Hogar Enfermedades y plagas La granja más grande para la producción de caviar negro. La historia del caviar negro (9 fotos). - Más barato, porque se produce más caviar rojo.

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La granja más grande para la producción de caviar negro. La historia del caviar negro (9 fotos). - Más barato, porque se produce más caviar rojo.

Calculé el costo de producir caviar, calculé el costo de su venta y resultó mucho más barato que en las tiendas, dice Andrey Popov. - Y tomó este negocio. Además, existe una demanda de caviar negro.

Por supuesto, la producción no comenzó de la nada. En ese momento, ya había una pequeña manada de cría, alrededor de una tonelada, en ella esturión y esterlina siberianos. Comenzaron a "ordeñar" el esterlet. Pero necesitas conseguir caviar con destreza.

Es solo en los informes de televisión que todo es simple: presionaron el vientre del pescado y obtuvieron un litro de caviar. De hecho, todo es bastante complicado, - dice Nina Popova, la madre de Andrei. Tiene decenas de años de experiencia en piscicultura.

Para establecer el proceso de obtención de un manjar, un especialista de renombre mundial en este campo, el profesor Sergei Podushka de San Petersburgo, vino a Dobryanka el año pasado. Pasó varios días en la piscifactoría de Popov. Enseñó a hacer todo bien. Pero qué exactamente, los agricultores no dicen. Este es su saber hacer y, en general, un secreto de producción.

Entre los esturiones, como los esterlets, hay albinos. Foto: Konstantin Bakharev

¿Por qué los peces necesitan una dieta?

Sin embargo, Andrey accedió a contar algunos detalles sobre la recepción del manjar.

Primero, cultivamos el llamado grupo de reparación a partir de alevines, lleva de 4 a 5 años, dice el piscicultor. - Las estrellas que viven en la granja pueden desovar a esta edad. En otoño, examinamos a las hembras en busca de la presencia y madurez de los huevos.

Luego, aquellos con caviar más maduro se transfieren a una piscina separada. Allí el agua está fría y los peces no se alimentan. En absoluto. Esto es para que las hembras no engorden y los huevos maduran juntos, "subieron", como dicen los piscicultores.

Al final del invierno, después de examinar el pez, se vuelve a trasladar a la piscina, pero con agua tibia. A medida que sube la temperatura, las hembras "comprenden" que ha llegado el momento de desprenderse del caviar.

Y con la ayuda de ese método muy secreto, se genera el esterlet y se prepara un manjar. Por cierto, el caviar no se puede obtener más de una vez cada dos años. Este año, las hembras se ordeñaron por última vez a finales de marzo. Tenemos unos ochenta kilogramos.

Caviar negro blanco

Los peces de la granja de los Popov se mantienen por separado. La manada de cría se encuentra en un edificio separado, en piscinas especiales. En la calle, en jaulas, el pescado se vende, pero aquí, bajo techo y castillos, es la parte más valiosa de la granja.

Por separado, esterlina hembra. Según el grado de madurez de los huevos, se asientan. De repente aparece una mancha blanca brillante entre peces negros idénticos. Este es un esterlet albino. Ella tiene caviar blanco. Es decir, es de sabor negro y de color blanco. Tal producto cuesta alrededor de 50 mil dólares por kilogramo.

Y en la piscina vecina generalmente hay un esterlina naranja nadando.

Este es un cromista - dice Andrey. - Tal pez, probablemente, es uno en un millón. Ya hemos recibido caviar de ella. Es de color negro brillante, con un brillo.

También hay una piscina con esturiones cerca. Los machos corpulentos se sumergen a regañadientes en agua tibia. Entre ellos se encuentran dos albinos.

Cuánto colgar en toneladas

Por supuesto, la venta de caviar es una dirección prometedora, dice Andrey. “Pero se necesita inversión y mucho trabajo. Qué estamos haciendo.

El año pasado, los agricultores de Popov recibieron alrededor de cuarenta kilogramos de caviar negro comercializable, es decir, listo para vender. Pero esto no fue suficiente.

La gente está lista para comprar, nos llaman, - dice Nina Popova. - Pero debido a que uno puede, ¿quién irá a Dobryanka? Y las cadenas minoristas no toman una pequeña cantidad. Piden al menos media tonelada de caviar al año. Y para ello es necesario tener un rebaño de cría de al menos diez toneladas. Y el próximo año planeamos aumentarlo solo a una tonelada y media. Por tanto, hay margen de mejora.

Al principio, no hubo ayuda de las autoridades. Solo recientemente lograron finalmente obtener un subsidio de diez millones de rublos del gobierno regional. Con este dinero, los agricultores han equipado su piscifactoría, aunque todavía no hasta el final. Se reparó el edificio sin terminar a orillas del río Kama, abandonado durante la era soviética, se instalaron electricidad, agua y calefacción. Si bien el caviar no es el principal producto de los agricultores de Popov, el principal beneficio proviene de la venta de pescado comercializable: el esturión y la trucha. Pero si el plan se hace realidad, entonces el caviar esterlina será mucho más asequible para la gente de Perm, y no solo para ellos.

3,5 mil rublos Cuesta 100 gramos de caviar esterlet de los Popovs.

Símbolos y significados

Prometales

Réquiem por el principal manjar nacional

Donde kalya, ahí estoy, el chef del monasterio de Danilov, Oleg Olkhov, me enseñó el acento correcto, poniendo el caviar negro en una cacerola hirviendo con tartas de esturión. - Aquí hay un poco más de lavrushki, una infusión de azafrán, tres minutos y la sopa está lista.

Miro distraídamente la caja transparente de un cuarto de kilogramo de la que acaban de extraer el caviar negro.

Un feligrés de China lo trajo como regalo, - explicó Oleg. - Allí cuesta 150 rublos por nuestro dinero. Entonces decidí mimar a los hermanos con sopa de los tiempos de Ignatius Bryanchaninov. Y recuerde, lo principal en kalya no es el caviar, sino el pepinillo encurtido.

A decir verdad, el caviar negro sigue siendo un misterio para mí. No tiene absolutamente ninguna idea gastronómica, ni el más mínimo pensamiento culinario, ni tradición culinaria, ni siquiera un look elegante. Estúpidamente negro. Para mí es como el cuadrado negro de Malevich: caro e incomprensible.

Y China nunca se ha asociado con alimentos de calidad. Y personalmente, me gustan mucho algunas de las tradiciones gastronómicas chinas. Por ejemplo, cuando paga el que tiene el único menú de la mesa. Como extranjero, nunca me atendieron ...

Los chinos no persiguen la gloria. Bueno, si te gusta Nike, tendrás Nike; si te gusta el living de Alf Montecarlo, por favor. Los chinos persiguen el dinero.

Sus tradiciones gastronómicas son más empinadas que las francesas, pero no las imponen a nadie. Si le gusta el caviar negro, está listo para pagarlo: tendrá caviar negro. "El mayor obstáculo para nosotros sigue siendo la falta de confianza en la seguridad de los productos chinos", dijo Lili Liu, gerente de marketing de Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

La mayoría de los consumidores todavía consideran que las marcas chinas son imitaciones baratas, por lo que rara vez se menciona la ubicación del fabricante. La autoridad mundial indiscutible en el mercado del caviar negro, el presidente de la empresa francesa Petrossian, Alexander Petrosyan, explicó por qué no mencionaron el origen chino del caviar: “Fue muy difícil vender caviar durante los primeros tres años. para convencer a la gente de que era un producto caro. También hay caviar chino barato. Pero Caluga Queen es uno de los mejores del mercado ". Ahora Caluga Queen suministra caviar negro a tiendas de marca en todos los continentes. El caviar negro chino ha absorbido todas las facetas del lujo, todos los matices de la vanidad, toda la profundidad de la ambición inherente a una chusma repentinamente rica y loca ...

En la época soviética, cerca de 30.000 (¡miles!) Toneladas de esturiones fueron capturadas en los tramos bajos del Volga y en el Mar Caspio y suministradas al mercado mundial 2.500 (¡miles!) Toneladas de caviar negro natural de todos los tonos organolépticos imaginables e inconcebibles. , del gris pardo plateado al antracita. Hoy en día, aproximadamente los mismos volúmenes en China, solo que no se capturan, sino que se cultivan esturiones. Un tercio del caviar negro chino gratis nos llega a Rusia, donde ahora un total de 60 granjas de esturión producen sólo 40-45 toneladas por año, el idioma no se atreve a decir "oro negro".

Alexander Savelyev, director de la Agencia de Información Pesquera

¿Qué y cuánto?

¿Quizás una broma en un acertijo? ¿Intriga en una beluga fósil, de la misma edad que los dinosaurios del Cretácico? Piensa, vive hasta cien años. Uno de estos fue capturado cerca de Biryuchaya Spit en 1924, con un peso de 1224 kg, de los cuales obtuvieron 246 kg de caviar.

Beluga no se encuentra en ningún lugar del mundo excepto en el Mar Caspio. Ella genera el caviar más caro del mundo. Vi con mis propios ojos una lata de oro de 24 quilates por valor de 25.000 (¡mil!) Dólares estadounidenses. ALMAS. Caviar iraní. Desde 1950. Cierto, no negro, sino ámbar pálido. De albino beluga.

El caviar de esturión negro, una vez cosechado en condiciones naturales, se convierte en un producto de producción agrícola. Los esturiones fueron "domesticados" y criados en granjas especializadas, como las aves de corral. Y para conseguir caviar, se ordeñan como vacas.

Alexander Novikov, director de la empresa Russian Caviar House, recuerda bien los tiempos en que el caviar de esturión se encontraba en abundancia en las tiendas. El ciudadano soviético medio podía permitirse comprar un frasco de relucientes granos húmedos (o, en el peor de los casos, una briqueta de caviar prensado), al menos durante las vacaciones. Hoy en día, el caviar negro es más bien un componente de las comidas gourmet más complejas, completamente "desatado" del presupuesto, así como un menú de fiestas pretenciosas. Los rusos comunes se las arreglan sin él. Y si todavía quieren crear una "atmósfera", están contentos con la versión popular. Es decir, el contenido interno del lucio, de color negro.

La URSS alguna vez tuvo el estatus de "el principal esturión del mundo" y fue el mayor proveedor de caviar de esturión del mercado mundial. El caso es que casi todo el territorio de la línea costera del Mar Caspio hasta la frontera con Irán formaba parte de nuestro país, y el 95% de la población mundial de esturión se concentraba en el Caspio.

En la Unión Soviética, el caviar se tomaba en serio como un elemento importante de los ingresos del tesoro. Se creó toda una industria del caviar: se construyeron criaderos de peces y empresas especiales que producían solo productos de exportación. Un producto selecto salió al exterior, lo que permitió crear una "marca" de caviar ruso, famosa en todo el mundo junto con símbolos como la matrioska y el vodka.

Después de la reestructuración en el Mar Caspio, varios países empezaron a pescar esturión: Rusia, Kazajstán, Azerbaiyán, Turkmenistán e Irán. Durante el período de escasez, la caza furtiva comenzó a desarrollarse activamente y comenzó el exterminio incontrolado del esturión para el caviar. Como resultado, el mercado mundial se inundó con un flujo de productos hechos en la rodilla. Hubo un colapso de los precios y se destruyó la imagen del caviar ruso de alta calidad. “Muchas empresas occidentales de caviar, - dice Alexander Novikov, - luego se declararon en quiebra, porque intentaron mantener la calidad y los precios. Y luego el caviar se volvió como barro y los precios se derrumbaron ".

La pesca descontrolada, junto con factores ambientales desfavorables y la falta de acciones efectivas para la reproducción de reproductores (financiamiento de criaderos de peces después de que se secó la reestructuración), todo esto ha llevado a una reducción de 50 veces en la población de esturiones en el Mar Caspio durante los últimos 20 años. De hecho, la especie estaba al borde de la extinción. Para dejar a los esturiones con al menos alguna posibilidad de restaurar su número, en 2007 Rusia introdujo una prohibición completa de capturarlos en el Mar Caspio.

Irán ocupa el primer lugar en el suministro de caviar al mercado mundial. Durante diez años, Rusia no ha exportado este producto en absoluto. Solo en 2011, la Agencia Federal de Pesca permitió la exportación a los países de la Unión Europea, en un volumen "simbólico" de 150 kilogramos por año. Además, en la década de los 80, los volúmenes de exportación alcanzaron mil quinientas toneladas mensuales.

Es curioso: hoy en Rusia hay una opinión generalizada de que no debería haber caviar negro legal a la venta, porque su circulación está completamente prohibida. No todos conocen la existencia de una categoría de productos básicos como el caviar negro de esturión, producido en complejos de acuicultura: granjas de peces. Los productos producidos en granjas de esturión nunca han estado sujetos a ninguna prohibición legal.

El caviar negro es, en teoría, un objeto de producción muy interesante. El producto es escaso y caro: con la disminución de las poblaciones de esturión, los precios del caviar comenzaron a crecer de manera constante. Entonces, según Alexander Novikov, desde el comienzo de la perestroika hasta el día de hoy, se han elevado 20 veces. Las granjas centradas en la producción de caviar negro comenzaron a crearse en Rusia ya a mediados de los años 90, pero hasta ahora este mercado es muy pequeño. Según el Grupo de Investigación inFOLIO, la producción oficial en 2010 fue de 19 toneladas. Y según Nina Zhadan, subdirectora general de la casa de comercio de esturión de Rusia, las empresas de acuicultura producen de 30 a 35 toneladas de caviar al año. A modo de comparación: en la URSS, el volumen de producción de caviar negro alcanzó las 2.000 toneladas por año.

Varias decenas de empresas operan en el mercado de caviar de "acuicultura" en Rusia. Los jugadores notables son la Russian Caviar House (una granja en el Óblast de Vologda), los productores de Astrakhan Raskat y Beluga, la Granja de peces Karmanovsky en Bashkortostán y el complejo de cría de peces KROK construido en el Óblast de Kaluga. Las empresas de Astracán producen aproximadamente una y media a dos toneladas de caviar negro por año, la piscifactoría de Karmanovsky: 1.200 kg, el complejo de esturión de cría de peces Kaluga producirá 4-4,5 toneladas de caviar este año, y la Casa de Caviar de Rusia ya ha "molestado "en 2011 10,5 toneladas. Los caviaristas utilizan diferentes tecnologías de producción, experimentan e intentan acostumbrar a los rusos al caviar negro "artificial", creando esencialmente un nuevo mercado.

Vino espumoso

Alexander Novikov y sus socios comenzaron su proyecto de "caviar" en 1996, y en ese momento no tenía experiencia en piscicultura. Pero mi instinto me sugirió: es mejor apuntar a la producción de caviar, y no banal cultivar esturión o carpa "para la carne". “Entonces”, recuerda, “y sin siete palmos en la frente, se podía entender: muy pronto no quedaría pescado ni caviar en Rusia. Vimos que podíamos convertirnos en uno de los primeros productores de caviar de acuicultura ”. Pero la comitiva del empresario no creía en la viabilidad del proyecto. El costo principal del producto, según los cálculos, resultó ser el doble del precio al que se vendía el caviar en las tiendas, e incluso en el mercado en ese momento era negro y negro de productos de caza furtiva baratos. Además, las inversiones aquí han sido y siguen siendo muy “largas”. El esturión no tolera el alboroto: produce caviar lentamente, pasan al menos 8 años antes de que se obtengan los primeros granos de caviar maduros, y en la naturaleza, los 14.

“Me gusta comparar el caviar con el vino”, argumenta Novikov con entusiasmo. - Para tomar un buen trago, es necesario cultivar las uvas "adecuadas", y aquí todo importa: hay un viñedo en la ladera sur o norte de la colina, en qué tipo de suelo crece, en qué clima lo es, etc. También tenemos nuestro caviar en cierto sentido "Crecemos". El factor crítico es la calidad del agua. Pero aún necesita seleccionar alimentos, condiciones de temperatura. Este es un trabajo minucioso ".

La piscifactoría de Novikov "Belovodye" se encuentra en el distrito de Cherepovets de la región de Vologda. Se trata de 450 toneladas de reproductores de esturión: la granja cría poblaciones de razas Lena y siberianas, rebaños de esturión ruso "maduros" ... Según el empresario, este es un ganado productivo, que ya está renunciando al caviar. Está contenido en condiciones "semi-libres". Cuando se crían peces, se utiliza el agua del río Suda local, así como los desagües cálidos del SDPP de Cherepovets. La cría de peces para el caviar no es el proceso más sencillo; para ello, no basta con tirar periódicamente comida a la piscina o jaula y contar el número de colas que parpadean en el agua. Según Novikov, cada esturión hembra se saca del agua 28 veces al año: se realiza una ecografía del pez, se pesa, se comprueba el estado de madurez de los huevos y el desarrollo del organismo de los peces en su conjunto.

En la mayoría de las granjas acuícolas, el caviar se obtiene mediante el método de "ordeño". El pez permanece vivo después de este procedimiento. El "vientre" suave y lleno de caviar de un esturión hembra se corta con cuidado; al mismo tiempo, el pescado casi no siente dolor: ya está listo para devolver los granos negros maduros. “Creo que nuestras mujeres sufren más cuando dan a luz”, bromea Novikov. También existe un método de extracción de "matanza", cuando el pescado se destruye al tomar los huevos. Pero no se practica a menudo: después de todo, el esturión puede producir caviar en condiciones de vida artificiales cada dos años durante al menos diez años (es decir, al menos cinco veces), y las granjas no quieren perder un pollo que pone huevos de oro.

Durante todo el período de existencia del proyecto, Alexander Novikov invirtió $ 15 millones en el negocio del caviar. Hoy, el empresario estima el valor de sus activos en 150 millones, un buen resultado de un proyecto a largo plazo. No se detendrá en el rebaño existente de 450 toneladas: la compañía ampliará su surtido, incluso debido al caviar beluga, el más caro del mercado. Esto se debe al hecho de que la beluga crece dos veces más que el esturión. Los rebaños de belugas "comprometidos" en la finca están "madurando" lentamente, dice el empresario.

Las empresas de Astracán tienen su propio camino. Aquí no comenzaron con el cultivo de "alevines": la mayoría de las veces, existía la oportunidad de crear o reponer completamente los reproductores de esturión, utilizando cuotas (científicas, para reproducir la población) para capturar peces en la naturaleza. Por ejemplo, este es el caso de la empresa Raskat, que comenzó a producir caviar negro en 2007. Anteriormente, la empresa se dedicaba a la reproducción de esturión. De hecho, el caviar de comida para "Raskat" era una dirección secundaria, pero ahora se está convirtiendo en la principal.

“El caviar fertilizado no fue exigido por el estado en la medida en que lo teníamos”, dice el director general de la empresa Maxim Sergeev. "Y lo rediseñamos". Una de las ventajas de las empresas de Astracán es que los consumidores rusos están acostumbrados a considerar el caviar "Astracán" como el mejor. “Este es un negocio muy rentable”, admite Sergeyev. - Lo principal es establecer un sistema de ventas. Nuestra producción se ha perfeccionado durante mucho tiempo ”.

Mientras tanto, varias empresas de Astrakhan no dudan en trabajar con caviar escalfado.

“Más del 70% del caviar vendido por las empresas de Astrakhan es un producto ilegal”, dice uno de los participantes del mercado. - Han elaborado estos procesos durante años. Comprar caviar de cazadores furtivos a 10 mil rublos el kilogramo y venderlo a 35 o más es todo su negocio. Este es un problema de larga data para la gente de Astrakhan. Aquí está, un esturión, nadando cerca en el río ... ¿Cómo no tomarlo?

A su vez, la piscifactoría Karmanovsky (República de Bashkortostán) considera más probable la producción de caviar como una dirección adicional que surgió de forma natural: la granja se dedica a la producción comercial de esturión, mientras que la mayor parte del caviar obtenido se utiliza para la reproducción del rebaño, y el resto se procesa para obtener caviar comestible. "No es interesante tratar solo con el caviar, a propósito", dice el jefe de la granja Igor Armeninov. En su opinión, los costos de mantener un stock de reproductores de esturión no son del todo comparables con el posible beneficio de la venta de caviar. Para producir una tonelada de caviar, la piscifactoría tiene que "servir" 20 toneladas de pescado. Necesitamos áreas grandes: una línea de cien jaulas (de 10 metros cuadrados cada una) y, a medida que crece la manada, es necesario aumentar constantemente las capacidades, construir nuevas piscinas y jaulas y reclutar personas. Al mismo tiempo, las hembras de esturión dan huevos de forma irregular, a veces menos de una vez cada dos años. Y debe estar preparado para las pérdidas: la tasa de supervivencia de los peces es solo del 15% en el período desde la etapa de "alevines" hasta la madurez sexual. Por cada esturión y beluga existe el comercio de Dios, los jugadores bromean: a veces simplemente mueren. “Muchos proyectos de caviar están en un estado previo a la quiebra”, levantan los armenios. - Y alguien ya está tan agotado y desesperado que está listo para poner a su rebaño bajo el cuchillo. No vale la pena soñar con la estabilidad en este negocio. “El verano pasado, en un calor infernal, murió el 20% de nuestros productores”, se queja el empresario.

Que tan largo o corto

La naturaleza a largo plazo de los proyectos en el campo de la cría de esturiones y la producción de caviar es lo que puede asustar seriamente a los inversores. Según Alexander Novikov, si comienza desde cero, podrá alcanzar el punto de equilibrio en 10 años. Pero luego puede contar con el 25-30% del rendimiento anual del capital invertido. “Cuando empezamos, pensé que sería del 60%”, señala. "Pero nuestros cálculos resultaron ser incorrectos".

Si adquiere individuos ya adultos o un rebaño completamente maduro listo para dar caviar, los plazos se reducirán. Pero tienes que desembolsar bastante. "Aquellos que han cultivado el pescado hasta el estado de" madurez "lo venden a 5.000 rublos el kilogramo", dice Igor Armeninov. "Si el pez tiene tres o cuatro años (estos individuos se clasifican como" reparadores mayores "), entonces mil". Por lo tanto, para comprar un rebaño listo para producir una tonelada de caviar al año, se deberán pagar 100 millones de rublos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el transporte y la "inmersión" de los esturiones en nuevas condiciones de existencia pueden provocar alteraciones en su fisiología, advierten los armenios: "A veces compramos productores, aparentemente" llenos "de caviar hasta los ojos, los traemos - y no han hecho nada durante dos años para regalar ".

El uso de instalaciones de suministro de agua cerradas ayuda a acercar significativamente el momento de la primera recepción de caviar de los esturiones y la amortización del proyecto. Por ejemplo, el complejo de esturión de cría de peces de Kaluga creado en 2007 (parte de la explotación de esturiones de Rusia) funciona de acuerdo con este principio. Según Nina Zhadan, subdirectora general de la casa de comercio de esturión ruso, el ciclo de "maduración" del caviar aquí es de tres a cuatro años. La amortización estimada del complejo es de seis años.

“Las instalaciones de circuito cerrado no son una dirección muy prometedora”, dice uno de los participantes del mercado. - El agua no se puede purificar por completo, por lo que el caviar tiene un fuerte sabor a pienso compuesto y productos de desecho de pescado. Sí, el pescado se puede plantar antes de obtener el caviar y "lavarlo" durante mucho tiempo. Pero romperá toda la tecnología ".

Sin embargo, el "esturión ruso" ahora vende no solo caviar obtenido en Rusia. La casa comercial importa hasta el 70% de su producción de Alemania. Este es el caviar producido por el método de "matanza". Según Nina Zhadan, tiene incluso más demanda que la de “acuicultura”, ya que tiene un grano más blando. Y los consumidores ya están comenzando a comprender las diferencias entre el caviar "tradicional" y el "ovulado" (obtenido a partir de peces vivos). Zhadan conoce bien los hábitos de los gourmets sofisticados: “A muchas personas les gusta poder presionar el caviar contra el paladar con la lengua, y todos los granos estallan al mismo tiempo, como si se“ partieran ”en la boca. "

A pesar de la naturaleza caprichosa de los esturiones, así como de los largos períodos de recuperación y los altos riesgos del negocio agrícola, los inversores están entrando en este segmento. En términos de inversiones iniciales, no es tan difícil: es posible comenzar en la cría de esturiones con miras a obtener varias decenas de toneladas de caviar a partir de una cantidad de cien millones de rublos, y para simplemente equipar una piscifactoría, según los jugadores, 40 millones serán suficientes. Habría un embalse con agua limpia y piscicultores experimentados. En realidad, estas son las condiciones más difíciles de cumplir.

Alexander Novikov afirma que al menos cinco grandes proyectos de cría de esturiones se han lanzado hoy en Rusia con miras a la producción de caviar en complejos de acuicultura, y tienen la oportunidad de lograr buenos resultados. Y el jefe del centro de relaciones públicas de la Agencia Federal de Pesca, Alexander Savelyev, recientemente hizo una declaración de que ha comenzado un boom de inversiones en la industria, ya que las condiciones para el juego en el mercado del caviar negro son cada vez más seguras, y los inversores se dio cuenta de que el estado está listo para apoyar los negocios legales en esta área. Según él, en los últimos años se han construido granjas de esturión en las regiones de Rostov y Novosibirsk, en el territorio de Krasnodar y Adygea.

Sin embargo, estos esquemas "más definidos" de las reglas del juego en el mercado del caviar se están formando con bastante lentitud. Según estimaciones de inFOLIO Research Group, los productos “oficiales” representan menos del 1% del mercado ruso y alrededor del 6-7% del mercado de capitales en términos físicos. Resulta que el mercado es casi completamente negro, con raros destellos de "acuicultura". Según las estimaciones de Alexander Novikov, el caviar producido ilegalmente representa el 90% de las ventas totales, o alrededor de 200 toneladas. “La caza furtiva de caviar nos“ interrumpe ”fuertemente el mercado, - dice Maxim Sergeev (Raskat). - Producido legalmente puede costar entre 60 y 80 mil rublos por kilogramo al por menor. Ilegal - mucho más barato. Nuestro comprador es aquel que no sabe dónde comprar caviar debajo del piso, o lo sabe, pero tiene miedo de hacerlo ".

Mientras tanto, en los precios al por mayor, la brecha entre la caza furtiva y el caviar legal no es tan grande. "En Astracán, la caza furtiva de caviar cuesta alrededor de 20 mil por kilogramo, lo que es bastante caro", dicen en la piscifactoría Karmanovsky. El caviar producido en "acuicultura" se vende al por mayor por un promedio de 30-35 mil.

Los productos "de los cazadores furtivos" son cada vez más caros, a medida que el mercado mismo se hace más pequeño. “El caviar obtenido ilegalmente se vende ahora diez veces menos que hace 10 años: hay poco pescado en el Caspio”, dice Maxim Sergeev. Según Alexander Novikov, los furtivos lloran: antes, dicen, cada vez que venían con una pesca, pero ahora ya no es lo mismo ... Parece que los participantes del mercado del caviar “acuícola” tienen mucho que mover. Habría una demanda efectiva de los consumidores. Sin embargo, el caviar negro en Rusia se ha convertido desde hace mucho tiempo en una especie de "figura retórica". Está en boca de todos, pero pocos recuerdan su sabor.

Vacaciones todos los días

El caviar negro es un producto de vacaciones que, de hecho, solo tiene un inconveniente: un precio elevado. Según los expertos del Grupo de Investigación inFOLIO, solo el uno por ciento de los rusos puede permitirse comprar caviar de forma regular, y el 4% puede permitirse la mesa festiva. “Tenemos un círculo de consumidores cuyo comportamiento no depende de la situación de la economía”, dice Nina Zhadan (esturión ruso). "Esta es su regla de vida: comience cada mañana con caviar negro". Está claro que se trata de una "población" extremadamente pequeña de rusos. Para la mayoría, el caviar es demasiado caro. Pero este no es el único problema. La generación más joven de rusos no está muy familiarizada con este manjar y, por lo tanto, no necesariamente lo incluye en los interiores imaginarios de una “vida hermosa”.

La parte más difícil de vender caviar es, por supuesto, en los mercados regionales. La piscifactoría Karmanovsky declara sin rodeos: es extremadamente difícil vender incluso una tonelada de caviar negro al año. “La vecina Neftekamsk, una ciudad con una población de 120.000 habitantes, come 2-3 kilogramos de caviar al año”, dice Igor Armeninov. - Ufa, una ciudad con una población de un millón, - máximo 50 kilogramos. Vendemos la mayoría de los productos a través de la tienda en línea y a las cadenas de supermercados de Moscú, incluido el trabajo con Auchan y METRO. Un "Auchan" no puede vender más de 5-6 latas por semana ".

La piscifactoría Karmanovskiy llega al mercado de Moscú debido a una política de precios especial: según los jugadores, sus productos son aproximadamente un 30% más baratos que el promedio del mercado. “Si una granja se centra exclusivamente en el caviar”, explica Armeninov, “tiene un límite de precio por debajo del cual no puede bajar. Y el caviar nos aporta sólo el 5-7% de las ganancias, y a veces podemos permitirnos ir al dumping para vender nuestros productos ". El volumen de negocios de la piscifactoría en la dirección del caviar es de 20 millones de rublos.

A pesar del número aparentemente muy limitado de criadores de esturión más o menos exitosos, el mercado del caviar negro es bastante competitivo: según los expertos, la demanda interna está generalmente satisfecha, lo que no permite contar con un gran aumento de las ventas. Al mismo tiempo, teóricamente, los productores extranjeros también pueden ingresar a nuestro mercado: la producción de caviar en granjas acuícolas en el mundo está bastante extendida. Sin embargo, hasta ahora el suministro de caviar importado a Rusia es esporádico. Aunque, como dicen los minoristas, últimamente ha habido muchas ofertas, principalmente de proveedores de Israel, Arabia Saudita (caviar producido en sistemas cerrados), Francia, Alemania e incluso de China. Pero los vendedores no siempre están satisfechos con el sabor de los productos importados.

“El caviar importado se obtiene con mayor frecuencia de pescado obtenido cruzando varias subespecies de esturión y, de hecho, no puede haber beluga, ni esturión, ni sevruga, ni esterlet en su forma pura”, comenta Oksana Tokareva, jefa de comunicaciones corporativas de METRO. Cash y Carrie ". "Los conocedores consideran que el caviar 'inmundo' es menos refinado".

La cadena Globus Gourmet vende únicamente caviar doméstico. "Hicimos dos entregas de caviar de Francia con la marca Petrosyan, pero se vendió muy mal", dice Larisa Sysoeva, gerente de categoría de Stolichnaya Trading Company LLC (tiendas de comestibles Globus Gourmet y Zhukovka Gourmet). "Nuestro consumidor está atado al sabor clásico y tradicional del caviar ruso, mientras que el caviar importado tiene una salinidad y una estructura de grano completamente diferente".

Además, las cadenas admiten que a veces tienen miedo de lidiar con suministros del exterior: no es ningún secreto que el caviar "importado" puede ser de origen ruso. “Una gran cantidad de caviar escalfado se exporta al extranjero, se empaca allí y se envía de regreso a Rusia”, dice una de las cadenas de supermercados.

Globus Gourmet afirma que las ventas de caviar negro están creciendo: en el primer semestre de 2011, respecto al mismo período del año pasado, aumentaron un 15% en el conjunto de la cadena. METRO Cash & Carry también indica un ligero aumento en el consumo de caviar.

Es obvio que el mercado del caviar legal se desarrollará, pero es poco probable que el bienestar de los rusos pueda garantizar su rápido crecimiento. Mientras tanto, los productos deben venderse hoy y los jugadores buscan "salidas" a los mercados extranjeros. Según Alexander Novikov, no se trata solo de ventas como tales, sino también de cuidar la imagen: “Para cualquier gran empresa de caviar, la presencia en el mercado mundial es un atributo indispensable de negocio. Ésta es la especificidad del caviar ". The Russian Caviar House abre sus oficinas en Londres y Zurich, así como en los Emiratos Árabes Unidos, Estados Unidos y Brasil. La empresa inició entregas de prueba a los mercados de EE. UU., Japón y Sudáfrica. El holding Russian Sturgeon también está tratando de suministrar caviar a Canadá y los Emiratos. Las empresas tienen que utilizar opciones tan "exóticas", ya que el acceso a los países europeos está cerrado para ellas. Como explica Alexander Novikov, Rusia no ha firmado un documento que regule la producción de productos acuícolas y firmado por la mayoría de los países europeos. Por tanto, nadie permitirá la importación de caviar ruso a los países de la UE. Ante esta circunstancia, las declaraciones de la Agencia Federal de Pesca sobre el inicio de la exportación de caviar a Europa lucen extrañas. Novikov cree que los funcionarios aún no han tenido tiempo o no querían cambiar las leyes que regulaban la circulación del caviar de la naturaleza. Deben cambiarse de acuerdo con las nuevas realidades del mercado, es decir, teniendo en cuenta el surgimiento de la producción acuícola legal.

Los actores del mercado esperan que el desarrollo de la producción legal de caviar negro eventualmente conduzca a una disminución gradual de los precios, y el producto en sí se dividirá en varias categorías de calidad. Pero esto no sucederá en el futuro, sino mucho más tarde. Entonces, como dijo Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) en una entrevista televisiva, no hay necesidad de hacerse ilusiones de que pronto comeremos caviar negro con cucharas: seguirá siendo un manjar, no importa si es un producto artificial o un regalo de naturaleza.

Vera Kolerova

5 minutos.

El caviar, "tomado" del esturión ruso (Acipensergueldenstaedtii), ha sido durante mucho tiempo un símbolo de la riqueza del país, su producto y sabor característicos. Durante la existencia de la URSS, este estado representó el 90% del mercado mundial del caviar ruso, como todavía se llama caviar negro en el mundo. Y esto a pesar de que su "producción" ha disminuido significativamente, y la producción de oro negro fue asumida por personas y países, de los que se podría sospechar que estos últimos llevan a cabo tal negocio.

Por ejemplo, en Irán en 1979, un decreto especial del Ayatollah Ruhollah Khomeini inició el desarrollo de la cría de esturiones. Significaba que los animales rellenos de caviar se criarían únicamente para la exportación, porque los musulmanes no comen pescado sin escamas por motivos religiosos.

Métodos para obtener caviar.

Para que pueda pedir un cubo de caviar negro para un banquete de bodas, el director del restaurante debe comprarlo en alguna parte. La primera forma es pedir a los pescadores que se dedican al cultivo o captura "salvaje" y eviscerado de pescado. Otra forma es encontrar una granja especial de esturiones donde los peces se críen de la misma manera que los pollos de engorde. Estos han estado durante mucho tiempo en los Estados Unidos, Francia e Israel.

Un matiz más: el pescado se puede "ordeñar" exprimiendo los huevos de las hembras con la mano, o se puede sacrificar abriéndole el vientre por el oro negro.

Y aquí está el primer consejo para aquellos que van a comenzar a entregar kavyar a uno de los. Una granja de esturiones de este tipo debe estar ubicada lo más cerca posible del consumidor para poder entregar un balde de embriones de pescado recién eviscerados en una o dos horas. No, no temas, para esto no necesitas una masa de agua del tamaño de la Mar Caspio. Hay bastantes piscinas, cuyo tamaño es más pequeño que los depósitos personales de los celestiales de Rublyovka.

Los principios de la organización de una granja de esturión.

Para que los peces sean al menos temporalmente felices y productivos, el agricultor deberá crear un sistema de suministro de agua cerrado (purificación y ozonización). Los juegos con modo térmico e iluminación permitirán a los propietarios reducir el inicio de la madurez de los animales de 12-15 a 5-7 años. Además, el fabricante debe elegir la rama de su especialización: o se dedica a la producción de caviar o cultiva pescado "para carne". Cualquiera que se esté preparando para convertirse en rey del caviar debe acudir a la adquisición de un ecógrafo para comprobar el grado de madurez del caviar sin abrir las hembras. La última cuestión es la organización de la compra de piensos especiales de importación para el esturión, porque el consumo de moluscos, invertebrados y peces pequeños domésticos, aunque naturalizando significativamente el proceso, retrasará el inicio del período de madurez sexual animal.

Bollos de caviar

Una hembra sexualmente madura le dará a su dueño alrededor de 2 kilogramos de huevos. El precio del producto es de 50-150 mil por kilo. Al mismo tiempo, nadie lo venderá por debajo de 50 mil rublos. No se trata del costo del producto, sino de su estado. Es un artículo de lujo, como diamantes o autos de lujo.
El procesamiento de materias primas tiene un costo mínimo. Los trabajadores no calificados lo salan en la proporción calculada por el técnico, lo lavan y luego lo envasan en frascos con cucharas comunes.
Una granja de esturión requiere una cantidad mínima de espacio. Se puede organizar una economía similar incluso en una parcela personal.

Aunque tal negocio se considera un proyecto a largo plazo con baja rentabilidad, la sensación de un productor de caviar es comparable al orgullo de los criadores de caballos de élite, los fabricantes de Maserati y otros involucrados en la creación de productos de alta calidad.

Tecnología de producción de caviar Esta tecnología implica la producción de caviar mediante el método de matanza, el uso de una cantidad mínima de sal y el envasado sin pasteurización. Comparación de tecnologías para la producción de caviar negro.

Gracias a las tecnologías aplicadas producimos caviar todo el año... Por lo tanto, incluso en invierno puede disfrutar del sabor del caviar negro real y fresco.

Todos los pescados se limpian durante dos meses en agua corriente para eliminar los olores y mejorar la calidad del caviar.

Las materias primas y los materiales utilizados para la fabricación de nuestro caviar granular, en términos de seguridad, cumplen con las reglas, normas y estándares higiénicos vigentes en el territorio de la Federación de Rusia.

Tecnología "Del huevo al huevo"

La planta opera en un ciclo de producción de caviar cerrado. Distribuimos los alevines obtenidos en dos tipos: para sacrificio y para reproductores. Los primeros se crían para obtener caviar para la venta, los segundos para reponer el rebaño.

Esta tecnología permite reponer la población de esturiones.

Esquema detallado de producción de caviar y piscicultura en el territorio de la planta. Los peces de caviar vivos del complejo de invernada se introducen en el fregadero y luego en la mesa de operaciones para extirpar los ovarios. El porcentaje de huevos de matanza obtenidos no suele superar el 9-11% del peso del pescado. Las huevas de cada pescado se recogen en un jarrón separado y se transfieren a través de la ventana de transferencia a la tienda de caviar para su posterior procesamiento.

Pescado después del sacrificio Los yasties se pesan durante la transferencia. Después de pesar, el caviar se clasifica por madurez, color, tamaño de los huevos, fuerza de la cáscara, olor y sabor. A continuación, los yasties se empujan a través de una pantalla para liberarlos de las películas.

El "grano" de caviar se lava en agua limpia fría a una temperatura de 5 ° C a 10 ° C para eliminar los coágulos de sangre, reventar huevos y trozos de películas. El caviar lavado se transfiere rápidamente a un colador y se coloca para drenar el agua, y luego se transfiere al embajador.

Hacer agujeros a través de una pantalla para liberarlos de las películas. Para salar el caviar, utilizamos una mezcla de sal con un aditivo alimentario Liv-1 (incluido E200). La sal se pesa por separado para cada porción de caviar. Instalaciones de Spawn Master Dosis de sal en el rango de 3 a 3,8%..

Embajador del caviar Después de la salazón, el caviar se envasa inmediatamente en frascos de vidrio o de metal lacado. Las latas llenas de caviar se sellan herméticamente en una máquina de cierre al vacío.

Luego se inspeccionan las latas con caviar y, después de limpiarlas y etiquetarlas, se envían al paquete.

Se adjunta una etiqueta al fondo de cada frasco que contiene la información obligatoria:

Caviar de esturión de fondo de pozo
Productos de acuicultura no pasteurizados
Ingredientes: caviar, sal, aditivo alimentario "Liv-1 (incluido E200)"
Peso neto: de 30 a 1000 gramos
Valor nutricional por 100 g de producto: proteína - 28 g, grasa - 14 g, calorías - 238 kcal
Fabricado y empaquetado (década, mes, año)
Fecha de caducidad -8 meses. A temperaturas de almacenamiento de 0 a -4 grados C
Envasado al vacío.
TU-9264-001-82711564-12

El caviar se envasa en cajas térmicas con revestimiento con juntas para evitar daños en la integridad hermética de las latas con caviar.

En el caso de entrega por mensajería, los platos fríos se colocan en una caja térmica con latas de caviar para mantener una temperatura baja durante el transporte.

Como parte de un estudio de fans, los expertos de Roskachestvo estudiaron la calidad y seguridad del caviar de salmón de 29 marcas populares en el mercado ruso. Las pruebas se realizaron en 32 indicadores de calidad y seguridad. Todos los productos son de origen ruso. El costo del caviar en el momento de la compra osciló entre 230,7 y 763,6 rublos por 100 gramos y de 317 a 1999,87 rublos por paquete (el estudio presentó productos en envases de hojalata y vidrio con un volumen de 95 a 490 gramos). Según los resultados de la prueba, el aumento de los requisitos de Roskachestvo cumplió con el caviar de salmón de tres marcas: "Very", "Tunaicha" y Globus. Estos productos serán elegibles para la marca de calidad rusa.

ESTÁNDAR DEL SISTEMA DE CALIDAD RUSO

El estándar del sistema de calidad ruso para el caviar de pescado de salmón granulado, en comparación con el actual GOST, establece requisitos más estrictos para el contenido de sal en el producto final (3,5–5%). Además, la norma Roskachestvo no permite el contenido de antibióticos en el caviar, incluidos anfenicoles, sulfonamidas y quinolonas potencialmente peligrosos, que se pueden agregar ilegalmente a los productos terminados. El estándar del sistema de calidad ruso regula estrictamente el contenido de lodo en el paquete, el llamado jusa. El nivel requerido de localización de la producción para la concesión de la Marca de calidad rusa es al menos el 98% del costo de los productos, excluido el costo de la lata.

¿Qué hay en el banco?

Debido a la tendencia a la baja en el consumo de sal, los consumidores prefieren los productos con sal ligera. Por lo tanto, el caviar se produce principalmente con el límite inferior de salinidad: 3,5–4% de sal. En este sentido, desde el punto de vista de la microbiología, el caviar confeccionado es un producto con un nivel de riesgo suficientemente alto, que requiere el cumplimiento de condiciones especiales de temperatura durante el transporte y almacenamiento, especialmente en la red minorista. De lo contrario, existe el riesgo de desarrollar bacterias patógenas que son peligrosas para la salud humana. Desafortunadamente, en este estudio encontramos anomalías microbiológicas:

La bacteria Escherichia coli se encuentra en el caviar de tres marcas: "Obkomovskaya", "Mundo de los peces" y MultaLsi.
Se registró un mayor número de microorganismos (QMAFAnM) en el caviar de seis marcas: "Cotidiano", "Oro rojo", "Comerciante", "Meridiano", "Obkomovskaya" y "Hacia adelante".
La levadura se encuentra en el caviar de cinco marcas: "Mar de Kamchatka","Makarov", "Meridiano", "Obkomovskaya" y "Hacia adelante"... La levadura puede estropear el sabor del producto (sin embargo, el sabor de este caviar, como lo demuestran las pruebas organolépticas, no se echó a perder) o provocar un bombardeo: un frasco de este tipo puede hincharse y abrirse espontáneamente.
Staphylococcus aureus se encuentra en caviar de tres marcas: "Mar de Kamchatka", "Oro rojo" y "Obkomovskaya".

Estos productos no cumplen los requisitos del reglamento técnico EAEU 040/2016 "Sobre la seguridad del pescado y los productos pesqueros" y están reconocidos como inseguros. La información al respecto fue transferida a las autoridades de control y supervisión.

Cabe señalar que una microflora de crecimiento agresivo no siempre es una violación del proceso de procesamiento y envasado del caviar. Su desarrollo puede verse facilitado por condiciones inadecuadas de transporte o almacenamiento en la tienda. Este producto debe mantenerse en frío constante a una temperatura de –4 a –6 ° C. Desafortunadamente, las tiendas no siempre soportan este modo. Y no es posible en absoluto asegurarse de que se observa el régimen de almacenamiento correcto en el mercado de pescado. Sin embargo, los parámetros microbiológicos deficientes del caviar también pueden ser causados por alteraciones en su producción. Solo la sal y los conservantes protegen al caviar del deterioro y el desarrollo de microorganismos.

Tenga en cuenta que los fabricantes y minoristas que supervisan la calidad de los productos suministrados tomaron medidas y tomaron medidas correctivas de inmediato. en particular, eliminaron de la venta los productos inseguros.

Al mismo tiempo, el caviar investigado no contenía moho, clostridios reductores de sulfito y microorganismos patógenos, incluida Salmonella. Además, en términos de seguridad, el caviar también:

No se han encontrado metales pesados, que podrían provenir del agua de mar y sedimentos del fondo, o pesticidas.

No se encontraron rastros, y mucho menos el exceso de antibióticos del grupo de las tetraciclinas, grupos de sulfonamidas y quinolonas, así como cloranfenicol (los expertos en esta prueba estaban interesados en peces cultivados en reservorios artificiales).

Sin embargo, en el caviar de una marca - "Comerciante"- los expertos registraron la presencia de urotropina. La urotropina se utilizó como conservante en la producción de caviar hasta 2009, sin embargo, debido a la armonización de los requisitos internacionales, se prohibió el uso de urotropina en la producción de caviar de salmón granular. El hecho es que este medicamento se obtiene mediante la síntesis de amoníaco y formaldehído, pero en el cuerpo humano nuevamente se convierte en formaldehído y puede tener un efecto tóxico sobre él. Aunque, por supuesto, no estamos hablando de las cantidades que se añadieron al caviar. De una forma u otra, hubo un mayor número de microorganismos en este caviar, lo que significa que el conservante "extra" no lo salvó. Y ninguna sustancia tóxica debe entrar en el cuerpo humano. Por lo tanto, Roskachestvo ha restablecido la calificación del caviar Kupets y no lo recomienda para su compra.

Conservantes y conservas

Para evitar que el caviar de salmón se eche a perder y tenga una vida útil prolongada, los fabricantes le agregan conservantes (ácido sórbico y benzoato de sodio) y sal. La cantidad de conservantes está estrictamente regulada por reglamentos técnicos y estándares GOST para caviar. Sin embargo, la presencia de conservantes debe incluirse en la etiqueta. No encontramos ningún exceso en la cantidad de conservantes. Sin embargo, en la composición del caviar Kurilskaya no se especificó benzoato de sodio, que en realidad está presente en el caviar. Esto viola los derechos del consumidor a un etiquetado confiable, por lo que hemos reducido significativamente la puntuación del caviar en la clasificación general.

Junto con los conservantes químicos, todos los fabricantes utilizan un análogo natural y económico: la sal. De acuerdo con GOST 31794, el nivel óptimo de sal en el caviar es del 3 al 5% para los grados 1 y 2; según GOST 18173 - 4–6% para el grado 1 y 4–7% para el grado 2. La norma Roskachestvo ha establecido un requisito universal y más estricto para el contenido de sal en una cantidad de 3,5 a 5% de la masa total, independientemente del grado. Primero, menos sal significa más beneficios para la salud (existen recomendaciones de la OMS para la ingesta diaria de sal). En segundo lugar, mucha sal es un producto muy salado, poca sal corre el riesgo de reducir el efecto conservante y, por tanto, el crecimiento de la microbiología. Por cierto, en varios casos, las pruebas han confirmado la última hipótesis.

Los requisitos del GOST actual para la cantidad de sal (era menor) fueron violados por los fabricantes de productos de nueve marcas: "Mar de Kamchatka", "Comerciante", "Makarov", "Rey del Mar", "Jábega", "Obkomovskaya", "Putin", Pez Sajalín y "Hacia adelante"... En cuatro casos, esto afectó a los indicadores microbiológicos: se observaron violaciones en ellos en el caviar "Mar de Kamchatka", "Makarov", "Obkomovskaya" y "Forward-S". Los productos de 15 marcas cumplieron los requisitos del estándar Roskachestvo. Los detalles están en las tarjetas de producto.

Salmón rosado, salmón chum, salmón rojo: ¿de quién está el caviar en el banco?

Muy a menudo, el consumidor va a la tienda a comprar caviar rojo. Con menos frecuencia, para el salmón. Pero hay gourmets que eligen específicamente el salmón rojo, el salmón chum o el caviar de salmón rosado. Especialmente para ellos y para entender si el fabricante está haciendo trampa cuando indica un tipo de pescado más caro en nombre del caviar, pero en realidad pone caviar de salmón rosado, realizamos estudios genéticos y determinamos si la composición de especies corresponde a la declarada. nombre.

Los resultados de la prueba mostraron que en la mayor parte del caviar, el tipo de pescado declarado no difiere del real. Las únicas excepciones fueron los productos de cinco marcas. Consideremos cada caso específico en detalle:

En marcas de caviar "Korsakov 1853" y Pez Sajalín Se declaró salmón rosado. Sin embargo, además del ADN del salmón rosado, también encontramos ADN de salmón chum en este caviar. Como saben, el salmón chum es un pescado más caro, por lo que no estamos hablando aquí de reducir el costo de producción. Quizás se trate de trazas de caviar de salmón chum que entraron accidentalmente en el frasco durante la producción (línea, recipiente, etc. insuficientemente lavados).
En un producto de marca "Mar de Rusia"(caviar de salmón rojo, 1er grado, granulado, salmón), además del caviar de salmón rojo declarado, también se encontró ADN de otra especie de pescado. Una vez más, esto no es como abaratar deliberadamente productos. Los motivos pueden ser los mismos que en el caso anterior.
Pero en el caviar "Mar de Kamchatka" y "Oro rojo" cambiar el tipo de pescado es más como reducir el costo del producto. En el marcado del caviar se declaró el salmón "Kamchatka Sea" y, de hecho, había salmón rosado en el frasco. Este es un claro engaño del consumidor. Encontramos salmón rosado con la trucha arcoíris declarada en el producto "Red Gold". Hagamos una reserva de que no estábamos buscando ADN de trucha, lo que significa que no podemos decir con total certeza que el fabricante ha reemplazado por completo el caviar de pescado caro por uno barato. Pero incluso si se mezcla con uno más barato, esto ya es un engaño y un golpe para el bolsillo del consumidor.

Medios bancos de "lodos"

El líquido que contiene cada lata de caviar se llama “jujus” en lenguaje profesional.

Para referencia

Jugo- lodo, que se forma después de la destrucción de los huevos y es causado por alteraciones en el proceso tecnológico o durante el transporte y almacenamiento. Por ejemplo, en el lugar de captura del pescado, el caviar puede someterse a una congelación de choque y luego transportarse con la posterior descongelación en las plantas de procesamiento. Los huevos se descongelan, revientan y caen en forma líquida dentro del tarro.

La presencia de una gran cantidad de jus, en primer lugar, estropea la apariencia del caviar y, en segundo lugar, vuelve a golpear el bolsillo del consumidor. Por ejemplo, al comprar una lata de caviar que pesa 200 gramos por 500 rublos, una persona puede obtener casi 40 gramos de jugo innecesario y pagar 100 rublos por una humedad inútil.

El contenido cuantitativo de jus en caviar no está regulado por la legislación. Por lo tanto, los requisitos para su contenido fueron establecidos por el estándar del sistema de calidad ruso. Según él, el caviar no puede contener más del 5% de jugo de la masa total del producto. El caviar de 15 marcas cumplía estos requisitos. En consecuencia, el caviar de 14 marcas contenía más del 5% de jugo. Pero, como resultó, "más del 5%" es un concepto vago:

Marca comercial	Cantidad de jugo,%	Marca comercial	Cantidad de jugo,%
"Russian Sea" (caviar de salmón granulado, 1er grado (salmón chum))
"Mundo ruso de los peces"		"Tungutun"
"Miramar"		"Oro rojo"
"Cotidiano"		"Putin"
"Mundo de los peces"		"Hecho en el mar"
		"Rey del Mar"
		"Russian Sea" (caviar rojo salmón granular de primer grado)

conclusiones

Como muestra el estudio de los fanáticos, el mercado ruso moderno para el caviar de salmón es muy complejo y problemático:

Encontramos violaciones microbiológicas en diez productos. Así, casi un tercio del caviar vendido por los puntos de venta no cumple los requisitos obligatorios.
En un producto, encontraron urotropina, una sustancia prohibida para su uso en la producción de caviar.
Los fabricantes a menudo permiten un mayor contenido de jugo en el producto y, a veces, etiquetan incorrectamente el caviar.

La información sobre todas las violaciones reveladas por Roskachestvo se transfirió a las autoridades de control pertinentes. Pero es importante señalar que la especificidad de la producción de caviar es tal que incluso la más mínima violación en la cadena "del mar al mostrador" puede afectar tanto la calidad como la seguridad del producto. Además, a veces ni la empresa pesquera ni la empresa procesadora pueden influir de ninguna manera en todo el proceso de transporte y almacenamiento de este exigente producto. Entonces, por ejemplo, en el curso del estudio, se reveló un problema de la industria: una violación de las condiciones de almacenamiento a lo largo de toda la cadena de distribución y, como resultado, el crecimiento de bacterias en el producto. Sin embargo, observamos que los fabricantes y minoristas que monitorean la calidad de los productos suministrados tomaron medidas rápidamente (eliminaron de la venta los productos con violaciones) y tomaron medidas correctivas.

También hay conclusiones positivas:

Los expertos no hicieron ningún comentario sobre los indicadores organolépticos (sabor, olor, apariencia, consistencia y estado) de todos los caviar rojos investigados.
Como han demostrado las pruebas, ninguno de los fabricantes tiñó el caviar con tintes artificiales.
Además, no contenía impurezas extrañas.
Según los resultados de la prueba, el método "clásico" de ahorro de materias primas - peso insuficiente - fue utilizado por un solo fabricante. En el banco "Hacia adelante" Le faltaban unos nueve gramos de caviar. Su peso neto real fue de 130,9 gramos frente a los 140 declarados. No es mucho, pero el caviar no es un producto barato. Entonces, habiendo pagado 699 rublos por el banco, el consumidor renunció a unos 45 rublos.

En general, puede encontrar caviar bueno, seguro y de alta calidad en los estantes de las tiendas. Los 10 mejores caviar de salmón estaban compuestos por las siguientes marcas:

"Tunaicha"(380 rublos por 100 g) - 5 puntos;
Globus(328,56 rublos por 100 g) - 5 puntos;
"Muy"(408,14 rublos por 100 g) - 5 puntos;
"SRK"(374,17 rublos por 100 g) - 4,95 puntos;
"Hecho en el mar"(393,57 rublos por 100 g) - 4,95 puntos;
"Mundo ruso de los peces"(361,53 rublos por 100 g) - 4,925 puntos;
ARO(230,7 rublos por 100 g) - 4,91 puntos;
"Tungutun"(270,7 rublos por 100 g) - 4,91 puntos;
ostra(504 rublos por 100 g) - 4.875 puntos.
"Mar de Rusia"(caviar de salmón granulado, 1er grado (salmón chum), 451,43 rublos por 100 g) - 4,875 puntos.

Los mayores requisitos de Roskachestvo se cumplieron con caviar de salmón de tres marcas: "Muy", "Tunaicha" y Globus... Estos productos serán elegibles para la marca de calidad rusa.

El estudio también mostró nuevamente que un precio alto no es garantía de calidad. En particular, las tres latas de caviar más caras (Korsakov 1853 - 763,6 rublos por 100 g, Kurilskaya - 687,2 rublos por 100 gy Meridian - 564,2 rublos por 100 g), como podemos ver, no se incluyeron en el top 10. Pero dos de los productos más baratos, ARO (230,7 rublos por 100 g) y Tungutun (270,7 rublos por 100 g), recibieron puntuaciones muy altas (4,91). Sin embargo, es importante tener en cuenta que, según la información de los fabricantes, el caviar en la compra cuesta alrededor de 2.000 rublos por kilogramo. Esto significa que el precio por debajo de 200 rublos por 100 gramos a priori indica que no todo está en orden con el caviar. En nuestro estudio, el costo mínimo de caviar por 100 gramos fue de 230,7 rublos.