Ваш муж заядлый рыбак и вы уже не знаете, куда девать весь его улов? Сегодня мы расскажем, как правильно сушить рыбу, при этом вы спасете улов и сделаете отличный подарок своему мужчине.
Люди, боясь голода, запасались ею на всю зиму, как впрочем, высушенными ягодами или грибами. Но не будем углубляться в историю и перейдем к интересующим нас вопросам.
Какую рыбу можно сушить?
За счет естественного созревания, путем воздействия воздуха и солнечного тепла, мясо рыбы получает специфический аромат и вкус. Вялить его лучше весной, а также зимой, до икромета (время, когда водные обитатели нагуливают жир).Вялить можно небольшую и крупную рыбу. Между тем, хорошие вкусовые качества обретают следующие ее виды:
- плотва,
- щука,
- окунь,
- вобла,
- карась,
- карп,
- подлещик,
- тарань.
Как правильно сушить рыбу - подготовка к процессу:
Мелкую рыбешку перед засолкой не чистят и не потрошат. Исключением является летнее время, когда лучше убрать внутренности. Это объясняется тем, что в своем большинстве, мелюзга питается подводной растительностью, которая, несмотря на воздействие соли, быстро разлагается в брюшке. В результате мясо получает неприятный аромат, горьковатый привкус.Чешую у рыб крупных размеров не снимают, от внутренностей их избавляют со стороны спины. В выпотрошенные таким образом тушки, вставляют деревянные распорки.
Основные способы засола
Мокрый посол (тузлук):Мокрый вариант подходит для рыбы не крупных размеров. Перед засолкой ее не моют, а тщательно протирают сухой тканью. Крупную соль насыпают на дно посуды (таз, кастрюля или ведро), после чего начинают вплотную укладывать рыбные тушки: хвост к голове, живот к спинке. Каждый выложенный ряд хорошо пересыпают солью, самый верхний - должен быть покрыть полностью.
(Любителям особых вкусовых качеств, рекомендуют разбавить рассол небольшим количеством сахара). Прежде чем уложить на посоленные тушки гнет, их накрывают нержавеющей крышкой меньших размеров, чем посудина, или же используют для этого деревянный кружок.
Применение гнета, позволяет исключить на протяжении периода засолки появление гнилостных бактерий. Что касается назначения соли, то с ее помощью из мяса удаляется излишняя влага. Соль крупного помола поглощает больше влаги, растворяется медленнее.
На протяжении 5 часов, засоленная рыба пускает рассол (народн. - тузлук). Посуду с ней ставят в прохладном месте. Как правило, срок, за который мясо должно хорошо просолиться, составляет 2 - 3 суток. О правильности засола говорит: темно серый цвет; твердая спинка; желтовато-красная икра; скрип при растягивании.
Сухой
посол:
Этот способ посола используют для более крупных обитателей подводного
мира (больше 1 кг). Очищенные брюшка вытирают сухой тряпкой, после чего
внутри их посыпают солью. Подготовленные тушки, выкладывают на дно
деревянного ящика брюшком вверх, затем вновь посыпают солью. Ящик
накрывают полиэтиленом, помещают в прохладном месте в специально
вырытую яму. Сухой посол зависит от веса продукта и может длиться от 3
до 6 суток.
В период засолки из рыбы выделяется сок, который немедленно вытекает из
ящика.
Как сушить рыбу - завершающие этапы:
1. ВымачиваниеОбычно, просоленную рыбу, перед тем как вывесить сушить, вымывают под проточной водой. При плотной консистенции мяса, замачивают на 10 часов в холодной воде, которую меняют несколько раз. Всплывающая на поверхность рыба, готова к последующей сушке.
2.
Сушка
Промытые тушки выкладывают рядами на бумагу и дают им слегка обсохнуть,
после их нанизывают на шпагат, затем вешают в хорошо проветриваемом не
солнечном месте. Чтобы рыбу не испортили личинки мух, изготавливают
специальный марлевый полог. (Зимой рыбу можно повесить рядом с
электрической или газовой плитой).
Сушеная или вяленая рыба – особый деликатес к любому столу. Без такой рыбки не обходится ни одна дружественная посиделка с пивом и любимыми закусками. Правильно просоленная и высушенная рыбка имеет насыщенный вкус и тонкий аппетитный аромат. Но чем отличается сушеная рыба от вяленой? Вяленая рыба – это предварительно засоленные тушки, которые впоследствии сушат. Они готовы к употреблению и их можно есть без дополнительной обработки. А вот сушено-пресная рыба – это просто высушенное мясо, которое заготавливают на зиму. Перед употреблением его нужно пожарить или сварить. Такое мясо часто сушат в северных районах, чтобы сохранить полезный продукт на зимний период.
Зачастую люди подразумевают под сушкой вяление рыбы. Вяленая рыба, как правило, готовится в промышленных масштабах. Сушеной рыбой называется тот же процесс, но в домашних условиях. Сегодня вы узнаете, как правильно сделать вяленую рыбу, чтобы она получилась вкусной, безопасной и полезной.
Какую рыбу выбрать
Лучше всего вялить рыбу осенью и весной. В это время рыба наиболее жирная и вкусная. В домашних условиях можно солить любую рыбку, но лучше всего для этого подходит окунь, вобла, красноперка, лещ, судак, плотва. Как правило, после хорошей рыбалки самые крупные рыбки идут на уху и жарку, а те, что поменьше, на засол.
Лучше всего сушить свежую рыбку, пойманную не более 10 часов назад. В этом случае засол будет качественным и безопасным. Если солить рыбку вчерашнюю, то она может получиться с «душком». Крупные и мелкие рыбки следует солить в разной посуде, поскольку время их просолки неодинаково.
Как правильно сушить рыбу
Техника сушки и вяления рыбы отличается лишь степенью просушки мяса. То есть, по сути, вяленая рыба – это не до конца высушенная тушка. Чтобы мясо рыбы получилось вкусным, просоленным и ароматным, нужно пройти все этапы его обработки.
Подготовка
Свежую рыбу нужно опустить в ванну с небольшим количеством воды. Осторожно смойте с чешуи речную грязь и ил. Очень важно руками промыть рыбку, чтобы убрать с ее поверхности слизь. Чем меньше слизи останется на рыбе, тем вкуснее и аппетитнее она получится.
Затем рыбку следует выпотрошить. Некоторые рыболовы и хозяйки солят рыбу полностью, однако если тушки среднего размера, лучше убрать все ненужное. Сушеная с потрохами рыба приобретает легкую горчинку, которую ей придает желчь. С потрохами сушат только мелких рыбешек.
Заранее нужно выбрать посуду для засолки. Это может быть пластиковое ведро, эмалированная посуда, жестяной таз. Будьте готовы к тому, что после засолки емкость будет пахнуть рыбой еще долгое время.
Засолка
Емкость с рыбой накрывается марлей и оставляется в прохладном месте. Можно поставить ведро с засоленной рыбкой на балкон (в холодное время суток), в погреб или подвал. Ставить рыбу в холодильник даже с плотно закрытой крышкой не рекомендуется – все продукты пропахнут рыбой. В таком виде рыба должна простоять несколько суток. Когда рыба даст сок, который называется тузлуком, ее нужно будет прижать гнетом так, чтобы все рыбки были полностью покрыты рассолом. Гнет также не позволяет воздуху собираться в брюшке рыбы. В качестве гнета можно использовать большой камень, гирю или емкости с водой. Под гнетом рыба должна находиться еще 2-3 дня.
По истечении указанного времени рыбу нужно проверить. Хорошо просоленная тушка имеет впалую спинку и довольно твердые бока. Возьмите за голову рыбы и потяните за ее хвост. Если позвоночник издал характерный звук – рыба готова. Если нет – оставьте тушки просаливаться еще на сутки.
Вымачивание
Следующий этап – вымачивание рыбы. Это делается для того, чтобы смыть с рыбы лишнюю соль. Высыпьте содержимое ведра в ванну, наполненную водой. Сразу же нужно отсортировать рыбок. Те, что осели на дне – просолились хорошо, они пригодны для длительного хранения. А те, что всплыли вверх лучше употребить первыми – долго они не сохранятся.
Рыбу нужно держать в воде 4-5 часов. После этого ее осторожно вручную промывают – как с внешней, так и с внутренней стороны. Если соль и слизь не смываются, можно потереть их мягкой губкой, однако будьте осторожны, не повредите чешую рыбы. Без нее она не сможет храниться долго.
Сушка
Когда вся рыба будет вымыта, ее нужно просушить. Для просушки нужно подготовить большие кольца из проволоки, на которые рыба надевается боком, то есть, через глазные отверстия. В таком виде рыба просушится намного лучше.
Очень важно защитить рыбу от пчел, мух, комаров и иных насекомых. Вредные букашки могут оставить на тушке заразу, которая приведет к загниванию продукта, долго он храниться не сможет. К тому же, гораздо приятнее есть чистую рыбку и быть уверенным, что на нее не садился рой мух. Можно накрыть повешенную для сушки рыбу марлей или сделать марлевый каркас. А еще лучше вывешивать рыбу сушиться вечером, когда мух уже нет. К утру рыба подсохнет, и мухи будут ей не страшны.
Сушить рыбу нужно около 5-7 дней. Здесь очень важно не пересушить тушки, иначе они получатся не вяленными, а сушеными. Сушить рыбу нужно в хорошо проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей. Чтобы проверить рыбку на готовность, нужно ее просто попробовать. Если чувствуется запах сырой рыбы – она требует дополнительной сушки. Хорошая вяленая рыба не полностью сухая, а немного мягкая у спинки.
Когда рыба будет готова, ее следует снять с проволоки, переложить в холщевые или бумажные мешки и хранить в прохладном месте. Высушенная таким способом рыба будет пригодна к употреблению в течение полугода.
Вот еще несколько полезных советов, которые помогут вам при сушке и засолке рыбы:
- Когда отмачиваете рыбу после засолки, воду нужно менять несколько раз на свежую.
- Некоторые рыбаки сушат рыбу, подвешивая ее не за голову, а за хвост. Этого делать не стоит, иначе жир будет вытекать, и рыба получится сухой и невкусной.
- Если у вас нет времени на длительную сушку рыбы, можно воспользоваться электрической сушилкой. Условия с определенной температурой и особой степенью вентиляции позволяют довести рыбу до готовности за 6-8 часов!
- В холодных регионах рыбу сохраняют следующим образом. После засолки ее не сушат, а вымораживают. Пролежав на морозе около месяца, рыба становится очень вкусной и способна храниться довольно долго.
- Если боитесь, что мухи будут садиться на рыбу, тушки можно смазать уксусным раствором.
- Чтобы рыба хорошо просушилась изнутри, в стенки ее брюшка нужно вставить зубочистки.
- Летом рыбу не сушат – высокая температура может привести к тому, что рыба протухнет, а не высушится. К тому же, вяленая в жаркую погоду рыба получается горькой.
- В древние времена рыбу засаливали в деревянных бочках. От этого она получала особый древесный аромат, который и по сей день считается особым изыском. Некоторые производители вяленой рыбы до сих пор сохранили подобную процедуру производства.
- Рыба не должна сушиться под солнцем. Иначе весь жир выплавится, рыбка получится сухой и постной.
- В некоторых областях популярна вяленная в духовке рыба. После промывания ее оставляют сушиться не на воздухе, а в духовке. При этом разогретую духовку нужно выключить, рыбка будет как бы томиться. Рыбу предварительно помещают в глиняные горшки. Приготовленная таким образом рыба получается мягкой и хорошо просоленной.
- При неправильном хранении в мешках с вяленой рыбой может появиться кисловатый или затхлый запах, плесень, слизь. Такую рыбу есть нельзя.
- Мелкие рыбешки, такие, как корюшка или мелкий окунь, вялить проще простого. Нужно замочить промытые рыбки в соленой воде на 20 минут, а затем повесить сушиться.
Эти тонкости и нюансы помогут вам высушить рыбу так, чтобы она смогла долго храниться, а также сберегла свои вкусовые качества и пользу.
Трудно найти более подходящую закуску к пиву, чем вяленная или сушеная рыба. Если вы часто ходите на рыбалку – не отдавайте лишний улов соседям. Рыбу можно легко сохранить, если правильно ее высушить. И тогда вы сможете наслаждаться ароматным вкусом соленой рыбки круглый год.
Видео: как правильно сушить и солить рыбу
Чтобы вялить рыбу в домашних условиях необходимо ее правильно подготовить, просолить и высушить естественным способом или с помощью дополнительного оборудования. Вкусовые характеристики готового продукта будут зависеть от размера тушки, а также от жирности и структуры филе.
[ Скрыть ]
Сушка или вяление
Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:
Какую рыбу можно вялить?
Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:
- красноперка;
- тарань;
- плотва;
- вобла;
- чехонь;
- окунь;
- судак;
- карп;
- подлещик;
- щука;
- пескарь;
- карась;
- сазан.
Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.
Подготовка рыбы
Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:
- Тушки промыть, удалить слизь.
- Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
- Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.
Основные этапы приготовления
В процесс приготовления входит:
- Обработка.
- Засолка.
- Вымачивание.
Засолка
Существует три основных способа солить рыбу:
- сухой;
- мокрый;
- тузлучный.
Сухая засолка
Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:
- щуки;
- карпа;
- леща и других больших рыб.
Для сухой засолки надо делать так:
- Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
- Посолить изнутри.
- Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
- Посыпать чешую солью.
- Накрыть пленкой и придавить грузом.
- Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.
Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.
Мокрая засолка
Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.
Этот процесс включает шаги:
- Очистить рыбу от грязи сухим способом.
- Удалить внутренности.
- Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
- Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
- Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
- Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
- Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
- Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
- Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.
Засолка в тузлуке
Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.
Для данного метода нужно:
- Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
- Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
- Прикрыть марлей и придавить грузом.
- Выдержать три дня в прохладном месте.
Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.
Вымачивание
Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.
Для этого следует:
- Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
- Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
- Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
- Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.
Сушка
Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.
Сделать это можно двумя способами:
- Рыба подвешивается за хвост - для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
- Рыба подвешивается за голову - для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.
Общие правила просушки рыбки:
- подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
- заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
- вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
- для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
- если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
- время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.
В квартире В духовке В электрической сушилке На свежем воздухе
На открытом воздухе
Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:
- процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
- связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
- при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.
На балконе
Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.
На балконе сушим рыбу так:
- Пол в помещении застилаем.
- Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
- Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.
В комнате
Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.
В погребе
Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.
В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.
На чердаке
Преимущества сушки на чердаке:
- крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
- на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
- места под крышей всегда достаточно.
Главное правило — подвешивать связки повыше.
В духовке
Сушка в духовке происходит так:
- Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
- Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
- Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
- Развесить и сушить еще несколько суток.
В электросушилке
Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.
Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.
Как определить готовность?
Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:
- рыба просвечивается на свету;
- имеет плотную и эластичную текстуру;
- обладает жирным блеском;
- полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
- кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
- имеет насыщенный острый, пряный аромат.
Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.
Как избавиться от мух?
Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:
- Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
- Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
- Тушки натирают луком или чесноком.
- Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
- Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).
Ящик для сушки Шкаф для сушки Сушильный шкаф для завялки
Особенности вяления рыбы в холодное время года
Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.
Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:
- после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
- лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
- при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
- годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
- плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.
Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.
Хранение готового продукта
Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:
- мешок из дышащего материала;
- деревянный ящик с крышкой;
- полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
- пищевая фольга, пленка или газета.
Видео
О том, как правильно вялится рыба, сколько времени занимает каждый этап, расскажет автор видео-канала «Братья Приходько рыбалка мастерство природа».
Называют ту, которую предварительно просолили, а затем высушили при температуре не выше двадцати пяти градусов в естественных условиях. Под таким комбинированным воздействием ткани продукта сильно изменяются. Чаще всего для обработки используют воблу, тарань, рыбца, леща.
Как сушить рыбу?
Этот продукт считается одним из самых популярных снеков к пиву и другим спиртным напиткам. Помимо того, чтобы знать, как сушить рыбу, человек должен знать какую именно выбрать для приготовления. Свежий, только что пойманный улов потрошат, если она размером более тридцати сантиметров и выдерживают два часа в прохладном месте вперемешку с крапивой. Очищенную рыбу нанизывают на тонкую веревку или шпагат через глазное отверстие спинками в одну сторону. В зависимости от их размера, на шпагате может поместиться от двух до десяти штук. Концы веревки завязывают на узел. Связки рыб тщательно промывают в проточной воде от различных примесей и грязи, затем каждую тушку натирают крупной солью, часть соли необходимо засунуть в жабры и внутрь брюха, если улов потрошеный.
Категорически нельзя хранить во влажных помещениях, в них она легко портится, а если ее еще пересушить, то мясо станет грубым и невкусным. Лучше всего держать готовый продукт в в сухом помещении в специальных тканевых мешочках, можно в марле. Перед хранением убедитесь, что рыба действительно высохла, если ее недосушить, то лакомство быстро испортится. Проверяйте каждую партию продукта на присутствие затхлого запаха или плесени, вовремя заметив и устранив причину, можно избежать порчи всей заготовки. Если вы знаете, как правильно сушить рыбу, то потом не придется переживать о ее сохранности, ведь правильно подготовленная и высушенная, она будет храниться достаточно долго.
Как сушить рыбу под гнетом?
Только что пойманный улов выпотрошить и немного присолить. Затем промыть и сделать небольшие надрезы вдоль всей спины. Обильно пересыпать крупной солью, выложить слоями и придавить любым подходящим грузом, убрать на холод, например, в холодильник. Сколько суток вы держали рыбу в соли при низкой температуре, столько часов ее необходимо вымочить в воде, меняя ее каждые два часа. Во время этой процедуры продукт тоже лучше всего держать в холодильнике. Непотрошеную рыбу вешаем за хвост, а потрошеную можно зафиксировать, зацепив скрепкой через глаза. Сушим на жаре, без доступа прямых солнечных лучей, можно на крытом балконе, но под самым потолком.
На сегодняшний день мало кто из людей, кроме заядлых рыбаков знает, как сушить рыбу. На самом деле это простое дело можно превратить в шикарный Так как этот продукт употребляют, в основном, со спиртными напитками, то спрос на него будет постоянным.
Любое блюдо приятнее сделать самостоятельно, чем купить. Это правило относится и к солению рыбы. Часто принимая решение приготовить его самостоятельно возникает вопрос, как солить рыбу для сушки правильно. Опытные повара рекомендуют использовать 5 основных рецептов для посола.
Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки
Оптимальными считаются следующие виды:
- вобла;
- карась;
- голец;
- густера;
- щука;
- окунь;
- бычок;
- толстолобик.
Свежевыловленные обитатели рек и озер лучше всего подходят для посола и дальнейшей сушки. Поэтому, если в семье есть рыбаки, которые часто ловят речных или озерных представителей, их соление будет прекрасным решением.
Лучше всего подвешивать рыбу через жаберные проемы
Как правильно подготовить рыбу к посолу
Существует два вида подготовки тушек.
- Для больших рыб. Если тушка больше 30 см в длину, то тогда ее необходимо выпотрошить. Для этого ее промывают, распарывают брюшко и удаляют внутренности. Затем все еще раз моется в прохладной воде. Голову отрезать не рекомендуется, но обязательно надо удалить жабры.
- Для маленьких рыб. Мелкие тушки до 30 см практически не надо подготавливать. Их можно солить непотрошеными. Единственным требованием является то, что следует обязательно удалить жабры.
Если жабры оставить, то тушки начнут пропадать из-за того, что в них начнут развиваться вредоносные бактерии. Не спасет от этого даже большое количество соли, ведь она не обеззараживает их полностью.
Рецепты посола
Существует много рецептов для засолки рыбы. Но не все могут сохранить вкусовые качества, а также придать мясу необходимую твердость и жирность.
Засолить рыбу для сушки с последующим длительным хранением можно традиционным способом, а вот если обрабатывать ее и сразу есть, то лучше выбрать пряный способ.
Сухой или традиционный способ
Для такого способа потребуется глубокая деревянная тара с дырками (лучше всего подойдет ящик, сколоченный из досок), льняной мешок, крупная каменная соль и подготовленные тушки.
Мешок раскладывается на дно ящика, и на него уже выкладывается соль с тушками.
Каждая рыбка хорошо натирается солью и складывается в тару. На ее дно необходимо предварительно насыпать примерно 1 см соли. Тушки следует уложить так, чтобы они лежали очень плотно. Поэтому лучше укладывать их голова к хвосту. Каждый слой необходимо пересыпать небольшим слоем соли. После того как все будет уложено, сверху высыпается слоем в 1 см соль. Поверх содержимого тары надо положить крышку и придавить ее тяжелым грузом.
Гнет не позволит образоваться воздушным пустотам, в которых могут развиться бактерии гнилостного типа. К тому же под гнетом мясо становится плотнее.
В таком состоянии все находится примерно 8 – 10 дней в прохладном затененном месте. Когда на 3 – 4 день начнет выделяться сок, то он не будет задерживаться в таре.
После засолки можно приступать к вымачиванию и последующему сушению рыбы.
Такой способ подходит для засола крупных тушек
Мокрый способ или посол в рассоле
Посолить рыбу таким способом можно в посуде, которая не окисляется (ведре, кастрюле, бочке или баке). Для этого ее укладывают в тару плотно, брюшком вверх, пересыпая ее солью (на 10 кг подготовленных тушек 1 кг соли).
Для придания мясу нежности можно добавить 20 – 30 г сахара.
Поверх содержимого тары ложится крышка и придавливается грузом. Примерно на 2 день начнет выделяться сок. Он смешается с солью и получится рассол, в котором тушки будут находиться примерно 5 – 10 дней. Длительность посола зависит от их размера.
После этого рыбу достают и промывают в проточной воде. Только после этого можно переходить к дальнейшему сушению или вялению.
Есть еще один способ приготовления рассола. Для него необходимо растворить 1 кг соли в 3 литрах свежей, отфильтрованной воды. После свежим рассолом следует залить предварительно уложенные тушки. После все накрывается крышкой и ставится под гнет в прохладном месте. Так они солятся на протяжении 4 – 8 дней.
Пряный способ
Правильно солить рыбу с пряностями можно следующим способом. В первую очередь надо приготовить рассол, как в предыдущем рецепте, а затем добавить в него лавровый лист, черный перец горошком, листья хрена и кориандр молотый или зерновой. Также можно добавить сахар по вкусу.
Рыба укладывается в эмалированную тару и заливается рассолом. После этого накрывается крышкой и придавливается гнетом. В таком состоянии она должна пробыть 2 – 3 дня.
После соления ее следует немного высушить. Это позволит приобрести мясу более выраженный вкус и увеличит срок хранения в холодильнике до нескольких месяцев.
Провесной способ
Такой метод посола отличается от предыдущих и подходит только для жирных сортов. Тушки нанизывают на поперечный прут через жаберные отверстия и помещают в емкость с рассолом так, чтобы они были в подвешенном состоянии.
Для приготовления рассола требуется только вода и соль. Ее количество можно определить с помощью сырого куриного яйца или картофелины. Они не должны в нем тонуть.
Процесс соления по времени немного отличается и занимает всего 4 – 6 дней. Но не все знают, сколько дней надо держать тушки в рассоле, и поэтому не редко получается так, что их передерживают, и они успевают сильно набрать соли. В таком случае рыбу необходимо будет вымачивать немного дольше обычного и увеличить частоту замены воды до 4 – 5 раз.
После вымачивания рыбу можно немного подсушить или завялить
Семужный способ для свежей рыбы
Для такого посола подойдет скумбрия или сельдь.
Рыбу необходимо предварительно разделать и обильно посыпать солью в разрезе брюшка и на спине. К соли рекомендуется добавлять 10 г сахара, перец горошком черный и лавровый лист по вкусу. После этого ее оборачивают в ткань из льна или хлопка и помещают в холодильник.
При таком способе рыбу нужно солить на протяжении 30 часов, после ее можно достать и засушить, разложив на ровной поверхности. Однако некоторые люди предпочитают есть ее сразу после посола.
Вымачивание после посола
Если рыба солилась в домашних условиях сухим, рассольным или провесным способом, то эта процедура обязательна.
При остальных перед сушкой ее можно просто промыть (при необходимости) под проточной водой.
Инструкция по вымачиванию.
- Для удобства рассортируйте тушки по размерам.
- Крупные рыбы вымачиваются на протяжении 1,5 – 2 суток. При этом необходимо три раза менять воду.
- Воду необходимо использовать прохладную и проводить процедуру следует в прохладном месте.
- Небольшие рыбы вымачиваются на протяжении 24 часов, а вода меняется всего 2 раза.
- После процедуры воду необходимо слить и дать рыбе обтечь.
После этих манипуляций можно смело переходить к сушению или вялению.
При вымачивании главное – своевременно менять воду
Чем отличается сушеная рыба от вяленой
Не многие знают, чем вяленая рыба отличается от сушеной.
В обоих случаях рыбу вначале солят и после вымачивают. Отличие заключается в том, что при вялении ее размещают в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. При этом в мясе происходят сложные процессы (физические и биохимические). Особенность вяленой рыбы в том, что ее после готовности сразу можно употреблять в пищу без дополнительной обработки.
Кстати, лучше всего для этого подходит сушилка для вяления рыбы, но при ее отсутствии можно воспользоваться и балконом.
А вот сушеные тушки не проходят процесс дозревания из-за того, что их принято сушить немного иначе. Поэтому такая рыба считается полуфабрикатом и требует дополнительной обработки.
Способов засолки рыбы много и все они подходят как для дальнейшего вяления, так и для сушения ее дома. Процесс сушки зависит от размера тушек и их жирности, и, если они не успеют дойти до кондиции за отведенный срок, их всегда можно досушить. Соленую рыбу нужно дополнительно обработать паром и подавать на стол с отварным картофелем. Он отлично дополняет вкус соленых, высушенных или вяленых рыб.
