Няколко правдоподобни легенди за произхода на майонезата са оцелели и до днес. Всички те са свързани с бурната история на 18 век. Можете да научите нещо за тези времена, като гледате филмите „Празници на любовта“, „Фанфан-лале“, „Следвайте ме, негодници!“. В тези забавни филми ще се запознаем и с методите на активен набор в тогавашната армия, много подобни на тези в Русия в началото на третото хилядолетие.
Остров Менорка се намира в Средиземно море. Столицата му е древният град Махон (или Майон). През 18 век се водят непрекъснати войни между европейските владетели за тази плодородна земя.
В разгара на тези битки започва историята на майонезния сос.
Първо, през 1757 г., Маон е заловен от французите под ръководството на херцог дьо Ришельо (роднина на същия херцог и кардинал Арман Жан дю Плеси Ришельо, живял от 1585 до 1642 г., който в Тримата мускетари обсади крепостта на хугенотите на Ла Рошел, който падна през 1628 г. и в обсадата на която всъщност участва кралският мускетар Рене Декарт). Скоро градът е обсаден от британците. Подобно на своя прародител, Ришельо щеше да запази позицията си дори под страх от гладна смърт до горчивия край.
А с храната в обсадения град беше напрегнато – останаха само зехтин и пуешки яйца. Колко може да се приготви от такъв комплект? Гарнизонните готвачи, които самите бяха уморени от такова оскъдно „меню“, по време на обсадата се опитваха да го разнообразят с всички сили, експериментираха доколкото могат, но асортиментът от налични продукти беше твърде оскъден.
Когато френският гарнизон и самият Ришельо вече не можеха да гледат всякакви омлети и бъркани яйца, готвачът на херцога, който също показа изключителна военна изобретателност, най-накрая намери отлично решение, което го прослави завинаги, но, за съжаление, не спаси името му (при тежка обсадна борба той забрави да назове соса с името му).
И така, този находчив готвач внимателно смлени пресни жълтъци със захар и сол и постепенно, добавяйки на малки порции и всеки път активно разбърквайки до пълно хомогенизиране, смесва всичко със зехтин, след което добавя лимонов сок към сместа и отново разбърква всичко старателно. (Това е класическата рецепта за майонеза.)
Дори най-простият войнишки хляб с такава добавка стана невероятно вкусен!
Ришельо и неговите войници бяха възхитени. Победата над врага беше осигурена! Така се появи прекрасен сос, наречен по-късно на обсадения град - „маон сос“ или „майонеза“.
Страхотна нова подправка придоби световна известност под името „Провансалски сос от Махон”, или просто на френски „майонеза”.
Друга версия за произхода на майонезата също ни разказва за събитията в Махон, този път през 1782 г. След това градът е завладян от испанците, командван от французин на испанската служба, херцог Луи дьо Крилон. Този път причината за изобретяването на соса не беше недостигът на храна, а нейното изобилие. В чест на победата беше даден голям празник и войводата нареди на готвачите да приготвят нещо „много специално“. И тогава на празничните маси се появи безпрецедентен сос, приготвен от най-добрия провансалски зехтин, яйца и лимонов сок с добавка на захар, сол и червен пипер.
Тази версия е много съмнителна, т.к. за кратко време на подготовка за празника е просто невъзможно да се направи принципно ново изобретение в готвенето, дори „по заповед на властите“. Всяко развитие на нова идея и довеждането й до ума изисква много време. Всички изобретатели знаят това.
Но има и друга хипотеза. Тя казва, че майонезата изобщо не произхожда от Махон, има още по-дълбоки корени! Представете си, казват ни кулинарни експерти, би ли човек в здрав ум да вземе зехтин и яйца и да започне да ги бърка, без дори да си представя какъв неочакван резултат ще получи в крайна сметка?
Не, който и да е бил готвачът в град Махон, той вероятно е разчитал на чужд опит и е знаел какво прави. Кой обаче би се усъмнил, че човек, дори и да е готвач, правейки крачка в неизвестното, базира действията си на предишен опит?
Така че остава фактът, че дотогава нямаше майонезен сос. Именно френският готвач в Махон изобрети майонезата, разбира се, разчитайки на кулинарните познания и опит, придобити по-рано.
Наистина майонезата имаше пряк предшественик - пикантният испански сос "али-оли", в превод от испански - "чесън и масло". Това е хладна смес от чесън, яйца и зехтин. Жителите на Южна Европа познават и обичат "али-оли" от незапомнени времена. За такава подправка пише древният римски поет Вергилий. Под името "аоли" този сос е оцелял и до днес. Но не е майонеза!
Въпреки това, привържениците на тази хипотеза все още искат да бъдат сигурни, че френските благородници през 18-ти век просто са публикували стара рецепта и са й дали френско име. И тогава славата за него се разнесе из цяла Франция.
В тази версия е много трудно да се обясни защо - ако толкова прекрасна рецепта е създадена отдавна - никога досега не е била използвана? И може да има само едно обяснение - защото не беше.
Но във всеки случай, въпреки тези теоретични спорове, именно в края на 18 век прекрасният, непознат досега сос твърдо влиза в менюто на европейските аристократи и се превръща в класически дресинг за студени предястия.
В онези времена майонезата беше много скъпа, тъй като готвачите, които притежаваха рецептата за приготвяне на майонеза, я пазят в голяма тайна – правенето на майонеза, макар и да не е трудно, изисква определени умения и познания в технологията на готвене.
В началото на 19-ти век готвач от семейството на известните френски готвачи, Оливие, изобретява версия на майонеза с добавка на горчица и малко количество тайни подправки (съставът на тези подправки сега е загубен). Горчицата придава на майонезата особен пикантен вкус и като естествен емулгатор значително опростява приготвянето й и подобрява стабилността при съхранение. Този сос, по-пикантен от класическата майонеза, измислена в Махон, се наричаше сос Прованс от Махон - Прованс майонеза (Провансалски сос).
По-късно родом от това семейство Люсиен Оливие се премества да живее в Русия, където става известен руски ресторантьор. Докато работи в Русия, той направи безценен принос за създаването на богатството и разнообразието на съвременната руска кухня, която сега е погълнала и подобрила всичко най-добро от много национални и придворни кухни на народите по света.
Именно провансалската майонеза осигури отличния вкус на руската национална салата Оливие, изобретена от Люсиен Оливие.
Всъщност произходът на думата "майонеза" на френски е неизвестен. Larousse Gastronomique 1961 е на мнение, че думата идва от старото френско „moyeu“, което освен всичко друго означавало жълтък. В самата Менорка майонезата се нарича салса махонеза (сос Маон).
Възможно е този прост сос да е доста древен и да е произлязъл самостоятелно на няколко места в Средиземноморието – където има зехтин и яйца.
Няколко правдоподобни легенди за произхода на майонезата са оцелели и до днес. Всички те са свързани с бурната история на 18 век. Можете да научите нещо за тези времена, като гледате филмите „Празници на любовта”, „Фанфан-лале”, „Следвайте ме, негодници!”, телевизионния филм „Михаил Ломоносов”. В тези забавни филми ще се запознаем и с методите на активен набор в тогавашната армия, много подобни на тези в Русия в началото на третото хилядолетие.
Остров Менорка се намира в Средиземно море. Столицата му е древният град Махон (или Майон). През 18 век се водят непрекъснати войни между европейските владетели за тази плодородна земя. В разгара на тези битки започва историята на майонезния сос.
Първо, през 1757 г. Маон е заловен от французите под ръководството на херцог дьо Ришельо (роднина на същия херцог и кардинал Арман Жан дю Плеси Ришельо, живял от 1585 до 1642 г., който в Тримата мускетари обсади крепостта на хугенотите на Ла Рошел, който падна през 1628 г. и в обсадата на която всъщност участва кралският мускетар Рене Декарт). Скоро градът е обсаден от британците. Подобно на своя прародител, Ришельо щеше да запази позицията си дори под страх от гладна смърт до горчивия край.
А с храната в обсадения град беше напрегнато – останаха само зехтин и пуешки яйца. Колко може да се приготви от такъв комплект? Гарнизонните готвачи, които самите бяха уморени от такова оскъдно „меню“, по време на обсадата се опитваха да го разнообразят с всички сили, експериментираха доколкото могат, но асортиментът от налични продукти беше твърде оскъден.
Когато френският гарнизон и самият Ришельо вече не можеха да гледат всякакви омлети и бъркани яйца, готвачът на херцога, който също показа изключителна военна изобретателност, най-накрая намери отлично решение, което го прослави завинаги, но, за съжаление, не спаси името му (при тежка обсадна борба той забрави да назове соса с името му).
И така, този находчив готвач внимателно смлени пресни жълтъци със захар и сол и постепенно, добавяйки на малки порции и всеки път активно разбърквайки до пълно хомогенизиране, смесва всичко със зехтин, след което добавя лимонов сок към сместа и отново разбърква всичко старателно. (Това е класическата рецепта за майонеза.)
Дори най-простият войнишки хляб с такава добавка стана невероятно вкусен!
Ришельо и неговите войници бяха възхитени. Победата над врага беше осигурена! Така се появи прекрасен сос, наречен по-късно на обсадения град - „маон сос“ или „майонеза“.
Страхотна нова подправка придоби световна известност под името „Провансалски сос от Махон”, или просто на френски „майонеза”.
Друга версия за произхода на майонезата също ни разказва за събитията в Махон, този път през 1782 г. След това градът е завладян от испанците, командван от французин на испанската служба, херцог Луи дьо Крилон. Този път причината за изобретяването на соса не беше недостигът на храна, а нейното изобилие. В чест на победата беше даден голям празник и войводата нареди на готвачите да приготвят нещо „много специално“. И тогава на празничните маси се появи безпрецедентен сос, приготвен от най-добрия провансалски зехтин, яйца и лимонов сок с добавка на захар, сол и червен пипер.
Тази версия е много съмнителна, т.к. за кратко време на подготовка за празника е просто невъзможно да се направи принципно ново изобретение в готвенето, дори „по заповед на властите“. Всяко развитие на нова идея и довеждането й до ума изисква много време. Всички изобретатели знаят това.
Но има и друга хипотеза. Тя казва, че майонезата изобщо не произхожда от Махон, има още по-дълбоки корени! Представете си, казват ни кулинарни експерти, би ли човек в здрав ум да вземе зехтин и яйца и да започне да ги бърка, без дори да си представя какъв неочакван резултат ще получи в крайна сметка? Не, който и да е бил готвачът в град Махон, той вероятно е разчитал на чужд опит и е знаел какво прави. Кой обаче би се усъмнил, че човек, дори и да е готвач, правейки крачка в неизвестното, базира действията си на предишен опит?
Така че остава фактът, че дотогава нямаше майонезен сос. Именно френският готвач в Махон изобрети майонезата, разбира се, разчитайки на кулинарните познания и опит, придобити по-рано.
Наистина майонезата имаше пряк предшественик - пикантният испански сос "али-оли", в превод от испански - "чесън и масло". Това е хладна смес от чесън, яйца и зехтин. Жителите на Южна Европа познават и обичат "али-оли" от незапомнени времена. За такава подправка пише древният римски поет Вергилий. Под името "аоли" този сос е оцелял и до днес. Но не е майонеза!
Въпреки това, привържениците на тази хипотеза все още искат да бъдат сигурни, че френските благородници през 18-ти век просто са публикували стара рецепта и са й дали френско име. И тогава славата за него се разнесе из цяла Франция.
В тази версия е много трудно да се обясни защо - ако толкова прекрасна рецепта е създадена отдавна - никога досега не е била използвана? И може да има само едно обяснение - защото не беше.
Но във всеки случай, въпреки тези теоретични спорове, именно в края на 18 век прекрасният, непознат досега сос твърдо влиза в менюто на европейските аристократи и се превръща в класически дресинг за студени предястия.
В онези времена майонезата беше много скъпа, тъй като готвачите, които притежаваха рецептата за приготвяне на майонеза, я пазят в голяма тайна – правенето на майонеза, макар и да не е трудно, изисква определени умения и познания в технологията на готвене.
В началото на 19-ти век готвач от семейството на известните френски готвачи, Оливие, изобретява версия на майонеза с добавка на горчица и малко количество тайни подправки (съставът на тези подправки сега е загубен). Горчицата придава на майонезата особен пикантен вкус и като естествен емулгатор значително опростява приготвянето й и подобрява стабилността при съхранение. Този сос, по-пикантен от класическата майонеза, измислена в Махон, се наричаше сос Прованс от Махон - Прованс майонеза (Провансалски сос).
По-късно родом от това семейство Люсиен Оливие се премества да живее в Русия, където става известен руски ресторантьор. Докато работи в Русия, той направи безценен принос за създаването на богатството и разнообразието на съвременната руска кухня, която сега е погълнала и подобрила всичко най-добро от много национални и придворни кухни на народите по света.
Именно провансалската майонеза осигури отличния вкус на руската национална салата "Оливие", изобретена от Люсиен Оливие.
, захар , готварска сол , понякога горчица и други подправки .
История
Произходът на думата "майонеза" на френски е неизвестен. Larousse Gastronomique 1961 е на мнение, че думата идва от старото френско „moyeu“, което освен всичко друго означавало жълтък.
Има и други версии за произхода му, предимно легендарни и базирани на ярки исторически събития. Ето един от тях:
Думата "майонеза" е с географски произход и се свързва с името на град Махон, столицата на испанския остров Менорка, който е част от Балеарските острови. Както се казва в един от френските енциклопедични речници, Махон е завладян от херцога на Ришельо. През 1758 г. британците обсадиха този град. Французите останаха без храна с изключение на яйцата и зехтина. От тези продукти готвачите приготвяли бъркани яйца и омлети, от които френските офицери били доста уморени. Херцог Ришельо нареди на своя готвач да приготви ново ястие. Находчивият готвач разбива яйцата с маслото и овкусява сместа със сол и подправки. Сосът, който харесаха, се наричаше "майонеза", в чест на град Махон.
В самата Менорка майонезата се нарича салса махонеза (сос Маон).
Възможно е този прост сос да е доста древен и да е произлязъл самостоятелно на няколко места в Средиземноморието – където има зехтин и яйца.
Има и друга версия, че майонезата произлиза от сос али-оли (чесън, настърган със зехтин), известен от незапомнени времена.
Традиционна композиция
Оригиналната рецепта за майонеза се състои от яйчен жълтък, оцет, растително масло, сол и черен пипер (подправка). Можете да добавите различни съставки за овкусяване - лимон, горчица, което подобрява еластичността на емулсията. В Германия и Холандия майонезата традиционно се подслажда леко.
За Русия и страните от ОНД слънчогледовото масло и синапеното масло често се използват като основни съставки. В други страни много често се използват зехтин и пасирана горчица.
Промишлено производство на майонеза
Индустриално произведената майонеза следва конвенционална рецепта, но използва рафинирани масла и мляко и яйца под формата на яйчен прах и мляко на прах. Пречистването на масла чрез рафиниране и яйца и мляко чрез пастьоризация се извършва за унищожаване на бактерии и вируси, за да се увеличи срокът на годност на майонезата, както и да се намали рискът от хранително отравяне на потребителите, както от разваляне на самата майонеза, така и от разваляне на продукти за производството му по време на съхранение.
Класификация
В Съветския съюз традиционно популярна беше провансалската майонеза, произвеждана в много маслени заводи. Рецептата и съставът на майонезата са строго регламентирани от държавния стандарт. Майонезата се приготвя от традиционни продукти: слънчогледово олио, вода, яйчен прах, мляко на прах, сол, захар, горчица на прах, оцет - и има съдържание на мазнини 67%. Единственият консервант в майонезата Прованс беше спиртният оцет.
В Русия стандартите в хранително-вкусовата промишленост, включително стандартите за майонеза, са значително либерализирани. GOST 30004.1-93 даде по-голяма свобода при избора на състав и използването на химически добавки. Но производителите не бързат да следват дори него, измисляйки свои собствени спецификации. Според GOST 30004.1-93 всички готови "майонези", в зависимост от съдържанието на мазнини, са разделени на класове:
- висококалорични (масова част на мазнините от 55%; вода по-малко от 35%)
- средно калоричен (масова част на мазнините 40-55%; вода 30-50%)
- нискокалорични (масова фракция на мазнините до 40%; вода повече от 50%)
На 1 юли 2012 г. влезе в сила GOST R 53590-2009, който значително затяга изискванията за качество на майонезата. Според новия GOST майонеза може да се нарече само продукт, съдържащ най-малко 50% мазнини и 1% яйчен прах. Продуктите със съдържание на мазнини най-малко 15% могат да бъдат наричани "майонезен сос".
технология
Майонезата е емулсия вода в масло и традиционно се приготвя с яйчен лецитин (яйчен жълтък). По-късно той е почти изцяло заменен от соев лецитин и други емулгатори с HLB 8...18.
Най-доброто преди среща
Оригиналната майонеза се съхранява само няколко дни, тъй като рецептата й включва бързоразвалящи се продукти. За да увеличат срока на годност, производителите използват консерванти, рафиниране и пастьоризация на компонентите. Срокът на годност на майонезите от различни марки варира от 1 до 7 месеца.
Ефект върху тялото
Майонезата е ароматна подправка за храна.
Майонезата, заедно с кетчуп, квас, гъби, окрошка, морска паста и пържени яйца, е забранена за ястия в училища, начални и средни професионални учебни заведения в Русия.
Известен диетолог, доктор на медицинските науки, М.М. Гинзбург отбелязва, че вредата от майонезата е най-вече филистерски мит и не самата майонеза влияе зле на здравето, а дисбалансът в приема на мазнини и преди всичко прекомерният прием на калории.
Самата майонеза се състои от 60-80% растително слънчогледово масло, което за разлика от животинските мазнини или палмовото масло не води до образуването на излишен холестерол, т.е. в баланса на консумацията на мазнини са едни от най-безопасните. Яйцето на прах и млякото на прах в майонезата не са по-опасни за здравето от яйцата и млякото. Синапеното масло като част от майонезата е много полезен продукт поради омега-3 мазнините, които унищожават холестерола, а синапеното масло е едно от най-ефективните средства за генериране на ендорфин, "хормонът на щастието", който обяснява изблик на енергия, който се появява след ядене на майонеза и желание за нея.
Трябва да се има предвид, че въпреки че основната съставка на майонезата като слънчогледово масло не съдържа холестерол, въпреки това яйцата под формата на прах или натуралната майонеза съдържат много холестерол. Според USDA обикновената майонеза съдържа 42 mg холестерол на 100 грама. За сравнение, според USDA в яйцата - 373 mg, в маслото - 215 mg и месото - 73 mg на 100 грама. Понякога се изтъква, че холестеролът се унищожава по време на пържене, а салатите с майонеза обикновено се сервират без термична обработка, така че майонезата е чудесен източник на холестерол. Междувременно това не е вярно, т.к. кристалите на холестерола дори не се топят до +148 C, а холестеролът се разрушава само при +360 C. Освен това трябва да се има предвид, че яйчен прах в състава на индустриалната майонеза също претърпява пастьоризация при високи температури.
Тъй като при промишленото производство на майонеза се използват пречистени (рафинирани) масла, както и яйца и мляко на прах, пастьоризирани при висока температура, настъпва почти 100% унищожаване на бактерии и вируси, което обяснява дългия срок на годност на индустриално произведената майонеза и изключително ниския риск на хранително отравяне. По време на рафинирането на масла, използвани за промишлени майонези, окислителите, които причиняват разваляне на храната, се унищожават като свободни мастни киселини. Пастьоризацията на яйчен прах прави невъзможно заразяването със Salmonella. Вярно е, че трябва да се има предвид, че рафинирането и пастьоризацията също намаляват количеството витамини и вещества, съдържащи фосфор. При приготвянето на майонеза по „домашни рецепти“ от натурални масла, яйца и мляко се запазват повече полезни вещества, но се увеличава рискът от отравяне от разваляне на храни или инфекция при заразяване с бактерии или вируси.
Опасността от майонезата за здравето се крие в нейното много високо съдържание на калории от 680 kcal на 100 грама поради голямото количество растителни мазнини. В същото време калоричното съдържание на майонезата според USDA е по-ниско от слънчогледовото масло 884 kcal с същият дресинг за салата. Това се дължи на факта, че майонезата е емулсия вода в масло, т.е. слънчогледовото масло се разрежда с вода, така че съдържанието на калории е по-малко. В същото време има и нискокалорични майонези с още по-ниско калорично съдържание. Следователно по-високото калорично съдържание на майонезата в сравнение с олиото за салатен дресинг е друг мит.
Вижте също
Напишете отзив за статията "Майонеза"
Бележки
Връзки
- . Майонези и майонезени сосове. Общи спецификации
|
||||||||||||||||||||||||||
Откъс, характеризиращ майонезата
Йогел имаше най-смешните балове в Москва. Това казаха майките, гледайки своите юноши, [момичетата], правещи своите новонаучени стъпки; това казаха самите юноши и юноши, [момичета и момчета] танцуваха, докато паднат; тези пораснали момичета и млади хора, които дойдоха на тези балове с идеята да се спуснат до тях и да намерят най-доброто забавление в тях. През същата година на тези балове се състояха два брака. Две красиви принцеси Горчакови намериха ухажори и се ожениха и още повече пуснаха тези топки в слава. Особеното на тези балове беше, че нямаше домакин и домакиня: имаше, като летящ пух, кланящ се по правилата на изкуството, добродушният Йогел, който приемаше билети за уроци от всичките си гости; беше, че на тези балове все още присъстваха само тези, които искаха да танцуват и да се забавляват, тъй като момичетата на 13 и 14 години искат това, обличайки дълги рокли за първи път. Всички, с редки изключения, бяха или изглеждаха красиви: всички се усмихваха толкова ентусиазирано и очите им светнаха толкова много. Понякога най-добрите ученици дори танцуваха pas de chale, от които най-добрата беше Наташа, отличаваща се със своята грация; но на този последен бал танцуваха само екосезите, англазите и мазурката, която тепърва навлизаше в модата. Залата беше отведена от Йогел в дома на Безухов, а балът, както казаха всички, беше голям успех. Имаше много красиви момичета, а младите дами от Ростов бяха сред най-добрите. И двамата бяха особено щастливи и весели. Същата вечер Соня, горда с предложението на Долохов, отказа и обяснението си с Николай, все още кръжеше вкъщи, не позволявайки на момичето да среше плитките си, и сега блестеше от неистова радост.Наташа, не по-малко горда, че за първи път е в дълга рокля, на истински бал, беше още по-щастлива. И двете бяха в бели, муселинови рокли с розови панделки.
Наташа се влюби от момента, в който влезе на бала. Тя не беше влюбена в никого конкретно, но беше влюбена във всички. В този, който погледна в момента, в който погледна, тя беше влюбена в него.
- О, колко добре! — продължаваше да казва тя, тичайки до Соня.
Николай и Денисов се разхождаха из залите, гледайки умилено и покровителствено танцьорите.
- Колко е сладка, ще бъде - каза Денисов.
- СЗО?
„Г-н Атина Наташа“, отговори Денисов.
- И как танцува тя, какво г "ация!" След пауза, той каза отново.
- За кого говориш?
— За сестра ти — извика ядосано Денисов.
Ростов се засмя.
– Mon cher comte; vous etes l "un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez", каза малкият Йогел, приближавайки се до Николай. "Voyez combien de jolies demoiselles. [Скъпи графе, вие сте един от най-добрите ми ученици. Трябва да танцувате. Вижте как много красиви момичета!] - Той се обърна със същата молба към Денисов, също негов бивш ученик.
- Non, mon cher, je fe "ai tapisse" т.е. [Не, мила моя, ще седна до стената], каза Денисов. — Не помниш ли колко зле използвах уроците ти?
- О, не! – утешавайки го набързо, каза Йогел. - Бяхте само невнимателни, но имахте способности, да, имахте способности.
Нововъведената мазурка започна да свири; Николай не можа да откаже на Йогел и покани Соня. Денисов седна до старите жени и се облегна на сабята си, тропаше с крака, разказваше нещо весело и разсмиваше старите дами, гледайки танцуващата младеж. Йогел в първата двойка танцува с Наташа, неговата гордост и най-добър ученик. Меко, нежно движейки краката си в обувките си, Йогел пръв прелетя през коридора с Наташа, която беше плаха, но усърдно вършеше стъпките си. Денисов не сваля очи от нея и чукна времето със сабята си, с въздух, който ясно казваше, че самият той не танцува само защото не иска, а не защото не може. В средата на фигурата той му извика Ростов, който минаваше.
„Това изобщо не е“, каза той. - Това ли е полско мазу "ка? И тя танцува добре." Знаейки, че Денисов дори е известен в Полша с умението си да танцува полската мазурка, Николай се затича към Наташа:
- Давай, избери Денисов. Ето я танцува! Чудо! - той каза.
Когато отново дойде ред на Наташа, тя се изправи и бързо опипайки обувките си с лъкове, плахо хукна сама през коридора към ъгъла, където седеше Денисов. Тя видя, че всички я гледат и чакат. Николай видя, че Денисов и Наташа се карат с усмивка, а Денисов отказва, но се усмихва щастливо. Той бягаше.
— Моля ви, Василий Дмитрич — каза Наташа, — да вървим, моля.
„Да, благодаря, г-жо Атина“, каза Денисов.
— Е, стига, Вася — каза Николай.
Сякаш Васка се убеждава“, каза шеговито Денисов.
„Ще ти пея цяла вечер“, каза Наташа.
- Магьосницата ще направи всичко с мен! - каза Денисов и откопча сабята си. Той излезе иззад столовете, хвана здраво дамата си за ръка, вдигна глава и остави крака си настрана, очаквайки такт. Само на кон и в мазурка не се виждаше малкият ръст на Денисов и той изглеждаше същият хубавец, какъвто се чувстваше самият той. След като изчака удар, той победоносно и шеговито погледна дамата си отстрани, неочаквано потупан с единия крак и като топка отскочи упорито от пода и полетя в кръг, влачейки дамата си със себе си. Той прелетя безшумно половината зала на един крак и сякаш не видя стоящите пред него столове и се втурна право към тях; но внезапно, като щракна шпорите си и разпери крака, той спря на пети, постоя така за секунда, с рев на шпори, почука на едно място, бързо се обърна и, като щракна левия крак с десния, отново полетя в кръг. Наташа позна какво възнамерява да направи и, без да знае как самата, го последва - предаде му се. Ту я обикаляше, ту от дясната, ту от лявата си ръка, после падаше на колене, заобиколи я около себе си и отново скочи и се втурна напред с такава бързина, сякаш възнамеряваше, без да си поема дъх, да бяга във всички стаи; след това внезапно щеше да спре отново и да направи ново ново и неочаквано коляно. Когато той, бързо обикаляйки дамата пред нейното място, щракна шпората си, поклони се пред нея, Наташа дори не седна до него. Тя втренчи очи в него с недоумение, усмихвайки се, сякаш не го позна. - Какво е? тя каза.
Въпреки факта, че Йогел не разпозна тази мазурка за истинска, всички бяха възхитени от умението на Денисов, те непрекъснато започнаха да го избират, а старите хора, усмихнати, започнаха да говорят за Полша и за добрите стари времена. Денисов, зачервен от мазурката и избърсвайки се с кърпичка, седна до Наташа и не й остави цялата топка.
Два дни след това Ростов не видя Долохов в дома си и не го намери у дома; на третия ден получи бележка от него. „Тъй като вече нямам намерение да посещавам къщата ви по известни на вас причини и отивам в армията, тази вечер давам на приятелите си прощално пиршество – елате в английски хотел.” Ростов в 10 часа, от театъра, където беше с приятелите си и Денисов, пристигна в уречения ден в английския хотел. Веднага го откараха в най-добрата стая в хотела, заета от Долохов същата нощ. Около масата се струпаха около двайсетина души, пред която между две свещи седеше Долохов. На масата лежаха злато и банкноти, а Долохов хвърли банката. След предложението и отказа на Соня Николай все още не го е виждал и се обърка при мисълта как ще се срещнат.
Светлият студен поглед на Долохов срещна Ростов пред вратата, сякаш го чакаше дълго време.
"Отдавна не се виждахме", каза той, "благодаря, че дойдохте." Това е само вкъщи и Илюшка ще се появи с хора.
— Отбих се да те видя — каза Ростов и се изчерви.
Долохов не му отговори. — Можеш да се обзаложиш — каза той.
Ростов си спомни в този момент един странен разговор, който някога е имал с Долохов. „Само глупаците могат да играят за късмет“, каза тогава Долохов.
Или те е страх да си играеш с мен? — каза Долохов сега, сякаш бе отгатнал мисълта на Ростов, и се усмихна. Поради усмивката му Ростов видя в него настроението на духа, което имаше по време на вечеря в клуба и изобщо в онези моменти, когато, сякаш отегчен от ежедневието, Долохов изпитваше нужда да се измъкне от него по някакъв странен, предимно жесток акт..
Ростов се почувства неудобно; той търсеше и не намери в ума си шега, която да отговори на думите на Долохов. Но преди да успее да направи това, Долохов, гледайки право в лицето на Ростов, бавно и умишлено, така че всички да чуят, му каза:
- Помниш ли, с теб говорихме за играта... глупак, който иска да играе за късмет; Може би трябва да играя, но искам да опитам.
— Опитай за късмет или може би? — помисли си Ростов.
„Освен това, не играй“, добави той и, разчупвайки скъсано тесте, добави: „Банка, господа!
Избутвайки парите напред, Долохов се приготви да хвърли. Ростов седна до него и в началото не игра. Долохов го погледна.
Защо не играеш? каза Долохов. И странно, Николай изпита нужда да вземе карта, да сложи малка сума върху нея и да започне играта.
„Нямам пари със себе си“, каза Ростов.
- Аз вярвам!
Ростов сложи 5 рубли на картата и загуби, сложи още една и отново загуби. Долохов уби, тоест спечели десет карти подред от Ростов.
„Господа“, каза той след няколко мига, „моля, поставете пари на карти, иначе може да се объркам в сметките.“
Един от играчите каза, че се надява да му се вярва.
- Можеш да вярваш, но ме е страх да не се объркам; Моля ви да сложите пари на карти, - отговори Долохов. „Не се срамувай, ние ще се справим с теб“, добави той към Ростов.
Играта продължи: лакеят без прекъсване сервира шампанско.
Всички карти на Ростов бяха бити и на тях бяха изписани до 800 тона рубли. Написа 800 тона рубли върху една карта, но докато му сервират шампанско, той промени решението си и написа отново обикновен куш, двадесет рубли.
- Оставете го - каза Долохов, въпреки че изглежда не гледаше Ростов, - скоро ще спечелите обратно. Давам на другите, но те бия. Или се страхуваш от мен? — повтори той.
Ростов се подчини, остави изписаните 800 и постави седморка от сърца с откъснат ъгъл, които вдигна от земята. Той я запомни добре след това. Той постави седемте сърца, като надписа 800 над тях с натрошен тебешир, с кръгли прави числа; изпи поднесената чаша затоплено шампанско, усмихна се на думите на Долохов и със затаен дъх, в очакване на седемте, започна да гледа ръцете на Долохов, който държеше палубата. Спечелването или загубата на тази седем от сърца означаваше много за Ростов. В неделя миналата седмица граф Иля Андрейч даде на сина си 2000 рубли и той, който никога не обичаше да говори за финансови затруднения, му каза, че тези пари са последните до май и затова той помоли сина си този път да бъде по-икономичен . Николай каза, че това е много за него и че е дал честната си дума да не взима повече пари до пролетта. Сега от тези пари останаха 1200 рубли. Следователно седемте сърца означаваха не само загубата на 1600 рубли, но и необходимостта да се промени тази дума. Със затаен дъх той погледна ръцете на Долохов и си помисли: „Е, побързай, дай ми тази карта и аз ще си взема шапката, ще се прибера на вечеря с Денисов, Наташа и Соня и със сигурност никога няма да има карта в моите ръце.” В този момент домашният му живот, шеги с Петя, разговори със Соня, дуети с Наташа, пикет с баща му и дори тихо легло в Къщата на готвача му се представиха с такава сила, яснота и чар, сякаш всичко това отдавна е минало, изгубено и безценно щастие. Не можеше да допусне една глупава злополука, принуждаваща седмината да легнат първо отдясно, отколкото отляво, да го лиши от всичкото това новоразбрано, новоозарено щастие и да го потопи в бездната на едно все още неизживяно и неопределено нещастие. Не можеше да бъде, но той все още чакаше със затаен дъх движението на ръцете на Долохов. Тези червеникави ръце с широки кости, с коса, която се виждаше изпод ризите им, сложиха тесте карти и взеха чашата и лулата, които бяха сервирани.
Майонеза. История на външния вид
И майонезеният сос, изобретен от французите, се превърна в един от най-популярните сосове в Европа и присъства в почти всички кухни по света, а в Русия се превърна в почти национален руски продукт.
М Йонеза е студен сос, основните му съставки са растително масло, жълтъци, оцет, захар и сол.
С Има няколко версии за произхода както на самата майонеза, така и на думата "майонеза".
П Според една версия думата "майонеза" идва от старофренското "moyeu", което, наред с другите значения, означавало "жълтък". Според друга версия тази дума е с географски произход и идва от името на столицата на испанския остров Менорка - град Махон.
И няколко версии на създаването на майонезен сос. Най-популярна е версията за създаването на майонеза през XIX век в град Махон, а също така има поне две версии.
П за един от тях майонезата е създадена през 1757 г. по време на превземането на града от французите под ръководството на херцог дьо Ришельо и е принудена да го задържи след обсадата от британците. След това, поради недостига на храна - останаха само зехтин и яйца - находчивият готви смлени пресни жълтъци със захар и сол и постепенно, като сипва на малки порции и бърка енергично всеки път до пълно хомогенизиране, смесва всичко със зехтина, след което добавете лимонов сок към сместа.сок и разбъркайте отново добре. Така е изобретен уникален сос, с който дори обикновеният войнишки хляб става невероятно вкусен. И рецептата на този неизвестен готвач се превърна в класическа рецепта за „маон сос“ (на френски „майонеза“) или „майонеза“.
д друга версия за произхода на майонезата също е свързана със събитията в Маон, но този път през 1782 г., когато градът е завладян от испанците, командван от французина на испанската служба, херцог Луи дьо Крилон, и за голям празник в чест на победата херцогът нареди на готвачите да сготвят нещо „много специално“, което се превърна в безпрецедентен сос, приготвен от най-добрия провансалски зехтин, яйца и лимонов сок с добавка на сол, захар и червен пипер.
П за третата версия, майонезата произлиза от соса "али-оли" (в превод от испански - "чесън и масло"), познат на жителите на Южна Европа от незапомнени времена и който е достигнал до наши дни под име "аоли". Върджил пише за тази подправка...
ДА СЕ както и да е, и въпреки всички теоретични спорове за произхода на майонезата, в края на 18-ти век прекрасният сос твърдо влезе в менюто на европейските аристократи и се превърна в класически дресинг за студени предястия, въпреки че беше много скъп в тези дни. Това се дължи на факта, че готвачите, които притежават рецептата за приготвяне на майонеза, я пазят в голяма тайна, въпреки че приготвянето на майонеза не е трудно, но изисква определени умения и познания за технологията на готвене.
V В началото на 19-ти век главният готвач Оливие от семейство на известни френски готвачи изобретява версия на майонеза с добавка на горчица и малко количество тайни подправки (съставът на тези подправки сега е загубен). Горчицата придава на майонезата особен пикантен вкус и, като естествен естествен емулгатор, значително опростява приготвянето й и подобрява стабилността при съхранение. Така се оказа по-пикантен майнез, наречен "Провансалски сос от Махон" - провансалска майонеза или просто провансалски сос.
И Това беше провансалската майонеза, използвана от родом от това семейство Люсиен Оливие, който се премести в Русия и стана известен руски ресторантьор и придаде прекрасен вкус на изобретената от него салата Оливие.
Х Въпреки лекотата на приготвяне и набора от прости и достъпни съставки, майонезата се превърна в едно от чудесата на световното кулинарно изкуство. Той е не само много хранителен продукт сам по себе си, той също така улеснява храносмилането на храната, приета с него и е отлична подправка за много ястия.
История на майонезата в Русия
П майонеза започва да се произвежда от хранително-вкусовата промишленост на страната през 1936 г. в Москва. Беше провансалска майонеза. Произвежда се в производствената площадка на Шелепиха, която по-късно става част от Московския завод за мазнини. Класическата майонеза "Провансал" дори беше включена в комплекта за хранителни стоки, издаден с карти.
д други видове майонеза започват да се произвеждат едва в следвоенния период. Рецептата за майонеза "Пролет" предвиждаше добавяне на масло от копър, имаше майонези с други добавки, майонеза с 30% доматено пюре е предназначена за риба и рибни салати, с 20% настърган хрян - за студени месни ястия, с 25% ситно нарязани корнишони и каперси - за пържено месо, с 15% сос "Южен" - за месни и зеленчукови салати. Майонеза без захар е произведена за диабетици.
П По-късно, с развитието на химическата индустрия, съветската майонеза започва да губи високото си качество поради въвеждането на нежелани добавки. Сега руските майонези, закупени от магазина, в по-голямата си част са само „продукт, подобен на майонеза“, тъй като съвременните руски GOST позволяват продукт, който не е майонеза, да се нарича майонеза. Така че, според GOST, производителите могат да използват широка гама от сурови хранителни продукти и химикали, включително нискокачествени растителни масла, до рапица, соеви продукти, химически емулгатори, нишесте и други съставки, които не са част от класическата майонеза и нейните сортове.
Взатегна изискванията за качеството на майонезата GOST R 53590-2009, който влезе в сила през 2012 г. Съгласно този GOST, продукт, съдържащ повече от 50% мазнини и повече от 1% яйчен прах, може да се нарече майонеза. Въпреки че това далеч не е истински класически майонезен сос ...
Приготвяне на майонеза у дома
Х истински класически сос майонеза и майонеза "Провансал" могат лесно да се приготвят у дома. Целият процес, с известно умение, отнема не повече от 8-10 минути.
М Йонеза е емулсия от зехтин в суров яйчен жълтък с малко сол, захар и лимонов сок. Допуска се добавяне на до 0,5% сухи фино смлени подправки (индийско орехче, червен или черен пипер, лимонова кора). И нищо друго, нито вода, нито мляко. Майонеза "Провансал" съдържа горчица.
майонеза рожден ден
Х
Въпреки различните версии и дати на изобретяването на майонезата, 28 май 1756 г. се счита за рожден ден на може би най-популярния сос.
Е не е най-старият сос, а един от малкото, чиято дата на поява, макар и спорна, е определена. Следователно в кулинарните календари денят 28 май маркиран като Рожден ден на прекрасен майонезен сос.
Историята на произхода на майонезата
Няколко правдоподобни легенди за произхода на майонезата са оцелели и до днес. Всички те са свързани с бурната история на 18 век. Можете да научите нещо за тези времена, като гледате филми. "Празници на любовта", "Фанфан-лале", — Следвайте ме, негодници!, телевизионен филм "Михаил Ломоносов". В тези забавни филми ще се запознаем и с методите на активен набор в тогавашната армия, много подобни на тези в Русия в началото на третото хилядолетие.
Остров Менорка се намира в Средиземно море. Столицата му е древният град Махон (или Майон). През 18 век се водят непрекъснати войни между европейските владетели за тази плодородна земя. В разгара на тези битки започва историята на майонезния сос.
Първо, през 1757 г., Маон е заловен от французите под ръководството на херцог дьо Ришельо (роднина на същия херцог и кардинал Арман Жан дю Плеси Ришельо, живял от 1585 до 1642 г., който в Тримата мускетари обсади крепостта на хугенотите на Ла Рошел, който падна през 1628 г. и в обсадата на която всъщност участва кралският мускетар Рене Декарт). Скоро градът е обсаден от британците. Подобно на своя прародител, Ришельо щеше да запази позицията си дори под страх от гладна смърт до горчивия край.
А с храната в обсадения град беше напрегнато – останаха само зехтин и пуешки яйца. Колко може да се приготви от такъв комплект? Гарнизонните готвачи, които самите бяха уморени от такова оскъдно „меню“, по време на обсадата се опитваха да го разнообразят с всички сили, експериментираха доколкото могат, но асортиментът от налични продукти беше твърде оскъден.
Когато френският гарнизон и самият Ришельо вече не можеха да гледат всякакви омлети и бъркани яйца, готвачът на херцога, който също показа изключителна войнишка изобретателност, в крайна сметка намери страхотно решениего прослави завинаги, но, за съжаление, не спаси името му (в тежка обсадна борба той забрави да нарече соса с името си).
И така, този находчив готвач внимателно смлени пресни жълтъци със захар и сол и постепенно, добавяйки на малки порции и всеки път активно разбърквайки до пълно хомогенизиране, смесва всичко със зехтин, след което добавя лимонов сок към сместа и отново разбърква всичко старателно. (Това е класическата рецепта за майонеза.)
Дори най-простият войнишки хляб с такава добавка стана невероятно вкусен!
Ришельо и неговите войници бяха възхитени. Победата над врага беше осигурена! Така се появи прекрасен сос, наречен по-късно на обсадения град - „маон сос“ или „майонеза“.
Страхотна нова подправка придоби световна известност под името „Провансалски сос от Махон”, или просто на френски „майонеза”.
Друга версияПроизходът на майонезата ни разказва и за събитията в Махон, този път през 1782 г. След това градът е завладян от испанците, командван от французин на испанската служба, херцог Луи дьо Крилон. Този път причината за изобретяването на соса не беше недостигът на храна, а нейното изобилие. В чест на победата беше даден голям празник и войводата нареди на готвачите да приготвят нещо „много специално“. И тогава на празничните маси се появи безпрецедентен сос, приготвен от най-добрия провансалски зехтин, яйца и лимонов сок с добавка на захар, сол и червен пипер.
Тази версия е много съмнителна, т.к. за кратко време на подготовка за празника е просто невъзможно да се направи принципно ново изобретение в готвенето, дори „по заповед на властите“. Всяко развитие на нова идея и довеждането й до ума изисква много време. Всички изобретатели знаят това.
Но има и друга хипотеза.Тя казва, че майонезата изобщо не произхожда от Махон, има още по-дълбоки корени! Представете си, казват ни кулинарни експерти, би ли човек в здрав ум да вземе зехтин и яйца и да започне да ги бърка, без дори да си представя какъв неочакван резултат ще получи в крайна сметка? Не, който и да е бил готвачът в град Махон, той вероятно е разчитал на чужд опит и е знаел какво прави. Кой обаче би се усъмнил, че човек, дори и да е готвач, правейки крачка в неизвестното, базира действията си на предишен опит?
Така че фактът остава - дотогава нямаше майонезен сос. Именно френският готвач в Махон изобрети майонезата, разбира се, разчитайки на кулинарните познания и опит, придобити по-рано.
Наистина майонезата имаше пряк предшественик - пикантен испански сос. "али-оли", в превод от испански - "чесън и масло". Това е хладна смес от чесън, яйца и зехтин. Жителите на Южна Европа познават и обичат "али-оли" от незапомнени времена. За такава подправка пише древният римски поет Вергилий. Под името "аоли"Този сос е оцелял и до днес. Но не е майонеза!
Въпреки това, привържениците на тази хипотеза все още искат да бъдат сигурни, че френските благородници през 18-ти век просто са публикували стара рецепта и са й дали френско име. И тогава славата за него се разнесе из цяла Франция.
В тази версия е много трудно да се обясни защо - ако толкова прекрасна рецепта е създадена отдавна - никога досега не е била използвана? И може да има само едно обяснение - защото не беше.
Но във всеки случай, въпреки тези теоретични спорове, именно в края на 18 век прекрасният, непознат досега сос твърдо влиза в менюто на европейските аристократи и се превръща в класически дресинг за студени предястия.
В онези времена майонезата беше много скъпа, тъй като готвачите, които притежаваха рецептата за приготвяне на майонеза, я пазят в голяма тайна – правенето на майонеза, макар и да не е трудно, изисква определени умения и познания в технологията на готвене.
В началото на 19-ти век готвач от семейството на известните френски готвачи, Оливие, изобретява версия на майонеза с добавка на горчица и малко количество тайни подправки (съставът на тези подправки сега е загубен). Горчицата придава на майонезата особен пикантен вкус и като естествен емулгатор значително опростява приготвянето й и подобрява стабилността при съхранение. Този сос е по-пикантен от този, изобретен в Махон класическа майонеза, наречен "Провансалски сос от Махон" - майонеза "Провансал"(провансалски сос).
По-късно родом от това семейство Люсиен Оливие се премества да живее в Русия, където става известен руски ресторантьор. Докато работи в Русия, той направи безценен принос за създаването на богатството и разнообразието на съвременната руска кухня, която сега е погълнала и подобрила всичко най-добро от много национални и придворни кухни на народите по света.
Именно провансалската майонеза осигури отличния вкус на руската национална салата "Оливие", изобретена от Люсиен Оливие.
За истинската рецепта за известната руска салата и историята на ресторант Оливие в Русия вижте стр. .
Относно майонезата
Майонезата се отнася до студени "истински" или "благородни" сосове, т.е. към сосове, чийто най-важен компонент са маслото и яйцата, докато брашното напълно липсва.
Майонезата е едно от чудесата на световното кулинарно изкуство. Той е не само много хранителен продукт сам по себе си, но, което е важно, допринася за лесното усвояване на храната, приета с него. Ето защо с право се смята за незаменима подправка за много ястия.
Този френски сос отдавна е една от трите най-важни международни подправки: горчица(Франция), майонеза(Менорка, Франция), кетчуп(създаден от готвачите на английския флот).
Четвъртата световна подправка сега постепенно се превръща в китайска соев сос. страхотна подправка "Руски трапезен хрян"не позволява да се превърне в световна подправка абсолютна нестабилност при съхранение - не повече от 18 часа и като цяло - само 4-6 часа (рецепта за руски трапезен хрян вижте по-долу на тази страница).
Въпреки че всички знаят името на известния майонезен сос, повечето хора в Русия не само не са го опитвали, но дори не са го виждали.
След като видите и опитате истинска майонеза, никога няма да я объркате с онези млечно-бели индустриални говорури с консистенция на течна заквасена сметана, които се продават под името "майонеза" в руските магазини за обществена консумация. Всички съвременни магазинни "майонези" в Руската федерация нямат нищо общо с майонезата, нито по състав, нито по външен вид, нито, още повече, по вкус, тоест напълно погрешно са наречени името на известния сос.
Истински класически майонезен сос (майонезна основа) е емулсия от зехтин в суров яйчен жълтък с малки добавки от захар, сол и лимонов сок.
Възможно е да се добавят до 0,5% различни сухи фино смлени подправки - червен или черен пипер, индийско орехче, лимонова кора и др. на вкус. И не трябва да има нищо друго! Без вода, без мляко!
(За сравнение вижте съставите на съвременните руски индустриални „майонези“, посочени на опаковките и имайте предвид, че не цялото съдържание е посочено върху тях - производителите на храни винаги .)
майонеза провансалскаВключва и готова горчица.
майонезен сос на външен вид полупрозрачен светъл меден цвят, То има мека желеобразна текстураи фин изискан вкус.
|
на снимката:готова майонеза, за яснота, леко разбъркана с миксер. |
Майонезата не е предназначена за дългосрочно съхранение(в хладилника не повече от 3-5 дни, но е по-добре да се сервира веднага), т.к. постепенно, но доста бързо губи отличния си вкус (въпреки че не става токсичен) поради промени в състава на суровия жълтък. Ето защо можете да го опитате или ако имате личен готвач, или в много добър руски ресторант за определени категории посетители (вижте по-долу), или като готвите у дома без никакви проблеми.
Майонезната основа съдържа (вариации на вкус):
от 70 до 84% от най-добрия зехтин (т.е. може да има повече или по-малко пресен жълтък),
10-15% жълтък (може дори да го увеличите до 20-25%, но тогава майонезата трябва или да се сервира веднага или да се използва в рамките на един ден!),
2-3% захар (за предпочитане фруктоза),
1-1,5% сол,
до 5-6% прясно изцеден лимонов сок (в екстремни случаи разтвор на лимонена киселина или неароматизиран 9% оцет, за предпочитане алкохол),
за това ястие са възможни малки добавки до 0,5% от различни сухи смлени подправки.
И до 6% от готовата горчица в майонеза Прованс.
И НИЩО ПОВЕЧЕ.
Колкото повече жълтък в майонезата (до определена граница), толкова по-вкусен е и по-бързо губи страхотния си вкус при съхранение. Но ако съдържанието на масло е под 70%, майонезата няма да работи - това е максималното съдържание на пресен жълтък, като се вземе предвид процентът на съдържанието и другите съставки (захар, сол и лимонов сок).
Възможни са някои вариации на компонентите по отношение на съотношението масло-жълтък, съдържанието на захар, сол, лимонов сок и различни подправки (до 0,5%) по отговорен избор на главния готвач, в зависимост от ястията, към които е предназначена тази майонеза . В провансалската майонеза - използвана по-често за тлъсти меса и някои зеленчукови ястия - се добавя до 6% готова горчица. Към истинската майонеза не се добавя вода или мляко.
V класически майонезен сос(също наричан основа от майонеза, или основна трапезна майонеза) можете, ако желаете, непосредствено преди сервиране да направите различни добавки, подходящи за различни ястия (които ще бъдат разгледани по-долу). Добавките могат да се правят в по-пикантни майонеза провансалска.
Емулсията от майонеза е нестабилна при повишени температури (над 45 градуса по Целзий) и при нагряване лесно се разпада до чисто растително масло с малки, ясно видими капкообразни включвания от други съставни продукти.
Въз основа на това начин за проверка на качеството на майонезата:сложете супена лъжица майонеза в тиган и загрейте малко.
Ако майонезата е с добро качество,емулсията ще се разпадне, а в тигана ще получите почти чисто олио, в което можете да пържите всяка храна до покафеняване.
В случай на сурогатна майонезав тигана се образува съскаща и бълбукаща млечнобяла маса, наподобяваща грис, или без видими признаци на отделено масло, или с оскъдни отделни маслени капки. При допълнително нагряване тази маса бързо изгаря с характерна миризма на изгорял грис.
От това е разбираема безсмислеността от използването на истинска майонеза за печене на продукти. Можете да печете с брашнени сосове или заквасена сметана. Всички кулинарни рецепти, в които се препоръчва майонеза за печене, са предназначени специално за индустриална майонеза, която е брашнен сос, имитиращ заквасена сметана с растителни масла.
Разбира се, за всеки ресторант, кафене или столова приготвянето на истинска майонеза няма да представлява никаква трудност. Но тогава мнозинството руснаци, свикнали само със сурогат, няма да разберат какво е това и ще започнат недоразумения. И всеки ще трябва внимателно да обясни какво точно товаи истинска майонеза. Сервитьорите просто нямат достатъчно време и енергия за подобни „лекции“. В кетъринга е по-лесно и по-надеждно да използвате фалшиви продукти от магазина, които са познати на руснаците.
