Los productos lácteos fermentados ayudan al cuerpo a combatir el cáncer, regular la presión arterial y promover la pérdida de peso.

Muchos estudios muestran que los productos lácteos fermentados ayudan a reducir el riesgo de osteoporosis e hipertensión; mantener un peso corporal saludable; tienen un efecto beneficioso sobre el cuerpo humano en caso de enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2 y síndrome metabólico (síndrome de resistencia a la insulina).

La leche y otros productos lácteos como el queso, el requesón y el yogur son ricos en nutrientes beneficiosos. El consumo de productos lácteos repone el suministro de vitaminas en el cuerpo humano, como calcio, potasio, magnesio, zinc, hierro, riboflavina (vitamina B2), vitamina A, folato (sal de ácido fólico), vitamina D. Productos lácteos como leche, queso. , el yogur enriquece el cuerpo adulto con cuatro de los siete nutrientes enumerados: calcio, potasio, magnesio, vitamina A. El cuerpo de los niños recibe estas tres sustancias útiles: calcio, potasio, magnesio.

Los productos lácteos fortalecen los huesos

El consumo adecuado de productos lácteos fermentados ayuda a reducir el riesgo de osteoporosis. La enfermedad de pérdida ósea afecta a personas mayores de 50 años, y el 80% de los pacientes con osteoporosis son mujeres.

Además, otras sustancias beneficiosas contenidas en los productos lácteos fermentados mejoran el estado general del organismo: proteínas, fósforo, magnesio, potasio, zinc, vitaminas A, C, K.

El equilibrio de las interacciones entre proteínas y calcio en los productos lácteos tiene un efecto positivo sobre la masa ósea.

Se recomienda consumir al menos 3 porciones de productos lácteos (descremados o bajos en grasa) como leche, queso, requesón y yogur todos los días. Para reponer las reservas de calcio basta con beber 3 tazas de leche al día.

Los productos lácteos reducen y regulan la presión arterial.

La hipertensión afecta a muchas personas y la enfermedad aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

Investigaciones científicas recientes muestran que las sustancias beneficiosas que contiene ayudan a normalizar la presión arterial.

Los productos lácteos te ayudan a perder peso y no recuperarlo.

Estudios científicos recientes han demostrado que las mujeres que, entre 18 y 30 años, consumen al menos 3 productos lácteos al día (lo que equivale a 1000-1400 mg de calcio en la leche) ganan menos peso. Con el consumo regular de productos lácteos, se forma menos grasa en el cuerpo.

También se ha demostrado que los nutrientes calcio y vitamina D que se encuentran en los productos lácteos ayudan a prevenir el aumento de peso y a mantener el peso.

En un estudio reciente, las mujeres con sobrepeso que consumían menos de 800 mg de productos lácteos al día comenzaron a perder peso 15 semanas después de incluir la cantidad recomendada de productos lácteos en su dieta.

Preguntas del lector

18 de octubre de 2013 ¡Hola! Tengo una pregunta que probablemente se haga con frecuencia. Pero este ha sido mi problema desde hace 4 años. Todavía no puedo bajar de peso. Mi peso es de 71 kg con una altura de 173 cm, aunque mi peso normal es de 62 kg. ¡Esto realmente me molesta! Probé innumerables dietas y ¡nada funcionó! También tengo un horario muy desordenado, estudio en el segundo turno y solo llego a casa a las 8 y no puedo evitar comer, ya que en el instituto no tengo tiempo ni para tomar un refrigerio. También tengo problemas de piel especialmente en el área de la barbilla. Quizás esto también signifique algo: voy a limpiezas, visité dermatólogos, ¡pero tampoco me ayudaron! En general, ¡hice de todo! ¡Ayuda con asesoramiento profesional! ¡Cuento contigo! De UV Alena

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Los lácteos combaten las enfermedades cardiovasculares

Los productos lácteos son una rica fuente de colesterol bueno y alto contenido de grasas saturadas, lo que ayuda a reducir el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Además, junto con el calcio y la vitamina D, nutrientes como los péptidos biológicamente activos y el ácido linoleico conjugado ayudan a combatir las enfermedades cardiovasculares.

El consumo diario de productos lácteos tiene un efecto positivo sobre los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares: índice de masa corporal, presión arterial sistólica, niveles de colesterol total y LDL en sangre.

Reduce el riesgo de síndrome metabólico.

Estudios epidemiológicos recientes muestran que consumir cantidades adecuadas de productos lácteos reduce el riesgo de síndrome metabólico (también llamado síndrome de resistencia a la insulina).

Los productos lácteos reducen el riesgo de cáncer

El ácido linoleico, que forma parte de la leche, reduce el desarrollo de tumores mamarios. Las mujeres que tienen niveles elevados de ácido linoleico en la sangre y el tejido adiposo después de la menopausia tienen menos posibilidades de desarrollar cáncer.

Hoy en día existe un alto porcentaje de muertes por cáncer de recto. Su consumo reduce el riesgo de cáncer colorrectal en un 40% tanto en mujeres como en hombres.

Vitamina del sol en productos lácteos.

La vitamina D es un nutriente esencial necesario para construir y fortalecer huesos y dientes. Por lo general, el cuerpo produce vitamina D cuando una persona está al sol. A medida que envejecemos, la capacidad del cuerpo para producir vitamina D disminuye, por lo que debe reponerse a través de los alimentos. Una rica fuente de vitamina D es la leche. El queso, el yogur y el helado no están tan fortificados con vitamina D en comparación con la leche.

Mantenerse saludable es simple: debe consumir 3 tazas de leche baja en grasa al día o 3 porciones de productos lácteos fermentados equivalentes: queso, yogur, requesón.

La llegada del final del otoño y del invierno suele estar asociada con resfriados, gripes y otras enfermedades respiratorias desagradables. Cada vez con más frecuencia se oye toser a un transeúnte en la calle y el número de narices rojas en el trabajo aumenta exponencialmente.

Si no quieres enfermarte y perderte el entrenamiento, es hora de pensar en cómo fortalecer tu defensa. Esto es especialmente cierto para aquellos que trabajan mucho (el estrés reduce la inmunidad) y al mismo tiempo entrenan mucho, ya que después del entrenamiento activo el cuerpo es más susceptible a los virus durante la recuperación.

Ya hemos publicado recetas de bebidas calientes saludables que ayudan al sistema inmunológico a resistir los virus. Hoy queremos hablarte de los productos lácteos fermentados y de cómo pueden ayudarnos a resistir enfermedades.

Todavía existe debate sobre si la leche fermentada es buena para el cuerpo humano. Algunos científicos creen que la leche es un producto para niños, pero no para adultos y ancianos. Otros dan muchos argumentos en defensa de los lácteos y los productos lácteos fermentados.

Dañar

Cuanto más envejecemos, más difícil le resulta a nuestro cuerpo digerir ciertos alimentos, incluida la leche. Además, quienes padecen intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) no deben consumir productos lácteos. Esto puede causar náuseas, vómitos, hinchazón y otros problemas. Además, la leche puede provocar una serie de reacciones alérgicas.

La intolerancia a la lactosa es bastante común. Así, en Suecia y Dinamarca, la intolerancia a la lactosa se presenta en aproximadamente el 3% de los adultos, en Finlandia y Suiza (en el 16%), en Inglaterra (en el 20-30%), en Francia (en el 42%) y en los países del sudeste asiático y entre los afroamericanos en los EE. UU., casi el 100%. La intolerancia a la lactosa es común entre las poblaciones indígenas de África, América y varios países asiáticos. Está asociado con la falta de producción lechera tradicional en estas regiones. Por ejemplo, las tribus africanas Maasai, Fulani y Tassie crían ganado lechero y la intolerancia a la lactosa es relativamente rara entre los adultos de estas tribus. La frecuencia de este fenómeno en Rusia es, en promedio, del 16 al 18%.

Los productos lácteos fermentados no sólo fortalecen nuestro sistema inmunológico gracias a las bacterias que contienen, sino que además son más fáciles de digerir por el organismo que la leche y además reducen la intolerancia a la lactosa.
En nuestras tiendas puede encontrar una selección bastante amplia de productos lácteos fermentados: kéfir, yogur, crema agria, requesón, yogur, leche horneada fermentada (una versión del yogur ucraniano con sabor a leche horneada), ayran, acidophilus y muchos otros. variedades de este producto.

Kéfir. La patria del kéfir es Osetia del Sur. Éste está elaborado con leche de vaca entera o desnatada con un iniciador natural: granos de kéfir.

El grupo principal de microflora de los granos de kéfir son las bacterias del ácido láctico. Bajo su influencia, se forma ácido láctico y el kéfir adquiere un sabor y aroma especiales. Gracias al ácido láctico fermentado y al dióxido de carbono, el kéfir apaga perfectamente la sed y estimula el apetito. Los principales nutrientes del kéfir se encuentran en una forma de fácil digestión.

Sin embargo, si padece úlcera péptica, gastritis con alta acidez o pancreatitis, es mejor no beber kéfir.

Bebida acidófila. Lactobacillus, que se utiliza para elaborar acidophilus y otras bebidas acidophilus, es un tipo de bacteria del ácido láctico. No es destruido por los jugos digestivos, se arraiga en el colon humano mejor que otras bacterias del ácido láctico y sus productos de desecho tienen un amplio efecto bactericida. Además, la bebida acidophilus tiene un alto contenido en vitamina B.

Es decir, si realmente quieres fortalecer tu inmunidad, tu elección debería ser una bebida de leche fermentada acidophilus. Si sufres de úlcera péptica, gastritis con alta acidez o pancreatitis, no se recomienda beber esta bebida.

Leche cuajada. Para elaborar la leche cuajada se utiliza leche entera pasteurizada y un iniciador preparado con cultivos puros de bacterias ácido lácticas.

Pero lo más interesante e importante para nosotros es que el yogur normaliza el metabolismo, ¡especialmente el metabolismo de las grasas! Es decir, si corres no sólo para mantenerte en forma, fortalecer tu corazón y desarrollar tus pulmones, sino también para adelgazar, entonces esta es definitivamente tu bebida.

Yogur. Este es un producto tipo yogur. Contiene un 6% de grasa (más que muchos otros productos lácteos fermentados) y un 4,5% de proteínas (1,5 veces más que la leche y otros productos lácteos fermentados).

El consumo diario de yogur contribuye a una rápida recuperación de las fuerzas, cubre las necesidades del cuerpo de aminoácidos vitales, sales de calcio y otras sustancias.

Riazhenka- Es una especie de yogur ucraniano. Se prepara a partir de una mezcla de leche y nata, por lo que su contenido de grasa es mayor que el de otros productos lácteos fermentados. La peculiaridad de la leche horneada fermentada es que el cuerpo absorbe fácilmente las proteínas y grasas contenidas en este producto. Por lo tanto, la leche horneada fermentada se recomienda para personas con metabolismo alto que practican deportes activamente.

Ejercicio

Los productos lácteos fermentados no sólo te ayudarán a fortalecer tu sistema inmunológico y aliviar algunos problemas estomacales, sino que también te ayudarán a perder peso.

Una investigación reciente realizada por Michael Zemel, Ph.D., presidente del departamento de nutrición de la Universidad de Tennessee y corredor, encontró que los productos lácteos fermentados ayudan a perder grasa abdominal, que es en parte responsable de muchas enfermedades cardíacas, diabetes y otros problemas metabólicos. .

En el experimento participaron 25 hombres obesos y 25 mujeres de la misma constitución. Hicieron dieta durante 24 semanas y su ingesta calórica se redujo en 500 kcal. El grupo A consumió una fórmula típica estadounidense que proporcionaba sólo 500 mg de calcio por día. El segundo grupo B siguió la misma dieta, pero tomó 2 comprimidos de calcio al día (hasta 1100 mg). El tercer grupo B recibió la misma cantidad de calcio que el segundo, pero no con la ayuda de tabletas, sino incluyendo varios productos lácteos fermentados en la dieta (la cantidad de calorías por día siguió siendo la misma).

Después de terminar, todos los participantes perdieron peso: los participantes del Grupo A perdieron un promedio de 14,5 libras (6,5 kg), los participantes del Grupo B perdieron un promedio de 18,9 libras (8,5 kg) y los participantes del Grupo C perdieron un promedio de 24,4 libras (por 11 kg). ).

Además, aquellos participantes cuya dieta no incluía productos lácteos perdieron sólo el 7,9% de la grasa abdominal, mientras que los participantes del grupo B perdieron el 66,2% de la grasa.
Conclusión

Si no tienes problemas de estómago y todo está bien con la digestión de la leche, incluye al menos una pequeña porción de productos lácteos fermentados en tu dieta diaria. De esta forma no sólo fortalecerás tus huesos y te protegerás contra virus, sino que también perderás peso.

Tenga carreras productivas.

Según la naturaleza de la fermentación, las bebidas lácteas fermentadas se dividen en dos grupos: bebidas producidas únicamente mediante fermentación de ácido láctico (yogur, leche acidophilus, yogur, etc.) y bebidas producidas como resultado de una fermentación mixta de ácido láctico y alcohol (kéfir). , koumiss, leche de levadura acidophilus, etc.).

En términos dietéticos, las bebidas lácteas fermentadas son incluso más valiosas que la leche, ya que tienen altas propiedades terapéuticas y profilácticas y son aún más digeribles.

La alta digestibilidad de las bebidas lácteas fermentadas (en comparación con la leche) es consecuencia de su efecto sobre la actividad secretora-evacuadora del estómago y los intestinos, como resultado de lo cual las glándulas del tracto digestivo secretan más intensamente enzimas que aceleran la digestión de alimento.

Las propiedades dietéticas y medicinales de las bebidas lácteas fermentadas se explican en gran medida por los efectos beneficiosos sobre el cuerpo humano de las bacterias del ácido láctico y las sustancias formadas como resultado de su actividad vital durante la fermentación de la leche (ácido láctico, dióxido de carbono, alcohol, vitaminas, antibióticos, etc.).

La digestibilidad de las bebidas lácteas fermentadas aumenta debido a la peptonización parcial de las proteínas que contienen, es decir, su descomposición en compuestos más simples. Además, en los productos obtenidos como resultado de la fermentación mixta de ácido láctico y alcohol, el coágulo de proteína es penetrado por pequeñas burbujas de dióxido de carbono, lo que lo hace más accesible a las enzimas del tracto digestivo.

Las bebidas lácteas fermentadas tienen un sabor agradable, ligeramente refrescante y picante, estimulan el apetito y mejoran así el estado general del organismo. Las bebidas lácteas fermentadas obtenidas por fermentación alcohólica, enriquecidas con una pequeña cantidad de alcohol y dióxido de carbono, mejoran el funcionamiento de los centros respiratorio y vasomotor y excitan ligeramente el sistema nervioso central. Todo esto aumenta el flujo de oxígeno hacia los pulmones y activa los procesos redox en el cuerpo.

Se ha establecido que como resultado de la fermentación láctica y alcohólica aumenta el contenido de la mayoría de las vitaminas esenciales en las bebidas lácteas fermentadas. Por tanto, con su consumo habitual se fortalece el sistema nervioso.

Las propiedades medicinales de las bebidas lácteas fermentadas se basan en el efecto bactericida de los microorganismos del ácido láctico y la levadura contra los patógenos de determinadas enfermedades gastrointestinales, tuberculosis y otras enfermedades, así como en los efectos beneficiosos sobre el organismo de las sustancias que las componen. productos. Las propiedades bactericidas de las bebidas lácteas fermentadas están asociadas a la actividad antibiótica de las bacterias y levaduras que en ellas se desarrollan, que como resultado de su actividad vital producen los siguientes antibióticos: nisina, lactolina, diplococina, estreptocina, etc. Efecto bactericida (mata) y bacteriostático (suprime la actividad vital) sobre algunos microorganismos.

BIOTECNOLOGÍA DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS Y NATA AGRIA

El principal proceso bioquímico y físico-químico que ocurre durante la producción de bebidas lácteas fermentadas y crema agria es la fermentación del ácido láctico. La esencia de la fermentación del ácido láctico es que el azúcar de la leche, bajo la acción de enzimas microbianas, se fermenta hasta obtener ácido láctico, se produce la coagulación de la caseína y la formación de coágulos.

Durante la fermentación alcohólica, que se produce con la participación de la levadura láctea, el azúcar de la leche se fermenta hasta obtener alcohol etílico y dióxido de carbono. Al mismo tiempo, durante la fermentación del ácido láctico y del alcohol, se producen procesos secundarios con la formación de ácidos volátiles, dióxido de carbono, ésteres y otros compuestos que participan en la formación del sabor y olor del producto.

La principal microflora de los productos lácteos fermentados son las bacterias del ácido láctico y las levaduras. En los laboratorios, los microorganismos se aíslan en su forma pura y se cultivan (cultivan) especialmente. Estos microorganismos cultivados para fines especiales se denominan cultivos (por ejemplo, un cultivo de estreptococo del ácido láctico).

La leche fermentada mediante la adición de ciertos cultivos de bacterias del ácido láctico o levadura se llama iniciador y está destinada a fermentar la leche en la producción de productos lácteos fermentados.

Los estreptococos del ácido láctico aumentan la acidez de la leche hasta 120 T, los bacilos del ácido láctico (búlgaros y acidophilus), hasta 200-300 ° T y son los formadores de ácido más potentes.

Para preparar un iniciador de laboratorio en la producción de kéfir, se utilizan granos de kéfir (granos), cuya microflora es una simbiosis de estreptococos y bacilos del ácido láctico, bacterias formadoras de sabor y levadura de leche, micodermia y bacterias del ácido acético.

La actividad y pureza de los cultivos iniciadores determinan en gran medida la calidad del producto terminado.

En la elaboración de bebidas lácteas fermentadas se utilizan dos métodos: termostático y en tanque.

En método termostático En la producción de bebidas lácteas fermentadas, la fermentación de la leche y la maduración de las bebidas se realizan en botellas en cámaras termostáticas y de refrigeración.

En método del tanque En la producción, la fermentación, la fermentación de la leche y la maduración de las bebidas se producen en un recipiente (tanques de leche).

Las bebidas lácteas fermentadas producidas por el método del tanque, después de madurar y mezclar, se vierten en recipientes de vidrio o papel, por lo que su cuajada, en comparación con las bebidas producidas por el método termostático, se altera y tiene una consistencia cremosa homogénea.

Las bebidas lácteas preparadas se almacenan hasta el momento de su venta a una temperatura de 0-2 °C. La temperatura del producto terminado al salir de fábrica no debe exceder los 8 °C.

GAMA DE BEBIDAS LÁCTEAS FERIA Y REQUISITOS DE CALIDAD

En la ciencia de los productos básicos, es aconsejable clasificar las bebidas lácteas fermentadas según la naturaleza de la cuajada y las características organolépticas generales en tres grupos: productos de fermentación mixta, leche cuajada y productos acidófilos. Cada uno de estos tres grupos se divide en tres subgrupos: bebidas lácteas fermentadas sin aditivos alimentarios ni aromatizantes; bebidas lácteas fermentadas con rellenos y aromatizantes; Productos lácteos fermentados para niños y alimentos especiales.

Kéfir. Esta es la bebida láctea fermentada más popular entre la población, producida mediante fermentación mixta. Para producir kéfir, se utiliza un cultivo iniciador simbiótico natural: los granos de kéfir. La composición de la microflora de los granos de kéfir es estable, lo que permite obtener un producto homogéneo.

El kéfir, al ser un producto de fermentación mixta, contiene, junto con el ácido láctico, una pequeña cantidad o trazas de alcohol (en promedio, 0,1-0,2%), pero incluso en esta cantidad, el alcohol junto con el dióxido de carbono le da a la bebida un agradable sabor refrescante. y propiedades tónicas.

El kéfir se produce con un contenido de grasa de 3,2; 2,5; 1% y bajo en grasas, así como kéfir Tallin con un contenido de grasa del 1% y bajo en grasas. Producen kéfir fortificado con la adición de vitamina C (hasta un 10%)

y kéfir con rellenos. La acidez del kéfir graso debe estar en el rango de 85-120 °T. Se permite una separación del suero de no más del 2% y una ligera formación de gas. La vida útil del kéfir no supera las 36 horas a una temperatura no superior a 8 °C.

Como resultado de una violación de la tecnología, la entrada de microflora extraña en el cultivo iniciador, aparecen en el kéfir defectos como ácido butírico, ácido acético, sabores y olores podridos y otros. Si el kéfir está demasiado maduro y se almacena a temperaturas superiores a 8 °C, a menudo el suero se separa, se liberan gases y la cuajada se rompe.

kéfir de frutas elaborado con un contenido de grasa de 2,5; 1% y bajo en grasa con la adición de rellenos de frutas y bayas después de la maduración. Se produce mediante el método del tanque según el esquema general de la tecnología del kéfir. Los rellenos de frutas y bayas se bombean a un recipiente con kéfir, se mezclan bien y se dejan durante 1 a 3 horas a una temperatura de 8 a 10 ° C para una maduración adicional. La fracción masiva de sacarosa en el kéfir es de al menos el 7%. El kéfir de frutas tiene el sabor y el olor característicos del kéfir y de los rellenos añadidos.

kéfir especial - 1% de grasa y bajo en grasa, procedente de una mezcla de leche entera, leche desnatada y concentrados de proteínas lácteas, fermentados con masa madre preparado con granos de kéfir.

Kumis. Al igual que el kéfir, es un producto de fermentación mixta y se elabora a partir de leche de yegua, que, en comparación con la leche de vaca, se caracteriza por una menor fracción masiva de grasa (1,5%) y caseína (1,2%), una mayor fracción masiva de leche. azúcar (6,5 %) y albúmina. En el koumiss, los principales agentes causantes de la fermentación del ácido láctico son los bacilos búlgaros y acidophilus, que no tienen un efecto inhibidor sobre el desarrollo de la levadura, por lo que el alcohol (hasta un 3%) y el dióxido de carbono se acumulan rápidamente en el koumiss.

El koumiss natural se elabora a partir de leche de yegua no pasteurizada con un contenido de grasa del 1% y se somete a una temperatura de maduración de 32-34 °C durante 2-3 horas, después de lo cual se embotella y se envía a madurar a una temperatura de 6-7 °C. La duración de la maduración oscila entre 1 y 3 días. El koumiss natural, dependiendo de la duración de la maduración, puede ser débil (1% de alcohol), medio (1,5%) y fuerte (3%).

Los kumis también se pueden elaborar con leche de vaca con un 1,5% de contenido de grasa. Dependiendo de la duración de la maduración, el koumiss débil contiene 0,6% de alcohol, medio - 1,1 y fuerte - 1,6%. La acidez del kumys oscila entre 95 y 130 T. El producto final es un líquido espumoso con un sabor amargo refrescante, con pequeños copos de proteínas.

Leche cuajada. Dependiendo de las características de la tecnología y la composición de los cultivos iniciadores bacterianos, se producen varios tipos de leche cuajada: Mechnikovskaya, acidófila, ordinaria, sureña, ucraniana, leche horneada fermentada, Varenets, etc. La leche cuajada se obtiene como resultado de la fermentación natural. Fermentación de la leche con estreptococos del ácido láctico o en combinación con bacilos del ácido láctico.

La vida útil de la leche cuajada a una temperatura de 8 °C no supera las 36 horas a partir de la fecha de producción. Los cambios en la consistencia de la leche cuajada durante el almacenamiento (separación del suero, cuajada débil), por regla general, no se deben a razones microbiológicas, sino tecnológicas (modos de pasteurización y homogeneización, calidad de la leche, etc.).

La leche cuajada debe cumplir unos requisitos organolépticos y fisicoquímicos. El sabor y el olor deben ser de leche pura fermentada. Varents y leche cuajada ucraniana (ryazhenka) tienen un pronunciado sabor a pasteurización; La leche cuajada obtenida con la adición de azúcar y otros rellenos alimentarios tiene un sabor dulce y un olor bastante pronunciados a los aditivos añadidos.

El coágulo de leche cuajada debe tener una consistencia bastante fuerte, intacta y sin formación de gases. Se permite liberar suero no más del 3% del volumen total del producto. La apariencia de la fractura debe ser brillante y estable. Un coágulo de leche cuajada acidófila y sureña preparada con razas mucosas puede tener una viscosidad aumentada, ligeramente viscosa. El color del yogur elaborado con leche esterilizada o horneada (envejecido durante 2-3 horas a una temperatura de 95 °C) es blanco con un tinte marrón.

Leche cuajada común elaborado a partir de leche entera pasteurizada fermentada con un cultivo de estreptococos del ácido láctico a una temperatura de maduración de 36-38 °C. La leche cuajada común tiene una cuajada densa y espinosa y un sabor ligeramente suave. Lo producen con un contenido de grasa de 3,2; 2,5; \% y bajo en grasas.

Leche agria Mechnikovskaya producido en cantidades mayores de lo habitual. Se obtiene a partir de leche pasteurizada fermentada con un cultivo de estreptococo láctico termófilo con la adición de bacilo búlgaro a una temperatura de 45 "C. A 4 partes del cultivo iniciador de estreptococo láctico, agregue 1 parte del iniciador de bacilo búlgaro. El bacilo provoca un sabor amargo pronunciado y una consistencia delicada del producto terminado. La leche cuajada Mechnikov se produce con solo un 4% de contenido de grasa.

yogur acidófilo elaborado a partir de leche pasteurizada, fermentada a una temperatura de 40-42 ° C con un cultivo de estreptococo del ácido láctico termófilo con la adición de bacilo acidophilus. Como resultado del desarrollo del bacilo acidophilus, la consistencia del yogur terminado puede ser ligeramente viscosa.

Leche cuajada Yuzhnaya elaborado a partir de leche pasteurizada fermentada con cultivos de bacilo búlgaro y estreptococos termófilos del ácido láctico en una proporción de 3:1 con o sin adición de levadura. La leche cuajada Yuzhnaya se parece al yogur y se diferencia de él en que se prepara a partir de leche con un contenido normal de sólidos. La temperatura de fermentación durante la producción de leche cuajada del Sur es de 45-50 °C. En cuanto a propiedades, se acerca al yogur preparado con levadura natural en casa.

Yogur - una de las bebidas lácteas fermentadas dietéticas más comunes en Europa y América. La patria del yogur son los países de la península balcánica. En términos de microflora y propiedades organolépticas, el yogur elaborado con leche entera no se diferencia mucho de Mechnikovskaya o de la leche cuajada sureña. Por regla general, se trata de un producto lácteo fermentado elaborado a partir de leche entera pasteurizada a 80-95 °C y envejecida durante 5 a 30 minutos a una temperatura de fermentación de 40-45 °C. Los cultivos de estreptococo termófilo del ácido láctico y bacilo búlgaro se utilizan como iniciador en la producción de yogur en una proporción de 1:1.

Así, el yogur se prepara según el tipo de leche cuajada sureña, pero su característica es la mayor fracción de masa de sustancias secas (16-22%). El yogur se produce tanto en forma natural como con diversos rellenos. Puede producirse mediante métodos termostáticos o de depósito.

El yogur tiene un sabor y olor puro a leche agria, y cuando se le añade azúcar es dulce; El yogur de frutas tiene un sabor y aroma característicos a almíbar añadido. La consistencia de la bebida es homogénea, sin sedimentos grasos, ligeramente viscosa.

Riazhenka (Leche cuajada ucraniana) se prepara a partir de leche con un contenido de grasa de 4; 2,5 y 1%, así como 2,5 y 1% de contenido de grasa y vitamina C. La ryazhenka se produce mediante tratamiento térmico prolongado de la leche (95 ° C con exposición durante 2-3 horas) y se fermenta a 40-45 ° C. con iniciador de cultivos de estreptococos termofílicos del ácido láctico. Tiene un sabor a leche agria con un pronunciado sabor a pasteurización, un coágulo delicado pero moderadamente denso sin burbujas de gas. El color de la leche horneada fermentada es crema con un tinte marrón. Ryazhenka se produce 4; 2,5 y 1% de contenido de grasa.

Varénets producido a partir de leche esterilizada o horneada con un contenido de grasa del 2,5%; como cultivos iniciadores se utilizan cultivos de estreptococo termófilo del ácido láctico y bacilo búlgaro. Los procesos microbiológicos durante la producción de Varents son similares a los procesos que ocurren durante la producción de leche horneada fermentada. Varenets tiene propiedades similares a la leche horneada fermentada, pero la acidez se siente algo más aguda, ya que su contenido de grasa es menor que el de la leche horneada fermentada.

Bebidas acidófilas. Para obtener bebidas lácteas fermentadas acidófilas, la leche se fermenta con un cultivo de bacilo acidophilus. A diferencia del bacilo búlgaro y los estreptococos del ácido láctico, el bacilo acidophilus no se aísla de la leche, sino de los intestinos de un bebé y se distingue por el hecho de que puede echar raíces en los intestinos, desarrollarse durante algún tiempo en un ambiente alcalino y Estimular el trabajo secretor del estómago y el páncreas.

Leche acidófila Se prepara fermentando leche pasteurizada con cultivos puros de bacilo acidophilus, razas mucosas y no mucosas. La leche Acidophilus se produce con un contenido de grasa de 3,2; 2,5; 1% y bajo en grasas, además de dulce, dulce con vainilla, canela, de dos formas. A una temperatura de maduración de 40-45 °C se añade entre un 3 y un 5% de masa madre. Para obtener un producto con una consistencia viscosa, pero no demasiado viscosa, la proporción entre cepas no mucoides y viscosas debe ser de 5:1.

El producto terminado tiene el sabor a leche fermentada pura, característico del bacilo acidophilus, y una consistencia uniforme de crema agria líquida. Se permite una consistencia ligeramente viscosa. Con una acidez superior a 120 °T, aparece un sabor metálico.

acidófilo obtenido fermentando leche pasteurizada con un contenido de grasa de 3,2; 2,5; 1% y un iniciador bajo en grasas compuesto por cultivos de bacilo acidophilus, estreptococo del ácido láctico y granos de kéfir. La proporción de estos cultivos en el iniciador es 3:1:1. Como resultado del uso de dicho iniciador, el producto adquiere un ligero picante, que está asociado con la fermentación alcohólica. El sabor del acidophilus es más pronunciado con una acidez de 100-110 T. El acidophilus dulce se produce con la adición de azúcar, vainillina o canela.

Leche de levadura acidophilus contenido de grasa 3,2; 2,5; 1% y bajos en grasa se elaboran a base de un iniciador de cultivos puros de acidophilus bacillus y razas especiales de levadura que fermentan la lactosa en una proporción de 4:1.

La leche de levadura Acidophilus se recomienda como coadyuvante en el tratamiento de la tuberculosis, enfermedades intestinales, furunculosis, etc. La temperatura de fermentación es de 33-35 °C. La leche de levadura Acidophilus tiene un agradable y refrescante sabor y olor a leche fermentada, ligeramente picante y con regusto a levadura. Su consistencia es homogénea, de baja viscosidad y elasticidad. Son aceptables una ligera formación de gas y espuma causada por el desarrollo de levadura, así como una ligera separación del suero.

EXAMEN DE LA CALIDAD DE LAS BEBIDAS LÁCTEAS FERIA

Calidad Las bebidas lácteas fermentadas están determinadas por indicadores organolépticos: sabor y olor, apariencia y consistencia, color, así como acidez y contenido de alcohol (para koumiss). La consistencia y el carácter de la cuajada de las bebidas lácteas fermentadas están determinados por las materias primas y la tecnología, y también dependen del método de producción. Los productos elaborados por el método termostático tienen una cuajada intacta. Las bebidas lácteas fermentadas producidas mediante el método del depósito tienen un coágulo roto que se mueve fácilmente en una botella u otro recipiente de consumo.

En kéfir, koumiss, acidophilus y acidophilus-leche de levadura, se permiten burbujas de gas individuales, que se forman como resultado de la fermentación alcohólica. No se permite la formación excesiva de gases, la rotura del coágulo y la separación del suero de la cuajada en más del 2% para el kéfir y más del 3% para el yogur y el acidophilus.

CCREA AGRIA

La crema agria es un producto lácteo fermentado que se obtiene fermentando nata pasteurizada normalizada con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico.

La crema agria tiene un gran valor nutricional debido a una cantidad significativa de grasa láctea (del 10 al 40%), contenido de proteínas (alrededor del 3%), lactosa (3%), ácidos orgánicos (0,7-0,8%) y otros componentes.

Recientemente, con el fin de alimentar racionalmente a la población, se ha producido en grandes cantidades crema agria con un contenido de grasa del 15, 20 y 25%.

Actualmente, para la elaboración de nata agria no solo se utiliza nata fresca, sino también nata seca, leche en polvo entera y desnatada, nata congelada y plástica. Por tanto, la consistencia, el sabor y el olor de la crema agria difieren de los de la crema agria con un 30% de contenido de grasa.

La consistencia de la crema agria depende en gran medida del contenido de grasa y SOMO, a medida que aumenta se vuelve más espesa y la separación del suero de la cuajada se ralentiza.

La crema agria se produce de dos maneras: termostática y en tanque mediante homogeneización de la crema o mediante tratamiento a baja temperatura (maduración física) antes de la maduración.

El ciclo tecnológico de producción de crema agria consta de las siguientes operaciones principales: recepción y separación de leche, normalización de crema, pasteurización, homogeneización, enfriamiento, fermentación y maduración de crema, envasado, enfriamiento y maduración de crema agria, almacenamiento y transporte.

Con el método termostático de producción de crema agria, después de la fermentación, la crema se envasa en recipientes de vidrio y se fermenta en una cámara termostática, después de lo cual se enfría. Con este método se producen tipos de crema agria bajos en grasa y también se utiliza cuando se utilizan materias primas con un contenido reducido de SOMO.

Una de las condiciones para obtener crema agria de alta calidad es la pasteurización a altas temperaturas. La temperatura de pasteurización, dependiendo del contenido de grasa de la nata, es de 92-96 °C con un tiempo de retención de 15-20 s. Este modo asegura la producción de crema agria con una consistencia espesa, más estable durante el almacenamiento y con un pronunciado sabor a crema pasteurizada, que es impartido por los grupos sulfhidrilo libres resultantes, compuestos carbonílicos volátiles, lactonas, etc.

En calidad La crema agria está significativamente influenciada por la homogeneización de la crema, lo que mejora significativamente su consistencia.

La crema agria se envasa a la temperatura de maduración o después de un enfriamiento parcial y se deja madurar en cámaras frigoríficas a 1-7 °C.

Las principales formas de mejorar la calidad de la crema agria baja en grasas y de consistencia tradicional: alta temperatura de pasteurización; homogeneización y maduración física de crema; embalaje por gravedad con aire comprimido; agregando rellenos alimentarios y estabilizadores de proteínas a la crema.

Junto a los indicadores organolépticos, a la hora de valorar la calidad de la crema agria se tiene en cuenta su acidez, la cual no debe superar los valores indicados en la tabla. 6.9.

Tabla 6.9

Los principales indicadores físicos y químicos de la crema agria estandarizados durante el examen.

Los productos lácteos fermentados son una parte integral de la dieta humana desde la infancia. La tecnología para su preparación se basa en la fermentación de la leche, que se obtiene de varios animales: cabras, vacas, ovejas, yeguas, búfalas e incluso camellos. En el artículo aprenderá qué se aplica a los productos lácteos fermentados. Su lista es muy larga, pero a menudo incluye productos que sólo "fingen" serlo, pero que en realidad tienen un origen diferente.

Propiedades de los productos lácteos fermentados.

Características de los productos lácteos fermentados.

Productos como el kéfir, la mantequilla, el yogur, el requesón y muchos otros nos resultan familiares y los consumimos con frecuencia. Todos ellos son resultado de la fermentación de diferentes tipos de leche y sus derivados (nata, productos bajos en grasa, suero).

La base de la tecnología para la producción de productos lácteos fermentados es una: su maduración con la ayuda de levaduras o bacterias. A veces se fermenta la leche hervida o pasteurizada. Esto se hace para prevenir el desarrollo de microorganismos dañinos y proteger a las personas.

Las propiedades de los productos lácteos fermentados se conocen desde la antigüedad. No sólo eran famosos por su valor nutricional y su rica composición vitamínica, sino también por sus propiedades medicinales. Sin embargo, algunas naciones aún no los conocen o no los reconocen. Se trata de esquimales, chinos, aborígenes australianos y algunos otros.

Los beneficios de los productos lácteos fermentados.

Un lugar especial entre todos los micro y macroelementos de los productos lácteos fermentados lo ocupa el ácido láctico, que puede combatir la actividad de los microorganismos putrefactos en el cuerpo. Además, productos de fermentación:

1. bien absorbido y fácilmente digerido;
2. rico en vitaminas que se absorben bien;
3. permitir que la lactosa y el azúcar de la leche se absorban bien;
4. adecuado para personas que padecen intolerancia a la lactosa;
5. estimular los procesos de digestión;
6. proteger los intestinos de infecciones y normalizar su actividad;
7. prevenir la tuberculosis;
8. aumentar la absorción de calcio;
9. vitaminas A, B, E, D.

Tecnología para la producción de productos lácteos fermentados.

Todos los productos lácteos fermentados se pueden dividir en tres grandes grupos:

1. los que se producen al fermentar la leche con bacterias son productos de fermentación. Esto incluye yogur, queso cuajo, yogur, acidophilus, etc.;
2. los que son resultado de la fermentación alcohólica y del ácido láctico. El azúcar de la leche libera no solo ácido láctico común, sino también dióxido de carbono, alcohol o ácidos volátiles. Estos son kéfir, kumis, shubat;
3. los que se obtienen sin fermentación: nata, leche condensada, mantequilla.

Productos lácteos fermentados (varenets, yogur, leche horneada fermentada, queso, mantequilla, kéfir, shubat, nata): Necesario para adultos y niños para mantener la salud y el bienestar corporal.

Tipos de productos lácteos fermentados

Varénets

Varenets es un producto lácteo fermentado conocido desde hace muchos siglos. Comenzó a prepararse en Siberia a partir de leche horneada. La tecnología para prepararlo no es complicada: la leche debe hervir a fuego lento en un horno ruso. Durante la cocción a fuego lento, la leche se evapora y la espuma cremosa siempre debe hundirse hasta el fondo. Cuando la leche se evapora hasta 1/3 de su volumen original, se convierte en una masa espesa con un tinte ligeramente rojizo. Luego se introduce en él masa madre, que bien podría ser crema agria.

Leche cuajada

El yogur también es un producto tradicional de la cocina rusa. La base de su preparación es la leche hervida y enfriada. En él se coloca levadura, que puede convertirse en la corteza del pan negro. Por cierto, ni siquiera es necesario utilizar masa madre, ya que fermentará debido a la acción del lactococo del ácido láctico. La leche con o sin iniciador se debe colocar en un lugar cálido, donde permanecerá de 10 a 12 horas.

Riazhenka

Ryazhenka es un tipo especial de leche cuajada, solo que su tierra natal es Ucrania y se prepara con leche con nata y vasijas de barro. Se cuece a fuego lento a punto de hervir, pero no hierve. Cuando la leche se vuelve cremosa, se le agrega un iniciador: crema agria o bacterias estreptocócicas.

Queso

El queso también es un producto lácteo fermentado, que tiene muchas variedades diferentes que no pueden enumerarse. Entre ellos se encuentran los blandos y duros, con moho, jóvenes y muchos otros.

Manteca

La mantequilla es un producto que se preparaba en la antigua Rusia y era uno de los más caros. Se prepara batiendo leche y crema agria. La mantequilla de Vologda tiene una tecnología especial y se prepara a partir de nata, que se calienta casi hasta que hierva, pero no hierve.

kéfir

El kéfir es un producto que sufre doble fermentación. Como iniciador actúan los “granos de kéfir”, que tienen una estructura muy compleja. El kéfir tiene el efecto más beneficioso para el organismo, ayuda a combatir enfermedades y fortalece el sistema inmunológico.

Shubat

Shubat también es un producto de doble fermentación, solo que se prepara con leche de camello.

Crema

La nata es un producto que se recoge de la superficie de la leche fresca después de haber reposado varias horas después de haber ordeñado una cabra, oveja o vaca.

La lista de productos lácteos fermentados es muy larga. Entre ellos se encuentran el ayran, el requesón, el kurt, el matsoni y muchos, muchos otros productos.

Productos lácteos falsos

Entre los productos se encuentran los que se consideran leches fermentadas, aunque en realidad no lo son. Entre ellos:

1. el queso tofu elaborado con leche de soja, que se ha vuelto muy popular;
2. margarina de grasas en la composición. Puede que ni siquiera contenga grasa láctea;
3. La crema para untar es un tipo de margarina blanda.

Al comprar productos lácteos fermentados, uno debe esforzarse no solo por probar algo nuevo y elegir algo saludable, sino también prestar atención a las fechas de vencimiento. Es posible que un producto lácteo fermentado en mal estado no cause intoxicación, pero no provocará las sensaciones más agradables ni provocará malestar en el sistema digestivo.

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