Många århundraden har gått sedan människan lärde sig att göra och använda eld, laga bröd och vin, färga tyger, smälta metaller från malmer ... För mer än tvåhundra år sedan uppmärksammade M.V. "hur mycket kemi bidrar till oss vid framställningen av trevlig mat och dryck." Enligt en sedan länge etablerad tradition benämns matproduktionsteknik som kemisk teknik. På 1700-talet bestod de molekyler av ämnen som kemister erhöll av högst 10-15 atomer. Dessa var ganska enkla "byggnader" av salpeter, läsk, syror. I början av 1800-talet gjorde kemisternas "konstruktionsteknik" det möjligt att göra redan "flerstora" molekyler - färgämnen, droger, sprängämnen. Dessa var "byggnader" redan från 100 atomer eller mer.
Efter att A. M. Butlerov skapat teorin om materiens struktur, och D. I. Mendeleev gav en tabell över element - dessa "byggnads"material av kemi - öppnade kemister obegränsade möjligheter för konstruktion av "strukturer" av speciell komplexitet.
Allt detta förde utvecklingen av kemi och livsmedelsproduktion ännu närmare. I det här kapitlet kommer vi inte att prata om kemins roll, i synnerhet biologisk kemi, i näringsprocessen och metabolismen. Låt oss lämna frågan om kemins roll i jordbruket åt sidan. Vi kommer bara att ge några exempel på hur kemi och livsmedelsteknik går hand i hand, prata om några märkliga kemiska tillsatser till mat, om underverken och hemligheterna med den kemiska syntesen av livsmedel. Till skillnad från andra delar av den kemiska tekniken för organiska ämnen, ligger matteknikens egenhet i det faktum att biologiska katalysatorer - enzymer - används mest i alla dess grenar. Vintillverkning, alkoholrökning, bryggning, framställning av vinäger, koldmjölk, pickles, surdeg och framför allt brödbakning bygger på jäsningsprocesser.
Akademiker A. I. Bach sa: "Produktionen av bakat bröd är den största kemiska produktionen i världen ...". Vad är egentligen kemin med brödbakning? Detta är omvandlingen av stärkelse till socker genom den så kallade enzymatiska hydrolysen och sedan jäsningen av det resulterande sockret.Vid framställning av rågbröd sker tillsammans med alkoholjäsning mjölksyrajäsning, som ett resultat av att brödet får en specifik sur smak och arom. Den karakteristiska lukten av rågbrödsskorpa känns på grund av närvaron av isovalerisk aldehyd, som härrör från jäsningen av rågdeg. Betning av gurkor och tomater, surkål och paprika är också baserade på processerna för mjölksyrajäsning. Produktionen av melass, ett antal vitaminer, matsyror och aromatiska ämnen är baserad på komplexa kemiska processer.
Det bör sägas att i de nämnda processerna spelar tillsatsen av icke-livsmedelsmedel en slags övergående roll. De bidrar till omvandlingen av ett ämne, dess isolering, kristallisering eller rening, men de ingår nästan aldrig i dess sammansättning. Många av er kanske inte ens misstänker att kalk och koldioxid är inblandat i produktionen av till exempel socker, och svaveldioxid är inblandat i framställningen av juice och vin.
Under de senaste åren, inom området för livsmedelsproduktion i kapitalistiska länder, har införandet av kemiska (icke-livsmedel) tillsatser i livsmedel alltmer praktiserats. Ur våra specialisters synvinkel missbrukas detta ofta utomlands.
Kemiska baser för husmanskost. De viktigaste kemiska processerna som uppstår under termisk tillagning
Vi lär oss kemi / / Vi lär oss kemi / Utveckling av ytterligare klasser i skolan till ämnet "Kemi av olika matlagningsmetoder" / Kemiska baser för husmanskost. De viktigaste kemiska processerna som uppstår under termisk matlagning Kemiska baser för husmanskost. De viktigaste kemiska processerna som uppstår under termisk tillagning
Cirka 80 % av livsmedelsprodukterna genomgår en eller annan värmebehandling, under vilken smältbarheten ökar, dock till vissa gränser, produkterna mjuknar, vilket gör dem tillgängliga för tuggning. Många köttsorter, baljväxter och ett antal grönsaker skulle helt och hållet försvinna ur vår kost om de inte genomgick värmebehandling. Exponering för värme leder till förstörelse av skadliga mikroorganismer och vissa gifter, vilket säkerställer den nödvändiga sanitära och hygieniska säkerheten för produkter, främst av animaliskt ursprung (kött, fjäderfä, fisk, mejeriprodukter) och rotfrukter. Värmebehandling ökar således den mikrobiologiska stabiliteten hos livsmedelsprodukter och förlänger deras hållbarhet. Under värmebehandlingen av vissa produkter (till exempel baljväxter, ägg) förstörs inhibitorer av enzymer i den mänskliga matsmältningskanalen; under bearbetningen av spannmål (särskilt majs) frigörs vitamin PP (niacin) från den svårsmältbara inaktiva formen - niacitin. Slutligen är en viktig faktor att olika typer av värmebehandling gör det möjligt att diversifiera smaken på produkter, vilket minskar deras "klistring".
Allt detta betyder dock inte alls att värmebehandlingen av produkter inte är utan nackdelar. Vid värmebehandling förstörs vitaminer och vissa biologiskt aktiva ämnen, proteiner, fetter, mineraler extraheras delvis och förstörs, oönskade ämnen (fettpolymerisationsprodukter, melanoidiner etc.) kan bildas. Således är uppgiften med rationell matlagning att uppnå det önskade målet med minimal förlust av användbara egenskaper hos produkten.
Med tanke på särdragen vid beredningen av växt- och djurprodukter kommer vi att överväga dem separat.
Antibiotika
Antibiotika är kemikalier som produceras av mikroorganismer som kan hämma tillväxten och döda bakterier och andra mikrober. Den antimikrobiella effekten av antibiotika har en selektiv...
Termodynamik för kemisk och elektrokemisk stabilitet hos legeringar av Ni-Si-systemet
Kisel-nickellegeringar tillhör gruppen amorfa metallegeringar. Deras amorfa struktur resulterar i ovanliga magnetiska, mekaniska, elektriska egenskaper och höga...
Framställning av extraktiv fosforsyra
Fosforsyra är den huvudsakliga råvaran för produktion av fosfatgödsel, fodertillsatser, insekticider och andra fosforhaltiga produkter. Den totala världskonsumtionen av fosfatråvara...
Sedan urminnes tider har matlagning varit under överinseende av den grekiska gudinnan Kulina, vars namn gav namnet till matlagning - konsten att skapa rätter. Föreningen av denna konst och kemi bidrog till födelsen av en ny gren av vetenskapen - kulinarisk kemi.
"Ingen har gjort så mycket för att förbättra människors levnadsvillkor som kemister", hävdade Nobelpristagaren Harold Kroto med rätta. Men trots de ovärderliga fördelar som kemi ger mänskligheten, blomstrar kemofobi i världen - rädslan för kemi. Paradoxen ligger också i det faktum att var och en av de människor som lever på jorden är en kemist i en eller annan grad. Till exempel när han städar, tvättar eller är upptagen i köket.
Det moderna köket påminner faktiskt på många sätt om ett kemiskt laboratorium. Den enda skillnaden är att kökshyllorna är upptagna av burkar fyllda med alla sorters spannmål och kryddor, och laboratoriehyllorna är fodrade med kolvar med reagenser som inte är avsedda för mat. Istället för de kemiska namnen "natriumklorid" eller "sackaros" i köket hörs de mer bekanta orden "salt" och "socker". Att laga en maträtt enligt ett kulinariskt recept kan jämföras med metoden att utföra ett kemiskt experiment.
Utan tvekan, förutom de nödvändiga ingredienserna, lägger kocken sin själ i varje maträtt. Det spelar ingen roll om han håller sig till klassiska traditioner eller föredrar improvisation. Allt detta gör matlagning till en speciell typ av konst och för den samtidigt närmare kemivetenskapen.
"Kökskemi" föddes för länge sedan. Under 1700- och 1800-talen var många välkända vetenskapsmän, och särskilt franska kemister, seriöst engagerade i studien av problem relaterade till mat på ett eller annat sätt (är det därför som det franska köket anses vara ett av de mest sofistikerade i världen ?). Antoine Laurent Lavoisier, grundaren av modern kemi, upptäckte beroendet av kvaliteten på köttbuljong på dess densitet. Han, som genomförde termokemiska studier, kom till slutsatsen om vikten av att upprätthålla en balans mellan kalorier som konsumeras av en person med mat och konsumeras av honom under fysisk aktivitet. Hans landsman Antoine Auguste Parmentier blev en av grundarna av bakskolan, kampanjade för användningen av socker från betor, vindruvor och andra grönsaker och frukter, och föreslog sätt att konservera mat. En annan fransk vetenskapsman, Michel Chevreul, fastställde fetternas sammansättning och struktur. Fascinerad av analysen av köttsaft uppfann den framstående tyske kemisten Justus von Liebig det så kallade köttextraktet, som har överlevt till denna dag under namnet "buljongtärningar". Han utvecklade också mjölkersättningar, föregångarna till modern barnmat. Slutligen bevisade den berömda franske kemisten Marcel Berthelot experimentellt möjligheten att syntetisera naturliga fetter från glycerol och fettkarboxylsyror. Han trodde att kemi inom en snar framtid skulle rädda en person från hårt jordbruksarbete och ersätta det vanliga brödet, köttet och grönsakerna med speciella piller. De kommer att innehålla alla nödvändiga komponenter - kvävehaltiga ämnen (främst aminosyror och proteiner), fetter, sockerarter och vissa kryddor. Vilket tråkigt liv kommer att börja när man, i stället för ett glas mousserande champagne, måste hålla ett piller i händerna när man skålar på en galamottagning!
Under de senaste decennierna har kemin faktiskt i stor utsträckning förändrat utbudet av mänskliga "bordsdukar". I början av 1900-talet, när kemivetenskapen blomstrade, hävdade Vladimir Majakovskij att den till och med kunde skapa konstgjord mat:
Växt.
Huvudluft.
Det gör de i allmänhet
luft
nedtryckt
för interplanetär kommunikation.
<...>
Samma sätt
produceras
från molnen
konstgjord gräddfil
och mjölk.
Hans förutsägelser visade sig vara profetiska: moderna kemister har lärt sig att "producera" mjölk, ost, ostmjölk och andra produkter från sojabönor, och på basis av äggproteiner och matgelatin för ett halvt sekel sedan vid Institute of Organoelement Compounds. A. N. Nesmeyanova fick för första gången konstgjord granulär svart kaviar. Men än idag vet vi kanske mer om de reaktioner som sker i solen än om de mest komplexa processer som sker när vi kokar, steker, stuvar eller bakar något.
Som ni vet är huvudkomponenterna i mänsklig mat proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer och mineraler. De flesta av dem genomgår kemiska omvandlingar under matlagning, vilket bestämmer strukturen och smaken av det framtida ätbara mästerverket.
Människor började dock förstå karaktären av de pågående kemiska processerna relativt nyligen. Som ofta är fallet inom vetenskapen togs det första steget i denna riktning av en slump. "Idag kan vi utföra kondenseringen av ett visst socker med vilken aminosyra som helst" - så här sammanfattade den franske läkaren och kemisten Louis Camille Maillard kärnan i sin fantastiska upptäckt i januari 1912. Genom att studera möjligheten till proteinsyntes vid upphettning fick han ämnen som, som det visade sig, bestämmer färgen och lukten på många färdiga rätter. Nästan fyra decennier senare etablerade den amerikanske kemisten John Hodge mekanismen för reaktionen som upptäcktes av Maillard och dess roll i matberedningsprocesser. Publicerad av honom i Journal of Agricultural and Food Chemistry» arbete är fortfarande den mest citerade artikeln som någonsin publicerats i denna tidskrift.
Forskare anser med rätta att Maillard-reaktionen är en av de mest intressanta och viktigaste inom livsmedelskemi och medicin: trots sin höga ålder har den fortfarande många hemligheter. Framgångar i studiet av Maillard-reaktionen ägnades åt flera internationella vetenskapliga forum. Den sista, elfte i ordningen, ägde rum i september 2012 i Frankrike.
Strängt taget är Maillard-reaktionen inte en, utan ett helt komplex av sekventiella och parallella processer som sker under tillagning, stekning och bakning. Transformationskaskaden börjar med kondensationen av reducerande sockerarter (dessa inkluderar glukos och fruktos) med föreningar vars molekyler innehåller en primär aminogrupp (aminosyror, peptider och proteiner). De resulterande reaktionsprodukterna genomgår sedan ytterligare omvandlingar när de interagerar med andra livsmedelskomponenter, vilket ger en blandning av olika föreningar - acykliska, heterocykliska, polymera, som är ansvariga för lukten, smaken och färgen hos de värmebehandlade halvfabrikat. Det är tydligt att beroende på förhållandena uppstår olika reaktioner, vilket leder till olika slutprodukter. I Maillard-reaktionen bildas både intensivt färgade och färglösa produkter som kan vara smakrika och aromatiska eller tvärtom härskna och illaluktande, vara både antioxidanter och gifter. Maillard-reaktionen kan alltså öka näringsvärdet i mat, men det kan också göra det farligt att äta.
Vilken värdinna som helst vet att färgen på rätten beror avsevärt på hur den förbereddes, med andra ord på villkoren för Maillard-reaktionen. Till exempel, om svamp steks i olivolja i en öppen panna, kommer de att få en läcker gyllene nyans. Om de tillagas under omrörning under lock, kommer fukten i svampen inte att tillåta dem att bryna.
Ett märkligt psykologiskt experiment är känt när ett bord fyllt med aptitretande snacks lystes upp så att färgerna på den senare ändrades till oigenkännlighet: köttet fick en grå nyans, salladen blev lila och mjölken blev lila-röd. Deltagarna i experimentet, som precis hade upplevt riklig salivutsöndring i väntan på en överdådig måltid, kunde inte ens smaka på en så ovanligt färgad mat. Den vars nyfikenhet övervann fientlighet och som trots allt vågade smaka på godbiten mådde dåligt.
Alla som har haft en täppt näsa minst en gång vet om luktens roll i en maträtts attraktivitet: maten i detta ögonblick verkar absolut smaklös. Som regel är en uppsättning föreningar ansvarig för lukten av en viss maträtt. Så den läckra aromen av kaffe är en bukett av mer än tusen (!) aromatiska ämnen. Och lukten av nybakat bröd bildas av cirka tvåhundra komponenter som tillhör olika klasser av organiska föreningar. Bland dem finns alkoholer, aldehyder, ketoner, estrar, karboxylsyror. Bara de sista i den är mer än ett dussin: myrsyra, ättiksyra, propionsyra, oljig, valeriana, hexan, oktan, dodekan, bensoe ...
Även om en enhetlig teori om aromer ännu inte har skapats, har kemister funnit att även en liten modifiering av strukturen hos en molekyl ibland avsevärt kan förändra lukten av ett ämne. De mest slående exemplen av detta slag relaterade till mat är terpenkolvätet limonen och dess syrehaltiga derivat karvon. Så, ( R)- och ( S)-limonener, som endast skiljer sig åt i det rumsliga arrangemanget av substituenter, har apelsin- respektive citronsmak. De optiska isomererna av karvon luktar också annorlunda: en av dem, ( S)-karvon, har doften av spiskummin och dill, och dess antipod doftar av järnekmynta. Även om det naturligtvis är mer korrekt att säga att lukten av alla dessa frukter och växter beror på närvaron av de nämnda föreningarna.
Uppenbarligen, genom att "leka" med dofter, kan kemister få vilken mat som helst att utstråla en unik arom. Till exempel, när man blandar två delar ( R)-karvon och tre delar butanon, lukten av mynta försvinner och ger vika för... spiskumminarom.
Smaken är inte heller så enkel. Ämnen som har "flera smaker" är kända. Till exempel verkar natriumbensoat sött för vissa, surt för vissa, bitterhet finns kvar i munnen efter att ha smakat, och vissa tycker till och med att det är smaklöst. De säger att en viss kemist gillade att skämta, och föreslår att hans gäster provar en lösning av detta salt (till denna dag använder välrenommerade företag och livsmedelsindustriföretag det som konserveringsmedel). Till ägarens glädje, efter att ha smakat på denna goding, bröt det ut ett bråk mellan gästerna: alla försökte bevisa att hans känslor från drinken var de mest korrekta.
För ett kvarts sekel sedan uppstod en frestande idé att dela upp den eller den produkten i dess komponenter och sedan kombinera dem till en maträtt med en original bukett av smaker och dofter. Så föddes den vetenskapliga disciplinen, kallad "molekylär gastronomi". Dess grundare är Nicholas Kurti, professor i fysik vid Oxford University, och Hervé Thies, en fransk fysikalisk kemist. E. Tees beskrev huvudmålen för den nya vetenskapen i sin avhandling "Molecular and Physical Gastronomy", som han framgångsrikt försvarade 1995 vid universitetet i Pierre och Marie Curie. Bland juryns medlemmar för att tilldela honom en examen fanns Nobelpristagarna Jean-Marie Lehn (1987 pris i kemi) och Pierre-Gilles de Gennes (1991 pris i fysik). Dess skapare såg den grundläggande uppgiften för molekylär gastronomi i studiet av olika processer som inträffar under den kulinariska bearbetningen av livsmedelsprodukter och tillämpningen av de erhållna resultaten vid beredningen av originalrätter. De erbjöd sig med andra ord att närma sig matlagning ur vetenskaplig synvinkel.
Metoderna för att bearbeta och konservera produkter som används inom molekylär gastronomisk kemi skiljer sig markant från de vanliga. Ett av de imponerande resultaten av syntesen av kulinariska och naturvetenskapliga vetenskaper var lågtemperaturmetoden för att laga kötträtter. Det visade sig att det mest saftiga och möra köttet erhålls vid 55 ° C. En högre temperatur främjar intensiv avdunstning av vatten och förstörelsen av köttjuice. Kunskap om livsmedels fysikalisk-kemiska egenskaper gör det möjligt att ersätta en ingrediens med en annan. Så när du förbereder en brant vaniljsås, istället för kycklingprotein, som, som du vet, är ett allergen, kan du framgångsrikt använda agar-agar. Denna blandning av polysackarider, extraherad från röda och bruna alger, är ett effektivt naturligt skummedel.
1992 hölls det första internationella seminariet om molekylär och fysisk gastronomi i Italien. Sedan dess har möten för anhängare av denna vetenskap blivit regelbundna. De samlar forskare, nutritionister, kockar och krögare som är intresserade av att använda ny teknik för att uppnå en smakbalans nära ideal och skapa riktiga kulinariska mästerverk.
För inte så länge sedan öppnade prestigefyllda europeiska restauranger speciella kulinariska laboratorier. Det förväntas att 2014 kommer världens första akademi för gastronomiska vetenskaper att öppna sina dörrar i Spanien. Men redan idag har vissa universitet och högskolor runt om i världen börjat förbereda kandidatexamen i kulinologi. Den nya disciplinen kombinerar kulinariska konster och vetenskapen om mat- och livsmedelsteknik. Kanske kommer kulinologi med tiden att resultera i en ny del av organisk kemi eller livsmedelskemi.
Trots en ganska aktiv PR-kampanj i pressen har idéerna om molekylär gastronomi ännu inte blivit en fashionabel trend inom modern matlagning: de flesta kockar (för att inte tala om hemmafruar) lagar fortfarande mat enligt välkända recept som gått från kock till student utan att ta till hjälp av kemi och fysik för att förbättra befintliga specialiteter eller utveckla nya recept.
Men kemister är inte bara bättre än andra i de processer som sker under matlagning, utan som regel gourmeter och skickliga kulinariska specialister. Så grundaren av kemisk termodynamik, Josiah Gibbs, var förtjust i att förbereda sallader, vilket han lyckades bättre än någon av hans hushållsmedlemmar. Aptitretande rätter tillagade av forskaren kallades helt enkelt: "heterogen jämvikt".
Naturligtvis finns det fortfarande många frågor om vad som händer med näringsämnen när de värms upp i gryta och panna. Att förstå dessa processer är nödvändigt inte bara för traditionell mat, utan också för utveckling av ny matlagningsteknik.
Värdinna - anm
2009 publicerade Wiley VCH boken What Cooks in Chemistry: How Leading Chemists Succeed in the Kitchen, där världsberömda kemister (inklusive nobelpristagare) delade med sig av sina prestationer i det "vetenskapliga köket" och recept på sina favoriträtter hemma. Armin de Meyer, professor vid universitetet i Göttingen, är en av dem som när de kommer hem inte är motvilliga till att byta ut sin labbrock mot ett köksförkläde. Området för hans vetenskapliga intressen är kemin av cyklopropanderivat - ursprungliga föreningar som bara verkar enkla vid första anblicken. Till bokens läsare delade han med sig av ett recept som han hade behållit från sin studenttid. Han erkände att han med en rätt tillagad enligt detta recept i maj 1960 lyckades överraska sin flickvän Uta Fitzner, som blev hans fru fyra år senare. Här är receptet. För att laga en måltid för fyra personer behöver du: 600 g köttfärs (fläsk: nötkött, 50:50), 4-5 medelstora lökar, 100 g fet bacon, 50 g tomatpuré eller 50-100 g ketchup, 400 g spaghetti, salt, söt och varm paprika. Stek tunt skivad fett bacon i en stor stekpanna, tillsätt finhackad lök och stek den tills den är gyllenbrun under konstant omrörning (gör Maillard-reaktionen!). Tillsätt sedan köttfärsen och fortsätt steka, kom ihåg att röra ordentligt. När köttet är klart tillsätter du tomatpurén eller ketchupen. Eventuellt kan du också använda olika kryddor eller varm sås. Fortsätt att blanda innehållet i pannan, tillsätt vatten om det behövs, för att få en grötliknande massa. Koka spaghettin och, utan att låta dem svalna, blanda med den resulterande köttdressingen. Servera varm. Det föreslagna receptet är kanske ett av de första exemplen på kombinatoriskt kök. I själva verket, precis som i kombinatorisk kemi, genom att ändra förhållandet mellan ingredienserna som används i receptet, kan du få olika rätter.
1. Nedbrytning av läsk.
Hur gör bakpulver våra pajer och rullar fluffiga? Och är det värt att släcka den i en sked först? Reaktionen här är mycket enkel - termisk nedbrytning av soda till vatten och koldioxid.
Vissa hemmafruar försläcker läsk med vinäger - varför? Det sägs undvika smaken av läsk om den inte sönderfaller delvis. Men trots allt och dess effekt försvinner samtidigt. Bubblor släpps ut i förväg, redan innan de träffar degen. Därför är det ingen mening att släcka läsk med vinäger innan du lägger den till degen. Men istället kan det så kallade bakpulvret tillsättas till degen: en torr blandning av läsk och citronsyra. Då blir toston frodig och gräddad väl. Och ingen läsksmak.
2. Proteindenaturering.
Vi observerar detta fenomen varje gång vi lagar äggröra, gryta kött eller fisk eller vispar äggvita. "Denaturering" är en kemisk eller termisk förändring i den rumsliga strukturen hos proteiner. Uppstår under påverkan av både temperatur och låga PH-nivåer.
Proteinformeln ändras inte, men molekylens arrangemang blir annorlunda. Det är därför det genomskinliga ägget blir vitt; fisk eller kött ändrar också färg till en ljusare. Smaken förändras förstås också. Det blir förresten lättare för magen att smälta protein denaturerat på något sätt.
3. Förstörelse av proteinet.
Och under födelsen av våra favoriträtter på spisen sker inte bara denaturering, utan också proteinförstöring. Det är på detta som beredningen av buljonger, gelé, marmelad, aspic och aspic är baserad.
Köttets struktur inkluderar också det strukturella proteinet kollagen, som ger styvhet åt köttprodukter. Som ett resultat kräver det långa bearbetningssteg. Kollagen i processen med termisk förstörelse, under påverkan av hög temperatur, passerar in i glutin.
Ur praktisk synvinkel är det viktigt att förstå att buljongen smakar bättre när den har mer glutin, och den måste få koka ur kött eller fisk. Ben och brosk är en särskilt bra källa till detta ämne - det finns mycket kollagen, som sönderfaller när det kokas till glutin och ger buljongerna den mättnad som vi uppskattar dem för.
4. Karamellisering av socker.
Varför smakar smält socker så speciellt? Allt handlar om en process som kallas karamellisering. Med denna term hänvisar livsmedelsteknologer till frisättningen av sockerarter från produkter under tillagningen och, viktigast av allt, oxidationsreaktionen av dessa sockerarter. När de kombineras med syre, bildas hundratals olika ämnen där (en del är inte ens studerade ordentligt), och den mycket gudomliga smaken dyker upp.
Samma sak händer i grönsaker när de bakas i ugnen och när de rostas, sauterade i vegetabilisk olja. Genom att veta detta kan du göra sött utan extra socker, till exempel morötter. Så snart saften avdunstar karamelliseras de återstående sockerarna i den och ger produkten en ny behaglig smak.
5. Maillard reaktion
Men den huvudsakliga magin i produkter uppstår om karamellisering kombineras med Maillard-reaktionen, där en stekt skorpa visas på kött eller bröd när de värms upp i en ugn eller i en panna.
Enkelt uttryckt interagerar proteiner och sockerarter i produkten under en sådan reaktion - exakt hur detta sker är inte helt klart för vetenskapen. Men kockar har redan antagit data från forskare att Maillard-reaktionen börjar redan vid en temperatur på 60 grader - fashionabel lågtemperaturmatlagning är baserad på detta. Som skonar vitaminer, men skapar vana smak.
Vi är skyldiga Maillard-reaktionen att stekt mat ser så aptitligt ut (och inte bara ser ut). Dessutom verkar aromen behaglig även om man för erfarenhetens skull bara kombinerar rått äggprotein och renat glukos.
UDC 641/642(075.32) BBK 36.99ya723
CPC 288
B 74
Bogusheva V.I.
B 74 Matlagningsteknik: läromedel / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, : illustration. - (gymnasial yrkesutbildning).
ISBN 978-5-222-12158-0
Manualen presenterar hela komplexet av teoretiska grunder för produktion av offentliga cateringprodukter.
Egenskaperna för den kemiska sammansättningen och fysikaliska egenskaper hos olika produkter anges. De viktigaste metoderna och teknikerna för primär bearbetning av råvaror och beredning av halvfabrikat beaktas. Metoderna för värmebehandling karakteriseras, liksom de förändringar som sker i produkter under påverkan av höga temperaturer.
Huvuddelen av manualen ägnas åt tekniken för att tillaga kulinariska rätter, reglerna för deras design och presentation.
Särskild uppmärksamhet uppmärksammas på kraven på kvaliteten på offentliga cateringprodukter, villkoren för deras förvaring och försäljning.
I de sista kapitlen belyses frågor om medicinsk och barnnäring, och en beskrivning av olika dieter ges.
Den är avsedd för studenter vid tekniska, handels- och ekonomiska, kooperativa högskolor och tekniska skolor. Det kan också vara av intresse för utövare som studerar i systemet för omskolning och avancerad utbildning.
ISBN 978-5-222-12158-0 |
UDC 641/642(075.32) |
BBC 36.99ya723 |
© V. I. Bogusheva, 2007
© Design: Phoenix förlag, 2007
Vetenskapen om matlagning (matlagning), vars hemligheter har gått i arv från generation till generation, har utvecklats under århundradena.
Varje nation hade sina egna traditioner av kulinarisk konst och speglade nationell identitet, smak och karaktär.
I många århundraden har mänskligheten samlat på sig stor erfarenhet inom matlagningsområdet. Med samhällsutvecklingen förändrades och förbättrades matlagningen, men länge förblev matlagningen individuella mästares konst.
Huvuddragen i det folkliga köket bildades under inflytande av folkets traditioner och seder, naturliga förhållanden, ekonomiska förhållanden och religiösa övertygelser.
Dessutom har det folkliga köket utvecklats under inflytande av kulturellt utbyte med andra folk, och detta är en naturlig och logisk process.
Den rika historien om det ryska folkköket går tillbaka till antiken, och den första fragmentariska informationen som samlades i Ryssland före Moskva och återspeglades i skrift erhölls från Domostroy på 1300-talet.
Efter Domostroy lämnades information om rysk matlagning till oss av utlänningar - Meyerbeer, Bruijn, Reitelfels och andra. Dessa människor, som hamnade i Ryssland på 1600-talet, var intresserade av allt som hände i Ryssland. De gick inte förbi det ursprungliga ryska köket heller.
www.infanata.org |
som publicerade sin "Economic Instruction" 1777 och 1779 - "Cookery Notes". 1786 publicerade han en ny bok som heter "Soldatens kök", där han på ett kompetent sätt ger kulinarisk tillagning av rätter tillsammans med normerna för att investera produkter i sina recept. Här beskriver författaren för första gången namnen på gamla ryska rätter och i vilken ordning de serveras på bordet, med rubriken denna lista "Register över antika folkrätter."
År 1795 publicerades en ny kokbok av Vasily Levshin under titeln "Dictionary of cookery, hantlangare, konfektyr och destillation". Han var en omfattande utbildad person - en ekonom, agronom, etnograf, författare. V. Levshin var också medlem av det fria ekonomiska samhället i Ryssland. I detta arbete gav V. Levshin, förutom egenskaperna hos rätter från det europeiska köket, en detaljerad beskrivning av det ryska köket och sammanfattade material om det ryska köket från pre-Petrine-eran. Förutom recept och matlagningsrekommendationer ger författaren många medicinska kommentarer om fördelarna och egenskaperna hos olika produkter.
Köken hos kända gourmeter: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov och andra var också engagerade i insamling och marknadsföring av ryska rätter på sin tid. Trots passionen för utländskt mode skapade de okända kockarna för dessa adelsmän, baserade på verkligt rysk kulinarisk erfarenhet, många kända rätter som utökade utbudet av inhemsk mat.
Naturligtvis har det ryska köket under många århundraden av sin existens utsatts för utländska influenser av många skäl, men som ett resultat har det, efter att ha berikat sig, förblivit djupt nationellt med sina egna karakteristiska drag.
I Ryssland, såväl som i andra länder i världen, under XVIII-XIX århundradena. ett stort antal kokböcker publicerades, men de samlade helt enkelt recept och beskrev tillagningen av kulinariska rätter utan vetenskapligt belägg för tekniska processer.
Den första som försökte skapa en vetenskaplig grund för matlagning var en rysk progressiv figur från 1800-talet. D.V. Kanshin. 1885 skapade han Encyclopedia of Nutrition, där för första gången en kemisk och fysikalisk belägg för vissa kulinariska processer gavs, frågan väcktes om behovet av att utbilda professionella kulinariska proffs, skapandet av forskningsinstitutioner (“Academy of Nutrition) ”) och rationella näringsföretag. Men verken av D.V. Kanshin utvecklades inte i det förrevolutionära Ryssland.
Det första forskningscentret för studier av rationell livsmedelsbearbetning var det ryska vetenskapliga och tekniska institutet, organiserat 1918.
För den vetenskapliga utvecklingen av näringsfrågor skapades Institute of Nutrition vid Academy of Medical Sciences of the USSR.
Den vetenskapliga utvecklingen av näring baserades på verk av de bästa representanterna för världens fysiologiska vetenskap - I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova m.fl. Institutet för näringslära utvecklade näringsnormer för olika befolkningsgrupper beroende på klimat, yrke, en persons ålder och andra faktorer, studerade ett antal metabola problem i kroppen och skapade grunden för modern terapeutisk näring.
Fysiologers och biokemisters gemensamma arbete i nära samarbete med praktiserande kockar skapade grunden för en vetenskaplig förståelse av de processer som sker under den kulinariska bearbetningen av produkter, för vidareutveckling av matlagningstekniken.
Som ett resultat av dessa arbeten byggdes alla tekniska processer om i förhållande till driftsförhållandena för stora mekaniserade offentliga cateringföretag. Mer effektiv teknisk utrustning designas och produceras - mekanisk, termisk, kylning, vilket gjorde det möjligt att förändra och påskynda de tekniska processerna för matlagning, mekanisera arbetarnas manuella arbete och minska arbetskostnaderna.
Nya typer av matråvaror dök upp, vilket krävde införandet av nya metoder för dess bearbetning, nya kulinariska recept. Snabbfrysta och konserverade frukter, bär, grönsaker, berikade preparat, matkoncentrat, äggpulver, melange, skaldjur - pilgrimsmusslor, trepangs, musslor, tång, etc. har blivit mycket använda. Frisläppandet av olika konserverade produkter har underlättat och påskyndat tekniken för att tillaga många rätter.
En samling recept för rätter och kulinariska produkter skapades - det viktigaste tekniska dokumentet. Samlingen av recept gjorde det möjligt att gå vidare till den exakta doseringen av produkter, tillåts standardisera kulinariska produkter och halvfabrikat, bestämde de tekniska processerna för att tillaga kulinariska produkter, utbytet av färdiga rätter och halvfabrikat, sättet för lagring av råvaror, färdiga kulinariska produkter.
Receptsamlingar för skol-, student- och fabriksmatsalar innehåller dessutom beräkningar av färdigmats kemiska sammansättning och kaloriinnehåll, instruktioner för sammanställning av menyn.
Enade system för kulinarisk styckning av köttkroppar, rationella metoder för upptining av kött och fisk har utvecklats. De huvudsakliga fysikaliska och kemiska processer som sker i produkter under värmebehandling har studerats. Metoder har utvecklats för att minska förlusten av proteiner, fetter, kolhydrater och mineralsalter.
Matproduktionsteknik är nära relaterad till ett antal närliggande discipliner. Först och främst är den baserad på fysikaliska och kemiska discipliner, som i huvudsak är en av grenarna inom kemisk teknik.
Under bearbetning av produkter och råvaror, produktion av kulinariska produkter, uppstår ett antal kemiska processer: hydrolys av polysackarider, karamellisering av sockerarter, oxidation av fetter etc.
De flesta av de produkter som används för matlagning är kolloider (mjölk, grädde, gräddfil, margarin, smör). Gelatin, stärkelse, pektinämnen bildar speciella kolloidala system - geléer etc.
Kunskaper om kemi är nödvändiga för att förstå de processer som sker med produkter under deras värmebehandling - koagulering av proteiner (vid uppvärmning av kött, fisk, kokande ägg), erhålla stabila emulsioner (när man gör såser), karamellisering av sockerarter, dextrinisering av stärkelse, etc. .
Disciplinen är relaterad till nutritionens fysiologi, som ger rekommendationer om organisationen av rationell näring. Akademiker I.P. Pavlov sa att fysiologiska data lade fram en ny teori om det jämförande värdet av näringsämnen. Det räcker inte att veta hur mycket fetter, proteiner, kolhydrater och andra ämnen som finns i mat, utan det är extremt viktigt i praktiken att jämföra olika former av tillagning av samma mat (kokt, stekt kött, hårdkokt och mjukkokt). ägg, rå och kokt mjölk etc.) d.).
Kunskap och efterlevnad av reglerna för livsmedelshygien och sanitet kommer att säkerställa förebyggande av matförgiftning och infektioner, kommer att möjliggöra inrättandet av en strikt sanitär regim vid cateringanläggningar.
Moderna företag för bearbetning av livsmedelsråvaror och beredning av halvfabrikat, färdiga kulinariska produkter från det är utrustade med komplex mekanisk, termisk och kylutrustning, vilket kräver att anställda har kunskap om driften av maskiner och utrustning, liksom som säkerhetsåtgärder.
I modern livsmedelsproduktionsteknik ersätts konventionella mekaniska och termiska processer för bearbetning av råvaror av fundamentalt nya metoder - biokemiska, enzymatiska, elektrofysiska, etc. Allt detta kan avsevärt öka arbetsproduktiviteten, förbättra smaken och näringsegenskaperna hos kulinariska produkter och öka deras hållbarhetstid.
Råvarornas egenskaper
Grönsaker har en behaglig smak och arom, har en vacker variation av färger, så de används ofta för att dekorera kulinariska rätter och produkter, vilket ger dem ett aptitretande utseende.
Dessutom är grönsaker rika på kolhydrater (stärkelse, sockerarter, pektin, fibrer etc.).
Livsmedel som innehåller en mycket hög andel C-vitamin inkluderar: persilja, dill, salladslök, blomkål, tomater, syra, etc.
Grönsaker färgade gröna eller orange-röda är rika på karoten (provitamin A): salladslök, persilja och dill, morötter, tomater, röd paprika.
Morötter är rika på vitamin P (flavoner och kahetiner). Många grönsaker innehåller organiska syror (äppelsyra
nuyu, citronsyra, oxalsyra, vinsyra, etc.), olika smakämnen, aromatiska och tanniner, samt enzymer.
Mineralsammansättningen av grönsaker som innehåller kalium, natrium, fosfor, järn och andra element som är nödvändiga för kroppens normala funktion är mycket värdefull.
Det är särskilt viktigt att grönsaker innehåller mycket alkaliska element (kalium, natrium, kalcium), tack vare vilket förhållandet mellan sura och alkaliska element som är nödvändiga för kroppen upprätthålls.
Grönsaker är rika på mikroelement (kobolt, mangan, nickel, koppar, etc.), som också är nödvändiga för kroppens normala funktion.
Vitlök, lök, persilja, selleri och andra innehåller smakämnen och aromatiska ämnen som stimulerar aptiten och frigör matsmältningsenzymer.
Grönsaker som lök, vitlök, pepparrot och andra innehåller fytoncider som dödar mikroorganismer eller försenar deras utveckling.
Vikten av grönsaker i näring är mycket stor, och deras främsta fördel ligger i det faktum att de kan användas för att tillaga en mängd olika hälsosamma och välsmakande rätter, sidorätter, snacks som är lättsmälta av människokroppen och dessutom, bidra till bättre absorption av all annan mat som konsumeras tillsammans med grönsaker.
Individuella typer av grönsaker varierar mycket i sina förtjänster, så det är nödvändigt att inte använda ett monotont, utan ett mångsidigt sortiment av grönsaker för att tillaga grönsaksrätter och sidrätter.
Vitaminer bevaras bäst i färska, råa grönsaker direkt efter att de skördats. Därför är alla typer av sallader från råa grönsaker mycket användbara: kål, morötter, rädisor, tomater, salladslök.
Kocken bör vara medveten om att C-vitamin förstörs av långvarig värmebehandling av grönsaker, kontakt med atmosfäriskt syre och felaktig förvaring. Därför, när du lagar grönsaker, måste rätterna där grönsaker kokas vara tätt stängda med ett lock.
Grönsaker upptar en av de ledande platserna i den mänskliga kosten, så offentliga cateringföretag är skyldiga att erbjuda konsumenterna det största möjliga urvalet av utmärkta, utsökt tillagade rätter och grönsaksrätter.
Det tekniska systemet för bearbetning av grönsaker består av följande processer: mottagande, sortering, tvättning, rengöring, tvättning och skärning.
När du accepterar, var uppmärksam på kvaliteten och vikten på partiet med grönsaker. Mängden avfall under deras bearbetning och kvaliteten på de färdiga rätterna beror på kvaliteten på råvarorna.
Grönsaker sorteras efter storlek, mognadsgrad, form och andra egenskaper som avgör den kulinariska användningen. Vid sortering avlägsnas bortskämda grönsaker och mekaniska föroreningar. De flesta grönsaker sorteras för hand. I stora företag sorteras potatis i maskiner.
Under tvättning avlägsnas föroreningar. Grönsaker tvättas i baljor. På stora företag tvättas knölar i grönsakstvättmaskiner. Denna operation är nödvändig inte bara ur sanitär synvinkel, utan låter dig också förlänga livslängden för potatisskalare, eftersom sanden som kommer in i dem orsakar för tidigt slitage av maskinens rörliga delar.
Grönsaker rengörs i speciella maskiner eller för hand. Vid skalning avlägsnas oätliga, skadade eller ruttna delar av grönsaker: skal, stjälkar, grova frön, etc. Manuell rengöring utförs med speciella rotade eller räfflade knivar. Ett stort antal potatis och knölar rengörs i grönsaksskalare - potatisskalare. Efter mekanisk rengöring rengörs och tvättas grönsaker manuellt (tabell 1.1).
PÅ Beroende på det kulinariska syftet skärs grönsaker. Korrekt skärning ger rätter ett vackert utseende och säkerställer att grönsaker av olika slag tillagas samtidigt när de tillagas tillsammans. För hackning används grönsaksskärmaskiner med utbytbara knivskivor som skär potatis och rotfrukter i cirklar, kuber, pinnar, tallrikar och sugrör.
PÅ företagets grönsaksbutiker tilldelar linjer eller sektioner för bearbetning av potatis och rotfrukter, örter, lök, kål och andra grönsaker.
Potatis och rotfrukter
Potatis. Potatis är rik på stärkelse, den innehåller även kvävehaltiga ämnen, sockerarter, mineraler, C- och B-vitaminer.
Potatis är mer näringsrik än andra grönsaker på grund av sin höga stärkelsehalt. I matlagning används den flitigt, passar bra till kött, fisk, fågel, etc. Den används för att förbereda huvudrätter, tillbehör och används för att göra soppor och kalla aptitretare.
Bearbetningen av potatis består av sortering, sortering, tvättning, skalning och skärning.
Vid sortering av potatis avlägsnas grodda, ruttna knölar, främmande ämnen och sorteras i stora, små och medelstora längs vägen.
Att sortera potatis efter storlek är också nödvändigt när man rengör den i potatisskalare, vilket minskar avfallet med 6-10%. Om du skalar osorterad potatis, skalas först stora knölar i en potatisskalare, och när de små skalas, avlägsnas ett överflödigt lager av fruktkött från stora. Innan man bearbetar potatis i potatisskalare måste den tvättas noggrant i speciella bad, grönsaksdiskar eller gamla potatisskalare med en sliten grov yta på maskinens karborundumfoder.
Om potatisen inte tvättas tillräckligt bra, då under verkan av sanden som kommer in i potatisskalaren, mals den grova ytan snabbt bort och maskinen misslyckas. Principen för att skala potatis i en potatisskalare är att under verkan av centrifugalkraften från en roterande skiva i botten av maskincylindern, som också är täckt med en slipande yta, rör sig råmaterialet i riktning från mitten av skivan till periferin och pressas mot kammarens väggar, som har en grov yta. Som ett resultat av friktion slits det övre korkskiktet av potatis och rotfrukter av, och avfallet
avlägsnas med en vattenstråle. Vattenförbrukningen för att skala potatis och rotfrukter är 1 liter per 1 kg grönsaker. Potatisskalare är av periodisk och kontinuerlig verkan. Produktiviteten varierar från 80 till 200 och till och med 400 kg grönsaker per timme.
Efter rengöring i maskinen rengörs potatisen manuellt med räfflade knivar, eftersom resterna av skal och ögon blir kvar i knölens urtag.
Skalad potatis förvaras i vatten för att skydda den från att bli brun. Långtidslagring i vatten resulterar dock i betydande näringsförluster.
Skalad potatis tvättas igen och skickas till värmebehandlingen hel eller hackad. Beroende på den kulinariska användningen skärs potatis på olika sätt (tabell 1.1): sugrör, kuber, kuber, cirklar, skivor - dessa är enkla former av skärning (Fig. 1.2);
Komplexa former av skärning inkluderar: svarvning med en tunna, vitlök, skärning med chips, nötter, päron (Fig. 1.3).
Fat (angliza): skuren från rå potatis, kokt och serverad som tillbehör till kokt och pocherad fisk.
Vitlök: fås genom att skära av faten och runda kanterna något. Denna typ av styckning används i restaurangen för att göra soppor.
Chips: från en hel skalad potatisknöl av stor och medelstor storlek tas chips bort med en kniv, friteras och serveras som tillbehör för portionerade kötträtter.
Spiral: Erhållen från stor potatis skuren med ett specialverktyg.
Spiralen är friterad och serveras till portionsrätter.
Päron (hertiginna): de förvandlas till en päronform, kokta eller stekta, serveras som tillbehör till portionsrätter av kokt och stuvad fisk.
Rötter. Denna grupp av grönsaker inkluderar morötter, rödbetor, kålrot, kålrot, rädisor, pepparrot, samt vita rötter av persilja, selleri och palsternacka.
Vita rötter används i matlagning främst på grund av deras höga innehåll av eteriska oljor.
Rädisor, rädisor, pepparrot, rutabagas och kålrot kännetecknas av närvaron av glukosider, vilket ger dem en specifik smak.
Rotgrödor är rika på vitaminer, mineralsalter, sockerarter, fibrer etc., vilket är mycket viktigt i mänsklig näring.
Färgämnena i morötter (karoten) i människokroppen förvandlas till vitamin A, så det kallas provitamin A.
Karoten löser sig bra i fett, vilket gör att morötter, innan de används för att göra soppor, röda såser, skärs i remsor och sauteras med fett, medan fettet får en orange nyans, vilket ger rätterna en vacker färg.
Sautering används också för att bevara aromen av vita rötter tillsatta i soppor och såser, eftersom eteriska oljor löser sig bra i fett, vilket ger rätter en unik smak och arom.
Knölar sorteras för hand och används beroende på deras form, färgens ljusstyrka för olika ändamål (dekorering av kalla rätter, tillagning av såser, soppor och tillbehör, etc.).
Rotfrukter tvättas på samma sätt som potatis.
Rödbetor, kålrot, kålrot, korta morötter kan skalas i potatisskalare, och sedan rengöras med en spårkniv.
Vita rötter - selleri, persilja, palsternacka - rengörs vanligtvis för hand.
De tvättade rötterna och skalet av vita rötter tvättas noggrant och används i matlagningsbuljonger för att ge dem smak.
Vid den röda rädisan skärs topparna och den tunna delen av rotfrukten av; vit rädisa skalas.
Pepparrot skalas. Om roten är något vissen, blötläggs den i vatten i 2 timmar.
Beroende på den kulinariska användningen skärs rotfrukter i skivor, sugrör, pinnar, kuber, cirklar och skivor.
För att dekorera kalla rätter och för att förbereda några varma rätter, tillgriper de tänkt skärning av rotfrukter (karbovanie) i form av stjärnor, kugghjul, pilgrimsmusslor (Fig. 1.4, 1.5).
Kokta rotgrödor skärs i cirklar, skivor, små kuber.
Nedan visas formerna för att skära rotfrukter och deras användning (tabellerna 1.3, 1.4).
