Չինական խոհանոցը գոյություն ունի ավելի քան երեք հազար տարի, ինչի մասին վկայում են հնագետների բացահայտումները, ովքեր հայտնաբերել են բրոնզե ափսեներ, ճաշ պատրաստելու տախտակներ, կաթսաներ և դանակներ, որոնք թվագրվում են 770-221 թվականներով: մ.թ.ա. Մեկուկես հազար տարի առաջ կազմվեց չինական առաջին խոհարարական գիրքը. Հին ժամանակներից ի վեր Երկնային կայսրությունում եղել են բազմաթիվ «ռեստորաններ» և թեյատներ։ Խոհարարությունը Չինաստանում համարվում էր արվեստ, իսկ խոհարարությանը միշտ շատ լուրջ են վերաբերվել:

Խոհարարներին ներկայացվող ավանդական պահանջներում կան դրույթներ, որ սնունդը ոչ միայն համեղ է, այլև առողջարար և նույնիսկ բուժիչ։ Այստեղից էլ չինական խոհանոցում կծու խոտաբույսերի տարածումը, որոնք հաճախ ունեն բուժիչ հատկություններ։ Հին չինական խոհանոցում մեծ ուշադրություն է դարձվել ին և յան հասկացություններին: Բոլոր մթերքներն ու ճաշատեսակները բաժանվեցին էներգիա տվողների և հանգստացնողների։ Օրինակ, միսը մաքուր յանի արտադրանք է. ջուրը կրում է ին էներգիա: Առողջությունն ու երկարակեցությունը պահպանելու համար անհրաժեշտ է ձեր սննդակարգն այնպես կառուցել, որ ինն ու յանը ներդաշնակ լինեն։

Չինացիները սիրում են միասին ուտել. Տոն, գործնական բանակցություններ, ընտանեկան ընթրիք կամ պարզապես հանդիպում ընկերների հետ՝ համեղ ուտեստներ վայելելու առիթ։ Սննդի թեման արտացոլվում է մեծ թվով սահմանված արտահայտությունների կամ ասացվածքների մեջ: Օրինակ՝ «քացախ ուտել» նշանակում է նախանձ կամ խանդ զգալ, իսկ «ուտել». tofuուրիշ» նշանակում է հիմարացնել, «աչքերով պաղպաղակ ուտել» նշանակում է նայել մյուս սեռի ներկայացուցչին։

Չինացիները ուտում են դանդաղ, քիչ-քիչ՝ վայելելով համը։ Արագ ուտելը խոսում է տիրոջ և բուն սննդի հանդեպ անհարգալից վերաբերմունքի մասին։ Ի նշան հարգանքի և առանձնահատուկ խնամքի, ընդունված է հյուրի ամանի մեջ հյուրասիրություններ դնել ձեր փայտիկներով։ Չինաստանում «խորտիկ» հասկացություն չկա. կարծում են, որ սնունդը մարդկանց ուղարկում է դրախտը, ուստի յուրաքանչյուր կերակուր իրադարձություն է: Սեղանին դրված ուտեստների մեջ պետք է հավասարակշռություն լինի, բայց գերակշռող հեղուկ և փափուկ կրիչները, որոնք համարվում են ամենաօգտակարը և հեշտությամբ մարսվողը: Մեծ տոնական ընթրիքների ժամանակ մատուցվում է մինչև 40 ճաշատեսակ։ Կանաչ թեյը սովորաբար խմում են ընթրիքից առաջ, այնուհետև մատուցում են սառը խորտիկներ՝ ձուկ, միս, լյարդ կամ բանջարեղեն։ Այնուհետև յուրաքանչյուր հյուր ստանում է մեկ աման բրինձ, սեղանի կենտրոնում դրվում են սովորական ուտեստներ և սոուսներ։ Սննդի հետ մատուցվում է տաք գինի։ մատան.Ճաշից հետո մատուցվում է արգանակ և կրկին կանաչ թեյ։ Ուտեստների այս կարգը շատ օգտակար է մարսողության համար, հյուրերը հեշտությամբ վեր են կենում սեղանից, ուրախ են ու գոհ։

Չինական սեղանի շատ կարևոր տարրը արտաքին տեսքն է, ուտեստների դասավորությունը և դրանց գունային համադրությունները։ Սեղանի տեղադրումը սովորաբար պահպանվում է սպիտակ և կապույտ գույներով, վառ գույները կամ հակապատկեր համակցությունները անցանկալի են: Ուտեստները զարդարված են խոտաբույսերով, բանջարեղենով, մրգերով կամ դրանց որոշ մասերը հմտորեն կտրված են քրիզանթեմի ծաղիկների, ցորենի հասկերի կամ տարօրինակ կենդանիների տեսքով։

Չինական խոհանոցն առաջին հերթին խոհարարի արվեստն է: Ուտեստների բազմազանությունը և դրանց առանձնահատուկ համը ձեռք է բերվում արտադրանքի մշակման և խառնման տարբեր եղանակներով։ Կան մի քանի հիմնական սկզբունքներ, որոնց չինացի խոհարարները հետևել են դարեր շարունակ: Առաջինն ու ամենակարեւորն այն է, որ ճաշատեսակի բաղադրիչները պետք է մանրացված լինեն։ Նրանք կոտրում են, պատռում կամ կտրում: Բոլոր հումքը մանրացնելու ավանդույթը թույլ է տալիս ոչ միայն պահպանել սննդանյութերի առավելագույն քանակությունը, այլև խնայել վառելիքը՝ կրճատելով պատրաստման ժամանակը: Չինաստանը հին ժամանակներից խիտ բնակեցված է եղել, ծառը շատ բարձր է գնահատվել, և գյուղացիները ստիպված են եղել խնայել վառելիքը։ Հենց վառելափայտը խնայելու անհրաժեշտության պատճառով հայտնվեց ուռուցիկ վոկ թավան, որի մեջ մանր կտորներով տրորված սնունդը շատ արագ տաքանում է։ Վոկի մեջ դնելով մի քանի բամբուկե զամբյուղ՝ կարող եք միաժամանակ մի քանի ուտեստներ գոլորշիացնել:

Ի դեպ, վառելիքը խնայելու համար բաղադրիչները մանր կտրատելու սովորույթը բացատրում է, թե ինչու Չինաստանում ուտում են ոչ թե պատառաքաղներով, այլ փայտիկներով։ Բայց ապրանքները մանր կտրատում էին, և փայտիկները օգտագործում էին նաև կայսեր արքունիքում, երբ գումար խնայելու կարիք չկար։ Այս դեպքում ճաշատեսակների մատուցման այս եղանակը բացատրվում էր նրանով, որ լավ չէ ստիպել կայսրին և նրա հյուրերին ջանք գործադրել՝ միս կամ բանջարեղեն կտրատելով։ Կտորները մոտավորապես մեկ խայթոցի չափ էին:

Սնունդը ճիշտ կտրատելը և տապակելը չինական խոհարարության մեկ այլ սկզբունք է: Ապրանքը կտրվում է հավասար փոքր խորանարդի մեջ և տապակվում յուղի մեջ ուժեղ կրակի վրա ընդամենը մի քանի րոպե: Այս յուղի մեջ նախ տապակվում են կոճապղպեղն ու բուրավետ պղպեղը, որոնց բույրերը ճաշատեսակին յուրահատուկ համ են հաղորդում։ Հաճախ ձուկը, միսը և այլ մթերքները տապակվում են խմորով, որը հյութալի է պահում: Երբեմն, չնայած բավականին հազվադեպ, ձուկը եփում են ամբողջությամբ՝ պահպանելով իր ձևը և հանելով ոսկորները։ Ամբողջ գլխով և պոչով եփված ձուկը խորհրդանշում է աշխարհի ամբողջականությունը կամ բիզնեսի ավարտը:

Չինական ճաշատեսակների մեծ մասը շատ բարդ է: Յուրաքանչյուր ճաշատեսակ օգտագործում է մեծ քանակությամբ մասեր, որոնցից յուրաքանչյուրը պատրաստվում է առանձին, և միայն վերջում ամեն ինչ խառնվում է իրար։ Տարբեր ապրանքների անհամատեղելի թվացող բույրերը և համերը օրգանականորեն խառնվում են չինական խոհանոցում մեկ ամբողջության մեջ: Օրինակ՝ այնպիսի համակցություններ, ինչպիսիք են «ձկան համով խոզի միս», «մրգային համով տավարի միս», քաղցր և թթու վարունգ: Չինացիների հասկացողությամբ ճաշ պատրաստելու նպատակը բնօրինակ արտադրանքի իրական համը թաքցնելն է, որպեսզի հյուրը չկռահի, թե ինչ բաղադրիչներից է բաղկացած ուտեստը: Նույն նպատակին է ծառայում պատրաստի ուտեստի ձևավորումն ու տեսքը։

Չինական խոհանոցն անհնար է առանց համեմունքների՝ կարմիր, սև, սպիտակ պղպեղ, կոճապղպեղ, սխտոր, աստղանի անիսոն, դարչին, դափնու տերև, մշկընկույզ, վայրի սխտոր, կծու խոտաբույսեր՝ ռեհան, մաղադանոս, նեխուր, կիլանտրո, անանուխ, սամիթ և սոխի բոլոր տեսակները: . Չինաստանում շատ տարածված է սոյայի սոուսը, որը համեմված է բրնձով, ինչպես նաև քնջութի յուղով, գինու քացախով և բրնձի օղիով։ մաոտայ.Մեկ այլ «համեմունք», որը սիրում են օգտագործել չինացի խոհարարները, դա է մոնոսոդիումի գլյուտամատ,- հավելում, որը հաճախ հանդիպում է փաթեթավորված սննդի մեջ: Այն բացարձակապես անվնաս է և գործում է հիմնականում լեզվի համային բշտիկների վրա։ Ընդլայնվելով՝ նրանք ավելի շատ համ են ստանում: Կարևոր է նշել, որ մոնոսոդիումի գլուտամատից տհաճ համը նույնպես կավելանա: Այս նյութի օգնությամբ չեզոքացվում են տհաճ հոտերը, օրինակ՝ ձկները։

Չինաստանում հնագույն ժամանակներից մշակվել են բրինձ, ցորեն, սոյա։ Բրինձը Չինաստանում ամենօրյա հիմնական սնունդն է։ Ամեն ինչ ուտում են բրնձով, ավելի ճիշտ՝ ամեն ինչ ուտում են բրնձով։ Այս հացահատիկը շատ հարուստ է օսլայով, այսինքն՝ ածխաջրերով, սպիտակուցներով, վիտամիններով, հանքանյութերով և բջջանյութով, ինչը շատ օգտակար է դարձնում։ Բրինձը պարունակում է B վիտամիններ, վիտամին E և PP, ինչպես նաև հանքանյութեր՝ պղինձ, ֆոսֆոր, մագնեզիում, երկաթ, կալիում, մանգան, սելեն և ցինկ։ 100 գ հում հացահատիկը պարունակում է 4,1 գ սպիտակուց: Մրցույթից առաջ հնագույն օլիմպիականները կերել են բրնձի, այլ հացահատիկային, մեղրի և ջրի խառնուրդ: Բրինձը հեշտությամբ մարսելի է և կարելի է երկար պահել։

Բրինձը՝ որպես գյուղատնտեսական մշակաբույս, հայտնվել է մոտ 10 հազար տարի առաջ՝ պայմանավորված այն հանգամանքով, որ հալչող սառցադաշտերը ճահճոտ հողեր են թողել ներկայիս Հնդկաստանի, Թաիլանդի և Չինաստանի տարածաշրջանում։ Բրինձը լավագույնս աճում է ցեխոտ հողերի վրա: Արևելյան Չինաստանի Չժեցզյան նահանգի Հեմուդու գյուղում կատարված պեղումները ցույց են տալիս, որ Չինաստանում բրինձը մշակվել է յոթ հազար տարի առաջ: Բրնձի մասին առաջին գրավոր հիշատակումը թվագրվում է մ.թ.ա. 771 թվականին: (Փոփոխությունների գիրք): Այսօր բրինձը մոլորակի բոլոր բնակիչների երեք քառորդի սնունդն է։ Ասիայում բրինձը պտղաբերության և բարգավաճման խորհրդանիշ է: Չինաստանում բրնձի մոտ հազար տեսակ կա։ Հիմնականում սա այսպես կոչված «կարճ բրինձն» է, մինչդեռ ասիական այլ երկրներում և Հնդկաստանում՝ երկարաձավար կամ «երկար բրինձ»։ Ժամանակակից խոհանոցում բրինձն օգտագործվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ, բրնձի ալյուրը՝ լապշա պատրաստելու համար։ միֆենգ,քաղցր տորթեր և մի քանի աղանդեր, ինչպես նաև քացախ, օղի և դեղին բրնձի գինի:

Բրինձից ոչ պակաս սոյան օգտագործվում է չինական խոհանոցում։ Ընդհանրապես, չինական խոհարարության մեջ օգտագործվում են տարբեր լոբի, սա է լուսին(մունգ), լոբի ազուկի,ֆավա, ոլոռ և այլն: Բայց սոյան հատիկաընդեղենների մեջ գլխավոր բույսն է։ Այն իր գործընկերներից տարբերվում է ածխաջրերի ցածր պարունակությամբ և սպիտակուցների, յուղերի և կալցիումի բարձր պարունակությամբ, որոնք շատ ավելի շատ են սոյայում, քան մսի կամ կաթի մեջ: Սոյան սկսել է աճեցնել երեք հազար տարի առաջ, և մինչ այժմ նրանք սովորել են, թե ինչպես օգտագործել այս հրաշալի լոբի մեջ ներառված բոլոր ռեսուրսները: Սոյայի սոուսն օգտագործվում է սոուս պատրաստելու համար, որը շատ հաճախ օգտագործվում է տարբեր ճաշատեսակների և, առաջին հերթին, բրնձի, սոյայի կաթի, ալյուրի, կաթնաշոռի և այլ ապրանքների հետ: Սոյան պարունակում է եզակի սպիտակուցներ, որոնք որոշ առումներով գերազանցում են կենդանական սպիտակուցներին: Սոյայի մեջ պարունակվող յուղն ունի ձկան լիպիդների նման բաղադրիչներ, C, B և E վիտամիններ, հետքի տարրեր, լեցիտին և քոլին: Սոյան զերծ է խոլեստերինից և կաթնաշաքարից։ Սոյայի սոուսի ամենօրյա օգտագործումը օրգանիզմը ապահովում է ռիբոֆլավինով, վիտամին B6-ով, մագնեզիումով, պղինձով, սպիտակուցով, երկաթով, ֆոսֆորով, մանգանով և նիացինով: Սոյայի սոուսը շատ աղի է, ուստի այն կարելի է օգտագործել կա՛մ աղի փոխարեն, կա՛մ չաղ ուտեստների հետ։ Տոֆուկամ դուֆու- լոբի կաթնաշոռ, որը ստացվում է սոյայի կաթին աղ ավելացնելով։

Մսից չինացիները նախընտրում են խոզի միսը։ Այս ընտրությունը պայմանավորված է ոչ թե մսի համով, այլ ավելի շուտ օգտակար և բարոյական պատճառներով։ Խոզերին հեշտ է մեծացնել և կերակրել ճաշից հետո մնացածով; խոզերը աշխատանքի համար չեն օգտագործվում, ուստի ափսոս չէ դրանք օգտագործել մսի համար։ Գրեթե յուրաքանչյուր չինացի ընտանիք անցյալ դարում խոզեր է պահել։ Նույնիսկ «տուն» հիերոգլիֆը բաղկացած է «խոզ» և «տանիք» մասերից։ Չինաստանի արեւմտյան շրջաններում, որտեղ իսլամի ազդեցությունն ուժեղ է, նախընտրելի է տավարի միսը։ Թռչնի միսը տարածված է Միջին Թագավորության բոլոր մասերում:

Հակառակ տարածված կարծիքի, չինացիների միայն փոքր տոկոսն է բուսակեր: Նրանք, ովքեր հավատարիմ են բոլոր կենդանի էակների տառապանքը նվազեցնելու բուդդայական դոկտրինին, ընդօրինակում են մսի համն ու կառուցվածքը սոյայի սպիտակուցների և ցորենից ստացված սնձան օգնությամբ: Կան նույնիսկ բուսական նյութերի օգտագործմամբ ծովամթերքի իմիտացիայի տեխնոլոգիաներ։ Չինացի բուսակերները, հակառակ կարծրատիպերի, շատ տոֆու չեն ուտում, այլ սննդանյութերը ստանում են սնկից, եգիպտացորենից, լոբիից և տարբեր բանջարեղենից։

Թեյը կարևոր դեր է խաղում չինական խոհանոցում։ Թեյը օգտակար է մարսողության համար, քանի որ այն օգնում է ճարպային մթերքների կլանմանը; այն հագեցնում է ծարավը և կատարելապես լրացնում է վիտամինային սննդակարգը: Թեյը պարունակում է մինչև 500 տարբեր վիտամիններ և հանքանյութեր։ Ճիշտ է, Չինաստանում թեյի մասին խոսելիս առաջին հերթին խոսքը կանաչ թեյի և դրա բազմազան տեսակների մասին է։ Չինացիներն էլ են սև թեյ խմում, բայց այն անվանում են կարմիր։ Չինաստանում կարմիր կամ, ըստ եվրոպական դասակարգման, սև թեյերը հազվադեպ են խմում, քանի որ նման թեյերի մեջ ավելի քիչ օգտակար նյութեր կան։ Հիմնականում կարմիր չինական թեյը պատրաստվում է արտահանման համար։ Այն, ինչ չինացիները համարում են սև թեյ. pu-erh- ունի շատ մուգ թուրմ և պատրաստվում է բարդ տեխնոլոգիայով։

Հատկապես արժեքավոր են համարվում չինական սպիտակ և դեղին թեյերը։ Սրանք ամենից հաճախ հուշումներ են կամ երիկամի վերին թերթիկ: Նման թեյը հավաքվում է գարնանը՝ մարտ-ապրիլին, երբ թեյի թփերը սկսում են բողբոջել։ Թեյի տեսակները տարբեր են երկրի տարբեր մարզերում և շրջաններում։ Այսպիսով, հարավ-արևմուտքում՝ Յուննան նահանգում, ավելի կոպիտ թեյ են աճեցնում, այն օգտագործվում է պուերհի, կարմիր թեյի տարբեր տեսակների և սեղմված կանաչ թեյերի պատրաստման համար։ Մի փոքր դեպի արևելք՝ Գուանդունում, աճում են ուլոնգներ, մի փոքր դեպի հյուսիս, Ֆուցզյանում՝ Չինաստանի ամենահայտնի ուլոնգ թեյը՝ Թե Գուան Յին կամ Երկաթե Բոդհիսատվա Գուան Յին։ Այս թեյը պատկանում է թեյերի հատուկ խմբին, որը կոչվում է ուլոնգկամ ուլոնգ.Սրանք միջին ֆերմենտացված թեյեր են, որոնք օգտագործվում են ավանդական չինական թեյի արարողության ժամանակ: Չոր թեյի տերևները խիստ ոլորվում են գնդիկների կամ պարույրների մեջ, երբ եփվում են, բացվում են և կարող են դիմակայել մինչև 15-20 թեյի տերևների: Նման թեյի բույրը, հատկապես, եթե այն լավ որակի է և թարմ, փոխվում է եփուկից մինչև եփուկ, բույրի մեջ ծաղկային նոտաները փոխարինվում են կծու և թթուով, յուրաքանչյուր հաջորդ ըմպելիքի հետ ինֆուզիոն ավելի մուգ է դառնում: Նման բարձրորակ թեյը կարող է «բաց թողնել» մոտ երեք լիտր տաք ջուր տասը գրամ չոր թեյի տերևների միջոցով: Սակայն նման թեյի գինը հարյուր գրամի դիմաց կարող է լինել հարյուր կամ ավելի դոլար։ Իհարկե, այս թեյը խմում են առանց շաքարի և քաղցրավենիքի։

Չինաստանի կենտրոնական մասում՝ Սիչուանում, Հունանում և Անհույում, հիմնականում կանաչ թեյ են աճեցնում։ Կանաչ թեյի բազմաթիվ տեսակներ կան, և դրանց մեծ մասն առաջանում է տերևների չորացման կամ մշակման հատուկ մեթոդների շնորհիվ։ Չինաստանի հյուսիսային մասից թեյը գործնականում չի աճեցվում, բայց սեղմված թեյը շատ տարածված է այս վայրերում, հատկապես Մոնղոլիայի հետ սահմանին, տափաստանային շրջաններում, որտեղ գերակշռում են միսը և յուղոտ սնունդը։ Այս վայրերում թեյ են պատրաստում կաթով, աղով և ճարպով։ Կա վարկած, որ այս մեթոդն առաջացել է «ամանները լվանալու» անհրաժեշտությունից։ Ի վերջո, մսային ուտեստը կաթսայում պատրաստելուց հետո ճարպը շատ դժվար է մաքրվում, իսկ ջուրը շատ քիչ է լինում։ Այսպիսով, ամենօրյա անհրաժեշտությունը ձևավորել է թեյի նախասիրությունները ողջ տարածաշրջանում։

Չինական խոհանոցը մեծ թվով փոքր ու մեծ չինական ռեստորաններ է ստեղծել ամբողջ աշխարհում: Բնականաբար, խաբեբաները նույնպես ավելի ուշադիր են նայել այս ժողովրդականությանը: Որոշ ենթադրաբար «չինական» ռեստորանում ավանդական չինական ճաշատեսակների ոչ պատշաճ պատրաստման բնորոշ առանձնահատկությունները չափազանց յուղոտ կամ չափազանց անփայլ ուտեստներն են։ Թե չէ չինական խոհանոցը շատ համեղ է ու առողջարար։ Այնուամենայնիվ, որոշ ճաշատեսակներ կարող են չափազանց կծու լինել եվրոպական ստամոքսի համար, ուստի Չինաստան մեկնելուց առաջ որոշակի հարմարվողական ժամանակահատված է պահանջվում: Չինական ռեստորանում ավելորդ չի լինի պարզաբանել անծանոթ ուտեստների բաղադրությունը։ Մի անհապաղ մի կերեք շատ անծանոթ ուտեստներ, նույնիսկ եթե ձեզ դուր է գալիս դրանց համը: Հաշվի առնելով չինական ավանդույթները՝ կերեք դանդաղ՝ վայելելով խոհարարի վարպետությունը և յուրահատուկ համային համադրությունները:

Շատ բազմազան: Չինաստանի հյուսիսում, հարավում, արևմուտքում և արևելքում այն ​​ունի իր առանձնահատկությունները՝ կապված կլիմայի, աշխարհագրական դիրքի, ծովից հեռավորության աստիճանի, մշակութային սովորույթների, ազգային ավանդույթների և այլ գործոնների հետ:

Երկրի տարբեր մասերում խոհանոցների մեծ տարբերությունը չինական խոհանոցի և ասիական այլ երկրների խոհանոցների հիմնական տարբերություններից մեկն է, ինչպիսիք են ճապոնական կամ թայլանդական խոհանոցը:

Հարավային Չինաստանում նրանք ավելի շատ բրինձ են ուտում, քան ալյուր: Բացի բրնձի հացահատիկներից, օգտագործվում են սոսնձվող բրինձ և բրնձի ալյուր: Ուտեստների համը կծու է, ավելացվում են բազմաթիվ համեմունքներ։ Ծովամթերքն ու թռչնամիսը տարածված են (ի տարբերություն հյուսիսի, որտեղ նրանք ավելի շատ տավարի և գառան միս են ուտում): Չինաստանի հյուսիսում համեմատաբար շատ ալյուր են ուտում, դրանք են ջիաոզի 饺子 պելմենիները, մսով և սոյայի մածուկով լցոնած շոգեխաշած կարկանդակներ բաոզի 包子, բլիթներ 馒头, խոզանակ 油条, արիշտա և այլն։ Ուտեստները տարբերվում են աղի և քաղցր համով։

Համարվում է Չինաստանի հյուսիսային ժողովուրդների ճաշատեսակ Չինական samovar hogo火锅, այն պատրաստվում է տարբեր մսից և բանջարեղենից։ Այժմ այն ​​հայտնի է ամբողջ Չինաստանում։ Երբ Հոգոն տարածվեց դեպի հարավ, նրանք սկսեցին այն պատրաստել ծովամթերքից։ Ամեն քայլափոխի կարելի է գտնել 火锅 նշանով սրճարաններ և ռեստորաններ: Այստեղ ճաշացանկից կարող եք ընտրել տարբեր համեմունքներով արգանակ՝ կծու կամ ոչ կծու, որը կբերեն կաթսայի մեջ և կդնեն ձեր սեղանին տեղադրված վառարանի վրա։ Ցանկից կարող եք ընտրել այն բաղադրիչները, որոնք կբերվեն հում վիճակում: Սա մսի, բանջարեղենի, ծովամթերքի բազմազանություն է: Այս ամենը դուք ինքներդ եք պատրաստում։ Բոլոր բաղադրիչները շատ բարակ են կտրատված, ուստի շատ արագ եփվում են։ Ճաշի վերջում արիշտա սովորաբար եփում են հարուստ արգանակի մեջ։

Ի տարբերություն առատ կերակուրից հետո թեյ խմելու, ինչպես նաև թեյի մեջ շաքար, կիտրոն, կաթ և այլ բաղադրիչներ ավելացնելու ռուսական սովորության, Չինաստանում թեյ խմելը առանձին արարողություն և արվեստ է: Թեյ խմելիս մի օգտագործեք հավելումներ և նախուտեստներ, քանի որ դրանք կարող են խեղաթյուրել չինական թեյի յուրաքանչյուր տեսակի յուրահատուկ համը։

Չինաստանի յուրաքանչյուր նահանգ ունի խոհարարության իր առանձնահատկությունները, իր խոհանոցը։ Չինաստանում սովորաբար տարբերում են «Ութ հիանալի խոհարարական դպրոցներ»«中国八大菜系». Այս ութը ներառում է. Շանդունգ 鲁菜 , Սիչուան 川菜 , Գուանդուն(կանտոներեն) 粤菜, Ֆուջյանը 闽菜 , ցզյանսուի խոհանոց 苏菜 , Չժեցզյան 浙菜 , հունական湘菜 և Անհույխոհանոց 徽菜.

շանդոնգ խոհանոց. Շանդուն 山东 գտնվում է Բոհայ ծովի և Դեղին ծովերի միջև ընկած թերակղզում և ունի մեղմ և բարենպաստ կլիմա։ Նահանգը սննդամթերքի արտադրության մեջ զբաղեցնում է երրորդ տեղը, իսկ մրգի արտադրությունը առաջատար դիրք է զբաղեցնում երկրում։ Ապուրները հայտնի են շնաձկան լողակներից 鱼翅汤 .

Նաև տարածված կուլ բույն ապուր燕窝汤 . Չնայած այս բները բոլորովին էլ ծիծեռնակներ չեն, այլ սալանգան տեսակի թռչուններ՝ նման են ծիծեռնակներին։ Ծովի ափին ժայռերի վրա բներ են շինում այն ​​ամենից, ինչ գտնում են դրա մեջ՝ փափկամարմիններ, ձկան ձվեր և այլն։ Նրանք այդ ամենը միասին պահում են իրենց թուքով։ Այս ուտեստը հորինվել է, երբ Չինգիզ Խանի բանակը հարձակվել է Չինաստանի վրա։ Չինական բանակը արգելափակվել է թշնամիների կողմից քարքարոտ կղզում: Նրանց պաշարները սպառվեցին, և այս տարածքում առանձնահատուկ բան չկար, որից օգուտ քաղեն, միայն թռչուններն էին իրենց բները ժայռերի վրա: Այս բներից բանակը սկսեց ապուր պատրաստել, և այն զարմանալիորեն համեղ ստացվեց։ Այդ ժամանակից ի վեր, ծիծեռնակի բույնի ապուրը դարձել է հայտնի ուտեստ:

Սիչուանի խոհանոց. 四川 Սիչուան նահանգը գտնվում է Չինաստանի հարավ-արևմուտքում։ Այստեղի խոհանոցը շատ բազմազան է և հայտնի է ամբողջ աշխարհում։ Ուտեստները հիմնականում շատ կծու են։ Ամենահայտնին՝ սխտորով խոզի միս 蒜泥白肉, կծու դոֆու 麻婆豆腐, փյունիկի ճանկեր 泡椒凤爪: Չինացիներն այս խոհանոցի մասին ասում են «一菜一格，白菜百味», ինչը նշանակում է, որ յուրաքանչյուր ուտեստ ունի իր յուրահատուկ համը, հարյուր ճաշատեսակը՝ հարյուր համ։

Գուանդոնգ (կանտոնյան) խոհանոց.Գուանդուն 广东-ում ճաշատեսակները էկզոտիկ և ոչ յուղոտ են և պարունակում են խոհարարության տարբեր տեխնիկա: Կանտոնի ամենակերությունը ցնցող է. Կերվում է այն ամենը, ինչ շարժվում է՝ օձեր, կատուներ, մկներ, ջրարջներ, շներ, կոկորդիլոսներ, կապիկներ, կրիաներ և այլն։ Չինացիներն իրենք են ասում. «除了四个腿儿的桌子不吃，其他什么都吃，这就是广东人», ինչը թարգմանաբար նշանակում է «Կանտոնյան չորս ոտքերն ուտում են այն ամենը, ինչ սեղանը ուտում է»: Այս խոհանոցի հայտնի ուտեստները՝ հավի շոգեխաշել օձով 鸡烩蛇, վիշապամարտ վագրի հետ 龙虎斗 (ճաշատեսակը ներառում է կատվի և օձի միս), կապիկի ուղեղի ապուր 猴脑汤։ Մարզում ակտիվորեն աճեցվում են տարբեր տեսակի մրգեր, որոնց թվում կան նաև էկզոտիկ մրգեր, ինչին նպաստում է գավառի հարավային կլիման։

Ֆուջյան խոհանոց. Ֆուցզյան նահանգը 福建 հարուստ է հումքով, որը գտնվում է ծովի ափին, ուստի զարմանալի չէ, որ այստեղ պատրաստելու հումքը հիմնականում ծովամթերքն է։ Երկար ծանծաղ ափը հարուստ է ձկներով, ծովախեցգետիններով, միդիաներով և այլն։ Այստեղ աճեցնում են նաև բրինձ, շաքարեղեգ, բանջարեղեն և մրգեր։ Առանձնահատկություն՝ երկար եփում և բարակ կտրում։ Ուտեստների համը հիմնականում քաղցր-թթու է կամ աղի։ Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում դիզայնին։

Հանրաճանաչ ուտեստներ՝ Բուդդա ցատկելով պատի վրայով, հարբած խոզի կողիկներ, մատուտակի միս 荔枝肉: «Բուդդան ցատկում է պատի վրայով» ճաշատեսակն իր անունը ստացել է հրաշալի բույրի պատճառով։ Ասում են, որ նույնիսկ Բուդդան կցատկի պատի վրայով այս ուտեստը համտեսելու համար։ Այն պատրաստվում է 18 տեսակի հումքից, այդ թվում՝ շնաձկան լողակ, կաղամար, ծովային խոզուկ, ծովային վարունգ, հավի միս և այլն, և դրան ավելացվում են նաև հսկայական քանակությամբ տարբեր համեմունքներ և համեմունքներ։

Jiangsu խոհանոց江苏. Խոհարարության մեջ լայնորեն օգտագործվում են ծովամթերքները, ինչպես նաև գետերի և լճերի նվերները: Այստեղ տարածված են նաև բուսական ուտեստները։ Եփելու հիմնական եղանակը շոգեխաշելն է։ Այստեղ ճաշատեսակ պատրաստելիս շեշտը դրվում է հենց ապրանքի համի վրա, համեմունքները շատ չեն օգտագործվում։ Ամենահայտնի ուտեստներն են՝ հրաժեշտ իմ հարճին 霸王别姬 (պատրաստված կրիայից և հավից), մուրացկան հավը 叫花鸡։

Մուրացկան հավը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ լցոնած սնկով և բանջարեղենով, պատել կավով և թխել ջեռոցում։ Երբ հավը պատրաստ է, կարծրացած կավե ընդերքը կոտրում են մուրճով։ Ըստ լեգենդի, կայսր Ցին Ցյանլուն ինկոգնիտո որոշել է այցելել Ցզյաննան (Յանցզի գետի աջափնյա շրջան): Որպեսզի նրան ոչ ոք չճանաչի, նա որոշեց խեղճ շորեր հագցնել, և այս կերպ ճանապարհ ընկավ։ Ըստ երևույթին, կոստյում ընտրելիս կայսրը մի փոքր չափն անցավ, քանի որ ճանապարհին հանդիպած մուրացկանը տոգորված էր նրա հանդեպ անկեղծ խղճահարությամբ և կիսում էր իր վերջին ճաշը՝ հավը։ Կայսրը, ով այդ ժամանակ բավականին քաղցած էր, գտավ ուտեստը չափազանց համեղ և հարցրեց, թե ինչպես է այն կոչվում: Մուրացկանը պատրաստվում էր ասել, որ դա «խեղճ հավ է», բայց, որոշելով պարծենալ, ասաց, որ ճաշատեսակը կոչվում է «հարուստ հավ»։ Կայսրը հիացմունքի խոսքեր չէր կարողանում գտնել։ Հետագայում բոլորն իմացան, որ թափառաշրջիկը իրականում կայսրն է։ Եվ նրա շուրթերի շնորհիվ ճաշատեսակը շատ հայտնի դարձավ։

Չժեցզյան խոհանոց. Չժեցզյան 浙江-ում տարածված են ծովամթերքները, ինչպիսիք են ութոտնուկը, թառը, օմարը, ոստրեները, ծովախեցգետինները և այլն, ինչպես նաև Թայհու լճից քաղցրահամ ջրերի ձկները: Չժեցզյանը հայտնի է իր Jinhua 金华火腿 խոզապուխտով: Հանրաճանաչ ուտեստներ՝ Դոնգպո խոզի միս 东坡肉, 西湖醋鱼 Սիհու լճից քացախով ձուկ, ձեթի մեջ տապակած զանգ 干炸响铃 (բուսական ուտեստ):

Հունան խոհանոց. Հունան 湖南-ում խոհանոցը կծու է, թթու և բուրավետ: Այս տարածքն ունի լավ բնական և կլիմայական պայմաններ անասնաբուծության, ձկնորսության, գյուղատնտեսության համար, ուստի խոհանոցն առանձնանում է իր բազմազանությամբ։ Այս գավառի մասին պատմական նշումներում կա «Այստեղ սովից չես վախենա» գրառումը։ Հայտնի ուտեստներ՝ շոգեխաշած տրեպանգ 海参盆蒸, թխած կարմիր շնաձկան լողակ 红煨鱼翅, փողային ձուկ 金钱鱼, փյունիկ դարձած հարյուր թռչուն 百鸟朝凤:

Անհուի խոհանոց安徽 [ān huī]: Այս խոհանոցում գերակշռում են խաղային ուտեստները։ Հայտնի ուտեստներ՝ Յունվու միս 云雾肉, ձմեռային փասիան 雪冬山鸡, Հուանգշանի աղավնի շոգեխաշել 黄山炖鸽:

Կան ևս մի քանի խոհանոցներ, որոնք ներառված չեն «մեծ ութնյակի» մեջ, բայց ունեն նաև իրենց յուրահատուկ առանձնահատկությունները.

պեկինյան խոհանոց京菜 համարվում է պալատ, ամենահայտնի պեկինյան ուտեստը Պեկինյան բադն է 北京烤鸭 և չինական սամովարով եփած գառան միսը 涮羊肉։

Հարբինի խոհանոց哈尔滨菜. Հարբինի խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն է թողել ռուսական մշակույթի առկայությունը: Խոհանոցը ռուսերենին մոտ է, ճաշատեսակների համը՝ աղի։ Քանի որ Հարբինը հյուսիսային քաղաք է, այստեղ սնունդը պահպանելու համար օգտագործվում է խմորում, թթու թթու և այլն։ Այստեղ եփում են մոսկովյան բորշ 莫斯科红菜汤։ Տեղական պելմենի համը նման է ռուսականի։ Այստեղ ուտում են ապխտած երշիկ 熏红肠 և սև հաց 大列巴։

IN շանհայի խոհանոց上海菜 օգտագործել է շատ համեմունքներ, սոյայի սոուս։ Նախապատվությունը տրվում է ծովամթերքին և խոզի մսին։ Եփելիս ճաշատեսակներին հաճախ ալկոհոլ են ավելացնում, ինչի պատճառով ճաշատեսակներին հաճախ անվանում են «խմած», օրինակ՝ խմած խեցգետին 醉螃蟹, խմած ծովախեցգետին 醉虾 և այլն։

Սինցզյան ույղուր新疆维吾尔自治区 տարածքը մահմեդական է, բնակչությունը հիմնականում ույղուրներ են, չինացիներ և ղազախներ։ Սա նաև արտացոլված է Սինցզյան խոհանոց, այն շատ է տարբերվում Չինաստանի մյուս գավառների խոհանոցներից։ Այստեղ եփում և ուտում են մանթի, լագման, փլավ, բայնարին (ձիու մսով կարկանդակ), սամսա։ Քաղցրավենիքից հայտնի է շերբեթը։

հատկանիշ Տիբեթյան խոհանոց西藏菜 չափավորությունն է և հավասարակշռությունը: Այստեղ համեմունքները չեն չարաշահվում, միսն ու բանջարեղենը մեծ քանակությամբ են ուտում։ Միսը հիմնականում հակի և գառի միսն է։ Պանիրն ու մածունը պատրաստվում են յակի կաթից։ Հանրաճանաչ յակի յուղ. Գարին լայնորեն օգտագործվում է հացահատիկից, ալյուրը պատրաստվում է դրա բոված հատիկներից։ Հանրաճանաչ ուտեստներ՝ ցամպա (գարու ալյուրից թեյի մեջ թաթախված թխվածքաբլիթ), մոմո (գարու ալյուրից մսով լցոնած պելմենիներ), յակշա (յակի չորացրած միս), շեմդրե (կարտոֆիլ յակի մսով):

Շեն Հայբո, բանասիրական գիտությունների թեկնածու, Չինաստանի Չանչուն պոլիտեխնիկական համալսարանի պրոֆեսոր, էլ. [էլփոստը պաշտպանված է];

Լու Մինգվեյ, ռուսաց լեզվի ֆակուլտետի ասպիրանտ

Չինաստանի Չանչուն պոլիտեխնիկական համալսարան, էլ. [էլփոստը պաշտպանված է]ՌՈՒՍԱԿԱՆ ՄՇԱԿՈՒՅԹԻ ԱԶԴԵՑՈՒԹՅՈՒՆԸ ՉԺՀ-ի Հյուսիս-արևելքում

Հոդվածում վերլուծվում են ՉԺՀ-ի հյուսիս-արևելքի մշակույթի առանձնահատկությունները, ուսումնասիրվում են ՉԺՀ-ի հյուսիս-արևելքի մշակույթի վրա ռուսական մշակույթի ազդեցության պատճառները, ինչպես նաև Ռուսաստանի Դաշնության և ՉԺՀ-ի միջև մշակութային հարաբերությունների զարգացման միտումները: . Հեղինակը կարծում է, որ առավել կարևոր է մշակութային կապերի ամրապնդումը և երկու երկրների միջև բարեկամության խորացումը։

ՀԻՄՆԱԿԱՆ ԲԱՌԵՐ՝ ՉԺՀ Հյուսիս-արևելք, ՌՈՒՍԱԿԱՆ ՄՇԱԿՈՒՅԹ

Շենգ Հայբո, բանասիրական գիտությունների թեկնածու, Չանչուն պոլիտեխնիկական համալսարանի պրոֆեսոր, էլ. [էլփոստը պաշտպանված է];

Լու Մինգվեյ, Չանչուն պոլիտեխնիկական համալսարանի ասպիրանտ, էլ. [էլփոստը պաշտպանված է]

ՌՈՒՍԱԿԱՆ ՄՇԱԿՈՒՅԹԻ ՆԵՐԴՐՈՒԹՅՈՒՆԸ ՉԻՆԱՍՏԱՆԻ ՀՅՈՒՍԻՍԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՏԱՐԱԾԱՇՐՋԱՆՈՒՄ.

Այս հոդվածում հեղինակը վերլուծում է չինական հյուսիս-արևելյան շրջանի մշակույթի տարբերակիչ առանձնահատկությունները, ուսումնասիրում է տարածաշրջանի վրա ռուսական մշակույթի ազդեցության արմատները և ռուս-չինական մշակութային կապերի զարգացման հիմնական միտումները: Հեղինակը ենթադրում է, որ երկու երկրների միջև մշակութային կապերի և բարեկամության սերտացումը մեծ նշանակություն ունի։

ՀԻՄՆԱԿԱՆ ԲԱՌԵՐ՝ ՉԻՆԱՍՏԱՆԻ ՀՅՈՒՍԻՍ-ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՏԱՐԱԾԱՇՐՋԱՆ, ՌՈՒՍԱԿԱՆ ՄՇԱԿՈՒՅԹ

Չինաստանի հյուսիս-արևելքին բնորոշ բազմաթիվ գործոններ և երևույթներ հանգեցրին այս տարածաշրջանի մերձեցմանը Ռուսաստանի մշակույթի հետ՝ հսկայական ազդեցություն ունենալով տարածաշրջանում։ Կարևոր դեր է խաղացել երկու երկրների միջմշակութային փոխգործակցությունը։ Արևելյան երկաթուղու կառուցումը և այլ պատմական գործոնները նպաստեցին հյուսիսարևելյան տարածաշրջանում ռուսական մշակույթի տարածմանը, որն այսօր Ռուսաստանի և հյուսիսարևելյան Չինաստանի միջև հաջող համագործակցության գրավականն էր:

1. Ռուսական մշակույթի առանձնահատկությունները Չինաստանի հյուսիս-արևելքում

Չինաստանի հյուսիսային շրջանի մշակութային հարստությունն ու բազմազանությունը չի կարելի դիտարկել առանց հաշվի առնելու ռուսական մշակույթի ներթափանցման ազդեցությունը տարածաշրջան։ Այս ազդեցությունը կարելի է նկատել բազմաթիվ ոլորտներում՝ կրոնի, կրթության, արվեստի և առօրյա կյանքում:

Ռուսները մեծ ազդեցություն են ունեցել տարածաշրջանի կրթության զարգացման վրա, որն արտահայտվել է ռուսական դպրոցների բացմամբ.

որոնցից առաջինը հիմնադրվել է 1898 թվականին Հարբինում։ Դպրոցը բաղկացած էր ռուսերենի մեկ ուսուցիչից և տասը աշակերտից՝ ներգաղթյալների երեխաներից։ Ավելի ուշ տեղացիները սկսեցին իրենց չինացի երեխաներին ուղարկել այս դպրոց։ Այնտեղ նրանք սովորեցին ռուսերեն, ինչը հնարավորություն տվեց մանկուց սովորել ռուսական մշակույթը և ստանալ ռուսական կրթություն։ 1903 թվականին Հարբինում բացվել է ռուս-չինական երկլեզու կրթությամբ առաջին ռուսական դպրոցը։ Սա ամրապնդեց մշակութային կապերը Չինաստանի և Ռուսաստանի միջև:

Ռուսական մշակույթի հիմքը կրոնական ակնածանքն է։ Հարբինը բաղկացած էր հիմնականում ռուս ներգաղթյալներից։ Միաժամանակ ռուսները ուղղափառությունն իրենց հետ բերեցին հյուսիս-արևելյան Չինաստան։ Դա մի կողմից գործիք էր Չինաստան ներխուժելու համար, իսկ մյուս կողմից՝ ռուս-ուղղափառ մշակույթն ու արվեստը շատ կարևոր դեր խաղացին ռուս-չինական միջմշակութային ըմբռնման համար։ Հարբինը ուներ շատ հարուստ և ժամանակակից

ուղղափառ եկեղեցիների ճարտարապետական ​​ոճը, որը լիովին մարմնավորում էր ռուսական մշակույթի ոգին: Հայտնի Սուրբ Սոֆիա եկեղեցին իր առանձնահատուկ ոճով ազդել է քաղաքի ճարտարապետության և սովորույթների վրա որպես ամբողջություն։

Այդ ժամանակ ռուսերեն գրքերը սկսեցին լայն տարածում ստանալ Չինաստանի հյուսիսարևելյան տարածաշրջանում։ Նրանց գրքերը մեծ պահանջարկ ունեին ռուս էմիգրանտների, ինչպես նաև հասարակության որոշ շերտերի և իրավաբանների շրջանում: Մեծ պահանջարկի արդյունքում վերելք ապրեց ռուսական գրքի արդյունաբերությունը։ Մի շարք ռուսական ընկերությունների շնորհիվ գրքի առևտուրը հանգեցրեց ռուսական գրախանութների ստեղծմանը, որոնց բիզնեսը լավ զարգացավ։ Հյուսիսարևելյան շատ քաղաքներում, հատկապես երկաթուղային ճանապարհի երկայնքով, ռուսական թերթեր կարելի էր գնել երկաթուղային կայարաններից և կրպակներից: Բազմաթիվ գրադարանների բացումը մեծացրեց նաև ռուսերեն գրքի պահանջարկը։

Երկու երկրների միջև ժողովրդական արվեստի առարկաների փոխանակումը հանգեցրեց ռուս-չինական ամենամեծ միջազգային պատկերասրահի ստեղծմանը, որը գտնվում է Հարբին քաղաքի մոտ «Արևային կղզի» լճի մոտ: Այս միջազգային պատկերասրահը մշակութային կապերի զարգացման լավ օրինակ է. այն ունի ավելի քան 4000 թանգարանային հավաքածու և ցուցադրում է ավելի քան 1200 ցուցանմուշ։ Տեղեր են հատկացվել նաև չինացի բնակչության կողմից հատկապես սիրված ռուսական ժողովրդական արվեստի մի տեսակի համար՝ յուղաներկ: Մանջուրիայի թանգարանները նույնպես ունեն

Ռուսաստանի անհատական ​​մշակութային և գեղարվեստական ​​արժեքների զինանոցում այնտեղ ցուցադրվում են ավելի քան 1000 ռուսական աշխատանքներ: Երկու երկրների ժողովուրդների միջև արվեստի առարկաների այս փոխանակումը մեծապես ամրապնդեց երկու մեծ տերությունների միջև բարեկամությունն ու դաշինքը և նպաստեց լավ քաղաքական հարաբերությունների զարգացմանը:

Ռուսական խոհանոցը նույնպես մեծ ազդեցություն է ունեցել Չինաստանի հյուսիսարևելյան տարածաշրջանի վրա։ Մասնավորապես, «Արևելյան Մոսկվայում»՝ Հարբին քաղաքի այլընտրանքային անվանումը, կարող եք վայելել իրական ավանդական ռուսական խոհանոց: Մեր օրերում շատ հայտնի հյուսիսարևելյան ուտեստներ, ինչպիսիք են գուլաշը և այլն, օգտագործվում են

իրականում ռուսական խոհանոցի ներկայացուցիչներ են։ Փորձերի ընթացքում ի հայտ եկան գուրման ուտեստներ, որոնք առանձնահատուկ տեղ դարձան հյուսիսարևելյան խոհանոցում։ Հարբինում դեռ շատ ռուսական ռեստորաններ կան, հիմնականում քաղաքի կենտրոնում և գլխավոր պողոտաներում, ինչպիսիք են Sigma ռեստորանը, Lucia սրճարան-ռեստորանը, Porter Mansi և այլն։ Նրանց դիզայնը պահպանվում է ռուսական ազգային ոճով: Հարկ է նշել, որ Հարբինում ռուսական խոհանոցն ազդել է տեղական խոհանոցի վրա, ինչի արդյունքում տարածաշրջանում հայտնվել են ավանդական ռուսական հաց, երշիկ, պաղպաղակ։ Այդ օրերին կվասը բերվում էր անմիջապես Ռուսաստանից։ Կվասը այսօր էլ հայտնի խմիչք է: 1900 թվականին ռուս գործարար Իվան Չուրինը Հարբինում ստեղծեց առաջին անդրազգային «I. Ya. Churin and Co» ձեռնարկությունը։ Նա նաև ցույց տվեց տեղացիներին, թե ինչպես են կվասը պատրաստվում ավանդական բաղադրատոմսով և եփելու գործընթացով։

2. Չինաստանի հյուսիս-արևելքում ռուսական մշակույթի տարածման պատճառները.

2.1 Աշխարհագրական դիրքը

Հյուսիսարևելյան շրջանը գտնվում է Շայհայգու-ան հյուսիսարևելյան տարածքում: Այն տեղացիներին հայտնի է նաև մեկ այլ անունով՝ Գուանդուն։ Հին ժամանակներում այս հողի վրա գործնականում ոչինչ չկար՝ բերրի հողի բացակայություն, ցուրտ ձմեռներ՝ առանց տեղումների։ Նախկինում այս վայրը ծառայել է որպես կենտրոնական շրջանների դատապարտյալների աքսորավայր։ Այս շրջանը բնութագրվում է կլիմայական կոշտ պայմաններով, սակայն, չնայած դրան, քոչվոր ցեղերը այստեղ զբաղվում էին գյուղատնտեսությամբ և ստանում էին անհրաժեշտ արտադրանքը։ Սա Հյուսիսարևելյան հովտին տալիս է ինքնության հստակ մշակույթ՝ համեմատած տարածաշրջանի կենտրոնական մասի զարգացման մշակույթի հետ: Այլ տարածքներից մեծ թվով ներգաղթյալներ ստեղծեցին բազմամշակութային և բազմաշերտ երկիր, որն անհերքելիորեն հարստացրեց տեղական մշակույթն ամբողջությամբ: Ըստ այդմ, Ռուսաստանի Հեռավոր Արևելքում մշակութային կյանքի վրա ամենաքիչ ազդեցությունն է կրել արևմտյան քաղաքակրթությունը, ինչի արդյունքում պահպանվել է Չինաստանի հյուսիս-արևելքում գտնվող ժողովուրդների քոչվորական ապրելակերպը։

Մի ասացվածք կա՝ «Ինչ ջուր ու հող, այդպիսի մարդիկ են ծնվում»։ Ընդհանուր բնական և աշխարհագրական միջավայրերը կարողացան ձևավորել նմանատիպ ապրելակերպ, որը վերափոխեց բնիկ ժողովրդի ազգային բնավորությունը: Հյուսիսային շրջանի ընդարձակ հողերն ու ցուրտ եղանակը մարդկանց անհատականությունը դարձրել են բաց, կրքոտ և միաժամանակ համեստ: Ճիշտ նույն երևույթը նկատվում է Ռուսաստանի հսկայական տարածքում, ինչը նպաստեց Չինաստանի հյուսիս-արևելքի ժողովուրդների և ռուս ժողովրդի կերպարների սերտաճմանը։ Ցուրտ կլիմայական պայմաններում ապրող մարդկանց ապրելակերպը բնութագրվում է ցածր ֆիզիկական ակտիվությամբ և ցածր շարժունակությամբ: Առօրյա կյանքում մարդիկ հիմնականում ապրում և շփվում են փոքր խմբերով։ Վերոնշյալ հատկանիշները հանգեցրել են մարդկանց զսպվածության և զգացմունքները կառավարելու կարողության զարգացմանը: Աշխարհագրական գործոնը հանգեցրեց ռուս-չինական հատուկ մշակույթի առաջացմանը, դրդեց ժողովուրդների կերպարների մերձեցմանը հատկապես Ռուսաստանի և Չինաստանի արևելյան սահմանամերձ շրջաններում։ Հարևան շրջանների աշխարհագրական մերձությունը պարզեցրեց ազգամիջյան ինտեգրման գործընթացը, ինչը թույլ տվեց Չինաստանի հյուսիսարևելյան շրջաններին ավելի լավ հարմարվել ռուսական մշակույթի ըմբռնմանը և ընդունելուն:

2.2 Ռուսական մշակույթի երկակի բնույթը

Ռուսաստանի և Չինաստանի մշակույթները պատկանում են տարբեր մշակութային համակարգերի, սակայն կարելի է առանձնացնել որոշակի ընդհանուր կառուցվածք։ Գիտնականները համաձայն չեն, թե մշակութաբանական որ համակարգին վերագրել ռուսական մշակույթը, քանի որ Ռուսաստանը հայտնվել է Ասիայի և Եվրոպայի միջև: Պետք է խոստովանել, որ ռուսական մշակույթը զարգացել է մշակույթների երկու համակարգերի ազդեցության տակ և դարձել անկախ ու եզակի, իր տեսակի մեջ եզակի։ Երկու մշակութային համակարգերի միաձուլման և կլանման հնարավորությունը որոշելու համար դիտարկենք ռուսական մշակութային համակարգի ձևավորման ասիական գործոնը, բացահայտենք Ռուսաստանի և հյուսիսարևելյան Չինաստանի մշակութային համակարգերի նմանությունները։

Հին ժամանակներից ի վեր Ռուսաստանը տարբեր աստիճանի կրել է ասիական մշակույթի ազդեցությունը: Հյուսիսային Կորեայի հնագույն փոքրամասնությունները Հյուսիսարևելյան Չինաստանում ամրապնդեցին իրենց գերիշխող դիրքերը՝ ակտիվորեն ընդլայնելով արտաքին առևտուրը։ Չինաստանի հյուսիս-արևելքում բնակիչները հասկանում էին, որ Ռուսաստանում մայրաքաղաքը Մոսկվան է։ Ռուսական պետության վրա ասիական մշակույթի ազդեցության հիմնական գործոնը եղել է նրա ներկայությունը մոնղոլական տիրապետության տակ։ 1240 թվականին մոնղոլները գրավեցին Ռուսաստանը և սկսեցին ներմուծել արևելյան կենսակերպն ու կանոնները։ Ավելի քան երկու դար գոյություն է ունեցել մոնղոլական լուծը, որը մեծապես ազդել է ռուս ժողովրդի մտածելակերպի և ապրելակերպի վրա։ Ասիական գործոնը գերիշխող մնաց մինչև 18-րդ դարը, երբ Պետրոս Առաջինը սկսեց իրականացնել արևմտականացման բարեփոխումներ։ Նշենք, որ մոնղոլ-թաթարական արշավանքը Ռուսաստանին մոտեցրել է Ասիային։ Եվ նույնիսկ այս պահին ռուս ժողովրդի առօրյայում դեռևս կան արևելյան մշակույթի ստվերներ։ Ռուսերեն որոշ բառեր՝ զգեստ, գոտի, երկարաճիտ կոշիկներ և այլն, ռուսերեն են եկել մոնղոլերենից: Թեյ խմելու մշակույթը Չինաստանից եկել է Ռուսաստան։ Այսպիսով, ռուսական մշակույթն ավելի հասկանալի և ընդունելի է հյուսիսարևելյան Չինաստանի ժողովուրդների համար, այնպես որ երկու տարբեր մշակույթներ շատ առումներով նման են միմյանց:

2.3 Արևելյան երկաթուղի

Արեւելյան երկաթուղու կառուցումը հանգեցրեց նաեւ ռուսական մշակույթի տարածմանը հյուսիսարեւելյան տարածաշրջանում։ 1896 թվականին Մերձավոր Արևելքի և Ռուսաստանի կողմից ստորագրված «Ռուսական գաղտնի պայմանագիրը» ապահովեց երկու երկրների տարածքում երկաթուղու կառուցման որոշումը։ Որպես շինարարության հիմնական բազա ընտրվել է Հարբին քաղաքը։ Հյուսիսարևելյան տարածաշրջանի զարգացման տնտեսական, քաղաքական, մշակութային և այլ ասպեկտներում երկաթուղային շինարարությունը հսկայական ազդեցություն է թողել: Երկաթուղու շինարարության և շահագործման անվտանգությունն ապահովելու նպատակով մարզերում զգալի միջոցներ են ներդրվել գործարանների, խանութների, հիվանդանոցների, ուղղափառ եկեղեցիների կառուցման համար։ Դպրոցներ, թերթ

արտադրական. Մշակույթի մեծ տարածումը նպաստել է քաղաքներում տնտեսության զարգացմանը։ Մեծ թվով ռուսներ գնացին Չինաստան աշխատանքի, և ավելի ու ավելի շատ ռուսական տարածքներ էին հայտնվում հյուսիսարևելյան տարածաշրջանում ապրող մարդկանց համար։ 1922 թվականին միայն Հեյլունցզյան գավառում ռուս ներգաղթյալների թիվը հասնում էր 200 000 մարդու, ինչը զգալիորեն գերազանցում էր տեղի չինացիների թվին։ Ռուս ներգաղթյալները երկար և ամուր հարաբերություններ ունեին չին ժողովրդի հետ, և երկու ժողովուրդների միաձուլումը քիչ ազդեցություն ունեցավ ռուս ժողովրդի սովորույթների և ավանդույթների վրա: Չնայած ռուսական մշակույթը տարածվում էր երկաթուղու երկայնքով և գաղութատիրական քաղաքականության արդյունք էր, բայց ընդհանուր առմամբ, հյուսիս-արևելյան տարածաշրջանի բոլոր տարածքներում նրա դրական ազդեցությունը արևելյան երկաթուղու կառուցման ժամանակ դեռ թերագնահատված է:

3. Չինական և ռուսական մշակույթների զարգացման հեռանկարները Չինաստանի հյուսիսարևելյան տարածաշրջանում

Մշակութային ժառանգությունը փոխանցվում է սերնդեսերունդ։ Ժողովուրդների միջև մշակութային փոխանակումները հիմք են հանդիսանում նաև այլ ոլորտներում հարաբերությունների զարգացման համար։ Չին-ռուսական մշակութային կապերը կարողացան ամրապնդել փոխըմբռնումն ու վստահությունը՝ հիմք դնելով երկար տարիների բարեկամության և համագործակցության համար։ Ստեղծված իրավիճակում հետևյալ գործոնները հանգեցնում են մշակութային փոխանակումների ակտիվացմանը և Ռուսաստանի և Չինաստանի միջև մշակութային կապերի ամրապնդմանը.

Նախ՝ 2013 թվականին, Չինաստանի Ժողովրդական Հանրապետության նախագահի պաշտոնը ստանձնելուց հետո, պետական ​​այցով Ռուսաստան կատարած Սի Ցզինպինը լիովին ցույց տվեց, որ Չինաստանի նոր կենտրոնական կառավարությունը մեծ նշանակություն է տալիս չին-ռուսական հարաբերությունների զարգացմանը։ Այցը նոր ալիք էր չին-ռուսական հարաբերությունների զարգացման գործում։ Դա նոր հնարավորություններ կբացի Չինաստանի և Ռուսաստանի միջև համակողմանի ռազմավարական համագործակցության և գործընկերության հետագա խորացման համար։ Չին-ռուսական հարաբերությունների այսօրվա պատմությունը ամենահասուն և ամենահասուն փուլում է

կայուն ժամանակաշրջան, քանի որ ներկայումս երկկողմ հարաբերությունները կառուցվում են երկարաժամկետ ռազմավարական շահերի հիման վրա։ Չինաստանը և Ռուսաստանը ներկայումս բախվում են տնտեսական զարգացման և մարդկանց կենսամակարդակի բարելավման, ինչպես նաև ռազմավարական նպատակներ ունեցող երկրների երկարաժամկետ զարգացման խթանման մարտահրավերներին: Երկու երկրներն էլ այս գործընթացում մեծ ներուժ ունեն։ Երկու երկրների միջև ավելի ամուր քաղաքական հարաբերությունները լավ հիմք են տարբեր ոլորտներում համագործակցության համար և նպաստում են մշակութային փոխանակմանը, որը վերջին տարիներին ավելի ու ավելի ակտիվանում է: Չին-ռուսական մշակութային փոխանակումը, ներառյալ հյուսիսարևելյան տարածաշրջանում, կշարունակի ամրապնդվել։

Երկրորդ՝ 2012 թվականին Չինաստանը շարունակում է պահպանել Ռուսաստանի ամենամեծ առևտրային գործընկերոջ կարգավիճակը, հատկապես տարածաշրջանային համագործակցության ոլորտում՝ չին-ռուսական հարակից տարածքների հետագա ամրապնդման և զարգացման համար։ Ռուսաստանի և Չինաստանի Հեռավոր Արևելքի ռազմավարությունը հյուսիսարևելյան հին արդյունաբերական բազայի և արևմտյան զարգացման ռազմավարության համատեղումն է։ Չինաստանի և Ռուսաստանի արևելյան սահմանները Չինաստանի և Ռուսաստանի միջև անմիջական շփման միակ աշխարհագրական կետն են։ Այս տարածքում արդեն իսկ հաստատվել են ամուր տնտեսական կապեր, ինչը ուղեկցում է մշակութային շփումների ակտիվացմանը։

Դարձյալ վերջին տարիներին հումանիտար գիտությունների ոլորտում չին-ռուսական համագործակցությունը բավականին հաջող է ընթանում և ուրույն դերակատարում է ունեցել։ Երկու երկրներում էլ ստեղծվել են ռուսական և չինական կենտրոններ, ինչպիսիք են Կոնֆուցիուսի ինստիտուտը Ռուսաստանում և Ռուսական կենտրոնը Չինաստանում: Անցկացվում են այնպիսի համաշխարհային ազգային միջոցառումներ, ինչպիսիք են՝ «լեզվի տարի (ռուսերեն կամ չինարեն)», «զբոսաշրջության տարի», «մշակույթի և արվեստի փառատոնի տարի» և այլն։ Կադրերի փոխանակումը զարգանում և ամրապնդվում է երկու մշակույթների փոխըմբռնումը բարելավելու նպատակով:

Չինա-ռուսական համագործակցության լայն հեռանկարներ կան նաև ճարտարագիտության և տիեզերական տեխնոլոգիաների ոլորտում։ Այս ամենը մեծ նշանակություն ունի

չին-ռուսական հարաբերությունների առողջ զարգացում և ընդհանուր առմամբ երկու տերությունների համար բարենպաստ մթնոլորտի ստեղծում։

ՄԱՏԵՆԱԳՐՈՒԹՅՈՒՆ

1. Վան Շիսայ. Չինական հյուսիս-արևելյան մշակույթի և ռուսական մշակույթի միաձուլումը // Ընդլայնված սոցիալական գիտություն-2007 թ. Թիվ 1.

2. Յո Հայ. Ռուսական մշակույթ - Հան-ժույ. 1992 թ

3. Ալեքսեեւ Ա.Դ. Ռուսաստանն ու Չինաստանը դաշնակիցներ չեն, այլ գործընկերներ // Օգոնյոկ. - 2001. - թիվ 33:

4. Իվանովա Լ.Ս., Մորոզովա Վ.Ս. Չինաստանի հյուսիս-արևելյան շրջանի էթնոմշակութային լանդշաֆտը որպես տարածաշրջանային մշակույթի երևույթ.

http://www.rae.ru/forum2011/pdf/article

Կայ Շուհուա, Չանչունի պոլիտեխնիկական համալսարանի չինարենի ինստիտուտի պրոֆեսոր (ՉԺՀ)

Սյու Չժիկուն, ասպիրանտ, Չանչունի պոլիտեխնիկական համալսարան (ՉԺՀ)

ՆՅՈՒԹԱԿԱՆ ԵՎ ՄՇԱԿՈՒԹԱՅԻՆ ՀԱՄԱԿԱՐԳԵՐԻ ՀԱՐՑԻ ՄԱՍԻՆ ՉԻՆԱՐԱՆԻ ԼԵԶՎԻ ԻԴԻՈՄՈՒՄ.

Իդիոմում նշված նյութական դրսեւորումները արտացոլում են չինական էթնոսի նյութական մշակույթի բնօրինակ մոդելը. մարմնավորում են նրա ազգային ինքնագիտակցությունը «գոյությունն ամեն ինչից վեր է», աշխարհը ճանաչելու մեթոդ, որտեղ «հիմքն եմ ես», կյանքի հայեցակարգ և հասարակության տարբեր շերտերի համանուն նկարագրություններ, որտեղ «կերակուրը դրախտի նման է»։

ՀԱՍՏԱՏԱԿԱՆ ԲԱՌԵՐ ԻԴԻՈՄ, ՆՅՈՒԹԱԿԱՆ ՄՇԱԿՈՒՅԹ, ՓՈՔՐ ԳՅՈՒՂԱԿԱՆ ՖԵՐՄԱՆՆԵՐ, «Սնունդը երկինք է».

Կայ Շուհուա, Չանչունի տեխնոլոգիական համալսարանի (CPR) չինական ինստիտուտի պրոֆեսոր

Սյու Չժիկուն, Չանչունի տեխնոլոգիական համալսարանի (CPR) ասպիրանտ

ՉԻՆԱԿԱՆ ԻԴԻՈՄՆԵՐԻ ՆՅՈՒԹԱԿԱՆ ԵՎ ՄՇԱԿՈՒԹԱՅԻՆ ՀԱՄԱԿԱՐԳԸ

Ֆիզիկական երևույթները չինական բառակապակցություններում արտացոլում էին հան ազգության նյութական մշակույթի յուրահատուկ մոդելը. Մարմնավորել «գոյատևման» ազգային գիտակցության կենտրոնացված արտացոլումը, «ճանաչողական ոճն ինքն իրենով որպես հիմնական մարմին», «սնունդ առաջին անհրաժեշտություն» կյանքի հայեցակարգի և տարբեր դասերի մետոնիմիայի տիպի նկարագրություն:

ՀԻՄՆԱԿԱՆ ԲԱՌԵՐ՝ ԻԴԻՈՄՆԵՐ, ՆՅՈՒԹԱԿԱՆ ՄՇԱԿՈՒՅԹ, ՓՈՔՐ ԳՅՈՒՂԱՏՆՏԵՍՈՒԹՅՈՒՆ, ՍՆՆԴԻ ԱՌԱՋԻՆ ԱՆՀՐԱԺԵՇՏՈՒԹՅՈՒՆԸ.

Լեզուն սոցիալական և մշակութային երևույթ է, նրա ծնունդն ու զարգացումը պայմանավորված է սոցիալ-մշակութային պայմաններով և սոցիալական միջավայրով: Լեզվական երևույթները կարող են դառնալ լեզվի անբաժանելի մասը միայն այն դեպքում, եթե համապատասխանեն որոշակի սոցիալական իրավիճակին, արձագանքեն մարդկանց սոցիալ-մշակութային հոգեբանությանը և արժանանան հանրային ճանաչման։ Իդիոմը չինարենում մի շարք արտահայտություններ են, որոնք տարբերվում են նկարագրության արտահայտչականությամբ:

և կենդանի խոսակցական խոսքի վառ գույները, առավել հաճախ դրանք ձևավորվում են երկու կամ ավելի բառերով, ծանոթ արտահայտությունների իմաստը, որպես կանոն, մարմնավորվում է որոշակի ոճական սարքերի միջոցով:

Չինական բառապաշարի ծագման աղբյուրը չին ժողովրդի առօրյան է։ Հասարակական պրակտիկայի երկար ժամանակաշրջանում ճանաչված արտահայտություններն ամփոփել, մարմնավորել և ցուցադրել են սոցիալական մշակույթը:

Ռուսաստանի Դաշնություն

Երկաթուղիների նախարարություն

GOU VPO «Հեռավոր Արևելքի պետություն

Ռուսաստանի երկաթուղիների նախարարության Երկաթուղիների համալսարան»

«Սոցիալ-մշակութային ծառայության և զբոսաշրջության» բաժին

ՉԻՆԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ

վերացական

«Սննդի կազմակերպում» դասընթացին

ղեկավար Յու.Վ. Զիրյանովա

Խաբարովսկ

Ներածություն. 3

Չինական խոհանոցի պատմություն. 4

Չինական խոհանոցի ավանդույթները. հինգ

Չինական խոհանոցի տեսակները. ինը

Չինական խոհանոցի գաղտնիքը. տասնմեկ

Եզրակացություն. տասնչորս

Մատենագիտություն. 15

Ներածություն.

Չինական խոհանոցը արտասովոր պատրաստումներով, յուրահատուկ պատմությամբ ու ավանդույթներով խոհանոց է։ Գրեթե բոլոր ճաշատեսակները հիմնված են առողջ հացահատիկային և բուսական մթերքների վրա: Չինացիները առողջ ապրելակերպի կողմնակիցներ են. Նրանք կարծում են, որ ոչ միայն ոգին, այլեւ մարմինը պետք է առողջ լինի։ Մեզ՝ եվրոպացիներիս համար անընդունելի խոհանոցում միս գործնականում չկա, բայց նրանք էլ իրենց հերթին կարծում են, որ օրգանիզմդ երիտասարդ պահելու համար պետք է հրաժարվել կենդանական սնունդից և ավելի շատ բուսական սնունդ ուտել։ Չինացիներն իրենց ճաշացանկում օգտագործում են գրեթե ամեն ինչ՝ պատիճ ոլոռից և լոբիից, մետաքսի որդերի կոկոններ, տարբեր ծլած և ամբողջական ձավարեղեն, այս ամենը համեմված է հսկայական քանակությամբ համեմունքներով և համեմունքներով: Բոլոր մթերքները եփում են սոյայի կամ բուսական յուղի մեջ, հատկապես գնահատվում է շոգեխաշած սնունդը։

Չինացիները հատուկ ուշադրություն են դարձնում խմիչքներին. Ցանկացած ճաշից առաջ մի բաժակ թեյ են խմում։ Չինաստանը հայտնի է իր թեյերով։ Չինաստանի հարավում և կենտրոնում կան թեյի հսկայական պլանտացիաներ, որտեղ աճեցնում են կանաչ, սև, դեղին, կարմիր և այլ թեյեր։ Ամենահամեղ թեյը համարվում է տարբեր ծաղիկների և մրգերի ավելացումով։

Չինաստանում ուտելու գործընթացը բավականին երկար է տևում։ Չինացիները կարող են ուտել՝ ժամերով վայելելով սնունդը։

Ուտելու գործընթացը հատուկ գործընթաց է։ Այս գործընթացից ոչինչ չպետք է շեղի:

Չինաստանի խոհարարական արվեստը կատարելագործվել է դարերի ընթացքում։ Իր գոյության 3 հազար տարվա ընթացքում այն ​​ձեռք է բերել և, որ կարևորը, պահպանել է բոլոր այն արժեքավոր գիտելիքներն ու հմտությունները, որոնք թույլ են տալիս չինական ուտեստները համարվել ամենաառողջարարներից և համեղներից մեկը: Հայտնի գուրման Բրիլլատ-Սավարինը ճանաչել է ընդամենը 3 խոհանոց, այդ թվում՝ չինական (ինչպես նաև ֆրանսիական և ռուսական):

Ամենահին հնագիտական ​​գտածոները, որոնք վկայում են չինացիների բավական բարձր գաստրոնոմիական մակարդակի մասին, հայտնաբերվել են Հենան նահանգի Անյան քաղաքում։ Դրանք բրոնզե ամաններ, դանակներ, խոհանոցային տախտակներ, բահեր, շերեփներ և այլ պարագաներ էին։ Դեռ 770-221 թթ. մ.թ.ա. Չունցյուի («Գարուն և աշուն») և Ժանգգուոյի («Պատերազմող պետություններ») ժամանակաշրջանը Չինաստանում կային հանրային ռեստորաններ, և մոտ 1500 տարի առաջ մանրամասն խոհարարական գիրք կազմվեց: Արդեն այն ժամանակ խոհարարական արվեստը լուրջ ուսումնասիրության առարկա էր, ինչը մասամբ պայմանավորված է խոհարարության նկատմամբ չինացիների առանձնահատուկ վերաբերմունքով։

Բուսական յուղը սկսեց օգտագործել շատ ավելի ուշ։ Մինչ Հան դինաստիան (մ.թ.ա. 206 - մ.թ. 220 թթ.) տապակելու մեջ օգտագործվում էր միայն կենդանական ճարպը։ Միայն Հան դինաստիայի ժամանակ էր, որ հայտնվեց բուսական յուղը և դրա հետ միասին պատրաստելու նոր եղանակներ: Չինական խոհանոցը զարգացել է արագ տեմպերով, ավելի ու ավելի շատ նոր ուտեստներ են հայտնվել։ «Չժոու Լի» և «Լի Ցի» տարեգրական տեքստերում նշվում են ութ թանկարժեք ուտեստներ, որոնք պատրաստվել են միայն կայսրի համար։ Տարեգրության մեջ տրված բաղադրատոմսերը հին չինական խոհանոցի առանձնահատուկ նրբության վառ օրինակն են: Չժանգուոյի (Պատերազմող պետություններ) դարաշրջանում Չուի թագավորության մեծ բանաստեղծ Ցիու Յուանը գրել է մի ստեղծագործություն, որը կոչվում է «Վերցրու քո հոգիները»՝ կոչով պատերազմում զոհված Չուի թագավորության զինվորներին և գեներալներին: Այն նշում է տարբեր գուրման ուտեստներ՝ բոված գառ, բաց կրակի վրա խորոված երիտասարդ կրիա, խորոված գառ, վայրի սագ, համեմված հավ, լորով ապուր և այլն։ Հան դինաստիայի ժամանակ ճանապարհորդ Չժան Ցանը Չինաստան բերեց՝ վերադառնալով իր թափառումներից։ Արևմտյան, առվույտ, խաղողի և այլ մշակաբույսեր այժմ լայնորեն օգտագործվում են Չինաստանի ազգային խոհանոցում: Բայց լոբով կաթնաշոռը և շատ ուտեստներ, որոնք ներառում են լոբի, զուտ չինական հայտնագործություններ են...

Լի - երեք սնամեջ ոտքով կաթսա, դինգ - երեք ոտքով բրոնզե կաթսա, երկու հանգույց բռնակներով, գի - կավե սափոր երեք խոռոչ ոտքերով, յան - բրոնզից կամ կավից պատրաստված կրկնակի գոլորշու կաթսա, bu - բրոնզ կամ կավե անոթ՝ գինու կամ ջրի համար, ցեն՝ կավե գոլորշու կաթսա՝ բրնձի պատրաստման համար։ Մանչու Ցին դինաստիայի ժամանակ Մանչու Խանի պատվին տոնակատարությունները մատուցվում էին վեց հիմնական ուտեստներով, վեց փոքր և չորս ուղեկցող ուտեստներով, երկու կամ երեք աղանդերի ուտեստներով և 24 սկուտեղներով (չորսը՝ չորացրած, չորսը՝ թարմ և չորսը՝ թթու մրգերով, ութը։ սառը նախուտեստներով և չորսը տաքով): Բացի այդ, ճաշից առաջ հյուրերին առաջարկել են ախորժակը խթանող դեղամիջոցներ և երկու անգամ թեյ են մատուցել։ Տոնական սեղանի առատությունն ընդգծում էր ինչպես Մանչ-Չժու-խանի հարստությունը, այնպես էլ չինական խոհանոցի յուրահատուկ նրբությունը։ Չինական ճաշատեսակների գրավչությունը դրանց գույնի, ձևի, բույրի և, իհարկե, համի մեջ է: Դրանց պատրաստման մեջ կատարելության հասնելու համար նախ անհրաժեշտ է հասկանալ և սովորել ամենակարևոր տեխնիկան, որոնք ընկած են այս հրաշալի արվեստի հիմքում։

Չինական խոհանոցը հատուկ մշակված է ձողիկների համար, որոնք հեշտ է հավաքել փոքրիկ կտորներ, որոնք հիմք են կազմում ճաշատեսակները: Հյուսիսային Չինաստանում բրնձի փոխարեն կարելի է մատուցել շոգեխաշած լապշա և բուլկի։ Ավանդական նախաճաշը բրնձի ջուրն է՝ մսի (կամ ձկան) և բանջարեղենի կտորներով: Ճաշել կեսօրին; ընթրել 18.00-18.30: (http://chinatown.net.ru/)

Չինական խոհանոցի ավանդույթները

Չինական խոհանոցն ունի ամենահին պատմությունն ու հարուստ ավանդույթները։ Ինչպես Չինաստանում բժշկությունը, մշակույթը և կյանքի բոլոր ոլորտները, այն անքակտելիորեն կապված է հին չինական փիլիսոփայության հետ։ Դեռևս մ.թ.ա. երկրորդ հազարամյակում իմաստուն Յի Ինը ստեղծել է «սննդի ներդաշնակեցման» տեսությունը։ Իսկ Կոնֆուցիոսը խոհարարական արվեստ է դասավանդել մ.թ.ա. 6-5-րդ դարերում։ Իսկ այսօր Շանդուն նահանգում նրա բաղադրատոմսերը կազմում են կոնֆուցիական խոհանոցի հիմքը։

Աշխարհագրական և կլիմայական պայմանների բազմազանությունը հանգեցրեց բազմաթիվ տեղական խոհանոցների առաջացմանը՝ Պեկին, Շանհայ, Սիչուան և Հունան (հարավային խոհանոց՝ շատ կծու և էկզոտիկ ուտեստներով), Հարբին (ռուսերենին շատ մոտ՝ սև հաց, սաղմոն խավիար, սաղմոն կարմիրից։ ձուկ), Շանդուն, կանտոներեն, Հանչժոու, Հենան, Հուայյան, Ֆուջյան, Հույչժոու, Նինգբո, Վուսի և այլն:

Չինական խոհանոցն առանձնանում է նաև ուտեստների հսկայական տեսականիով։ Մի կողմից՝ պատմության ընթացքում բազմաթիվ պատերազմներն ու բնական աղետները, իսկ մյուս կողմից՝ ազնվականների ցանկությունը՝ զարդարել իրենց սեղանները տարատեսակ էկզոտիկ ուտեստներով, նպաստեցին նրան, որ այսօր դրանում օգտագործվում է գրեթե այն ամենը, ինչ տալիս է բնությունը։ խոհանոց, ներառյալ այնպիսի էկզոտիկ մեր սեղանի համար, ինչպիսիք են շնաձկան լողակները, ծովային կրիաները, չորացած մեդուզաները, ծիծեռնակների բները, ծովային վարունգները, օձերը, գորտերը, լոտոսի սերմերը և այլն: Չինական խոհանոցն ունի հազարավոր ուտեստներ։

Չինական խոհարարության երեք մակարդակ կա՝ պատահական, տոնական և պաշտոնական: Առօրյա խոհանոցում ուտեստները շատ մատչելի են։ Չինացիներն ուտում են օրը երեք անգամ։ Նախաճաշը շատ վաղ է և թեթև: Կեսօրին ճաշի ժամանակ տարածված են բրնձից, ալյուրից, բանջարեղենից (հատկապես հատիկաընդեղենից), խոտաբույսերից և մի շարք համեմունքներից պատրաստված ուտեստներ։ Տոնական ուտեստները կազմում են ռեստորանների մեծ մասի ճաշացանկը։ Այս ուտեստները եվրոպացիներին ծանոթ չեն և շատ բազմազան են։ Սակայն չինացի խոհարարների (որոնք կարող են լինել միայն տղամարդիկ) ամենաբարձր նվաճումները ցուցադրվում են հանդիսավոր «մանդարին» խոհանոցում, որը կարելի է համտեսել պաշտոնական ընդունելություններին կամ ամենաբարձր կարգի ռեստորաններում։

Բանջարեղենի, համեմունքների, համեմունքների հետ ապրանքների հավասարակշռությունը ստեղծում է յուրահատուկ համ, բույր և գույն: Այս երեք տարրերի ներդաշնակ միասնությունը միշտ եղել է չինական խոհարարական արվեստի հիմքում:

Ոչինչ չպետք է շեղի սննդից։ Ըստ չինական խոհանոցի՝ սնունդը ոչ միայն պետք է լինի համեղ և առողջարար, այլև ուրախացնի աչքը և ջերմացնի հոգին։ Իսկ ուտելիքի համն ու բույրը վայելել հնարավոր չէ, եթե ուտում ես ճանապարհին կամ հեռուստացույցի դիմաց։

Չինական խոհանոցն ու բժշկությունը անքակտելիորեն կապված են և միմյանց շարունակությունն են։ Մարդու սննդի ցանկությունը բնական է, հետեւաբար այն չի կարելի մեղք համարել, իսկ սնունդը պետք է լինի բնական ու առողջարար։ Բոլոր մթերքները պետք է լինեն բնական և նվազագույն մշակված, որպեսզի մեզ փոխանցեն դրանցում պարունակվող կենսական qi էներգիան: Բայց գրեթե ամեն ինչ, բացի մրգերից, ենթարկվում է ջերմային մշակման՝ առանց հում մթերք ուտելու։ Նույնիսկ վարունգը տապակված է:

Սնունդը պատրաստվում է շատ արագ և նվազագույն քանակությամբ ճարպերով։ Շոգեխաշած (եռացող ջրի մեջ համեմունքներ ավելացնելով), գրիլի վրա շատ արագ եռացնել կամ տապակել մանր կտրատած բանջարեղենը կալցինացված մեծ տապակի մեջ մի քանի րոպե: Միևնույն ժամանակ, ապրանքները պահպանում են իրենց համը, ձևը, սնուցիչները և վիտամինները:

Չնայած չինական խոհանոցի տարածաշրջանային բազմազանությանը, խոհարարության որոշ կանոններ մնում են ընդհանուր բոլոր խոհարարների համար: Չինաստանի խոհարարական կանոնները խոհարարից պահանջում են, որ կերակուրը լինի ոչ միայն համեղ, այլև առողջարար, իսկ երբեմն էլ՝ բուժիչ։ Հարավային չինական որոշ ուտեստներ, որոնք հատկապես կծու են, համարվում են հզոր աֆրոդիզիակ, որոնք բարելավում են տրամադրությունը: Կարծիք կա նաև, որ հարավչինական օձերի վրա բրնձի թուրմը ոչ միայն ուժեղացնում է տղամարդու ուժը, այլև օգնում է բազմաթիվ հիվանդությունների դեպքում, ինչպիսիք են հազը և գլխացավը:

Գրեթե բոլոր կերակրատեսակների բաղադրատոմսը ներառում է շատ խոտաբույսեր (և որոշակի հավաքածուով և հարաբերակցությամբ), որոնց մեծ մասը միաժամանակ բուժիչ է։ Զարմանալի չէ, որ հին ժամանակներում խոհարարի, բժշկի և դեղագործի մասնագիտությունները սովորաբար համակցվում էին, իսկ դիետիկ չինական խոհանոցը խարսխված է նույն մռայլ հնության մեջ, ինչ սովորականը:

Չինաստանում կարծում են, որ սնունդը մարդկանց տալիս է դրախտը, ինչի արդյունքում չինացիները ծանոթ չեն «խորտիկ» հասկացությանը։ Ուտելը միշտ դիտվում է որպես ազգի մշակույթին ծանոթանալու պահ։ Ճաշի ճաշատեսակները ընտրված են այնպես, որ դրանց մեջ գերակշռեն հեղուկ և փափուկ սնունդը։ Ճաշը սկսվում է բաղադրիչները ափսեների վրա դնելով: Այսպիսով, մեծ հանդիսավոր ընթրիքի ժամանակ մատուցվում է մինչև 40 տարբեր ճաշատեսակներ, մինչդեռ սեղանի շուրջ նստած բոլորը, սովորաբար կլոր, ստանում են անթթխմոր եփած բրինձ և ձողիկներ: Սեղանի կենտրոնում տեղադրվում են սովորական ուտեստներ։

Սկզբում խմում են կանաչ թեյ՝ առանց շաքարի և կաթի, ապա մատուցում են ամաններ՝ սառը խորտիկներով, սովորաբար լյարդ, միս, ձուկ կամ մանր կտրատած բանջարեղեն։ Չինացիները դանդաղ ու քիչ-քիչ ուտում են՝ հաճույք ստանալով ընթացքից։ Ի նշան հատուկ ուշադրության, ամենաբարձր խնամքի և հարգանքի՝ հյուրի համար ընդունված է ամանի մեջ հյուրասիրություն դնել իր փայտիկներով։ Հետո անցնում են բրնձին, որն ուտում են՝ վերին շերտը ամանի մեջ սոուսով խառնելով։ Դրան հաջորդում է տաքացրած բրնձի գինին կամ մատանը։ Ճաշի վերջում մատուցում են արգանակ և նորից թեյ, բայց վրան մի քիչ ձեթ են ավելացնում։ Հենց այս բաղադրությունն ու կարգն է համարվում ամենաբարենպաստը մարսողության համար։

Սեղանի տեղադրումը նույնպես շատ կարևոր է ավանդական չինական խոհանոցում. ընդունված է պահպանել գունային համաչափ սխեման (հաճախ սպիտակ և կապույտ), խուսափելով գունային սուր հակադրություններից: Ճաշատեսակները բաղկացած են վարպետորեն կտրված արտադրանքներից (հատիկների, ծղոտների, ցորենի հասկերի, քրիզանտեմի ծաղկաթերթիկների տեսքով), որոնք ընդհանուր առմամբ կազմում են թռչունների, ձկների, ծաղիկների, մրգերի, վիշապների կամ լանդշաֆտների էլեգանտ կերպարներ:

Շատ դեպքերում չինական խոհանոցի ինքնատիպությունը ձեռք է բերվում հումքի հմուտ մշակմամբ, այլ ոչ թե հենց հումքով։ Այսպիսով, հիմնական սկզբունքներից մեկն այն է, որ ուտեստը պետք է բաղկացած լինի փոքր կտորներից, որպեսզի ճաշի ընթացքում լրացուցիչ ջանքեր չպահանջվեն՝ պատրաստի ուտեստը ափսեի վրա կտրելու համար։ Այստեղից էլ չինարենում երկու հիմնական խոհարարական գաղտնիքները՝ ճիշտ կտրատած և ճիշտ տապակած: Փոքր, նույնական ձևով և չափսերով կտորները շատ արագ եփվում են (բառացիորեն մեկ կամ երկու րոպե) տաք յուղի մեջ բարձր ջերմության վրա, մինչդեռ բուրավետ պղպեղը և կոճապղպեղը հաճախ տապակվում են յուղի մեջ, ինչը յուրահատուկ համ է հաղորդում պատրաստի ուտեստին: Շատ հաճախ եփելիս խմորից կամ օսլայից են օգտագործում, քանի որ. այս մեթոդը թույլ է տալիս խնայել օրիգինալ արտադրանքի հյութեղությունը: Մսի, ձկան, ծովամթերքի, բանջարեղենի և ամեն ուտելի կտորները պատրաստվում են խմորով (համեմատեք ճապոնական խոհանոցի հետ): Չափազանց հազվադեպ է, որ արտադրանքը եփվի ամբողջությամբ, բայց միևնույն ժամանակ՝ չխախտելով դրա ամբողջականությունը, այսինքն. բոլոր ոսկորները հանվում են, որպեսզի արտաքին տեսքը չփոխվի:

Չինական խոհանոցի ճաշատեսակները տարբերվում են բաղադրիչների մեծ քանակով, իսկ նույն ուտեստի բաղադրիչները պատրաստվում են առանձին՝ որոշակի ջերմաստիճանային ռեժիմով։ Ջերմային բուժումը, որպես կանոն, շատ ժամանակ չի պահանջում։ Բացի այդ, խոհարարը մանրակրկիտ ընտրում է բաղադրամասերը՝ ապրանքներից պահանջելով հստակ արտահայտված որակներ: Օրինակ, բադը կամ հավը պետք է լինի որոշակի տարիքի, ճարպակալված որոշակի մթերքով:

Բաղադրիչների, համերի և բույրերի ակնհայտ անհամատեղելիությունը չինական խոհանոցի մեկ այլ հատկանիշ է: Դրա օրինակները բազմաթիվ են՝ «ձկան համով խոզի միս», «մրգային համով տավարի միս», քաղցր և թթու վարունգ և այլն։ Ճիշտ եփած ձուկը չի կարող ունենալ ձկան համը, այլապես պարզ չէ, թե ինչու է դրա հետ ինչ-որ բան արվել։

Անհնար է նկարագրել չինական խոհարարության արվեստի բոլոր նրբությունները փոքր ակնարկով: Բայց քանի որ չինական ռեստորանները չափազանց տարածված են ամբողջ աշխարհում, հարց է առաջանում՝ ի՞նչն է ընդհանուր չինական խոհանոցի միջև Չինաստանում և արտերկրում։ Հավանաբար կան որոշ ընդհանրություններ, բայց կան ավելի շատ տարբերություններ: Այսպիսով, չինական «սխալ» սննդի նշաններից մեկն այն է, որ ճաշատեսակները չափազանց յուղոտ են, և երկրորդը, դրանք չափազանց անփույթ են։ Թեև որոշ բաղադրատոմսերի որոշակի հարմարեցում եվրոպական ստամոքսին (օրինակ՝ ամենակծու սիչուականները) չափազանց խելամիտ է, քանի որ. նույնիսկ չինացիներն իրենք են փորձում դրանք բավականին մտավախությամբ:

Չինական խոհանոցի տեսակները

ՊԵԿԻՆԻ ԿԱՄ ՀՅՈՒՍԻՍԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑ (ԿԱՅՍԵՐԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ)

Ուտեստներում ավանդաբար օգտագործվում է գառան միս, ինչպես նաև քունջութ (կարագ, ձավարեղեն, խմոր)՝ փոխառված մոնղոլական խոհանոցից։ Շոգեխաշած լապշան և բուլկիները հաճախ փոխարինում են բրնձին (հացահատիկները աճեցնում են հյուսիսային շրջաններում): Ամենատարածված բանջարեղենը, այսպես կոչված, չինական կաղամբն է՝ կաղամբի, հազարի և նեխուրի խաչը։ Այստեղ նրանք նախընտրում են իրենց կերակուրը համեմել կծու բրնձի քացախով և բանջարեղեն պատրաստել քաղցր և թթու սոուսով։ Պեկինյան խոհանոցը համադրում է պարզ, համեղ ուտեստներ կայսերական արքունիքի գուրման ուտեստների հետ: Խոհարարական արվեստի գագաթնակետը, անկասկած, Պեկինյան բադն է: Բադը չորացնում են, թաթախում սոյայի սոուսով և տապակում։ Պատրաստի ուտեստը կտրում է հենց ձեր առջև սպիտակ ձեռնոցներով մատուցողը։ Բարակ, գրեթե թափանցիկ նրբաբլիթի վրա ձեզ կմատուցեն բադի կտոր՝ խրթխրթան կեղևով, վարունգի կտորներով, սոխի փետուրով և թեթևակի քաղցր սալորի սոուսով։

Պեկինյան բադ. Չինացիները նրան հատուկ ուշադրություն են դարձնում, քանի որ Չինաստանում բադը երջանկության խորհրդանիշ է, այն նաև առնական Յանի խորհրդանիշն է։ Արական սկզբունքի հարաբերությունը երջանկության հետ ոչ բոլորի, այլ շատերի համար է ակնհայտ։ Բայց ինչ կարելի է հստակ ասել. ճիշտ այնպես, ինչպես այսօր, կայսրերի համար բադերը պատրաստում էին արդեն Մինգ դինաստիայի ժամանակ (1368-1644), բռնելով Պեկինի Երկնքի տաճարի հետևից հոսող Jadeite հոսքի լճակներից:

Փորոտած բադը մի երկու րոպե եփելուց հետո այն քսում են քաղցր օշարակով, որպեսզի մաշկը ոսկեգույն լինի, պահում են 12 ժամ, կախում են փայտի վառարանում, որտեղ տապակում են մեկուկես ժամ և հետո։ կտրատել 108 բարակ շերտ՝ ըստ Բուդդայի մարմնավորումների քանակի:

Մեկ այլ հայտնի ուտեստ է «խեղճ հավը»: Ինչպես պեկինյան բադը, այն պետք է նախապես պատվիրել։ Հավի միսը լցնում են շամպինիոններով, կաղամբով, սոխով, խոտաբույսերով, փաթաթում լոտոսի տերևներով, ծածկում կավով և տապակում ջեռոցում։ Հաճախորդն ինքը պետք է կոտրի կարծրացած կավե ընդերքը փոքր մուրճով: Հոտը պարզապես զարմանալի է!

ՇԱՆՀԱՅ ԿԱՄ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ

Խորհուրդ ենք տալիս փորձել տարբեր ապուրներ, տապակած ռավիոլի, ծովամթերք, քաղցրահամ ջրում ապրող հայտնի «մազոտ» ծովախեցգետինը։ Բացի այդ, այստեղ պատրաստվում են անհավանական քանակությամբ բադով ուտեստներ։ Շանհայն ունի իր խոհարարական տեխնոլոգիան՝ արտադրանքը երկար ժամանակ շոգեխաշում են սոյայի սոուսում՝ բրնձի օղու ավելացմամբ: Ռավիոլի մսով, օձաձուկը գինու մեջ սխտորով, տապակած արիշտա ծովախեցգետիններով՝ ընդամենը մի փոքր մասն այն, ինչ նրանք կարող են ձեզ առաջարկել:

ՍԻՉՈՒԱՆ ԿԱՄ ԱՐԵՎՄՏՅԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ

Սիչուան շրջանը, որը գտնվում է երկրի կենտրոնում, Չինաստանի ամենաբերրի շրջաններից մեկն է։ Բնութագրվում է նախապես մշակված մթերքներով՝ չորացրած, աղած, ապխտած, ավելի լավ պահպանման համար ավելացնելով մեծ քանակությամբ պղպեղ։ Սիչուանի խոհանոցը շատ կծու է, բուրավետ սխտորի, սամիթի, համեմի, անիսոնի բույրերով։ Շոգեխաշելն ու ծխելը տեղական խոհանոցի ամենատարածված մեթոդներն են: Գորտի ոտքեր. ապխտած բադը թեյի տերևներում, թագավորական ծովախեցգետին սխտորով, տոֆու (թթու կաղամբով պանիր) պղպեղով - սիչուանի խոհարարական արվեստի գլուխգործոցներ: Իսկ գետնանուշով հավն ուղղակի անկրկնելի է։

ԿԱՆՏՈՆԱՅԻՆ ԿԱՄ ՀԱՐԱՎԱՅԻՆ Խոհանոց

Կանտոնյան խոհանոցը զարգացել է լավագույն կայսերական խոհարարների ազդեցության ներքո, երբ 1644 թվականին Մինգ դինաստիայի արքունիքը ստիպված է եղել փախչել մայրաքաղաքից Կանտոն։ Զարգացած ձկնորսությունը կանխորոշեց տեղական խոհանոցի հիմքը: Շոգեխաշած ձուկը և դիմ-սումը, բամբուկե զամբյուղներում մատուցվող փոքրիկ խմորեղենը ամենահայտնի ուտեստներն են: Սննդի հիմնական պահանջները թարմ արտադրանքներն են և նվազագույն համեմունքները: Ռեստորաններում մատուցվում են կանտոնական բրինձ, շնաձկան լողակով ապուր և էկզոտիկ շան, օձի և կրիայի ուտեստներ։

Չինական խոհանոցի գաղտնիքը

Խոհարարներն ունեն որոշակի կանոններ, որոնց նրանք խստորեն հետևում են.

Կանոն առաջին. Բոլոր ապրանքները պետք է մանրակրկիտ մշակվեն, ինչը տեւում է եփման ժամանակի 1/3-ը։ Օրինակ, եթե խոհարարը հավ է պատրաստում, ապա նա երբեք այն չի երգում, այլ հատուկ պինցետով պոկում է փետուրները։ Իսկ բանջարեղենն ու մրգերը մանրակրկիտ ու բազմիցս լվանում են ջրով։

Կանոն երկու. Արտադրանքի շատ արագ ջերմային բուժում՝ 2-4 րոպեի ընթացքում: Դրա համար օգտագործվում է ուժեղ կրակ և տարբեր տեսակի ճնշման կաթսաներ կամ վոկ կաթսաներ։ Սա պահպանում է արտադրանքի որակը, մինչդեռ ճաշատեսակի յուրաքանչյուր բաղադրիչ եփվում է առանձին:

Կանոն երրորդ. Տարբեր համեմունքների, համեմունքների և սոուսների բազմազան օգտագործում: Չինական խոհանոցում օգտագործվում են ավելի քան 300 տեսակի տարբեր համեմունքներ։

Կանոն չորրորդ. Գույնի, հոտի և համի հիման վրա ճաշատեսակի ձևավորում կամ ձևավորում: Բաղադրիչները ընտրելն այնպես, որ դրանք համակցվեն միմյանց հետ, մի ամբողջ խոհարարական արվեստ է։

Այս ամենը միասին կազմում է չինական խոհանոցի յուրահատկությունը, որը գրավում է անսովոր պատրաստման մեթոդներով, շատ համեմունքներով, ուտեստների գեղեցիկ մատուցմամբ և բաղադրիչների անսովոր համադրությամբ: Ոչ մի այլ երկրում խոհարարության արվեստն այնպիսի կատարելության չի հասել, որքան Չինաստանում։ Այս արվեստը դարձել է հին մշակույթի մի մասը և դարձել չինացիների սովորույթների մի մասը:

Ժամանակակից Չինաստանում խոզի միսը հատկապես տարածված է: Միսը կտրատում են փոքր շերտերով, շերտերով կամ խորանարդներով և տապակում բարձր ջերմության վրա։ Թռչնի միսն օգտագործվում է նաև խոհարարության մեջ, հատկապես տարածված են հավերը և բադերը։ Պատրաստում են տարբեր սոուսներ, համեմունքներ, օսլա և համեմունքներ։

Շատ չինացիների սիրելի ուտեստը բուսական յուղի մեջ տապակված ամբողջական բադն է, երբեմն թեթև ապխտած, բայց միշտ նախապես թրջված կծու սոյայի սոուսով:

Ձուն (հավ և բադ) լայն կիրառություն է գտել չինական ազգային խոհանոցում։ Օգտագործում են բազմաթիվ սառը և տաք խորտիկներ պատրաստելու համար, պահպանվում են հատուկ ձևով (քսում են մոխրի և կրաքարի խառնուրդով, սոդայի, աղի խառնուրդով և 20-100 օր պահում են անոթներում կամ հողում)։ Այս պրոցեդուրայից հետո սպիտակուցը դառնում է դարչնագույն, իսկ դեղնուցը՝ կանաչ։

Շատ տարածված են ձկան կերակրատեսակները՝ չինական պերճը, թրթուրը, թթու ձուկը, ինչպես նաև ծովային անողնաշարավորները, ծովախեցգետինները, խեցգետինները, զանազան խեցեմորթներ (կաղամար, ութոտնուկ, թիթեղներ), ոստրեներ և այլն։ Շատ տարածված են նաև իմպուլսները և դրանցից ստացված մթերքները՝ սոյայի յուղ։ , սոյայի կաթ, սոյայի կաթնաշոռ (կան շատ բաղադրատոմսեր չորացրած, թարմ և թթու սոյայի կաթնաշոռից); կծու մուգ շագանակագույն քաղցր սոուս, բարակ, աղի սոյայի մածուկ: Չինացիների սննդակարգում ընդերքը սպիտակուցի հիմնական աղբյուրն է, որը փոխարինում է մսին, որի օգտագործումը խիստ սահմանափակ է։

Չինական ազգային խոհանոցի ճաշատեսակները ներառում են ալյուրի արտադրանք, ներառյալ արիշտա, վերմիշել, բոլոր տեսակի տափակ հացեր, շոգեխաշած հաց (պամպուշկի), վոնտոններ, ականջներ և քաղցր թխվածքաբլիթներ: Բանջարեղենը մեծ դեր է խաղում սննդի մեջ. մեծ տարածում ունեն բոլոր տեսակի կաղամբը, քաղցր կարտոֆիլը, կարտոֆիլը, բողկի տարբեր տեսակները, կանաչ սոխը, սխտորը, լոլիկը, պղպեղը, սպանախը, կանաչ լոբու պատիճները: Հատկապես հայտնի են խաշած, զարդարված և պահածոյացված բամբուկի խիտ երիտասարդ տերեւները:

Բանջարեղենը հաճախ թթու են դնում, աղում են սոյայի սոուսում, թթու են դնում և չորացնում։ Նրանք հացահատիկի հիմնական խորտիկն են:

Չինաստանում ամենատարածված ըմպելիքը կանաչ թեյն է։ Այն եփում են ճենապակյա թեյնիկներում, իսկ երբեմն էլ՝ ուղիղ ճենապակյա բաժակներում, և խմում են շատ տաք՝ առանց շաքարի։ Սովորաբար, չինական ճաշը սկսվում և ավարտվում է թեյով: Երբ հյուրերը գալիս են, նրանց միշտ դիմավորում են մի բաժակ թարմ եփած թեյով: Չինաստանում թեյ խմելը ոչ միայն հաճելի ժամանց է և ծարավը հագեցնելու, այլև հնագույն և շատ կարևոր ավանդույթ։

Սովորաբար Չինաստանում օրական 3 անգամ են ուտում, բայց կան նաև ավանդույթներ՝ օրինակ՝ ճաշը խստորեն կեսօրին է։

Եզրակացություն

Այսպիսով, չինական խոհանոցը խոհանոց է ոչ միայն գուրմանների, այլեւ նրանց համար, ովքեր ցանկանում են առողջ լինել, նման խոհանոցը պարունակում է մեծ քանակությամբ բջջանյութ։ Այս խոհանոցը միակն է աշխարհում, որն ունի այդքան բազմազան ճաշացանկ։

Չինաստանի տարբեր վայրերում տարբեր մթերքներ են պատրաստում և օգտագործում։ Սնունդը կարող է լինել հատկապես կծու կամ քաղցր: Չինացիները շաքարավազ են ավելացնում բոլոր մթերքներին, նրանք կարծում են, որ այդպիսի սնունդն ամենահամեղն է։ Բոլոր մթերքները պետք է լինեն բնական և նվազագույն մշակված, որպեսզի մեզ փոխանցեն դրանցում պարունակվող կենսական qi էներգիան: Սնունդը պատրաստվում է շատ արագ և նվազագույն քանակությամբ ճարպերով։ Շոգեխաշած (եռացող ջրի մեջ համեմունքներ ավելացնելով), գրիլի վրա շատ արագ եռացնել կամ տապակել մանր կտրատած բանջարեղենը կալցինացված մեծ տապակի մեջ մի քանի րոպե: Միևնույն ժամանակ, ապրանքները պահպանում են իրենց համը, ձևը, սնուցիչները և վիտամինները:

Մի իմաստուն չինացի մի անգամ ասել է. «Չինական խոհանոցը նույնքան կարևոր է համային սենսացիաների աշխարհում, որքան եվրոպական երաժշտությունը՝ հնչյունների աշխարհում»:

1. Դիլ չինական խոհանոց / Dil - Սանկտ Պետերբուրգ, 2001. - էջ. 160

2. Spenlow L. P. Culinary Exotics, Chinese Cuisine / L. P. Spenlow: EKSMO ISBN, 2005. - էջ. 64

3. Բելոուսով Ս.Ն. GOURMET ROUTE / Ս.Ն. ԲԵԼՈՒՍՈՎ //: Կապույտ եղևնիներ կամ Պեկինյան բադ - Նոր Սիբիր - 2005 թ. - Թիվ 3

4. Կիմով Ս.Վ. Շաբաթական խոհարարական ամսագիր / Ս.Վ. Կիմով // Չինական խոհանոցի պատմություն և ավանդույթներ - 2000 թ. - թիվ 6

5. Rytsareva E. A. Expert / E. A Rytsareva // Չինական խոհանոցի նոու-հաու: - 2004. - թիվ 11

6. Romashkin K.A Աշխարհի ժողովուրդների խոհանոց / Romashkin K.A // ՉԻՆԱԿԱՆ Խոհանոց - 2005 թ. No 10

7. http://kuking.net/11_14.htm

8. http://chirus.ru/china.asp

9. http://www.kulina.ru/kitai.php

Ռուսական ազգային խոհանոցի մասին

Յուրաքանչյուր ազգի խոհանոցը նրա նյութական մշակույթի անբաժանելի մասն է, բազմադարյա հավաքական փորձի արգասիք։ Սննդի, խոհարարական մշակման տեխնիկայի, ուտեստների բաղադրատոմսերի և դրանց տեսականու հետ կապված ավանդույթները ձևավորվել են բնական, պատմական և սոցիալ-տնտեսական պայմանների ազդեցության տակ։ Դրանք արտացոլում էին կրոնական համոզմունքները, տեխնիկայի զարգացման մակարդակը և տնտեսական կառուցվածքի առանձնահատկությունները։ 19-րդ դարի հայտնի խոհարար. Կ.Ավդեևագրել է իր հայտնի «Ռուս փորձառու տնային տնտեսուհու ձեռնարկը» (1846թ.), որ «մեզ համար բոլոր առումներով մեր ռուսերենը, հայրենի, ինչին մենք սովոր ենք, ինչին սովոր ենք, ինչին արդյունահանվում է դարերի փորձով, փոխանցվում է հայրերից երեխաներին և արդարացված է տեղանքով, կլիմայական պայմաններով, ապրելակերպով։

Այնուամենայնիվ, մեր երկիրը հսկայական է, այն ձգվում է Բալթիկ ծովից մինչև Խաղաղ օվկիանոս, հյուսիսային ծովերից մինչև Կովկասի լեռները: Նրա կլիմայական պայմանները բազմազան են, և կենսակերպը տարբեր է հյուսիսային պոմորների և կուբանի կազակների, նովգորոդցիների և հեռավոր արևելքի բնակիչների շրջանում: Հետեւաբար, նրանց խոհանոցը տարբերվում է: Զարմանալի չէ, որ ասում են. «Ինչ քաղաքը սովորություն է, ինչ գյուղը սովորություն»: Իհարկե, տեղական տարաձայնությունները աստիճանաբար հարթվում են, բայց դեռ շարունակում են գոյություն ունենալ։

Թիվ 1. Դոնի ձկան ապուր. IN. Սոլուխինգրել է, որ ներքևի համար առանց լոլիկի ականջը նույնքան անհեթեթ է, որքան օղին առանց աստիճանի։ Այն եփվում է հետևյալ կերպ. Կաթսայի մեջ լցնում են հասած լոլիկները, մի քիչ ջուր լցնում, եռացնում, մանր ձուկ են դնում ու եռացնում։ Այնուհետեւ կարմիր հեղուկը ֆիլտրում են, մեջը լցնում ձկան կտորներ ու եփում ձկնապուրը։

Լոլիկ 300, մանրաձուկ 200, զանդեր կամ այլ ձուկ 200, համեմունքներ, ջուր 2009 թ..

Թիվ 2. Կարելյան ականջ. Ռուսաստանի հյուսիսի ռուս բնակչությունը կաթով ապուր է պատրաստում՝ դա մի անգամ սովորելով բնիկներից։ Մանր ձկներին (խոռոչ, թառ և այլն) մաքրում են, փորոտում, լվանում, դնում եռացող կաթի մեջ և եփում 10–15 րոպե։ Պատրաստի ականջը համեմվում է աղով: Դրեք մի կտոր կարագ:

Կաթ 500, ձկան տուգանք 300, կարագ կամ յուղ 20, աղ.

Այսպիսով, կարելի՞ է խոսել մեկ ռուսական խոհանոցի մասին: Բոլոր ռուս ժողովրդի ճաշատեսակներում կան ընդհանուր հատկանիշներ, որտեղ էլ որ նրանք ապրեն, ինչպես որ կա մեկ ռուսաց լեզու, չնայած բազմաթիվ տեղական բարբառներին: Ամենուր խորտիկներ են պատրաստում բողկից, թթու կաղամբից, թթու վարունգից, խաշած ժելեից, կվասից։ Ամենուր թխում են կարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ և կուլեբյակի; Ռուսական բոլոր ընտանիքներում Սուրբ Զատիկին սեղանին դրվում են Զատկի տորթեր, պանիր Զատիկ և գունավոր ձվեր, իսկ Շրովետիդի համար բլիթներ են թխում։ Հին ժամանակներից ի վեր մեր երկրում գյուղացիական կյանքն անհնար է պատկերացնել առանց շիլաների, ամենուր (բացառությամբ թերևս հենց հարավում) պատրաստում են կաղամբով ապուր, պատրաստում են խոզուկներ, թթու վարունգ և օկրոշկա։ Ինչպե՞ս բացատրել, որ, չնայած տեղական առանձնահատկություններին, կա ռուսական ազգային խոհանոց։

Պատմական ճակատագրերի համայնք

Սլավոնական միությունները ձևավորվել են միջին Դնեպրի մարզում 9–10-րդ դդ. դարձավ հին ռուսական պետության հիմքը։

Հին ցեղային կապերի փոխարեն նորերը զարգացան Ռուսաստանի ամբողջականության և անկախության համար ընդհանուր պայքարում, ձևավորվեց էթնիկ միասնություն, ընդհանուր կենցաղային և մշակութային ավանդույթներ, արմատացավ ընդհանուր տնտեսական կառուցվածք: Դիվերսիֆիկացված տնտեսությունը դարձել է ավանդական՝ գյուղատնտեսություն և անասնաբուծություն, ձկնորսություն, որսորդություն և մեղվաբուծություն, իսկ ավելի ուշ՝ մեղվաբուծություն, այգեգործություն և այգեգործություն։ Սա որոշեց ռուսական ազգային խոհանոցի հիմնական առանձնահատկությունները՝ կենդանական և բուսական ծագման ապրանքների լայն տեսականի և դրանց մշակման տարբեր մեթոդների ներդաշնակ համադրություն: Այստեղ, Դնեպրի և Սլավուտիչի ափերին, գրեթե 3000 տարի առաջ, առաջացավ ռուսական վառարանի նախատիպը, որը երկար դարեր հավատարմորեն ծառայել է մեր նախնիներին: Նա տաքացրեց և օդափոխեց կացարանը, հաց թխեց այնտեղ, կերակուր եփեց, քնեց դրա վրա և ածիկ ծլեց, չորացրեց հագուստը, վառարանի հետևում պահեստավորեց պաշարները, իսկ դրա տակ խոհանոցային պարագաներ և վառելիք, հարմարավետություն ստեղծեց և աշխատատեղեր սահմանեց խրճիթում:

Ռուսական վառարանի առանձնահատկությունները որոշեցին մեր ազգային խոհանոցի շատ բնորոշ գծեր՝ հացաբուլկեղենի առատություն, թխած, շոգեխաշած, շոգեխաշած և խաշած ուտեստներ, խոշոր կտորներով միս տապակելը, խոզերի ու թռչնամսի դիակները և այլն: Հետագայում նստեց Եվրասիայի հսկայական տարածություններում մեր նախնիների նոր վայրերը խնամքով պահպանել են իրենց հայրենի վայրերի ավանդույթները, կացարանների տեսակները, վառարանի ձևավորումը, ճաշ պատրաստելու եղանակներն ու բնավորությունը։ Նույնիսկ ֆեոդալական մասնատումը, պարադոքսալ կերպով, նպաստեց խոհարարական ավանդույթների պահպանմանը, քանի որ իշխանները, շարժվելով դեպի իրենց ճակատագրերը, իրենց հետ տարան ոչ միայն ջոկատը, գրագիրներին, այլև արհեստավորներին՝ վառարանագործներին, բրուտագործներին, պղնձագործներին, կվասագործներին և խոհարարներին:

Ռուսական վառարանը, տարածվելով Ռուսաստանի ողջ տարածքում, շատ առանձնահատուկ բնավորություն հաղորդեց մեր ազգային խոհանոցի ուտեստներին և նպաստեց դրա պահպանմանը երկար դարեր շարունակ։ Նրա յուրահատկությունն ազդել է ինչպես սպասքի ձևի, այնպես էլ խոհանոցային պարագաների ձևավորման վրա (կավե ամաններ, ամաններ, կարկատներ, տապակներ, աքցաններ, թավաներ, երկարակուռ շերեփներ և այլն)։ Սլավոնական կաթսայի ձևը պլաստիկորեն արտահայտիչ է և օգտաճանաչորեն հարմար ինչպես ճաշ պատրաստելու, այնպես էլ սեղանին մատուցելու համար։ Գրեթե գնդաձև մարմինն ապահովում է նվազագույն արտաքին մակերես՝ առավելագույն հզորությամբ: Սա ստեղծում է եփման հատուկ խնայող ջերմային ռեժիմ՝ պարունակության ջերմաստիճանը երկար ժամանակ պահպանելով։ Գոլորշիացման հայելու փոքր տարածքի պատճառով խոնավության և ցնդող նյութերի կորուստը նվազում է, իսկ հատակի փոքր տարածքը և կավի ցածր ջերմային հաղորդունակությունը ապահովում են միատեսակ տաքացում և նվազեցնում սննդի այրման վտանգը: Այս ամենը կերամիկական կաթսաներում պատրաստված ուտեստներին տալիս է յուրահատուկ համ և բույր։ Միայն կավե ամաններում է հնարավոր շոգեխաշել լեռնային մոխիրը, վիբուրնումը, թռչնի բալը, խմորը ածիկացնել և կատարել մի շարք այլ խոհարարական գործողություններ, որոնք հնարավոր չէ իրականացնել այլ ուտեստների մեջ։ Հետևաբար, մինչ օրս այն չի կարող փոխարինվել որևէ այլով, և այն դեռ չի գերազանցել իր կյանքը։

Հատկապես համեղ են ռուսական ջեռոցում կաթսաներով եփած մեր խոհանոցի հիմնական ուտեստները՝ շիլաներն ու կաղամբով ապուրը, իսկ կաթսաների մյուս ուտեստներն առանձնանում են հատուկ համային հատկանիշներով։

Թիվ 3. Սագ տանը.Սագի դիակը մշակվում է, լվանում, կտրատում, լցնում կաթսայի մեջ (չուգուն), մանր կտրատած սոխը, գազարը, կարտոֆիլը (նախապես չավելացված), դափնու տերևը, աղ, պղպեղ, կարագ, թթվասեր, մի քիչ ջուր. ավելացնել, ծածկել կափարիչով և շոգեխաշել ռուսական վառարանում կամ ջեռոցում 2-3 ժամ։

Սագ 200–300, գազար 50, սոխ 50, կարտոֆիլ 100, կարագ 30, թթվասեր 200, ջուր 100, համեմունքներ։

Թիվ 4. Բադ թթու վարունգով։Բադի դիակը մշակում են, կտրատում, դնում կարագով կաթսայի մեջ։ Մարինացված վարունգը մաքրում են կեղևը և սերմերը կտրատում, ավելացնում բադին, այնտեղ դնում մանր կտրատած գազարը, սոխը, աղը, համեմունքները, ծածկում կափարիչով և շոգեխաշում ռուսական ջեռոցում կամ ջեռոցում 2-3 ժամ։

Բադ 150-200, վարունգ 60-100, գազար 20, սոխ 20, կարագ 15, համեմունքներ։

Թիվ 5. Նապաստակ թթվասերի մեջ:Նապաստակի մշակված դիակը կտրատում են, լցնում կաթսայի մեջ, ավելացնում են աղ, պղպեղ, սոխ, լցնում թթվասերով, ծածկում են կափարիչով, միացումը քսում են խմորով, կաթսան դնում ջեռոցում (ջեռոց) և շոգեխաշել 1-2 ժամ։

Նապաստակ 200, թթվասեր 200, սոխ 100, աղ, համեմունքներ։

Թիվ 6. Լոբով և սնկով գառ.Ոչխարի մսի միջուկը կտրատում ենք խորանարդիների մեջ և տապակում թավայի մեջ մանր կտրատած սոխի հետ, լցնում կաթսայի մեջ, ավելացնում ենք լոբու մանրացված պատիճը, ավելացնում ջուրը, աղ ու պղպեղ ենք լցնում և շոգեխաշում ենք։ Թարմ սունկը կտրատում են, տապակում թավայի մեջ, ցողում ալյուրով և տապակում։ Սունկն ավելացնում են գառան մսով կաթսայի մեջ, դնում ջեռոցը և շոգեխաշում։

Գառի միս 200, լոբու պատիճ 150, սունկ (փորչինի, շանթերել և այլն) 50 հատ, սոխ 30, կարագ 20, ալյուր 5, աղ, պղպեղ։

Թիվ 7. Տնական խորոված.Գառան միսը կտրատում են ոսկորներով (կրծքագեղձ) կամ մեկ մարմին կտրատում ու տապակում սոխով թավայի մեջ։ Կարտոֆիլը, գազարը, շաղգամը կտրատում են և տապակում։ Կաթսայի մեջ դրվում է բանջարեղենի շերտ, վրան՝ տապակած գառան շերտը և նորից բանջարեղենի շերտ։ Ամեն ինչ լցնում են թթվասերով և շոգեխաշում ջեռոցում։

Թիվ 8. Սագ, գյուղական բադ:Սագի կամ բադի վերամշակված դիակը կտրատում են, դնում կաթսայի մեջ, մանր կտրատած սոխն ու գազարը, ավելացնում են համեմունքներ, աղ, ավելացնում ջուրը և եփում ջեռոցում։ Այնուհետև ավելացնում են տեսակավորված հնդկաձավարը կամ բրինձը և եփում այնքան, մինչև ձավարը ուռչի։ Դրանից հետո ավելացնում են թթվասերը, կաթսան փակում են կափարիչով և եփում ջեռոցում՝ մինչև փափկի։

Սագ, բադ 250, ձավարեղեն 60, ջուր 150, սոխ 20, գազար 40, թթվասեր 50, աղ, համեմունքներ։

Կրոնական ազդեցություն

Այն հիմնականում ազդել է հեթանոսական աստվածներին զոհաբերությունների կամ նախնիների պաշտամունքի հետ կապված ծիսական ուտեստների տեսքի վրա (բլիթներ, ժելե, կարկանդակներ, կուտիա և այլն): Քրիստոնեության տարածումից հետո այս ծիսական ուտեստները հիմնականում պահպանվել են, բայց «վերանայվել» են: . Այսպիսով, չկարողանալով հաղթահարել Յարիլա աստծո պատվին ծեսերը, ճանապարհելով ձմեռը և հանդիպելով գարնանը, եկեղեցին ստիպված եղավ օրինականացնել դրանք Մեծ Պահքի «պանրի» կամ կարագի տեսքով: Հուղարկավորության շիլան ամբողջական չտրորված հացահատիկից վերածվել է կուտիայի, որը եփվել է Սուրբ Ծննդյան նախօրեին։

Թիվ 9. Սուրբ Ծննդյան Կուտիա (Ամանոր):Ցորենը լվանում են, 2-3 ժամ թրջում սառը ջրում, դեն նետում, դնում ամանի մեջ, լցնում սառը ջրով ու եփում այնքան, որ փափկի։ Արգանակը քամում են, վրան մեղր են ավելացնում, բերում եռման աստիճանի և այս արգանակի հետ («սատյա») լցնում եփած ցորենը։ Սառը ուտում են։

1 բաժակ ցորենի համար վերցրեք 5-6 բաժակ ջուր, 100 մեղր։

Ահա թե ինչ է գրում Վ. Լևշինը (1797 թ.) կուտյայի մասին. երբ հասունանա, քամեք արգանակի մեծ մասը, ավելացրեք նուշ կամ կակաչի կամ կանեփի կաթ և տաքացրեք, խառնելով, կրակի վրա: Այսպես եփած գարու ձավարը քաղցրացնում են մեղրով, և դա կոչվում է կուտյա։

Հին հեթանոսական հավատալիքների արձագանքներ կան նաև զատկական ծիսական ուտեստներում (Կուլիչ, պանիր Զատիկ, ներկած ձվեր): Հարսանեկան արարողության հետ կապված են բազմաթիվ հատուկ ուտեստներ (կուրնիկ, տապակած հավ, հարսանեկան բոքոն, հարսանեկան թխվածքաբլիթներ և այլն): Կարկանդակները հատուկ դեր են խաղում անվան օրը: Շատ ուտեստներ արտացոլում են զուտ քրիստոնեական սիմվոլիկան: Այսպիսով, խմորի «սանդուղքով» բաց կարկանդակներ, հանգուցյալի հիշատակին պատրաստվում են հատուկ «սանդուղք» թխվածքաբլիթներ և Համբարձման օրը, Աստվածահայտնությանը խաչի տեսքով թխվածքաբլիթներ են թխում, իսկ եկեղեցական արարողությունների համար պատրաստվում են հատուկ հացահատիկներ։ - պրոֆորա.

Ռուսական միասնական ազգային խոհանոցի ձևավորմանը որոշակիորեն նպաստել են նաև ծիսական և ծիսական ուտեստները։

Բրինձ. 1. Արտաքին ազդեցությունը ռուսական խոհանոցի զարգացման վրա.

1 - Հոլանդիա, 2 - Գերմանիա, 3 - Ֆրանսիա, 4 - Լեհաստան, 5 - Բալկանյան երկրներ, 6 - Բյուզանդիա, 7 - հունական սևծովյան տարածաշրջան, 8 - Կովկաս, Փոքր Ասիա, 9 - թյուրքական ցեղեր, 10 - Չինաստան, 11 - սպառնալիք ֆիննական ցեղեր, 12 - Սկանդինավիա

արտաքին ազդեցություն

Ժողովրդի խոհանոցն ապրում, զարգանում, կատարելագործվում է որպես իր ամենօրյա մշակույթի մաս։ Միևնույն ժամանակ մեծ ազդեցություն ունի նաև այլ ազգերի հետ մշակութային փոխանակումը (նկ. 1): Հետաքրքիր է, որ երբ օտարները եկան որպես նվաճողներ, ժողովուրդը մերժեց նրանց սովորույթները։ Այսպիսով, թաթար-մոնղոլական լծի երկար տարիները քիչ ազդեցություն ունեցան մեր խոհանոցի վրա: Երբ ժողովուրդներն ապրում էին որպես լավ հարեւաններ, փոխադարձ ազդեցությունը շատ մեծ էր։ Այսպիսով, Հարավային Ուրալի և Վոլգայի վերին հոսանքի ռուս բնակչության աղյուսակում դուք կարող եք գտնել բազմաթիվ թաթարական ուտեստներ, որոնք դարձել են ամենօրյա (վերագնդակներ, բելյաշի և այլն):

Այս գործընթացը բնական է, տրամաբանական, և ազգային խոհանոցը օտար ազդեցությունից «մաքրելու» ցանկացած փորձ անիմաստ է և դատապարտված ձախողման։ Անգամ հին ժամանակներում մեր խոհանոցի ձևավորման վրա ազդել է սկյութական գութանների, հունական սևծովյան շրջանի բնակիչների, սարմատների և այլ ժողովուրդների հետ շփումը։ Թյուրքալեզու ժողովուրդների ուժեղ ազդեցությունն արտահայտվում է ոչ միայն բազմաթիվ ուտեստների բնության մեջ, այլ նույնիսկ նրանց անունների մեջ։ Այսպիսով, գրավոր հուշարձաններում XVI-XVII դդ. հաճախ կան կոտլոմներ (ճարպով տապակած շերտավոր խմորից տորթեր, որոնք այժմ եփում են Կենտրոնական Ասիայում), յուրմա (երշիկեղեն, որը հայտնի է թաթարներին ներկայումս), տավրանչուկ (ձկան շոգեխաշած, այժմ մոռացված), կունդյուբկի և այլն։

Թիվ 10. Կունդյուբկի. Ահա այս հնագույն ուտեստի նկարագրությունը (Վ. Լևշին):Խաշել թարմ կամ չոր խոզի սունկ; մանր կտրատել, տապակել ձեթի մեջ և մի փոքր խառնել եփած սարասեն կորեկի հետ (ինչպես կոչվում էր բրինձը. Հաստատություն):Թարմ խմոր հունցել (ինչպես արիշտա.- Հաստ.)կամ բուսայուղի վրա տաք ջրի ավելացումով փաթաթել բարակ թերթիկը, քսել վերը նշված միջուկը, կտրատել քառանկյուն կտրիչով, մի անկյունից երկու անգամ թեքել, որպեսզի եռանկյուն դուրս գա; դեռևս պտտվում է սայրով և, երկու անկյունով սերտորեն կռանալով, կույր; որից դուրս կգա անասնական ականջի տեսք։ Այսպես պատրաստելով ականջները, թխել ջեռոցում տապակի մեջ, դնել կաթսայի մեջ և լցնել սնկի արգանակը, եռացնել ջեռոցում։

Նրանց մատուցեցին նաև կանաչ սառը կաղամբով ապուր։ Հավելում ենք, որ կունդյուբկա ուտեստի անվանումը թուրքական ծագում ունի և նշանակում է «ցորեն», այսինքն՝ ցորենի խմորից։

Խմորի համար՝ ալյուր 100, ջուր 40, ձու 1/2 հատ.

Միջուկի համար՝ չոր սունկ 30, բրինձ 50, աղ, պղպեղ։

Տապակելու համար՝ ձեթ 30.

Բնակվելու ընթացքում ռուսները հանդիպեցին տեղի բնիկների հետ՝ նրանցից ընդունելով որոշ սովորույթներ և ուտեստներ։ Իհարկե, գալով Հյուսիս, որտեղ ապրում էին ֆիննո-ուգրիկ ցեղերը, ռուսներն արդեն գիտեին խաշած խմորից պատրաստված մսային միջուկով մսամթերք՝ պելմենիներ, դրանց պատրաստման ձևն ու եղանակը չեն փոխվել: Բայց հիմա նրանք նոր անուն են սովորել այս պելմենիների համար՝ պելմենիներ (ուգրիկ-ֆիններեն՝ «խմորի ականջ»): Պելմենը դարձել է ամենատարածված ուտեստներից մեկը Ուրալում, Սիբիրում և Ռուսաստանի հյուսիսի այլ շրջաններում: Նախկինում անհայտ համեմունքներ (մեխակ, պղպեղ, մշկընկույզ և այլն), կիտրոններ և ձմերուկներ եկել են մեզ Արևելքից՝ Բյուզանդիայից։ Նրանք ամուր մտել են մեր կյանք։ Հայտնվել են նոր ապրանքներ, որոնք փոխել են մեր ավանդական ուտեստների բնավորությունը։ Այս ապրանքները սովորաբար ներառվում էին նախկինում գոյություն ունեցող ուտեստների բաղադրատոմսերում կամ հիմք էին հանդիսանում բոլորովին նոր ուտեստների համար։ Դա տեղի ունեցավ 18-րդ դարի վերջին։ կարտոֆիլով, որը դարձել է մեր «երկրորդ հացը». XIX դարի կեսերին։ հայտնվեցին լոլիկ-լոլիկները՝ փոխելով բազմաթիվ ուտեստների բնավորությունը։ Ահա, օրինակ, թե ինչպես էին պատրաստում գյուղացի կնոջը մինչև լոլիկի հայտնվելը։

Թիվ 11. Տարեց գյուղացի կին.Սոխը մանր կտրատում են և տապակում (թեթև տապակած) ձեթով (ճարպ): Մարինացված վարունգը մաքրում են կեղևը և սերմերը կտրատում ադամանդների մեջ, ավելացնում կարմրած սոխին, մի քիչ ջուր կամ մսի արգանակ են լցնում և շոգեխաշում։ Միսը եփում են, կտոր-կտոր անում, լցնում կավե կաթսայի մեջ, ավելացնում թթու վարունգը և սոխը, լցնում արգանակի հետ, ավելացնում աղ, դափնու տերև, պղպեղ և հասցնում պատրաստի։

Երկու չափաբաժնի համար՝ միս 200, սոխ 120, թթու վարունգ 100, ձեթ կամ ճարպ 30, ջուր արգանակի համար 800։

Երբ լոլիկները հայտնվեցին, դրանք պարզապես մտցվեցին տարեց գյուղացի կնոջ բաղադրատոմսի մեջ։

Թիվ 12. Լոլիկով միս գյուղացի.Պատրաստում են այնպես, ինչպես վերը նկարագրված է, բայց եփած սոխին լցնում են տոմատի մածուկը, միասին եփում, հետո ավելացնում են թթու վարունգը և եփում գյուղացին։

Երկու չափաբաժնի համար՝ միս 200, սոխ 120, թթու վարունգ 100, տոմատի խյուս 50, ձեթ կամ յուղ 30, ջուր արգանակի համար 800։

Նույն կերպ կարտոֆիլը մտավ բորշի, կաղամբի ապուրի, թթու վարունգի, բանջարեղենով շոգեխաշած մսի բաղադրատոմսում։ Իհարկե, շատ ու բոլորովին նոր կարտոֆիլով ուտեստներ են հայտնվել։

Խոհանոցի բնավորության վրա էական ազդեցություն է ունեցել նաև խոհանոցային տեխնիկայի զարգացումը։ Իսկական հեղափոխություն տեղի ունեցավ այն բանից հետո, երբ խոհանոցային վառարանը մտավ առօրյա կյանք Պիտեր I-ի օրոք: Հայտնվեցին վառարանի սպասք, նոր գույքագրում, նոր ուտեստներ (միս, ձուկ, թռչնամիս, չափաբաժիններով տապակած թավայի մեջ և այլն), ընդլայնվեց սոուսների տեսականին։ Ժողովրդական համալիր ճաշատեսակները բաժանված էին հիմնական արտադրանքի, գարնիրի և սոուսի: Նոր տեխնիկայի հետ մեկտեղ կենցաղ մտան նաև այլ լեզուներից փոխառված նոր տերմինաբանություն՝ կաթսաներ, սփռոցներ, քամիչներ և այլն։ Իհարկե, նոր ուտեստներ (տավարի սթեյք, լանգետ, շնիցել և այլն) ներմուծվեցին հիմնականում պրոֆեսիոնալ խոհարարության մեջ։ Նրանք շատ ավելի ուշ սկսեցին ներթափանցել ժողովրդական խոհանոց։ Այս ամենը սովորական առաջընթաց էր, բայց, ցավոք, երբեմն մոռացվում էր իմաստուն կանոնը. «Լավ է ուրիշի լավը որդեգրելը, բայց չպետք է թողնես քոնը և միշտ պետք է դա համարես ամեն ինչի հիմքը» ( Ավդեևա Կ., 1846):

Արտասահմանյան ուտեստներ պարտք վերցնելը բնական է, երբ դա պատմական զարգացման արդյունք է։ Երբ դա ներգնա նորաձևության և ժամանակային կոնյունկտուրայի արդյունք է, նման փոխառությունն անիմաստ է։ Այնպես որ, պատճառ չկա ռուսական կվասը փոխարինել Պեպսի-Կոլայով, կարկանդակները՝ պիցցայով, սբիթենը՝ տաք գինիով, կաղամբով ապուրն ու բորշը կոնսոմի արգանակներով և այլն։ Թող գոյատևեն։

Սեղանի կարգը

Ռուսական սեղանի յուրահատկությունը կայանում է ոչ միայն օրիգինալ ուտեստների մեջ, այլև դրանց մատուցման հերթականության մեջ։ Այս կարգը ձևավորվեց դարերի ընթացքում և արտացոլեց աշխատանքային առօրյան: Սա ազդում է հիմնականում սննդակարգի վրա՝ նախաճաշ, ճաշ, ընթրիք և երբեմն ցերեկային թեյ: Վ.Բելով (1984)գրում է. «Ողբալը՝ սննդի այս խիստ կարգը, կարելի է խախտել միայն դաշտային տառապանքների ժամանակ։ Վիտեի կարգուկանոնը փոխկապակցված է աշխատասիրության և ընդհանրապես կարգուկանոնի հետ։ Անհնար էր, որ որևէ մեկը չեղարկեր ճաշը կամ նախաճաշը։ Նույնիսկ հացի բացակայության ժամանակ, այսինքն՝ սովորական սովի ժամանակ, ընտանիքը պահպանում էր նախաճաշի, ճաշի, ընթրիքի (ցերեկվա խորտիկի) միջև ընկած ժամանակը։ Հաստ.)և ընթրիք. Սփռոցը բացվեց հանուն մեկ կարտոֆիլի։

«Ճաշ» բառը նույն արմատն ունի, ինչ «կերակուր» բառը, որը նշանակում է հիմնական, կապիտալ սնունդ։

«Նախաճաշ» բառը գոյանում է «առավոտյան» բառից «կ» վերջածանցով, ապա «յ» հնչյունը «ին» հնչյունին անցնելու արդյունքում։ Ասում էին ոչ թե «վաղը», այլ «առավոտ»։ Ուստի պարզ է, որ այս բառը նշանակում էր «կերակուր» առավոտյան, այսինքն՝ վաղ առավոտյան։

Այլ սլավոնական լեզուներում «ընթրիք» բառը փոխարինվում է «ընթրիք» (ուկրաիներեն, բուլղարերեն), «vyacherya» (բել.) բառով: Ռուսերեն «ընթրիք» բառն ունի «ուզ» արմատը, այսինքն՝ փոփոխված «հարավ»: Նման փոփոխություն հաճախ է լինում՝ ականջը՝ յուշկա, ընկերը՝ ընկեր։ Ըստ /f. Ի. Սրեզնևսկի (1903),«ճաշ» բառը գալիս է «հարավ» բառից՝ կեսօր: Հնարավոր է, որ ժամանակին ընթրիքը կոչվում էր կերակուր կեսօրին (ճաշ), քանի որ գյուղացիների ընտանիքում աշխատանքային օրը սկսվում էր շատ վաղ, նույնիսկ արևածագից առաջ:

Ընթրիքի ուտեստների հերթականությունը նույնպես խստորեն պահպանվել է. IN. Լևշինգրել է. «Ռուսական սեղանի ստեղծումը բաղկացած էր չորս ճաշատեսակից. 1) սառը ուտեստներ. 2) տաք կամ շոգեխաշած; 3) խաշած և տապակած և 4) տորթի մեջ. Փաթիլները կոչվում էին զարդարի սոուսներ, իսկ տորթերը հիմնականում քաղցր էին: Այս կարգը մեզ՝ ռուսներիս, բնական է թվում և միակ հնարավորը։ Սակայն օտարներին նա տարօրինակ թվաց։ Տ. Գոթիեր,ով 19-րդ դարի կեսերին այցելել է Ռուսաստան, գրել է. «Այստեղ նախուտեստներ են մատուցվում ուտելուց առաջ, և ես բավականաչափ ճանապարհորդել եմ իմ կյանքում և տարօրինակ չեմ համարում նման սովորույթը։ Յուրաքանչյուր երկիր ունի իր սովորությունները. Շվեդիայում աղանդերի համար ապուր են մատուցում:

Ռուսաստանը և հորդան գրքից. Միջնադարի մեծ կայսրություն հեղինակ

2. Ինչպես ժամանակին ստեղծվեց ռուսական պատմության այժմ ընդհանուր ընդունված տարբերակը Ինչու՞ էին ռուսական պատմության հիմնադիրները օտարերկրացիներ: Վերևում, հետևելով Կլյուչևսկուն, խոսեցինք ռուսական պատմությունը գրելու առաջին քայլերի մասին։ Համառոտ կրկնենք երկու կետ 1) 16-րդ դարը դարաշրջան է

Դարի խոհանոց գրքից հեղինակ Պոխլեբկին Ուիլյամ Վասիլևիչ

Ռուսական վառարանից մինչև միկրոալիքային վառարան

Գրքից 1. Ռուսաստանի նոր ժամանակագրություն [Ռուսական տարեգրություններ. «մոնղոլ-թաթարական» նվաճումը. Կուլիկովոյի ճակատամարտ. Իվան Սարսափելի. Ռազին. Պուգաչովը։ Տոբոլսկի պարտությունը և հեղինակ Նոսովսկի Գլեբ Վլադիմիրովիչ

2. Ռուսական պատմության ավանդական տարբերակի ստեղծման պատմությունը Ինչու են ռուսական պատմության բոլոր հիմնադիրները օտարերկրացիներ Վերևում, հետևելով Կլյուչևսկուն, մենք խոսեցինք ռուսական պատմությունը գրելու առաջին քայլերի մասին: Եկեք ամփոփենք երկու կետ. 16-րդ դարը լայնածավալ դարաշրջան է

The Inferior Race գրքից հեղինակ Կալաշնիկով Մաքսիմ

Ռուսական ազգային թերարժեքության առասպելի ծնունդը. Ի՞նչ ես կարծում, ընթերցող, իսկապե՞ս եվրոպացիներն ու ամերիկացիները չէին տեսնում, թե ինչ էր կատարվում Ռուսական կայսրությունում Առաջին համաշխարհային պատերազմի ժամանակ։ Նրանք, իհարկե, ամեն ինչ տեսան ու հասկացան։ Տեսել են նաև, թե ինչպես է ռուս

Կանայք ռուսական գահի վրա գրքից հեղինակ Անիսիմով Եվգենի Վիկտորովիչ

Ինչպես են նրանք պատրաստում քաղաքական խոհանոցում Անգլիացի բանագնաց Է.Ֆինչը նկարագրում է այս իրադարձությունը, որը դեռ այն օրերին բավականին «թեժ» էր. «Մինչ ես զբաղված էի այս զեկույցի ծածկագրմամբ, ամբողջ հրետանու կրակը հայտարարեց արքայադուստր Աննա Լեոպոլդովնայի ուրախ որոշումը.

Էտրուսկների ամենօրյա կյանքը գրքից Էրգոն Ժակի կողմից

Ինչ է արվել խոհանոցում Օրվիետոյում Գոլինիի դամբարանի որմնանկարները, որոնք կառուցվել են 4-րդ դարի վերջին Լեյնի (Լաենիի) ընտանիքի համար, ոչ միայն պատմում են երկու եղբայրների թաղման խնջույքի մասին՝ Հադեսի և Պրոսերպինայի ներկայությամբ, այլև. Նաև հրավիրեք մեզ նայելու խոհանոցը, որտեղ 11 սպասավորներ զվարճանում են

1-ին ռուսական SS բրիգադ «Դրուժինա» գրքից հեղինակ Ժուկով Դմիտրի Ալեքսանդրովիչ

Ռուսական 1-ին ազգային SS բրիգադի «Դրուժինա» ձևավորումը 1943 թվականի մարտին երկու «Դրուժինաները» միավորվեցին բելառուսական Լուժկի ավանում։ Բացի այդ, Գլուբոկոեում (Լուժկիից ոչ հեռու) հայտնվել է Վոլաուի հետախուզական դպրոցի կամավորների ջոկատը (մոտ 100 հոգի), ինչպես նաև.

Նացիզմի ռասայական առասպելներ գրքից։ Թշնամուն պետք է ճանաչել. հեղինակ Ռոդիոնով Վլադիմիր

ԱԶԳԱՅԻՆ ԿՐՈՆԻ ԱՌԱՍՊԵԼ «Արյան առասպելի» և ռասայական տեսության անմիջական հետևանքը գերմանացիների համար «ռասայականորեն խորթ» քրիստոնեության մերժումն էր: Ահա թե ինչպես է դա բացատրվում «ռասայական տեսության» առումով, օրինակ, Ռայխի անվտանգության ծառայության (RSHA) աշխատակիցների համար նախատեսված ուսումնական նյութերում 28-ից.

Ինչու՞ է պետք Ստալինը գրքից հեղինակ Ակսենենկո Սերգեյ Իվանովիչ

6.3.0 ազգային հպարտություն Մյուս կողմից, ազգայնականների կողմից ուկրաինացիներին պարտադրած «պատմության մեջ» ընդհանրապես տոնելու բան չկա. հաղթանակներ գրեթե չկան, միայն պարտություններ են լինում, իսկ եթե կան հաղթանակներ, ապա միայն ուկրաինացիներն են հաղթել. Ուկրաինացիներ, իհարկե, սա կեղծ պատմություն է, բայց մյուսը

Մոսկվայի տոնի լեգենդները գրքից. Նշումներ համեղ, ոչ շատ համեղ, առողջ և ոչ այնքան առողջարար, բայց դեռ զարմանալիորեն հետաքրքիր կյանքի մասին)