भोजन का पोषण मूल्य। बुनियादी खाद्य उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य। खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य

हम बहुत बार सुनते हैं। उन लोगों के लिए इसे ध्यान में रखना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जो इसे सबसे उपयोगी और स्वस्थ बनाने के लिए अपने आहार को क्रम में रखने का निर्णय लेते हैं। लेकिन यह मान हमेशा सही ढंग से समझाया नहीं जाता है, कभी-कभी केवल इसकी कैलोरी सामग्री को उत्पाद के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। इस अवधारणा का क्या अर्थ है, और सबसे अधिक कैसे चुनना है

पोषण मूल्य किसी उत्पाद के गुणों का एक संयोजन है जो किसी व्यक्ति को संतुष्ट करने के लिए आवश्यक होता है। सीधे शब्दों में कहें, उच्च पोषण मूल्य वाले उत्पाद में पर्याप्त पदार्थ होते हैं जो मनुष्यों के लिए आवश्यक और उपयोगी होते हैं, यह आसानी से पच जाता है, शरीर के लिए सबसे सुरक्षित होता है, और इसकी कैलोरी सामग्री इसकी उपयोगिता के बराबर होती है।

मुझे तुरंत कहना होगा कि उत्पादों के सही पोषण मूल्य की गणना लंबे समय तक की जाती है और इसमें बहुत सारे घटक शामिल होते हैं जो एक साधारण गणना के लिए मुश्किल होते हैं। लेकिन अपने आहार को अधिक संतुलित बनाने के लिए, बस कुछ कारकों को ध्यान में रखना पर्याप्त है। इस:

• आपके दैनिक आहार के लिए आवश्यक प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति।
• कैलोरी की संख्या, जो केवल उन लोगों के लिए जरूरी है जो अपना वजन कम करना चाहते हैं।
• (जीआई), जो इंगित करता है कि यह शरीर द्वारा कितनी अच्छी तरह अवशोषित होता है।

अपने मेनू की योजना बनाते समय आप निम्नलिखित आंकड़ों पर भरोसा कर सकते हैं:

• आमतौर पर, एक व्यक्ति को प्रति दिन 2000-3000 कैलोरी का उपभोग करने की आवश्यकता होती है, जहां एक कम आंकड़ा मुख्य रूप से शांत जीवन शैली जीने वाले लोगों के लिए होता है, और एक उच्च आंकड़ा उन लोगों के लिए होता है जिनके पास पर्याप्त शारीरिक गतिविधि होती है।
• एक व्यक्ति को प्रतिदिन लगभग 120 ग्राम प्रोटीन, 500 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और 80 ग्राम वसा का सेवन करने की आवश्यकता होती है।
• किसी उत्पाद में जितना अधिक जीआई होता है, उसके सेवन से वजन बढ़ने की संभावना उतनी ही अधिक होती है।

और उत्पादों का पोषण मूल्य क्या है, इसकी स्वयं गणना करना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है - इस सूचक की एक तालिका आपको जल्दी से नेविगेट करने में मदद करेगी। यह आमतौर पर पोषक तत्वों (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, और अन्य) की मात्रा को इंगित करता है। बाद वाले को कभी-कभी दैनिक दर के प्रतिशत के रूप में दर्शाया जाता है। जीआई हर जगह इंगित नहीं किया गया है, क्योंकि यह बहुत पहले नहीं था कि आहार मेनू तैयार करते समय इसे ध्यान में रखा गया था। लेकिन यह उनके लिए काफी महत्वपूर्ण है जो उनके फिगर को फॉलो करते हैं। ऐसी तालिका, जहां व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य का संकेत दिया जाता है, आपको उन खाद्य पदार्थों को चुनने की अनुमति देता है जो आपके लिए सही हैं, खासकर यदि आप आहार पर हैं।

नीचे मैं कुछ मुख्य खाद्य पदार्थों को उनके पोषण मूल्य के संदर्भ में सूचीबद्ध करूंगा।

बीफ - किलो कैलोरी 171, प्रोटीन 18, वसा 10

पका हुआ सॉसेज - किलो कैलोरी 197, प्रोटीन 12, वसा 15, कार्बोहाइड्रेट

अंडे - किलो कैलोरी 53, प्रोटीन 12, वसा 12, कार्बोहाइड्रेट 0.5

केफिर - जीआई 30, किलो कैलोरी 69, प्रोटीन 3, वसा 3.6, कार्बोहाइड्रेट

दूध - जीआई 32, किलो कैलोरी 67, प्रोटीन 3, वसा 3.7, कार्बोहाइड्रेट 4.6

एक प्रकार का अनाज - जीआई 50, किलो कैलोरी 351, प्रोटीन 12, वसा 2.5, कार्बोहाइड्रेट 67

टमाटर - जीआई 10, केकेसी 24, प्रोटीन 1, वसा 0.3, कार्बोहाइड्रेट 3

जीआई 65, किलो कैलोरी 76, प्रोटीन -, वसा 0.5, कार्बोहाइड्रेट 15.8

आलू के चिप्स - घी 85, किलो कैलोरी 540, प्रोटीन 2, वसा 37.9, कार्बोहाइड्रेट 49

संतरा - घी 35, कैलोरी 37, प्रोटीन 0.7, वसा 0.4, कार्बोहाइड्रेट 8

पटाखा - जीआई 80, किलो कैलोरी 354, प्रोटीन 11, वसा 13, कार्बोहाइड्रेट 67

भरने के बिना वेफर्स - जीआई 80, किलो कैलोरी 548, प्रोटीन 2.7, वसा 32, कार्बोहाइड्रेट 61.6

ऐसी विशेष तालिकाएँ पुस्तकों और इंटरनेट पर खोजना काफी संभव है। अक्सर, उत्पादों की पैकेजिंग पर पोषण मूल्य के मुख्य मापदंडों का संकेत दिया जाता है। ऐसी तालिकाओं में, विटामिन और ट्रेस तत्वों की उपस्थिति का पता लगाना संभव है, जो छोटे बच्चों के लिए एक मेनू तैयार करने के लिए महत्वपूर्ण है, साथ ही उन लोगों के लिए जो विशेष विटामिन परिसरों से नहीं, बल्कि प्राकृतिक से आवश्यक पदार्थ प्राप्त करना पसंद करते हैं। उत्पाद।

हम क्या और कैसे खाते हैं, इसका हमारे रूप और स्वास्थ्य पर बहुत प्रभाव पड़ता है। कभी-कभी अपने मेनू में अनावश्यक खाद्य पदार्थों को छोड़ कर जीवन की गुणवत्ता में सुधार करना और एक आकर्षक आकृति प्राप्त करना संभव है। वील के स्थान पर चरबी और स्वादिष्ट पके हुए आलू के चिप्स। अक्सर, यह भी उन अतिरिक्त पाउंड को खोने के लिए पर्याप्त है।

खाद्य उत्पादों को जीवन के लिए आवश्यक पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, उपभोक्ता गुणों के संदर्भ में खाद्य उत्पादों पर आमतौर पर लगाए गए आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, और रासायनिक की अनुमेय सामग्री के लिए नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं का भी पालन करना चाहिए, रेडियोधर्मी और जैविक पदार्थ, साथ ही उनके यौगिक, सूक्ष्मजीव और अन्य जैविक जीव जो वर्तमान और भविष्य की पीढ़ियों के स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं।

यही कारण है कि खाद्य गुणवत्ता की अवधारणा में गुणों का एक समूह शामिल है जो उत्पादों के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं और उनके उपभोक्ता गुणों के लिए आवश्यकताओं को दर्शाता है। खाद्य उत्पादों के उपभोक्ता गुणों की आवश्यकताएं उत्पादों के विभिन्न समूहों के लिए भिन्न होती हैं, लेकिन इसमें हमेशा ऑर्गेनोलेप्टिक (स्वाद, रंग, गंध, आदि) और भौतिक-रासायनिक (रियोलॉजिकल) गुणवत्ता संकेतक शामिल होते हैं। बदले में, रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अपनाए गए स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और सैनपिन 2.3.2.1078-01 के आधार पर उत्पादों के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं में खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं शामिल हैं।

एक खाद्य उत्पाद का पोषण मूल्य - एक खाद्य उत्पाद के गुणों का एक सेट, जिसकी उपस्थिति में आवश्यक पदार्थों और ऊर्जा के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताएं पूरी होती हैं। अन्यथा, एक खाद्य उत्पाद का पोषण मूल्य एक अवधारणा है जो किसी उत्पाद के उपयोगी गुणों की पूर्ण पूर्णता को एकीकृत रूप से दर्शाता है, जिसमें यह उत्पाद बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को प्रदान करता है। एक खाद्य उत्पाद का पोषण मूल्य खाद्य उत्पाद की रासायनिक संरचना की विशेषता है, आम तौर पर स्वीकृत मात्रा में इसकी खपत और इसके ऊर्जा मूल्य को ध्यान में रखते हुए। इसके अलावा, एक खाद्य उत्पाद के पोषण मूल्य को चिह्नित करने के लिए, खाद्य प्रोटीन के जैविक मूल्य और उत्पाद में शामिल खाद्य लिपिड की जैविक प्रभावशीलता की अवधारणाओं का उपयोग किया जाता है।

इस प्रकार, किसी खाद्य उत्पाद के पोषण मूल्य को चिह्नित करने के लिए यह आवश्यक है:

प्रोटीन, वसा, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स के उत्पाद के खाद्य भाग के 100 ग्राम में सामग्री का निर्धारण करें,

बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा की खपत के लिए अनुशंसित मानदंडों के साथ रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य की तुलना करके, बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए शारीरिक मानव आवश्यकता की संतुष्टि की डिग्री निर्धारित करें।

खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना विश्लेषणात्मक अनुसंधान विधियों के आधार पर या कच्चे माल की रासायनिक संरचना पर नुस्खा और डेटा को ध्यान में रखते हुए गणना पद्धति का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। रासायनिक संरचना की गणना के आधार पर, खाद्य उत्पाद का ऊर्जा मूल्य निर्धारित किया जाता है, अर्थात। किसी दिए गए खाद्य उत्पाद के पोषक तत्वों से मानव शरीर में जारी की जा सकने वाली ऊर्जा की मात्रा की गणना की जाती है।

शरीर में भोजन को आत्मसात करने और उपयोग करने की प्रक्रिया दहन के समान है। मानव शरीर में पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट और वसा लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं और जटिल जैविक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप अंततः कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और गर्मी (ऊर्जा) में बदल जाते हैं। प्रोटीन भी गर्मी उत्पन्न करता है, लेकिन यूरिया के रूप में शरीर में कई अंडर-ऑक्सीडाइज्ड उत्पाद छोड़ देता है। कार्बनिक अम्लों के आत्मसात करने के दौरान ऊष्मा भी निकलती है। ये सभी पोषक तत्व किसी खाद्य उत्पाद के ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करते हैं। जब 1 ग्राम सुपाच्य पोषक तत्वों को एक कैलोरीमीटर में जलाया जाता है, तो उनका ऊर्जा मूल्य प्राप्त होता है। विशेष रूप से, जब ऑक्सीजन के वातावरण में जलाया जाता है, तो 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट औसतन 4.3 किलो कैलोरी, 1 ग्राम वसा - 9 किलो कैलोरी, 1 ग्राम प्रोटीन - 5.65 किलो कैलोरी निकलता है।

पोषक तत्वों के अधूरे आत्मसात को ध्यान में रखते हुए, सूत्र में दिए गए परिकलित मूल्यों को अपनाया गया:

ईसी = बी × 4.0 + डब्ल्यू × 9.0 + यू × 4.0 + ओके × 3.0,

ईसी - ऊर्जा मूल्य (केकेसी),

बी, एफ, यू, ओके - प्रोटीन, वसा, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट और कार्बनिक अम्ल (डी) की सामग्री।

किसी खाद्य उत्पाद का जैविक मूल्य उसके प्रोटीन की गुणवत्ता से निर्धारित होता है। यह गुणात्मक संकेतक उस डिग्री को दर्शाता है जिस तक खाद्य प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना प्रोटीन संश्लेषण के लिए अमीनो एसिड में मानव शरीर की जरूरतों से मेल खाती है। खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता उनमें आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति, गैर-आवश्यक के साथ उनके अनुपात के साथ-साथ पाचन तंत्र के एंजाइमों द्वारा पाचनशक्ति के कारण होती है। खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, एंटीप्रोटीज, एंटीविटामिन और एलर्जेनिक कारकों के अंशों की उपस्थिति भी महत्वपूर्ण है।

प्रोटीन के जैविक मूल्य को निर्धारित करने के लिए रासायनिक और जैव रासायनिक (सूक्ष्मजीव विज्ञान सहित) विधियों का उपयोग किया जाता है। रासायनिक विधियाँ उत्पाद के प्रोटीन में निहित सभी अमीनो एसिड की मात्रा निर्धारित करने और अमीनो एसिड संरचना में पूरी तरह से संतुलित एक संदर्भ काल्पनिक ("आदर्श") प्रोटीन के साथ प्राप्त डेटा की तुलना करने पर आधारित हैं। एक मानक ("आदर्श" प्रोटीन) के रूप में लिए गए प्रोटीन में प्रत्येक आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री के अनुपात की गणना करें। परिणामी मूल्य को अमीनो एसिड दर कहा जाता है। इस आयामहीन मात्रा को प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जा सकता है। अगला कदम सीमित अमीनो एसिड का निर्धारण करना है। एक प्रोटीन के जैविक मूल्य को सीमित करने वाला अमीनो एसिड वह है जो "1" से कम है और इसका मूल्य सबसे कम है। सबसे अधिक कमी वाले अमीनो एसिड लाइसिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन और सल्फर युक्त अमीनो एसिड (मेथियोनीन + सिस्टीन) हैं।

खाद्य उत्पादों के जैविक मूल्य की गणना करते समय, एफएओ / डब्ल्यूएचओ स्केल (1973) का उपयोग संदर्भ प्रोटीन के रूप में किया जाता है, जो आवश्यक अमीनो एसिड के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता को दर्शाता है। इस प्रोटीन के 100 ग्राम में आवश्यक अमीनो एसिड (जी) की निम्नलिखित मात्रा होती है: आइसोल्यूसीन - 4, ल्यूसीन - 7, लाइसिन - 5.5, मेथियोनीन + सिस्टीन - 3.5, फेनिलएलनिन + टायरोसिन - 6.0, थ्रेओनीन - 4.0, ट्रिप्टोफैन - 1.0, वेलिन - 5.0.

खाद्य उत्पादों में आवश्यक अमीनो एसिड की अमीनो एसिड दर की गणना करने के लिए, सूत्र का उपयोग करने की सलाह दी जाती है:

कहा पे: एसी - अमीनो एसिड दर;

अमीनो एसिड स्कोरिंग विधि द्वारा प्रोटीन के जैविक मूल्य का निर्धारण, कुछ हद तक, अनुमानित परिणाम देता है, क्योंकि मानव शरीर में इस प्रोटीन के सही उपयोग की डिग्री को ध्यान में नहीं रखता है। जैविक तरीके अधिक सटीक होते हैं और शरीर की प्रतिक्रिया के मापदंडों के आधार पर भिन्न होते हैं, जिनमें से सबसे आम हैं विकास दर, शरीर में नाइट्रोजन प्रतिधारण की डिग्री, नाइट्रोजन संतुलन की स्थिति और ऊतकों को पुन: उत्पन्न करने की क्षमता। एक खाद्य उत्पाद की जैविक प्रभावशीलता इस उत्पाद के वसायुक्त घटकों की गुणवत्ता का एक संकेतक है, जो उनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री को दर्शाती है, साथ ही, सामान्य रूप से, फैटी एसिड के अंशों का अनुपात।

जैविक प्रभावशीलता के गुणांक की गणना के आधार पर भोजन के वसायुक्त घटकों की जैविक प्रभावशीलता का आकलन किया जाता है। इसकी गणना वसा बनाने वाले सभी फैटी एसिड अंशों की सामग्री को निर्धारित करने पर आधारित है। प्राप्त आंकड़ों की तुलना "आदर्श" वसा की काल्पनिक संरचना से की जाती है। इस अवधारणा का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है, हालांकि मनुष्यों के लिए फैटी एसिड अंशों का इष्टतम अनुपात निर्धारित किया गया है और वर्तमान में यह माना जाता है कि भोजन के 100 ग्राम वसायुक्त घटकों में, संतृप्त फैटी एसिड का हिस्सा 20 ग्राम है, पॉलीअनसेचुरेटेड का हिस्सा ( आवश्यक) फैटी एसिड 6 ग्राम है, ओलिक एसिड का हिस्सा 35 ग्राम है। इन आंकड़ों का उपयोग खाद्य उत्पादों की जैविक प्रभावशीलता की गणना के लिए किया जाता है।

इसके अलावा, भोजन के वसायुक्त घटकों की गुणवत्ता को चिह्नित करने के लिए, आवश्यक फैटी एसिड (ईएफसी) के चयापचय की दक्षता के गुणांक को वर्तमान में अपनाया जाता है, जो एराकिडोनिक एसिड की सामग्री के अनुपात को दर्शाता है, झिल्ली लिपिड में फैटी एसिड के मुख्य प्रतिनिधि के रूप में। , 20 और 22 कार्बन परमाणुओं के साथ अन्य सभी पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के योग के लिए। खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य के संकेतक नियामक दस्तावेजों के निर्माता या विकासकर्ता द्वारा उचित हैं।

यह देखते हुए कि खाद्य उत्पादों के मुख्य समूहों के प्रोटीन और वसा घटकों की गुणात्मक संरचना व्यावहारिक रूप से नहीं बदलती है, सभी उत्पादों के लिए जैविक मूल्य और जैविक प्रभावशीलता निर्धारित करने की कोई आवश्यकता नहीं है, लेकिन विकास के मामले में यह सलाह दी जाती है नए प्रकार के खाद्य उत्पाद या खाद्य उत्पाद की रासायनिक संरचना में एक निर्देशित परिवर्तन। खाद्य उत्पाद के पोषण मूल्य की विशेषता वाले शेष संकेतकों के लिए, "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" सैनपिन 2.3.2.1078-01 खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को लेबल करने के लिए स्पष्ट आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं।

पैक किए गए खाद्य उत्पादों में एक लेबल (इन्सर्ट) होना चाहिए, जिस पर एक लेबल लगाया जाता है जो पोषण मूल्य संकेतकों को दर्शाता है, जो कि ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) और उत्पाद के 100 ग्राम (या एक बार की सेवा) में पोषक तत्वों के बड़े अंश की विशेषता है। फ्लेवर, कच्चे खाद्य पदार्थ, और बल्क रेडी-टू-कुक, बेक्ड और खाद्य सेवा उत्पादों के लिए पोषण मूल्य पदनाम प्रदान नहीं किए जाते हैं।

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा मूल्य की सामग्री के बारे में जानकारी दी जाती है यदि एक बार की सेवा में या खाद्य उत्पाद के 100 ग्राम (एमएल) में उनकी मात्रा कम से कम 2% है, और खनिजों और विटामिन के लिए कम से कम 5% है अनुशंसित दैनिक सेवन से ... प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, प्रो- और प्रीबायोटिक्स के साथ खाद्य उत्पादों के संवर्धन के सभी मामलों में, उत्पाद में उनकी प्राकृतिक सामग्री को ध्यान में रखते हुए उनकी मात्रा के बारे में जानकारी प्रदान की जाती है। मांस, मछली या डेयरी मूल के जटिल कच्चे माल वाले उत्पादों के लिए आंशिक प्रतिस्थापन या किसी अन्य मूल के प्रोटीन या वसा उत्पादों के अतिरिक्त, वसा और प्रोटीन घटकों की संरचना पर जानकारी भी लेबल पर दिखाई देती है।

विभिन्न समूहों के खाद्य उत्पाद रासायनिक संरचना में महत्वपूर्ण रूप से भिन्न होते हैं और इसलिए, पोषण मूल्य में। इसलिए, सभी खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को 10 मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है, जिनमें से पहले 9 कच्चे माल और भोजन हैं, और अंतिम 10 जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजक हैं, जो हाल ही में व्यापक रूप से व्यापक और स्वतंत्र घटकों के रूप में आबादी द्वारा उपयोग किए गए हैं। आहार के ....

हम कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के सभी 10 समूहों को सूचीबद्ध करते हैं:

मांस और मांस उत्पाद, मुर्गी पालन, अंडे और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद;

दूध और डेयरी उत्पाद;

मछली, गैर-मछली मछली पकड़ने की वस्तुएं और उत्पाद; उनसे उत्पन्न;

अनाज (बीज), आटा और अनाज और बेकरी उत्पाद;

चीनी और कन्फेक्शनरी;

फल और सब्जी उत्पाद;

तिलहन और वसायुक्त उत्पाद;

पेय पदार्थ;

अन्य उत्पाद;

जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजक।

खाद्य सुरक्षा। भोजन करते समय संभावित खतरों के मुख्य प्रकार

खाद्य सुरक्षा उचित विश्वास की स्थिति है कि खाद्य उत्पाद, उनके उपयोग की सामान्य परिस्थितियों में, हानिकारक नहीं हैं और वर्तमान और भविष्य की पीढ़ियों के स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं, दूसरे शब्दों में, यह विषाक्त, कार्सिनोजेनिक की अनुपस्थिति है, शरीर पर भोजन के उत्परिवर्तजन या अन्य प्रतिकूल प्रभाव आम तौर पर स्वीकृत मात्रा में उनका उपयोग करते समय एक व्यक्ति। खाद्य सुरक्षा की गारंटी रासायनिक और जैविक प्रदूषकों की सामग्री के विनियमित स्तर की अनुपस्थिति या स्थापना और पालन के साथ-साथ इस उत्पाद की विशेषता वाले प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों और स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करने से है।

भोजन की खपत और उनमें निहित विदेशी पदार्थों के संपर्क से जुड़े मुख्य खतरों में विभाजित किया जा सकता है:

तीव्र विषाक्त प्रभाव;

शरीर में किसी पदार्थ के लंबे समय तक सेवन के साथ विषाक्तता;

कार्सिनोजेनिक प्रभाव;

टेराटोजेनिक क्रिया;

उत्परिवर्तजन क्रिया।

तीव्र विषाक्तता एक एकल खुराक में या कई घंटों में विभाजित खुराक में प्रशासित पदार्थ के हानिकारक प्रभावों को संदर्भित करता है, जो 24 घंटे या उससे कम समय के भीतर होता है। शरीर में किसी पदार्थ के लंबे समय तक सेवन से विषाक्तता पदार्थ के संचयन की संपत्ति के प्रकट होने से संभव है, अर्थात। खतरनाक मात्रा में शरीर में जमा होने या इसकी क्रिया को संक्षेप में प्रस्तुत करने की क्षमता।

कार्सिनोजेनिक प्रभाव में कार्सिनोजेनिक पदार्थों वाले खाद्य पदार्थ खाने के परिणामस्वरूप घातक ट्यूमर होने की संभावना शामिल होती है। विदेशी पदार्थों का टेराटोजेनिक प्रभाव मां और भ्रूण के शरीर में संरचनात्मक, कार्यात्मक या जैव रासायनिक परिवर्तनों के कारण भ्रूण के विकास में असामान्यताओं की संभावना प्रदान करता है।

उत्परिवर्तजन क्रिया जीव के आनुवंशिक तंत्र में गुणात्मक और मात्रात्मक परिवर्तनों का समावेश है।

हर दिन हम अपने मेनू में खनिजों, विटामिन, ट्रेस तत्वों की एक निश्चित खुराक शामिल करते हैं, जो शरीर के सामान्य विकास, उत्कृष्ट स्वास्थ्य और कल्याण के लिए आवश्यक हैं। जीवन की तेज गति वाले लोग हमेशा अपने आहार की गणना और रचना इस तरह से नहीं करते हैं कि शरीर की इच्छाओं को पूरी तरह से संतुष्ट कर सकें, हालांकि यह बहुत महत्वपूर्ण है। जो लोग एक सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, उनके लिए उन खाद्य पदार्थों को वरीयता देना महत्वपूर्ण है जो बहुत अधिक ऊर्जा प्रदान करते हैं। यह उत्पादों के पोषण मूल्य को संदर्भित करता है। यह क्या है और हमें ऐसे संकेतकों के बारे में सब कुछ जानने की आवश्यकता क्यों है?

उत्पादों का पोषण मूल्य: यह क्या है?

जो लोग इसमें रुचि रखते हैं और अपने आहार को क्रम में रखने की कोशिश कर रहे हैं, उनके लिए इस शब्द का अर्थ जानना दिलचस्प होगा। उत्पादों का पोषण मूल्य मुख्य गुण है, भोजन की एक विशेषता है, जो इसमें कैलोरी की सामग्री (शरीर को प्राप्त होने वाली ऊर्जा) का एक सशर्त संकेतक है। इस प्रकार, हमारा मतलब उत्पाद में मौजूद खनिजों, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा की एक निश्चित मात्रा से है।

इस सूचक के बारे में ज्ञान की आवश्यकता क्यों और किसे है?

सामान्य तौर पर, सभी को इसके बारे में जानने की जरूरत है। सौभाग्य से, अब ऐसे कई स्रोत हैं जहां आप इस तरह की अवधारणा के बारे में ज्ञान प्राप्त कर सकते हैं जैसे खाद्य पदार्थों, विटामिन और खनिजों के पोषण मूल्य, उनके उचित संयोजनों के बारे में और बहुत कुछ। हमारे पास न केवल इंटरनेट है, बल्कि पुस्तकालयों, पत्रिकाओं में किताबें भी हैं, साथ ही पोषण विशेषज्ञों की सलाह भी है। विशेष रूप से, इस कारक को एथलीटों और कठिन शारीरिक श्रम में लगे लोगों के साथ-साथ छात्रों और विद्यार्थियों पर ध्यान देना चाहिए। इस श्रेणी के लोग दूसरों की तुलना में दिन में बहुत अधिक ऊर्जा खर्च करते हैं। नतीजतन, ऊर्जा को किसी तरह भर्ती किया जाना चाहिए। शुरुआती लोगों की सहायता के लिए एक उत्पाद तालिका आएगी।

उच्चतम ऊर्जा मूल्य वाले खाद्य पदार्थ

नाम	प्रति 100 ग्राम ऊर्जा मूल्य	भोजन की रासायनिक संरचना
		वसा (जी)	कार्बोहाइड्रेट			गिलहरी
मक्खन
कॉड लिवर
दूध का पाउडर
नकली मक्खन
अखरोट
अनाज

आहार को सही तरीके से कैसे बनाएं?

वास्तव में, उच्च ऊर्जा मूल्य वाले बहुत सारे उत्पाद हैं, लेकिन उन्हें सही ढंग से संयोजित करने में सक्षम होना आवश्यक है। भोजन का पोषण मूल्य एक जटिल विषय है। सब कुछ याद रखना लगभग असंभव है, लेकिन आप मुख्य नियमों और संयोजनों को जान सकते हैं। उदाहरण के लिए, आपको गोमांस के साथ सलाद खाने और मछली के साथ चावल परोसने की आवश्यकता है। मीट, डेयरी उत्पाद, फल और सब्जियों का सही मिश्रण पूरे दिन आपके शरीर को सहारा देने में मदद करेगा। खाद्य पदार्थों का पोषण मूल्य ईंधन की विशेषता है जो हमें अच्छा महसूस कराता है। इस ईंधन को खुराक दिया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, प्रति दिन कम से कम 1200 कैलोरी का सेवन किया जाना चाहिए, और मुख्य घटकों (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा) को क्रमशः एक से एक और चार के अनुपात में जोड़ा जाना चाहिए। सटीक मानदंड, दुर्भाग्य से, गणना नहीं की गई है, क्योंकि प्रत्येक व्यक्ति की अपनी विशेषताएं हैं, और आहार शुरू करने से पहले, डॉक्टरों से परामर्श करना आवश्यक है। याद रखें स्वास्थ्य पहले आता है!

पोषण के लिए, एक व्यक्ति पौधे, पशु और खनिज मूल के खाद्य उत्पादों का उपभोग करता है, जिनकी एक निश्चित उपयोगिता, पोषण मूल्य और पाचन क्षमता होती है। उत्पादों की उपयोगिता मुख्य रूप से मानव पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने की उनकी क्षमता से निर्धारित होती है। यह मानव शरीर में इन उत्पादों के विभिन्न पदार्थों के परिवर्तन की रासायनिक संरचना और विशेषताओं पर निर्भर करता है और भोजन, जैविक, ऊर्जा और शारीरिक मूल्यों जैसे बुनियादी उपभोक्ता गुणों की विशेषता है।

पोषण मूल्यपदार्थों का एक परिसर है जो उनके जैविक और ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करता है। पोषण मूल्य उत्पाद के उपयोगी गुणों की संपूर्ण पूर्णता की विशेषता है, अर्थात। अच्छी गुणवत्ता (हानिरहित), पाचनशक्ति, पोषक तत्वों की सामग्री (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट) और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (विटामिन, खनिज, आवश्यक अमीनो एसिड, आदि)।

उत्पादों का पोषण मूल्य समान नहीं है। मानव शरीर के लिए आवश्यक अनुपात में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों वाले उत्पादों में उच्चतम पोषण मूल्य होता है। इस तरह के उत्पाद मांस, मछली, अंडे, मछली की मछली, डेयरी उत्पाद आदि हैं। साथ ही, कई उत्पादों का पोषण मूल्य कम होता है, क्योंकि उनमें आवश्यक पदार्थों का पूरा सेट नहीं होता है। व्यक्तिगत उत्पादों में लगभग पूरी तरह से एक यौगिक होता है। उदाहरण के लिए, चीनी, स्टार्च, गुड़ में मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट होते हैं; प्रोटीन सामग्री के संदर्भ में, मांस, मछली, अनाज उत्पाद, पनीर प्रतिष्ठित हैं; तेल, चरबी, सॉसेज में बहुत अधिक वसा होती है; फलों, सब्जियों और मशरूम में बहुत सारा पानी होता है।

उत्पादों का मानव स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव नहीं होना चाहिए। ऐसा प्रभाव संभव है यदि उनमें हानिकारक यौगिक (पारा, सीसा, आदि), रोगजनक रोगाणुओं (साल्मोनेला, बोटुलिनस, आदि), अशुद्धियाँ (कांच, धातु), जहरीले पौधों के बीज आदि हों।

ऊर्जा मूल्य उत्पाद वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और उनकी पाचनशक्ति की सामग्री से निर्धारित होते हैं। किसी उत्पाद का ऊर्जा मूल्य किलोकैलोरी (केकेसी) या किलोजूल (केजे) प्रति 100 ग्राम में मापा जाता है। उत्पाद। जब शरीर में ऑक्सीकृत होता है, तो 1 ग्राम वसा 9 किलो कैलोरी (37.7 kJ), 1 ग्राम प्रोटीन - 4 (16.7 kJ) और 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट - 4 kcal (16.7 kJ) के बराबर ऊर्जा छोड़ता है।

जैविक मूल्य उत्पादों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उपस्थिति की विशेषता: विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, आवश्यक अमीनो एसिड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड। खाद्य उत्पादों का जैविक मूल्य, सबसे पहले, भोजन के प्रोटीन घटक की गुणवत्ता, इसकी अमीनो एसिड संरचना के संतुलन के साथ-साथ शरीर द्वारा जितना संभव हो सके पचाने, आत्मसात करने और उपयोग करने की क्षमता को दर्शाता है। . ये खाद्य पदार्थ शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, इसलिए इन्हें अन्य खाद्य पदार्थों द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है।

शारीरिक मूल्य - तंत्रिका तंत्र, हृदय, पाचन, शरीर के संक्रामक रोगों के प्रतिरोध पर उत्पादों में निहित पदार्थों का प्रभाव। चाय, कॉफी, मसाले और अन्य उत्पादों में यह क्षमता होती है।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य - यह मानव इंद्रियों को प्रभावित करता है, भूख को उत्तेजित या दबाता है।

पाचनशक्ति - पाचनशक्ति गुणांक द्वारा व्यक्त की जाती है, अर्थात। उत्पाद का कौन सा भाग शरीर द्वारा अवशोषित किया जाता है। भोजन पचता है, रक्त में अवशोषित होता है और प्लास्टिक प्रक्रियाओं के लिए उपयोग किया जाता है, ऊर्जा की वसूली को आत्मसात कहा जाता है। पाचनशक्ति उत्पाद के उद्देश्य गुणों (प्रकार, स्वाद, सुगंध, स्थिरता, पोषक तत्वों की मात्रा, आदि) और शरीर की स्थिति, पोषण की स्थिति, आदतों, स्वाद आदि दोनों पर निर्भर करती है। उत्पादों की औसत पाचन क्षमता है (% में): प्रोटीन - 84.5, वसा - 94 और कार्बोहाइड्रेट - 95.6। खाना कभी भी 100% पचता नहीं है। पशु मूल के भोजन की पाचनशक्ति 90%, सब्जी 90%, मिश्रित 85%। पका हुआ, मैश किया हुआ भोजन बेहतर अवशोषित होता है।

खाद्य उत्पाद रासायनिक संरचना, पाचनशक्ति और मानव शरीर पर प्रभाव की प्रकृति में भिन्न होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का एक स्रोत हैं, खपत दर 400 ग्राम प्रति दिन (1gr - 4 किलो कैलोरी।) कार्बोहाइड्रेट पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों में पाए जाते हैं। उन्हें इसमें विभाजित किया गया है: मोनोसोकोराइड्स (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज), डिसकोराइड्स (सुक्रोज, लैक्टोज, माल्टोज), पॉलीसैकोराइड्स (स्टार्च, फाइबर एंजाइमों की कमी के कारण शरीर द्वारा पचता नहीं है। यह ऊर्जा जारी नहीं करता है, लेकिन यह कोलेस्ट्रॉल को हटा देता है और शरीर के माइक्रोफ्लोरा के लिए स्थितियां बनाता है।)

वसा ऊर्जा का एक स्रोत है (1 ग्राम - 9 किलो कैलोरी), यह कोशिकाओं और ऊतकों का एक हिस्सा है, उत्पाद के स्वाद और रस को प्रभावित करता है। अतिरिक्त वसा को भंडारण पदार्थ के रूप में संग्रहित किया जाता है। वसा की कमी के साथ, शरीर के सुरक्षात्मक गुण कमजोर हो जाते हैं, तंत्रिका तंत्र की गड़बड़ी, विकास धीमा हो जाता है और प्रोटीन संश्लेषण कम हो जाता है। वसा ग्लिसरीन और फैटी एसिड से बना होता है। फैटी एसिड संतृप्त और असंतृप्त में विभाजित हैं। संतृप्त लोगों का कम जैविक मूल्य होता है, शरीर में आसानी से संश्लेषित होते हैं, और वसा चयापचय पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं। एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को बढ़ावा देता है। असंतृप्त - ओलिक, लेनोलिक और ऑर्किडोनिक। उनके जैविक गुणों के अनुसार, वे महत्वपूर्ण हैं। वे रक्त वाहिकाओं की लोच को बढ़ाते हैं, रुकावटों, रक्त के थक्कों को रोकते हैं और वसा के चयापचय में भाग लेते हैं।

प्रोटीन अमीनो एसिड से बना एक जटिल कार्बनिक यौगिक है। यह शरीर के लिए मुख्य प्लास्टिक सामग्री है। वे हार्मोन, एंजाइम, एंटीबॉडी का आधार बनाते हैं। प्रोटीन सामान्य चयापचय में योगदान करते हैं और ऊर्जा छोड़ते हैं (1 ग्राम - 4 किलो कैलोरी)। प्रोटीन की कमी के साथ, बच्चों के विकास और विकास में मंदी हो सकती है, यकृत में परिवर्तन, रक्त की संरचना में परिवर्तन, मानसिक कमजोर होना और संक्रमणों का प्रतिरोध हो सकता है। मुख्य रूप से पशु उत्पादों में पाया जाता है। प्रोटीन और वसा की दैनिक दर 80 - 100 ग्राम है। तालिका 1 पदार्थों के प्रत्येक वर्ग के लिए औसत मान दिखाती है। सटीक मान पदार्थ से पदार्थ में थोड़ा भिन्न हो सकते हैं।

तालिका 1 - भोजन के मुख्य घटकों का ऊर्जा मूल्य

साथ ही, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सामान्य जीवन सुनिश्चित करना संतुलित आहार के साथ ही संभव है, जब अलग-अलग खाद्य घटकों के अनुपात को ऊर्जा और निर्माण सामग्री की आवश्यकता के साथ-साथ अपरिवर्तनीय खाद्य घटकों को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। जो मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना पर बुनियादी पोषक तत्वों और डेटा के लिए मानव आवश्यकताओं के मानदंडों के आधार पर, उत्पाद के पोषण मूल्य की गणना करना संभव है, साथ ही एक व्यक्तिगत आहार भी तैयार करना संभव है।

अंतर्गत शारीरिक पोषण मूल्य उत्पाद पोषणखाद्य उत्पाद में सुपाच्य अपूरणीय पदार्थों की संतुलित सामग्री को समझें: आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज, असंतृप्त वसा अम्ल। पोषण मूल्य की अवधारणा में भोजन में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का इष्टतम अनुपात भी शामिल है, जो 1: 1.2: 4 या 85: 102: 360 ग्राम है। किसी उत्पाद के पोषण मूल्य की गणना करते समय, उत्पाद में पोषक तत्वों का प्रतिशत निर्धारित किया जाता है: इस पदार्थ के इष्टतम दैनिक सेवन से खनिज (कैल्शियम, मैग्नीशियम, आदि), विटामिन (थियामिन, एस्कॉर्बिक एसिड, आदि)। प्राप्त परिणामों के आधार पर, इसकी संरचना के संदर्भ में खाद्य उत्पाद की उपयोगिता या हीनता के बारे में निष्कर्ष निकाला जाता है।

जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में पोषक तत्वों से मुक्त होने वाली ऊर्जा का उपयोग शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है, निर्धारित करता है एक खाद्य उत्पाद का ऊर्जा मूल्य.

भोजन का ऊर्जा मूल्य आमतौर पर किलोकलरीज में व्यक्त किया जाता है, गणना उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में की जाती है। यदि SI प्रणाली में रूपांतरण की आवश्यकता है, तो 1 kcal = 4.184 kJ के रूपांतरण कारक का उपयोग किया जाता है। कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के सबसे महत्वपूर्ण घटकों के ऊर्जा मूल्य के लिए रूपांतरण कारक हैं:

प्रोटीन - 4 किलो कैलोरी;

कार्बोहाइड्रेट - 4 किलो कैलोरी;

मोनो की मात्रा - और डिसाकार्इड्स - 3.8 किलो कैलोरी;

वसा - 9 किलो कैलोरी;

कार्बनिक अम्ल - 3 किलो कैलोरी

एथिल अल्कोहल - 7 किलो कैलोरी।

खाद्य उत्पाद	अच्छा दिन
रोटी और बेकरी उत्पादों के संदर्भ में
आलू
सब्जियां और खरबूजे
फल और जामुन
मांस और मांस उत्पाद
मछली और मछली उत्पाद
दूध के संदर्भ में दूध और डेयरी उत्पाद
पूरा दूध
मलाई निकाला हुआ दूध
पशु तेल (21.7)*
दही (4.0)*
खट्टा क्रीम और क्रीम (9.0) *
पनीर, फेटा चीज (8.0) *
अंडे, टुकड़े
वनस्पति तेल, मार्जरीन

* कोष्ठक में - उत्पाद के दूध में रूपांतरण का गुणांक।

उत्पादों के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करने के लिए, उत्पादों की रासायनिक संरचना को जानना आवश्यक है। यह जानकारी विशेष संदर्भ पुस्तकों में पाई जा सकती है।

उत्पाद के ऊर्जा मूल्य की गणना सूत्र 1.1 . का उपयोग करके की जाती है

ई = (एक्स प्रोटीन × 4) + (एक्स कार्बोहाइड्रेट × 4) + (एक्स वसा × 9) +

+ (एक्स ऑर्ग। एसिड × 3) + (एक्स अल्कोहल × 7) (1.1)

ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) के स्तर के अनुसार, खाद्य उत्पादों को चार समूहों में बांटा गया है:

विशेष रूप से उच्च ऊर्जा (चॉकलेट, वसा) 400 - 900 किलो कैलोरी

उच्च ऊर्जा (चीनी, अनाज) 250 - 400 किलो कैलोरी

मध्यम ऊर्जा (रोटी, मांस) 100 - 250 किलो कैलोरी

कम ऊर्जा (दूध, मछली, सब्जियां, फल) 100 किलो कैलोरी तक

एक व्यक्ति शरीर के सभी कार्यों को करने के लिए महिलाओं के लिए प्रतिदिन 2200-2400 किलो कैलोरी और पुरुषों के लिए 2550-2800 किलो कैलोरी खर्च करता है। शारीरिक परिश्रम में वृद्धि के साथ, ऊर्जा की खपत बढ़कर 3500 - 4000 किलो कैलोरी हो जाती है।