ВЪВЕДЕНИЕ

Този сборник е изготвен, за да замени сборника с рецепти за ястия и кулинарни изделия, издаден през 1955 г. Колекцията отчита основните характеристики на храненето на различни популации, включително тези, отразени в колекцията от рецепти за ястия за заведения за обществено хранене в промишлени предприятия и учебни заведения (издание от 1973 г.).
За да помогне на готвачите да подобрят качеството на своите продукти, технологията за приготвяне на ястия е усъвършенствана, като се вземе предвид използването на масово произвеждано модерно битово оборудване. За редица брашнени ястия и продукти са дадени основните физични и химични показатели.
Във връзка с продължаващата централизация на производството в общественото хранене е променена конструкцията на редица рецепти. По този начин, като се има предвид унифицирането на рецептите за основни сосове, бульони, тесто, кайма, рецептите за производни сосове, супи и продукти от брашно включват готови компоненти (сос, бульон, тесто, кайма) вместо набор от суровини.
Рецепти за салати, винегрети, супи, гарнитури, сосове, сладки ястия, повечето напитки, които не изискват индивидуална подготовка и презентация, са дадени в колекцията за 1 кг или 1 литър, което ви позволява да определите добива на порция ястие, като се вземат предвид потребителското търсене и специфичните условия на труд в предприятията. Съответните раздели на колекцията препоръчват най-рационалните стандарти за дозиране на тези ястия.
Въз основа на принципите на рационалното хранене се препоръчва по-широко използване на пресни зеленчуци, плодове и плодове.
В рецептите на супи, сосове, сладки ястия (компоти, желе и др.), Напитки се посочва количеството течност, като се вземат предвид загубите при кипене.
Таблицата „Норми за взаимозаменяемост на продуктите при приготвяне на ястия” е прецизирана и допълнена с действащите в хранително-вкусовата промишленост норми за взаимозаменяемост на продуктите.
Имената на суровините и продуктите, включени в колекцията, както и методите за тяхната промишлена обработка, са приведени в съответствие с действащата нормативна и техническа документация за суровини и продукти и ценовите листи на дребно.
Изчисляването на потреблението на суровини, добива на полуфабрикати и готови ястия е направено въз основа на действащите стандарти и е въведено в сила със заповеди на Министерството на търговията на СССР: от 01.04.73 г. № 1 „За въвеждането на колекция от рецепти за ястия за заведения за обществено хранене в производствени предприятия и учебни заведения“; от 22 март 1976 г. № 48 „За одобряване на допълнения и промени в действащите стандарти за отпадъци и загуби по време на студена и топлинна обработка на риба в заведения за обществено хранене“; от 24.04.78 г. № 109 „Инструкции за използване на лимони по тегло в заведения за обществено хранене“; от 10.12.80 г. № 305 „За одобряване на допълнения и промени в настоящите стандарти за отпадъци и отпадъци по време на студена и топлинна обработка на суровини и продукти в заведения за обществено хранене.“
Рецептите за месни ястия включват полуфабрикати, порционирани натурални, панирани, дребни, мляни продукти в съответствие с MRTU 18/90-65 "Полуфабрикати от месо", OST 49 121-78 "Полуфабрикати от мляно месо". .
Рецептите за ястия от птиче месо включват полуготови продукти в съответствие с OST 28.6-79 „Полуготови продукти от птиче месо. Специални котлети“; OST 28.7-79 „Полуфабрикати от патешко месо“; OST 28.8-79 „Полуфабрикати от пуешко месо“; OST 28.9-79 „Полуфабрикати от птиче месо. Обработени пилешки трупове" и OST 49 138-79 "Полуфабрикати от пилешко месо".
Рецептите за продукти от брашно включват кнедли с месо (OST 49 120-78), рибни кнедли (TU 15-177-75); кнедли от промишлено производство в съответствие с текущата техническа документация; полуфабрикати от брашно (тесто) в съответствие с OST 28.5-78 „Полуфабрикати от брашно (тесто)“.
Нормите на включване на продуктите с брутно тегло в рецептите се изчисляват за стандартни суровини при следните условия:
говеждо I категория, агнешко, козе месо (без бутчета) I категория; свинско месо; замразени вътрешности (с изключение на вимето); охладено виме; селскостопански птици (пилета, пилета, пилета бройлери, гъски, патици, пуйки), полуизкормени, категория II; изкормен заек II категория;
замразена риба, голяма или всякакъв размер, ненарязана, с изключение на океански каракуда, лаврак, синя риба и океанска змийорка, треска, петнист сом (на петна), меджид, доставян изкормен без глава, както и есетра, звездовидна есетра, белуга , черна и бяла камбала , пристигаща изкормена с главата;
приети са стандарти за отпадъци за картофи, валидни до 31 октомври, за моркови и цвекло до 1 януари;
предвидено е използването на: доматено пюре със съдържание на сухо вещество 12%; кокоши яйца категория II със средно тегло 46 g с черупки или 40 g без черупки (стандартите за отпадъци за черупки и загуби са 12,5%); когато използвате яйца от различна категория и тегло, трябва да се ръководите от метода на изчисление, даден в увода на раздела „Ястия с яйца“.
Рецептите предвиждат добавянето на трапезен маргарин от различни видове в съответствие с GOST 240-72 (трапезно мляко, сметана, трапезен маргарин "Ера", трапезен маргарин "Нов", маргарин за сандвичи и др.). За дълбоко пържене се препоръчват специални мазни смеси, които издържат на продължително нагряване до високи температури, без да променят значително качеството си.
Нормата на добавяне на сирене в рецептите е дадена за холандско сирене.
Рецептите за ястия включват основните видове суровини и продукти, чийто асортимент може да бъде разширен в съответствие с таблиците, дадени в приложението.
В рецептите се посочват: наименованието на продуктите, включени в ястието, нормите за добавяне на продукти по бруто тегло, нормите за добавяне на продукти по нетно тегло, добив (тегло) на отделните готови компоненти и ястието като цяло.
Нормите на добива на полуготови и готови ястия са дадени, като се вземат предвид загубите по време на тяхното производство, охлаждане и порциониране. Нормите за отпадъци и загуби по време на студена обработка на месо включват загуби при отстраняване на лъскави сухожилия от дебели и тънки ръбове, нарязване на големи полуфабрикати на порции или малки парчета и тяхното съхранение. Стандартите за отпадъци и загуби по време на преработката на домашни птици и зайци предвиждат загуби при нарязване на сурови домашни птици на порции и малки парчета за задушаване, както и при порциониране на домашни птици и зайци след термична обработка (варене, пържене).
Колекцията включва 16 раздела, които съдържат рецепти и технология за приготвяне на ястия, приложения - нормативни материали, които ви позволяват да определите консумацията на суровини, добива на полуфабрикати и готови ястия, размера на загубите по време на топлинна обработка на ястия и кулинарни изделия; Предоставени са и таблици за продължителността на топлинна обработка на някои продукти и тяхната взаимозаменяемост. Съответните раздели включват някои рецепти за национални ястия, разработени и одобрени по установения ред от министерствата на търговията на съюзните републики.
Повечето рецепти за ястия са дадени в три колони (опции), които се различават по степента на влагане на суровини и добива на готови ястия и кулинарни продукти.
Първата опция (колона) от рецепти е предоставена за предприятия от най-високите категории надценки (ресторанти, кафенета, барове, закусвални от категориите „лукс“, „най-висока“ и „първа“); вторият за предприятия от категория II надценка (ресторанти, кафенета, барове, снек-барове, столове); третият за заведения за обществено хранене от всякакъв вид в производствени предприятия, институции и учебни заведения.
Рецептите на първия вариант (колона), в сравнение с рецептите на втория и третия вариант, осигуряват по-широка гама от суровини, повишени норми на въвеждане на компоненти, както и по-сложен дизайн на ястия.
В допълнение към инструкциите, дадени в заповедта за въвеждане на колекцията, когато я използвате, трябва да се ръководите от следните разпоредби:
1. Предпоставка за висококачествено приготвяне на полуготови продукти, ястия и кулинарни продукти в заведенията за обществено хранене е използването на суровини, които отговарят на изискванията на държавните и индустриалните стандарти, технически спецификации и друга действаща нормативна и техническа документация.
Когато се използват стандартни суровини с други стандарти или методи за промишлена обработка, които се различават от предвидените в рецептите, скоростта на въвеждане на суровини трябва да се определи в съответствие с таблиците, дадени в приложението.
2. За нови видове суровини, хранителни продукти, произведени в промишлеността, както и суровини, за които е променена нормативната и техническата документация, действаща при утвърждаване на сборника, временни норми за отпадъци и загуби при студена и топлинна обработка, Нормите за добавяне на суровини към ястията се установяват в заведенията за обществено хранене чрез контролни изследвания на всяка входяща партида суровини (продукти) с участието на представители на по-висока организация (тръст на столова, търговия, орса и др.). Контролните изследвания се документират в съответните актове. В някои случаи такива контролни изследвания могат да се извършват директно от организации на по-високо ниво (столов тръст, търговия, or-som и т.н.), формализирани по предписания начин и изпратени до заведения за обществено хранене за насоки при използване само на дадена партида на суровини (продукти).
3. При необходимост определени компоненти на ястието могат да бъдат заменени в рецептите на ястия или продукти, които са дадени в таблицата „Норми за взаимозаменяемост на продуктите при приготвяне на ястия“ или в описанието на технологията за приготвяне на ястия.
4. В някои случаи технологията на приготвяне на някои ястия позволява възможността
способността да се увеличи или намали количеството на всеки компонент със съответната промяна в добива на ястието.
5. В изключителни случаи, при липса на суровина, която не е основна в рецептата, тя може да бъде заменена с други подходящи видове суровини само с разрешение на по-горестояща организация.
6. За да отговорят на нарастващото търсене на потребителите, квалифицираните готвачи могат да разработят нови рецепти за ястия и продукти, включително банкетни ястия, които са значително различни от наличните в колекцията от рецепти за ястия и кулинарни продукти, притежаващи новост на технологията за готвене , висок вкус, оригиналност на дизайна и успешна вкусова комбинация продукти. За новоразработени ястия и кулинарни продукти се изготвят технологични карти, които показват: степента на полагане на суровини, добивът на полуфабрикати и готови продукти, установени в строго съответствие с действащите стандарти за отпадъци и загуби по време на студ и топлинна обработка на суровини, като се вземе предвид рационалното полагане на основните продукти.
Новите рецепти се разглеждат от кулинарни съвети и се одобряват по установения ред. Органът за одобрение се определя от министерствата на търговията на съюзните републики.
7. Ръководителите на организации и заведения за обществено хранене имат право да използват различна версия на рецепти (колона) в съгласие с местните съвети на народните депутати и синдикалните организации. Производството и продажбата на ястия и продукти в столове от трета категория надценка в горна колона се извършва в съгласие със синдикалните организации на производствени предприятия, институции и образователни институции и, ако е необходимо, с местните съвети на народните депутати. Не се допуска обаче приготвянето на едноименни ястия в два варианта едновременно в едно и също предприятие. Не е позволено да се заменят компоненти от един вариант на формулировка с подобни продукти от друг вариант.
8. При приготвянето, съхраняването, разпространението и оценката на качеството на полуфабрикатите, готовите ястия и кулинарните изделия трябва да се ръководите от Санитарните правила за заведенията за обществено хранене, одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР, Министерството на здравеопазването на СССР. на търговията и Централния съюз, санитарни правила „Условия, срокове за съхранение и продажба на особено нетрайни продукти“, одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР.
9. В зависимост от търсенето и формата на обслужване отделните ястия могат да се продават на по-малки порции. В същото време изборът на асортимента от ястия, както и запазването или намаляването на компонентите в рецептата се извършват на местно ниво от кулинарни съвети въз основа на проведени проучвания и одобрени от висша организация.
10. Рецептите за месни ястия, както и преди, предвиждат използването на части от трупове на говеждо, агнешко и свинско месо, като се вземат предвид техните кулинарни свойства и годност за посочения вид топлинна обработка. Въпреки това, във връзка с увеличаването на предлагането на едри парчета полуготови месни продукти в заведенията за обществено хранене, трябва да се ръководи от установения ред за тяхното използване, за да не се увеличават разходите за ястия и продукти.
11. Като се има предвид, че полуфабрикатите са включени в рецептите за месни ястия и ястия от птици въз основа на действащата нормативна и техническа документация, при определяне на потреблението на суровини по бруто тегло за приготвянето на тези полуготови продукти директно на предприятие за продажба чрез магазини и кулинарни отдели, трябва да се ръководи от данните в табл. 16.
12. Колекцията съдържа препоръки за освобождаване и представяне на ястия, които могат да бъдат променяни, като се вземат предвид текущите условия на работа на предприятието.
13. Продуктите, отбелязани в Колекцията със звездичка, са по индустриални рецепти, като промените в тях са недопустими.
14. При разпределяне на кулинарни, брашнени изделия, готови ястия, както и на единични полуфабрикати се допускат отклонения от нормите, посочени в Сборника, в рамките на + 3%, освен ако в техническата документация, приложима към, не са посочени други максимални размери. тях (GOST, OST, TU и др.) масови отклонения.
Освен основните указания, дадени във въведението, трябва да се имат предвид и допълнителни, поместени във всеки раздел на Сборника.

Списък на ястията и кулинарните изделия, включени в сборника

Номерата в този списък съответстват на номерата на съдовете в колекцията.

СТУДЕНИ ЯСТИЯ САНДВИЧИ
1. Сандвичи с масло
2. Сандвичи със сладко или мармалад
3. Сандвичи със сирене
4. Сандвичи с варени месни продукти
5. Сандвичи с пържено месо
6. Сандвичи с пастет
7. Сандвичи с деликатеси
8. Сандвичи с месни гастрономически продукти
9. Сандвичи с варена риба
10. Сандвичи с рибни гастрономически продукти
11. Сандвичи с рибна консерва
12. Сандвичи със зърнест или пресован хайвер
13. Сандвичи с хайвер от сьомга
14. Сандвичи с херинга или цаца
15. Сандвичи с цаца и яйце
16. Сандвичи с желирана риба, или месо, или език
17. Сандвичи с пастет и яйце
18. Рибно асорти върху хляб
19. Меса асорти върху хляб
20. Затворени сандвичи с месо или месни гастрономически продукти
21. Затворени сандвичи със сирене
22. Затворени сандвичи с деликатеси
23. Затворени сандвичи с рибни гастрономически продукти

БАНКЕТНИ ЗАКУСКИ
24. Канапе със сирене
25. Канапе със сирене и шунка
26. Канапе с варено свинско и шунка
27. Канапе с пастет
28. Канапе с хайвер и звездовидна есетра
29. Канапе с хайвер, сьомга и есетра
30. Канапе с пресован хайвер
31. Канапе с цаца и яйце
32. Кошнички със салата
33. Кошнички с пастет
34. Кошнички с език или шунка
35. Кошници с раци, скариди, калмари или миди
36. Vol-au-vent със салата
37. Vol-au-vents с хайвер
38. Vol-au-vent с пиле
39. Vol-au-vents с шунка
40. Vol-au-vents със сьомга или сьомга

ГАСТРОНОМИЧЕСКИ СТОКИ И КОНСЕРВИ (ПОРЦИИ)
41. Масло
42. Сирене
43. Хайвер
44. Осолена риба
45. Студено пушена риба
46. ​​​​Топло пушена риба
47. Рибни консерви
48. Наденица
49. Шунка или гърди, или гърди, или бекон с гарнитура
50. Зеленчукови консерви
51. Салата от далекоизточни водорасли

САЛАТИ И ВИНЕГРЕТИ
52. Зелена салата
53. Зелена салата с краставици
54. Зелена салата с краставици и домати
55. Салата от пресни краставици
56. Салата от кисели краставици с лук
57. Салата от зелен лук
58. Салата от пресни домати
59. Салата от пресни домати и краставици
60. Салата от пресни домати и ябълки
61. Салата от пресни домати със сладки пиперки
62. Салата “Пролет”
63. Салата от сурови зеленчуци
64. Салата от репички
65. Репички с масло (1-ви вариант)
66. Репички с масло (2 вариант)
67. Репички с краставици и яйце
68. Салата от карфиол, домати и билки
69. Салата от карфиол, зеленчуци, плодове и плодове
70. Лятна салата
71. Картофена салата
72. Картофена салата с херинга
73. Картофена салата с краставици или зеле
74. Картофена салата с гъби
75. Картофена салата с раци, или калмари, или миди
76. Картофена салата с паста “Океан”.
77. Картофена салата с ябълки
78. Зеленчукова салата
79. Зеленчукова салата с морско зеле
80. Зеленчукова салата с паста “Океан”.
81. Салата от бяло зеле
82. Салата от червено зеле
83. Салата с кисело зеле
84. Витаминна салата (1-ви вариант)
85. Витаминна салата (2 вариант)
86. Вкусна салата
87. Мариновано цвекло
88. Салата от кисело цвекло с хрян
89. Салата от кисело цвекло с ябълки
90. Салата от цвекло със сирене и чесън
91. Репички с масло или сметана
92. Салата от репички с пържен лук
93. Салата от репички със зеленчуци
94. Салата от кисели краставички (латвийско национално ястие)
95. Морков или салата от моркови с ябълки или фурми или сини сливи
96. Гъби, мариновани или осолени с лук
97. Салата с горещо пушена риба или морски дарове
98. Рибна салата
99. Вкусна рибена салата
100. Месна салата
101. Столична салата
102. Салата с птици или дивеч
103. Зеленчуков винегрет
104. Винегрет с херинга
105. Винегрет с гъби
106. Винегрет с горещо пушена риба
107. Винегрет с калмари или водорасли
108. Рибен винегрет
109. Месен винегрет
110. Яйчена салата
111. Яйца с майонеза и гарнитура
112. Нарязани яйца с масло и лук
113. Яйца, пълнени с херинга и лук
114. Яйца, пълнени с лук (латвийско национално ястие)
115. Яйца с хайвер или масло от херинга

ЯСТИЯ ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ И ГЪБИ
116. Тиква в марината
117. Маринована тиква
118. Патладжан, задушен с домати
119. Домати пълнени с яйце и лук
120. Домати, пълнени с гъби
121. Домати, пълнени с месо или рибна салата
122. Домати пълнени с паста Ocean
123. Хайвер от патладжан
124. Хайвер от тиква
125. Зеленчуков хайвер
126. Хайвер от гъби
127. Чушки пълнени със зеленчуци
128. Тиквички, пълнени със зеленчуци
129. Гогошари молдовенещи (гогошари на молдовски)
(молдовско национално ястие)
130. Патладжан, пълнен със зеленчуци
131. Хайвер от цвекло или моркови

ЯСТИЯ ОТ РИБА, РИБНИ ГАСТРО ПРОДУКТИ
132. Херинга с гарнитура
133. Херинга с картофи и масло
134. Херинга с лук
135. Херинга “Rolmops” (литовско национално ястие)
136. Нарязана херинга
137. Нарязана херинга с гарнитура
138. Църца или хамсия, или херинга, или цаца с лук и масло
139. Църца или хамсия, или херинга, или цаца с варени картофи и пържен лук или с картофи и масло
140. Шпрот с яйце и лук
141. Варена риба с гарнитура и хрян
142. Риба с майонеза
143. Морски дарове с майонеза
144. Желирана риба с гарнитура
145. Пълнена желирана риба с гарнитура
146. Пържена риба с марината
147. Мариновани раци
148. Рибно желе
149. Рибено желе
150. Рибно асорти
151. Варени раци
152. Раци със сметана
153. Желирани раци
154. Стриди

ЯСТИЯ ОТ МЕСО И МЕСНИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИ ПРОДУКТИ
155. Варено месо или език, или птиче, или заешко с гарнитура
156. Варено прасе с хрян
157. Птиче или дивечово филе с майонеза
158. Месо или птици, или заек, или дивеч, пържени с гарнитура
159. Меса асорти (1 вариант)
160. Меса асорти (2 вариант)
161. Месо или език, или желирано прасе
162. Желирано птиче или дивечово месо или месни продукти във форма
163. Пълнена кокошка (галантин) или пълнено прасе
164. Пълнено пилешко или дивечово филе
165. Пастет от черен дроб
166. Пастет от дивеч или птици, или месо в тесто
167. Телешко желе
168. Свинско желе
169. Желе от говеждо и свинско месо
170. Телешко желе
171. Свинско желе
172. Желе от свинска глава
173. Желе от птичи субпродукти

СУПА ТОПЛА СУПА

174. Костен бульон
ЗАРЕЖДАНЕ НА СУПИ
Борш
175. Борш
176. Борш със зеле и картофи
177. Борш с картофи
178. Борш със сини сливи и гъби
179. Московски борш
180. Морски борш
181. Борш с боб
182. Борш с боб и картофи
183. Сибирски борш
184. Кюфтета
185. Борш с кнедли
186. Зелен борш
187. Летен борш (с цвекло)
188. Борш от сушени зеленчуци
189. Украински борш
190. Кнедли с чесън
191. Полтавски борш с кнедли (украинско национално ястие)
Борш от полуготови продукти
192. Борш
193. Борш с картофи
194. Борш със зеле и картофи
195. Борш с боб
Зелева чорба
196. Чорба от прясно зеле
197. Чорба от прясно зеле с картофи
198. Зелена зелева чорба
199. Зелева супа от киселец
200. Зелева чорба от сушени зеленчуци
201. Зелева чорба от кисело зеле
202. Ежедневна зелева чорба
203. Зелева чорба с картофи
204. Зелева супа по уралски (със зърнени храни)
205. Зелева чорба от задушено кисело зеле (от консерва или замразено)
Рассолники
206. Разсолник
207. Домашен разсолник
208. Ленинградски разсолник
209. Московски рассолник
210. Росошански разсолник
Туршии от полуфабрикати
211. Разсолник
212. Домашна туршия
213. Ленинградски разсолник
214. Росошански разсолник
Картофени супи със зеленчуци, зърнени храни, варива и тестени изделия
215. Картофена супа
216. Селска супа със зърнени храни
217. Зеленчукова супа
218. Картофена супа с киселец
219. Картофена супа със зърнени храни
220. Полска чорба
221. Картофена супа с варива
222. Картофена супа с консервирани варива
223. Картофена супа с паста
224. Супа каруфела с кюфтета
225. Картофена супа с рибени кюфтенца
226. Рибни кюфтета
227. Картофена супа с гъби
228. Картофена супа с кнедли
229. Картофена супа с кнедли
230. Супа от сушени картофи и зеленчуци
231. Зеленчукова супа с боб
232. Ciorbe delicioase (деликатна супа) (молдовско национално ястие)
Супи с тестени изделия, домашна юфка, зърнени и варива
233. Макаронена супа
234. Супа с паста и картофи
235. Домашна супа с фиде
236. Гъбена супа с фиде
237. Супа със зърнени храни
238. Супа със зърнени храни и домати
239. Оризова супа с месо
240. Супа от просо с месо (кулеш)
241. Супа със зърнени храни и кюфтета
242. Супа с кнедли или кнедли
243. Боб чорба
244. Супа от перлен ечемик с гъби (белоруско национално ястие)
245. Супа Харчо (национално грузинско ястие)
246. Куфта-бозбаш (супа с кюфтета) (азербайджанско национално ястие)
Супи от полуготови продукти
247. Супа каруфел със супен дресинг
248. Супа от макарони и картофи със супен дресинг
249. Грахова супа от концентрати

Солянки
250. Месо солянка
251. Домашна солянка
252. Солянка по ленинградски
253. Солянка от птици или дивеч
254. Солянка от вътрешности
255. Рибна солянка
256. Солянка Донская
257. Гъбена солянка

МЛЕЧНИ СУПИ
258. Млечна супа с паста
259. Млечна супа със зърнени храни
260. Млечна супа с тиква и зърнени храни
261. Млечна супа със зеленчуци
262. Млечна супа с кнедли
263. Млечна супа с картофени кнедли (литовско национално ястие)
264. Млечна супа с грах и перлен ечемик (естонско национално ястие)
265. Piena zupa ar specki (млечна супа с пушено месо) (латвийско национално ястие)

СУПА ПЮРЕ
266. Картофена супа
267. Супа-пюре от моркови или ряпа
268. Супа-пюре от различни зеленчуци
269. Супа-пюре от тиквички или тиква
270. Крем супа от аспержи или карфиол
271. Супа от спанак или маруля
272. Боб чорба
273. Супа от бял боб
274. Супа от зелен грах
275. Супа-пюре от пресни гъби
276. Супа-пюре от перлен ечемик или ориз
277. Супа пюре от птиче месо
278. Дроб чорба

ПРОЗРАЧНИ СУПИ
279. Прозрачен месен бульон
280. Пилешки или пуешки бульон прозрачен

Гарнитури, пайове, крутони за бульони
281. Печен ориз
282. Ориз, печен със зеленчуци
283. Зеленчуци
284. Зеленчуци и билки
285. Зеленчуци и яйца
286. Карфиол или брюкселско зеле
287. Савойско зеле и зеленчуци
288. Натурален омлет
289. Пилешки кнедли с шампиньони
290. Борш с крутони
291. Супа от савойско зеле
292. Рибен бульон (ухо) с кюфтета
293. Ушна чорба с банички
294. Ухо от стерляд или михалица, или щука, или зъбак
295. Ростовска супа
296. Рибарска чорба

СТУДЕНИ СУПИ
297. Хлебен квас
298. Месна окрошка
299. Окрошка от смесено месо
300. Зеленчукова окрошка
301. Уралска окрошка
302. Месна окрошка с кефир
303. Месна окрошка с кефир
304. Зеленчукова окрошка с кефир
305. Студен борш
306. Борш със студено месо
307. Студен рибен борш
308. Студено цвекло
309. Зелена зелева чорба с яйце
310. Зелена зелева чорба с месо
311. Зелена зелева чорба с риба
312. Ботвиня

СЛАДКИ СУПИ
313. Гарнитури за сладки супи
314. Супа от пресни плодове
315. Цитрусова супа
316. Супа от смес от сушени плодове
317. Супа от сушени плодове или горски плодове
318. Супа от ревен, сушени кайсии и ябълки
319. Супа-пюре от пресни плодове или горски плодове
320. Супа-пюре от сушени плодове
321. Консервирана плодова супа (полуфабрикат)
322. Бирена супа (сладка) (естонско национално ястие)

ЯСТИЯ ОТ КАРТОФИ, ЗЕЛЕНЧУЦИ И ГЪБИ

КАРТОФИ И ВАРЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ
323. Варени картофи
324. Варени картофи с лук или гъби или лук и гъби
325. Картофи в мляко
326. Картофено пюре
327. Варено зеле с масло или сос
328. Варена тиква
329. Варен зеленчуков грах
330. Варен боб
331. Варена царевица 332 Варени аспержи
333. Варен артишок
334. Пюре от моркови или цвекло
335. Пюре от спанак с яйце
336. Пюре от тиква

КАРТОФИ, ЗЕЛЕНЧУЦИ И ГЪБИ НА ПАРА И ЗАДУШЕНИ
337. Зеленчуци на пара з
338. Бяло зеле със сос
339. Моркови със зелен грах в млечен сос
340. Тиквена каша
341. Зеленчуци, задушени в мляко или сметанов сос
342. Задушено зеле
343. Зеле, задушено с гъби
344. Цвекло, задушено в сметана или сос
345. Цвекло, задушено с ябълки
346. Моркови, задушени с ориз и сини сливи
347. Картофи и зеленчуци задушени в сос
348. Зеленчукова яхния
349. Зеленчукова яхния с качамак
350. Картофи, задушени с гъби и лук или лук и домати
351. Картофи, задушени със сушени плодове
352. Гъби с картофи или картофи и домати

ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ, ЗЕЛЕНЧУЦИ И ГЪБИ
353. Картофи, пържени на филийки (варени)
354. Картофи, пържени на кубчета, или филийки, или кубчета, или филийки
355. Пържени картофи на кубчета
356. Картофи пържени с лук или гъби и лук
357. Картофени котлети
358. Картофени котлети с извара
359. Картофени зрази
360. Картофени крокети
361. Котлети от моркови
362. Котлети от цвекло
363. Зелеви котлети
364. Зелев шницел
365. Пържено зеле
366. Тиквени палачинки
367. Домати, патладжани и други пържени зеленчуци
368. Тиквички пържени с домати или с домати и гъби
369. Гъби в сметанов сос
370. Гъби в сметанов сос с картофи
371. Драники (белоруско национално ястие)

ПЕЧЕНИ КАРТОФИ, ЗЕЛЕНЧУЦИ И ГЪБИ
372. Картофи, запечени в сметанов сос
373. Картофи, запечени в сметанов сос с гъби, или лук, или гъби и лук
374. Картофи на фурна с яйца и домати
375. Картофи на фурна с шунка и гъби
376. Печено картофено пюре
377. Картофени пайове с гъби, или моркови, или друга кайма
378. Картофени чийзкейкове с кайма
379. Картофени котлети, запечени с гъбен или сметанов сос с лук
380. Картофено руло или гювеч със зеленчуци или зеленчуци и гъби
381. Зелев гювеч
382. Гювеч от моркови с или без извара
383. Пудинг от моркови
384. Суфле от моркови
385. Гювеч от моркови и боб
386. Зеленчукова запеканка
387. Зеленчуков пудинг
388. Тиквен гювеч
389. Пудинг от тиква и ябълка
390. Зеленчукова солянка
391. Зеленчукови сарми
392. Карфиол, или бяло зеле, или савоя, запечени със сос
393. Тиквички запечени със сос
394. Тиквички и карфиол запечени със сос
395. Зеленчукови котлети с млечен сос
396. Печени гъби в сметанов сос
397. Домати пълнени с гъби и ориз или ориз и моркови
398. Цвекло пълнено със зеленчуци, сос
399. Пипер, пълнен със зеленчуци
400. Пипер, пълнен със зеленчуци и ориз
401. Ряпа или тиквичка, пълнени със зеленчуци и ориз
402. Тиквички, пълнени със зеленчуци
403. Патладжани пълнени със зеленчуци
404. Тиква, печена с яйце

ЯСТИЯ ОТ СТРАХОТНА КАЧА

Рохкава каша
405. Каша ронлива
406. Рохлива каша с лук, бекон или яйце
407. Рохлива каша с гъби и лук
408. Рохлива каша с мозък или черен дроб
409. Царевични люспи или зърна, или пшеница и други с мляко
410. Рохлива каша от концентрат
Вискозна каша
411. Вискозна каша
412. Вискозна каша с тиква
413. Вискозна каша със сини сливи
414. Вискозна каша с моркови
415. Вискозна каша от концентрат
416. Кнедли от грис със сирене или сметана
Течна каша
417. Течна каша

КАШЕНИ ПРОДУКТИ
Зърнени храни, гювечи и пудинги
418. Крупеник
419. Ориз, грис, просо, пшеничен гювеч
420. Оризова запеканка с извара
421. Гювеч от ориз, просо, жито и тиква
422. Гювеч с пресни плодове
423. Пудинг със консервирани плодове
424. Пудинг от ориз, грис, просо
Котлети и кюфтета
425. Просо, жито, ечемик, ечемични топчета или котлети
426. Грис и оризови топчета или котлети
427. Котлети или перлени топчета с извара
428. Оризови котлети или топчета, просо с моркови
429. Пилаф със стафиди (узбекско национално ястие)

ЯСТИЯ ОТ БОБ
430. Варен боб
431. Бобови растения с мазнина
432. Варива с мазнина и лук
433. Варива с пушени гърди или филе
434. Варива в сос
435. Варива в сос с бекон
436. Варива със задушено зеле
437. Пюре от боб
438. Пюре от варива с мазнина, с гърди, с филе, с бекон и лук, с мазнина и лук
439. Пюре от варива и картофи
440. Гювеч от боб и картофи
441. Боб с яйце (национално грузинско ястие)

ЯСТИЯ С МАКАРОНИ
442. Варени макарони
443. Варени макарони с мазнина или сметана
444. Макарони със сирене, сирене фета или извара
445. Паста с домат
446. Варени макарони със зеленчуци
447. Варени макарони с гъби
448. Паста с шунка и домат
449. Макарони, запечени с яйце
450. Печени макарони със сирене
451. Макаронени изделия
452. Лапшевник с извара

ЯСТИЯ С ЯЙЦА
453. Варени яйца
454. Яйца с домати, пълнени с шунка и гъби
455. Яйца с шунка върху тост
456. Яйчена каша (натурална)
457. Яйчена каша със зеленчуци или гъби
458. Яйчена каша с месни продукти
459. Пържени яйца (натурални)
460. Пържени яйца с бекон
461. Пържени яйца с лук
462. Пържени яйца с пържени картофи
463. Пържени яйца със сирене
464. Пържени яйца с черен хляб
465. Пържени яйца със зеленчуци или гъби
466. Пържени яйца с месни продукти
467. Омлет (натурален)
468. Омлет от яйца на прах
469. Омлет с бекон
470. Омлет с лук
471. Омлет със сирене
472. Омлет смесен с месни продукти
473. Омлет с плънка от зеленчуци или гъби
474. Омлет с плънка от месни продукти
475. Омлет с плънка от сладко
476. Омлет с пържени картофи (на фурна)
477. Омлет с моркови (на фурна)
478. Омлет с каша (на фурна)
479. Драчена
480. Печени яйца с млечен сос

ГОТВЕТЕ ЯСТИЯ
481. Сладка изварена маса
482. Извара маса със заквасена сметана
483. Извара маса със зелен лук
484. Изварена маса с горски плодове или плодове
485. Изварена маса с ядки
486. Изварена маса със сладко
487. Извара с мляко, сметана, сметана, захар или сметана и захар
488. Извара със сирене
489. Извара с пресни билки
490. Мързеливи кнедли (полуфабрикат)
491. Варени мързеливи кнедли
492. Палачинки с извара
493. Чийзкейк от извара и картофи
494. Чийзкейкове с моркови
495. Чийзкейкове по киевски (украинско национално ястие)
496. Извара (белоруско национално ястие)
497. Пудинг извара (на фурна)
498. Пудинг извара (на пара)
499. Гювеч от извара
500. Крем извара

ЯСТИЯ ОТ РИБА, МОРСКИ ДРАДОВЕ И РАК

ВАРЕНА РИБА
501. Варена риба (филе)
502. Варена риба (ненаредена на парчета)
503. Варена риба (цяла с главата)
504. Варена риба (семейство есетрови)
505. Варена солена риба

РИБА НА ПАРА
506. Поширана риба (филе)
507. Поширана риба (семейство есетрови)
508. Поширана риба (без подплата на парчета)
509. Риба, поширана със сос от бяло вино
510. Поширана риба с бял сос и саламура
511. Риба на руски
512. Риба, паширана в мляко
513. Пълнено рибно филе
514. Пълнен костур или щука (цяла)
515. Шаран, шаран, треска (парчета без подплата) пълнени
516. Палав “Каспийски” (пилаф с риба) (туркменско национално ястие)

РИБЕНА ЧУВИЯ
517. Риба, задушена в домати със зеленчуци
518. Солена риба, задушена в домати със зеленчуци

ПЪРЖЕНА РИБА
519. Пържена риба
520. Цяла пържена риба
521. Пържена риба (семейство есетрови)
522. Пържена риба с лук по ленинградски
523. Пържена риба с каша от елда и сметанов сос
524. Риба (семейство есетрови), пържена от връзката
525. Дълбоко пържена риба
526. Пържена риба със зелено масло
527. Църца, хамсия, цаца, дълбоко пържени
528. Риба на скара
529. Риба пържена на шиш
530. Пържена риба в тесто
531. Пържене на риба
532. Зрази Дон

ПЕЧЕНА РИБА
533. Риба, печена с картофи по руски
534. Риба, печена с яйце
535. Риба, печена в сметанов сос
536. Риба, печена в сметанов сос с гъби по московски
537. Риба, печена в червен сос с лук и гъби
538. Риба, печена с домати
539. Риба, печена с млечен сос
540. Рибна солянка в тиган

ЯСТИЯ ОТ КОТЛЕТИ
541. Рибни котлети или топчета
542. Натурален рибен шницел
543. Рибно руло
544. Нарязана риба zrazy
545. Зеленчукова риба
546. Рибни сладкиши
547. Рибни кюфтета
548. Рибни кюфтета с доматен сос
549. Рибни чавки (белоруско национално ястие)

ЯСТИЯ ОТ РИБНИ КОНСЕРВИ
550. Рибни консерви с гарнитура
551. Картофена запеканка с рибна консерва
552. Солянка от рибни консерви в тиган

ЯСТИЯ С МОРСКИ ДАРОВЕ
553. Раци с ориз и сос
554. Варени миди със сос
555. Натурални варени скариди
556. Скариди със сос
557. Скариди с ориз
558. Скариди, запечени в сметана или млечен сос
559. Калмари в доматен или сметанов сос
560. Далекоизточни морски краставици
561. Омари с ориз и сос
562. Котлети, рибени кюфтета и паста “Океан”
563. Рибно руло с кайма “Океан”
564. Картофени зърна с кайма “Океан”
565. Кайма “Океан”

ЯСТИЯ С РАЦИ
566. Варени раци
567. Раци в бира или хлебен квас

ЯСТИЯ ОТ МЕСО И МЕСНИ ПРОДУКТИ ВАРЕНО МЕСО, СУБ ПРОДУКТИ

568. Варено месо
569. Агнешко варено, ярешко месо със зеленчуци
570. Варен език със сос
571. Варена шунка, руло, филе, гърди
572. Колбаси, варени колбаси
573. Шкембе руло
574. Шкембе в сос
575. Варени мозъци
576. Варено виме в сос
577. Натурални парни котлети
578. Беш-бармак на киргизки

ПЪРЖЕНО МЕСО, СУБ ПРОДУКТИ
579. Месо, пържено на едри парчета
580. Месо, пържено на едри парчета, пълнено
581. Гърди пълнени с каша
582. Гърди пълнени с ориз и черен дроб
583. Гърди пълнени с месо и ориз или месо
584. Печено прасенце
585. Телешки стек
586. Пържола с яйце
587. Пържола с лук
588. Филе
589. Филе със сос
590. Филе с гъби и сос
591. Филе с домати и сос
592. Лангет
593. Лангети с домати
594. Лангети със сос
595. Антрекот
596. Антрекот с яйце
597. Антрекот с лук
598. Телешко Строганов
599. Печене
600. Агнешки, телешки или свински шашлик
601. Телешки кебап
602. Натурални котлети
603. Пържена шунка с домати или лук
604. Колбаси, виенски колбаси, пържени колбаси
605. Пържен колбас по ленинградски
606. Ескалоп
607. Ескалоп със сос
608. Ескалоп с домати
609. Пържено месо с естрагонов сос
610. Котлети
611. Шницел
612. Рамстек
613. Пържени мозъци
614. Пържени бъбреци с домати или лимонов сок
615. Бъбреци с гъби в червен сос с вино
616. Бъбреци цели пържени
617. Бъбреци, пържени в сос
618. Пържен дроб с мазнина или лук
619. Черен дроб по строгановски
620. Пържено виме
621. Пържени мозъци или сърца
622. Агнешки или телешки гърди, дълбоко пържени
623. Бастурма (шашлик от мариновано телешко) (национално грузинско ястие)
624. Кабоб “Лаззат” (котлет) (таджикско национално ястие)
625. Кабурга по таджикски (месно руло по таджикски)
626. Kurzemes Stroganov (латвийско национално ястие)

ЯНХИЯ, СТРУЧНИ ПРОДУКТИ
627. Задушено месо
628. Пълнено месо
629. Печено месо
630. Зрази котлети
631. Домашно печено
632. Гулаш
633. Черен дроб, задушен в сос
634. Сърце, бял дроб и други субпродукти в сос
635. Свинско, шунка, колбаси и други месни продукти, задушени със зеле
636. Агнешка или свинска яхния
637. Азу
638. Телешко задушено със сини сливи
639. Телешко в сладко-кисел сос
640. Телешко в червен сладко-кисел сос
641. Гърди в сос
642. Пилаф
643. Бъбреци на руски
644. Деликатесно месо (украинско национално ястие)
645. Сърмелуце молдовенести (сармички по молдовски)
646. Чанахи (национално грузинско ястие)
647. Пилаф парча дошамя (пилаф с агнешко и плодове) (азербайджанско национално ястие)
648. Лагман (узбекско национално ястие)
649. Пилаф по узбекски
650. Жаркоп в Киргиз
651. Mulgi-kapsad (естонско национално ястие)
652. Costitsa de porc in Moldoveneste (корейски на молдовски)
653. Buglanan goyun eti (агнешко със зеленчуци и грах) (Туркменско национално ястие)

ЯСТИЯ ОТ РЯЗАНО МЕСО
654. Накълцан бифтек
655. Телешка пържола с яйце или лук
656. Натурални кълцани котлети
657. Натурален кълчан шницел
658. Котлети, кюфтета, шницели
659. Котлети, кюфтета (спец.)
660. Московски котлети
661. Домашни котлети
662. Кюфтета запечени в сметанов сос с ориз (по казашки)
663. Резани котлети, запечени с млечен сос
664. Нарязани зрази
665. Телешки зрази пълнени с ориз (на пара)
666. Руло с паста или яйце
667. Руло с лук и яйце
668. Кюфтета (1 вариант)
669. Кюфтета (2 вариант)
670. Кюфтета в сос
671. Парни топки
672. Черен дроб палачинки
673. Телешки дюнери
674. Телешки пудинг
675. Кюфтета по селски (украинско национално ястие)
676. Полтавски котлети (украинско национално ястие)
677. Купати (колбаси) (национално грузинско ястие)
678. Лула кебап (азербайджанско национално ястие)
679. Kiyma-kabob (нарязан кебап) (узбекско национално ястие)

ПЕЧЕНО МЕСО
680. Картофена запеканка или картофено руло с месо или карантия
681. Паста с месо или карантия
682. Печено телешко в лучен сос
683. Агнешко или телешко печено в млечен сос
684. Солянка в тиган
685. Печени натурални котлети в сос
686. Печен език с картофи в сос
687. Печени мозъци в млечен сос
688. Печени бъбреци с шунка, език и гъби в сос
689. Тиквички, патладжани, чушки или домати пълнени с месо и ориз
690. Пълнени сарми с месо и ориз

ЯСТИЯ ОТ МЕСНИ КОНСЕРВИ И МЕСОЗЕЛЕНЧУЦИ
691. Консерви от варено месо
692. Консерви задушено месо
693. Консерва задушено месо със сос
694. Месни и бобови консерви
695. Картофена запеканка със задушено месо от консерва
696. Солянка със задушено телешко или агнешко или свинско консерва

ЯСТИЯ ОТ ПТИЦИ, ОТГЛЕЖДАНИ В ФЕРМИ, ДИВЕЧ И ЗАЕК
697. Варени птици, дивеч или заек с гарнитура
698. Птиче или дивечово месо в парен сос с гъби и ориз
699. Птиче или дивечово месо в червен сос с естрагон
700. Натурални котлети от птиче или дивечово филе в парен сос с гъби
701. Пилешко или пуешко сациви (птиче в ядков сос) (национално грузинско ястие)
702. Яхния от птиче, дивечово, заешко или карантии
703. Птиче или заешко, задушено в сос
704. Дивеч, задушен в сос
705. Пилаф от птици, дивеч или заек (1 вариант)
706. Пилаф от птици, дивеч или заек (2 вариант)
707. Задушен дивеч с ориз
708. Гъска, патица у дома
709. Птиче или заешко, задушени в сос със зеленчуци
710. Птици, задушени в червен сос с естрагон
711. Чахохбили (национално грузинско ястие)
712. Пържено птиче или заешко
713. Гъска, патица пълнена
714. Печен дивеч
715. Пържен дивеч в сметанов сос
716. Пържено птиче или заешко с доматен сос и гъби
717. Натурални котлети от птиче, дивечово или заешко филе с гарнитура
718. Котлети от птиче, дивечово или заешко филе, пълнени с млечен сос и гъби
719. Котлети от птиче или дивечово филе, пълнени с черен дроб
720. Пиле Киев
721. Панирани, пържени котлети от птиче или дивечово филе
722. Птица, дивеч или заек в столицата
723. Заек на шиш
724. Любителски заек
725. Пържено птиче или заешко
726. Vol-au-vent с птици или дивеч и гъби
727. Кошнички с кайма от птици или дивеч
728. Fripture poftoase (апетитно печено) (молдовско национално ястие)
729. Пиле табака (национално грузинско ястие)
730. Пиле борани с патладжан (арменско национално ястие)
731. Tovugyn ashgabatda (пиле по ашхабадски) (туркменско национално ястие)
732. Котлети от птиче, дивечово или заешко месо с гарнитура
733. Котлети от пилешки бройлери с гарнитура
734. Специални котлети от пилешко или пуешко месо
735. Кюфтенца от птиче, дивечово или заешко месо, пълнени с шампиньони
736. Задушени кюфтета от птиче, дивечово или заешко месо в бял сос с ориз
737. Котлети пилешко и заешко, запечени с млечен сос
738. Кюфтета от пилета или пилета бройлери
739. Зрази от пилета, пилета бройлери с омлет и зеленчуци
740. Суфле от пилета или пилета бройлери
741. Пилешко или пилешко суфле с ориз
742. Пилешки кнедли, пилета бройлери с ориз
743. Пълнен пуешки, гъши или патешки врат

ГАРНИТУРИ КЪМ ТОПЛИ ЯСТИЯ
Гарнитури от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия
744. Каша ронлива
745. Рохлива каша от концентрат
746. Вискозна каша
747. Варен ориз
748. Задушен ориз
749. Ориз, задушен с домати
750. Варен боб
751. Варен боб с лук
752. Варен грах или боб с домат и лук
753. Варени макарони
754. Варена паста с домат
755. Варени макарони със зеленчуци
756. Пържена паста (варена)

Гарнитури от картофи и зеленчуци
757. Варени картофи
758. Картофи в мляко
759. Картофено пюре
760. Пържени картофи (варени)
761. Пържени картофи (сурови)
762. Дълбоко пържени картофи
763. Хрупкави картофи (чипс)
764. Картофени крокети
765. Варени зеленчуци с мазнина
766. Зеленчуци, задушени с мазнина
767. Зеленчуци в млечен сос (1 вариант)
768. Зеленчуци в млечен сос (2 вариант)
769. Пюре от моркови или цвекло (1 вариант)
770. Пюре от моркови или цвекло (2 вариант)
771. Моркови, задушени в сметанов сос
772. Моркови, задушени със сини сливи или ябълки
773. Задушено зеле
774. Зеле, задушено с ябълки
775. Пържено зеле
776. Задушено цвекло
777. Цвекло, задушено в сметанов сос
778. Тиквички или тиква, задушени в сметана
779. Зеленчукова яхния (1 вариант)
780. Зеленчукова яхния (2 вариант)
781. Зеленчукова яхния (3 вариант)
782. Маринован лук
783. Пържен лук
784. Пържени домати
785. Тиква, тиквички, пържени патладжани
786. Гъби в сметанов сос
787. Печени ябълки
Сложни гарнитури 788-806 Опции за сложни гарнитури (19 варианта)

ГАРНИТУРИ КЪМ СТУДЕНИ ЯСТИЯ
807-816 Зеленчукови гарнитури (10 варианта)
817-820 Зеленчукови гарнитури за херинга и варена риба (4 варианта)
821. Мариновани плодове или горски плодове

СОСОВЕ ЗА ЧЕРВЕНО МЕСО
822. Кафяв бульон
823. Концентриран бульон (дим)
824. Основен червен сос
825. Основен червен сос от сос паста
826. Червен сос с вино
827. Лучен сос
828. Червен сос с лук и краставици
829. Лучен сос с горчица
830. Червен сос с лук и гъби (по лов)
831. Червен сос с гъби и домати
832. Червен сос с корени (за яхния)
833. Червен сос с корени (за кюфтета)
834. Червен сос с лук и гъби (за печене на риба, месо и зеленчуци)
835. Червен сос с естрагон
836. Пипер сос с оцет
837. Сос от червен пипер с вино
838. Сос от касис
839. Червен сос с мандарини или портокали
840. Червен сос с шунка, каперси и гъби
841. Червен сладко-кисел сос

БЕЛИ СОСОВЕ С МЕСЕН БУЛЬОН
842. Бульон
843. Основен бял сос
844. Парен сос
845. Бял сос с яйце
846. Бял сос със зеленчуци
847. Бял сос с каперси
848. Доматен сос
849. Доматен сос с гъби
850. Доматен сос с гъби и зеленчуци

СОСОВЕ ОТ РИБЕН БУЛЬОН
851. Рибен бульон
852. Основен бял сос
853. Парен сос
854. Бял сос (за печене на риба)
855. Сос от бяло вино
856. Бял сос със саламура
857. Доматен сос
858. Доматен сос със зеленчуци

МЛЕЧНИ СОСОВЕ
859. Млечен сос (за сервиране към ястието)
860. Млечен сос (сладък)
861. Млечен сос (за печене на зеленчуци, месо и риба)
862. Гъст млечен сос (за плънка)

СОСОВЕ СМЕТАНА
863. Сметанов сос
864. Сметанов сос с домати
865. Сметанов сос с лук
866. Сметанов сос с домати и лук
867. Сметанов сос с хрян

ГЪБЕНИ СОСОВЕ
868. Гъбен сос
869. Гъбен сос с домати
870. Сладко-кисел гъбен сос

ЯЙЧНО-МАСЛЕНИ СОСОВЕ
871. Полски сос
872. Холандски сос (1 вариант)
873. Холандски сос (2 вариант)
874. Холандски сос с горчица
875. Холандски сос с каперси
876. Холандски сос със сметана
877. Сладък яйчен сос
878. Сухарен сос

МАСЛЕНИ СМЕСИ
879. Зелено масло, или масло от цаца, или масло от херинга
880. Масло от раци, или масло от сирене, или масло с горчица
881. Жълтъчна паста
882. Сирена паста
883. Кашкавал кашкавал

СТУДЕНИ СОСОВЕ
884. Майонезен сос
885. Майонезен сос със заквасена сметана
886. Майонезен сос с желе (банкет)
887. Майонезен сос с корнишони
888. Майонезен сос с билки
889. Майонезен сос с хрян
890. Майонезен сос с домати и лук
891. Сос от хрян
892. Зеленчукова марината с домати
893. Зеленчукова марината без домати
894. Зеленчукова марината с цвекло
895. Дресинг за салата
896. Горчичен дресинг
897. Желе от месо или риба
898. Трапезна горчица

СЛАДКИ СОСОВЕ И СИРОПИ
899. Шоколадов сос
900. Ядков (бадемов) сос
901. Шоколадово-ядков сос
902. Сос от ягоди, малини или череши
903. Кайсиев сос
904. Сос от касис
905. Сос коняк
906. Сос от червени боровинки
907. Ябълков сос
908. Сос с екстракт от горски плодове
909. Захарен сироп
910. Кафе сироп
911. Шоколадов сироп

СЛАДКИ ЯСТИЯ

ПРЕСНИ И ЗАМРАЗЕНИ ПЛОДОВЕ
912. Пресни плодове или горски плодове
913. Пресни плодове или горски плодове със захар
914. Диня, пъпеш, ананас фреш
915. Портокали, мандарини, ананаси със захар
916. Лимони със захар
917. Бързо замразени плодове или горски плодове със сироп
918. Замразени горски плодове със сироп
919. Малини или ягоди с мляко, сметана или сметана
920. Ябълки или круши с разбита сметана или сметана с ядки
921. Банани със сметана или мляко
922. Сини сливи с бита или заквасена сметана
923. Ябълки или круши със сироп

КОМПОТИ
924. Компот от пресни плодове
925. Компот от смес от пресни плодове и пъпеши
926. Компот от ябълки и сливи или ябълки и череши
927. Компот от цариградско грозде и череши или цариградско грозде и касис
928. Компот от ягоди или малини
929. Компот от портокали или мандарини
930. Компот от консервирани плодове
931. Компоти асорти (консерви)
932. Компот от сушени плодове или горски плодове
933. Компот от смес от сушени плодове

КИСЕЛИ
934. Желе от пресни плодове или горски плодове
935. Кисел от ягоди, малини, къпини
936. Кисел от ябълки с боровинки или от ябълки
937. Желе от ревен
938. Кисел от сушени ябълки с боровинки или от сушени ябълки
939. Кисел от сушени кайсии
940. Желе от портокал или мандарина
941. Шипково желе (вит.)
942. Kissel от натурален плодов или ягодоплоден сок
943. Кисел от плодов или ягодоплоден сок със захар
944. Желе от натурален плодов или горски сироп
945. Кисел от натурален плодов или ягодоплодов сок и плодово пюре
946. Желе от сладко, конфитюр, консерви
947. Кисел от екстракт от плодове или ягодоплодни
948. Кисел от концентрат от екстракти от плодове или горски плодове
949. Желе от червена боровинка (гъсто)
950. Желе от сушени кайсии (гъсто)
951. Ябълково желе (гъсто)
952. Млечно желе
953. Млечно желе (гъсто)
954. Беларуски желе

ЖЕЛЕТА, МУСОВЕ, САМБУКА
955. Желе от пресни плодове или горски плодове
956. Желе от лимони, портокали, мандарини
957. Желе с пресни плодове, горски плодове и пъпеши
958. Желе с консервирани плодове
959. Желе с пресни и консервирани плодове
960. Желе от екстракт от плодове или горски плодове или от натурален сок от плодове или горски плодове
961. Желе от плодов или горски сироп
962. Млечно желе
963. Мус от червени боровинки
964. Ягодов мус
965. Лимонов мус
966. Мус от портокал или мандарина
967. Ябълков мус (върху грис)
968. Мус от плодове и горски плодове (на грис)
969. Самбука ябълка или слива
970. Самбуко кайсия

КРЕМ И БИТА СМЕТАНА
971. Ванилия, шоколад, сметана от кафе
972. Ядков крем
973. Ванилова сметана
974. Бери крем
975. Цитрусов крем
976. Крем сладко
977. Сладък крем или конфитюр
978. Крем от ориз (латвийско национално ястие)
979. Бита сметана или сметана
980. Бита сметана с ядки, шоколад, лимон

СУФЛЕ, ПУДИНГИ, КРУТОНИ И ДРУГИ СЛАДКИ ЯСТИЯ
981. Суфле ванилия, шоколад, ядки
982. Суфле от плодове или горски плодове
983. Пудинг от сухар
984. Ябълков пудинг с ядки
985. Тостове с плодове и горски плодове
986. Печени ябълки
987. Печени ябълки с бита сметана
988. Киевски ябълки
989. Ябълки с ориз
990. Пържени ябълки в тесто
991. Ябълки в бутер паста
992. Шарлота с ябълки
993. Кошници с ябълки
994. Кошници с горски плодове
995. Кошници с консервирани плодове и горски плодове

СЛАДОЛЕД
996. Сладолед асорти с консервирани плодове
997. Сладолед с консервирани плодове или горски плодове
998. Сладолед “Изненада”
999. Сладолед с вино
1000. Сладолед “Планета”
1001. Сладолед "Восток"
1002. Сладолед "Космос"
1003. Сладолед “Северно сияние”
1004. Сладолед "Пингвин"
1005. Сладолед Айсберг
1006. Сладолед “Москва”
1007. Сладолед “Спутник”

ЧАЙ
1008. Приготвяне на чай
1009. Чай със захар, конфитюр, конфитюр, мед, мармалад
1010. Чай с лимон
1011. Чай с мляко или сметана
1012. Чай в чифт чайници
1013. Чай с един чайник

КАФЕ
1014. Кафе черно
1015. Черно кафе с лимон и коняк или ликьор
1016. Черно кафе с мляко или сметана
1017. Кафе с мляко
1018. Кафе с кондензирано мляко
1019. Кафе по варшавски с мляко
1020. Консерва кафе “Натурално кафе с кондензирано мляко и захар”
1021. Ориенталско кафе
1022. Черно кафе с виенска бита сметана
1023. Черно кафе със сладолед (глазиран)
1024. Кафе напитка

КАКАО И ШОКОЛАД
1025. Какао с мляко
1026. Какао с кондензирано мляко
1027. Консерва какао “Какао с кондензирано мляко и захар”
1028. Какао със сладолед
1029. Шоколад
1030. Шоколад с бита сметана

МЛЯКО, МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
1031. Варено мляко
1032. Кефир, ацидофилус, кисело мляко, ферментирало печено мляко

ТОПЛИ НАПИТКИ С ВИНО
1033. Чай с червено вино
1034. Плодова напитка
1035. Спортна напитка
1036. Напитка „Маса“

МЛЯКО И СМЕТАНА СТУДЕНИ НАПИТКИ
1037. Млечна безалкохолна напитка с плодов или горски сок
1038. Млечна безалкохолна напитка със сладко
1039. Крем с портокалов сок
1040. Крем с ликьор

ПЛОДОВИ И ЯГОДОВИ СТУДЕНИ НАПИТКИ
1041. Напитка от портокал или лимон
1042. Напитка от червена боровинка
1043. Ябълкова напитка
1044. Напитка от ревен
1045. Напитка от сладко
1046. Сиропирана напитка
1047. Шипкова напитка
1048. Хлебен квас от изв
1049. Напитка "Петровски"

БЕЗАЛКОХОЛНИ КОКТЕЙЛИ

Кремообразни коктейли
1050. Кремообразен шоколадов коктейл
1051. Кремообразен кафе коктейл
Млечни шейкове
1052. Млечно-шоколадов коктейл
1053. Млечно-кафеен коктейл
1054. Млечно-плодов коктейл
1055. Млечно-ягодов коктейл
Млечни шейкове със сладолед
1056. Млечно-шоколадов коктейл със сладолед
1057. Млечно-кафеен коктейл със сладолед
1058. Плодово-млечен коктейл със сладолед
1059. Млечно-ягодов коктейл със сладолед
Десертни коктейли
1060. Плодов коктейл със сладолед
1061. Портокалов коктейл с индийско орехче
1062. Коктейл от праскови
1063. Коктейл кафе-ябълка
1064. Коктейл “Мозайка”

КРУШОНИ
1065. Ананас крушон
1066. Ягодов крушон

БРАШНЕНИ ИЗДЕЛИЯ ЯСТИЯ С БРАШНО

1067. Тесто за кнедли
1068. Кнедли “Москва” (полуфабрикат)
1069. Телешки и свински кнедли (полуфабрикат)
1070. Кнедли със свинско и прясно зеле (полуфабрикат)
1071. Кнедли (полуфабрикат)
1072. Варени кнедли
1073. Пържени кнедли
1074. Кнедли в омлет
1075. Кнедли, запечени в сметана
1076. Манти с агнешко (казахско национално ястие)
1077. Бораки с телешко (арменско национално ястие)
1078. Тесто за кнедли
1079. Кнедли с извара, плодова или зеленчукова кайма
1080. Кнедли от промишлен полуфабрикат
1081. Палачинки
1082. Полуготови палачинки (кора)
1083. Палачинки с месо, черен дроб, извара, ябълкова кайма, сладко, конфитюр или мармалад
1084. Тесто за палачинки
1085. Палачинки
1086. Палачинки със стафиди
1087. Палачинки с ябълки
1088. Палачинки с извара

БРАШНО КУЛИНАРНИ ИЗДЕЛИЯ
1089. Тесто с мая и тесто с мая
1090. Безквасен бутер тесто за брашнени изделия
1091. Баници от тесто с мая
1092. Баници, пържени от тесто с мая
1093. Пайове от безквасно бутер тесто
1094. Пайове от безквасно тесто
1095. Понички
1096. Чебуреци
1097. Беляши (казахско национално ястие)
1098. Чийзкейкове
1099. Унгарски чийзкейкове
1100. Пайове с месо или риба
1101. Питки за закуски
1102. Московски пайове
1103. Кулебяки
1104. Колбаси, месни продукти печени в тесто

ГАРНИТУРИ ОТ БРАШНО
1105. Кнедли
1106. Домашна юфка
1107. Крутони от пшеничен хляб
1108. Тост със сирене
1109. Пикантни крутони
1110. Крутони за грах, зеленчукови пюрета и други ястия
1111. Вертута със сирене (молдовско национално ястие)
1112. Профитроли
1113. Vol-au-vents
1114. Кошнички (тарталети) за закуски

МЕСА
1115. Кайма с лук
1116. Кайма с яйце
1117. Кайма с ориз
1118. Кайма с ориз и яйце
1119. Черен дроб (1 вариант)
1120. Черен дроб (2 вариант)
1121. Черен дроб с качамак
1122. Рибна кайма
1123. Рибна кайма с ориз
1124. Рибна кайма с ориз и визиг
1125. Картофена кайма с гъби или лук
1126. Мляно прясно зеле
1127. Кисело зеле
1128. Млян морков
1129. Кайма от моркови с яйце
1130. Млени моркови с ориз
1131. Смлян зелен лук с яйце
1132. Млени гъби
1133. Кайма от ориз с яйце
1134. Млян ориз с гъби
1135. Кайма извара (за чийзкейк, пай и кнедли)
1136. Кайма (за палачинки)
1137. Мляна ябълка
1138. Черешова кайма

РАБОТА С КОЛЕКЦИЯ ОТ РЕЦЕПТИ ЗА ЯСТИЯ И

КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ

Методическо ръководство за изпълнение на практическа работа за студенти за студенти 1 курс задочен курсобучение.

за направление на обучение 260800 Технология

продукти и кетъринг

Квалификация (завършила степен) Бакалавър

Приложение към работната програма на дисциплината

Протокол №

от "____" ___________ 2011г

Глава отдел

РАБОТА С КОЛЕКЦИЯ ОТ РЕЦЕПТИ НА ЯСТИЯ И КУЛИНАРНИ ИЗДЕЛИЯ

Колекциите от рецепти за ястия и кулинарни продукти са основните технологични нормативни документи, които ръководят предприятията за обществено хранене при производството на готови продукти. Колекциите включват единни изисквания за суровини и готови продукти, нормативни материали, които позволяват да се определи потреблението на суровини при производството на ястия и продукти, добивът на полуготови и готови ястия, както и препоръки за взаимозаменяемост на продукти, рецепти и технологични указания за приготвяне на ястия.

Това ръководство е предназначено за използване на Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене (М .: Pchelka LLP, 1994,1996). В практическите занятия студентите трябва да се научат да използват колекцията: правилно да изписват продуктите за приготвяне на всяко ястие и кулинарен продукт, да определят консумацията на суровини с различни стандарти и др.

Сборникът с рецепти (1996) се състои от 16 раздела, включващи 735 рецепти за ястия и кулинарни изделия. Нормативната част на Сборника включва приложения – 28 таблици. Във въведението към сборника като цяло и към неговите раздели са дадени необходимите указания за работа с него, правилното използване на тези таблици и рецепти и препоръки за рационална технология за производство на кулинарни изделия. Всички бележки и бележки под линия към таблици и рецепти също са от голямо значение.

Рецептите са дадени в три варианта: първи вариант (I колона) - за предприятия от най-високите категории надценка, втори вариант (II колона) - за предприятия от II категория надценка и трети вариант (III колона) - за обществени заведения за обществено хранене в производствени предприятия, учреждения и учебни заведения.

Студентите изписват продукти за лабораторна работа според втория вариант (колона) на сборника. Изключение правят няколко ястия, за приготвянето на които са предвидени третият и първият вариант на рецепти, което е посочено в текста на методическите ръководства за лабораторна работа

В рецептите се посочват: наименованията на продуктите, включени в ястието, нормите за добавяне на продукти по бруто и нетно тегло, рандеманът (тегло) на отделните компоненти на ястието и ястието като цяло.

В рецептите няма сол; подправки и билки за гарниране на ястия. Техният брой е посочен в уводите на раздели или подраздели. В самата рецепта количеството на въведените подправки се посочва само в случаите, когато се различава от общоприетото.

Нормите за включване на продукта в рецептите са предназначени за стандартни суровини по определени стандарти и индустриални методи на рязане, които са посочени в увода на сборника. При използване на суровини с други стандарти или индустриални методи на рязане, инвестиционната норма се променя в съответствие с данните в таблиците за приложение, съответстващи на вида на суровината.

Рецептите на колекцията включват и полуфабрикати, произвеждани от промишлеността и използвани в заведенията за обществено хранене (месни и рибни кнедли, бързо замразени кнедли, полуфабрикати за супи и др.), както и произведени полуфабрикати от месо и птици. по същата технологична документация като индустрията. Тези продукти са маркирани със звездичка. Не се допускат промени в техните рецепти.

Изчисляването на брутното потребление на суровини за приготвяне на всеки кулинарен продукт се извършва по един принцип: знаейки добива на готовия продукт и нормите на загубите по време на термична кулинарна обработка, определете нетната маса (или полуфабрикат продукт) и след това, като се вземе предвид нормата на отпадъците по време на механична кулинарна обработка, брутната маса на суровините. Закръгляването на разхода на суровини и добива на полуфабрикати в отделни операции се извършва само в случаите, когато полуфабрикатите или продуктите, получени на междинен етап от технологичния процес, могат да имат самостоятелно значение (използвани за приготвяне на различни ястия или продавани чрез кулинарни магазини). В противен случай закръгляването не се извършва.

Определяне консумация на зеленчуциза приготвяне на ястия и гарнитури е необходимо да се вземе предвид, че стандартите за отпадъци от картофи, моркови и цвекло се диференцират според сезона. Следователно, за да приготвите едно и също ястие, например 100 порции картофени котлети с добив 200 g на порция (№ 221, колона III), през октомври, когато процентът на отпадъците е 25%, брутните картофи ще се нуждаят от 29,3 kg Mn 220g×100×100(Ние преизчисляваме въз основа на нетното тегло, защото тя

100% -25% , постоянен)

през м. декември с процент отпадъци 30% -31,4 кг Mn 220×100×100

през м.март с процент отпадъци 40% -36,7 кг Mn 220×100×100

Нормите на отпадъците по сезони, както и количеството на загубите по време на термично готвене на зеленчуци, са дадени в таблица. 24 приложения от колекцията.

Нормативните данни в тази таблица позволяват да се определи разходът на суровини за приготвяне на зеленчуци, претърпели пълна или частична термична кулинарна обработка (варени, поширани, пържени, сотирани), както и зеленчуци, използвани сурови. Например, трябва да определите колко брутни картофи са необходими през март, за да приготвите 10 кг картофено пюре. По рецепта No 472 за 1 кг пюре в колона III се изразходват 855 г нетни картофи, или 8550 г за 10 кг пюре. В колони 1, 6 и 2 на табл. 24 гласи, че от 1 март на 100 г сурови белени картофи се консумират 167 г бруто картофи,

през март с ниво на отпадъци от 40% Mn 8550×167

т.е. 8550 g ще изискват 14,280 kg.

Рецептите за супа са разработени за разход от 1 кг с грамаж на порцията 500, 400, 300 и 250 г. Освен продуктите, включени в супата, в рецептите е посочено количеството течност (бульон или вода) за нейното приготвяне. Бульони се приготвят от ядливи кости (рецепта № 108, от ядливи кости и месни продукти, от птици, кости и птичи субпродукти, от риба и нейните хранителни отпадъци. Нормите за добавяне на месни продукти, птици и риба, с които можете да приготвяте супи, са дадени в таблица 5 на стр. 149 от Сборника Там са посочени нормите за добавяне на заквасена сметана, изчислени за порция супа от 500 г. При намаляване на порцията супа, добавянето на продукти (месо,. риба, птици) могат да бъдат оставени същите или съответно намалени.

Определяне консумация на месни продукти, птици, риба, трябва да имате предвид състоянието, за което е проектирана тяхната брутна маса и, ако е необходимо, да направите подходящи преизчисления. Така че, ако трябва да определите колко говеждо месо от категория II брутно тегло е необходимо за приготвяне на 100 порции картофена супа със зърнени храни според колона III, намерете в gr. 10 маси 5 масата на готовото говеждо месо на порция супа е 25 g. Тъй като рецептите показват говеждо месо от I, преизчисляването се извършва съгласно таблицата. 8 приложения: намерете желания вид месен продукт (говеждо), в колони 1 и 2 - вида на полуготовия продукт и метода на термично готвене (готвене на големи парчета) и в колона 7 масата на готовото говеждо месо ( 25 g). Тази продукция на готовия продукт съответства на брутната маса на суровините от категория II от 57 g (колона 4). За 100 порции супа ще ви трябват 5700 г бруто телешко месо II категория.

Нивата на мазнини в рецептите са за вегетариански супи. При приготвяне на супи с костен бульон или с месни продукти и птиче месо количеството мазнина не трябва да надвишава 10 g на 1 kg супа.

В рецепти ястия от зърнени културиколичеството зърнени храни и течност се дава за определен добив на ястие (кюфтета, гювечи, пудинги и др.) или се посочва количеството готова каша с една или друга консистенция (ронлива, вискозна, течна). За да определите консумацията на зърнени храни в този случай, използвайте таблицата. 4 на стр. 149 от Сборника. Например, трябва да напишете съставките, за да приготвите 200 порции каша от елда с мляко. По рецепта No 255 (III колона) се предвиждат 250 г каша на порция, или 50 кг за 200 порции. Според гр.д. 2 от таблица 4 установяват, че за приготвянето на 1 kg каша са необходими 476 g зърнени култури, т.е. за 50 kg каша - 476 × 50 = 23,8 kg. Колона 3 на същата таблица показва, че за приготвянето на 1 kg каша са ви необходими 0,71 литра вода, следователно, за да приготвите 50 kg каша, ще ви трябват 35,5 литра (0,71 × 50). Количеството сол (колона 5 от таблица 4) е дадено за 1 kg зърнена култура. В този случай солта ще изисква 500 g (23,8 × 21).

За порция каша са предвидени 235 гр. варено мляко, за 200 порции - 47 литра. Загубите при кипене са 5%. Тогава масата на неварено мляко (бруто) ще бъде равна на 49,4, тоест: 47 × 100

Брутна маса на месото за готвене ястия с месосе определят въз основа на средните кланични норми на отпадъци и загуби при механична кулинарна обработка (таблица 6).

Например за приготвяне на една порция яхния с рандеман 60 г задушено агнешко месо разходът му (гърди и врат) е по рецепта No 405 (III графа) - 96 г бруто и 86 г нето. Брутните вложени норми се изчисляват в рецептите за агнета I категория, поради което при получаване на агнета II категория трябва да се направи преизчисление. Тъй като яхнията е полуготов продукт с малки парчета с кости, изчисляването на потреблението на суровини по бруто тегло започва с определяне на броя на костите (в грамове) в нетното тегло. В агнешката яхния трябва да има не повече от 20%, или 17 g (86 × 0,2). Тогава разходът на суровини с бруто маса ще бъде 104 g

Разходът на суровини може да се определи и от таблицата. 8. За това в табл. 8 намерете съответния вид сурово месо - агнешко, след това в колона 1 - вид полуфабрикат - малки парчета с кост (яхния) и в колона 7 - посочения рандеман на готово (задушено) месо - 60 г, което съотв. към брутната маса на суровините от категория II 104 g (колона 4).

Използване на таблицата 29 (върху кората) от колекцията определят добива на едри парчета полуфабрикати при използване на кланични трупове от една или друга категория на мазнини. Например, необходимо е да се определи колко порции задушено говеждо месо с добив 75 g могат да бъдат получени от две половинки от категория II с общо тегло 160 kg. За производството на полуфабрикат „Брас биф“ се използват страничните и външните части на тазобедрената част. Според табл. 29 рандеманът им при говеждото категория II е съответно 4 и 5,5% от масата на месото на костите, т.е. 15,2 kg. Съгласно рецепта № 390, масата на полуготовия продукт с добив на задушено месо от 75 g е равна на 125 g. Следователно, от наличното месо от категория II можете да приготвите 121 порции задушено говеждо месо (15200. g: 125 g).

Инвестиционни проценти вътрешности(с изключение на вимето) са предназначени за замразени суровини (охладено виме). При получаване на охладени вторични продукти, преизчисляването се извършва съгласно таблицата. 11, като се вземат предвид вида на субпродукта, метода на топлинната му обработка и определения рандеман на готовия продукт.

Използвайки данните в табл. 13, можете да определите добива на трупове домашни птици, подготвени за кулинарна обработка, както и добивът на субпродукти от преработени храни, вътрешна мазнина и пулп по видове птици, категории и видове промишлени преработки. Например, трябва да изчислите колко порции пилешки котлети с добив 50 g могат да се получат от 20 kg изкормени пилета от категория I. За да приготвите котлети, използвайте плътта с кожата. Според таблицата 15 „Норми за добив на пулп при студена обработка на домашни птици“ определя, че добивът на пулп с кожа за даден стандарт на пиле е 60% от брутното тегло на птицата, т.е. 12 кг. 20×60

Разходът на пулпа с кожа на порция пилешки котлети (№ 460, колона III) е 37 гр. Следователно от полученото количество пиле може да приготвите

12000гр : 37g = 324 порции котлети.

Според таблицата 17 изчислява разхода на суровини, както и добива на полуфабрикати и готови продукти от птици, ако състоянието им не съответства на приетото в рецептите. Например, необходимо е да се определи колко изкормени пилета от категория I (брутно тегло) ще са необходими за приготвяне на 200 порции варено пиле с добив 50 g на порция. В колони 1 и 2 на раздела „Изкормени пилета” (Таблица 17) намерете необходимия метод на термично готвене (цяло готвене), а в колона 8 масата на готовия продукт (50 g), което съответства на бруто маса (колона 3) от 81 g, т.е. консумацията на суровини за 200 порции ще бъде 16,2 kg. Или 12 кг пилешки трупове, подготвени за готвене, са получени за готвене. Необходимо е да се определи колко варена каша за салата ще се получи от това количество полуфабрикат. В гр. 6 маси 17 показва, че загубите при готвене на пилета възлизат на 28% от теглото на полуготовия продукт, т.е. от полученото количество полуготов продукт ще се получат 8,64 kg варени пилета (12 × 0,72). Отпадъците от кости и кожа съставляват 47% от теглото на домашните птици след топлинна обработка, т.е. добивът на варена каша е 4,58 kg (8,64 × 0,53).

В рецепти рибни ястияБрутното тегло на заграждението за риба е проектирано за голяма риба или ненарязана риба от всякакъв размер. Изключение правят рибите, които пристигат изкормени, без глава (лаврак, треска и др.) или изкормени с главата (есетра, камбала). Всички те са изброени в увода на сборника. В допълнение към големите риби има средни и малки риби. Размерът на рибата се определя по тегло (есетра, есетра, шаран, сьомга, треска, лаврак и др.) или по дължина (шаран, сом, щука, щука и др.). Редица риби (шаран, скумрия, сардина и др.) не се делят по дължина и тегло и се класифицират в групата „риби с всякакъв размер”.

Изчисленията, свързани с определянето на консумацията на риба, която не е посочена в рецептата, или замяната на риба от един стандарт с риба от друг стандарт, се извършват съгласно табл. 21, където консумацията на суровини е посочена в зависимост от вида на рибата, нейния размер (за риба от всякакъв размер, отпадъците и загубите са дадени в група 5 на таблица 21), методите на рязане и топлинна обработка.

Например, необходимо е да се определи брутната маса на голям лаврак, изкормен с главата, за една порция от ястието „Поширана риба (филе)” (№ 303), приготвено по колона III. Рецепта № 303 предвижда масата на пошираната риба да се нарязва на филета без кости. Според табл. 21 (стр. 496, на ред) при дадено състояние и начин на рязане на риба нетното тегло на суровините е 91 g, отпадъците са 47%, а брутното тегло на рибата е 172 g. При използване на изкормен лаврак, без глава, количеството на отпадъците при същия метод на рязане се намалява до 30% и брутното тегло на рибата ще бъде 130 g (стр. 497).

Тъй като степента на отпадъци при голямата риба е по-малка от тази при малката риба, за приготвянето на същия брой порции ще са необходими повече малки риби, отколкото големи риби. И така, според табл. 21 при нарязване на филета с кожа и ребрени кости от едра и дребна треска, обезглавена и изкормена, отпадъците са съответно 23 и 25%. За да се получи полуготов продукт със същата маса (89 g), брутната маса на голяма треска трябва да бъде равна на 116 g, а на малка треска - 119 g. След това, за да приготвите, например, 50 порции от ястието. Пържена риба с лук по ленинградски” (№ 312) голяма треска трябва да вземе 5,8 кг, а малка треска - 5,95 кг.

Нормата на отпадъците и загубите при механична кулинарна обработка е в табл. 21 е зададено за замразена риба, като се вземат предвид загубите при размразяване (средно 2%, виж страница 545). При получаване на незамразена риба процентът на отпадъци и загуби се намалява с 2%. Стандартите за отпадъци от дребни риби (гоби, миризма, херинга и др.) не включват загуби от замразяване. Когато пристига под формата на замразени блокове, стандартите за отпадъци се увеличават с 8% поради загубите по време на размразяването.

Нормативни данни, дадени в табл. 22, позволяват да се изчисли потреблението на суровини, както и добивът на полуфабрикати и готови продукти от риба с хрущялен скелет. Например, необходимо е да се определи какъв ще бъде добивът на попарени връзки при рязане на голяма звездовидна есетра с тегло 30 kg. В колона 3 на табл. 22 откриваме, че отпадъците и загубите по време на механична обработка и попарване на връзки от звездовидна есетра представляват 41% от брутната маса на суровината, т.е. добивът на попарени връзки е 17,7 kg (30 × 0,59).

Яйчното съдържание в рецептите се посочва в късове (нетно тегло 40 g). Ако масата на яйцата се отклонява нагоре или надолу, скоростта на снасяне не се променя само добивът на съда. За да определите действителния добив, използвайте коефициентите за преобразуване, дадени на страница 164 от сборника, в съответствие с настоящите индустриални стандарти за отпадъци за черупки, купчини и загуби. Например, при получаване на яйца със средно тегло на едно яйце 43 g, отпадъците от черупки ще бъдат 13%, нетното тегло на яйцата без черупки ще бъде 37 g (43 × 0,87). Тогава масата на готовия омлет от три яйца няма да бъде 160 g, както е предвидено в рецепта № 284, а 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g - мляко, 10 g - мазнина за пържене на омлет, 9% - загуби при пържене на омлет).

Гарнитуридозирайте 100 или 150 g на порция топла храна и 50-100 g на порция студена храна. Рецептите за прости гарнитури са дадени за добив от 1000 g, сложни за топли ястия - за 150 g, сложни гарнитури за студени ястия - за 150 и 100 g.

В сложни гарнитури за горещи ястия се посочва само масата на готовите подправени продукти. Консумацията на суровини за тяхното приготвяне се определя според подходящите рецепти за всеки компонент на сложна гарнитура.

Например, трябва да изчислите количеството суровини за 30 порции сложна гарнитура за ястието „Свински котлет“. Сложна гарнитура (№ 504) се състои от три компонента (в g): пържени картофи - 50, моркови, задушени с ябълки или сини сливи - 50, варен грах - 50. Необходимото количество суровини се определя съгласно рецепти №. 474, 481 и 468 (II вариант) по следната схема. За 30 порции сложна гарнитура са необходими 1500 кг (30-50) пържени картофи. По рецепта No 474 нетното количество картофи при добив от 1000 g е равно на 1449 g, или при добив от 1500 g - 2174 g. Брутната маса на картофите се изчислява по табл. 24, като се вземе предвид сезонът, както е показано по-горе. Те също така намират брутна маса суровини за останалите компоненти на гарнитурата.

Като се има предвид посоката за централизиране на производството на продукти за обществено хранене, са разработени рецепти за редица ястия (салати, винегрети, желета, супи, гарнитури, сладки ястия и напитки), които не изискват индивидуална подготовка и представяне. за 1 кг продукция. В увода към съответните раздели на сборника се препоръчват нормите за отпускане на тези ястия, например за салати - 100-150 г на порция. Като се вземат предвид търсенето и специфичните условия на работа на предприятието, добивът на ястия, гарнитури и продукти може да бъде намален или увеличен.

Брутно тегло гастрономически стоки(осолена и пушена риба, балик продукти, колбаси, сирене и др.) се определят, като се вземат предвид отпадъците по време на механична кулинарна обработка, като се използва таблица. 25.

Ако в рецептата за студено ястие е посочено количеството сос и гарнитура, изчисляването на суровините за тяхното приготвяне се извършва по същия начин, както за горещи сосове и гарнитури. Зелените за украса на студено ястие се предписват в следната скорост: маруля, зелен лук, сладки пиперки - 5-10 g, магданоз, копър - 2-3 g нето на порция.

В глава "Брашнени продукти"рецептите за тесто са предназначени за 1 кг, брашнените кулинарни изделия (баници, понички, кулебяк и др.) - за 10 кг готови продукти за тегло или за 100 бр. за стока на бройка. В рецептите за брашнени кулинарни изделия е посочено пшенично брашно с основна влажност 14,5%. При по-ниска влажност на брашното разходът му се намалява с 1% за всеки процент понижение на влажността. Потреблението на течности (вода, мляко) се увеличава с еднакво количество. Съответно се увеличава разходът на брашно с влажност над 14,5%, а предвиденото в рецептата количество течност намалява. И така, за да приготвите 500 понички с тегло 45 g всяка (№ 690), имате нужда от 13,250 kg брашно с основно съдържание на влага 14,5% (2,650 × 5). Ако брашното има съдържание на влага 12,5%, ще са необходими 12,985 kg (13,250 - (18 × 0,02), а консумацията на вода трябва да се увеличи с 0,265 kg.

Колекцията дава възможност замяна на едни продукти с други, като правило, един артикул, в различна степен на готовност (например пресен зелен грах и консервиран зелен грах) или принадлежащи към една и съща група стоки (пълномаслено мляко, кондензирана сметана със захар). Еквивалентното брутно тегло на продуктите и препоръките за кулинарна употреба на заместители са дадени в табл. 26 „Норми за взаимозаменяемост на продуктите при приготвяне на ястия“.

Колона 2 „Наименование на заменените продукти” включва основните продукти, включени в рецептите на ястията, а в гр. 4 „Име на заместващи продукти“ - продукти, които могат да ги заменят. Замяната на продуктите, използвани за украса на ястия, не е предвидена, тъй като обикновено се изчислява не от хранителната стойност на продуктите, както при другите, а от количеството. Такива замествания са посочени в уводите на разделите. В табл 26 от сборника не са изброени всички възможни варианти за замяна на продукти, но необходимите преизчисления могат да бъдат направени въз основа на данните в тази таблица. Например, необходимо е да се замени трапезният маргарин, предназначен за пържене на нарязани птичи котлети (№ 460), с разтопено краве масло. Директна замяна в таблицата. 26 бр. При преизчислението трябва да се ръководите от позиции 21 и 22 (или 12 и 14), в които същото количество готварска мазнина (или несолено краве масло) се заменя с краве гхи или трапезен маргарин. От тези позиции следва, че 1,02 кг гхи съответства на 1,22 кг трапезен маргарин. След това 5 g трапезен маргарин (№ 460, колона II) може да се замени с 4,2 g ghee

1020×5= 4,18~4,2 g, и съгласно колона III 1020-3 =2,5
1220 1220

гхи. Гхи е скъп продукт, така че резултатът не е закръглен; консумацията на топено масло за пържене на нарязани котлети е 4,2 и 2,5 g на порция.

Ако се замени мазнина, предназначена за намазване или подправяне на ястие по време на празника, тогава замяната се извършва в съотношение 1: 1, както е посочено в бележка под линия 1 към табл. 26.

При разпределяне на ястия, кулинарни продукти и полуфабрикати тяхното масово отклонение от нормата, установена от колекцията, не трябва да надвишава ± 3%, освен ако техническата документация за тях (OST, STO, TU и др.) не определя друго масово отклонение.

БИБЛИОГРАФИЧЕН СПИСЪК

Основен:

1.ГОСТ Р 50763-07. Кетъринг услуги. Продукти за кетъринг, продавани на обществеността. Общи технически условия. - М.: Стандартинформ, 20082.

2.GOST R 50647-94 „Обществено хранене. Термини и определения“.

3.GOST R 53105-2008 Кетъринг услуги. Технологични документи за продуктите на общественото хранене. Общи изисквания за дизайн, конструкция и съдържание. // М.: Стандартинформ, 2009.

4. Сборници от технологични стандарти. Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. М. 1994, 1996, 1997.

5. Справочник на ръководителя на предприятие за обществено хранене / комп. А.Н. Болшов, А.Ф. Юрченко. – М.: Икономика, 2000.

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология на готвене. – М. 1999.

Допълнителен:

7.SP 2.3.6.1079-01 Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях.

8. San PiN 2.3.2.1324-03 Хранителни суровини и хранителни продукти. Хигиенни изисквания към срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти

10.2011 Чл. учител В.Н. Белова

Свързана информация.

19
юни
2015

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене (Лидия Голунова (съст.))

ISBN: 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
Формат: PDF, електронна книга (първоначално компютър)
Лидия Голунова (съст.)
Година на производство: 2005г
Жанр: Готвене
Издател: Профи-информ
руски език
Брой страници: 866

Описание: Книгата е Сборник от технологични стандарти, съдържа повече от 850 рецепти и е най-добрата редакция на всички досега публикувани сборници на подобна тематика. Отчитайки постоянните промени в сферата на общественото хранене и въвеждането на нови критерии при оценката на отделните показатели на технологичните режими, в сборника са направени промени и допълнения.

Колекцията се позовава на технологични регулаторни документи заедно с актуални GOSTs и друга технологична документация. Съдържа единни изисквания към технологичните процеси, масово произвежданите готови продукти, както и нормите за консумация на хранителни продукти в заведенията за обществено хранене. Таблица за взаимозаменяемост е предоставена отделно.

Колекцията е задължителна за предприятия от всички форми на собственост, системи и отдели.

12
септ
2016

Колекция от рецепти за чуждестранна кухня (Анна Васюкова (ред.))

ISBN: 978-5-91131-600-6
Формат: PDF, DOC, електронна книга (първоначално компютър)
Автор: Анна Васюкова (ред.)
Година на производство: 2008г
Жанр: Готвене
Издател: Дашков и Ко.
руски език
Брой страници: 816
Описание: Колекция от рецепти за чуждестранна кухня за заведения за обществено хранене е разработена от служители на катедрата по технология и организация на предприятията за обществено хранене на Руския университет за сътрудничество, служители на катедрата по технология на общественото хранене на Московския университет за хранително производство, включва най-често срещаните рецепти на ресторанти, предлагащи чуждестранна кухня в Москва. Когато...

20
юли
2013

Ресторанти, таверни, чайни. Из историята на общественото хранене в Санкт Петербург. XVIII - началото на XX век (Юлия Демиденко)

ISBN: 978-5-227-03013-9,
Серия: Всичко за Санкт Петербург

Автор: Юлия Демиденко
Година на производство: 2011г
Жанр: История на руската култура
Издател: Центрполиграф
Брой страници: 288
Описание: Книгата, базирана на голямо количество фактически материали, разказва за историята на формирането и развитието на феномена „обществено хранене“ в Санкт Петербург: за ресторанти, таверни, чайни, таверни и други заведения. Ще научите и много интересни неща за тяхната структура и, разбира се, за тези, които са работили там. В приложението са дадени примери за древни рецепти. Ако желаете, можете лесно да...

01
окт
2017

ISBN: 5-86433-169-4

Автор: Козловски С.Н.
Година на производство: 2003г
Жанр: Урок
руски език
Брой страници: 300
Описание: Учебникът очертава свойствата и характеристиките на основните източници на топлина при заваряване чрез стопяване - електрозаваръчната дъга и електрошлаковата вана, както и обобщени изисквания към източниците на енергия, обусловени от специфичните условия на използване на горепосочените източници на топлина при заваряване. . Принципът на действие и свойствата на източниците на захранване за електродъгово заваряване с горими и неконсумирани електроди, както и...

01
Може
2011

Колекция от готварски книги на д-р Еткер

Автор: д-р Йоткер
Година на производство: 1994-2009г
Жанр: Готвене
Издател: Клуб за семейно свободно време, Тера, БММ
руски език
Брой книги: 20
Описание: Д-р Oetker събира рецепти в продължение на много години за най-интересните ястия, които са обичайни да се готвят сред различни народи по света. На страниците на книгите, съставляващи селекцията, ще намерите много рецепти, по които можете да приготвите традиционни, най-изискани и екзотични ястия от обикновени продукти. Вкусни мармалади 3. Освежаващи желета 02. MA...

07
февр
2017

Производство и ремонт на бижута (Телесов М.С., Ветров А.В.)

Формат: DjVu, Сканирани страници
Автор: Телесов М.С., Ветров А.В.
Година на производство: 1986г
Жанр: Бижутерско изкуство
Издател: Легпромбитиздат
руски език
Брой страници: 192
Описание: Разглеждат се въпросите за организацията и технологията на производство и ремонт на бижута по индивидуални поръчки на населението. Предоставя справочна информация за материалите, използвани в производството на бижута. Дадени са препоръки за грижа за бижутата. За занаятчии и работници от специализирани предприятия. За разкриване
Добавете. Информация: Сканиране и обработка: AAW & pohorsky

25
но аз
2013

Милион ястия за семейни вечери. Най-добрите рецепти (Съставител: О. Агапова)

ISBN: 5-7905-4141-0
Формат: FB2, електронна книга (първоначално компютър)
Автор:
Съставител: О. Агапова
Година на производство: 2006г
Жанр: Енциклопедия, Готварство
Издател:
Съставител: О. Агапова
руски език
Брой страници: 512/909
Описание: Тази книга съдържа великолепна колекция от прости рецепти, използващи евтини и достъпни съставки, които ще превърнат семейните празници в весела традиция. Лесно можете да си приготвите вкусен и питателен обяд като създадете собствено меню от предлаганите от нас ястия. Насладете се на забавно общуване с любими хора, прекрасна храна и уютна атмосфера...

29
авг
2017

Технология на приготвяне на брашно и сладкарски изделия (Бутейкис Н.Г., А.А. Жукова)

ISBN: 5-7695-1250-4
Формат: PDF, OCR без грешки
Автор: Бутейкис Н.Г., А.А. Жукова
Година на производство: 2003г
Жанр: Учебник
Издател: Академия
руски език
Брой страници: 273
Описание: Учебник по технологията на приготвяне на сладкарски изделия от брашно за средно професионално образование. Книгата съдържа описание на всяка съставка, включена в рецептите за всички видове теста, както и технологията за приготвяне на полуфабрикатите. Приложението съдържа отношението на мярката и масата на някои продукти (в грамове) към чаша или лъжица.

16
Може
2014

Рецепти за алкохолни напитки и водки (авторски колектив)

Формат: PDF, DjVu, Сканирани страници
Автор: Колектив от автори
Година на производство: 1981г
Жанр: Готвене
Издател: Лека и хранително-вкусова промишленост
руски език
Брой страници: 350
Описание: Тази уникална книга е разработена от Всесъюзния научноизследователски институт по продуктите на ферментацията, публикувана от издателство "Лека и хранителна промишленост" през 1981 г. и съдържа рецептата за всички алкохолни напитки, произведени в СССР, включително съюзните републики (Украйна, Беларус, Литва и др.). Предназначен е за дестилерии като инструкция за производство на алкохол...

06
март
2017

Енциклопедия на кулинарни рецепти и тайни на готвачите на руските царе (Черниш Владимир)

Формат: PDF, сканирани страници
Автор: Черниш Владимир
Година на производство: 1990г
Жанр: Готвене
Издател: СП Лесинвест
руски език
Брой страници: 68
Описание: Колекцията от рецепти не изчерпва националните руски, френски, английски, италиански и други ястия, но е достатъчна, за да даде точна представа за съкровищницата на световната кухня. Книгата ще достави голямо удоволствие на истинските гастрономи и младите домакини, които значително ще разширят гамата от кулинарни продукти, приготвени у дома.
Добавете. информация: Примерни страници Сканирани и обработени: направете ...

12
март
2010

Декориране на ястия за детската маса. Специален брой на вестник "Самосглобена покривка". (авторски колектив)

ISBN: 978-5-699-85443-1
Формат: PDF, електронна книга (първоначално компютър)
Автор: А. Сидорова (ред.)
Година на производство: 2016г
Жанр: Готвене
Издател: Ексмо
Серия: Готварство. 200 необходими умения
руски език
Брой страници: 192
Описание: Не можете да нарежете пиле, да омесите тестото до необходимата консистенция или да сготвите сензационното поширано яйце? С нашата книга можете да забравите за подобни трудности! Тук са събрани и разкрити тайните на кулинарното майсторство, които ще ви помогнат да подобрите техниката си и да превърнете всяко ястие в малък шедьовър. Тази книга не е скучна многотомна теория...

08
апр
2013

Основи на физиологията на храненето, хигиената и санитарията (Z.P. Matyukhina)

ISBN: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
Формат: PDF, сканирани страници
Автор: З.П.Матюхина
Година на производство: 2002г
Жанр: Урок
Издател: "Академия"
руски език
Брой страници: 180
Описание: Физиологията на храненето е област на науката за физиологията на живия организъм. Той изучава ефекта на храната върху човешкото тяло, установява нуждата на човека от хранителни вещества и определя оптималните условия за храносмилането и асимилацията на храната в тялото. Овладяването на тези знания позволява организирането на обществено хранене на базата на съвременни научни технологии.
Добавете. информация: Учебник "Основи на физ.

11
дек
2013

Декориране на ястия от плодове и зеленчуци (Ирина Йофина)

ISBN: 978-5-486-02534-1
Формат: PDF, OCR без грешки
Автор: Ирина Иофина
Година на производство: 2008г
Жанр: Готвене
Издателство: World of Books
руски език
Брой страници: 224
Описание: Карвингът е една от областите на кулинарната декорация, когато с помощта на специални инструменти се изрязват различни фигури и цветя от зеленчуци, плодове, яйца и други продукти за украса на ястия. Тази книга описва подробно и ясно техниката, след като сте усвоили, можете лесно да украсите както ежедневни, така и празнични маси. Достатъчно е да овладеете няколко основни техники и ще се научите как красиво да проектирате...

Описание: Върнете си силата и здравето на тялото си. Витамините и минералите, които получавате от храната, са важни „градивни елементи“ в метаболизма, изграждането на тъканите и органите – без операция или хапчета, те ще предпазят тялото от функционални нарушения, включително летаргия, сънливост и хронична умора. Елена Шапаренко знае от медицинската практика...

01
юли
2017

150 ястия от херинга, цаца, хамсия и цаца (Березин Н.Т.)

Формат: PDF, сканирани страници
Автор: Березин Н.Т.
Година на производство: 1956г
Жанр: Готвене
Издател: Госторгиздат
руски език
Брой страници: 63
Описание: Тази брошура съдържа повече от 150 рецепти и методи за приготвяне на различни ястия от херинга, хамсия, цаца и цаца. Асортиментът от ястия, представен в брошурата включва различни закуски (салати, пастети и др.), супи; Варена, задушена и пържена риба, всякакви гювечи, рибни продукти от кайма и др.