– один из самых любимых россиянами сортов хлеба. В большинстве семей он частенько появляется на обеденных столах и радует своим вкусом уже ни одно поколение. Но мало кто знает его грустную и романтическую историю происхождения.
1781 год. В знатной семье потомственных дворян Нарышкиных на свет появляется милая девочка Маргарита. Семья была большая и дружная, Маргарита росла всеобщей любимицей и по праву считалась завидной невестой. По воле родителей в 16 лет Нарышкина вышла замуж за Павла Ласунского. Но брак оказался неудачным, и вскоре семья распалась. Позже на одном из балов она познакомилась с настоящим красавцем Александром Тучковым и, конечно, влюбилась. Александр был человек порядочный, и сразу же попросил руку Маргариты у её родителей, но те ответили отказом, потому как были напуганы предыдущим неудачным браком своей дочери. Отверженный кавалер уехал, а Маргарита начала угасать на глазах, не находила себе покоя и даже хотела уйти в монастырь. Но однажды ей передали конверт, это было письмо на французском языке от Александра.
Каждая строчка в этом письме заканчивалась словами: «Кто владеет моим сердцем? Прекрасная Маргарита». И в 1806 году они обвенчались. Александр был генералом и Маргарита начала сопровождать его во всех многочисленных походах. Да, женам русских военных разрешалось сопровождать мужей на фронтовых дорогах, однако этой возможностью пользовались лишь немногие. Великая любовь, помогала ей преодолевать тяготы походной жизни, она научилась стойко терпеть зрелище смерти, ухаживала за раненными и часто выслушивала последние слова умирающих. Одной ночью, ей приснился страшный сон. Вроде как в комнату зашел её отец и произнес ужасную фразу: «Муж твой пал на полях Бородина». Тогда она даже не представляла, что сон этот окажется вещим. В отчаянии и слезах она побежала к Александру, но тот её успокоил, сказав, что даже не слышал о таком месте. Каждый из нас знает события 1812 года. И действительно, Александр Тучков был убит в этом решающем сражении.
Спустя несколько месяцев, Маргарита бродила по полю сражения среди десятков тысяч трупов в попытке найти тело мужа, но поиски оказались тщетными. И тогда она решила воздвигнуть на этом месте церковь. К 1820 году Спас Нерукотворный был построен и освещен. Но тут на Тучкову обрушилась новая беда, в возрасте 15 лет от скарлатины умер её единственный сын. Она привезла прах сына в Бородино и похоронила его в склепе, построенном на остатках своего мужа. Маргарита становится настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре и был разработан этот рецепт ржаного хлеба с тмином. Долгое время он носил название «поминального хлеба», и только к концу девятнадцатого века стал называться «бородинским».
По другой версии, бородинский хлеб был создан русским композитором и химиком Александром Порфирьевичем Бородиным, после его поездки с друзьями в Италию. В честь него, этот хлеб и назван. Но многими историками и учеными эта версия опровергается, так как в южных странах не растет рожь.
Ингредиенты бородинского хлеба
Бородинский хлеб - по праву считается самым известным из темных сортов хлеба. Вряд ли найдется какой-нибудь человек на территории нашей страны, который ни разу его не пробовал. Главной отличительной особенностью этого изделия является посыпка из тмина и кориандра , причем кориандр вошел в основной состав хлеба сравнительно недавно, в 1933 году. Интересен и тот факт, что на самом деле в бородинском хлебе содержится всего лишь 15% ржаной муки.
Тесто для выпечки бородинского хлеба готовят на густой закваске высокой кислотности с добавлением пряностей, как опарным, так и безопарным способом. Муку смешивают с солодом и заваривают с использованием кипятка. Этот процесс является самым важным и самым длительным в приготовлении бородинского хлеба. Готовится такой хлеб из ржаной обойной муки и пшеничной муки второго сорта. Это традиционный рецепт приготовления бородинского хлеба. Такой подовой хлеб мы и покупаем в магазинах. Вес одной булки составляет от 500 г до 1 кг.
Хранить бородинский хлеб нужно отдельно от белого, завернутым в льняное полотенце.
Как выбрать качественный бородинский хлеб?
Есть несколько советов, которыми следует руководствоваться при выборе бородинского хлеба. Помните, что качественный бородинский хлеб должен обладать гладкой поверхностью, без неровностей и трещин. Такой вид хлеба обычно сверху посыпают анисом, тмином или кориандром. Подрывы у нижней корки допускаются в очень редких случаях. Хлеб должен быть темно коричневым и обладать ярко выраженным глянцем. Естественно, качественный хлеб не должен быть подгорелым, отставание мякиша от корки тоже не допускается. По ГОСТу корка должна быть в высоту не больше четырех сантиметров.
Настоящий бородинский хлеб имеет форму продолговатого батона с тупыми закругленными концами. Форма должна быть без вмятин, иметь четкие контуры, без боковых выплывов и притисков. В общем, форма должна быть идеальной без изъянов.
Мякиш тоже считается одним из главных показателей качества бородинского хлеба. Мякоть хлеба должна быть хорошо пропечена, не липкая, эластичная и немного влажноватая на ощупь. Комков, мусора и следов плохо промешанного теста тоже не должно быть. Текстура мякиша должна быть равномерной, без непроработанных злаков и пустот. После надавливания на поверхность хлеба, она должна возвращаться в изначальную форму.
Аромат бородинского хлеба тяжело спутать с каким-либо другим. Пряный, немного сладковатый, без горечи вкус говорит нам о качестве выпеченного хлебобулочного изделия.
Чем полезен бородинский хлеб?
Бородинский хлеб популярен не только в России, но и в разных зарубежных странах и СНГ. Именно этот хлеб ассоциируется у многих иностранцев с культурой нашей страны и русской кухней. Высокая популярность объясняется не только замечательным вкусом хлеба, но и его крайне высокими полезными свойствами. Такой хлеб содержит очень много балластных веществ, потому как изготавливается из муки грубого помола. Такие вещества помогают работе кишечника, улучшая его перистальтику.
Ржаная мука является основным ингредиентом бородинского хлеба, а она как все мы знаем, богата полезными витаминами и минералами, в её состав входят витамины Е, РР, В6, В2 и В1, она содержит в себе огромное количество клетчатки, которая необходима для поддержания тонуса нашего организма, способствует улучшению пищеварения и обладает диетическими свойствами.
Ежедневное употребление бородинского хлеба предупреждает такие заболевания как атеросклероз, дисбактериоз, подагру, онкологические и многие другие. Врачи настоятельно рекомендует включать бородинский хлеб в ежедневный рацион лицам, страдающим запорами, так как клетчатка способствует выведению вредных токсинов и шлаков из организма. Полезные вещества, входящие в состав бородинского хлеба, благоприятно влияют на нашу кожу и способны препятствовать образованию морщин.
Патока, присутствующая в составе бородинского хлеба, богата неочищенным сахаром и витаминами, которые нормализуют уровень холестерина в крови. Солод тоже содержит в себе немало полезных микроэлементов, таких как: калий, магний, фосфор, кальций, железо, марганец и йод. А за счет высокого содержания аминокислот, стимулируется белковый обмен, который в свою очередь влияет на легкое усвоение полисахаридов таких как: фруктоза, глюкоза и мальтоза. Омега – 3 и Омега – 6, которые находящиеся в составе солода способствуют улучшению метаболических процессов и в целом положительно влияют на желудочно-кишечный тракт.
За счет входящих в состав бородинского хлеба тмина и кориандра из организма выводится вредная мочевая кислота.
Имеются медицинские противопоказания
Людям, болеющим сахарным диабетом не желательно употреблять этот сорт хлеба в пищу. Лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока, рекомендуется есть бородинский хлеб только с разрешения врача. Вред бородинского хлеба может значительно отразиться и на людях с целиакией и энтероколитами. В любом случае, только бесконтрольное употребление бородинского хлеба в пищу сможет причинить ущерб вашему здоровью.
Такой сорт хлеба часто используют в косметологии. Из него делают маски для кожи головы, которые считаются лечебными и способны улучшить структуру волоса. С добавлением бородинского хлеба также изготавливают маски для лица. Полезные вещества, входящие в его состав, способствуют регулированию обменных процессов в коже, увеличивая уровень её увлажнения, защищая от потери влаги и неблагоприятного влияния окружающей среды.
Введение
В каждой семье есть любимые кулинарные блюда, привычные напитки и свой любимый сорт хлеба. Мама часто покупает хлеб «Бородинский». Я никогда не задумывался о его названии, пока в школе мы не познакомились со стихотворением Михаила Юрьевича Лермонтова «Бородино». Мне стало интересно: а есть ли что-то общее в этих названиях или это просто случайность? И тогда я стал искать нужную мне информацию в книгах и в сети Internet. Мне попалась такая история, больше похожая на легенду.
Бородинское сражение
В истории России есть такая страница: Отечественная война 1812 года, где сражались французская армия под командованием Наполеона и русская армия под командованием М.И.Кутузова. Особое место среди героев этой войны занимают братья Тучковы – генералы Николай, Павел, Сергей и Александр. О каждом из них можно говорить отдельно, но именно с Александром, погибшем на Бородинском поле в возрасте 34 лет, связана история хлеба, который спустя время назовут «Бородинским». У этого хлеба есть удивительная история. 26 августа 1812 года в Бородинской битве генерал-майор Александр Алексеевич Тучков командовал бригадой. Его личная отвага оставила о себе легенду. Был момент, когда под натиском французов русские солдаты дрогнули, и тогда, чтобы придать им духу, генерал поднял над головой упавшее знамя и пошёл на врага. По словам очевидца, бывшего в это время рядом с Тучковым, «ядра сыпались на поле боя, деревья падали как скошенные, воздух выл непрерывно, и земля дрожала»…
Об этом же писал Михаил Юрьевич Лермонтов в своём стихотворении «Бородино»:
Вам не видать таких сражений!..
Носились знамена, как тени,
В дыму огонь блестел,
Звучал булат, картечь визжала…
Атакуя под ураганным огнём французской армии, Александр был смертельно ранен в грудь картечной пулей.
Маргарита Тучкова
После сражения по полю бродила хрупкая молодая женщина, объятая горем. Это была супруга генерала, Маргарита Тучкова. Место, где генерал нашёл свою гибель, ей показал на карте генерал Коновицын, и безутешная вдова ходила по полю мёртвых и заглядывала в лица погибших. Поле сражения поглотило Александра так же, как и тела тысяч других павших героев. Маргарита разыскала среди трупов лишь палец со знакомым обручальным кольцом. Не найдя своего Александра и не смирившись с тем, что не сможет его похоронить согласно обычаям, она решает, что должна построить храм на месте смерти мужа и его товарищей. Она продала все свои драгоценности. Император Александр I прислал десять тысяч рублей. В 1820 году храм во имя Спаса Нерукотворного - первый памятник героям Бородина - был освящён. 26 августа 1820 г., в годовщину Бородинского сражения, в нише, справа от иконостаса (над правым клиросом), была помещена икона Спаса Нерукотворного – икона из полковой походной церкви Ревельского пехотного полка, шефом которого был генерал-майор А.А. Тучков. Слева от входа, над символической могилой генерала (его останки не были найдены после сражения) установили белый мраморный крест с надписью у подножия: «Помяни, Господи, во царствии Твоем Александра, на брани убиенного».
Монастырь
Но несчастную женщину ожидали новые тяжкие испытания – умер её единственный четырнадцатилетний сын. Похоронив мальчика в построенной ею церкви, Маргарита Тучкова основывает здесь женский Спасско-Бородинский монастырь, становится его монахиней Марией, а затем настоятельницей. Почти ежедневно в монастырь стекался народ, который хотел помолиться о своих близких и родных, погибших на Бородинском поле, ведь в ходе 12-часового сражения русское войско потеряло 45 тысяч воинов. Сёстры монастыря давали им с собой в дорогу долго нечерствеющий хлеб и ржаные сухарики, сделанные из него. Кто из нас не ел «Бородинского»? Он такой чёрный, будто выпечен из русского чернозёма. Настоящий кусочек России. Именно игуменья Мария (Маргарита Михайловна Тучкова) открыла сёстрам монастыря секрет его приготовления. Это хлеб замешан на светлой любви, чёрном горе и верности. Можно сказать, что в состав «Бородинского», помимо ржаной муки, солода, патоки, кориандра, навсегда вошли и человечьи слёзы. «Бородинский» хлеб – поминальный о героях Отечественной войны 1812 года. Вот такая легенда. Многие взрослые – историки, учёные – утверждают, что эта легенда – вымысел. Есть и другие версии истории названия этого хлеба, но в эту я верю больше, она проникает в душу.
Рецепт "Бородинского" хлеба
Существует единый стандарт – рецепт «Бородинского» хлебушка. Стандарт утверждён в 1984 году. Рецепт бородинского хлеба практически не изменился за последние 70 лет. Современные пекари добавили в его состав лишь дрожжи. Но нельзя забывать и о том, что Бородинский хлеб частенько «подделывают».Знай, что настоящий рецепт бородинского хлеба должен иметь следующие ингредиенты (на 1 кг готового продукта):
- 510 г муки пшеничной второго сорта;
- 90 г муки ржаной обойной (обдирной);
- 32 г солода ржаного;
- 0,6 г дрожжей прессованных;
- 6 г соли поваренной;
- 38 г сахар-песок;
- 25 г патоки;
- 3 г кориандра или тмина.
Приятного аппетита!
Фотогалерея
Источники:
- Детская энциклопедия. Том 8. Из истории человеческого общества. Москва: Изд-во Педагогика, 1975
- История Бородинского хлеба. http://www.borodinsky.com/history/index-r.html
- Лермонтов М.Ю. Бородино. Москва: Издательство «Малыш» 1974г.
Бородинский хлеб - это самый популярный сорт ржаного (черного) хлеба на территории России и стран бывшего СНГ. Сегодня купить бородинский хлеб можно практически в любом магазине. Никто сейчас и не вспомнит, откуда именно произошло название бородинского хлеба. Если верить легенде, то впервые испекли монахини женского монастыря, который основан на месте Бородинской битвы. Вот именно отсюда и пошло название - « бородинский».
Что же касается современного бородинского хлеба , то его рецепт был специально разработан в 1933 году Московским трестом по хлебопечению. Рецептура бородинского хлеба пополнилась одним ингредиентом - кориандром. Кориандр до этого момента ни в одном литературном источнике, который посвящен хлебопечению, не упоминался, включая до 1920 года, а так же нет ни одного упоминания о названии хлеба « Бородинский». Поэтому все возможно, что вместе с новой рецептурой появилось и само название « Бородинский». Все же похожие рецепты хлеба существовали и до революции. В литературе о хлебопечении конца девятнадцатого века подобные рецепты упоминаются, единственно, в них вместо кориандра упоминается - тмин.
Существует еще одна легенда о бородинском хлебе и его появлении. Княжна, урожденная Нарышкина, изобрела такой хлеб после отечественной войны 1812 года и после смерти мужа. Самое первое название - « поминальный хлеб», впоследствии, в конце девятнадцатого века стал носить название - « бородинский».
В состав рецепта бородинского хлеба , именно современного, входит: соль, дрожжи, сахар, ржаной солод, обычная ржаная мука, патока и кориандр. Хлеб насыщен витаминами B1 и B2 и приготавливается заварным способом. Иногда бородинский хлеб выпекают из смеси, которая содержит и ржаную обойную муку и пшеничную муку второго сорта. В этом случае хлеб представляет собой улучшенный заварной хлеб. Его приготовление можно вести головочным или опарным способом с применением заварки. Такой бородинский хлеб купить можно в виде формовых и подовых изделий, как штучно, так и весом. Штучные изделия весят от 0,5 до 1 кг, а весовые не более 2 кг.
Качественный бородинский хлеб обладает гладкой поверхностью, которая не содержит трещин и сверху посыпанна кориандром, анисом или тмином. Лишь немного допускаются у нижней корки подрывы. Сам темно коричневый с глянцем. Совершенно не допускается подгорелость и отставание корки от мякиша, а так же отсутствие глянца. Корка должна быть не более четырех сантиметров. Форма хлеба, напоминает продолговатый батон, с закругленными тупыми концами. Она не должна быть мятой и расплывчатой, и, конечно же, без боковых выплывов и притисков. Ведь, хлеб, на то и формовой, потому что имеет правильную и совсем не грибообразную и не клинообразную форму.
Качественным показателем бородинского хлеба считается его мякиш. Он должен быть хорошо пропеченным не липким, эластичным и слегка влажным на ощупь. Не должен содержать следы не промешанного теста и его комочков, весь мякиш должен быть равномерным без содержания пустот и признаков закала. При легком надавливании на него пальцами мякиш должен возвращаться в первоначальную форму.
На вкус бородинский хлеб кисло- сладкий, достаточно приятный без признаков горечи и постороннего хруста и привкуса на зубах от примесей минералов. Именно такой бородинский хлеб высшего качества.
Сегоднякупить бородинский хлеб можно во многих магазинах города. Он пользуется популярность в России, странах СНГ и за рубежом. Особенно его любят люди прошлых поколений, потому что он сладковатого пряного вкуса и очень полезен для нашего организма. Бородинский хлеб содержит огромное количество балластных веществ, которые не впитываются в кишечник, а помогают усилить его перистальтику. Такой хлеб рекомендуют людям, страдающим запорами.
Для больных сахарным диабетом бородинский хлеб просто необходим, потому что употребление пшеничного им запрещено. Люди, которые стремятся сбросить лишний вес могут спокойно употреблять в пищу его не составит труда в Твери — он никак не навредит фигуре, а наоборот принесет пользу организму.
Также полезен он и для волос, как натуральное косметическое средство. Например, маска для укрепления волос: 250 грамм размоченного « Бородинского» хлеба нужно смешать с 20 мл. касторки и втереть смесь в корни волос. Затем укутать голову полотенцем на 2часа и смыть мягким шампунем. Также в маску можно добавить желток. Для пилинга кожи подойдет маска: бородинский хлеб размочить в сливках или молоке. Неповторимые вкусовые качества и польза бородинского хлеба делают его любимым для всех нас.
Бородинский хлеб - один из известнейших русских продуктов, который в последние годы получил распространение в других странах мира. Помимо оригинального вкуса, он обладает репутацией одного из самых полезных сортов хлеба, который включает множество необходимых для организма минералов и витаминов. Действительно ли бородинский хлеб был назван в честь знаменитой битвы и почему вокруг него ходит множество слухов? Попробуем разобраться.
Красивая легенда
Когда нужно рассказать красивую историю о бородинском хлебе почти все историки и пекари вспоминают эту легенду. Отдельные специалисты даже допускают, что подобные события вполне могли произойти, однако, доказать их правоту современная наука, к сожалению, не в состоянии.
История возникновения бородинского хлеба отсылает нас в последние десятилетия XVIII века, когда в известной дворянской семье Нарышкиных родилась дочь. Родители назвали своё дитя Маргаритой и с малых лет пророчили ей великую судьбу. Поэтому, когда Маргарита превратилась в прекрасную девушку, они подыскали ей жениха с достойным положением.
Им стал генерал-майор Павел Ласунский - знатный мужчина, чьего расположения добивались многие придворные дамы. Однако, Маргарита была категорически против этого брака, из-за чего новоиспечённая семья вскоре рассталась. Позже девушка влюбилась в полковника Александра Тучкова и обвенчалась с ним. Верная жена была рядом с мужем во время военных походов до тех пор, пока в 1811 году не родила дочь. Через год состоялось сражение при Бородино, в ходе которого французские солдаты убили Тучкова.
Узнав о смерти мужа, Маргарита отправилась на поле боя, чтобы найти его тело, однако, эта затея оказалась безуспешной. Поэтому безутешная жена решила построить неподалёку знаменитый Спасо-Бородинский монастырь, в котором осталась жить до конца своих дней. Одним из её любимых занятий стало выпекание хлеба для монахов и настоятелей. Однажды Маргарита придумала рецепт ржаного хлеба, который долго оставался свежим и обладал необычным вкусом. Позже её изобретение окрестили бородинским хлебом.
Кто изобрёл современный рецепт?
Рецептура современного хлеба была придумана в СССР. В 1933 году МТХ впервые выпек новый вид ржаного хлеба, названный бородинским. Помимо ржаной муки, в его состав входила патока, солод и кориандр. Справедливости ради стоит заметить, что похожие рецепты можно найти в хлебопекарных книгах XIX века, хотя название «бородинский» тогда ещё не получило массового распространения.
Почему он такой полезный?
Бородинский хлеб прежде всего полезен благодаря входящей в его состав ржаной муке, которая хорошо усваивается организмом, отдавая массу жизненно важных минералов и витаминов. Он содержит гораздо больше белка, нежели другие виды хлеба и по количеству витамина B может сравниться только со свежим мясом. Патока содержит неочищенный сахар, который в отличие от рафинированного богат витаминами. Солод, в свою очередь, является богатым источником микроэлементов и аминокислот.
Мифы о бородинском хлебе
- Считается, что бородинский хлеб является уникальным изобретением и не имеет аналогов во всём мире. На самом деле в странах СНГ выпускается несколько сортов хлеба, которые очень похожи на бородинский. Среди них: рижский, нарочанский, куликовский, радзвилловский, карельский и пумперникель.
- Многие думают, что бородинский хлеб не имеет противопоказаний. Диетологи же не рекомендуют употреблять его больным сахарным диабетом, глютеновой энтеропатией и людям с повышенной кислотностью желудочного сока.
- Среди обывателей популярно мнение, что современный бородинский хлеб уже не тот, что был раньше, содержит вредные добавки и консерванты. На самом деле большинство хлебопекарен, как и 80 лет назад пользуются классическим рецептом, который предполагает использование только натуральных компонентов.
Рецепт приготовления бородинского хлеба невероятно прост и для него используется стандартное хлебопекарное оборудование . Тем не менее современные пекари не придумали ещё более вкусного и полезного хлеба, чем классический бородинский. Вполне вероятно, что он будет оставаться одним из главных продуктов на столе россиян ещё многие десятилетия.
