Vizita e një inspektori nga Rospotrebnadzor e bën nervoz çdo drejtues të një ndërmarrje hotelierike. Kërkesat për mënyrën e funksionimit të organizatave të tilla janë të larta dhe rregullohen rreptësisht nga dokumentet rregullatore, njëra prej të cilave është SanPiN 2.3.6.1079-01 për ushqimin publik.

Në këtë artikull, do të mësoni:

Rregullat sanitare për objektet hotelierike - SanPiN 2.3.6.1079-01

Titulli i plotë i dokumentit në diskutim është Rregullat Sanitare "Kërkesat Sanitare dhe Epidemiologjike për Organizatat e Ushqimit Publik, Prodhimin dhe Qarkullimin e Produkteve Ushqimore dhe Lëndëve të para Ushqimore në to. SanPiN 2.3.6.1079-01". Ajo funksionon që nga viti 2002 (natyrisht, me shtesa të rregullta).

SanPiN për ndërmarrjet hotelierike është një grup rregullash të detajuara, detyra kryesore e të cilave është parandalimi i shpërthimit dhe përhapjes së sëmundjeve infektive, si dhe rastet e helmimit në mesin e popullatës.

Dispozitat e përgjithshme dhe fushëveprimi i SanPiN për ushqimin publik

SanPiN rregullon rreptësisht standardet e mëposhtme sanitare dhe higjienike:

• vendosja, pajisja, paraqitja, gjendja sanitare-teknike, mirëmbajtja e organizatave hotelierike;
• kushtet e transportit, pranimit, ruajtjes, përpunimit, shitjes së lëndëve të para ushqimore, produkteve ushqimore;
• proceset teknologjike të prodhimit, kushtet e punës ,.

Të gjithë personat juridikë dhe individët, aktivitetet e të cilëve lidhen me ushqimin në mënyrë periodike (në ngjarje publike) dhe në baza të vazhdueshme janë të detyruar të respektojnë kërkesat e përcaktuara nga SanPiN. Forma e pronësisë ose përkatësia departamentale e organizatës nuk ka rëndësi - rregullat nuk bëjnë përjashtime. Ato përfshijnë ndërmarrje operative, në ndërtim e sipër, të rindërtuara.

Gjithashtu, ky dokument është themeli për përpilimin e normave dhe rregullave të brendshme sanitare në ndërmarrjet hotelierike që u shërbejnë grupeve të ndryshme të popullsisë: institucionet e fëmijëve, përmirësimin e shëndetit, organizatat e transportit dhe të tjera.

Kërkesat për rregullimin dhe mirëmbajtjen e lokaleve, kushtet e punës, pajisjet, inventarin

Le të fillojmë me grupin e parë të kërkesave. SanPiN për ushqimin publik kërkon që të gjitha aspektet e vendndodhjes së ndërmarrjeve të tilla të plotësojnë standardet sanitare. Shtë e rëndësishme që aktivitetet e tyre të mos kenë ndikim negativ në kushtet e jetesës së atyre përreth. Nëse një organizatë është e vendosur në një zonë jo-rezidenciale të një ndërtese banimi, atëherë vendosen kufizime shtesë në mënyrën e funksionimit të saj.

Rregullat ndalojnë kompanitë e hotelierisë të përdorin zonat e tyre për ndonjë aktivitet tjetër, të vendosin kafshë shtëpiake ose zogj mbi to, të strehojnë personelin dhe të lejojnë persona të paautorizuar të hyjnë në objektet e prodhimit.

Kushtet për pranimin e lëndëve të para dhe produkteve, si dhe grumbullimin e mbeturinave dhe mbeturinave të ushqimit, diskutohen veçmas.

Një parakusht për punën e organizatës është pajisja e lokaleve me sisteme të brendshme të furnizimit me ujë dhe kanalizimeve. Sipas normave të SanPiN për ushqimin publik, në rast të dështimit të ndonjë prej këtyre sistemeve, aktiviteti i ndërmarrjes duhet të pezullohet.

Normat e ruajtjes, si dhe përdorimi i pajisjeve dhe inventarit, konsiderohen veçmas. Për të marrë një ide se sa të detajuara standardet sanitare për institucionet e hotelierisë publike rregullojnë mënyrën e funksionimit, merrni parasysh vetëm një shembull. Sipas rregullave, larja e enëve të tavolinës me dorë duhet të bëhet si më poshtë:

• heqja e mbeturinave të ushqimit;
• larja në ujë me shtimin e detergjenteve në pjesën e parë të banjës;
• larja në një banjë të dytë me një temperaturë uji të paktën 40 ° C, me detergjentë në një sasi sa gjysma sa në të parën;
• shpëlarje në pjesën e tretë me ujë të rrjedhshëm me një temperaturë prej të paktën 65 ° C duke përdorur një zorrë fleksibël me kokë dushi;
• tharje në raftet e grilës, raftet;
• dezinfektimi në fund të ditës së punës.

Larja në një banjë me dy seksione ndryshon nga një banjë me tre seksione në fazën e 2-të, si dhe në faktin se enët lahen me furça.

Takëmet lahen me dorë me detergjentë, shpëlahen në ujë të rrjedhshëm, kalcinohen në furra, dollapë për pjekje, furra për 10 minuta. Pas përfundimit të procesit, furçat për larjen e enëve duhet të pastrohen, të ngjyhen në ujë me një temperaturë prej të paktën 45 ° C, duke shtuar detergjentë, pastaj të dezinfektohen ose zihen, të shpëlahen me ujë të rrjedhshëm, të thahen, të ruhen në një vend të caktuar posaçërisht.

Kërkesat për transportin, ruajtjen, përpunimin e lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve

Konsideroni kërkesat që SanPiN vendos për të punuar me lëndë të para dhe produkte të gatshme.

Për transport, mund të përdoret pas pastrimit të plotë, nëse keni një pasaportë sanitare të vlefshme për të. Për transportin e mallrave që prishen, mund të përdoren vetëm makina me pajisje izotermike. Magazinimi i lëndëve të para dhe produkteve është gjithashtu shumë i rregulluar sipas llojeve të tyre individuale.

Mishi i ngrirë duhet të ruhet në rafte ose bishtajore, salcice dhe salcice - në kontejnerët e furnizuesit ose në enë prodhimi, fruta dhe barishte - në kuti në një temperaturë që nuk i kalon 12 ° C. Në këtë rast, ena duhet të pajiset me etiketa shënimi që tregojnë datën e skadimit.

Më tej, SanPiN përshkruan në detaje metodat e lejuara të përpunimit të lëndëve të para dhe prodhimit të produkteve (Kapitulli 8). Enët dhe produktet individuale, të tilla si makaronat detare ose peshku i tharë, nuk lejohen të përgatiten ose servohen për vizitorët.

Së fundi, rregullat rregullojnë qartë rendin e shërbimit të pjatave, shpërndarjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës.

Kërkesat sanitare për higjienën personale të personelit

Tema tjetër e rëndësishme që ngrihet në rregullat sanitare për objektet e hotelierisë janë çështjet e higjienës personale të punëtorëve. Një punonjës i punësuar në prodhimin e ushqimit është i detyruar të:

• lërini rrobat tuaja personale, gjërat në dhomën e zhveshjes;
• përdorni vetëm veshje speciale, mbajini të pastra;
• hiqni këto rroba para se të vizitoni tualetin, dhe pastaj lani duart tërësisht me sapun dhe ujë;
• para fillimit të ndërrimit, lani duart me sapun dhe ujë, fshihni flokët nën një kapak, shall ose rrjetë, hiqni bizhuteri, orë, kunja;
• në shenjën e parë të ftohjes, probleme me tretjen, gëlltitjen, prerjet ose djegiet, kontaktoni administratën e ndërmarrjes;
• njoftojnë menaxhmentin për çdo sëmundje të zorrëve tek anëtarët e familjes së tyre;
• , mos hani ushqim në vendin e punës.

Organizimi i kontrollit të prodhimit

SanPiN për ushqimin publik detyron të gjithë punëdhënësit në fushën e tyre të përgjegjësisë, si dhe të kryejnë kërkime laboratorike mbi treguesit mikrobiologjikë. Procedura për këto masa duhet të koordinohet me Rospotrebnadzor.

Kërkesat për respektimin e rregullave sanitare

Pjesa tjetër e SanPiN në thelb përmbledh kërkesat themelore për mënyrën e funksionimit të ndërmarrjes. Në përputhje me të, menaxhmentit i kërkohet të sigurojë zbatimin e rregullave aktuale sanitare, të punësojë vetëm ata që kanë kaluar trajnim dhe certifikim profesional, higjienik. Një listë e plotë e kërkesave mund të gjendet në paragrafin 15.1 të rregullave sanitare.

Kujdes, mirë!

Shkelja e kërkesave të SanPiN për institucionet hotelierike mund të çojë në një ndëshkim administrativ në përputhje me.

• një gjobë prej 2,000-3,000 rubla ose pezullim i aktiviteteve deri në 90 ditë për zyrtarët;
• një gjobë prej 20,000-30,000 rubla ose pezullim i aktiviteteve deri në 90 ditë për personat juridikë.

Parametrat e mikroklimës dhe përqendrimi maksimal i lejuar

Më vete, vlen të përmenden kërkesat për ruajtjen e mikroklimës dhe përqendrimit maksimal të lejuar në objektet e prodhimit dhe magazinimit. Sipas rregullave sanitare për objektet e hotelierisë , të gjitha këto zona duhet dhe mundësisht të kenë sisteme të ngrohjes me ujë të nxehtë. Pajisjet e ngrohjes duhet të mbahen të pastra dhe larg pajisjeve të ftohjes.

Karakteristikat e sistemeve të kondicionimit, ngrohjes, ndriçimit artificial dhe natyror duhet të jenë plotësisht në përputhje me kërkesat e rregulloreve.

Procedura për kryerjen e ekzaminimeve mjekësore të personelit

Së fundi, ne do të marrim parasysh rregullat për kryerjen e ekzaminimeve mjekësore të punonjësve. Sigurisht, para se të bashkohet me një institucion hotelieri, një punonjës i ardhshëm duhet t'i nënshtrohet një ekzaminimi paraprak mjekësor. Në të ardhmen, ai do të ketë ekzaminime mjekësore periodike, trajnime higjienike profesionale, certifikim. E njëjta gjë vlen edhe për studentët para praktikës.

Në përputhje me normat e SanPiN për ushqimin publik, duhet të futen të gjitha rezultatet e ekzaminimeve mjekësore, shenjat në kalimin e trajnimit dhe certifikimit higjienik

Regjistrimi N 20690

Në përputhje me Ligjin Federal të 30.03.1999 N 52-FZ "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë" (Legjislacioni i mbledhur i Federatës Ruse, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Pjesa 1) , Art. 2; 2003, N 2, Art. 167; 2003, N 27 (pjesa 1), Art. 2700; 2004, N 35, Art. 3607; 2005, N 19, Art. 1752; 2006, N 1, Neni 10; 2006, Nr. 52 (pjesa 1), Art.5498; 2007, Nr. 1 (pjesa 1), neni 21; 2007, Nr.1 ​​(pjesa 1), neni 29; 2007, nr. 27, neni 3213; 2007, N 46, Art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008, N 24, Art. 2801; 2008, N 29 (pjesa 1), Art. 3418; 2008, N 30 (pjesa 2 ), Art. 3616; 2008, N 44, Art.4984; 2008, N 52 (pjesa 1), Art.6223; 2009, N 1, Art.17; 2010, N 40, Art.4969; 2011, N 1 , Neni 6) dhe Dekreti i Qeverisë së Federatës Ruse të 24 korrikut 2000 N 554 "Për Miratimin e Rregulloreve mbi Shërbimin Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror të Federatës Ruse dhe Rregulloret mbi Standardet Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore" ( Legjislacioni i Mbledhur i Federatës Ruse, 2000, N 31, Art. .3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004 , N 47, Art. 4666; 2005, N 39, Art. 3953) Unë dekretoj:

Miratoni PS 2.3.6.2867-11 "Ndryshimet dhe shtesat nr. 4 në rregullat sanitare dhe epidemiologjike të PS 2.3.6.1079-01" Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to ", miratuar me dekretin e mjekut kryesor sanitar shtetëror të Federatës Ruse, Zëvendës Ministrit të Parë të Shëndetësisë të Federatës Ruse të 08.11.2001 N 31 (regjistruar në Ministrinë e Drejtësisë të Rusisë më 07.12.2001, numri i regjistrimit 3077) , me ndryshime dhe shtesa të paraqitura me dekretin e Kryeministrit Sanitar Shtetëror të Federatës Ruse, Zëvendës Ministrit të Parë të Shëndetësisë të Federatës Ruse të 03.04.2003 N 28 "Për miratimin e PS 2.3.6.1254-03 - Shtojca N 1 te PS 2.3.6.1079-01 (regjistruar në Ministrinë e Drejtësisë të Rusisë më 23 Prill 2003, numri i regjistrimit 4447), me rezolutë të Mjekut Kryesor Sanitar Shtetëror të Federatës Ruse të 03.05 .2007 N 25 "Për miratimin PS 2.3.6.2202-07-Ndryshimet N 2 në PS 2.3.6.1079-01 "(regjistruar në Ministrinë e Drejtësisë të Rusisë më 07.06.2007, numri i regjistrimit 9614); Rezoluta e Mjekut Kryesor Sanitar Shtetëror të Federatës Ruse të 29 Dhjetorit 2010 N 187 "Për miratimin e PS 2.3.6.2820-10 Shtesa Nr. 3 në PS 2.3.6.1079-01 (regjistruar në Ministrinë e Drejtësisë të Rusisë më 17 Mars 2011, numri i regjistrimit 20156) (bashkëngjitur).

G. Onishçenko

Aplikacion

Ndryshimet dhe shtesat N 4 në PS 2.3.6.1079-01 Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to

Rregullat Sanitare dhe Epidemiologjike PS 2.3.6.2867-11

Bëni ndryshimet dhe shtesat e mëposhtme në SP 2.3.6.1079-01:

1. Pika 1.2. plotësoni me paragrafin e dytë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Këto rregulla sanitare janë të detyrueshme për të gjithë qytetarët, personat juridikë dhe sipërmarrësit individualë, aktivitetet e të cilëve lidhen me ushqimin e popullatës, përfshirë gjatë periudhës së ngjarjeve masive publike (panaire, gara sportive, olimpiada, universiada, tubime kulturore dhe argëtuese dhe të tjera të ngjashme ngjarjet shoqërore) ".

2. Në pikën 2.2. pas paragrafit të parë, shtoni paragrafin e mëposhtëm:

"Kur vendosni organizatat e hotelierisë publike në ndërtesa të banuara dhe publike të bashkangjitura, të ndërtuara, në dysheme jorezidente të ndërtesave të banimit, në ndërtesa publike, standarde higjienike për zhurmën, infrazionin, dridhjet, fushat elektromagnetike në banesa, ndërtesa publike dhe në territorin e ndërtesave të banimit duhet të respektohen.ndërtesat, si dhe përqendrimet maksimale të lejueshme dhe nivelet e përafërta të sigurta të ekspozimit ndaj ndotësve në ajrin e zonave të populluara.

3. Në pikën 2.2. fshini paragrafin e tretë.

4. Në pikën 2.2. në paragrafin e katërt të pikës 2.2. pasi fjalët "kanë hyrje" fshini fjalët "dhe daljet e urgjencës".

5. Pika 4.11. plotësoni me paragrafin e dytë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Lejohet gatimi i pjatave në skarë në organizatat e hotelierisë publike të vendosura në ndërtesa të ndara, me kusht që të përdoren pajisje moderne."

6. Pika 5.2. plotësoni me paragrafin e dytë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Për ruajtjen e përkohshme të ushqimeve të gatshme para zbatimit të tyre në organizatën e hotelierisë, duhet të sigurohen ambiente të pajisura me frigoriferë dhe rafte."

7. Pika 5.9. të deklarojë në redaksi:

"Në dyqanet për përgatitjen e pjatave të ftohta, akullore të butë, në dyqanet e ëmbëlsirave për përgatitjen e kremës dhe përfundimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, në dyqanet dhe seksionet për ndarjen e ushqimeve të gatshme, paketimin dhe formimin e grupeve të ushqimeve të gatshme , janë instaluar llambat baktericid, të cilat përdoren në përputhje me udhëzimet për shfrytëzim. "

8. Seksioni V i këtyre rregullave sanitare do të plotësohet me pikën 5.16. me përmbajtjen e mëposhtme:

"5.16. Në organizatat e hotelierisë publike, riparimet kozmetike (zbardhja dhe lyerja e lokaleve, riparimi parandalues ​​i pajisjeve sanitare dhe teknologjike) duhet të kryhen sipas nevojës, dhe lyerja e saj."

9. Pika 6.1. plotësoni me paragrafin e dytë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Kur organizoni ushqime për pjesëmarrësit në ngjarjet publike, duhet të sigurohet një numër i mjaftueshëm i pjatave. Kur ofroni shërbime hotelieri, shërbime hotelierike (përgatitja e vakteve dhe dërgimi i tyre në vendin e porosisë, ngrohja e enëve, shtrimi i tryezës, pastrimi i enëve, ambienteve dhe territoret, të kryera nga stafi në vend) numri i sendeve dhe takëmeve plotësohet në përputhje me numrin e porcioneve për një përdorim të vetëm. Stoku i gotave dhe gotave të pastra llogaritet për pije 2-3 herë nga vizitorët. "

10. Pika 6.3. plotësoni me paragrafin e dytë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Për bluarjen e produkteve ushqimore të papërpunuara dhe të gatuara, si dhe për produktet e papërpunuara gjysëm të gatshme dhe produktet gjysëm të gatshme të kuzhinës me një shkallë të lartë gatishmërie, duhet të sigurohen dhe përdoren pajisje të veçanta teknologjike, dhe në makina universale-mekanizma të këmbyeshëm."

11. Pika 6.5. plotësoni me paragrafin e tretë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Lejohet të aplikohet shënimi me ngjyra në pajisjet e prerjes së bashku me shënimin e shkronjave në përputhje me produktin e përpunuar në to. Pajisjet e prerjes për produktet e gatshme dhe të papërpunuara duhet të ruhen veçmas."

12. Pika 8.1. plotësoni me paragrafin e dytë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Përgatitja e pjatave, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave kryhet nga personeli i organizatës hotelierike me trajnime higjienike. Nuk rekomandohet përfshirja e personelit për zbatimin e njëkohshëm të punës në kuadrin e proceseve të ndryshme teknologjike për përpunimin e produkteve ushqimore."

13. Pika 8.2. plotësoni me paragrafët e mëposhtëm:

“Prodhimi i produkteve duhet të kryhet sipas dokumentacionit teknik të zhvilluar në mënyrën e përcaktuar me ligj.

Kur mbani ngjarje masive publike, për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve infektive dhe masive jo-infektive (helmime), organizatat hotelierike këshillohen të koordinojnë gamën e pjatave të shitura me autoritetet që ushtrojnë funksione kontrolli dhe mbikëqyrjeje në fushën e sigurimit mirëqenia sanitare dhe epidemiologjike e popullsisë në vendndodhjen e organizatës publike. ushqim ".

14. Në pikën 8.7. fjalët "jo më shumë se 6 orë" zëvendësohen me "jo më shumë se 12 orë".

15. Në pikën 8.11. në paragrafin e parë pas fjalëve "vinaigrette" shtoni "dhe përbërës të copëtuar"

16. Klauzola 8.14. plotësoni me paragrafin e dytë të përmbajtjes së mëposhtme:

17. Në pikën 8.25. fjalët "Në prani të një përfundimi sanitar dhe epidemiologjik të organeve dhe institucioneve të shërbimit sanitar dhe epidemiologjik shtetëror" zëvendësohen me "Në përputhje me kërkesat e këtyre rregullave sanitare", në tekstin e mëtejmë në tekst.

18. Në paragrafin e parë të klauzolës 8.26. fshini fjalët "dhe prania e një përfundimi sanitar dhe epidemiologjik të organeve dhe institucioneve të shërbimit sanitar dhe epidemiologjik shtetëror"

19. Klauzola 8.26. plotësoni me paragrafin e tetë të përmbajtjes së mëposhtme:

"- vendosja e pavijonit në një distancë jo më afër se 50 metra nga ndërtesat e banimit, organizatat mjekësore dhe parandaluese, institucionet sportive dhe rekreative dhe arsimore."

20. Në pikën 8.27. fjalët "në prani të një përfundimi sanitar dhe epidemiologjik të organeve dhe institucioneve të shërbimit sanitar dhe epidemiologjik shtetëror" zëvendësohen me "në varësi të kërkesave të këtyre rregullave sanitare".

21. Pika 9.3. plotësoni me paragrafët e dytë dhe të tretë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Nuk lejohet veshja e produkteve të sallatës me salca, pjatat e para dhe të dyta të destinuara për shitje jashtë organizimit të hotelierisë publike. Salcat për pjatat shpërndahen në paketime individuale të konsumatorëve.

Enët që i janë nënshtruar trajtimit të nxehtësisë dhe janë të destinuara për ruajtje të përkohshme para shitjes së tyre duhet të ftohen shpejt nga një temperaturë prej +65 ° C në +5 ° C për 1 orë në një frigorifer special të ftohjes së shpejtë. Pjesëtimi i vakteve të gatshme, ushqimet e ftohta duhet të bëhen në një dhomë me një temperaturë ajri që nuk i kalon + 16 ° C në tavolina me një sipërfaqe pune të ftohur. "

22. Pika 9.7. plotësoni me paragrafët e dytë, të tretë dhe të katërt të përmbajtjes së mëposhtme:

"Produktet hotelierike publike në formën e produkteve gjysëm të gatshme, enët e ftohta, të ngrira dhe të nxehta, produktet e kuzhinës, të shitura jashtë organizatës hotelierike me urdhër të konsumatorëve dhe në organizatat tregtare dhe departamentet e kuzhinës, janë të paketuara në paketime të disponueshme të konsumit të bëra nga materiale të lejuara per kontakt me ushqimin ...

Shërbimi dhe ndarja e pjatave duhet të kryhet nga personeli duke përdorur doreza të disponueshme për çdo lloj ushqimi.

Kur kryeni shërbime hotelierike (ose organizoni ushqim me porosi të konsumatorëve jashtë organizatës hotelierike), hapjen e paketave të konsumatorëve me ushqim, pije, ushqim, si dhe ndarjen e pjatave, përgatitja e produkteve të kuzhinës për shpërndarje kryhet në një ndarje të veçantë të veçantë dhoma e vendosur direkt në vendin e ngjarjes "...

23. Pika 9.9. plotësoni me paragrafët e dytë, të tretë, të katërt dhe të pestë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Temperatura e pjatave gjatë servirjes së tyre duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara në paragrafin 9.2. Nga këto rregulla sanitare.

Çdo enë me ushqim (enët, produktet e kuzhinës) duhet të ketë një etiketë shënimi që tregon emrin dhe adresën e prodhuesit, datën dhe orën e prodhimit, kushtet e ruajtjes dhe datat e skadimit.

Kur shërbimet e hotelierisë, grumbullimi i kontejnerëve dhe karrocave me produkte ushqimore fillon jo më herët se 3 orë para fillimit të ngjarjes.

Çdo porosi regjistrohet në dokumentacionin kontabël duke treguar emrin e pjatës, datën dhe kohën e prodhimit. "

24. Në paragrafin e parë të klauzolës 9.10. fshini fjalët "dakord me organet dhe institucionet e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik shtetëror në mënyrën e përcaktuar"

25. Në pikën 9.10. fshini paragrafin e dytë.

26. Pika 9.10. plotësoni me paragrafin e tretë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Shitja e produkteve gjysëm të gatshme, ushqimeve të gatshme dhe produkteve të tjera jashtë organizatës hotelierike duhet të kryhet në prani të dokumenteve shoqërues (shënim ngarkese, certifikatë cilësie dhe sigurie, deklaratë ose certifikatë konformiteti). Dokumentet shoqëruese në organizata e hotelierisë duhet të mbahet për të paktën 30 ditë nga momenti i gatimit të pjatës ”.

27. Pika 9.11. plotësoni me paragrafin e dytë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Dorëzimi i ushqimeve të gatshme për të shërbyer një ngjarje publike duhet të kryhet në enë të mbyllura fort, kuti, kontejnerë termikë, qese frigoriferi dhe enë të tjera të ngjashme të pajisura me etiketë. Etiketat mbahen deri në fund të ngjarjes."

28. Pika 9.13. plotësoni me paragrafin e katërt të përmbajtjes së mëposhtme:

"Produktet ushqimore të prodhuara në organizatat hotelierike publike, afati i të cilave ka skaduar, i nënshtrohen asgjësimit ose shkatërrimit në përputhje me procedurën e përcaktuar."

29. Pika 13.4. shtoni paragrafin e dhjetë me përmbajtjen e mëposhtme:

"Për trajtim shtesë të duarve, është e mundur të përdorni antiseptikë të lëkurës."

30. Në pikën 13.5. pas fjalëve "për praninë e sëmundjeve pustulare" shto ", si dhe për punëtorët e angazhuar në përgatitjen, ndarjen dhe servirjen e pjatave, shpërndarjen e tyre." Më tej në tekst.

31. Pika 14.3. plotësoni me paragrafin e dytë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Gjatë periudhës së ngjarjeve masive publike, organizatat hotelierike të përfshira në hotelieri këshillohen të sigurojnë kontroll shtesë mbi cilësinë dhe sigurinë e pjatave të përgatitura. Për të kontrolluar pjatat e përgatitura, merren mostra ditore.

Një mostër ditore nga pjata e përgatitur merret me lugë sterile (ose të ziera) në qelqe të etiketuara sterile (ose të ziera) me xham të ngushtë ose kapakë metalikë. Enët e porcioneve zgjidhen plotësisht, me sallata, pjatat e para dhe të treta, pjatat anësore - të paktën 100 gr.

Mostrat ditore të zgjedhura ruhen për të paktën 48 orë në një frigorifer të veçantë ose në një vend të caktuar posaçërisht të frigoriferit në një temperaturë prej + 2- + 6 ° C. "

32. Pika 16.1. plotësoni me paragrafin e dytë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Organizatat e përkohshme të ushqimit të ushqimit të shpejtë pajisen me produkte ushqimore (produkte gjysëm të gatshme, pjata, kuzhinë dhe produkte të tjera) të përgatitura në organizata hoteliere të palëvizshme.

33. Në pikën 16.4. pas fjalëve "produkte nga produkte gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie", "shtoni" në paketimin e konsumatorit që siguron trajtim termik të produktit ushqimor. "

34. Pika 16.4. plotësoni me paragrafin e dytë të përmbajtjes së mëposhtme:

"Organizatat e përkohshme të ushqimit të ushqimit të shpejtë, të largëta nga organizatat ushqimore të palëvizshme, duhet të pajisen me pajisje ftohëse për ruajtjen e ushqimeve, pijeve, akullorave që prishen."

PS 2.3.6.1079-01 SanPiN 2.3.6.1079-01 Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

Rezolutë
Mjeku kryesor sanitar shtetëror i Federatës Ruse të 8 nëntorit 2001 Nr. 31
"Për futjen e rregullave sanitare"

Në bazë të Ligjit Federal "Për Mirëqenien Sanitare dhe Epidemiologjike të Popullsisë" të datës 30 Mars 1999 Nr. 52-FZ dhe Rregulloren për Standardizimin Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror, miratuar me Rezolutën e Qeverisë së Federatës Ruse Nr. datë 24 korrik 2000, unë deklaroj:

1. Futja e rregullave sanitare "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to. SanPiN 2.3.6.1079-01 ", miratuar nga Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse më 06 nëntor 2001, nga 1 shkurt 2002.

2. Që nga momenti i futjes së rregullave të përcaktuara sanitare dhe epidemiologjike, rregullat sanitare "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimi dhe qarkullimi i lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore në to konsiderohen të pavlefshme. SanPiN 2.3.6.959-00 ", miratuar nga Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse më 31 korrik 2000.

G.G. Onishçenko

Numri i regjistrimit 3077

2.3.6. ORGANIZATAT CATERING

Kërkesat Sanitare dhe Epidemiologjike
për organizatat e hotelierisë, prodhimit
dhe kapaciteti i qarkullimit të produkteve ushqimore në to
dhe lëndëve të para ushqimore

Rregullat Sanitare dhe Epidemiologjike

PS 2.3.6.1079-01

... Dispozitat dhe fushëveprimi i përgjithshëm

1.1. Këto Rregulla Sanitare dhe Epidemiologjike (në tekstin e mëtejmë: Rregullat Sanitare) janë zhvilluar për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve infektive dhe jo-infektive (helmimet) në mesin e popullatës së Federatës Ruse dhe përcaktimin e standardeve themelore sanitare dhe higjienike dhe kërkesat për vendosjen, rregullimin, planifikimin, gjendjen sanitare dhe teknike, mirëmbajtjen e organizatave, kushtet e transportit, pranimin, ruajtjen, përpunimin, shitjen e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore, proceset teknologjike të prodhimit, si dhe kushtet e punës, pajtueshmërinë me rregullat e higjienës personale të punëtorëve.

1.2 Rregullat sanitare zbatohen për organizatat ekzistuese, në ndërtim e sipër dhe të rindërtuara të hotelierisë, pavarësisht nga pronësia dhe përkatësia e departamenteve, përfshirë përgatitjen e ushqimit dhe pijeve, ruajtjen dhe shitjen e tyre për popullatën.

Këto rregulla sanitare janë të detyrueshme për të gjithë qytetarët, personat juridikë dhe sipërmarrësit individualë, aktivitetet e të cilëve lidhen me ushqimin e popullatës, përfshirë gjatë periudhës së ngjarjeve masive publike (panaire, gara sportive, olimpiada, universiada, kulturore dhe argëtuese, tubime dhe të tjera. ngjarje të ngjashme shoqërore).

1.3 Këto rregulla janë baza për zhvillimin e normave dhe rregullave sanitare për organizatat e hotelierisë publike që ofrojnë ushqim për grupe të ndryshme të popullsisë (fëmijë, adoleshentë, institucione mjekësore, ushqime në transport, etj.).

... Kërkesat për akomodim

2.1 Vendosja e organizatave, sigurimi i parcelave të tokës, miratimi i dokumentacionit të projektit për ndërtim dhe rindërtim, komisionimi lejohet nëse ka një përfundim sanitar dhe epidemiologjik mbi pajtueshmërinë e tyre me rregullat dhe normat sanitare.

2.2 Organizatat mund të vendosen si në një ndërtesë të shkëputur ashtu edhe në një ndërtesë të bashkangjitur, të integruar në ndërtesa banimi dhe publike, në katet jo-rezidenciale të ndërtesave të banimit, në ndërtesat publike, si dhe në territorin e objekteve industriale dhe të tjera shërbejnë personelit punues. Në të njëjtën kohë, kushtet e jetesës, rekreacioni, trajtimi dhe kushtet e punës së njerëzve nuk duhet të përkeqësohen.

Kur vendosni organizatat e hotelierisë publike në ndërtesat e bashkangjitura, të integruara, të ndërtuara në banesa dhe publike, në dyshemetë jo-rezidenciale të ndërtesave të banimit, në ndërtesat publike, standardet higjienike për zhurmën, infrazionin, dridhjet, fushat elektromagnetike në banesat, ndërtesat publike dhe territori i ndërtesave të banimit duhet të respektohet, si dhe përqendrimet maksimale të lejueshme dhe nivelet e përafërta të sigurta të ekspozimit ndaj ndotësve në ajrin e zonave të populluara.

Nuk rekomandohet të vendosen punëtori prodhuese të organizatave në bodrumet dhe gjysmë bodrumet.

Organizatat e vendosura në ndërtesat e banimit duhet të kenë hyrje të izoluara nga pjesa e banimit e ndërtesës. Pranimi i lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore nga ana e oborrit të një ndërtese banimi, ku ndodhen dritaret dhe hyrjet në apartamente, nuk lejohet. Ngarkimi duhet të kryhet nga skajet e ndërtesave të banimit që nuk kanë dritare, nga tunele nëntokësore nga ana e autostradave në prani të dhomave të veçanta të ngarkimit.

(Edicioni i modifikuar. Amendamenti Nr. 4)

2.3 Orientimi, vendosja e objekteve të prodhimit dhe magazinimit, paraqitja dhe pajisjet e tyre duhet të sigurojnë përputhjen me kërkesat e legjislacionit sanitar, rregulloret teknologjike për prodhimin, cilësinë dhe sigurinë e produkteve të gatshme, si dhe kushtet e punës së punëtorëve.

2.4 Kur hartoni, ndërtoni të reja dhe rindërtoni organizatat ekzistuese, duke marrë parasysh gamën e produkteve që po zhvillohen, duhet të udhëhiqeni nga kodet aktuale të ndërtimit, standardet e projektimit teknologjik të organizatave të hotelierisë publike, si dhe kërkesat e këtyre Rregullave. .

2.5. Organizatat nuk vendosin ambiente për strehim, nuk kryejnë punë dhe shërbime që nuk lidhen me aktivitetet e organizatave hotelierike dhe nuk mbajnë kafshë shtëpiake dhe shpendë.

Nuk duhet të ketë persona të paautorizuar në zonat e prodhimit dhe magazinimit.

2.6 Për të mbledhur mbeturinat dhe mbeturinat e ushqimit në territor, duhet të sigurohen kontejnerë të veçantë me kapak, të instaluar në vende me sipërfaqe të forta, dimensionet e të cilave tejkalojnë sipërfaqen bazë të kontejnerëve me 1 m në të gjitha drejtimet.

Lejohet përdorimi i strukturave të tjera të veçanta të mbyllura për mbledhjen e mbeturinave dhe mbeturinave të ushqimit.

Koshat e plehrave pastrohen kur nuk mbushen më shumë se 2/3 e vëllimit të tyre, pas së cilës pastrohen dhe dezinfektohen duke përdorur mjete të lejuara nga organet dhe institucionet e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik shtetëror në mënyrën e përcaktuar.

Vendi i grumbullimit të mbeturinave ndodhet në një distancë prej të paktën 25 m nga ndërtesat e banimit, shesh lojërash dhe zonat rekreative.

Vendet duhet të vendosen në anën e karrexhatës së autostradave dhe të mos vendosen në oborret e ndërtesave të banimit.

2.8 Territori i organizatës duhet të zbukurohet dhe të mbahet i pastër.

III... Kërkesat për furnizimin me ujë dhe kanalizimet

3.1 Organizatat, pavarësisht nga forma e pronësisë, kapaciteti, vendndodhja, janë të pajisura me sisteme të brendshme të furnizimit me ujë dhe kanalizimeve.

Furnizimi me ujë i organizatave kryhet duke u lidhur me një sistem të centralizuar të furnizimit me ujë; në mungesë të tij, një sistem i brendshëm i furnizimit me ujë është i pajisur me një marrje uji nga një pus artezian, puse dhe kapje.

Burimet e furnizimit me ujë për ndërmarrjet e sapondërtuara, të rindërtuara dhe funksionuese, pajisjet e pavarura të furnizimit me ujë të nxehtë me instalime elektrike përmes sistemit duhet të plotësojnë kërkesat e rregullave sanitare përkatëse.

Vendndodhja, pajisjet, mirëmbajtja e strukturave të marrjes së ujit (miniera, puset e tubave, kapja e burimeve) dhe territori ngjitur duhet të jenë në përputhje me rregullat sanitare.

3.2 Cilësia e ujit në sistemet e furnizimit me ujë të organizatës duhet të plotësojë kërkesat higjienike për cilësinë e ujit të sistemeve të centralizuara të furnizimit me ujë të pijshëm dhe jo të centralizuar.

3.3 Sasia e ujit të përdorur nga organizata duhet të plotësojë plotësisht nevojat e saj. Normat e konsumit të ujit duhet të korrespondojnë me tabelën. dhe

Normat e konsumit të ujit për gatimin e produkteve gjysëm të gatshme * 1)

___________

* 1) Nuk zbatohet për produktet gjysëm të gatshme me një shkallë të lartë gatishmërie.

tabela 2

Konsumi i dytë i vlerësuar i ujit dhe përqindja e funksionimit të pajisjeve të njëkohshme

	Pajisjet	Konsumi i ujit, l / s	Përqindja e veprimit të njëkohshëm
	Larja e banjove
	Lavaman (industrial)
	Pjatalarëse
	Pastrues patatesh, pastrues patatesh dhe kaldaja
	Kaldaja për gatim
	Prodhuesit e akullit
Shënime. 1. Konsumi i ujit nga njësitë ftohëse duhet të merret sipas karakteristikave teknike të këtyre njësive. 2. Furnizimi me ujë të nxehtë duhet të jetë i dizajnuar për larjen e banjove dhe lavamanëve industrialë, si dhe për çezmat e ujitjes për larjen e yndyrnave, pellgjeve të papastërtisë dhe grumbulluesve të mbeturinave.

Të gjitha sallat e prodhimit janë të pajisura me lavamanë me furnizim me ujë të nxehtë dhe të ftohtë. Në të njëjtën kohë, është e nevojshme të parashikohen modele të tilla të përzierësve që përjashtojnë ri-ndotjen e duarve pas larjes.

Uji i nxehtë dhe i ftohtë furnizohet me të gjitha vaskat dhe lavamanët larës me instalimin e mikserave, si dhe, nëse është e nevojshme, pajisjeve teknologjike.

Temperatura e ujit të nxehtë në pikën e analizës duhet të jetë së paku 65 ° C.

Për rrjetet e furnizimit me ujë të nxehtë, përdoren materiale që mund të përballojnë temperaturat mbi 65 ° C.

3.4 Ndalohet përdorimi i ujit të nxehtë nga sistemi i ngrohjes së ujit për qëllime teknologjike, shtëpiake dhe shtëpiake, si dhe për përpunimin e pajisjeve teknologjike, kontejnerëve, inventarit dhe ambienteve.

Ndalohet përdorimi i ujit të importuar në organizata.

3.5 Në mungesë të ujit të nxehtë ose të ftohtë, organizata pezullon punën e saj.

(Botimi i rishikuar, Rev. Nr. 2)

3.6 Organizimi i sistemit të kanalizimeve të organizatave duhet të përputhet me kërkesat e kodeve aktuale të ndërtimit për kanalizimet, rrjetet dhe strukturat e jashtme, furnizimin me ujë të brendshëm dhe kanalizimet e ndërtesave, si dhe kërkesat e këtyre Rregullave .

3.7 Shkarkimi i ujërave të zeza industriale dhe shtëpiake kryhet në sistemin e objekteve të centralizuara të trajtimit të ujërave të zeza, në mungesë të tyre, në sistemin e objekteve lokale të trajtimit të ujërave të zeza, duhet të plotësojë kërkesat e rregullave sanitare përkatëse.

Sistemi i brendshëm i kanalizimeve të ujërave të zeza industriale dhe shtëpiake duhet të jetë i ndarë me dalje të pavarura në rrjetin e kanalizimeve në vend.

Niveli i prodhimit të ujërave të zeza është i pajisur mbi nivelin e prodhimit të ujërave të zeza shtëpiake dhe fekale.

Lokalet me praninë e shkallëve të kullimit, banjove larëse, lavamanëve, tualeteve nuk janë të vendosura nën nivelin e sistemit të ujërave të zeza brenda vendit ngjitur me objektin e ushqimit.

Daljet horizontale të kanalizimeve nga të gjitha ambientet industriale, pavarësisht nga numri i pajisjeve sanitare, kanë pajisje pastrimi tubash.

Në pjesët fundore të degëve horizontale të kanalizimeve, ngritësit e "frymëmarrjes" janë rregulluar për të përjashtuar efektin e thithjes gjatë shkarkimit të ujërave të zeza nga pajisjet.

(Edicioni i modifikuar, Amendamenti Nr. 2)

3.8 Pajisjet e prodhimit dhe rezervuarët e larjes janë të lidhur me rrjetin e kanalizimeve me një hendek ajri prej të paktën 20 mm nga maja e gypit të marrjes. Të gjithë marrësit e kanalizimeve të kanalizimeve shtëpiake kanë porta (sifone) hidraulike.

3.9 Shkarkimi i ujërave të zeza të patrajtuara në ujëra të hapura dhe në territorin ngjitur, si dhe instalimi i puseve thithës, nuk lejohet.

3.10. Shtrimi i rrjeteve të brendshme të kanalizimeve me ujërat e zeza shtëpiake dhe industriale nuk kryhet nën tavanin e dhomave të ngrënies, pajisjeve të prodhimit dhe magazinimit të organizatave. Ngritësit e kanalizimeve me kanale industriale lejohen të vendosen në ambientet e prodhimit dhe magazinave në kuti të suvatuara pa rishikime.

Ngritësit e kanalizimeve shtëpiake nga katet e sipërme të ndërtesave të banimit dhe ndërtesave për qëllime të tjera lejohen të vendosen vetëm në kanale teknologjike (horizontale, vertikale).

Ngritësit e kanalizimeve nuk vendosen në dhomat e ngrënies, objektet e prodhimit dhe magazinimit.

3.11. Në ambientet e vendosura në ndërtesa banimi dhe ndërtesa për qëllime të tjera, rrjetet e organizatave të kanalizimeve shtëpiake dhe industriale nuk kombinohen me sistemin e kanalizimeve fekale shtëpiake të këtyre ndërtesave.

3.12. Në objektet sanitare, dushet dhe banjat e vendosura mbi organizatat, dyshemetë duhet të jenë të papërshkueshme nga uji.

3.13 Të gjitha punëtoritë e prodhimit, larja, shkrirja, ngarkimi, dhoma e ruajtjes së mbeturinave të ushqimit duhet të jenë të pajisura me rampa kullimi me një pjerrësi dyshemeje drejt tyre.

Në paradhomën e tualetit për personelin, një rubinet i veçantë me një mikser duhet të sigurohet në një nivel prej 0.5 m nga dyshemeja për marrjen e ujit të destinuar për pastrimin e dyshemeve, si dhe një kullues me një pjerrësi drejt tij.

3.14. Të gjitha organizatat stacionare janë të pajisura me tualete dhe lavamanë për larjen e duarve të vizitorëve. Kombinimi i personelit dhe tualeteve të vizitorëve nuk lejohet.

Rekomandohet vendosja e organizatave të përkohshme të shërbimit të shpejtë (pavionet, tenda, furgona, etj.) Në vende të pajisura me tualete publike.

Në të gjitha organizatat në ndërtim dhe rindërtim, tualetet dhe lavamanët për larjen e duarve të personelit duhet të pajisen me pajisje që përjashtojnë ndotjen shtesë të duarve (bërryl, pedale, etj.).

... Kërkesat për kushtet e punës në ambientet industriale

4.1 Kushtet e punës të punonjësve të organizatave duhet të plotësojnë kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale në fushën e shëndetit në punë, të miratuar në mënyrën e përcaktuar.

Sigurimi sanitar dhe shtëpiak i punëtorëve kryhet në përputhje me rregullat sanitare aktuale, kodet e ndërtimit për ndërtesat administrative dhe të banimit.

Në të gjitha organizatat, krijohen kushtet e nevojshme për të respektuar rregullat e higjienës personale të personelit (disponueshmëria e sapunit, peshqirëve, letrës higjienike, etj.).

4.2 Treguesit e mikroklimës së lokaleve industriale dhe lokaleve për vizitorët duhet të jenë në përputhje me kërkesat higjienike për mikroklimën e ambienteve industriale.

4.3 Kur përdorni sisteme të ajrit të kondicionuar, parametrat e mikroklimës në ambientet industriale duhet të korrespondojnë me vlerat optimale të standardeve sanitare. Në prani të sistemeve të ventilimit me një stimul mekanik ose natyror, parametrat duhet të plotësojnë standardet e lejueshme.

4.4 Ambientet prodhuese, ndihmëse dhe sanitare janë të pajisura me ventilim mekanik të furnizimit dhe shkarkimit në përputhje me kërkesat e rregullave dhe rregulloreve aktuale.

Në ambientet për përfundimin e ëmbëlsirave, sistemi i ventilimit të furnizimit kryhet me një filtër kundër pluhurit dhe baktericidit, i cili siguron furnizimin me ajër të pastër në këtë dhomë.

Hapjet e sistemit të ventilimit mbyllen me një rrjetë polimer me rrjetë të imët.

Ambientet shtëpiake (tualetet, para-dushet, dhomat e higjienës për gratë) janë të pajisura me sisteme autonome të ventilimit të shkarkimit, kryesisht me nxitje natyrore.

Në sistemet e ventilimit mekanik të furnizimit, rekomandohet të sigurohet pastrimi i ajrit të furnizuar jashtë dhe ngrohja e tij gjatë sezonit të ftohtë. Marrja e ajrit për ventilimin e furnizimit kryhet në zonën e ndotjes më të vogël në një lartësi prej të paktën 2 m nga sipërfaqja e tokës.

Rekomandohet pajisja e dhomave të ngarkimit, ekspeditave, sallave me perde termike për të parandaluar hyrjen e ajrit të jashtëm gjatë sezonit të ftohtë.

4.5. Pajisjet dhe banjat e larjes, të cilat janë burime të lëshimit të shtuar të lagështisë, nxehtësisë, gazrave, janë të pajisura me sisteme vendore të shkarkimit me shkarkim mbizotërues në zonën e ndotjes maksimale.

4.6 Pajisja dhe pajisjet për emetimet e sistemeve lokale të ventilimit të shkarkimit nuk duhet të ndikojnë në përkeqësimin e kushteve të jetesës dhe qëndrimin e njerëzve në ndërtesa banimi, ambiente dhe ndërtesa për qëllime të tjera.

Sistemi i ventilimit të shkarkimit të organizatave të vendosura në ndërtesa për qëllime të tjera është i pajisur veçmas nga sistemi i ventilimit të këtyre ndërtesave. Boshtet e ventilimit të shkarkimit dalin mbi kurrizin e kulmit ose sipërfaqen e sheshtë të çatisë në një lartësi prej të paktën 1 m.

4.7 Organizata siguron ekuilibrin ajror-termik të lokaleve.

Ajri i furnizimit furnizohet në dhomat më të pastra. Për të zvogëluar rezistencën aerodinamike ndaj lëvizjes së ajrit në sistemet e ventilimit, kanalet e ajrit bëhen me një numër minimal kthesash.

4.8 Vlerat e lejuara të intensitetit të rrezatimit termik në vendet e punës nga pajisjet e prodhimit nuk duhet të kalojnë 70 W / m 2 kur sipërfaqja e rrezatuar e trupit të njeriut është 25 - 50%. Për të parandaluar efektet negative të rrezatimit infra të kuqe në trupin e kuzhinierëve, ëmbëlsirat duhet:

Aplikoni pajisje modulare sektoriale;

Mbushni sipërfaqen e punës të pllakave me enët sa më shumë që të jetë e mundur;

Fikni me kohë seksionet e sobave elektrike ose kaloni në një fuqi më të ulët;

Në vendet e punës pranë sobave, sobave, furrave dhe pajisjeve të tjera që funksionojnë me ngrohje, përdorni spërkatje ajri;

Rregullimi i regjimeve të punës dhe pushimit të punëtorëve.

4.9 Përmbajtja e substancave të dëmshme në ajrin e zonës së punës të lokaleve industriale nuk duhet të tejkalojë përqendrimet maksimale të lejuara (MPC) të substancave të dëmshme në ajrin e zonës së punës.

4.10. Për të parandaluar formimin dhe hyrjen e substancave të dëmshme në ajrin e ambienteve industriale, është e nevojshme:

Vëzhgoni rreptësisht proceset teknologjike të gatimit;

Siguroni djegie të plotë të karburantit kur përdorni soba me gaz;

Operacionet që lidhen me shoshitjen e miellit, sheqerit pluhur dhe produkteve të tjera të mëdha duhet të kryhen në një vend pune të pajisur me ventilim lokal të shkarkimit;

E gjithë puna duhet të kryhet vetëm me furnizimin dhe shkarkimin ose ventilimin lokal të shkarkimit të ndezur.

4.11. Në organizatat e sapondërtuara dhe të rindërtuara, nuk lejohet instalimi i sobave që veprojnë në qymyr, dru, lëndë djegëse të ngurta, etj.

Lejohet gatimi i pjatave në skarë në organizatat e hotelierisë të vendosura në ndërtesa të ndara, me kusht që të përdoren pajisje moderne.

(Edicioni i modifikuar. Amendamenti Nr. 4)

4.12. Prodhimi, ambientet ndihmëse dhe ambientet për vizitorët pajisen me ngrohje (ujë ose lloje të tjera) në përputhje me kërkesat për ngrohje, ventilim dhe ajër të kondicionuar, si dhe me kërkesat e këtyre Rregullave .

Në organizata, është e preferueshme të sigurohet për sistemet e ngrohjes së ujit.

Pajisjet e ngrohjes duhet të pastrohen rregullisht nga pluhuri dhe papastërtia dhe nuk duhet të vendosen pranë pajisjeve të ftohjes.

4.13. Ndriçimi natyral dhe artificial në të gjitha ambientet e prodhimit, magazinave, sanitare dhe të shërbimeve dhe administratës duhet të jenë në përputhje me kërkesat për ndriçim natyror dhe artificial, si dhe kërkesat e këtyre Rregullave . Në të njëjtën kohë, drita natyrale përdoret sa më shumë që të jetë e mundur.

4.14. Në punëtorinë për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, në punëtoritë e ëmbëlsirave, ku kryhet përgatitja e kremës dhe përfundimi i ëmbëlsirave dhe pastave, kur lidh projektin, sigurohet një orientim veriperëndimor, si dhe përdorimi i pajisje për mbrojtje nga izolimi (blinda, syze speciale dhe pajisje të tjera që pasqyrojnë rrezatimin termik).

4.15. Për ndriçimin e lokaleve dhe magazinave industriale, llambat përdoren në një dizajn të qëndrueshëm ndaj lagështirës. Në vendet e punës, shkëlqimi nuk duhet të krijohet. Llambat fluoreshente të vendosura në dhoma me pajisje rrotulluese (disqe universale, rrahës kremi, përzierës, thika rrethore) duhet të kenë llamba të instaluara në antifazë. Pajisjet e përgjithshme të ndriçimit vendosen në mënyrë të barabartë në të gjithë dhomën. Llambat nuk vendosen mbi soba, pajisje teknologjike, tavolina prerëse. Nëse është e nevojshme, vendet e punës janë të pajisura me burime shtesë të ndriçimit. Pajisjet e ndriçimit duhet të kenë pajisje mbrojtëse.

4.16. Treguesit e ndriçimit për ambientet industriale duhet të jenë në përputhje me standardet e përcaktuara.

4.17. Pajisjet e ndriçimit, pajisjet, sipërfaqet me xham të dritareve dhe hapjeve mbahen të pastra dhe të pastruara pasi bëhen të pista.

4.18. Nivelet e lejuara të zhurmës dhe dridhjeve në vendet e punës në ambientet industriale, dhomat e ngrënies dhe vendet e organizatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat higjienike për nivelet e zhurmës dhe dridhjeve në vendet e punës, në ndërtesat e banimit dhe ato publike.

4.19. Gjatë projektimit, rindërtimit dhe funksionimit të ambienteve në të cilat ndodhen pajisjet që prodhojnë zhurmë, duhet të merren masa për të mbrojtur njerëzit nga efektet e dëmshme të zhurmës, duke marrë parasysh pajtueshmërinë me kërkesat aktuale rregullatore.

4.20. Për të mbrojtur punëtorët nga zhurma në dhomat ku ndodhen pajisjet që prodhojnë zhurmë, merren masat e mëposhtme për të mbrojtur kundër efekteve të dëmshme të tij:

Dekorimi i lokaleve me materiale thithëse të zërit;

Instalimi i motorëve elektrikë në amortizatorë duke përdorur mbështjellës që thithin zërin, instalimi i pajisjeve në themelet thithëse të dridhjeve;

Eliminimi në kohë i keqfunksionimeve që rrisin zhurmën gjatë funksionimit të pajisjeve;

Monitorimi i vazhdueshëm i fiksimit të pjesëve lëvizëse të makinave dhe mekanizmave, kontrollimi i gjendjes së amortizatorëve, lubrifikantëve, etj .;

Mirëmbajtja parandaluese në kohë dhe riparimi i pajisjeve;

Funksionimi i pajisjeve në mënyrat e përcaktuara në pasaportën e prodhuesve;

Vendosja e vendeve të punës, makinave dhe mekanizmave në mënyrë të tillë që ndikimi i zhurmës te punëtorët të jetë minimal;

Vendosja e vendeve të punës të kamerierëve, banakierëve, banakierëve në dhomat e ngrënies në vendet më pak të zhurmshme, larg skenës, sistemet akustike;

Kufizimi i fuqisë dalëse të aranzhimit muzikor në ambientet e vizitorëve;

Organizimi i vendeve për pushim afatshkurtër të punonjësve në dhoma të pajisura me izolim të zërit dhe mjete për thithjen e zërit;

Instalimi i tavaneve të pezulluara në dyqanet e nxehta në një distancë prej 40 - 50 cm nga tavani.

4.21. Kohëzgjatja totale e orëve të punës (ndërrimet) në organizata përcaktohet në përputhje me legjislacionin aktual të punës.

4.22. Të gjitha operacionet e mundimshme që lidhen me ngritjen dhe lëvizjen e peshave janë të mekanizuara.

4.23 Gratë shtatzëna që punojnë në soba, furra pastiçerie, furra duhet të transferohen, në përfundim të një mjeku, në punë që nuk shoqërohet me ekspozim intensiv të nxehtësisë dhe mbajtje manuale të peshave.

... Kërkesat për rregullimin dhe mirëmbajtjen e lokaleve

5.1 Zgjidhjet e planifikimit të hapësirës dhe të projektimit të lokaleve duhet të sigurojnë sekuencën (rrjedhën) e proceseve teknologjike, duke përjashtuar flukset që vijnë nga lëndët e para, produktet e para gjysmë të gatshme dhe produktet e gatshme, enët e përdorura dhe të pastra, si dhe trafikun që vjen. të vizitorëve dhe personelit.

Në organizatat përgatitore që veprojnë në produkte gjysëm të gatshme, puna në lëndët e para nuk kryhet.

5.2 Grupi dhe zona e lokaleve duhet të korrespondojnë me kapacitetin e organizatave dhe të sigurojnë përputhjen me rregullat dhe rregulloret sanitare.

Për ruajtjen e përkohshme të ushqimeve të gatshme para zbatimit të tyre në organizatën e hotelierisë, duhet të sigurohen ambiente të pajisura me frigoriferë dhe rafte.

(Edicioni i modifikuar. Amendamenti Nr. 4)

5.3 Pajisjet teknologjike janë të vendosura në mënyrë që të sigurojnë qasje falas në të dhe pajtueshmëri me rregullat e sigurisë.

5.4 Kur organizatat e shërbimit të shpejtë veprojnë në produkte gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie, në të cilat përdoren pajisje të vogla të specializuara teknologjike, enët dhe pajisjet e disponueshme, një plan me një dhomë të vetme lejohet me ndarjen e zonave të veçanta të punës të pajisura me pajisje Me

Kur përdorni enë tavoline, vegla çaji, pajisje të ripërdorshme, është instaluar një makinë larëse enësh.

(Edicioni i modifikuar, Amendamenti Nr. 2 .)

5.5 Muret e mjediseve industriale në një lartësi prej të paktën 1.7 m janë përfunduar me pllaka përballuese ose materiale të tjera që mund t'i rezistojnë pastrimit dhe dezinfektimit të lagësht. Tavanet janë suvatuar dhe zbardhur ose përfunduar me materiale të tjera. Dyshemetë janë bërë nga materiale kundër rrëshqitjes rezistente ndaj goditjeve dhe pjerrësi drejt kanaleve.

Pikturimi i tavaneve dhe mureve të prodhimit dhe ambienteve ndihmëse të dyqaneve të ëmbëlsirave kryhet sipas nevojës, por të paktën një herë në vit.

5.6 Muret dhe tavanet e magazinave janë suvatuar dhe zbardhur. Muret në një lartësi prej të paktën 1.7 m janë pikturuar me ngjyra rezistente ndaj lagështirës për dekorimin e brendshëm.

Dyshemetë janë bërë nga materiale rezistente ndaj lagështirës me forcë të shtuar mekanike (rezistente ndaj goditjeve) me përfshirjen e kryqëzimeve të strukturave të ndërtesave me një rrjetë metalike me rrjetë të hollë, fletë çeliku ose llaç çimento-rërë me rroje të gjata metalike. Dyshemetë përgjatë rrugëve për ngarkimin e lëndëve të para dhe produkteve ushqimore në magazina dhe objektet e prodhimit nuk duhet të kenë pragje. Dhoma e ngarkimit është e pajisur me një platformë, një tendë.

5.7 Dekorimi i dhomave të ngrënies (sallave) duhet të jetë rezistent ndaj kanalizimeve dhe dezinfektimit.

Instalimi i ekraneve dekorative mbi regjistrat e sistemeve të ngrohjes të bëra nga polimer dhe materiale sintetike nuk kryhet. Panelet dekorative për këto qëllime janë prej metali dhe lehtësisht të heqshme.

5.8 Për dekorimin e brendshëm të lokaleve, përdoren materiale që lejohen nga organet dhe institucionet e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik shtetëror në mënyrën e përcaktuar.

5.9 Në punëtoritë për përgatitjen e pjatave të ftohta, akullore të butë, në dyqanet e ëmbëlsirave për përgatitjen e kremës dhe përfundimin e ëmbëlsirave dhe pastave, në punëtori dhe zona për ndarjen e ushqimeve të gatshme, paketimin dhe formimin e grupeve të pjatave të gatshme, baktericid janë instaluar llambat, të cilat përdoren në përputhje me udhëzimet për përdorim ...

(Botimi i ri. Amendamenti Nr. 4)

5.10 Nuk lejohet të ruani objekte që thyhen, pasqyra, bimë shtëpie në punëtori prodhimi.

5.11 Të gjitha ambientet e organizatave duhet të mbahen të pastra. Pastrimi rutinë kryhet vazhdimisht, në kohën e duhur dhe sipas nevojës.

Në dyqanet e prodhimit, pastrimi i lagësht kryhet çdo ditë me përdorimin e pastruesve dhe dezinfektuesve.

Pastrimi i tryezës së ngrënies është i detyrueshëm pas çdo vizitori.

5.12 Pastrimi dhe dezinfektimi i përgjithshëm kryhet të paktën një herë në muaj. Nëse është e nevojshme, dezinfektimi dhe deratizimi i lokaleve kryhet në përputhje me procedurën e përcaktuar.

5.13 Për pastrimin e mjediseve industriale, magazinave, ndihmëse, si dhe tualeteve, ndahet inventar i veçantë, i cili ruhet në vende të caktuara posaçërisht sa më afër vendeve të pastrimit. Pajisjet e pastrimit të tualetit janë të koduara me ngjyra dhe ruhen veçmas.

Në fund të pastrimit në fund të ndërrimit, të gjitha pajisjet e pastrimit lahen duke përdorur pastrues dhe dezinfektues, thahen dhe ruhen në një gjendje të pastër në një vend të caktuar.

5.14 Për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve infektive, pastrimi i prodhimit, ambienteve ndihmëse, magazinave dhe shtëpive kryhet nga pastruesit, dhe pastrimi i vendeve të punës kryhet nga punëtorët në vendin e punës. Personeli special është caktuar për të pastruar tualetet.

Pastruesit duhet të pajisen me pajisje të mjaftueshme pastrimi, lecka, detergjentë dhe dezinfektues.

5.15 Organizatat përdorin detergjentë dhe dezinfektues të autorizuar nga organet dhe institucionet e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik shtetëror në mënyrën e përcaktuar, të cilat përdoren në përputhje të rreptë me udhëzimet e bashkangjitura dhe ruhen në vende të caktuara posaçërisht në enën e prodhuesit.

5.16 Në organizatat e hotelierisë, riparimet kozmetike (zbardhja dhe lyerja e lokaleve, riparimi parandalues ​​i pajisjeve sanitare dhe teknologjike) duhet të kryhen sipas nevojës dhe lyerja e saj.

(Klauzola 5.16 u prezantua shtesë. Amendamenti Nr. 4)

... Kërkesat për pajisje, inventar, enë dhe kontejnerë

6.1 Organizatat pajisen me një sasi të mjaftueshme të pajisjeve të nevojshme dhe artikujve të pajisjeve materiale dhe teknike.

Kur organizoni ushqime për pjesëmarrësit në ngjarje publike, duhet të siguroni një sasi të mjaftueshme të pjatave. Kur shërbimet e hotelierisë ofrojnë shërbime hotelierike (përgatitja e vakteve dhe dërgimi i tyre në vendin e porosisë, ngrohja e enëve, shtrimi i tryezës, pastrimi i enëve, lokaleve dhe territoreve, të kryera nga personeli i shërbimit), sasia e sendeve dhe takëmeve përfundon në në përputhje me numrin e racioneve për një përdorim të vetëm ... Stoku i gotave dhe gotave të verës së pastër llogaritet për 2 - 3 pije nga vizitorët.

(Edicioni i modifikuar. Amendamenti Nr. 4)

6.2 Pajisjet teknologjike, inventari, enët, kontejnerët janë bërë nga materiale të lejuara nga organet dhe institucionet e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik shtetëror në mënyrën e përcaktuar.

6.3 Gjatë funksionimit të pajisjeve teknologjike, përjashtohet mundësia e kontaktit midis produkteve të papërpunuara dhe të gatshme për të ngrënë.

Për bluarjen e produkteve ushqimore të papërpunuara dhe të gatuara, si dhe për produktet e papërpunuara gjysëm të gatshme dhe produktet gjysëm të gatshme të kuzhinës me një shkallë të lartë gatishmërie, duhet të sigurohen dhe përdoren pajisje të veçanta teknologjike, dhe në makina universale-mekanizma të zëvendësueshëm.

(Edicioni i modifikuar. Amendamenti Nr. 4)

6.4 Trajtimi sanitar i pajisjeve teknologjike kryhet sapo të bëhet i ndotur dhe në fund të punës.

Në fund të punës, tavolinat e prodhimit lahen plotësisht duke përdorur pastrues dhe dezinfektues, shpëlahen me ujë të nxehtë në një temperaturë prej 40-50 ° C dhe fshihen të thata me një leckë të pastër të thatë.

6.5 Për të parandaluar sëmundjet infektive, pajisjet e prerjes i caktohen secilës punëtori dhe kanë një shënim të veçantë.

Pllakat e prerjes dhe thikat shënohen në përputhje me produktin e përpunuar në to: "CM" - mish i papërpunuar, "SR" - peshk i papërpunuar, "CO" - perime të papërpunuara, "VM" - mish i zier, "VR" - peshk i zier, "VO"- perime të ziera, "MG"- gastronomi e mishit, "Green", "KO"- perime turshi, "Herring", "X"- bukë, "RG"- gastronomi peshku.

Lejohet të aplikoni shënimin e ngjyrave në pajisjet e prerjes së bashku me shënimin e shkronjave në përputhje me produktin e përpunuar mbi to. Pajisjet e prerjes për produktet e gatshme dhe të papërpunuara duhet të mbahen të ndara.

(Edicioni i modifikuar. Amendamenti Nr. 4)

6.6 Një bllok për prerjen e mishit është instaluar në një kryq ose në një stendë të veçantë, të lidhur me rrathë metalikë, të pastruar me thikë çdo ditë në fund të punës dhe të spërkatur me kripë. Periodikisht, sipas nevojës, trungu pritet dhe planifikohet.

Pas çdo operacioni teknologjik, pajisjet e prerjes (thika, dërrasa, etj.) Sanitohen: pastrim mekanik, larje me ujë të nxehtë me detergjentë, shpëlarje me ujë të nxehtë të rrjedhshëm. Ruani inventarin në një vend të caktuar.

6.8 Sasia e sendeve dhe takëmeve të përdorura njëkohësisht duhet të plotësojë nevojat e organizatës.

6.9 Rekomandohet të përdorni enë gatimi prej çeliku inox për përgatitjen dhe ruajtjen e ushqimit të gatshëm. Veglat prej alumini dhe duralumin përdoren vetëm për gatim dhe ruajtje afatshkurtër të ushqimit.

6.10. Enët me çarje, patate të skuqura, skaje të copëtuara, smalt të deformuar, të dëmtuar nuk përdoren.

6.11. Larja mekanike e enëve në lavatriçe të specializuara kryhet në përputhje me udhëzimet shoqëruese për përdorimin e tyre.

Për larjen e enëve me dorë, është e nevojshme të sigurohen banja me tre seksione për enët e tavolinës, dy seksione-për qelqe dhe takëm.

Larja e sendeve dhe takëmeve në një banjë me dy seksione lejohet në organizatat me një shumëllojshmëri të kufizuar.

(Edicioni i modifikuar. Amendamenti Nr. 2)

6.12. Në bare birrash, filxhanë, gota, gota lahen me ujë të nxehtë të paktën 45 - 50 ° C duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues.

Për shpëlarjen e syzeve, gota, kriklla, instalime shiringash janë të pajisura shtesë.

6.13 Nëse pjatalarëse dështon, nuk ka kushte për larjen manuale të enëve, si dhe sende dhe vegla të disponueshme, puna e organizatës nuk kryhet.

6.14 Larja manuale e enëve të tavolinës kryhet në rendin e mëposhtëm:

Heqja mekanike e mbeturinave të ushqimit;

Larja në ujë me shtimin e detergjenteve në pjesën e parë të banjës;

Larja në pjesën e dytë të banjës në ujë me një temperaturë prej të paktën 40 ° C dhe shtimi i detergjenteve në një sasi që është dy herë më pak se në pjesën e parë të banjës;

Shpëlarja e enëve në një rrjetë metalike me doreza në pjesën e tretë të banjës me ujë të nxehtë të rrjedhshëm në një temperaturë jo më të ulët se 65 ° C duke përdorur një zorrë fleksibël me kokë dushi;

Tharja e enëve në raftet e grilës, raftet.

6.15. Në fund të ditës së punës, të gjitha enët dhe pajisjet e tavolinës dezinfektohen me produkte në përputhje me udhëzimet për përdorimin e tyre.

6.16. Veglat e kuzhinës lahen në banjot me dy pjesë në rendin e mëposhtëm:

Pastrim mekanik nga mbeturinat e ushqimit;

Larja me furça në ujë me një temperaturë prej të paktën 40 ° C me shtimin e detergjenteve;

Shpëlarje me ujë të rrjedhshëm me një temperaturë jo më të ulët se 65 ° С;

Tharja në formë të përmbysur në raftet e grilës, raftet.

6.17. Kur përpunoni takëmet me dorë, i nënshtrohet larjes me përdorimin e detergjenteve, e ndjekur nga shpëlarja në ujë të rrjedhshëm dhe kalcifikimi në furrat, dollapët e pjekjes dhe furrat e nxehtësisë së thatë për 10 minuta.

6.18. Pajisjet dhe veglat e pastra të kuzhinës ruhen në rafte në një lartësi prej të paktën 0.5 m nga dyshemeja.

Ruani enët e pastra të tavolinës në dollapë të mbyllur ose në rafte.

Takëmet e pastra ruhen në sallë në sirtarë të veçantë të kasetave, trajtohen. Ruajtja e tyre në tabaka me shumicë nuk lejohet. Kasetat e takëmeve dezinfektohen çdo ditë.

6.19. Pas përfundimit të punës, furçat për larjen e enëve pastrohen, ngjyhen në ujë të nxehtë në një temperaturë jo më të ulët se 45 ° C me shtimin e detergjenteve, dezinfektohen (ose zihen), lahen me ujë të rrjedhshëm, pastaj thahen dhe ruhen në një vend të caktuar posaçërisht vend.

Furça me myk dhe papastërti të dukshme, si dhe material sfungjer, të cilat nuk mund të përpunohen siç duhet, nuk përdoren.

6.20. Tabakët e vizitorëve fshihen me peceta të pastra pas çdo përdorimi. Tabaka të deformuara dhe me papastërti të dukshme nuk përdoren. Në fund të punës, tabaka lahen me ujë të nxehtë me shtimin e pastruesve dhe dezinfektantëve, shpëlahen me ujë të ngrohtë të rrjedhshëm dhe thahen. Ruani tabaka të pastra në zona të caktuara në katin e shitjeve, të ndara nga tabaka të përdorura.

6.21. Në departamentet e larjes, vendosen udhëzime mbi rregullat për larjen e enëve dhe pajisjeve, duke treguar përqendrimet dhe vëllimet e detergjenteve dhe dezinfektuesve të përdorur.

6.22. Larja e kontejnerëve të kthyer në organizatat e prokurimit dhe në punëtoritë e specializuara kryhet në dhoma të caktuara posaçërisht të pajisura me banja ose lavatriçe me përdorimin e detergjenteve.

Vii... Kërkesat për transportin, marrjen dhe ruajtjen e lëndëve të para, produkteve ushqimore

7.1 Për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve infektive masive, transporti i lëndëve të para dhe produkteve ushqimore kryhet me automjete të veçanta të pastra, për të cilat lëshohet një pasaportë sanitare në përputhje me procedurën e përcaktuar.

7.2. Trupi i automjetit është i veshur me susta nga brenda me material që mund të sanitohet lehtë dhe të pajiset me rafte.

7.3 Personat që shoqërojnë lëndët e para ushqimore dhe produktet ushqimore gjatë rrugës dhe kryejnë ngarkimin dhe shkarkimin e tyre përdorin rroba sanitare (fustan, dorashka, etj.), Kanë një regjistër mjekësor personal të formës së përcaktuar me shenja në kalimin e ekzaminimeve mjekësore, rezultatet të testeve laboratorike dhe kalimin e trajnimit dhe certifikimit profesional higjienik.

7.4 Produktet që prishen dhe shumë prishen transportohen me transport frigoriferik ose izotermik, duke siguruar ruajtjen e regjimeve të temperaturës së transportit. Numri i produkteve të prishura të furnizuara duhet të korrespondojë me kapacitetet e pajisjeve të ftohjes të disponueshme në organizatë.

Produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirave transportohen me automjete të dizajnuara posaçërisht për këto qëllime në kontejnerë të shënuar dhe të pastër.

7.5 Kontejnerët e transportit janë shënuar në përputhje me dokumentacionin rregullator dhe teknik që korrespondon me secilin lloj produkti.

Shitja e produkteve jashtë organizatës në paketimin e konsumatorit kryhet në prani të informacionit të parashikuar nga kërkesat aktuale higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore.

7.6 Për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve masive jo infektive (helmimet), transportimi i produkteve ushqimore së bashku me substanca toksike, me erë të fortë, radioaktive dhe substanca të tjera të rrezikshme nuk lejohet. Përdorimi i automjeteve të specializuara të destinuara për transportin e produkteve ushqimore (pavarësisht nga paketimi i tyre) për qëllime të tjera nuk lejohet.

Lëndët e para ushqimore dhe produktet e gatshme gjatë transportit nuk duhet të vijnë në kontakt me njëri -tjetrin.

7.7 Lëndët e para ushqimore dhe produktet ushqimore që hyjnë në organizatë duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik dhe të shoqërohen me dokumente që konfirmojnë cilësinë dhe sigurinë e tyre, dhe të jenë në një enë të pastër dhe të përdorshme.

7.8 Për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve infektive dhe sëmundjeve masive jo infektive (helmime), organizata ndalohet të pranojë:

Lëndët e para ushqimore dhe produktet ushqimore pa dokumente që konfirmojnë cilësinë dhe sigurinë e tyre;

Mishi dhe të brendshmet e të gjitha llojeve të kafshëve të fermës pa stigmë dhe certifikatë veterinare;

Peshk, karkalec, shpendë pa certifikatë veterinare;

Zog pa grykë (përveç lojës);

Vezë me guaska të kontaminuara, me një nivel, "tek", "lufto", si dhe vezë nga fermat, të pasuksesshme për salmonelozën, vezët e rosës dhe patës;

Ushqime të konservuara me shkelje të ngushtësisë së kanaçeve, bombardime, "krisur", kanaçe me ndryshk, të deformuara, pa etiketa;

Kokrra, miell, fruta të thata dhe produkte të tjera të kontaminuara me dëmtues të hambarit;

Perimet dhe frutat me myk dhe shenja të kalbjes;

Kërpudha të pangrënshme, të ngrënshme të pakultivuara, me krimba, të rrudhosura;

Produkte ushqimore me data të skaduara dhe shenja të cilësisë së dobët;

Produkte të bëra në shtëpi.

7.9 Produktet duhet të ruhen në kontejnerët e prodhuesit (fuçi, kuti, shishe, kanaçe, etj.), Nëse është e nevojshme, të transferohen në një enë prodhimi të pastër, të etiketuar.

7.10 Produktet e paketuara peshohen në enë ose në letër të pastër.

7.11. Produktet duhet të ruhen në përputhje me klasifikimin e pranuar sipas llojeve të produkteve: të thata (miell, sheqer, drithëra, makarona, etj.); bukë; Mish; peshk; yndyra e qumështit; gastronomik; perime dhe fruta.

Lëndët e para dhe produktet e gatshme duhet të ruhen në frigoriferë të veçantë. Në organizatat e vogla që kanë një dhomë frigoriferike, si dhe në dhomën për furnizimin ditor të produkteve, ruajtja e tyre afatshkurtër e përbashkët lejohet në përputhje me kushtet e lagjes së mallrave (në rafte të veçantë, rafte).

Kur ruani ushqimin, është e nevojshme të respektoni rreptësisht rregullat e fqinjësisë së mallrave, standardet e magazinimit, jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes. Produktet me një erë specifike (erëza, harengë, etj.) Duhet të ruhen veçmas nga produktet që perceptojnë aroma të jashtme (gjalpë, djathë, vezë, çaj, kripë, sheqer, etj.).

7.12. Ruajtja e produkteve veçanërisht të prishshme kryhet në përputhje me kërkesat higjienike për kushtet, jetëgjatësinë e produkteve veçanërisht të prishshme.

7.13 Dhomat e ftohta për ruajtjen e ushqimit duhet të pajisen me rafte që pastrohen lehtë, sisteme të grumbullimit të kondensatës dhe kullimit, dhe, nëse është e nevojshme, trarë të pezulluar me grepa të kallajit ose çelik inox.

7.14 Kufomat e mishit të ftohur, gjysma e kufomave, të katërtat janë varur në grepa në mënyrë që të mos vijnë në kontakt me njëri -tjetrin, me muret dhe dyshemenë e dhomës. Mishi i akullores ruhet në pirgje në rafte ose podkazovye.

7.15 Nënproduktet ruhen në enën e furnizuesit në raftet ose podkazovye.

7.16. Shpendët e ngrirë ose të ftohur ruhen në enën e një furnizuesi në rafte ose bishtajore, të grumbulluara; për qarkullim më të mirë të ajrit midis kutive (kutive), rekomandohet të vendosni shirita.

7.17. Peshku i ngrirë (fileto peshku) ruhet në rafte ose njësi magazinimi në enën e furnizuesit.

7.18 Krem kosi, gjizë ruhet në një enë me kapak. Nuk lejohet të lini lugë, lugë në një enë me gjizë dhe salcë kosi.

7.19. Gjalpi ruhet në një enë fabrike ose në shufra të mbështjella me pergamenë, në tabaka, ghee - në enën e prodhuesit.

7.20 Djathërat e mëdhenj ruhen pa kontejnerë në rafte të pastra. Kur vendosni djathrat njëri mbi tjetrin, midis tyre vendoset karton ose kompensatë.

Djathërat e vegjël ruhen në kontejnerë të konsumit në rafte ose rafte.

7.21. Produktet e gatshme të mishit (salcice, proshutë, salcice, wieners) ruhen në një enë të një furnizuesi ose në një enë prodhimi.

7.22. Vezët në kuti ruhen në një raft në dhoma të thata dhe të ftohta. Pluhuri i vezës ruhet në një dhomë të thatë, melange - në një temperaturë jo më të lartë se minus 6 ° C.

7.23. Kokrrat dhe mielli ruhen në qese në bishtajore në pirgje në një distancë prej të paktën 15 cm në dysheme.

7.24. Makaronat, sheqeri, kripa ruhen në enën e furnizuesit në rafte ose podtovoy.

7.25. Çaji dhe kafja ruhen në rafte në zona të ajrosura të thata.

7.26. Buka ruhet në rafte, në dollapë. Rekomandohet të lini mënjanë një qilar të veçantë për ruajtjen e bukës. Buka e thekrës dhe grurit ruhen veçmas.

Dyert në dollapët e bukës duhet të kenë hapje ventilimi. Kur pastroni dollapët, thërrimet duhet të fshihen nga raftet me furça të veçanta dhe të fshini tërësisht raftet të paktën një herë në javë duke përdorur një zgjidhje 1% të acidit acetik.

7.27. Patatet dhe perimet rrënjë ruhen në një dhomë të thatë dhe të errët; lakër - në rafte të veçantë, në gjoks; perime turshi, të kripura - në fuçi, në një temperaturë që nuk kalon 10 ° C. Frutat dhe barishtet ruhen në kuti në një vend të freskët në një temperaturë që nuk i kalon 12 ° C.

7.28. Perimet, frutat, manaferrat e ngrira ruhen në enën e furnizuesit në dhoma ftohëse me temperaturë të ulët.

7.29. Etiketa e etiketimit të secilit enë me një tregues të datës së skadimit të këtij lloji të produktit duhet të mbahet deri në përdorimin e plotë të produktit.

VIII... Kërkesat për përpunimin e lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve

8.1 Kur përgatitni enët, produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirave, është e nevojshme të vëzhgoni rreptësisht rrjedhën e proceseve teknologjike.

Përgatitja e pjatave, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave kryhet nga personeli i organizatës hotelierike me trajnime higjienike. Nuk rekomandohet përfshirja e personelit për zbatimin e njëkohshëm të punës në kuadrin e proceseve të ndryshme teknologjike për përpunimin e produkteve ushqimore.

(Edicioni i modifikuar. Amendamenti Nr. 4)

8.2 Në rastet e zhvillimit të recetave të reja, si dhe ndryshimeve në ato ekzistuese, të shoqëruara me një ndryshim në teknologjinë e prodhimit, përdorimin e lëndëve të para, të pazakonta, kur rishikoni jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore, duke përdorur materiale të reja dhe pajisjet që mund të ndikojnë në treguesit e sigurisë së produkteve të gatshme, një përfundim sanitar dhe epidemiologjik i organeve dhe institucioneve të shërbimit sanitar dhe epidemiologjik shtetëror lëshohet për recetat në mënyrën e përshkruar.

Prodhimi i produkteve duhet të kryhet sipas dokumentacionit teknik të zhvilluar në përputhje me procedurën e përcaktuar me ligj.

Kur mbani ngjarje masive publike, për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve infektive dhe masive jo-infektive (helmimet), organizatat hotelierike këshillohen të koordinojnë gamën e pjatave të shitura me organet që ushtrojnë funksione kontrolli dhe mbikëqyrjeje në fushën e sigurimit mirëqenia sanitare dhe epidemiologjike e popullatës në vendin e organizatës publike.ushqyerja.

(Botimi i rishikuar, Rev. Nr. 2, Nr. 4)

8.3 Produktet përgatiten në grupe sipas kërkesës dhe shiten.

8.4 Përpunimi i produkteve të papërpunuara dhe të gatshme kryhet veçmas në punëtori të pajisura posaçërisht. Në organizatat që nuk kanë një ndarje punëtorie, me një gamë të kufizuar të pjatave të prodhuara, lejohet të përpunohen lëndët e para dhe produktet e gatshme në të njëjtën dhomë në tavolina të ndryshme.

(Edicioni i modifikuar, Amendamenti Nr. 2)

8.5. Shkrirja e mishit bëhet në dy mënyra. Shkrirja e ngadaltë kryhet në një shkrirës në një temperaturë prej 0 deri në 6 ° C, në mungesë të një shkrirësi - në një dyqan kasapi në tavolinat e prodhimit. Mos e shkrini mishin në ujë ose pranë sobës. Ngrirja e mishit të shkrirë nuk lejohet.

Shkrirja e mishit në furrat me mikrovalë (instalimet) lejohet sipas mënyrave të përcaktuara në pasaportat e tyre.

8.6 Para shpërbërjes, mishi në kufomat, gjysmat dhe lagjet pastrohet plotësisht, pullat priten, mpiksjet e gjakut hiqen, pastaj lahen me ujë të rrjedhshëm duke përdorur një furçë.

Në fund të punës, furçat pastrohen, lahen me tretësira të nxehta të detergjenteve në një temperaturë prej 45-50 ° C, shpëlahen, ngjyhen në një zgjidhje dezinfektuese për 10-15 minuta, shpëlahen me ujë të rrjedhshëm dhe thahen.

8.7 Mishi i grirë ruhet jo më shumë se 12 orë në një temperaturë prej 2 deri në 4 ° C. Në mungesë të ruajtjes së ftohtë të mishit të grirë është e ndaluar.

(Edicioni i modifikuar. Amendamenti Nr. 4)

8.8 Nënproduktet (truri, veshkat, plagët) shkrijnë në ajër ose ujë. Para trajtimit të nxehtësisë, truri, gjiri, veshkat, plagët ngjyhen në ujë të ftohtë.

8.9 Kufomat e shpendëve shkrihen në ajër, pastaj lahen me ujë të rrjedhshëm dhe vendosen me prerje për të lejuar që uji të rrjedhë jashtë. Për përpunimin e shpendëve të papërpunuar, ndahen tavolina të veçanta, pajisje prerëse dhe prodhuese.

8.10. Peshku shkrihet në ajër ose në ujë të ftohtë me një temperaturë që nuk i kalon 12 ° C në masën 2 litra për 1 kg peshk. Për të zvogëluar humbjen e mineraleve, rekomandohet të shtoni kripë në ujë në masën 7-10 g për 1 litër. Nuk rekomandohet shkrirja e filetave të peshkut, peshqit e sturges në ujë.

8.11. Ruani sallatat, vinaigrette dhe përbërësit e copëtuar të pazier në 4 ± 2° Nga jo më shumë se 6 orë. Sallatat dhe vinaigrette duhet të kaliten menjëherë para pushimeve.

Kushtet e ruajtjes së sallatave me jetëgjatësi të zgjatur duhet të jenë në përputhje me kërkesat e kushteve teknike për të cilat përfundimi sanitar dhe epidemiologjik i organeve dhe institucioneve të shërbimit sanitar dhe epidemiologjik shtetëror lëshohet në mënyrën e përcaktuar.

Sallatat me perime, fruta dhe barishte të freskëta përgatiten në tufa sipas kërkesës.

(Edicioni i modifikuar. Amendamenti Nr. 4)

8.12. Kur përgatitni pelte, produktet e mishit të zier dhe përbërësit e tjerë derdhen me supë të tendosur dhe i nënshtrohen zierjes së përsëritur. Xhelatina e nxehtë derdhet në kallëpe të para-djegura (fletë pjekje) dhe lihet të ftohet në temperaturën 25 ° C në tavolinat e prodhimit. Ftohja dhe ruajtja shtesë pasuese në një temperaturë prej 4 ± 2 ° C kryhet në një frigorifer në një dyqan të ftohtë. Zbatimi i pelte pa pajisje ftohëse nuk lejohet.

8.13 Gatishmëria e produkteve të mishit dhe shpendëve përcaktohet nga lëshimi i lëngut pa ngjyrë në vendin e shpimit dhe ngjyra gri në prerjen e produktit, si dhe nga temperatura në trashësinë e produktit. Për produktet e copëtuara natyrale - jo më të ulëta se 85 ° С, për produktet e bëra nga masa kotele - jo më e ulët se 90 ° С. Temperatura e specifikuar ruhet për 5 minuta.

8.14 Gatishmëria e peshkut të grirë dhe produkteve të peshkut përcaktohet nga formimi i një kore të freskët dhe ndarja e lehtë e mishit nga kocka në copa të ndara.

Enët që përmbajnë peshk, ushqim deti ose produkte të tjera me origjinë shtazore në formën e tyre të papërpunuar duhet të prodhohen në qendrat ushqimore të palëvizshme. Enët nuk mund të ruhen dhe duhet të përgatiten menjëherë para se të shërbejnë sipas porosisë nga vizitorët.

(Edicioni i modifikuar. Amendamenti Nr. 4)

8.15. Përgatitja e produkteve të kuzhinës në skarë kryhet në përputhje me udhëzimet për funksionimin e tyre, ndërsa temperatura në trashësinë e produktit të përfunduar duhet të jetë së paku 85 ° C.

Gatimi në një furrë me mikrovalë kryhet sipas udhëzimeve të bashkangjitura.

8.16. Kur tiganisni produktet në yndyrë të thellë, rekomandohet të përdorni pajisje të specializuara që nuk kërkojnë shtim shtesë të yndyrave me yndyrë të thellë.

Kur përdorni teknologji tradicionale për prodhimin e produkteve të skuqura, përdoren vetëm pajisje të specializuara teknologjike. Në të njëjtën kohë, kontrolli i prodhimit të cilësisë së yndyrave të skuqjes kryhet.

Çdo ditë, para dhe pas tiganisjes, cilësia e yndyrës së thellë kontrollohet nga indikatorët organoleptikë (shija, aroma, ngjyra) dhe mbahen shënime mbi përdorimin e yndyrave me yndyrë të thellë në përputhje me tabelën. ,,. Në prani të një erë të fortë të pakëndshme; e hidhur, duke shkaktuar një ndjesi të pakëndshme të djersitjes dhe errësim të konsiderueshëm, përdorimi i mëtejshëm i yndyrës së thellë nuk lejohet.

Tabela 3

Shkallë vlerësimi për cilësinë e vajit të lulediellit të përdorur si yndyrë e thellë

	Faktori i rëndësisë	Numri i pikëve
Ngjyra (në dritën e transmetuar dhe reflektuar në një sfond të bardhë në një temperaturë prej 40 ° C)		E verdhë kashtë	E verdhë e fortë	E verdhë intensive me një ngjyrë kafe	Kafe e lehtë	Kafe ose ngjyrë kafe të errët
Shije (në një temperaturë prej 40 ° C dhe më lart)		Pa shije të huaj		E shprehur dobët e hidhur		Shumë e hidhur, duke shkaktuar një ndjesi të pakëndshme gudulisjeje
Erë (në një temperaturë jo më të ulët se 50 ° C)		Pa erë të huaj	Nuk ka vaj tipik luledielli, nuk ka erë të huaj	Produkte të shprehura dobët, të pakëndshme, të dekompozimit termik të vajit	Produkte të theksuara, të pakëndshme, të dekompozimit termik të vajit	Produkte të ashpra, të pakëndshme, të dekompozimit termik të vajit

Një shembull i llogaritjes së rezultatit mesatar:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2) / 7 = 3.4 **),

ku në numëruesin:

4, 3, 3 - pikë për treguesit e cilësisë,

3, 2, 2 - koeficientët e rëndësisë;

në emërues:

7 - shuma e koeficientit të rëndësisë.

______________

* Llogaritni rezultatin mesatar duke marrë parasysh koeficientin e rëndësisë.

** Nëse pjesa thyesore është më pak se 0.5, atëherë ajo hidhet, nëse 0.5 dhe më shumë, ajo është e rrumbullakosur.

Tabela 4

Shkalla e vajrave të gatimit të përdorur si yndyrë e thellë

	Faktori i rëndësisë	Numri i pikëve
Ngjyra (në dritën e transmetuar dhe të reflektuar në një sfond të bardhë në një temperaturë prej 40 ° C dhe më lart)		E bardhë në të verdhë të lehtë		E verdhë me ngjyrë kafe	Kafe e lehtë	Kafe
Shije (në 40 ° C)		Për gatimin e yndyrave, yndyrnave të skuqura thellë, "Prima", "New" dhe sallo perimesh pa shije të huaj. Për yndyrnat e kuzhinës "ukrainase", "Belorusskiy", "Vostochny" - tipike për yndyrën e shtuar, domethënë, përkatësisht, derri, viçi ose qengji pa ndonjë shije të huaj	Mirë, por me një aromë të pakëndshme	E shprehur dobët e hidhur	E hidhur, me një aromë të theksuar	Shumë e hidhur me një ndjesi gudulisjeje
Erë (në një temperaturë jo më të ulët se 50 ° C)		Për yndyrnat e kuzhinës "ukrainase", "Belorussky". "Vostochny", marguselin - karakteristikë e përbërësve të shtuar, pa ndonjë erë të huaj; për pjesën tjetër - pa erë të huaj	Me një erë të lehtë të huaj	Produkte të shprehura dobët, të pakëndshme, të dekompozimit termik të yndyrës	Produkte të theksuara, të pakëndshme, të dekompozimit termik të yndyrës	Produkte të pakëndshme, të ashpra, të dekompozimit termik të yndyrës
shënim: Rezultati mesatar llogaritet në bazë të faktorit të rëndësisë.