Сухите (трапезни) вина се получават в процеса на ферментация на натурален сок без добавяне на захар. За приготвянето на сухи напитки се използват само сокове от първа екстракция. Рецептите за такова вино може да се различават по отношение на технологията, но в тях има само една съставка - грозде.
Вкусът на такива вина е много лек, хармоничен, мек. Напитката е умерено тръпчива с приятна киселинност. Съдържанието на захар не надвишава 1% (приблизително 4 g/l). Има сортове, в които съдържанието на захар е нула. Домашното сухо вино се отличава с лек плодово-билков аромат.
За какво говорим?
За производството на сухи вина се използват бели и тъмни сортове грозде. Белите вина имат топли златисти цветове. Сухите червени вина се характеризират с различни нюанси на гранат и рубин.
Полусухото вино, което, подобно на сухото вино, принадлежи към трапезните сортове, съдържа 3–8% захар (4–18 g/l), а силата му е 12–14%. За да получите сухи и полусухи вина, можете да използвате същите рецепти.
За да направите сухо вино у дома, се нуждаете от грозде със съдържание на захар най-малко 15%. Най-добрият вариант е 20-22% захар или повече. Съдържанието на захар е важен показател за получаване на висококачествено сухо вино, тъй като рецептата (технологията на производство) на такава напитка изключва добавянето на захар.
Силата на домашните сухи вина зависи и от сладостта на гроздето: от 1% захар се получава 0,6% алкохол. По този начин от горски плодове със съдържание на захар 15% можете да получите вино със сила до 10%.
Сладостта на плодовете зависи от сорта грозде, сезона (метеорологичните условия, при които гроздето е узряло) и региона. В по-студен климат плодовете ще бъдат по-малко сладки.
Киселите и много тръпчиви плодове не са подходящи за производство на сухи вина, тъй като може да има проблеми с процеса на ферментация, а младото вино ще бъде слабо и не много вкусно.
Важно. Всички прибори и инструменти, които се използват при производството на вино, трябва да са чисти. Контейнерите трябва да се измият добре със сода, да се излеят с вряла вода и да се изсушат, препоръчително е да се стерилизират стъклени бутилки и съдове за вино. За винопроизводството се използват емайлирани (без дефекти), стъкло, дървени съдове, както и съдове от неръждаема стомана и висококачествена хранителна пластмаса.
рецепта за сухо вино
Тази рецепта е подходяща за бели и червени вина. Струва си да се отбележи, че бялото вино може да се направи и от тъмни сортове грозде, докато червените вина изискват грозде с тъмни плодове. Приготвянето на напитка е проблемно, но не е трудно. За да направите сухо вино у дома, ще ви е необходим един продукт:
- гроздов.
Подготовка на материала
За производството на висококачествено сухо вино се използва грозде от един от техническите сортове (например Алиготе, Совиньон, Шардоне). Узрялото грозде за винопроизводство е желателно да се събира в сухо и топло време.
Гроздето се отделя от клоните на четката, внимателно се сортира. Неузрели, развалени, изгнили плодове не трябва да попадат във винената подготовка. Подготовката на суровините е решаващ етап, некачествените плодове и гребени ще придадат на напитката неприятен горчив вкус и тежка кисела миризма. Почти невъзможно е да се подобри качеството на продукт, произведен от лош винен материал.
Важно. Гроздето за приготвяне на вино не може да се мие.По кожата на плодовете има микроскопични гъбички - диви дрожди. Тези полезни микроорганизми са от съществено значение за ферментацията. Водата отмива значителна част от винената мая. Много мръсни или прашни плодове могат да се избърсват със суха памучна кърпа.
Приготвяне на вино
Готовите плодове трябва да бъдат смачкани. Това може да се направи на ръка или с помощта на импровизирани средства. Важно е да смачкате всяко грозде, без да повредите семките. Гроздовите семки съдържат значително количество танини, които могат да придадат на напитката прекомерна стипчивост. Ето защо много опитни винопроизводители не препоръчват смачкването на гроздето с преса.
Тази рецепта ще използва както сок, така и гроздови кюспе. Веществата, съдържащи се в пулпата и кожата на гроздето, ще помогнат за формиране на по-богат вкус и аромат.
Ферментация върху пулпата
Напълнете 3/4 от подходящ съд с широко гърло с гроздова маса. Покрийте с памучен плат или марля.
На този етап технологията за бели и червени сухи алкохолни напитки е различна, но разликата е незначителна, така че рецептата се използва за приготвяне на два вида вино.
Бяло сухо вино.Сокът се влива върху пулпата при 20–25 ° C за не повече от един ден (ако плодовете са тъмни, настоявайте за 3–5 часа, в противен случай може да се получи розова напитка). След това изсипете течността в чиста купа, изстискайте сока от пулпата. Прецедете сока (мост) през марля (трябва да бъде сгъната на няколко слоя). Изсипете пивната мъст в съд за ферментация с тясно гърло (suleyu).
Червено сухо вино.Тази напитка се получава от тъмно грозде чрез ферментация върху пулпата. Съдът с прибиране на вино трябва да се остави за 3-5 дни в помещение, където температурата е постоянна и е в диапазона от 18 до 30 ° C. В рамките на един ден, в резултат на бърза ферментация, пулпата ще „изплува“ на повърхността, образувайки пенлива „капачка“. Трябва постоянно да се „удави“, като се смесва старателно съдържанието на контейнера два до три пъти на ден. Ако това не се направи, пивната мъст ще се влоши (вкисне).
Ферментацията върху пулпата е придружена от обилна пяна, сокът постепенно придобива наситен рубинен оттенък и разпознаваема миризма на вино. Течността трябва да се изцеди, изсветлената каша трябва да се изцеди. Прецедете получената гроздова мъст, изсипете в сулеята.
Ферментация
Пивната мъст трябва да заема само 2/3 от обема във ферментационния съд. Една трета от празното пространство е необходима за натрупването на винен (въглероден диоксид) газ и пяна, които ще се образуват по време на бърза ферментация.
На съд с мъст се монтира мъст, който предотвратява контакта на течността с въздуха, но позволява на тартарния газ, който се образува интензивно при ферментацията, да излиза свободно.
Водното уплътнение трябва да бъде монтирано правилно, то трябва херметично да затваря бутилката и надеждно да предпазва съдържанието от контакт с въздуха.
Затворът може да бъде направен самостоятелно. Има много прости и надеждни опции, например у дома можете да използвате обикновена хирургическа ръкавица. Тя трябва да бъде добре фиксирана на шията (това може да се направи с лепяща лента), а в един от пръстите направете дупка с игла за освобождаване на винен газ.
Съдът с ферментираща пивна мъст трябва да се постави в помещение със стабилни температурни условия (ферментацията трябва да се извършва при 17–28 °C). Резервоарът за ферментация не трябва да се излага на пряка слънчева светлина, той може да бъде покрит с дебела кърпа.
Периодът на активна ферментация зависи от качеството на приготвянето на виното и условията на ферментация, може да отнеме от 20 до 60 дни.
По време на ферментацията течността постепенно изсветлява, на дъното се натрупва плътна утайка. Завършването на процеса на ферментация се показва от липсата на мехурчета във водното уплътнение или изпусната гумена ръкавица.
Важно. Не пропускайте края на ферментацията, за да не преекспонирате пивната мъст върху утайката. Това може да повлияе неблагоприятно на качеството на напитката.
Зреене
От утайката младото вино трябва незабавно да се отцеди в чист съд. Тази операция трябва да се извършва с голямо внимание. Това може да стане с тънък маркуч. В този случай контейнерите трябва да бъдат монтирани на различни нива. Напълнете съда с младо домашно вино до върха и плътно затворете (в съда не трябва да влиза въздух).
Виното може да се сложи на зреене в голяма бутилка, в сулия и дори във винени бутилки.
Вкусът на младото сухо вино е доста остър. За да се балансира вкусовият букет и да се максимизират най-добрите качества на напитката (вкус/аромат/цвят), виното се изпраща за отлежаване в хладно помещение (съхранява се при 6-16°C).
За отлежаване на сухото бяло вино са необходими поне 30 дни, сухите червени напитки отлежават най-малко два месеца, но опитните винопроизводители препоръчват да отлежават червените вина по-дълго (до шест месеца) преди пиене. С течение на времето вкусът и ароматът им само се подобряват.
Зреенето на виното изисква постоянно наблюдение, тъй като утайката може да продължи да се образува на дъното на съда. В червената напитка този процес е по-интензивен. Докато се натрупва, бутилката се отваря, виното внимателно се излива от утайката в чист съд. Ако виното е отлежало в голям съд, то след спиране на валежите може да се бутилира, да се постави хоризонтално, където е сухо и хладно (винарска изба, изба, хладилник) за съхранение. При правилни условия на съхранение срокът на годност на такава напитка е от 3 до 5 години (червеното вино се съхранява по-дълго).
Полусухо вино
За да получите полусухо вино, можете да използвате рецепти за сухи вина, последвани от принудително спиране на ферментацията, така че да не ферментира цялата захар в мъстта. Тоест, за приготвяне на натурална полусуха напитка се използва и рецепта с една съставка без добавена захар. В мъстта или нейното охлаждане, поради това се запазва известна част от гроздовата захар, което прави напитката по-рафинирана, приятна и ароматна.
Има рецепти за полусухи вина, при които количеството захар в оригиналния продукт се увеличава чрез постепенно добавяне на захар от цвекло.
Горната рецепта ви позволява да получите висококачествено сухо натурално вино у дома. Този вкусен и здравословен продукт, когато се консумира в малки количества (не повече от 150–200 ml на ден), подобрява самочувствието, настроението и има положителен ефект върху здравето. Например домашното бяло вино е показано за профилактика на рак, червеното вино регулира кръвното налягане.
Приготвянето на вино у дома е старателна задача, която отнема много време и изисква спазване на рецептата. Въпреки сложния процес, този бизнес може да бъде овладян от всеки. Нашата статия е посветена на това откъде да започнете и как точно можете да получите вино.
Усърдната работа по направата на вино се състои от няколко фази. Разбира се, трябва да започнете със сортиране на гроздето, дори леко повреденото няма да работи. Взимаме само добри цели плодове, отстраняваме ги на клони, но не трябва да се мият, тъй като маята, съдържаща се на повърхността на дивите плодове, ще изчезне.
За раздробяване на плодовете се използва специална преса, а може и ръчно. Важно е да не докосвате костите, защото това ще вгорчи виното.
След натискане получената смес се влива в продължение на 2 дни. След това трябва да се филтрира и да се прекара през тензух. Можете да добавите захар, ако желаете. Сега течността трябва да се постави да ферментира. Резервоарът, в който се намира, трябва да бъде запечатан с водно уплътнение или да се сложи обикновена гумена ръкавица на врата.
След трансформацията течността се излива в друг резервоар, докато получената утайка не е необходимо да се излива. Това може да се направи внимателно, като се използва специален тънък маркуч във вентила.
Завършването ще бъде бутилирането на напитката и задържането й до пълното й узряване. Колкото по-дълъг е срокът на годност, толкова по-фино ще бъде виното.
Класическо гроздово вино Изабела
Сладко вино от популярен вид грозде със сила 9-12%
Необходими съставки: Грозде Изабела - 15 кг, захар - 3 кг, вода според нуждите.
Напредък в готвенето.Избрани подбрани плодове се поставят под преса или се изстискват на ръка. Субстратът, получен след пресоване, настоява за 3-4 дни, като се разбърква 2 пъти на ден. Следващата стъпка е да източите течността. Ако виното се окаже кисело за вашия вкус, добавете вода в размер на 50-500 ml на 1 литър от получената напитка. Изсипете в съд, оставяйки 1/3 от общия обем, изсипете захар в съотношение 100 г на 1 литър. Запушваме плътно с воден затвор или слагаме ръкавица на врата, като предварително сме направили дупка в едната фаланга. Поставяме на тъмно място с температура на въздуха + 16- + 22ᵒC. След 5 дни изсипете половината от останалата кристална захар. След още 5 дни изсипете цялата останала захар. Процесът на готвене трябва да отнеме 35-70 дни.
Когато въздухът напусне ръкавицата и съдържанието на бутилката стане леко, на дъното ще се появи утайка, сега е време да я излеете в друг съд, без да нарушавате утайката. По желание може да се залее със захар и да престои 7 дни. Бутилките трябва да се съхраняват на хладно в продължение на шест месеца, след това да се бутилират и да се изпращат в изба или хладилник за срок на годност до 5 години.
Непретенциозно вино, направено от грозде
Рецептата е много лесна за приготвяне, дори и начинаещ винопроизводител може да се справи.
Необходими съставки:грозде - 10 кг, захар - 2,5-3 кг.
Напредък в готвенето.Изберете добри плодове и ги натрошете с преса. След това покрийте получената смес с плат, който добре пропуска въздуха и оставете за 5 дни, като разбърквате два пъти на ден. Следващата стъпка е прецеждането: изсипете през марля в съд и изстискайте тортата с горски плодове. Изсипете захарта, разбъркайте добре. Прикрепете ръкавицата към шията и оставете да ферментира за 3 седмици. Тъй като въздухът напуска ръкавицата, трябва да излеете съдържанието в чист съд, без да нарушавате утайката. Настояваме още 1 месец в хладно помещение. Веднъж на всеки 10 дни се изсипва в чист съд, оставяйки утайка на дъното. След месец налейте виното в бутилки и съхранявайте за още 1 месец.
Прочетете също:
Готвене на борш дресинг за зимата
Бяло вино у дома
Леко вино с уникален аромат и запомнящ се вкус.
Необходими съставки:грозде от благородни сортове - 10, захар - 3 кг.
Напредък в готвенето.Идеални сортове Совиньон Блан, Шардоне, Ризлин. Изпращаме гроздето под пресата и оставяме за 5 дни, като разбъркваме веднъж на ден. След това прецедете в резервоара, изстискайте плодовете през тензух. Добавете захар на вкус, в зависимост от вашите лични предпочитания и сладостта на самите плодове. Запушваме с воден затвор и поставяме на тъмно и охладено място за ферментация за 21 дни. След това време можете да налеете виното, без да докосвате утайката. Оставете за още 4 седмици, за да подобрите вкуса.
Домашно вино от червено грозде
Ако следвате рецептата, ще получите много вкусно вино с ярък аромат и богат вкусов букет.
Необходими съставки: грозде - 5 кг (Сортове Пино Ноар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабела), захар - 1,5 кг.
Напредък в готвенето.За да създадете това вино, по-добре е да вземете грозде Каберне Совиньон, Изабела, Мерло, Пино Ноар. Плодовете, които сте избрали, трябва да бъдат пресовани. Филтрираме сока в тенджера и изстискваме плодовете там. Слагаме на слаб огън и го загряваме, изсипваме 750 г захар, разбъркваме, докато се разтвори напълно. Бери тортата се поставя в съд и се излива в него със сладък сок. Покрийте и настоявайте за 5 дни. Не забравяйте да разбърквате сместа 2 пъти на ден. След това филтрираме и изстискваме отново, изсипваме всичко в чиста бутилка, изсипваме останалата необходима захар и я затваряме с воден затвор. Оставяме за по-нататъшна ферментация за още 21 дни. Когато процесът приключи, изсипете отново в чист съд, без да засягате утайката. Запушваме и почистваме на място, недостъпно за слънчева светлина в продължение на 28 дни. През този период на всеки 10 дни е необходимо да се излива напитката в нов резервоар, без утайка. След това трябва да поставите съда с вино за поне още 28 дни в хладилник.
Леко гроздово вино
При добавяне на вода вкусът на виното става по-деликатен и лек. Важно е да се спазват правилните пропорции.
Необходими съставки: грозде - 5 кг, захар - 3 кг, вода - 12 л.
Напредък в готвенето.Пригответе емайлирани съдове, изстискайте в него плодовете, които сте избрали. Покрийте и оставете за 3 дни, разбъркайте сместа два пъти на ден. Прецеждаме през тензух в бутилка и изстискваме останалата част, добавяме 1/3 гранулирана захар, разбъркваме добре, затваряме с хидроблок и оставяме да ферментира 1-2 месеца на тъмно място. Веднъж на всеки 7 дни е необходимо да се излива в нов контейнер, без валежи. Останалата захар трябва да се добави през първите 10 дни. След още 7 дни се разрежда с вода. След като процесът на ферментация приключи, можете да бутилирате напитката и да я поставите на хладно и тъмно място. Вкусът ще бъде по-добър, ако се вари по-дълго.
Сухо гроздово вино у дома
За да направите сухо вино, се нуждаете от сортове грозде, които съдържат 20% захар.
Прочетете също:
Готвене на салата "Зимна приказка" за зимата
Необходими съставки: черно или бяло грозде.
Напредък в готвенето.Избраното грозде се поставя под преса и се натрошава. Полученият състав се оставя да се влива при стайна температура. Белият сорт трябва да струва най-малко един ден, а тъмният от 3 до 5 дни, като през това време ягодовата торта трябва да се издигне на повърхността на сместа. След това филтрираме и изстискваме сока в съд, затваряме го с водна ключалка и го изпращаме да се скита на тъмно място за 10-25 дни. Когато периодът приключи, е необходимо да се излее в друг резервоар, без да се засяга утайката и да се постави на хладно място. Бялото вино се настоява 1 месец, червеното - 2-3 месеца. 
Вино от грозде Молдова
Правилно приготвената напитка ще бъде сладка, концентриран червен цвят с правилния тръпчив послевкус.
Необходими съставки: грозде - 30 кг, захар - до 5 кг, вода - до 10 литра.
Напредък в готвенето.Натиснете избраните плодове, оставете да се вливат в продължение на 4 дни, като внимателно разбърквате два пъти на ден. Прецедете в резервоара, изцедете сладкиша, добавете захар, сложете ръкавица на шията и оставете да ферментира 1-2 месеца на място, недостъпно за светлина при стайна температура. След това го изсипваме в друг съд и го поставяме на хладно място за шест месеца, за да отлежи.
Домашно гроздово вино Лидия
Следвайки рецептата, ще получите добра напитка, която ще ви зарадва с качествен вкус и сладък ягодов аромат.
Необходими съставки: грозде - 10 кг, захар - 3 кг.
Напредък в готвенето.Счукваме плодовете, които сте избрали, слагаме всичко в резервоара, покриваме и оставяме на стайна температура, далеч от светлина, вливаме в продължение на 5 дни. След прецеждане пулпата вече не е необходима, изсипете сока в съд и изсипете захарта, разбъркайте добре. Затваряме и тръгваме да се скитаме в затъмнена стая за 21 дни. Отстраняваме напитката от утайката, напълваме бутилките с нея. Поставяме контейнерите в мазето или килера, докато вкусът узрее до 40 дни.
Домашно гроздово вино без захар
За да не се окаже, че напитката е твърде кисела, трябва да изберете сладко грозде за нейното приготвяне.
Необходими съставки: грозде от бели сортове.
Напредък в готвенето.Гроздето, което сте избрали, се пресова и отстоява 12-18 часа на хладно място. След това филтрираме и отстраняваме обработената каша. Изсипете всичко в бутилка, запушете с воден затвор и поставете на стайна температура за 21 дни. След това всичко трябва да се изсипе в друг съд, херметически затворен и изваден за още 21 дни. След това трябва да повторите процедурата и също така да я оставите за 1 месец и да я излеете отново, без да засягате утайката. Ако напитката стане мътна, тя трябва да се постави в напълно тъмно и охладено помещение с температура 0- + 6ᵒC, за предпочитане не по-малко от 2 седмици. Изсипете прозрачното готово вино в бутилки и поставете в мазето за съхранение.
Вино от грозде в буркан
Можете също така да приготвяте напитки в непредназначени бутилки, особено когато нямате под ръка. За тези цели можете да използвате обикновен буркан.
Необходими съставки: грозде - 10 кг, захар - 2,5 кг.
Напредък в готвенето.Извадете гроздето от клонките и отстранете всички дръжки. Притиснете всичко в емайлиран съд, покрийте и оставете за 4-5 дни, като разбърквате два пъти на ден. След това трябва да прекарате всичко през сито, да изцедите пулпата и да изсипете всичко в буркани. Изсипете кристална захар в буркани със сок в равни количества и разбъркайте. Поставете гумени ръкавици върху бурканите, като предварително сте направили по една дупка във всеки от тях. Оставете за ферментация за 14-21 дни. Свалете ръкавиците, прецедете, без да докосвате утайката на дъното. След това трябва да разлеете в бутилки и да приберете за 1 месец в хладно помещение. На всеки 10 дни изсипваме напитката в друг съд. В края на 30 дни можете да опитате получената напитка и да я поставите в мазето.
Виното е древна алкохолна напитка, която днес е високо ценена. Сега има огромно разнообразие от начини за приготвянето му с различни технологии и съставки. Най-традиционните и дори здравословни обаче са сухите вина. Приготвят се без добавяне на захар и не се разреждат с вода.
Има мнение, че е невъзможно да се направи добро сухо вино у дома, защото това изисква грозде с необходимия процент съдържание на захар. Това обаче е подвеждащо. С правилната рецепта сухото вино може лесно да се приготви у дома.
За да направите сухо вино, имате нужда от сладко грозде. Мерло, Пино Ноар, Каберне Совиньон, Сенсо са най-подходящи за червено, Мускат, Шардоне, Токай, Алиготе, Ризлинг са най-подходящи за бяло. Също така е важно да се отбележи, че изкуствено отгледаните сортове, които имат няколко процента повече захар, не трябва да се използват за приготвяне на вино по същия начин като полудивите сортове. Не забравяйте да разберете какво е съдържанието на захар в гроздето, което ще използвате. Това може да стане с помощта на специално устройство - рефрактометър или с помощта на таблици в Интернет. Естественото съдържание на захар трябва да бъде най-малко 20 Бри.
Също така, не използвайте железни съдове при приготвянето, тъй като това ще окисли напитката. Дайте предпочитание на емайлирани съдове.
Намачкайте гроздето само с ръце или със сито, но не използвайте преса, за да не смачкате семките.
рецепта за сухо червено вино
За готвене ще ви трябва:
- Грозде от сладки сортове.
- Емайлирани съдове.
- Бутилка или буркан с широко гърло.
Първият етап е подготовката на гроздето и производството на мъст. Плодовете трябва да бъдат почистени от прах с парче плат, но в никакъв случай измити, подредени. След това трябва да смачкате гроздето. Полученият сок заедно с пулпата се нарича мъст, а самата каша се нарича каша.
Вторият етап е подготовка за ферментация. Пивната мъст се налива в бутилки с тясно гърло, като се запълва 3/4 от обема на съда и се покрива с марля. Червеното вино трябва да се отстоява 3-5 дни при температура 28С.
Третият етап е ферментация. Изстискайте пулпата през марля, прецедете цялата течност и изсипете в съд с тясно гърло. Напълнете контейнерите до 2/3. Поставете водно уплътнение или гумена ръкавица с малък отвор на шията. С това ще разберете кога въглеродният диоксид е напълно изтекъл от виното. Обикновено продължителността на ферментацията е 10-25 дни. Температурата трябва да бъде 16-20С.
Последният етап е узряването на виното. Налейте внимателно виното в бутилки, за да не докосвате утайката. Запушете ги и ги преместете в изба или мазе с температура 10-15С. Червеното вино отлежава около 1 месец.
Технологията за приготвяне на бяло вино е практически същата, само че мъстта трябва да престои само 1 ден при температура 20-25С.
Също така не забравяйте, че виното може да не стане ясно веднага. Проверявайте го на всеки 3 седмици за утайка и ако се появи, прецедете виното и тапата отново.
По този начин можете сами да си направите напитка. Но не забравяйте, че алкохолът не трябва да се злоупотребява.
Винопроизводството е изкуство, което отнема години, за да се овладее. Въпреки това всеки може лесно да си направи домашно сухо вино. Резултатът едва ли ще бъде шедьоври, но с правилния подход вкусът на напитката със сигурност ще изненада автора и неговите близки. Има прости начини да направите сухо вино от грозде у дома, които не изискват оскъдни компоненти и сложно оборудване. Само грозде, естествена ферментация и натурален продукт като резултат. По-долу е една от простите рецепти и кратко описание как сами да си направите сухо вино от грозде.
Консумацията на продукти за условна рецепта ще бъде както следва:
- 10 кг грозде;
- 50-200 грама захар на 1 литър готов сок (ако гроздето не е достатъчно сладко).
Най-добрата суровина за готвеневината ще бъдат технически класове: с твърда кожа, сладки и сочни. Но това изобщо не означава, че използването на трапезно грозде е неприемливо. Просто трябва да се уверите, че е достатъчно сладък. В противен случай ще трябва да използвате захар в процеса на готвене.
Трябва да подготвите контейнери и ястия предварително. Съдовете за готвене трябва да са стерилни и сухи. В противен случай спорите на мухъл, останали върху съдовете, могат да се превърнат в гъбички и да развалят вкуса. Бъчви, бутилки, кофи и легени трябва да се опушват със сяра (това е традиционният метод, използван в промишлеността) или просто да се изплакнат варенивода и подсушете с кърпа. Съдовете, в които се е съхранявало млякото, не се препоръчват за приготвяне на вино, дори основното измиване едва ли ще ги направи подходящи.
- Реколта.
- Преработка на суровини.
- Секция за целулоза.
- вторична ферментация.
- Добавяне на захар.
- Отстраняване от утайка.
- Узряване.
- Бутилиране и съхранение.
Реколта
Микроорганизмите, необходими за процеса на винопроизводство, са предоставени от самата природа - те живеят върху кожата на горските плодове. За да се запази дивата мая, гроздето трябва да се бере при сухо, слънчево време. Преди събирането трябва да има 2-3 дни без дъжд. За приготвяне на вино са подходящи само узрели гроздове. Неузрелите плодове съдържат твърде много киселина. Те могат да развалят вкуса на готовата напитка.
презрял, наклонендо оцетна ферментация и може да развали цялата мъст. Не събирайте паднали плодове. Те ще придадат на виното неприятен земен вкус, който е почти невъзможно да се коригира. Събраното грозде става неподходящо за винопроизводство след два дни, така че е по-добре да не отлагате обработката на суровините.
Преработка на суровини
Събраното грозде трябва да бъде внимателно сортирано. Необходимо е да се предотврати навлизането на неузрели, гнили и плесенясали плодове в суровината. Също така е важно да премахнете хребетите и листата – те придават на виното неприятна, остра миризма на зеленина. Малко количество грозде ще бъде идеално за омесване с ръце. Това ще гарантира, че няма да повредите костите, които съдържат вещества, които придават горчивина на напитката. За да се направи бяло вино, ципите се отстраняват от мъстта. Съответно, в този случай ферментацията се усложнява от дефицит на естествени дрожди. За простота, тази рецепта описва как се прави червено вино.
Като ястия за пивната мъст е най-добре да използвате дървена бъчва или емайлирани съдове. Трябва да се избягва контакт на бъдещо вино с всякакви метали. В процеса се допуска само хранителна неръждаема стомана, която не подлежи на окисляване на сока. За първичната ферментационна вана са идеални полиетиленовите контейнери - те лесномиещи се и не задържат миризми. Критерият за избор на размера на тенджера или леген за първична ферментация е прост: изцеденият сок с пулпа трябва да заема не повече от ¾ от обема. Смесването ще бъде удобно и правилно с дървен инструмент.
След това трябва да поставите пивната мъст на топло място със стабилна температура от 21-25 ° C. В рамките на един ден трябва да започне алкохолна ферментация - процесът на преработка на захарта в алкохол от дрожди.
- премахване на течения в стаята, в която се намира ваната;
- желателно е да не се пречи на достъпа на въздух до контейнера (приемливо е да се използва марля за защита на пивната мъст от насекоми);
- уверете се, че няма причина да има излишък от въглероден диоксид във въздуха (дори горяща наблизо свещ може да прекъсне процеса);
- редовно наблюдавайте повърхността и „съборете“ нарастващата капачка от изплуващата кора чрез разбъркване.
Отделяне на пулпа
След няколко дни пулпата ще се изсветли, в миризмата ще се появи киселинност и съскането на мъстта ще се чува. Това са сигурни признаци, че процесът на ферментация е започнал и е време да изстискаме чист сок от суровините. За това е полезна обикновена марля (за предпочитане стерилна или предварително стерилизирана), през която можете да прецедите пюрето и да изцедите твърдия остатък. Чистият сок трябва да се отцеди в съд за вторична ферментация.
Стъклените бутилки с тесни гърла са идеални за тази цел и трябва да бъдат избрани така, че да останат празни около пет сантиметра. Удобно е да излеете пивната мъст с помощта на голяма фуния. всичко процедурафилтрирането и преместването на сока от един съд в друг, не само премахва примесите, но и насища с кислород, което допринася за активността на дрождите на този етап.
Вторична ферментация
Сега трябва да защитите ферментиращия сок от атмосферния въздух и да осигурите безпрепятствен изход на излишния въглероден диоксид. За да направите това, бутилката е запечатана с водно уплътнение. Последното е най-лесно за изграждане от тръба, бидон с вода, капак или тапа. Популярна като водно уплътнение е еластична гумена ръкавица с пункция в пръста, носена на врата. Има много удобни и евтини фабрични решения. Дизайнът на ключалката не е критичен за процеса, важно е да се осигури лесен достъп до пивната мъст, ако е необходимо.
След организиране на водния затвор е необходимо да се осигури стабилна температура за ферментация в диапазона 22–25 ° C. Температурата не трябва да пада под 16 °C. От студа естествените дрожди могат да умрат, без да завършат процеса на ферментация. Тяхната енергична активност ще бъде забележима от мехурчетата въглероден диоксид, излизащи от водния уплътнител, или от надутата ръкавица. Винаги съществува риск, че по различни причини дрождите могат да спрат ферментацията.
Можете да рестартирате процеса с квас. Може да се приготви от 150 г неизмити стафиди и 50 г захар. Трябва да ги поставите в бутилка, налейте една трета вода, затворете с памучна тапа и оставете за 3-4 дни на топло място. През това време стафидите трябва ферментира. След като течността се отцеди, се смесва с един литър пивна мъст и се добавя към бутилката за вторична ферментация. Това трябва да рестартира процеса.
Добавяне на захар
Сладостта на виното и процентното съдържание на алкохол в него се контролират от съдържанието на захар в мъстта. Маята го превръща в алкохол в съотношение две обемни части към една. Това означава, че напълно ферментирало грозде с 22% захар ще доведе до вино с 11% алкохол. Виното с алкохолно съдържание под 9% обикновено е кисело и не се задържа дълго време. Тъй като дрождите ферментират слабо, вече при алкохолен обем над 12%, и умират при концентрация от 15%, може да се предположи, че цялата захар в мъстта над 24% няма да бъде преработена в алкохол и ще остане в готовото вино.
Малко са регионите в Русия, където се предлага грозде с 24% захар. Най-вероятно, когато правите вино от местни суровини сами, сокът ще трябва да бъде подсладен. За неопитен винопроизводител е почти невъзможно да определи първоначалното съдържание на захар в гроздето за вкус, таблиците на съдържанието по сортове в нелозарски райони не са приложими. Най-доброто решение на проблема е придобиването на хидрометър и разработването на необходимите методи за изчисление.
За поддържане на активност, сладостта трябва да бъде в диапазона от 15-20%. За да не се излиза от този диапазон, захарта трябва да се добавя на части. Няколко дни след началото на ферментацията можете да опитате мъстта. И ако се окаже кисело, добавете 50 грама захар на 1 литър бъдещо вино, след като приготвите сиропа от няколко литра мъст в отделен съд. След това разклатете добре бутилката. Най-вероятно ще трябва да подсладите няколко пъти, докато съдържанието на захар спре да спада (около 2-4 седмици). Последното ще означава, че активната ферментация е приключила и е време да преминете към следващия етап.
Отстраняване от утайка
Мъртвата мая се събира на дъното под формата на лека утайка. Процесът на отделяне на чисто вино от него се извършва удобно с помощта на сифон, като през него се прелива вино от един съд в друг. Трябва да започнете да премахвате в момента, когато процесът на ферментация практически е спрял. Мътната част, останала след трансфузията, може да се изхвърли. При първото отделяне виното се оставя леко да се насити с кислород, който ще се използва от останалата мая за завършване на ферментацията. Това е лесно да се направи, като се излива от маркуча на сифона при свободно падане.
След завършване бутилката се затваря с воден затвор и след две-три седмици виното отново се отстранява от утайката. В някои случаи вино може биферментира много бавно още няколко месеца и остава мътна. Може да се случи, че ще трябва да се отстранява от утайката още три или четири пъти. В този случай е желателно да се изключи аерацията чрез потапяне на сифонния маркуч до дъното на контейнера, който се пълни.
Узряване
След като ферментацията спре, можете да регулирате сладостта на напитката. Резултатът от етапа е сухо вино. Добавете захар към него, ако има кисел вкус. Ако има кисел вкус, можете да добавите захар. Така получаваме полусладко вино. Захарта вече няма да се преработва от дрожди в алкохол и всичко ще остане в напитката. Технологиите за подслаждане на вино и мъст не се различават и са описани по-горе.
Производството на младо вино е завършено. Готово е за употреба. Но вкусът на напитката ще бъде от полза само ако се остави да узрее. За повечето домашни вина е достатъчен период от месец и половина до година, при температура 10-16 ° C. Сухото, тъмно мазе ще бъде чудесно място за отлежаване. Важно е да се предпази виното от контакт с атмосферния кислород. Това условие ще бъде предоставено в същата бутилка под воден затвор. Следващата стъпка е бутилирането.
Бутилиране и съхранение
Преди бутилиране бутилките, тапите и сифонът трябва да бъдат стерилизирани. Бутилирането трябва да се извършва без аериране, оставяйки малко празнота на гърлото. По-добре е да съхранявате бутилките на хладно място и без достъп до светлина. Ако се използва за блокиране естественокорк, той трябва да е в постоянен контакт с виното, за да се гарантира, че то остава влажно. В противен случай може да изсъхне и да пропусне кислород, което със сигурност ще развали напитката.
Опростено описание как правилно да приготвите гроздово вино приключи. Рецептата за вино със сигурност ще бъде отлична. Най-малкото защото ще бъде направено със собствените ви ръце. Чувствайте се свободни да експериментирате. И не забравяйте, че злоупотребата с алкохол е вредна за вашето здраве.
Внимание, само ДНЕС!
Желанието на много хора да се хранят с най-здравословна храна не подмина и домашното винопроизводство. Все по-често при приготвянето на собствено вино се използват рецепти, които не включват добавяне на допълнителна захар.
Бъдете готови за факта, че натуралното гроздово вино, направено у дома без добавена захар, ще се окаже напълно сухо. Това означава, че цялата естествена захар, съдържаща се в гроздето, ще бъде преработена от маята в алкохол.
Сухото вино всъщност е основният продукт на винопроизводството, когато гроздовият сок, ферментирал при естествени условия, без да се разрежда с вода и да се добавя захар, се превръща в алкохолна напитка. Всички останали рецепти за вино - сладки, пенливи, подсилени, десертни и т.н. - са просто вкусови експерименти и изкуствена намеса в технологията на основния процес. Сухото вино се смята за най-чистото и здравословно, а рецептата за приготвянето му е изключително проста.
Обикновено, за да направят гроздово вино у дома по класическата рецепта, винопроизводителите-любители използват естествени дрожди за ферментация, които се намират в изобилие по ципите и хребетите на горските плодове. Това е същата белезникава плака, видима с просто око. При прибиране на реколтата внимателно изрежете гроздовете и ги поставете в широк плосък съд за пренасяне, като внимавате да не изтриете покритието. Плодовете никога не трябва да се мият преди натрошаване. Когато се работи по този начин, дивата мая ще остане максимално на повърхността и ще ви осигури качествена ферментация.
Алкохолното съдържание на напитка, получена с помощта на диви дрожди, не може да бъде повече от 12–13 °. И това е съвсем разбираемо, тъй като максималното съдържание на захар в техническите сортове грозде при благоприятни условия на зреене е 20–22 Бри. А знаем, че около 0,6% алкохол се получава от един грам захар. Има нови сортове грозде със захарно съдържание до 28-32 Бри, но това са предимно трапезни сортове, които се консумират и не се използват за винопроизводство.
За производството на сухи червени вина са подходящи технически сортове грозде като Мерло, Каберне Совиньон, Пино Ноар и др. За белите, съответно, Шардоне, Токай, Ризлинг, Мискет и др. Това е световна класика. Но в наше време много технически сортове са отгледани за централна Русия. Трапезните сортове, както бе споменато по-горе, не са подходящи за приготвяне на вино, но техническите сортове са доста годни за консумация и виното се приготвя, разбира се. Гроздето, отгледано специално за централна Русия, узрява бързо, успявайки да натрупа необходимото количество захар за не много дълго и топло лято, казано просто, да узрее. Тези сортове, което е много важно, са устойчиви на замръзване и болести.
Така че, ако за целта ще засадите грозде на парцела си и ще му се насладите, и ще направите натурално вино без никакви добавки, включително захар, трябва да изберете най-сладкия сорт с естествено съдържание на захар поне 20 Бри. С такова съдържание на захар няма да ви се налага да се отдадете на никакви трикове, когато правите вино у дома. Можете да разберете кои сортове се отглеждат за производство на вино във вашия район, като говорите с местните винопроизводители.
Ако вече имате грозде, трябва да определите съдържанието му на захар. За какво е? За да разберем на какво вино можем да разчитаме по отношение на алкохолното съдържание. За какво? Факт е, че ако гроздето, което имате, има твърде малко съдържание на захар, например, както в добре познатата Изабела, около 17 Бри, тогава на изхода ще получим вино с алкохолно съдържание от около 10 °, а в неблагоприятни години, когато лятото е студено и дъждовно, а още по-малко. Такива слабоалкохолни напитки са много нестабилни, лошо се съхраняват и са подложени на много болести и пороци.
Има много рецепти за неподсладено грозде. Като правило към пивната мъст от нея се добавя захар, като по този начин се увеличава съдържанието на алкохол. Достатъчно количество алкохол, както и голямо количество захар в десертните вина, е добър консервант-стабилизатор, който блокира действието на патогенните бактерии. Разбира се, можете да спестите вино с ниско съдържание на алкохол, но за това ще трябва да приложите поне пастьоризация.
Как да разберете колко захар има във вашето грозде? За да направите това, можете да използвате таблици, които лесно се намират в мрежата, които представят основните характеристики на различните сортове грозде, включително съдържанието на захар. Но това са доста средни стойности. Както беше отбелязано по-горе, от голямо значение са мястото на отглеждане, климатичните условия, разположението на лозето по кардиналните точки и др. Ето защо, за по-точно измерване домашните винопроизводители използват специално устройство, което измерва съдържанието на захар в мъстта по нейната плътност, нарича се рефрактометър.
Ако сте горд собственик на сладко грозде, можете лесно да направите страхотно вино у дома, без да добавяте захар, като използвате една от рецептите по-долу.
Припомняме, че по белия метод може да си направите напитка както от бяло, така и от червено грозде. Но според червения метод, тоест ферментирайки сок върху пулпата, те правят вино изключително от тъмни сортове грозде.
Натурално вино от грозде по бял метод без добавена захар
Подготовката за приготвяне на вино по тази рецепта е същата като за всички останали. Единственото нещо, което трябва да се вземе особено внимателно, е времето на прибиране на реколтата. Гроздето трябва да узрее, но в никакъв случай да не е презряло. Няколко седмици преди планираната дата, опитайте плодовете, висящи от различни страни на лозето, на различни височини, за сладост. Веднага щом усетите, че сладостта не се увеличава, а киселинността остава на същото ниво за няколко дни, е време.
Набраното грозде, не моето, веднага внимателно сортирайте, отделяйки неузрели, гнили и плесенясали плодове и отстранявайки хребетите. След това изстискайте сока от плодовете. За да направите това, можете да използвате чиста торбичка захар. Заредете плодовете в торба и ги поставете в голяма тенджера или купа. Започнете да мачкате гроздето през торбичката с ръце или с кухненска машина за пюре, което е по-удобно. След смачкване на плодовете, завъртете торбата, като по този начин изстискайте сока през порите на торбата. Това трябва да се направи възможно най-бързо, за да се избегнат окислителни процеси, които променят цвета на сока. Получената течност ще бъде много мътна, с парчета кожа, остатъци от гребени и други суспендирани частици. Необходимо е да се остави да престои на хладно място за 12-18 часа, след което да се отцеди от утайката. По-добре е да защитите сока в хладилника, при ниски температури окислителните процеси се забавят, което ще попречи на сока да стане кафяв. Източвайки се от утайката, изпращаме сока за ферментация в отворен съд при температура 16–20 ° C. Спазването на температурния режим е изключително важно при приготвянето на вино без добавяне на захар. Ако ферментацията се случи при по-висока температура, тя ще върви много по-бързо, от това виното може да загуби до 2% от потенциалния алкохол. При по-ниски температури ферментацията може да продължи дълго време, да бъде много бавна и след това трябва да я „развесели“, което също е нежелателно.
Предварително измити съдове за ферментация се пълнят със сок с три четвърти от обема. Тъй като в тази рецепта ферментацията протича без участието на пулпата, подходящи са бутилки с тясно гърло. Частичното пълнене на съдовете оставя място за въглероден диоксид, който се произвежда от дрожди по време на алкохолна ферментация. Въглеродният диоксид в началото на ферментацията образува защитна бариера, предотвратявайки контакта на пивната мъст с кислорода, но постепенно тя става все по-малко. За да излезе излишният въглероден диоксид, а кислородът да не може да се свърже с бъдещото вино, върху съдовете се монтира воден затвор или се слага медицинска ръкавица, като се пробиват 1-2 дупки между пръстите с игла.
Виното ще ферментира около три седмици. Краят на този процес много рядко ще бъде обозначен с мехурчета, които излизат през водния затвор или паднала ръкавица. В края на бързата ферментация виното се отцежда от утайката с помощта на сифон в чист съд. При източване избягвайте контакт на виното с кислород, за да не се окисли.
Сега идва ред на "тихата" ферментация, която протича без интензивно отделяне на газ. Съдът се напълва догоре с вино, затваря се плътно и се оставя за ферментация за още около три седмици. След това отново трябва да се отцеди от утайката и отново след месец. Всеки път при наливане доливайте вино отгоре от малки бутилки, приготвени предварително от същата партида. Това е изключително важно за предотвратяване на оцетното подкиселяване на виното.
С всяко ново утаяване виното трябва да става все по-прозрачно. Ако все пак е облачно, извършете криостабилизация, оставяйки съдовете с вино при температура 0 + 6 ° C за няколко седмици. Зъбният камък ще се утаи, мътността ще изчезне.
Вашето бяло вино е готово. Можете да му се насладите в приятелска компания или да го бутилирате и да го изпратите на съхранение в изба или друго сухо помещение с температура + 13–15 ° С.
Натурално вино от грозде по червения метод без добавена захар
За да се направи червено вино, то се ферментира върху пулпата. Пулпата е пулпата, получена след пресоване на гроздето, състояща се от сок, пулпа, ципа, семена от горски плодове и в някои случаи чепки клонки. Отделен въпрос, на който трябва да си отговорите сами, е отделянето на гребените. Да го направи или не, всеки решава за себе си, в зависимост от вкусовите си предпочитания. Клонките съдържат танини, които след това преминават във виното и му придават стипчивост.
Събираме гроздето, както е посочено в рецептата по-горе. Приготвяме предварително чисти съдове за ферментация. Трябва да бъде съд с широко гърло, тъй като ферментацията върху пулпата включва разбъркване на мъстта няколко пъти на ден. Ако бутилката е с тясно гърло, това е изключително неудобно.
Разбираме, не мием и започваме да натискаме. Основното нещо е да смачкате всички плодове и да не повредите костите. След това напълваме три четвърти от обема на съдовете с получената пивна мъст, покриваме с марля и оставяме да ферментира. Марлята ще предотврати появата на винени мухи. Ферментацията ще започне след няколко часа. На повърхността ще се издигне капачка, състояща се главно от кора и други твърди частици. Тя трябва да се събаря, периодично, три до четири пъти на ден, като се разбърква пивната мъст. На четвъртия или петия ден кожата ще даде на виното по-голямата част от оцветяващия пигмент и ще стане белезникава, след което мъстта трябва да се филтрира, преминавайки през кърпа или друг филтър, и да се изцеди пулпата. Изсипете получената течност във ферментационния съд с три четвърти. На този етап вече могат да се използват бутилки с тясно гърло. Поставете воден затвор върху гърлото или сложете ръкавица. Ще започне етапът на "бурна ферментация". След приключването му отцеждаме виното от утайката и след това продължаваме по предишната рецепта.
Това е основно всичко. Рецептата за приготвяне на натурално вино без добавяне на захар, вода и химикали е изключително проста.
Ако сте опитали вашето младо вино, направено по първа или втора рецепта и сте установили, че в него има много малко алкохол, но например се оказа много вино и смятате да го съхранявате известно време без да променяте вкуса на получената напитка чрез добавяне на алкохол или захар, пастьоризирайте бутилките за вино. Това ще предпази напитката ви от вкисване и други неприятности.
