- Гъби със саламура
- Практически съвети за осоляване на млечни гъби
Топло осолените гъби са рецепта за 100% успех както на празнична, така и на ежедневна вечеря с картофи. Колко е хубаво да вземете буркан осолени гъби през зимата и да го поставите на празничната трапеза до други закуски. Един от най-популярните видове за осоляване са млечните гъби. Още от времето на нашите баби и дядовци този вид гъби се приравняват към деликатес.
Млечните гъби са вкусни и питателни гъби, незаслужено игнорирани от много берачи на гъби.
Характеристики на този вид гъби
Поради месестата основа, уникалния аромат и деликатен вкус, повечето любители на кисели краставички предпочитат да се запасят с тези гъби за зимата. И въпреки че днес има няколко вида обработка и приготвяне на млечни гъби (задушаване, пържене, мариноване), осоляването се счита за най-древния начин.
Има два начина за мариноване на този вид гъби: студен метод и горещ метод.Разликата между тези процедури е, че при студения метод млечните гъби се осоляват сурови, гъбите се накисват предварително в течност, а при горещия се подлагат на термична обработка след накисване. Готвенето на този вид гъби по горещ начин се счита за най-популярното сред любителите на гъби. Ще ви кажем как да приготвите и мариновате този вид гъби, така че млечните гъби да не загубят формата или цвета си и да запазят характерната си гъбена хрупкавост.
Преди осоляване млечните гъби трябва да бъдат почистени от пръст, листа и насекоми.
Така че, ако искате осолени гъби по горещ начин, трябва да направите следното. Купили сте млечни гъби на пазара, донесли сте ги от приятели или сами сте ги събрали в гората, ще донесете у дома не само гъби, но и парче от гората: пръст, стръка трева, листа и друг боклук. Почистваме гъбите от горски отпадъци с ръце и ги прехвърляме във вана или голяма купа. Даваме възможност на гъбите да плуват в студена вода за няколко часа. Междувременно млечните гъби извършват водни процедури, не забравяйте периодично да сменяте водата си. Това е необходимо не само за отстраняване на възможно най-много мръсотия, студената вода ще премахне горчивината, характерна за този вид гъби. След това бъдете търпеливи и използвайте гъба или четка за зъби. Всяка гъба трябва да се измие под чиста вода, като се отстранят малки зърна мръсотия. Не искате да чувате не скърцането на гъбите, а скърцането на пясък по зъбите си през цялата зима, нали? След това можете да нарежете млечните гъби на няколко части или да ги оставите цели, тук няма строги препоръки. На този подготвителен етап е завършен. Хората, които са мариновали повече от един буркан гъби свидетелстват, че подготовката за осоляване е най-отнемащият процес, който отнема половината от времето.
Обратно към индекса
Как да приготвим хрупкави гъби
Ако не искате да се занимавате дълго с накисването на гъбите преди мариноване, но обичате млечните гъби да запазят специфична хрупкавост, опитайте тази рецепта. Основната му разлика е, че при топлинна обработка не е необходимо да се добавя сол. И така, за да приготвим хрупкави осолени млечни гъби по горещ начин, имаме нужда от: гъби, сол, семена от копър, зелеви листа и чесън. Слагаме чисти гъби в тенджера, заливаме със студена вода и оставяме да заври. След като заври, засичаме 20 минути и оставяме гъбите да врят на слаб огън. Изваждаме ги от водата, охлаждаме. И филтрираме водата от тигана и я слагаме на хладно място.
За придаване на пикантен вкус на гъбите могат да се добавят семена от копър.
На дъното на съда, в който ще се солят гъбите, сложете 3 супени лъжици сол, отгоре поръсете със семена от копър и скилидки чесън. Сега внимателно подредете гъбите с бутчетата нагоре, добавете сол отгоре и отново сложете слой гъби. По този начин поставяме всички гъби в контейнер, покриваме слоевете с плоска чиния и поставяме малко потисничество отгоре. Може да бъде буркан с кисели краставички или малка тенджера с вода. Саламурата, която ще дадат млечните гъби, трябва да покрие напълно „пирамидата“ под чинията. Ако няма достатъчно течност, водата, в която са се варили гъбите, ще ви бъде от полза. Кофата или купата, в която ще се посолят гъбите, покриваме с чиста кърпа и оставяме млечните гъби за три дни.
След това време приготвяме стерилизирани буркани и прехвърляме млечните гъби в стъклени съдове, като се притискат плътно един към друг, помагайки със зелев лист. Затваряме бурканите с гъби с пластмасови капаци и ги изпращаме за съхранение в хладилник или мазе. След осем или десет дни осолените млечни гъби могат да се извадят от буркана и да се поставят на масата за вечеря.
Обратно към индекса
Гъби със саламура
Тази рецепта не съдържа такава специална тайна, гъбите се осоляват много по-дълго, отколкото в предишната рецепта, но в същото време осолените млечни гъби дават такъв неописуем аромат и вкус, че искате да опитате отново и отново. За такава рецепта трябва да се запасите: самите гъби, сол, бахар и черен пипер, чесън, хрян и растително масло. Можете да вземете и листа от карамфил, череша или касис, както и дафинови листа по ваш вкус.
В емайлирана тенджера заври водата, добавете сол в размер на две супени лъжици на литър течност, сложете млечните гъби и ги оставете да ври около 20 минути. Докато млечните гъби се готвят, има време да приготвите саламурата в отделен съд. Съотношението сол и вода е същото, добавете 25 зърна черен пипер и 10 бахар, по желание може да сложите дафинов лист и други сухи подправки по ваш вкус.
За осоляване на гъби са ви необходими 2 супени лъжици сол на литър вода.
Оставете водата да заври на слаб огън и изчакайте солта да се разтвори. Докато саламурата се готви, извадете млечните гъби с решетъчна лъжица, прехвърлете ги в тенджера със саламура и оставете гъбите да врят във втората тенджера за 10-15 минути.
След това свалете тигана от котлона, добавете няколко скилидки чесън и хрян към саламурата с гъби. Покриваме гъбите с чиния или нещо плоско, за да притиснем млечните гъби. Тук е много важно да не прекалявате с потисничеството, за да не смачкате гъбите в тигана и да ги превърнете в каша. Уверете се, че саламурата напълно покрива гъбите. Готов! Сега трябва да покриете контейнера с кърпа и да поставите гъбите на студено за шест дни. След това време крадем млечни гъби в банки, като предварително сме ги стерилизирали. Изсипете саламурата, в която бледнеха млечните гъби, в буркани с гъби и добавете няколко супени лъжици растително масло към всеки съд. Това е необходимо, за да се блокира достъпът на кислород до гъбите. Затваряме стъклените буркани с пластмасови капаци и ги поставяме в хладилника или мазето. Солените млечни гъби ще бъдат готови след 5-7 седмици.
