Inspektoriaus iš Rospotrebnadzor vizitas nervina bet kurį maitinimo įmonės vadovą. Tokių organizacijų veikimo režimo reikalavimai yra aukšti ir griežtai reglamentuojami norminiais dokumentais, iš kurių vienas yra SanPiN 2.3.6.1079-01 viešajam maitinimui.

Iš šio straipsnio sužinosite:

Maitinimo įstaigų sanitarinės taisyklės – SanPiN 2.3.6.1079-01

Visas svarstomo dokumento pavadinimas – Sanitarinės taisyklės "Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir tvarkymui. SanPiN 2.3.6.1079-01". Veikia nuo 2002 metų (žinoma, su nuolatiniais papildymais).

SanPiN viešojo maitinimo įmonėms yra išsamus taisyklių rinkinys, kurio pagrindinė užduotis yra užkirsti kelią infekcinių ligų protrūkiui ir plitimui, taip pat apsinuodijimo atvejams tarp gyventojų.

SanPiN bendros nuostatos ir taikymo sritis viešajam maitinimui

SanPiN griežtai reglamentuoja šiuos sanitarinius ir higienos standartus:

• maitinimo organizacijų išdėstymas, išdėstymas, išplanavimas, sanitarinė techninė būklė, priežiūra;
• maisto žaliavų, maisto produktų transportavimo, priėmimo, laikymo, perdirbimo, realizavimo sąlygos;
• gamybos technologiniai procesai, darbo sąlygos, .

Visi juridiniai ir fiziniai asmenys, kurių veikla susijusi su maitinimu tiek periodiškai (viešuose renginiuose), tiek nuolat, privalo laikytis SanPiN nustatytų reikalavimų. Nuosavybės forma ar organizacijos priklausymas padaliniui neturi reikšmės – taisyklės nedaro jokių išimčių. Po jomis patenka veikiančios, statomos, rekonstruojamos įmonės.

Taip pat šis dokumentas yra pagrindas vidaus sanitarinėms normoms ir taisyklėms sudaryti maitinimo įstaigose, aptarnaujančiose įvairias gyventojų grupes: vaikų įstaigas, sveikatinimo, transporto organizacijas ir kt.

Reikalavimai patalpų sutvarkymui ir priežiūrai, darbo sąlygoms, įrangai, inventoriui

Pradėkime nuo pirmosios reikalavimų grupės. SanPiN viešajam maitinimui reikalauja, kad visi tokių įmonių vietos aspektai atitiktų sanitarinius standartus. Svarbu, kad jų veikla nedarytų neigiamos įtakos kitų gyvenimo sąlygoms. Jei organizacija yra negyvenamose gyvenamojo namo patalpose, jos veikimo režimui taikomi papildomi apribojimai.

Taisyklės draudžia maitinimo įstaigoms savo patalpas naudoti bet kokiai kitai veiklai, jose laikyti gyvūnus ar paukščius, apgyvendinti personalą, į gamybines patalpas įsileisti pašalinius asmenis.

Atskirai numatomos žaliavų ir gaminių priėmimo, šiukšlių ir maisto atliekų surinkimo sąlygos.

Būtina organizacijos darbo sąlyga – patalpų su vidaus vandentiekio ir kanalizacijos sistemomis įrengimas. Pagal SanPiN viešojo maitinimo normas, jei kuri nors iš šių sistemų sugenda, įmonės veikla turi būti sustabdyta.

Atskirai atsižvelgiama į saugojimo standartus, taip pat į įrangos ir inventoriaus naudojimą. Norėdami susidaryti supratimą, kaip išsamiai viešojo maitinimo įstaigų sanitariniai standartai reguliuoja darbo režimą, apsvarstykite tik vieną pavyzdį. Pagal taisykles rankinis indų plovimas turi būti atliekamas taip:

• maisto likučių pašalinimas;
• plovimas vandenyje, pridedant ploviklių pirmoje vonios dalyje;
• skalbimas antroje vonioje, kurios vandens temperatūra ne žemesnė kaip 40 ° C, skalbimo priemonių kiekis perpus mažesnis nei pirmojoje;
• trečioje dalyje nuplaukite tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 65 ° C, naudojant lanksčią žarną su dušo galvute;
• džiovinimas ant grotelių lentynų, lentynų;
• dezinfekcija darbo dienos pabaigoje.

Skalbimas dviejų sekcijų vonioje skiriasi nuo trijų sekcijų II etapo, taip pat tuo, kad indai plaunami šepečiais.

Stalo įrankiai plaunami rankomis su plovikliais, skalaujami tekančiu vandeniu, 10 minučių kaitinami orkaitėse, kepyklėlėse, džiovinamose krosnyse. Indų plovimo šepečiai pasibaigus procesui turi būti nuvalyti, pamirkyti ne žemesnės kaip 45 ° C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių, tada dezinfekuoti arba išvirti, nuplauti tekančiu vandeniu, išdžiovinti, laikyti specialiai tam skirtoje vietoje.

Reikalavimai žaliavų transportavimui, sandėliavimui, perdirbimui ir produkcijos gamybai

Apsvarstykite reikalavimus, kuriuos SanPiN kelia darbui su žaliavomis ir gatavais produktais.

Galima naudoti transportavimui po kruopštaus valymo, jei turi galiojantį sanitarinį pasą. Greitai gendančių produktų gabenimui galima naudoti tik transporto priemones su izotermine įranga. Žaliavų ir produktų sandėliavimas taip pat yra labai griežtai reglamentuotas pagal atskiras jų rūšis.

Sušaldyta mėsa turi būti laikoma ant stelažų arba apatinių indų, dešros ir dešrelės – tiekėjo taroje arba gamybinėje taroje, vaisiai ir žalumynai – dėžėse ne aukštesnėje kaip 12°C temperatūroje. Tokiu atveju konteineris turi būti su ženklinimo etiketėmis, nurodančiomis galiojimo datą.

Be to, SanPiN išsamiai aprašomi leidžiami žaliavų perdirbimo ir gaminių gamybos būdai (8 skyrius). Tam tikrų patiekalų ir produktų, tokių kaip makaronai laivyne ar džiovinta žuvis, neleidžiama gaminti ir patiekti lankytojams.

Galiausiai taisyklės aiškiai reglamentuoja patiekalų patiekimo, pusgaminių ir kulinarijos gaminių išdavimo tvarką.

Sanitariniai personalo higienos reikalavimai

Kita svarbi tema, kuri keliama viešojo maitinimo įstaigų sanitarinėse taisyklėse – darbuotojų asmeninė higiena. Maisto pramonės darbuotojas privalo:

• savo asmeninius drabužius, daiktus, kuriuos paliksite rūbinėje;
• naudokite tik specialius drabužius, laikykite juos švarius;
• prieš eidami į tualetą nusivilkite šiuos drabužius, o tada gerai nusiplaukite rankas su muilu ir vandeniu;
• prieš pamainos pradžią nusiplauti rankas su muilu, paslėpti plaukus po kepure, skarele ar tinkleliu, nuimti papuošalus, laikrodžius, segtukus;
• atsiradus pirmiesiems peršalimo požymiams, virškinimo sutrikimams, pūliavimui, įpjovimams ar nudegimams, kreipkitės į įmonės administraciją;
• pranešti apie šeimos narių žarnyno ligas;
• , nevalgykite maisto darbo vietoje.

Gamybos kontrolės organizavimas

SanPiN dėl viešojo maitinimo įpareigoja visus darbdavius ​​savo atsakomybės srityje, taip pat atlikti laboratorinius mikrobiologinių rodiklių tyrimus. Šios veiklos tvarka turi būti suderinta su Rospotrebnadzor.

Reikalavimai dėl sanitarinių taisyklių laikymosi

Kitoje SanPiN dalyje iš esmės apibendrinami pagrindiniai įmonės veikimo režimo reikalavimai. Vadovaujantis juo, vadovybė privalo užtikrinti galiojančių sanitarinių taisyklių įgyvendinimą, samdyti tik tuos, kurie yra baigę profesinį, higieninį mokymą ir atestaciją. Visą reikalavimų sąrašą rasite sanitarinių taisyklių 15.1 punkte.

Atsargiai, bauda!

SanPiN reikalavimų pažeidimas viešojo maitinimo įstaigoms gali užtraukti administracinę nuobaudą pagal.

• pareigūnams bauda nuo 2000-3000 rublių arba veiklos sustabdymas iki 90 dienų;
• Juridiniams asmenims bauda nuo 20 000-30 000 rublių arba veiklos sustabdymas iki 90 dienų.

Mikroklimatas ir MPC parametrai

Atskirai verta paminėti mikroklimato ir MPC palaikymo reikalavimus gamybos ir sandėliavimo patalpose. Pagal maitinimo įstaigų sanitarines taisykles , visose šiose vietose turėtų būti ir pageidautina turėti vandens šildymo sistemas. Šildymo prietaisai turi būti švarūs ir atokiau nuo šaldymo įrenginių.

Oro kondicionavimo, šildymo, dirbtinio ir natūralaus apšvietimo sistemų charakteristikos turi visiškai atitikti sanitarinių taisyklių reikalavimus.

Personalo medicininės apžiūros atlikimo tvarka

Galiausiai apsvarstysime darbuotojų sveikatos patikrinimo taisykles. Žinoma, prieš pradėdamas dirbti maitinimo įstaigoje būsimam darbuotojui būtina atlikti išankstinę medicininę apžiūrą. Ateityje jis turės periodinius sveikatos patikrinimus, profesionalius higienos mokymus, atestaciją. Tas pats pasakytina ir apie studentus prieš išvyką.

Remiantis SanPiN viešojo maitinimo normomis, turi būti įvesti visi medicininių apžiūrų rezultatai, pažymos apie higienos mokymą ir sertifikatas.

Registracija N 20690

Pagal 1999 m. kovo 30 d. federalinį įstatymą N 52-FZ „Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“ (Rusijos Federacijos teisės aktų rinkinys, 1999, N 14, 1650 straipsnis; 2002, N 1 (dalis) 1), 2 straipsnis; 2003, N 2, 167 punktas; 2003, N 27 (1 dalis), 2700 punktas; 2004, N 35, 3607 punktas; 2005, N 19, 1752 punktas; 2006, N 10, punktas; 2006, Nr. 52 (1 dalis), straipsnis 5498; 2007, Nr. 1 (1 dalis), straipsnis 21; 2007, Nr. 1 (1 dalis), 29 straipsnis; N 46, 5554, 2007, N 49, 6070, 2008, N 24, 2801 44, 4984 punktas; 2008, N 52 (1 dalis), 6223 punktas; 2009, N 1, 17 punktas; 2010, N 40, 4969 punktas; 2011, N 1, 6 str.) ir Rusijos Vyriausybės dekretas 2000 m. liepos 24 d. Federacija N 554 „Dėl Rusijos Federacijos valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos nuostatų ir Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės normos nuostatų patvirtinimo“ (Rusijos Federacijos teisės aktų rinkinys, 2000, N 31, str. 3295, 2004, N 8, 663 punktas, 2004 m. , N 47, str. 4666; 2005, N 39, str. 3953) Nusprendžiu:

Patvirtinti SP 2.3.6.2867-11 „Sanitarinių ir epidemiologinių taisyklių SP 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai bei apyvartai jose“ pakeitimai ir papildymai Nr. , patvirtintas Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo, Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministro pirmojo pavaduotojo 2001-11-08 sprendimu N 31 (įregistruotas Rusijos teisingumo ministerijoje 2001-12-07, registracijos numeris 3077), su pakeitimais ir papildymais Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo, Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministro pirmojo pavaduotojo 2003-03-04 N 28 „Dėl SP 2.3.6.1254-03 patvirtinimo – N 1 papildymas į SP 2.3.6.1079-01 (įregistruotas Rusijos teisingumo ministerijoje 2003-04-23, registracijos numeris 4447), Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo 2007-05-03 nutarimu N 25 „Dėl patvirtinimo SP 2.3.6.2202-07 - SP 2.3.6.1079-01" pakeitimai Nr. 2" (įregistruotas Rusijos teisingumo ministerijoje 2007-06-07, registracijos numeris 9614); 2010 m. gruodžio 29 d. Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo dekretas N 187 „Dėl SP 2.3.6.2820-10 priedo N 3 prie SP 2.3.6.1079-01 (įregistruotas Rusijos teisingumo ministerijoje 2003-03-17). 2011 m., registracijos numeris 20156) (Priedas).

G. Oniščenka

Priedas

SP 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamyba ir apyvarta jose“ pakeitimai ir papildymai Nr.

Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės SP 2.3.6.2867-11

Atlikite šiuos SP 2.3.6.1079-01 pakeitimus ir papildymus:

1. 1.2 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:

„Šios sanitarinės taisyklės yra privalomos visiems piliečiams, juridiniams asmenims ir individualiems verslininkams, kurių veikla susijusi su gyventojų maitinimo organizavimu, įskaitant masinius viešuosius renginius (muges, sporto varžybas, olimpiadas, universitetų žaidimus, kultūrinius ir pramoginius mitingus ir kt. panašūs vieši renginiai).

2. 2.2. Po pirmos pastraipos pridėti šią pastraipą:

„Viešojo maitinimo organizacijas statant prie gyvenamųjų ir visuomeninių pastatų, gyvenamųjų ir visuomeninių pastatų, negyvenamų aukštų, visuomeninės paskirties pastatų, turi būti laikomasi triukšmo lygio, infragarso, vibracijos, elektromagnetinių laukų gyvenamosiose patalpose higienos normų. , visuomeninės paskirties pastatuose ir gyvenamųjų pastatų teritorijoje, taip pat didžiausios leistinos koncentracijos ir apytikslis saugus teršalų poveikio lygis apgyvendintų vietų atmosferos ore.

3. 2.2 punkte. išbraukti trečią pastraipą.

4. 2.2. 2.2 punkto ketvirtoje pastraipoje. po žodžių „turėti įėjimus“ išbraukti žodžius „ir avarinius išėjimus“.

5. 4.11 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:

„Ant grotelių patiekalus gaminti leidžiama atskiruose pastatuose esančiose viešojo maitinimo įstaigose, naudojant modernią įrangą“.

6. 5.2 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:

„Laikinam gatavų patiekalų saugojimui iki jų pardavimo maitinimo įstaigos turėtų numatyti patalpas su šaldytuvais ir lentynomis.

7. 5.9 punktas. įdėti į redakciją:

„Parduotuvėse, kuriose ruošiami šalti patiekalai, minkštieji ledai, konditerijos parduotuvėse ruošiami grietinėlės ir baigiami pyragai ir pyragaičiai, parduotuvėse ir zonose, skirtose gatavų patiekalų porcijavimui, gatavų patiekalų pakavimui ir komplektų formavimui, baktericidinės lempos yra sumontuoti, kurie naudojami pagal eksploatavimo instrukcijas“.

8. Šių sanitarinių taisyklių V skirsnis papildytas 5.16 punktu. toks turinys:

"5.16. Visuomeninio maitinimo organizacijose pagal poreikį turėtų būti atliekamas kosmetinis remontas (patalpų balinimas ir dažymas, profilaktinė sanitarinės ir technologinės įrangos priežiūra) ir jos dažymas."

9. 6.1 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:

"Maitinant masinių viešų renginių dalyvius, turi būti parūpintas pakankamas patiekalų kiekis. Maitinimo organizacijai teikiant maitinimo paslaugas (virimą ir pristatymą į užsakymo vietą, indų šildymą, stalo serviravimą, indų, patalpų ir teritorijos valymą), 2010 m. atlieka lauko aptarnaujantis personalas) indai ir stalo įrankiai komplektuojami pagal porcijų, skirtų vienkartiniam naudojimui, skaičių. Švaraus vyno taurių ir puodelių tiekimas skaičiuojamas 2-3 lankytojų gėrimams."

10. 6.3 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:

„Žaliaviniams ir termiškai apdorotiems maisto produktams, taip pat žaliaviniams pusgaminiams ir aukšto pasirengimo kulinariniams pusgaminiams malti turi būti numatyta ir naudojama atskira technologinė įranga, o universaliose mašinose – keičiami mechanizmai. “

11. 6.5 punktas. pridėti trečią pastraipą su tokiu turiniu:

"Pjovimo įrenginiai gali būti pažymėti spalvomis ir raidėmis, atsižvelgiant į ant jų apdorojamą gaminį. Gatavų ir neapdorotų produktų pjaustymo įranga turi būti laikoma atskirai."

12. 8.1 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:

"Maisto gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių gamyba užsiima maitinimo personalas, turintis higieninį išsilavinimą. Nerekomenduojama pasitelkti personalo vienu metu darbų vykdymui įvairių maisto perdirbimo technologinių procesų rėmuose."

13. 8.2 punktas. pridėti šias pastraipas:

„Produktų gamyba turi būti vykdoma pagal įstatymų nustatyta tvarka parengtą techninę dokumentaciją.

Rengiant masinius viešuosius renginius, siekiant užkirsti kelią infekcinių ir masinių neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui, viešojo maitinimo organizacijoms rekomenduojama derinti parduodamų patiekalų asortimentą su kontrolės ir priežiūros funkcijas atliekančiomis institucijomis. visuomeninės organizacijos buvimo vietos gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės užtikrinimas. mityba."

14. 8.7. žodžiai „ne ilgiau kaip 6 valandas“ pakeičiami žodžiais „ne ilgiau kaip 12 valandų“.

15. 8.11 punkte. pirmoje pastraipoje po žodžių "vinaigretės" įterpti "ir susmulkinti komponentai"

16. 8.14 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:

17. 8.25 punkte. žodžiai „Jei yra Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir įstaigų sanitarinė epidemiologinė išvada“ pakeičiami žodžiais „Atsižvelgiant į šių sanitarinių taisyklių reikalavimus“, toliau tekste.

18. 8.26 punkto pirmoje pastraipoje. išbraukti žodžius „ir esant Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir įstaigų sanitarinei-epidemiologinei išvadai“

19. 8.26 punktas. pridėti aštuntą pastraipą taip:

„- paviljono išdėstymas ne arčiau kaip 50 metrų atstumu nuo gyvenamųjų pastatų, medicinos ir profilaktikos organizacijų, sporto ir poilsio bei ugdymo įstaigų.

20. 8.27 punkte. žodžiai „esant Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir įstaigų sanitarinei-epidemiologinei išvadai“ pakeičiami žodžiais „jeigu laikomasi šių sanitarinių taisyklių reikalavimų“.

21. 9.3 punktas. pridėti antrą ir trečią pastraipas taip:

„Padažais negalima puošti salotų gaminių, pirmųjų ir antrųjų patiekalų, skirtų parduoti ne viešojo maitinimo organizacijoje. Padažai patiekalams pristatomi individualiose vartotojų pakuotėse.

Indai, kurie buvo termiškai apdoroti ir yra skirti laikinai saugoti prieš parduodant, turi būti greitai atvėsinami nuo +65 °C iki +5 °C temperatūros 1 valandą specialiame greito aušinimo šaldytuve. Paruoštų patiekalų, šaltų užkandžių porcijos turi būti atliekamos patalpoje, kurios oro temperatūra ne aukštesnė kaip +16 °C, ant stalų su vėsintu darbiniu paviršiumi.

22. 9.7 punktas. Papildyti antrą, trečią ir ketvirtą pastraipas taip:

„Viešojo maitinimo produktai pusgaminių pavidalu, atšaldyti, šaldyti ir karštieji patiekalai, kulinarijos gaminiai, parduodami ne maitinimo organizacijoje vartotojų užsakymu ir prekybos organizacijose bei kulinarijos skyriuose, pakuojami į vartotojų vienkartines pakuotes, pagamintas iš medžiagų. patvirtintas sąlyčiui su maisto produktais. .

Indų patiekimą ir porcijas turi atlikti personalas, mūvėdamas vienkartines pirštines kiekvienam patiekalo tipui.

Teikiant maitinimo paslaugas (arba maitinimą pagal vartotojų užsakymus ne viešojo maitinimo organizacijoje), vartotojų pakuočių su maistu, gėrimais, patiekalais atidarymas, taip pat patiekalų porcijavimas, kulinarijos gaminių paruošimas platinimui atliekamas tam skirtoje atskiroje patalpoje, esančioje tiesiogiai. renginio vietoje..

23. 9.9 punktas. pridėti antrą, trečią, ketvirtą ir penktą pastraipas taip:

„Indų temperatūra jų paskirstymo metu turi atitikti reikalavimus, nustatytus šių sanitarinių taisyklių 9.2.

Ant kiekvienos talpos su maisto produktais (indais, kulinariniais gaminiais) turi būti etiketė, kurioje būtų nurodytas jos pavadinimas ir gamintojo adresas, pagaminimo data ir valanda, laikymo sąlygos ir galiojimo terminai.

Maitinimo paslaugoms taros ir vežimėlių su maisto produktais paėmimas pradedamas ne anksčiau kaip likus 3 valandoms iki renginio pradžios.

Kiekvienas užsakymas registruojamas buhalterinėje dokumentacijoje, nurodant patiekalo pavadinimą, pagaminimo datą ir valandą.

24. 9.10 punkto pirmoje pastraipoje. išbraukti žodžius „nustatyta tvarka suderinta su Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigomis ir institucijomis“

25. 9.10 punkte. panaikinti antrą pastraipą.

26. 9.10 punktas. pridėti trečią pastraipą su tokiu turiniu:

„Pusgaminių, paruoštų patiekalų ir kitų gaminių pardavimas už viešojo maitinimo organizacijos ribų turėtų būti vykdomas turint lydraščius (važtaraštį, kokybės ir saugos sertifikatą, deklaraciją ar atitikties sertifikatą). viešojo maitinimo organizacija turi būti saugoma ne trumpiau kaip 30 dienų nuo patiekalo pagaminimo.

27. 9.11 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:

"Viešam renginiui patiekti paruošti patiekalai turi būti pristatomi sandariai uždarytoje taroje, dėžėse, termokonteineriuose, šaltkrepšiuose ir kitose panašiose talpyklose, kuriose yra ženklinimo etiketė. Etiketės saugomos iki serviso tarnybos pabaigos. renginys"

28. 9.13 punktas. Papildyti ketvirtą pastraipą taip:

„Maisto produktai, pagaminti viešojo maitinimo organizacijose, kurių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs, turi būti šalinami arba sunaikinami nustatyta tvarka.

29. 13.4 punktas. pridėti dešimtą pastraipą taip:

„Papildomam rankų apdorojimui galima naudoti odos antiseptikus“.

30. 13.5. po žodžių „dėl pustulinių ligų“ pridėti „, taip pat darbuotojams, dalyvaujantiems gaminant, porcijuojant ir patiekiant patiekalus, jų paskirstymą“. Toliau tekste.

31. 14.3 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:

„Masinių viešųjų renginių laikotarpiu maitinimo organizacijoms, užsiimančioms maitinimu, rekomenduojama papildomai kontroliuoti gaminamų patiekalų kokybę ir saugą, kasdien imami mėginiai ruošiamiems patiekalams kontroliuoti.

Paros mėginys iš paruošto indo steriliais (arba virtais) šaukštais imamas į paženklintus sterilius (arba virtus) stiklinius indus su sandariai uždarytais stikliniais arba metaliniais dangteliais. Porciniai patiekalai parenkami pilni, o salotos, pirmasis ir trečias patiekalai, garnyrai – ne mažiau kaip 100 gr.

Atrinkti paros mėginiai ne trumpiau kaip 48 valandas laikomi specialiame šaldytuve arba specialiai tam skirtoje vietoje šaldytuve +2- +6 °C temperatūroje.

32. 16.1 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:

„Laikinojo greitojo aptarnavimo viešojo maitinimo organizacijoms aprūpinama stacionariose viešojo maitinimo organizacijose paruoštais maisto produktais (pusgaminiais, patiekalais, kulinariniais ir kitais gaminiais).

33. 16.4. po žodžių „produktai iš aukšto parengtumo pusgaminių“ pridėti „vartojimo pakuotėje, kurioje numatytas terminis maisto produkto apdorojimas“.

34. 16.4 punktas. antrą pastraipą papildyti šia pastraipa:

„Laikinosiose greito maisto maitinimo įstaigose, nutolusiose nuo stacionarių maitinimo įstaigų, turi būti įrengta šaldymo įranga greitai gendančių maisto produktų, gėrimų, ledų laikymui.

SP 2.3.6.1079-01 SanPiN 2.3.6.1079-01 Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai maitinimo įstaigoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir apyvartai / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

dekretas
Rusijos Federacijos vyriausiasis valstybinis sanitaras 2001 m. lapkričio 8 d. Nr. 31
„Dėl sanitarinių taisyklių priėmimo“

Remiantis federaliniu įstatymu „Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“ 1999 m. kovo 30 d. Nr. 52-FZ ir Valstybinio sanitarinio ir epidemiologinio reguliavimo reglamentu, patvirtintu Rusijos Federacijos Vyriausybės dekretu 2000 m. liepos 24 d. Nr. , nusprendžiu:

1. Įgalioti sanitarines taisykles „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir apyvartai jose. SanPiN 2.3.6.1079-01 "patvirtino Rusijos Federacijos vyriausiasis valstybinis sanitarijos gydytojas 2001 m. lapkričio 6 d., nuo 2002 m. vasario 1 d.

2. Nuo minėtų sanitarinių epidemiologinių taisyklių įvedimo momento negaliojančiomis laikytinos sanitarinės taisyklės „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto žaliavų ir maisto produktų gamybai bei apyvartai jose“. SanPiN 2.3.6.959-00“, patvirtintas Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo 2000 m. liepos 31 d.

G.G. Oniščenka

Registracijos numeris 3077

2.3.6. MAITINIMO ORGANIZACIJOS

Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai
viešojo maitinimo organizacijoms, gamybai
ir maisto produktų apyvartumo juose pajėgumus
ir maisto žaliavos

Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės

SP 2.3.6.1079-01

. Bendrosios nuostatos ir taikymo sritis

1.1. Šios sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės (toliau – Sanitarinės taisyklės) buvo sukurtos siekiant užkirsti kelią infekcinių ir neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui tarp Rusijos Federacijos gyventojų ir nustatyti pagrindinius sanitarinius ir higienos standartus bei reikalavimus. už išdėstymą, išdėstymą, planavimą, sanitarinę ir techninę būklę, organizacijų priežiūrą, maisto žaliavų ir maisto produktų transportavimo, priėmimo, laikymo, perdirbimo, realizavimo sąlygas, gamybos technologinius procesus, taip pat darbo sąlygas, taisyklių laikymąsi. darbuotojų asmeninės higienos.

1.2. Sanitarinės taisyklės taikomos veikiančioms, statomoms ir rekonstruojamoms viešojo maitinimo organizacijoms, neatsižvelgiant į jų nuosavybę ir padalinį, įskaitant maisto ir gėrimų ruošimą, sandėliavimą ir pardavimą visuomenei.

Šios sanitarinės taisyklės yra privalomos visiems piliečiams, juridiniams asmenims ir individualiems verslininkams, kurių veikla susijusi su gyventojų maitinimo organizavimu, įskaitant masinius viešuosius renginius (muges, sporto varžybas, olimpiadas, universiteto žaidynes, kultūros ir pramogas, mitingus ir kt. panašūs vieši renginiai).

1.3. Šios taisyklės yra pagrindas rengiant sanitarines normas ir taisykles visuomeninio maitinimo organizacijoms, kurios teikia įvairių gyventojų grupių (vaikų, paauglių, gydymo ir poilsio įstaigų, maitinimo transporte ir kt.) maitinimą.

. Apgyvendinimo reikalavimai

2.1. Organizacijų įkurdinimas, žemės sklypų suteikimas, statybos ir rekonstrukcijos projektinės dokumentacijos tvirtinimas, paleidimas leidžiamas, jei yra sanitarinė ir epidemiologinė išvada dėl jų atitikties sanitarinėms taisyklėms ir normoms.

2.2. Organizacijos gali būti tiek atskirame pastate, tiek prie gyvenamųjų ir visuomeninių pastatų pritvirtintame, įmontuotame, gyvenamųjų pastatų negyvenamuosiuose aukštuose, visuomeniniuose pastatuose, taip pat pramoninių ir kitų aptarnavimo objektų teritorijoje. dirbantis personalas. Tuo pačiu metu neturėtų pablogėti žmonių gyvenimo, poilsio, gydymo ir darbo sąlygos.

Statant viešojo maitinimo organizacijas prie gyvenamųjų ir visuomeninių pastatų, negyvenamųjų pastatų aukštuose, viešuosiuose pastatuose, turi būti laikomasi triukšmo lygio, infragarso, vibracijos, elektromagnetinių laukų gyvenamosiose patalpose higienos normų, visuomeninės paskirties pastatuose ir gyvenamųjų namų užstatymo teritorijoje turi būti laikomasi didžiausių leistinų koncentracijų ir apytikslių saugių teršalų poveikio apgyvendintų vietų atmosferos ore.

Organizacijų gamybinių dirbtuvių nerekomenduojama statyti rūsiuose ir pusrūsiuose.

Organizacijos, esančios gyvenamuosiuose pastatuose, turi turėti įėjimus, izoliuotus nuo gyvenamosios pastato dalies. Maisto žaliavų ir maisto produktų priėmimas iš gyvenamojo namo kiemo, kuriame yra langai ir įėjimai į butus, neleidžiamas. Pakrovimas turėtų būti atliekamas iš gyvenamųjų namų galų, kuriuose nėra langų, iš požeminių tunelių greitkelių pusėje, esant specialioms krovos patalpoms.

(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)

2.3. Gamybos ir sandėliavimo patalpų orientavimas, išdėstymas, jų išdėstymas ir įranga turėtų užtikrinti, kad būtų laikomasi sanitarinių teisės aktų, gamybos technologinių reglamentų reikalavimų, gatavos produkcijos kokybė ir sauga, taip pat darbuotojų darbo sąlygos.

2.4. Projektuojant, statant naujas ir rekonstruojant esamas organizacijas, atsižvelgiant į kuriamų gaminių asortimentą, reikia vadovautis galiojančiais statybos kodeksais, viešojo maitinimo organizacijų technologinio projektavimo standartais, taip pat šių Taisyklių reikalavimais. .

2.5. Organizacijos nestato patalpų būstui, nevykdo darbų ir paslaugų, nesusijusių su viešojo maitinimo organizacijų veikla, nelaiko naminių gyvūnėlių ir paukščių.

Gamybos ir sandėliavimo patalpose neturi būti pašalinių asmenų.

2.6. Šiukšlių ir maisto atliekų surinkimui teritorijoje turi būti įrengti atskiri konteineriai su dangčiais, įrengti kietos dangos aikštelėse, kurių matmenys visomis kryptimis 1 m viršija konteinerių pagrindo plotą.

Šiukšlių ir maisto atliekų surinkimui leidžiama naudoti kitas specialias uždaras konstrukcijas.

Šiukšlių dėžės išvalomos užpildant ne daugiau kaip 2/3 jų tūrio, po to jos išvalomos ir dezinfekuojamos Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir institucijų nustatyta tvarka įgaliotomis priemonėmis.

Atliekų surinkimo aikštelė įrengta ne mažesniu kaip 25 m atstumu nuo gyvenamųjų pastatų, žaidimų aikštelių ir poilsio zonų.

Aikštelės turėtų būti kelios važiuojamosios dalies pusėje, o ne gyvenamųjų namų kiemuose.

2.8. Organizacijos teritorija turi būti sutvarkyta ir švari.

III. Reikalavimai vandens tiekimui ir kanalizacijai

3.1. Organizacijose, nepriklausomai nuo nuosavybės formos, pajėgumų, vietos, yra įrengtos vidaus vandentiekio ir kanalizacijos sistemos.

Organizacijos aprūpinamos vandeniu jungiantis prie centralizuoto vandentiekio sistemos, jos nesant vidinėje vandentiekio sistemoje įrengtas vandens paėmimas iš artezinio šulinio, šuliniai, surinkimas.

Naujai statomų, rekonstruojamų ir veikiančių įmonių vandens tiekimo šaltiniai, savarankiški savarankiški karšto vandens tiekimo įrenginiai su laidais per sistemą turi atitikti atitinkamų sanitarinių taisyklių reikalavimus.

Vandens paėmimo įrenginių (šachtų, vamzdžių šulinių, šaltinių užtvarų) vieta, įranga, priežiūra ir prie jų esanti teritorija turi atitikti sanitarines taisykles.

3.2. Vandens kokybė organizacijos vandentiekio sistemose turi atitikti higienos reikalavimus vandens kokybei centralizuotose geriamosiose ir necentralizuotose vandens tiekimo sistemose.

3.3. Organizacijos naudojamas vandens kiekis turi visiškai atitikti jos poreikius. Vandens suvartojimo normos turi atitikti lentelę. Ir .

Vandens suvartojimo normos pusgaminiams ruošti * 1)

___________

* 1) Netaikoma aukšto parengties pusgaminiams.

2 lentelė

Apskaičiuotas antrasis vandens suvartojimas ir vienu metu veikiančios įrangos procentas

	Įranga	Vandens sąnaudos, l/s	Vienu metu atliktų veiksmų procentas
	Skalbimo vonios
	Kriauklės (pramoninės)
	Indaplovės
	Bulvių plovimo mašinos, bulvių skustuvai ir katilai
	Boileriai
	Ledo gamintojai
Pastabos. 1. Šaldymo įrenginių vandens suvartojimas turėtų būti skaičiuojamas pagal šių įrenginių technines charakteristikas. 2. Karšto vandens tiekimas turi būti suprojektuotas į plovimo vonias ir pramonines kriaukles, taip pat į laistymo čiaupus, skirtus riebalų gaudyklių, purvo gaudyklių ir nuosėdų rinktuvų plovimui.

Visuose gamybos cechuose yra įrengtos kriauklės su karšto ir šalto vandens tiekimu. Tuo pačiu metu turėtų būti numatytos tokios maišytuvų konstrukcijos, kurios neleistų pakartotinai užteršti rankų po plovimo.

Karštas ir šaltas vanduo tiekiamas į visus praustuvus ir kriaukles su sumontuotais maišytuvais, taip pat, esant poreikiui, į technologinę įrangą.

Karšto vandens temperatūra išmontavimo vietoje turi būti ne žemesnė kaip 65 °C.

Karšto vandens tinklams naudojamos medžiagos, kurios gali atlaikyti aukštesnę nei 65 ° C temperatūrą.

3.4. Draudžiama karštą vandenį iš vandens šildymo sistemos naudoti technologinėms, buities reikmėms, taip pat technologinės įrangos, talpų, inventoriaus ir patalpų perdirbimui.

Organizacijoms draudžiama naudoti importuotą vandenį.

3.5. Trūkstant karšto ar šalto vandens, organizacija sustabdo savo darbą.

(Patikslintas leidimas, Rev. Nr. 2)

3.6. Organizacijų nuotekų sistemos įrenginys turi atitikti galiojančių nuotekų, išorinių tinklų ir statinių, vidaus vandentiekio ir pastatų kanalizacijos statybos kodeksų reikalavimus, taip pat šių Taisyklių reikalavimus. .

3.7. Pramoninės ir buitinės nuotekos išleidžiamos į centralizuotų nuotekų valymo įrenginių sistemą, jų nesant – į vietinių nuotekų valymo įrenginių sistemą, turi atitikti atitinkamų sanitarinių taisyklių reikalavimus.

Pramoninių ir buitinių nuotekų vidaus kanalizacija turi būti atskirta su atskirais išleidimais į vietos kanalizacijos tinklą.

Pramoninių nuotekų išleidimo lygis yra didesnis nei buitinių ir išmatų išleidimo lygis.

Patalpos, kuriose yra kanalizacija, prausimosi vonios, kriauklės, tualeto dubenys, nėra žemiau kanalizacijos lygio, esančio šalia maitinimo įstaigos.

Horizontalūs kanalizacijos išvadai iš visų gamybinių patalpų, nepriklausomai nuo sanitarinių mazgų skaičiaus, turi vamzdžių valymo įrenginius.

Horizontaliųjų kanalizacijos angų galinėse dalyse yra įrengti „kvėpuojantys“ stovai, kurie pašalina siurbimo efektą, kai nuotekos išleidžiamos iš įrangos.

(Pakeistas leidimas, red. Nr. 2)

3.8. Gamybos įranga ir plovimo vonios prijungiamos prie kanalizacijos tinklų ne mažesniu kaip 20 mm oro tarpu nuo įleidimo piltuvo viršaus. Visi vidiniai nuotekų imtuvai turi hidraulinius uždarymus (sifonus).

3.9. Nevalytų nuotekų išleidimas į atvirus vandens telkinius ir gretimą teritoriją, taip pat sugeriamųjų šulinių įrengimas neleidžiamas.

3.10. Vidaus kanalizacijos tinklai su buitinėmis ir pramoninėmis nuotekomis nėra klojami po valgyklų, organizacijų gamybos ir sandėliavimo patalpų lubomis. Kanalizacijos stovus su pramoninėmis nuotekomis leidžiama kloti gamybinėse ir sandėliavimo patalpose tinkuotose dėžėse be revizijų.

Buitinių nuotekų stovus iš viršutinių gyvenamųjų ir kitos paskirties pastatų aukštų leidžiama tiesti tik technologiniuose kanaluose (horizontaliuose, vertikaliuose).

Valgyklose, gamybos ir sandėliavimo patalpose kanalizacijos stovai neklojami.

3.11. Patalpose, esančiose gyvenamuosiuose ir kitos paskirties pastatuose, organizacijų buitinės ir pramoninės nuotekų tinklai nėra derinami su šių pastatų komunaline ir fekaline kanalizacija.

3.12. Sanitarinėse patalpose, dušuose ir vonios kambariuose, esančiuose virš organizacijų, grindys turi būti hidroizoliuotos.

3.13. Visuose gamybos cechuose, maisto atliekų plovimo, atitirpinimo, pakrovimo, sandėliavimo patalpose turi būti įrengtos nutekėjimo kopėčios su grindų nuolydžiu į jas.

Personalo tualeto prieškambaryje 0,5 m aukštyje nuo grindų turėtų būti įrengtas atskiras čiaupas su maišytuvu, skirtas grindims plauti, paimti, taip pat nutekėjimo kopėčios su nuolydžiu į jį.

3.14. Visose stacionariose organizacijose yra įrengti tualetai ir kriauklės lankytojų rankoms plauti. Neleidžiama derinti tualetų darbuotojams ir lankytojams.

Laikinas greitojo aptarnavimo organizacijas (paviljonus, palapines, furgonus ir kt.) rekomenduojama statyti vietose, kuriose įrengti viešieji tualetai.

Visose statomose ir rekonstruojamose organizacijose tualeto dubenys ir kriauklės, skirtos personalo rankoms plauti, turėtų būti aprūpinti įrenginiais, neleidžiančiais papildomai užteršti rankas (alkūnės, pedalų pavaros ir kt.).

. Reikalavimai darbo sąlygoms gamybinėse patalpose

4.1. Organizacijų darbuotojų darbo sąlygos turi atitikti galiojančių darbuotojų sveikatos norminių dokumentų, patvirtintų nustatyta tvarka, reikalavimus.

Darbuotojų sanitarinis aprūpinimas vykdomas pagal galiojančias sanitarines taisykles, administracinių ir patogumų pastatų statybos kodeksus.

Visos organizacijos sudaro būtinas sąlygas laikytis personalo asmeninės higienos taisyklių (muilo, rankšluosčių, tualetinio popieriaus ir kt.).

4.2. Pramoninių patalpų ir patalpų lankytojams mikroklimato rodikliai turi atitikti gamybinių patalpų mikroklimato higienos reikalavimus.

4.3. Naudojant oro kondicionavimo sistemas, mikroklimato parametrai pramoninėse patalpose turi atitikti optimalias sanitarinių normų vertes. Esant vėdinimo sistemoms su mechaniniu ar natūraliu stimulu, parametrai turi atitikti priimtinus standartus.

4.4. Gamybinėse, pagalbinėse ir sanitarinėse patalpose įrengta priverstinė oro ir ištraukiamoji mechaninė ventiliacija pagal galiojančių taisyklių ir reglamentų reikalavimus.

Patalpose, skirtose konditerijos gaminių apdailai, tiekiamoji vėdinimo sistema atliekama su antidulkiniu ir baktericidiniu filtru, kuris užtikrina švaraus oro tiekimą šioje patalpoje.

Vėdinimo sistemų angos uždaromos smulkaus tinklelio polimeriniu tinkleliu.

Patogumo patalpose (tualetuose, priešdušinėse, moterų higienos patalpose) įrengtos autonominės ištraukiamosios ventiliacijos sistemos, daugiausia su natūralia motyvacija.

Mechaninio tiekimo vėdinimo sistemose rekomenduojama numatyti tiekiamo lauko oro valymą ir jo šildymą šaltuoju metų laiku. Oro paėmimas tiekiamajai ventiliacijai atliekamas mažiausiai užterštoje zonoje ne mažiau kaip 2 m aukštyje nuo žemės.

Pakrovimo patalpos, ekspedicijos, prieškambarių patalpas rekomenduojama įrengti šiluminėmis užuolaidomis, kad šaltuoju metų laiku nepatektų lauko oro.

4.5. Įranga ir plovimo vonios, kurios yra padidėjusio drėgmės, šilumos, dujų išmetimo šaltiniai, yra aprūpintos vietinėmis išmetimo sistemomis, kuriose vyrauja išmetamosios dujos maksimalios taršos zonoje.

4.6. Vietinės ištraukiamosios ventiliacijos sistemų emisijos įtaisas ir įranga neturėtų turėti įtakos žmonių gyvenimo sąlygų ir buvimo gyvenamuosiuose pastatuose, patalpose ir kitos paskirties pastatuose pablogėjimui.

Kitos paskirties pastatuose esančių organizacijų ištraukiamosios ventiliacijos sistema įrengiama atskirai nuo šių pastatų vėdinimo sistemos. Ištraukiamosios ventiliacijos šachtos išsikiša virš stogo kraigo arba plokščio stogo paviršiaus ne mažiau kaip 1 m aukštyje.

4.7. Organizacija užtikrina patalpų oro ir šilumos balansą.

Tiekiamo oro tiekimas patenka į švariausias patalpas. Siekiant sumažinti aerodinaminį pasipriešinimą oro judėjimui vėdinimo sistemose, ortakiai gaminami su minimaliu apsisukimų skaičiumi.

4.8. Leistinos šiluminio poveikio intensyvumo vertės darbo vietose iš gamybos įrangos neturi viršyti 70 W / m 2, kai apšvitintas žmogaus kūno paviršius yra 25–50%. Norėdami išvengti neigiamo infraraudonųjų spindulių poveikio virėjų kūnui, konditeriai turėtų:

Taikyti sekcijinę-modulinę įrangą;

Kiek įmanoma užpildykite lėkščių darbinį paviršių indais;

Laiku išjunkite elektrinių viryklių dalis arba perjunkite į mažesnę galią;

Darbo vietose prie viryklių, viryklių, orkaičių ir kitos su šildymu veikiančios įrangos taikyti oro dušą;

Reguliuoti darbuotojų darbo ir poilsio režimus pamainomis.

4.9. Kenksmingų medžiagų kiekis gamybinių patalpų darbo zonos ore neturi viršyti didžiausios leistinos kenksmingų medžiagų koncentracijos (MPC) darbo zonos ore.

4.10. Siekiant užkirsti kelią kenksmingų medžiagų susidarymui ir patekimui į pramoninių patalpų orą, būtina:

Griežtai laikytis maisto gaminimo technologinių procesų;

Eksploatuodami dujines virykles, užtikrinti visišką kuro degimą;

Operacijos, susijusios su miltų, cukraus pudros ir kitų birių produktų sijojimu, turėtų būti atliekamos darbo vietoje, kurioje įrengta vietinė ištraukiamoji ventiliacija;

Visi darbai turi būti atliekami tik tada, kai įjungta tiekimo ir ištraukimo arba vietinė ištraukiamoji ventiliacija.

4.11. Naujai statomose ir rekonstruojamose organizacijose negalima montuoti krosnelių, veikiančių anglimi, malkomis, kietu kuru ir kt.

Leidžiama ruošti patiekalus ant grotelių atskiruose pastatuose esančiose viešojo maitinimo įstaigose, naudojant modernią įrangą.

(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)

4.12. Gamybinėse, pagalbinėse ir lankytojams skirtose patalpose šildymas (vandens ar kitokio tipo) suteikiamas pagal šildymo, vėdinimo ir oro kondicionavimo bei šių Taisyklių reikalavimus. .

Organizacijose pageidautina įrengti vandens šildymo sistemas.

Šildymo prietaisai turi būti reguliariai valomi nuo dulkių ir nešvarumų ir neturėtų būti laikomi šalia šaldymo įrangos.

4.13. Natūralus ir dirbtinis apšvietimas visose gamybinėse, sandėliavimo, sanitarinėse ir administracinėse patalpose turi atitikti natūralaus ir dirbtinio apšvietimo reikalavimus, taip pat šių Taisyklių reikalavimus. . Taip maksimaliai išnaudojama natūrali šviesa.

4.14. Šaltų patiekalų ir užkandžių ruošimo dirbtuvėse, konditerijos dirbtuvėse, kur ruošiama grietinėlė ir baigiami pyragaičiai bei pyragaičiai, susiejant projektą numatoma orientacija į šiaurės vakarus, taip pat apsaugos nuo insoliacija (žaliuzės, specialūs stiklai ir kiti prietaisai, atspindintys šiluminę spinduliuotę).

4.15. Pramoninėms patalpoms ir sandėliams apšviesti naudojamos drėgmės ir dulkių konstrukcijos lempos. Blizgučiai neturėtų būti sukuriami darbo vietose. Liuminescencinėse lempose, esančiose patalpose su besisukančia įranga (universalios pavaros, grietinėlės plaktuvai, tešlos maišytuvai, apskriti peiliai), lempos turi būti įrengtos priešfazėje. Bendrajam apšvietimui skirti šviestuvai išdėstyti tolygiai visoje patalpoje. Šviestuvai nededami virš krosnių, technologinės įrangos, pjovimo stalų. Esant poreikiui darbo vietose įrengiami papildomi apšvietimo šaltiniai. Apšvietimo įtaisai turi turėti apsaugines detales.

4.16. Pramoninių patalpų apšvietimo indikatoriai turi atitikti nustatytus standartus.

4.17. Šviestuvai, armatūra, įstiklinti langų ir angų paviršiai laikomi švarūs ir valomi, kai užsiteršia.

4.18. Leistinas triukšmo ir vibracijos lygis darbo vietose gamybinėse patalpose, valgyklose ir organizacijų aikštelėse turi atitikti triukšmo ir vibracijos lygių darbo vietose, gyvenamuosiuose ir visuomeniniuose pastatuose keliamus higienos reikalavimus.

4.19. Projektuojant, rekonstruojant ir eksploatuojant patalpas, kuriose yra triukšmą skleidžianti įranga, reikia imtis priemonių apsaugoti žmones nuo žalingo triukšmo poveikio, atsižvelgiant į galiojančių norminių aktų reikalavimų laikymąsi.

4.20. Siekiant apsaugoti darbuotojus nuo triukšmo patalpose, kuriose yra triukšmą skleidžianti įranga, imamasi šių priemonių, apsaugančių nuo žalingo jo poveikio:

Patalpų apdaila garsą sugeriančiomis medžiagomis;

Elektros variklių montavimas ant amortizatorių naudojant garsą sugeriančius korpusus, įrangos montavimas ant vibraciją sugeriančių pamatų;

Laiku pašalinti gedimus, kurie padidina triukšmą įrangos veikimo metu;

Nuolatinis mašinų ir mechanizmų judančių dalių tvirtinimo stebėjimas, amortizacinių trinkelių būklės tikrinimas, tepimas ir kt.;

Laiku atliekama profilaktinė įrangos priežiūra ir remontas;

Įrangos veikimas gamintojų pase nurodytais režimais;

Darbo vietų, mašinų ir mechanizmų išdėstymas taip, kad triukšmo poveikis darbuotojams būtų minimalus;

Padavėjų, barmenų, barmenų darbo vietų išdėstymas valgyklose mažiausiai triukšmingose ​​vietose, atokiau nuo scenos, akustinės sistemos;

Muzikinių aranžuočių išvesties galios ribojimas patalpose lankytojams;

Trumpalaikio darbuotojų poilsio vietų organizavimas patalpose, kuriose įrengta garso izoliacija ir garso sugertis;

Pakabinamų lubų įrengimas karštose parduotuvėse 40 - 50 cm atstumu nuo lubų.

4.21. Bendra darbo valandų (pamainų) trukmė organizacijose nustatoma vadovaujantis galiojančiais darbo teisės aktais.

4.22. Visos daug darbo reikalaujančios operacijos, susijusios su sunkių daiktų kėlimu ir perkėlimu, yra mechanizuotos.

4.23. Nėščios moterys, dirbančios prie viryklių, konditerijos krosnių, krosnių, gydytojo nurodymu turėtų būti perkeltos į darbą, kuris nėra susijęs su intensyviu karščio poveikiu ir sunkių krovinių nešimu rankomis.

. Patalpų sutvarkymo ir priežiūros reikalavimai

5.1. Patalpų erdvės planavimo ir projektavimo sprendiniuose turėtų būti numatyta technologinių procesų seka (srautas), į kurią neįeina atvažiuojantys žaliavų, žaliavinių pusgaminių ir gatavų gaminių, naudotų ir švarių indų srautai, taip pat lankytojų ir darbuotojų srautai. .

Išankstinio paruošimo organizacijose, dirbančiose su pusgaminiais, darbas su žaliavomis neatliekamas.

5.2. Patalpų komplektas ir plotas turi atitikti organizacijų pajėgumus ir užtikrinti, kad būtų laikomasi sanitarinių taisyklių ir reglamentų.

Laikinam gatavų patiekalų laikymui iki jų pardavimo maitinimo įstaigos turi numatyti patalpas su šaldytuvais ir lentynomis.

(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)

5.3. Technologinė įranga išdėstyta taip, kad būtų užtikrinta laisva prieiga prie jos ir saugos taisyklių laikymasis.

5.4. Kai greitojo aptarnavimo organizacijos dirba su aukšto parengties pusgaminiais, kuriuose naudojama nedidelė specializuota technologinė įranga, indai ir vienkartiniai prietaisai, leidžiamas vieno kambario išdėstymas, paskirstant atskiras darbo zonas su įranga.

Naudojant indus, arbatos indus, daugkartinio naudojimo prietaisus, įrengiama indaplovė.

(Pakeistas leidimas, red. Nr. 2 .)

5.5. Pramoninių patalpų sienos iki 1,7 m aukščio apdailintos apdailos plytelėmis ar kitomis medžiagomis, kurios gali atlaikyti šlapią valymą ir dezinfekciją. Lubos tinkuojamos ir balinamos arba apdailinamos kitomis medžiagomis. Grindys pagamintos iš smūgiams atsparių neslidžių medžiagų, nuožulnios link kanalizacijos.

Konditerijos cechų gamybinių ir pagalbinių patalpų lubos ir sienos dažomos pagal poreikį, bet ne rečiau kaip kartą per metus.

5.6. Sandėlio sienos ir lubos tinkuotos ir balintos. Sienos iki 1,7 m aukščio nudažytos drėgmei atspariais dažais vidaus apdailai.

Grindys pagamintos iš padidinto mechaninio stiprumo (atsparių smūgiams) drėgmei atsparių medžiagų su pastato konstrukcijų sąsajų sandarinimu smulkaus tinklelio metaliniu tinkleliu, plieno lakštu arba cemento-smėlio skiediniu su ilgomis metalo drožlėmis. Sandėlių ir gamybos patalpų žaliavų ir maisto pakrovimo būdo grindys neturėtų turėti slenksčių. Pakrovimo patalpoje įrengta platforma, baldakimas.

5.7. Valgomųjų patalpų (salių) apdaila turi būti atspari sanitarijai ir dezinfekcijai.

Dekoratyvinių ekranų įtaisas virš šildymo sistemų registrų iš polimerinių ir sintetinių medžiagų nėra atliekamas. Dekoratyvinės plokštės šiems tikslams yra pagamintos iš metalo ir lengvai nuimamos.

5.8. Patalpų vidaus apdailai naudojamos Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir institucijų nustatyta tvarka patvirtintos medžiagos.

5.9. Parduotuvėse, kuriose ruošiami šalti patiekalai, minkšti ledai, konditerijos parduotuvėse ruošiama grietinėlė ir gaminami pyragaičiai bei pyragaičiai, parduotuvėse ir patalpose, skirtose gatavų patiekalų porcijavimui, paruoštų patiekalų pakavimui ir formavimui, baktericidinės lempos yra sumontuoti, kurie naudojami pagal naudojimo instrukciją .

(Naujas leidimas. Rev. Nr. 4)

5.10. Gamybos cechuose negalima laikyti dūžtančių daiktų, veidrodžių, kambarinių augalų.

5.11. Visos organizacijos patalpos turi būti švarios. Einamasis valymas atliekamas nuolat, laiku ir pagal poreikį.

Gamybos cechuose kasdien atliekamas šlapias valymas naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones.

Valgymo stalo valymas yra privalomas po kiekvieno lankytojo.

5.12. Bendras valymas ir dezinfekavimas atliekamas bent kartą per mėnesį. Esant poreikiui, nustatyta tvarka atliekamas patalpų dezinfekavimas ir deratizacija.

5.13. Gamybinėms, sandėliavimo, pagalbinėms patalpoms, taip pat tualetams valyti skiriama atskira įranga, kuri sandėliuojama specialiai tam skirtose vietose, kuo arčiau valymo vietų. Tualetų plovimo inventorius yra signalinės spalvos ir saugomas atskirai.

Pasibaigus valymui, pasibaigus pamainai, visa valymo įranga išplaunama plovimo ir dezinfekavimo priemonėmis, išdžiovinama ir švari laikoma tam skirtoje vietoje.

5.14. Siekiant užkirsti kelią infekcinių ligų atsiradimui ir plitimui, gamybinių, pagalbinių, sandėliavimo ir patogumo patalpų valymą atlieka valytojai, o darbo vietų valymą – darbuotojai darbo vietoje. Tualetams valyti paskiriamas specialus personalas.

Valytojai turi turėti pakankamai valymo priemonių, skudurų, ploviklių ir dezinfekavimo priemonių.

5.15. Organizacijose nustatyta tvarka naudojamos Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir įstaigų patvirtintos plovimo ir dezinfekcijos priemonės, kurios naudojamos griežtai laikantis pridedamos instrukcijos ir laikomos specialiai tam skirtose vietose, gamintojo pakuotėse.

5.16. Visuomeninio maitinimo organizacijose pagal poreikį turėtų būti atliekamas kosmetinis remontas (patalpų balinimas ir dažymas, profilaktinė sanitarinės ir technologinės įrangos priežiūra) ir jos dažymas.

(5.16 punktas buvo įtrauktas papildomai. Pakeitimas Nr. 4)

. Reikalavimai įrangai, inventoriui, indams ir konteineriams

6.1. Organizacijos aprūpinamos pakankamu kiekiu reikiamos įrangos ir logistikos įrangos.

Organizuojant masinių viešųjų renginių dalyvių maitinimą, turi būti parūpintas pakankamas patiekalų kiekis. Viešojo maitinimo organizacijai teikiant maitinimo paslaugas (valgių gaminimą ir pristatymą į užsakymo vietą, indų šildymą, stalo serviravimą, indų, patalpų ir teritorijos valymą, atlieka lauko darbuotojai), indų ir stalo įrankių skaičius komplektuojamas pagal 2012 m. vienkartinio naudojimo porcijų skaičius . Švaraus vyno taurių ir taurių pasiūla skaičiuojama 2-3 kartus didesnei nei lankytojų gėrimų priėmimas.

(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)

6.2. Technologinė įranga, inventorius, indai, konteineriai gaminami iš Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir institucijų nustatyta tvarka leidžiamų medžiagų.

6.3. Eksploatuojant technologinę įrangą neįtraukiama galimybė kontaktuoti tarp žalių ir jau paruoštų produktų.

Žaliaviniams ir termiškai apdorotiems maisto produktams, taip pat žaliaviniams pusgaminiams ir aukšto pasirengimo kulinariniams pusgaminiams malti turi būti numatyta ir naudojama atskira technologinė įranga, o universaliose mašinose - keičiami mechanizmai.

(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)

6.4. Technologinės įrangos dezinfekcija atliekama jai užsiteršus ir pasibaigus darbui.

Gamybos stalai darbo pabaigoje kruopščiai nuplaunami plovikliais ir dezinfekavimo priemonėmis, nuplaunami karštu vandeniu 40 - 50 °C temperatūroje ir nusausinami sausu švariu skudurėliu.

6.5. Siekiant užkirsti kelią infekcinėms ligoms, kiekvienam cechui priskiriama pjovimo įranga, kuri turi specialų ženklinimą.

Pjaustymo lentos ir peiliai žymimi pagal ant jų apdirbtą gaminį: „CM“ – žalia mėsa, „SR“ – žalia žuvis, „SO“ – žalios daržovės, „VM“ – virta mėsa, „VR“ – virta žuvis, „VO“ – virtos daržovės, „MG“ – mėsos gastronomija, „Žalieji“, „KO“ – marinuotos daržovės, „Silkė“, „X“ – duona, „RG“ – žuvies gastronomija.

Pjovimo įrenginius leidžiama ženklinti spalvotu žymėjimu kartu su raidiniu žymėjimu pagal apdorojamą gaminį. Gatavų ir neapdorotų produktų pjovimo įranga turi būti laikoma atskirai.

(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)

6.6. Mėsos pjaustymo denis montuojamas ant skersinio ar specialaus stovo, tvirtinamas metaliniais lankeliais, kasdien po darbo valomas peiliu ir pabarstomas druska. Periodiškai, jei reikia, denis pjaunamas ir obliuojamas.

Po kiekvienos technologinės operacijos pjovimo įrangai (peiliai, lentos ir kt.) atliekamas sanitarinis apdorojimas: mechaninis valymas, plovimas karštu vandeniu su plovikliais, skalavimas karštu tekančiu vandeniu. Laikykite inventorių tam skirtoje vietoje.

6.8. Vienu metu naudojamų stalo įrankių ir prietaisų skaičius turėtų atitikti organizacijos poreikius.

6.9. Paruoštam maistui ruošti ir laikyti rekomenduojama naudoti nerūdijančio plieno indus. Aliuminio ir duraliuminio indai naudojami tik maisto ruošimui ir trumpalaikiam laikymui.

6.10. Nenaudojami indai su įtrūkimais, drožlėmis, nulaužtais kraštais, deformuoti, su pažeistu emaliu.

6.11. Mechaninis indų plovimas specializuotose skalbimo mašinose atliekamas pagal pridedamas jų naudojimo instrukcijas.

Norint plauti indus rankomis, būtina numatyti trijų sekcijų voneles indams, dviejų sekcijų - stikliniams indams ir stalo įrankiams.

Indus ir prietaisus skalbti dviejų sekcijų vonioje leidžiama riboto asortimento organizacijose.

(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 2)

6.12. Alaus baruose bokalai, taurės, stiklinės plaunamos karštu vandeniu, ne žemesniu kaip 45 - 50 °C, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones.

Stiklų, stiklinių, puodelių, švirkštų instaliacijos papildomai įrengtos.

6.13. Jei sugenda indaplovė, nėra sąlygų rankiniam indų plovimui, taip pat vienkartiniai indai ir stalo įrankiai, organizacijos darbas nevykdomas.

6.14. Indai plaunami rankomis tokia tvarka:

Mechaninis maisto likučių pašalinimas;

Skalbimas vandenyje, pridedant ploviklių pirmoje vonios dalyje;

Skalbimas antroje vonios dalyje ne žemesnės kaip 40 ° C temperatūros vandenyje ir ploviklių pridėjimas du kartus mažesniu kiekiu nei pirmoje vonios dalyje;

Indų plovimas metaliniame tinkle su rankenomis trečioje vonios dalyje karštu tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 65 ° C, naudojant lanksčią žarną su dušo galvute;

Indų džiovinimas ant grotelių lentynų, stelažų.

6.15. Darbo dienos pabaigoje visi indai ir stalo įrankiai dezinfekuojami produktais pagal jų naudojimo instrukciją.

6.16. Virtuvės reikmenys plaunami dviejų sekcijų voniose tokia tvarka:

Mechaninis maisto likučių valymas;

Skalbimas šepečiais ne žemesnės kaip 40 °C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių;

Skalauti tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 ° C;

Džiovinimas apverstas ant grotelių lentynų, stelažų.

6.17. Stalo įrankiai, apdorojami rankomis, plaunami naudojant ploviklius, po to nuplaunami tekančiu vandeniu ir 10 minučių kalcinuojami orkaitėse, kepyklėlėse ir sausose krosnyse.

6.18. Švarūs virtuvės reikmenys ir indai laikomi ant lentynų ne mažesniame kaip 0,5 m aukštyje nuo grindų.

Švarūs indai laikomi uždarose spintelėse arba ant lentynų.

Švarūs stalo įrankiai salėje laikomi specialiose kasečių dėžėse, rankenos aukštyn. Neleidžiama jų laikyti dideliais kiekiais ant padėklų. Stalo įrankių kasetės dezinfekuojamos kasdien.

6.19. Šepečiai, skirti indams plauti po darbo, išvalomi, mirkomi karštame ne žemesnės kaip 45°C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių, dezinfekuojami (arba virinami), nuplaunami tekančiu vandeniu, po to išdžiovinami ir laikomi specialiai tam skirtoje vietoje.

Nenaudojami šepečiai su pelėsiu ir matomais nešvarumais, taip pat kempinės medžiaga, kurios kokybė neapdorojama.

6.20. Padėklai lankytojams po kiekvieno naudojimo nušluostomi švariomis servetėlėmis. Padėklai deformuoti ir su matomu užteršimu nenaudojami. Pasibaigus darbui, padėklai nuplaunami karštu vandeniu, pridedant ploviklių ir dezinfekavimo priemonių, nuplaunami šiltu tekančiu vandeniu ir išdžiovinami. Laikykite švarius padėklus tam skirtose vietose prekybos aukšte, atskirai nuo naudotų padėklų.

6.21. Plovimo skyriuose prie indų ir įrangos plovimo taisyklių iškabinamos instrukcijos, kuriose nurodoma naudojamų ploviklių ir dezinfekcinių priemonių koncentracijos bei kiekiai.

6.22. Grąžinamos taros plovimas perkančiose organizacijose ir specializuotose dirbtuvėse atliekamas specialiai tam skirtose patalpose, kuriose yra vonios arba skalbimo mašinos, naudojant ploviklius.

VII. Reikalavimai žaliavų, maisto produktų transportavimui, priėmimui ir laikymui

7.1. Siekiant užkirsti kelią masinių infekcinių ligų atsiradimui ir plitimui, žaliavų ir maisto produktų gabenimas vykdomas specialiu švariu transportu, kuriam nustatyta tvarka išduodamas sanitarinis pasas.

7.2. Transporto priemonės kėbulas iš vidaus apmuštas medžiaga, kurią galima lengvai dezinfekuoti ir aprūpinti stelažais.

7.3. Asmenys, pakeliui lydintys maisto žaliavas ir maisto produktus bei jas pakraunantys ir iškraunantys, dėvi higieninę aprangą (skratą, pirštines ir kt.), turi nustatytos formos asmens medicininę knygelę su pažymomis apie medicininius tyrimus, laboratorinius tyrimus ir profesinę higieną. ir sertifikavimas.

7.4. Greitai gendantys ir ypač greitai gendantys produktai gabenami šaldytuvu arba izoterminiu transportu, kuris užtikrina temperatūrinių transportavimo sąlygų išsaugojimą. Tiekiamas greitai gendančių produktų kiekis turi atitikti organizacijoje turimos šaldymo įrangos pajėgumus.

Kulinarijos ir konditerijos gaminiai gabenami specialiai tam skirtose transporto priemonėse paženklintose ir švariose tarose.

7.5. Siuntimo konteineriai yra ženklinami pagal norminius ir techninius dokumentus, atitinkančius kiekvieną gaminio rūšį.

Produktų pardavimas už organizacijos ribų vartotojų pakuotėse vykdomas, jei yra galiojančiuose maisto žaliavų ir maisto produktų kokybės ir saugos higienos reikalavimuose numatyta informacija.

7.6. Siekiant užkirsti kelią masinių neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui, maisto produktų gabenimas kartu su toksinėmis, aštriomis, radioaktyviosiomis ir kitomis pavojingomis medžiagomis neleidžiamas. Specializuoto transporto, skirto maisto produktams (nepriklausomai nuo jų pakuotės) gabenti kitais tikslais, naudoti neleidžiama.

Maisto žaliavos ir gatavi produktai transportavimo metu neturi liestis.

7.7. Maisto žaliavos ir maisto produktai, patenkantys į organizaciją, turi atitikti norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus, prie jų turi būti pateikti jų kokybę ir saugą patvirtinantys dokumentai bei būti tinkamoje naudoti švarioje taroje.

7.8. Siekiant užkirsti kelią infekcinių ligų ir masinių neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui, į organizaciją draudžiama priimti:

Maisto žaliavos ir maisto produktai be jų kokybę ir saugą patvirtinančių dokumentų;

Visų rūšių ūkinių gyvūnų mėsa ir subproduktai be antspaudų ir veterinarinių sertifikatų;

Žuvis, vėžiai, paukštiena be veterinarinio sertifikato;

Neišdarinėta paukštiena (išskyrus žvėrieną);

Kiaušiniai su užterštu lukštu, su įpjova, „tek“, „battle“, taip pat kiaušiniai iš ūkių, nepalankių salmoneliozei, ančių ir žąsų kiaušiniai;

Konservai su pažeistu skardinių sandarumo pažeidimu, subombarduoti, "krekeriai", skardinės su rūdimis, deformuotos, be etikečių;

Grūdai, miltai, džiovinti vaisiai ir kiti produktai, užkrėsti grūdų kenkėjais;

Daržovės ir vaisiai su pelėsiu ir puvimo požymiais;

Grybai nevalgomi, neauginami valgomi, sukirmiję, susiraukšlėję;

Maisto produktai, kurių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs ir yra prastos kokybės požymių;

Namų gaminiai.

7.9. Produktai turi būti laikomi gamintojo pakuotėse (statinėse, dėžėse, kolbose, skardinėse ir kt.), esant poreikiui – perkeliami į švarų, pagal gaminio rūšį paženklintą produkcijos indą.

7.10. Produktai be pakuotės sveriami induose arba ant švaraus popieriaus.

7.11. Produktai turi būti laikomi pagal priimtą klasifikaciją pagal produkto rūšį: sausi (miltai, cukrus, dribsniai, makaronai ir kt.); duona; mėsa; žuvis; pieno riebalai; gastronominis; daržovės ir vaisiai.

Žaliavos ir gatavi produktai turi būti laikomi atskiruose šaldytuvuose. Mažose organizacijose, turinčiose vieną šaldymo kamerą, taip pat kasdienio produktų tiekimo kameroje, leidžiamas bendras trumpalaikis jų saugojimas, laikantis prekių kaimynystės sąlygų (ant atskirų lentynų, lentynų).

Laikant maisto produktus, būtina griežtai laikytis prekių kaimynystės taisyklių, sandėliavimo standartų, galiojimo datų ir laikymo sąlygų. Specifinio kvapo gaminiai (prieskoniai, silkė ir kt.) turi būti laikomi atskirai nuo pašalinius kvapus jaučiančių produktų (sviesto, sūrio, kiaušinių, arbatos, druskos, cukraus ir kt.).

7.12. Ypač greitai gendančių produktų sandėliavimas vykdomas laikantis ypač greitai gendančių produktų laikymo sąlygų ir terminų higienos reikalavimų.

7.13. Maisto saugojimui skirtuose šaldytuvuose turėtų būti įrengti lengvai valomi stelažai, kondensato surinkimo ir nuvedimo sistemos, o esant reikalui – pakabinamos sijos su skardiniais arba nerūdijančio plieno kabliukais.

7.14. Atšaldytos mėsos skerdenos, pusskerdenos, ketvirčiai kabinami ant kabliukų, kad nesiliestų vienas su kitu, su patalpos sienomis ir grindimis. Sušaldyta mėsa laikoma ant lentynų arba atsargų.

7.15. Šalutiniai produktai laikomi tiekėjo konteineryje ant stelažų ar pjedestalų.

7.16. Sušaldyta arba atšaldyta paukštiena laikoma tiekėjo taroje ant stelažų ar pjedestalų, sukrauta į rietuves; geresnei oro cirkuliacijai tarp dėžių (dėžučių) rekomenduojama kloti lentjuostes.

7.17. Sušaldyta žuvis (žuvies filė) laikoma ant lentynų arba konteinerių tiekėjo taroje.

7.18. Grietinė, varškė laikomi inde su dangteliu. Indelyje su varške ir grietine negalima palikti šaukštų, menčių.

7.19. Sviestas laikomas gamykliniuose induose arba batonėliuose suvyniotas į pergamentą, padėkliuose, lydytas sviestas – gamintojo taroje.

7.20. Dideli sūriai laikomi be taros ant švarių lentynų. Klojant sūrius vieną ant kito, tarp jų klojamas kartonas arba fanera.

Maži sūriai laikomi vartotojų taroje ant lentynų ar stelažų.

7.21. Gatavi mėsos gaminiai (dešrelės, kumpiai, dešrelės, dešrelės) laikomi tiekėjo taroje arba gamybos talpoje.

7.22. Kiaušiniai dėžėse laikomi ant padėklų sausose, vėsiose patalpose. Kiaušinių milteliai laikomi sausoje patalpoje, melanžinėje – ne aukštesnėje kaip minus 6 °C temperatūroje.

7.23. Grūdai ir miltai laikomi maišeliuose ant padėklų sukrauti krūvose ne mažesniu kaip 15 cm atstumu nuo grindų.

7.24. Makaronai, cukrus, druska laikomi tiekėjo taroje ant stelažų ar pjedestalų.

7.25. Arbata ir kava laikomos ant lentynų sausose vėdinamose patalpose.

7.26. Duona laikoma lentynose, spintelėse. Duonai laikyti rekomenduojama skirti atskirą sandėliuką. Ruginė ir kvietinė duona laikomos atskirai.

Duonos spintelių duryse turi būti angos ventiliacijai. Valant spinteles, trupinius nuo lentynų reikia nušluoti specialiais šepečiais ir bent kartą per savaitę kruopščiai nušluostyti lentynas 1% acto rūgšties tirpalu.

7.27. Bulvės ir šakniavaisiai laikomi sausoje, tamsioje patalpoje; kopūstai - ant atskirų lentynų, skryniose; marinuotos, sūdytos daržovės - statinėse, ne aukštesnėje kaip 10 ° C temperatūroje. Vaisiai ir žalumynai laikomi dėžutėse vėsioje vietoje, ne aukštesnėje kaip 12 °C temperatūroje.

7.28. Šaldytos daržovės, vaisiai, uogos laikomos tiekėjo taroje žemos temperatūros šaldytuvuose.

7.29. Kiekvienos talpyklos ženklinimo etiketė, nurodanti šio tipo produktų galiojimo laiką, turėtų būti saugoma tol, kol produktas bus visiškai panaudotas.

VIII. Reikalavimai žaliavų ir gamybos produktų perdirbimui

8.1. Ruošiant patiekalus, kulinarijos ir konditerijos gaminius, būtina griežtai stebėti technologinių procesų eigą.

Patiekalus, kulinarijos ir konditerijos gaminius ruošia maitinimo personalas, turintis higienos išsilavinimą. Nerekomenduojama pasitelkti personalo, kad tuo pačiu metu būtų atliktas darbas pagal įvairius maisto produktų perdirbimo technologinius procesus.

(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)

8.2. Kuriant naujas receptūras, taip pat keičiant esamas, susijusias su gamybos technologijos keitimu, naujų, netradicinių žaliavų naudojimu, peržiūrint maisto produktų tinkamumo vartoti terminus ir laikymo sąlygas, naudojant naujas medžiagas ir įrangą. kurie gali turėti įtakos gatavų gaminių saugos rodikliams, nustatyta tvarka išduodama Valstybinės sanitarinės ir epidemiologijos tarnybos įstaigų ir įstaigų sanitarinė epidemiologinė išvada dėl formulių.

Gaminių gamyba turi būti vykdoma pagal teisės aktų nustatyta tvarka parengtą techninę dokumentaciją.

Rengiant masinius viešus renginius, siekiant užkirsti kelią infekcinių ir masinių neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui, viešojo maitinimo organizacijoms rekomenduojama derinti parduodamų patiekalų asortimentą su kontrolės ir priežiūros funkcijas atliekančiomis institucijomis. visuomeninės organizacijos buvimo vietos gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės užtikrinimas.mityba.

(Patikslintas leidimas, Rev. Nr.2, Nr. 4)

8.3. Produktai ruošiami partijomis pagal poreikį ir parduodami.

8.4. Žaliavos ir gatavos produkcijos perdirbimas atliekamas atskirai specialiai įrengtose dirbtuvėse. Organizacijose, kuriose nėra parduotuvių padalinio, kai gaminamas ribotas patiekalų asortimentas, žaliavas ir gatavą produkciją leidžiama apdoroti toje pačioje patalpoje ant skirtingų stalų.

(Pakeistas leidimas, red. Nr. 2)

8.5. Mėsa atitirpinama dviem būdais. Lėtas atitirpinimas atliekamas atitirpinimo įrenginyje, kurio temperatūra nuo 0 iki 6 °C, nesant atitirpinimo - mėsos ceche ant gamybos stalų. Mėsa vandenyje arba šalia viryklės neatšildyta. Atšildytos mėsos pakartotinai užšaldyti neleidžiama.

Mėsą leidžiama atitirpinti mikrobangų krosnelėse (įrenginiuose) pagal jų pasuose nurodytus režimus.

8.6. Mėsa skerdenose, pusėse ir ketvirčiuose prieš iškaulinėjimą kruopščiai išvaloma, nupjaunami ženklai, pašalinami kraujo krešuliai, po to šepečiu nuplaunama tekančiu vandeniu.

Darbo pabaigoje šepečiai nuvalomi, nuplaunami karštais ploviklių tirpalais 45 - 50 °C temperatūroje, nuplaunami, 10 - 15 minučių mirkomi dezinfekuojančiame tirpale, nuplaunami tekančiu vandeniu ir išdžiovinami.

8.7. Faršas laikomas ne ilgiau kaip 12 valandų 2–4 °C temperatūroje. Jei nėra šalčio, maltą mėsą laikyti draudžiama.

(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)

8.8. Šalutiniai produktai (smegenys, inkstai, randai) atitirpinami ore arba vandenyje. Prieš terminį apdorojimą smegenys, tešmenys, inkstai, randai mirkomi šaltame vandenyje.

8.9. Naminių paukščių skerdenos atšildomos ore, po to nuplaunamos tekančiu vandeniu ir paguldomos nupjautos, kad nutekėtų vanduo. Žaliavai paukštienai perdirbti skiriami atskiri stalai, pjaustymo ir gamybos įranga.

8.10. Žuvis atšildoma ore arba šaltame vandenyje, kurio temperatūra ne aukštesnė kaip 12 °C, 2 litrai 1 kg žuvies. Norint sumažinti mineralinių medžiagų praradimą vandenyje, rekomenduojama pridėti druskos 7-10 g 1 litrui. Nerekomenduojama atšildyti žuvies filė, eršketo žuvies vandenyje.

8.11. Nepagardintos salotos, vinaigretės ir griežinėliais supjaustyti komponentai laikomi 4 ± 2 laipsnių temperatūroje.° Nuo ne daugiau kaip 6 val.. Salotas ir vinaigretes reikia pagardinti prieš pat šventes.

Pailginto galiojimo laiko salotų laikymo sąlygos turi atitikti techninių specifikacijų, dėl kurių nustatyta tvarka išduodama Valstybinės sanitarinės ir epidemiologijos tarnybos įstaigų ir įstaigų sanitarinė epidemiologinė išvada, reikalavimus.

Šviežių daržovių, vaisių ir žolelių salotos ruošiamos partijomis pagal poreikį.

(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)

8.12. Ruošiant želė, išvirti mėsos gaminiai ir kiti komponentai užpilami nukoštu sultiniu ir vėl verdami. Karšta želė supilama į iš anksto užplikytas formas (dėklus) ir paliekama atvėsti iki 25 ° C temperatūros ant gamybos stalų. Vėlesnis atšaldymas ir laikymas 4 ± 2 °C temperatūroje atliekamas šaldytuve šaldytuve. Prekyba želė be šaldymo įrangos neleidžiama.

8.13. Mėsos ir paukštienos gaminių paruošimą lemia bespalvių sulčių išsiskyrimas pradūrimo vietoje ir pilka gaminio pjūvio spalva, taip pat temperatūra gaminio storyje. Natūraliams kapotiems produktams - ne žemesnė kaip 85 °С, gaminiams iš kotletų masės - ne žemesnė kaip 90 °С. Nurodyta temperatūra palaikoma 5 minutes.

8.14. Gaminių iš maltos žuvies ir žuvies paruošimą lemia traškios plutos susidarymas ir lengvas mėsos atskyrimas nuo kaulo porcijomis.

Patiekalai, kuriuose yra žuvies, jūros gėrybių ar kitų gyvulinės kilmės produktų žaliavos pavidalu, turi būti gaminami stacionariose maitinimo įstaigose. Patiekalai nėra saugomi ir turi būti paruošti prieš pat išdalinant lankytojų užsakymu.

(Pakeistas leidimas. Rev. Nr. 4)

8.15. Kulinariniai gaminiai ruošiami ant grotelių pagal jų naudojimo instrukcijas, o gatavo produkto storio temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 85 °C.

Gaminimas mikrobangų krosnelėje atliekamas pagal pridedamas instrukcijas.

8.16. Kepant gruzdintus produktus rekomenduojama naudoti specializuotą įrangą, kuri nereikalauja papildomo kepimo riebalų.

Naudojant tradicines technologijas gruzdintų gaminių gamybai, naudojama tik specializuota technologinė įranga. Tuo pačiu metu vykdoma kepimo riebalų gamybos kokybės kontrolė.

Kiekvieną dieną prieš ir po kepimo gilių riebalų kokybė tikrinama dėl organoleptinių rodiklių (skonio, kvapo, spalvos) ir registruojama gilių riebalų naudojimas pagal lentelę. , , . Esant aštriam nemaloniam kvapui; kartaus, sukeliantis nemalonų kutenimo poskonio pojūtį ir reikšmingą patamsėjimą, toliau naudoti giliųjų riebalų neleidžiama.

3 lentelė

Saulėgrąžų aliejaus, naudojamo kaip gilieji riebalai, kokybės vertinimo skalė

	Svarbumo veiksnys	Taškų skaičius
Spalva (praleidžiamoje ir atspindintoje šviesoje baltame fone 40 °C temperatūroje)		šiaudų geltonumo	intensyvi geltona	Intensyvi geltona su rudu atspalviu	Šviesiai ruda	Ruda arba tamsiai ruda
Paragaukite (40°C ir aukštesnėje temperatūroje)		Jokio svetimo skonio		Švelniai kartus		Labai kartaus, sukelia nemalonų kutenimo pojūtį
Kvapas (ne žemesnėje kaip 50 °C temperatūroje)		Jokio pašalinio kvapo	Nėra būdingo saulėgrąžų aliejaus, nėra pašalinio kvapo	Silpnai išreikšti, nemalonūs, terminio aliejaus skilimo produktai	Ryškūs, nemalonūs, terminio aliejaus skilimo produktai	Atšiaurūs, nemalonūs, terminio aliejaus skilimo produktai

Vidutinio balo apskaičiavimo pavyzdys:

(4 × 3 + 3 × 2 + 3 × 2)/7 = 3,4**) ,

kur skaitiklyje:

4, 3, 3 - balai už kokybės rodiklius,

3, 2, 2 - svarbos koeficientai;

vardiklyje:

7 - svarbos koeficiento suma.

______________

* Apskaičiuokite balų vidurkį, atsižvelgdami į svarbos koeficientą.

** Jei trupmeninė dalis yra mažesnė nei 0,5, tada ji atmetama, jei 0,5 ar daugiau, ji apvalinama.

4 lentelė

Kepimo aliejų, naudojamų kaip gilieji riebalai, vertinimo skalė

	Svarbumo veiksnys	Taškų skaičius
Spalva (praleidžiama ir atspindima šviesa baltame fone, esant 40 °C ir aukštesnei temperatūrai)		Nuo baltos iki šviesiai geltonos spalvos		Geltona su rudu atspalviu	Šviesiai ruda	Ruda
Paragaukite (40°C temperatūroje)		Kepimo riebalams, kepimui, "Prima", "New" ir augaliniams riebalams be pašalinių skonių. Kepimui skirti riebalai „ukrainietiški“, „baltarusiški“, „vostočiniai“ – būdingi pridėtiniams riebalams, t. y. atitinkamai kiaulienai, jautienai arba avienai be pašalinio poskonio.	Geras, bet nemalonaus skonio	Švelniai kartus	Kartus, su ryškiu svetimu skoniu	Labai kartaus, sukelia niežulio pojūtį
Kvapas (ne žemesnėje kaip 50 °C temperatūroje)		Riebalams gaminti „ukrainietiški“, „baltarusiški“. "Vostochny", marguzelinas - būdingas pridedamiems komponentams, be pašalinio kvapo; likusiems - jokio pašalinio kvapo	Su lengvu svetimu kvapu	Silpnai išreikšti, nemalonūs, terminio riebalų skilimo produktai	Ryškūs, nemalonūs, terminio riebalų skilimo produktai	Nemalonūs, aštrūs, terminio riebalų skilimo produktai
Pastaba: Vidutinis balas apskaičiuojamas naudojant svarbos koeficientą.