Ռուսական խոհարարական ինտերնետում սա սովորական բան է։ Երբ մութների ոհմակը հանկարծ հավաքվում և շտապում է նրանց վրա տարբերվող յուրաքանչյուրի վրա: Ում որ այս փոքրիկ արարածներն ընտրեցին որպես իրենց հարձակման առարկա: Տարիների ընթացքում այս «պինդ թիմը» հարձակվել է Ստալիկ Խանկիշիևի և Մաքսիմ Սիրնիկովի, Նիկա Բելոցերկովսկայայի, Ելենա Այզիկովիչի, Ելենա Չեկալովայի վրա։ Իսկ հիմա ամեն ինչ գլխիվայր շուռ է եկել։ Եվ հայտնի խոհարարական հեղինակները՝ Օլգա և Պավել Սյուտկինները, սկսեցին օգտագործել այս փաթեթը իրենց PR-ի համար:
Իսկապես, վերջին ամիսներին խառնակները նոր նպատակ ունեն՝ Օլգա և Պավել Սյուտկին։ Ամեն օր, ամեն շաբաթ համացանցում կեղտի և ստի ևս մեկ բաժին է ընկնում։ Այս գրառումների բաղադրատոմսը ոչ հավակնոտ է, ինչպես նաև դրանց հեղինակները: Այն կտրված է մեկ օրինակով։ Սյուտկիններից ցանկացած մեջբերում վերցված է։ Կոնտեքստից կտրված՝ այն վերաիմաստավորվում է այնպես, ինչպես ցանկանում է հեղինակը: Եվ հետո սկսվում է «բացահայտման նիստը»։ Օրինակ, սյուտկինները գրում են տարեկանի հացի մասին. Մենք արագ google-ում ենք, գտնում ենք ցանկացած տեքստ՝ Մարքսից, Էնգելսից, Անգլիայի խորհրդարանի արձանագրություններից, Կարլ Լինեուսից, դա կարևոր չէ: Հիմնական բանը այն է, որ գոնե մի քիչ չի համընկնում: Ինչ-որ բանի վրա բռնվել: Եվ հետո՝ հիվանդ երևակայությունների և հեղինակի պերճախոսության տեղ:
Այստեղ սյուտկինցիները գրում են այն մասին, թե ինչպես էին նախկինում խոհարարներին անվանում «խոհարարներ»։ - Խոհարարների պես խառը պտտվում է: Նրանք չեն հարգում ռուս կանանց! Սյուտկինները գրում են այն մասին, որ ռուսական խոհանոցը միշտ չէ, որ աչքի է ընկել և ունի իր թերությունները։ - Թերությունների պես մի ուրիշ խառնաշփոթ է բղավում. Այո՛, Ռուսաստանը կերակրեց ամբողջ Եվրոպան։ Նրանք զրպարտում են մեր պատմությունը։
Այսինքն՝ մեթոդը պարզ է. Եվ այն աշխատում է անթերի։ Բայց դրա մեջ կա մեկ թերություն. Այն աշխատում է հիմարների և նույն խառնաշփոթի վրա, ուրախ ճիչով, որը ճանաչում է իրենց ընկերներին: Իսկ սյուտկինների հանդիսատեսը, ում համար գրում են, խելացի մարդիկ են ու կարողանում են առանց «շան» հուշումների հասկանալ գործը։ Ահա թե ինչու վերջին շրջանում այս շավոչկայի աղմուկը նրանց մեջ ժպիտից բացի ոչինչ չի առաջացնում։
Գիտես ինչու? Որովհետեւ այս ամբողջ աղմուկի պատճառն ակնհայտ է բոլորի համար։ Նա գտնվում է Սյուտկինների գրքերի հսկայական ժողովրդականության մեջ, որոնք ավանդաբար գրավում են գրախանութների վաճառքի առաջատարների տեղերը («Ռուսական խոհանոցի չհորինված պատմությունը» և սովետական խոհանոցի մասին նրանց նոր գիրքը վաղուց հիթ է դարձել): Ռադիո-հեռուստատեսային հաղորդումներում, որոնցում այդ մարդիկ սիստեմատիկորեն հայտնվում են։
Ահա թե ինչու այս անգամ տեղի ունեցավ անսպասելին. Խառնուրդները, թեև իրենք իրենք են, հանդես են գալիս որպես Սյուտկինների PR գործակալներ. Իրոք, նրանց ճռռոցից յուրաքանչյուրը մեծացնում է այս հեղինակների գրքերի ընթերցողների լսարանը: Պավելի բլոգը LJ-ում - http://p_syutkin.livejournal.com/ (որը երկու ամսում գերճանաչված դարձավ), իսկ Օլգայի Facebook-ը. https://www.facebook.com/sioutkina(որն ունի հարյուրավոր ընթերցողներ և բաժանորդներ): Հեղինակները, կարծես թե, իսկապես շուտով շնորհակալություն կհայտնեն անհայտ փաթեթին անվճար PR-ի համար: Ի վերջո, ինչպես գիտեք, ցանկացած հրապարակային հիշատակում գրավում է ընթերցողների ուշադրությունը։ Ինչը, իհարկե, իրենք էլ կպարզեն, թե ինչն ինչ է։
Բայց, այնուամենայնիվ, երկիրը պետք է ճանաչի իր բոլոր հերոսներին։ Ահա թե ինչու այս համայնքը սիստեմատիկ կերպով կխոսի այդ նույն մռայլների մասին։ Նրանց անունով կոչելով. Ցանցում նրանց մասին տեղեկություններ հավաքելը և այն բոլորի տեսանելիության համար դնելը:
Նկատե՞լ եք այս համայնքի անունը: -ՊԱՐՏՎՈՂՆԵՐ. Սա հենց այն բառն է, որը բնութագրում է ողջ «խառնաշփոթ» ցեղատեսակը։ Կյանքում իրենց համար տեղ չգտնելով՝ նրանք ամբողջ զայրույթն ու ատելությունը սփռում են իրենց դժբախտ ճակատագրի վրա համացանցում։ Եվ ինչպես կաղապարը, նրանք փորձում են իրենց զզվելի կանաչով ծածկել շրջակա բոլոր կենդանի էակները։
Ուրեմն ովքե՞ր են նրանք։ Եկեք անցնենք ցուցակի միջով.
Բուֆետում- գավառական նաշիստների ընտանեկան զույգ: Ովքե՞ր են այս Նաշին, կհարցնեք: Դե, գուգլի մեջ գտեք ու կհասկանաք։ Առանց հանգստյան օրերի և քնելու չորս ձեռքով նրանք խզբզում են իրենց մեկնաբանությունները ամբողջ համացանցով՝ մերկացնելով Ռուսաստանի թշնամիներին՝ Ամերիկային, հրեաներին, դեմոկրատներին, լրագրողներին և այլն։ Ստորև նյութերում կտեղադրվի ռեպոստ, որը մանրամասն բացատրում է այն պարզ փաստը, որ bufetum-ը պարզապես վճարովի ինտերնետ տրոլ է, որը մեկ մեկնաբանության համար վաստակում է 85 ռուբլի։ Կարդացեք, վայելեք:
Իզ-զա-պեչկի- սրիկա «տաղանդավոր երիտասարդ գրող», ինչպես նրան պարծենալով ասում են խառնակները։ Եվ նա դեմ չէ, թեթևակի իջեցնելով աչքերը, գլխով անելով. «Արի: Ինչ իսկապես. Դե, նա տաղանդավոր է: Փաստորեն, այս ոչ այնքան երիտասարդ ջենթլմենը փայփայում էր խոհարարական լրագրության մեծ հիմնադիր հայրը դառնալու երազանքը: Բայց ոչ թույն: Ինչ արած՝ ցեխ լցրեց Անդրեյ Դելլոսի և մոսկովյան ռեստորանների վրա, գրառումներ կատարեց իր «չեղած» ճամփորդությունների մասին «Միշելին» հաստատություններ, որտեղ երբեք չէր եղել։ Վերջերս ես իջել եմ անկեղծ վճարովի գրառումներով: Ինչի համար նա արժանի էր իր արժանի համբավին` «խոհարարական ստահակին»: Այդպես են անվանում այս մարդուն Google-ի և Yandex-ի հարյուրավոր հղումներում։
hrizantema-8- մեկ այլ գունեղ կերպար: Խոհարարական համայնքների նախկին մոդերատոր, որին ամեն տեղից վռնդեցին լիակատար անկարողության համար։ Ծերացող տիկին, որն ապրում է Բալթյան երկրներում և ակնհայտորեն տառապում է հաղորդակցության պակասից (արի, տիկինը գրեթե տատիկ է): Նա զարմանալի գրելու ոճ ունի, երբ մի միտքը շփոթվում է մյուսի հետ նույնիսկ մի պարբերության մեջ։ Շատ ընթերցողներ իրավամբ կարծում են, որ նրա ոգեշնչման աղբյուրը Բեյլի գիշերային բաժակն է։ Բայց առայժմ մենք կպահենք ինտրիգը:
երիվ- բոլոր խոհարարական ֆորումների ծիծաղը՝ սկսած անմոռանալի Kitchen-nax-ից: Թունիսյան խոհանոցի աստղին, նույնիսկ դրանից հետո, միշտ հաջողվել է ավելի զավեշտալի հայտարարություններով հանդես գալ։ Այս կերպարի խտությունը, նույնիսկ դպրոցական ծրագրի հարցերում, այնքան հայտնի թեմա է խոհարարական հավաքի ժամանակ։ Այժմ նա շտապ ուսումնասիրում է ռուսական խոհանոցի պատմությունը, որի գոյության մասին, կարծես թե, դեռ մեկ տարի առաջ չգիտեր։ Userpic-ում դուք կծիծաղեք՝ նույն խառնաշփոթը։
Իրենկա2501- հետբալզակի տարիքի տիկին. Աշխարհում ամեն ինչի, հատկապես խոհանոցի հիանալի մասնագետ: Իրական կյանքում՝ կիսաղքատ էքսկուրսավար Լե Մանից (Ֆրանսիա): Բնիկ աշխաբադցին հիմարության ու վայրենի կյանքի պատճառով պատանեկության տարիներին ամուսնացել է արտագաղթի նպատակով։ Ամուսնու երեխային բարձրացնելը և ցելյուլիտային արմունկները կծելով՝ նախանձելով իր ավելի հաջողակ ընկերներին։ Փորձելով հավելյալ գումար վաստակել՝ հրապուրելով ռուս զբոսաշրջիկներին («Ես ձեզ ամենալավը կպատմեմ Ֆրանսիայի մասին») և վաճառելով սեփական նկարները, որոնք FIG-ում ոչ ոքի պետք չեն նույնիսկ կայարանում 30 եվրոյով։
Այս կերպարներով, ինչպես նաև նրանցից մի քանիսը երգել եք և կծանոթանաք այս համայնքի նյութերին։
Վայելեք կարդալը:
Հարցազրույցներ խոհանոցի պատմաբանների հետ
Խոհարարական արսի իսկական ներքին ավանդույթների հետազոտողներ, ռուսական խոհարարության «Հորինված պատմություններ» մասին գրքերի շարքի հեղինակներ, հեռուստահաղորդավարներ, բլոգերներ և պարզապես գաստրոնոմիական մանկավարժներ՝ այս ամենը Պավել և Օլգա Սյուտկիններն են:
Այս աշնանը Լոնդոնում լույս տեսավ նրանց բեսթսելեր CCCP Cook Book-ը, իսկ ռուսական AST հրատարակչությունը հրատարակեց նոր գիրք՝ «Ռուսական և խորհրդային խոհանոցի դեմքերը»:
Orloff Magazine-ին տված հարցազրույցում Պավել և Օլգա Սյուտկինները խոսում են խոհարարական մանիֆեստների, խոհարարական հիշողության և ռուսական խոհանոցի Վատելների մասին:
Գրքերը, որոնք ոչ միայն բաղադրատոմսեր են հավաքում իրենց ծածկույթի տակ, այլ ուսումնասիրում են սննդի մշակույթի որոշ ասպեկտներ, վերջերս հատուկ հետաքրքրություն են առաջացրել ընթերցողների կողմից: Ի՞նչ են նշանակում մեծածավալ հնագիտական ճանապարհորդություններ դեպի ռուսական գաստրոնոմիական պատմություն ձեզ համար՝ որպես հեղինակների:
Պավել Սյուտկին.Ուսումնասիրելով մեր «սեղանի» անցյալը՝ մենք այն երբեք մեկուսացած չենք դիտարկել երկրի ընդհանուր պատմությունից։ Խոհանոցը մեր մշակույթի նույնքան մասն է, որքան նորաձևությունը, տարազը, լեզուն: Մեր գրքերում մենք փորձում ենք ոչ թե խոսել այն մասին, թե «ինչ» են կերել մեր նախնիները, այլ «ինչու»: Դարաշրջանի ընդհանուր պատմական համատեքստի իմացությունն է, որ թույլ է տալիս ճիշտ եզրակացություններ անել, թե ինչու էր մեր խոհանոցը հենց այդպիսին։ Մանրամասն խոսեք դրա «պլյուսների» և «մինուսների» մասին։
Օլգա Սյուտկինա.Հին խոհարարական գրքեր, հուշեր, հիշողություններ մարդկանց մասին, ովքեր ապրել են 300-500 տարի առաջ, սա, ի վերջո, ժամանակի մեքենա է: Միայն հիմա, որպեսզի հասկանաս, թե այս մարդիկ ինչի մասին են գրել, պետք է խորասուզվել այդ դարաշրջանի մեջ։ Հակառակ դեպքում, մեր այսօրվա կարծրատիպերով ենք փորձում դատել այն տարիների մեր հայրենակիցների կյանքը։ Կյանք, որն այսօր մենք միշտ չէ, որ կարող ենք հասկանալ։ Հենց դրանում էլ մենք տեսնում ենք մեր խնդիրը՝ բացատրել անցյալ դարերի մեր խոհանոցային մշակույթի հիմքում ընկած շարժառիթները, գաղտնի ու ակնհայտ աղբյուրները։
Վերջերս անգլիական «Fuel» հրատարակչությունում հրատարակեցիք «CCCP Cook Book» գիրքը խորհրդային խոհանոցի (ապրանքների) մասին։ Ո՞ր փորձն էր ամենաարժեքավորը գրքի վրա աշխատելու ընթացքում։
Օլգա.Ի տարբերություն Ռուսաստանի պատմության ավելի վաղ շրջաններին նվիրված մեր գրքերի, այս աշխատանքը և՛ ավելի հեշտ էր, և՛ դժվար: Ավելի հեշտ է, քանի որ ողջ են մնացել կենդանի մարդիկ՝ այդ դարաշրջանի վկաներ: Վետերաններ, ովքեր դեռ հիշում էին Միկոյանին և ստեղծեցին այդ նույն խորհրդային խոհանոցն ու սննդի արդյունաբերությունը։ Ավելի դժվար է, քանի որ մեծը երևում է հեռվից, և շատ քիչ ժամանակ է անցել, որպեսզի այդ դարաշրջանի բոլոր կրքերը և հույզերը մարեն։
Պողոս.Եկեք անկեղծ լինենք. ԽՍՀՄ-ի թեման այսօրվա Ռուսաստանի համար չափազանց գաղափարական է։ Պաշտոնական դիսկուրսը թելադրում է ԽՍՀՄ փլուզումը համարել 20-րդ դարի ամենամեծ պատմական աղետը։ Մենք չենք թաքցնում մեր դիրքորոշումը. Մեր երիտասարդության վառ ու անմոռանալի հիշողություններ կան, որոնց մասին գրում ենք մեր գրքում։ Իսկ ԽՍՀՄ-ի ու Բրեժնևի (և նույնիսկ Ստալինի) կարոտն է այն տարիներին տիրող պատվերների հանդեպ։ Սա այն է, ինչ մենք մի կողմ ենք դնում այս կարգի պատմական «հնաոճ իրերի» սիրահարների համար։ Իսկ մեր աշխատանքներում մենք կենտրոնանում ենք մեր խոհանոցային անցյալի մշակութային բաղադրիչի վրա: Առաջնորդների ու «ազգային առաջնորդների» երկրպագուներին թողնելով ֆանտազիաների ու հիշողությունների սեփական հարթակը։ Ի վերջո, յուրաքանչյուրը կպարգևատրվի ըստ իր հավատքի։
Բայց եթե խոսենք այդ տարիների խոհարարության և սննդի արդյունաբերության մասին, ապա շատ բաներ կան, որոնք կարելի է մերժել և, ընդհակառակը, ուշադիր ուսումնասիրել։ Գաղափարախոսության և իրական կյանքի միջև այս նուրբ գիծը գտնելը, թերևս, ամենադժվարն է մեր գիրքը գրելիս:
Իսկ ի՞նչ եք կարծում, ինչո՞ւ են որոշ հայրենական ապրանքներ, մասնավորապես՝ սովետականները (մուշտակի տակից ծովատառեխից մինչև բժշկի երշիկ), դեռևս մշակութային շոկ են առաջացնում Արևմուտքում հասարակ աշխարհականի մոտ։ Դա ավանդույթ է, թե՞ «օտար» խոհարարական պիտակավորման որոշակի ձև։
Օլգա.Այո, իսկապես, ասենք, մեր դոնդողը շատ երկիմաստ է ընկալվում արտասահմանցի զբոսաշրջիկների կողմից։ Դե, իսկ ի՞նչ: Այո, ռուսական խոհարարական փորձը տարբերվում է արևմտաեվրոպականից։ Ճիշտ այնպես, ինչպես լեհերենը, չինականը կամ թուրքերենը: Սրանից հեռուն գնացող եզրակացություններ անելու պատճառ չեմ տեսնում։ Օրինակ՝ Ձեզ դուր է գալիս այսպես կոչված «թթու ձուկը»՝ գրեթե առանց աղի մարինացված ձողաձուկը, որը հոտի հստակ հոտ է ստանում։ Բայց սա նույն «surströmming»-ն է, որի երկրպագուների փառատոները սկանդինավյան երկրներում պարբերաբար անցկացվում են որպես պետական տոներ։
Պողոս.Մեր (ռուսական և եվրոպական) խոհարարական մշակույթները պատմականորեն բավականին սերտորեն միահյուսվել են: Բայց նրանք չեն կարող համընկնել, քանի դեռ ամբողջովին նույնական չեն: Հիմարություն կլինի պահանջել, որ մեր խոհանոցը լիովին համապատասխանի ընդհանուր հասկացված չափանիշներին: Ի վերջո, ամբողջ համաշխարհային առևտուրն ու զբոսաշրջությունը հիմնված է այն բանի վրա, որ մի երկրում նարինջն ավելի լավ է աճում, իսկ մյուսում՝ պինգվինները։
Որոշ ժողովուրդների համար սննդի մշակույթում գերակշռում է արվեստ հասկացությունը, ոմանց մոտ՝ ծես, ոմանց համար՝ ապրելակերպ։ Ինչպե՞ս եք տեսնում ռուսների վերաբերմունքն իրենց խոհանոցի նկատմամբ։ Իսկ կարելի՞ է խոսել սնուցման ազգային կվինտեսենցիայի մասին։
Օլգա.Իրականում ազգային խոհանոցն ավելի բարդ է, քան ձեր թվարկած կողմերը։ Նախ, եկեք պարզապես փորձենք հասկանալ, թե ինչից է այն բաղկացած: Ի վերջո, ասել, որ խոհանոցը ճաշատեսակներ և բաղադրատոմսեր են, դրա ընկալման ամենապրիմիտիվ, վերին մակարդակն է։ Էլ ինչ?
Նախ, պետք է ասել, որ ազգային գաստրոնոմիական արտադրանքը հաճախ օգտագործվում է որպես ճաշատեսակների, դրանց պատրաստման և համեմունքների բաղադրիչներ: Շչի թթու կաղամբով, սիսեռով ապուր ապխտած կրծքամսով, կարկանդակներ ջեմով - պատահական չէ, որ այս բոլոր ուտեստներն ունեն ազգային համ (միևնույն ժամանակ, պատրաստման եղանակով նրանք ոչ մի կերպ չեն տարբերվում իրենց արտասահմանյան գործընկերներից: ):
Երկրորդ՝ սննդամթերքի վերամշակման տեխնոլոգիաները կարևոր են։ Իսկ ռուսական խոհանոցում դրանք իսկապես օրիգինալ են։ Ամենաակնառու օրինակը ռուսական վառարանն է, որը թույլ է տալիս ճաշատեսակին երկար ժամեր եփել համեմատաբար ցածր ջերմաստիճանում։ Այստեղ պետք է նշել նաև կաղամբը թթու դնելը և խնձորները միզելը և մարշալու չորացումը...
Երրորդ՝ սննդի տեսակն ու բնույթը։ Կենդանական ճարպերի, ձավարեղենի գերակշռությունը, միատարր աղցանների առկայությունը և ենթամթերքի համատարած օգտագործումը՝ այս և տասնյակ այլ հատկանիշներ միասին օրիգինալ բնավորություն են հաղորդում մեր օրիգինալ ուտեստներին։
Եվ, վերջապես, ուտեստներ մատուցելու սովորույթները. Այդ բոլոր, երբեմն անհասկանալի, խնջույքի առանձնահատկությունները՝ թթվասեր ապուրների մեջ, ծովաբողկ՝ տաք ապխտած ձկան համար, խաշած կարտոֆիլ բուսական յուղով, ծովատառեխ՝ սոխով և սաղմոն՝ կիտրոնով...
Պողոս.Պետք չէ մոռանալ ևս մեկ հանգամանքի մասին՝ ճաշակի բազմազանությունը հենց խոհանոցում։ Այս պահը հաճախ բաց է թողնում, բայց ապարդյուն։ Ավելին, եվրոպական խոհանոցի անալոգիան այստեղ գործում է ամբողջ ուժով։ Համաձայն եմ, մեզանից շատերը համեմատաբար վերջերս են սկսել հասկանալ, որ պիցցան, սպագետին և չիանտին իսկական իտալական խոհանոց չեն, այլ միայն որոշ սննդային կոնստրուկցիաներ, որոնք ստեղծվել են ոչ վաղ անցյալում և որոնք այս խոհանոցի «դեմքն» են օտար երկրների աչքում։ Իտալիայի իսկական խոհանոցը քսան պատմական շրջանների և հարյուր տասը գավառների խոհարարական սովորությունների և ճաշատեսակների յուրահատուկ համախմբում է:
Նաև ռուսական խոհանոցով։ Ըստ երևույթին, ժամանակն է, իր պատմական ինքնությունը համառորեն պաշտպանելու փոխարեն, անցնել նոր, ավելի խորը ըմբռնման՝ գիտակցելու, որ ռուսական միասնական խոհանոցը նաև մասամբ արհեստական շինարարություն է, որն առաջացել է ամեն ինչ և բոլորին կենտրոնացնելու ցանկությամբ, որը զարգացել է։ Դեռևս Ռուսական կայսրության օրոք և տևեց մինչև Խորհրդային Միության փլուզումը:
Այո, ռուսական խոհանոցը մետրոպոլիայի խոհանոցն է, որը կլանել է իր բաղկացուցիչ ժողովուրդների հազարավոր ուտեստներ, սովորություններ և սննդային սովորություններ: Նա ստեղծեց բազմաթիվ եզակի ուտեստներ, որոնք տարածված են ամբողջ Ռուսաստանում և թույլ են տալիս մեզ խոսել ընդհանուր խոհարարական նախասիրությունների և կրքերի մասին (նախապատմական նրբաբլիթներից և կաղամբի ապուրից մինչև համեմատաբար «երիտասարդ» Պոժարսկու կոտլետներ և տավարի ստրոգանով): Բայց միևնույն ժամանակ սա եզակի երևույթ է, որը միավորում է բազմաթիվ տեղական ապրանքանիշեր, գաստրոնոմիական և խոհարարական ապրանքներ, որոնք ամենուր չեն տարածվում, այլ միայն այն վայրերում, որտեղ դրանք պատմականորեն ծագել են: Սմոլենսկի խոզապուխտ և Կոլոմնայի մարշմալո, մոսկովյան բեկոն և տուլա կոճապղպեղ, Խոպեր տապակած կարաս և սուզդալի թթու վարունգ՝ սա իրական ռուսական խոհանոցի աննկարագրելի պատկերն է և այն վերակենդանացնելու ամենահեռանկարային միջոցը՝ հիմնված մարդկանց նախաձեռնությանն աջակցելու, տեղացիների խրախուսման վրա։ արդյունաբերություններ, ռուսական քաղաքների եզակի մշակութային տարածքի, հնագույն անունների և խոհարարական նախասիրությունների վերստեղծման մասին։ Համոզված ենք, որ այդպես, և ոչ թե այլ առասպելական ազգային գաղափարի որոնումներով, ռուսական խոհանոցը կվերածնվի և կդառնա մեր նախնիների հարյուրավոր սերունդների իրական կենդանի ժառանգությունը։
Այսպիսով, ռուսական խոհանոցը որպես ազգային գաղափար։ Թերևս մենք հակված ենք այս սահմանմանը:
«Բարձր ռուսական խոհանոց» հասկացության օգտագործումը, ըստ Ձեզ, օրինաչափ է՞։
Պողոս.Անշուշտ։ Մեծ սխալ է կարծել, թե ռուսական խոհանոցը միայն գյուղացիական կաղամբով ապուրն է, նրբաբլիթն ու հացահատիկը։ Հարուստ հասարակության պատրաստումը եղել է դրա անբաժանելի մասը բոլոր դարերում: Մեկ այլ բան, նա միշտ էլ նրբագեղ է եղել: Կարո՞ղ են բոյարների հյուրասիրությունները կարապներով և տապակած մսի սարերով համարվել էլեգանտ խոհանոց: Քիչ հավանական է։
Այս հայեցակարգը մեզ մոտ գալիս է ավելի շուտ 18-րդ դարի վերջին, երբ փոխվում են և՛ հանրային ճաշակները, և՛ խոհարարական «առաջարկը»։ Հայտնվում են նոր ապրանքներ և պատրաստման եղանակներ, ժամանում են եվրոպացի խոհարարներ։ Իսկ 19-րդ դարի 20-30-ական թվականներին այս խոհանոցը հաստատվեց ոչ միայն որպես թագավորների և ազնվականների սեղան, այլ պարզապես որպես ռուսական գաստրոնոմիայի վառ ուղղություն։ Այն վերածվում է Պուշկինի կողմից գովերգվող մեր մշակույթի մի մասի։
Միևնույն ժամանակ, կարևոր է նշել, որ այս նրբագեղ խոհանոցն աստիճանաբար վերադառնում է կենցաղային հիմքի: Շատ տաղանդավոր ռուս խոհարարներ մեծ ջանքեր են գործադրել եվրոպական ազդեցության և մեր ավանդական ճաշացանկի այս զարմանալի «միաձուլումը» ստեղծելու համար: Դասականը մի անգամ երգիծական երակով խոսել է «Ֆրանսերենը Նիժնի Նովգորոդի» այս խառնուրդի մասին։ Բայց բացի զավեշտական բացառություններից, այս միաձուլումը դարձել է հզոր ու աշխույժ հոսանք։ Որը 19-րդ դարի վերջում դարձավ ռուսական մեծ գաստրոնոմիա, որը հայտնի էր մեր երկրի սահմաններից դուրս:
Օլգա.Ուրիշ բան, որ խորհրդային տարիներին խոհարարության այս հատվածը խստորեն հանվել էր մեր կյանքից։ Այնքան վճռական, որ նույնիսկ 1970-ականների կուսակցական վերնախավի համար այն վերակենդանացնելու փորձերն այսօր տխուր ժպիտ են առաջացնում: Իսկապես, տասնամյակների սոցիալիզմը հսկայական հարված է հասցրել մեր նուրբ խոհանոցին: Առաջին հերթին, ամբողջ աշխարհից մեկուսացման պատճառով՝ ճաշ պատրաստելու տեխնիկայի փորձի փոխանակման բացակայության, նոր ապրանքների, համեմունքների անտեղյակության և տարրական իրերի բացակայության տեսքով: Թերևս միայն այսօր՝ պերեստրոյկայից գրեթե երեսուն տարի անց, կարող ենք ասել, որ «էլեգանտ ռուսական խոհանոցը» ոչ թե պատմավեպերի էջերն են, այլ մեր այսօրվա կյանքն է։ Անատոլի Կոմ, Վլադիմիր Մուխին, եղբայրներ Իվան և Սերգեյ Բերեզուցկիներ. սա այս կայքում աշխատող տաղանդավոր մարդկանց ամբողջական ցանկը չէ:
Ժամանակակից մարդու կյանքի ռիթմն առանձնանում է ծայրահեղությամբ և արագությամբ։ Արդյո՞ք ներքին խոհանոցն այս առումով ձևավորվում է պահպանողականությամբ, թե՞ այն նաև ենթակա է արդյունաբերական տեմպերի։
Պողոս.Սա ռուսական խոհանոցի բավականին լուրջ երկընտրանք է։ Բանն այն է, որ մի քանի բացառություններով նա երբեք չի հարմարվել արագ սննդին։ Հանգիստ, չափված կերակուրը մեր խոհանոցի իդեալական տարբերակն է: Բնականաբար, նա ենթադրում էր ոչ պակաս երկար նախապատրաստություն։ Ի վերջո, թխումը, որը ռուսական ճաշացանկի հիմնական մեթոդներից մեկն է, ակնհայտորեն արագ գործընթաց չէ: Հատկապես ջեռոցում:
Այդ իսկ պատճառով անհնար է Domostroy-ի մենյուն անփոփոխ տեղափոխել այսօր։ Այո, անկեղծ ասած, պետք չէ: Փոխվել են ճաշակները, կյանքի ռիթմը, առողջ սնունդ հասկացությունը։ Եվ առողջ պահպանողականությունը չպետք է դրսևորվի վաղ ֆեոդալական սեղանը մեր ներկայիս սննդակարգի իդեալ դարձնելով: Իսկ հին ուտեստները նորովի «վերանայել»՝ պահպանելով պատմական համն ու տարածաշրջանային արտադրանքը։ Բայց որպեսզի ամեն ինչ ավելի պարզ ու ավելի մոտ լինի ժամանակակից մարդուն։ Բնականաբար, այն դեպքում, երբ մենք ցանկանում ենք կառուցել այսօրվա ներդաշնակ խոհանոցը, այլ ոչ թե հերթական տուրիստական ռեստորան-թանգարանը։
Երբեմն սովորական խոհարարական կարգը խախտելը կարող է փոխել որոշակի համայնքի կենսակերպը: Կարո՞ղ եք օրինակներ բերել գաստրոնոմիական երևույթների կարդինալ ազդեցության մասին ազգային մշակույթի վրա:
Օլգա.Հազիվ թե պետք է չափազանցնել գաստրոնոմիայի նշանակությունը՝ որպես պատմական զարգացման գործոն։ Բայց դա էլ պետք չէ թերագնահատել։ Պարզապես պետք է հասկանալ, որ խոհարարությունը ժողովրդի ընդհանուր մշակույթի արդյունք է, կտրուկ բեկում, որում իսկական խթան է դառնում ընդհանուր առաջընթացի համար։ Օրինակ՝ մորուքների սափրումը և Պետրոս Առաջինի օրոք եվրոպական հագուստի ներմուծումն ազդե՞լ է ազգային մշակույթի վրա։ Ակնհայտորեն այո։ Բայց, պարզապես մի մոռացեք, որ հենց այս ռուս կայսրի օրոք մեր կյանք է մտնում այսպես կոչված «Չուխոնյան» կարագը` այսօրվա կարագի անալոգը, որը աղած էր, և իսկապես, ավելի մանրակրկիտ և մաքուր, քան նախկինում: Ավելորդ է ասել, որ ողջ բարձր խոհանոցը, որը մենք հետագայում ընդունեցինք Եվրոպայում, հնարավոր չէր լինի առանց այս հիմնական արտադրանքի: Ինչպես Պուշկինի կողմից գովերգվող Պետերբուրգի բոլոր ռեստորաններն ու աշխարհիկ ընթրիքները։
Կամ, օրինակ, կարտոֆիլ: Բացի զուտ ճաշակային հատկանիշներից, նրան պետք է երախտապարտ լինել ընդհանուր քաղցից ազատվելու համար։ Այնուամենայնիվ, Ռուսաստանում սովի վերջին զանգվածային «համաճարակը» եղել է 1840-ական թթ. Հենց այդ ժամանակ էր, որ ռուսական իշխանությունները փորձում են այս այգեգործությունը մտցնել միջին գոտու գյուղացիների մեջ՝ հիշեք «կարտոֆիլի խռովությունները»։ Թող բռնություն ու «ծնկի վրայով», բայց իրականացված. Այդ ժամանակվանից երկրում սով եղավ, բայց այն նման էպիկական չափեր չստացավ (իհարկե, մինչև խորհրդային շրջանը)։
Պողոս.Մեզ ավելի մոտ օրինակներից՝ օվկիանոսային ձկների ներմուծումը ԽՍՀՄ զանգվածային խոհանոց: 1970-ականներին դրա արդյունահանումը հսկայական օգնություն դարձավ սոցիալիստական տնտեսության համար, որն արդեն «ձախողում էր» հիմնական պարենային ապրանքների պակասի պատճառով: Աշխարհում ոչ մի տեղ նման փորձերը կապված չեն եղել միլիոնավոր մարդկանց պատմականորեն ոչ բնորոշ սննդի տեղափոխման հետ։ Ավագ սերնդի մարդիկ, հավանաբար, հիշում են, թե որքան զգուշավոր էին հաճախորդները «ծովամթերք» անսովոր անուններով խանութներում՝ hake, prystipoma, merow, bluefish, pagrus: Բայց ոչինչ, սովորեցի դրան: Այսպիսով, խոհարարական մշակույթի սովորույթները բավականին ճկուն երեւույթ են։ Իսկ «ազգային պատմական ժառանգության» որոշակի դրսևորումների նկատմամբ բնակչության հավատարմությունը դժվար թե արժե ուռճացնել։ Հատկապես այսօր, երբ հեռուստացույցը թույլ է տալիս ընդամենը մի երկու օրում այս սկզբունքները «փոխարկել» հակառակը։
Ու՞մ եք համարում ռուսական խոհանոցի Վատելին:
Պողոս.Ի՞նչ են մարդիկ հիշում Ֆրանսուա Վաթելի մասին: Այո, դա Կոնդեի արքայազնի հմուտ խոհարարն էր։ Բայց նա պատմության մեջ մտավ իր արարքներից մեկով. Ընդունելով Շանտիլի թագավոր Լյուդովիկոս XIV-ին, նա օրեր ու գիշերներ է անցկացնում խոհանոցում: Եվ ահա ապոթեոզը՝ գալա ընթրիք։ Առավոտյան Վաթելը սարսափով տեսնում է, որ մատակարարներն իրեն վայր են գցել և ձուկը չեն հասցրել։ «Ես այս ամոթից չեմ դիմանա, ես պատիվ ու համբավ ունեմ»,- ասում է նա իր օգնականին։ Հետո նա բարձրանում է սենյակ, սուրը դնում է դռան մոտ և խոցում նրա սիրտը։ Մի տեսակ զոհաբերություն՝ մասնագիտությանը նվիրվածության հիման վրա։
Ընդհանրապես, ձեր հարցը զարմանալիորեն տեղին հնչեց։ Տարեվերջին լույս տեսավ մեր «Ռուսական և խորհրդային խոհանոցն անձերով» գիրքը։ Խոսքը նրանց մասին է՝ նրանց, ովքեր նվիրել են իրենց կյանքը և մեր խոհարարության ճակատագիրը։ Կան մի շարք դասեր, որոնք մենք քաղել ենք այս աշխատանքից: Նրանցից ոմանք պարզ և ակնհայտ են: Ուրիշներին հասկանալու համար անհրաժեշտ էր անցնել հետազոտությունների, հանդիպումների ու զրույցների զգալի ճանապարհ՝ նկարագրված իրադարձությունների տասնյակ մասնակիցների կամ նրանց ժառանգների հետ։
Առաջին և գլխավոր զգացումը, որ ապրեցինք, պատմության մտերմությունն էր։ Այո, այո, չնայած անցած տարիներին ու դարերին, այս ամենը մոտ է։ Ժամանակ առ ժամանակ մենք պատահաբար բախվեցինք երկարամյա մանրամասներին ու իրադարձություններին, որոնք անմիջական արձագանք ունեն մեր այսօրվա իրականության մեջ։ Մենք քայլում ենք Մոսկվայի փողոցներով և վազում դեպի հին տուն, որտեղ գտնվում էր Էրմիտաժ ռեստորանը: Նույն տեղը, որտեղ 150 տարի առաջ հորինվել է հայտնի Olivier աղցանը։ Դարակից վերցնում ենք «Վոլոգդա» յուղը և հիշում Նիկոլայ Վերեշչագինին և Անաստաս Միկոյանին։ Նրանք, ում շնորհիվ այս ապրանքը հայտնի դարձավ ամբողջ աշխարհում: Եվ երբ հեռուստացույցով լսում ենք գլխավոր սանիտարական բժշկի հերթական հայտարարությունը, ակամա մտածում ենք, որ այդ վերահսկողության հիմքը դրածներից մեկը Միխայիլ Իգնատիևն է։
Բայց պատմությունը մոտ է ոչ միայն այս խուսափողական մանրամասներին։ Նրանք, ովքեր դա արել են, դեռ ողջ են։ Վետերաններից շատերը, որոնց հանդիպեցինք այս գրքի վրա աշխատելիս, հիշում են և՛ Անաստաս Միկոյանին, և՛ Նիկոլայ Կովալևին։ Պելագեա Ալեքսանդրովա-Իգնատիևայի հարազատները խնամքով պահում են հին դեղնած լուսանկարները: Իսկ Տոլստոյների հետնորդները երախտագիտությամբ են հիշում իրենց մեծ տատիկին, ով գրել է ընտանեկան «Խոհարարական գիրքը»։ Սա սերունդների անմիջական հիշողությունն է։ Եվ մինչ այն փոխանցվում է մորից աղջկան, ուսուցչից աշակերտին, մեր մշակույթն ու նրա ավանդույթները դեռ կենդանի են։
Բայց այս հիշողությունները միշտ չէ, որ թեթև ու արևոտ են լինում։ Մենք զարմանում ենք, թե երբեմն ինչքան դժվար է եղել մեր հերոսների ճակատագիրը։ Ինչ դժվարությունների են ստիպված եղել դիմանալ, ինչ հաղթահարել։ Եվ հետո հանկարծ մենք հասկանում ենք սովետական բանաստեղծի արտահայտության վավերականությունը. «Քայլիր ոչ թե եզրին, այլ գլխավոր ճանապարհով, և հանդիպիր բոլոր նրանց, ովքեր քեզ մոտ և հարազատ են»: Եվ հետո ակնհայտ է դառնում, որ Նիկոլայ Կոստոմարովի և Միխայիլ Իգնատիևի սոված ճորտ մանկությունը գիտնականների փայլուն կարիերայի միայն սկիզբն էր։ Իսկ Գերասիմ Ստեփանովի և Վլադիմիր Ֆիլիմոնովի կյանքի ճանապարհին ապրած դժվարությունները դարձան միայն այս սկզբունքի հետևանքը՝ «քայլիր գլխավոր ճանապարհով»։
Եվ այստեղ, հավանաբար, շատ տեղին կլինի ասել մի պարզ բան, որի արդարության մեջ մենք ինքներս ենք համոզված. Տասնյակ, հարյուրավոր տաղանդավոր մարդիկ ստեղծել են այս խոհանոցը՝ չհնազանդվելով նորաձեւության միտումներին։ Նրանք չէին աշխատում փողի և փառքի համար, որոնք ակնհայտորեն պատշաճ չափով չեն ստացել։ Ոչ թագավորական արքունիքում կամ կուսակցական նոմենկլատուրայում պաշտոն փնտրելու համար: Նրանցից յուրաքանչյուրն ուղղակի իր գործն արեց՝ ինչպես ինքն էր դա հասկանում: Իրենց տաղանդների և համոզմունքների առավելագույն չափով: Հետ չնայելով հիմար քննադատությանն ու միջակության նախանձին։ Նրանցից ոմանց համար կյանքը դարձել է փոքրիկ սխրանք, ինչ-որ մեկի համար՝ պարզապես ազնիվ ու դժվարին ճանապարհ։ Բայց դա չի դարձնում այն պակաս կարևոր, այնպես չէ՞:
Պավել և Օլգա Սյուտկիններ / լուսանկար kuhnyatv.ru
Սննդային և գենետիկ հիշողությունը երկրի պատմական անցյալի և ներկայի առանձին գլուխ է: Նախատեսու՞մ եք առանձնացնել ռուսական արտագաղթի խոհարարական մշակույթի անհայտ էջերը։
Օլգա.Բնականաբար։ Սա, հավանաբար, անհնար է անաչառ հետազոտողի համար: Ավելին, ամեն քայլափոխի մենք բախվում ենք այս օրինակների հետ։ Ահա, ասենք, աղցան Olivier. Նա նաև «ռուսական աղցան» է, ինչպես ասում են աշխարհի շատ երկրներում։ Եվ ահա իրական կյանքի օրինակ, որը պատմել է մեր ֆրանսիացի ընկերը. Իրենց աշխատանքում ընդունված է, որ աշխատակիցները ժամանակ առ ժամանակ գործընկերներին հյուրասիրեն իրենց ազգային ուտեստներով։ Եվ հետո մի օր Իրանից ժամանած մի կին աշխատանքի է բերում իր ազգային ուտեստը՝ ... Olivier salad! Միայն երկար պատմական «պեղումները» թույլ տվեցին ենթադրել, որ այն Իրան է բերվել 19-րդ դարի վերջին ռուս կազակների արշավախմբերի կողմից։ Այդ ժամանակվանից այն արմատավորվել է այնտեղ և դարձել տեղական ժողովրդական ուտեստ։
Պողոս.Կամ վերցրեք կիևյան կոտլետներ: Պոխլեբկինի շնորհիվ մենք վստահ էինք, որ դրանք առաջացել են Կիևում Հայրենական մեծ պատերազմից հետո։ Այն այնտեղ չէր: Խորհրդային պատմությունը շատ միակողմանի է. Ավելի փոքր չափով դա վերաբերում է խոհարարության պատմությանը։ Նա կարծես ձևացնում էր, թե շրջապատող աշխարհ պարզապես գոյություն չունի: Կյանքը, պարզվում է, ավելի հարուստ է, քան խորհրդային կարծրատիպերը։ Իսկ կիևյան կոտլետները ԽՍՀՄ սահմաններից դուրս հանգիստ ապրում էին նույնիսկ այն ժամանակ, երբ իրենց հայրենիքում մոռացել էին։ Հավի Կիևի մասին ամենավաղ հիշատակումները, օրինակ, կարելի է գտնել 1937 թվականի ամերիկյան թերթերում: Դրանում նշվում է ոմն գնդապետ Յաշչենկոյի՝ Չիկագոյի Յար ռեստորանի սեփականատերը, որը ստեղծվել է հայտնի նախահեղափոխական մոսկովյան ռեստորանի հիման վրա։ Իսկ The New York Times-ի 1946 թվականի արխիվում ես գտա մի հարցազրույց Նյու Յորքի ռեստորանի ուկրաինացի խոհարար Ռուսս Սիդորենկոյի հետ, որտեղ նա պատմում է, թե ինչպես պատրաստել այդ նույն կիևյան կոտլետները։
Գաստրոնոմիական պրակտիկաներ և պատկերներ հավաքելիս և քարտեզագրելիս մտածե՞լ եք ձեր կարգավիճակի մասին՝ ազգագրագետ, կոլեկցիոներ, թե մանկավարժ:
Դուք թվարկում եք միայն մեր արածի տարբեր կողմերը: Մենք հեռու ենք մեր աշխատանքը խորապես ակադեմիական համարելուց։ Թեև մեր գրքերն առանձնանում են գիտական ապարատի և իրական աղբյուրների նկատմամբ շատ ավելի մեծ ուշադրությամբ, քան վերջին տասնամյակների ընթացքում հրատարակված բազմաթիվ ուսումնասիրություններ (ասենք, նույն Վիլյամ Պոխլեբկինի կողմից): Բայց այնուամենայնիվ, մենք մեր լսարանը շատ ավելի լայն ենք տեսնում։ Սրանք նեղ մասնագետներ չեն, ովքեր ուսումնասիրում են Ռուսաստանի ժողովուրդների կյանքը։ Իսկ անցյալով, նրա մշակույթով ու առօրյայով հետաքրքրված ընթերցողների ամենալայն շրջանակը։ Պատահական չէ, որ մեր գրքերը դասվում են որպես «ոչ գեղարվեստական»՝ գիտահանրամատչելի գրականություն։ Եվ այս դերը շատ կարևոր գործառույթ ունի. Գտնվելով տարբեր գիտությունների հանգույցում՝ այն կոչված է ազգային պատմության նկատմամբ հետաքրքրություն առաջացնելու, քննարկումների ու վեճերի տեղիք տալու։ Այստեղ մենք տեսնում ենք մեր խնդիրը։ «Լուսավորիչներ» տերմինը, նույն XVIII դարի ըմբռնմամբ, մեզ շատ հարազատ է։ Միայն թե, ի տարբերություն այդ ռուս լուսավորիչների՝ Նովիկովի, Լևշինի, Բոլոտովի, մենք ձգտում ենք ցույց տալ ոչ թե ներկա դարի ձեռքբերումները։ Բայց մեր անցյալի անաչառ պատկերը ներկայացնելու համար, որը լի է բոլոր տեսակի պատմական առասպելներով և գաղափարական կարծրատիպերով:
տեքստ՝ Արտեմ Կալնին
1. Կարմիր հրապարակ. Տաճարներ, հուշարձաններ, մարդիկ
Ալեքսեյ Պևնևը Կալինինգրադից ակտիվ մասնակցում է բոլոր թեմատիկ LJ շաբաթներին։ #slovomoskve բաժնի համար նա ռեպորտաժներ է պատրաստել ԳՈՒՄ-ից և Կարմիր հրապարակից։ Քայլեք հեղինակի հետ երկրի գլխավոր հրապարակով։ Այստեղի յուրաքանչյուր շինություն յուրահատուկ պատմական հուշարձան է։
____________________________
2. Ինչպես է ապրում Մոսկվայի կենդանաբանական այգին
LiveJournal-ի թեմատիկ շաբաթների հերթական մասնակիցը Ելենա Հարոն է։ Նա խոսում է Եվրոպայի ամենահին կենդանաբանական այգիներից մեկի՝ Մոսկվայի մասին։ Այն բացվել է 1864 թվականին և մինչ օրս մնում է ընտանեկան զբոսանքների սիրելի վայր։
____________________________
3. Պաղպաղակ կվասից։ Բաղադրատոմս քաղաքի օրվա համար
LiveJournal-ի հայտնի բլոգեր, ռուսական խոհանոցի մասնագետ Պավել Սյուտկինը անմիջական մասնակցություն է ունեցել Մոսկվայի քաղաքի օրվա կազմակերպմանը։ Պավել և Օլգա Սյուտկինները որպես խորհրդատուներ հանդես են եկել տոնի գաստրոնոմիական հատվածը պատրաստելիս։ Նրանց շնորհիվ մոսկվացիներին ու մայրաքաղաքի հյուրերին հյուրասիրեցին տարբեր դարերի բաղադրատոմսերով վերստեղծված հին ուտեստներ։
____________________________
4. Տագանկան զբոսաշրջիկի աչքերով
Մայրաքաղաքի հյուրն է Անդրեյ Ռումյանցևը. Շատ քիչ ժամանակ ունենալով քաղաքում՝ նա այցելեց մոսկվացիների կողմից ամենահին և ամենասիրված թաղամասերից մեկը՝ Տագանսկի։ Հնում այստեղ գտնվել է թաթարական բնակավայրը, ապրել են արհեստավորներ։ Այսօր Տագանկան Մոսկվայի ամենազարգացած շրջաններից մեկն է։
____________________________
5. Մոսկվա. Տեսարան ջրից
Ջրից նայելիս յուրաքանչյուր քաղաք շատ տարբեր տեսք ունի: Սերգեյ Տալիկովը զեկույց է հրապարակել Մոսկվա գետի երկայնքով զբոսանքից. Կոկիկ խնամված ֆասադներ, կամուրջներ, երկնաքերեր, մայրաքաղաքի հնագույն և նոր վայրեր. ծանոթ, բայց անսովոր Մոսկվան կբացվի ձեզ այս լուսանկարներում:
____________________________
6. Մոսկվայի լեգենդ. Երեխաների աշխարհը Լուբյանկայի վրա
Վիկտորյա Կանդաուրովան երբեմն Բառնաուլից Մոսկվա է գալիս ընտանիքի հետ։ Նրա պատմությունը Լուբյանկայում Մանկական աշխարհ այցելելու մասին է: ԽՍՀՄ-ում ամենամեծ մանկական խանութը բացվել է 1957 թվականին։ Սա առաջին մանրածախ ձեռնարկությունն էր երկրում, որը համապատասխանում է միջազգային չափանիշներին: Այսօր Երեխաների աշխարհն ունի հին և ժամանակակից խաղալիքների հավաքածու, դիտահարթակ, կինոթատրոն, սրճարաններ և ռեստորաններ:
____________________________
Մոսկվան միշտ բաց է հյուրերի համար։ Համեցեք մայրաքաղաք, քայլեք փողոցներով, վայելեք հնագույն քաղաքի անկրկնելի մթնոլորտը։ Իսկ ինչ տեսնել և որտեղ այցելել, ձեզ հուշում են բլոգերների պատմությունները «Խոսք Մոսկվային» բաժնում:
Ավաղ. Ես չէի ուզում, բայց ստիպված եմ: Եվս մեկ անգամ գրառում գրեք Պավել Սյուտկինի և Օլգա Սյուտկինայի մասին։ Գեղեցիկ ստախոսների, հմայիչ միջակության և նախանձ մարդկանց այս ընտանիքի մասին, ովքեր արդեն հոգնեցրել են ողջ խոհարարական հանրությանը իրենց զրպարտություններով և ինտրիգներով:
Թույլ տվեք անմիջապես անցնել բուն նյութին, առանց լրացուցիչ նախաբանի: Որովհետև գործը սկսեց այնքան հետաքրքիր պտտվել, որ ինչ նախաբաններ կան ...
Այսպիսով, առաջին հերթին.
Պավել Սյուտկինը և նրա սիրելի կինը ցանկանում են դատարանի միջոցով ինձնից գումար վերցնել իմ խոնարհ անձի կողմից իրենց իբր պատճառված «նյութական վնասի» համար:
Կոնկրետ ո՞րն է վնասը: Եվ ահա թե ինչ.
Ես ծիծաղեցի Սյուտկինների վրա։ Ես իմ գրառումներում հղում տվեցի երրորդ կողմի կողմից արված նրանց «ստեղծագործականության» փայլուն բացահայտմանը, որը ոչինչ չի թողնում նրանց «պատմական» գործունեության մեջ: Նա հղում տվեց նրանց փոքրիկ գրքերի վերլուծությանը, որը բաղկացած է այլ հեղինակների փոխառություններից՝ առանց հղումների և մեջբերումների։ Ձեզանից նրանք, ովքեր դեռ չեն կարդացել սա, ստուգեք այն այստեղ.
Ի՞նչ եք կարծում, ի՞նչ եղավ հետո։ Եվ հետո, ըստ սյուտկինների, նրանք սկսեցին ահավոր նյութական կորուստներ կրել։ Հայցադիմումում նշվում է ձեռնարկատիրական այս ընտանիքի և ոմն ֆերմեր Կլիմովի միջև խզված պայմանագիրը։ Ո՞վ է Կլիմովը: Եվ ահա նա, հենց երեկ նա կրկին աչքի ընկավ.
Կլիմովն ու Սյուտկինները վաղուց ընկերներ են, սա հայտնի է բոլորին, ովքեր ինչ-որ կերպ ծանոթ են նրանց։
Եվ հանկարծ, պատկերացրեք, - այսպիսի անակնկալ - ինչ-որ լուրջ պայմանագրի խզում (այո, ֆերմերի և «պատմաբանների» միջև):
Ինչպե՞ս կարող էր դա տեղի ունենալ:
Երկու վարկած կա. Մեկը հիմնված է Սյուտկինի տարբերակի վրա։ Ֆերմեր Կլիմովը, պատահաբար կարդալով իմ գրառումը, վրդովված խզեց բոլոր հարաբերությունները՝ որպես ազնիվ մարդ՝ չցանկանալով հետագա համագործակցություն նման անձանց հետ։
Երկրորդը մի փոքր այլ է. Եվ դա ենթադրում է ինչ-որ պայմանավորվածություն՝ հետագա շահաբաժինների բաժանմամբ…
Բայց ոչ, ես և դու դեռ չենք կորցրել մարդկության հանդեպ հավատը, և մենք երբեք չենք հավատա ամենաազնիվ մարդկանց միջև նման սարսափելի դավադրությանը: Թեև ասում են, որ Սյուտկիններն ու Կլիմովը դեռ շատ ընկերասեր են, չնայած ...
Գիտե՞ք, թե ինչքան են կորցրել սյուտկինները իմ բացահայտումներից և ինչքան են հիմա պահանջում ինձնից դատարանի միջոցով։ Գրեթե երեք միլիոն ռուբլի: Կլիմովն ու իր ընկերները հենց այդպիսի գումար չեն տվել նրանց՝ անխոհեմաբար հավատալով Սյուտկինների մասին իմ գրածներին։
Հարգելի ֆերմեր Կլիմով, ես դիմում եմ ձեզ անձամբ. Հուզված, այսպես ասած, վստահությամբ: Իմ մի երկու հրապարակումներում այս պարտվողների հիշատակման պատճառով հին ընկերներից բաժանվելն ու փողի համար գցելը կատակ չէ։ Ուրախացի՛ր, Կլիմով։ Ես ձեզ մի աման տնական ոսպով շոգեխաշած կուղարկեմ, եթե հնարավորություն ունենամ։
Բայց սա դեռ ամենը չէ։
Ի վերջո, ամեն մեկն իր օրվա հացն է վաստակում, քան կարող է: Օրինակ, ես շատ եմ աշխատում՝ Ռուսաստանի տարբեր քաղաքներում։ Փորձում եմ վերակենդանացնել ու մեծացնել ռուսական խոհանոցը (նույն ռուսական խոհանոցը, որը սյուտկինցիներն իրենք են հայտարարում աննշան և ավելորդ): Իսկ ինչ-որ մեկը՝ խարդախ ճանապարհ է ընտրվել, նույնպես նոր չէ։
Սա այն է, ինչ ինձ ավելի շատ զարմացրեց.
Սյուտկինները, որոշելով հեռացնել ինձ կայքից, դիմեցին հին ու վստահելի մեթոդին։
Նրանք հետևում են քարտեզի բոլոր այն վայրերին, որտեղ ես հայտնվում եմ և անմիջապես գրում (չեք հավատա) իմ մասին քաղաքական պախարակումներ։
Նրանք հղումներ են տալիս Պրիմորսկի երկրամասի, Տվերի շրջանի վարչակազմի կայքերին, հեռուստաալիքներին և այլն: իմ քաղաքական անվստահության մասին. Վստահորեն հայտնելով իմ քաղաքական հայացքները՝ բոլորովին չհոգալով գոնե որոշ ապացույցներով հաստատել իմ պախարակումները։
Աստված նրանց հետ, ապացույցներով:
Պարզապես մտածիր! Մեր ժամանակներում։ Հակառակորդի բերանը փակելու համար՝ իր աշխատավայր ուղարկվում է դենոսը, ասում են՝ այսինչը, ձեր տարածք հրավիրված, քաղաքական գաղափարների ջատագով է, որի հետ մեր այսօրվա իշխանությունը ճանապարհին չէ։ Եվ սա քաղաքական ստրատեգի մասին չէ, այլ շեֆ-խոհարարի, պարզապես ինչ-որ բանի…
Ինչ-որ մեկը հարցրեց նրանց մասին, ովքեր երեսունականներին հազարավոր պախարակումներ էին գրում: Այո, այդպիսի սյուտկինները գրել են դրանք: Այնուհետև՝ իր համար պաշտոնը թակելու, ուրիշի բնակարանը ձեռք բերելու կամ պարզապես վրեժ լուծելու համար: Իսկ հիմա սյուտկինցիները գրում են իմ անվստահության մասին՝ հանուն հեռուստաէկրանին երեւալու, ամեն ինչ անում է տարբերությունը։ Իսկ սրանք ամենաազատական մարդիկ են, ժողովրդավարական հանրահավաքների հավերժ այցելուներ՝ ստեղծագործ դասի մարմնի միս, ամեն տեսակ բռնապետություն ատող։
Իհարկե, չեմ կարող վստահ լինել, որ համաշխարհային դատարանն ամեն ինչ մանրամասն կհասկանա։ Հնարավոր է, որ նրա որոշմամբ ես ստիպված լինեմ գումար գցել այս ընտանիքին՝ հերթական պլաստիկ վիրահատության համար։ Եվ նույնիսկ կազմակերպեք պաշտոնական գրառում՝ որոշ ծիսական խոսքերով:
Բայց դուք կարող եք վճարել ամեն ինչի համար, ներառյալ ստախոսներին և խարդախներին ստախոս և խաբեբա անվանելու հաճույքը:
Խմբագրից.
- ռուսական խոհանոցի պատմաբաններ, խոհարարական տարբեր փառատոների և հեռուստաշոուների մասնակիցներ, ռուսական խոհանոցի անցյալի և ներկայի մասին գրքերի հեղինակներ. Ռուսական խոհանոցի անհայտ պատմություն«(2011)» Խորհրդային խոհանոցի անհայտ պատմություն«(2013)» Ռուսական արտադրանքի չհայտնագործված պատմությունը Կիևյան Ռուսիայից մինչև ԽՍՀՄ«(2014)» CCCP խոհարարական գիրք» (2015). Իրենց գրքերում զույգը ուսումնասիրում է ռուսական խոհանոցը դրա մասին առկա պատկերացումների համատեքստում՝ փորձելով հասկանալ, թե ինչն է մեր բնիկ ռուսական խոհանոցում և ինչն է փոխառված: Պավելը և Օլգան նաև հատորի համահեղինակներն են. Ռուսաստանի խոհանոց՝ տարածաշրջանային և ժամանակակից», հատուկ թողարկվել է World Expo 2015-ի համար: Պավելը և Օլգան նաև բլոգ են վարում LiveJournal-ում «Ռուսական խոհանոցի պատմություն», որը հատկապես գնահատվում է ռուս օգտատերերի շրջանում: Ներկայացնում ենք «Ռուսական հավատ» կայքին Պավելի հետ հարցազրույցի առաջին մասը. Դուք կիմանաք, օրինակ, թե ինչու օտարերկրյա ճանապարհորդները երբեմն չէին սիրում ռուսական խոհանոցը և շատ այլ հետաքրքիր բաներ։
Ինչպես գիտեք, հնում ուտում էին միայն բնության սեզոնային նվերները։ Արտասահմանյան կամ ջերմոցներն այնքան տարածված չէին, որքան այսօր: Ասեք մեզ, թե 100-200 տարի առաջ հիմնականում ինչ էր դրված միջին խավի ռուս ժողովրդի սեղանին։
Իհարկե, ռուսական միջնադարյան խոհանոցը բավականին տարբերվում էր այսօրվաից։ Եթե դիտարկենք 100-200 տարի առաջվա ժամանակաշրջանը, ապա տարբերությունները գուցե այդքան էլ էական չէին, բայց եթե հեռանանք Դոմոստրոյի ժամանակներից, իսկ սա 16-րդ դարի կեսն է, ապա կհասկանանք, որ շատ բան է եղել. փոխվել է.
Մենք հաճախ ենք լսում խոսակցություններ այն մասին, թե որքան լավն է եղել ռուսական խոհանոցը և որքան լավ կլիներ այն վերակենդանացնել: Արդյո՞ք այն ամենը, ինչ մատուցվել է, օրինակ, Իվան Ահեղի թագավորական սեղանին, մենք այսօր կուզե՞նք։ Փաստն այն է, որ պատմական մի քանի դարերի ընթացքում մեր ճաշակները բավականին լուրջ փոխվել են։ Եկեք, օրինակ, գնահատենք, թե ինչ կար հարուստ ինքնիշխանի սեղանին և հասկանանք, թե դա ինչպես կհամապատասխանի մեր այսօրվա խոհանոցին։
Եթե ծոմ չէր, ապա անկասկած մատուցվում էին տարբեր խաշածներ՝ ձկան, մսի, ձկան կամ սնկով կալյա հարուստ հասկեր, որոնց հիմնական բաղադրիչը թթու վարունգն էր։ (Ի դեպ, «ուխա» բառն այն ժամանակ բոլորովին էլ հենց ձկան կերակրատեսակ չէր նշանակում, ականջը կարող էր լինել նաև հավից)։ Այս ուտեստների հիմնական առավելությունը դրանց յուղայնությունն ու հարստությունն էր, այլ ոչ թե որոշ նուրբ համը։ Դա պայմանավորված է այդ դարաշրջանի մարդու ապրելակերպով. պետք էր հսկայական ֆիզիկական ջանք ծախսել, աշխատանքը հիմնականում դրսում էր։ Եվ սնունդը պետք է փոխարիներ այդ կալորիաներին։ Սեղանին դրված էին տարբեր տապակած ուտեստներ, բայց տապակած հատուկ ձևով։ Եփում էին գրիլի վրա (թքել), մոտավորապես ինչպես են այսօր եփում խորովածը կամ մի ամբողջ թռչուն։ Տապակած կարապները հատուկ վերաբերմունք էին:
Ըստ գրող-որսորդի S. T. Aksakova, կարապի միս» այնքան կոշտ, որ չնայած նախնական երկօրյա թրջմանը, դժվար էր ծամել, «իսկ համը» նման էր վայրի սագի, բայց սագը շատ ավելի փափուկ է, ավելի հյութալի և համեղ։«(Ս.Տ. Ակսակով. Օրենբուրգի նահանգում հրացանների որսորդի գրառումները): Բայց արքայական սեղանների ժամանակ կարապը հանդիսավոր արարողության հիմնական ուտեստն էր: «Ինչպե՞ս են պատրաստել», - հարցրեց Ակսակովը և, պատասխան չգտնելով, ենթադրեց, որ այն երկար ժամանակ թրջվել է, իսկ հետո երկար շոգեխաշել ջեռոցում։ Այսօր այս բաղադրատոմսը գործնականում անհետացել է։
Շատ օտարերկրյա ճանապարհորդներ, ովքեր եկել են մեզ մոտ 16-17-րդ դարերում, օրինակ՝ Սիգիզմունդ Հերբերշտեյնը, Ադամ Օլեարիուսը, շատ տարբեր տպավորություններ են թողել ռուսական միջնադարյան խոհանոցից: Ի դեպ, դա նրանց այնքան էլ դուր չէր գալիս, և դրա համար երկու հիմնական պատճառ կար՝ ճաշատեսակների մեջ սխտորի ու սոխի հսկայական քանակությունը և յուղի որակը։
Մեր այն ժամանակվա խոհանոցում սխտորն ու սոխը գործնականում փոխարինեցին եվրոպական համեմունքներին։ Միջնադարում համեմունքներԱմենից հետո կատարել է 3 առաջադրանք. Առաջինը, իհարկե, ոչ շատ նուրբ ուտեստների համը դիվերսիֆիկացնելն է։ Այն ժամանակ ճաշ պատրաստելու տեխնիկան պարզ էր՝ խաշած, տապակած և շոգեխաշած, քանի որ ներկայիս իմաստով սոուսներ չկային։ Երկրորդը մթերքի պահպանումն է, ես նույնիսկ կասեի՝ ոչ շատ թարմ մթերքի համի շտկումը, այսինքն՝ մի փոքր փչացած մթերքի քողարկումը։ Եվ երրորդը` ինչ-որ բուժիչ, դեղագործական նպատակներ: Մեր խոհանոցում այս բոլոր առաջադրանքները կատարվում էին սխտորով։ Այն այնքան տարածված էր, որ նույնիսկ որպես աշխատավարձ տրվեց պետական պաշտոնյաներին։ Նրանք դնում են այն ամենուր և ամենուր: Բնականաբար, սխտորի այս համառ հզոր հոտը բավականին տհաճ էր այն մարդկանց համար, ովքեր չէին ապրում Ռուսաստանում և մոտ չէին նրա խոհարարական ավանդույթներին։ Կարծում եմ, որ այսօր, ի դեպ, սա շատ հակասական հատկանիշ է ռուսական խոհանոցին։
Երկրորդ պատճառը, թե ինչու օտարերկրյա ճանապարհորդները երբեմն չէին սիրում ռուսական խոհանոցը, այսօր արդիական է մեզ համար։ Մինչեւ 19-րդ դարի կեսերը յուղը հստակորեն կոչվում էր ռուսական նավթ։ Կարագը, բնականաբար, նույնպես պատրաստում էին այդ օրերին, բայց սառնարանների բացակայության պատճառով այն բավական արագ փչացավ, և կարելի էր բառացիորեն մինչև օրվա վերջ ուտել։ Իսկ յուղը, ցավոք, ուներ մի վատ հատկություն՝ արագ թրմփում էր, և բավականին բարձրորակ ուտեստները երբեմն հագեցած էին այս համով։ Ուստի նույն Հերբերշտեյնը նշում է, որ թագավորական սեղանից իրեն ուղարկված գրեթե բոլոր ուտեստները նման համ ունեին, և նա կարող էր ուտել միայն այն, ինչ տապակվել էր անմիջապես կրակի վրա։
Ճիշտ է, 18-19-րդ դարերում ռուսական խոհանոցի այս բոլոր թերությունները հարթվեցին, Ռուսաստանում հայտնվեց այսպես կոչված «Չուխոնի յուղը», այսինքն. Բալթյան. Սա արդեն Պետրոս I-ի օրոք էր, երբ Ռուսաստանը գնաց Բալթիկ ծով: Տեղի բնակչության մեջ կարագը տարբերվում էր մեզնից, նախ լվացված ու մաքուր լինելով, երկրորդ՝ աղած լինելով։ Սա թույլ տվեց սովորական կարագը շատ ավելի երկար պահել։ Բայց դա հիմք է բարձր խոհանոցի հետագա զարգացման համար. բոլոր սոուսները, բոլոր համեղ գեղեցիկ ուտեստները կառուցվել են կարագի օգտագործմամբ:
18-րդ դարի վերջին Ռուսաստանը բավականին լավ ինտեգրված էր եվրոպական կյանքին: Եվրոպայից սկսեցին խոհարարներ գալ։ Այս գործընթացը հատկապես ակտիվացավ 1789 թվականի Ֆրանսիական հեղափոխությունից հետո, երբ շատ խոհարարների համար Ռուսաստանը կարծես հանգստության կղզի լիներ եվրոպական հեղափոխությունների փոթորկոտ ծովում: 19-րդ դարասկզբի մեր արիստոկրատական գաստրոնոմիան հիմնականում ֆրանսիականացված է:
Ընդհանրապես միջնադարյան խոհանոցը հարուստ էր ու բազմազան, բայց համահունչ էր իր ժամանակին։ Ուստի այդ ուտեստները միշտ չէ, որ ժամանակակից մարդու կողմից կընկալվեն որպես հաճելի ու համեղ։ Այնուամենայնիվ, մինչ մենք խոսում էինք քիչ թե շատ հարուստ մարդու խոհանոցի մասին։
Եկեք հիմա նայենք առօրյա գյուղացիական խոհանոցին: Այստեղ անհրաժեշտ է ընդգծել մեկ կետ. Մինչև 16-րդ դարը սովորական գյուղացու և, ասենք, բոյարի սեղանը շատ առումներով նման էր։ Բոլորը պատրաստված էին բնական արտադրանքի նույն հավաքածուից՝ այգում աճեցված բանջարեղեն և մրգեր, միս, թռչնամիս: Տարբերությունը միայն մատուցված կերակուրների քանակի մեջ էր։ Եթե գյուղացու համար լավ էր, երբ շաբաթը 1-2 անգամ միս էր հայտնվում սեղանին, ապա ճաշին կարելի էր օրական 20-30 ճաշատեսակ մատուցել ազնվական սեղանին։ Այնուամենայնիվ, սննդի տեսքը, սննդի մշակութային ծածկագիրը և բոյարը և գյուղացիները շատ մոտ էին։
Սովորական գյուղացիական և ավելի էլեգանտ խոհանոցների միջև տարբերությունները սկսվում են ավելի ուշ: Հասանելի դարձան արտասահմանյան նոր ապրանքներ, համեմունքներ, խոհարարական սովորություններ, և հայտնվեց խոհարարական փորձի փոխանակում: Հասկանալի է, որ այս բոլոր նորամուծությունները ավելի ծանոթ դարձան հարուստ մարդկանց, ովքեր կարող էին իրենց թույլ տալ ճանապարհորդել, աջակցել օտարերկրյա խոհարարներին և գնել համեմունքներ: Իսկ պարզ ռուսական խոհանոցի աշխարհը որոշ չափով մնաց նույնը, շարունակեց գոյություն ունենալ իր հին ձևով։
Սա, իհարկե, չի նշանակում, որ մեր գյուղացիական խոհանոցը ինչ-որ կերպ խեղճ ու խղճուկ էր։ Նման ըմբռնումը բոլորովին սխալ կլիներ։ Այս դիետայի հսկայական մասը բաղկացած էր տարբեր հացահատիկներից, հատիկաընդեղենից, բանջարեղենից, վայրի կանաչիներից և խոտաբույսերից։ Ընդհակառակը, բոյարի միջնադարյան սեղանին միշտ հարստության ցուցիչ էին միսը, թռչնամիսը և այլ թանկարժեք մթերքները, որոնցից պատրաստում էին յուղոտ, հարուստ ուտեստներ։ Ցանկացած շաղգամ, ճակնդեղ, եղինջ համարվում էր բնակչության հարուստ խավի արժանապատվությունից ցածր։ Բայց այստեղ է պարադոքսը. Այս անհասկանալի ինքնազսպումը արիստոկրատական խոհանոցը զրկեց պարզ վիտամիններից և սննդանյութերից՝ բանջարեղենից, խոտաբույսերից, բուսական մթերքներից, հացահատիկներից, հատիկաընդեղենից, որոնք անփոխարինելի են սննդի մեջ:
Սրա զարմանալի հետևանքն այն էր, որ 18-րդ դարի կեսերին Եկատերինայի Էլիզաբեթի օրոք ռուս ազնվականությունը հարվածեց ապոպլեքսիայի մի ամբողջ համաճարակին: Սա ինսուլտ է, որն առավել հաճախ տեղի է ունենում ոչ ճիշտ սննդակարգի պատճառով՝ յուղոտ, անառողջ մթերքների առատության պատճառով։ Հետևաբար, մեր արիստոկրատիայի անցումը դեպի ավելի թեթև, ասենք, ֆրանսիացված սննդի մինչև 18-րդ դարի վերջը նույնպես այս արիստոկրատիայի համար ծնեց ավելի առողջ ապրելակերպի ուղի։
Իսկ գյուղացիական խոհանոցը, մինչդեռ, ներառում էր մի շարք ճաշատեսակներ, որոնք զարմանալի էին իրենց պարզությամբ և համով. բանջարեղենի լայն տեսականի, խոտաբույսեր, եղինջ, հոդատապ, վայրի սխտոր: Զարմանալի է, որ սա մեր միջնադարյան խոհանոցի ևս մեկ մոռացված երեսակ է, որն ավելի մանրամասն ուսումնասիրելով պարզվում է, որ ոչ թե պարզունակ խճաքարի կտոր է, այլ ներքին լույսով լցված չմշակված ադամանդի մակերես, սերունդների փորձի հավաքածու։ Ցավոք, այս փորձը կորավ, պարզվեց, որ պահանջարկ չուներ նոր ժամանակներում, երբ մեզ մոտ եկան հարավային նուրբ բույսեր, բանջարեղեն, աղցաններ, որոնք երկար մշակում և պատրաստում չէին պահանջում. երբ ամեն ինչ դարձավ ավելի պարզ և հեշտ; երբ ռուս խոհարարները հանկարծ իրենց համար հայտնաբերեցին ապրանքների նոր համեր և համակցություններ, շատ ավելի արտահայտիչ, քան նախկինում ընդունված էր: Բայց նրանք բաց թողեցին այն, ինչ Եվրոպան սկսեց շաղգամի, բողկի և թրթնջուկի պարզունակ համով, անճանաչելիորեն բարելավելով այն: Իսկ մենք չենք պահպանել մեր ժառանգությունը։
Միզացում, աղակալում, խմորում։ Արդյո՞ք այս պատրաստման մեթոդները բացառապես ավանդական ռուսերեն են:
Չեմ կարծում, որ այս հարցին հստակ պատասխան կա։ Անկեղծ ասած, շատ ուտեստներ և խոհարարական տեխնիկա շատ ավելի հին են, քան այսօրվա բոլոր ազգերն ու ժողովուրդները: Օրինակ, հայտնի վեճը, թե ում բորշը` ռուսը, ուկրաինականը, բելառուսը, թե լեհը, իրականում անիմաստ է, քանի որ բորշը շատ ավելի վաղ է ծագել, քան այդ նույն ազգություններին, որոնք վիճում են դրա մասին։
Դա նույնն է այս խոհարարական տեխնիկայի դեպքում: Նրանք ունեն իրենց արմատները հազարավոր տարիների հետ: Այս մեթոդներից մի քանիսը բնորոշ են Արևելյան Եվրոպայի բնակչությանը, սլավոններին։ Օրինակ՝ թթու կաղամբ են պատրաստում, խնձոր են թրջում, ինչպես մեզ մոտ՝ Բելառուսում և Լեհաստանում։ Բայց եթե ընդհանուր առմամբ խոսենք միզելու, թթու թթու դնելու և այլնի տեխնոլոգիաների մասին, ապա դրանք զուգահեռաբար առաջացել են բոլորովին այլ քաղաքակրթություններում։ Օրինակ՝ կա կորեական կաղամբի «քիմչի», բայց խմորման ձևը, ինչպես հասկանում եք, տարբերվում է հին ռուսականից։ Այսինքն՝ այս բաները յուրացվեցին ամբողջ աշխարհում, ամբողջ մարդկությունը աստիճանաբար հասավ դրանց։ Ճիշտ այնպես, ինչպես անիվը նորից հայտնագործելը, հավանաբար միևնույն ժամանակ շատ շրջաններում:
Գաղտնիք չէ, որ մեր կլիմայական պայմաններում բանջարեղենն ու մրգերը ավելի ուշ են հասունանում, քան եվրոպականները, որոնք լողանում են արևի տակ, իսկ երբեմն էլ զիջում են համով, ուստի դրանք պետք է նախապես վերամշակվեին։ Բայց ինչպես? Հենց այստեղից էլ Ռուսաստանում ի հայտ եկան այնպիսի ծանոթ մեթոդներ՝ աղ, թթու, կվասի մեջ թրջել՝ կվասով բողկ, կվասով թաթախված վարունգ, թթու կաղամբ։ Բացի այդ, սա երկար ձմռանը պահպանելու հիանալի միջոց է:
Ինչ համեմունքներ և ճաշատեսակների համեմունքներ էին օգտագործվում Հին Ռուսաստանում:
Իհարկե, ամենատարածվածը, բառացիորեն բոլորին հասանելի, սխտորն ու սոխն են։ Բայց ընդհանուր առմամբ, մեր սեղանին վաղուց են եղել պղպեղը, աղը, օտար համեմունքները՝ ասիական զաֆրան, համեմ, որին անվանում էինք նաև «աղիք», կոճապղպեղ, մեխակ, դարչին, մշկընկույզ։ Հարավում դրանք ականապատվել են մեր կայքում, ինչ-որ տեղ հեռվից բերել։ Ուրիշ բան, որ նույնիսկ այն ժամանակ աղը դեռ շատ թանկ էր։ Պատահական չէ, որ հենց այն նշանն է, որ եթե աղ եք թափում, ուրեմն սա վեճ է։ Հասկանալի է, որ եթե տանտիրուհին աղ է թափել, ապա ընտանիքը որոշ ժամանակով անկաղ շոգեխաշած է ուտելու։
Ռուսական սեղանին այս համեմունքները մատուցելու այլ եղանակներ կային։ Գոնե Դոմոստրոյի ժամանակ՝ 15-16-րդ դարերում, ընդունված չէր ճաշատեսակներին համեմունքներ ավելացնել, բացի աղից։ Այսինքն՝ սեղանին մատուցվում էին ճաշատեսակներ, իսկ համեմունքները դրվում էին հենց իրար կողքի։ Միգուցե այն պատճառով, որ դրանք թանկ էին, գուցե այն պատճառով, որ յուրաքանչյուրը կարող էր ավելացնել իր սրտով: Բացի նման եվրոպական և ասիական համեմունքներից, մենք ունեինք նաև մեր սեփական հավելումները, բաղադրիչները, որոնք բարելավում էին համը և դրա բազմազանությունը: Սրանք տարատեսակ թթու, թրջած բանջարեղեն էին։ Սովորաբար, օրինակ, թրջած սալոր կամ աղած խաղող էին մատուցում թռչունի հետ, որն ուղղակի կանգնած էր մոտակայքում։ Իհարկե, թթու վարունգ և թթու խնձոր մատուցեցին։
Հարկավոր է նշել նաև պայթյուններ. Սա հին ռուսական խոհանոցի սոուսի կամ սոուսի մի տեսակ անալոգ է: Այն պատրաստվում էր հատապտուղներից կամ բանջարեղենից, օրինակ՝ լինգոնի արգանակից, լոռամրգի արգանակից, կաղամբի արգանակից։ Սոխը լցնում էին բանջարեղենի արգանակի մեջ, եփում մինչև թանձրանա, և ստացվում էր սերուցքի կամ թթվասերի խտության եփած սոուս, որն ավելացնում էին տարբեր ուտեստների մեջ, լցնում մսի, թռչնամիսի, ձկան մեջ։ Սրանք այն համերն են, որոնք կային այդ հին ռուսական խոհանոցում։
Ո՞ր ժամանակաշրջանում հայտնվեց Ռուսաստանում ապուրն իր բազմազան բազմազանությամբ:
Հենց «ապուր» բառն առաջացել է մոտ 18-րդ դարում՝ հետպետպետրոսյան ժամանակներում, երբ եվրոպական խոհարարական մշակույթն արդեն սկսել էր թափանցել մեր կյանք։ Իսկ մինչ այդ ռուսական խոհանոցում ապուրին նման ճաշատեսակներն այլ կերպ էին կոչվում՝ շոգեխաշած, ականջ, կալյա՝ թթու վարունգով ապուր։ Ավելին, ականջը, ինչպես արդեն ասացի, իր կազմով կարող էր ամենատարբերը լինել՝ ձկից, հավից, մսից, սնկից։ Իհարկե, պատրաստվում էին մեր ռուսական կաղամբով ապուրն ու բորշը։ Սակայն միջնադարյան ռուսական խոհանոցում բորշը պատրաստվում էր առանց ճակնդեղի։ Մի շարք վայրերում դրան ավելացրել են խոզի տերեւներ, որոնք թթու համ են տվել։ Թերևս այստեղից է առաջացել «բորշ» անվանումը։ Բայց սա «Սոսնովսկու խոզուկը» չէ, որն այսօր աճում է ճամփեզրին, այլ դրա մյուս տեսակը, որը կարելի է ուտել:
Ակնհայտ է, որ ռուսական խոհանոցում ապուրների բազմազանությունը եղել է նախապետրինյան ժամանակներում՝ նախքան «ապուր» բառի հայտնվելը։ Այս ապուրների տասնյակ անուններ կային։
Պատրաստվել են հիանալի սառը ապուրներ՝ օկրոշկա, բոտվինյա։ Մեր ժամանակակիցներից ոմանք գուցե չեն լսել նրա մասին: Մինչդեռ բոտվինյան լավ, թանկարժեք ձկից պատրաստված ապուր է, այնտեղ կարելի էր ավելացնել ճակնդեղի գագաթներ, թարմ վարունգ, ձու, խեցգետնի վզիկ (յուրաքանչյուրն յուրովի մոտեցավ այս ուտեստի պատրաստմանը), և այս ամենը լցրեց կվասով։ Սա այնքան սառը, բայց բավականին հարուստ համով և բույրով ապուր է։ Իհարկե, կային նաև բոտվինիայի ավելի պարզ տարբերակներ։ Օրինակ, մենք վերջերս վերադարձանք Կոլա թերակղզուց, որտեղ ուսումնասիրեցինք Պոմորների խոհանոցը։ Այսպիսով, նրանց խոհանոցում պահպանվել է այդպիսի ուտեստ՝ կվասով ձուկ։ Ձողաձուկը վերցնում էին, եփում, մանր մանրաթելերի բաժանում, սոխ ավելացնում, լցնում հացի կվասով։
Եթե խոսենք 18-19-րդ դարերի Ռուսաստանի էլեգանտ արիստոկրատական խոհանոցի մասին, ապա դրա մեջ ապուրներն, իհարկե, փոխվել են։ Նախ, նրանք դարձան ավելի քիչ ճարպ, ավելի գեղեցիկ և նիհար, արգանակի մեջ նրանք սկսեցին գնահատել ոչ թե դրա յուղայնությունը, այլ դրա հագեցվածությունը, բույրը, համը: Արգանակը նույնիսկ հատուկ «թափանցիկ» էր, նրանք փորձում էին դրան էլեգանտ երանգ տալ։ Արգանակը մաքրելու տարբեր տեխնոլոգիաներ կային, օրինակ՝ ձու, աղացած միս, նույնիսկ սև խավիար։ Խավիարը լցնում էին արգանակի մեջ որպես ուշացում, այն իր վրա վերցրեց բոլոր ավելորդ կախոցները, իսկ հետո հանեցին ու դեն նետեցին։
Ապուրներ-խյուս բանջարեղենից, հավից հայտնվեց։ Հասկանալի է, որ այն ժամանակ մսաղացներ չկային, ուստի ապուրի բաղադրիչները մանր կտրատում էին, հավանգով աղում կամ մաղով քսում։ Կարելի է ասել, որ զանազան նոր ապուրների տեսքից բացի, մեր հին ճաշատեսակները նույնպես զտվել են նոր ըմբռնմամբ։ Սրա արդյունքում, օրինակ, թթու վարունգով պատրաստվող հին ռուսական կալյան աստիճանաբար վերածվեց այսօրվա թթուների։ 19-րդ դարի կեսերին արդեն տարածված էր մոսկովյան թթու վարունգը, որը մսից, բավականին թանկ արմատներից պատրաստված էլեգանտ ուտեստ էր։
Իսկ արդեն խորհրդային տարիներին այն վերածվեց, այսպես կոչված, լենինգրադյան թթվի։ Հին խոհարարներն ինձ պատմեցին, թե ինչպես 1917 թվականի հեղափոխությունից հետո «Նարպիտ»-ի մասնագետները նոր ճաշացանկ ստեղծեցին զանգվածային ճաշարանների համար: Իհարկե, այն ժամանակ սննդի պակաս կար, եւ առաջարկվեց արմատները փոխարինել գարիով, թանկարժեք միսը՝ ենթամթերքով։ Այսպիսով ծնվեց ուտեստը, որը հետագայում խորհրդային բոլոր ճաշարաններում Լենինգրադում հայտնի դարձավ որպես թթու վարունգ։
