भोजन तैयार करने के दौरान रासायनिक प्रक्रियाएं। खाना पकाने का विज्ञान। सीसीआई में घोषणापत्र

कई शताब्दियां बीत चुकी हैं जब मनुष्य ने आग बनाना और उसका उपयोग करना, रोटी और शराब पकाना, कपड़े रंगना, अयस्कों से धातुओं को गलाना सीखा ... दो सौ साल से भी अधिक समय पहले, एम. सुखद भोजन और पेय।" एक लंबे समय से स्थापित परंपरा के अनुसार, खाद्य उत्पादन तकनीक को रासायनिक प्रौद्योगिकी कहा जाता है। 18वीं शताब्दी में, रसायनज्ञों द्वारा प्राप्त पदार्थों के अणुओं में अधिकतम 10-15 परमाणु होते थे। ये साल्टपीटर, सोडा, एसिड की बल्कि सरल "इमारतें" थीं। 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में, रसायनज्ञों की "निर्माण" तकनीक ने पहले से ही "बहु-कहानी" अणु - रंजक, ड्रग्स, विस्फोटक बनाना संभव बना दिया। ये पहले से ही 100 या अधिक परमाणुओं से "इमारतें" थीं।

ए। एम। बटलरोव ने पदार्थ की संरचना का सिद्धांत बनाया, और डी। आई। मेंडेलीव ने तत्वों की एक तालिका दी - रसायन विज्ञान की ये "भवन" सामग्री - रसायनज्ञों ने विशेष जटिलता के "संरचनाओं" के निर्माण के लिए असीमित संभावनाएं खोलीं।

यह सब रसायन विज्ञान और खाद्य उत्पादन के विकास को और भी करीब ले आया। इस अध्याय में, हम पोषण और चयापचय की प्रक्रियाओं में रसायन विज्ञान, विशेष रूप से जैविक रसायन विज्ञान की भूमिका के बारे में बात नहीं करेंगे। आइए हम कृषि में रसायन विज्ञान की भूमिका के प्रश्न को छोड़ दें। हम केवल कुछ उदाहरण देंगे कि कैसे रसायन विज्ञान और खाद्य प्रौद्योगिकी एक साथ चलते हैं, भोजन में कुछ जिज्ञासु रासायनिक योजकों के बारे में बात करेंगे, खाद्य उत्पादों के रासायनिक संश्लेषण के चमत्कारों और रहस्यों के बारे में बात करेंगे। कार्बनिक पदार्थों की रासायनिक प्रौद्योगिकी के अन्य वर्गों के विपरीत, खाद्य प्रौद्योगिकी की ख़ासियत इस तथ्य में निहित है कि जैविक उत्प्रेरक - एंजाइम - इसकी सभी शाखाओं में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। वाइनमेकिंग, अल्कोहल धूम्रपान, शराब बनाना, सिरका का उत्पादन, दही दूध, अचार, खट्टा और सबसे बढ़कर, ब्रेड बेकिंग किण्वन प्रक्रियाओं पर आधारित हैं।

शिक्षाविद ए. आई. बाख ने कहा: "बेक्ड ब्रेड का उत्पादन दुनिया में सबसे बड़ा रासायनिक उत्पादन है ..."। वास्तव में, रोटी पकाने की रसायन शास्त्र क्या है? यह तथाकथित एंजाइमी हाइड्रोलिसिस द्वारा स्टार्च का चीनी में रूपांतरण है और फिर परिणामी चीनी का किण्वन है। राई की रोटी के उत्पादन में, अल्कोहलिक किण्वन के साथ, लैक्टिक एसिड किण्वन होता है, जिसके परिणामस्वरूप रोटी एक प्राप्त करती है विशिष्ट खट्टा स्वाद और सुगंध। राई के आटे के किण्वन से उत्पन्न आइसोवेलरिक एल्डिहाइड की उपस्थिति के कारण राई ब्रेड क्रस्ट की विशिष्ट गंध महसूस होती है। खीरे और टमाटर का अचार बनाना, सौकरकूट और मिर्च भी लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रियाओं पर आधारित होते हैं। गुड़, कई विटामिन, खाद्य अम्ल और सुगंधित पदार्थों का उत्पादन जटिल रासायनिक प्रक्रियाओं पर आधारित होता है।

यह कहा जाना चाहिए कि उल्लिखित प्रक्रियाओं में, गैर-खाद्य एजेंटों का जोड़ एक प्रकार की क्षणिक भूमिका निभाता है। वे किसी पदार्थ के परिवर्तन, उसके अलगाव, क्रिस्टलीकरण या शुद्धिकरण में योगदान करते हैं, लेकिन वे स्वयं इसकी संरचना में लगभग कभी शामिल नहीं होते हैं। शायद आप में से कई लोगों को यह संदेह भी नहीं है कि चूना और कार्बन डाइऑक्साइड चीनी के उत्पादन में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, और सल्फर डाइऑक्साइड रस और शराब के उत्पादन में शामिल है।

हाल के वर्षों में, पूंजीवादी देशों में खाद्य उत्पादन के क्षेत्र में, खाद्य पदार्थों में रासायनिक (गैर-खाद्य) योजकों को शामिल करने का प्रचलन तेजी से बढ़ा है। हमारे विशेषज्ञों के दृष्टिकोण से, विदेशों में इसका अक्सर दुरुपयोग किया जाता है।

घरेलू खाना पकाने के रासायनिक आधार। थर्मल कुकिंग के दौरान होने वाली मुख्य रासायनिक प्रक्रियाएं

हम रसायन विज्ञान सीखते हैं // हम रसायन विज्ञान सीखते हैं / स्कूल में अतिरिक्त कक्षाओं का विकास "खाना पकाने के विभिन्न तरीकों के रसायन विज्ञान" / घरेलू खाना पकाने के रासायनिक आधार। थर्मल खाना पकाने के दौरान होने वाली मुख्य रासायनिक प्रक्रियाएं घर में खाना पकाने के रासायनिक आधार। थर्मल कुकिंग के दौरान होने वाली मुख्य रासायनिक प्रक्रियाएं

लगभग 80% खाद्य उत्पाद एक या दूसरे गर्मी उपचार से गुजरते हैं, जिसके दौरान पाचनशक्ति बढ़ जाती है, हालांकि, कुछ सीमा तक, उत्पाद नरम हो जाते हैं, जिससे वे चबाने के लिए उपलब्ध हो जाते हैं। कई प्रकार के मांस, फलियां और कई सब्जियां हमारे आहार से पूरी तरह से गायब हो जाती हैं यदि उन्हें गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है। गर्मी के संपर्क में आने से हानिकारक सूक्ष्मजीवों और कुछ विषाक्त पदार्थों का विनाश होता है, जो मुख्य रूप से पशु मूल (मांस, मुर्गी पालन, मछली, डेयरी उत्पाद) और जड़ फसलों के उत्पादों की आवश्यक स्वच्छता और स्वच्छ सुरक्षा सुनिश्चित करता है। इस प्रकार, गर्मी उपचार खाद्य उत्पादों की सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता को बढ़ाता है और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। कुछ उत्पादों (उदाहरण के लिए, फलियां, अंडे) के गर्मी उपचार के दौरान, मानव पाचन तंत्र के एंजाइमों के अवरोधक नष्ट हो जाते हैं; अनाज (विशेष रूप से मकई) के प्रसंस्करण के दौरान, विटामिन पीपी (नियासिन) अपचनीय निष्क्रिय रूप से जारी किया जाता है - नियासिटिन अंत में, एक महत्वपूर्ण कारक यह है कि विभिन्न प्रकार के ताप उपचार उत्पादों के स्वाद में विविधता लाना संभव बनाते हैं, जिससे उनका "चिपकाना" कम हो जाता है।

हालांकि, इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि उत्पादों का गर्मी उपचार कमियों के बिना नहीं है। गर्मी उपचार के दौरान, विटामिन और कुछ जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ नष्ट हो जाते हैं, प्रोटीन, वसा, खनिज आंशिक रूप से निकाले और नष्ट हो जाते हैं, अवांछनीय पदार्थ (वसा पोलीमराइजेशन उत्पाद, मेलेनोइडिन, आदि) बन सकते हैं। इस प्रकार, तर्कसंगत भोजन तैयार करने का कार्य उत्पाद के उपयोगी गुणों के न्यूनतम नुकसान के साथ वांछित लक्ष्य प्राप्त करना है।

पौधे और पशु उत्पादों की तैयारी की ख़ासियत को ध्यान में रखते हुए, हम उन पर अलग से विचार करेंगे।

एंटीबायोटिक दवाओं
एंटीबायोटिक्स सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित रसायन होते हैं जो विकास को रोक सकते हैं और बैक्टीरिया और अन्य रोगाणुओं को मार सकते हैं। एंटीबायोटिक दवाओं की रोगाणुरोधी कार्रवाई में एक चयनात्मक...

नी-सी प्रणाली के मिश्र धातुओं के रासायनिक और विद्युत रासायनिक स्थिरता के थर्मोडायनामिक्स
सिलिकॉन-निकल मिश्र धातु अनाकार धातु मिश्र धातुओं के समूह से संबंधित हैं। उनकी अनाकार संरचना के परिणामस्वरूप असामान्य चुंबकीय, यांत्रिक, विद्युत गुण और उच्च...

निकालने वाले फॉस्फोरिक एसिड का उत्पादन
फॉस्फोरिक एसिड फॉस्फेट उर्वरकों, फ़ीड एडिटिव्स, कीटनाशकों और अन्य फास्फोरस युक्त उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल है। कच्चे फॉस्फेट की कुल विश्व खपत ...

प्राचीन काल से, खाना बनाना ग्रीक देवी कुलिना के तत्वावधान में रहा है, जिनके नाम ने खाना पकाने को नाम दिया - व्यंजन बनाने की कला। इस कला और रसायन विज्ञान के मिलन ने विज्ञान की एक नई शाखा - पाक रसायन विज्ञान के जन्म में योगदान दिया।

नोबेल पुरस्कार विजेता हेरोल्ड क्रोटो ने सही तर्क दिया, "किसी ने भी रसायनज्ञों के रूप में लोगों की जीवन स्थितियों में सुधार के लिए इतना कुछ नहीं किया है।" लेकिन, रसायन विज्ञान मानवता के लिए जो अमूल्य लाभ लाता है, उसके बावजूद, दुनिया में रसायन विज्ञान फलता-फूलता है - रसायन विज्ञान का डर। विरोधाभास इस तथ्य में भी निहित है कि पृथ्वी पर रहने वाला प्रत्येक व्यक्ति किसी न किसी हद तक रसायनज्ञ है। उदाहरण के लिए, जब वह सामान्य सफाई करता है, कपड़े धोता है या रसोई में व्यस्त होता है।

दरअसल, आधुनिक किचन कई तरह से एक रासायनिक प्रयोगशाला की याद दिलाता है। अंतर केवल इतना है कि रसोई की अलमारियों में सभी प्रकार के अनाज और मसालों से भरे जार होते हैं, और प्रयोगशाला अलमारियों को भोजन के लिए अभिप्रेत अभिकर्मकों के साथ फ्लास्क के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है। रसोई में रासायनिक नामों "सोडियम क्लोराइड" या "सुक्रोज" के बजाय, अधिक परिचित शब्द "नमक" और "चीनी" सुनाई देते हैं। पाक विधि के अनुसार किसी व्यंजन को पकाने की तुलना रासायनिक प्रयोग करने की विधि से की जा सकती है।

निस्संदेह, आवश्यक सामग्री के अलावा, रसोइया अपनी आत्मा को प्रत्येक व्यंजन में डालता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वह शास्त्रीय परंपराओं का पालन करता है या कामचलाऊ व्यवस्था पसंद करता है। यह सब खाना पकाने को एक विशेष प्रकार की कला बनाता है और साथ ही इसे रासायनिक विज्ञान के करीब लाता है।

"किचन केमिस्ट्री" का जन्म बहुत समय पहले हुआ था। 18वीं-19वीं शताब्दी में, कई प्रसिद्ध वैज्ञानिक, और विशेष रूप से फ्रांसीसी रसायनज्ञ, किसी न किसी रूप में भोजन से संबंधित समस्याओं के अध्ययन में गंभीरता से लगे हुए थे (यही कारण है कि फ्रांसीसी व्यंजनों को दुनिया में सबसे परिष्कृत में से एक माना जाता है। ?) आधुनिक रसायन विज्ञान के संस्थापक एंटोनी लॉरेंट लावोज़ियर ने मांस शोरबा की गुणवत्ता की उसके घनत्व पर निर्भरता की खोज की। उन्होंने थर्मोकेमिकल अध्ययन करते हुए, एक व्यक्ति द्वारा भोजन के साथ खपत और शारीरिक गतिविधि के दौरान उसके द्वारा खपत कैलोरी के संतुलन को बनाए रखने के महत्व के बारे में निष्कर्ष निकाला। उनके हमवतन एंटोनी ऑगस्टे पारमेंटियर बेकिंग स्कूल के संस्थापकों में से एक बन गए, उन्होंने बीट्स, अंगूर और अन्य सब्जियों और फलों से प्राप्त चीनी के उपयोग के लिए अभियान चलाया, भोजन को संरक्षित करने के तरीके सुझाए। एक अन्य फ्रांसीसी वैज्ञानिक, मिशेल शेवरुल ने वसा की संरचना और संरचना की स्थापना की। मांस के रस के विश्लेषण से प्रभावित होकर, उत्कृष्ट जर्मन रसायनज्ञ जस्टस वॉन लिबिग ने तथाकथित मांस के अर्क का आविष्कार किया, जो आज तक "गुलदस्ता क्यूब्स" नाम से जीवित है। उन्होंने दूध के फार्मूले भी विकसित किए, जो आधुनिक शिशु आहार के अग्रदूत थे। अंत में, प्रसिद्ध फ्रांसीसी रसायनज्ञ मार्सेल बर्थेलॉट ने ग्लिसरॉल और फैटी कार्बोक्जिलिक एसिड से प्राकृतिक वसा को संश्लेषित करने की संभावना को प्रयोगात्मक रूप से साबित कर दिया। उनका मानना ​​​​था कि निकट भविष्य में रसायन विज्ञान एक व्यक्ति को कठिन कृषि श्रम से बचाएगा, सामान्य रोटी, मांस और सब्जियों को विशेष गोलियों से बदल देगा। उनमें सभी आवश्यक घटक होंगे - नाइट्रोजन युक्त पदार्थ (मुख्य रूप से अमीनो एसिड और प्रोटीन), वसा, शर्करा और कुछ मसाले। कितना उबाऊ जीवन शुरू होगा, जब एक भव्य स्वागत समारोह में टोस्ट का उच्चारण करते हुए, एक गिलास स्पार्कलिंग शैंपेन के बजाय, आपको अपने हाथों में एक गोली रखनी होगी!

दरअसल, पिछले दशकों में, रसायन शास्त्र ने मानव "मेज़पोश" की सीमा को काफी हद तक बदल दिया है। 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, जब रासायनिक विज्ञान फलफूल रहा था, व्लादिमीर मायाकोवस्की ने दावा किया कि यह कृत्रिम भोजन भी बना सकता है:

कारखाना।
मुख्य वायु।
वे आम तौर पर करते हैं
वायु
दब गया
अंतरग्रहीय संचार के लिए।
<...>
इसी तरह
प्रस्तुत
बादलों से
कृत्रिम खट्टा क्रीम
और दूध।

उनकी भविष्यवाणियां भविष्यसूचक साबित हुईं: आधुनिक रसायनज्ञों ने सोयाबीन से दूध, पनीर, दही दूध और अन्य उत्पादों का "उत्पादन" करना सीखा है, और आधी सदी पहले इंस्टीट्यूट ऑफ ऑर्गेनोलेमेंट कंपाउंड्स में अंडे के प्रोटीन और खाद्य जिलेटिन के आधार पर। A. N. Nesmeyanova ने पहली बार कृत्रिम दानेदार काला कैवियार प्राप्त किया। हालाँकि, आज भी, हम सूर्य में होने वाली प्रतिक्रियाओं के बारे में शायद सबसे जटिल प्रक्रियाओं के बारे में अधिक जानते हैं, जो तब होती हैं जब हम कुछ पकाते हैं, भूनते हैं, स्टू करते हैं या सेंकते हैं।

जैसा कि आप जानते हैं, मानव भोजन के मुख्य घटक प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज हैं। उनमें से अधिकांश खाना पकाने के दौरान रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं, जो भविष्य की खाद्य कृति की संरचना और स्वाद का निर्धारण करते हैं।

हालांकि, लोगों ने अपेक्षाकृत हाल ही में चल रही रासायनिक प्रक्रियाओं की प्रकृति को समझना शुरू किया। जैसा कि अक्सर विज्ञान में होता है, इस दिशा में पहला कदम संयोग से उठाया गया था। "आज हम किसी भी अमीनो एसिड के साथ एक निश्चित चीनी का संघनन कर सकते हैं" - इस तरह फ्रांसीसी चिकित्सक और रसायनज्ञ लुई केमिली माइलर्ड ने जनवरी 1912 में अपनी अद्भुत खोज के सार को संक्षेप में प्रस्तुत किया। गर्म होने पर प्रोटीन संश्लेषण की संभावना का अध्ययन करके, उन्होंने ऐसे पदार्थ प्राप्त किए, जो कई तैयार व्यंजनों के रंग और गंध को निर्धारित करते हैं। लगभग चार दशक बाद, अमेरिकी रसायनज्ञ जॉन हॉज ने माइलर्ड द्वारा खोजी गई प्रतिक्रिया के तंत्र और भोजन तैयार करने की प्रक्रियाओं में इसकी भूमिका की स्थापना की। उनके द्वारा में प्रकाशित किया गया कृषि और खाद्य रसायन पत्रिका» काम अभी भी इस पत्रिका में प्रकाशित अब तक का सबसे उद्धृत लेख है।

वैज्ञानिक माइलर्ड प्रतिक्रिया को खाद्य रसायन और चिकित्सा में सबसे दिलचस्प और महत्वपूर्ण मानते हैं: अपनी उन्नत उम्र के बावजूद, यह अभी भी कई रहस्य रखता है। माइलर्ड प्रतिक्रिया के अध्ययन में उपलब्धियां कई अंतरराष्ट्रीय वैज्ञानिक मंचों को समर्पित थीं। अंतिम, लगातार ग्यारहवां, सितंबर 2012 में फ्रांस में हुआ था।

कड़ाई से बोलते हुए, माइलर्ड प्रतिक्रिया एक नहीं है, बल्कि खाना पकाने, तलने और पकाने के दौरान होने वाली अनुक्रमिक और समानांतर प्रक्रियाओं का एक पूरा परिसर है। रूपांतरण कैस्केड उन यौगिकों के साथ शर्करा (इनमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज शामिल हैं) के संघनन के साथ शुरू होता है जिनके अणुओं में प्राथमिक अमीनो समूह (एमिनो एसिड, पेप्टाइड्स और प्रोटीन) होते हैं। परिणामी प्रतिक्रिया उत्पाद तब अन्य खाद्य घटकों के साथ बातचीत करते समय आगे के परिवर्तनों से गुजरते हैं, विभिन्न यौगिकों का मिश्रण देते हैं - एसाइक्लिक, हेटरोसाइक्लिक, पॉलीमेरिक, जो गर्मी से उपचारित अर्ध-तैयार उत्पादों की गंध, स्वाद और रंग के लिए जिम्मेदार होते हैं। यह स्पष्ट है कि, स्थितियों के आधार पर, विभिन्न प्रतिक्रियाएं होती हैं, जिससे विभिन्न अंत उत्पाद बनते हैं। माइलार्ड प्रतिक्रिया में, तीव्र रंग और रंगहीन दोनों तरह के उत्पाद बनते हैं, जो स्वादिष्ट और सुगंधित हो सकते हैं या इसके विपरीत, बासी और बदबूदार, एंटीऑक्सिडेंट और जहर दोनों हो सकते हैं। इस प्रकार, माइलार्ड प्रतिक्रिया भोजन के पोषण मूल्य को बढ़ा सकती है, लेकिन यह इसे खाने के लिए खतरनाक भी बना सकती है।

कोई भी परिचारिका जानती है कि पकवान का रंग महत्वपूर्ण रूप से इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कैसे तैयार किया गया था, दूसरे शब्दों में, माइलर्ड प्रतिक्रिया की शर्तों पर। उदाहरण के लिए, यदि मशरूम को खुले पैन में जैतून के तेल में तला जाता है, तो वे एक स्वादिष्ट सुनहरा रंग प्राप्त करेंगे। यदि वे ढक्कन के नीचे हिलाते हुए पकाए जाते हैं, तो मशरूम में निहित नमी उन्हें भूरा नहीं होने देगी।

एक जिज्ञासु मनोवैज्ञानिक प्रयोग ज्ञात होता है जब मुंह में पानी भरने वाले स्नैक्स से लदी एक मेज को जलाया जाता था ताकि बाद के रंग पहचान से परे बदल जाएं: मांस ने एक ग्रे रंग प्राप्त किया, सलाद बैंगनी हो गया, और दूध बैंगनी-लाल हो गया। प्रयोग में भाग लेने वाले, जिन्होंने एक शानदार भोजन की प्रत्याशा में अभी-अभी प्रचुर मात्रा में लार का अनुभव किया था, वे इस तरह के असामान्य रूप से रंगीन भोजन का स्वाद लेने में भी असमर्थ थे। जिसकी जिज्ञासा ने शत्रुता पर काबू पा लिया और जिसने फिर भी दावत का स्वाद चखने की हिम्मत की, उसे बुरा लगा।

हर कोई जिसकी नाक भरी हुई है, कम से कम एक बार पकवान के आकर्षण में गंध की भूमिका के बारे में जानता है: इस समय भोजन बिल्कुल बेस्वाद लगता है। एक नियम के रूप में, यौगिकों का एक सेट किसी विशेष व्यंजन की गंध के लिए जिम्मेदार होता है। तो, कॉफी की स्वादिष्ट सुगंध एक हजार से अधिक (!) सुगंधित पदार्थों का गुलदस्ता है। और ताजा बेक्ड ब्रेड की गंध कार्बनिक यौगिकों के विभिन्न वर्गों से संबंधित लगभग दो सौ घटकों से बनती है। इनमें अल्कोहल, एल्डिहाइड, कीटोन, एस्टर, कार्बोक्जिलिक एसिड शामिल हैं। इसमें केवल अंतिम एक दर्जन से अधिक हैं: फॉर्मिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक, ऑयली, वेलेरियन, हेक्सेन, ऑक्टेन, डोडेकेन, बेंजोइक ...

हालांकि सुगंध का एक एकीकृत सिद्धांत अभी तक नहीं बनाया गया है, रसायनज्ञों ने पाया है कि अणु की संरचना में मामूली संशोधन भी कभी-कभी किसी पदार्थ की गंध को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है। भोजन से संबंधित इस प्रकार के सबसे महत्वपूर्ण उदाहरण टेरपीन हाइड्रोकार्बन लिमोनेन और इसके ऑक्सीजन युक्त व्युत्पन्न कार्वोन हैं। इसलिए, ( आर)- तथा ( एस) -लिमोनेन, जो केवल प्रतिस्थापकों की स्थानिक व्यवस्था में भिन्न होते हैं, क्रमशः नारंगी और नींबू के स्वाद होते हैं। कार्वोन के प्रकाशिक समावयवों में भी भिन्न प्रकार से गंध आती है: उनमें से एक, ( एस) -कार्वोन, जीरा और डिल की गंध है, और इसके एंटीपोड से होली टकसाल की गंध आती है। हालांकि, निश्चित रूप से, यह कहना अधिक सही है कि इन सभी फलों और पौधों की गंध उल्लिखित यौगिकों की उपस्थिति के कारण होती है।

जाहिर है, गंध के साथ "खेल" करके, केमिस्ट किसी भी डिश को एक अनूठी सुगंध बना सकते हैं। उदाहरण के लिए, दो भागों को मिलाते समय ( आर)-कार्वोन और ब्यूटेनोन के तीन भाग, पुदीने की महक गायब हो जाती है, जिससे... जीरे की सुगंध आती है।

स्वाद भी इतना आसान नहीं है। "कई स्वाद" वाले पदार्थ ज्ञात हैं। उदाहरण के लिए, सोडियम बेंजोएट किसी को मीठा लगता है, किसी को खट्टा, चखने के बाद मुंह में कड़वाहट बनी रहती है, और कुछ इसे आम तौर पर बेस्वाद पाते हैं। वे कहते हैं कि एक निश्चित रसायनज्ञ ने मजाक करना पसंद किया, यह सुझाव देते हुए कि उनके मेहमान इस नमक के घोल का प्रयास करें (आज तक, प्रतिष्ठित कंपनियां और खाद्य उद्योग उद्यम इसे संरक्षक के रूप में उपयोग करते हैं)। मालिक की खुशी के लिए, इस दावत को चखने के बाद, मेहमानों के बीच एक झगड़ा छिड़ गया: सभी ने यह साबित करने की कोशिश की कि पेय से उसकी भावनाएँ सबसे सही थीं।

एक चौथाई सदी पहले, इस या उस उत्पाद को इसके घटकों में विभाजित करने के लिए एक आकर्षक विचार उत्पन्न हुआ, और फिर उन्हें स्वाद और गंध के मूल गुलदस्ते के साथ एक डिश में मिला दिया। इस प्रकार वैज्ञानिक अनुशासन का जन्म हुआ, जिसे "आणविक गैस्ट्रोनॉमी" कहा जाता है। इसके संस्थापक निकोलस कुर्ती, ऑक्सफोर्ड विश्वविद्यालय में भौतिकी के प्रोफेसर और फ्रांसीसी भौतिक रसायनज्ञ हर्वे थिस हैं। ई. टीज़ ने अपने शोध प्रबंध "आणविक और भौतिक गैस्ट्रोनॉमी" में नए विज्ञान के मुख्य लक्ष्यों को रेखांकित किया, जिसका उन्होंने 1995 में पियरे और मैरी क्यूरी विश्वविद्यालय में सफलतापूर्वक बचाव किया। उन्हें डिग्री प्रदान करने के लिए जूरी के सदस्यों में नोबेल पुरस्कार विजेता जीन-मैरी लेहन (रसायन विज्ञान में 1987 पुरस्कार) और पियरे-गिल्स डी गेनेस (भौतिकी में 1991 पुरस्कार) थे। इसके रचनाकारों ने खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान होने वाली विभिन्न प्रक्रियाओं के अध्ययन में और मूल व्यंजन तैयार करने के लिए प्राप्त परिणामों के आवेदन में आणविक गैस्ट्रोनॉमी के मौलिक कार्य को देखा। दूसरे शब्दों में, उन्होंने वैज्ञानिक दृष्टिकोण से खाना पकाने के दृष्टिकोण की पेशकश की।

आणविक गैस्ट्रोनॉमिक रसायन विज्ञान में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के प्रसंस्करण और संरक्षण के तरीके सामान्य से काफी भिन्न होते हैं। पाक और प्राकृतिक विज्ञान के संश्लेषण के प्रभावशाली परिणामों में से एक मांस व्यंजन पकाने की निम्न तापमान विधि थी। यह पता चला कि सबसे रसदार और कोमल मांस 55 डिग्री सेल्सियस पर प्राप्त होता है। एक उच्च तापमान पानी के गहन वाष्पीकरण और मांस के रस के विनाश को बढ़ावा देता है। खाद्य पदार्थों के भौतिक-रासायनिक गुणों का ज्ञान एक घटक को दूसरे के साथ बदलना संभव बनाता है। तो, चिकन प्रोटीन के बजाय एक खड़ी कस्टर्ड तैयार करते समय, जैसा कि आप जानते हैं, एक एलर्जेन है, आप सफलतापूर्वक अगर-अगर का उपयोग कर सकते हैं। लाल और भूरे शैवाल से निकाले गए पॉलीसेकेराइड का यह मिश्रण एक प्रभावी प्राकृतिक फोमिंग एजेंट है।

1992 में, आण्विक और भौतिक गैस्ट्रोनॉमी पर पहला अंतर्राष्ट्रीय संगोष्ठी इटली में आयोजित किया गया था। तब से, इस विज्ञान के अनुयायियों की बैठकें नियमित हो गई हैं। वे वैज्ञानिकों, पोषण विशेषज्ञ, रसोइये और रेस्तरां को एक साथ लाते हैं, जो आदर्श के करीब स्वाद का संतुलन प्राप्त करने और वास्तविक पाक कृतियों को बनाने के लिए नई तकनीकों का उपयोग करने में रुचि रखते हैं।

बहुत पहले नहीं, प्रतिष्ठित यूरोपीय रेस्तरां ने विशेष पाक प्रयोगशालाएँ खोली थीं। यह उम्मीद की जाती है कि 2014 तक दुनिया की पहली गैस्ट्रोनॉमिक साइंसेज अकादमी स्पेन में अपने दरवाजे खोल देगी। हालाँकि, पहले से ही आज दुनिया भर के कुछ विश्वविद्यालयों और कॉलेजों ने बैचलर ऑफ कलिनोलॉजी तैयार करना शुरू कर दिया है। नया अनुशासन पाक कला और खाद्य और खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों के विज्ञान को जोड़ता है। शायद, समय के साथ, पाकविज्ञान का परिणाम जैविक या खाद्य रसायन विज्ञान के एक नए खंड में होगा।

प्रेस में काफी सक्रिय पीआर अभियान के बावजूद, आणविक गैस्ट्रोनॉमी के विचार अभी तक आधुनिक खाना पकाने में एक फैशनेबल प्रवृत्ति नहीं बन पाए हैं: अधिकांश रसोइये (गृहिणियों का उल्लेख नहीं करना) अभी भी शेफ से छात्र को दिए जाने वाले प्रसिद्ध व्यंजनों के अनुसार खाना बनाते हैं। मौजूदा विशिष्टताओं को बेहतर बनाने या नए व्यंजनों को विकसित करने के लिए रसायन विज्ञान और भौतिकी की मदद।

हालांकि, केमिस्ट खाना पकाने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं में न केवल दूसरों की तुलना में बेहतर हैं, बल्कि, एक नियम के रूप में, पेटू और कुशल पाक विशेषज्ञ हैं। इसलिए, रासायनिक थर्मोडायनामिक्स के संस्थापक, योशिय्याह गिब्स को सलाद तैयार करने का शौक था, जिसे उन्होंने अपने घर के किसी भी सदस्य से बेहतर बनाया। वैज्ञानिक द्वारा तैयार किए गए स्वादिष्ट व्यंजनों को बस कहा जाता था: "विषम संतुलन"।

बेशक, बर्तन और पैन में गरम करने पर पोषक तत्वों का क्या होता है, इसके बारे में अभी भी कई सवाल हैं। इन प्रक्रियाओं को समझना न केवल पारंपरिक व्यंजनों के लिए, बल्कि खाना पकाने की नई तकनीकों के विकास के लिए भी आवश्यक है।

परिचारिका - ध्यान दें

2009 में, विली वीसीएच ने व्हाट कुक्स इन केमिस्ट्री: हाउ लीडिंग केमिस्ट्स सक्सेड इन द किचन नामक पुस्तक प्रकाशित की, जिसमें विश्व प्रसिद्ध रसायनज्ञ (नोबेल पुरस्कार विजेताओं सहित) ने "वैज्ञानिक रसोई" में अपनी उपलब्धियों को साझा किया और अपने पसंदीदा व्यंजनों के व्यंजनों के लिए व्यंजनों को घर पर साझा किया। गॉटिंगेन विश्वविद्यालय के प्रोफेसर आर्मिन डी मेयर उन लोगों में से एक हैं, जो जब घर आते हैं, तो रसोई के एप्रन के लिए अपने लैब कोट को बदलने के खिलाफ नहीं होते हैं। उनके वैज्ञानिक हितों का क्षेत्र साइक्लोप्रोपेन डेरिवेटिव का रसायन है - मूल यौगिक जो पहली नज़र में ही सरल लगते हैं। पुस्तक के पाठकों के साथ, उन्होंने एक नुस्खा साझा किया जो उन्होंने अपने छात्र दिनों से रखा था। उन्होंने स्वीकार किया कि मई 1960 में इस नुस्खा के अनुसार तैयार किए गए पकवान के साथ, उन्होंने अपनी प्रेमिका उटा फिट्ज़नर को आश्चर्यचकित करने में कामयाबी हासिल की, जो चार साल बाद उनकी पत्नी बनीं। यहाँ नुस्खा है। चार लोगों के लिए भोजन तैयार करने के लिए, आपको चाहिए: 600 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस (सूअर का मांस: बीफ, 50:50), 4-5 मध्यम आकार के प्याज, 100 ग्राम फैटी बेकन, 50 ग्राम टमाटर का पेस्ट या 50-100 ग्राम केचप, 400 जी स्पेगेटी, नमक, मीठी और गर्म मिर्च। एक बड़े फ्राइंग पैन में पतले कटा हुआ वसा बेकन भूनें, बारीक कटा हुआ प्याज डालें और इसे लगातार हिलाते हुए सुनहरा भूरा होने तक भूनें (माइलार्ड प्रतिक्रिया करें!) फिर कीमा बनाया हुआ मांस डालें और अच्छी तरह से हिलाते हुए, भूनना जारी रखें। जब मांस तैयार हो जाए, तो टमाटर का पेस्ट या केचप डालें। वैकल्पिक रूप से, आप विभिन्न सीज़निंग या गर्म सॉस का भी उपयोग कर सकते हैं। दलिया जैसा द्रव्यमान बनाने के लिए, यदि आवश्यक हो तो पानी मिलाते हुए, पैन की सामग्री को मिलाते रहें। स्पेगेटी उबालें और, उन्हें ठंडा किए बिना, परिणामस्वरूप मांस ड्रेसिंग के साथ मिलाएं। गर्म - गर्म परोसें। प्रस्तावित नुस्खा शायद संयोजन व्यंजनों के पहले उदाहरणों में से एक है। वास्तव में, कॉम्बीनेटरियल केमिस्ट्री की तरह, रेसिपी में प्रयुक्त सामग्री के अनुपात को बदलकर, आप विभिन्न व्यंजन प्राप्त कर सकते हैं।

1. सोडा का अपघटन।

बेकिंग सोडा कैसे हमारे पाई और रोल को फूला हुआ बनाता है? और क्या इसे पहले एक चम्मच में बुझाने लायक है? यहां प्रतिक्रिया बहुत सरल है - पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में सोडा का थर्मल अपघटन।

कुछ गृहिणियां सिरका के साथ सोडा बुझाती हैं - क्यों? ऐसा कहा जाता है कि सोडा के स्वाद से बचने के लिए अगर यह आंशिक रूप से विघटित नहीं होता है। लेकिन आखिरकार और इसका प्रभाव एक ही समय में गायब हो जाता है। आटे से टकराने से पहले ही बुलबुले समय से पहले निकल जाते हैं। इसलिए, आटे में डालने से पहले सोडा को सिरके के साथ बुझाने का कोई मतलब नहीं है। लेकिन इसके बजाय, तथाकथित बेकिंग पाउडर को आटे में जोड़ा जा सकता है: सोडा और साइट्रिक एसिड का सूखा मिश्रण। फिर टोस्टो रसीले हो जायेंगे और अच्छे से बेक हो जायेंगे. और कोई सोडा स्वाद नहीं।

2. प्रोटीन विकृतीकरण।

हम हर बार जब हम तले हुए अंडे, स्टू मांस या मछली पकाते हैं, या अंडे का सफेद भाग पकाते हैं तो हम इस घटना का निरीक्षण करते हैं। "विकृतीकरण" प्रोटीन की स्थानिक संरचना में एक रासायनिक या तापीय परिवर्तन है। तापमान और निम्न PH स्तर दोनों के प्रभाव में होता है।

प्रोटीन सूत्र नहीं बदलता है, लेकिन अणु की व्यवस्था अलग हो जाती है। इसलिए पारदर्शी अंडा सफेद हो जाता है; मछली या मांस भी हल्के रंग में रंग बदलते हैं। स्वाद, ज़ाहिर है, भी बदलता है। वैसे, पेट के लिए किसी भी तरह से डिनाचर्ड प्रोटीन को पचाना आसान हो जाता है।

3. प्रोटीन का विनाश।

और चूल्हे पर हमारे पसंदीदा व्यंजनों के जन्म के दौरान, न केवल विकृतीकरण होता है, बल्कि प्रोटीन का विनाश भी होता है। यह इस पर आधारित है कि शोरबा, जेली, मुरब्बा, एस्पिक और एस्पिक की तैयारी आधारित है।

मांस की संरचना में संरचनात्मक प्रोटीन कोलेजन भी शामिल है, जो मांस उत्पादों को कठोरता देता है। नतीजतन, इसे लंबे प्रसंस्करण चरणों की आवश्यकता होती है। थर्मल विनाश की प्रक्रिया में कोलेजन, उच्च तापमान के प्रभाव में, ग्लूटिन में गुजरता है।

व्यावहारिक दृष्टिकोण से, यह समझना महत्वपूर्ण है कि शोरबा अधिक ग्लूटिन होने पर बेहतर स्वाद लेता है, और इसे मांस या मछली से उबालने की अनुमति दी जानी चाहिए। हड्डियों और उपास्थि इस पदार्थ का एक विशेष रूप से अच्छा स्रोत हैं - इसमें बहुत अधिक कोलेजन होता है, जो ग्लूटिन में उबालने पर विघटित होकर शोरबा को वह तृप्ति देता है जिसके लिए हम उनकी सराहना करते हैं।

4. चीनी का कारमेलाइजेशन।

पिघली हुई चीनी का स्वाद इतना खास क्यों होता है? यह कारमेलाइजेशन नामक एक प्रक्रिया के बारे में है। इस शब्द से, खाद्य प्रौद्योगिकीविद खाना पकाने के दौरान उत्पादों से शर्करा की रिहाई और, सबसे महत्वपूर्ण बात, इन शर्करा की ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया का उल्लेख करते हैं। ऑक्सीजन के साथ मिल जाने पर वहाँ सैकड़ों विभिन्न पदार्थ बनते हैं (कुछ का ठीक से अध्ययन भी नहीं किया जाता है), और वही दिव्य स्वाद प्रकट होता है।

ऐसा ही सब्ज़ियों में होता है जब ओवन में बेक किया जाता है और भुनने पर वनस्पति तेल में भून लिया जाता है। यह जानकर आप अतिरिक्त चीनी के बिना मिठाई बना सकते हैं, उदाहरण के लिए, गाजर। जैसे ही रस वाष्पित हो जाता है, इसमें बची हुई शक्कर कारमेलाइज़ हो जाती है और उत्पाद को एक नया सुखद स्वाद देती है।

5. माइलर्ड प्रतिक्रिया

लेकिन उत्पादों में मुख्य जादू तब होता है जब कारमेलिज़ेशन को माइलर्ड प्रतिक्रिया के साथ जोड़ा जाता है, जिसमें एक ओवन या पैन में गरम होने पर मांस या रोटी पर एक तली हुई परत दिखाई देती है।

सीधे शब्दों में कहें, इस तरह की प्रतिक्रिया के दौरान प्रोटीन और शर्करा उत्पाद में परस्पर क्रिया करते हैं - यह वास्तव में कैसे होता है यह विज्ञान के लिए पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है। लेकिन रसोइयों ने पहले ही वैज्ञानिकों के डेटा को स्वीकार कर लिया है कि माइलर्ड प्रतिक्रिया पहले से ही 60 डिग्री के तापमान पर शुरू होती है - फैशनेबल कम तापमान वाला खाना पकाने पर आधारित है। जो विटामिन बख्शता है, लेकिन आदतन स्वाद बनाता है।

हम इसे माइलर्ड प्रतिक्रिया के लिए देते हैं कि तले हुए खाद्य पदार्थ इतने स्वादिष्ट लगते हैं (और न केवल दिखते हैं)। इसके अलावा, सुगंध सुखद लगती है, भले ही, अनुभव के लिए, केवल कच्चे अंडे का प्रोटीन और शुद्ध ग्लूकोज संयुक्त हो।

यूडीसी 641/642 (075.32) बीबीके 36.99ya723

सीपीसी 288

बी 74

बोगुशेवा वी.आई.

बी 74 खाना पकाने की तकनीक: शिक्षण सहायता / वी। आई। बोगुशेवा। - रोस्तोव एन / ए: फीनिक्स, 2007. - 374,: चित्रण। - (माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा)।

आईएसबीएन 978-5-222-12158-0

मैनुअल सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए सैद्धांतिक नींव के पूरे परिसर को प्रस्तुत करता है।

विभिन्न उत्पादों की रासायनिक संरचना और भौतिक गुणों की विशेषताएं दी गई हैं। कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की मुख्य विधियों और तकनीकों पर विचार किया जाता है। गर्मी उपचार के तरीकों की विशेषता है, साथ ही उच्च तापमान के प्रभाव में उत्पादों में होने वाले परिवर्तन भी हैं।

मैनुअल का मुख्य भाग पाक व्यंजन तैयार करने की तकनीक, उनके डिजाइन और प्रस्तुति के नियमों के लिए समर्पित है।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता, उनके भंडारण और बिक्री की शर्तों के लिए आवश्यकताओं पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

पिछले अध्यायों में, चिकित्सा और बाल पोषण के मुद्दों पर प्रकाश डाला गया है, और विभिन्न आहारों का विवरण दिया गया है।

यह तकनीकी, व्यापार और आर्थिक, सहकारी कॉलेजों और तकनीकी स्कूलों के छात्रों के लिए है। यह पुनर्प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण की प्रणाली में अध्ययन करने वाले चिकित्सकों के लिए भी रुचिकर हो सकता है।

आईएसबीएन 978-5-222-12158-0	यूडीसी 641/642(075.32)
	बीबीसी 36.99ya723

© वी. आई. बोगुशेवा, 2007

© डिजाइन: फीनिक्स पब्लिशिंग हाउस, 2007

खाना पकाने (खाना पकाने) का विज्ञान, जिसके रहस्य पीढ़ी-दर-पीढ़ी पारित किए गए हैं, सदियों से विकसित हुए हैं।

प्रत्येक राष्ट्र की पाक कला की अपनी परंपराएं थीं और राष्ट्रीय पहचान, स्वाद और चरित्र को दर्शाती थीं।

कई शताब्दियों से, मानव जाति ने खाना पकाने के क्षेत्र में विशाल अनुभव संचित किया है। समाज के विकास के साथ, खाना पकाने में बदलाव आया और सुधार हुआ, लेकिन लंबे समय तक खाना बनाना व्यक्तिगत स्वामी की कला बनी रही।

लोक व्यंजनों की मुख्य विशेषताएं लोगों की परंपराओं और रीति-रिवाजों, प्राकृतिक परिस्थितियों, आर्थिक परिस्थितियों और धार्मिक विश्वासों के प्रभाव में बनाई गई थीं।

इसके अलावा, लोक व्यंजन अन्य लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान के प्रभाव में विकसित हुए हैं, और यह एक प्राकृतिक और तार्किक प्रक्रिया है।

रूसी लोक व्यंजनों का समृद्ध इतिहास प्राचीन काल से है, और पूर्व-मास्को रूस में संचित और लिखित रूप में परिलक्षित पहली खंडित जानकारी 14 वीं शताब्दी में डोमोस्त्रॉय से प्राप्त की गई थी।

डोमोस्ट्रॉय के बाद, विदेशियों द्वारा रूसी खाना पकाने की जानकारी हमें छोड़ दी गई - मेयरबीर, ब्रुइजन, रीटेलफेल और अन्य। ये लोग, जो 17वीं शताब्दी में रूस में समाप्त हुए, रूस में होने वाली हर चीज में रुचि रखते थे। वे मूल रूसी व्यंजनों से भी नहीं गुजरते थे।

www.infanata.org

जिन्होंने 1777 में अपना "आर्थिक निर्देश" और 1779 में - "कुकरी नोट्स" प्रकाशित किया। 1786 में, उन्होंने "सोल्जर्स किचन" नामक एक नई पुस्तक प्रकाशित की, जहां उन्होंने अपने व्यंजनों में उत्पादों के निवेश के मानदंडों के साथ-साथ व्यंजनों की पाक तैयारी को सक्षम रूप से दिया। यहां, पहली बार, लेखक पुराने रूसी व्यंजनों के नाम और उस क्रम का वर्णन करता है जिसमें उन्हें मेज पर परोसा जाता है, इस सूची का शीर्षक "प्राचीन लोक व्यंजनों का रजिस्टर" है।

1795 में, वासिली लेवशिन की एक नई रसोई की किताब "कुकर, गुर्गे, कन्फेक्शनरी और आसवन का शब्दकोश" शीर्षक के तहत प्रकाशित हुई थी। वह एक व्यापक रूप से शिक्षित व्यक्ति थे - एक अर्थशास्त्री, कृषि विज्ञानी, नृवंशविज्ञानी, लेखक। वी. लेव्शिन रूस की फ्री इकोनॉमिक सोसाइटी के सदस्य भी थे। इस काम में, वी. लेवशिन ने यूरोपीय व्यंजनों के व्यंजनों की विशेषताओं के अलावा, रूसी व्यंजनों का विस्तृत विवरण दिया और पूर्व-पेट्रिन युग के रूसी व्यंजनों पर सामग्री का सारांश दिया। व्यंजनों और खाना पकाने की सिफारिशों के अलावा, लेखक विभिन्न उत्पादों के लाभों और विशेषताओं के बारे में कई चिकित्सा टिप्पणियां देता है।

प्रसिद्ध पेटू की रसोई: शुवालोव, रज़ूमोव्स्की, पोटेमकिन, स्ट्रोगनोव, राखमनोव और अन्य भी अपने समय में रूसी व्यंजनों के संग्रह और प्रचार में लगे हुए थे। विदेशी फैशन के जुनून के बावजूद, इन रईसों के अज्ञात रसोइयों ने, वास्तव में रूसी पाक अनुभव के आधार पर, कई प्रसिद्ध व्यंजन बनाए, जिन्होंने घरेलू व्यंजनों की सीमा का विस्तार किया।

स्वाभाविक रूप से, अपने अस्तित्व की कई शताब्दियों के लिए, रूसी व्यंजनों को कई कारणों से विदेशी प्रभावों के अधीन किया गया है, लेकिन परिणामस्वरूप, समृद्ध होने के कारण, यह अपनी विशिष्ट विशेषताओं के साथ गहराई से राष्ट्रीय बना हुआ है।

रूस में, साथ ही दुनिया के अन्य देशों में, XVIII-XIX सदियों में। बड़ी संख्या में रसोई की किताबें प्रकाशित हुईं, लेकिन उन्होंने केवल व्यंजनों को एकत्र किया और तकनीकी प्रक्रियाओं के वैज्ञानिक औचित्य के बिना पाक व्यंजनों की तैयारी का वर्णन किया।

खाना पकाने के लिए वैज्ञानिक आधार बनाने की कोशिश करने वाले पहले 19 वीं शताब्दी के एक रूसी प्रगतिशील व्यक्ति थे। डी.वी. कंशिन। 1885 में, उन्होंने पोषण का विश्वकोश बनाया, जहां पहली बार कुछ पाक प्रक्रियाओं का रासायनिक और भौतिक प्रमाण दिया गया था, पेशेवर पाक पेशेवरों को प्रशिक्षित करने की आवश्यकता, अनुसंधान संस्थानों के निर्माण ("पोषण अकादमी" के बारे में सवाल उठाया गया था। ”) और तर्कसंगत पोषण उद्यम। हालांकि, डी.वी. कांशिन पूर्व-क्रांतिकारी रूस में विकसित नहीं हुए थे।

तर्कसंगत खाद्य प्रसंस्करण के अध्ययन के लिए पहला अनुसंधान केंद्र 1918 में आयोजित रूसी वैज्ञानिक और तकनीकी संस्थान था।

पोषण संबंधी मुद्दों के वैज्ञानिक विकास के लिए, यूएसएसआर एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के पोषण संस्थान का निर्माण किया गया था।

पोषण का वैज्ञानिक विकास विश्व शारीरिक विज्ञान के सर्वश्रेष्ठ प्रतिनिधियों के कार्यों पर आधारित था - आई.एम. सेचेनोव, आई.पी. पावलोवा, एम.एन. शैटरनिकोवा और अन्य। पोषण संस्थान ने जलवायु, पेशे, किसी व्यक्ति की उम्र और अन्य कारकों के आधार पर विभिन्न जनसंख्या समूहों के लिए पोषण संबंधी मानदंड विकसित किए, शरीर में कई चयापचय समस्याओं का अध्ययन किया, और आधुनिक चिकित्सीय पोषण की नींव बनाई।

खाना पकाने की तकनीक के आगे विकास के लिए, शेफ के अभ्यास के साथ निकट सहयोग में फिजियोलॉजिस्ट और बायोकेमिस्ट के संयुक्त कार्य ने उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं की वैज्ञानिक समझ का आधार बनाया।

इन कार्यों के परिणामस्वरूप, बड़े मशीनीकृत सार्वजनिक खानपान उद्यमों की परिचालन स्थितियों के संबंध में सभी तकनीकी प्रक्रियाओं का पुनर्निर्माण किया गया था। अधिक कुशल तकनीकी उपकरण डिजाइन और उत्पादित किए जा रहे हैं - यांत्रिक, थर्मल, प्रशीतन, जिसने खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रियाओं को बदलना और तेज करना, श्रमिकों के मैनुअल श्रम को मशीनीकृत करना और श्रम लागत को कम करना संभव बना दिया।

नए प्रकार के खाद्य कच्चे माल दिखाई दिए, इसके प्रसंस्करण के नए तरीकों, नए पाक व्यंजनों की शुरूआत की आवश्यकता थी। जल्दी से जमे और डिब्बाबंद फल, जामुन, सब्जियां, गढ़वाले तैयारी, भोजन केंद्रित, अंडे का पाउडर, मिलावट, समुद्री भोजन - स्कैलप्स, ट्रेपैंग, मसल्स, समुद्री शैवाल, आदि व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। विभिन्न डिब्बाबंद उत्पादों की रिहाई ने कई व्यंजन तैयार करने की तकनीक को सुविधाजनक और तेज किया है।

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का एक संग्रह बनाया गया था - सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी दस्तावेज। व्यंजनों के संग्रह ने उत्पादों की सटीक खुराक पर आगे बढ़ना संभव बना दिया, पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को मानकीकृत करने की अनुमति दी, पाक उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं को निर्धारित किया, तैयार व्यंजनों और अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज, कच्चे माल, तैयार पाक उत्पादों के भंडारण का तरीका।

स्कूल, छात्र और कारखाने की कैंटीन के लिए व्यंजनों के संग्रह में, इसके अलावा, तैयार भोजन की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री की गणना, मेनू को संकलित करने के निर्देश शामिल हैं।

मांस के शवों को पकाने के लिए एकीकृत योजनाएं, मांस और मछली को डीफ्रॉस्ट करने के तर्कसंगत तरीके विकसित किए गए हैं। गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों में होने वाली मुख्य भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं का अध्ययन किया गया है। प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और खनिज लवणों के नुकसान को कम करने के तरीके विकसित किए गए हैं।

खाद्य उत्पादन तकनीक कई संबंधित विषयों से निकटता से संबंधित है। सबसे पहले, यह भौतिक और रासायनिक विषयों पर आधारित है, जो अनिवार्य रूप से रासायनिक प्रौद्योगिकी की शाखाओं में से एक है।

उत्पादों और कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान, पाक उत्पादों का उत्पादन, कई रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं: पॉलीसेकेराइड का हाइड्रोलिसिस, शर्करा का कारमेलाइजेशन, वसा का ऑक्सीकरण आदि।

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले अधिकांश उत्पाद कोलाइड (दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, मार्जरीन, मक्खन) हैं। जिलेटिन, स्टार्च, पेक्टिन पदार्थ अजीबोगरीब कोलाइडल सिस्टम बनाते हैं - जेली, आदि।

उनके गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों के साथ होने वाली प्रक्रियाओं को समझने के लिए रसायन विज्ञान का ज्ञान आवश्यक है - प्रोटीन का जमावट (मांस, मछली, उबलते अंडे को गर्म करते समय), स्थिर इमल्शन प्राप्त करना (सॉस बनाते समय), शर्करा का कारमेलाइजेशन, स्टार्च का डेक्सट्रिनाइजेशन, आदि। .

अनुशासन पोषण के शरीर विज्ञान से संबंधित है, जो तर्कसंगत पोषण के संगठन पर सिफारिशें देता है। शिक्षाविद आई.पी. पावलोव ने कहा कि शारीरिक आंकड़ों ने पोषक तत्वों के तुलनात्मक मूल्य के संबंध में एक नया सिद्धांत सामने रखा है। यह जानना पर्याप्त नहीं है कि भोजन में कितनी मात्रा में वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और अन्य पदार्थ निहित हैं, लेकिन एक ही भोजन (उबला हुआ, तला हुआ मांस, कठोर उबला हुआ और नरम-उबला हुआ) पकाने के विभिन्न रूपों की तुलना करना व्यवहार में अत्यंत महत्वपूर्ण है। अंडे, कच्चा और उबला हुआ दूध, आदि)। डी।)।

खाद्य स्वच्छता और स्वच्छता के नियमों का ज्ञान और पालन खाद्य विषाक्तता और संक्रमण की रोकथाम सुनिश्चित करेगा, खानपान प्रतिष्ठानों में एक सख्त स्वच्छता व्यवस्था की स्थापना की अनुमति देगा।

खाद्य कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए आधुनिक उद्यम, इससे तैयार पाक उत्पाद जटिल यांत्रिक, थर्मल और प्रशीतन उपकरण से लैस हैं, जिसके लिए कर्मचारियों को मशीनरी और उपकरणों के संचालन का ज्ञान होना आवश्यक है, साथ ही सुरक्षा सावधानियों के रूप में।

आधुनिक खाद्य उत्पादन तकनीक में, कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए पारंपरिक यांत्रिक और थर्मल प्रक्रियाओं को मौलिक रूप से नए तरीकों से बदल दिया जाता है - जैव रासायनिक, एंजाइमेटिक, इलेक्ट्रोफिजिकल, आदि। यह सब श्रम उत्पादकता में काफी वृद्धि कर सकता है, पाक उत्पादों के स्वाद और पोषण गुणों में सुधार कर सकता है, और वृद्धि कर सकता है। उनकी शेल्फ लाइफ।

कच्चे माल के लक्षण

सब्जियों में एक सुखद स्वाद और सुगंध होती है, रंगों की एक सुंदर विविधता होती है, इसलिए उनका व्यापक रूप से पाक व्यंजनों और उत्पादों को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है, जो उन्हें एक स्वादिष्ट रूप देता है।

इसके अलावा, सब्जियां कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, शर्करा, पेक्टिन, फाइबर, आदि) से भरपूर होती हैं।

विटामिन सी के बहुत अधिक प्रतिशत वाले खाद्य पदार्थों में शामिल हैं: अजमोद, डिल, हरा प्याज, फूलगोभी, टमाटर, शर्बत, आदि।

हरी या नारंगी-लाल रंग की सब्जियां कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) से भरपूर होती हैं: हरा प्याज, अजमोद और सोआ, गाजर, टमाटर, लाल मिर्च।

गाजर विटामिन पी (फ्लेवोन और केटिन) से भरपूर होती है। कई सब्जियों में कार्बनिक अम्ल (मैलिक .) होते हैं

nuyu, साइट्रिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, आदि), विभिन्न स्वाद, सुगंधित और टैनिन, साथ ही एंजाइम।

शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, लोहा और अन्य तत्वों से युक्त सब्जियों की खनिज संरचना बहुत मूल्यवान है।

यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि सब्जियों में बहुत सारे क्षारीय तत्व (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम) होते हैं, जिससे शरीर के लिए आवश्यक अम्लीय और क्षारीय तत्वों का अनुपात बना रहता है।

सब्जियां सूक्ष्म तत्वों (कोबाल्ट, मैंगनीज, निकल, तांबा, आदि) से भरपूर होती हैं, जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए भी आवश्यक हैं।

लहसुन, प्याज, अजमोद, अजवाइन और अन्य में स्वाद और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं और पाचन एंजाइमों को छोड़ते हैं।

प्याज, लहसुन, सहिजन और अन्य सब्जियों में फाइटोनसाइड होते हैं जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं या उनके विकास में देरी करते हैं।

पोषण में सब्जियों का महत्व बहुत अधिक है, और उनका मुख्य लाभ इस तथ्य में निहित है कि उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन, साइड डिश, स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जा सकता है जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पचने योग्य होते हैं और इसके अलावा, सब्जियों के साथ सेवन किए गए किसी भी अन्य भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं।

अलग-अलग प्रकार की सब्जियां उनके गुणों में बहुत भिन्न होती हैं, इसलिए सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश की तैयारी के लिए एक नीरस नहीं, बल्कि विविध प्रकार की सब्जियों का उपयोग करना आवश्यक है।

ताज़ी, कच्ची सब्ज़ियों की कटाई के तुरंत बाद विटामिनों को सबसे अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। इसलिए, कच्ची सब्जियों से सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरा प्याज।

रसोइया को पता होना चाहिए कि सब्जियों के लंबे समय तक गर्मी उपचार, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क और अनुचित भंडारण से विटामिन सी नष्ट हो जाता है। इसलिए, सब्जियां पकाते समय, जिन व्यंजनों में सब्जियां उबाली जाती हैं, उन्हें ढक्कन के साथ कसकर बंद करना चाहिए।

सब्जियां मानव आहार में अग्रणी स्थानों में से एक हैं, इसलिए सार्वजनिक खानपान उद्यम उपभोक्ताओं को उत्कृष्ट, स्वादिष्ट रूप से तैयार व्यंजन और सब्जी साइड डिश का सबसे बड़ा संभव चयन प्रदान करने के लिए बाध्य हैं।

सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी योजना में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: स्वीकृति, छँटाई, धुलाई, सफाई, धुलाई और कटाई।

स्वीकार करते समय, सब्जियों के बैच की गुणवत्ता और वजन पर ध्यान दें। उनके प्रसंस्करण के दौरान कचरे की मात्रा और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

सब्जियों को आकार, परिपक्वता की डिग्री, आकार और अन्य विशेषताओं के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है जो पाक उपयोग को निर्धारित करते हैं। छँटाई करते समय, खराब हुई सब्जियों और यांत्रिक अशुद्धियों को हटा दिया जाता है। अधिकांश सब्जियों को हाथ से छांटा जाता है। बड़े उद्यमों में, आलू मशीनों में छांटे जाते हैं।

धोने के दौरान, अशुद्धियों को हटा दिया जाता है। सब्जियों को टब में धोया जाता है। बड़े उद्यमों में, सब्जी वाशिंग मशीन में कंद धोए जाते हैं। यह ऑपरेशन न केवल एक सैनिटरी दृष्टिकोण से आवश्यक है, बल्कि आपको आलू के छिलके के जीवन का विस्तार करने की भी अनुमति देता है, क्योंकि उनमें मिलने वाली रेत मशीन के चलने वाले हिस्सों के समय से पहले पहनने का कारण बनती है।

सब्जियों को विशेष मशीनों या हाथ से साफ किया जाता है। छीलते समय, सब्जियों के अखाद्य, क्षतिग्रस्त या सड़े हुए हिस्से हटा दिए जाते हैं: छिलका, डंठल, मोटे बीज आदि। विशेष जड़ या अंडाकार चाकू के साथ मैन्युअल सफाई की जाती है। सब्जी के छिलके - आलू के छिलके में बड़ी संख्या में आलू और कंद साफ किए जाते हैं। यांत्रिक सफाई के बाद, सब्जियों को हाथ से साफ और धोया जाता है (सारणी 1.1)।

पर पाक उद्देश्य के आधार पर, सब्जियों को काटा जाता है। उचित कटाई व्यंजनों को एक सुंदर रूप देती है और यह सुनिश्चित करती है कि विभिन्न प्रकार की सब्जियां एक साथ पकाए जाने पर एक ही समय में पक जाती हैं। काटने के लिए, बदलने योग्य चाकू डिस्क के साथ सब्जी काटने की मशीनों का उपयोग किया जाता है, जो आलू और जड़ फसलों को हलकों, क्यूब्स, स्टिक्स, प्लेट्स और स्ट्रॉ में काटते हैं।

पर उद्यम की सब्जी की दुकानें आलू और जड़ फसलों, जड़ी-बूटियों, प्याज, गोभी और अन्य सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए लाइनें या खंड आवंटित करती हैं।

आलू और जड़ वाली सब्जियां

आलू। आलू स्टार्च से भरपूर होते हैं, इनमें नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, शर्करा, खनिज, विटामिन सी और बी विटामिन भी होते हैं।

स्टार्च की मात्रा अधिक होने के कारण आलू अन्य सब्जियों की तुलना में अधिक पौष्टिक होते हैं। खाना पकाने में, इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, मांस, मछली, मुर्गी आदि के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। इसका उपयोग मुख्य व्यंजन, साइड डिश तैयार करने के लिए किया जाता है, और सूप और ठंडे ऐपेटाइज़र बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

आलू के प्रसंस्करण में छँटाई, छँटाई, धुलाई, छीलना और काटना शामिल है।

आलू की छँटाई करते समय, अंकुरित, सड़े हुए कंद, विदेशी पदार्थ हटा दिए जाते हैं और रास्ते में बड़े, छोटे और मध्यम में छांटे जाते हैं।

आलू के छिलकों में सफाई करते समय आलू को आकार के अनुसार छांटना भी आवश्यक है, जिससे उसका कचरा 6-10% तक कम हो जाता है। यदि आप आलू को बिना छांटे छीलते हैं, तो बड़े कंदों को पहले आलू के छिलके में छील दिया जाता है, और जब तक छोटे कंदों को साफ किया जाता है, तब तक बड़े कंदों से गूदे की एक अतिरिक्त परत हटा दी जाती है। आलू के छिलकों में आलू को संसाधित करने से पहले, उन्हें मशीन के कार्बोरंडम अस्तर की खुरदरी सतह के साथ विशेष स्नान, सब्जी वाशर या पुराने आलू के छिलके में अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए।

यदि आलू को अच्छी तरह से नहीं धोया जाता है, तो आलू के छिलके में प्रवेश करने वाली रेत की क्रिया के तहत, खुरदरी सतह जल्दी से जम जाती है और मशीन विफल हो जाती है। आलू के छिलके में आलू छीलने का सिद्धांत यह है कि मशीन सिलेंडर के तल पर एक घूर्णन डिस्क के केन्द्रापसारक बल की क्रिया के तहत, जो एक अपघर्षक सतह से भी ढका होता है, कच्चा माल के केंद्र से दिशा में चलता है परिधि के लिए डिस्क और कक्ष की दीवारों के खिलाफ दबाया जाता है, जिसमें एक खुरदरी सतह होती है। घर्षण के परिणामस्वरूप, आलू और जड़ वाली फसलों की ऊपरी कॉर्क परत फट जाती है, और अपशिष्ट

पानी के एक जेट के साथ हटा दिया गया। आलू और जड़ वाली फसलों को छीलने के लिए पानी की खपत 1 लीटर प्रति 1 किलो सब्जी है। आलू के छिलके आवधिक और निरंतर क्रिया के होते हैं। उत्पादकता प्रति घंटे 80 से 200 और यहां तक ​​कि 400 किलोग्राम सब्जियों तक होती है।

मशीन में सफाई के बाद, आलू को हाथ से नुकीले चाकू से साफ किया जाता है, क्योंकि त्वचा और आंखों के अवशेष कंद के खांचे में रह जाते हैं।

छिले हुए आलू को ब्राउन होने से बचाने के लिए पानी में रखा जाता है। हालांकि, पानी में लंबे समय तक भंडारण के परिणामस्वरूप महत्वपूर्ण पोषक तत्वों की हानि होती है।

छिले हुए आलू को फिर से धोया जाता है और पूरे या कटे हुए हीट ट्रीटमेंट के लिए भेजा जाता है। खाना पकाने के उपयोग के आधार पर, आलू को विभिन्न तरीकों से काटा जाता है (तालिका 1.1): स्ट्रॉ, क्यूब्स, क्यूब्स, सर्कल, स्लाइस - ये काटने के सरल रूप हैं (चित्र 1.2);

काटने के जटिल रूपों में शामिल हैं: एक बैरल, लहसुन के साथ मोड़ना, चिप्स, नट, नाशपाती (चित्र। 1.3) के साथ काटना।

केग्स (अंग्रेजी):कच्चे आलू से काटकर, उबला हुआ और उबली हुई और पकी हुई मछली के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

लहसुन: पीपों को काटकर और किनारों को थोड़ा गोल करके प्राप्त किया जाता है। इस प्रकार की कटिंग का उपयोग रेस्तरां में सूप बनाने के लिए किया जाता है।

चिप्स: बड़े और मध्यम आकार के पूरे छिलके वाले आलू के कंद से, चिप्स को चाकू से हटा दिया जाता है, डीप फ्राई किया जाता है और मांस के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

सर्पिल: एक विशेष उपकरण के साथ काटे गए बड़े आलू से प्राप्त।

स्पाइरल को डीप-फ्राइड किया जाता है और इसे अलग-अलग व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

नाशपाती (डचेस): एक नाशपाती के रूप में उबला हुआ या तला हुआ, उबला हुआ और पका हुआ मछली के हिस्से वाले व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

जड़ें। सब्जियों के इस समूह में गाजर, बीट्स, शलजम, स्वेड्स, मूली, सहिजन, साथ ही अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप की सफेद जड़ें शामिल हैं।

सफेद जड़ों का उपयोग मुख्य रूप से आवश्यक तेलों की उच्च सामग्री के कारण खाना पकाने में किया जाता है।

मूली, मूली, सहिजन, रुतबाग और शलजम ग्लूकोसाइड की उपस्थिति से प्रतिष्ठित होते हैं, जो उन्हें एक विशिष्ट स्वाद देते हैं।

जड़ वाली फसलें विटामिन, खनिज लवण, शर्करा, फाइबर आदि से भरपूर होती हैं, जो मानव पोषण में बहुत महत्वपूर्ण हैं।

मानव शरीर में गाजर (कैरोटीन) में रंग भरने वाला पदार्थ विटामिन ए में बदल जाता है, इसलिए इसे प्रोविटामिन ए कहा जाता है।

कैरोटीन वसा में अच्छी तरह से घुल जाता है, जिसके परिणामस्वरूप, सूप, लाल सॉस बनाने के लिए उपयोग किए जाने से पहले, गाजर को स्ट्रिप्स में पहले से काटा जाता है और वसा के साथ तला जाता है, जबकि वसा एक नारंगी रंग का हो जाता है, जो व्यंजन को एक सुंदर रंग देता है।

सूप और सॉस में डाली गई सफेद जड़ों की सुगंध को संरक्षित करने के लिए भी सॉटिंग का उपयोग किया जाता है, क्योंकि आवश्यक तेल वसा में अच्छी तरह से घुल जाते हैं, जो व्यंजनों को एक अनूठा स्वाद और सुगंध देता है।

कंदों को हाथ से छांटा जाता है और उनके आकार, विभिन्न प्रयोजनों के लिए रंग चमक (ठंडे व्यंजन सजाने, सॉस, सूप और साइड डिश तैयार करना, आदि) के आधार पर उपयोग किया जाता है।

जड़ वाली सब्जियों को आलू की तरह ही धोया जाता है।

बीट्स, शलजम, शलजम, छोटी गाजर आलू के छिलके में छीलकर, और फिर एक नाली चाकू से साफ किया जा सकता है।

सफेद जड़ें - अजवाइन, अजमोद, पार्सनिप - आमतौर पर हाथ से साफ की जाती हैं।

सफेद जड़ों की धुली हुई जड़ों और छिलके को अच्छी तरह से धोया जाता है और उन्हें स्वाद देने के लिए शोरबा पकाने में इस्तेमाल किया जाता है।

लाल मूली पर जड़ वाली फसल के ऊपर और पतले भाग को काट दिया जाता है; सफेद मूली को छील लिया जाता है।

सहिजन को छील दिया जाता है। यदि जड़ थोड़ी मुरझाई हुई है, तो इसे 2 घंटे के लिए पानी में पहले से भिगोया जाता है।

पाककला में उपयोग के आधार पर, जड़ वाली सब्जियों को स्लाइस, स्ट्रॉ, स्टिक, क्यूब्स, हलकों और स्लाइस में काटा जाता है।

ठंडे व्यंजन सजाने के लिए और कुछ गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए, वे तारों, गियर, स्कैलप्स (चित्र। 1.4, 1.5) के रूप में जड़ वाली सब्जियों (कार्बोवानी) की घुंघराले कटाई का सहारा लेते हैं।

उबली हुई जड़ वाली फसलों को हलकों, स्लाइस, छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है।

नीचे जड़ वाली फसलों को काटने और उनके उपयोग के रूप हैं (सारणी 1.3, 1.4)।