Žvejyba yra viena iš pagrindinių vietos gyventojų pramonės šakų, todėl kareliečių racione svarbią vietą užima visų formų žuvis – sūdyta, vytinta, vytinta, rūkyta.
Sūdyta žuvis naudojama ruošiant sriubas, pagrindinius patiekalus, taip pat patiekiama su karštomis bulvėmis. Žuvis dedama į daržovių salotas, verdama, kepama, kepama tešloje.
Mėgstamiausias kareliečių užkandis – sūdyta žuvis su virtomis bulvėmis. Būdinga, kad gatavų žuvies gaminių patiekiant nepilama padažu.
Karelų virtuvėje taip pat naudojami mėsos gaminiai: kiauliena, jautiena, veršiena, paukštiena.
Vasarą ir rudenį Karelijoje jie paruošia daug grybų būsimam naudojimui (daugiausia sūdytų). Sūdyti grybai patiekiami su augaliniu aliejumi, svogūnais arba grietine. Be grybų naudojamos braškės, mėlynės, mėlynės, spanguolės, debesylai.
Tarp antrųjų patiekalų vyrauja produktai iš ruginių ir kvietinių miltų, bulvių ir įvairių grūdų. Blynai ir papločiai iš neraugintos tešlos patiekiami kartu su koše, bulvių koše, gausiai apšlakstyti sviestu.
Tešloje kepta žuvis, grybai, ropės ir kiti produktai patiekiami sveiki arba iš anksto supjaustyti porcijomis.
Karelijos virtuvės receptai
1. Kareliškos salotos
Ikrai pasūdomi, o pienas ir kepenėlės išverdamos. Tada ikrai, pienas, kepenėlės ir svogūnas smulkiai supjaustomi ir viskas išmaišoma.
Šviežios žuvies ikrai 75, miltai 30, žuvų kepenėlės 30, žalieji arba svogūnai 25.
2. Maimarekka (sriuba su sušiu)
Bulves ir svogūnus, supjaustytus dideliais griežinėliais, sudėkite į verdantį vandenį. Kai vanduo ir bulvės užvirs, suberkite sušiką (mažą džiovintą žuvį), lauro lapą, pipirus ir virkite, kol suminkštės.
Sušikas (džiovinta žuvis) 80, bulvės 150, svogūnai 25, prieskoniai, druska.
3. Kalaneitto (sriuba)
Bulvės dedamos į verdantį vandenį, užvirinamos, tada pilamas pienas, žuvis, svogūnai ir verdami, kol suminkštės.
Šviežia lydeka 100, bulvės 195, pienas 300, svogūnas 10, druska.
4. Naparokko (džiovintų snaperių sriuba)
Kruopščiai nuplautus ir iš anksto nuplikytus džiovintus ešerius sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite, kol suminkštės. Minkštimas atskiriamas. Sultinį nukoškite, suberkite žuvies minkštimą, užvirkite, suberkite bulves, supjaustykite kubeliais ir virkite toliau. Baigiant virti suberti šaltu sultiniu atskiestus miltus ir kaitinti, kol išvirs. Patiekdami įpilkite grietinės.
Džiovintų ešerių 80, bulvių 200, miltų 3, prieskonių, grietinės 10, druskos.
5. Maitokalakeitto (žuvis piene)
Žuvies gabalėlis dedamas į porcijomis keptą keptuvę, užpilamas pienu ir dedamas į karštą orkaitę. Patiekite su aliejumi.
Menkės filė 180, sviestas 15, pienas 50, druska.
6. Kalalimtikko (žuvis ir traškučiai)
Žalios bulvės, supjaustytos griežinėliais, lygiu sluoksniu dedamos į keptuvę, ant jos dedamos plonos silkės griežinėliai, apibarstomi smulkintais svogūnais, miltais, užpilami aliejumi ir kepami. Kai bulvės paruoštos, žuvis užpilama žaliu kiaušiniu, sumaišytu su pienu, ir vėl kepama.
Bulvės 150, kiaušinis 1/2 vnt., šviežia silkė 40, svogūnai 20, saulėgrąžų aliejus 10, pienas 25, kvietiniai miltai 3, druska.
7. Lanttulaatikko
Paruoškite rūtų tyrę, praskieskite pienu, suberkite cukrų ir kiaušinius, sudėkite į riebalais išteptą skardą ir kepkite.
Rutabaga 160, sviestas 5, pienas 25, cukrus 10, kiaušinis 1/5 vnt.
8. Ryžiai, kepti su burokėliais
Ryžiai išverdami ir sumaišomi su virtų burokėlių gabalėliais. Žali kiaušiniai praskiedžiami pienu, įberiama druskos ir išmaišoma. Šiuo mišiniu užpilame ryžius, sumaišytus su burokėliais, ir kepame.
9. Kalaladika su kiauliena (troškinys)
Šviežia arba sūdyta silkės filė supjaustoma gabalėliais. Žalių bulvių griežinėliai sluoksniuojami ant kepimo skardos, apibarstomi silkės gabalėliais ir smulkintais svogūnais; Ant viršaus uždėkite kitą sluoksnį bulvių ir sluoksnį riebios kiaulienos. Pabarstykite svogūnais, uždenkite bulvių sluoksniu, užpilkite riebalais ir kepkite.
Paruoštas patiekalas užpilamas kiaušiniais, sumaišytais su miltais, druska ir pienu, ir kepamas antrą kartą. Patiekite karštą.
Bulvės 150, sūdyta arba šviežia silkė 20, kiauliena 20, svogūnai 20, kiaušinis 1/5 vnt., miltai 3, pienas 25, riebalai 5.
10. Kalakayareytya (žuvų augintojai)
Rūgščioji tešla iškočiojama į plokščią 1 cm storio pyragą, ant jo dedama žuvies filė, pasūdoma, apibarstoma riebalais, tešla suvyniojama ir kepama.
Kvietiniai miltai 145, saulėgrąžų aliejus 10, cukrus 5, mielės 5, šviežia menkė arba silkė, arba upėtakis arba balta žuvis 120, sviestas 5.
11. Bulvių vartai
Iš neraugintos tešlos formuojami apvalūs pyragaičiai, o į kiekvieno vidurį dedamas karštu pienu atskiestos bulvių košės įdaras, sumaišytas su sviestu ar margarinu. Pyragų kraštai sugnybiami, produktai patepami grietine ir kepami orkaitėje.
Miltai 230, bulvės 750, pienas 250, sviestas margarinas 50, grietinė 75, druska.
12. Kakriskukka (ropių pyragas)
Nerauginta tešla dedama į šiltą vietą ir leidžiama pakilti. Iškočiokite plonais sluoksniais, ant jų dėkite plonais griežinėliais supjaustytas ropes, pabarstykite druska ir miltais, uždenkite įdarą antru tešlos sluoksniu ir kepkite. Paruoštas pyragas supjaustomas porcijomis.
Miltai 550, vanduo 230, cukrus 38, mielės 15, ropės 440, margarinas 30, melanžas 30, riebalai 5, kiaušinis 1/2 vnt., druska.
13. Pannukakku (blynas)
Cukrus, sumaltas su kiaušiniu, grietine ir pienu, dedamas į kvietinius miltus. Tešla kruopščiai išminkoma, dedama į riebalais pateptą keptuvę ir kepama orkaitėje. Karštas paplotėlis supjaustomas porcijomis.
Kvietiniai miltai 390, pienas 390, grietinė 80, cukrus 80, kiaušinis 2 vnt., sviestas 15, druska.
14. Kapkarat (nerauginti blynai keptuvėje)
Į kvietinius miltus, sumaišytus su druska, supilkite šiek tiek šalto pieno ir gerai išmaišykite. Tada supilkite likusį pieną ir išmaišykite šluotele. Tešla plonu sluoksniu pilama į taukais išteptą keptuvę ir apkepama iš abiejų pusių. Prieš patiekdami ant blyno uždėkite ploną klampios ryžių ar kviečių košės sluoksnį. Aptepkite sviestu.
Kvietiniai miltai 50, pienas 125, kiaušinis 1/2 vnt., taukai 2, sviestas 15, druska.
15. Ryyunipiiraita (keptas pyragas)
Nerauginta tešla iškočiojama į plokščią 1 mm storio pyragą, ant jo dedama trapi kviečių košė su cukrumi. Kraštai sujungti, suteikiant pusapvalę formą. Pakepinti lydytame svieste.
Miltai 30, sviestas 10, soros 20, cukrus 5.
16. Makeita piiraita (saldūs pyragėliai)
Iš choux tešlos, iškočiotos plonu sluoksniu, išpjaukite puodelius su įpjova, į vidurį suberkite granuliuotą cukrų, sulenkite puslankiu ir kepkite.
Kvietiniai miltai 30, cukrus 17, lydytas sviestas 10.
17. Skantsy (paplotėlis su sūriu)
Ploni plokšti pyragaičiai iškočiojami iš neraugintos tešlos ir lengvai džiovinami orkaitėje. Paplotėlis dedamas į keptuvę, apibarstomas tarkuotu sūriu, uždengiamas kitu papločiu, užpilamas aliejumi ir kepamas.
Miltai 30, grietinė 10, vanduo 50, tarkuotas sūris 15.
18. Kokosas su varške
Iš neraugintos tešlos iškočiojame 2 mm storio skanietį, ištepame sviestu ir ant jo dedame du blynus, pateptus avižiniais dribsniais, sumaišytais su sviestu ir varške. Sluoksniuoti blyneliai perlenkiami per pusę, patepami sviestu, uždengiami sruogomis, gaminiui suteikiama pusapvalė forma, sugnybiama ir iškepama. Patiekiama su sviestu.
Kvietiniai miltai 50 (įskaitant blynams 20), grietinė 10, vanduo 50, ghi 5, avižiniai dribsniai 30, varškė 15, sviestas, druska.
19. Bulvių kolobos
Iš rūgščios tešlos iki 1 cm storio iškočiojami papločiai, ant kurių dedama bulvių košė, patepama grietine ir kepama.
Kvietiniai miltai 40, bulvės 115, mielės 1, pienas 50, sviestas 10, cukrus 1, grietinė 15, druska.
20. Perunapiyraita (bulvių pyragai)
Išvirusias bulves išmaišome, suberiame miltus, druską ir supjaustome paplotėlius, į kiekvieno vidurį dedame sorų košę, gaminį formuojame puslankiu, patepame sviestu ir kepame.
Bulvės 75, miltai 18, sviestas 8, soros 10.
21. Kulebyaka su grybais
Iš rūgščios tešlos iškočiojame 18–20 cm pločio ir 1 cm storio juostelę į juostos vidurį dedami sumalti sūdyti kapoti grybai ir svogūnai. Tešlos kraštai sujungiami ir suspaudžiami. Aptepkite kiaušiniu ir kepkite.
Kvietiniai miltai 160, cukrus 8, saulėgrąžų aliejus 8, mielės 3, kiaušinis 1/6 vnt., svogūnai 35, grybai 150.
22. Kokačipė
Iš rūgščios tešlos formuojami papločiai. Į kiekvieno vidurį sudėkite faršą, sujunkite tešlos kraštus ir suimkite juos. Produktai sutepami augaliniu aliejumi ir kepami. Malta mėsa ruošiama iš žirnių, susmulkinama ir sumaišoma su avižiniais dribsniais, smulkintu svogūnu ir sviestu bei druska.
Ruginiai miltai 60, raugas 10, avižiniai dribsniai 10, žirniai 15, svogūnai 10, saulėgrąžų aliejus 15, druska.
23. Avižiniai dribsniai
Iš rūgščios tešlos formuojami 1 cm storio papločiai iš rūgpienio, sumaišyto su avižiniais dribsniais ir kiaušiniu. Aptepame grietine ir kepame.
Ruginiai miltai 30, raugas 10, avižiniai dribsniai 20, rūgpienis 20, kiaušinis 1/10 vnt., lydytas sviestas 5, grietinė 10, druska.
24. Bruknės su avižiniais dribsniais
Bruknės nuplaunamos, susmulkinamos ir sumaišomos su avižiniais dribsniais ir cukrumi.
Bruknės 100, avižiniai dribsniai 50, cukrus 50.
25. Avižinių dribsnių želė
„Hercules“ dribsniai užpilami šiltu vandeniu ir dedami į šiltą vietą 24 valandoms, mišinys filtruojamas, įberiama druskos ir virinama, dažnai maišant, kad susidarytų tiršta želė. Sviestas dedamas į karštą želė, tada supilamas į formeles ir atvėsinamas. Patiekiama su pienu. Patiekdami galite pabarstyti granuliuotu cukrumi.
Nacionalinė karelų virtuvė yra savotiška senosios rusų virtuvės ir Šiaurės Europos virtuvės simbiozė. Restoranų meniu galima rasti ypač daug panašumų su artimiausių karelų kaimynų – suomių ir estų – patiekalais. Čia, Karelijoje, kaip niekur kitur ant stalo ekologiškai sugyvena tradiciniai rusiškos virtuvės skanėstai ir suomiškos sriubos bei užkandžiai: žvėriena ir žuvis, marinuoti agurkai ir vytinta mėsa, sotūs barščiai ir suomiška žuvienė su Lohikeitto pienu, skandinaviški bandelės ir rusiški pyragai. Tačiau yra ir patiekalų, kurių galima rasti tik Karelijoje. Čia jų tėvynė, čia jie tradiciškai buvo gaminami anksčiau ir gaminami iki šiol.
Sriubos
Pirmieji vietinės virtuvės patiekalai – tai nepakartojamas žuvienės skonis. Be to, jo gali būti ne tik žuvies sultinyje, kaip esame įpratę, bet ir pridedant grietinėlės, pieno, sviesto. Šis tradicinis baltos žuvies troškinys restoranų meniu vadinamas Kalakeitto (kala-keito). Lašišos sriuba – šventinė versija su grietinėle, jau vadinama Lohikeitto (lohi-keito) ir šiuo pavadinimu žinoma visame pasaulyje.
Tokią sočią žuvies sriubą buvo įprasta ruošti brangiems svečiams, nes ji ypatingo, aksominio skonio, neturinti žuvies kvapo. Net aistringas gurmanas ir išrankus valgytojas neatsisakys dubenėlio šios nuostabios sriubos.
Lohikeitto (kareliškos sriubos su grietinėle) receptas
Lohi-keito receptas gana paprastas: lašiša supjaustoma, atskiriant filė nuo kaulo ir odos. Atidėjus filė, iš likusio išvirti sultinį, į kurį užvirus įberiame druskos, juodųjų pipirų, lauro lapelio ir svogūno galvutės. Tada, nukošęs, sultinys ima bulves, porus ir morkas. Po 15 minučių virimo ant silpnos ugnies į sriubą suberkite miltus ir sviestą, tada kubeliais supjaustytą filė ir pačioje pabaigoje grietinėlę.
Žuvies sriubos virimo Karelijoje tradicijos
Skirtingai nuo restorano receptų, yushka ("yushka" yra labiau tradicinis žuvies sriubos pavadinimas karelų kalba) paruošimo būdas yra šiek tiek kitoks. Pagal seną receptą žuvies gabaliukai buvo verdami sveiki, nevalydami. Kad sriuba būtų sotesnė, ji taip pat buvo apibarstyta miltais, kiaušiniais ir egzotiškais daiktais, tokiais kaip islandinės samanos ar beržo pumpurai.
Rezultatas buvo ne tik sotus, bet ir labai sveikas maistas, nes visi šie originalūs prieskoniai yra vitaminų, reikalingų palaikyti žmogaus organizmą per ilgą šiaurinę žiemą, sandėlis.
Prieš valgį iš žuvienės visada išimdavo žuvies gabalėlius, kuriuos valgydavo atskirai kaip antrą patiekalą, įberdavo daug druskos. Įdomu tai, kad net ir žūklės metu buvo savotiškas laimikio „paskirstymas“: subproduktai ir galva atiteko irkluotojui, geriausias gabalas – virėjui, o uodega – tinginiams.
Seniau žuvienė buvo verdama ir iš džiovintos žuvies, kurią užpildavo vandeniu ir troškindavo rusiškoje krosnyje apie parą. Dažnai šis patiekalas priminė tirštą ir sočią žuvies košę.
Kitas kareliškos žuvienės gaminimo receptas – fermentuota žuvienė. Tačiau šis patiekalas tapo retas. V. Pokhlebkinas knygoje „Mūsų tautų nacionalinės virtuvės“ rašo, kad žuvies rauginimo menas yra prarastas, o šiuolaikiniai kulinarai neįvaldo jo taip, kaip galėjo senais laikais, jų žuvis pasirodo su kartėliu arba nemalonus kvapas.
Kalbant apie troškinimą kaip pagrindinį visų rūšių patiekalų ruošimo Karelijoje receptų komponentą, negalima nepaminėti tokio patiekalo kaip troškinta žuvis pagrindiniam patiekalui.
Tokios sultingos ir švelnios žuvies, turinčios žavingą kvapų aromatą, paruošimo paslaptis slypi ilgalaikiame ketaus ir jo turinio kaitinime orkaitėje. Natūralu, kad ketaus puodo turinys buvo žuvis ir įdaras iš pieno arba kiaušinio-pieno mišinio. Vienodo ketaus šildymo rusiškoje krosnyje ypatumas yra svarbus sėkmingo rezultato komponentas. Išmėginti tokią žuvį, keptą orkaitėje, retenybė ne tik svečiams, bet ir eiliniam kareliečiui; Jei pavyksta aptikti tokį receptą meniu, būtinai išbandykite, nepasigailėsite!
Pyragai ir pyragaičiai
Karelų virtuvėje gausu įvairių pyragų ir kitų miltinių gaminių. Dažniausiai jie gaminami iš ruginės tešlos. Beje, centrinėje Rusijoje ir Rusijos pietuose paplitę kvietiniai miltai nacionalinėje karelų virtuvėje aptinkami retai. Dažniausiai kareliečių patiekaluose naudojami malti rugiai, avižos, miežiai.
Skantsy- arba, kaip jie dar vadinami šiandien, „pyragai žentui“ - tradicinė karelų virtuvės pyrago rūšis. Klasikiniai skantai – tai pusmėnulio formos ruginių miltų pyragas, įdarytas sorų ar ryžių koše. Pagal tradiciją tešla buvo iškočiojama (iš čia ir pavadinta „skanetai“), kai į namus ateidavo piršliai, iškepdavo ir vaišindavo jaunikį bei piršlius, iš čia ir kilo pavadinimas „pyragai žentui“.
Šiandien ruošiant skantus tešla dažnai gaminama iš baltų kvietinių miltų, o vietoj sočios košės mieliau renkamas saldus cukraus ar medaus įdaras. Rezultatas – nuostabus šventinis pyragas ir puikus skanėstas prie arbatos – greitai ir lengvai paruošiamas.
Varteliai– dar vienas populiarus ir daugelyje pasaulio šalių žinomas kareliškos virtuvės pyragas. Varteliai yra atviras nedidelis pyragas, panašus į sūrio pyragą, dažnai kvadrato arba daugiakampio formos. Vartelių įdaras galėtų būti ta pati košė, taip pat bulvės ar uogos.
Neįprastas pavadinimas „varteliai“ gali kilti dviem būdais. Pasak vieno, kareliškų pyragų pavadinimas kilęs iš suomiško „kalittoa - tepalas“, nes klampus įdaras tepamas ant pagrindo blyno iš neraugintos tešlos. Anot kito, iš rusų kalbos „kalita“ - tai piniginė ar krepšys, savo forma primenantis vartelius. Į tokį „krepšį“ galite įdėti beveik bet kokį turinį - pripildyti pagal savo skonį. Bene skaniausios ir daugelio mylimiausios yra uoginės. Jie gausiai patepami aliejumi ir dedami į gilią keptuvę, kuri kruopščiai suvyniota. Kvepiančius, trykštančius uogų sirupu, juos mėgsta visi smaližiai.
Vaizdo įrašo receptas, kaip gaminti vartelius
Sakoma, kad tokie pyragai buvo gaminami jau IX amžiuje, tai yra, dar prieš Rusijos krikštą. Šiandien varteliai yra populiari kepinių rūšis ne tik šiaurės vakarų Rusijoje, bet ir Suomijoje bei Skandinavijos šalyse, kur visur gaminami varteliai vadinami „kareliškais pyragais“.
Maistas su varteliais Karelijoje primena savotišką šeimos ritualą. Stalo viduryje pastatomas didelis dubuo, pripildytas karšto pieno ir sviesto. Visi pyragėliai dedami į dubenį ir mirkomi kreminiame mišinyje. Pyragėliams suminkštėjus, juos išima šeimininkė ir deda į visų susirinkusiųjų lėkštes pagal darbo stažą. Šį patiekalą jie valgo tik rankomis, šluostydami jas ant šalia gulinčio rankšluosčio.
Pyragai su žuvimi. Karelijoje labai paplitę visokie žuvies pyragaičiai, pailgos formos, su skylute, į kurią pilama grietinė, todėl įdaras neįprastai skanus. Norėdami pagardinti žuvį, Suomijos karelai ją kartais padengia smulkiai pjaustytų kiaulienos riebalų sluoksniu. Žuvis į šį pyragą dedama visa, sluoksniais, kartais sluoksniuojant su grybais ir svogūnais. Įdaras tiesiog gaunamas iš sulčių, kurios susigeria į ploną ruginės tešlos sluoksnį, o tokio pyrago skonis gali suvilioti bet kurį gurmaną, net jei jis ir nemėgsta žuvies patiekalų.
Viena žymiausių žuvies pyragų veislių yra suomiškas „velykinis“ pyragas – Kalakukko (kalakukko). Iš išorės jis atrodo kaip uždaras ruginės tešlos kepalas, tačiau vietoje duonos trupinio viduje – sultingas žuvies įdaras, sumaišytas su svogūnais ir lašiniais. Velykinė žuvienė patiekiama šilta su traškia plutele ir valgoma šaukštu iš kepalo kaip troškinys.
Karelijos restoranų meniu
Atostogaudami Karelijoje tikriausiai norėsite paragauti tikros kareliškos virtuvės: sočios ir sočios žuvies sriubos, autentiškų kalitkių, virtų su šviežiomis miško uogomis, skanių sūdytos žuvies kąsnelių ir keptų žvėrienos.
Jei ilsitės mūsų kareliečių svajonių namuose - svečių namuose ant Onegos ežero kranto, Malajoje Medvežhka (Medvežjegorskas) - tuomet jūsų paslaugoms yra restorano meniu, kuris yra šalia kotedžo, vos per 5 min. neskubėdamas atsitrauk. , restorano meniu.
Keliaujantys per Kareliją, keliaujantys po pasaulį, gali apsilankyti mūsų restorane, taip pat kitose tavernose ir kavinėse, kurios tikrai pradžiugins savo įvairiu meniu. Čia galima rasti ne tik kareliškos virtuvės patiekalų, bet ir be vargo užsisakyti kaukazietiškų šašlykų, japoniškų sušių, švediškų mėsos kukulių ar net Viduržemio jūros lazanijos.
Važiuojant per Petrozavodską rekomenduojame užsukti į restoraną „Karelian Gornitsa“, kuriame galėsite paragauti tokių egzotiškų šiaurietiškų patiekalų kaip kareliškos mėtos iš lašišos mėsos kadagių padaže ar kepta lokio mėsa ruginės tešlos maišelyje. Vien pavadinimai vilioja ir erzina jūsų apetitą!
Taip pat čia bus pasiūlyta paragauti pagal senovinius receptus lankytojams paruoštos tinktūros iš miško žolelių ir uogų su natūralaus medaus kolekciją.
Karelijos Gornitsos šefo vaizdo įrašo receptas, kaip kepti sykas ant kepsninės
Kaip ir bet kuri nacionalinė virtuvė, karelų virtuvė daugiausia susideda iš to, kas auga, gyvena ir gyvena tam tikroje teritorijoje. Karelijos regionas, daugiausia įsikūręs Rusijos šiaurės vakaruose ir Suomijoje, yra turtingas miškais ir ežerais. O kareliečių virtuvėje gausu įvairių žuvies patiekalų. Jis verdamas, džiovinamas, sūdomas ir net fermentuojamas. Vietinėje virtuvėje mėsos yra labai mažai.
Be to, į patiekalus plačiai dedamos miško dovanos – grybai ir uogos: braškės, mėlynės, mėlynės, debesylos, spanguolės. Kvietiniai miltai kulinarijoje praktiškai nenaudojami. Jį pakeičia rugiai ir miežiai. Pieno produktai nėra tokie paplitę kaip kaimyninėje Estijoje. Karelų virtuvėje gaminių terminis apdorojimas taip pat ypatingas. Jie neturi „kepimo“ sąvokos. Jie netgi vadina keptus pyragus, virtus aliejuje. Žuvies rūkymas jiems taip pat nebūdingas, kaip šalia esančioje Estijoje.
Žuvis yra Karelijos virtuvės pagrindas
Kalbant apie karelišką virtuvę, negalima nepaminėti firminės karelietiškos žuvienės - kalaruokkos. Tai labai ypatingu būdu paruošta žuvies sriuba. Jis gaminamas daugiausia iš sykų. Skirtingai nuo tradicinės rusiškos žuvies sriubos, kuri yra skaidri kaip ašara, kalaruokka atrodo šiek tiek drumsta. Jo paruošimo ypatumas yra tas, kad prieš pat virimo pabaigą jis praleidžiamas per storą anglies sluoksnį. Tai daroma siekiant užtikrinti, kad būtų pašalintas visas kartumas ir nereikalingos priemaišos. Juk jis virtas pridedant samanų, pušies ir beržo pumpurų. Į kalaruoką dedamas kiaušinis, pienas, taip pat džiovinta maža žuvelė – sušikas.
Žuvis yra pagrindinė visos Karelijos virtuvės sudedamoji dalis. Jis buvo paruoštas neįtikėtinais kiekiais. Sūdydavo ir raugindavo žuvis duobutėse pagal klases. Ant duobėse įdėtos žuvies buvo dedami ploni pagaliukai, o ant viršaus spaudžiamas, kad visos žuvys būtų po sūrymu. Mažos žuvelės taip pat neišnyko. Jį džiovindavo ir dėdavo į įvairius patiekalus riebalams. Vertingi ikrai daugiausia buvo parduodami, o likučiai buvo naudojami blynų įdarui gaminti. Vienos tautos valgydavo žalią sūdytą žuvį, o kitos virdavo ją išmirkusios.
Karelijos nacionalinės virtuvės bruožai
Kitas būdingas Karelijos nacionalinės virtuvės bruožas – beveik visiškas pagrindinių patiekalų nebuvimas. Juos pakeitė įvairūs pyragėliai su ta pačia žuvimi iš neraugintos tešlos. Pyragai buvo kepami įvairių formų, tačiau dažniausiai tai buvo pusmėnulio arba pusapvaliai pyragai. Daugiausia kepiniams buvo naudojami ruginiai miltai. Mums netikėta kareliškų žuvies pyragų ypatybė yra ta, kad jie dedami prieš tai nenuvalę, tiesiai su žvynais.
Daržovių patiekalai Karelijos virtuvėje – ropės, bulvės, mažesniais kiekiais – ridikėliai, morkos, svogūnai. Be to, bulvės Karelijoje pradėtos auginti visai neseniai.
Karelų virtuvėje nėra tokio dalyko kaip desertas. Saldžių patiekalų beveik nebuvo ruošiama. Iš mūsų supratimu žinomų skanėstų karelai turėjo tik pyragus su miško uogomis. Mėgstamiausias Karelijos tautų skanėstas buvo pienas su tomis pačiomis uogomis. Turtinguose vietiniuose miškuose jie surinko gana daug uogų.
Gira yra labai populiarus gėrimas. Jis gaminamas iš salyklo, ropių ir duonos. Taip pat Karelijoje jie geria kavą ir arbatą, įskaitant įvairių vaistinių augalų užpilus.
Karelija yra nesugadinta gamta, turtinga istorija, unikalūs architektūros paminklai ir Rusijos šiaurės šventovės. Tai taigos miškų kraštas, supantis ledyninius Ladogos ir Onegos ežerus, atšiaurią Baltosios jūros gamtą. O Karelija irgi yra žmonės – keistas karelų, suomių, vepsų ir kitų šiaurinių tautybių atstovų iš vienos pusės, o iš kitos – rusų, baltarusių, ukrainiečių konglomeratas.
Nuo seniausių laikų gamtos ištekliai turėjo įtakos nacionalinės virtuvės formavimuisi, kurios pagrindas buvo medžioklės ir žvejybos trofėjai bei miškų dovanos. Kareliška virtuvė paprasta ir mūsų skrandžiui suprantama, skani ir sveika. Ką verta išbandyti Karelijoje?
Maistas Karelijoje
Ežerų ir upių krašte pagrindinis patiekalas visais laikais buvo žuvis – sotaus gyvenimo pagrindas. Įvairiose versijose tarp vietinių gyventojų yra posakis, kad jei žemė nepamaitins, tai pamaitins vanduo. Ežero žuvis sūdoma, džiovinama, džiovinama, rūkoma, marinuojama, kepama, iš jos ruošiama žuvies sriuba, pyragai ir kt.
Vietinei virtuvei tradiciškai įtaką daro kaimynų – estų ir suomių – kulinarinės tradicijos ir, žinoma, senoji rusų virtuvė. Ant stalo visiškai harmonijoje sėdi barščiai su skandinaviškais bandelėmis, suomiška pieniška sriuba su rusiškais pyragais.
10 geriausių kareliečių patiekalų
Vartai
Tai pagrįstai laikomas nacionaliniu ir populiariausiu patiekalu. Bendras kareliečių, estų ir suomių kulinarijos bruožas – vyraujantis miežių ir ruginių miltų naudojimas. Šie pyragėliai taip pat kepami iš ruginės tešlos ir įdaromi žuvimi, bulvėmis, varške, sūriu, uogomis, sorų ar miežių koše ir kt. Jie būna įvairių formų: ovalūs, apvalūs arba su skirtingu kampų skaičiumi. Varteliai kepami atviru centru ir perkeltine prasme užspaustais kraštais, patepti sviestu arba grietine. Tešla gaminama nerauginta, naudojant jogurtą, o varteliai tikrai kepami orkaitėje.
Pavadinimas kilęs iš giesmių, kalėdinių dainų. Pyragai iš pradžių buvo kepami specialiai giedotojams. Šiandien varteliai yra nepamainomas ir žinomas vietinės virtuvės atributas – nuo restoranų meniu iki namų vaišių.
Kalaruoka
Žuvies sriuba, pagrindinis pirmasis nacionalinio meniu patiekalas. Kareliškai kala yra žuvis, ruoka - maistas. Nepakartojamo skonio patiekalas bet kokia variacija. Karelijoje ruošiamas ne tik su žuvies sultiniu, bet dažnai su pienu ir net grietinėle. Baltoji žuvienė vadinama kalakeito, lašišos sriuba su grietinėle – lohikeito. Pastarasis patiekalas yra žinomas viso pasaulio gurmanams, yra sudėtingo, švelnaus skonio, beveik jokio žuvies kvapo. Lohikeito ruošiamas ir iš Karelijos ežerų upėtakių. Taip pat verta išbandyti - kreminė, soti, skani žuvienė.
Populiariai žuvies sriuba buvo vadinama yushka. Pagal senus receptus žuvis virdavo visą, į žuvies sriubą dėdavo miltų, kiaušinių, net beržų ar pušų pumpurų, islandinių samanų. Ne tik dėl storio. Tokie egzotiški prieskoniai suteikė vitaminų palaikymą ilgomis ir atšiauriomis žiemomis.
Rybnikas
Dovanos iš Karelijos ežerų yra pagrindinė daugelio originalių nacionalinės virtuvės receptų sudedamoji dalis. Iš ruginės neraugintos tešlos rusiškoje krosnyje kepami ir žuvies pyragai – rybnikai. Šis paruošimo būdas nusipelno ypatingo dėmesio. Troškinimas orkaitėje yra tradicinis beveik visiems Karelijos virtuvės patiekalams. Tiek žuvis, tiek laukinė mėsa geriau atskleidžia savo skonį, o patiekalas pasirodo daug sveikesnis nei kepta mėsa. Šiandien patiekalai pagal liaudiškus receptus gaminami naudojant modernią įrangą, tačiau su rusiškos krosnies efektu, laikantis šimtamečių tradicijų.
Rybnikas kepamas stačiakampio arba žuvies formos. Tai būtinas patiekalas visoms šventėms. Išeina sultinga, nes žuvis į pyragą dedama žalia ir šviežia, į ją dedama grietinės, svogūnų, kartais ir grybų. Būtinai išbandykite – tai ne tik skanu, bet ir praktiškai sveika.
Žuvies patiekalai
Karelijoje jų – didžiulis pasirinkimas. Kaip ir dauguma patiekalų, žuvis troškinama/troškinama įvairiais variantais. Menkė su naujomis bulvėmis grietinėlėje arba kepta žuvis po plona sūrio plutele - viskas pasirodo nepaprastai skanu. Populiari Karelijos žuvis naudojama ir kaip pirmasis, ir kaip antras patiekalas. Menkės arba seliavos uždengiamos bulvių ir susmulkintų svogūnų sluoksniu, užpilamos vandeniu, įberiama prieskonių, aliejaus ir troškinama ant ugnies. Jie valgo karštą arba šaltą, bet skanesnis šaltas. Lankantis saloje galima nusipirkti vienuolių rūkyto upėtakio, kuris yra nepaprastai skanus.
Džiovintos žuvies – lydekos, ide, mažos lašišos – receptai pasiskolinti iš suomių virtuvės. Rezultatas – delikatesas gurmanams.
Kepyklėlė
Jis užima ypatingą vietą nacionalinėje virtuvėje. Tradiciniai ruginiai miltai naudojami pyragams gaminti. Pyragai gaminami stori ir ploni. Tarp plonųjų labai populiarūs žentų pyragai. Tešla plonai iškočiojama iki ovalo formos blyno, į vidų dedamas įdaras, blynas perlenkiamas per pusę ir suspaudžiamas. Įdaras gali būti miško uogos, grybai ar žuvis. Vis tiek pasirodo skanu.
Išties populiariu įdaru laikoma orkaitėje gerai išvirta košė su svogūnais ir sviestu. Pagal senas tradicijas košės pyragaičiai gaminami pjautuvo pavidalu, kaip valstietiško darbo simbolis.
Kalbant apie kepinius, specialistai rekomenduoja paragauti sulchinų – kareliškų ruginių blynų, įdarytų saldžia koše. Sotus skanėstas, labiau tinkantis pusryčiams.
Miško dovanos
Nacionalinėje virtuvėje didelę vietą užima šiaurės uogos – bruknės, debesylai, spanguolės, taip pat mėlynės ir braškės. Pyragai su miško uogomis buvo ir yra laikomi tradiciniu Karelijos virtuvės desertu. Lygiai su mirkytomis bruknėmis ir debesylais. Karelai taip pat valgo bruknes su avižiniais dribsniais ir šviežias uogas su pienu desertui.
Pamažu net ritualinė želė, avižiniai dribsniai ir rugiai buvo keičiami uogų želė, įvairiuose renginiuose – nuo vestuvių iki laidotuvių.
Šiandien skanių vaisių gėrimų ir želė iš miško gėrybių galima paragauti bet kurioje Karelijos maitinimo įstaigoje: valgyklose, ikoniniuose restoranuose ir bet kurioje kavinėje. O prie mėsos ir žuvies patiekalų galite užsisakyti bruknių padažo – bus skanu!
Grybų stalas
Grybų asortimentas iš Karelijos miškų yra tiesiog fantastiškas. Yra apie 300 rūšių, 23 rūšys įrašytos į Raudonąją knygą. Karelijoje grybai kulinarijoje naudojami antroje vietoje po žuvies. Nuo seniausių laikų jie buvo sūdomi, džiovinami, verdami į sriubas ir kepami pyragai. Taip pat verta išbandyti grybų marinuotus agurkus. Arba salotos su grybais, pavyzdžiui, „Valaam“: kiaulienos grybai su agurkais ir žirneliais grietinėlės padaže.
Galite paragauti bet kokios grybų sriubos – iš voveraičių, medaus grybų, kiaulienos grybų ar bet kokių kitų. Jo skonis, troškintas pagal senovines tradicijas, nenuvils lūkesčių. Malti pievagrybiai naudojami ne tik kaip įdaras garsiesiems karelietiškiems vikšrems ir kitiems kepiniams. Iš jo gaminami mėsos kukuliai, kopūstų suktinukai, įdaryti pomidorai ir kiti gardūs patiekalai. Bet kokiu atveju kiekvienas šiaurinio regiono svečias, susipažinęs su vietine virtuve, paragaus kareliškų grybų skanėstų ir nenusivils.
Laukinės mėsos ar žvėrienos patiekalai
Seniau miškas maitindavo ne tik grybais ir uogomis. Medžiotojams nebuvo lengva gauti grobio, todėl elniena, briedžiai, šernai ir net meškos mėsa buvo laikomi delikatesu ant kareliečių stalo. Gaminimo principas buvo tradicinis – troškinimas. Ilgalaikiam saugojimui mėsa buvo pasūdyta ir išdžiovinta. Šiandien restoranuose galite paragauti briedžio kepsnio pagal seną receptą – puode su dangčiu iš ruginės tešlos. Arba dar egzotiškesnė – meškos mėsa. Jis troškinamas su morkomis ir svogūnais inde iš ruginės tešlos. Įdomu, skanu ir nepamirštama.
Taip pat verta išbandyti žvėrieną: kurapką, teterviną ar teterviną. Skerdenos kepamos tik žolelėse su miško uogomis.
Kanunik karelų kalba arba tradicinė mėsa su vietiniu skoniu
Tarp gyventojų atsiradus gyvuliams, nacionalinėje virtuvėje atsirado patiekalų iš jautienos, kiaulienos ir net ėrienos. Bet vis tiek pagal karelietiškas tradicijas. Tipiškas pavyzdys: Ieva. Mėsa troškinama gabalais su ropėmis, rūtomis ir bulvėmis. Kai jau beveik paruošta, deda... žuvies, žinoma! Sezonu - šviežios seilės, žiemą sūdytos arba džiovintos. Ir jie toliau troškina, kol baigs. Dažnai kanunik ruošiamas iš trijų rūšių mėsos – kiaulienos, jautienos ir avienos. Verta pabandyti įvertinti mėsos ir žuvies skonių derinį.
Pieno patiekalai
Pieno artumas paveikė ir pieniškų patiekalų receptus. Mėgstamiausias kareliečių pieno produktas – naminis varškės sūris. Iš jo dažnai ruošiamas varškės sviestas: į ką tik paruoštą varškę dedama sviesto ir grietinės. Kiaušinių sviestas ruošiamas pagal analogiją: sutrinti virti kiaušiniai sumaišomi su minkštu sviestu. Taip pat verta išbandyti varškės sūrį, taip pat pagal suomišką receptą. Jo pagrindą sudaro ta pati varškė su lydytu sviestu. Skanu, ypač su virtais kiaušiniais ar virtomis naujomis bulvėmis.
Kaip saldų patiekalą galite išbandyti sūrio makaronus. Tai minkštas sūris, pagamintas iš varškės, išplaktos su cukrumi, sviestu ir kiaušiniais. Dažnai – pridedant razinų.
Karelijos Respublika, esanti Rusijos šiaurės vakaruose, dažnai vadinama ežerų regionu. Nenuostabu: ežerų šiame krašte tikrai daug. Reikia pasakyti, kad Karelija nėra tik Rusijos regionas. Pietų ir Šiaurės Karelijos provincijos taip pat yra kaimyninėje Suomijoje. Karelijos gyventojai yra rusai, karelai, suomiai ir vepsai (nedidelė finougrų tauta, taip pat gyvenanti Rusijos Federacijos Leningrado ir Vologdos srityse).
Karelija yra regionas, kurį aplanko gana daug turistų. Juos čia vilioja jau minėti gausybė ežerų – gražaus, santūraus, griežto šiaurinio grožio, garsiosios salos: Kizhi (su medinės architektūros paminklais) ir Valaam (Valaamo vienuolynas). Kareliška virtuvė, be jokios abejonės, taip pat gali nesukelti susidomėjimo atvykstantiems į Kareliją ir tiems, kurie tiesiog mėgsta kulinarinius eksperimentus, plečiant ruošiamų patiekalų geografiją.
Žuvis
Ne veltui ši nedidelė virtuali kulinarinė kelionė prasidėjo paminėjus daugybę Karelijos ežerų. Faktas yra tai, kad žuvys, kurios ilgą laiką buvo gausu vietiniuose rezervuaruose, yra pagrindinis regione gyvenusių žmonių maistas. Jį naudojo įvairiai: virdavo šviežią, sūdydavo (kareliškai - suolattu kala), raugindavo, džiovindavo (ahavoittu kala), bet beveik nerūkydavo.
Sūdytai žuviai pagal rūšis laikyti buvo naudojamos specialios duobės, taip pat medinės statinės ir kubilai. Žuvis ant viršaus buvo uždengta skeveldra ir uždėta sunkių akmenų priespauda - sūrymas turėjo uždengti. Šiaurės karelai žuvį gamino „skoningai“ (kevätkala). Be to, šiauriečiai dažnai valgydavo žalią sūdytą žuvį, o pietų ir vidurio kareliečiai ją visada virdavo ir net iš anksto mirkydavo.
Sushik (kabakala) – džiovintos žuvies smulkmenos – buvo labai populiarus. Iš sausos sriubos gamino stiprią žuvies sriubą. Medicininiais tikslais jie valgydavo žuvų taukus, išlydytus iš lydekų ar ešerių vidaus. Karelų žuvies vartojimą galima vadinti beveik be atliekų: miltai buvo gaminami iš žuvies kaulų. Tačiau iš esmės jis buvo dedamas į gyvulių pašarus. Tačiau kartais iš jų buvo ruošiama žuvienė. Didelės žuvies žvynai buvo naudojami želė mėsai. Vertingi ikrai, kaip taisyklė, būdavo parduodami, o likusieji dažnai būdavo kepami orkaitėje (net ikrų blynai būdavo gaminami) ir valgomi karšti arba šalti.
Žuvies sriuba (kalaruoka) buvo ir išlieka pagrindinis kareliečių pirmasis patiekalas. Iš sykų gaminama tipiška karelietiška žuvienė. Taip pat gali būti pieno sriuba, taip pat žuvies sriuba iš marinuotos žuvies. Tačiau pastarasis dabar ruošiamas retai, nebent kaimuose. Faktas yra tas, kad, vadovaujantis tradiciniu receptu, prieš baigiant virti (apie penkias minutes) tokią žuvies sriubą reikia perpilti per beržo anglies sluoksnį – tai pašalins žuvienės kartumą ir galimą nemalonų kvapą. Sutikite, miesto sąlygomis beržo anglis ne visada po ranka... Į karelišką žuvies sriubą dedama vištienos kiaušinių. Apskritai, skirtingai nei rusiška žuvienė - skaidri, kareliška žuvienė yra drumsta. Juk jame, be pieno ir kiaušinių, dar gali būti islandinių samanų, beržo ir pušų pumpurų, raugo ir ruginių miltų.
Beje, verta paminėti rusiškos krosnies įtaką Karelijos kulinarijos tradicijai. Jo atsiradimas Karelijos namuose pakeitė virimo technologiją. Karelai maistą gamindavo, troškindavo ar kepdavo rusiškoje krosnyje. Karelų kalboje nėra žodžio „kepti“. Net kai kurių rūšių pyragai, kurie iš tikrųjų buvo kepti aliejuje, buvo vadinami keitinpiiroa – „virti (aliejuje) pyragaičiai“.
Visa kita
Grįžkime prie pirmųjų patiekalų – be žuvienės karelai valgė dar ką nors. Jie ruošdavo, pavyzdžiui, kopūstų sriubą ar sriubą (abu buvo vadinami vienu žodžiu: ruoka). Shchi buvo gaminamas iš šviežių arba raugintų kopūstų lapų. Taip pat pridėjo svogūnų, ropių, o vėliau ir bulvių (kai jas pradėjo auginti), taip pat miežių. Šios kopūstų sriubos buvo įprastas, kasdienis kareliečių maistas. Jie pietaudavo ar vakarieniaudavo. Kartais į kopūstų sriubą dėdavo mėsos. Taip pat žinoma kareliška bulvių sriuba, kuri ruošiama tik iš bulvių ir gardinama grietine. Tačiau jei šeimininkė grybus laikė (marinavo ar džiovino), juos ir svogūnus dėdavo į sriubą. Be to, garsi senovės kareliečių sriuba su kvietiniais miltais, bulvėmis ir sėmenų aliejumi.
Mėsa. Senovėje karelai valgydavo mažai. Iš esmės tai buvo laukinių gyvūnų (briedžių, elnių, šernų, medžiojamųjų paukščių) mėsa. Vėliau, kai karelai įvaldė galvijų auginimą ir žemdirbystę, pradėjo valgyti ir gyvulių mėsą (jautieną, kartais liesą avieną, rečiau kiaulieną). Daugiausia mėsos buvo valgoma šienapjūtės metu ir žiemą. Kad ilgai išsilaikytų, ją, kaip ir žuvį, pasūdydavo ir džiovindavo. Į tolimas keliones jie dažnai pasiimdavo džiovintos mėsos.
Ropė – pagrindinė Karelijos virtuvės šakninė daržovė. Iš jos buvo gaminama daug įvairių patiekalų: sriubos, užkepėlės, košės, troškinti vaisiai, gira, vytinta. Bulvės ją pakeitė tik praėjusio amžiaus pradžioje. Kitos kareliečių vartojamos daržovės: ridikai, svogūnai, kopūstai, rūtos, morkos nedideliais kiekiais. Daržovininkystė Karelijoje anksčiau buvo gana menkai išvystyta.
Karelai mėgo (ir myli) pieną, taip pat iš jo pagamintus gaminius. Ypač populiari varškė. Daugelis kareliečių pavasario-vasaros laikotarpiu ruošdavo varškę, o iš jos žiemai gamindavo naminį sūrį (muigiemaido), kurį valgydavo su virtomis bulvėmis ir grietine. Be to, varškė buvo džiovinta. Ant kareliečių stalų buvo ir jogurto. Jis dažnai buvo patiekiamas sumaišytas su neraugintu pienu. Ožkos pienas tarp karelų paplito tik praėjusio amžiaus trečiajame dešimtmetyje. Taip pat verta prisiminti priešpienį – pirmojo primilžio pieną. Kai kuriose Karelijos vietose jis buvo kepamas puoduose, gaminant produktą, panašų į sūrį (yysto). Karelai šiaurės elnių pieno nevartojo, nors užsiėmė elnių ganymu (ypač šiaurėje). Karelai taip pat plakė sviestą. Daugiausia dėdavo į košę, vėliau – į bulves. Sviesto su duona jie beveik nevalgė.
Kalbant apie pačią duoną, Karelijoje ji buvo kepama iš ruginių, miežių ar avižinių dribsnių. Dažnai miltų neužtekdavo, todėl atsirado ir įsigalėjo įvairių priedų prie miltų praktika: samanų, miežių šiaudų, pušų sakų. Be paprastos duonos kepdavo pyragus. Be jau minėtų žuvienės, kepdavo ir vikšrus (sipainiekku) – pyragus su sorų ir miežių grūdų įdaru, avižinius dribsnius, bulvių koše. Vietos šeimininkės sakė: „Vartams reikia aštuonių“. Turėta galvoje, kad tokiems pyragams pagaminti paprastai reikia aštuonių komponentų: miltų, vandens, druskos, pieno, rūgpienio, grietinės, sviesto ir įdaro.
Reikia pasakyti, kad Karelijos virtuvėje nėra vaisių patiekalų ar konditerijos gaminių. Desertu buvo ir lieka pyragėliai su miško uogomis (spanguolės, mėlynės, bruknės). Karelai dažnai valgydavo debesylus ir valgo jas mirkytus. Tačiau kai kurie karelai šilauogių visai nerinko – daugelis manė, kad tai „nešvari“ uoga ir dėl to „skauda galvą“. Šviežios uogos su pienu – mėgstamiausias kareliečių skanėstas.
Iš gėrimų verta paminėti girą (iš ropių, duonos ar salyklo). Karelai taip pat žinojo arbatą ir gėrė miško žolelių nuovirus, taip pat ir medicininiais tikslais. Kareliškas alus yra žinomas tarp alkoholinių gėrimų. Tiesa, tradicinis jo paruošimo receptas dabar laikomas prarastu. Nuo tam tikro laiko karelai žinojo degtinę ir vyną, tačiau šie gėrimai, žinoma, buvo pasiskolinti iš kitų virtuvių. Visų pirma, iš rusų, taip pat iš suomių.
Ritualiniai kareliečių patiekalai.
Negalima nepaminėti patiekalų, kuriuos karelai valgydavo įvairių ritualų metu. Taigi per šventes ir vestuves visada būdavo patiekiama avižinių dribsnių želė. Yra įdomus kareliečių paprotys: po pirmosios vestuvių nakties jaunikis buvo patiekiamas avižinių dribsnių želė. Jei pradėjo valgyti želė nuo krašto, viskas buvo gerai. Bet jei tai iš vidurio, tai reiškia, kad nuotaka prarado nekaltybę prieš vestuves. Ir tai buvo gėda jai ir visiems jos artimiesiems. Tačiau vestuvės nebūtinai nuliūdino dėl to...
Taip pat žinomas ir kitas senas karelų paprotys: jei pas jaunesnę seserį šeimoje ateidavo piršliai, o vyriausioji dar nebuvo vedusi, tuomet jiems buvo siūloma pirmiausia paragauti apatinio želė sluoksnio, kad nepaliestų viršutinio sluoksnio, kuris dengė. tai.
Tačiau ta pati avižinių dribsnių želė buvo patiekiama ir per laidotuves, kartu su rugine želė (dabar karelams įprasta mirusįjį prisiminti su uogų želė). Duonos gira taip pat buvo privalomas „laidotuvių“ gėrimas. Be to, jie šliūkštelėjo šaukštais iš įprastų patiekalų. Kai kuriuose Karelijos regionuose kulaga buvo ruošiama iš daigintų rugių. Ruginį salyklą užpildavo virintu vandeniu ir valgydavo karštą su duona. Ja, kaip ir gira, mėgaudavosi iš įprastų patiekalų.
Petro dieną (07-06-29 12-12) kepė varškės pyragus (kabu), o atsisveikindami su vasara (14-08-01) - pyragus su mėlynėmis.
Karelijos virtuvės receptai
Natūralu, kad daugelis senovės karelų patiekalų dabar, deja, pamiršti. Kiti kiek pasikeitė. Karelų virtuvė XX amžiuje daug pasiskolino iš rusų virtuvės. Barščiai Petrozavodske (Karelijos sostinėje) šiandien yra tokie pat įprasti kaip ir Maskvoje. Tačiau „Kulinarinis Edenas“ vis dar siūlo tradicinius Karelijos virtuvės receptus. Kaip sakoma, paragaukime Karelijos. Žinoma, pradėkime nuo žuvies.
Sūdyta žuvis „su skoniu“ (kevätkala).
Ingridientai:
kibiras žuvies,
1700 g druskos,
dilgėlė.
Paruošimas:
Norint iškepti žuvį „skoningai“, patartina ją pagauti pačiam Karelijos ežeruose ar upėse. Galite, žinoma, nusipirkti parduotuvėje, bet malonumas nebus tas pats.
Žuvis gaudoma pavasarinio neršto metu (išskyrus vėgėlę), pjaunama iš nugaros – didelė, arba išilgai pilvo nuo galvos iki uodegos – vidutinė ir maža. Žuvis išdarinėjama ir gerai nuplaunama. Į vidų pilama rupi druska. Žuvis dedama į medinę statinę ar kubilą nugaromis žemyn. Kiekviena eilutė turi būti pabarstyta druska. Tada uždenkite statinę dangčiu. Kai žuvis išskirs sultis, ant viršaus uždėkite svarelį ir padėkite žuvį vėsioje vietoje.
Taip pastovėjus visą vasarą žuvis bus pasūdyta, bet pradės skleisti nemalonų kvapą. Kad to išvengtumėte, sūdydami galite apibarstyti dilgėlėmis. Kevätkala laikoma gera, jei žuvis nesilanksto laikant už uodegos horizontalioje padėtyje.
Ikrų blynai
Ingridientai:
šviežios žuvies ikrai,
ruginiai arba avižiniai miltai,
lydytas sviestas,
druskos pagal skonį.
Paruošimas:
Iš plėvelių nulupkite ikrus, lengvai pasūdykite, sumaišykite su miltais. Nereikia pilti vandens. Kepkite keptuvėje ghee.
Sriubos sriuba (kabarokka)
Ingridientai:
suščikas (džiovintos mažos žuvys, įskaitant kuojas),
vandens,
bulvė,
juodųjų pipirų žirneliai,
svogūnas.
Paruošimas:
Džiovintuvą padėkite į šaltą vandenį ir pamirkykite 1 valandą. Tada, nekeisdami vandens, padėkite džiovyklę ant ugnies. Virkite ant mažos ugnies 20 minučių. Po to bulves supjaustykite vidutinio dydžio griežinėliais. Prieš baigiant virti (kai išvirs bulvės) susmulkinkite svogūnus. Šią sriubą galima patiekti tiek karštą, tiek šaltą.
Karelijos kepsnys (Karjalanpaisti)
Ingridientai:
200 g jautienos,
200 g kiaulienos,
150 g avienos,
100 g kepenys ir inkstai,
2 svogūnai,
Lauro lapas,
druskos pagal skonį.
Paruošimas:
Mėsą gerai nuplaukite. Jei naudojate sūdytą mėsą, pirmiausia ją pamirkykite. Supjaustykite gabalėliais ir sudėkite į molinį puodą. Pirmiausia ėriena, tada jautiena, kiauliena, o ant viršaus - kepenų ir inkstų gabalėliai. Viską užpilkite vandeniu, kad apsemtų visą mėsą, pasūdykite. Sudėkite susmulkintą svogūną. Įdėkite puodą į orkaitę, bet ne labai karštą, arba į rusišką orkaitę, jei tokią turite. Idėja yra išlaikyti kepsnį orkaitėje ar orkaitėje ilgą laiką, galbūt net visą naktį ar dieną iki vakaro.
