Ferma më e madhe për prodhimin e havjarit të zi. Historia e havjarit të zi (9 foto). - Më lirë, sepse prodhohet më shumë havjar i kuq

Vlerësova koston e prodhimit të havjarit, llogarita koston e shitjes së tij dhe doli të ishte shumë më lirë sesa në dyqane, - thotë Andrey Popov. - Dhe mori këtë biznes. Për më tepër, ka një kërkesë për havjar të zi.

Natyrisht, prodhimi nuk filloi nga e para. Në këtë kohë, kishte tashmë një tufë të vogël, rreth një ton, për mbarështim, ajo përfshinte bli siberian dhe sterlet. Ata filluan të "mjelin" sterletin. Por ju duhet të jeni në gjendje të merrni havjar.

Është vetëm në raportet televizive që gjithçka është e thjeshtë - ata shtypën një peshk në stomak dhe morën një litër havjar. Në fakt, gjithçka është mjaft e ndërlikuar, - thotë Nina Popova, nëna e Andreit. Ajo ka dekada përvojë në kultivimin e peshkut.

Për të vendosur procesin e marrjes së një delikatesë, një specialist me famë botërore në këtë fushë, profesor Sergei Pillow nga Shën Petersburg, erdhi në Dobryanka vitin e kaluar. Ai kaloi disa ditë në fermën e peshkut të Popovs. Më mësoi se si t'i bëj gjërat siç duhet. Por çfarë saktësisht, fermerët nuk thonë. Kjo është njohuria e tyre dhe në përgjithësi një sekret prodhimi.

Midis blive, si dhe sterletëve, ka albinos. Një foto: Konstantin Bakharev

Pse peshku ka nevojë për dietë

Sidoqoftë, Andrey pranoi të tregonte disa detaje rreth marrjes së delikatesës.

Së pari rrisim të ashtuquajturin grup riparues nga të skuqurat, duhen 4-5 vjet, - thotë fermeri i peshkut. - Një sterlet që jeton në një fermë mund të pjellë në këtë moshë. Në vjeshtë, ne ekzaminojmë femrat për praninë dhe pjekurinë e vezëve.

Pastaj ata me havjar më të pjekur transferohen në një pishinë të veçantë. Uji është i ftohtë atje dhe peshqit nuk ushqehen. fare. Kjo që femrat të mos shëndoshen dhe havjari të piqet bashkë, “përshtatet”, siç thonë peshqit.

Në fund të dimrit, pas ekzaminimit të peshkut, ai përsëri transferohet në pishinë, por me ujë të ngrohtë. Me rritjen e temperaturës, femrat “kuptojnë” se ka ardhur koha të ndahen me vezët.

Dhe me ndihmën e së njëjtës metodë sekrete, sterleti pjell dhe përgatit një delikatesë. Havjar, nga rruga, mund të merret jo më shumë se një herë në dy vjet. Femrat sivjet janë “mjelur” për herë të fundit në fund të muajit mars. Morëm rreth tetëdhjetë kilogramë.

Havjar i bardhë i zi

Peshku në fermën Popov mbahet veçmas. Tufa e mbarështimit ndodhet në një ndërtesë të veçantë, në pishina të veçanta. Në rrugë, në kafaze, peshku është i tregtueshëm, por këtu, nën çati dhe brava, pjesa më e vlefshme e ekonomisë.

Më vete sterlet femër. Sipas shkallës së pjekurisë së vezëve, ato ulen. Midis peshqve të zinj identikë, papritmas shfaqet një njollë e bardhë e ndritshme. Ky është një sterlet albino. Ajo ka havjar të bardhë. Kjo është, ajo është e zezë në shije, dhe me ngjyrë të bardhë. Një produkt i tillë kushton rreth 50 mijë dollarë për kilogram.

Dhe në pishinën fqinje, përgjithësisht noton një sterlet portokalli.

Ky është një kromist, thotë Andrey. - Një peshk i tillë, me siguri, është një në një milion. Tashmë ka marrë havjar prej saj. Është e zezë e ndezur, me shkëlqim.

Aty pranë ka edhe një pishinë me bli. Meshkujt e egër bien pa dëshirë në ujë të ngrohtë. Midis tyre janë dy albinos.

Sa për të varur në ton

Sigurisht, shitja e havjarit është një drejtim premtues, - thotë Andrey. – Por duhen investime dhe shumë punë. atë që po bëjmë.

Vitin e kaluar, fermerët e Popovëve morën rreth dyzet kilogramë havjar të tregtueshëm, pra havjar të zi gati për shitje. Por kjo nuk mjaftoi.

Njerëzit janë gati të blejnë, na telefononi, - thotë Nina Popova. - Por për shkak të një kanaçe, kush do të shkojë në Dobryanka? Dhe zinxhirët e shitjes me pakicë nuk marrin një sasi të vogël. Ata kërkojnë të paktën gjysmë ton havjar në vit. Dhe për këtë është e nevojshme të kemi një tufë mbarështuese prej të paktën dhjetë tonësh. Dhe vitin e ardhshëm ne planifikojmë ta sjellim atë në vetëm një ton e gjysmë. Pra ka vend për përmirësim.

Në fillim nuk pati asnjë ndihmë nga autoritetet. Vetëm kohët e fundit më në fund ka qenë e mundur të merret një subvencion prej dhjetë milionë rubla nga qeveria rajonale. Me këto para, fermerët kanë pajisur, edhe pse jo plotësisht, peshkimin e tyre. Ata riparuan ndërtesën e papërfunduar në brigjet e Kamës, e cila ishte braktisur gjatë epokës sovjetike, instaluan energji elektrike, ujë dhe ngrohje. Ndërsa havjar nuk është produkti kryesor i fermerëve Popov, fitimi kryesor vjen nga shitja e peshkut të tregtueshëm - bli dhe trofta. Por nëse plani realizohet, atëherë havjar sterlet do të bëhet shumë më i arritshëm për banorët e Perm, dhe jo vetëm për ta.

3,5 mijë rubla kushton 100 gram havjar sterlet nga Popovët.

Simbolet dhe kuptimet

fshiu

Rekuiem për delikatesën kryesore kombëtare

Aty ku është kalya, ja ku jam unë, - më mësoi kuzhinieri i Manastirit Danilov, Oleg Olkhov, theksin e saktë, duke e zhvendosur havjar të zi me një lugë në një tenxhere që zien me tesh bli. - Ja edhe disa dafina, pak infuzion shafrani, tre minuta dhe supa është gati.

Unë jam duke ekzaminuar pa mendje një kuti transparente çerek kilogramësh nga e cila sapo është nxjerrë havjar i zi.

Një famullitar nga Kina e solli si dhuratë, - shpjegoi Oleg. - Atje kushton 150 rubla për paratë tona. Kështu që vendosa t'i trajtoj vëllezërit me një supë nga koha e Ignatius Bryanchaninov. Dhe mbani mend, gjëja kryesore në calla nuk është havjar, por turshi kastravec.

Të them të drejtën, havjar i zi mbetet një mister për mua. Nuk ka absolutisht asnjë ide gastronomike në të, as idenë më të vogël të kuzhinës, asnjë traditë kulinarie, madje as një pamje elegante. E zezë e shurdhër. Për mua është si një katror i zi nga Malevich: i shtrenjtë dhe i pakuptueshëm.

Dhe Kina nuk është shoqëruar kurrë me ushqim cilësor. Dhe personalisht, më pëlqejnë shumë disa tradita të hotelierisë kineze. Për shembull, kur paguan ai që i jepet menyja e vetme në tavolinë. Unë si i huaj nuk më kanë shërbyer kurrë...

Kinezët nuk janë pas lavdisë. Epo, nëse ju pëlqen Nike, do të keni Nike, nëse ju pëlqen dhoma e ndenjes së Alf Montecarlo, ju lutem. Kinezët janë pas parave.

Traditat e tyre gastronomike janë më të mprehta se ato franceze, por nuk ia imponojnë askujt. Nëse ju pëlqen havjar i zi, jeni gati të paguani për të - do të keni havjar të zi. "Pengesa më e madhe për ne mbetet mungesa e besimit në sigurinë e produkteve kineze," tha Lily Liu, menaxhere e marketingut në Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Shumica e konsumatorëve ende i konsiderojnë markat kineze si imitime të lira, kështu që vendndodhja e prodhuesit shpallet rrallë. Autoriteti i padiskutueshëm botëror në tregun e havjarit të zi, Alexander Petrosyan, president i kompanisë franceze Petrossian, shpjegoi pse ata nuk përmendën origjinën kineze të havjarit: "Ishte shumë e vështirë të shisje havjar për tre vitet e para. Ishte e vështirë të bindni njerëzit se ky nuk është një produkt i lirë. Ekziston edhe havjar kinez i lirë, por Caluga Queen është një nga më të mirat në treg." Tani Kaluga Queen furnizon havjar të zi në dyqanet e markave në të gjitha kontinentet. Havjar i zi kinez ka përthithur të gjitha aspektet e luksit, të gjitha nuancat e kotësisë, të gjithë thellësinë e ambicies së natyrshme në një rrëmujë befas të pasur dhe të çmendur ...

Në kohët sovjetike, rreth 30,000 (mijë!) ton bli u kapën në rrjedhën e poshtme të Vollgës dhe në Detin Kaspik dhe 2,500 (mijë!) ton havjar natyral të zi të të gjitha nuancave organoleptike të imagjinueshme dhe të paimagjinueshme, nga argjendi-kafe. - gri në antracit, u furnizuan në tregun botëror. Sot, përafërsisht të njëjtat vëllime janë në Kinë, vetëm të pa kapur, por të kultivuar bli. Një e treta e havjarit të zi kinez falas na vjen në Rusi, ku tani gjithsej 60 ferma të blirit prodhojnë vetëm 40-45 tonë në vit, nuk mund të them as "ar të zi".

Alexander Savelyev, kreu i Agjencisë së Informacionit të Peshkimit

Çfarë dhe sa?

Ndoshta një shaka në enigmë? Intriga në belugën fosile, në të njëjtën moshë me dinosaurët nga periudha e Kretakut? Vetëm mendoni, jeton deri në njëqind vjet. Njëra prej tyre u kap afër Biryuchaya Spit në vitin 1924, me peshë 1224 kg, nga e cila u morën 246 kg havjar.

Nuk ka Beluga askund në botë, përveç Detit Kaspik. Ajo prodhon havjarin e zi më të shtrenjtë në botë. Me sytë e mi pashë një kavanoz ari 24 karatësh me vlerë 25.000 (mijë!) dollarë amerikanë. ALMAS. Havjar iranian. Që nga viti 1950. E vërtetë, jo e zezë, por qelibar i zbehtë. Nga një beluga albino.

Havjar i zi i blirit, sapo korret në kushte natyrore, kthehet në një produkt ferme. Blicët janë "zbutur" dhe edukuar në ferma të specializuara, si një zog. Dhe për të marrë havjar, ata janë të qumështit si lopë.

Alexander Novikov, kreu i Shtëpisë Ruse të Havjarit, i kujton mirë kohët kur havjar i blirit ishte me bollëk në dyqane. Qytetari mesatar sovjetik mund të përballonte të blinte një kavanoz me kokrra të lagura vezulluese (ose, në rastin më të keq, një briket havjar të shtypur) - të paktën gjatë pushimeve. Sot, havjar i zi është më tepër një komponent i ushqimeve më komplekse gustator, plotësisht i "zhlidhur" nga buxheti, si dhe menuja e festave patos. Rusët e zakonshëm bëjnë pa të. Dhe nëse ata ende duan të krijojnë një "atmosferë" - ata janë të kënaqur me versionin popullor. Kjo është, përmbajtja e brendshme e pike, e lyer me ngjyrë të zezë.

Dikur BRSS kishte statusin e "prodhuesit kryesor të blirit në botë" dhe ishte furnizuesi më i madh i havjarit të blirit në tregun botëror. Fakti është se pothuajse i gjithë territori i vijës bregdetare të Detit Kaspik deri në kufirin me Iranin ishte pjesë e vendit tonë, dhe 95% e stokut botëror të blirit ishte përqendruar në Kaspik.

Në Bashkimin Sovjetik, havjar u mor seriozisht si një burim i rëndësishëm të ardhurash për thesarin. U krijua një industri e tërë e havjarit - u ndërtuan bimë për mbarështimin e peshkut, si dhe ndërmarrje të veçanta që prodhonin vetëm produkte eksporti. Një produkt selektiv shkoi jashtë vendit, i cili bëri të mundur krijimin e një "markë" të havjarit rus, i famshëm në të gjithë botën, së bashku me simbole të tilla si matryoshka dhe vodka.

Pas perestrojkës në Detin Kaspik, disa vende morën peshkimin e blirit - Rusia, Kazakistani, Azerbajxhani, Turkmenistani dhe Irani. Gjatë periudhës së mungesës, gjuetia e paligjshme filloi të zhvillohet në mënyrë aktive, filloi shfarosja e pakontrolluar e blirit për havjar. Si rezultat, një lumë produktesh të prodhuara "në gju" u derdhën në tregun botëror. Pati një kolaps të çmimeve dhe imazhi i havjarit rus me cilësi të lartë u shkatërrua. "Shumë kompani perëndimore të havjarit," thotë Alexander Novikov, "më pas falimentuan, sepse u përpoqën të ruanin cilësinë dhe çmimet. Dhe pastaj havjari u bë si baltë dhe çmimet ranë.

Peshkimi i pakontrolluar, së bashku me faktorët e pafavorshëm mjedisor dhe mungesën e veprimeve efektive për riprodhimin e rezervave të pjellave (financimi për zogjtë e peshkut u tha pas perestrojkës) - e gjithë kjo çoi në një reduktim 50-fish të popullsisë së blirit në Detin Kaspik mbi 20 vitet e fundit. Në fakt, specia ishte në prag të zhdukjes. Për t'u lënë të paktën disa mundësi për të rikuperuar numrin e tyre, në vitin 2007 Rusia vendosi një ndalim të plotë për kapjen e tyre në Detin Kaspik.

Sot Irani zë vendin e parë në furnizimin me havjar në tregun botëror. Rusia nuk e ka eksportuar fare këtë produkt për dhjetë vjet. Vetëm në vitin 2011, Agjencia Federale e Peshkimit lejoi eksportet në vendet e Bashkimit Evropian - në një sasi "simbolike" prej 150 kilogramësh në vit. Për më tepër, në vitet '80, vëllimet e eksportit arritën në një mijë e gjysmë ton në muaj.

Është kurioze: sot në Rusi ekziston një mendim i përhapur se havjar i zi legal nuk duhet të jetë fare në shitje, sepse qarkullimi i tij është plotësisht i ndaluar. Jo të gjithë e dinë për ekzistencën e një kategorie të tillë produkti si havjar i zi i blirit, i prodhuar në komplekset e akuakulturës - fermat e peshkut. Produktet e prodhuara në fermat e blirit nuk i janë nënshtruar asnjëherë ndalesave ligjore.

Havjar i zi është, në teori, një objekt prodhimi shumë interesant. Mallrat janë të pakta dhe të shtrenjta: me rënien e popullatave të blirit, çmimet e havjarit filluan të rriten në mënyrë të qëndrueshme. Pra, sipas Alexander Novikov, që nga fillimi i perestrojkës deri në ditët e sotme, ato janë ngritur 20 herë. Fermat e përqendruara në prodhimin e havjarit të zi filluan të krijohen në Rusi tashmë në mesin e viteve 1990, por deri më tani ky treg është shumë i vogël. Sipas inFOLIO Research Group, prodhimi zyrtar në vitin 2010 ishte 19 ton. Dhe sipas Nina Zhadan, zëvendësdrejtoreshë e përgjithshme e shtëpisë tregtare Ruse Sturgeon, ndërmarrjet e akuakulturës prodhojnë 30-35 ton havjar në vit. Për krahasim: në BRSS, prodhimi i havjarit të zi arriti në 2000 tonë në vit.

Ka disa dhjetëra kompani që operojnë në tregun e havjarit të akuakulturës në Rusi. Lojtarë të shquar janë Russian Caviar House (një fermë në rajonin Vologda), prodhuesit e Astrakhanit Raskat dhe Beluga, ferma e peshkut Karmanovsky në Bashkortostan dhe ferma e peshkut CROC e ndërtuar në Rajonin Kaluga. Kompanitë e Astrakhanit prodhojnë rreth një e gjysmë deri në dy ton havjar të zi në vit, ferma e peshkut Karmanovsky - 1200 kg, kompleksi i mbarështimit të peshkut të bli Kaluga do të prodhojë 4-4,5 ton havjar këtë vit, dhe Shtëpia Ruse e Havjarit tashmë ka " të kripura” në vitin 2011 10.5 ton. "Prodhuesit e havjarit" përdorin teknologji të ndryshme prodhimi, eksperimentojnë dhe përpiqen t'i mësojnë rusët me havjar të zi "artificial", duke krijuar në thelb një treg të ri.

verë me gaz

Alexander Novikov dhe partnerët e tij filluan projektin e tyre "havjar" në 1996, dhe në atë kohë ai nuk kishte përvojë në kultivimin e peshkut. Por instinkti im sugjeroi: është më mirë të përqendrohemi në prodhimin e havjarit, dhe jo të rriten bliri ose krapi "për mish". "Atëherë," kujton ai, "edhe pa shtatë hapësira në ballë mund të kuptohet: shumë shpejt nuk do të kishte mbetur asnjë peshk apo havjar në Rusi. Ne pamë se mund të bëheshim një nga prodhuesit e parë të havjarit të akuakulturës.” Por rrethi i biznesmenit nuk besonte në realizueshmërinë e projektit. Kostoja e produktit, sipas llogaritjeve, doli të ishte dyfishi i çmimit me të cilin havjar më pas shitej në dyqane - dhe tregu në atë kohë ishte i zi dhe i zi nga mallrat e lirë të gjuetisë. Përveç kësaj, investimet këtu ishin dhe mbeten shumë “të gjata”. Blloku nuk toleron bujë: mbart havjar ngadalë, të paktën 8 vjet kalojnë para marrjes së parë të kokrrave të havjarit të pjekur, dhe në natyrë - të gjitha 14.

"Më pëlqen të krahasoj havjarin me verën," thotë Novikov me dëshirë. - Për të marrë një pije të mirë, duhet të rritni rrushin "e duhur" dhe këtu çdo gjë e vogël ka rëndësi: a ka vresht në shpatin jugor apo verior të kodrës, në çfarë toke rritet, si është moti , etj. Ne gjithashtu kemi havjar tonë në një kuptim të caktuar "ne rritemi". Faktori kritik është cilësia e ujit. Por ju ende duhet të zgjidhni ushqimin, kushtet e temperaturës. Është punë e vështirë”.

Ferma e peshkut Novikov "Belovodie" ndodhet në rrethin Cherepovets të rajonit Vologda. Bëhet fjalë për 450 ton pjellë të blirit: popullatat e Lena, racat siberiane rriten në fermë, tufat e blirit rusë "piqen" ... Sipas sipërmarrësit, kjo është një bagëti produktive që tashmë po bën vezë. Ruhet në kushte “gjysmë të lira”. Gjatë mbarështimit të peshkut, përdoret uji i lumit lokal Suda, si dhe kullimet e ngrohta të Cherepovetskaya GRES. Mbarështimi i peshkut për havjar nuk është procesi më i lehtë; për këtë, nuk mjafton që periodikisht të hidhni ushqim në pishinë ose kafaz dhe të numëroni numrin e bishtave që ndezin në ujë. Sipas Novikov, çdo bli femër nxirret nga uji 28 herë në vit: peshkut i bëhet një skanim me ultratinguj, peshohet, kontrollohet faza e pjekurisë së havjarit dhe rrjedha e zhvillimit të organizmit të peshkut në tërësi.

Havjar në shumicën e fermave të akuakulturës merret me "mjelje". Peshku pas kësaj procedure mbetet i gjallë. "Barku" i butë, i mbushur me havjar i blirit femër është i prerë me kujdes; në të njëjtën kohë, peshku pothuajse nuk ndjen dhimbje: tashmë është gati të heqë dorë nga kokrrat e zeza të pjekura. "Unë mendoj se gratë tona vuajnë më shumë kur lindin," bën shaka Novikov. Ekziston edhe një metodë "downhole" e prodhimit, kur peshku shkatërrohet kur merr havjar. Por nuk praktikohet shpesh: në fund të fundit, një bli mund të prodhojë havjar në kushte artificiale të jetës çdo dy vjet për të paktën një duzinë vjet (d.m.th., të paktën pesë herë), dhe fermat nuk duan të humbasin një patë të tillë. bën vezë të arta.

Alexander Novikov ka investuar 15 milionë dollarë në biznesin e havjarit gjatë gjithë periudhës së ekzistencës së projektit. Sot, biznesmeni vlerëson vlerën e aseteve të tij në 150 milionë - një rezultat i mirë i një projekti afatgjatë. Ai nuk do të ndalet në tufën ekzistuese prej 450 tonësh: kompania do të zgjerojë gamën, duke përfshirë edhe havjarin beluga - më i shtrenjti në treg. Kjo për faktin se beluga rritet dy herë më shumë se bli. Kopetë e "shtruara" të belugave në fermë po "pjeken" ngadalë, thotë sipërmarrësi.

Kompanitë e Astrakhanit kanë mënyrën e tyre. Këtu, ata nuk filluan me rritjen e "skuqjes": më shpesh ishte e mundur të krijoheshin ose plotësoheshin plotësisht rezervat e pjellave të blirit, duke përdorur kuota (shkencore, me qëllim të riprodhimit të popullsisë) për kapjen e peshkut në natyrë. Për shembull, ky është rasti me kompaninë Raskat, e cila filloi prodhimin e havjarit të zi në 2007. Më parë, ndërmarrja ishte e angazhuar në riprodhimin e blirit. Në fakt, havjar ushqimor për Roll ishte një drejtim anësor, por tani po kthehet në një kryesor.

"Haviari i fekonduar nuk ishte i kërkuar nga shteti në vëllimin që kishim," thotë Maxim Sergeev, drejtor i përgjithshëm i kompanisë. "Dhe ne u ripërcaktuam." Një nga avantazhet e kompanive Astrakhan është se konsumatorët rusë janë mësuar ta konsiderojnë havjar "Astrakhan" më të mirën. "Ky është një biznes shumë fitimprurës," pranon Sergeev. - Gjëja kryesore është krijimi i një sistemi shitjesh. Prodhimi ynë është debuguar për një kohë të gjatë.”

Ndërkohë, një numër kompanish në Astrakhan nuk përbuzin të punojnë me havjar pa leje.

"Më shumë se 70% e havjarit të shitur nga kompanitë Astrakhan është një produkt i paligjshëm," thotë një nga aktorët e tregut. - Ata i kanë përpunuar këto procese prej vitesh. Blerja e havjarit nga gjuetarët pa leje për 10,000 rubla për kilogram dhe shitja e tij për 35 ose më shumë është e gjithë biznesi i tyre. Ky është një problem i kahershëm i Astrakhanëve. Këtu është ai, një bli, duke notuar aty pranë në lumë ... Si të mos e marrim?

Nga ana tjetër, ferma e peshkut Karmanovsky (Republika e Bashkortostanit) e konsideron prodhimin e havjarit më tepër si një drejtim shtesë që u ngrit natyrshëm: ferma është e angazhuar në prodhimin tregtar të blirit, ndërsa shumica e havjarit që rezulton përdoret për të riprodhuar tufën, dhe pjesa tjetër përpunohet në havjar ushqimor. "Nuk është interesante të merresh vetëm me havjar, qëllimisht," thotë kreu i fermës, Igor Armyaninov. Sipas mendimit të tij, kostoja e mbajtjes së një pjellje të blirit nuk është mjaft e krahasueshme me fitimin e mundshëm nga shitja e havjarit. Për të prodhuar një ton havjar, ferma e peshkut duhet të "servojë" 20 tonë peshk. Duhen zona të mëdha - një linjë prej njëqind kafazesh (10 metra katrorë secila), dhe me rritjen e tufës, është e nevojshme të rritet vazhdimisht kapaciteti, të ndërtohen pishina dhe kafaze të reja dhe të rekrutohen njerëz. Në të njëjtën kohë, femrat e blirit pjellin në mënyrë të parregullt - ndonjëherë më pak se një herë në dy vjet. Dhe duhet të përgatiteni për humbje: shkalla e mbijetesës së peshkut është vetëm 15% në periudhën nga faza e "skuqjes" deri në gjendjen e pjekur seksualisht. Për çdo bli dhe beluga ekziston një providencë hyjnore, lojtarët bëjnë shaka: ndonjëherë ata thjesht vdesin. "Shumë projekte të havjarit janë në një gjendje para falimentimit," ngriti duart Armenianinov. "Dhe dikush tashmë ka vuajtur aq shumë dhe është dëshpëruar sa është gati të fusë kopenë e tij nën thikë." Nuk ia vlen as të ëndërrosh për stabilitet në këtë biznes. "Verën e kaluar, në vapën e skëterrë, 20% e prodhuesve tanë vdiqën," ankohet sipërmarrësi.

A është e gjatë, a është e shkurtër?

Natyra afatgjatë e projekteve në fushën e mbarështimit të blive dhe prodhimit të havjarit është ajo që mund të trembë seriozisht investitorët. Sipas Alexander Novikov, nëse filloni nga e para, atëherë do të jeni në gjendje të thyeni edhe në 10 vjet. Por atëherë mund të mbështeteni në 25-30% të kthimit vjetor të kapitalit të investuar. “Kur filluam, mendova se do të ishte 60%,” vëren ai. "Por llogaritjet tona rezultuan të gabuara."

Nëse fitoni individë tashmë të rritur ose një tufë plotësisht të pjekur, të gatshëm për të dhënë havjar, atëherë koha do të reduktohet. Por do t'ju duhet të shpenzoni shumë para. "Ata që e kanë rritur peshkun në gjendjen e "pjekurisë" e shesin atë për pesë mijë rubla për kilogram, thotë Igor Armyaninov. - Nëse peshku është tre ose katër vjeç (individë të tillë i përkasin kategorisë së "riparimit të vjetër"), atëherë një mijë secili." Kështu, për të blerë një tufë të gatshme për prodhimin e një ton havjar në vit, do të duhet të paguhen 100 milion rubla. Sidoqoftë, duhet të kihet parasysh se transportimi dhe "zhytja" e blirit në kushte të reja të ekzistencës mund të çojë në keqfunksionime në fiziologjinë e tyre, paralajmëron Armenianinov: "Ne ndonjëherë blejmë prodhues që duket se janë "të mbushur" me havjar deri në kokërdhat e syve. , ne i sjellim - por për dy vjet ata nuk kanë asgjë të dhënë."

Përdorimi i instalimeve të furnizimit me ujë të riqarkullueshëm ndihmon për të afruar kohën e prodhimit të parë të havjarit nga bletët dhe kthimin e projektit. Për shembull, kompleksi i mbarështimit të peshkut të blirit Kaluga (pjesë e fermës ruse Sturgeon), i krijuar në 2007, funksionon sipas këtij parimi. Sipas Nina Zhadan, zëvendësdrejtoreshë e përgjithshme e shtëpisë tregtare Ruse Sturgeon, cikli i "pjekjes" së havjarit këtu është tre deri në katër vjet. Shlyerja e parashikuar e kompleksit është gjashtë vjet.

"Instalimet e një lloji të mbyllur nuk janë një drejtim shumë premtues," thotë një nga pjesëmarrësit e tregut. - Është e pamundur të pastrohet plotësisht uji, kështu që havjari ka një shije të fortë të ushqimit të përbërë dhe produkteve të mbeturinave të peshkut. Po, peshku mund të mbillet para se të merret havjar dhe të "lahet" për një kohë të gjatë. Por do të thyejë të gjithë teknologjinë.”

Sidoqoftë, Sturgeon Ruse tani shet jo vetëm havjar të marrë në Rusi. Shtëpia tregtare importon deri në 70% të produkteve të saj nga Gjermania. Ky është havjar i prodhuar me metodën "downhole". Sipas Nina Zhadan, ajo është edhe më e kërkuar se "akuakultura" sepse ka një kokërr më të butë. Dhe konsumatorët kanë filluar të kuptojnë ndryshimet midis havjarit "tradicional" dhe "ovuluar" (i marrë nga peshqit e gjallë). Zhadan i njeh mirë zakonet e gustatorëve të sofistikuar: "Shumë njerëzve u pëlqen të jenë në gjendje ta shtypin havjarin në qiell me gjuhën e tyre - dhe të gjitha kokrrat do të shpërthejnë në të njëjtën kohë, sikur të "klikonin" në gojë. ."

Pavarësisht natyrës kapriçioze të blirit, si dhe periudhave të gjata të kthimit dhe rreziqeve të larta të biznesit bujqësor, investitorët po lëvizin në këtë segment. Për sa i përket investimit fillestar, nuk është aq e vështirë: mund të filloni mbarështimin e blirit me synimin për të marrë disa dhjetëra ton havjar me një shumë prej njëqind milion rubla, dhe sipas lojtarëve, vetëm 40 milion do të mjaftojnë. thjesht për të pajisur një fermë peshku. Do të kishte një rezervuar me ujë të pastër dhe me fermerë peshku me përvojë. Këto janë në fakt kushtet më të vështira për t'u përmbushur.

Alexander Novikov pretendon se të paktën pesë projekte të mëdha të mbarështimit të blirit janë nisur në Rusi deri më sot, me synimin për prodhimin e havjarit në komplekset e akuakulturës, dhe ata kanë një shans për të arritur rezultate të mira. Dhe kreu i qendrës së marrëdhënieve me publikun e Agjencisë Federale të Peshkimit, Alexander Savelyev, së fundi bëri një deklaratë se një bum investimesh ka filluar në industri, pasi kushtet për të luajtur në tregun e havjarit të zi po bëhen më të sigurta dhe investitorët e kanë kuptuar se shteti është i gatshëm të mbështesë biznesin legal në këtë fushë. Sipas tij, fermat e blirit janë ndërtuar vitet e fundit në rajonet Rostov dhe Novosibirsk, në Territorin Krasnodar dhe Adygea.

Sidoqoftë, këto skica "më të përcaktuara" të rregullave të lojës në tregun e havjarit po formohen mjaft ngadalë. Sipas InFOLIO Research Group, produktet "zyrtare" përbëjnë më pak se 1% të tregut rus dhe rreth 6-7% të tregut të kapitalit në terma realë. Rezulton se tregu është pothuajse plotësisht i zi - me pamje të rralla të "akuakulturës". Sipas Alexander Novikov, havjar i prodhuar ilegalisht përbën 90% të shitjeve totale, ose rreth 200 tonë. "Haviari i gjuetarëve të paligjshëm "ndërpret" shumë tregun për ne," thotë Maxim Sergeev ("Roll"). - Prodhimi ligjërisht mund të kushtojë 60-80 mijë rubla për kilogram në shitje me pakicë. Ilegale - shumë herë më lirë. Klienti ynë është ai që nuk di ku të blejë havjar nga poshtë dyshemesë, ose e di, por ka frikë ta bëjë atë.”

Ndërkohë, në çmimet e shitjes me shumicë, hendeku midis havjarit të paligjshëm dhe atij legal nuk është aq i madh. "Në Astrakhan, havjari i gjuetisë pa leje kushton rreth 20 mijë për kilogram, gjë që është mjaft e shtrenjtë," thonë ata në fermën e peshkut Karmanovsky. Havjar i prodhuar në "akuakulturë" shitet me shumicë mesatarisht 30-35 mijë.

Produktet “nga gjuetarët” po shtrenjtohen, pasi vetë ky treg po tkurret. "Haviari i kapur ilegalisht tani shitet dhjetë herë më pak se 10 vjet më parë: ka pak peshk në Kaspik," thotë Maxim Sergeev. Sipas Alexander Novikov, gjuetarët po qajnë: më parë, thonë ata, vinin çdo herë me një kapje, por tani nuk është njësoj ... Duket se pjesëmarrësit e tregut të havjarit "akuakulturë" kanë vend për të lëvizur. Do të kishte kërkesë të konsumatorit tretës. Megjithatë, havjar i zi në Rusi është kthyer prej kohësh në një lloj "figurë të fjalës". Është në buzët e të gjithëve, por pakkush e kujton shijen e tij.

Pushime çdo ditë

Havjar i zi është një produkt pushimesh, i cili, në fakt, ka vetëm një pengesë - një çmim të lartë. Sipas ekspertëve të InFOLIO Research Group, vetëm një për qind e rusëve mund të përballojnë të blejnë havjar rregullisht dhe 4% për tryezën festive. "Ne kemi një rreth konsumatorësh, sjellja e të cilëve nuk varet nga situata në ekonomi," thotë Nina Zhadan ("Sturgeon Ruse"). "Ky është rregulli i tyre i jetës: filloni çdo mëngjes me havjar të zi." Është e qartë se kjo është një "popullatë" jashtëzakonisht e vogël e rusëve. Për shumicën, havjar është shumë i shtrenjtë. Por problemi nuk është vetëm ky. Brezi i ri i rusëve është pak i njohur me këtë delikatesë, dhe për këtë arsye nuk e përfshin domosdoshmërisht atë në brendësinë imagjinare të "jetës së bukur".

Gjëja më e vështirë është shitja e havjarit, natyrisht, në tregjet rajonale. Në fermën e peshkut Karmanovsky, ata thonë troç: është jashtëzakonisht e vështirë të shesësh edhe një ton havjar të zi në vit. "Neftekamsk fqinj, një qytet me një popullsi prej 120,000 banorësh, ha 2-3 kilogramë havjar në vit," thotë Igor Armyaninov. - Ufa, një qytet me miliona, - maksimumi 50 kilogramë. Ne shesim shumicën e produkteve përmes dyqaneve online dhe rrjeteve të supermarketeve në Moskë - duke përfshirë punën me Auchan dhe METRO. Një Auchan mund të shesë jo më shumë se 5-6 kanaçe në javë.

Ferma e peshkut Karmanovsky bën rrugën e saj drejt tregut të Moskës përmes një politike të veçantë çmimi: sipas lojtarëve, produktet e saj janë rreth 30% më të lira se mesatarja e tregut. "Nëse një fermë fokusohet ekskluzivisht në havjar," shpjegon Armyaninov, "ajo ka një kufi çmimi nën të cilin nuk mund të bjerë. Dhe havjar na sjell vetëm 5-7% të të ardhurave dhe ndonjëherë mund të përballojmë të shkojmë në dumping për të shitur produktet.” Qarkullimi i fermës së peshkut në drejtimin e havjarit është 20 milion rubla.

Pavarësisht numrit në dukje shumë të kufizuar të mbarështuesve pak a shumë të suksesshëm të blirit, tregu i havjarit të zi është mjaft konkurrues: sipas ekspertëve, kërkesa e brendshme në përgjithësi është e kënaqur, gjë që nuk na lejon të presim një rritje të madhe të shitjeve. Në të njëjtën kohë, teorikisht, në tregun tonë mund të hyjnë edhe prodhues të huaj: prodhimi i havjarit në fermat e akuakulturës në botë është mjaft i zakonshëm. Sidoqoftë, ndërsa furnizimi me havjar të importuar në Rusi është i rrallë. Megjithëse, siç thonë shitësit me pakicë, kohët e fundit ka pasur shumë oferta - kryesisht nga furnizues nga Izraeli, Arabia Saudite (havjar i prodhuar në sisteme të mbyllura), Franca, Gjermania dhe madje edhe Kina. Por shija e produkteve të importuara nuk u përshtatet gjithmonë shitësve.

"Haviari i importuar më së shpeshti merret nga peshqit e përftuar duke kryqëzuar disa nënlloje të blirit, dhe në fakt nuk mund të jetë as beluga, bli, bli yjor ose sterlet në formën e tij të pastër," komenton Oksana Tokareva, Drejtore e Komunikimeve të Korporatave në METRO Cash. dhe Keri". "Njohësit e konsiderojnë havjar "të papastër" si më pak të rafinuar."

Rrjeti Globus Gourmet shet vetëm havjar vendas. "Ne bëmë dy dërgesa havjar nga Franca nën markën Petrosyan, por ai u shit shumë dobët," thotë Larisa Sysoeva, menaxhere e kategorisë në Capital Trading Company LLC (gastronomët Globus Gourmet dhe Zhukovka Gourmet). "Konsumatori ynë është i lidhur me shijen klasike, tradicionale të havjarit rus, ndërsa havjari i importuar ka një strukturë krejtësisht të ndryshme turshi dhe kokrrizash."

Për më tepër, zinxhirët pranojnë se ndonjëherë kanë frikë të merren me dërgesat nga jashtë: nuk është sekret që havjar "i importuar" mund të jetë me origjinë ruse. "Shumë havjar i zier pa leje eksportohet jashtë vendit, ku paketohet dhe dërgohet përsëri në Rusi", thotë një nga rrjetet e supermarketeve.

Globus Gourmet thekson se shitjet e havjarit të zi janë në rritje: në gjysmën e parë të vitit 2011, në krahasim me të njëjtën periudhë të vitit të kaluar, ato u rritën me 15% në zinxhirin në tërësi. METRO Cash & Carry tregon gjithashtu një rritje të lehtë të konsumit të havjarit.

Është e qartë se tregu legal i havjarit do të zhvillohet, por mirëqenia e rusëve nuk ka gjasa të sigurojë rritjen e tij të shpejtë. Ndërkohë që produktet duhet të shiten sot dhe lojtarët kërkojnë “dalje” në tregjet e huaja. Sipas Alexander Novikov, nuk ka të bëjë vetëm me shitjet në vetvete, por edhe me kujdesin për imazhin: “Për çdo kompani të madhe havjarësh, prania në tregun botëror është një atribut i domosdoshëm i biznesit. Këto janë specifikat e biznesit të havjarit.” "Russian Caviar House" hap zyrat e saj përfaqësuese në Londër dhe Cyrih, si dhe në Emiratet e Bashkuara Arabe, SHBA, Brazil. Kompania filloi dërgesat provë në tregjet e SHBA-së, Japonisë, Afrikës së Jugut. Holding Ruse Sturgeon po përpiqet gjithashtu të furnizojë havjar në Kanada dhe Emiratet. Kompanitë duhet të përdorin opsione të tilla "ekzotike", pasi qasja në vendet evropiane është e mbyllur për to. Siç shpjegon Alexander Novikov, Rusia nuk e ka nënshkruar dokumentin që rregullon prodhimin e produkteve të akuakulturës dhe të nënshkruar nga shumica e vendeve evropiane. Prandaj, askush nuk do të lejojë që havjar rus të importohet në vendet e BE-së. Nisur nga kjo rrethanë, duken të çuditshme deklaratat e Agjencisë Federale të Peshkimit për fillimin e eksportit të havjarit në Evropë. Novikov beson se zyrtarët nuk kanë pasur ende kohë ose nuk kanë dashur të ndryshojnë ligjet që rregullojnë qarkullimin e havjarit të egër. Ato duhet të ndryshohen në përputhje me realitetet e reja të tregut - domethënë, duke marrë parasysh shfaqjen e prodhimit të ligjshëm të akuakulturës.

Aktorët e tregut presin që zhvillimi i prodhimit legal të havjarit të zi do të çojë përfundimisht në një ulje graduale të çmimeve dhe vetë produkti do të ndahet në disa kategori cilësore. Por kjo do të ndodhë jo në të ardhmen e disa viteve, por shumë më vonë. Pra, siç tha Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) në një intervistë televizive, nuk duhet të ketë iluzione se së shpejti do të hamë havjar të zi me lugë: do të mbetet një delikatesë, dhe nuk ka rëndësi nëse është një produkt artificial apo një dhuratë nga natyrës.

Vera Kolerova

0

0

5 minuta.

Havjar i "marrë" nga bli rus (Acipensergueldenstaedtii) ka qenë prej kohësh një simbol i pasurisë së shtetit, produktit dhe shijes së tij vulë. Gjatë ekzistencës së BRSS, ky shtet përbënte 90% të tregut botëror të havjarit rus, siç quhet ende havjar i zi në botë. Dhe kjo përkundër faktit se "miniera" e saj është ulur ndjeshëm, dhe prodhimi i arit të zi është marrë nga njerëz dhe vende që mund të dyshohen të fundit për kryerjen e një biznesi të tillë.

Për shembull, në Iran në vitin 1979, zhvillimi i bujqësisë së blirit filloi me një dekret të veçantë të Ayatollah Ruhollah Khomeini. Kuptohej se kafshët e mbushura me havjar do të rriteshin vetëm për eksport, sepse muslimanët nuk hanë peshk pa luspa për arsye fetare.

Mënyrat për të marrë havjar

Në mënyrë që ju të porosisni një kovë me havjar të zi për një banket dasme, drejtori i restorantit duhet ta blejë atë diku. Mënyra e parë është të porosisni nga peshkatarët që merren me kultivimin ose kapjen dhe nxjerrjen e peshkut "të egër". Një mënyrë tjetër është gjetja e një ferme të veçantë blije ku rriten peshqit në të njëjtën mënyrë si pulat e pulave. Këto kanë qenë prej kohësh në SHBA, Francë dhe Izrael.

Një nuancë tjetër është se peshku mund të "mjetet" duke shtrydhur vezët e femrave me duar, ose të theret duke i hapur barkun për hir të arit të zi.

Dhe këtu është aludimi i parë për ata që do të kujdesen për dorëzimin e kavjarit tek njëri prej tyre. Një fermë e tillë bliri duhet të vendoset sa më afër konsumatorit në mënyrë që të dorëzojë një kovë me embrion peshqish të porsalindur në një ose dy orë. Jo, mos kini frikë, për këtë nuk keni nevojë për një rezervuar të madhësisë së Deti Kaspik. Janë mjaft të mjaftueshme disa pishina, madhësia e të cilave është më e vogël se rezervuarët personalë të qiellorëve nga Rublyovka.

Parimet e organizimit të një ferme bli

Në mënyrë që peshku të jetë të paktën përkohësisht i lumtur dhe produktiv, fermeri do të duhet të krijojë një sistem të mbyllur të furnizimit me ujë (pastrimi dhe ozonimi). Lojërat me një regjim termik dhe ndriçim do t'i lejojnë pronarët të zvogëlojnë fillimin e pjekurisë seksuale të kafshëve nga 12-15 në 5-7 vjet. Për më tepër, prodhuesi duhet të zgjedhë degën e specializimit të tij - ose ai është i angazhuar në prodhimin e havjarit, ose ai rrit peshk "për mish". Ata që përgatiten të bëhen mbretër të havjarit duhet të kujdesen të blejnë një aparat ekografie në mënyrë që të kontrollojnë shkallën e pjekurisë së havjarit pa i hapur femrat. Çështja e fundit është organizimi i blerjes së ushqimit special të importuar për blirët, sepse konsumimi i molusqeve shtëpiake, jovertebrorëve dhe peshqve të vegjël, megjithëse natyralizon ndjeshëm procesin, por vonon fillimin e periudhës së pjekurisë së kafshëve.

Simite biznesi havjar

1. Një femër e pjekur seksualisht do t'i japë pronarit të saj rreth 2 kilogramë havjar. Çmimi i mallit është 50-150 mijë për kilogram. Në të njëjtën kohë, askush nuk do ta shesë atë nën 50 mijë rubla. Nuk ka të bëjë me koston e produktit, por me statusin e tij. Është një artikull luksi, si diamante apo makina luksoze.
2. Përpunimi i lëndëve të para ka një kosto minimale. Punëtorët e pakualifikuar e kriposin në proporcionin e llogaritur nga teknologu, e lajnë dhe më pas e paketojnë në kavanoza duke përdorur lugë të zakonshme.
3. Ferma e blirit kërkon një hapësirë ​​minimale. Një fermë e tillë mund të organizohet edhe në një komplot personal.

Dhe megjithëse një biznes i tillë konsiderohet të jetë një projekt afatgjatë dhe ka përfitim të ulët, ndjenja e një personi të angazhuar në prodhimin e havjarit të zi është e krahasueshme me krenarinë e mbarështuesve elitë të kuajve, prodhuesve Maserati dhe të tjerëve të përfshirë në krijimin e mallra me cilësi të lartë.

Teknologjia e prodhimit të havjarit Kjo teknologji përfshin prodhimin e havjarit me metodën e gropës, përdorimin e një sasie minimale kripe dhe konservimin pa pasterizim. Krahasimi i teknologjive të prodhimit të havjarit të zi

Falë teknologjive të aplikuara ne prodhojmë havjar gjatë gjithë vitit. Prandaj, edhe në dimër mund të shijoni shijen e havjarit të zi të freskët, të vërtetë.

Të gjithë peshqit i nënshtrohen një pastrimi dy mujor në ujë të rrjedhshëm për të eliminuar aromat dhe për të përmirësuar cilësinë e havjarit.

Lëndët e para dhe materialet e përdorura për prodhimin e havjarit tonë të grimcuar përputhen me rregullat, normat dhe standardet higjienike në fuqi në territorin e Federatës Ruse për sa i përket sigurisë.

Teknologjia "Nga havjar në havjar"

Fabrika funksionon në një cikël të mbyllur të prodhimit të havjarit. Ne e shpërndajmë skuqjen që rezulton në dy lloje - për therje dhe për pjellë. Të parët rriten për të marrë havjar për shitje, të dytat për të rimbushur tufën.

Kjo teknologji lejon rimbushjen e popullsisë së blirit.

Skema e detajuar e prodhimit të havjarit dhe e rritjes së peshkut në territorin e uzinës Kaprolli i gjallë nga kompleksi i dimërimit ushqehet në lavaman, dhe më pas në tryezën e operacionit për heqjen e vezoreve. Përqindja e havjarit të marrë zakonisht nuk kalon 9 - 11% të masës së peshkut. Yastik nga secili peshk mblidhet në një vazo të veçantë dhe transferohet përmes dritares së transferimit në dyqanin e havjarit për përpunim të mëtejshëm.

Peshku pas therjes Gjatë transferimit, peshohen yastiki. Pas peshimit, havjari renditet sipas pjekurisë, ngjyrës, madhësisë së vezëve, forcës së lëvozhgës, erës, shijes. Më pas, yastyki-t bëjnë rrugën e tyre nëpër ekran për t'u nxjerrë nga filmat.

"Gruri" i havjarit lahet në ujë të pastër të ftohtë në një temperaturë prej 5ºС deri në 10ºС për të hequr mpiksjen e gjakut, plasjen e vezëve dhe copa filmash. Havjari i larë transferohet shpejt në një sitë dhe vendoset për të kulluar ujin dhe më pas transferohet te ambasadori.

Goditja e vezoreve përmes një ekrani për të lëshuar filma Për kriposjen e havjarit, ne përdorim përzierje kripe me aditiv ushqimor Liv-1 (përfshirë E200). Kripa për çdo porcion havjar peshohet veçmas. Instalon prodhuesin mjeshtër të vezëve doza e kripës në rangun nga 3 në 3.8%.

Ambasador i havjarit Pas kriposjes, havjari paketohet menjëherë në kavanoza qelqi ose metali të llakuar. Kavanozët e mbushur me havjar mbyllen hermetikisht në një vakum.

Më pas kontrollohen kavanozët me havjar dhe pasi fshihen dhe ngjiten me etiketa, futen në ambalazh.

Çdo kavanoz ka një etiketë në fund që përmban informacionin e mëposhtëm:

• Havjar bli
• Produkte të pasterizuara të akuakulturës
• Përbërësit: havjar, kripë, aditiv ushqimor "Liv-1 (përfshirë E200)"
• Pesha neto: nga 30 në 1000 gram
• Vlera ushqyese për 100 g të produktit: proteina - 28 g, yndyrë - 14 g, kalori - 238 kcal
• Prodhuar dhe paketuar (dekadë, muaj, vit)
• Afati i ruajtjes -8 muaj. Në temperaturën e ruajtjes nga 0 në -4 gradë C
• Paketuar me vakum.
• TU-9264-001-82711564-12

Havjar është i paketuar në kuti termo me guarnicione për të parandaluar shkeljen e integritetit hermetik të kavanozëve të havjarit.

Në rastin e dërgesës me shërbim korrier, pllakat e ftohta vendosen në një kuti termo me kavanoza havjar për të mbajtur një temperaturë të ulët gjatë transportit.

Si pjesë e një studimi të vazhdueshëm, ekspertët e Roskachestvo studiuan cilësinë dhe sigurinë e havjarit të salmonit nga 29 marka të njohura në tregun rus. Testet u kryen në 32 tregues të cilësisë dhe sigurisë. Të gjitha produktet janë me origjinë ruse. Kostoja e havjarit në momentin e blerjes varionte nga 230,7 në 763,6 rubla për 100 gram dhe nga 317 në 1999,87 rubla për paketë (studimi prezantoi produkte në paketa prej kallaji dhe qelqi që varionin nga 95 në 490 gram). Sipas rezultateve të testeve, havjar salmon i tre markave korrespondonte me kërkesat e rritura të Roskachestvo: "Very", "Tunaycha" dhe Globus. Këto mallra do të jenë në gjendje të kualifikohen për Markën Ruse të Cilësisë.

STANDARD RUSE I SISTEMIT TË CILËSISË

Standardi i sistemit rus të cilësisë për havjar të grimcuar të salmonit, në krahasim me GOST-in aktual, vendos kërkesa më të rrepta për përmbajtjen e kripës në produktin përfundimtar (3.5-5%). Për më tepër, standardi Roskachestvo nuk lejon përmbajtjen e antibiotikëve në havjar, duke përfshirë amfenikolet, sulfonamidet dhe kinolonet potencialisht të rrezikshme, të cilat mund të shtohen në mënyrë të paligjshme në produktet e gatshme. Standardi i sistemit rus të cilësisë rregullon rreptësisht përmbajtjen e llumit në paketë - të ashtuquajturat jus. Niveli i kërkuar i lokalizimit të prodhimit për dhënien e Markës Ruse të Cilësisë është të paktën 98% e kostos së mallrave, duke përjashtuar koston e kanaçes.

Çfarë ka në bankë?

Për shkak të trendit në rënie të konsumit të kripës, konsumatorët preferojnë produkte me pak kripë. Prandaj, havjar prodhohet kryesisht me një kufi më të ulët të kripës prej 3,5-4% kripë. Në këtë drejtim, nga pikëpamja e mikrobiologjisë, havjari i përfunduar është një produkt me një nivel mjaft të lartë rreziku, i cili kërkon respektimin e kushteve të veçanta të temperaturës gjatë transportit dhe ruajtjes, veçanërisht në rrjetin e shpërndarjes. Përndryshe, ekziston rreziku i zhvillimit të baktereve patogjene që janë të rrezikshme për shëndetin e njeriut. Fatkeqësisht, në këtë studim kemi hasur shkelje në parametrat mikrobiologjikë:

1. Bakteret E. coli gjenden në tre lloje të havjarit: "Obkomovskaya", "Bota e peshkut" dhe MirëLnëse.
2. Një numër i shtuar i mikroorganizmave (KMAFAnM) u regjistrua në havjar të gjashtë markave: "Çdo ditë", "Ari i kuq", "Tregtar", "meridian", "Obkomovskaya" dhe "Përpara-S".
3. Maja gjendet në pesë marka havjarësh: "Deti Kamçatka","Makarov", "meridian", "Obkomovskaya" dhe "Përpara-S". Majaja mund të prishë shijen e produktit (megjithatë, shija e këtij havjari, siç tregohet nga testet organoleptike, nuk është prishur) ose të çojë në bombardim: një kavanoz i tillë mund të fryhet dhe të hapet spontanisht.
4. Staphylococcus aureus gjendet në havjar të tre markave: "Deti Kamçatka", "Ari i kuq" dhe "Obkomovskaya".

Këto produkte nuk plotësojnë kërkesat e rregullores teknike EAEU 040/2016 "Për sigurinë e peshkut dhe produkteve të peshkut" dhe njihen si të pasigurta. Informacioni në lidhje me të u transferua tek autoritetet e kontrollit dhe mbikëqyrjes.

Duhet të theksohet se mikroflora në rritje në mënyrë agresive nuk është gjithmonë një shkelje e procesit të përpunimit dhe paketimit të havjarit. Zhvillimi i tij mund të lehtësohet nga kushtet e papërshtatshme të transportit ose ruajtjes në një dyqan. Ky produkt duhet të ruhet në një mjedis të ftohtë të përhershëm në -4 deri në -6°C. Fatkeqësisht, dyqanet nuk e ruajnë gjithmonë këtë regjim. Dhe për t'u siguruar që të respektohet regjimi i duhur i ruajtjes në tregun e peshkut nuk është aspak e mundur. Sidoqoftë, treguesit e dobët mikrobiologjikë të havjarit mund të shkaktohen edhe nga shkeljet gjatë prodhimit të tij. Vetëm kripa dhe konservantët e mbrojnë havjarin nga prishja dhe zhvillimi i mikroorganizmave.

Duhet theksuar se prodhuesit dhe operatorët tregtarë, të cilët monitorojnë cilësinë e produkteve të furnizuara, kanë marrë menjëherë masat dhe kanë marrë masa korrigjuese. në veçanti, ata hoqën nga shitja produktet e pasigurta.

Në të njëjtën kohë, havjari i studiuar nuk përmbante myk, klostridia reduktuese të sulfiteve dhe mikroorganizma patogjenë, përfshirë Salmonellën. Plus, për sa i përket sigurisë, havjar gjithashtu ka:

Nuk u gjetën metale të rënda, burimi i të cilave mund të ishte uji i detit dhe sedimentet e poshtme, si dhe pesticidet.

Nuk u gjetën gjurmë, e lëre më tepricë të antibiotikëve të grupit tetraciklin, grupeve të sulfonamideve dhe kinoloneve, si dhe kloramfenikoli (ekspertët në këtë test u interesuan për peshqit e rritur në rezervuarë artificialë).

Sidoqoftë, në havjarin e një marke - "Tregtar"– Ekspertët regjistruan praninë e urotropinës. Urotropina përdorej si konservues në prodhimin e havjarit deri në vitin 2009, megjithatë, për shkak të harmonizimit të kërkesave ndërkombëtare, urotropina u ndalua për t'u përdorur në prodhimin e havjarit të grimcuar të salmonit. Fakti është se ky ilaç merret nga sinteza e amoniakut dhe formaldehidit, por në trupin e njeriut ai përsëri kthehet në formaldehid dhe mund të ketë një efekt toksik mbi të. Edhe pse, sigurisht, nuk po flasim për sasitë që iu shtuan havjarit. Në një mënyrë apo tjetër, kishte një numër të shtuar të mikroorganizmave në këtë havjar, që do të thotë se ruajtësi "ekstra" nuk e shpëtoi atë. Dhe asnjë substancë toksike nuk duhet të hyjë në trupin e njeriut. Prandaj, Roskachestvo ka rivendosur vlerësimin e havjarit Kupets dhe nuk e rekomandon atë për blerje.

Ushqime të konservuara dhe konservues

Në mënyrë që havjar i salmonit të mos përkeqësohet dhe të ketë një jetëgjatësi të gjatë, prodhuesit shtojnë konservues (acid sorbik dhe benzoat natriumi) dhe kripë në të. Numri i konservuesve rregullohet rreptësisht nga rregulloret teknike dhe GOST për havjar. Megjithatë, prania e konservuesve duhet të përfshihet në etiketim. Nuk kemi gjetur ndonjë tepricë në sasinë e konservuesve. Megjithatë, në havjar "Kurilskaya" benzoati i natriumit nuk u rendit, i cili në fakt është i pranishëm në havjar. Kjo shkel të drejtat e konsumatorit për etiketim të besueshëm, kështu që ne kemi ulur ndjeshëm rezultatin e havjarit në vlerësimin e përgjithshëm.

Së bashku me ruajtësit kimikë, të gjithë prodhuesit përdorin një analog natyral dhe ekonomik - kripë. Në përputhje me GOST 31794, niveli optimal i përmbajtjes së kripës në havjar është nga 3 në 5% për klasat 1 dhe 2; sipas GOST 18173 - 4-6% për klasën e parë dhe 4-7% për klasën e dytë. Standardi Roskachestvo ka vendosur një kërkesë universale, më të rreptë për përmbajtjen e kripës në sasinë 3,5-5% të masës totale, pavarësisht nga varieteti. Së pari, më pak kripë do të thotë më shumë përfitime shëndetësore (ka rekomandime të OBSH-së për marrjen e kripës në ditë). Së dyti, shumë kripë është një produkt shumë i kripur, pak kripë është rreziku i uljes së efektit ruajtës dhe rrjedhimisht rritjes së mikrobiologjisë. Nga rruga, në një numër rastesh, testet konfirmuan hipotezën e fundit.

Kërkesat e GOST-it aktual për sasinë e kripës (ishte më pak) u shkelën nga prodhuesit e produkteve të nëntë markave: "Deti Kamçatka", "Tregtar", "Makarov", "Mbreti i detit", "Seine", "Obkomovskaya", "Putin", "Peshku Sakhalin" dhe "Përpara-S". Në katër raste, kjo ndikoi në parametrat mikrobiologjikë: havjarët Kamchatskoye More, Makarov, Obkomovskaya dhe Forward-S kishin shkelje në to. Produktet e 15 markave plotësuan kërkesat e standardit Roskachestvo. Detajet janë në kartat e produktit.

Salmoni rozë, salmoni i ngushtë, salmon me çorap: havjar i kujt është në kavanoz?

Më shpesh, konsumatori shkon në dyqan për havjar të kuq. Më rrallë - për salmon. Por ka gustatorë që zgjedhin në mënyrë specifike havjarin e salmonit të çorapit, salmonit të ngushtë ose salmonit rozë. Sidomos për ta dhe për të kuptuar nëse prodhuesi nuk po mashtron kur tregon një lloj peshku më të shtrenjtë në emër të havjarit, por në fakt vendos havjar me salmon rozë, ne kryem studime gjenetike dhe përcaktuam nëse përbërja e specieve korrespondon me emri i deklaruar.

Rezultatet e testit treguan se në shumicën e havjarit lloji i deklaruar i peshkut nuk ndryshon nga ai aktual. Përjashtim bënë produktet e pesë markave. Le të hedhim një vështrim më të afërt në secilin rast specifik:

1. Në shenjat e havjarit "Korsakov 1853" dhe "Peshku Sakhalin" u deklarua salmoni rozë. Sidoqoftë, përveç ADN-së së salmonit rozë, ne gjetëm edhe ADN-në e salmonit të ngushtë në këtë havjar. Siç e dini, salmoni i ngushtë është një peshk më i shtrenjtë, kështu që këtu nuk po flasim për produkte më të lira. Ndoshta këto janë sasi të vogla të havjarit të salmonit të ngushtë që ka hyrë aksidentalisht në kavanoz gjatë prodhimit (linja e larë mjaftueshëm, enë, etj.).
2. Në një produkt të markës "Deti rus"(havjar çorape, klasa e parë, grimcuar, salmon), përveç havjarit të deklaruar të salmonit, është gjetur edhe ADN e një specie tjetër peshku. Përsëri, kjo nuk duket si një ulje e qëllimshme e kostos së prodhimit. Arsyet mund të jenë të njëjta si në rastin e mëparshëm.
3. Por në havjar "Deti Kamçatka" dhe "Ari i kuq" ndryshimi i llojit të peshkut është më shumë si ulje e kostos së produktit. Salmoni Sockeye ishte deklaruar në etiketimin e havjarit Kamchatskoye More, por në fakt kanaçe përmbante salmon rozë. Ky është padyshim mashtrim i konsumatorit. Ne kemi gjetur edhe salmon rozë me troftën ylber të deklaruar në produktin Red Gold. Le të bëjmë një rezervë që nuk kërkuam ADN-në e troftës, që do të thotë se nuk mund të themi me besim të plotë se prodhuesi zëvendësoi plotësisht havjarin e shtrenjtë të peshkut me një të lirë. Por edhe nëse përzihet me një më të lirë, kjo tashmë është një mashtrim dhe një goditje në xhepin e konsumatorit.

Gjysmë kanaçe "llum"

Lëngu që gjendet në çdo kavanoz havjar quhet në gjuhën profesionale “lëng”.

Per referim

Lëng- llum, i cili krijohet pas shkatërrimit të vezëve dhe shkaktohet nga shkelje në procesin teknologjik ose gjatë transportit dhe ruajtjes. Për shembull, në vendin e peshkimit, havjari mund t'i nënshtrohet ngrirjes së shokut, dhe më pas transportohet, i ndjekur nga shkrirja në impiantet e përpunimit. Vezët shkrihen, shpërthejnë dhe në formë të lëngshme bien në kavanoz.

Prania e një sasie të madhe lëngu, së pari, prish pamjen e havjarit dhe së dyti, përsëri godet xhepin e konsumatorit. Për shembull, duke blerë një kanaçe havjar me peshë 200 gram për 500 rubla, një person mund të marrë pothuajse 40 gram lëng të panevojshëm dhe të paguajë 100 rubla për lagështi të padobishme.

Përmbajtja sasiore e lëngut në havjar nuk rregullohet me ligj. Prandaj, kërkesat për përmbajtjen e tij u përcaktuan nga standardi i sistemit rus të cilësisë. Sipas tij, havjari mund të përmbajë jo më shumë se 5% lëng të masës totale të produktit. Këto kërkesa u plotësuan nga 15 marka havjar. Prandaj, 14 marka havjar përmbanin më shumë se 5% lëng. Por, siç doli, "më shumë se 5%" është një koncept i lirë:

Markë tregtare	Sasia e lëngut, %	Markë tregtare	Sasia e lëngut, %
"Deti Rus" (havjar i salmonit me kokërr të klasës së parë (salmon i ngushtë))
"Bota ruse e peshkut"		"Tungutun"
"Miramar"		"Ari i kuq"
"Çdo ditë"		"Putin"
"Bota e peshkut"		"Bërë në det"
		"Mbreti i detit"
		"Deti Rus" (havjar i salmonit Sockeye 1 salmon i grimcuar)

konkluzionet

Siç tregoi studimi në formë tifoze, tregu modern rus për havjarin e salmonit është shumë kompleks dhe problematik:

• Në dhjetë produkte kemi konstatuar shkelje për sa i përket treguesve mikrobiologjikë. Kështu, pothuajse një e treta e havjarit të shitur nga pikat e shitjes me pakicë nuk i plotëson kërkesat e detyrueshme.
• Urotropina, një substancë e ndaluar për t'u përdorur në prodhimin e produkteve të havjarit, u gjet në një produkt.
• Prodhuesit shpesh lejojnë një përmbajtje të shtuar të lëngut në produkt dhe ndonjëherë e etiketojnë gabimisht havjarin.

Informacioni për të gjitha shkeljet e identifikuara nga Roskachestvo u transferua tek autoritetet përkatëse të kontrollit. Por është e rëndësishme të theksohet se specifikat e prodhimit të havjarit janë të tilla që edhe shkelja më e vogël në zinxhirin "nga deti në banak" mund të ndikojë si në cilësinë ashtu edhe në sigurinë e produktit. Për më tepër, ndonjëherë as kompania e peshkimit dhe as përpunuesi nuk mund të ndikojnë në të gjithë procesin e transportit dhe ruajtjes së këtij produkti kërkues. Kështu, për shembull, gjatë studimit, u identifikua një problem i industrisë - një shkelje e kushteve të ruajtjes në të gjithë zinxhirin e shpërndarjes dhe, si rezultat, rritja e baktereve në produkt. Megjithatë, vërejmë se prodhuesit dhe shitësit me pakicë, të cilët monitorojnë cilësinë e produkteve të furnizuara, kanë marrë menjëherë masa (hequr produktet me shkelje nga shitja) dhe kanë marrë masa korrigjuese.

Ka edhe gjetje pozitive:

• Për treguesit organoleptikë (shija, aroma, pamja, konsistenca dhe gjendja) e të gjithë havjarit të kuq të studiuar, ekspertët nuk patën asnjë koment.
• Siç kanë treguar testet, asnjë nga prodhuesit nuk e lyen havjar me ngjyra artificiale.
• Gjithashtu, nuk përmbante asnjë papastërti të huaj.
• Sipas rezultateve të testit, mënyra "klasike" për të kursyer lëndët e para - nënpesha - është përdorur nga vetëm një prodhues. Në bankë "Përpara-S" i mungonin rreth nëntë gram havjar. Pesha aktuale neto e tij ishte 130,9 gram, ndërsa ajo e deklaruar 140. Kjo nuk është shumë, por havjar nuk është aspak një produkt i lirë. Pra, pasi kishte paguar 699 rubla për bankën, konsumatori i dha erës rreth 45 rubla.

Dhe në përgjithësi, ju mund të gjeni havjar të mirë, të sigurt dhe me cilësi të lartë në raftet e dyqaneve. Top 10 havjarët më të mirë të salmonit përbëheshin nga produkte të markës:

• "Tunaicha"(380 rubla për 100 g) - 5 pikë;
• Globus(328,56 rubla për 100 g) - 5 pikë;
• "Shumë"(408,14 rubla për 100 g) - 5 pikë;
• "SRK"(374,17 rubla për 100 g) - 4,95 pikë;
• "Bërë në det"(393,57 rubla për 100 g) - 4,95 pikë;
• "Bota ruse e peshkut"(361,53 rubla për 100 g) - 4,925 pikë;
• ARO(230,7 rubla për 100 g) - 4,91 pikë;
• "Tungutun"(270,7 rubla për 100 g) - 4,91 pikë;
• perle(504 rubla për 100 g) - 4,875 pikë.
• "Deti rus"(havjar i salmonit me kokërr, klasa e parë (salmon i ngushtë), 451,43 rubla për 100 g) - 4,875 pikë.

Havjar salmon i tre markave plotësoi kërkesat e rritura të Roskachestvo: "Shumë", "Tunaicha" dhe Globus. Këto mallra do të jenë në gjendje të kualifikohen për Markën Ruse të Cilësisë.

Studimi tregoi gjithashtu se çmimi i lartë nuk është garanci për cilësinë. Në veçanti, tre kanaçet më të shtrenjta të havjarit ("Korsakov 1853" - 763.6 rubla për 100 g, "Kurilskaya" - 687.2 rubla për 100 g dhe "Meridian" - 564.2 rubla për 100 g), siç e shohim, nuk u përfshinë. në top 10. Por dy nga produktet më të lira - ARO (230,7 rubla për 100 g) dhe Tungutun (270,7 rubla për 100 g) - morën rezultate shumë të larta (4,91). Sidoqoftë, është e rëndësishme të theksohet se, sipas informacioneve nga prodhuesit, havjar në blerje kushton rreth 2000 rubla për kilogram. Dhe kjo do të thotë që çmimi nën 200 rubla për 100 gram apriori tregon se jo gjithçka është në rregull me havjar. Në studimin tonë, kostoja minimale e havjarit për 100 gram ishte 230.7 rubla.