मशरूम की स्वादिष्ट गर्म नमकीन। नमकीन मशरूम

सितंबर में, मशरूम को इकट्ठा करने और काटने का रिवाज है। कई शौकीन मशरूम बीनने वाले पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम, शहद अगरिक्स और बर्च की छाल की पूरी टोकरियाँ लेने के लिए जंगल में जाने के लिए "शांत शिकार" के मौसम का बेसब्री से इंतजार कर रहे हैं। उसी मजे के साथ, फिर डिब्बाबंदी की परेशानी उठाइए। किसी भी भोजन को मसालेदार मिश्रित मशरूम या मसालेदार मशरूम से सजाया जाएगा। खाना पकाने की बहुत सारी रेसिपी और नमकीन बनाने की बारीकियाँ हैं।

स्वादिष्ट नमकीन की मूल बातें

ठंडे और गर्म नमकीन के बीच मुख्य अंतर केवल डिब्बाबंदी पर खर्च किए गए समय में है। तैयार उत्पाद तैयार होने से पहले कोल्ड-कट ब्लैंक्स में अधिक समय लगता है और इसे खाया जा सकता है। आमतौर पर, ठंडे नमकीन में अतिरिक्त मसाले और अन्य सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है, केवल नमक। तैयार मशरूम को जार या अन्य उपयुक्त कंटेनरों में रखा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, और शीर्ष पर एक प्रेस रखा जाता है। इससे पहले कि आप मशरूम के रिक्त स्थान को नमकीन बनाना शुरू करें, आपको यह जानना होगा कि कितने विभिन्न प्रकार तैयार किए जाने चाहिए:

• मशरूम - 4-5 दिन;
• valuei - कम से कम डेढ़ महीने;
• मशरूम - एक महीना;
• लहरें - एक महीना;
• सफेद महिलाएं - 40 दिन।

हॉट कैनिंग उन मामलों के लिए उपयुक्त है जब आपको जल्दी से नाश्ता करने की आवश्यकता होती है

उत्सव की मेज। महीनों इंतजार करना जरूरी नहीं है: रोलिंग के बाद एक सप्ताह के भीतर ऐपेटाइज़र तैयार हो जाएगा। उन प्रकार के मशरूम जो कड़वा स्वाद ले सकते हैं उन्हें 20 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबालने की जरूरत है (दूध मशरूम और मशरूम - पांच मिनट से अधिक नहीं)। यह केवल उबलते पानी के साथ रसूला, सफेद और वोल्नुस्की डालने के लिए पर्याप्त है, फिर उन्हें आधे घंटे के लिए गर्म पानी में डाल दें, उन्हें धो लें और नमक छिड़कने के बाद, उन्हें दमन के तहत भेजें (नमक लगाने की ठंडी विधि के समान)। यह विधि घरेलू उपयोग के लिए आदर्श है।

कच्चे माल के प्रकार के आधार पर मशरूम अचार बनाने की विधि अलग-अलग होगी। प्रत्येक मशरूम की अपनी खाना पकाने की विशेषताएं होती हैं। यदि आप नमकीन बनाते समय उन्हें ध्यान में रखते हैं, तो आप मजबूत शराब या मांस या सब्जी के मुख्य पाठ्यक्रम के अलावा एक शानदार नाश्ता प्राप्त कर सकते हैं।

अनुभवी शेफ की सिफारिशों के आधार पर खाना पकाने के व्यंजनों का चयन किया जा सकता है:

• नमकीन बनाने के लिए मशरूम कैप लेना बेहतर है;
• गर्म विधि शहद एगारिक, सूअर और रेखाओं के लिए आदर्श है;
• यदि मशरूम बहुत गंदे निकले, तो आपको उन्हें 2-3 घंटे के लिए नमक के साथ पानी में भिगोने की जरूरत है;
• गर्म विधि का उपयोग करके मशरूम की कटाई, 1 चम्मच जोड़ने की सलाह दी जाती है। साइट्रिक एसिड प्रति लीटर क्षमता;
• नमकीन बनाने के लिए आदर्श कंटेनर लकड़ी के टब और बैरल हैं।

किसी भी कंटेनर - लकड़ी या कांच - को वर्कपीस शुरू करने से पहले अच्छी तरह से धोना चाहिए। कांच के जार को भाप से या गर्म ओवन में निष्फल किया जाना चाहिए।

मशरूम रेसिपी

दूध मशरूम, मशरूम, मशरूम, सीप मशरूम, बोलेटस और बोलेटस मशरूम नमकीन बनाने के लिए सबसे लोकप्रिय माने जाते हैं। मशरूम को नमकीन बनाने की सभी रेसिपी समान हैं। खाना पकाने के समय और अतिरिक्त सामग्री में केवल अंतर हैं।

लहसुन दूध मशरूम

दूध मशरूम के लिए नमकीन बनाने की गर्म विधि की सिफारिश की जाती है। इसके बहुत सारे फायदे हैं। भविष्य में, अचार में एक अप्रिय सुगंध नहीं होगी, मशरूम उबालने से कड़वाहट दूर हो जाएगी, और खाना पकाने का समय काफी कम हो जाएगा। यह मशरूम की कटाई के लिए यह विकल्प है जिसे मशरूम के लिए सबसे विश्वसनीय माना जाता है, जिसे सशर्त रूप से खाद्य माना जाता है। सामग्री के रूप में आपको लेने की आवश्यकता है:

ताजा मशरूम से मलबे और गंदगी को हटाने के लिए एक पुराने टूथब्रश का प्रयोग करें। टोपी के नीचे कम से कम 1 सेमी छोड़कर, पैरों को छोटा कर दिया जाना चाहिए। एक स्वस्थ गूदे के लिए चाकू से सड़े और संदिग्ध रूप से नरम स्थानों को काट लें। बड़े फलों को छोटे टुकड़ों में काट लें। तैयार मशरूम को पानी, नमक के साथ डालें, उबाल लें। दूध मशरूम को कम से कम पांच मिनट तक उबालें, समय-समय पर झाग हटा दें। 5 मिनट के बाद, दूध मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें, बहते पानी के नीचे एक छलनी या कोलंडर में कुल्ला करें।

नाली और ठंडा करने के लिए छोड़ दें। इस बीच, आपको निष्फल जार तैयार करने की आवश्यकता है। उनके तल पर थोड़ा सा नमक डालें, दो पेपरकॉर्न, कुछ डिल टहनियाँ, दो करंट के पत्ते डालें। ठन्डे दूध मशरूम को मसाले के ऊपर डाल दीजिये. मसाले और दूध मशरूम को परतों में मसाला दें। शेष मशरूम शोरबा न डालें - उन्हें जार में भरने की जरूरत है, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सारी हवा बाहर न आ जाए और फिर नायलॉन के ढक्कन के साथ बंद कर दें।

इस मामले में धातु के कवर काम नहीं करेंगे। दूध मशरूम के साथ जार कमरे में ठंडा होना चाहिए, पूरी तरह से ठंडा होने के बाद, उन्हें ठंडे स्थान पर ले जाना चाहिए। एक महीने बाद, सफेद दूध मशरूम को मेज पर रखा जा सकता है।

नमकीन मशरूम

इन मशरूम के सभी लाभकारी गुणों और गुणों को संरक्षित करने के लिए, उन्हें ठंडे तरीके से नमकीन किया जाना चाहिए। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, यह सबसे सरल तरीकों में से एक है, जिसमें न तो उबालने और न ही उबालने की आवश्यकता होती है। एकमात्र शर्त यह है कि आप नमकीन बनाने के लिए प्लास्टिक और लोहे के कंटेनर का उपयोग नहीं कर सकते। लकड़ी या कांच के कंटेनर आदर्श होते हैं। मशरूम को नमकीन बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री लेनी होगी:

• मसालों से - करंट के पत्ते, ऑलस्पाइस, काली मिर्च, तेज पत्ता;
• नमक - 1 किलो मशरूम के लिए - 50 ग्राम;
• मशरूम - 1 किलो।

केवल ताजा, युवा मशरूम नमकीन होते हैं। उन्हें ब्रश से गंदगी से सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए, बहते पानी के नीचे धोया जाना चाहिए और एक तौलिया पर सुखाया जाना चाहिए। सुखाने के बाद, एक कंटेनर में डालें जहां नमकीन बनाने की प्रक्रिया होगी, पहले तल पर एक निश्चित मात्रा में नमक डालें। मशरूम को ऊपर की ओर करके फैलाएं, मशरूम की प्रत्येक परत को मसाले और नमक के साथ स्थानांतरित करें। जब कंटेनर पूरी तरह से भर जाए, तो लोड को ऊपर रखें और एक महीने के लिए ठंडे स्थान पर भेज दें। फिर आप नमकीन मशरूम का स्वाद ले सकते हैं।

मसालेदार मशरूम

हनी मशरूम एक बहुमुखी सामग्री है जो गर्म और ठंडे नमकीन दोनों के लिए उपयुक्त है। पहले मामले में, उत्पाद पहले उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा, दूसरे में, शहद मशरूम अधिक उपयोगी गुणों को बनाए रखेगा। शीत विधि चुनते समय, यह याद रखने योग्य है कि शहद मशरूम तैयार होने के लिए दो सप्ताह पर्याप्त हैं।

पत्तों को ठंडे पानी में धोकर सुखा लें। एक सिरेमिक कंटेनर लें, नीचे सहिजन के पत्ते डालें, उस पर धुले और छिलके वाले मशरूम को कैप के साथ, हल्का नमक डालें। शहद मशरूम पर सुआ की टहनियाँ, करंट और चेरी के पत्ते, काली मिर्च, लहसुन की कलियाँ और तेज पत्ता डालें। वर्कपीस पर एक छोटे व्यास के साथ एक प्लेट या ढक्कन रखो, शीर्ष पर दमन सेट करें। वर्कपीस को पांच दिनों के लिए ठंडे स्थान पर भेजें।

परिणामस्वरूप तरल निकालें, शीर्ष पर शहद की दूसरी परत और पत्तियों, मसालों और जड़ी बूटियों की समान मात्रा डालें। मसाले को रखने से पहले नमक डालना याद रखें। प्रक्रिया तब तक दोहराई जाती है जब तक कि मशरूम या अचार के कंटेनर में जगह खत्म न हो जाए। फिर धुंध की कई परतें उत्पीड़न के तहत डालें और मशरूम को दो सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर खाली भेज दें।

मसालेदार सीप मशरूम

ऑयस्टर मशरूम नमकीन और अचार बनाने की गति में चैंपियन हैं। वे अपने सभी रिश्तेदारों में सबसे तेज नमकीन होते हैं और अचार में भिगोए जाते हैं। पूरी नमकीन और अचार बनाने के लिए, उन्हें एक दिन से भी कम समय लगता है। उनका निर्विवाद प्लस यह भी है कि ऑयस्टर मशरूम पूरे साल एक किफायती मूल्य पर बिक्री पर पाया जा सकता है। ऑयस्टर मशरूम प्रोटीन, आयरन, मोटे फाइबर से भरपूर होते हैं। सीप मशरूम को डिब्बाबंद करना आसान और सरल है, यहां तक ​​​​कि एक नौसिखिया गृहिणी भी इस नुस्खा में जल्दी से महारत हासिल कर लेगी। इसके लिए आपको निम्नलिखित सामग्री लेनी होगी:

सीप मशरूम को बहते पानी में धो लें, उसकी मोटी जड़ काट लें। टोपी को पैरों से अलग करें, उन्हें सॉस पैन में डालें, पानी डालें और आग लगा दें। उबालने के बाद, समय-समय पर झाग को हटाते हुए, दस मिनट तक पकाएं। एक अलग बर्तन में पानी डालें, उसमें नमक डालें। उबाल लेकर आओ, एक कोलंडर में डालें और नाली के लिए छोड़ दें। मैरिनेड में मसाले और सिरका डालें। कटे हुए मशरूम और लहसुन को तैयार जार में डालें। थोड़ा ठंडा किया हुआ अचार डालें, नायलॉन कैप के साथ बंद करें।

कमरे के तापमान पर छोड़ दें या सर्द करें। एक दिन के बाद आप मसालेदार मशरूम खा सकते हैं।

नमकीन पानी में मक्खन

मशरूम की तरह, बोलेटस को ठंडा और गर्म दोनों तरह से नमकीन किया जा सकता है। ठंडे अचार में कुछ भी मुश्किल नहीं है, केवल दो सप्ताह इंतजार करना है जब तक कि मक्खन पूरी तरह से तैयार न हो जाए। नुस्खा में सबसे सरल नमकीन - उबला हुआ पानी और नमक का उपयोग शामिल है। घटकों के रूप में आपको लेने की आवश्यकता है:

साफ तामचीनी व्यंजन तैयार करें। इसमें मक्खन डालें, ऊपर से कैप लगाएँ, ऊपर से - कटा हुआ लहसुन, ऑलस्पाइस, लवृष्का और नमक। फिर मशरूम की दूसरी परत और फिर ऊपर से मसाले। प्रक्रिया को तब तक दोहराएं जब तक आप सामग्री से बाहर नहीं निकल जाते। मशरूम पर एक प्लेट रखो, और उस पर पानी का एक जार रखो - यह नमकीन और तेल की एक समान नमकीन की रिहाई सुनिश्चित करेगा। यदि स्रावित रस पर्याप्त नहीं है तो आप थोड़ा उबला हुआ पानी मिला सकते हैं। बोलेटस का एक दिन कमरे के तापमान पर रहना चाहिए। उन्हें जार में व्यवस्थित करें और परिणामस्वरूप नमकीन पानी डालें। 2-3 सप्ताह के लिए फ्रिज में स्टोर करें।

फास्ट पोर्सिनी मशरूम

सोवियत देशों के बाद के आहार में पोर्सिनी मशरूम एक बहुत ही सामान्य भागीदार हैं। यह एक अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद है। चुनने के बाद वे बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए आप नमकीन बनाने में संकोच नहीं कर सकते। प्रस्तावित विधि दो दिनों के बाद सुगंधित मशरूम स्नैक का आनंद लेना संभव बना देगी। इसे तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री लेने की आवश्यकता है:

पोर्सिनी मशरूम को छांट कर एक घंटे के लिए पानी में भिगोने की जरूरत है। इस दौरान कई बार पानी बदलें। सभी गंदगी और मलबे को साफ करें। पैरों के हिस्सों को जमीन से काट लें। विशेष रूप से बड़े बोलेटस को कई भागों में काटें। एक सॉस पैन में पानी डालें, नमक डालें और स्टोव पर भेजें। जैसे ही भविष्य नमकीन उबलता है, बाकी सभी मसाले वहाँ भेजें। तैयार बोलेटस को उबलते नमकीन पानी में डुबोएं, गर्मी कम करें। मशरूम को कम से कम 20 मिनट तक पकाएं, फिर उन्हें एक छलनी या कोलंडर में डाल दें। नमकीन पानी न डालें।

बैंकों को स्टरलाइज़ करें। मशरूम को तैयार कंटेनर में डालें, कसकर, कैप ऊपर करें। नमकीन ठंडा होना चाहिए।

ठन्डे मैरिनेड के साथ रिक्त स्थान डालें, जार को नायलॉन के ढक्कन से सील करें और उन्हें भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर भेजें। 48 घंटों के बाद, आप सुगंधित पोर्सिनी मशरूम के साथ अपने परिवार और दोस्तों का इलाज कर सकते हैं!

जब शरद ऋतु आती है, तो बहुत से लोग मशरूम लेने के लिए जंगल में जाते हैं। यदि वर्ष फलदायी निकला, तो आप मशरूम की एक से अधिक टोकरी एकत्र कर सकते हैं। परिचारिकाएं तुरंत अपने पसंदीदा व्यंजन तैयार करना शुरू कर देती हैं: तले हुए आलू, मशरूम के साथ नूडल्स या जुलिएन। और आप घर पर स्वादिष्ट रूप से नमक मशरूम भी बना सकते हैं।

घर पर स्वादिष्ट नमक मशरूम

मशरूम की खोज, जिसका संग्रह शौकीन मशरूम बीनने वालों से चूक गया है, सुबह से ही शुरू हो जाता है। सड़कों और राजमार्गों के किनारे, कई परित्यक्त कारें हैं और लोग मशरूम की तलाश में भटक रहे हैं। और यह पहली गलतियों में से एक है, क्योंकि सड़क से कम से कम एक किलोमीटर की दूरी पर जंगल की फसल काटना आवश्यक है। मशरूम जहरीले कचरे को मजबूती से अवशोषित करते हैं, जो हमारी सड़कों पर प्रचुर मात्रा में होता है।

मशरूम लेने के लिए सुबह का समय एक अच्छा समय होता है क्योंकि उनकी गुणवत्ता दिन के अन्य समय की तुलना में बहुत बेहतर होती है: वे कुरकुरे, लोचदार कैप होते हैं और उनमें पोषक तत्वों की सबसे बड़ी मात्रा होती है, और उन्हें बेहतर तरीके से संग्रहीत भी किया जाता है।

ठंडा नमकीन

यह काफी आसान तरीका हैघर पर मशरूम का अचार कैसे बनाया जाता है, जिसका उपयोग लैमेलर मशरूम के प्रसंस्करण में किया जाता है। सबसे पहले, मशरूम को धोया और साफ किया जाना चाहिए। फिर नमकीन पानी में भिगो दें, जिसे दिन में कम से कम 2-3 बार बदलना चाहिए।

इस रूप में, मशरूम दो दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर या किसी ठंडी जगह पर होना चाहिए। ताकि मशरूम ऊपर न तैरें और पूरी तरह से पानी में हों, उन्हें कवर किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बोर्ड के साथ और ऊपर एक उपयुक्त भार रखा जाता है। यदि इतनी लंबी प्रक्रिया के लिए पर्याप्त समय नहीं है, तो आप मशरूम को ठंडे बहते पानी में रखकर भिगोने के समय को आधा कर सकते हैं।

मशरूम के प्रकार और आकार के आधार पर, पकाने की अवधि भी भिन्न होती है।, लेकिन आमतौर पर लगभग 15-25 मिनट पर्याप्त होते हैं। तैयार मशरूम को नीचे तक बसना चाहिए। यदि मशरूम को गलत तरीके से पकाया जाता है, तो इसे नमकीन पानी से समझा जा सकता है - यह पारदर्शी नहीं होगा, और मशरूम मजबूत और लोचदार नहीं होंगे।

मशरूम को 40-50 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और उपयुक्त बैरल में पैक किया जाता है। एक साफ कपड़े या धुंध के साथ कवर करें और लकड़ी के घेरे या बोर्ड के ऊपर उत्पीड़न सेट करें।

यदि उन्हें कांच के जार में पैक किया जाता है, तो मशरूम से भरें ताकि गर्दन तक 1 सेंटीमीटर तक की खाली जगह हो। फिर ढक्कन के साथ बंद करें और दो दिनों के लिए गर्म कमरे में छोड़ दें, और फिर ठंडे स्थान पर स्टोर करें। मशरूम 25-30 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।

ऐसे पकाएं:

• एक तामचीनी बर्तन या अन्य उपयुक्त कंटेनर में थोड़ा सा नमक डालें और धुले हुए मशरूम की 2-3 परतें ऊपर से ढक्कन के साथ रखें।
• फिर मसाले के एक हिस्से के साथ नमक के साथ कवर करें और इसलिए परतों को तब तक रखना जारी रखें जब तक कि शहद की अगरबत्ती खत्म न हो जाए।
• भरे हुए सॉस पैन को धुंध की कई परतों या एक साफ तौलिये से ढक दें। एक प्लेट या लकड़ी के गोल बोर्ड के साथ नीचे दबाएं। जुल्म के लिए पानी का घड़ा या भारी पत्थर का प्रयोग करें। थोड़ी देर बाद नमकीन दिखाई देगा।
• 2 दिनों के बाद मशरूम जम जाना चाहिए। यदि वांछित है, तो खाली स्थान को शहद के एक नए हिस्से के साथ पूरक किया जा सकता है। यह महत्वपूर्ण है कि मोल्ड से बचने के लिए सभी परतें ब्राइन में हों।
• खट्टे स्वाद की सुगंध आने के बाद, व्यंजन को पन्नी से ढककर ठंडे कमरे में रखना चाहिए। 40 दिनों के बाद आप अपने घर के सदस्यों का इलाज कर सकते हैं।

एक उत्कृष्ट शहद मशरूम क्षुधावर्धक गर्मागर्म तैयार किया जा सकता है। कुछ दिनों में मेहमानों को आमंत्रित करना और स्वादिष्ट मशरूम के साथ उनका इलाज करना पहले से ही संभव होगा। खाना पकाने के लिए, आपको न्यूनतम उत्पादों की आवश्यकता होगी:

खाना पकाने की विधि:

1. 18-22 मिनट के लिए उबलते पानी में शुद्ध मशरूम उबालें, झाग को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें।
2. फिर मशरूम को एक कोलंडर में फेंकते हुए पानी को निकलने दें।
3. शहद मशरूम को फिर से साफ पानी के साथ डालें और मध्यम आँच पर उबलने दें।
4. इस रेसिपी के लिए आवश्यक सभी मसाले डालें और सिरका में डालें। धीमी आंच पर इस रूप में 30 मिनट तक पकाएं।
5. मशरूम को नमकीन के साथ तैयार जार में डालें।
6. सामान्य ढक्कन के साथ बंद करें और एक कंबल के नीचे ठंडा होने के लिए छोड़ दें और उल्टा कर दें।
7. जार की सामग्री के ठंडा होने के बाद, उन्हें ठंडे स्थान पर रख दें।

अगर आप वाकई ऐसी डिश का लुत्फ उठाना चाहते हैं तो कुछ दिनों बाद आप इसे ट्राई कर सकते हैं। बॉन एपेतीत।

महान सफेद

ऐसे कई मशरूम कभी नहीं होते हैं, और अगर रात के खाने के लिए बोलेटस का एक जार खोला जाता है, तो भोजन के अंत तक इसका कोई निशान नहीं रहता है। नमकीन बनाने की विधि बहुत सरल है:

जार को जीवाणुरहित करें और उनमें मशरूम फैलाएं, लहसुन की पतली कलियों के साथ बारी-बारी से। मैरिनेड को छान लें और मशरूम में डालें। लोहे के ढक्कन के साथ रोल करें और रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट में स्टोर करें। दो सप्ताह के बाद, आप मेहमानों को स्वादिष्ट मशरूम का स्वाद लेने के लिए आमंत्रित कर सकते हैं।

सर्दियों में नमकीन चटनर का जार खोलना कितना सुखद है! वे हमेशा सुगंधित और स्वादिष्ट होते हैं, इसलिए उन्हें सूप, सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य व्यंजनों में जोड़ा जाता है। खाना पकाने के लिए आवश्यक सामग्री:

• चेंटरलेस - 2 किलो।
• लहसुन - 6-7 लौंग।
• डिल एक गुच्छा है।
• नमक स्वादअनुसार।

खाना पकाने के चरण:

बोन एपीटिट, सब लोग!

सभी व्यंजनों में कुछ भी जटिल नहीं है। नमक मशरूम और अपने प्रियजनों और दोस्तों का इलाज करें!

नमकीन मशरूम, नमकीन मशरूम का भंडारण

मशरूम को नमकीन बनाना उन्हें तैयार करने के सबसे सरल और सबसे सामान्य तरीकों में से एक है। सोडियम क्लोराइड के मजबूत घोल में डिब्बाबंद मशरूम का उपयोग सूप, साइड डिश, स्नैक्स, मैरिनेड और स्टू के लिए किया जाता है।

दूध मशरूम और मशरूम सहित लगभग सभी प्रकार के खाद्य मशरूम का उपयोग नमकीन बनाने के लिए किया जाता है।

नमकीन मशरूम ताजा, मजबूत, अधिक पके, खराब या झुर्रीदार नहीं होने चाहिए। उन्हें आकार, प्रकार और ग्रेड के अनुसार क्रमबद्ध किया जाना चाहिए, और पैरों को ट्रिम किया जाना चाहिए। तेल और रसूलों में, इसके अलावा, बाहरी त्वचा को हटा देना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को एक कोलंडर में रखकर अच्छी तरह से धोया जाता है और बार-बार ठंडे पानी की एक बाल्टी में डुबो कर कुल्ला किया जाता है, जिससे यह निकल जाता है। आपको मशरूम को ज्यादा देर तक पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि मशरूम के ढक्कन, खासकर बुजुर्ग, इसे अच्छी तरह सोख लेते हैं।

धोने के बाद, मशरूम को चिपकने वाली पत्तियों से साफ किया जाता है, शंकुधारी सुइयों, पृथ्वी, रेत, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, और निचले हिस्से को आधा पैर काट दिया जाता है। बड़े मशरूम को बराबर टुकड़ों में काट दिया जाता है; छोटे मशरूम को बरकरार रखा जा सकता है।

कुछ मशरूम, विशेष रूप से बोलेटस, काई, मशरूम, मशरूम और एस्पेन मशरूम में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में जल्दी से काले हो जाते हैं। सफाई और काटने के दौरान कालेपन को रोकने के लिए, मशरूम को तुरंत पानी के साथ एक सॉस पैन में रखा जाता है, जिसमें 10 ग्राम सोडियम क्लोराइड और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड (1 लीटर पानी के आधार पर) मिलाया जाता है।

मशरूम का अचार बनाने के कई मुख्य तरीके हैं:

मशरूम की सूखी नमकीन

केवल केसर दूध की टोपी और लकड़ियाँ सूखी विधि से काटी जाती हैं: मशरूम को साफ किया जाता है, धोया नहीं जाता है, लेकिन केवल एक साफ मुलायम कपड़े से पोंछा जाता है, पंक्तियों में एक टब में रखा जाता है और मध्यम नमक के साथ छिड़का जाता है, एक साफ कैनवास के साथ कवर किया जाता है और उत्पीड़न (कोबलस्टोन) लगाया जाता है। , भारी गैर-ऑक्सीकरण वाली वस्तुओं को साफ करें)। जुल्म के ऊपर से रस निकल आना चाहिए और मशरूम को ऊपर से ढक देना चाहिए। इस तरह के मशरूम अपनी प्राकृतिक सुगंध और तीखे रसीले स्वाद को बरकरार रखते हैं, इसलिए वे उनमें मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियां नहीं डालते हैं। ऐसे मशरूम 7-10 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।

मशरूम का ठंडा अचार

ठंडे नमकीन का उपयोग मशरूम के लिए किया जाता है जिसे पूर्व-खाना पकाने की आवश्यकता नहीं होती है (केसर दूध कैप, सूअर, स्मूदी, दूध मशरूम, वोल्शका, रसूला, आदि)। यह साफ और धुले मशरूम को चलने वाले या बार-बार बदले पानी में 1-2 दिनों के लिए भिगोने का प्रावधान करता है। आप ठंडे कमरे में उम्र बढ़ने के साथ मशरूम को नमकीन पानी (10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) में भी भिगो सकते हैं: बिटर और वैल्यूआई - 3 दिन, दूध मशरूम और पॉडग्रुस्की - 2 दिन , व्हाइटवाटर और वोल्नुस्की - 1 दिन। मशरूम को नमक के घोल में भिगोते समय, बाद वाले को दिन में कम से कम दो बार बदलना चाहिए। Ryzhiks और russules को भिगोने की आवश्यकता नहीं है।

भिगोने के बजाय, मशरूम को उबलते पानी में 10 ग्राम नमक प्रति लीटर पानी में डालकर उबलते हुए घोल में डुबो कर उबाला जा सकता है। ब्लांचिंग की अवधि: दूध मशरूम - 5-6 मिनट, लोड, चेंटरेल, बिटर, मूल्य - 15-20 मिनट। सफेद पानी और तरंगों को उबलते पानी के साथ डाला जा सकता है और इसमें 1 घंटे तक रखा जा सकता है। ब्लांच करने के बाद, मशरूम को ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है और निकालने की अनुमति दी जाती है।

भविष्य में, उन्हें एक बैरल में परतों में रखा जाता है, जिसके नीचे नमक के साथ छिड़का जाता है, तैयार मशरूम के वजन के 3-4 प्रतिशत (1 किलो के लिए) की दर से मशरूम की प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़का जाता है। मशरूम, दूध मशरूम, बीटल और रसूल के लिए 50 ग्राम नमक और मशरूम के लिए 40 ग्राम), कटा हुआ लहसुन, डिल, चेरी, करंट या सहिजन का पत्ता, गाजर के बीज। मशरूम को उनकी टोपी के साथ बिछाया जाता है और 6 सेमी से अधिक की परत नहीं होती है।

ऊपर से भरे हुए बर्तनों को एक कैनवास से ढक दिया जाता है, हल्का दमन किया जाता है और 1 - 2 दिनों के बाद उन्हें ठंडे स्थान पर ले जाया जाता है। जब मशरूम को संकुचित किया जाता है, व्यवस्थित किया जाता है और रस दिया जाता है, तो व्यंजन भरने के लिए उनमें नए ताजा तैयार मशरूम जोड़े जाते हैं, या नमक के मानदंड और पैकिंग के क्रम को देखते हुए उन्हें दूसरे बैरल या सिलेंडर से स्थानांतरित किया जाता है। मशरूम के प्रत्येक जोड़ के बाद, एक चक्र स्थापित किया जाता है और उत्पीड़न किया जाता है। फिर बैरल को भंडारण के लिए ठंडे तहखाने या तहखाने में ले जाया जाता है।

बैरल भरने के बाद, लगभग 5-6 दिनों के बाद, आपको यह जांचना होगा कि मशरूम में नमकीन है या नहीं। यदि उत्तरार्द्ध पर्याप्त नहीं है, तो भार को बढ़ाना या प्रति लीटर पानी में 20 ग्राम नमक की दर से खारा समाधान जोड़ना आवश्यक है। नमकीन बनाने में 1-1.5 महीने का समय लगता है। मशरूम को 1 से कम और 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

गर्म नमकीन निम्नानुसार किया जाता है। मशरूम को साफ किया जाता है, छांटा जाता है; सफेद, बोलेटस और ऐस्पन मशरूम में, जड़ों को काट दिया जाता है, जिसे कैप से अलग से नमकीन किया जा सकता है। बड़े कैप, अगर छोटे कैप के साथ नमकीन हो, तो 2-3 टुकड़ों में काटा जा सकता है। तैयार मशरूम ठंडे पानी से धोए जाते हैं, और मूल्य 2-3 दिनों के लिए भिगोया जाता है।

एक सॉस पैन में 0.5 कप पानी (प्रति 1 किलो मशरूम) डालें, नमक डालें और आग लगा दें। मशरूम को उबलते पानी में रखा जाता है। खाना पकाने के दौरान, मशरूम को धीरे से एक जार से हिलाया जाना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। जब पानी उबलता है, तो आपको एक स्लेटेड चम्मच के साथ फोम को सावधानीपूर्वक हटाने की आवश्यकता होती है, फिर काली मिर्च, तेज पत्ता, अन्य सीज़निंग डालें और उबालने के क्षण से गिनते हुए कोमल सरगर्मी के साथ पकाएं: पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम और बोलेटस मशरूम 20- 25 मिनट, 15-20 मिनट के लिए मान, 10-15 मिनट के लिए लहरें और रसूला।

मशरूम तब तैयार होते हैं जब वे नीचे की ओर जमने लगते हैं और नमकीन पानी पारदर्शी हो जाता है। उबले हुए मशरूम को सावधानी से एक चौड़े कटोरे में रखा जाता है ताकि वे जल्दी से ठंडा हो जाएं। ठंडा मशरूम नमकीन के साथ बैरल या जार में स्थानांतरित किया जा सकता है और बंद कर दिया जा सकता है। अचार मशरूम के वजन के पांचवे से अधिक नहीं होना चाहिए। मशरूम 40-45 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।

गर्म नमकीन के साथ, 1 किलो तैयार मशरूम लिया जाता है: 2 बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 3 पीसी। काली मिर्च, 3 पीसी। लौंग, 5 ग्राम डिल, 2 काले करंट के पत्ते।

नमकीन मशरूम का भंडारण

नमकीन मशरूम को 5-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे, हवादार क्षेत्र में संग्रहित किया जाना चाहिए, लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे नहीं। कम तापमान पर, मशरूम जम जाएंगे, उखड़ जाएंगे और अपना स्वाद खो देंगे। नमकीन मशरूम को 6 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर रखने से खट्टापन और खराब हो सकता है।

यह नियमित रूप से निगरानी करना आवश्यक है कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी में हों। यदि नमकीन वाष्पित हो जाता है और सभी मशरूम को कवर नहीं करता है, तो व्यंजन में ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाना चाहिए। मोल्ड के मामले में, सर्कल और कपड़े को गर्म, थोड़े नमकीन पानी में धोया जाता है। बर्तन की दीवारों पर लगे मोल्ड को गर्म पानी में डूबा हुआ साफ कपड़े से मिटा दिया जाता है।

नमक के घोल में, मशरूम पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि केवल सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना गाढ़ा होगा, मशरूम को उतना ही बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाएगा। लेकिन इस मामले में, मशरूम इतने नमकीन हो जाते हैं कि वे लगभग पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं। इसके विपरीत, कमजोर ब्राइन में मशरूम का लैक्टिक एसिड किण्वन और किण्वन होता है। हालांकि यह किण्वन हानिकारक नहीं है, फिर भी यह मशरूम को खट्टा स्वाद देता है, और भोजन में ऐसे मशरूम का व्यापक उपयोग असंभव हो जाता है।

मशरूम की सतह पर फफूंदी लगने से रोकने के लिए, उन्हें एक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में रखा जाना चाहिए और ठंडे और सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि जार चर्मपत्र कागज या सिलोफ़न से ढके हुए हैं, तो एक नम और गर्म कमरे में जार में पानी वाष्पित हो जाएगा और मशरूम फफूंदी बन जाएगा।

क्या तुम जानते हो।

• … रासायनिक संरचना के संदर्भ में, मशरूम पशु उत्पादों के करीब हैं।
• ... मशरूम का पोषण मूल्य प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट पर आधारित होता है
• ... पानी का हिस्सा 85-94 प्रतिशत है, और शुष्क पदार्थ का हिस्सा 6-15 प्रतिशत है।
• ... ताजे मशरूम में प्रोटीन की मात्रा 0.9 से 3.3 प्रतिशत तक होती है, और उनकी सामग्री मशरूम की उम्र पर निर्भर करती है।
• ... पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, मोरल्स, सफेद पॉडग्रुज़्डोक प्रोटीन और अन्य नाइट्रोजनयुक्त यौगिकों से भरपूर होते हैं।
• ... मशरूम प्रोटीन अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, और उनके अन्य नाइट्रोजन यौगिक एक विशेष "मशरूम" सुगंध और स्वाद के निर्माण में शामिल होते हैं।
• ... चीनी और चीनी के अल्कोहल ताजे मशरूम को एक सुखद मीठा स्वाद देते हैं।
• ... मशरूम में पशु स्टार्च (ग्लाइकोजन) और फाइबर (कवक) होते हैं।
• … मशरूम की कुल कार्बोहाइड्रेट सामग्री 1.0-3.7 प्रतिशत है।
• … कवक फाइबर संरचना में काइटिन के समान है, इसलिए कवक कोशिकाएं बहुत मजबूत होती हैं।
• ... मशरूम में वसा - 0.4-0.9 प्रतिशत।
• ... बोलेटस, मिल्क मशरूम, चैंटरलेस में पैर की तुलना में टोपी में अधिक वसा होती है, केसर मिल्क कैप में यह दूसरी तरह से होता है।
• ... मशरूम में कार्बनिक अम्ल होते हैं, हालांकि, बहुत कम - केवल 0.01-0.2 प्रतिशत। इन एसिड की गुणात्मक संरचना कुछ अलग है, लेकिन टार्टरिक और फ्यूमरिक एसिड सभी मशरूम में पाए जाते हैं, पोर्सिनी मशरूम में मैलिक एसिड पाए जाते हैं, और चेंटरेल में मैलिक और स्यूसिनिक एसिड पाए जाते हैं। कुछ मशरूम में एसिड होता है, जिसका प्रकार अभी तक निर्धारित नहीं किया गया है।
• ... मशरूम में कई जामुनों की तुलना में कम विटामिन नहीं होते हैं।
• ... पोर्सिनी मशरूम और चेंटरेल विटामिन सी सामग्री में सेब और ब्लैकबेरी के बराबर हैं। इसके ताजे बोलेटस, शहद मशरूम और रसूला में क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी जैसी ही मात्रा होती है। विटामिन सी की उपस्थिति के मामले में बाकी मशरूम ब्लूबेरी के स्तर पर हैं।
• ... युवा पोर्सिनी मशरूम में राई की रोटी, आलू, दूध की तुलना में 10-13 गुना अधिक विटामिन बी 2 होता है। हालांकि, मशरूम की उम्र बढ़ने के साथ, उनमें बी विटामिन की मात्रा 2 या अधिक गुना कम हो जाती है।
• ... बोलेटस और मशरूम को विटामिन बी 1 (0.07 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम ताजा मशरूम), विटामिन बी 2 - पोर्सिनी मशरूम, चेंटरेल, शहद मशरूम, एस्पेन मशरूम, रसूला (0.3-0.45 मिलीग्राम) में सबसे अमीर माना जाता है; पीपी - मशरूम और एस्पेन मशरूम (9.7-10.3 मिलीग्राम)।
• ... मशरूम में कैरोटीन और विटामिन डी होता है।
• ... मशरूम आयरन, कॉपर, सोडियम, कैल्शियम से भरपूर होते हैं।
• ... मशरूम में बहुत सारे एक्सट्रैक्टिव (3.0-5.0 प्रतिशत) होते हैं। इसके अलावा, अधिकांश मशरूम में टोपी की तुलना में तने में अधिक होते हैं। आप मशरूम शोरबा की कोशिश करके अर्क से परिचित हो सकते हैं। वे भोजन को उसका मूल स्वाद और सुगंध देते हैं। उनके निकालने वाले पदार्थों के लिए धन्यवाद, मशरूम को अक्सर अन्य व्यंजनों के लिए एक योजक के रूप में उपयोग किया जाता है - सलाद, मसाला, साइड डिश। उनका उपयोग पाई के लिए सुगंधित भरावन तैयार करने के लिए किया जाता है।
• … मशरूम में निहित मुक्त अमीनो एसिड, सुगंधित और निकालने वाले पदार्थ पाचक रस के स्राव को बढ़ाते हैं, भूख और भोजन के अवशोषण में सुधार करते हैं।
• … मशरूम खाने से वजन नहीं बढ़ता है। डॉक्टर की सलाह केवल उन्हीं लोगों के लिए जरूरी है जो लीवर और आंतों की बीमारियों से पीड़ित हैं।
• ... मशरूम के पोषण मूल्य की विशेषता न केवल उनकी रासायनिक संरचना से है, बल्कि उनकी पाचनशक्ति से भी है। इसलिए, जब 100 ग्राम सूखे पोर्सिनी मशरूम खाते हैं, तो शरीर 27.6 ग्राम प्रोटीन, 6.8 ग्राम वसा और 10.0 ग्राम कार्बोहाइड्रेट को 209 किलो कैलोरी के कुल ऊर्जा मूल्य के साथ अवशोषित करता है। तुलना के लिए: 100 ग्राम राई की रोटी में 206, 100 ग्राम बीफ - 218 किलो कैलोरी होता है।

यदि बर्फ पिघल गई है और इस जगह पर मोल्ड दिखाई देता है - मशरूम को। (यह केवल मशरूम की फसल के बारे में नहीं है, बल्कि इस बहुत ही चिह्नित स्थान पर मशरूम की प्रचुरता के बारे में है। बर्फ के नीचे से दिखाई देने वाला साँचा मायसेलियम (यह मायसेलियम भी है) को इंगित करता है - सबसे पतले शाखित और आपस में जुड़े धागे जो वनस्पति का निर्माण करते हैं मशरूम का शरीर) ...

नमकीन मशरूम एक स्वादिष्ट और बहुमुखी उत्पाद हैं। वे दोनों एक पूर्ण स्वतंत्र व्यंजन और सलाद / नमकीन पेस्ट्री में एक घटक हैं, और मांस और सब्जियों के साथ भी अच्छी तरह से चलते हैं। कई गृहिणियों के पास एक स्वाभाविक प्रश्न हो सकता है: मशरूम को नमक कैसे करें ताकि उनका स्वाद खराब न हो, और रिक्त स्थान लंबे समय तक संग्रहीत हों? हम अपने लेख में इस प्रक्रिया की सभी सूक्ष्मताओं का विश्लेषण करेंगे।

अचार के लिए कौन से मशरूम अधिक उपयुक्त हैं

सभी खाद्य मशरूम को नमकीन किया जा सकता है। विशिष्ट प्रकार के उत्पाद के आधार पर प्रसंस्करण विधियां केवल थोड़ी भिन्न हो सकती हैं।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि आपको न केवल कच्चे माल के प्रकार पर, बल्कि इसके संग्रह के स्थानों पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है, क्योंकि मशरूम, स्पंज की तरह, हवा से प्रदूषण और जहर को तुरंत अवशोषित करता है।

सीप मशरूम और शैंपेन जैसी खेती की किस्मों के साथ, खतरे को कम किया जाता है, फिर बाकी मशरूम के साथ कुछ नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है:

1. जहां तक ​​संभव हो, लोगों के बसने के स्थानों, औद्योगिक उद्यमों और राजमार्गों से जंगलों में नमकीन बनाने के लिए कच्चा माल इकट्ठा करना आवश्यक है। इस तरह के उत्पाद में अधिकतम पोषक तत्व और विटामिन होंगे, और इससे विषाक्तता नहीं होगी।
2. यदि मशरूम की उपस्थिति संदेह में है, तो इसे काटकर भोजन के लिए उपयोग न करें।
3. यह जरूरी है कि आप अच्छी तरह से जानते हैं कि खाद्य मशरूम कैसा दिखता है ताकि आप गलती से उन्हें जहरीले लोगों के साथ भ्रमित न करें। यदि इस विषय पर बहुत अधिक ज्ञान नहीं है, तो आपको अनुभवी मशरूम बीनने वालों से मदद मांगनी चाहिए।
4. "शांत शिकार" के लिए सबसे अच्छा समय सुबह है, जब मशरूम सबसे अच्छी तरह से देखे जाते हैं।
5. भोजन के लिए केवल मजबूत, पूरे नमूने लिए जाते हैं।

उचित रूप से चयनित कच्चा माल स्वादिष्ट और सुरक्षित अचार का आधार है।

नमकीन बनाने की तैयारी

सीधे नमकीन बनाने के लिए आगे बढ़ने से पहले, कुछ प्रारंभिक कार्य किए जाने चाहिए:

1. यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि ताजे कटे हुए कच्चे माल को अगले कुछ घंटों के भीतर संसाधित करने की आवश्यकता होती है, क्योंकि वन मशरूम तेजी से खराब होने की संभावना रखते हैं।
2. परिणामी फसल को सावधानी से छांटना चाहिए, खराब, फटे नमूनों को हटा देना चाहिए ताकि अचार बेहतर तरीके से संग्रहीत हो।
3. उसके बाद, मशरूम को बहते पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, पृथ्वी के टुकड़े, पत्ते, रेत और अन्य मलबे को हटा दिया जाता है।
4. फिर बड़े नमूनों को कई भागों में काट दिया जाता है, छोटे में, पैर को टोपी से अलग किया जाता है। कुछ मशरूम जल्दी काले होने लगते हैं, इसलिए पहले से काटे गए कच्चे माल को पानी से भरे किसी भी कंटेनर में डाल दिया जाता है। इसमें थोड़ा सा नमक भी डाला जाता है।

एक महत्वपूर्ण जोड़: केवल मशरूम कैप को नमकीन गर्म किया जाना चाहिए।

किसी भी मशरूम के प्रति किलो इस तरह के मशरूम स्नैक तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता होगी:

• एक चम्मच नमक;
• काली मिर्च;
• आधा गिलास फ़िल्टर्ड पानी;
• लवृष्का

यदि वांछित है, तो आप उपरोक्त सामग्री में चेरी के पत्ते, करंट के पत्ते, कार्नेशन फूल, डिल जोड़ सकते हैं। मशरूम कैप को पहले पैरों से अलग करना चाहिए।

मशरूम का नमकीन बनाना निम्नानुसार किया जाता है:

1. एक सॉस पैन में आवश्यक मात्रा में पानी उबालें, नमक डालें और बचा हुआ मसाला डालें।
2. फिर मशरूम बिछाए जाते हैं। दोबारा उबालने के बाद आग कम हो जाती है। नमकीन सतह से फोम को हटाना महत्वपूर्ण है।
3. खाना पकाने की अवधि आधे घंटे से अधिक नहीं है, इस समय मशरूम को जलने से बचाने के लिए हिलाया जाना चाहिए। तैयार कच्चा माल नीचे तक डूबना शुरू हो जाएगा, लेकिन नमकीन पारदर्शी रहना चाहिए।
4. अब उबले हुए मशरूम को पूर्व-संसाधित कंटेनरों में रखा जाता है, नमकीन पानी के साथ डाला जाता है और सील कर दिया जाता है।

रिक्त स्थान को ठंडा करने की अनुमति दी जाती है, जिसके बाद उन्हें ठंडे और सूखे स्थान पर भंडारण में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

इसकी सादगी और गति के लिए विधि सुविधाजनक है: आपको केवल मशरूम की नमकीन उबालने और उसमें उबालने की जरूरत है। लेकिन ठंडी और शुष्क विधियाँ अधिक श्रमसाध्य होती हैं।

सर्दियों के लिए लहसुन के साथ

अचार मशरूम को गर्म करने का एक तरीका यह है कि उन्हें लहसुन का उपयोग करके पकाया जाए। यह सब्जी अचार में तीखा स्वाद और मुंह में पानी लाने वाली सुगंध डाल देगी।

एक स्वादिष्ट स्नैक तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• किसी भी मशरूम का 1 किलो;
• आधा गिलास पानी;
• मोटे नमक के 3 बड़े चम्मच;
• लहसुन की 4 लौंग;
• 8 करंट के पत्ते;
• 10 काली मिर्च;
• ओवररिप डिल के 2 बड़े छाते।

अचार इस प्रकार तैयार किया जाता है:

1. मशरूम को पहले से साफ किया जाता है, धोया जाता है, पैरों को हटा दिया जाता है और विशेष रूप से बड़े कैप को कई भागों में विभाजित किया जाता है।
2. कच्चे माल को पानी के साथ डाला जाता है, नमकीन और मध्यम गर्मी पर उबाला जाता है, 20 मिनट से अधिक नहीं, लगातार फोम को हटाते हुए।
3. पहले से तैयार जार में, आपको परतों में मशरूम और मसाले डालने की जरूरत है। जब कंटेनर भर जाता है, तो इसे ठंडा नमकीन से भर दिया जाता है और सील कर दिया जाता है।

अन्य सभी से इसका मुख्य अंतर यह है कि मशरूम को कुछ दिनों के लिए पानी में भिगोया जाता है, जिसके दौरान वे नियमित रूप से तरल बदलते हैं।

उसके बाद, तैयार कच्चे माल को एक बैरल में परतों में रखा जाता है, बारी-बारी से मसाले और नमक के साथ। फिर कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है, और ऊपर एक भार रखा जाता है।

जैसे ही मशरूम जमता है, मसाले और नमक के साथ ताजा कच्चे माल के साथ कंटेनर को ऊपर तक भर दिया जाता है। ऐसा तब तक करें जब तक कि बर्तन पूरी तरह से मशरूम से भर न जाए।

इस तरह के बैरल केवल ठंड में जमा होते हैं, सबसे अच्छा तहखाने में।

सर्दियों के लिए नमकीन शैंपेन

उपरोक्त सिद्धांत के अनुसार, आप आसानी से मशरूम तैयार कर सकते हैं।

यह इस प्रकार किया जाता है:

1. शुरू करने के लिए, मशरूम को साफ किया जाता है, धोया जाता है, और पैरों को हटा दिया जाता है। उसके बाद, कच्चे माल को कुछ दिनों के लिए साफ पानी से डाला जाता है। द्रव को दिन में दो बार बदलना चाहिए।
2. पहले से तैयार कंटेनर में मसाले, बारीक पिसा हुआ लहसुन, नमक डाला जाता है। शीर्ष पर शैंपेन की एक परत रखी जाती है, जो 6 सेमी से अधिक मोटी नहीं होनी चाहिए। अनुपात का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है - 1 किलो कच्चे माल के लिए 2 बड़े चम्मच नमक लिया जाता है। स्वाद के लिए मसाले डाले जाते हैं।
3. उसके बाद, कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है, शीर्ष पर एक भार रखा जाता है, और पूरी "संरचना" को नमकीन बनाने के लिए एक अंधेरी जगह पर भेज दिया जाता है।
4. यदि आप बड़ी संख्या में मशरूम की कटाई करने की योजना बनाते हैं, तो जैसे ही फसल बैरल में बैठती है, इसमें ताजे मशरूम, नमक और मसाले मिलाए जाते हैं।

इस तरह से पूरी तरह से नमकीन मशरूम डेढ़ महीने में बनकर तैयार हो जाएंगे.

सूखा खाना बनाना

यह विधि सबसे तेज़ है - आप 2 सप्ताह के बाद मशरूम पर दावत दे सकते हैं।

नमकीन बनाते समय, किसी भी तरल का उपयोग नहीं किया जाता है - केवल मशरूम और स्वयं नमक।

अचार बनाना बहुत आसान है:

1. सबसे पहले, मशरूम को एक मुलायम कपड़े या ब्रश से गंदगी से साफ किया जाता है, जिसके बाद उन्हें मिटा दिया जाता है और पहले से कीटाणुरहित कंटेनर में रखा जाता है।
2. कच्चे माल को परतों में बिछाएं, जिनमें से प्रत्येक नमकीन है।
3. जब सारी सामग्री बाहर रख दी जाती है, तो उसके ऊपर शुद्ध पदार्थ रखा जाता है, और उसके ऊपर एक भारी भार रखा जाता है। वर्कपीस को ठंड में भेजा जाता है।

1 किलो कच्चे माल के लिए आपको 4 बड़े चम्मच नमक की आवश्यकता होगी। नमकीन बनाते समय किसी मसाले का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि यह विधि मशरूम के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को प्रकट करने के लिए डिज़ाइन की गई है।

कांच या लकड़ी के कंटेनर का उपयोग करना सबसे अच्छा है। धातु या मिट्टी तैयार उत्पाद के स्वाद को खराब कर सकती है।

1. साफ दूध मशरूम को परतों में बिछाया जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, जिसके बाद एक मोटी सूती तौलिया और एक भारी भार ऊपर रखा जाता है। एक पत्थर का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
2. वर्कपीस को ठंड में भेजा जाता है, और कुछ हफ़्ते के बाद आप खस्ता और सुगंधित दूध मशरूम को मेज पर रख सकते हैं।

नमकीन मशरूम तैयार करने में कुछ भी मुश्किल नहीं है। मुख्य बात यह है कि एक गुणवत्ता वाले उत्पाद का चयन करना है, फिर इसे ध्यान से नमकीन बनाने के लिए तैयार करें और तकनीक का सख्ती से पालन करें। वास्तव में स्वादिष्ट नाश्ता पाने का यही एकमात्र तरीका है। इसे अजमाएं!

खपत की पारिस्थितिकी। भोजन और व्यंजन विधि: लकड़ी या चीनी मिट्टी के बर्तन के तल पर नमक की एक परत डालें, करंट, चेरी, सहिजन की आधी पत्तियाँ और डिल की 1 छतरी डालें ...

1. मशरूम को नमकीन बनाना - ठंडी विधि

अवयव:

मशरूम (मशरूम, काले और सफेद दूध मशरूम, वोलुश्का, रसूला) - 1 किलो
नमक - १०० ग्राम
किशमिश - १०-१२ पत्ते
चेरी - 5-6 पत्ते
सहिजन - 2 शीट
डिल - 2 छाते
बे पत्ती - 2-3 पीसी।
काली मिर्च - स्वाद के लिए
लहसुन - स्वाद के लिए

खाना बनाना:

दूध मशरूम, वोल्शकी या रसूला धो लें और 5-6 घंटे के लिए ठंडा पानी डालें (रायज़िक भिगोए नहीं जाते हैं, लेकिन केवल धोए जाते हैं)। लकड़ी या चीनी मिट्टी के बर्तन के तल पर नमक की एक परत डालें, आधा करंट, चेरी, सहिजन और डिल की 1 छतरी डालें। मशरूम को पंक्तियों में व्यवस्थित करें, प्रत्येक परत को नमक, काली मिर्च, लहसुन और तेज पत्ते के साथ छिड़कें।

ऊपर से बची हुई पत्तियाँ रखिये, साफ कपड़े से ढक कर, फिर कटिंग बोर्ड या प्लेट से दबा दीजिये (१-२ दिन बाद मशरूम जम कर रस देगा। कपड़े को समय-समय पर धोना चाहिए। मशरूम 30-40 दिनों में तैयार हो जाएंगे। उसके बाद, उन्हें ठंडे स्थान पर पुन: व्यवस्थित किया जाना चाहिए।

2. सर्दियों के लिए मशरूम से कैवियार

अवयव:

● उबले हुए मशरूम - 2 किलो
शलजम प्याज - 3 बड़े प्याज
गाजर - 3 पीसी (बड़े)
वनस्पति तेल - 2 गिलास
● तेज पत्ते - 3 टुकड़े
काली मिर्च - १० मटर
नमक
सिरका 9% - 1 बड़ा चम्मच।

खाना बनाना:

मशरूम कैवियार की तैयारी के लिए, आप पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस और एस्पेन मशरूम, रसूला, बोलेटस और मशरूम मशरूम, शैंपेन और शहद मशरूम ले सकते हैं। कैवियार एक प्रकार के मशरूम से या अलग-अलग मशरूम से तैयार किया जा सकता है।

मशरूम को धो लें, टुकड़ों में काट लें और नमकीन पानी में 10-15 मिनट तक उबालें।

मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दें, ठंडे पानी से धो लें, पानी को निकलने दें।

एक मांस की चक्की के एक बड़े grate के माध्यम से मशरूम पास करें।

प्याज और गाजर छीलें, प्याज को बारीक काट लें, गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें।

वनस्पति तेल में प्याज और गाजर भूनें, फिर मशरूम द्रव्यमान डालें।

स्वाद के लिए नमक कैवियार, बचा हुआ वनस्पति तेल, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें।

मशरूम कैवियार को 1.5-2 घंटे के लिए उबाल लें, समय-समय पर हिलाते रहें, सुनिश्चित करें कि जले नहीं। खाना पकाने के अंत में सिरका डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

तैयार कैवियार को सूखे निष्फल जार में डालें और रोल अप करें।

मशरूम कैवियार को ठंडी जगह पर स्टोर करें।

3. मशरूम की गर्म नमकीन

अवयव:

सफेद दूध मशरूम - 1 किलो
डिल छाते
लहसुन - ३-४ कली
नमक - 2 बड़े चम्मच।
● काली मिर्च - १० मटर
काले करंट के पत्ते - 10 पीसी।

खाना बनाना:

दूध मशरूम को अच्छी तरह धो लें, बड़े मशरूम को टुकड़ों में काट लें। साग को धोइये, छीलिये और लहसुन को काट लीजिये.

नमकीन पानी उबालें और दूध मशरूम को उबलते पानी में डालकर 5 मिनट तक पकाएं।

निष्फल जार के नीचे, थोड़ा नमक, 2 काली मिर्च, एक सोआ छाता, एक काले करंट का पत्ता डालें और ऊपर दूध मशरूम की एक परत डालें।

दूध मशरूम को परतों में रखें, नमक और मसालों के साथ छिड़के।

दूध मशरूम को सील करें, पानी के ऊपर डालें जिसमें मशरूम पकाया गया था ताकि सारी हवा निकल जाए।

एक उबले हुए पॉलीथीन के ढक्कन के साथ जार को बंद करें, ठंडा करें और फ्रिज में रख दें।

1-1.5 महीने में मिल्क मशरूम तैयार हो जाएंगे। नमकीन दूध मशरूम को फ्रिज में स्टोर करें।

4. मशरूम के साथ सर्दियों के लिए सोल्यंका

अवयव:

उबले हुए मशरूम - 1 किलो
सफेद गोभी - 0.5 किलो
टमाटर - 0.5 किग्रा
गाजर - 0.5 किग्रा
प्याज - 300 ग्राम
सूरजमुखी तेल - १५० ग्राम
सिरका 9% - 2 बड़े चम्मच।
● तेज पत्ते, काला और ऑलस्पाइस

खाना बनाना:

हॉजपॉज बनाने के लिए बोलेटस, बोलेटस मशरूम, पोर्सिनी मशरूम, रसूला और शहद मशरूम उपयुक्त हैं। बड़े मशरूम को धोकर छील लें और नमक वाले पानी में 10-15 मिनट तक उबालें।

सब्जियां धोएं, छीलें और छोटे स्ट्रिप्स में काट लें। थोड़े से वनस्पति तेल में प्याज और गाजर भूनें।

कटी हुई पत्ता गोभी और टमाटर, बचा हुआ तेल, स्वादानुसार नमक डालें और धीमी आंच पर 20-25 मिनट तक उबालें। फिर उबले हुए मशरूम डालें और 25-30 मिनट तक पकने तक उबालें।

तैयार होने से ५ मिनट पहले तेज पत्ता, काली मिर्च और सिरका डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, ५ मिनट तक उबालें।

सूखे निष्फल जार में मशरूम के साथ तैयार हॉजपॉज डालें। जार को रोल करें, उन्हें उल्टा कर दें, उन्हें लपेट दें और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

5. मसालेदार बोलेटस

अवयव:

बोलेटस,
● वनस्पति तेल, 1 बड़ा चम्मच। प्रति लीटर जार,
सिरका 70% - 1 बड़ा चम्मच। नदी के किनारे,
लहसुन - 2 लौंग

1 लीटर पानी के लिए अचार के लिए:

मोटा नमक - 2 बड़े चम्मच,
चीनी - 3 बड़े चम्मच,
काली मिर्च - 5-6 पीसी,
ऑलस्पाइस मटर - 3-4 पीसी,
बे पत्ती - 2 पीसी,
कार्नेशन - 1 पीसी।

खाना बनाना:

मक्खन से छिलका निकालना बेहतर है, इसके साथ बहुत कम जमा किया जाता है। लेकिन सिद्धांत रूप में, आप युवा मशरूम को नहीं हटा सकते हैं, लेकिन केवल धुले हुए मशरूम को उबलते पानी और सिरके से छान लें और तरल को सूखा दें।

साफ किए हुए तेल को पानी में धो लें। बड़े मशरूम को 2-3 टुकड़ों में काटा जा सकता है। गर्म पानी से ढक दें। सॉस पैन में एसिटिक एसिड की कुछ बूंदें डालें ताकि मशरूम काले न पड़ें।

मशरूम को उबाल लें। पानी निथार लें। फिर फिर से ताजा उबलता पानी डालें और एक और १० मिनट तक पकाएँ।

तैयार तेल को एक कोलंडर में डालें और पानी को अच्छी तरह से छान लें।

मैरिनेड तैयार करें। उबलते पानी में मसाले डालें और 5 मिनट तक उबालें। इस बीच, जार को स्टरलाइज़ करें। प्लास्टिक के ढक्कनों को अच्छी तरह से धो लें और ऊपर से उबलता पानी डालें।

मक्खन को तैयार जार में डालें, बिना रगड़े, मैरिनेड डालें। फिर मक्खन में कटा हुआ लहसुन डालें। प्रत्येक जार में सिरका डालें। ऊपर से उबला हुआ वनस्पति तेल डालें। जार को ढक्कन से ढक दें।

फ़्रिज में रखे रहें।

6. मशरूम पाउडर

अवयव:

वन मशरूम - 1 किलो,
कार्नेशन - 4 कलियाँ,
काली मिर्च - 7 मटर,
पिसा हुआ धनिया - 0.5 छोटा चम्मच,
बे पत्ती - 1 पीसी।

खाना बनाना:

मशरूम को छाँट लें, दूषित स्थानों को चाकू से काट लें। मशरूम को पतले स्लाइस में काट लें। एक स्ट्रिंग या मछली पकड़ने की रेखा पर, स्टोव को 50-60 सेमी की दूरी पर हॉब पर लटकाएं और कई दिनों तक छोड़ दें।

जब मशरूम पूरी तरह से सूख जाएं तो उन्हें ब्लेंडर में डालकर पीसकर पाउडर बना लें।

लौंग, काली मिर्च और तेजपत्ता एक मोर्टार में रखें और काट लें, मशरूम के साथ मिलाएं।

मशरूम पाउडर को ठंडी अंधेरी जगह पर स्टोर करें। आप इसका उपयोग सूप, मशरूम सॉस और ग्रेवी बनाने के लिए कर सकते हैं।

7. अल्ताई शैली में नमकीन दूध मशरूम

अवयव:

दूध मशरूम - 1 किलो
● नमक - 40 ग्राम (बिना स्लाइड के 2 बड़े चम्मच)
● तेज पत्ता - 1 टुकड़ा
ऑलस्पाइस - ५ मटर
सहिजन जड़
डिल ग्रीन्स
लहसुन - 1-2 लौंग

खाना बनाना:

दूध मशरूम को अच्छी तरह से धो लें। नमकीन बनाने से पहले, दूध मशरूम को 2-3 दिनों के लिए ठंडे, नमकीन पानी में भिगोना चाहिए। वहीं, दिन में 3-4 बार पानी बदलें।

तामचीनी के बर्तन या चौड़े मुंह वाले कांच के जार को धो लें। दूध मशरूम को एक कटोरे में परतों में रखें, उन पर नमक और मसाले छिड़कें।

धुंध के साथ कवर करें, ऊपर एक प्लेट रखें और लोड रखें। सुनिश्चित करें कि मशरूम नमकीन से ढके हुए हैं।

दूध मशरूम 30-35 दिनों में तैयार हो जाएंगे।

8. पोर्सिनी मशरूम का अचार कैसे बनाएं

अवयव:

पोर्सिनी मशरूम
1 लीटर पानी के लिए मैरिनेड
सिरका 6% - 100 मिली
नमक - 50 ग्राम
● तेज पत्ता - 1 टुकड़ा
काली मिर्च - ५ मटर
ऑलस्पाइस - ३ मटर

खाना बनाना:

अचार बनाने के लिए युवा, घने पोर्सिनी मशरूम का उपयोग किया जाता है। मशरूम को मलबे से साफ करें और अच्छी तरह धो लें, बड़े मशरूम काट लें।

मशरूम को थोड़ा (लगभग 5 मिनट) उबालें, एक कोलंडर में डालें और ठंडे पानी से धो लें।

मैरिनेड तैयार करें - पानी में नमक, सिरका, मसाले डालें और उबाल आने दें।

पोर्सिनी मशरूम को मैरिनेड में डालें और तब तक उबालें जब तक कि मशरूम नीचे न बैठ जाए।

तैयार मशरूम को तुरंत निष्फल जार में डालें, बचे हुए अचार के ऊपर डालें, जार को रोल करें।