ककड़ी कहाँ और कब दिखाई दी। ककड़ी की मातृभूमि और इसके उपयोगी गुण। खीरे की उपस्थिति का इतिहास

खीरे उगाना

संस्कृति उष्ण कटिबंध से आती है, क्योंकि सर्वोत्तम जलवायु परिस्थितियाँ उच्च तापमान और आर्द्रता हैं। हवा का तापमान जितना अधिक होगा, बीज उतनी ही तेजी से अंकुरित होंगे। 28 डिग्री सेल्सियस पर, पहला अंकुर 4 दिनों में अंकुरित हो जाता है। इसी समय, तापमान में गिरावट सब्जी को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है - वे मुरझाने लगते हैं, और जल्द ही मर जाते हैं।

आर्द्रता 75% से अधिक होनी चाहिए। एक छोटा प्रतिशत संस्कृति के विकास को धीमा कर देता है। पहला संकेत पीले सूखे पत्ते हैं। इसके अलावा, ककड़ी को व्यवस्थित रूप से निषेचित किया जाता है।

खीरे लगाने का स्थान बिना ड्राफ्ट के धूप में चुना जाता है। संस्कृति निम्नलिखित सब्जियों के साथ असंगत है:

• मूली;
• आलू;
• टमाटर।

खीरे का इतिहास

जब संस्कृति पहली बार रूस में दिखाई दी, तब तक यह दुनिया में व्यापक रूप से फैली हुई थी। अन्य देशों में, सब्जी का उपयोग विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता था।इस सब्जी के रिश्तेदार तरबूज, कद्दू और खरबूजे हैं।

मिस्र में, खीरे का सम्मान किया जाता था, रस का उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता था। जलन या तेज बुखार के लिए खीरे का रस सबसे अच्छी दवा थी।

प्राचीन ग्रीस में, इस सब्जी को एरोस (ट्रांस - "अपरिपक्व") कहा जाता था।

रूस में खीरे

XVII सदी में। खीरे रूस लाए गए थे। देश के पूर्व में और नए यूक्रेन के क्षेत्र में बेहतर उगाया जाता है। जहां वे उगाए गए थे, वहां विशेष खेतों का निर्माण किया गया था।

प्राचीन काल में, एक असामान्य व्यंजन दिखाई दिया - काला कान। आधार ककड़ी का अचार, मांस और मसालों के साथ शोरबा है।

स्मारकों

खीरे के सम्मान में स्मारक बनाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, बेलारूस में, 11 साल पहले, एक पत्थर का ककड़ी ऊंचा किया गया था। रूस में, लुखोवित्सी शहर में और यूक्रेन में - निज़िन में एक स्मारक है। इस संस्कृति के सम्मान में ओस्कोल में एक स्मारक भी है।

लाभकारी विशेषताएं

खीरे की संरचना 95% पानी है। इसलिए, सब्जी आसानी से प्यास से लड़ती है, उत्पाद पचाने में आसान होता है और भारीपन नहीं छोड़ता है।

संस्कृति शरीर से विषाक्त पदार्थों को अच्छी तरह से हटा देती है, इसलिए इसे व्यवस्थित रूप से उपयोग किया जाता है। खीरा का रस पित्त नलिकाओं में पथरी से अच्छी तरह लड़ता है।

प्रति 100 ग्राम सब्जियों में मुख्य घटक:

• 25 मिलीग्राम क्लोरीन;
• मैग्नीशियम 14 मिलीग्राम;
• सोडियम 8 मिलीग्राम;
• फास्फोरस 42 मिलीग्राम;
• 1 मिलीग्राम से कम लोहा;
• कैल्शियम 23 मिलीग्राम;
• 100 मिलीग्राम से अधिक पोटेशियम।

इसमें शरीर के लिए पर्याप्त मात्रा में आयोडीन भी होता है - 3 एमसीजी। एसिमिलेशन जल्दी होता है, जो फायदेमंद होता है।

खीरे का सलाद

सलाद पकाने की विधि:

• ककड़ी (अधिमानतः लंबी) - 3 पीसी ।;
• झींगा - 50 ग्राम से;
• एवोकाडो;
• सलाद पत्ते की एक जोड़ी;
• चेरी - 7 पीसी।

सॉस के लिए उपयोग किया जाता है।

मेसोपोटामिया सभ्यता के समय से यानी साढ़े चार हजार साल से मानव खीरा खा रहा है।

हालांकि मसालेदार ककड़ी को रूसी दावत का एक अनिवार्य गुण माना जाता है, यह पहली बार भारत और मेसोपोटामिया में तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व में उगाया गया था। उसी समय, खीरे को अचार करने का पहला प्रयास दिखाई दिया, जिसके प्रमाण पुरातत्वविदों को बहुत पहले नहीं मिले थे।

खीरे और प्राचीन रोमनों को अचार करने की कोशिश की। सच है, उन्होंने संरक्षण के लिए सिरका जोड़ना शुरू कर दिया। इस तरह मसालेदार खीरे दिखाई दिए। और रोमनों से, सब्जियों को अचार बनाने की आदत पश्चिमी यूरोप के निवासियों द्वारा अपनाई गई थी। मसालेदार ककड़ी प्रेमियों में सम्राट जूलियस सीज़र, ब्रिटिश महारानी एलिजाबेथ प्रथम, जॉर्ज वाशिंगटन और नेपोलियन बोनापार्ट शामिल हैं।

क्लियोपेट्रा का मानना ​​​​था कि खीरे के उपयोग के कारण उसकी सुंदरता का श्रेय जाता है। आधुनिक वैज्ञानिकों का मानना ​​​​है कि मामला अभी भी जीन में है ... दूसरी ओर, स्लाव अक्सर खीरे खाते हैं, और स्लाव महिलाओं को दुनिया में सबसे सुंदर माना जाता है। और अचानक यह आकस्मिक नहीं है?

हालांकि मसालेदार ककड़ी को रूसी दावत का एक अनिवार्य गुण माना जाता है, लेकिन बीजान्टिन ने रूसियों को इस सब्जी से परिचित कराया। ऐसा माना जाता है कि फास्मर के शब्दकोश के अनुसार ककड़ी का रूसी नाम भी ग्रीक शब्द "ओग्योरोस" - "अपंग" से आया है। खीरा उन कुछ फलों में से एक है जिन्हें कच्चा खाया जाता है। रूस में, ओक के टब में खीरे को नमकीन किया जाता था। वे पारंपरिक रूप से राजाओं और आम लोगों दोनों से प्यार करते थे।

प्राचीन काल से, जीवंत व्यापारी बेलोकामेनेया में एकत्र हुए, ककड़ी समारोह की व्यवस्था की। व्यापारी मास्को में "मुँहासे" के बैरल लाए, ताकि हर कोई अपनी पसंद के अनुसार एक ककड़ी चुन सके और उन्हें महिमा के साथ व्यवहार कर सके।

लेकिन मिसिसिपी डेल्टा में, मीठे पेय कूल-एड (यूपी की तरह) में भिगोए गए खीरे को बच्चों के बीच एक लोकप्रिय व्यंजन माना जाता है।

नुस्खा सरल है - एक खीरा धो लें, इसे आधा में काट लें और एक सप्ताह के लिए कूल-एड को अच्छी तरह से भिगो दें।

परिणामी उत्पाद को एक नायाब विनम्रता माना जाता है और इसकी कीमत लगभग एक डॉलर है।

और अंत में, पेलेग्या अलेक्जेंड्रोवा-इग्नाटिवा "पाक कला की व्यावहारिक नींव" की पुस्तक से 1909 के नुस्खा के अनुसार गेरकिंस की तैयारी।

स्टेप 1:

खीरा इकठ्ठा करने के बाद बिना धोए हल्का नमक छिड़कें और इस रूप में दो दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। गर्किन्स को नमक के साथ छिड़का जाता है ताकि वे अपना रंग बनाए रखें और एक प्रसिद्ध किले का अधिग्रहण करें। बेहतर रंग के लिए, नमक में थोड़ा सा सोडा भी मिलाया जाता है (मुट्ठी भर नमक के लिए 1 चम्मच सोडा)।

चरण दो:

दो दिन बाद इन्हें नमक से निकाल कर साफ तौलिये में बिना पानी से धोए सुखा लें, क्योंकि इनकी कोमलता के कारण ये जल्दी ही पानी से खराब हो जाते हैं. फिर कांच के जार में डालें, काली मिर्च और तेज पत्ता के साथ छिड़कें, और टेबल सिरका का काढ़ा डालें। बाद वाले को एक बार उबालना चाहिए, इसमें 1 बड़ा चम्मच सिरका 1 बोतल मिलाना चाहिए। एक चम्मच नमक। सिरके को ढक्कन के नीचे उबाल लें ताकि यह वाष्पित न हो और इसकी मात्रा में कमी न हो। आपको इसे ठंडे सिरके से भरने की जरूरत है ताकि त्वचा खीरा से न निकले।

चरण 3:

सिरका के साथ भरें, कॉर्क के साथ जार, पहले उबलते पानी में उबले हुए, एक बुलबुले से बांधें और ठंडे, सूखे स्थान पर स्टोर करें। गेरकिंस के लिए जार को किसी भी अन्य रिक्त स्थान के समान ही लिया जाता है, यानी एक संकीर्ण गर्दन वाला कांच।

जुलाई के मध्य में खीरे के अचार का समय होता है। और हर परिचारिका सोचती है कि उसका रास्ता सबसे अच्छा है। हालांकि मसालेदार ककड़ी को रूसी दावत का एक अनिवार्य गुण माना जाता है, भारत और मेसोपोटामिया में सबसे पहले खीरे उगाए गए थे। तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व में. उसी समय, खीरे को अचार करने का पहला प्रयास दिखाई दिया, जिसके प्रमाण पुरातत्वविदों को बहुत पहले नहीं मिले थे।

खीरे और प्राचीन रोमनों को अचार करने की कोशिश की। सच है, उन्होंने संरक्षण के लिए सिरका जोड़ना शुरू कर दिया। इस प्रकार मसालेदार खीरे दिखाई दिए. और रोमनों से, सब्जियों को अचार बनाने की आदत पश्चिमी यूरोप के निवासियों द्वारा अपनाई गई थी। मसालेदार खीरे के प्रेमियों में सम्राट हैं जूलियस सीज़र, ब्रिटिश रानी एलिजाबेथ प्रथम, जॉर्ज वाशिंगटनतथा नेपोलियन बोनापार्ट।

बीजान्टिन विरासत

रूसियों को बीजान्टिन द्वारा खीरे से परिचित कराया गया था। ऐसा माना जाता है कि फास्मर के शब्दकोश के अनुसार ककड़ी का रूसी नाम भी ग्रीक शब्द "ओग्योरोस" - "अपंग" से आया है। खीरा उन कुछ फलों में से एक है जिन्हें कच्चा खाया जाता है। रूस में, ओक के टब में खीरे को नमकीन किया जाता था। वे पारंपरिक रूप से राजाओं और आम लोगों दोनों से प्यार करते थे।

पेलेग्या अलेक्जेंड्रोवा-इग्नाटिवा "पाक कला की व्यावहारिक नींव" की पुस्तक से खीरे के पारंपरिक अचार के तरीके यहां दिए गए हैं। एम.: एएसटी: कॉर्पस, 2013 (1909 संस्करण के अनुसार)।

खीरे का अचार बनाना

खीरे को नमकीन करने का सबसे अच्छा समय 20 जुलाई से 6 अगस्त तक है, साथ ही सामान्य तौर पर सभी तैयारियों के लिए।

स्टेप 1

बड़े टेबल खीरा लेकर उन्हें धोकर, छलनी पर रखिये, पानी निकलने दीजिये, टब में डाल दीजिये एक स्थिति मेंलेटना नहींताकि वे फुलर हों और एक सुंदर उपस्थिति हो, और प्रत्येक पंक्ति को विभिन्न जड़ी-बूटियों के मिश्रण के साथ स्थानांतरित करें, जैसे: डिल, तारगोन, कोरवेल, चंबोर, चेरी के पत्ते, ब्लैककरंट, ओक (यदि कोई हो), हरी सहिजन के पत्ते, सहिजन की जड़ें , अगर किसी को पसंद हो तो बारीक काट लीजिये, और थोडा़ सा लहसुन काट लीजिये.

चरण दो
खीरे को इस तरह से एक टब में रखने के बाद, उन्हें नमकीन पानी में डालें ताकि बाद वाला उन्हें पूरी तरह से ढक दे। नमकीन पानी को वसंत या कुएं के पानी से तैयार करना बेहतर होता है, जिससे वे एक किले का अधिग्रहण करते हैं। खीरे, नदी के पानी में नमकीनअब वह किला नहीं है।

नमकीन खुद इस तरह तैयार किया जाता है: बड़े खीरे के लिए, प्रत्येक बाल्टी पानी के लिए 500 ग्राम नमक लिया जाता है, और छोटे लोगों के लिए, प्रत्येक बाल्टी के लिए 400 ग्राम नमक लिया जाता है। नमक साधारण है, ठीक है। इसे पानी में फैलाना चाहिए, और फिर पहले से प्राप्त नमकीन खीरे पर एक साफ तौलिया या नैपकिन के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

चरण 3

खीरे को नमकीन पानी से भरने के बाद, उन पर ओक के तख्ते डालें और हल्का दमन करें, जिसे रखा जाता है ताकि खीरे नमकीन से ढके हों और सतह पर न तैरें, लेकिन उत्पीड़न किसी भी तरह से खीरे को कुचलना नहीं चाहिए। फिर खीरे को एक साफ तौलिये से ढक दें और ठंडे, सूखे तहखाने में स्टोर करें।

कटाई खीरा

स्टेप 1

खीरा इकठ्ठा करने के बाद बिना धोए हल्का नमक छिड़कें और इस रूप में दो दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। गर्किन्स को नमक के साथ छिड़का जाता है ताकि वे अपना रंग बनाए रखें और एक प्रसिद्ध किले का अधिग्रहण करें। बेहतर रंग के लिए, नमक में थोड़ा सा सोडा भी मिलाया जाता है (मुट्ठी भर नमक के लिए 1 चम्मच सोडा)।

चरण दो

दो दिन बाद इन्हें नमक से निकाल कर साफ तौलिये में बिना पानी से धोए सुखा लें, क्योंकि इनकी कोमलता के कारण ये जल्दी ही पानी से खराब हो जाते हैं. फिर कांच के जार में डालें, काली मिर्च और तेज पत्ता के साथ छिड़कें, और टेबल सिरका का काढ़ा डालें। बाद वाले को एक बार उबालना चाहिए, इसमें 1 बड़ा चम्मच सिरका 1 बोतल मिलाना चाहिए। एक चम्मच नमक। सिरके को ढक्कन के नीचे उबाल लें ताकि यह वाष्पित न हो और इसकी मात्रा में कमी न हो। आपको इसे ठंडे सिरके से भरने की जरूरत है ताकि त्वचा खीरा से न निकले।

चरण 3

सिरका के साथ भरें, कॉर्क के साथ जार, पहले उबलते पानी में उबले हुए, एक बुलबुले से बांधें और ठंडे, सूखे स्थान पर स्टोर करें। गेरकिंस के लिए जार को किसी भी अन्य रिक्त स्थान के समान ही लिया जाता है, यानी एक संकीर्ण गर्दन वाला कांच।

बेशक, इस "विनम्रता" का एक उद्देश्यपूर्ण कारण था: रूस में ठंडी सर्दियाँ और एक छोटी गर्मी के मौसम ने पश्चिमी यूरोप के देशों की तरह कई सब्जियां उगाने की अनुमति नहीं दी, लेकिन हमारे लोगों की सरलता ने कभी-कभी चमत्कार किया, उदाहरण के लिए: आर्कटिक सर्कल से परे स्थित सोलोवेटस्की मठ में, भिक्षुओं ने सम्राट पीटर I के साथ उनके द्वारा उगाए गए तरबूजों का इलाज किया। जाने-माने निर्देशक वी.आई. नेमीरोविच-डैनचेंको ने लिखा: तरबूज, खरबूजे, खीरा और आड़ू यहाँ उगते थे। बेशक, यह सब ग्रीनहाउस में। जिस मिट्टी पर फलों के पेड़ उगते थे, उसके नीचे गर्मी के पाइप के साथ स्टोव की व्यवस्था की गई थी।". और यह स्पष्ट है कि बागवानी और बागवानी का ऐसा उदाहरण अकेला नहीं था।

तो, आइए सब्जियों के बारे में उनकी उपस्थिति के कालक्रम के अनुसार बात करते हैं, अर्थात। रूस में उनके सांस्कृतिक प्रजनन की शुरुआत के अनुमानित समय के अनुसार। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस लेख में दी गई कई शताब्दियां बल्कि मनमानी हैं, क्योंकि प्राचीन दस्तावेजों में इन सब्जियों के उपयोग के संदर्भ में ही सटीक तिथियां दी गई हैं। और सामान्य तौर पर, हमारे इतिहासकारों और कृषिविदों के अनुसार, मध्ययुगीन रूसी किसान के बिस्तरों पर केवल तीन या चार सब्जियां थीं, और पूर्व-रुरिक युग में, स्लाव केवल शलजम और मटर खाते थे।

शलजम

शलजम को रूस में उगाई जाने वाली सभी सब्जियों की फसलों का "पूर्वज" कहा जा सकता है। हमारे लोगों में, इस सब्जी को "मुख्य रूप से रूसी" माना जाता है। अब कोई नहीं कह सकता कि यह मेज पर कब दिखाई दिया, लेकिन यह माना जाता है कि स्लाव और फिनो-उग्रिक जनजातियों के बीच कृषि के उद्भव की अवधि के दौरान।

ऐसे समय थे जब रूस में एक शलजम की फसल की विफलता एक प्राकृतिक आपदा के बराबर थी। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि शलजम जल्दी और लगभग हर जगह बढ़ते हैं, और इस सब्जी से आप आसानी से "पहले" और "दूसरे" पाठ्यक्रमों के साथ और यहां तक ​​\u200b\u200bकि "तीसरे" के साथ एक पूर्ण भोजन तैयार कर सकते हैं। शलजम से सूप और स्टॉज बनाए गए थे, दलिया पकाया गया था, क्वास और मक्खन तैयार किया गया था, यह पाई के लिए एक फिलिंग थी, इसके साथ गीज़ और बत्तखें भरी हुई थीं, शलजम को अचार और सर्दियों के लिए नमकीन किया गया था। शलजम के रस में शहद मिलाकर औषधीय प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता था। शायद, यह आज भी जारी रहेगा यदि सम्राट निकोलस I (यह वह था, न कि पीटर I) ने रूसी किसानों को आलू उगाने और उपभोग करने के लिए मजबूर नहीं किया था, जिसने शलजम के साथ उनके रिश्ते को बहुत खराब कर दिया था।

कहावत आज तक बची हुई है - "उबले हुए शलजम की तुलना में आसान", और इसकी उत्पत्ति ठीक उन प्राचीन काल में हुई थी, जब शलजम, रोटी और अनाज के साथ, एक मुख्य भोजन थे और काफी सस्ते थे।

मटर

हम में से बहुत से लोग मानते हैं कि मटर "सबसे अधिक रूसी भोजन" है जिससे अन्य राष्ट्रीयताएं विशेष रूप से परिचित नहीं हैं। इसमें कुछ सच्चाई है। दरअसल, रूस में मटर को प्राचीन काल से जाना जाता है, उनकी खेती की जाती है छठी शताब्दी से. यह कोई संयोग नहीं है कि, इस या उस घटना के नुस्खे पर जोर देते हुए, वे कहते हैं: "यह तब था जब यह ज़ार मटर के अधीन भी था!"

लंबे समय से, विभिन्न व्यंजनों के बीच रूसी लोग मटर के व्यंजन पसंद करते थे। डोमोस्ट्रॉय से, 16 वीं शताब्दी का एक राष्ट्रीय लिखित स्मारक, हमारे पूर्वजों के जीवन के तरीके पर एक तरह का कानून, हम कई मटर व्यंजनों के अस्तित्व के बारे में सीखते हैं, जिनमें से व्यंजन अब खो गए हैं। इसलिए, रूस में उपवास के दिनों में, उन्होंने मटर के साथ पाई बेक की, मटर का सूप और मटर के नूडल्स खाए ...

और फिर भी मटर विदेशों से हमारे पास आए। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि मटर की सभी किस्मों के पूर्वज भूमध्यसागरीय क्षेत्र के साथ-साथ भारत, तिब्बत और कुछ अन्य दक्षिणी देशों में विकसित हुए।

एक खेत की फसल के रूप में मटर की बड़े पैमाने पर खेती 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में रूस में शुरू हुई। मोटे दाने वाली मटर की किस्म फ्रांस से हमारे पास लाए जाने के बाद, यह जल्दी ही बहुत लोकप्रिय हो गई। मटर ने पूरे प्रांत - यारोस्लाव का भी महिमामंडन किया। स्थानीय माली मटर "कंधे" सुखाने का अपना तरीका लेकर आए, और लंबे समय तक उन्होंने उन्हें विदेशों में आपूर्ति की। प्रसिद्ध "हरी मटर" उगाडिची और सुलोस्ट के गांवों में उगाए और पकाए गए, रोस्तोव द ग्रेट से ज्यादा दूर नहीं।

पत्ता गोभी

आधुनिक रूस के क्षेत्र में, गोभी पहली बार काकेशस के काला सागर तट पर दिखाई दी - यह 7 वीं -5 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में ग्रीको-रोमन उपनिवेश की अवधि थी। 9वीं शताब्दी में ही स्लाव लोगों ने गोभी की खेती शुरू कर दी थी। धीरे-धीरे, संयंत्र रूस के पूरे क्षेत्र में फैल गया।

कीव की रियासत में, गोभी का पहला लिखित उल्लेख 1073 में, Svyatoslav के इज़बोर्निक में मिलता है। इस अवधि के दौरान, इसके बीज यूरोपीय देशों से खेती के लिए आयात किए जाने लगे।

रूस में गोभी दरबार में आई। यह ठंड प्रतिरोधी और नमी से प्यार करने वाली सब्जी सभी रूसी रियासतों के क्षेत्र में बहुत अच्छी लगी। इसकी मजबूत सफेद गोभी, जिसमें एक उत्कृष्ट स्वाद होता है, कई किसान यार्डों में उगाई जाती थी। बड़प्पन भी गोभी का सम्मान करते थे। उदाहरण के लिए, स्मोलेंस्क राजकुमार रोस्टिस्लाव मस्टीस्लावोविच ने अपने दोस्त को एक महंगे और विशेष उपहार के रूप में, गोभी का एक पूरा बगीचा प्रस्तुत किया, जिसे उन दिनों "कपस्टनिक" कहा जाता था। पत्ता गोभी को ताजा और उबालकर दोनों तरह से खाया जाता था। लेकिन रूस में सबसे अधिक, सर्दियों में "सुधार" गुणों को बनाए रखने की क्षमता के लिए सायरक्राट को महत्व दिया गया था।

खीरा

रूस में पहली बार ककड़ी कब दिखाई दी, इसकी कोई सटीक जानकारी नहीं है। यह माना जाता है कि वह हमें पहले भी जानता था 9वीं शताब्दी, दक्षिण पूर्व एशिया से सबसे अधिक संभावना है, हमारे पास घुसने के बाद, और वहां खीरा इंडोचाइना के उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय जंगलों में उग आया, जो रेंगने वाले पेड़ों के चारों ओर लपेटा गया था। अन्य स्रोतों के अनुसार, खीरे केवल 15 वीं शताब्दी में आए थे, और मस्कोवाइट राज्य में खीरे का पहला उल्लेख जर्मन राजदूत हर्बरस्टीन ने 1528 में अपने नोट्स में मस्कॉवी की यात्रा पर किया था।

पश्चिमी यूरोप के यात्रियों को हमेशा आश्चर्य होता है कि रूस में बड़ी मात्रा में खीरे उगाए जाते हैं और ठंडे उत्तरी रूस में वे यूरोप की तुलना में भी बेहतर होते हैं। 17 वीं शताब्दी के 30 के दशक में लिखे गए जर्मन यात्री एल्शलेगर द्वारा "होल्स्टीन दूतावास की मुस्कोवी और फारस की यात्रा का विस्तृत विवरण" में भी इसका उल्लेख है।

पीटर I, जो सब कुछ बड़े पैमाने पर और वैज्ञानिक दृष्टिकोण के साथ करना पसंद करते थे, एक डिक्री जारी करते हैं जिसके अनुसार इज़मेलोवो में रॉयल प्रोसियन गार्डन में ग्रीनहाउस में खीरे और खरबूजे उगाए जा रहे हैं।

सुज़ाल अभिलेखागार में, नैटिविटी कैथेड्रल के डीन, अनानिया फेडोरोव द्वारा 18 वीं शताब्दी के रिकॉर्ड पाए गए: " सुजदल शहर में धरती की दया और हवा की सुहावनी होने के कारण प्याज, लहसुन और खासकर खीरा प्रचुर मात्रा में पाया जाता है।". उसी समय, अन्य "ककड़ी राजधानियां" धीरे-धीरे बनाई गईं - मुरम, क्लिन, निज़िन। स्थानीय किस्मों का प्रजनन शुरू होता है, जिनमें से कुछ हमारे समय तक जीवित रहे हैं, जिनमें मामूली सुधार हुआ है।

चुक़ंदर

प्राचीन रूस के लिखित स्मारकों में पहली बार बीट्स का उल्लेख किया गया है X-XI शतक।, विशेष रूप से, शिवतोस्लाव के "इज़बोर्निक" में, और वह बीजान्टिन साम्राज्य से कई अन्य खेती वाली सब्जियों की तरह हमारे पास आई। टेबल बीट का पूर्वज, साथ ही, चीनी और चारा, जंगली चरस है।

यह माना जाता है कि कीव रियासत से रूस के माध्यम से बीट्स ने अपनी शानदार यात्रा शुरू की। यहां से यह नोवगोरोड, मास्को भूमि, पोलैंड और लिथुआनिया में प्रवेश कर गया।

XIV सदी में। रूस में बीट हर जगह उगाए जाने लगे। यह मठों, दुकान की किताबों और अन्य स्रोतों की आय और व्यय पुस्तकों में कई प्रविष्टियों से प्रमाणित है। और 16 वीं-17 वीं शताब्दी में, चुकंदर पूरी तरह से "Russified" था, रूसियों ने इसे एक स्थानीय पौधा माना। चुकंदर की फसल उत्तर की ओर बहुत दूर चली गई - यहां तक ​​\u200b\u200bकि खोलमोगरी के निवासियों ने भी इसकी सफलतापूर्वक खेती की। इसी अवधि में, बीट्स को टेबल और पशुओं के चारे में विभाजित किया गया था। XVIII सदी में। चारा चुकंदर संकर बनाए गए, जिससे उन्होंने फिर चुकंदर उगाना शुरू किया।

रूस में, पहली चुकंदर चीनी उत्पादन काउंट बोब्रिंस्की द्वारा आयोजित किया गया था, जो महारानी कैथरीन द्वितीय और ग्रिगोरी ओर्लोव के नाजायज पुत्र थे। हालाँकि, यह धीरे-धीरे विकसित हुआ, और चीनी बहुत महंगी थी। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में भी, यह मूल्य में शहद से आगे निकल गया। इसलिए, रूस के आम लोगों के आहार में चीनी ने काफी लंबे समय तक महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाई, बल्कि एक विनम्रता के रूप में इस्तेमाल किया गया था।

रूस में औषधीय प्रयोजनों के लिए बीट्स का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता था, और कोई भी स्वास्थ्य के लिए इसके लाभकारी गुणों के बारे में अंतहीन बात कर सकता है।

प्याज़

रूस में, प्याज प्रसिद्ध हो गया XII-XIII सदियों में. संभवतः, धनुष व्यापारियों के साथ डेन्यूब के तट से रूस आया था। व्यापार के केंद्रों के पास, प्याज की खेती के पहले केंद्र पैदा हुए। धीरे-धीरे, वे प्याज उगाने के लिए उपयुक्त जलवायु परिस्थितियों वाले अन्य शहरों और गांवों के पास बनने लगे। प्याज की बुवाई के ऐसे केंद्रों को "घोंसला" कहा जाने लगा। पूरी स्थानीय आबादी प्याज की खेती में लगी हुई थी। बीज से प्याज के सेट प्राप्त किए गए, अगले वर्ष प्याज-नमूना और अंत में, प्याज-गर्भ। सदियों से, स्थानीय प्याज की किस्मों में सुधार किया गया है, जिसका नाम अक्सर उन बस्तियों द्वारा दिया जाता था जहां वे बनाए गए थे।

लेकिन यह मत भूलो कि रूस में कई जगहों पर जंगली लीक (रैमसन) भी उगता है, जिसे हमारे पूर्वजों ने वसंत में एकत्र किया और काटा, शायद, प्याज की खेती से बहुत पहले।

मूली

यह दूसरी सब्जी है जिसका इतिहास काल की धुंध में खो गया है, हालांकि रूस में कुछ इतिहासकारों के अनुसार काली मूली में XIV सदी. मूली भूमध्यसागरीय देशों से रूसी भूमि में आई और धीरे-धीरे सभी वर्गों में लोकप्रिय हो गई। यह इस तथ्य से भी प्रमाणित होता है कि मूली, एक अनिवार्य घटक के रूप में, सबसे प्राचीन और पौराणिक रूसी व्यंजनों में से एक - ट्युरी की तैयारी में इस्तेमाल किया गया था।

पुराने दिनों में एक प्रचलित कहावत थी: हमारे क्लर्क में सात परिवर्तन हैं: मूली त्रिखा, मूली का टुकड़ा, मूली के साथ मूली, मक्खन के साथ मूली, टुकड़ों में मूली, मूली में मूली, और पूरी मूली”(नोट: त्रिहा - कद्दूकस किया हुआ, कटा हुआ - कटा हुआ)।

मूली - मज़ुनिया से सबसे प्राचीन लोक व्यंजन भी तैयार किया गया था, जिसे निम्नानुसार तैयार किया गया था: उन्होंने दुर्लभ आटा बनाया, इसे सफेद गुड़ में उबाला जब तक कि यह गाढ़ा न हो जाए, वहां विभिन्न मसाले मिलाएं। यहाँ पांडुलिपि "ए बुक फॉर द होल ईयर, व्हाट फूड्स टू सर्व टू द टेबल" से स्वादिष्ट व्यंजनों के संदर्भ दिए गए हैं: "शहद के साथ ज़ारग्रैडस्की-शैली की मूली", "शीरा के साथ" लोहे पर कसा हुआ मूली "," माज़ुन्या "।

और पुराने दिनों में, मूली को लोकप्रिय रूप से "पश्चाताप की सब्जी" कहा जाता था। क्यों? तथ्य यह है कि अधिकांश मूली "पश्चाताप के दिनों" पर खाई जाती थी, अर्थात। सात सप्ताह के ग्रेट लेंट के दौरान, सभी चर्च उपवासों में सबसे लंबा और सबसे कठिन उपवास। उन्होंने लेंट के दौरान शादियाँ नहीं कीं, उन्होंने नृत्य नहीं किया, उन्होंने मांस और मक्खन नहीं खाया, उन्होंने दूध नहीं पिया - यह पाप है, लेकिन सब्जियां खाने की मनाही नहीं थी। और चूंकि यह पोस्ट वसंत ऋतु में आती है, जब किसानों के पास डिब्बे में ताजी गोभी और शलजम नहीं थे, क्योंकि इन सब्जियों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता था, मूली आहार में सबसे ऊपर निकली।

गाजर

गाजर सबसे पुराने सब्जी पौधों में से एक है, लोग इसे 4 सहस्राब्दी से अधिक समय से उपयोग कर रहे हैं। लाल रंग की जड़ों वाली गाजर की किस्मों की मातृभूमि भूमध्यसागरीय है, और बैंगनी, सफेद और पीली जड़ों वाले भारत और अफगानिस्तान हैं।

16वीं शताब्दी में, आधुनिक नारंगी गाजर यूरोप में भी दिखाई दीं। ऐसा माना जाता है कि इस किस्म का आविष्कार डच प्रजनकों ने किया था।

इस बीच, उत्कृष्ट रूसी वैज्ञानिक, प्राकृतिक विज्ञान के लोकप्रिय एन.एफ. ज़ोलोट्नित्सकी ने तर्क दिया कि प्राचीन रूस (VI-IX) के क्रिविची पहले से ही गाजर जानते थे: उन दिनों इसे मृतक को उपहार के रूप में लाने का रिवाज था, इसे एक नाव में रखा गया था, जिसे तब मृतक के साथ जला दिया गया था।

यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि रूस में गाजर मध्य युग में पहले से ही लोकप्रिय थे। "डोमोस्ट्रॉय" (XVI सदी) में कहा गया है: " और शरद ऋतु में वे गोभी को नमक करते हैं और बीट डालते हैं, और शलजम और गाजर का स्टॉक करते हैं। जैसा कि मठवासी आय और व्यय की किताबें गवाही देती हैं, गाजर को शाही मेज पर भी पहुंचाया जाता था: "दलिया फ्राइंग पैन में गाजर है, या सिरका में लहसुन के नीचे परेना गाजर है।" और वोल्कोलाम्स्की मठ (1575-1576) की पुस्तक में यह उल्लेख किया गया है: "इवान उग्रिमोव को 4 रिव्निया दिए गए थे ... रोपाई के लिए और बगीचे के बीज के लिए, प्याज के लिए, खीरे के लिए ... और गाजर के लिए ...».

उन दिनों मस्कोवाइट राज्य का दौरा करने वाले विदेशियों के अनुसार, राजधानी के चारों ओर गाजर के साथ कई बगीचे थे। और उस समय खुद लोगों के बीच, गाजर का दलिया और सिरके में लहसुन के नीचे उबली हुई गाजर बहुत लोकप्रिय थी।

16वीं-17वीं शताब्दी के रूसी हर्बलिस्ट, चिकित्सा और आर्थिक मैनुअल में, यह लिखा गया था कि गाजर में उपचार गुण होते हैं, विशेष रूप से: गाजर का रस हृदय और यकृत रोगों के लिए इलाज किया जाता था, इसे खांसी और पीलिया के उपाय के रूप में अनुशंसित किया गया था।

17 वीं शताब्दी में, विभिन्न लोक समारोहों में गाजर के साथ रूसी पाई अनिवार्य हो गई। पाई के बारे में "गाजर के साथ लंबा" "पैट्रिआर्क एंड्रियन और विभिन्न रैंकों के व्यक्तियों को परोसे जाने वाले व्यंजनों के लिए पितृसत्तात्मक आदेश की व्यय पुस्तक" का उल्लेख करता है।

19 वीं शताब्दी में, रूस में गाजर के लोक चयन की किस्मों को जाना जाता था, उदाहरण के लिए: मॉस्को क्षेत्र से "वोरोबयेवस्काया", यारोस्लाव प्रांत से "डेविदोव्स्काया", निज़नी नोवगोरोड के पास "स्टारटेल"।

शिमला मिर्च

काली मिर्च की उत्पत्ति का प्राथमिक केंद्र मेक्सिको और ग्वाटेमाला माना जाता है, जहां आज तक इसके जंगली रूपों की सबसे बड़ी विविधता केंद्रित है। पूरी दुनिया में, इस काली मिर्च को "मीठा" कहा जाता है और केवल रूस और सोवियत-बाद के अंतरिक्ष में - "बल्गेरियाई"।

रूस में, मीठी मिर्च की उपस्थिति को शुरुआत के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है 16 वीं शताब्दी, इसे तुर्की या ईरान से लाया। रूसी साहित्य में पहली बार, इसका उल्लेख केवल 1616 में पांडुलिपि "एक सुखद फूल उद्यान या हर्बलिस्ट" में किया गया है। काली मिर्च रूस में डेढ़ सदी के बाद ही व्यापक हो गई, लेकिन तब इसे "तुर्की" कहा जाने लगा।

कद्दू

आज यह विश्वास करना कठिन है कि छह सौ साल पहले रूस और पड़ोसी देशों में कद्दू बिल्कुल नहीं उगता था।

इस सब्जी की असली मातृभूमि को अक्सर अमेरिका कहा जाता है, या बल्कि, मेक्सिको और पेरू, और क्रिस्टोफर कोलंबस कथित तौर पर यूरोप में कद्दू के बीज लाए। लेकिन 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, एक वैज्ञानिक, आनुवंशिकीविद् और ब्रीडर निकोलाई वाविलोव के नेतृत्व में एक रूसी अभियान ने उत्तरी अफ्रीका में जंगली कद्दू पाए, और सभी ने तुरंत इस तथ्य के बारे में बात करना शुरू कर दिया कि "काला" महाद्वीप कद्दू का जन्मस्थान है। कुछ वैज्ञानिक चीन या भारत को पौधे का जन्मस्थान मानते हुए इन संस्करणों को अस्वीकार करते हैं। यद्यपि यह भी ज्ञात है कि कद्दू का उपयोग फैरोनिक मिस्र और प्राचीन रोम में किया गया था, बाद में, कद्दू का उल्लेख उनके कार्यों में पोलिनियस सीनियर और पेट्रोनियस द्वारा किया गया था।

रूस में, यह सब्जी केवल में दिखाई दी XVI सदी, एक मत के अनुसार, फारसी व्यापारी इसे माल के साथ लाते थे। यूरोप में, कद्दू हर जगह थोड़ी देर बाद, 19वीं शताब्दी में दिखाई दिया, हालांकि 1584 में, फ्रांसीसी खोजकर्ता जैक्स कार्टियर ने बताया कि उन्हें "विशाल तरबूज" मिले थे। कद्दू बहुत जल्दी लोकप्रिय हो गया, क्योंकि। इसे किसी विशेष परिस्थिति की आवश्यकता नहीं थी, हर जगह उगती थी, और हमेशा एक समृद्ध फसल भी देती थी। छुट्टियों पर, लगभग हर रूसी झोपड़ी में तथाकथित "मरम्मत कद्दू" परोसा जाता था। उन्होंने एक बड़ा फल लिया, ऊपर से काट दिया, इसे प्याज और मसालों के साथ कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया, इसे ऊपर से ढक दिया और ओवन में बेक किया। डेढ़ घंटे के बाद, एक शानदार पकवान प्राप्त हुआ, जिसके अनुरूप हमारे इतिहास में मिलना मुश्किल है।

आलू

रूस में आलू सबसे अधिक "लंबे समय तक सहन करने वाली सब्जी" है, क्योंकि हमारे देश में इसकी जड़ें कई शताब्दियों तक चलीं और शोर और दंगों के साथ हुईं।

रूस में आलू की उपस्थिति का इतिहास पीटर I के युग में उत्पन्न होता है, जो अंत में सत्रवहीं शताब्दीखेती के लिए प्रांतों में वितरण के लिए हॉलैंड से राजधानी में कंदों का एक बैग भेजा। लेकिन पीटर I का अद्भुत उपक्रम उनके जीवनकाल में सच होने के लिए नियत नहीं था। तथ्य यह है कि किसान, जिन्हें सबसे पहले आलू लगाने के लिए मजबूर किया गया था, अनजाने में "जड़ें" नहीं, बल्कि "सबसे ऊपर" इकट्ठा करना शुरू कर दिया, अर्थात्। आलू के कंद नहीं बल्कि उसके जामुन खाने की कोशिश की, जो जहरीले होते हैं।

जैसा कि इतिहास गवाही देता है, "मिट्टी के सेब" की व्यापक खेती पर पीटर के फरमानों ने दंगों को जन्म दिया जिसने राजा को देश के निरंतर "आलू" को छोड़ने के लिए मजबूर किया, जिससे लोग आधी सदी तक आलू के बारे में भूल गए।

इसके अलावा, कैथरीन द्वितीय ने आलू ले लिए। उसके शासनकाल के दौरान, सीनेट ने 1765 में एक विशेष डिक्री जारी की और "मिट्टी के सेब की खेती और उपयोग पर निर्देश" जारी किया। उसी वर्ष की शरद ऋतु में, 464 पूड्स 33 पाउंड आलू खरीदे गए और आयरलैंड से सेंट पीटर्सबर्ग तक पहुंचाए गए। आलू को बैरल में डाल दिया गया और सावधानी से पुआल से ढक दिया गया, और दिसंबर के अंत में उन्हें स्लेज द्वारा मास्को भेजा गया ताकि यहां से प्रांतों में भेजा जा सके। भयंकर हिमपात हुआ। आलू के साथ काफिला मास्को पहुंचा और अधिकारियों ने उसका गंभीरता से स्वागत किया। लेकिन यह पता चला कि रास्ते में आलू लगभग पूरी तरह से जम गया। केवल पांच चौथाई लैंडिंग के लिए उपयुक्त रहे - लगभग 135 किलोग्राम। अगले वर्ष, शेष आलू मास्को फार्मेसी गार्डन में लगाए गए, और परिणामस्वरूप फसल प्रांतों को भेज दी गई। स्थानीय राज्यपालों ने इस उपाय के कार्यान्वयन की निगरानी की। लेकिन विचार फिर से विफल हो गया - लोग हठपूर्वक अपनी मेज पर एक विदेशी उत्पाद की अनुमति नहीं देना चाहते थे।

1839 में, निकोलस प्रथम के शासनकाल के दौरान, देश में फसलों की भारी कमी थी, जिसके बाद अकाल पड़ा। ऐसी घटनाओं की पुनरावृत्ति न हो इसके लिए सरकार ने कड़े कदम उठाए हैं। हमेशा की तरह, "सौभाग्य से लोगों को एक क्लब से प्रेरित किया गया था।" सम्राट ने आदेश दिया कि सभी प्रांतों में आलू लगाए जाएं।

मॉस्को प्रांत में, राज्य के किसानों को प्रति व्यक्ति 4 उपायों (105 लीटर) की दर से आलू उगाने का आदेश दिया गया था, और उन्हें मुफ्त में काम करना था। क्रास्नोयार्स्क प्रांत में, जो लोग आलू नहीं लगाना चाहते थे, उन्हें बोब्रुइस्क किले के निर्माण के लिए कड़ी मेहनत के लिए भेजा गया था। देश में फिर से "आलू के दंगे" भड़क उठे, जिन्हें बेरहमी से दबा दिया गया। हालांकि, तब से आलू वास्तव में "दूसरी रोटी" बन गया है।

और फिर भी, इस संयंत्र की कुख्याति लंबे समय तक रूस में बनी रही। पुराने विश्वासियों, जिनमें से कई रूस में थे, ने आलू के रोपण और खाने का विरोध किया। उन्होंने इसे "शैतान का सेब", "शैतान का थूक" और "वेश्याओं का फल" कहा, उनके प्रचारकों ने अपने सह-धर्मवादियों को आलू उगाने और खाने से मना किया। पुराने विश्वासियों का टकराव लंबा और जिद्दी था। 1870 में भी, मास्को से दूर ऐसे गाँव थे जहाँ किसान अपने खेतों में आलू नहीं लगाते थे।

बैंगन

रूस में, बैंगन कहा से जाना जाता है सत्रवहीं शताब्दी. ऐसा माना जाता है कि इसे तुर्की और फारस से व्यापारियों द्वारा लाया गया था, साथ ही कोसैक्स, जिन्होंने इन क्षेत्रों पर लगातार छापे मारे। बैंगन का जन्मस्थान भारत और बर्मा है, जहां इस सब्जी का जंगली रूप अभी भी उगता है।

बैंगन, जो एक गर्मी से प्यार करने वाला पौधा है, ने पूरी तरह से रूस के दक्षिणी क्षेत्रों में जड़ें जमा लीं, जहाँ उन्हें "ब्लू वाले" नाम मिला। स्थानीय लोगों ने उनके उत्कृष्ट स्वाद की सराहना की। बड़ी मात्रा में बैंगन की खेती की जाने लगी, रूसी व्यंजनों में विविधता आई। "विदेशी" बैंगन कैवियार।

टमाटर (टमाटर)

टमाटर या टमाटर ( इटाल से। पोमो डी "ओरो - एक सुनहरा सेब, फ्रांसीसी ने इसे टमाटर में बदल दिया) - दक्षिण और मध्य अमेरिका के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों का मूल निवासी।

अन्य सब्जियों की फसलों की तुलना में, टमाटर रूस के लिए अपेक्षाकृत नई फसल है। देश के दक्षिणी क्षेत्रों में टमाटर उगाना शुरू हुआ XVIII सदी. उस समय यूरोप में, टमाटर को अखाद्य माना जाता था, लेकिन हमारे देश में वे सजावटी और खाद्य फसल दोनों के रूप में उगाए जाते थे।

रूस के लिए कई खोज करने वाली कैथरीन II के तहत टमाटर के बारे में पहली जानकारी सामने आती है। महारानी यूरोपीय क्षेत्रों में "अजीब फलों और असामान्य वृद्धि पर" एक रिपोर्ट सुनना चाहती थीं। रूसी राजदूत ने उसे बताया कि "फ्रांसीसी आवारा लोग फूलों के बिस्तरों से टमाटर खाते हैं और ऐसा लगता है, इससे पीड़ित नहीं हैं।"

1780 की गर्मियों में, इटली में रूसी राजदूत ने सेंट पीटर्सबर्ग में महारानी कैथरीन द्वितीय को फलों की एक खेप भेजी, जिसमें बड़ी संख्या में टमाटर भी शामिल थे। महल में बाहरी फल की उपस्थिति और स्वाद दोनों को बहुत पसंद किया गया था, और कैथरीन ने आदेश दिया कि इटली से टमाटर नियमित रूप से उसकी मेज पर पहुंचाए जाएं। साम्राज्ञी को यह नहीं पता था कि टमाटर, जिसे "लव सेब" कहा जाता है, को उसके विषयों द्वारा साम्राज्य के बाहरी इलाके में एक दर्जन से अधिक वर्षों से सफलतापूर्वक उगाया गया था: क्रीमिया, अस्त्रखान, टॉरिस और जॉर्जिया में।

रूस में टमाटर की संस्कृति के बारे में पहले प्रकाशनों में से एक रूसी कृषि विज्ञान के संस्थापक, वैज्ञानिक और शोधकर्ता ए.टी. बोलोटोव। 1784 में, उन्होंने लिखा था कि मध्य लेन में "टमाटर कई जगहों पर उगाए जाते हैं, मुख्यतः घर के अंदर (बर्तन में) और कभी-कभी बगीचों में।"

इस प्रकार, 18 वीं शताब्दी में, टमाटर एक सजावटी "बर्तन" संस्कृति के रूप में अधिक था, केवल बागवानी के आगे के विकास ने टमाटर को पूरी तरह से खाद्य बना दिया: 19 वीं शताब्दी के मध्य तक, टमाटर की संस्कृति रूस के बगीचों में फैलने लगी। मध्य क्षेत्रों, और इस सदी के अंत तक यह उत्तरी क्षेत्रों में व्यापक रूप से वितरित किया गया था।

अजमोद

ऐसा माना जाता है कि अजमोद भूमध्यसागरीय देशों से आता है। जंगली में, यह पत्थरों और चट्टानों के बीच बढ़ता है, और इसका वैज्ञानिक नाम "पेट्रोसेलिनम" है, अर्थात। "चट्टानों पर बढ़ रहा है" प्राचीन यूनानियों ने इसे "पत्थर की अजवाइन" कहा और इसकी सराहना की, लेकिन इसके स्वाद और उपचार गुणों के लिए नहीं, बल्कि इसकी सुंदर उपस्थिति के लिए।

शब्द की जड़, अर्थ पत्थर, जर्मन नाम में पारित हो गया, और फिर डंडे एक छोटा नाम लेकर आए - "अजमोद", रूसी लोगों द्वारा उधार लिया गया।

अजमोद ने फ्रांस में केवल मध्य युग में पोषण मूल्य प्राप्त किया, जब आम लोगों ने इस पौधे को "भूख" के साथ अपने मेनू में शामिल करने का फैसला किया। लेकिन, जब अजमोद की जड़ों और पत्तियों के साथ व्यंजनों के उत्कृष्ट स्वाद की प्रसिद्धि अभिजात वर्ग तक पहुंची, तो इस पौधे के साथ शोरबा, मांस और सूप सबसे अमीर टेबल पर भी दिखाई दिए।

पूरे यूरोप में एक टेबल सब्जी के रूप में फैलने के बाद, अजमोद इस क्षमता में "पहुंच गया" XVIII सदीऔर रूस के लिए, जहां यह फ्रांसीसी व्यंजनों के व्यंजनों के साथ अभिजात वर्ग की मेज पर दिखाई दिया। 19वीं शताब्दी में, अजमोद को हर जगह सब्जी के पौधे के रूप में उगाया जाने लगा।

लेकिन सामान्य तौर पर, रूस में, अजमोद को एक उपाय के रूप में उगाया जाता था 11th शताब्दी"पेट्रोसिल ग्रास", "पेस्ट्रेट्स", "सेवरबिगा" नामों के तहत। इसके रस का उपयोग जहरीले कीड़ों के काटने से होने वाले घाव और सूजन के इलाज के लिए किया जाता था।

सलाद (सलाद)

भारत और मध्य एशिया को लेट्यूस के जन्मस्थान के रूप में मान्यता प्राप्त है। प्राचीन फारस, चीन और मिस्र में, इसकी खेती पांचवीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व में एक खेती वाले पौधे के रूप में की जाती थी।

यूरोप में लेट्यूस की उपस्थिति का समय निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है, लेकिन यह निश्चित है कि यूनानियों ने मिस्र के लोगों से लेट्यूस की संस्कृति को अपनाया था। प्राचीन ग्रीस में, लेट्यूस का उपयोग सब्जी और औषधीय प्रयोजनों के लिए दोनों के रूप में किया जाता था। रोमन सम्राट ऑगस्टस के समय में, लेट्यूस को न केवल ताजा खाया जाता था, बल्कि शहद और सिरके के साथ मैरीनेट किया जाता था या हरी बीन्स की तरह संरक्षित किया जाता था। स्पेन में अरब (आठवीं-नौवीं शताब्दी), हेड लेट्यूस के अलावा, समर एंडिव (एड। - एक तरह का लेट्यूस) भी था। 14 वीं शताब्दी में एक पोप माली द्वारा लेट्यूस को एविग्नन में फ्रांस लाया गया था। फोर्सिंग लेट्यूस की शुरुआत सबसे पहले किंग लुई XIV (लगभग 1700) के माली ने की थी, जिन्होंने जनवरी में राजा की मेज पर लेट्यूस परोसा था।

रूस में, लेट्यूस का पहला उल्लेख मिलता है सत्रवहीं शताब्दी, लेकिन पौधे ने तुरंत जड़ नहीं ली। उन्नीसवीं शताब्दी की शुरुआत में ही उन्हें इसके स्वाद और नियमित उपयोग की आदत हो गई थी, और लेट्यूस की बुवाई हर जगह होने लगी थी।

सोरेल

पर XVII सदीरूस में सॉरेल के बारे में बहुत कम जानकारी थी। कई लोगों ने सोचा कि विदेशी इस खट्टी और उगने वाली घास को खरपतवार की तरह कैसे खाते हैं। तो यात्री एडम ओलेरियस और रूस में एक जर्मन राजनयिक के अंशकालिक अनुवादक ने 1633 के अपने यात्रा नोटों में उल्लेख किया कि "मस्कोविट्स हंसते हैं कि जर्मन कैसे खुशी से हरी घास खाते हैं।"

वे हँसे और हँसे ... लेकिन फिर धीरे-धीरे वे खुद उन्हें बगीचों में उगाने लगे, उन्हें सूप में डाल दिया। इस प्रकार हरी गोभी का सूप और सॉरेल के साथ बोट्विन्या दिखाई दिया, अब इन व्यंजनों को रूसी व्यंजनों में पारंपरिक व्यंजन माना जाता है। वैसे, रूसी में "सोरेल" शब्द की उत्पत्ति "शानॉय" शब्द से हुई है, जो कि "अजीब से शचम" है, अर्थात। हरी गोभी के सूप के लिए एक आवश्यक सामग्री।

इस बीच, प्राचीन काल से, शर्बत का उपयोग औषधीय पौधे के रूप में किया जाता रहा है। XVI सदी में। चिकित्सकों ने इसे एक ऐसा उपाय माना जो किसी व्यक्ति को प्लेग से बचा सकता है। पुरानी रूसी चिकित्सा पुस्तकों में उन्होंने लिखा था: "सोरेल पेट में, और यकृत में, और हृदय में आग को ठंडा और बुझाता है ..."।

एक प्रकार का फल

रूबर्ब सबसे असामान्य इतिहास वाली एक सब्जी है, क्योंकि यह रूस के लिए दो शताब्दियों से अधिक समय से राष्ट्रीय महत्व का रहा है।

ऐतिहासिक रूप से, रूबर्ब तिब्बत, उत्तर-पश्चिमी चीन और दक्षिणी साइबेरिया का मूल निवासी है। रूस में जंगली रूबर्ब प्राचीन काल से जाना जाता है, लेकिन केवल एक औषधीय पौधे के रूप में, जिसमें केवल जड़ का उपयोग किया जाता था। समय के साथ, इसकी सूंड और पत्तियों का उपयोग पाक उद्देश्यों के लिए किया जाने लगा।

17 वीं शताब्दी की शुरुआत में, रूसी राज्य ने साइबेरिया को सक्रिय रूप से "वृद्धि" करना शुरू कर दिया, पूर्वी तुर्केस्तान और उत्तरी चीन तक अपने व्यापार संबंधों को फैलाया। 1653 में, चीनी अधिकारियों ने आधिकारिक तौर पर रूस के साथ सीमा व्यापार की अनुमति दी, और उस क्षण से, चीनी रूबर्ब, जिसमें सबसे शक्तिशाली औषधीय गुण थे, ने रूसी राजाओं का ध्यान आकर्षित किया। 17वीं शताब्दी के मध्य तक, रूबर्ब व्यापार फ़र्स की तरह एक विशेष ज़ारिस्ट एकाधिकार बन गया था।

चीन से रूबर्ब प्राप्त करने के बाद, tsarist सरकार ने तुरंत इसे यूरोप में निर्यात करने का प्रयास किया। 1656 में ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच ने अपने स्टीवर्ड इवान चेमोडानोव को वेनिस में एक राजदूत के रूप में कैसे भेजा, इस बारे में जानकारी संरक्षित की गई है, जिनके पास राजनीतिक लक्ष्यों के अलावा, दो व्यावसायिक कार्य भी थे - एक बैच (दस मैगपाई) सेबल और एक सौ पाउंड बेचने के लिए सॉवरेन के बड़े खजाने के आदेश से एक प्रकार का फल का। हालाँकि, तब स्टोलनिक रूबर्ब को बेचने में विफल रहा, यह बाद में हुआ।

रूबर्ब की बिक्री पर राज्य का एकाधिकार सम्राट पीटर I के तहत भी बनाए रखा गया था। 1716 में, उनके फरमान से, लोगों को सेलेन्गिंस्क भेजा गया था, जिन्होंने "देखभाल और परिश्रम" के साथ, सेंट पीटर्सबर्ग में पृथ्वी और उसके बीजों के साथ रूबर्ब की जड़ें पहुंचाईं। . सम्राट की मृत्यु के बाद, 1727 में सुप्रीम प्रिवी काउंसिल के फरमान से, रूबर्ब को "मुफ्त बिक्री के लिए" अनुमति दी गई थी। हालांकि, 1731 में, अन्ना इयोनोव्ना के शासनकाल के दौरान, रूबर्ब को फिर से विशेष रूप से राज्य में लौटा दिया गया था, जिसमें यह 1782 तक बना रहा, जब सरकार ने फिर से रूबर्ब में निजी व्यापार की अनुमति दी।

चीनी और अन्य व्यापारियों से रूबर्ब खरीदना मूल रूप से साइबेरियाई शहरों में किया जाता था, लेकिन 1737 के बाद से रूसी सरकार ने एक विशेष आयुक्त को व्यापारियों से एक सहायक के साथ सीधे कयाखता में रूबर्ब खरीदने के लिए भेजना शुरू कर दिया ( ईडी। - क्याख्तिंस्की सौदेबाजी कयाखता गांव में तैनात एक बड़ा मेला है, जो बुर्यातिया में आधुनिक रूसी-मंगोलियाई सीमा के पास है) रूबर्ब व्यापार अत्यधिक लाभदायक था, और रूसी साम्राज्य व्यावहारिक रूप से पश्चिमी यूरोप के देशों के साथ रूबर्ब व्यापार में एकाधिकार था। मॉस्को में, अंग्रेजी व्यापारियों ने इसे थोक में खरीदा, लेकिन वेनिस के व्यापारी लगभग डेढ़ सदी तक अधिक लाभदायक खरीदार थे। एक समय था जब यूरोप में रूबर्ब को "मॉस्को", "शाही" या बस "रूसी" कहा जाता था।

1860 में, किंग साम्राज्य के खिलाफ अंग्रेजों के दो "अफीम" युद्धों के बाद, चीनी बंदरगाह अंतर्राष्ट्रीय व्यापार के लिए खुले हो गए, परिणामस्वरूप, रूस ने इस फसल पर अपना एकाधिकार खो दिया और व्यावहारिक रूप से इसके निर्यात को रोक दिया।

जंगली रूबर्ब, जिसे "साइबेरियन" कहा जाता है, रूस में उरल्स के दक्षिण में, अल्ताई में और सायन पहाड़ों में विकसित हुआ, लेकिन इसमें चीनी के रूप में कई औषधीय शक्तियां नहीं थीं, इसलिए यह केवल स्थानीय निवासियों के लिए भोजन था। 19वीं शताब्दी में, इसे सेंट पीटर्सबर्ग के बॉटनिकल गार्डन में लगाया जाना शुरू हुआ, और बाद में आम लोगों के बगीचों में रूबर्ब दिखाई दिया, जो इसका इस्तेमाल सलाद, मीठे जैम और सिरप बनाने के लिए करते थे।

अंतभाषण

इस लेख के परिचयात्मक भाग में कहा गया है कि "हमारे इतिहासकारों और कृषिविदों के अनुसार, तब ... रुरिक से पहले, स्लाव केवल शलजम और मटर खाते थे।" वास्तव में, किसी तरह अजीब, क्या ग्लेड्स, ड्रेविलियन्स, क्रिविची और अन्य लोगों की खाने की मेज वास्तव में इतनी गरीब थी? बेशक नहीं - ये लोग सबसे अमीर जंगलों से घिरे हुए थे जिनमें खाद्य जंगली पौधों की एक बहुतायत बढ़ी - जामुन, मशरूम, जड़ी बूटी, जड़ें, नट, आदि। हमारे पूर्वजों के बीच रूसी व्यंजन जलवायु के कारण मौसमी पर आधारित थे - भोजन था ऐसे उत्पादों का इस्तेमाल किया जिन्होंने प्रकृति को ही दिया। सर्दियों में, मांस उत्पादों और सर्दियों के लिए गर्मियों और शरद ऋतु में जो काटा गया था वह आहार में चला गया।

इस लेख में, कोई भी पारंपरिक रूसी उद्यान मातम - बिछुआ और क्विनोआ का उल्लेख करने में विफल नहीं हो सकता है, जिसने कठिन समय में हमारे लोगों को एक से अधिक बार बचाया। तथ्य यह है कि क्विनोआ में भूख को संतुष्ट करने की क्षमता होती है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है, और बिछुआ में कई अलग-अलग विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स होते हैं, इसलिए, जब फसल खराब हो जाती है और वसंत के लिए पर्याप्त खाद्य आपूर्ति नहीं होती है, किसानों को इन पौधों को इकट्ठा करने के लिए मजबूर किया गया, जो बर्फ पिघलने के बाद सबसे पहले उगते थे। बेशक, क्विनोआ एक अच्छे जीवन से नहीं खाया गया था, लेकिन बिछुआ को अच्छी तरह से खिलाए गए समय में आहार में शामिल किया गया था - उन्होंने इससे उत्कृष्ट सूप बनाया, इसे सर्दियों के लिए नमकीन किया।

इसके अलावा, रूस में कुछ सब्जियों की उपस्थिति की तारीखों पर संदेह करने के कारण हैं। हां, पूर्व-रुरिक रूस में आलू और टमाटर नहीं थे, जो वास्तव में, मध्य और दक्षिण अमेरिका से यूरोप पहुंचे, लेकिन वे सब्जियां जो भारत और चीन में उगाई और उगाई जाती थीं, हमारे पूर्वजों की मेज पर समाप्त हो सकती थीं यहां तक ​​कि "राजा मटर के समय" भी। 15वीं शताब्दी में तेवर व्यापारी अथानासियस निकितिन की भारत यात्रा के बारे में हमें एक साहित्यिक स्रोत से जानकारी है, लेकिन क्या ऐसी यात्रा अद्वितीय थी? पक्का नहीं। रूसी व्यापारियों ने पहले, अपने जीवन के जोखिम पर, लेकिन जहां वे कर सकते थे "रिसाव" करने की कोशिश की। उन्होंने उन सामानों को ले जाने की कोशिश की जो चल रहे थे, भारी नहीं थे और खराब नहीं थे - और पौधों के बीज की तुलना में इन आवश्यकताओं को न ढूंढना बेहतर था। और ये बीज पश्चिमी यूरोप की तुलना में पहले रूस में अधिक बार आए, क्योंकि पुर्तगाली व्यापारी, जो पश्चिम और पूर्व के बीच समुद्री व्यापार स्थापित करने वाले पहले व्यक्ति थे, नियमित रूप से केवल 16वीं शताब्दी में भारत के लिए रवाना हुए।

और अंत में, क्या आपने देखा है कि हमारे लोग कितनी सब्जियों को "मूल रूप से रूसी" मानते हैं? बेशक, ऐसा नहीं है, इन सभी सब्जियों का सेवन अन्य लोगों द्वारा किया जाता है, लेकिन खीरे और गोभी के अचार के लिए ऐसी गुणवत्ता और विभिन्न तरीकों का दावा कोई नहीं कर सकता। हरे टमाटर को कौन सा अन्य देश नमक करता है? और सूप के बारे में क्या है जो "मुख्य रूप से रूसी" सब्जियों के बिना नहीं बनाया जा सकता - गोभी का सूप, बोर्स्ट, हॉजपॉज या अचार? शायद, सब्जियों के लिए रूसी व्यंजनों के इस तरह के रवैये का कारण हमारे लोग हैं।

वैसे:ऐतिहासिक रूप से, ऐसा हुआ है कि लोगों के बीच खाद्य पौधों का फल और सब्जियों में विभाजन उत्पादों की जैविक विशेषताओं के कारण नहीं, बल्कि स्वाद के कारण विकसित हुआ है, अर्थात्: पौधों के सभी मीठे फलों को फलों के रूप में वर्गीकृत किया गया था, और वे फल और पौधे जो नमक के साथ खाने लगे। इसलिए, सब्जियां मुख्य पकवान या सलाद का हिस्सा हैं, और फलों को आमतौर पर मिठाई के रूप में परोसा जाता है।

इस बीच, वनस्पतिशास्त्री अलग तरह से सोचते हैं: उनमें सभी फूल वाले पौधे शामिल होते हैं जो फलों के रूप में अपने फलों में बीज की मदद से प्रजनन करते हैं, और अन्य खाद्य पौधे सब्जियों के रूप में, उदाहरण के लिए: पत्तेदार (सलाद और पालक), जड़ वाली फसलें (गाजर, शलजम और मूली) । ), तना (अदरक और अजवाइन), और फूलों की कलियाँ (ब्रोकोली और फूलगोभी)।

इस प्रकार, जैविक रूप से, फलों में सेम, मक्का, मीठी मिर्च, मटर, बैंगन, कद्दू, खीरा, स्क्वैश और टमाटर शामिल हैं, क्योंकि वे सभी फूल वाले पौधे हैं, उनके फलों के अंदर ऐसे बीज होते हैं जिनके साथ वे प्रजनन करते हैं।

यह उत्सुक है कि आलू हमें एक ही समय में फल और सब्जियां दोनों देते हैं, लेकिन केवल सब्जियां, यानी। कंद, हम खाते हैं, लेकिन हम जामुन बाहर फेंक देते हैं, क्योंकि वे जहरीले होते हैं।

सामग्री का उपयोग करके लेख तैयार किया गया था
खुले स्रोतों से लिया गया