सूखी स्टार्टर संस्कृतियों क्या। किण्वित दूध उत्पादों को घर पर पकाना। वीवो दही स्टार्टर

दही स्टार्टर- यह एक विशेष उत्पाद है, जिसमें विशेष लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं जो किण्वन प्रक्रिया में शामिल होते हैं। उनमें आवश्यक रूप से तथाकथित बल्गेरियाई बेसिलस होना चाहिए, क्योंकि यह आपको लैक्टोज और चीनी को लैक्टिक एसिड में संसाधित करने की अनुमति देता है, जिसका आंतों की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। ऐसा घटक स्टोर और फ़ार्मेसी दोनों में बेचा जाता है। इसकी कीमत आमतौर पर अपेक्षाकृत कम होती है।

दही स्टार्टर में कई बिफीडोबैक्टीरिया भी होते हैं, जो न केवल आंतों की स्थिति में सुधार करते हैं, बल्कि प्रतिरक्षा प्रणाली को भी मजबूत करते हैं। यही कारण है कि घर का बना दही आसपास के स्वास्थ्यप्रद डेयरी उत्पादों में से एक है।इसके सकारात्मक गुण इस प्रकार हैं:

• घर का बना दही पूरी तरह से प्राकृतिक है, क्योंकि आप इसमें विभिन्न संरक्षक और हानिकारक योजक नहीं मिलाएंगे;
• यदि आप इसे स्वयं बनाते हैं तो आप ताजा दही का सेवन सुनिश्चित कर सकते हैं;
• खट्टे से बने घर के बने उत्पाद में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है, जिसे शरीर आसानी से अवशोषित कर लेता है;
• यदि आप लैक्टोज असहिष्णु हैं, तो आप निश्चित रूप से घर का बना दही पसंद करेंगे, क्योंकि इस किण्वित दूध उत्पाद में इस पदार्थ की न्यूनतम मात्रा होती है;
• दही की मदद से आप वयस्कों और बच्चों में कब्ज का सामना कर सकते हैं, साथ ही आंतों के माइक्रोफ्लोरा में सुधार कर सकते हैं।

वास्तव में स्वादिष्ट और स्वस्थ दही बनाने के लिए, आपको सही स्टार्टर कल्चर चुनने की आवश्यकता है।इसलिए, किण्वित दूध के व्यंजन के लिए सामग्री के लिए जाते समय, खट्टे निर्माताओं, इसकी किस्मों की सूची का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें और उपभोक्ता समीक्षाएं भी पढ़ें। आपके लिए चुनाव करना आसान बनाने के लिए हम आपको अपने लेख में उत्पाद की किस्मों के बारे में बताएंगे।

किस्मों

दही स्टार्टर संस्कृतियों की कई किस्में हैं, जिनमें से प्रत्येक के अपने फायदे और नुकसान हैं। अपने हाथों से दही या केफिर बनाने के लिए इसे चुनते समय, निर्माता पर ध्यान दें। प्रसिद्ध कंपनियों को वरीयता देना सबसे अच्छा है, जिनके उत्पाद अक्सर स्टोर अलमारियों पर दिखाई देते हैं।यह बेहतर है कि आप अल्पज्ञात कंपनियों से खट्टा न खरीदें। यहां उन शीर्ष ब्रांडों की सूची दी गई है जो परिचारिकाओं के बीच लोकप्रिय हैं:

• "विवो" ("विवो");
• "लैक्टिना" ("लैक्टिना");
• "नारायण";
• "लैक्टोफर्म";
• एवितालिया;
• योगर्टेल।

यदि आपके स्टोर में दही स्टार्टर मिलना संभव नहीं है, तो आप इसे हमेशा ऑनलाइन स्टोर में ऑर्डर कर सकते हैं। समाप्ति तिथि पर ध्यान देना सुनिश्चित करें!

निर्माता के अलावा, दही स्टार्टर में भी स्थिरता में अंतर होता है। शुष्क और तरल स्टार्टर कल्चर हैं। सूखे खमीर को "जीवित" भी कहा जाता है। इसमें तरल की तुलना में लंबी शेल्फ लाइफ होती है और दही को इसका विशेष स्वाद देता है।

बदले में, तरल दही स्टार्टर बहुत कम संग्रहीत किया जाता है, और तैयार दही को पूरी तरह से अलग स्वाद भी देता है। हालांकि, अगर आपको स्वास्थ्य समस्याएं हैं, तो सूखे खट्टे उत्पादों की तरह, तरल खट्टे से बना दही आपकी प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में आपकी मदद करेगा।

घर पर बिना खट्टे दही के दही कैसे बनायें?

आप दही को घर पर भी बना सकते हैं और बिना खट्टे भी। यह स्वादिष्ट उत्पाद शिशुओं, बच्चों, गर्भवती महिलाओं और कम प्रतिरक्षा वाले लोगों को दिया जा सकता है। आप दही बनाने वाली मशीन और मल्टी-कुकर का उपयोग करके दही तैयार कर सकते हैं। यह कैसे करना है, हम आपको अभी बताएंगे।

दही मेकर में

दही मेकर में खट्टे कल्चर के साथ दही बनाने में ज्यादा समय और मेहनत नहीं लगती है। ऐसा करने के लिए, आवश्यक मात्रा में दूध और स्टार्टर कल्चर तैयार करें, सामग्री पैकेज पर दिए गए निर्देशों को ध्यान से पढ़ें, और फिर आप सामग्री को अच्छी तरह मिलाकर तरल में स्टार्टर कल्चर मिला सकते हैं। फिर परिणामी मिश्रण को दही मेकर में डालना चाहिए और आठ से दस घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए। आवश्यक समय के बाद, आपका खट्टा दही खाने के लिए तैयार हो जाएगा।

दही मेकर में बिना खट्टे के किसी उत्पाद को पकाने के लिए, आपको एक प्रतिस्थापन खोजने की आवश्यकता है। अक्सर, "लाइव" योगहर्ट्स का उपयोग स्टार्टर कल्चर के रूप में किया जाता है, अधिमानतः बहुत ताज़ा।

एक मल्टीक्यूकर में

अगर आपके पास दही बनाने वाला नहीं है, तो आप धीमी कुकर में भी खट्टा दही बना सकते हैं।आवश्यक सामग्री तैयार करें, अर्थात्:

• 1 लीटर ताजा दूध;
• सूखा खमीर - एक पाउच।

दूध को उबालकर तीस डिग्री तक ठंडा कर लें। फिर तरल में स्टार्टर कल्चर डालें, हिलाएं और मिश्रण को निष्फल जार में डालें। मल्टीक्यूकर के कटोरे में पानी डालना और उसमें डिब्बे को कम करना आवश्यक है ताकि तरल कैन के कंधों तक पहुंच जाए, और फिर मल्टीक्यूकर को "हीटिंग" मोड में चालू करें। दही के जार को मल्टीक्यूकर में छह से आठ घंटे के लिए छोड़ दें, फिर निकाल कर फ्रिज में रख दें।इससे किण्वन प्रक्रिया रुक जाएगी और आपका दही गाढ़ा और स्वादिष्ट बनेगा।

ग्रीक दही

कई परिचारिकाओं को ग्रीक योगर्ट अपने आप बनाना बहुत मुश्किल लगता है। दरअसल, ऐसा नहीं है। इस तरह के एक स्वादिष्ट उत्पाद का आनंद लेने के लिए, आपको एक लीटर ताजा या यूएचटी दूध लेने की जरूरत है, इसे उबाल लें और फिर इसे कमरे के तापमान पर ठंडा करें। फिर आपको स्टार्टर कल्चर मिलाना चाहिए, कंटेनर की सामग्री को अच्छी तरह मिलाना चाहिए और इसे पहले ढक्कन से ढककर गर्म कंबल में लपेट देना चाहिए। मिश्रण को पांच घंटे के लिए डालने के लिए छोड़ दें।.

आवश्यक समय के बाद, आपको चीज़क्लोथ के माध्यम से मिश्रण को तनाव देना होगा और परिणामस्वरूप थक्का लपेटना होगा। दो घंटे के लिए पैकेज को वजन पर छोड़ दें ताकि तरल अपने आप निकल जाए, और जब समय समाप्त हो जाए, तो ग्रीक योगर्ट खाने के लिए तैयार है।

दही स्टार्टर का उपयोग करके, आप हमेशा स्वादिष्ट किण्वित दूध उत्पाद तैयार कर सकते हैं जो न केवल आपको और आपके परिवार को उनके स्वाद से प्रसन्न करेंगे, बल्कि आंतों की स्थिति में सुधार करने और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में भी मदद करेंगे। तैयार खट्टी दही का आनंद लें!

रोटी - राई या गेहूं के लिए खट्टा कैसे बनाया जाए, इस पर इंटरनेट पर बहुत सारे प्रकाशन हैं ... और यहां तक ​​​​कि खट्टे को कैसे सुखाया जाए और कैसे बहाल किया जाए, इस पर भी लेख हैं | और फिर मेरे दोस्त मेरी ओर मुड़े | वे मसाले और ब्रेड खमीर सहित औषधीय जड़ी-बूटियाँ बेचते हैं | यह पता चला कि रोटी के लिए सूखे खट्टे को बहाल करते समय खरीदारों को समस्या थी (उन्हें समझ में नहीं आया कि क्या और कैसे करना है) ... ठीक है, चूंकि हम पहले से ही दूसरे वर्ष के लिए घर पर रोटी पका रहे हैं, खमीर रहित रोटी, बस खट्टे पर, हमने उनकी मदद करने का फैसला किया - विस्तार से वर्णन करें कि सूखी रोटी खमीर का पुनर्गठन कैसे करें

वसूली प्रक्रिया में कोई बड़ा अंतर नहीं है ... लेकिन गेहूं का खट्टा अधिक मकर और धीमा है ... कभी-कभी इसे और अधिक खिलाने की आवश्यकता होती है और अधिक जागने की प्रतीक्षा होती है

सख्त पाठक मुझे क्षमा करें, मैंने उन छवियों पर लिखा जो दिमाग में आईं, प्रक्रिया का वर्णन करते हुए और विस्तृत तस्वीरों के साथ | हम वास्तव में खमीर को एक जीवित जीव के रूप में मानते हैं, इसलिए हम "वेक अप", "फ़ीड" शब्दों का उपयोग करते हैं ...

तो अब हम शुरू करें!

अवयव

• राई का सूखा आटा रोटी के लिए - 50 ग्राम
• पानी - आवश्यकता अनुसार
• राई का आटा - आवश्यकतानुसार

3. तो हमने खमीर खिलाया। अब उसे "दावत" के लिए समय देना चाहिए! हम खिलाए गए खमीर को गर्म स्थान पर रखते हैं। और हम देखते हैं कि यह कैसे सूजता है, उगता है। उसी समय, यह झाग और बुलबुले के अंदर दिखाई देता है। गंध एक सुखद ब्रेड में बदल जाती है। इसमें कई घंटे लगते हैं। "छितरी हुई" खट्टी तेजी से बढ़ेगी।

4. 

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अवयव

• रोटी के लिए सूखा गेहूं का खट्टा - 50 ग्राम
• पानी - आवश्यकता अनुसार
• गेहूँ का आटा - आवश्यकता अनुसार

विवरण लगभग दोहराया गया है, लेकिन बारीकियां हैं!

1. अतः 50 ग्राम सूखा खट्टा लें, उसमें लगभग उतनी ही मात्रा में स्वच्छ पेयजल मिलाएं | पानी गर्म होना चाहिए (लेकिन गर्म नहीं!) हम गर्म जगह में डालते हैं | हम खमीर के घुलने और तरल होने की प्रतीक्षा कर रहे हैं | इसमें आमतौर पर 2-3 घंटे लगते हैं।
2. अब हमारे पास एक तरल खमीर है ... लेकिन यह भूखा है। उसे "उठो और खिलाओ" की जरूरत है! फिर से उतनी ही मात्रा में गर्म पानी डालें (अर्थात मात्रा दोगुनी हो जाएगी)। और अब हम थोड़ा आटा (गेहूं के खट्टे के लिए गेहूं, राई के लिए राई) मिलाते हैं। एक व्हिस्क के साथ लगातार हिलाओ (ताकि कोई गांठ न हो) और, आटा जोड़कर, इसे मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता में लाएं।
3. तो हमने खमीर खिलाया। अब उसे "दावत" के लिए समय देना चाहिए! हम खिलाए गए खमीर को गर्म स्थान पर रखते हैं। और हम देखते हैं कि यह कैसे सूजता है, उगता है। उसी समय, यह झाग और बुलबुले के अंदर दिखाई देता है। गंध एक सुखद ब्रेड में बदल जाती है। इसमें कई घंटे लगते हैं। "छितरी हुई" खट्टी तेजी से बढ़ेगी।
   ध्यान!राई के आटे की तुलना में गेहूं का खट्टा कम जोरदार होता है। इसमें अधिक समय लगता है। अगर पहली बार में गेहूँ का ख़मीर दुगना नहीं होता है... बस इसे दोबारा खिलाएँ। और वह निश्चित रूप से "आपकी आभारी होगी"!
4. मात्रा में लगभग दोगुना होने के कारण, खमीर बढ़ गया है। अब आपके पास अपना "स्टार्टर" है (गीली बिखरी हुई स्टार्टर संस्कृति की मात्रा जिसे खिलाया जा सकता है, मात्रा में वृद्धि)। अगला ... आप क्या करना चाहते हैं - ब्रेड, पेनकेक्स, रोल्स बेक करें ...? यानी एक रेसिपी में आपको कितने स्टार्टर कल्चर की जरूरत है?
5. एक बार फिर, हम स्टार्टर कल्चर को खिलाते हैं (अर्थात, हम इसकी मात्रा को दोगुना करते हैं) और आवश्यक मात्रा तक पहुँचते हैं। हमने "स्टार्टर" को एक अलग कंटेनर में रखा। और हम नुस्खा में प्राप्त आवश्यक मात्रा में खट्टे का उपयोग करते हैं।

बॉन एपेतीत!

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प्रोबायोटिक तैयारियों के शुष्क रूपों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी का विकास

यह सभी देखें:

सभ्यता के तकनीकी प्रभाव की बढ़ती तीव्रता की स्थितियों के तहत, मानव शरीर में महत्वपूर्ण सूक्ष्म पारिस्थितिक गड़बड़ी होती है, जिसके गंभीर परिणाम व्यक्तिगत व्यक्तियों और समग्र रूप से समाज दोनों के लिए होते हैं। इस मुद्दे का समाधान जैविक रूप से सक्रिय योजक - पोषक तत्वों की व्यापक खपत की ओर जाता है। प्रीबायोटिक्स - पोषण का महत्व है और स्वाभाविक रूप से प्राकृतिक खाद्य सामग्री (विटामिन और उनके अग्रदूत), पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, कुछ खनिज और ट्रेस तत्व हैं (कैल्शियम, सेलेनियम, जिंक, आयोडीन, फ्लोरीन), आवश्यक अमीनो एसिड, कुछ मोनो- और डिसैकराइड, आहार फाइबर (सेल्यूलोज, पेक्टिन, हेमिकेलुलोज, आदि)।

प्रीबायोटिक्स के साथ, "प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थ"- जीवित सूक्ष्मजीव या उनके द्वारा किण्वित उत्पाद, जो इसके माइक्रोबियल पारिस्थितिकी तंत्र के सामान्य होने के कारण मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

प्रीबायोटिक्स और प्रोबायोटिक्स की रिहाई के औद्योगिक रूप हैं:

• फार्मास्यूटिकल्स;
• जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए);
• खट्टे

हाल के वर्षों में, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया (पीसीबी) ने शोधकर्ताओं का बहुत ध्यान आकर्षित किया है, जिसकी एक विशिष्ट विशेषता विटामिन बी 12 और उच्च इम्युनोजेनिक और एंटीमुटाजेनिक गुणों का व्यापक संश्लेषण है। इस संबंध में, पीसीबी पर आधारित प्रोबायोटिक्स और प्रीबायोटिक्स और विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) के साथ सहजीवन, बैक्टीरिया और विटामिन बी 12 के बायोमास को जमा करने की उनकी क्षमता की पहचान करने के लिए तैयार करना जरूरी है।

ये दवाएं आशाजनक हैं, उनका उत्पादन प्रासंगिक है। इसलिए, नीचे हम इन दवाओं को प्राप्त करने में प्राप्त अनुभव पर एक छोटा अध्ययन प्रस्तुत करते हैं।

परियोजना का उद्देश्य है:

1. बैक्टीरिया और विटामिन बी12 के बायोमास की अधिकतम मात्रा के संचय के साथ पीसीबी की खेती के लिए प्रौद्योगिकी और परिस्थितियों का विकास;

2. परिणामी जीवित रूप के निर्जलीकरण के लिए प्रौद्योगिकी और हार्डवेयर डिजाइन का विकास और स्प्रे सुखाने द्वारा शुष्क रूप में इसका उत्पादन।

लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए हैं:

• प्रोबायोटिक बैक्टीरिया द्वारा बायोमास और विटामिन बी12 के संचय के लिए पोषक माध्यम की संरचना और खेती की स्थिति का अनुकूलन;
• आईसीडी के साथ पीसीबी के विभिन्न प्रकार के सहजीवन का उपयोग, बायोमास और विटामिन बी 12 जमा करने की उनकी क्षमता की पहचान करने के लिए;
• लिक्विड स्टार्टर कल्चर के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक विशेषताओं का अध्ययन करना;
• निर्जलीकरण के विभिन्न तरीकों से प्राप्त उत्पाद का तुलनात्मक विश्लेषण करने के लिए;
• स्प्रे सुखाने से स्टार्टर कल्चर के निर्जलीकरण के लिए स्थितियों का अध्ययन करना;
• स्प्रे सुखाने की स्थिति के तहत स्टार्टर संस्कृतियों के लिए सुरक्षात्मक मीडिया का चयन करें;
• परिणामस्वरूप शुष्क स्टार्टर संस्कृति की गुणवत्ता पर सुरक्षात्मक मीडिया की शुरूआत की शर्तों के प्रभाव पर विचार करना;
• प्रोबायोटिक उत्पाद प्राप्त करना, विशेष रूप से किण्वित दूध, प्राप्त स्टार्टर संस्कृतियों के आधार पर और उनकी गुणवत्ता का विश्लेषण करना।

किया गया कार्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी के विकास की दिशाओं में से एक में फिट बैठता है। प्राथमिकता क्षेत्र सूचकांक: 4 - जीवित प्रणालियों की प्रौद्योगिकी।महत्वपूर्ण प्रौद्योगिकी सूचकांक: 4.5 औषधीय और खाद्य उत्पादों का रासायनिक और जैविक संश्लेषण।

निर्धारित कार्यों के अनुसार, एक कार्य योजना तैयार की गई थी:

• घटक संरचना के निर्धारण के साथ इष्टतम पोषक माध्यम की खोज करें;
• बैक्टीरिया और विटामिन बी12 के बायोमास के संचय को अधिकतम करने के लिए खेती की प्रक्रिया के लिए परिस्थितियों का पता लगाना;
• एडिटिव्स के प्रभाव का अध्ययन जो विटामिन बी 12 के विकास और संचय को तेज करता है।

सूखी तैयारी के लाभ पर विचार किया जाना चाहिए:

• शेल्फ जीवन में वृद्धि;
• भंडारण स्थिरता में वृद्धि;
• तापमान चरम सीमा के प्रति कम संवेदनशीलता।

नुकसान के लिए सूखी तैयारीको संदर्भित करता है:

• सूक्ष्मजीवों की कम व्यवहार्यता;
• निर्जलीकरण के लिए महंगे सुरक्षात्मक मीडिया का उपयोग;
• निर्जलीकरण प्रक्रिया के लिए अतिरिक्त उपकरणों का उपयोग।

जमा के सुखाना (पृष्ठ के अंत में उसके बारे में)। उद्योग में, शुष्क स्टार्टर संस्कृतियों और आहार की खुराक के उत्पादन के लिए प्रमुख वितरण प्राप्त हुआफ्रीज ड्रायर .फ्रीज सुखाने के साथ, दुर्लभ वातावरण में ठंड के दौरान उत्पाद निर्जलित होता है। इस मामले में, कम तापमान पर जमे हुए उत्पाद से नमी हटा दी जाती है।

इस निर्जलीकरण विधि के कई फायदे हैं:

• थर्मोलैबाइल तैयारियों का सूखना;
• सूखे उत्पाद की विकसित सतह का निर्माण;

और कई नुकसान:

• गर्मी की एक महत्वपूर्ण मात्रा की लागत;
• उत्पाद की एक इकाई प्राप्त करने की उच्च लागत;
• विगलन के दौरान उत्पाद की संभावित गिरावट;
• महंगी प्रक्रिया उपकरण।

स्प्रे सुखाने। एक वैकल्पिक निर्जलीकरण विधि है स्प्रे सुखानेगर्म सुखाने वाले एजेंट की एक धारा में किया जाता है, ठीक फैलाव के परिणामस्वरूप, एक विकसित संपर्क सतह बनती है, जो गर्म हवा के संपर्क में उत्पाद की अल्पकालिक उपस्थिति में योगदान करती है।स्प्रे सुखाने का उपयोग जीवित सूक्ष्मजीवों वाले पदार्थों को निर्जलित करने के लिए एक विधि के रूप में नहीं किया जाता है।

स्प्रे सुखाने के लाभ:

• समाधान से सीधे सुखाने की संभावना;
• विकसित छोटी बूंद फैलाव सतह;
• तीव्र गर्मी और जन विनिमय;
• गर्मी एजेंट के घूमने वाले प्रवाह में सुखाने की छोटी अवधि;
• उच्च तापमान क्षेत्र में कणों का अधिकतम तापमान गीले बल्ब के तापमान से अधिक नहीं होता है;
• थर्मोलैबाइल उत्पादों को सुखाने की संभावना।

स्प्रे सुखाने के नुकसान:

• बैक्टीरिया की व्यवहार्यता में कमी;
• सुखाने वाले एजेंट की उच्च विशिष्ट खपत।

व्यावसायीकरण। इस परियोजना के व्यावसायीकरण का मुख्य उद्देश्य पीसीबी पर आधारित ड्राई प्रोबायोटिक स्टार्टर कल्चर और डाइटरी सप्लीमेंट्स का निर्माण और एमकेबी के साथ इसका सहजीवन है।

व्यावसायीकरण की मुख्य वस्तुएं हैं:

- मल्टीविटामिन कॉम्प्लेक्स;
- आहार पूरक;
- विटामिन बी12 से भरपूर ड्राई स्टार्टर कल्चर।

खट्टे और आहार पूरक के कई फायदे हैं,कौन सी शर्त इस विकास के प्रतिस्पर्धी लाभ:

• कच्चा माल मट्ठा है, जो कम लागत के साथ डेयरी उद्योग में उत्पादन का उप-उत्पाद है;
• पोषक माध्यम का आधार मट्ठा है जिसमें पोषक तत्वों का आवश्यक सेट होता है, इस संबंध में, अतिरिक्त वृद्धि घटकों की मात्रा कम से कम होती है;
• स्टार्टर कल्चर में विटामिन बी 12, साथ ही अन्य विटामिन की उच्च सामग्री होती है;
• ड्राई स्टार्टर कल्चर में बड़ी संख्या में व्यवहार्य सूक्ष्मजीव होते हैं।

विटामिन बी 12 और आहार की खुराक से समृद्ध प्रोबायोटिक स्टार्टर संस्कृतियों के नियोजित व्यावहारिक उद्देश्य में शामिल हैं:

- किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन;
- कार्यात्मक पेय का उत्पादन;
- बेकरी उत्पादों के उत्पादन में आवेदन;
- सीधे आवेदन की दवाओं के रूप में उपयोग करें;
- चीज की तैयारी।

अध्ययन। काम के पहले चरण में, Propionibacterium freudenreichii की खेती के लिए पोषक माध्यम के विकास घटकों की संरचना को अनुकूलित किया गया था।यह स्थापित किया गया है कि प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया और बिफीडोबैक्टीरिया सूक्ष्मजीवों के एक्टिनोमाइसेट समूह से संबंधित हैं। तो इन जीवाणुओं के मात्रात्मक खाते के लिए, समान मीडिया का उपयोग किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के बायोमास को जमा करने के लिए, सीरम पर आधारित एक पृष्ठभूमि माध्यम खमीर ऑटोलिसेट और हाइड्रोलाइज्ड दूध के विकास घटकों को जोड़ने के साथ लिया गया था बाद का अनुकूलन।

प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया विटामिन बी12 के सक्रिय उत्पादक हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विटामिन का संश्लेषण खेती की स्थितियों पर निर्भर करता है। यह ज्ञात है कि विटामिन B12 के बेहतर संश्लेषण के लिए पोषक माध्यम में Co 2+ आयनों की उपस्थिति आवश्यक है। साथ ही, कुछ साहित्यिक स्रोतों से संकेत मिलता है कि Co 2+ आयन विटामिन B12 के अग्रदूत हो सकते हैं। हालांकि, प्राकृतिक पोषक माध्यम में, कोबाल्ट सामग्री न्यूनतम है, इसलिए, हमने पृष्ठभूमि पोषक माध्यम में Co 2+ आयन भी जोड़े हैं, जो बायोमास उपज और विटामिन बी 12 के संश्लेषण को प्रभावित करते हैं।

चित्र 1 से पता चलता है कि बायोमास पीआर के संचय के लिए इस स्तर पर इष्टतम पृष्ठभूमि पोषक माध्यम। freudenreichii निम्नलिखित रासायनिक संरचना वाला एक माध्यम है: टीसी + 5% खमीर ऑटोलिसेट + 5% हाइड्रोलाइज्ड दूध + CoCl2 (20 मिलीग्राम / एल), क्योंकि यह बैक्टीरिया को 15.4 μg / की मात्रा में विटामिन बी 12 की एक महत्वपूर्ण मात्रा में जमा करने की अनुमति देता है। मिली.

विटामिन बी 12 की मात्रा का निर्धारण स्पेक्ट्रोफोटोमेट्रिक विधि द्वारा किया गया था, और बायोमास वजन विधि द्वारा किया गया था। चूंकि बैक्टीरिया की खेती के लिए तापमान एक महत्वपूर्ण कारक है, इसलिए, अगले चरण में, हमने अध्ययन किए गए बैक्टीरिया Propionibacterium freudenreichii पर 27 से 31 ° की सीमा में तापमान के प्रभाव पर विचार किया।

चित्रा 2 से पता चलता है कि प्रोपियोनिबैक्टीरियम फ्रायडेनरेइची के लिए सबसे अच्छा खेती का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस है, जिस पर विटामिन बी 12 - 22.911 माइक्रोग्राम / एमएल का एक महत्वपूर्ण संचय होता है।

सुखाने की व्यवस्था का परीक्षण एक नियंत्रण माध्यम पर किया गया था। विटामिन बी 12 और बायोमास के अधिकतम संचय के साथ पृष्ठभूमि माध्यम को नियंत्रण के रूप में लिया गया था।

स्प्रे सुखाने से निर्जलीकरण किया गया था। प्राप्त आंकड़ों को तालिका 1 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 1 - शुष्क और तरल स्टार्टर संस्कृतियों के संकेतक

संकेतक	स्टार्टर संस्कृतियों के प्रकार
	तापमान चयन
विटामिन बी12, माइक्रोग्राम / एमएल	19,25	16,56	15,98	23,95
प्रोबायोटिक्स की कुल मात्रा का निर्धारण, सीएफयू / सेमी 3	10 × 10 8	8 × 10 8	9 × 10 7	10 × 10 10

तुलनात्मक विश्लेषण से पता चला है कि विटामिन बी12 की उपस्थिति में ड्राई स्टार्टर कल्चर लिक्विड स्टार्टर से थोड़ा कम है और सीएफयू/सीएम 3 में थोड़ी कमी आई है।

एक नोट पर

फ्रीजिंग (ल्योफिलिक) सुखाने

उपरोक्त उदाहरण में, हमने तथाकथित का उपयोग किया। स्प्रे सुखाने। लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि व्यवहार में, फ्रीज सुखाने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इस तरह, विभिन्न खाद्य उत्पाद पूरी तरह से संरक्षित हैं: फल, सब्जियां, डेयरी उत्पाद, मांस, मछली, सूप और अनाज, मशरूम, मसाले। फ्रीज-सूखे उत्पादों में उपयोग के लिए व्यापक संभावनाएं हैं, दोनों तैयार उत्पादों के रूप में और आगे के औद्योगिक प्रसंस्करण (कन्फेक्शनरी, खाद्य-केंद्रित, मांस और डेयरी, इत्र और अन्य उद्योग) के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में।

विषय में उच्च बनाने की क्रिया सुखानेजीवाणु की तैयारी, फिर दवा और जैव प्रौद्योगिकी में उन्हें अक्सर तैयारी कहा जाता है (किण्वन, आहार की खुराक, जैव केंद्रित) लियोफिलिक सुखाने, अर्थात। lyophilized, क्योंकि परिणामस्वरूप, लियोफिलिक (आसानी से घुलनशील) पदार्थ प्राप्त होते हैं।

प्रक्रिया का भौतिक आधार

इसकी प्रकृति द्वारा फ्रीज-सुखाने की प्रक्रिया तरल चरण को दरकिनार करते हुए एक ठोस से गैसीय अवस्था में पदार्थ (बर्फ) के संक्रमण के परिणामस्वरूप जमी हुई सामग्री का निर्जलीकरण है। शब्द "फ्रीज सुखाने" का प्रयोग अक्सर घरेलू साहित्य और अभ्यास में किया जाता है, हालांकि, यह केवल एक ही नहीं है। उत्पाद के छिद्रों और सुखाने कक्ष में भाप की गति की प्रकृति के आधार पर इस प्रक्रिया को "आणविक सुखाने" के रूप में भी जाना जाता है। दवा और जैव प्रौद्योगिकी में, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, इसे "फ्रीज सुखाने" कहा जाता है। विदेशी खाद्य उद्योग में, फ्रीज-सुखाने शब्द का प्रयोग अक्सर किया जाता है।

फ्रीज सुखाने की प्रक्रिया की भौतिक नींव स्पष्ट रूप से सचित्र है चरण संतुलन आरेखनिर्देशांक में पानी के लिए वाष्प दबाव - तापमान। राज्य आरेख पर, सीमा वक्रों के चौराहे पर, एक तिहाई बिंदु होता है जिस पर पानी तीनों चरणों में एक साथ मौजूद हो सकता है: बर्फ-पानी-भाप। यदि जल के त्रिगुण बिंदु (4.58 मिमी एचजी या 611.73 पा) के दबाव से कम दबाव पर जमी हुई सामग्री पर गर्मी लागू की जाती है, तो उच्च बनाने की क्रिया (उच्च बनाने की क्रिया) की प्रक्रिया होगी।

ड्रायर के बारे में

वैक्यूम सुखाने एक भली भांति बंद करके सील किए गए उपकरण में होता है और संवहन द्वारा बहुत कम गर्मी हस्तांतरण होता है। इसलिए, एक महत्वपूर्ण वैक्यूम सुखाने की दर को बनाए रखने के लिए, तरल को वाष्पित करने के लिए आवश्यक गर्मी को गर्म सतह (संपर्क सुखाने) या गर्म स्क्रीन (इन्फ्रारेड सुखाने) से विकिरण से चालन द्वारा सूखने के लिए सामग्री की आपूर्ति की जाती है। इस प्रकार, सामग्री को गर्मी की आपूर्ति की विधि द्वारा वैक्यूम सुखाने, वैक्यूम स्थितियों के तहत अवरक्त किरणों के साथ संपर्क सुखाने या सुखाने है।

फ्रीज क्यों करें

बर्फ़ीली उत्पाद के सबसे महत्वपूर्ण गुणों का निर्धारण सुनिश्चित करती है, और बर्फ के बाद के उच्च बनाने की क्रिया एक झरझरा संरचना बनाती है। इसी समय, उच्च बनाने की क्रिया निर्जलीकरण निर्वात में हल्के गर्मी उपचार मोड को मानता है और कई प्रतिशत की अंतिम नमी प्राप्त करना संभव बनाता है। नतीजतन, फ्रीज-सूखे उत्पादों की गुणवत्ता बहुत अधिक है, उन्हें आगे उपयोग करने से पहले आसानी से पुनर्जलीकरण किया जाता है।

हालांकि, प्राप्त शुष्क स्टार्टर संस्कृतियों की उच्च गुणवत्ता और उनके शेल्फ जीवन में वृद्धि के बावजूद, वे अभी भी तरल रूप में प्राप्त (डिब्बाबंद) एनालॉग्स के संबंध में थोड़ा खो देते हैं।उदाहरण के लिए, चित्र 4 पर एक नज़र डालें (यह आंकड़ा आविष्कार के विवरण से लेकर रूसी संघ के पेटेंट संख्या 2309982 तक लिया गया है), जो तरल, जमे हुए और में प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया की कोशिकाओं की संख्या में परिवर्तन को दर्शाता है। फ्रीज-ड्राय स्टार्टर कल्चर (CFU / cm3 इंडेक्स परिमाण के 12 ऑर्डर से गिरकर 10 . हो गया)).

चित्र एक। फ्रीज सुखाने के दौरान कोशिकाओं की संख्या में परिवर्तन

उत्पादन वातावरण में बायोमास का उत्पादन

शुष्क, तरल और जमे हुए जीवाणु सांद्रता (स्टार्टर कल्चर) प्राप्त करने की प्रक्रिया उपयुक्त उपकरणों का उपयोग करके कई चरणों में की जाती है: किण्वक, विभाजक, फ्रीजर और सुखाने कक्ष।

1. खेती

सूक्ष्मजीवों की खेती (खेती) एक किण्वक (चित्र 2) पर की जाती है।

चावल। 2. किण्वक "बायोर -01", 100 एल

किण्वकया बायोरिएक्टर, वे कक्ष होते हैं जिनमें सूक्ष्मजीव तरल या ठोस माध्यम में उगाए जाते हैं। किण्वक में होने वाली प्रक्रिया किण्वन कहलाती है।

2. पृथक्करण

किण्वन के दौरान प्राप्त कल्चर लिक्विड को एक सेपरेटर (चित्र 3) पर अलग किया जाता है।

चावल। 3. विभाजक

पृथक्करण(अक्षांश। पृथक्करण - पृथक्करण) एक गैस में असमान कणों, मिश्रण, विभिन्न घनत्वों के तरल पदार्थ, इमल्शन, ठोस सामग्री, निलंबन, ठोस कण या बूंदों के मिश्रित मात्रा को अलग करने की विभिन्न प्रक्रियाएं हैं।

संस्कृति द्रववह तरल है जिसमें सूक्ष्मजीवों की संस्कृति विकसित होती है। संस्कृति तरल में, बायोमास विषम रूप में हो सकता है - बायोमास की कोशिकाएं एग्लोमेरेट्स बना सकती हैं।

संस्कृति तरल प्रसंस्करण के पहले चरण में, निर्माता द्रव्यमान को तरल चरण - पृथक्करण से अलग किया जाता है। तरल को आगे भी संसाधित किया जाता है यदि इसमें मेटाबोलाइट्स होते हैं जो व्यावहारिक मूल्य के होते हैं।

पर्यावरण से कोशिकाओं को अलग करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली तकनीकी तकनीकें निर्माता की प्रकृति पर निर्भर करती हैं। उदाहरण के लिए, saccharomycetes (बेकर का खमीर) में अपेक्षाकृत बड़ी कोशिकाएं होती हैं और तैरने में सक्षम होती हैं, इसलिए, प्लवनशीलता द्वारा बायोमास को मोटा करने के बाद, उन्हें पारंपरिक ड्रम वैक्यूम फिल्टर पर अलग किया जाता है। इसके बाद, फिल्टर से निकाले गए बायोमास को दबाया जाता है और एक उत्पाद को जीवित कोशिकाओं की उच्च सामग्री और उच्च बेकिंग गतिविधि के साथ प्राप्त किया जाता है।

व्यवहार में, जीवाणु (प्रोबायोटिक) स्टार्टर कल्चर के उत्पादन में, बायोमास को सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा अलग किया जाता है। निलंबित कणों का अवसादन केन्द्रापसारक बल की क्रिया के तहत होता है। पृथक्करण के बाद, 2 अंश बनते हैं: बायोमास (ठोस) और संस्कृति तरल।

3. सुखाने (ठंड) के लिए बायोमास की तैयारी

इसके बाद, बायोमास को क्रायोप्रोटेक्टिव माध्यम (क्रायोप्रोटेक्टेंट्स) के साथ मिलाया जाता है। क्रायोप्रोटेक्टेंट्स व्यवहार्य सूक्ष्मजीवों को ठंड के दौरान पानी के बर्फ में चरण संक्रमण के नकारात्मक प्रभाव से बचाते हैं।

नोट: सक्रिय रूप में सूक्ष्मजीवों के दीर्घकालिक संरक्षण के लिए क्रायोप्रिजर्वेशन सबसे विश्वसनीय तरीकों में से एक है। सिस्टम के तापमान (क्रायोएनाबायोसिस) में सामान्य कमी के साथ, एंजाइमों की गतिविधि को दबा दिया जाता है, चयापचय, विकास, विकास धीमा हो जाता है, पोषक तत्वों की कमी के लिए कोशिकाओं की संवेदनशीलता कमजोर हो जाती है। जीवित जीवों के जमने के दौरान महत्वपूर्ण गतिविधि का अवरोध पानी के बर्फ में आंशिक परिवर्तन के कारण होता है।

बर्फ का निर्माण कोशिकाओं के प्रोटोप्लाज्म से पानी की निकासी के साथ-साथ सिस्टम में मुक्त पानी की मात्रा में कमी से जुड़ा है। ठंड की प्रक्रिया कोशिकाओं के संरचनात्मक घटकों को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, जिससे उनकी मृत्यु हो सकती है। इसलिए, इस प्रक्रिया के कार्यान्वयन में एक अनिवार्य आवश्यकता क्रायोप्रोटेक्टिव पदार्थों - क्रायोप्रोटेक्टेंट्स की उपस्थिति है। वे कोशिकाओं के अंदर आसमाटिक दबाव को कम करने में मदद करते हैं और इस तरह विगलन और ठंड के दौरान कोशिका झिल्ली के टूटने को रोकते हैं।

वजन कम करने, पाचन समस्याओं से छुटकारा पाने और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने के इच्छुक लोगों के लिए किण्वित दूध उत्पादों की सिफारिश की जाती है। दही अपने मूल्यवान गुणों को खट्टे के लिए देता है, जिसमें जीवित जीवों की संस्कृति शामिल है। हालांकि, सभी प्रकार के भोजन समान रूप से फायदेमंद नहीं होते हैं।

खट्टा दही कैसे बनाते हैं

लैक्टोज को अवशोषित करने और लैक्टिक एसिड बनाने के लिए लैक्टिक एसिड संस्कृतियों की अनूठी क्षमता के कारण, हम दूध को किण्वित करने की प्रक्रिया को अंजाम दे सकते हैं। इस प्रकार, दूध में जीवित किण्वित दूध संस्कृतियों को जोड़कर दही का उत्पादन किया जाता है। उनमें से सबसे आम थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस हैं। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि शुरू करने के लिए, एक इष्टतम तापमान बनाया जाता है - लगभग 43-45 डिग्री (50 डिग्री से ऊपर के मोड पर, लाभकारी बैक्टीरिया मर जाते हैं)।

स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद प्राप्त करने के लिए दूध को निर्दिष्ट तापमान को 8-12 घंटे तक बनाए रखना चाहिए। इस समय के दौरान, लाभकारी बैक्टीरिया दूध की चीनी को किण्वित करते हैं। आप पूरे दूध से और पाश्चुरीकृत दूध से दही बना सकते हैं, और आपको बेहद साफ, निष्फल या कम से कम जल्दी उबला हुआ पानी का उपयोग करने की आवश्यकता है। किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, जीवाणु माइक्रोफ्लोरा को संरक्षित करें और एक इष्टतम दही स्थिरता प्राप्त करें, उत्पाद को 5 डिग्री तक ठंडा किया जाता है।

दही स्टार्टर - लाभ और हानि

यह किण्वित दूध उत्पाद न केवल अपने स्वाद के लिए, बल्कि शरीर पर इसके लाभकारी गुणों के लिए भी लोकप्रिय है। इसकी संरचना में शामिल बैक्टीरिया जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करने में मदद करते हैं, चयापचय में तेजी लाते हैं। क्योंकि किण्वित दूध उत्पाद में बैक्टीरिया लैक्टोज को किण्वित करते हैं, दही दूध की तुलना में पचाने में आसान और बेहतर होता है। इसके उपयोग के संकेत हैं:

• पाचन तंत्र के रोग;
• एक संक्रमण के साथ संक्रमण, जिसके परिणामस्वरूप आंतों का माइक्रोफ्लोरा परेशान होता है;
• गर्भावस्था, दुद्ध निकालना;
• स्थगित सर्जिकल हस्तक्षेप के बाद वसूली की अवधि;
• एंटीबायोटिक दवाओं के साथ उपचार, अन्य गंभीर दवाएं जो जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा को बाधित कर सकती हैं।

चूंकि, केफिर की तरह, दही बैक्टीरिया लैक्टोज को किण्वित करता है, ऐसे पेय कई अन्य खाद्य उत्पादों की तुलना में पचाने में बहुत आसान होते हैं। यहां तक ​​​​कि जिन लोगों को दूध प्रोटीन या लैक्टोज असहिष्णु से एलर्जी है, वे भी प्राकृतिक दही का सेवन करते हैं। उनमें बहुत सारे खनिज और विटामिन होते हैं जिनका मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है: वे रोग पैदा करने वाले जीवों को दबाते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं, और हड्डियों को बहाल / विकसित करने में मदद करते हैं।

दही स्टार्टर में दो मुख्य घटक होते हैं जो शरीर को कैंसर सहित विभिन्न बीमारियों से लड़ने में मदद करते हैं। पहला पदार्थ लैक्टोबैक्टीरिन है, जो आंत में रोगजनक वनस्पतियों को दबा देता है। दूसरा है कैल्शियम, जो हड्डियों को टूटने से बचाता है और बॉवेल कैंसर पैदा करने वाले हानिकारक बैक्टीरिया को रोकता है। शोध के आंकड़ों के अनुसार, प्राकृतिक, ताजा किण्वित दूध उत्पाद की दैनिक खपत प्रतिरक्षा प्रणाली को गंभीरता से मजबूत करने में मदद करती है।

दही स्टार्टर कल्चर के लाभ और हानि समान नहीं हैं - दूसरा केवल असाधारण मामलों में ही संभव है। हानिकारक होगा दही स्टार्टर:

• इसके शेल्फ जीवन की समाप्ति पर;
• स्टार्टर कल्चर को अनुचित परिस्थितियों में संग्रहीत करते समय;
• इसमें कोई संरक्षक, स्वाद बढ़ाने वाले और अन्य रसायन मिलाते समय।

दही के लिए ड्राई स्टार्टर कल्चर

किण्वित दूध उत्पाद तैयार करने के लिए कई प्रकार की स्टार्टर कल्चर का उपयोग किया जाता है, जिसमें शुष्क औद्योगिक संस्कृतियां भी शामिल हैं। आप इस स्टार्टर बेस को किसी फार्मेसी या किराना स्टोर से खरीद सकते हैं। स्टार्टर सामग्री मानक है: इसमें बल्गेरियाई बेसिलस और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस शामिल हैं। इस पदार्थ से तैयार दही का स्वाद और वसा की मात्रा तैयार किए गए स्टोर से खरीदे गए दही से भिन्न होती है, इसकी संरचना अधिक चिपचिपी होती है। सूखे दही स्टार्टर का उपयोग विशेष रूप से निर्देशों के अनुसार किया जाता है, अन्यथा उत्पाद शरीर को लाभ नहीं पहुंचाएगा।

यदि आप घर पर दही को किण्वित करने का निर्णय लेते हैं, तो यदि आप खाना पकाने की तकनीक का पालन करते हैं, तो आपको एक गारंटीकृत प्राकृतिक और स्वस्थ उत्पाद प्राप्त होगा। फार्मेसी ड्राई स्टार्टर कल्चर पाचन प्रक्रिया में सुधार करता है, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और पूरे शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। इसकी संरचना में बैक्टीरिया लियोफिलाइजेशन (सूखे) से गुजर चुके हैं, लेकिन दूध में प्रवेश करने के बाद, वे जीवन में आते हैं और किण्वन प्रक्रिया शुरू करते हैं।

शुष्क प्रकार के स्टार्टर कल्चर के फायदे एक लंबी शेल्फ लाइफ, बाहरी प्रभावों के लिए बैक्टीरिया प्रतिरोध और तैयार पेय का अच्छा स्वाद है। बैक्टीरिया के लंबे शेल्फ जीवन उनके उत्पादन lyophilization के कारण संभव है, जबकि उत्पाद को रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में संग्रहित किया जाना चाहिए। आप कौन सी भंडारण विधि चुनते हैं यह निर्धारित करेगा कि लाभकारी बैक्टीरिया कितने समय तक सक्रिय और व्यवहार्य रहेगा। फ्रीजर में, स्टार्टर कल्चर डेढ़ साल तक, रेफ्रिजरेटर में एक हफ्ते तक ताजा रह सकता है।

लाइव दही स्टार्टर

यह प्राकृतिक प्रोबायोटिक पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को रोकता है, आंतों को साफ करने में मदद करता है, पाचन प्रक्रिया में सुधार करता है और भोजन को बेहतर ढंग से पचाने में मदद करता है। सबसे उपयोगी एक किण्वित दूध उत्पाद है जो बल्गेरियाई स्टिक पर आधारित पूरी गाय या भेड़ के दूध से बना होता है। साथ ही, आदर्श विकल्प एक लाइव दही स्टार्टर कल्चर है। ऐसा पदार्थ 20 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, जिसे स्टार्टर संस्कृति चुनते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए।

कम शैल्फ जीवन के कारण, तरल लाइव स्टार्टर कल्चर सूखे लोगों की तरह लोकप्रिय नहीं हैं। हालांकि, ऐसे खाद्य पदार्थों में अधिक से अधिक लाभकारी बैक्टीरिया होते हैं। ऐसे उत्पाद का दूसरा नुकसान स्वाद है, जो वांछित से बहुत दूर है: दही अक्सर बहुत खट्टा होता है और इसमें एक अप्रिय स्थिरता होती है। साथ ही, विशेष रूप से बीमार लोगों के लिए, जीवित स्टार्टर संस्कृतियों से किण्वित दूध उत्पादों को पकाना और खाना अभी भी बेहतर है।

घर पर दही स्टार्टर

उत्पाद की मदद से आप आसानी से प्राकृतिक दही, पनीर, केफिर, किण्वित बेक्ड दूध तैयार कर सकते हैं। आप इस उद्देश्य के लिए एक दही बनाने वाली मशीन और एक साधारण मोटी दीवार वाले पैन दोनों का उपयोग कर सकते हैं (यह महत्वपूर्ण है कि व्यंजन पतले न हों, अन्यथा दूध जल्दी ठंडा हो जाएगा, और इससे लाभकारी बैक्टीरिया की गतिविधि पर बुरा प्रभाव पड़ेगा)। कुछ गृहिणियां उपकरण के लिए उपयुक्त ऑपरेटिंग मोड का चयन करते हुए एक मल्टीक्यूकर का भी उपयोग करती हैं। घर पर दही स्टार्टर ताजा होना चाहिए। यदि वांछित है, तो तैयार पेय में ताजे जामुन या फलों के टुकड़े जोड़े जा सकते हैं। खट्टा दही कैसे बनाते हैं?

अवयव:

• पानी;
• दूध - 3 एल;
• लैक्टोबैक्टीरिन - 1 पैक।

खाना पकाने की विधि:

1. दूध को 43-45 डिग्री तक गर्म करें।
2. लैक्टोबैक्टीरिन के साथ ampoule में थोड़ा पानी डालें, बोतल की सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं, फिर दूध में डालें (व्यंजन की सामग्री को व्हिस्क से हिलाते हुए सावधानी से डालें)।
3. दूध को एक जार में डालें, जिसकी सतह को पहले उबलते पानी से उपचारित करना चाहिए या सॉस पैन में छोड़ देना चाहिए। कंटेनर को ढक्कन से कसकर बंद करें और इसे गर्म तौलिये से लपेट दें।
4. बर्तन को 12 घंटे के लिए गर्म स्थान पर ले जाएं, फिर पेय को रेफ्रिजरेटर में ले जाएं। तैयार घर का बना दही ताजे फल और अनाज के साथ मिलाकर एक अच्छा नाश्ता बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

दही स्टार्टर - जो बेहतर है

चूंकि एक स्टोर उत्पाद में कुछ उपयोगी गुण होते हैं, दही को खट्टे के साथ तैयार करना बेहतर होता है, और आप एक जीवित संस्कृति और एक सूखा उत्पाद दोनों चुन सकते हैं। यह निर्धारित करना कठिन है कि दही के लिए कौन सा ड्रेसिंग सबसे अच्छा है: घरेलू और आयातित दोनों तरह के विभिन्न निर्माताओं के बाजार में कई प्रकार के उत्पाद हैं। फिर भी, आपको जो पैकेज पसंद है उसे लेने से पहले, आपको उत्पाद की जीवाणु संरचना पर ध्यान देना होगा। दही के लिए सबसे अच्छा स्टार्टर कौन सा है? सबसे अच्छा विकल्प सबसे विविध जीवाणु सामग्री वाला उत्पाद होगा।

खट्टा एवितालिया

उत्पाद थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी, लैक्टोबैसिली, एसिडोफिलिक बैक्टीरिया, आदि सहित पांच अलग-अलग प्रकारों का एक सूखा व्यवहार्य सूक्ष्मजीव है। इसके अलावा, एवितालिया स्टार्टर संस्कृति में समूह बी, ए, सी, ई, फोलिक एसिड, मैग्नीशियम, कैल्शियम, प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट के विटामिन होते हैं। . आंतों के माइक्रोफ्लोरा की स्थिति को सामान्य या बनाए रखने के लिए डॉक्टर आपके मुख्य आहार में आहार पूरक के रूप में उत्पाद खाने की सलाह देते हैं।

एवितालिया - उपयोग के लिए निर्देश

प्रत्येक निर्माता उत्पाद को होममेड डेयरी उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया का विस्तृत विवरण देता है। एवितालिया के उपयोग के लिए निर्देश सरल है और व्यावहारिक रूप से इसके समान अन्य स्टार्टर संस्कृतियों के उपयोग से अलग नहीं है। घर का बना पेय एक छोटे बच्चे को भी पूरक भोजन के रूप में दिया जा सकता है (उम्र छह महीने से अधिक होनी चाहिए)। घर पर दही के साथ दही कैसे बनाएं:

1. 2 लीटर दूध उबालें, जिसके लिए एक मोटे तले के बर्तन की जरूरत होती है।
2. तरल को 43 डिग्री तक ठंडा करें, दूध की सतह पर बनी फिल्म को हटा दें।
3. उसी सूखे स्टार्टर कल्चर (1 पैकेज) में डालें, एक व्हिस्क के साथ तरल को अच्छी तरह से ढीला करें।
4. क्रॉकरी को गर्म कपड़े की कई परतों से ढककर लपेट दें (बेहतर है कि पैन को गर्म स्थान पर रखें)।
5. 12 घंटे के किण्वन के बाद, आप उत्पाद का स्वाद ले सकते हैं। इसे रेडीमेड फ्रिज में स्टोर करें। एक गिलास सूत्र में दही का सेवन खाली पेट और फिर भोजन से 20 मिनट पहले करने की सलाह दी जाती है।

विवो खट्टा

इस ब्रांड के दही के बैक्टीरिया में सभी प्रकार के लैक्टोबैसिली, स्ट्रेप्टोकोकी, एसिडोफिलस और बल्गेरियाई बेसिलस शामिल हैं। इस अग्रानुक्रम के साथ, सूक्ष्मजीव बड़ी मात्रा में लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं, जिसका रोगजनक बैक्टीरिया पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है। विवो किण्वन खाने के विकारों को दूर करने और आंतों में प्रवेश करने वाले संक्रमण के परिणामों को समाप्त करने में मदद करता है। इसके अलावा, उत्पाद की निरंतर खपत के साथ, चयापचय में तेजी आती है, जिससे व्यक्ति का वजन धीरे-धीरे सामान्य हो जाता है।

विवो खट्टा - निर्देश

आप छह महीने की उम्र से बच्चों को घर का बना डेयरी उत्पाद भी दे सकते हैं। इसमें लाभकारी लैक्टोबैसिली की सामग्री के कारण, वीवो दही पाचन प्रक्रिया को बेहतर बनाने में मदद करता है और आंतों से विषाक्त पदार्थों को प्रभावी ढंग से हटाता है। पेय की तैयारी की एक तस्वीर के साथ नीचे एक विस्तृत नुस्खा है। वीवो स्टार्टर कल्चर के लिए विस्तृत निर्देश:

1. दूध (2-3 लीटर) उबालें, फिर 40 डिग्री तक ठंडा करें। यूएचटी उत्पाद का उपयोग करते समय, उबालना आवश्यक नहीं है, आप इसे केवल निर्दिष्ट तापमान पर ही गर्म कर सकते हैं।
2. स्टार्टर बेस की पैकेजिंग को थोड़ी मात्रा में गर्म दूध के साथ अलग से मिलाएं, फिर परिणामी मिश्रण को एक सामान्य कंटेनर में डालें।
3. बर्तनों को ढक्कन से बंद कर दें, उन्हें बहुपरत सामग्री से लपेट दें और कम से कम 8-10 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।
4. निर्दिष्ट समय के बाद, रेफ्रिजरेटर का उपयोग करके उत्पाद को ठंडा करें। इस मामले में, आप तुरंत पेय पीना शुरू कर सकते हैं। इसे रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों से अधिक समय तक स्टोर न करें।

दही स्टार्टर कीमत

किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्टार्टर बेस हाल ही में रूसी फार्मेसियों और दुकानों की अलमारियों पर दिखाई दिए हैं, लेकिन वे पहले से ही एक बहुत लोकप्रिय, मांग में उत्पाद बन गए हैं। पोषण विशेषज्ञ दृढ़ता से उन्हें जठरांत्र संबंधी समस्याओं वाले लोगों और अपने स्वास्थ्य की परवाह करने वालों के लिए उपयोग करने की सलाह देते हैं। दही स्टार्टर कहाँ से प्राप्त करें? किराना सुपरमार्केट और फार्मेसियों के अलावा, उत्पाद को ऑनलाइन स्टोर में खरीदा जा सकता है या निर्माता की आधिकारिक वेबसाइट पर ऑर्डर किया जा सकता है। इसी समय, दही स्टार्टर संस्कृतियों की कीमत लोकतांत्रिक है: 3 लीटर दूध का आधार सस्ता है। उदाहरण:

• दही के लिए "स्वास्का" - 65 रूबल;
• एवितालिया - 70 रूबल;
• विवो - 80 रूबल तक;
• अच्छा खाना - 80 रूबल;
• लैक्टोफर्म ईसीओ स्लिम दही दही - 75 रगड़।

वीडियो: घर का बना दही स्टार्टर

ये हमारी सेहत के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं। एक व्यक्ति जो अपने स्वास्थ्य की निगरानी करता है, वह प्रतिदिन उनका उपयोग करने का प्रयास करता है। हालांकि, आधुनिक उत्पादों की गुणवत्ता अक्सर वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती है। इसलिए, आज कई लोग उन्हें अपने दम पर पकाना पसंद करते हैं। इसके लिए दो अवयवों की आवश्यकता होती है: दूध और खट्टा। आज बाजार में कई प्रस्ताव हैं, लेकिन उनमें से सभी अंतिम उत्पाद की अच्छी गुणवत्ता प्रदान करने में सक्षम नहीं हैं।

आज हम विवो खट्टे में रुचि रखते हैं। समीक्षाओं से संकेत मिलता है कि आज कई माता-पिता केवल उस पर भरोसा करते हैं। यह एक प्रसिद्ध ब्रांड है जो आपको घर पर स्वादिष्ट, प्राकृतिक और स्वस्थ भोजन बनाने के लिए आमंत्रित करता है। उनका शेल्फ जीवन बहुत कम है, केवल 1-2 दिन, लेकिन यह संरचना में संरक्षक और अन्य रसायनों की पूर्ण अनुपस्थिति की गारंटी देता है।

शरीर के लिए लाभ

बेशक, स्टोर उत्पादों के विपरीत, घर का बना खट्टा दूध एक खामी है - इसे पकाने में समय लगता है। यह इस तथ्य से ऑफसेट से अधिक है कि आपके पास एक वास्तविक जीवित उत्पाद है। खासकर वीवो स्टार्टर कल्चर का इस्तेमाल करने पर अच्छे नतीजे मिलते हैं। समीक्षा इस बात पर जोर देती है कि उनका उपयोग करना बहुत आसान है, अंतिम उत्पाद जल्दी पक जाता है, और स्वाद पूरे परिवार को प्रसन्न करता है।

वैज्ञानिकों की राय

कई अध्ययन इस बात की भी पुष्टि करते हैं कि इस तरह से तैयार किए गए केफिर या दही में लैक्टिक एसिड और बिफीडोबैक्टीरिया होते हैं, जो हमारे शरीर के लिए बहुत जरूरी होते हैं। अपने आप से तुलना करें: कौन सा बेहतर है - कई महीनों के शेल्फ जीवन के साथ स्टोर-खरीदा दही, जिसमें केवल जिलेटिन, रंजक और संरक्षक रहते हैं, या बैक्टीरिया के साथ जीवित बायोमास, जो रोगजनक रोगाणुओं के विकास को रोकता है, विषाक्त पदार्थों को बेअसर करता है और हमारी आंतों की रक्षा करता है?

peculiarities

आज, फार्मेसियों और दुकानों में आप विभिन्न स्टार्टर्स पा सकते हैं जो आपको घर पर एक किण्वित दूध उत्पाद तैयार करने की अनुमति देते हैं। विवो खट्टा उनसे कैसे भिन्न है? नियमित उपभोक्ताओं की प्रतिक्रिया से पता चलता है कि वह मुख्य रूप से उपयोग में आसानी में रुचि रखती थी। आपको एक जटिल प्रक्रिया करने और तकनीकी सूक्ष्मताओं का निरीक्षण करने की आवश्यकता नहीं है। बस 10-15 मिनट, और मेज पर जीवित सूक्ष्मजीवों के साथ एक स्वादिष्ट पेय है। यह दूसरा कारण है कि उपभोक्ता केफिर को घर पर ही पकाने का निर्णय लेते हैं।

हम पोषण विशेषज्ञों का थोड़ा नीचे विश्लेषण करेंगे) - ये, सबसे पहले, जीवित, मानव-अनुकूल बैक्टीरिया हैं जो दूध को किण्वित करने के लिए उपयोग किए जाते हैं। वे पूरी तरह से प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करते हैं, 6 महीने तक के बच्चों को पहले पूरक खाद्य पदार्थों के अनुकूल होने में मदद करते हैं। यह बच्चों की वृद्धि और विकास के लिए एक आदर्श उत्पाद है, और गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं, बुजुर्गों और एथलीटों के लिए आवश्यक है। यदि आप अपना वजन कम करने का निर्णय लेते हैं, एंटीबायोटिक्स लेते हैं या आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करना चाहते हैं, तो यह आपका सबसे वफादार सहायक है।

विटामिन और खनिजों का स्रोत

किण्वित दूध उत्पाद शरीर को बड़ी मात्रा में पोषक तत्वों से समृद्ध करने के लिए प्रसिद्ध हैं। दुर्भाग्य से, इसका स्टोर उत्पादों से कोई लेना-देना नहीं है। इसलिए, यदि आप स्वस्थ रहना चाहते हैं, तो विवो लीवन कई वर्षों के लिए आपका आदर्श साथी बन जाएगा। यदि आपके आहार में बचपन से ही सही किण्वित दूध उत्पाद मौजूद हैं, तो यह स्वास्थ्य को बनाए रखने, कई बीमारियों को रोकने और शरीर को कई पोषक तत्व प्रदान करने में मदद करेगा।

हमारा लीवर हानिकारक रोगाणुओं द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थों से लगातार पीड़ित होता है। घर का बना खट्टा दूध उनकी मात्रा को नियंत्रण में रखने में आपकी मदद करेगा। बदले में, यह गुर्दे और यकृत पर बोझ को काफी कम करता है, और इसलिए आपके जीवन को लम्बा खींचता है।

सभी अंगों और प्रणालियों के लिए

किण्वन "विवो" न केवल सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा की बहाली के लिए आवश्यक उत्पाद है। डिस्बिओसिस के साथ प्रभावी रूप से मदद करने वाले, घर के बने किण्वित दूध उत्पाद भी चयापचय में सुधार करते हैं, संक्रामक रोगों और सार्स के जोखिम को कम करते हैं, जठरांत्र संबंधी मार्ग में कार्यात्मक विकारों को खत्म करते हैं। भोजन के नियमित सेवन से कब्ज, सूजन और दस्त जैसी समस्याएं लगभग पूरी तरह से दूर हो जाती हैं।

घर बहुतायत

अगर आपको लगता है कि आप केवल केफिर ही पका सकते हैं, तो आप बहुत गलत हैं। निर्माता हमें चुनने के लिए सूखी स्टार्टर संस्कृतियों की एक श्रृंखला प्रदान करता है, जिसके साथ आप किण्वित बेक्ड दूध और खट्टा क्रीम, पनीर और दही प्राप्त कर सकते हैं। यानी आपको बहुत इच्छा और पूरे दूध की आवश्यकता होगी। गर्मियों में दूसरा मामला नहीं होगा। स्वस्थ जीवन शैली के अनुयायी अपने विवेक पर वसा रहित उत्पाद का उपयोग कर सकते हैं।

मैं यह भी नोट करना चाहूंगा कि माइक्रोबायोलॉजी और वायरोलॉजी के विभिन्न संस्थानों में विवो बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर का बार-बार परीक्षण किया गया है। एक भाग प्रति लीटर या तीन लीटर दूध के किण्वन के साथ, सूखे उत्पाद और तैयार उत्पाद में बैक्टीरिया की संरचना के लिए नमूनों की जांच की गई। शोधकर्ता परिणामों से पूरी तरह संतुष्ट थे। विवो ड्राई स्टार्टर कल्चर उच्च गुणवत्ता का बहुत अच्छा निकला, और उनमें लाभकारी सूक्ष्मजीवों की संख्या स्टोर उत्पादों की तुलना में बहुत अधिक है। इसके अलावा, 3 लीटर के एक हिस्से को किण्वित करने पर भी, वे आवश्यक न्यूनतम से 100 गुना अधिक निकले। तैयार उत्पाद में, दो संस्कृतियों को आसानी से पहचाना जाता है - यह थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस है।

केफिर के उत्पादन के लिए स्टार्टर कल्चर

यह उत्पाद एक प्राकृतिक प्रोबायोटिक है, लेकिन आज दुकानों में जो बेचा जाता है वह अब उसकी समानता भी नहीं है। इसलिए, अधिक से अधिक लोग घर पर एक स्वस्थ उत्पाद बनाने के लिए घर पर स्विच कर रहे हैं। सूखी केफिर स्टार्टर संस्कृति कोमल सुखाने से उत्पन्न होती है, और इसलिए सभी सूक्ष्मजीव मरते नहीं हैं, लेकिन निलंबित एनीमेशन के एक विशेष रूप में गुजरते हैं। गर्म वातावरण में आने के बाद, वे सक्रिय हो जाते हैं और भारी खाना शुरू कर देते हैं। नतीजतन, दूध को खट्टा करने और इसे एक स्वस्थ पेय में बदलने की प्रक्रिया होती है।

वीवो स्टार्टर कैसे सक्रिय होता है? निर्देश कहता है कि यह खमीर, लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया का एक अनूठा सहजीवन है, जो स्वभाव से ही जठरांत्र संबंधी मार्ग को विभिन्न रोगों से बचाने के लिए बनाया जाता है। घर का बना केफिर तैयार करने के लिए, आपको व्यंजन तैयार करने होंगे। स्वच्छता इस बात की गारंटी है कि बाहर निकलने पर आपको गुणवत्तापूर्ण पेय मिलेगा। अब यह दूध पर निर्भर है। इसे उबालकर कमरे के तापमान (लगभग +20 डिग्री) तक ठंडा किया जाना चाहिए। यह एक पाउच के सूखे स्टार्टर कल्चर को थोड़ी मात्रा में तरल में घोलकर दूध में मिलाने के लिए रहता है।

आपका कार्य पूरा हो गया है। अब केवल ढक्कन को बंद करके 4-6 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख देना है। उसके बाद, कंटेनर को ठंडा करने के लिए फ्रिज में रख दिया जाता है। पेय तैयार है, आप अपने रिश्तेदारों का इलाज कर सकते हैं।

घर का बना एसिडोलैक्ट

विवो किण्वित दूध स्टार्टर संस्कृतियां आपको किण्वित दूध उत्पादों की एक श्रृंखला पर दावत देने की अनुमति देती हैं जो बच्चों द्वारा पसंद की जाती हैं। या "नारायण" स्वास्थ्य और दीर्घायु का उत्पाद है। स्टार्टर कल्चर में पाए जाने वाले प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीव हमारे स्वास्थ्य के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं। एसिडोलैक्ट के नियमित उपयोग के परिणामस्वरूप, आप अपने स्वास्थ्य में उल्लेखनीय सुधार देख सकते हैं। उपयोगी गुणों में से हैं:

• विरोधी भड़काऊ कार्रवाई।
• शरीर में विषाक्त पदार्थों को बेअसर करने की क्षमता, दवाओं के दुष्प्रभाव।
• शरीर को साफ करने की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करना।

घर पर आप एक विशेष स्टार्टर कल्चर से एसिडोलैक्ट बना सकते हैं। एक लीटर दूध (उबला और 37 डिग्री तक ठंडा) के लिए, स्टार्टर कल्चर की 1 बोतल डालें। अच्छी तरह मिलाएं और कम से कम 8 घंटे के लिए थर्मस में रख दें। रात में करना बहुत सुविधाजनक है। फिर सुबह आपका स्वादिष्ट और सेहतमंद नाश्ता होगा।

वीवो लाइव कल्चर का सेवन केंद्रित रूप में भी किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए बोतल में एक बड़ा चम्मच उबला हुआ पानी डालें, हिलाएं और खाने से पहले पिएं। बच्चे प्रति दिन एक ले सकते हैं, और वयस्क - प्रति दिन 2-3 बोतलें।

वीवो दही स्टार्टर

विभिन्न फलों के योजक के साथ यह नाजुक उज्ज्वल उत्पाद सबसे छोटे से प्यार करता है। और अकारण नहीं। दही का नियमित सेवन प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करता है और आंतों के संक्रमण के जोखिम को काफी कम करता है। दही में अमीनो एसिड, खनिज और विटामिन की उच्च सांद्रता होती है। इस खमीर में जीवित संस्कृतियां होती हैं जिनमें कई लाभकारी गुण होते हैं।

अब आइए देखें कि आप इस सबसे उपयोगी उत्पाद को घर पर कैसे पका सकते हैं। वीवो की लाइव स्टार्टर कल्चर आपको इसे जल्दी और बिना अनावश्यक जटिलताओं के करने की अनुमति देती है। आपको एक लीटर उबले दूध की आवश्यकता होगी। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, आप पाश्चुरीकृत ले सकते हैं और 25 डिग्री तक गर्म कर सकते हैं। इसमें स्टार्टर कल्चर डालें और पूरी तरह से घुलने तक चलाएं। मिश्रण को गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है। दही का पकने का समय सीधे परिवेश के तापमान पर निर्भर करता है। यदि यह 30 डिग्री से अधिक नहीं है, तो आपको 14-18 घंटे इंतजार करना होगा। और तापमान को 45 डिग्री तक बढ़ाकर आप खाना पकाने के समय को 5 घंटे तक कम कर सकते हैं। समय के अंत में, आपको दही को कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखना होगा। अब इसमें मुसली या बेरी, कोई भी जैम मिलाना बाकी है.

आपकी टेबल के लिए अलग-अलग विकल्प

वीवो योगर्ट स्टार्टर आपके परिवार के सभी सदस्यों के लिए एक बढ़िया दैनिक विकल्प है। रचना में उत्पाद एक-दूसरे से भिन्न होते हैं, इसलिए हर कोई यह पा सकता है कि उसके लिए क्या सही है। लैक्टुलोज के साथ स्टार्टर कल्चर आज बहुत लोकप्रिय है। यह एक प्रीबायोटिक के साथ मजबूत प्रोबायोटिक है। यह ठीक लैक्टुलोज है जो इसके रूप में कार्य करता है, जो अपने आप में तटस्थ है, लेकिन लाभकारी बैक्टीरिया के विकास के लिए एक प्रजनन स्थल है। इस उत्पाद का नियमित उपयोग आंतों के वातावरण की अम्लता में वृद्धि में योगदान देता है, जिसका अर्थ है कि रोगजनक सूक्ष्मजीव अपने आप नष्ट हो जाएंगे।

फिट दही सक्रिय लोगों के लिए एक बढ़िया विकल्प है, यह रचना उन लोगों के लिए आदर्श है जो अच्छे, एथलेटिक आकार में रहना चाहते हैं। स्टार्टर कल्चर प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों के विशेष रूप से चयनित उपभेदों पर आधारित है जो शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सक्रिय और तेज कर सकते हैं।