Iki šių dienų išliko keletas tikėtinų legendų apie majonezo kilmę. Visi jie susiję su audringa XVIII amžiaus istorija. Kai ką apie šiuos laikus sužinosite žiūrėdami filmus „Meilės šventės“, „Fanfanas-tulpė“, „Sek paskui mane, niekšai!“. Šiuose smagiuose filmuose susipažinsime ir su aktyvaus šaukimo į tuometinę armiją metodais, labai panašiais į trečiojo tūkstantmečio pradžios Rusijoje.
Menorkos sala yra Viduržemio jūroje. Jos sostinė yra senovinis Mahonas (arba Majonas). XVIII amžiuje dėl šios derlingos žemės vyko nuolatiniai Europos valdovų karai.
Tų mūšių viduryje prasidėjo majonezo padažo istorija.
Pirmiausia, 1757 m., Mahoną paėmė prancūzai, vadovaujami kunigaikščio Rišeljė (to paties kunigaikščio ir kardinolo Armando Jeano du Plessis Richelieu giminaičio, gyvenusio 1585–1642 m., kuris Trijuose muškietininkais apgulė hugenotų tvirtovę. La Rošelio, kuris krito 1628 m. ir kurio apgultyje iš tikrųjų dalyvavo karališkasis muškietininkas Rene Descartes). Netrukus miestą apgulė britai. Kaip ir jo protėvis, Rišeljė ketino išlaikyti savo pareigas net baimindamasis bado iki karčiojo galo.
O su maistu apgultame mieste buvo įtempta – liko tik alyvuogių aliejus ir kalakutų kiaušiniai. Kiek galima paruošti iš tokio rinkinio? Garnizono virėjai, kurie patys buvo pavargę nuo tokio menko „meniu“, apgulties metu stengėsi jį paįvairinti iš visų jėgų, eksperimentavo kaip įmanydami, tačiau turimų produktų asortimentas buvo per menkas.
Kai prancūzų garnizonas ir pats Rišeljė nebegalėjo žiūrėti į visokius omletus ir kiaušinienę, kunigaikščio virėjas, pasižymėjęs ir nepaprastu kario išradingumu, pagaliau rado puikų sprendimą, kuris šlovino jį amžinai, bet, deja, neišsaugojo jo vardo. (sunkiose apgulties imtynėse jis pamiršo pavadinti padažą pavadinimu).
Taigi, šis išradingas kulinaras kruopščiai sumalti šviežius kiaušinių trynius su cukrumi ir druska ir palaipsniui, mažomis porcijomis pilant ir kiekvieną kartą aktyviai maišant iki visiško homogeniškumo, viską sumaišė su alyvuogių aliejumi, tada į mišinį įpylė citrinos sulčių ir vėl viską gerai išmaišė. (Tai yra klasikinis majonezo receptas.)
Net ir pati paprasčiausia kareiviška duona su tokiu priedu tapo nuostabiai skani!
Rišeljė ir jo kariai buvo patenkinti. Pergalė prieš priešą buvo užtikrinta! Taip atsirado nuostabus padažas, vėliau pavadintas apgulto miesto vardu – „maon padažas“ arba „majonezas“.
Puikus naujas pagardas pelnė pasaulinę šlovę pavadinimu „Provanso padažas iš Mahono“, arba tiesiog prancūziškai „majonezas“.
Kita majonezo kilmės versija taip pat pasakoja apie įvykius Mahone, šį kartą 1782 m. Tada miestą užkariavo ispanai, kuriems vadovavo prancūzas Ispanijos tarnyboje kunigaikštis Louis de Crillon. Šį kartą padažo išradimo priežastis buvo ne maisto trūkumas, o jo gausa. Pergalės garbei buvo surengta puiki puota, o kunigaikštis įsakė virėjams paruošti ką nors „labai ypatingo“. Ir tada ant vaišių stalų atsirado precedento neturintis padažas, gaminamas iš geriausio Provanso alyvuogių aliejaus, kiaušinių ir citrinos sulčių, pridedant cukraus, druskos ir raudonųjų pipirų.
Ši versija labai abejotina, nes. per trumpą pasiruošimo šventei laiką tiesiog neįmanoma sukurti iš esmės naujo maisto gaminimo išradimo, net „valdžios nurodymu“. Bet koks naujos idėjos vystymas ir „įvedimas į protą“ reikalauja daug laiko. Visi išradėjai tai žino.
Tačiau yra ir kita hipotezė. Ji sako, kad majonezas visai ne kilęs iš Mahono, turi dar gilesnes šaknis! Įsivaizduokite, – sako kulinarijos žinovai, – ar sveiko proto žmogus tiesiog paimtų alyvuogių aliejų ir kiaušinius ir imtų juos maišyti, net neįsivaizduodamas, kokio netikėto rezultato galiausiai gaus?
Ne, kad ir kas būtų virėjas Mahono mieste, jis tikriausiai pasikliovė kažkieno patirtimi ir žinojo, ką daro. Tačiau kas suabejotų, kad žmogus, net ir virėjas, žengdamas žingsnį į nežinią, savo veiksmus grindžia ankstesne patirtimi?
Taigi faktas lieka faktu, kad iki to laiko nebuvo majonezinio padažo. Majonezą išrado prancūzų virtuvės šefas Mahone, žinoma, remdamasis anksčiau įgytomis kulinarinėmis žiniomis ir patirtimi.
Išties, majonezas turėjo tiesioginį protėvį – aštrų ispanišką padažą „ali-oli“, išvertus iš ispanų kalbos – „česnakai ir sviestas“. Tai kietas česnako, kiaušinių ir alyvuogių aliejaus mišinys. Pietų Europos gyventojai „ali-oli“ žinojo ir mėgo nuo neatmenamų laikų. Apie tokį prieskonį rašė senovės romėnų poetas Vergilijus. „Aoli“ pavadinimu šis padažas išliko iki šių dienų. Bet tai ne majonezas!
Tačiau šios hipotezės šalininkai vis dar nori būti tikri, kad XVIII amžiaus prancūzų didikai tiesiog paskelbė seną receptą ir suteikė jam prancūzišką pavadinimą. Ir tada jo šlovė pasklido po visą Prancūziją.
Šioje versijoje labai sunku paaiškinti, kodėl – jei toks nuostabus receptas buvo sukurtas seniai – jis dar niekada nebuvo naudojamas? Ir gali būti tik vienas paaiškinimas – nes to nebuvo.
Tačiau bet kuriuo atveju, nepaisant šių teorinių ginčų, nuostabus, iki tol nežinomas padažas tvirtai įsiliejo į Europos aristokratų valgiaraštį XVIII amžiaus pabaigoje ir tapo klasikiniu šaltųjų užkandžių padažu.
Tais laikais majonezas buvo labai brangus, nes virtuvės šefai, kuriems priklausė majonezo gaminimo receptas, išlaikė didelę paslaptį – pagaminti majonezą, nors ir nesunku, tačiau reikia tam tikrų įgūdžių ir gaminimo technologijos išmanymo.
XIX amžiaus pradžioje kulinaras iš garsių prancūzų šefų šeimos Olivier išrado majonezo variantą su garstyčiomis ir nedideliu kiekiu slaptų prieskonių (šių prieskonių sudėtis dabar prarasta). Garstyčios suteikė majonezui ypatingą pikantišką skonį ir, būdamas natūralus emulsiklis, labai supaprastino jo paruošimą ir pagerino laikymo stabilumą. Šis padažas, aštresnis už klasikinį Mahone išrastą majonezą, buvo vadinamas Provanso padažu iš Mahono – Provanso majonezu (Provanso padažas).
Vėliau šios šeimos kilęs Liusjenas Olivjė persikėlė gyventi į Rusiją, kur tapo garsiu Rusijos restoranų kūrėju. Dirbdamas Rusijoje jis įnešė neįkainojamą indėlį kuriant šiuolaikinės rusiškos virtuvės turtingumą ir įvairovę, kuri dabar perėmė ir ištobulino viską, kas geriausia iš daugelio pasaulio tautų nacionalinių ir teismų virtuvių.
Būtent Provanso majonezas suteikė puikų Lucieno Olivier sugalvotų rusiškų nacionalinių salotų Olivier skonį.
Tiesą sakant, žodžio „majonezas“ kilmė prancūzų kalboje nežinoma. Larousse Gastronomique 1961 mano, kad žodis kilęs iš senosios prancūzų kalbos „moyeu“, kuris, be kita ko, reiškė trynį. Pačioje Menorkoje majonezas vadinamas salsa mahonesa (Maon padažu).
Gali būti, kad šis paprastas padažas gana senovinis ir kilęs savarankiškai keliose Viduržemio jūros vietose – ten, kur yra alyvuogių aliejaus ir kiaušinių.
Iki šių dienų išliko keletas tikėtinų legendų apie majonezo kilmę. Visi jie susiję su audringa XVIII amžiaus istorija. Kai ką apie šiuos laikus sužinosite žiūrėdami filmus „Meilės šventės“, „Fanfanas-Tulpė“, „Sek paskui mane, niekšai!“, TV filmą „Michailas Lomonosovas“. Šiuose smagiuose filmuose susipažinsime ir su aktyvaus šaukimo į tuometinę armiją metodais, labai panašiais į trečiojo tūkstantmečio pradžios Rusijoje.
Menorkos sala yra Viduržemio jūroje. Jos sostinė yra senovinis Mahonas (arba Majonas). XVIII amžiuje dėl šios derlingos žemės vyko nuolatiniai Europos valdovų karai. Tų mūšių viduryje prasidėjo majonezo padažo istorija.
Pirmiausia, 1757 m., Mahoną paėmė prancūzai, vadovaujami kunigaikščio Rišeljė (to paties kunigaikščio ir kardinolo Armando Jeano du Plessis Richelieu giminaičio, gyvenusio 1585–1642 m., kuris Trijuose muškietininkais apgulė hugenotų tvirtovę. La Rošelio, kuris krito 1628 m. ir kurio apgultyje iš tikrųjų dalyvavo karališkasis muškietininkas Rene Descartes). Netrukus miestą apgulė britai. Kaip ir jo protėvis, Rišeljė ketino išlaikyti savo pareigas net baimindamasis bado iki karčiojo galo.
O su maistu apgultame mieste buvo įtempta – liko tik alyvuogių aliejus ir kalakutų kiaušiniai. Kiek galima paruošti iš tokio rinkinio? Garnizono virėjai, kurie patys buvo pavargę nuo tokio menko „meniu“, apgulties metu stengėsi jį paįvairinti iš visų jėgų, eksperimentavo kaip įmanydami, tačiau turimų produktų asortimentas buvo per menkas.
Kai prancūzų garnizonas ir pats Rišeljė nebegalėjo žiūrėti į visokius omletus ir kiaušinienę, kunigaikščio virėjas, pasižymėjęs ir nepaprastu kario išradingumu, pagaliau rado puikų sprendimą, kuris šlovino jį amžinai, bet, deja, neišsaugojo jo vardo. (sunkiose apgulties imtynėse jis pamiršo pavadinti padažą pavadinimu).
Taigi, šis išradingas kulinaras kruopščiai sumalti šviežius kiaušinių trynius su cukrumi ir druska ir palaipsniui, mažomis porcijomis pilant ir kiekvieną kartą aktyviai maišant iki visiško homogeniškumo, viską sumaišė su alyvuogių aliejumi, tada į mišinį įpylė citrinos sulčių ir vėl viską gerai išmaišė. (Tai yra klasikinis majonezo receptas.)
Net ir pati paprasčiausia kareiviška duona su tokiu priedu tapo nuostabiai skani!
Rišeljė ir jo kariai buvo patenkinti. Pergalė prieš priešą buvo užtikrinta! Taip atsirado nuostabus padažas, vėliau pavadintas apgulto miesto vardu – „maon padažas“ arba „majonezas“.
Puikus naujas pagardas pelnė pasaulinę šlovę pavadinimu „Provanso padažas iš Mahono“, arba tiesiog prancūziškai „majonezas“.
Kita majonezo kilmės versija taip pat pasakoja apie įvykius Mahone, šį kartą 1782 m. Tada miestą užkariavo ispanai, kuriems vadovavo prancūzas Ispanijos tarnyboje kunigaikštis Louis de Crillon. Šį kartą padažo išradimo priežastis buvo ne maisto trūkumas, o jo gausa. Pergalės garbei buvo surengta puiki puota, o kunigaikštis įsakė virėjams paruošti ką nors „labai ypatingo“. Ir tada ant vaišių stalų atsirado precedento neturintis padažas, gaminamas iš geriausio Provanso alyvuogių aliejaus, kiaušinių ir citrinos sulčių, pridedant cukraus, druskos ir raudonųjų pipirų.
Ši versija labai abejotina, nes. per trumpą pasiruošimo šventei laiką tiesiog neįmanoma sukurti iš esmės naujo maisto gaminimo išradimo, net „valdžios nurodymu“. Bet koks naujos idėjos vystymas ir „įvedimas į protą“ reikalauja daug laiko. Visi išradėjai tai žino.
Tačiau yra ir kita hipotezė. Ji sako, kad majonezas visai ne kilęs iš Mahono, turi dar gilesnes šaknis! Įsivaizduokite, – sako kulinarijos žinovai, – ar sveiko proto žmogus tiesiog paimtų alyvuogių aliejų ir kiaušinius ir imtų juos maišyti, net neįsivaizduodamas, kokio netikėto rezultato galiausiai gaus? Ne, kad ir kas būtų virėjas Mahono mieste, jis tikriausiai pasikliovė kažkieno patirtimi ir žinojo, ką daro. Tačiau kas suabejotų, kad žmogus, net ir virėjas, žengdamas žingsnį į nežinią, savo veiksmus grindžia ankstesne patirtimi?
Taigi faktas lieka faktu, kad iki to laiko nebuvo majonezinio padažo. Majonezą išrado prancūzų virtuvės šefas Mahone, žinoma, remdamasis anksčiau įgytomis kulinarinėmis žiniomis ir patirtimi.
Išties, majonezas turėjo tiesioginį protėvį – aštrų ispanišką padažą „ali-oli“, išvertus iš ispanų kalbos – „česnakai ir sviestas“. Tai kietas česnako, kiaušinių ir alyvuogių aliejaus mišinys. Pietų Europos gyventojai „ali-oli“ žinojo ir mėgo nuo neatmenamų laikų. Apie tokį prieskonį rašė senovės romėnų poetas Vergilijus. „Aoli“ pavadinimu šis padažas išliko iki šių dienų. Bet tai ne majonezas!
Tačiau šios hipotezės šalininkai vis dar nori būti tikri, kad XVIII amžiaus prancūzų didikai tiesiog paskelbė seną receptą ir suteikė jam prancūzišką pavadinimą. Ir tada jo šlovė pasklido po visą Prancūziją.
Šioje versijoje labai sunku paaiškinti, kodėl – jei toks nuostabus receptas buvo sukurtas seniai – jis dar niekada nebuvo naudojamas? Ir gali būti tik vienas paaiškinimas – nes to nebuvo.
Tačiau bet kuriuo atveju, nepaisant šių teorinių ginčų, būtent XVIII amžiaus pabaigoje nuostabus, anksčiau nežinomas padažas tvirtai įsiliejo į Europos aristokratų valgiaraštį ir tapo klasikiniu šaltųjų užkandžių padažu.
Tais laikais majonezas buvo labai brangus, nes virtuvės šefai, kuriems priklausė majonezo gaminimo receptas, išlaikė didelę paslaptį – gaminti majonezą, nors ir nesudėtinga, tačiau reikia tam tikrų įgūdžių ir gaminimo technologijos išmanymo.
XIX amžiaus pradžioje kulinaras iš garsių prancūzų šefų šeimos Olivier išrado majonezo variantą su garstyčiomis ir nedideliu kiekiu kai kurių slaptų prieskonių (šių prieskonių sudėtis dabar prarasta). Garstyčios suteikė majonezui ypatingą pikantišką skonį ir, būdamas natūralus emulsiklis, labai supaprastino jo paruošimą ir pagerino laikymo stabilumą. Šis padažas, aštresnis už klasikinį Mahone išrastą majonezą, buvo vadinamas Provanso padažu iš Mahono – Provanso majonezu (Provanso padažas).
Vėliau šios šeimos kilęs Liusjenas Olivjė persikėlė gyventi į Rusiją, kur tapo garsiu Rusijos restoranų kūrėju. Dirbdamas Rusijoje jis įnešė neįkainojamą indėlį kuriant šiuolaikinės rusiškos virtuvės turtingumą ir įvairovę, kuri dabar perėmė ir ištobulino viską, kas geriausia iš daugelio pasaulio tautų nacionalinių ir teismų virtuvių.
Būtent Provanso majonezas suteikė puikų Lucieno Olivier sugalvotų rusiškų nacionalinių salotų „Olivier“ skonį.
, cukrus , valgomoji druska , kartais garstyčios ir kiti prieskoniai .
Istorija
Prancūzų kalbos žodžio „majonezas“ kilmė nežinoma. Larousse Gastronomique 1961 mano, kad žodis kilęs iš senosios prancūzų kalbos „moyeu“, kuris, be kita ko, reiškė trynį.
Yra ir kitų jo kilmės versijų, dažniausiai legendinių ir pagrįstų ryškiais istoriniais įvykiais. Štai vienas iš jų:
Žodis „majonezas“ yra geografinės kilmės ir siejamas su Mahono miesto, Ispanijai priklausančios Menorkos salos, kuri yra Balearų salų dalis, sostinės pavadinimu. Kaip teigiama viename iš prancūzų enciklopedinių žodynų, Mahoną užkariavo Rišeljė kunigaikštis. 1758 metais britai apgulė šį miestą. Prancūzams pritrūko maisto, išskyrus kiaušinius ir alyvuogių aliejų. Iš šių produktų kulinarai ruošdavo kiaušinienę ir omletus, nuo kurių prancūzų pareigūnai buvo gerokai pavargę. Hercogas Rišeljė įsakė savo virėjui paruošti kokį nors naują patiekalą. Išradinga kulinarė kiaušinius išplakė su sviestu, mišinį pagardino druska ir prieskoniais. Padažas, kurį jie mėgo, buvo vadinamas „majonezu“, Mahono miesto garbei.
Pačioje Menorkoje majonezas vadinamas salsa mahonesa (Maon padažu).
Gali būti, kad šis paprastas padažas gana senovinis ir kilęs savarankiškai keliose Viduržemio jūros vietose – ten, kur yra alyvuogių aliejaus ir kiaušinių.
Yra ir kita versija, kad majonezas atsirado iš ali-oli padažo (česnako, tarkuoto su alyvuogių aliejumi), žinomo nuo neatmenamų laikų.
Tradicinė kompozicija
Originalų majonezo receptą sudaro kiaušinio trynys, actas, augalinis aliejus, druska ir pipirai (prieskoniai). Skoniui galite pridėti įvairių ingredientų – citrinų, garstyčių, kurios pagerina emulsijos elastingumą. Vokietijoje ir Olandijoje majonezas tradiciškai šiek tiek pasaldinamas.
Rusijai ir NVS šalims saulėgrąžų aliejus ir garstyčių aliejus dažnai naudojami kaip pagrindiniai ingredientai. Kitose šalyse labai dažnai naudojamas alyvuogių aliejus ir tyrės garstyčios.
Majonezo pramoninė gamyba
Pramoniniu būdu pagamintas majonezas gaminamas pagal įprastą receptą, tačiau naudojamas rafinuotas aliejus, pienas ir kiaušiniai kiaušinių miltelių ir pieno miltelių pavidalu. Aliejų valymas rafinuojant, o kiaušiniai ir pienas – pasterizuojant, siekiant sunaikinti bakterijas ir virusus, pailginti majonezo galiojimo laiką, taip pat sumažinti vartotojų apsinuodijimo maistu riziką tiek dėl paties majonezo gedimo, tiek dėl majonezo gedimo. produktai, skirti jo gamybai saugojimo metu.
klasifikacija
Sovietų Sąjungoje tradiciškai buvo populiarus Provanso majonezas, gaminamas daugelyje aliejinių ir riebalinių augalų. Majonezo receptą ir sudėtį griežtai reglamentavo valstybinis standartas. Majonezas buvo gaminamas iš tradicinių produktų: saulėgrąžų aliejaus, vandens, kiaušinių miltelių, pieno miltelių, druskos, cukraus, garstyčių miltelių, acto – jo riebumas siekė 67%. Vienintelis Provanso majonezo konservantas buvo spiritinis actas.
Rusijoje maisto pramonės standartai, įskaitant majonezo standartus, buvo gerokai liberalizuoti. GOST 30004.1-93 suteikė daugiau laisvės pasirenkant kompoziciją ir naudojant cheminius priedus. Tačiau gamintojai neskuba vadovautis net juo, sugalvodami savo specifikacijas. Pagal GOST 30004.1-93 visi paruošti „majonezai“, atsižvelgiant į jų riebumą, buvo suskirstyti į klases:
- kaloringas (riebalų masė nuo 55%; vanduo mažiau nei 35%)
- vidutinio kaloringumo (riebalų masės dalis 40-55%; vanduo 30-50%)
- mažo kaloringumo (riebalų masės dalis iki 40%, vanduo daugiau nei 50%)
2012 m. liepos 1 d. įsigaliojo GOST R 53590-2009, kuris gerokai sugriežtina majonezo kokybės reikalavimus. Pagal naująjį GOST majonezu gali būti vadinamas tik produktas, kuriame yra ne mažiau kaip 50 % riebalų ir 1 % kiaušinių miltelių. Produktai, kurių riebumas ne mažesnis kaip 15 %, gali būti vadinami „majonezo padažu“.
Technologijos
Majonezas yra vandens aliejuje emulsija ir tradiciškai gaminamas su kiaušinių lecitinu (kiaušinio tryniu). Vėliau jį beveik visiškai pakeitė sojų lecitinas ir kiti emulsikliai su HLB 8...18.
Geriausias iki data
Originalus majonezas laikomas vos kelias dienas, nes jo recepte yra greitai gendančių produktų. Norėdami padidinti galiojimo laiką, gamintojai naudoja konservantus, rafinuoja ir pasterizuoja komponentus. Įvairių prekių ženklų majonezų tinkamumo laikas svyruoja nuo 1 iki 7 mėnesių.
Poveikis organizmui
Majonezas yra kvapusis maisto prieskonis.
Majonezas, kartu su kečupu, gira, grybais, okroshka, jūriniais makaronais ir keptais kiaušiniais, draudžiamas maitinimui Rusijos mokyklose, pradinio ir vidurinio profesinio mokymo įstaigose.
Žinomas mitybos specialistas, medicinos mokslų daktaras M.M. Ginsburgas pažymi, kad majonezo žala dažniausiai yra filistinų mitas ir ne pats majonezas kenkia sveikatai, o riebalų suvartojimo disbalansas ir, svarbiausia, per didelis suvartojamų kalorijų kiekis.
Pats majonezas susideda iš 60-80% augalinio saulėgrąžų aliejaus, kuris, skirtingai nei gyvuliniai riebalai ar palmių aliejus, nesukelia cholesterolio pertekliaus susidarymo, t.y. riebalų vartojimo pusiausvyroje yra vieni saugiausių. Kiaušinių milteliai ir pieno milteliai majoneze nėra pavojingesni sveikatai nei kiaušiniai ir pienas. Garstyčių aliejus, kaip majonezo dalis, yra labai naudingas produktas dėl omega-3 riebalų, kurie naikina cholesterolį, o garstyčių aliejus yra viena iš efektyviausių priemonių gaminti endorfiną – „laimės hormoną“, kuris paaiškina energijos pliūpsnį, atsirandantį po to. valgyti majonezą ir jo troškimą.
Reikėtų nepamiršti, kad nors pagrindinė majonezo sudedamoji dalis, kaip saulėgrąžų aliejus, neturi cholesterolio, vis dėlto kiaušiniuose miltelių pavidalu ar natūraliame majoneze cholesterolio yra daug. USDA duomenimis, įprastame majoneze yra 42 mg cholesterolio 100 gramų. Palyginimui, pagal USDA kiaušiniuose - 373 mg, svieste - 215 mg, o mėsoje - 73 mg 100 gramų. Kartais atkreipiamas dėmesys, kad kepant cholesterolis sunaikinamas, o salotos su majonezu dažniausiai patiekiamos be terminio apdorojimo, todėl majonezas yra puikus cholesterolio šaltinis. Tuo tarpu tai netiesa, nes. cholesterolio kristalai net netirpsta iki +148 C, o cholesterolis sunaikinamas tik esant +360 C. Be to, reikia turėti omenyje, kad pramoninio majonezo sudėtyje esantys kiaušinių milteliai aukštoje temperatūroje taip pat pasterizuojami.
Kadangi pramoninėje majonezo gamyboje naudojami išgryninti (rafinuoti) aliejai, taip pat aukštoje temperatūroje pasterizuojami kiaušinių ir pieno milteliai, įvyksta beveik 100% bakterijų ir virusų sunaikinimas, o tai paaiškina ilgą pramoniniu būdu gaminamo majonezo galiojimo laiką ir itin mažą riziką. apsinuodijimo maistu. Rafinuojant pramoniniams majonezams naudojamus aliejus, oksidatoriai, sukeliantys maisto gedimą, sunaikinami kaip laisvosios riebalų rūgštys. Kiaušinių miltelių pasterizavimas neleidžia užsikrėsti salmonelėmis. Tiesa, reikia atsižvelgti į tai, kad rafinuojant ir pasterizuojant sumažėja ir vitaminų bei fosforo turinčių medžiagų kiekis. Gaminant majonezą pagal „naminius receptus“ iš natūralių aliejų, kiaušinių ir pieno, išsaugoma daugiau naudingųjų medžiagų, tačiau padidėja rizika apsinuodyti maistui sugedus ar užsikrėsti, kai jie yra užsikrėtę bakterijomis ar virusais.
Majonezo pavojus sveikatai slypi dėl didelio augalinių riebalų kiekio 100 gramų labai didelio kaloringumo – 680 kcal. Tuo pačiu metu majonezo kalorijų kiekis pagal USDA yra mažesnis nei saulėgrąžų aliejaus 884 kcal. tas pats salotų padažas. Taip yra dėl to, kad majonezas yra vandens aliejuje emulsija, t.y. saulėgrąžų aliejus skiedžiamas vandeniu, todėl kalorijų kiekis yra mažesnis. Tuo pačiu metu yra ir mažo kaloringumo majonezų, kurių kalorijų kiekis yra dar mažesnis. Todėl didesnis majonezo kalorijų kiekis, palyginti su salotų padažo aliejumi, yra dar vienas mitas.
taip pat žr
Parašykite apžvalgą apie straipsnį "Majonezas"
Pastabos
Nuorodos
- . Majonezai ir majonezo padažai. Bendrosios specifikacijos
|
||||||||||||||||||||||||||
Majonezą apibūdinanti ištrauka
Iogelis surengė juokingiausius balius Maskvoje. Tai sakydavo mamos, žiūrėdamos į savo paaugles, [mergaites] darančius ką tik išmoktus žingsnelius; tai sakydavo patys paaugliai ir paaugliai, [merginos ir berniukai] šokdami tol, kol nukrito; šios suaugusios merginos ir jaunuoliai, kurie atėjo į šiuos balius su mintimi nusileisti į juos ir atrasti juose geriausią pramogą. Tais pačiais metais šiuose baliuose įvyko dvi santuokos. Dvi gražios princesės Gorčakovos susirado piršlius ir susituokė, o tuo labiau paleido šiuos kamuoliukus į šlovę. Ypatinga šiuose baliuose buvo tai, kad nebuvo šeimininkės ir šeimininkės: ten, kaip pūkas skraido, pagal meno taisykles nusilenkė, geraširdis Jogelis, kuris iš visų svečių priimdavo bilietus į pamokas; buvo tai, kad šiuose baliuose vis dar dalyvavo tik norintys šokti ir linksmintis, nes to nori 13 ir 14 metų merginos, pirmą kartą apsirengusios ilgas sukneles. Visi, išskyrus retas išimtis, buvo arba atrodė gražūs: visi taip entuziastingai šypsojosi, o jų akys taip spindėjo. Kartais geriausi mokiniai net šoko pas de chale, iš kurių geriausia buvo Nataša, išsiskirianti grakštumu; bet šiame, paskutiniame baliuje, šoko tik ekosai, anglaise ir dar tik į madą atėjusi mazurka. Salę Jogelis nuvedė į Bezukhovo namus, ir balius, kaip visi sakė, puikiai pavyko. Buvo daug gražių merginų, o Rostovo jaunos moterys buvo vienos geriausių. Abu buvo ypač laimingi ir linksmi. Tą vakarą Sonya, didžiuodamasi Dolokhovo pasiūlymu, jos atsisakymu ir paaiškinimu su Nikolajumi, vis dar sukiojosi namuose, neleisdama mergaitei susišukuoti pynių, o dabar spindėjo veržliu džiaugsmu.Nataša, ne mažiau didžiavusi, kad pirmą kartą, tikrame baliuje, vilkėjo ilga suknele, buvo dar laimingesnė. Abi vilkėjo baltomis, muslininėmis suknelėmis su rožiniais kaspinais.
Nataša įsimylėjo nuo pat tos akimirkos, kai įėjo į kamuolį. Ji nebuvo įsimylėjusi ką nors konkrečiai, bet buvo įsimylėjusi visus. Toje, į kurią žiūrėjo tuo metu, kai žiūrėjo, ji buvo jį įsimylėjusi.
- Oi, kaip gerai! ji vis kartojo, pribėgdama prie Sonios.
Nikolajus ir Denisovas vaikščiojo per sales, meiliai ir globėjiškai žiūrėdami į šokėjus.
- Kokia ji miela, tokia ji bus, - pasakė Denisovas.
- PSO?
- Pone Atėnė Nataša, - atsakė Denisovas.
– O kaip ji šoka, kokia g „acija!“ Po pauzės vėl pasakė.
- Apie ką tu šneki?
„Apie tavo seserį“, – piktai sušuko Denisovas.
Rostovas nusijuokė.
– Mon cher Comte; vous etes l "un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez", - tarė mažasis Jogelis, artėdamas prie Nikolajaus. - Voyez combien de jolies demoiselles. [Gerbiamas grafe, jūs esate vienas geriausių mano mokinių. Jums reikia šokti. Pažiūrėkite, kaip daug gražių merginų!] – su tuo pačiu prašymu jis kreipėsi į Denisovą, taip pat buvusį savo mokinį.
- Ne, mon cher, je fe "ai tapisse", ty, [Ne, brangusis, aš sėdėsiu prie sienos, - pasakė Denisovas. – Ar neprisimeni, kaip blogai išnaudojau tavo pamokas?
- O ne! – paskubomis guosdamas jį, pasakė Jogelis. – Buvote tik nedėmesingas, bet sugebėjote, taip, sugebėjote.
Pradėjo groti naujai pristatyta mazurka; Nikolajus negalėjo atsisakyti Jogelio ir pakvietė Soniją. Denisovas atsisėdo šalia senų moterų ir pasirėmė kardu, trypčiodamas į taktą, linksmai pasakodamas ir prajuokindamas senbuves, žiūrėdamas į šokantį jaunimą. Jogelis pirmoje poroje šoko su Nataša, savo pasididžiavimu ir geriausia mokine. Švelniai, švelniai judindamas kojas batuose, Jogelis pirmasis perskrido per salę su nedrąsia, bet uoliai žingsniuojančia Nataša. Denisovas neatitraukė nuo jos akių ir bakstelėjo laiką kardu su oru, kuris aiškiai bylojo, kad jis pats nešoko tik todėl, kad nenori, o ne todėl, kad negali. Figūros viduryje jis pašaukė jam pro šalį ėjusį Rostovą.
"Tai visai ne tai", - sakė jis. – Ar čia lenkiška mazu „ka?“ Ir ji gerai šoka.“ Žinodamas, kad Denisovas net Lenkijoje garsėjo savo meistriškumu šokti lenkišką mazurką, Nikolajus pribėgo prie Natašos:
- Pirmyn, pasirinkite Denisovą. Štai ji šoka! Stebuklas! - jis pasakė.
Kai vėl atėjo Natašos eilė, ji atsistojo ir greitai pirštais batus su lankais, nedrąsiai nubėgo viena per salę į kampą, kuriame sėdėjo Denisovas. Ji pamatė, kad visi į ją žiūri ir laukia. Nikolajus pamatė, kad Denisovas ir Nataša ginčijasi šypsodamiesi, o Denisovas atsisakė, bet linksmai nusišypsojo. Jis bėgo.
„Prašau, Vasilijai Dmitričiau“, – pasakė Nataša, – eime, prašau.
„Taip, ačiū, ponia Atėnė“, – pasakė Denisovas.
„Na, užteks, Vasja“, - pasakė Nikolajus.
„Atrodo, Vaska būtų įtikinamas“, – juokaudamas pasakė Denisovas.
„Dainuosiu tau visą vakarą“, - sakė Nataša.
- Su manimi burtininkė padarys viską! - pasakė Denisovas ir atsegė kardą. Jis išlipo iš už kėdžių, tvirtai paėmė savo damą už rankos, pakėlė galvą ir nuleido koją į šalį, tikėdamasis takto. Tik ant žirgo ir mazurkoje Denisovo mažo ūgio nesimatė ir atrodė, kad jis buvo toks pat puikus vaikinas, kokį jautėsi pats. Sulaukęs smūgio, pergalingai ir juokaudamas pažvelgė į savo damą iš šono, netikėtai bakstelėjo viena koja ir, kaip kamuolys, elastingai atšoko nuo grindų ir skrido ratu, tempdamas su savimi savo damą. Jis tyliai nuskraidino pusę salės ant vienos kojos ir atrodė, kad nematė priešais stovinčių kėdžių ir puolė tiesiai į jas; bet staiga, spragtelėjęs spygliuočius ir išskėstęs kojas, sustojo ant kulnų, taip stovėjo sekundę, trinktelėdamas spygliais, kojomis bakstelėjo vienoje vietoje, greitai apsisuko ir, dešine trenkdamas kaire koja, vėl skrido ratu. Nataša atspėjo, ką jis ketina daryti, ir, pati nežinodama, kaip, nusekė paskui jį – pasidavė jam. Dabar jis apėjo ją, tada dešine, tada kaire ranka, tada griuvo ant kelių, apsuko ją aplink save ir vėl pašoko ir puolė į priekį taip greitai, tarsi ketintų neatsikvėpdamas bėgti. visuose kambariuose; tada jis staiga vėl sustos ir dar vieną naują ir netikėtą kelį. Kai jis, sparčiai aplenkdamas damą priešais jos sėdynę, spragtelėjo atšaka, nusilenkdamas prieš ją, Nataša net neprisėdo prie jo. Ji suglumusi pažvelgė į jį ir šypsojosi, tarsi jo nepažintų. - Kas tai? Ji pasakė.
Nepaisant to, kad Jogelis nepripažino šios mazurkos kaip tikros, visi džiaugėsi Denisovo įgūdžiais, nepaliaujamai ėmė jį rinktis, o seni žmonės šypsodamiesi pradėjo kalbėti apie Lenkiją ir apie senus gerus laikus. Denisovas, paraudęs nuo mazurkos ir nusišluostęs nosine, atsisėdo šalia Natašos ir nepaliko jos viso kamuolio.
Po dviejų dienų Rostovas nematė Dolokhovo jo namuose ir nerado jo namuose; trečią dieną gavo iš jo raštelį. „Kadangi aš daugiau neketinu lankytis jūsų namuose dėl jums žinomų priežasčių ir einu į kariuomenę, šį vakarą surengiu savo draugams atsisveikinimo puotą – atvykite į Anglijos viešbutį“. 10 valandą Rostovas iš teatro, kuriame jis buvo su draugais ir Denisovu, atvyko paskirtą dieną į Anglijos viešbutį. Jis buvo nedelsiant nuvežtas į geriausią viešbučio kambarį, kurį tą naktį užėmė Dolokhovas. Prie stalo, prieš kurį tarp dviejų žvakių sėdėjo Dolokhovas, susigrūdo apie dvidešimt žmonių. Ant stalo gulėjo auksas ir banknotai, o Dolokhovas metė banką. Po Sonyos pasiūlymo ir atsisakymo Nikolajus jo dar nematė ir buvo sutrikęs galvodamas, kaip jie susitiks.
Ryškus, šaltas Dolokhovo žvilgsnis pasitiko Rostovą prie durų, tarsi jis būtų jo ilgai laukęs.
- Seniai nesimatė, - pasakė jis, - ačiū, kad atėjote. Tai tik namai, o Iljuška pasirodys su choru.
„Aš užsukau tavęs pamatyti“, – paraudęs pasakė Rostovas.
Dolokhovas jam neatsakė. „Galite lažintis“, – pasakė jis.
Rostovas tą akimirką prisiminė keistą pokalbį, kurį kažkada turėjo su Dolokhovu. „Tik kvailiai gali žaisti dėl sėkmės“, – tuomet pasakė Dolokhovas.
O gal bijai žaisti su manimi? Dabar tarė Dolokhovas, lyg būtų atspėjęs Rostovo mintį, ir nusišypsojo. Dėl savo šypsenos Rostovas matė jame dvasios nuotaiką, kurią jis tvyrojo vakarieniaudamas klube ir apskritai tais laikais, kai, tarsi nuobodžiaujantis kasdienybe, Dolokhovas jautė poreikį iš jo ištrūkti per kažkokį keistumą. dažniausiai žiaurus poelgis..
Rostovas jautėsi nepatogiai; jis ieškojo ir mintyse nerado pokšto, kuris atsakytų į Dolokhovo žodžius. Tačiau dar nespėjęs tai padaryti, Dolokhovas, lėtai ir apgalvotai, kad visi girdėtų, žiūrėdamas tiesiai Rostovui į veidą, jam pasakė:
- Ar prisimeni, mes kalbėjome apie žaidimą su tavimi ... kvailys, kuris nori žaisti dėl sėkmės; Turbūt turėčiau žaisti, bet noriu pabandyti.
– Bandyti laimę, o gal? pagalvojo Rostovas.
„Be to, nežaiskite“, – pridūrė jis ir, suplėšęs suplyšusį kaladėlį, pridūrė: „Bankas, ponai!
Stūmęs pinigus į priekį, Dolokhovas ruošėsi mesti. Rostovas atsisėdo šalia jo ir iš pradžių nežaidė. Dolokhovas pažvelgė į jį.
Kodėl tu nežaidi? Dolokhovas pasakė. Ir kaip bebūtų keista, Nikolajus pajuto poreikį paimti kortelę, įdėti nedidelę sumą ir pradėti žaidimą.
„Aš neturiu su savimi pinigų“, - sakė Rostovas.
- Aš tikiu!
Rostovas įdėjo 5 rublius į kortelę ir pametė, padėjo kitą ir vėl pametė. Dolokhovas nužudė, tai yra, iš Rostovo laimėjo dešimt kortų iš eilės.
– Ponai, – tarė jis po kelių akimirkų, – prašome įnešti pinigų į korteles, antraip galiu susipainioti sąskaitose.
Vienas iš žaidėjų sakė tikintis, kad juo bus galima pasitikėti.
– Galima tikėti, bet bijau susipainioti; Aš prašau jūsų įdėti pinigus į korteles, - atsakė Dolokhovas. „Nesidrovėkite, mes su tavimi susitvarkysime“, – pridūrė jis Rostovui.
Žaidimas tęsėsi: pėstininkas be paliovos vaišino šampanu.
Visos Rostovo kortos buvo sumuštos, ant jų buvo parašyta iki 800 tonų rublių. Ant vienos kortelės jis užrašė 800 tonų rublių, bet, vaišindamas šampanu, persigalvojo ir vėl parašė paprastą kušą, dvidešimt rublių.
- Palikite, - pasakė Dolokhovas, nors atrodė, kad jis nežiūrėjo į Rostovą, - greitai susigrąžinsi. Dovanoju kitiems, bet tave mušu. O gal tu manęs bijai? pakartojo jis.
Rostovas pakluso, paliko parašytą 800 ir padėjo širdžių septynetą su nuplėštu kampu, kurį pakėlė nuo žemės. Po to jis ją gerai prisiminė. Jis padėjo septynetą širdžių, virš jų nulaužta kreida užrašė 800 apvaliais, tiesiais skaičiais; išgėrė patiektą pašildyto šampano taurę, nusišypsojo iš Dolokhovo žodžių ir sulaikęs kvapą, laukdamas septyneto, ėmė žiūrėti į Dolokhovo rankas, laikančią denį. Šios širdžių septyneto laimėjimas ar praradimas Rostovui reiškė labai daug. Praėjusios savaitės sekmadienį grafas Ilja Andreichas padovanojo sūnui 2000 rublių, o šis, niekuomet nemėgęs kalbėti apie finansinius sunkumus, jam pasakė, kad šie pinigai buvo paskutiniai iki gegužės mėnesio, todėl prašė sūnaus šį kartą būti taupesniam. . Nikolajus sakė, kad jam to per daug ir kad jis davė garbės žodį neimti daugiau pinigų iki pavasario. Dabar iš šių pinigų liko 1200 rublių. Todėl širdžių septynetas reiškė ne tik 1600 rublių praradimą, bet ir poreikį pakeisti šį žodį. Sulaikęs kvapą jis pažvelgė į Dolokhovo rankas ir pagalvojo: „Na, paskubėk, duok man šią kortelę, aš pasiimsiu kepurę, grįšiu namo vakarieniauti su Denisovu, Nataša ir Sonja, ir tikrai kortelės niekada nebus. mano rankose“. Tuo metu jo namų gyvenimas, pokštai su Petya, pokalbiai su Sonya, duetai su Nataša, piketas su tėvu ir net rami lova Kuko namuose jam pasirodė tokia jėga, aiškumu ir žavesiu, tarsi. visa tai jau seniai praėjo, prarasta ir neįkainojama laimė. Jis negalėjo leisti, kad kvailas nelaimingas atsitikimas, priversdamas septynis pirmus gulėti dešinėje, o ne kairėje, atimtų iš jo visą šią naujai suprastą, naujai nušvitusią laimę ir panardintų jį į dar nepatirtos ir neapibrėžtos nelaimės bedugnę. To negalėjo būti, bet jis vis tiek sulaikęs kvapą laukė Dolokhovo rankų judesio. Šios plačiakaulės, rausvos rankos su plaukais, matomais iš po marškinių, padėjo kortų kaladę ir paėmė taurę bei pypkę, kuri buvo patiekiama.
Majonezas. Išvaizdos istorija
IR prancūzų išrastas majonezinis padažas tapo vienu populiariausių padažų Europoje ir yra beveik visose pasaulio virtuvėse, o Rusijoje – kone nacionaliniu Rusijos produktu.
M Jonezas – šaltas padažas, kurio pagrindiniai ingredientai yra augalinis aliejus, kiaušinių tryniai, actas, cukrus ir druska.
NUO Yra keletas tiek paties majonezo, tiek žodžio „majonezas“ kilmės versijų.
P Pagal vieną versiją, žodis „majonezas“ kilęs iš senosios prancūzų kalbos „moyeu“, kuris, be kitų reikšmių, reiškė „trynį“. Pagal kitą versiją šis žodis yra geografinės kilmės ir kilęs iš Ispanijai priklausančios Menorkos salos sostinės – Mahono miesto – pavadinimo.
IR pora majonezinio padažo kūrimo versijų. Populiariausia versija apie majonezo kūrimą XIX amžiuje Mahono mieste, taip pat yra bent dvi versijos.
P apie vieną iš jų – majonezas buvo sukurtas 1757 m., kai miestą užėmė prancūzai, vadovaujami kunigaikščio de Rišeljė, ir privertė jį laikyti po britų apsiausties. Tada dėl maisto stygiaus – liko tik alyvuogių aliejus ir kiaušiniai – išradingas virėjas sumaldavo šviežius kiaušinių trynius su cukrumi ir druska ir palaipsniui, pilant mažomis porcijomis ir kaskart intensyviai maišant iki visiško homogeniškumo, viską sumaišė su alyvuogių aliejumi, tada į mišinį įpilama citrinos sulčių.sulčių ir vėl gerai išmaišoma. Taip buvo išrastas unikalus padažas, su kuriuo net ir paprasta kareiviška duona tapo nuostabiai skani. O šio nežinomo šefo receptas tapo klasikiniu „maon padažo“ (pranc. „majonezas“) arba „majonezo“ receptu.
D kita majonezo kilmės versija taip pat siejama su įvykiais Mahone, tačiau šį kartą 1782 m., kai miestą užkariavo ispanai, jiems vadovavo Ispanijos tarnyboje esantis prancūzas kunigaikštis Louis de Crillon ir surengė didelę puotą. pergalės garbei kunigaikštis įsakė virėjams išvirti ką nors „gana ypatingo“, kuris tapo precedento neturinčiu padažu, pagamintu iš geriausio Provanso alyvuogių aliejaus, kiaušinių ir citrinos sulčių, pridedant druskos, cukraus ir raudonųjų pipirų.
P apie trečią versiją, majonezas kilo iš padažo "ali-oli" (išvertus iš ispanų kalbos - "česnakas-sviestas"), Pietų Europos gyventojams žinomo nuo neatmenamų laikų ir kuris iki mūsų dienų atėjo po pavadinimas "aoli". Virgilijus rašė apie šį prieskonį ...
KAM kad ir kaip būtų, nepaisant visų teorinių ginčų dėl majonezo kilmės, XVIII amžiaus pabaigoje nuostabus padažas tvirtai pateko į Europos aristokratų valgiaraštį ir tapo klasikiniu šaltų užkandžių padažu, nors buvo labai brangus. tomis dienomis. Tai lėmė tai, kad majonezo receptą turėję šefai jį laikė didelėje paslaptyje, nors majonezo paruošimas nėra sunkus, tačiau reikalauja tam tikrų įgūdžių ir gaminimo technologijos žinių.
IN XIX amžiaus pradžioje šefas Olivier iš garsių prancūzų šefų šeimos išrado majonezo variantą su garstyčių ir nedideliu kiekiu kažkokių slaptų prieskonių (šių prieskonių sudėtis dabar prarasta). Garstyčios suteikė majonezui ypatingą pikantišką skonį ir, būdamas natūralus natūralus emulsiklis, labai supaprastino jo paruošimą ir pagerino laikymo stabilumą. Taip gavosi aštresnis majenas, vadinamas „Provanso padažu iš Mahono“ – Provanso majonezu, arba tiesiog Provanso padažu.
IR Tai buvo Provanso majonezas, kurį naudojo į Rusiją persikėlęs į Rusiją ir tapęs garsiu Rusijos restoranėliu iš šios šeimos kilęs Lucien Olivier, kuris suteikė nuostabaus skonio jo sugalvotoms Olivier salotoms.
H Nepaisant lengvo paruošimo ir paprastų bei prieinamų ingredientų rinkinio, majonezas tapo vienu iš pasaulio kulinarinio meno stebuklų. Tai ne tik labai maistingas produktas pats savaime, jis taip pat palengvina su juo paimto maisto virškinimą ir yra puikus daugelio patiekalų prieskonis.
Majonezo istorija Rusijoje
P majonezą šalies maisto pramonė pradėjo gaminti 1936 metais Maskvoje. Tai buvo Provanso majonezas. Jis buvo gaminamas Shelepikha gamybos vietoje, kuri vėliau tapo Maskvos riebalų gamyklos dalimi. Klasikinis majonezas „Provansas“ netgi buvo įtrauktas į bakalėjos rinkinį, išleistą kortelėmis.
D kitų rūšių majonezai pradėti gaminti tik pokariu. Majonezo "Pavasaris" recepte buvo numatyta įpilti krapų aliejaus, buvo majonezų su kitais priedais, majonezas su 30% pomidorų pasta buvo skirtas žuviai ir žuvies salotoms, su 20% tarkuotų krienų - šaltiems mėsos patiekalams, su 25% smulkiai pjaustyti kornišonai ir kaparėliai - keptai mėsai, su 15% padažu "Pietietiškas" - mėsos ir daržovių salotoms. Majonezas be cukraus buvo gaminamas diabetikams.
P Vėliau, chemijos pramonei vystantis, sovietinis majonezas pradėjo prarasti savo aukštą kokybę dėl nepageidaujamų priedų įvedimo. Dabar rusiški parduotuvėse įsigyti majonezai dažniausiai yra tik „majonezo tipo gaminiai“, nes šiuolaikiniai rusiški GOST leidžia majonezu vadinti produktą, kuris nėra majonezas. Taigi, pagal GOST, gamintojai gali naudoti daugybę žalių maisto produktų ir cheminių medžiagų, įskaitant žemos kokybės augalinius aliejus, iki rapsų, sojų produktų, cheminių emulsiklių, krakmolo ir kitų ingredientų, kurie nėra klasikinio majonezo ir jo sudedamųjų dalių dalis. veislių.
At sugriežtinti majonezo kokybės GOST R 53590-2009 reikalavimai, kurie įsigaliojo 2012 m. Pagal šį GOST produktą, kuriame yra daugiau nei 50% riebalų ir daugiau nei 1% kiaušinių miltelių, galima vadinti majonezu. Nors tai toli gražu ne tikras klasikinis majonezo padažas...
Majonezo gaminimas namuose
H tikras klasikinis padažas majonezas ir majonezas "Provansas" gali būti lengvai paruoštas namuose. Visas procesas, turint tam tikrų įgūdžių, trunka ne ilgiau kaip 8-10 minučių.
M Jonezas – tai alyvuogių aliejaus emulsija žaliame kiaušinio trynyje su trupučiu druskos, cukraus ir citrinos sulčių. Leidžiama dėti iki 0,5% sausų smulkiai maltų prieskonių (muskato riešuto, raudonųjų arba juodųjų pipirų, citrinos žievelės). Ir nieko daugiau, nei vandens, nei pieno. Majonezas "Provansas" turi garstyčių.
majonezo gimtadienis
H
Nepaisant įvairių majonezo išradimo versijų ir datų, 1756 m. gegužės 28 d. laikoma bene populiariausio padažo gimtadieniu.
E tai ne seniausias padažas, o vienas iš nedaugelio, kurio atsiradimo data, nors ir prieštaringa, yra nustatyta. Todėl kulinariniuose kalendoriuose diena gegužės 28 d pažymėtas kaip Nuostabaus majonezo padažo gimtadienis.
Majonezo atsiradimo istorija
Iki šių dienų išliko keletas tikėtinų legendų apie majonezo kilmę. Visi jie susiję su audringa XVIII amžiaus istorija. Kai ką apie šiuos laikus galite sužinoti žiūrėdami filmus. "Meilės šventės", „Vėduotuvė-tulpė“, — Sekite paskui mane, niekšai!, TV filmas "Michailas Lomonosovas". Šiuose smagiuose filmuose susipažinsime ir su aktyvaus šaukimo į tuometinę armiją metodais, labai panašiais į trečiojo tūkstantmečio pradžios Rusijoje.
Menorkos sala yra Viduržemio jūroje. Jos sostinė yra senovinis Mahonas (arba Majonas). XVIII amžiuje dėl šios derlingos žemės vyko nuolatiniai Europos valdovų karai. Tų mūšių viduryje prasidėjo majonezo padažo istorija.
Pirmiausia, 1757 m., Mahoną paėmė prancūzai, vadovaujami kunigaikščio Rišeljė (to paties kunigaikščio ir kardinolo Armando Jeano du Plessis Richelieu giminaičio, gyvenusio 1585–1642 m., kuris Trijuose muškietininkais apgulė hugenotų tvirtovę. La Rošelio, kuris krito 1628 m. ir kurio apgultyje iš tikrųjų dalyvavo karališkasis muškietininkas Rene Descartes). Netrukus miestą apgulė britai. Kaip ir jo protėvis, Rišeljė ketino išlaikyti savo pareigas net baimindamasis bado iki karčiojo galo.
O su maistu apgultame mieste buvo įtempta – liko tik alyvuogių aliejus ir kalakutų kiaušiniai. Kiek galima paruošti iš tokio rinkinio? Garnizono virėjai, kurie patys buvo pavargę nuo tokio menko „meniu“, apgulties metu stengėsi jį paįvairinti iš visų jėgų, eksperimentavo kaip įmanydami, tačiau turimų produktų asortimentas buvo per menkas.
Kai prancūzų garnizonas ir pats Rišeljė nebegalėjo žiūrėti į visokius omletus ir kiaušinienę, galiausiai kunigaikščio virėjas, pasižymėjęs ir išskirtiniu kario išradingumu, rado puikų sprendimąšlovino jį amžinai, bet, deja, jo vardo neišsaugojo (sunkioje apgulties kovoje jis pamiršo padažą pavadinti savo vardu).
Taigi, šis išradingas kulinaras kruopščiai sumalti šviežius kiaušinių trynius su cukrumi ir druska ir palaipsniui, mažomis porcijomis pilant ir kiekvieną kartą aktyviai maišant iki visiško homogeniškumo, viską sumaišė su alyvuogių aliejumi, tada į mišinį įpylė citrinos sulčių ir vėl viską gerai išmaišė. (Tai yra klasikinis majonezo receptas.)
Net ir pati paprasčiausia kareiviška duona su tokiu priedu tapo nuostabiai skani!
Rišeljė ir jo kariai buvo patenkinti. Pergalė prieš priešą buvo užtikrinta! Taip atsirado nuostabus padažas, vėliau pavadintas apgulto miesto vardu – „maon padažas“ arba „majonezas“.
Puikus naujas pagardas pelnė pasaulinę šlovę pavadinimu „Provanso padažas iš Mahono“, arba tiesiog prancūziškai „majonezas“.
Kita versija Majonezo kilmė taip pat pasakoja apie įvykius Mahone, šį kartą 1782 m. Tada miestą užkariavo ispanai, kuriems vadovavo prancūzas Ispanijos tarnyboje kunigaikštis Louis de Crillon. Šį kartą padažo išradimo priežastis buvo ne maisto trūkumas, o jo gausa. Pergalės garbei buvo surengta puiki puota, o kunigaikštis įsakė virėjams paruošti ką nors „labai ypatingo“. Ir tada ant vaišių stalų atsirado precedento neturintis padažas, gaminamas iš geriausio Provanso alyvuogių aliejaus, kiaušinių ir citrinos sulčių, pridedant cukraus, druskos ir raudonųjų pipirų.
Ši versija labai abejotina, nes. per trumpą pasiruošimo šventei laiką tiesiog neįmanoma sukurti iš esmės naujo maisto gaminimo išradimo, net „valdžios nurodymu“. Bet koks naujos idėjos vystymas ir „įvedimas į protą“ reikalauja daug laiko. Visi išradėjai tai žino.
Tačiau yra ir kita hipotezė. Ji sako, kad majonezas visai ne kilęs iš Mahono, turi dar gilesnes šaknis! Įsivaizduokite, – sako kulinarijos žinovai, – ar sveiko proto žmogus tiesiog paimtų alyvuogių aliejų ir kiaušinius ir imtų juos maišyti, net neįsivaizduodamas, kokio netikėto rezultato galiausiai gaus? Ne, kad ir kas būtų virėjas Mahono mieste, jis tikriausiai pasikliovė kažkieno patirtimi ir žinojo, ką daro. Tačiau kas suabejotų, kad žmogus, net ir virėjas, žengdamas žingsnį į nežinią, savo veiksmus grindžia ankstesne patirtimi?
Taigi faktas lieka faktu – iki to laiko nebuvo majonezinio padažo. Majonezą išrado prancūzų virtuvės šefas Mahone, žinoma, remdamasis anksčiau įgytomis kulinarinėmis žiniomis ir patirtimi.
Išties, majonezas turėjo tiesioginį protėvį – aštrų ispanišką padažą. "ali-oli", išvertus iš ispanų kalbos – „česnakai ir sviestas“. Tai kietas česnako, kiaušinių ir alyvuogių aliejaus mišinys. Pietų Europos gyventojai „ali-oli“ žinojo ir mėgo nuo neatmenamų laikų. Apie tokį prieskonį rašė senovės romėnų poetas Vergilijus. Pagal pavadinimą "aoli"Šis padažas išliko iki šių dienų. Bet tai ne majonezas!
Tačiau šios hipotezės šalininkai vis dar nori būti tikri, kad XVIII amžiaus prancūzų didikai tiesiog paskelbė seną receptą ir suteikė jam prancūzišką pavadinimą. Ir tada jo šlovė pasklido po visą Prancūziją.
Šioje versijoje labai sunku paaiškinti, kodėl – jei toks nuostabus receptas buvo sukurtas seniai – jis dar niekada nebuvo naudojamas? Ir gali būti tik vienas paaiškinimas – nes to nebuvo.
Tačiau bet kuriuo atveju, nepaisant šių teorinių ginčų, nuostabus, iki tol nežinomas padažas tvirtai įsiliejo į Europos aristokratų valgiaraštį XVIII amžiaus pabaigoje ir tapo klasikiniu šaltųjų užkandžių padažu.
Tais laikais majonezas buvo labai brangus, nes virtuvės šefai, kuriems priklausė majonezo gaminimo receptas, išlaikė didelę paslaptį – pagaminti majonezą, nors ir nesunku, tačiau reikia tam tikrų įgūdžių ir gaminimo technologijos išmanymo.
XIX amžiaus pradžioje kulinaras iš garsių prancūzų šefų šeimos Olivier išrado majonezo variantą su garstyčiomis ir nedideliu kiekiu slaptų prieskonių (šių prieskonių sudėtis dabar prarasta). Garstyčios suteikė majonezui ypatingą pikantišką skonį ir, būdamas natūralus emulsiklis, labai supaprastino jo paruošimą ir pagerino laikymo stabilumą. Šis padažas yra aštresnis nei išrastas Mahone klasikinis majonezas, vadinamas "Provanso padažu iš Mahono" - majonezas "Provanso"(Provanso padažas).
Vėliau šios šeimos kilęs Liusjenas Olivjė persikėlė gyventi į Rusiją, kur tapo garsiu Rusijos restoranų kūrėju. Dirbdamas Rusijoje jis įnešė neįkainojamą indėlį kuriant šiuolaikinės rusiškos virtuvės turtingumą ir įvairovę, kuri dabar perėmė ir ištobulino viską, kas geriausia iš daugelio pasaulio tautų nacionalinių ir teismų virtuvių.
Būtent Provanso majonezas suteikė puikų Lucieno Olivier sugalvotų rusiškų nacionalinių salotų „Olivier“ skonį.
Tikrąjį garsiųjų rusiškų salotų receptą ir „Olivier“ restorano istoriją Rusijoje rasite p. .
Apie majonezą
Majonezas reiškia šaltus „tikruosius“ arba „kilnius“ padažus, t.y. į padažus, kurių svarbiausias komponentas yra sviestas ir kiaušiniai, o miltų visiškai nėra.
Majonezas yra vienas iš pasaulio kulinarinio meno stebuklų. Tai ne tik labai maistingas produktas pats savaime, bet, svarbiausia, padeda lengvai pasisavinti su juo paimtą maistą. Todėl jis visiškai pagrįstai laikomas nepakeičiamu daugelio patiekalų prieskoniu.
Šis prancūziškas padažas jau seniai buvo vienas iš trijų svarbiausių tarptautinių pagardų: garstyčios(Prancūzija), majonezo(Menorka, Prancūzija), kečupas(sukūrė Anglijos laivyno šefai).
Ketvirtasis pasaulinis prieskonis dabar pamažu tampa kiniškas sojų padažas. puikus prieskonis "Rusiški stalo krienai" neleidžia tapti pasauliniu prieskoniu absoliutus sandėliavimo nestabilumas - ne ilgiau kaip 18 valandų, o apskritai - tik 4-6 valandas (Rusiškų stalo krienų receptą žr. žemiau šiame puslapyje).
Nors visi žino garsiojo majonezo padažo pavadinimą, dauguma Rusijoje jo ne tik nebandė, bet net nėra matę.
Pamatę ir paragavę tikro majonezo, niekada jo nesupainiosite su tais pieno baltumo industriniais, skystos grietinės konsistencijos šnekučiais, kurie Rusijos parduotuvėse visuomeniniam vartojimui parduodami „majonezo“ pavadinimu. Visi šiuolaikiniai parduotuvių „majonezai“ Rusijos Federacijoje neturi nieko bendra su majonezu nei sudėtimi, nei išvaizda, nei, juo labiau, skoniu, tai yra, jie visiškai neteisingai vadinami garsiojo padažo pavadinimu.
Tikras klasikinis majonezo padažas (majonezo pagrindas) – tai alyvuogių aliejaus emulsija žaliame kiaušinio trynyje su nedideliais cukraus, druskos ir citrinų sulčių priedais.
Galima dėti iki 0,5% įvairių sausų smulkiai maltų prieskonių – raudonųjų ar juodųjų pipirų, muskato riešuto, citrinos žievelės ir kt. Ir daugiau nieko neturėtų būti! Jokio vandens, jokio pieno!
(Palyginimui pažvelkite į ant pakuočių nurodytas šiuolaikinių rusiškų pramoninių „majonezų“ kompozicijas ir atminkite, kad ant jų nurodytas ne visas turinys – maisto gamintojai visada .)
Provanso majonezas Tai taip pat apima paruoštas garstyčias.
išvaizdos majonezo padažas permatomos šviesios medaus spalvos, Tai turi minkšta želė primenanti tekstūra Ir puikus rafinuotas skonis.
|
Nuotraukoje: paruošto majonezo, kad būtų aiškumo, šiek tiek pamaišyti mikseriu. |
Majonezas nėra skirtas ilgalaikiam saugojimui(šaldytuve ne ilgiau 3-5 dienas, bet geriau patiekti iš karto), nes. palaipsniui, bet gana greitai praranda puikų skonį (nors netampa toksiška) dėl žalio trynio sudėties pokyčių. Štai kodėl galite išbandyti arba jei turite asmeninį šefą, arba labai gerame rusiškame restorane tam tikroms lankytojų kategorijoms (žr. žemiau), arba be vargo gamindami namuose.
Majonezo pagrindą sudaro (pagal skonį):
nuo 70 iki 84% geriausio alyvuogių aliejaus (t. y. gali būti daugiau ar mažiau šviežio trynio),
10-15% trynio (galite net padidinti iki 20-25%, bet tada majonezą reikia patiekti iš karto arba sunaudoti per dieną!),
2-3% cukraus (geriausia fruktozė),
1-1,5% druskos,
iki 5-6% šviežiai spaustų citrinų sulčių (kraštutiniais atvejais citrinos rūgšties tirpalas arba nearomatizuotas 9% actas, geriausia alkoholis),
šiam patiekalui galima paskaninti nedideliais iki 0,5% įvairių sausų maltų prieskonių priedais.
Ir iki 6% gatavų garstyčių Provanso majoneze.
IR NIEKO DAR.
Kuo majoneze daugiau trynio (iki tam tikros ribos), tuo jis skanesnis ir greičiau laikant praranda puikų skonį. Bet jei aliejaus kiekis yra mažesnis nei 70%, majonezas neveiks - tai didžiausias šviežio trynio kiekis, atsižvelgiant į turinio procentą ir kitus ingredientus (cukrų, druską ir citrinos sultis).
Galimi tam tikri komponentų variantai, atsižvelgiant į sviesto ir trynio santykį, cukraus, druskos, citrinos sulčių ir įvairių prieskonių kiekį (iki 0,5%), atsakingai virėjo pasirinkimu, priklausomai nuo patiekalų, kuriems šis majonezas yra priskirtas. . Į Provanso majonezą – dažniau naudojamą prie riebios mėsos ir kai kurių daržovių patiekalų – dedama iki 6% gatavų garstyčių. Į tikrą majonezą nededama vandens ar pieno.
IN klasikinis majonezo padažas(taip pat vadinama majonezo pagrindas, arba pagrindinis stalo majonezas) galite, jei pageidaujate, prieš pat patiekiant, pasigaminti įvairių priedų, tinkančių įvairiems patiekalams (apie juos bus kalbama toliau). Priedus galima pasidaryti aštriau Provanso majonezas.
Majonezo emulsija yra nestabili aukštesnėje temperatūroje (virš 45 laipsnių Celsijaus) ir kaitinama lengvai skyla į gryną augalinį aliejų su mažais, aiškiai matomais lašus primenančiais kitų sudedamųjų dalių intarpais.
Remiantis tuo būdas patikrinti majonezo kokybę:šaukštą majonezo dėkite į keptuvę ir šiek tiek pakaitinkite.
Jei majonezas yra geros kokybės, emulsija suirs, o keptuvėje gausite beveik gryną aliejų, kuriame galėsite kepti bet kokį maistą, kol paruduos.
Pakaitinio majonezo atveju keptuvėje susidaro šnypščianti ir šniokščianti pieno baltumo masė, primenanti manų kruopas, arba be matomų atsiskyrusio aliejaus žymių, arba su menkais pavieniais aliejaus lašeliais. Toliau kaitinant, ši masė greitai dega būdingu degintų manų kvapu.
Iš to suprantama tikro majonezo naudojimo kepiniams beprasmybė. Galite kepti su miltiniais padažais arba grietine. Visi kulinariniai receptai, kuriuose kepimui rekomenduojamas majonezas, yra sukurti specialiai pramoniniam majonezui, kuris yra grietinę imituojantis miltų padažas su augaliniais aliejais.
Žinoma, bet kuriam restoranui, kavinei ar valgyklai pagaminti tikrą majonezą nesukels jokių sunkumų. Bet tada dauguma rusų, pripratusių tik prie surogato, nesupras, kas tai yra, ir prasidės nesusipratimai. Ir kiekvienas turės atidžiai paaiškinti, ką tiksliai tai ir tikro majonezo. Padavėjai tokioms „paskaitoms“ tiesiog neturi pakankamai laiko ar jėgų. Maitinimo srityje lengviau ir patikimiau naudoti rusams pažįstamus suklastotus parduotuvės gaminius.
