Домой Полезные свойства плодов Харчо из говядины с рисом по-грузински. Харчо из говядины

Полезные свойства плодов

Харчо из говядины с рисом по-грузински. Харчо из говядины

Хочется разнообразить домашнее меню? Самое время узнать, как готовить харчо из говядины. Это первое блюдо традиционно для Грузии и восточных стран.

Исполнение такого кушанья не так давно было стандартным для советских столовых. Харчо готовят не только из мяса, но и из морепродуктов, а его составляющие в разных рецептах могут сильно отличаться.

Приготовление восточного супчика, конечно, – дело хлопотное и трудоемкое. Самый простой вариант – сварить его из консервов подходящей рыбы. Можно даже в походных условиях.

Наиболее популярными в народе рецептами есть:

харчо из курицы;
харчо из говядины;
харчо в казане;
харчо из консервированной рыбы.

Легче всего приготовить суп харчо из рыбы или курицы. К примеру, суп из курицы получается очень ароматным и острым, а сами грузины с удовольствием его варят вместо говяжьего.

В куриный харчо, кроме курицы, входит:

паста томатная;
чеснок;
масло сливочное;
зелень и соль по вкусу.

Мы вскользь (для сравнения и просвещения) расскажем о разных способах, как готовить харчо. Откроем подробный пошаговый рецепт супа из говядины.

Если же захочется остановиться на соусе-супе харчо, исполненного с курицей, то варить его нужно будет как густую подливу с мясом курицы. Положить еще помидоры, корицу и кинзу. В такое блюдо прекрасно впишутся острый перец, чеснок или лук, грецкие орехи, мука, лавровый лист.

Грузины любят готовить пряный супчик из свиного мяса, в таком рецепте почти все те же составляющие, что и в классическом варианте. Но в него желательно добавить помидоры и хмели-сунели.

В рыбной версии супа-харчо присутствует, кроме стандартного набора еще и корень сельдерея, мука, укроп, корень петрушки.

Не лишним будет попробовать приготовить харчо в казане. Ведь это есть самый старый рецепт супа, который варили еще в настоящих печах до появления газовых плиток. В казан необходимо положить ребрышки, рисовую крупу и говяжье мясо, томатную пасту, петрушку/кинзу, томаты, орешки, лимончики, острые черный и красный перцы. Также по желанию уместно будет использовать сок граната.

Как готовить суп харчо из говядины

Традиционно суп харчо все-таки готовится из говяжьего мяса. В него обязательно входят такие компоненты:

ткемали (специальный соус из алычи), вместо которого часто кладут томаты или виноградный сок;
грецкие орешки (можно обойтись без них);
рисовая крупа;
луковые кольца;
паприка;
чесночок;
жгучий перчик;
кинза;
говядина (грудинка).

Составляющие такого блюда – личное дело каждого повара. Но если, к примеру, его варить без орехов, то такое кушанье уже нельзя будет назвать настоящим супом-харчо. Хотя от замены составляющих его вкус точно не станет хуже.

(Visited 5 703 times, 8 visits today)

Суп харчо из говядины - это блюдо, которое относится к традиционной грузинской кухне. Именно там впервые изобрели рецепт этого пряного и очень острого супа.

Классический вариант приготовления предусматривает использование для бульона исключительно говяжьего мяса. Также в него входят сушеные сливы ткемали, или тклапи, и грецкие орехи.

Существует несколько региональных вариаций рецепта, характерных для определенных местностей – по-мегрейски, по-грузински и так далее.

Харчо отличается от привычного нам супа не только обилием острых приправ, но и своей консистенцией. Он должен быть значительно гуще, острее и насыщеннее по вкусу и аромату.

Если вы проживаете не в Грузии, то многие национальные продукты автоматически становятся недоступными, поэтому для них подбирают аналоги. Так, например, тклапи заменяют большим куском лаваша, который отщипывается и размачивается в супе. Или вместо него кладут гранатовый сок, свежую алычу, томатную пасту.

Дополнительными составляющими этого супа являются рис, хмели-сунели, чеснок и лук.

Научившись готовить это блюдо на домашней кухне, можно радовать своих близких, не посещая дорогостоящих ресторанов.

Залогом качественно приготовленного блюда является правильно подобранные основные ингредиенты. Лучше взять жирный большой кусок говяжьего мяса на кости. Рис подойдет как круглый, так и длиннозернистый, но не дробленный или пропаренный.

Выбор мяса для блюда

Поскольку для первых блюд грузинской кухни характерен густой сытный навар, лучше выбрать кусок мяса пожирнее. Однозначно оно должно быть молодым и свежим, в идеале - это ребра молодого теленка. Отделив от кости и зачистив специальным ножом плеву, нарезаем мякоть поперек волокон на средние кусочки.

Если вдруг не оказалось говядины, можно, конечно, заменить его домашним бройлером, но это уже будет не совсем грузинское харчо.

Часто наши хозяйки так и делают. Но нужно знать, что птица должна хорошо провариться, чтобы мясо само отслаивалось от костей.

Классический рецепт

- -

Ингредиенты	Количество
Молодая говядина -	1 кг
Лук -	2 шт.
150 г
Мука -	1 ст. л.
Оливковое масло -	4 ст. л.
Чеснок -	4 зубка
100 г
Горошек перец -	7 зерен
Куркума -	1 ч. л.
Красный перец -	упаковка
Лист лавра -	3 шт.
Корица -	1 ч. л.
Сладкий перец -	щепотка
Чернослив -	6 шт.
Кинза -	пучок
Соль -	по вкусу
Вода очищенная -	3 л
Время приготовления: 150 минут	Калорийность на 100 грамм: 61 Ккал

Непередаваемый аромат измельченных орехов и пикантная кислинка сушеных слив – это специфика грузинской кухни. Именно в этом блюде сочетаются и переплетаются продукты, которые впоследствии превращаются в суп харчо.

Рассмотрим приготовление супа харчо из говядины поэтапно. Мясо тщательно промываем, обсушиваем и разрезаем специальным ножом на куски.

Кладем в большой казан в закипающую воду.

Слегка подсаливаем, бросаем лавровый лист, зерна перца и ждем, пока появится сверху пена. Дырявой ложкой аккуратно снимаем с бульона накипь и оставляем вариться на два часа. Если забудете снять пленку, бульон получится мутным.

Лук очищаем и нарезаем кубиками, прогреваем масло и пассируем лук вперемешку с мукой до появления прозрачности.

Орехи лущим и слегка измельчаем в блендере.

Вяленый чернослив без косточки замачиваем в подогретой воде. Обмакиваем полотенцем и нарезаем соломкой. Очищенный чеснок давим прессом.

Мясо вынимаем из навара и разрезаем на кусочки, кладем к луку и чуть-чуть обжариваем. Промытый рис закладываем в бульон.

Отвариваем семь минут и подбавляем все приготовленные продукты со специями. Хорошо вымешиваем и держим на огне еще десять минут.

В конце притрушиваем свежей кинзой и разливаем горячий суп по тарелкам.

Острый суп харчо из говядины

Любители жгучей еды могут воспользоваться рецептом приготовления острого грузинского супа харчо. Все его компоненты доступны в продаже, в том числе соус из ткемали.

Компоненты:

Ребра говяжьи – 600 г;
Лук – 2 шт.;
Рис – 100 г;
Чеснок – 3 зубка;
Соус из ткемали – 250 г;
Томатная паста – 5 ст. л.;
Перец чили – 2 стручка;
Соль – по вкусу;
Хмели-сунели – 1 упаковка;
Петрушка – пучок;
Вода очищенная – 2.5 л.;
Лист лавра – 2 шт.

Приготовление: 3 часа.

Калорийность: 67 Ккал/ 100 г.

Ребра вымываем и разрезаем вдоль волокон на одинаковые небольшие куски. Погружаем в закипающую воду, добавляем лист лавра, соль и ждем, пока бульон забурлит. Снимаем пленку, прикручиваем пламя и оставляем вариться два – два с половиной часа.

Рис промываем в нескольких водах. Чеснок чистим и с перцем чили шинкуем слайсами. В большой сковороде тушим томатную пасту, разведенную с водой, специями и ткемали. Обязательно накрывать ее герметично крышкой.

Лук очищаем и шинкуем кубиками, закладываем вместе с рисом в бульон. Провариваем десять минут, выливаем заправку томатную, перемешиваем и готовим еще пять – семь минут. Притрушиваем петрушкой и оставляем настояться тридцать минут.

Харчо из говядины с аджикой в мультиварке

Харчо с аджикой – самый быстрый вариант приготовления этого знаменитого блюда. В помощь всегда придет домашний электроприбор – мультиварка. Он еще больше сократит время пребывания у плиты.

Компоненты:

Мякоть говядины – 450 г;
Рис – 60 г;
Соус ткемали – 40 мл;
Аджика домашняя – 5 ст. л.;
Лук – 1 шт.;
Лист лавра – 1 шт.;
Зелень – пучок;
Томатная паста – 1 ст. л.;
Растительное масло – 2 ст. л.;
Соль – по вкусу;
Хмели-сунели – 2 ч. л.

Приготовление: 150 минут.

Калорийность: 63 Ккал/ 100 г.

Сразу стоит сказать, что в этот суп можно добавить несколько рубленных картофелин, харчо получится более сытным и густым. Но это на ваше усмотрение.

Итак, мякоть отделяем от пленки и жил, разделываем на куски, помещаем в чашу агрегата, заливаем полностью водой, запускаем функцию варки и готовим полтора часа.

Рис вымываем от крахмала и оставляем залитым водой. В сотейнике прожариваем нашинкованный полукольцами лук, томатную пасту и соус ткемали.

Открываем крышку устройства, закладываем рис, зажарку, хмели-сунели, домашнюю аджику и лист лавра. Все промешиваем, присаливаем, герметично накрываем и готовим еще около сорока минут. Затем блюдо посыпаем зеленью.

Готовим блюдо с помидорами

Более насыщенный и ароматный суп харчо из говядины получится, если в его состав вместе с привычными компонентами добавить несколько переспелых помидоров.

Компоненты:

Говяжьи ребра – 550 г;
Рис – 180 г;
Чеснок – 4 зубка;
Лук – 1 шт.4
Ткемали – 50 г;
Помидоры – 3 шт.;
Грецкие орехи – 30 г;
Шафран – щепотка;
Кинза – несколько веточек;
Соль – по вкусу;
Черный перец – по вкусу;
Подсолнечное масло – 2 ст. л;
Перец чили – 0.5 стручка.

Приготовление: 180 минут.

Калорийность: 68 Ккал/ 100 г.

Ставим вариться бульон из предварительно подготовленных ребер, положив туда лист лавра и соль, готовим не менее двух с половиной часов. В подогретой воде разводим шафран, и оставляем его настаиваться.

Рис промываем неоднократно и тоже оставляем разбухнуть в воде. Лук чистим и нарезаем мелкими кубиками, пассируем на масле подсолнечном, туда же кладем чуть-чуть перца чили.

Помидоры окунаем на несколько секунд в кипяток, отслаиваем кожуру и шинкуем кубиками, подбавляем к луку с перцем и прожариваем шесть минут. В заправку вливаем два – три половника мясного бульона и протушиваем с овощами еще десять минут.

Орехи очищаем от скорлупы и поджариваем на сухой сковороде без масла и перемалываем в блендере. Кинзу рвем руками и смешиваем с чесноком.

Готовую говядину извлекаем из бульона, разделяем на куски и кладем снова в жидкость. Добавляем все подготовленные продукты, перемешиваем и провариваем пятнадцать минут. Зеленью с чесноком посыпаем уже в разлитые тарелки.

Подсказки поваров

Мясо можно не только отваривать, но и потом слегка поджаривать с луком, у супа появится насыщенный аромат. Вместо ткемали положите кусочки свежей алычи, это придаст пикантности блюду;
Харчо отличается изобилием свежей зелени, но бывает, не всем она приходится по вкусу. Например, базилик или кинза имеют специфический запах. Поэтому не спешите всыпать их в кастрюлю, лучше это сделать индивидуально в тарелку;
Хоть харчо и считается острым блюдом, но надо с осторожность класть в него острый перец, если переусердствовать, кушать его смогут далеко не все;
Следите за тем, чтобы рис не переварился, и четко соблюдайте его дозировку, иначе суп может превратиться в кашу;
Вместо ребер прекрасно подойдет грудина на кости, но она должна быть не бледного, а розовато-красного цвета и обязательно свежей;
Если применяете не домашнее мясо, то сразу после закипания бульон слейте, а блюдо готовьте уже на второй воде. Так вы избавитесь от всех вредных химикатов, вероятнее всего содержащихся в мясе;
Слегка обезжирить суп можно добавлением нескольких ложек свежевыжатого гранатового сока;
Для приготовления харчо не рекомендуется использовать алюминиевую посуду;
Мясо рекомендуется брать на кости. Она дает больше навара.

Приятного аппетита!

Харчо – это наваристый мясной суп из говядины, с рисом и специями. Среди всех блюд грузинской национальной кухни суп Харчо является одним из самых любимых и распространенных. Его готовят практически в каждом доме. При этом, каждая хозяйка добавляет в него что-то свое особенное. Вариантов приготовления этого супа огромное множество. Мы рассмотрим вариант классического приготовления Харчо, с черносливом, по-грузински и другие варианты. Таким образом, каждый повар сможет сам решить какой суп ему придется по–вкусу.

Классический рецепт

Для варки супа лучше всего использовать говяжью грудинку на кости. Она достаточно жирная и суп получится наваристым и очень вкусным.

Чтобы приготовить по классическому рецепту Харчо нам понадобятся следующие ингредиенты:

Говядина на кости
Грецкие орехи
Чеснок
Ткемали
Красный перец Чили
Хмели-сунели
Базилик, петрушка

Мясо необходимо помыть, крупно нарезать и положить варится. Воды в кастрюлю лучше всего брать полностью, чтобы в процессе варки она выкипит, ее не пришлось подливать заново.

При варке необходимо снимать постоянно образующуюся пену, чтобы бульон оставался чистым.

После закипания необходимо убавить огонь и накрыв крышкой оставить, варится не менее полутора часов.

Лук почистить и порезать крупными перьями, разделив его пополам. Лучше использовать маленькие головки, они более сочные и нежные.

После приготовления мяса его необходимо вытащить из кастрюли, разделать отделить от костей и порезать на небольшие кусочки. Важно чтобы в бульоне не осталось осколков мелких костей и лучше всего его процедить через сито или марлю.

После этого в готовый бульон можно положить лук и приготовленное мясо.

Рис необходимо замочить в теплой воде и хорошо промыть, слив его несколько раз до того момента пока вода не станет прозрачной. Лучше всего использовать обычный круглозерный рис. Важно чтобы он разваривался, отдавая в бульон отвар, поэтому пропаренный или дробленый рис, для этого не подойдут.

Вы любите наваристые супы, и на сей раз решили приготовить суп харчо? Попробуйте из говядины с прозрачным наваристым бульоном, нежным мясом и восхитительным ароматом. Рассмотрим секреты приготовления этого блюда.

Как выбрать говядину для супа

От качества мяса зависит и вкус супа, поэтому при выборе мяса обратите внимание на следующие моменты:

Чтобы суп был наваристым, используйте грудинку на кости
Волокна не должны легко отсоединяться друг от друга
Мясо не должно иметь «тухлого запаха»
Цвет мяса должен быть светло-красным

Какие продукты понадобятся для супа

В рецепте харчо из говядины используют помимо мяса: рис, чеснок, лук, морковь, томатный соус или помидоры, красный острый перец, много свежей зелени. В ряде вариантов традиционного рецепта используют чернослив или алычу.

Информация о блюде:

Сколько порций: 6

Время на приготовление: 2 часа 40 минут

Калорийность: 2180 Ккал.

500 г грудинки с косточкой
репчатый лук среднего размера – 2-3 шт.
1 крупная морковь
ткемали (томатная паста) – 50 г
100 г. длиннозерного риса
100 г. лущеных грецких орехов
2 зубка чеснока
свежие травы – петрушка, укроп, кинза – 150 г
по 1 неполной чайной ложке приправы хмели-сунели и зерен кориандра грубого помола
соль – 30-40 г

Приготовление:

В двухлитровой кастрюле варим мясо. Первый отвар с мяса сливаем, на втором будем готовить суп. Время варки мяса для бульона – 2 часа.
Достаем шумовкой готовое мясо из бульона и убираем кость. Остывшее мясо рвем на кусочки среднего размера, которые отправляем назад в кастрюлю.
С репчатого лука и моркови снимаем кожицу. Шинкуем морковь кубиками средней величины, лук – соломкой вдоль луковицы, чтобы не разварился.
Добавляем в бульон пюре или соус ткемали, который можно заменить 100 г алычи без косточек или 50 граммами перетертых томатов. Суп приобретет характерную кислинку.
В закипевший бульон добавляем морковь. Вариться она будет примерно 10 минут.
Очищенные и чуть обжаренные орехи складываем в полиэтиленовый пакет и дробим молотком, для дробления также подойдет ступка. Туда же кладем чеснок и продолжаем все растирать. Постарайтесь, чтобы заправка была однородной.
После 10-минутной варки моркови закладываем в кастрюлю промытый рис, лучше длиннозерный. Он будет вариться тоже 10 минут.
Заправляем суп и варим четверть часа, обязательно периодически помешивая.
Добавив в суп специи (хмели-сунели и «грубый» кориандр), оставляем его на огне еще 5 минут.
Закладываем последний ингредиент – порезанную свежую зелень. Выключаем огонь через 2 минуты. Даем настояться 5-10 минут.

Информация о блюде:

Сколько порций: 6

Время приготовления: 2 часа 40 минут

Калорийность: 2430 Ккал

Ингредиенты:

кусок говядины с костью – 400-500 г
лук репчатый– 250-300 г
рис – 150 г
4 крупных свежих помидора
8-10 штук чернослива
четверть пачки сливочного масла низкой жирности для пассеровки
2-3 г. хмели-сунели
зелень – 150 г
чеснок
корень сельдерея – 150 г

Приготовление:

Бульон варим из мяса и порезанного кубиками корня сельдерея. Периодически снимаем пенку.
Бульон готов. Вынимаем и промываем под холодной водой вареное мясо, снимаем его с косточки и расслаиваем. С помощью дуршлага и марли отцеживаем бульон. Мясо оправляем в кастрюлю.
Добавляем в бульон рис.
Пассеруем на среднем огне порезанный соломкой лук.
Снимаем кожуру с помидор, нарезаем их кубиками и отправляем на сковороду к зажарке на несколько минут.
Когда рис практически готов, закладываем в кастрюлю пассерованные овощи, порезанный чернослив и специи. Через 5 минут отключаем огонь.
2 зубчика чеснока измельчаем и забрасываем в суп.
Готовое блюдо закрываем крышкой на 20 минут для настаивания.

Информация о блюде:

Сколько порций: 6

Время приготовления: 2 часа 20 минут

Калорийность блюда: 2010 Ккал

Ингредиенты:

говяжья грудинка 400 г
150 г длиннозерного риса
100 г неострой аджики
лук -2-3 шт.
4 ст. ложки кукурузного масла для пассировки
20 г чеснока, лавровый лист, зелень и специи

Приготовление:

Закладываем мясо в кастрюлю, доведя до кипения воду, оставляем вариться на 1,5 часа, регулярно снимая «шум».
Рис тщательно промываем и оправляем в кастрюлю на 20 минут.
Готовим пассеровку: лук мелко шинкуем и пассеруем на сковороде с оливковым маслом.
Выгружаем в кастрюлю зажарку, шафран, соль, перец, аджику, разломанный пополам лавровый лист и перетертый чеснок.
Под теплым полотенцем настаиваем суп, пока температура в кастрюле не опустится примерно до 60 градусов.

Подавайте харчо со сметаной, смешанной с петрушкой или кинзой.

Острый суп харчо с говядиной: пошаговый рецепт с фото

Информация о блюде:

Сколько порций: 6

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Калорийность блюда: 1230 Ккал

Ингредиенты:

говяжье мясо – 400 г
50 г риса
3-4 зубчика чеснока
3-4 луковички среднего размера
1 стакан соуса ткемали
1 перец чили
200 г морса
соль, зелень

Приготовление:

На медленном огне, как на холодец, из мяса варим бульон.

Закладываем в бульон трижды промытый рис, порезанные мелко лук и зелень.

На сковороде тушим 5 минут измельченный чеснок, морс, жгучий стручковый перец, лавровый лист, ткемали, хмели-сунели, соль. Каждый компонент добавляем в сковороду спустя 30 секунд после предыдущего.

Добавляем все к мясу с рисом и кипятим суп еще четверть часа.

Перед подачей щедро притрушиваем блюдо зеленью.

В чем подавать готовое блюдо

Подавать харчо рекомендуется в глубоких тарелках. По нормам современной кулинарии, тарелка должна быть теплой. Если суп харчо готовят порционно, то подают его в небольших глиняных горшочках. Интересный способ подачи – в подсушенной в духовке половинке хлебной буханки.

Чтобы суп не стал кашей, используйте только длиннозерный рис.
Лучшая часть говядины для харчо – грудинка на кости.
Для максимальной наваристости бульона используйте мясо коров возрастом 3-5 лет. В таком мясе много коллагена, который и дает наваристость.
Первый бульон с мяса сливайте и уже второй отвар используйте для приготовления супа. С первым бульоном уйдет вредная «химия» из мяса и первый свернутый белок, поэтому второй будет проще сделать прозрачным.
Чтобы в бульоне не сильно чувствовался жир, добавьте немного качественного гранатового сока.
Косточка для бульона обязательна, вкусовых качеств в ней намного больше, чем в самом мясе.
Не используйте для приготовления алюминиевую посуду.

Мастер-класс по приготовлению супа харчо поможет вам приготовить блюдо по всем правилам.

Если вы готовите харчо из говядины как-то иначе, поделитесь собственным рецептом в комментариях.

Кто и когда сказал, что суп харчо делается из баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.

Чаще всего при указании рецепт, конкретизируют - какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть супы по по-грузински, по-мегрельски и т. д. Но суть супа - острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Сейчас суп готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) - дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

Харчо это всегда кислая основа - сливы ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей - лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) - по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в суп, или другие блюда.

В рецептах харчо часто можно встретить - тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент - грецкие орехи.

Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо сациви, которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже.

Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так! Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в суп нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что рецепт как и у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.

Как приготовить вкусный суп харчо?

Ингредиенты

Говядина 400 грамм
Чеснок 1 головка
Морковка 1 шт
Лук 2 шт
Рис 3-4 ст. л.
Петрушка, укроп, кинза 1 большой сборный пучок
Ткемали (пюре) 0.5 стакана
Специи: хмели-сунели, соль, черный перец по вкусу
Грецкие орехи (ядра) 0.5 стакана

Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться.
Ингредиенты: говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень (укроп, кинза, петрушка), рис, специи
Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для супа. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
В большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким».
Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие - неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.
Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение.
Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать - добавьте томатной пасты. Скажу за себя - я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч. л.) томатной пасты - исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.
Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени полчаса.
Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.
Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.
Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация - суп с буквами Х это харчо … Возьмите рис с длинным зерном.
Добавить рис и продолжать варить
Рис должен вариться ровно 10 минут.
Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.
Кстати, обратили внимание - до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.
Домашняя смесь специй для харчо
Специи в харчо - предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно измельчаются и добавляются. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты.