. Tokia tvarka mums, rusams, atrodo natūrali ir vienintelė įmanoma. Tačiau nepažįstamiems žmonėms jis atrodė keistas. T. Gauthier, viduryje lankęsis Rusijoje, rašė: „Prieš valgį čia patiekiami užkandžiai, o aš per gyvenimą pakankamai keliavau ir man toks paprotys nėra keistas. Kiekviena šalis turi savo įpročius – Švedijoje desertui patiekiama sriuba!

Iš knygos Rusija ir orda. Didžioji viduramžių imperija autorius

2. Kaip savo laiku buvo sukurta dabar visuotinai priimta Rusijos istorijos versija Kodėl Rusijos istorijos kūrėjai buvo užsieniečiai? Aukščiau, sekdami Kliučevskį, kalbėjome apie pirmuosius žingsnius rašant Rusijos istoriją. Trumpai pakartokime du dalykus: 1) XVI amžius yra era

Iš knygos Šimtmečio virtuvė autorius Pokhlebkinas Viljamas Vasiljevičius

Nuo rusiškos orkaitės iki mikrobangų krosnelės

Iš knygos 1 knyga. Naujoji Rusijos chronologija [Russian Chronicles. „Mongolų-totorių“ užkariavimas. Kulikovo mūšis. Ivanas groznyj. Razinas. Pugačiovas. Tobolsko pralaimėjimas ir autorius Nosovskis Glebas Vladimirovičius

2. Tradicinės Rusijos istorijos versijos kūrimo istorija Kodėl visi Rusijos istorijos kūrėjai yra užsieniečiai. Aukščiau, sekdami Kliučevskiu, kalbėjome apie pirmuosius žingsnius rašant Rusijos istoriją. Pakartokime du punktus. XVI amžius yra plataus masto era

Iš knygos „Nepilnesnė rasė“. autorius Kalašnikovas Maksimas

Rusų tautinio nepilnavertiškumo mito gimimas. Kaip manai, skaitytojau, ar tikrai europiečiai ir amerikiečiai nematė to, kas Pirmojo pasaulinio karo metais vyko Rusijos imperijoje? Žinoma, jie viską matė ir suprato. Taip pat matė, kaip ruso viršūnė

Iš knygos Moterys Rusijos soste autorius Anisimovas Jevgenijus Viktorovičius

Kai jie gamina maistą politinėje virtuvėje, Anglijos pasiuntinys E. Finchas aprašo šį tais laikais dar gana „karštą“ įvykį: „Kol aš užsiėmiau šio pranešimo šifravimu, visos artilerijos ugnis paskelbė laimingą princesės Anos apsisprendimą. Leopoldovna

Iš knygos Kasdienis etruskų gyvenimas pateikė Ergonas Jacquesas

Kas buvo daroma virtuvėje Freskos Golini kape Orvieto, pastatytos IV amžiaus pabaigoje Leinie (Laenii) šeimai, ne tik pasakoja apie dviejų brolių laidotuves, dalyvaujant Hadui ir Proserpinai, bet ir taip pat pakvieskite pasižvalgyti po virtuvę, kurioje linksminasi 11 tarnautojų

Iš knygos 1-oji Rusijos SS brigada „Družina“ autorius Žukovas Dmitrijus Aleksandrovičius

1-osios Rusijos nacionalinės SS brigados „Družina“ formavimas 1943 m. kovą abu „družinai“ susivienijo Baltarusijos gyvenvietėje Lužkuose. Be to, Glubokoe (netoli Lužkų) pasirodė savanorių būrys iš Volau žvalgybos mokyklos (apie 100 žmonių), taip pat

Iš knygos Rasiniai nacizmo mitai. Priešas turi būti žinomas! autorius Rodionovas Vladimiras

NACIONALINĖS RELIGIJAS MITAS Tiesioginė „kraujo mito“ ir rasinės teorijos pasekmė buvo vokiečiams „rasiniu požiūriu svetimos“ krikščionybės atmetimas. Taip tai buvo paaiškinta „rasine teorija“, pavyzdžiui, mokomojoje medžiagoje Reicho saugumo tarnybos (RSHA) darbuotojams nuo 28 m.

Iš knygos Kam reikalingas Stalinas autorius Aksenenko Sergejus Ivanovičius

6.3.0 nacionalinis pasididžiavimas Kita vertus, toje "istorijoje", kurią nacionalistai primeta ukrainiečiams, išvis nėra ko švęsti - pergalių beveik nėra - tik pralaimėjimai, o jei pergalės yra, tai tik ukrainiečiai ukrainiečiai.Žinoma, tai netikra istorija, bet kita

Iš knygos „Maskvos šventės legendos“. Pastabos apie skanų, nelabai skanų, sveiką ir ne visai sveiką, bet vis tiek stebėtinai įdomų gyvenimą)