Мы слышим довольно часто. Особенно важно учитывать ее тем людям, которые решили привести в порядок свой рацион, сделать его наиболее полезным и здоровым. Но не всегда это значение объясняется правильно, иногда как продукта представляется только его калорийность. Что же означает это понятие, и как правильно подбирать наиболее
Пищевая ценность - этосовокупность качеств продукта, которые требуются для удовлетворения человека. Говоря проще, в продукте, имеющем высокую пищевую ценность, содержится достаточно необходимых и полезных для человека веществ, он легко усваивается, наиболее безопасен для организма, а его калорийность сопоставима с его полезностью.
Сразу же скажу, что правильная пищевая ценность продуктов достаточно долго подсчитывается и в нее входит очень много составляющих, которые сложноваты для простого расчета. Но для того, чтобы сделать свое питание более сбалансированным, достаточно учитывать всего несколько факторов. Это:
- Наличие белков, жиров и углеводов, необходимое для вашего суточного рациона.
- Количество калорий, которое просто обязательно учитывать людям, желающим снизить вес.
- (ГИ), который указывает на то, насколько хорошо он усваивается организмом.
Опираться при планировании своего меню можно на следующие цифры:
- Обычно человеку в день необходимо потреблять 2000-3000 калорий, где меньший показатель - для людей, ведущих преимущественно спокойный образ жизни, а больший - для тех, у кого физические нагрузки достаточно сильны.
- За сутки человеку необходимо употребить примерно 120 г белков, 500 г углеводов и 80 г жиров.
- Чем больше ГИ продукта, тем больше шансов набрать вес, употребляя его.
И совсем необязательно высчитывать самостоятельно, какова пищевая ценность продуктов, - таблица этого показателя поможет быстро сориентироваться. В ней обычно указывается и количество полезных веществ (белков, углеводов, жиров и других). Последние иногда указываются в процентном соотношении с суточной нормой. ГИ указывается не везде, так как учитывать его при составлении диетических меню стали не так давно. Но он достаточно важен для тех, кто следит за своей фигурой. Такая таблица, где указывается пищевая ценность отдельных продуктов, позволяет выбирать продукты, которые необходимы именно вам, особенно, если вы придерживаетесь какой-либо диеты.
Ниже я приведу некоторые основные продукты питания с учетом их пищевой ценности.
Говядина - ккал 171, белки 18, жиры 10
Колбаса вареная - ккал 197, белки 12, жиры 15, углеводы 1
Яйца - ккал 53, белки 12, жиры 12, углеводы 0.5
Кефир - ги 30, ккал 69, белки 3, жиры 3.6, углеводы 3
Молоко - ги 32, ккал 67,белки 3, жиры 3.7, углеводы 4.6
Гречка - ги 50, ккал 351, белки 12, жиры 2.5, углеводы 67
Помидоры - ги 10, ккал 24, белки 1, жиры 0.3, углеводы 3
Ги 65, ккал 76, белки -, жиры 0.5, углеводы 15.8
Картофельные чипсы - ги 85, ккал 540, белки 2, жиры 37.9, углеводы 49
Апельсин - ги 35, ккал 37, белки 0.7, жиры 0.4, углеводы 8
Крекер - ги 80, ккал 354, белки 11, жиры 13, углеводы 67
Вафли без начинки - ги 80, ккал 548, белки 2.7, жиры 32, углеводы 61.6
Вот такие специальные таблицы вполне возможно найти в книгах и интернете. Часто основные параметры пищевой ценности указываются и на упаковке продуктов. В таких таблицах возможно узнать и присутствие витаминов и микроэлементов, что немаловажно для составления меню маленьких детей, а также для тех, кто предпочитает получать необходимые вещества не из специальных витаминных комплексов, а из натуральных продуктов.
Что и как мы едим, оказывает огромное влияние на нашу внешность, здоровье. Иногда улучшить качество жизни и приобрести привлекательную фигуру возможно, просто отказавшись от ненужных продуктов в своем меню. Сало заменить на телятину, а чипсы - на вкусно приготовленный картофель. Часто даже этого достаточно для того, чтобы сбросить лишние килограммы.
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых ему для жизнедеятельности пищевых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части потребительских свойств, а также соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных и биологических веществ, а также и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Именно поэтому понятие качества пищевых продуктов включает в себя совокупность свойств, отражающих гигиенические требования к продуктам и требования к их потребительским свойствам. Требования к потребительским свойствам продуктов питания отличаются для различных групп продуктов, но всегда включают в себя органолептические (вкус, цвет, запах и др.) и физико-химические (реологические) показатели качества. В свою очередь гигиенические требования к продуктам, на основе принятых Минздравом России Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2.1078-01, включают гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Иначе, пищевая ценность пищевого продукта - понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность пищевого продукта характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах и его энергетической ценностью. Кроме того, для характеристики пищевой ценности продукта питания используются понятия биологической ценности пищевого белка и биологической эффективности пищевых липидов , входящих в состав продукта.
Таким образом, для характеристики пищевой ценности пищевого продукта необходимо:
Определить содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, усвояемых углеводов , пищевых волокон, витаминов, макро - и микроэлементов ,
Путем сравнения химического состава и энергетической ценности с рекомендуемыми нормами потребления основных пищевых веществ и энергии определить степень удовлетворения физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.
Химический состав пищевых продуктовопределяется на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры и данных по химическому составу сырья. На основе расчета химического состава, определяется энергетическая ценность пищевого продукта, т.е. рассчитывается количество энергии, способное высвободиться в организме человека из пищевых веществ данного продукта питания.
Процесс усвоения и использования в организме пищи схож с горением. Усвояемые углеводы и жиры в организме человека усваиваются практически полностью и в результате сложных биологических преобразований в конечном итоге превращаются в углекислый газ, воду и тепло (энергию). Белок также выделяет тепло, но оставляет в организме еще ряд недоокисленных продуктов в виде мочевины. Выделяется тепло и при усвоении органических кислот. Все эти пищевые вещества и определяют энергетическую ценность пищевого продукта. При сжигании в калориметре 1 г усвояемых пищевых веществ была получена их энергетическая ценность. В частности при сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров - 9 ккал, 1 г белков - 5,65 ккал.
С учетом неполного усвоения пищевых веществ были приняты расчетные величины, приведенные в формуле:
ЭЦ = Б×4,0 + Ж×9,0 + У×4,0 + ОК×3,0,
ЭЦ - энергетическая ценность (ккал),
Б, Ж, У, ОК - содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот (г).
Биологическая ценность пищевого продукта характеризуется качеством входящих в него белков. Этот качественный показатель отражает степень соответствия аминокислотного состава белков пищевого продукта потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка. Качество пищевых белков обусловлено наличием в них незаменимых аминокислот , их соотношением с заменимыми, а также перевариваемостью ферментами пищеварительной системы. Для оценки качества пищевых белков имеет также значение наличие фракций антипротеаз, антивитаминов и аллергизирующих факторов.
Для определения биологической ценности белков используют химические и биохимические (в том числе микробиологические) методы. Химические методы основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в белках продукта и сопоставлении полученных данных с эталонным гипотетическим («идеальным») белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Вычисляют отношение содержания каждой из незаменимых аминокислот к ее содержанию в белке, принятом за стандарт («идеальном» белке). Полученная величина называется аминокислотным скором. Это безразмерная величина может выражаться в процентах. Следующий этап - определение лимитирующей аминокислоты. Лимитирующей биологическую ценность белка аминокислотой считается та, скор которой меньше «1» и имеет наименьшее значение. Наиболее дефицитными аминокислотами являются лизин , треонин, триптофан и серосодержащие аминокислоты (метионин + цистин).
При расчетах биологической ценности пищевых продуктов в качестве эталонного белка используют шкалу ФАО/ВОЗ (1973 г.), которая отражает суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах. В 100 г такого белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот (г): изолейцин - 4, лейцин - 7, лизин - 5,5, метионин+цистин - 3,5, фенилаланин + тирозин - 6,0, треонин - 4,0, триптофан - 1,0, валин - 5,0.
Для расчета аминокислотного скора незаменимых аминокислот пищевых продуктов целесообразно воспользоваться формулой:
где: АС - аминокислотный скор;
Определение биологической ценности белков методом аминокислотного скора дает в известной степени ориентировочные результаты, т.к. не учитывает степени истинной утилизации данного белка в организме человека. Биологические методы более точны и различаются в зависимости от используемых показателей реакции организма, из которых наиболее распространенными являются скорость роста, степень задержки азота в организме, состояние азотистого баланса и способность к регенерации тканей. Биологическая эффективность пищевого продукта - показатель качества жировых компонентов этого продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот , а также в целом соотношение фракций жирных кислот.
Биологическую эффективность жировых компонентов пищи оценивают на основании расчета коэффициента биологической эффективности. Его расчет основан на определении содержания всех фракций жирных кислот, входящих в состав жира. Полученные данные сопоставляются с гипотетическим составом «идеального» жира. Это понятие не используется широко, хотя оптимальное для человека соотношение фракций жирных кислот определено и в настоящее время считается, что в 100 г жировых компонентов пищи, на долю насыщенных жирных кислот приходится 20 г, на долю полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот - 6 г, на долю олеиновой кислоты - 35 г. Эти данные и используются при расчете биологической эффективности пищевых продуктов.
Также для характеристики качества жировых компонентов пищи в настоящее время принят коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ), отражающий отношение содержания арахидоновой кислоты, как главного представителя жирных кислот в мембранных липидах, к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем или разработчиком нормативных документов.
Учитывая, что качественный состав белка и жировых компонентов основных групп пищевых продуктов практически не изменяется, определять биологическую ценность и биологическую эффективность для всех продуктов нет необходимости, но целесообразно в случае разработки новых видов пищевых продуктов или направленного изменения химического состава пищевого продукта. Что касается остальных показателей, характеризующих пищевую ценность продукта питания, то «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПин 2.3.2.1078-01 устанавливают четкие требования к этикетированию пищевой ценности пищевых продуктов.
Расфасованные пищевые продукты должны иметь этикетку (вкладыш), на которой наносится маркировка с указанием показателей пищевой ценности, характеризуемых энергетической ценностью (калорийностью) и массовой долей пищевых веществ в 100 г (или одноразовой порции) продукта. Обозначение пищевой ценности не приводится для вкусовых продуктов, сырых пищевых продуктов, а также для нефасованных готовых кулинарных и выпеченных изделий и продукции общественного питания.
Сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности приводятся в случае, если их количество в одноразовой порции или в 100 г (мл) пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления. Во всех случаях обогащения пищевых продуктов белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами, про- и пребиотиками приводятся сведения об их количестве с учетом их естественного содержания в продукте. Для продуктов со сложным сырьевым составом мясного, рыбного или молочного происхождения с частичной заменой или добавлением белковых или жировых продуктов другого происхождения сведения о составе жировых и белковых компонентов также отражаются на этикетке.
Пищевые продуты различных групп существенно отличаются по химическому составу и, следовательно, по пищевой ценности. Поэтому все пищевое сырье и продукты питания подразделены на 10 основных групп, из которых первые 9 - это сырье и продукты питания, а последняя 10-я - биологически активные добавки к пище, которые в последнее время широко распространены и используются населением в качестве самостоятельных компонентов рациона.
Перечислим все 10 групп сырья и пищевых продуктов:
Мясо и мясопродукты, птица, яйца и продукты их переработки;
Молоко и молочные продукты;
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты; вырабатываемые из них;
Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;
Сахар и кондитерские изделия;
Плодоовощная продукция;
Масличное сырье и жировые продукты;
Напитки;
Другие продукты;
Биологически активные добавки к пище.
Безопасность пищевых продуктов. Основные виды опасностей, возможных при употреблении продуктов питания
Безопасность пищевых продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений иначе говоря, это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов питания на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность пищевых продуктов гарантируется отсутствием или установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.
Основные виды опасностей, связанных с употреблением пищевых продуктов и воздействием содержащихся в них чужеродных веществ можно подразделить на:
Острое токсическое действие;
Токсичность при длительном поступлении вещества в организм;
Канцерогенное действие;
Тератогенное действие;
Мутагенное действие.
Острое токсическое воздействие подразумевает вредное действие какого-либо вещества, введенного в однократной дозе или дробно за несколько часов, наступающее в течение 24 часов или за более короткий срок. Токсичность при длительном поступлении вещества в организм возможна при проявлении свойства кумуляции вещества, т.е. способности накапливаться в организме в опасных количествах или суммировать свое действие.
Канцерогенное действие предусматривает возможность возникновения злокачественных опухолей в результате употребления в пищу продуктов, содержащих канцерогенные вещества. Тератогенное действие чужеродных веществ предусматривает возможность аномалий в развитии плода, вызванных структурными, функциональными или биохимическими изменениями в организме матери и плода.
Мутагенное действие - это индукция качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма.
Каждый день мы включаем в свое меню определенную дозу минералов, витаминов, микроэлементов, которые необходимы для нормального развития организма, отменного здоровья и хорошего самочувствия. Не всегда люди при быстром темпе жизни рассчитывают и составляют свой рацион так, чтобы полностью удовлетворить пожелания организма, хотя это очень важно. Для тех, кто ведет активный образ жизни, важно отдавать предпочтение тем продуктам, которые дают много энергии. Имеется в виду пищевая ценность продуктов. Что же это такое и для чего нам нужно знать все о таких показателях?
Пищевая ценность продуктов: что это?
Тем, кто интересуется этим и старается привести в порядок свой рацион, будет интересно узнать значение самого термина. Пищевая ценность продуктов - это главное качество, характеристика пищи, которая является условным показателем содержания в нем калорий (энергии, которую получает организм). Таким образом, имеется в виду определенное количество минералов, углеводов, белков и жиров, которые присутствуют в продукте.
Для чего и кому нужны знания об этом показателе?
В целом, об этом нужно знать всем. К счастью, сейчас существует множество источников, где можно почерпнуть знания о таком понятии, как пищевая ценность продуктов, витамины и минералы, об их разумных сочетаниях и многом другом. В нашем распоряжении не только Интернет, но и книги в библиотеках, журналы, а также советы диетологов. В особенности на этот фактор следует обращать внимание спортсменам и тем, кто занимается тяжелым физическим трудом, а также студентам и ученикам. Эти категории людей в течение дня расходуют намного больше энергии, чем остальные. Как следствие, энергию необходимо как-нибудь заново набирать. На помощь новичкам придет таблица продуктов.
Продукты с наибольшей энергетической ценностью
Наименование | Ценность энергетическая в 100 г | Химический состав продукта питания |
||||
Жиры | Углеводы | Белки |
||||
Масло сливочное | ||||||
Печень трески | ||||||
Молоко сухое | ||||||
Маргарин | ||||||
Грецкие орехи | ||||||
Крупа гречневая | ||||||
Как правильно составлять рацион?
На самом деле продуктов с большой энергетической ценностью очень много, но необходимо уметь правильно комбинировать их. Пищевая ценность продуктов питания - тема непростая. Практически невозможно все запомнить, но можно знать главные правила и комбинации. К примеру, с говядиной нужно кушать салат, а к рыбе подавать рис. Правильное сочетание мяса, молочных продуктов, фруктов и овощей поможет поддерживать организм в течение всего трудного дня. Пищевая ценность продуктов - это характеристики топлива, которое обеспечивает нам хорошее самочувствие. Это топливо нужно дозировать. К примеру, в день необходимо употреблять не меньше 1200 калорий, а главные компоненты (белки, углеводы, жиры) должны сочетаться между собой в соотношении один к одному и к четырем соответственно. Точной нормы, к сожалению, не подсчитано, ведь у каждого человека свои особенности, и перед тем, как начинать диету, необходимо консультироваться с врачами. Помните, что здоровье должно быть на первом месте!
Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью. Полезность продуктов определяется прежде всего их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.
Пищевая ценность - это комплекс веществ определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).
Пищевая ценность продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Вместе с тем ряд продуктов имеет пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком состоят из одного какого-либо соединения. Например, в сахаре, крахмале, патоке содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах; плоды, овощи и грибы содержат большое количество воды.
Продукты не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.
Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность продуктов питания отражает, прежде всего, качество белкового компонента пищи, связанного со сбалансированностью его аминокислотного состава, а также способностью его максимально перевариваться, усваиваться и использоваться организмом. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.
Физиологическая ценность - влияние веществ содержащих в продуктах на нервную систему, сердечно сосудистую, пищеварительную, на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.
Органолептическая ценность - она воздействует на органы чувств человека, возбуждает или подавляет аппетит.
Усвояемость - выражается коэффициентом усвояемости, т.е. какая часть продукта усваивается организмом. Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов, восстановления энергии называется усвоенной. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6. Пища на 100% никогда не усваивается. Усвояемость пищи животного происхождения 90%, растительного 90%, смешанная 85%. Пища варенная, протертая усваивается лучше.
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека.
Углеводы - источник энергии, норма потребления 400 грамм в сутки (1гр - 4 ккал.) Углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения. Их делят на: моносохориды (глюкоза, фруктоза), дисахориды (сахароза, лактоза, мальтоза), полисахориды (крахмал, клетчатка не переваривается организмом из-за отсутствия ферментов. Энергии она не выделяет, но выводит холестерин и создает условия для микрофлоры организма.)
Жиры - источник энергии (1гр - 9 ккал) он входит в состав клеток и тканей, влияет на вкус и сочность продукта. Излишек жира откладывается как запасное вещество. При недостатке жира ослабевают защитные свойства организма нарушения со стороны нервной системы, замедляется рост и снижается синтез белка. Жир состоит из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные обладают невысокой биологической ценностью, легко синтезируется в организме, влияют отрицательно на жировой обмен. Способствует развитию атеросклероза. Ненасыщенные - олеиновая, ленолевая и орахидонавая. По биологическим свойствам они являются жизненно важными. Они повышают эластичность кровеносных сосудов, предупреждают закупорку, тромб, принимают участие в жировом обмене.
Белок - сложное органическое соединение состоит из аминокислот. Является основным пластическим материалом для организма. Они составляют основу гормонов, ферментов, антител. Белки способствуют нормальному обмену веществ и выделяют энергию (1гр - 4 ккал). При недостатке белка может быть замедление роста и развития детей изменение в печени, в составе крови, ослабление умственной и сопротивляемости к инфекциям. В основном содержатся в продуктах животного происхождения. Суточная норма белков и жиров 80 - 100 грамм. В таблице 1 указаны средние значения для каждого класса веществ. Точные значения могут слегка отличаться от вещества к веществу.
Таблица 1 - Энергетическая ценность основных компонентов пищи
В то же время следует иметь в виду, что обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно только при сбалансированном питании, когда определены пропорции отдельных компонентов пищи с учетом потребности в энергетических и строительных материалах, а также незаменимых компонентов пищи, которые не синтезируются в организме человека.
На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.
Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1: 1,2: 4 или 85: 102: 360 граммов. При расчете пищевой ценности продукта определяется процентное содержание в продукте пищевых веществ: минеральных веществ (кальция, магния и т.д.), витаминов (тиамина, аскорбиновой кислоты и т.д.), от оптимального суточного потребления этого вещества. По полученным результатам делается вывод о полноценности или неполноценности продукта питания по его составу.
Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта .
Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:
Белки - 4 ккал;
Углеводы - 4 ккал;
Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;
Жиры – 9 ккал;
Органические кислоты – 3 ккал
Спирт этиловый - 7 ккал.
|
Пищевые продукты |
г/день |
|
Хлеб и хлебопродукты в пересчете | |
|
Картофель | |
|
Овощи и бахчевые | |
|
Фрукты и ягоды | |
|
Мясо и мясопродукты | |
|
Рыба и рыбопродукты | |
|
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко | |
|
Молоко цельное | |
|
Молоко обезжиренное | |
|
Масло животное (21,7)* | |
|
Творог (4,0)* | |
|
Сметана и сливки (9,0)* | |
|
Сыр, брынза (8,0)* | |
|
Яйца, штук | |
|
Масло растительное, маргарин |
* В скобках - коэффициент пересчета продукта в молоко.
Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.
Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле 1.1
Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4) + (Х жиры × 9) +
+ (Х орг.кислоты ×3) + (Х спирт × 7) (1.1)
По уровню энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на четыре группы:
Особо высокоэнергетичные (шоколад, жиры) 400 - 900 ккал
Высокоэнергетичные (сахар, крупа) 250 - 400 ккал
Среднеэнергетичные (хлеб, мясо) 100 – 250 ккал
Низкоэнергетичные (молоко, рыба, овощи, фрукты) до 100 ккал
На выполнение всех функций организма человек затрачивает ежедневно 2200-2400 ккал для женщин и 2550-2800 ккал для мужчин. При повышенных физических нагрузках затраты энергии возрастают до 3500 – 4000 ккал.
