En general, no quieres masticar, compra carne para un bistec " machete"(también conocido como" falda "): este es el mismo diafragma. El sabor de la carne ligeramente más rico tiene partes tiernas llamadas chuletón(borde grueso de ternera de 3 a 12 costillas) y un corte lumbar, ceñido con una gruesa capa de grasa, es " lomo". También se obtienen de ellos.
Partes de la canal de vacuno para distintos fines
La mesa más simple que tiene sugerencias sobre qué cortes de carne comprar dependiendo de lo que quieras cocinar.
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Método de preparación o nombre del plato. |
Parte adecuada de la canal de vacuno |
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Horneando |
Borde grueso |
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Extinción |
Hombro, pechuga |
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Fritura |
Filete de lomo |
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Cocinar (sopa) |
Escápula |
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Bife |
Filete de lomo |
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Shashlik |
Muesca, borde grueso y delgado |
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Stroganoff de ternera |
Solomillo con rabadilla |
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Hamburguesa (carne picada) |
Escápula, cuello |
Una ayuda visual para los tipos de carne.
Cuello
Hay una buena cantidad de grasa en el corte, lo que hace que la carne esté tierna. Una opción muy digna para carne picada, barbacoa. Si va a guisar, hervir u hornear, agregue más tiempo para cocinar que para los filetes.
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Caña
Caldo rico, sopa y carne en gelatina: estos son los platos de "perfil" de la pierna. Sin embargo, los gourmets sugieren cocinar ossobucco: vástagos picados con tuétano, guisados en vino durante un par de horas.
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Cómo elegir buena carne - 3 reglas
1 Color graso. En la carne de vacuno de alta calidad, es de color blanco o amarillo pálido. Si se frota entre los dedos, no se derrite, sino que se desmorona. La grasa de color amarillo oscuro habla de la venerable edad del animal. Dicha carne tendrá que guisarse durante mucho tiempo para que se ablande.
2 Color de la carne... El rojo brillante indica que el sacrificio fue incorrecto; no es necesario tomar un producto de este tipo. El rojo indica que el toro fue sacrificado recientemente y la carne no tuvo tiempo de 'madurar'. El rojo burdeos es la mejor opción para carnes “maduras”. Los moretones, los hematomas, el color azulado o verdoso son signos de un producto en mal estado.
3 Sonido... Puede comprobar la calidad de una pieza congelada así: tírela sobre la mesa. Si el sonido está sonando, servirá. Si es sordo, lo más probable es que la carne se haya congelado dos veces y no hay necesidad de hablar sobre la calidad.
¿Cómo ablandar la carne?
Esta es una forma probada y comprobada de hacer comestible un trozo de comida resistente. Cortar la carne en cubos con un lado de 3-4 centímetros. Freír en aceite vegetal caliente hasta que estén doradas. Transfiera a una cacerola de fondo grueso, vierta 1 litro de agua hirviendo y añadir 2 cucharadas de vinagre... El fuego debe reducirse al mínimo y cocine a fuego lento durante 1-1.5 horas dependiendo del grado de dureza de la carne. Luego agregue la cebolla picada, la hoja de laurel, agregue agua hirviendo, si es necesario, y deje hervir a fuego lento durante otros 20 minutos. Y solo entonces agrega sal, sazone con sus especias favoritas y agregue pasta de tomate si lo desea. Cocine a fuego lento durante otros 5-7 minutos. El secreto de la carne jugosa y blanda según esta receta es, en primer lugar, en la pre-fritura (el jugo permanece "sellado" dentro de los cubos de carne), en segundo lugar, en el uso de agua hirviendo (no hay cambios bruscos de temperatura), y en tercer lugar, en vinagre (el ácido ablanda las fibras).
En general, hay dos claves principales del éxito: cocción lenta y baja temperatura... Los chefs apasionados incluso practican cocinar durante 10 horas o más a una temperatura de 55 a 60 grados. Por supuesto, esto requiere una técnica especial como una olla de cocción lenta o suvid, pero el resultado supera las expectativas. La carne realmente resulta.
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Las partes más importantes de la canal de vacuno
1. Cuello.
El cuello (incisión, parte posterior de la cabeza) es relativamente económico porque es tejido muscular, una gran parte del cual son tendones. El cuello es bueno para hacer gulash, pero se debe tener cuidado de quitar los tendones al preparar la carne. También puede hacer un buen guiso o un caldo de sopa fuerte con los trozos del cuello. Este tipo de carne requiere un largo tiempo de tratamiento térmico a alta temperatura y en presencia de líquido, por lo que los principales métodos de su preparación son la ebullición y el guisado.
2. La parte de atrás de la cabeza.
Esta parte se conoce con varios nombres (cuello, carne asada). La carne de la nuca tiene capas de grasa y tendones, sin embargo, con un tiempo de cocción suficientemente largo, puede obtener un asado jugoso. La parte superior del cuello se utiliza para cocinar carne adobada, para sofreír o para carne picada.
3. Hombro con borde de hombro.
Esta parte de la espalda, que bordea la zona lumbar, a veces se denomina borde grueso o de mesa. Se vende con o sin huesos. La carne del omóplato tiene fibras finas con capas intermedias de mármol, lo que indica una proporción significativa de grasa en ella. La paleta de un animal joven es adecuada para asados y parrilladas. además, se aprecia como una carne hervida particularmente tierna. Para acortar el tiempo de cocción, la carne se corta en trozos del tamaño de una chuleta.
4. La pulpa del omóplato.
Esta mejor parte del hombro, también llamada hombro o parte del hombro, es comparable a partes como la cadera o la rabadilla. La carne tiene fibras relativamente delicadas y se utiliza principalmente para preparar platos como el stroganoff de ternera, panecillos fritos y guisados.
5a. Escápula.
Esta parte del hombro también se llama parte superior del brazo. No tiene fibras tan delicadas como la carne del omóplato. A menudo comercializado como "asado frontal", es más adecuado, sin embargo, para guisar y cocinar carnes tiernas cocidas.
5 B. La parte puntiaguda del hombro (omóplatos).
Esta porción también se llama "filete falso" y se usa para hacer guisos rellenos, guisos, sopas y gomitas de verduras.
6. la parte delantera de la pechuga (pechuga).
Esta parte casi no tiene huesos, es rica en grasa y es apta para preparar un intropf y caldo, y en todos los casos se debe quitar la grasa.
7. Pecho de pechuga. 
Esta parte pertenece a las partes valiosas de la canal de vacuno. Se vende en especie con huesos o sin huesos. en forma de panecillos o encurtidos. El núcleo de la pechuga incluye la pechuga, tiene una capa de grasa y está cubierta de grasa. si se usa un trozo con hueso, se debe advertir al carnicero y el hueso debe ser aserrado, no picado, para que los fragmentos de huesos no caigan en el caldo. La carne hervida densa y jugosa se obtiene del grano.
8. La parte media de la pechuga. 
Esta es una de las mejores partes de la pechuga de res. Contiene pocos huesos, es la parte más magra pero bastante nutritiva de la pechuga. Se utiliza para hacer sopas o sofritos.
9. Pecho. 
Esta es una pieza del cuarto frontal de la canal que forma la caja torácica. Gracias a la combinación favorable de carne, grasa y huesos, es una buena carne para sopas, aintropfs, caldos fuertes, que deben desgrasarse después de la cocción.
10. Solapa (rizo).
Esta parte hace un buen caldo. Un tercio de esta carne de cocción clásica se compone de huesos y cartílagos. Después de retirar los huesos y tendones, se obtiene una carne de fibra fina para cocinar.
11a. Filete.
Esta es la mejor y más cara pieza de carne de res. Pertenece a la espalda y se encuentra debajo de las costillas. Esta es carne para freír. El chateaubriand se corta por la mitad, el tournedot por la parte más fina y el filet mignon por el extremo afilado del filete.
11b. Filete de lomo.
Esta parte más valiosa de la canal de res es la parte exterior del lomo del animal. El famoso rosbif se corta del solomillo, la estructura de sus fibras es suelta y tierna. Del solomillo, puede hacer un gran trozo de rosbif o rosbif, puede cortarlo en trozos y cocinar bistecs y otros platos.
12a. Carne de la espalda.
La carne es magra y al mismo tiempo más seca y dura que la carne de la rabadilla, por lo que antes de freír se debe rellenar y cubrir con tocino. Además, este tipo de carne se puede utilizar para preparar comidas instantáneas como el stroganoff de res.
12b. En parte solomillo, en parte rabadilla.
Tiene capas delgadas de grasa y una estructura de fibra suelta. De esta parte, puede cortar trozos para freír, guisar y freír rápidamente.
13a. En parte rabadilla, en parte solomillo.
Las carnes magras son excepcionalmente buenas para fondue y panecillos pequeños con aderezos gourmet.
13b. "Carne para el burgomaestre".
Como su nombre lo indica, la carne para el burgomaestre, también llamada zapato de mujer, es de buena calidad. Es fragante, jugoso y le permite cocinar guisos excepcionalmente buenos, asados de carne marinada y gulash tierno.
14. Cola de buey.
Se utiliza para hacer una sopa popular (sopa de rabo de buey) y un excelente guiso. Antes de cocinar, se corta la cola en trozos de unos 5 cm de largo.
Esta parte es magra, de fibra algo gruesa y seca, a pesar de que está cubierta por una fina capa de grasa por dentro. Se preparan pequeños panecillos de su parte media, se rellena la carne de la parte final y se obtiene un excelente asado.
14a. Parte superior del muslo.
El nombre alemán "Tafelspitz" también significa "el plato principal de carne de la mesa" y al mismo tiempo el plato nacional austriaco de la parte superior del muslo, que tiene una reconocida alta calidad. Funciona mejor si la carne no está cocida, sino guisada.
14b. Parte del muslo.
Esta carne magra de fibras gruesas es apta para freír, asar o guisar. Se puede cocinar deliciosamente en brochetas o en una brocheta.
15. Muslo (rabadilla).
La carne magra del muslo se usa tradicionalmente para hacer panecillos tiernos. Se cortan del tejido blando adyacente a la parte inferior del fémur. Con ellos puedes hacer la mejor fondue y bistec tártaro crudo.
16a. Shanks.
La figura muestra las patas traseras y delanteras. Se cortan en trozos (a la venta los denominados "trozos de caña"). Las patas de gobio o ternero muy jóvenes son adecuadas para asar y asar a la parrilla, pero requieren un tiempo de fritura bastante largo.
166. Piezas de baquetas.
Se ofrecen a la venta piezas de 4-5 cm de grosor que, junto con el tuétano y los tendones, que solidifican en gelatina durante la cocción, son aptas para la elaboración de gelatinas, así como para la cocción de sopas y guisos con diversos aderezos. La carne de muslo es extremadamente sabrosa, magra y debido a su delicada consistencia, después de quitarle las espinas, se puede utilizar con éxito para preparar un tierno guiso.
Comprar carne es la parte más importante del presupuesto de alimentos de cualquier familia (excepto para vegetarianos). Alguien prefiere la carne de cerdo, alguien las aves de corral, pero la carne de res se considera la más útil y nutritiva. Esta carne no es la más barata, por lo que debes poder elegirla correctamente.
Las partes principales de la canal de vacuno al cortar.
Sin embargo, el simple hecho de saber cómo utilizar ciertas partes de la canal de la carne de vacuno no es suficiente en la granja. Es igualmente importante poder elegir la carne adecuada para no dejarse engañar.
Las personas experimentadas aconsejan comprar carne no en las tiendas, sino en el mercado, donde es más barata y en su mayoría de mejor calidad.
Además, en el mercado se puede regatear el precio u obtener los productos "con una subida". La opción más favorable es adquirir "tu propio" carnicero a lo largo del tiempo, de cuya calidad puedes estar seguro, así como el hecho de que no pesará en tu cliente habitual.
Un indicador importante de la calidad es el color del producto; la carne debe estar roja y firme. El limo o las manchas de origen desconocido deberían alertarlo. El olor debe ser sutil y fresco. Un olor desagradable indica que es muy probable que el producto esté rancio o que no se haya almacenado correctamente. El sebo de res es blanco y quebradizo, sin sabor rancio.
Para preparar una variedad de comidas para toda la familia, es mejor tener varios tipos de carne de res en su hogar. La compra de canales o medias canales de vaca para varias familias se está volviendo cada vez más popular. Después de eso, el carnicero para, a pedido de los compradores, para cada familia cortará cada tipo de carne por igual. Este método es adecuado para personas que tienen la oportunidad de almacenar envíos suficientemente grandes de productos en forma congelada (refrigerador o congelador espacioso).
Por tanto, si una persona se pregunta qué parte de la carne de vacuno es rentable comprar, el ahorro es tener piezas de diferentes partes de la canal y utilizarlas correctamente con la máxima eficacia.
- carne de ternera. La carne es muy popular en Europa Central y Ucrania. Mucho menos común en Rusia.
La mejor ternera es la carne de terneros de 2 o 3 meses alimentados exclusivamente con leche. Pero, por desgracia, es cada vez menos común comprar esa carne. En la industria alimentaria, la tentación es demasiado grande para engordar al ternero por más tiempo, con piensos más baratos, ganar más peso y, en consecuencia, ganar más. Y lo que podemos comprar es principalmente carne de terneros de 4-5 meses, y la carne ya no es tan blanca y tierna, sino más roja y con un olor más fuerte.
La ternera es ideal para alimentos dietéticos o saludables. La carne magra delicada se puede hornear en el horno, cocinar al vapor y sazonar con especias y hierbas. Esta es la primera comida para bebés recomendada, es hipoalergénica y nutritiva a la vez.
De los huesos de ternera se obtiene lo más apreciado de la cocina clásica francesa. 
caldo, consomé fuerte y una agradable salsa demiglas. El aroma de tal caldo de investigación que, digamos, carne de res o cerdo.
El aroma y la textura de la ternera complementa a la perfección varios patés, galantinas y carne picada. El tradicional escalope vienés se elabora con ternera. La famosa saltimboca, los igualmente famosos platos de osso buco y vetello tonato, se preparan con nada más que ternera.
Cómo elegir la ternera:
1) La ternera de alta calidad tiene un color que va del rosa pálido, casi blanco al rosa cremoso. Cuanto más liviana era la carne, más joven era el animal y más leche había en la dieta. La estructura de la carne con fibras finas.
2) La carne fresca debe brotar bien al presionarla. Regrese a la forma original.
3) El olor a carne debe ser agradable, ligero, sin aromas fétidos.
4) La grasa debe ser firme y muy blanca.
5) La carne debe estar húmeda, pero no viscosa.
Características de la cocción de ternera:
De acuerdo con el método de cocción, la ternera se puede cocinar, digamos, más como un ave, y no como carne de res o cerdo. La carne es muy tierna y la mayoría de las partes de la canal, con la excepción de algunas (consulte la tabla de partes de la canal a continuación), no necesitan cocinarse por mucho tiempo (hervir a fuego lento, hornear a temperaturas relativamente bajas) y suave o muy rápido y intensamente (freír y hornear muy poco a altas temperaturas) ...
La ternera es mayoritariamente magra, por lo que se seca rápidamente. Y siempre debes recordar esto cuando cocines algo de ternera. 
La ternera asada se puede rellenar con tocino o tocino, o simplemente se puede envolver en tiras de tocino. Esto humectará ligeramente la carne durante la cocción, la hará más jugosa y agregará una nueva estela de aromas.
Al hornear o asar ternera, a menudo vierta sobre la carne con jugos que goteen u otro líquido (caldo, vino, salsa).
Nombre | Descripción | Métodos de cocina |
La carne se puede vender en grandes guisos o cortar en porciones para hervir. | Guisado, caldo |
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Filete de lomo: Spinna parte, solomillo, Lumbar | A veces se vende en trozos grandes, a veces se divide en filetes. El trozo de carne más tierno y caro de toda la carcasa. | Freír en una sartén, Asar al horno en una sola pieza, Medallones |
Grupa | Un trozo de carne entre el muslo y el lomo. | Un corte varietal, cuya carne se utiliza para asar en el horno, a fuego abierto o para freír en una sartén (escalope). |
Solomillo | Se trata de carne musculosa de la cadera de la canal. | Cocinar asados tiernos, escalopes |
Escápula | Los músculos de la escápula se cortan en pedazos con distintos grados de suavidad. | Pieza a pieza, para asados, guisos, stroganoff de ternera o fricasé |
Grupa | Pieza obtenida de la pata trasera, casi sin grasa y de delicadas fibras. | Asado al horno en una sola pieza, escalope, stroganoff de ternera |
Vástago y vástago | Piernas inferiores. Vástago - patas traseras, vástago - delantero. | Estofado largo de carne en gelatina. |
Bajá | La pared abdominal de la pantorrilla es uno de los cortes más delgados en el que se alternan capas de carne con capas desarrolladas de tejido conectivo. | Carne picada, guisado largo |
Falda | En este corte huesudo, las capas de carne se intercalan con capas de grasa y películas. | Carne picada, hirviendo, ahumada |
Qué funciona mejor con la ternera:
Especias y hierbas | Frutas | Verduras | Además: |
Hoja de laurel | naranja | ||
Cebollín | Patata | ||
Nuez moscada | Tomates | queso parmesano |
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Estragón | Puerro | ||
Romero | Apio | ||
Perejil | vino blanco |
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Pimienta negra |
La carne de res es un depósito de nutrientes. A menudo se usa en el menú para aquellos que cambian a alimentos dietéticos. Sin embargo, debe entenderse que las partes de las canales de res pueden diferir entre sí de muchas maneras, desde la suavidad hasta el sabor.
¿Por qué le gusta tanto la carne de res? Cómo elegir un producto útil
La carne de vacuno es un producto saludable, contiene una gran cantidad de vitamina B. Antes de la venta, la canal se puede mantener suspendida, esto solo mejora el sabor del producto en el futuro. Esta condición de la canal puede durar unos diez días.
Al elegir una parte de la canal, debe prestar atención a la frescura de la carne. La carne de res correcta no tiene grasa marrón o amarilla, y también tiene tonos de marrón estropeado.
Es de destacar que el consumo moderado de carne de vacuno, es decir, unas dos o tres veces por semana, ayuda a fortalecer las paredes de los vasos sanguíneos y, en general, tiene un efecto beneficioso sobre el estado del sistema cardíaco. Además, esta carne se recomienda para quienes participan activamente en deportes. Esto se debe al hecho de que el producto restaura la masa corporal y muscular.
Variedades de carne vacuna: clasificación
Las partes de la canal se pueden dividir en varios grupos grandes. Es de destacar que cada una de las secciones del cadáver del animal pertenece a su propia variedad. Hay tres de ellos:
- ¿Qué partes del rímel entran en esta categoría? Aquí puede encontrar el pecho y la espalda, solomillo, rabadilla, así como solomillo.
- Primer grado. Esta lista incluye: el cuello, el hombro y la región escapular.
- Segundo grado. En este grupo, puede encontrar el vástago, el vástago trasero y el corte.
Puede leer más sobre algunas partes de la carcasa a continuación.
La más alta calificación. Descripción
La parte de atrás, que está en la lista de carnes de primer grado, es para chuletas. También se utiliza para hornear. Esto, a su vez, incluye entrecot, lomo de costilla, borde grueso y costillas.
La grupa también se llama muslo. El gulash se hace con esta carne. Según sus propiedades, esta parte de la canal se distingue por la ausencia de grasa. La carne es fibrosa pero magra. Además, se preparan una variedad de rollos de carne a partir de la rabadilla.
¿Cuál es la parte más cara del rímel? Filete. Esta carne proviene directamente de la espalda, más cerca de las costillas. Se puede obtener filet mignon o tournedo de diferentes áreas de filete.
El solomillo es el nombre de otra parte de la máscara. También es bastante carnoso, pero menos magro. Por sí solo, esta pieza está suelta, está cubierta con una capa de grasa. Sin embargo, de ella se obtienen buenas chuletas, y estas piezas también se fríen perfectamente y se cuecen rápidamente.
La pechuga también se divide en partes, dependiendo de la ubicación de la pieza. Así, la parte delantera contiene una gran cantidad de grasa, que se recomienda eliminar antes de cocinar. Bueno para sopas. El núcleo de la pechuga se considera una parte excelente. Esto incluye el hueso, una pequeña capa de grasa. La carne en sí tiene una estructura densa y tiene buen sabor.
Primer grado: lo que está incluido
El cuello generalmente se considera una carne barata. Esto se debe al hecho de que la mayor parte está ocupada por la estructura muscular. Los principales métodos de preparación de esta parte implican un tratamiento térmico prolongado. Hace buenos caldos de carne. El cuello se usa a menudo para cocinar o guisar. Sin embargo, los tendones deben eliminarse.
La carne de la parte de la canal, que se llama omóplato, es bastante blanda, fibrosa. Su estructura puede variar según su ubicación. Se utilizan tanto para hacer chuletas y carne picada, como para gulash y guisados.
El hombro es ligeramente inferior al escapulario. A pesar de que este tipo de carne también se puede utilizar para hacer un segundo plato, se utiliza principalmente para hacer caldos claros. La carne es bastante dietética.
Segundo grado: descripción
Los ejes a menudo se cortan en círculos, es decir, en pedazos. En tales piezas, además de la pulpa, hay una parte del hueso con líquido cerebral. Debido a esto, esta parte de la canal se utiliza para la carne en gelatina. Dado que durante la cocción y la posterior solidificación, la carne forma una base de gelatina.
La pierna tiene muchas calorías. Es conocido por muchos gracias al famoso plato alemán, en el que esta pieza se sirve frita, aderezada con chucrut. Por el hecho de que el nudillo esté lleno de grasa, se le llama "pata de hielo". También se suele utilizar una versión ahumada de este plato. De hecho, este es el mismo vástago, pero en una parte diferente de la pierna.
El corte se ubica junto al cuello del animal. También se utiliza en la preparación de gelatinas o jaleas, ya que allí hay poca carne.
