बीफ पोर्क की तुलना में एक आहार और दुबला मांस है, इसलिए यह स्वस्थ आहार के अनुयायियों के साथ विशेष रूप से लोकप्रिय है। कम उम्र से ही गाय के मांस का उपयोग शिशु आहार में भी किया जा सकता है।

लेकिन मांस के व्यंजन को कोमल और स्वादिष्ट बनाने के लिए, शेफ को शव के हिस्सों को समझना चाहिए, क्योंकि उनमें से प्रत्येक एक निश्चित प्रकार के पकवान के लिए उपयुक्त है।

काटने की योजना

खिड़की में प्रस्तावित उत्पाद की जांच करके, आप आसानी से इस या उस टुकड़े के उद्देश्य को निर्धारित कर सकते हैं, यदि आप शवों को काटने के लिए आम तौर पर स्वीकृत योजना जानते हैं।

चलो गोमांस शरीर के सिर के साथ शुरू करते हैं। सिर बाजार में बहुत कम मिलता है, क्योंकि यह मांस का एक पूर्ण टुकड़ा नहीं है। हालांकि, प्राचीन काल से गांवों में, सिर के कुछ हिस्सों का उपयोग समृद्ध सूप, जेली मांस बनाने के लिए किया जाता है, और उन्हें कीमा बनाया हुआ मांस भी बनाया जाता है।

• गर्दन।नेक कट को कट भी कहा जाता है। यह बड़ी संख्या में tendons की विशेषता है।
• स्कैपुला और ऊपरी बांह।स्थान के आधार पर वसा की परतों के साथ दृढ़ता की अलग-अलग डिग्री का मांस।
• वापस।इस भाग को एक साथ कई कटों में विभाजित किया जाता है, जिनका खाना पकाने में अलग-अलग उद्देश्य होते हैं। मोटी धार - मांस की एक ठोस परत, कभी-कभी पसलियों के एक हिस्से के साथ, पतले नाजुक रेशे होते हैं। पसलियों पर कमर को अक्सर "पतली धार" के रूप में संदर्भित किया जाता है क्योंकि मांस में मोटे किनारे की तुलना में कम मांस होता है।

• पसलियां- मांस से पसली की हड्डियाँ छीलें।
• एंट्रेकोटे- पसलियों से बचा हुआ नरम मांस।
• काठ का हिस्सा, सिरोलिन।यह हड्डी पर और बिना दोनों जगह हो सकता है। इसे योजनाबद्ध रूप से एक मोटे किनारे में विभाजित किया गया है - सिरोलिन (शव के श्रोणि क्षेत्र में स्थित वसायुक्त परतों की एक छोटी मात्रा के साथ मांस) और एक पतली धार - एक टेंडरलॉइन (निविदा मांस द्रव्यमान, सबसे मूल्यवान और उसी पर माना जाता है) समय कम वसा)।

पसलियां

एंट्रेकोटे

सिरलोइन

टेंडरलॉइन

• ब्रिस्केट।बिना काटे हुए रूप में, यह सामने की पसलियों के साथ एक उरोस्थि है और पीठ में पसलियों की कार्टिलाजिनस प्रक्रियाएं होती हैं। मांस वसा और फिल्मों की परतों से घिरा हुआ है। बिक्री पर हड्डी पर और बिना दोनों हो सकते हैं।
• कोसेट्सकूल्हे में स्थित नाजुक किस्म का मांस और रीढ़ को जकड़े हुए।
• जांघ।जानवर के पिछले पैर की ऊपरी जांघ। इसकी एक नरम संरचना है, विशेष रूप से अंदर की तरफ।
• दुम।जांघ का मध्य भाग, जो बदले में, आंतरिक भाग में विभाजित होता है - जांच, और निचला भाग - द्विभाजन।

पशु की छाती

कोसेट्स

जांघ

दुम

• फ्लैंक, या पेरिटोनियम, कर्ल।पेट और कमर क्षेत्र का मांस। मांस मोटा है, वसा, उपास्थि और फिल्मों के साथ।
• टांग।जानवर के सामने के पैर से मांस का हिस्सा, जिसकी मुख्य सामग्री मांसपेशियां, कण्डरा और हड्डी है।
• टांग।हिंद पैर का मज्जा, जो पकाए जाने पर बड़ी मात्रा में जिलेटिन का उत्पादन करता है। टांग में संयोजी ऊतक का एक द्रव्यमान भी होता है।

किस भाग का उपयोग किस लिए करें?

अनुभवी रसोइये सलाह देते हैं, कट खरीदने से पहले, पहले इस या उस हिस्से के पाक उद्देश्य को निर्धारित करें। नामों की विविधता में भ्रमित न होने और गुमराह न होने के लिए, नुस्खा का स्पष्ट रूप से पालन करना बेहतर है। ऐसा करने के लिए, आपको अपनी पाक नोटबुक में याद रखने या लिखने की आवश्यकता है जो उपयोग गोमांस के एक विशेष कट के लिए उपयुक्त है।

खाना पकाने के लिए

गोमांस से उत्कृष्ट आहार शोरबा बनाया जाता है। किसी भी शव की हड्डियाँ, साथ ही श्वासनली, पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए उपयुक्त हैं। सूप में मांस के टुकड़े के लिए, गर्दन काट, कंधे का ब्लेड, टांग और टांग उपयुक्त हैं। उनका उपयोग सूप और शोरबा, जेली मांस, कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।

तलने के लिए

बुझाने के लिए

स्टॉज के लिए, वे अक्सर कट, दुम, हड्डी, जांघ, गुर्दा द्रव्यमान के कूल्हे और कंधे के हिस्से को लेते हैं।

यह मीटबॉल, बीफ स्ट्रैगनॉफ, स्ट्यूड किडनी भी हो सकता है।

बेकिंग के लिए

बेकिंग के लिए ब्रिस्केट, हड्डी, टेंडरलॉइन और सिरोलिन उपयुक्त हैं। वे मसालों के साथ ब्रिस्केट अंग्रेजी में उत्कृष्ट भुना हुआ गोमांस बनाते हैं।

गुणवत्ता की परिभाषा

मांस की गुणवत्ता अक्सर उन कारकों से प्रभावित होती है जिन्हें नग्न आंखों से निर्धारित नहीं किया जा सकता है - यह जानवर का लिंग, उसकी उम्र, आहार और हिरासत की शर्तें हैं, और शव को सही ढंग से काटना भी बहुत महत्व रखता है।

लेकिन फिर भी, मांस चुनते समय, ऐसी बारीकियां होती हैं जिन्हें उपेक्षित नहीं किया जाना चाहिए यदि आप बाद में गोमांस व्यंजन को पाक कृतियों में बदलना चाहते हैं।

• लाल रंग की रेंज का समान वितरण कट की ताजगी को इंगित करता है। पुराने मांस का रंग बहुत गहरा होता है, भूरा और भूरा छोड़ देता है। बहुत अधिक स्कारलेट टोन प्रस्तुति को संरक्षित करने के लिए रासायनिक योजक का संकेत देते हैं।
• मांस को घने क्रस्ट के साथ कवर नहीं किया जाना चाहिए। यदि एक है, तो कट बहुत लंबे समय से काउंटर पर बैठा है। मांस की घिनौनी सतह अनुचित भंडारण की स्थिति को इंगित करती है - सबसे अधिक संभावना है, मांस बस पॉलीइथाइलीन में दम घुटता है।
• कट के नीचे डिस्प्ले केस पर खूनी धब्बे प्राप्त होते हैं यदि मांस को डीफ़्रॉस्ट किया गया है और एक बेईमान विक्रेता इसे ताज़ा ठंडा के रूप में पारित करने का प्रयास करता है।
• जमे हुए मांस पर छोटे गुलाबी क्रिस्टल यह भी संकेत देंगे कि कट पहले जमी नहीं है।
• कोई कम महत्वपूर्ण टुकड़े की दृढ़ता और लोच नहीं है - अपनी उंगलियों से दबाने के बाद, मांस पर डेंट और गड्ढे नहीं रहने चाहिए।

आप अगले वीडियो में देख सकते हैं कि सही ताज़ा और उच्च गुणवत्ता वाला बीफ़ कैसे चुनें।

मांस व्यंजनों

किसी भी प्रकार के मांस को पकाने के लिए कुछ पाक कौशल की आवश्यकता होती है, ऐसे व्यंजन हैं जो एक नौसिखिया भी जीवन में ला सकता है।

कई विविध व्यंजनों पर विचार करें - एक गर्म पकवान, एक ठंडा क्षुधावर्धक, और बीफ़ का आहार संस्करण। व्यंजनों को निष्पादित करना आसान है, अधिक समय और उत्पादों की आवश्यकता नहीं होती है।

मछली पालने का जहाज़

यह पहले से एक गहरी फ्राइंग पैन तैयार करने के लायक है या अतिरिक्त रूप से एक स्टीवन का उपयोग करके।

खाना बनाना।

• मांस को कुल्ला, एक कागज तौलिया के साथ सूखा, यदि आवश्यक हो तो नसों और हड्डियों को हटा दें। टुकड़ों में काटें, बहुत बड़े नहीं, लेकिन बहुत छोटे नहीं, ताकि उन्हें कांटे से चुभाना सुविधाजनक हो।
• सब्जियां तैयार करें - प्याज, गाजर, लहसुन छीलें। आप चाहें तो सब्जियों में थोड़ी मात्रा में टमाटर और तोरी के टुकड़े भी डाल सकते हैं। सब्जियों को मनमाने या मानक तरीके से काटा जाता है: गाजर - छोटे क्यूब्स में, प्याज - आधे छल्ले में, तोरी - बड़े क्यूब्स में।
• एक कड़ाही या कड़ाही में तेल डालें, बर्तनों को अच्छी तरह गरम करें और प्याज़ डालें। थोड़ा पारदर्शी होने तक भूनें, बीफ़ क्यूब्स डालें। हिलाते हुए, मांस को 5 मिनट के लिए भूरा होने दें।
• सब्जियां और मसाले डालें। एक और 5 मिनट के लिए हिलाते रहें। सब्जियों को सुनहरा क्रस्ट के साथ सेट करना चाहिए।
• तेज पत्ता डालें, आलू बिछाएं, पानी या शोरबा से ढक दें ताकि तरल आलू को ढक दे।
• उच्च गर्मी पर उबाल लेकर आओ, फिर कम से कम 1 घंटे तक उबाल लें।
• बारीक कटा हुआ साग पकाने से 5 मिनट पहले या सीधे परोसने से पहले प्लेट में डाला जा सकता है।

कार्पेस्को

इतालवी व्यंजनों का यह ठंडा क्षुधावर्धक व्यंजन पेटू खाना पकाने वाला माना जाता है। खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, यह परिचित कटा हुआ मांस जैसा दिखता है, लेकिन इसका नुस्खा मछली नहीं, बल्कि बीफ टेंडरलॉइन का उपयोग करता है।

एक क्लासिक कार्पेस्को के लिए, आपको निम्नलिखित अवयवों की आवश्यकता है:

• 250 ग्राम बीफ टेंडरलॉइन;
• अरुगुला का 1 गुच्छा;
• 120 मिलीलीटर जैतून का तेल;
• 1 छोटा चम्मच। शराब सिरका का एक चम्मच;
• 2 टीबीएसपी। नींबू के रस के बड़े चम्मच;
• 1/3 चम्मच नमक।

कार्पेस्को के लिए मांस को सबसे ताजा, ठंडा, पहले से जमे हुए चुना जाना चाहिए। इस व्यंजन के लिए पुराना, गहरे रंग का मांस काम नहीं करेगा, लेकिन युवा वील आदर्श है।

खाना बनाना।

• टेंडरलॉइन को अच्छी तरह से धो लें और कागज़ के तौलिये से थपथपा कर सुखा लें। क्लिंग फिल्म के साथ लपेटें और 1 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें।
• अरुगुला और सॉस तैयार करें। साग को धो लें और अतिरिक्त नमी को हटा दें। एक कंटेनर में वाइन सिरका, नींबू का रस और नमक मिलाएं।
• एक घंटे के बाद, जमे हुए मांस को फ्रीजर से हटा दें, इसे 2-3 मिनट के लिए आराम दें और काटना शुरू करें। एक तेज पतले चाकू से स्लाइस में काट लें। स्लाइस लगभग पारदर्शी होना चाहिए।
• सुंदरता बढ़ाने के लिए प्रत्येक टुकड़े को खाना पकाने के हथौड़े से हल्के से पीटा जा सकता है।
• मांस को एक प्लेट में एक परत में रखा जाता है, जिसे रुकोला के पत्तों से सजाया जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है।

आहार बीफ़

बीफ मांस ही आहार है, इसमें बहुत अधिक फाइबर और न्यूनतम वसा होता है। हालांकि, इसके पोषण विशेषज्ञ स्पष्ट रूप से खराब कोलेस्ट्रॉल के गठन से बचने के लिए तलने की सलाह नहीं देते हैं। इसलिए, खाना पकाने की आहार विधि स्टू या उबालना है।

बेकिंग बैग को किनारों के चारों ओर मोटे धागों से बांधें और पैन के हैंडल से बांध दें ताकि खाना पूरी तरह से पानी में डूब जाए।

सब्जियों के साथ मांस को 3 घंटे तक उबालें।

खाना पकाने का सिद्धांत भाप स्नान है। मांस और सब्जियों को अपने रस में पकाया जाता है, जो पानी में नहीं घुलता और न ही वाष्पित होता है।

लाभ और हानि

1. बीफ को आहार मांस माना जाता है और मुख्य रूप से आहार करने वालों के लिए संकेत दिया जाता है। उत्पाद धीरे-धीरे शरीर द्वारा अवशोषित हो जाता है, और एक छोटे से हिस्से को खाने के बाद भी भूख की भावना काफी दूर हो जाती है।
2. अपनी रेशेदार संरचना के कारण, बीफ गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट पर फाइबर के रूप में कार्य करता है - यह शरीर से विषाक्त पदार्थों और कोलेस्ट्रॉल को निकालता है।

मतभेदों के बीच इस उत्पाद के दैनिक सेवन की अधिकता कहा जा सकता है। बीफ, किसी भी मांस की तरह, हल्का भोजन नहीं है, जिससे पाचन संबंधी समस्याएं, पेट में भारीपन और ताकत का सामान्य नुकसान हो सकता है।

गौमांस- मवेशियों का मांस। यह मुख्य प्रकार के मांस में से एक है। इसका उपयोग टेबल मीट के साथ-साथ सॉसेज, स्मोक्ड मीट, डिब्बाबंद भोजन आदि में औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

खुदरा के लिए बीफ शव काटने का आरेख

1 - पृष्ठीय भाग; 2 - पिछला हिस्सा; 3 - छाती का हिस्सा; 4 - ब्लेड वाला हिस्सा; 5 - कंधे का हिस्सा; 6 - फ्लैंक; 7 - कट; 8 - सामने टांग; 9 - पीछे की टांग

यूएसएसआर में, मवेशियों की निम्नलिखित नस्लें सबसे व्यापक थीं: मांस की दिशा - अस्त्रखान, कज़ाख सफेद सिर वाले, ग्रे यूक्रेनी; डेयरी दिशा - खोल्मोगोर्स्काया, यारोस्लाव, टैगिल, लाल स्टेपी, भूरा लातवियाई, इस्टोबेन्स्काया, लाल एस्टोनियाई, लाल लिथुआनियाई, काला और मोटली एस्टोनियाई, काला और मोती लिथुआनियाई; संयुक्त (डेयरी-मांस और मांस-डेयरी) दिशाएँ - कोस्त्रोमा, सिमेंटल, श्वेत्स्काया, बेस्टुज़ेव्स्काया, अलाताउ, सिचेवस्काया, रेड गोरबातोव्स्काया, रेड टैम्बोव्स्काया, लेबेडिंस्काया।

रूस में अब पशुधन की दो मुख्य नस्लें हैं - गोमांस और खरीदार। पहला - कोई भी वास्तव में नहीं जानता कि यह क्या है, लेकिन वे आमतौर पर इसे "बीफ" कहते हैं, और दूसरा - वे आदतन जो कुछ भी उसमें फिसल जाता है उसे खाते हैं। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खरीदने की कोई गारंटी नहीं है।

वर्गीकरण

बीफ लिंग, उम्र, गर्मी की स्थिति और वाणिज्यिक ग्रेड के अनुसार भिन्न होता है।

बीफ को जानवर के लिंग से अलग किया जाता है: गैर-कास्टेड बैल (बैल) से, गायों से कास्टेड बैल (बैल) से।

बुगई मांस का उपयोग केवल औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाना चाहिए। जानवरों की उम्र तक, बीफ़ को प्रतिष्ठित किया जाता है: 6 सप्ताह से कम उम्र के चूसने वालों से - वील; 1 वर्ष और उससे अधिक उम्र के वयस्क जानवरों से - गोमांस। जानवरों के मोटापे के अनुसार, गोमांस को श्रेणियों में विभाजित किया जाता है - I और II, और थर्मल अवस्था के अनुसार - ठंडा, ठंडा और जमे हुए। शव में भाग (कट) के स्थान के आधार पर, गोमांस को वाणिज्यिक ग्रेड - 1, 2 और 3 में विभाजित किया गया था। गोमांस शव में ऊतकों का अनुपात जानवरों की नस्ल, उम्र, लिंग और शरीर की स्थिति पर निर्भर करता है। शव के विभिन्न भागों में कपड़ों का अनुपात समान नहीं होता है।

वसा की विभिन्न श्रेणियों के गोमांस शव में ऊतकों का अनुपात (% में)

मोटापा की विभिन्न श्रेणियों के बीफ शव में बीफ के गूदे की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य (% में)

(औसतन प्रति शव रासायनिक संरचना और खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य की तालिका के अनुसार, मेडगीज़, 1954)

गोमांस के लिंग भेद की विशिष्ट विशेषताएं

जानवर के लिंग और उम्र के आधार पर गोमांस में अंतर के बाहरी लक्षण मांसपेशियों के ऊतकों का रंग और स्थिरता, चमड़े के नीचे की वसा और उसके रंग का विकास और मांस की गंध है। बूगी मांसएक विशिष्ट गंध के साथ एक नीले रंग के साथ गहरा लाल, घना और खुरदरा; चमड़े के नीचे की परत में लगभग कोई वसा नहीं होती है, आंतरिक वसा सफेद होती है। बैल का मांसरंग में लाल, घना, थोड़ी सुगंधित गंध के साथ; चमड़े के नीचे की वसा की परत अच्छी तरह से विकसित होती है, वसा पीली, घनी होती है। गाय का मांसचमकदार लाल, घना; चमड़े के नीचे की वसा विकसित होती है (बूढ़ी गायों में यह अक्सर अनुपस्थित होती है), आंतरिक वसा पीले या पीले रंग की होती है। युवा मांसहल्का लाल, नाजुक; चमड़े के नीचे का वसा बहुत खराब विकसित या अनुपस्थित है, आंतरिक वसा घना और सफेद है।

गोमांस शवों के शरीर की स्थिति संकेतकमांसपेशियों के विकास की डिग्री, कंकाल की हड्डियों के फलाव और चमड़े के नीचे की वसा के जमाव से निर्धारित होता है।

श्रेणी I गोमांस (निचली सीमा) - मांसपेशियों को संतोषजनक रूप से विकसित किया जाता है; कशेरुक, इस्चियल ट्यूबरकल और मैकलाकी की स्पिनस प्रक्रियाएं तेजी से नहीं निकलती हैं; चमड़े के नीचे की वसा 8 वीं पसली से इस्चियाल ट्यूबरकल तक शव को ढकती है; महत्वपूर्ण अंतराल की अनुमति है; गर्दन, कंधे के ब्लेड, सामने की पसलियों, जांघों, श्रोणि गुहा और ग्रोइन क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों के रूप में वसा जमा होता है; युवा जानवरों के शवों पर - पूंछ के आधार पर और आंतरिक जांघों के ऊपरी भाग पर चमड़े के नीचे की वसा का जमाव।

श्रेणी II बीफ़ (निचली सीमा) - मांसपेशियां कम विकसित होती हैं, जांघों में अवसाद होता है; कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियल ट्यूबरकल और मैकलेशिया विशिष्ट रूप से प्रमुख हैं; चमड़े के नीचे का वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों के क्षेत्र में शव के छोटे क्षेत्रों को कवर करता है; युवा जानवरों के शवों पर, चमड़े के नीचे की वसा जमा नहीं हो सकती है।

मांस जो द्वितीय श्रेणी के मोटापे की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे दुबला माना जाता है।

थर्मल वर्गीकरण

ठंडा मांस- कम से कम 6 घंटे के लिए शवों को काटने के बाद प्राकृतिक परिस्थितियों में या शीतलन कक्षों में ठंडा होने के अधीन और सतह से सूखने वाली पपड़ी के साथ कवर किया गया; मांसपेशियां लोचदार होती हैं। ठंडा मांस- शवों को काटने के बाद, 0 से 4 ° तक हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान को ठंडा करने के अधीन; मांस की सतह को सिक्त नहीं किया जाता है; लोचदार मांसपेशियां। आइसक्रीम मांस- हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में -6 ° से अधिक नहीं के तापमान पर ठंड के अधीन। लगभग 0 डिग्री की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान को डीफ्रॉस्ट करने के बाद जमे हुए मांस को डीफ़्रॉस्टेड कहा जाता है, या डीफ़्रॉस्ट, और इसके प्रदर्शन के मामले में ठंडा मांस के अनुरूप होना चाहिए।

गोमांस शवों को काटना और मांस की ग्रेडिंग करना... खुदरा व्यापार में गोमांस के शवों, आधे शवों और क्वार्टरों को भागों (कटौती) में विभाजित किया गया था। प्रत्येक आधा शव काटा गया था नौ भागों में, जो रूपात्मक और रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और पाक उद्देश्य के आधार पर, तीन व्यावसायिक किस्मों में विभाजित हैं: पहली, दूसरी और तीसरी।

शव भागों का पाक उद्देश्य

पृष्ठीय(कशेरुकी भाग में) का उपयोग बड़े टुकड़ों में तलने के लिए किया जाता है: कशेरुक के क्षेत्र में लुगदी - पतले टुकड़ों में तलने और तलने के लिए; पसली का हिस्सा सूप के मांस की तरह होता है।

पीछे का भाग: ए) सिरोलिन - पतले टुकड़ों में तलने के लिए; पीठ की मांसपेशी - रैमस्टीक के लिए, भुना हुआ बीफ़, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़; टेंडरलॉइन - स्टेक, अज़ू, लैंगेट, बारबेक्यू के लिए; पट्टिका के नीचे गोलश और सूप के लिए है; बी) सिरोलिन (ऊपरी भाग में) - बड़े टुकड़ों में तलने के लिए; ऊपरी भाग का गूदा - पतले टुकड़ों में तलने के लिए; हड्डी के साथ सिरोलिन - सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट बनाने के लिए; टेंडरलॉइन हेड - स्टेक के लिए; बट के निचले हिस्से का गूदा - एक टुकड़ा और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ स्टू करने के लिए; ग) दुम - भुना हुआ टुकड़ा पकाने के लिए, स्टू, स्टू, गोलश, सूप; दुम का गूदा - बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, रैमस्टीक, ज़राज़ के लिए; डी) दुम - स्टू, कीमा बनाया हुआ मांस, सूप पकाने के लिए; दुम का टिबिया पारदर्शी सूप और शोरबा पकाने के लिए है, और उबला हुआ गूदा भरने के लिए है।

स्कैपुलर भागसूप, गोभी के सूप के लिए उपयोग किया जाता है; कंधे के गूदे से स्टू, गोलश, कटलेट तैयार किए जाते हैं; गर्दन के गूदे से - कीमा बनाया हुआ मांस।

पशु की छाती- फैटी सूप, बोर्स्ट, स्टू के लिए।

पाशा- कटलेट और फिलिंग के साथ-साथ सूप और बोर्स्ट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस के लिए।

कंधा- शोरबा पकाने के लिए, और उबला हुआ गूदा - भरने के लिए।

कट, फ्रंट टांग और बैक टांग- शोरबा और जेली की तैयारी के लिए।

ग्रेड के अनुसार औसत बीफ उपज

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

अनुदैर्ध्य आधे शवों या क्वार्टरों के रूप में वाणिज्यिक उद्यमों में प्रवेश करते समय, गोमांस को आंतरिक काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन) के बिना होना था। यूएसएसआर मांस और डेयरी उत्पाद उद्योग मंत्रालय की अनुमति से, इसे आधे शवों और क्वार्टरों में टेंडरलॉइन छोड़ने की अनुमति दी गई थी। शवों को 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच क्वार्टरों में विभाजित किया जाना था। मांस पर इसकी अनुमति नहीं थी: जमे हुए मांस पर आंतरिक अंगों के अवशेष, रक्त के थक्के, फ्रिंज, संदूषण की उपस्थिति, इसके अलावा, बर्फ और बर्फ की उपस्थिति, सतह क्षति, खरोंच और खरोंच को साफ करने का क्षेत्र सतह के 15% से अधिक। इसे बिक्री के लिए जारी करने की अनुमति नहीं थी, लेकिन खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए इस्तेमाल किया गया था, दुबला मांस, बोगी मांस, आधे शव और तिमाही की सतह के 15% से अधिक को अलग करने के साथ-साथ गलत अलगाव के साथ रीढ़ (पूरी कशेरुका को छोड़कर)।

अंकन

प्रत्येक आधे शव और तिमाही में उद्यम के नाम (मांस प्रसंस्करण संयंत्र या बूचड़खाने) और पोषण की स्थिति की श्रेणी के साथ-साथ पशु चिकित्सा नियंत्रण के निशान के साथ एक मोहर (टिकट) होनी चाहिए। मोटापे की श्रेणी के दो टिकट आधे शव पर लगाए गए थे: एक - जांघ के बीच में, दूसरा - स्कैपुला के ऊपरी हिस्से पर (स्कैपुला के ऊपरी किनारे से 3 सेमी की दूरी पर)। जब तिमाहियों में जारी किया जाता है, तो मोटापा श्रेणी के टिकटों को उसी स्थान पर रखा जाता है। मोटापा श्रेणियों को नामित किया गया था: श्रेणी I - संख्या I, श्रेणी II - संख्या II, पतला - संख्या III।

बीफ को पेटू और भोजन प्रेमी दोनों पसंद करते हैं। यह स्वादिष्ट उच्च कैलोरी मांस मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए और जटिल व्यंजनों के साथ व्यंजन बनाने के लिए अन्य सामग्री के साथ मिश्रण करने के लिए एकदम सही है।

खुदरा गोमांस

बिक्री पर जाने से पहले, गोमांस मांस तैयारी के कई चरणों से गुजरता है। पूर्व-बिक्री प्रक्रियाओं में सीधे कटिंग, डिबोनिंग और स्ट्रिपिंग शामिल हैं।

कसाई

1. शव का आधा हिस्सा दो भागों में काटा गया है - आगे और पीछे। या, यदि शव पूरा था, तो चार भागों में। कट लगभग केंद्र में चलता है - तेरहवीं और चौदहवीं कशेरुक के बीच, यह रेखा अंतिम पसली के साथ जाएगी। वे नीचे से, किनारे से काटना शुरू करते हैं। सबसे पहले, तेरहवीं पसली पर एक चीरा बनाया जाता है, फिर इसे नरम ऊतक के माध्यम से बनाया जाता है जो कि पसली को पीछे से रीढ़ तक घेरता है। इन कशेरुकाओं का जोड़ काट दिया जाता है।
2. इसके अलावा, गोमांस के शवों को भागों में काटना जारी है। पक्ष के सामने के आधे हिस्से को पांच कटों में बांटा गया है।
3. गर्दन को एक रेखा के साथ काटा जाता है जो उरोस्थि की शुरुआत और अंतिम ग्रीवा कशेरुका के बीच चलती है। इसके अलावा, चीरा अंतिम ग्रीवा और पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरना चाहिए।
4. कंधे के ब्लेड को काटने के लिए, शव के एक चौथाई हिस्से को अंदर की तरफ नीचे रखें और कंधे के ब्लेड को पैर से ऊपर खींचें। पहला चीरा उस समोच्च के साथ बनाया जाता है जिससे मांसपेशियां बनती हैं, दूसरा चीरा कोहनी से स्कैपुला के ऊपरी किनारे तक की रेखा के साथ चलता है, और तीसरा शरीर से खींचे गए कंधे के ब्लेड पर बनाया जाता है - हड्डियों को जोड़ने वाली मांसपेशियां कंधे और स्कैपुला को ही काट दिया जाता है।
5. फ़ोरक्वार्टर के शेष भाग को पृष्ठीय-थोरैसिक क्वार्टर कहा जाता है, और इसे एक मोटे किनारे, सबस्कैपुलरिस, ब्रिस्केट और एक किनारे में विभाजित किया जाता है, जो शव के पृष्ठीय-वक्षीय भाग को हटा दिए जाने के बाद काट दिया जाता है।
6. हम आधे शव के पिछले आधे हिस्से में जाते हैं। व्यापार के लिए गोमांस के शवों को काटने में निम्नलिखित भागों का चयन शामिल है: टेंडरलॉइन, दुम, फ्लैंक, जांघ, या दुम, टांग। टेंडरलॉइन को पहले अलग किया जाता है। यह मस्कारा का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। टेंडरलॉइन को काठ का रीढ़ की पूरी लंबाई के साथ काट दिया जाता है, जो मोटे किनारे से शुरू होता है - सिर। सिरोलिन और टांग (पैर का ऊपरी भाग) के चयन के बाद, पश्च भाग को काठ और पश्च भाग में विभाजित किया जाता है। बाकी कट डिबोनिंग के दौरान अलग हो जाते हैं।

डेबोनिंग

गोमांस के शव को काटने के बाद डिबोनिंग की जाती है। इस प्रक्रिया में हड्डियों से मांस को निकालना शामिल है। इस दौरान यह जरूरी है कि हड्डियों पर कोई मांस न रह जाए और मांस के टुकड़ों पर कोई बड़ा और गहरा कट न हो। अधिकतम अनुमेय गहराई 10 मिमी है। टुकड़ों का आकार उन लोगों द्वारा निर्धारित किया जाता है जो इसे काटते हैं, लेकिन यह मत भूलो कि छोटे टुकड़ों का उपयोग ट्रिमिंग के लिए किया जाएगा, और वे बहुत कम मूल्यवान हैं।

डिबोनिंग ऑर्डर बीफ शव के काटने के पैटर्न को भी निर्धारित करता है।

नेक डिबोनिंग

वे गर्दन से मांस को एक पूरी परत में निकालने की कोशिश करते हैं, ध्यान से इसे प्रत्येक कशेरुका से अलग करते हैं।

चप्पू को डिबोनिंग करना

डिबोनिंग स्पैटुला को अंदर की ओर ऊपर की ओर रखें। सबसे पहले, त्रिज्या और ह्यूमरस को एक्साइज और अलग किया जाता है। बन्धन tendons को काटने के बाद, स्कैपुला को हटा दिया जाता है। मांस के बचे हुए टुकड़े से नसें काट दी जाती हैं। शेष को दो भागों में बांटा गया है - कंधा और कंधा।

पृष्ठीय-थोरैसिक डेबोनिंग

मांस को पहले उरोस्थि से काटा जाता है, जो कॉस्टल कार्टिलेज से जुड़ा होता है। इसके अलावा, मांस को पसलियों से पूरी परत में हटा दिया जाता है। इस लुगदी को फिर एक मोटे किनारे, किनारे और उप-वर्ग में विभाजित किया जाता है।

कूल्हे की डिबोनिंग

पहले सीधे श्रोणि की हड्डी में काटा जाता है। फिर फीमर के साथ एक चीरा लगाया जाता है, और इसे विच्छेदित किया जाता है। आंतरिक भाग काट दिया जाता है - फ्लैंक, फिर बाहरी - दुम। टुकड़ों में कटौती फिल्मों पर और कड़े मांस को हटाने के बाद की जाती है।

अलग करना

जब बीफ के शव को काटकर अलग कर दिया जाता है, तो स्ट्रिपिंग शुरू हो जाती है। स्ट्रिपिंग का सार मांस को सख्त टेंडन और फिल्मों से साफ करना है, साथ ही मांस के टुकड़ों को एक चिकना आकार और प्रस्तुति देना है।

ऐसा करने के लिए, बड़े टुकड़ों से पतले मार्जिन बनते हैं, अतिरिक्त वसा को सभी गूदे से अलग किया जाता है।

टुकड़ों की उपस्थिति

डिबोनिंग और स्ट्रिपिंग के बाद, बीफ़ कट इस तरह दिखना चाहिए:

• स्कैपुला का कंधा पच्चर के आकार का होता है;
• स्कैपुला के पीछे - दो तिरछी मांसपेशियां एक दूसरे से जुड़ी होती हैं;
• मोटी धार - एक आयताकार टुकड़ा;
• पतली धार (काठ का हिस्सा) - आयताकार भी, लेकिन, तदनुसार, पतला;
• गर्दन - चौकोर या आयत;
• किनारा - एक आयताकार टुकड़ा;
• ब्रिस्केट - एक फुले हुए पाल के रूप में भाग;
• टेंडरलॉइन - गोल आयताकार आकार का एक नरम हिस्सा;
• दुम - गोल या चौकोर;
• फ्लैंक - एक पतली आयताकार परत;
• टांग - या तो हड्डी के साथ कटे हुए अंडाकार टुकड़े, या एक किनारे के पतले के साथ एक आयताकार टुकड़ा।

शव के विभिन्न स्थानों से लिए गए बीफ मांस में अलग-अलग स्वाद गुण होते हैं, पोषक तत्वों के अपने सेट से संपन्न होते हैं, प्रत्येक स्थान को कुछ प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है और विभिन्न व्यंजनों के लिए उपयुक्त होता है। इसलिए, इस प्रकार के मांस को आमतौर पर तीन किस्मों में विभाजित किया जाता है:

• पहला, जिसमें दुम, सिरोलिन शामिल है, जिसे टेंडरलॉइन भी कहा जाता है, छाती और पीठ के हिस्से पूर्ण रूप से;
• दूसरे वर्ग में जांघ या दुम, कंधा, कंधा और पार्श्व शामिल हैं;
• तीसरी श्रेणी है अवशेष, यानी चीरा और टांगें (आगे और पीछे)।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि एक ही वजन के विभिन्न किस्मों के मांस के टुकड़ों की लागत विशेष रूप से भिन्न होगी। इसलिए, खरीदार के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन सा बीफ किस व्यंजन के लिए उपयुक्त है, ताकि महंगे मांस का एक टुकड़ा खरीदने के बाद, यह उन व्यंजनों में न जाए जो पेटू के रिसेप्टर्स को नहीं मार सकते।

यह ध्यान देने योग्य है कि बिक्री के लिए गोमांस के शवों को काटने से तीसरी श्रेणी का लगभग 7%, दूसरे का 88% और प्रीमियम बीफ़ का केवल 5% निकलता है। यह वही है जो मांस और उससे बने व्यंजनों का बाजार मूल्य निर्धारित करता है।

लेकिन मांस का स्वाद न केवल उसके प्रकार पर निर्भर करता है। निर्धारित करने वाले कारक भी शारीरिक गतिविधि हैं जो मवेशियों ने अपने पूरे जीवन में अनुभव किया (जितना अधिक भार, उतना ही कठिन और मांसपेशियों को घना), भोजन का प्रकार, वध की विधि और निश्चित रूप से, जिस उम्र में जानवर का वध किया गया था , जिसके बाद बीफ के शव को काटा गया। पहली कसौटी के अनुसार, यह माना जाता है कि सिर से पूंछ तक और नीचे से ऊपर की दिशा में मांस अधिक कोमल हो जाता है। युवा वील, निश्चित रूप से, "वयस्क" मांस से अलग होगा, यह रंग में उज्जवल और शिथिल और अधिक कोमल स्थिरता वाला होगा।

विभिन्न टुकड़ों का पाक उद्देश्य

अधिक संयोजी ऊतक वाले टुकड़े सख्त होंगे और उन्हें संसाधित होने में लंबा समय लगेगा। इस तरह के टुकड़े आमतौर पर तले हुए नहीं होते हैं, लेकिन उबला हुआ या कीमा बनाया हुआ मांस में बदल दिया जाता है। ये फ्लैंक, गर्दन और हेम हैं।

इसके अलावा, दुम और कंधे के ब्लेड में काफी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं, उन्हें स्टू करना या सूप के लिए उपयोग करना भी बेहतर होता है। इन उद्देश्यों के लिए, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस में पीसने के लिए, आप दूसरी श्रेणी के किसी भी टुकड़े का उपयोग कर सकते हैं, जो गोमांस के शवों को काटने से निर्धारित होता है।

स्टेक के लिए, एक टेंडरलॉइन आदर्श है, जिसे भागों में या छोटे टुकड़ों में सुरक्षित रूप से तला जा सकता है।

अलग-अलग तरह के सूप के लिए अलग-अलग पीस चुनना बेहतर होता है। उदाहरण के लिए, बोर्स्ट के लिए - मोटा, और कमजोर पारदर्शी शोरबा के लिए - एक दुबला टुकड़ा।

प्रसंस्करण की स्थिति

गोमांस प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया आवश्यक रूप से एक ठंडे कमरे में होनी चाहिए। तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

बीफ हमेशा अपने पोषण मूल्य और अन्य मीट की तुलना में कम कैलोरी सामग्री के कारण बाजारों और सुपरमार्केट में लोकप्रिय रहा है। यह अनर्गल मांस खाने वालों और आहार पोषण के अनुयायियों दोनों द्वारा चुना जाता है। और वील शिशु आहार के लिए भी उपयुक्त है। बीफ और वील वास्तव में हमारे स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होने के लिए, वे केवल अच्छी गुणवत्ता के होने चाहिए।

गुणवत्ता की परिभाषा

गोमांस खरीदते समय, सबसे पहले रंग पर ध्यान दें: उच्च गुणवत्ता वाले मांस में एक समृद्ध लाल रंग होता है। जानवर की उम्र के साथ, यह काला हो जाता है। वील रंग में बहुत हल्का होता है और इसमें गुलाबी रंग का रंग होता है। जानवर जितना पुराना होगा, वसा का पीलापन उतना ही स्पष्ट रूप से दिखाई देगा। वयस्कों में वसा का गहरा पीला रंग होता है। यदि गोमांस का रंग बहुत अधिक भूरा लगता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह टुकड़ा काउंटर पर पड़ा हो। जानवर की उम्र का एक और संकेतक भी ध्यान में रखें - मांस की कठोरता।

गोमांस सहित किसी भी प्रकार के मांस की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए सामान्य सुझाव पढ़े जा सकते हैं

शव काटना - वह भाग चुनें जो आप चाहते हैं

खरीदने से तुरंत पहले, खरीदार को न केवल मांस की गुणवत्ता की जांच करनी चाहिए, बल्कि गोमांस शव के हिस्से, उसके उद्देश्य का सही ढंग से चयन और निर्धारण करना चाहिए। नीचे दिया गया आंकड़ा और तालिका खरीदार को यह पता लगाने में मदद करेगी।

चित्र - गोमांस शवों को काटने की योजना (उच्च गुणवत्ता वाली कटौती)

तालिका - गोमांस शवों को काटने के भागों का विवरण

№	शव काटने के भाग का नाम (कटौती)	विविधता	लक्षण, शव के हिस्से की विशेषताएं	काजल के हिस्से का उद्देश्य
1	गर्दन, कट	3	इसमें काफी मात्रा में टेंडन होते हैं, लेकिन इसका स्वाद अच्छा होता है।	कुकिंग (लंबे समय तक खाना पकाने सहित), स्टू करना। व्यंजन: सूप और शोरबा, कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट, गोलश, cholent, जेली मांस (जेली) को फिर से भरना।
2	पृष्ठीय भाग (पतला किनारा, मोटा किनारा, एंट्रेकोट)		हड्डियों के साथ बेचा जा सकता है। मोटा किनारा - मुलायम, महीन रेशेदार मांस, जिसमें 4.5 पसलियाँ होती हैं। पतले किनारे में उत्कृष्ट स्वाद होता है और इसमें 4.5 पसलियां होती हैं। एंट्रेकोटे कशेरुक के साथ स्थित मांस का एक चयनित नरम इंटरकोस्टल हिस्सा है।	तलना, पकाना (बड़े टुकड़ों सहित), स्टू करना। व्यंजन: सूप (पसलियां), कटा हुआ कटलेट, गोलश, भुना हुआ, स्टेक (पतला किनारा), भुना हुआ मांस (पतला, मोटा किनारा), पसलियों, एंट्रेकोट।
3	मोटा सिरोलिन, सिरोलिन		कोमल मांस, वसा की पतली परतें।	तलना (तेज सहित), स्टू। व्यंजन: कटलेट, क्यू बॉल, मीटबॉल, स्टेक, बीफ स्ट्रैगनॉफ (सिरोलिन का ऊपरी हिस्सा), ज़राज़ी, रोल, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस और भरावन।
4	टेंडरलॉइन, सिरोलिन		मांस का सबसे मूल्यवान और कोमल हिस्सा, दुबला, बिना नसों वाला	एक टुकड़े में तलना, पकाना। ग्रिलिंग के लिए अच्छा है। व्यंजन: भुना बीफ़, स्टेक, चॉप्स, शशलिक, अज़ू।
5	दुम		इसकी कोमलता में अंतर। अच्छा स्वाद। अंदर सबसे कीमती है।	स्टू करना, उबालना, तलना, कीमा बनाया हुआ मांस, पकाना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, बीफ स्ट्रैगनॉफ (आंतरिक भाग), सूप, शोरबा।
6	दुम (मध्य-जांघ), जांच (आंतरिक जांघ), द्विभाजन (निचली जांघ)		दुबला, महीन रेशेदार मांस, अच्छा स्वाद।	उबालना, पकाना, पकाना। व्यंजन: कटलेट, भुना बीफ़, सूप, शोरबा।
7	पेरिटोनियम, पार्श्व (कर्ल)		मांस की स्थिरता खुरदरी होती है, लेकिन स्वाद खराब नहीं होता है। इसमें वसा, हड्डियां, उपास्थि और फिल्में हो सकती हैं।	कीमा बनाया हुआ मांस, उबाल। व्यंजन: क्यू बॉल, मीटबॉल, रोल, सूप, ज़राज़ी, बोर्स्ट, शोरबा।
8	एड्ज बंडिंग		मांस में वसा की परतें होती हैं। उत्कृष्ट स्वाद रखता है।	उबला हुआ, स्टू, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: गोलश, अज़ू, कटलेट, सूप भरना।
9	कंधे की हड्डी		रेशे थोड़े खुरदुरे होते हैं। कंधा - दुबला मांस, मोटी नसें हो सकती हैं।	खाना बनाना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: स्टेक, गोलश, अज़ू, कटा हुआ कटलेट, रोल।
10	पशु की छाती		मांस में एक स्तरित संरचना होती है, जिसमें वसायुक्त परतें होती हैं। अच्छा स्वाद।	उबाल लें, स्टू, सेंकना, काट (सामान)। व्यंजन: भुना, सूप, बोर्स्ट।
11	जांघ		स्थिरता में सबसे अच्छा नहीं, लेकिन अच्छा स्वाद और सुगंध (जिलेटिन के लिए धन्यवाद)।	बड़े टुकड़ों में धीमी गति से भूनना और ब्रेज़िंग करना। व्यंजन: गोलश, अज़ू, सूप।
12	टांग		कई tendons, संयोजी ऊतक। मज्जा और जिलेटिन शामिल हैं। अच्छा स्वाद। पकाने के बाद चिपचिपाहट।	धीमी गति से खाना बनाना। व्यंजन: शोरबा, जेली (जेली मांस)। लुगदी से यह संभव है: क्यू बॉल, कटलेट, मीटबॉल, रोल इत्यादि।
13	टांग		शंख के समान ही।	चोंच की तरह।

गोमांस भंडारण

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन उससे थोड़ा लंबा है और लगभग 10 महीने है। वील के 8 महीने होते हैं।

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह होती है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, पकने का समय भी बढ़ता जाता है। रेफ्रिजरेटर का उपयोग किए बिना, मांस कुछ दिनों में परिपक्व हो जाएगा, लेकिन इस मामले में, शेल्फ जीवन तेजी से कम हो जाएगा।