Jautiena, palyginti su kiauliena, yra dietinė ir liesa mėsa, todėl ją ypač mėgsta sveikos mitybos šalininkai. Karvės mėsa taip pat gali būti naudojama kūdikių maiste, pradedant nuo ankstyvo amžiaus.

Tačiau norint, kad mėsos patiekalas būtų švelnus ir skanus, šefas turi suprasti skerdenos dalis, nes kiekviena iš jų tinka tam tikros rūšies patiekalui.

Pjovimo schema

Išnagrinėję siūlomą gaminį lange, galite lengvai nustatyti to ar kito kūrinio paskirtį, jei žinote visuotinai priimtą skerdenų pjaustymo schemą.

Pradėkime eilės tvarka nuo jautienos kūno galvos. Galva retai sutinkama rinkoje, nes tai nėra pilnavertis mėsos gabalas. Tačiau kaimuose nuo neatmenamų laikų iš galvos dalių buvo gaminamos sočios sriubos, želė mėsa, jos taip pat susukamos į faršą.

• Kaklas. Kaklo pjūvis taip pat vadinamas pjūviu. Jai būdingas didelis sausgyslių skaičius.
• Mentė ir žastas.Įvairaus kietumo mėsa su riebalų sluoksniais, priklausomai nuo vietos.
• Atgal.Ši dalis yra padalinta į kelis gabalus vienu metu, kurie turi skirtingą paskirtį gaminant maistą. Storas kraštas – vientisas mėsos sluoksnis, kartais su šonkaulių dalimi, turi plonus gležnus pluoštus. Nugarinė ant šonkaulių dažnai vadinama „plonu kraštu“, nes mėsoje yra mažiau mėsos, palyginti su storu kraštu.

• Šonkauliai- iš mėsos nulupti šonkauliai.
• Antrekotas- minkšta mėsa, likusi nuo šonkaulių.
• Juosmeninė dalis, nugarinė. Jis gali būti ir ant kaulo, ir be jo. Jis schematiškai skirstomas į storą kraštą - nugarinę (mėsa su nedideliu kiekiu riebalų sluoksnių, esanti skerdenos dubens srityje) ir ploną kraštą - nugarinę (švelni mėsos masė, laikoma vertingiausia ir tuo pačiu. laikas mažai riebalų).

Šonkauliai

Antrekotas

Nugarinė

Nugarinė

• Krūtinė. Neperpjautoje formoje tai yra krūtinkaulis su šonkauliais priekyje ir kremzliniais šonkaulių ataugais nugaroje. Mėsoje įsiterpia riebalų sluoksniai ir plėvelės. Parduodama gali būti tiek ant kaulo, tiek be jo.
• Kostets.Švelni veislės mėsa, esanti klubuose ir suimanti stuburą.
• Šlaunis. Gyvūno užpakalinės kojos viršutinė šlaunies dalis. Jis turi minkštą struktūrą, ypač viduje.
• Rump. Vidurinė šlaunies dalis, kuri, savo ruožtu, yra padalinta į vidinę pusę - zondą, o apatinė dalis - pusiausvyrą.

Krūtinė

Kostets

Šlaunis

Rump

• Šonas arba pilvaplėvė, garbanė. Pilvo ir kirkšnies srities mėsa. Mėsa šiurkšti, su riebalais, kremzlėmis ir plėvelėmis.
• Blauzdas. Mėsos dalis iš priekinės gyvūno kojos, kurios pagrindinis turinys yra raumenys, sausgyslės ir kaulai.
• Blauzdas. Užpakalinės kojos smegenys, iš kurių verdant susidaro didelis kiekis želatinos. Blauzdoje taip pat yra jungiamojo audinio masė.

Kurią dalį kam naudoti?

Patyrę virėjai pataria, prieš perkant pjūvį, pirmiausia nustatyti tos ar kitos dalies kulinarinę paskirtį. Kad nesusipainiotumėte pavadinimų įvairovėje ir nesuklystumėte, geriau aiškiai vadovautis receptu. Norėdami tai padaryti, turite atsiminti arba užsirašyti į savo kulinarinį sąsiuvinį, kuris naudojimas tinka konkrečiam jautienos gabalui.

Maisto gaminimui

Puikūs dietiniai sultiniai gaminami iš jautienos. Pirmiesiems patiekalams ruošti tinka bet kokie skerdenos kaulai, taip pat ir trachėja. Mėsos gabaliukams sriuboje tinka sprando pjūvis, mentės, blauzdos ir blauzdos. Iš jų ruošiamos sriubos ir sultiniai, želė mėsa, malta mėsa kotletams.

Kepimui

Už gesinimą

Troškiniams dažniausiai imama klubų ir pečių pjūvio dalis, stuburas, kaulas, šlaunys, inkstų masė.

Tai gali būti ir kotletai, jautienos stroganovas, troškinti inkstai.

Kepimui

Kepimui tinka krūtinėlė, kaulas, nugarinė ir nugarinė. Iš jų gaminama puiki jautienos kepsnys angliškai, krūtinėlė su prieskoniais.

Kokybės apibrėžimas

Mėsos kokybei dažnai įtakos turi plika akimi nenustatyti veiksniai – tai gyvūno lytis, amžius, mityba ir laikymo sąlygos, taip pat didelę reikšmę turi ir teisingas skerdenos išpjaustymas.

Tačiau visgi renkantis mėsą yra niuansų, kurių nereikėtų pamiršti, jei norite, kad jautienos patiekalai vėliau taptų kulinariniais šedevrais.

• Tolygus rausvos spalvų gamos pasiskirstymas rodo pjūvio šviežumą. Sena mėsa per tamsi, palieka rudą ir rudą. Per daug raudoni tonai rodo cheminius priedus, kad būtų išsaugotas vaizdas.
• Mėsa neturėtų būti padengta tankia pluta. Jei yra, pjūvis per ilgai sėdėjo ant prekystalio. Gleivingas mėsos paviršius rodo netinkamas laikymo sąlygas – greičiausiai mėsa tiesiog užduso polietilene.
• Kruvinos dėmės ant vitrinos po pjūviu susidaro, jei mėsa buvo atitirpinta ir nesąžiningas pardavėjas bando ją pateikti kaip ką tik atšaldytą.
• Maži rausvi kristalai ant šaldytos mėsos taip pat parodys, kad gabalas nėra užšaldytas pirmas.
• Ne mažiau svarbus gabalo tvirtumas ir elastingumas – paspaudus pirštais ant mėsos neturi likti įdubimų ir duobučių.

Kaip išsirinkti tinkamą šviežią ir kokybišką jautieną, pamatysite kitame vaizdo įraše.

Mėsos receptai

Nors gaminant bet kokią mėsą reikia tam tikrų kulinarinių įgūdžių, yra receptų, kuriuos gali pritaikyti net pradedantysis.

Apsvarstykite kelis skirtingus receptus – karštą patiekalą, šaltą užkandį ir dietinę jautienos versiją. Receptai yra nesudėtingi, nereikalaujantys daug laiko ir produktų.

Troškinti

Gilią keptuvę verta pasiruošti iš anksto arba papildomai naudoti troškintuvą.

Maisto gaminimas.

• Mėsą nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, jei reikia, pašalinkite gyslas ir kaulus. Supjaustykite gabalėliais, ne per dideliais, bet ir ne per mažais, kad būtų patogu pabadyti šakute.
• Paruoškite daržoves – nulupkite svogūnus, morkas, česnakus. Jei pageidaujate, į daržoves galite įdėti nedidelį kiekį pomidorų ir cukinijų gabalėlių. Daržovės supjaustomos savavališkai arba standartiniu būdu: morkos - mažais kubeliais, svogūnai - pusžiedžiais, cukinijos - dideliais kubeliais.
• Į keptuvę ar troškintuvą supilkite aliejų, gerai įkaitinkite indus ir suberkite svogūnus. Kepkite iki šiek tiek skaidrumo, sudėkite jautienos kubelius. Maišydami leiskite mėsai apskrusti 5 minutes.
• Sudėkite daržoves ir prieskonius. Tęskite maišymą dar 5 minutes. Daržovės turi sustingti su auksine pluta.
• Įdėkite lauro lapą, išdėliokite bulves, užpilkite vandeniu arba sultiniu, kad skystis apsemtų bulves.
• Užvirinkite ant stiprios ugnies, tada sumažinkite iki minimumo ir troškinkite 1 valandą.
• Smulkiai pjaustytų žalumynų galima dėti likus 5 minutėms iki gaminimo arba tiesiai į lėkštę prieš patiekiant.

Karpačio

Šis itališkos virtuvės šaltas užkandis laikomas gurmanišku. Pagal gaminimo technologiją jis primena pažįstamą pjaustytą mėsą, tačiau jo recepte naudojama ne žuvis, o jautienos nugarinė.

Klasikiniam karpačiui reikia šių ingredientų:

• 250 g jautienos nugarinės;
• 1 ryšelis rukolos;
• 120 ml alyvuogių aliejaus;
• 1 valgomasis šaukštas. šaukštas vyno acto;
• 2 valg. šaukštai citrinos sulčių;
• 1/3 arbatinio šaukštelio druskos.

Mėsą karpačiui reikia rinktis šviežiausią, atšaldytą, prieš tai nešaldytą. Sena, tamsios spalvos mėsa šiam patiekalui netiks, bet idealiai tiks jauna veršiena.

Maisto gaminimas.

• Nugarinę gerai nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Apvyniokite maistine plėvele ir padėkite į šaldiklį 1 valandai.
• Paruoškite rukolą ir padažą. Nuplaukite žalumynus ir nusausinkite drėgmės perteklių. Talpykloje sumaišykite vyno actą, citrinos sultis ir druską.
• Po valandos išimkite sušalusią mėsą iš šaldiklio, palikite 2-3 minutes pailsėti ir pradėkite pjaustyti. Supjaustykite griežinėliais aštriu plonu peiliu. Pjaustukai turi būti beveik skaidrūs.
• Kiekvieną gabalėlį galima lengvai pamušti kepimo plaktuku, kad padidėtų smulkumas.
• Mėsa išdėliojama į lėkštę vienu sluoksniu, papuošiama rukolos lapeliais ir užpilama padažu.

Dietinė jautiena

Pati jautiena yra dietinė, joje daug skaidulų ir minimaliai riebalų. Tačiau jos mitybos specialistai kategoriškai nerekomenduoja kepti, kad nesusidarytų blogojo cholesterolio. Todėl dietinis gaminimo būdas yra troškinimas arba virimas.

Apvyniokite kepimo maišelį per kraštus storais siūlais ir pririškite prie keptuvės rankenų, kad maistas būtų visiškai panardintas į vandenį.

Mėsą su daržovėmis verdame 3 valandas.

Gaminimo principas – garų pirtis. Mėsa ir daržovės verdamos savo sultyse, kurios nesimaišo su vandeniu ir neišgaruoja.

Nauda ir žala

1. Jautiena laikoma dietine mėsa ir pirmiausia skirta besilaikantiems dietos. Produktas lėtai įsisavinamas organizme, o alkio jausmas gerokai išnyksta net ir suvalgius nedidelę porciją.
2. Dėl skaidulinės struktūros jautiena veikia virškinamąjį traktą kaip skaidulos – pašalina iš organizmo toksinus ir cholesterolį.

Tarp kontraindikacijų galima pavadinti perteklinę šio produkto paros normą. Jautiena, kaip ir bet kuri mėsa, nėra lengvas maistas, dėl kurio gali atsirasti virškinimo sutrikimų, sunkumas skrandyje ir bendras jėgų praradimas.

Jautiena- galvijų mėsa. Tai viena iš pagrindinių mėsos rūšių. Jis naudojamas kaip stalo mėsa, taip pat pramoniniam perdirbimui į dešras, rūkytą mėsą, konservus ir kt.

Jautienos skerdenos pjovimo schema mažmeninei prekybai

1 - nugaros dalis; 2 - nugaros dalis; 3 - krūtinės dalis; 4 - ašmenų dalis; 5 - pečių dalis; 6 - šonas; 7 - supjaustyti; 8 - priekinis kotas; 9 - užpakalinis kotas

SSRS buvo labiausiai paplitusios šios galvijų veislės: mėsos gamybai - Astrachanės, kazachų baltagalviai, pilkieji ukrainietiški; pieninė kryptis - Kholmogory, Jaroslavlis, Tagilas, raudonoji stepė, ruda latviška, Istoben, raudona estiška, raudona lietuviška, juoda ir marga estiška, juoda ir marga lietuviška; kombinuotos (pieno-mėsos ir mėsos-pieno) kryptys - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhevskaya, Alatau, Sychevskaya, Red Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya.

Dabar Rusijoje yra dvi pagrindinės gyvulių veislės – jautiena ir supirkėjai. Pirmoji – niekas iš tikrųjų nežino, kas tai yra, bet dažniausiai tai vadina „jautiena“, o antroji – įprastai valgo viską, kas į juos papuola. Garantijų, kad įsigysite kokybišką prekę, nėra.

klasifikacija

Jautiena buvo įvairi, atsižvelgiant į lytį, amžių, šilumos būklę ir komercinę rūšį.

Pagal gyvulio lytį išskiriama jautiena: nuo nekastruotų bulių (bulių), nuo kastruotų bulių (jaučių), iš karvių.

Bugai mėsa turėtų būti naudojama tik pramoniniam perdirbimui. Pagal gyvulių amžių išskiriama jautiena: iš jaunesnių nei 6 savaičių čiulptukų – veršiena; iš suaugusių 1 metų ir vyresnių gyvūnų – jautiena. Pagal gyvulių riebumą jautiena skirstoma į kategorijas – I ir II, o pagal terminę būseną – į vėsintą, atšaldytą ir šaldytą. Priklausomai nuo dalies (pjaustymo) vietos skerdenoje, jautiena buvo skirstoma į komercines klases – 1, 2 ir 3. Audinių santykis jautienos skerdenoje priklauso nuo gyvulių veislės, amžiaus, lyties ir kūno būklės. Audinių santykis skirtingose ​​karkaso dalyse nėra vienodas.

Audinių santykis (%) skirtingų riebumo kategorijų jautienos skerdenoje

Jautienos minkštimo cheminė sudėtis ir maistinė vertė (%) skirtingų riebumo kategorijų jautienos skerdenoje

(vidutiniškai vienai skerdenai pagal maisto produktų cheminės sudėties ir maistinės vertės lenteles, Medgiz, 1954)

Jautienos lyties skirtumo skiriamieji bruožai

Išoriniai jautienos skirtumų požymiai, priklausomai nuo gyvulio lyties ir amžiaus, yra raumenų audinio spalva ir konsistencija, poodinių riebalų išsivystymas ir jų spalva, mėsos kvapas. Smagi mėsa tamsiai raudona su melsvu atspalviu, tanki ir šiurkšti, specifinio kvapo; poodiniame sluoksnyje riebalų beveik nėra, vidiniai riebalai yra balti. Jaučio mėsa raudonos spalvos, tankus, šiek tiek aromatingo kvapo; poodinis riebalinis sluoksnis gerai išvystytas, riebalai gelsvi, tankūs. Karvės mėsa ryškiai raudona, tanki; susidaro poodiniai riebalai (senoms karvėms jų dažnai nėra), vidiniai riebalai yra gelsvi arba geltoni. Jauna mėsašviesiai raudonas, švelnus; poodiniai riebalai yra labai silpnai išsivystę arba jų nėra, vidiniai riebalai yra tankūs ir balti.

Jautienos skerdenų kūno būklės rodikliai lemia raumenų išsivystymo laipsnis, skeleto kaulų išsikišimas ir poodinių riebalų nusėdimas.

I kategorijos jautiena (apatinės ribos) – raumenys išvystyti patenkinamai; stuburo slankstelių, sėdmenų gumbų ir maclakių dygliuotieji ataugai staigiai neišsikiša; poodiniai riebalai dengia skerdeną nuo 8 šonkaulio iki sėdmenų gumbų; leidžiami dideli tarpai; ant kaklo, pečių ašmenų, priekinių šonkaulių, šlaunų, dubens ertmės ir kirkšnių srityje yra nedidelių riebalų sankaupų; ant jaunų gyvūnų skerdenų – poodinių riebalų sankaupos prie uodegos pagrindo ir viršutinėje šlaunų vidinėje dalyje.

II kategorijos jautiena (apatinės ribos) - raumenys mažiau išsivystę, šlaunys turi įdubimus; slankstelių dygliuotieji ataugai, sėdmenų gumbai ir maklacija yra aiškiai ryškūs; poodiniai riebalai dengia nedidelius skerdenos plotus sėdmenų gumbų, apatinės nugaros dalies ir paskutinių šonkaulių srityje; ant jaunų gyvūnų skerdenų gali nebūti poodinių riebalų nuosėdų.

Mėsa, kuri neatitinka II riebumo kategorijos reikalavimų, laikoma liesa.

Šiluminė klasifikacija

Atšaldyta mėsa- atšaldomas natūraliomis sąlygomis arba aušinimo kamerose po skerdenų pjaustymo ne trumpiau kaip 6 valandas ir padengiamas džiūstančia pluta nuo paviršiaus; raumenys yra elastingi. Atšaldyta mėsa- nupjovus skerdenas, jos atšaldomos iki raumenų, esančių prie kaulų, storio nuo 0 iki 4 ° temperatūros; mėsos paviršius nesudrėkintas; elastingi raumenys. Ledų mėsa- užšaldomas ne aukštesnėje kaip -6 ° temperatūroje raumenų storyje prie kaulų. Sušaldyta mėsa, atšildyta iki maždaug 0 ° raumenų storio temperatūros, vadinama atšildyta arba atšildytas, o savo našumu turėtų atitikti atšaldytą mėsą.

Jautienos skerdenų pjaustymas ir mėsos klasifikavimas... Jautienos skerdenos, skerdenos pusės ir ketvirčiai mažmeninėje prekyboje buvo suskirstyti į dalis (gabalus). Kiekviena skerdenos pusė buvo supjaustyta devyniose dalyse, kurios, priklausomai nuo morfologinės ir cheminės sudėties, maistinės vertės ir kulinarinės paskirties, skirstomos į tris komercines veisles: 1-ą, 2-ą ir 3-ią.

Skerdenos dalių kulinarinė paskirtis

Nugarinė(slankstelinėje dalyje) naudojamas kepti dideliais gabalėliais: minkštimas slankstelių srityje - antrekotui ir kepimui plonais gabalėliais; šonkaulio dalis yra kaip sriubos mėsa.

Galinė dalis: a) nugarinė - kepimui plonais gabalėliais; nugaros raumuo - ramsteak, jautienos kepsnys, jautienos stroganoffas; nugarinė - kepsniui, azu, langet, šašlykams; filė dugnas skirtas guliašui ir sriubai; b) nugarinė (viršutinėje dalyje) - kepimui dideliais gabalais; viršutinės dalies minkštimas - kepti plonais gabalėliais; nugarinė su kaulu - sriubai, kopūstų sriubai, barščiams gaminti; nugarinės galvutė - kepsniui; apatinės užpakalio dalies minkštimas - troškinimui su gabalėliu ir malta mėsa; c) rumpelis - kepsnio gabalėliui, troškiniui, troškiniui, guliašui, sriubai virti; stuburo minkštimas - jautienos stroganovo, ramsteak, zraz; d) rumpelis - troškiniui, maltai mėsai, sriubai virti; pakaušio blauzdikaulis skirtas skaidrioms sriuboms ir sultiniams virti, o virtas minkštimas – įdarams.

Mentės dalis naudojamas sriubai, kopūstų sriubai; iš mentės minkštimo ruošiamas troškinys, guliašas, kotletai; iš sprando minkštimo - malta mėsa.

Krūtinė- riebiai sriubai, barščiams, troškiniams.

Paša- maltai mėsai kotletams ir įdarams, taip pat sriubai ir barščiams.

Pečių- sultiniui virti, o virtas minkštimas - įdarams.

Iškirpti, priekinis kotas ir galinis kotas- sultinio ir želė ruošimui.

Vidutinis jautienos derlius pagal rūšis

Kokybės reikalavimai

Į komercines įmones patenkama išilginių skerdenų ar ketvirčių pavidalu, jautiena turėjo būti be vidinių juosmens raumenų (nugarinės). SSRS Mėsos ir pieno produktų pramonės ministerijai leidus, nugarinę buvo leista palikti pusskerdenomis ir ketvirčiais. Skerdenos turėjo būti padalintos į ketvirčius tarp 11 ir 12 šonkaulių. Neleidžiama ant mėsos: vidaus organų likučių, kraujo krešulių, pakraščių, užterštumo, ant šaldytos mėsos, be to, ledo ir sniego, paviršiaus nuvalymo vietos, sumušimų ir mėlynių. daugiau nei 15% paviršiaus. Jo nebuvo leista išleisti į pardavimą, tačiau buvo naudojama pramoniniam perdirbimui maisto, liesos mėsos, skerdenos mėsai, nuplėšiant daugiau nei 15% skerdenos pusės ir ketvirčio paviršiaus, taip pat neteisingai atskiriant išilgai. stuburą (paliekant ištisus slankstelius).

Žymėjimas

Kiekviena skerdenos pusė ir ketvirtis turėjo turėti antspaudą (spaudą) su įmonės pavadinimo (mėsos perdirbimo įmonės ar skerdyklos) pavadinimu ir maistinės būklės kategorija, taip pat veterinarinės kontrolės ženklu. Ant skerdenos pusės buvo uždėti du riebumo kategorijos antspaudai: vienas - šlaunies viduryje, kitas - viršutinėje kaukolės dalyje (3 cm atstumu nuo viršutinio kaukolės krašto). Išleidžiant ketvirčiais, riebumo kategorijos antspaudai dedami tose pačiose vietose. Buvo nustatytos riebumo kategorijos: I kategorija - I numeris, II kategorija - II numeris, liesas - III numeris.

Jautieną vertina ir gurmanai, ir maisto mėgėjai. Ši skani kaloringa mėsa puikiai tinka ruošiant pagrindinius patiekalus ir maišant su kitais ingredientais, norint sukurti sudėtingų receptų patiekalus.

Mažmeninė jautiena

Prieš parduodant jautienos mėsa pereina kelis paruošimo etapus. Prieš parduodant atliekamos procedūros apima tiesioginį pjaustymą, iškaulinėjimą ir pašalinimą.

Mėsinis

1. Pusė skerdenos supjaustoma į dvi dalis – priekinę ir galinę. Arba, jei skerdena buvo visa, į keturias dalis. Pjūvis eina maždaug centre - tarp trylikto ir keturioliktojo slankstelių, ši linija eis išilgai paskutinio šonkaulio. Jie pradeda pjauti nuo apačios, nuo šono. Pirmiausia pjūvis padaromas tryliktame šonkaulyje, tada per minkštąjį audinį, kuris supa šonkaulį nuo užpakalinio ketvirčio iki stuburo. Šių slankstelių sąnariai nupjaunami.
2. Toliau jautienos skerdenos pjaustomos dalimis. Priekinė šono pusė padalinta į penkis pjūvius.
3. Kaklas nupjaunamas išilgai linijos, kuri eina tarp krūtinkaulio pradžios ir paskutinio kaklo slankstelio. Be to, pjūvis turi būti tarp paskutinio kaklo ir pirmojo nugaros slankstelio.
4. Norėdami nupjauti pečių ašmenis, padėkite ketvirtadalį skerdenos vidine puse žemyn ir patraukite mentę aukštyn už kojos. Pirmasis pjūvis daromas išilgai kontūro, kurį sudaro raumenys, antrasis pjūvis eina išilgai linijos nuo alkūnės iki viršutinio kaukolės krašto, o trečiasis daromas ant mentės, ištrauktos iš kūno - raumenų, jungiančių kaulus. iš peties ir pati mentė nupjaunama.
5. Likusi priekinio ketvirčio dalis vadinama nugariniu-krūtinės ląstos ketvirčiu ir yra padalinta į storą kraštą, poodį, krūtinę ir kraštą, kuris nupjaunamas po skerdenos nugarinės-krūtinės dalies kaulų.
6. Mes pereiname prie galinės pusės skerdenos. Pjaustant jautienos skerdenas prekybai, parenkamos šios dalys: nugarinė, nugarinė, šoninė, šlaunies arba užpakalinė dalis, blauzda. Pirmiausia atskiriama nugarinė. Tai geriausia ir brangiausia tušo dalis. Nugarinė karpoma per visą juosmeninės dalies ilgį, pradedant nuo storojo krašto – galvos. Pasirinkus nugarinę ir blauzdą (viršutinę kojos dalį), užpakalinė dalis skirstoma į juosmeninę ir užpakalinę. Likę gabalai atskiriami iškaulinėjant.

Iškaulinėjimas

Iškaulinama jautienos skerdeną nupjovus. Šis procesas apima mėsos pašalinimą iš kaulų. Jos metu svarbu, kad ant kaulų neliktų mėsos, ant mėsos gabalų nebūtų didelių ir gilių įpjovimų. Didžiausias leistinas gylis yra 10 mm. Pjaustymo dydį nustato tie, kurie pjausto, tačiau nepamirškite, kad apipjaustymui bus naudojami smulkūs gabaliukai, kurie yra daug mažiau vertingi.

Iškaulinėjimo tvarka taip pat lemia jautienos skerdenos pjaustymo būdą.

Kaklo iškaulinėjimas

Mėsą nuo kaklo jie stengiasi nuimti visu sluoksniu, atsargiai atskirdami nuo kiekvieno slankstelio.

Irklelio iškaulinėjimas

Iškaulinėjimo mentele uždėkite vidinę pusę į viršų. Pirmiausia išpjaunamas ir atskiriamas stipinkaulis ir žastikaulis. Nupjovus tvirtinimo sausgysles, nuimamas mentė. Iš likusio mėsos gabalo išpjaunamos gyslos. Likusi dalis yra padalinta į dvi dalis - petį ir petį.

Nugaros-krūtinės ląstos iškaulinėjimas

Mėsa pirmiausia nupjaunama nuo krūtinkaulio, sugriebiant tai, kas prisitvirtina prie šonkaulio kremzlės. Be to, mėsa pašalinama iš šonkaulių visu sluoksniu. Tada ši minkštimas padalijamas į storą kraštą, kraštą ir po mentę.

Klubo iškaulinėjimas

Pirmasis supjaustomas tiesiai į dubens kaulą. Tada išilgai šlaunikaulio daromas pjūvis ir jis išpjaustomas. Nupjaunama vidinė dalis – šonas, tada išorinė – pakaušis. Pjūviai į gabalus daromi ant plėvelių ir nuėmus spygliuotę mėsą.

Nuplėšimas

Kai jautienos skerdena išpjaunama ir iškaulinėjama, pradedamas nulupimas. Nulupimo esmė – išvalyti mėsą nuo kietų sausgyslių ir plėvelių, taip pat suteikti mėsos gabalams lygesnę formą ir išvaizdą.

Norėdami tai padaryti, iš didelių gabalėlių suformuojamos plonos kraštinės, nuo viso minkštimo atskiriamas riebalų perteklius.

Dalių išvaizda

Iškaulinus ir nuluptus jautienos gabalai turėtų atrodyti taip:

• kaukolės mentė yra pleišto formos;
• kaukolės nugarėlė - du pailgi raumenys, sujungti vienas su kitu;
• storas kraštas - stačiakampis gabalas;
• plonas kraštas (juosmens dalis) - taip pat stačiakampis, bet atitinkamai plonesnis;
• kaklas - kvadratas arba stačiakampis;
• apvadas - stačiakampis gabalas;
• krūtinė - dalis išpūstos burės pavidalu;
• nugarinė - minkšta apvalios pailgos formos dalis;
• stuburas - apvalus arba kvadratinis;
• šonas - plonas stačiakampis sluoksnis;
• kotas - arba susmulkinti ovalūs gabalėliai su kaulu, arba stačiakampis gabalas, kurio vienas kraštas išplonintas.

Jautienos mėsa, paimta iš skirtingų skerdenos vietų, pasižymi skirtingomis skonio savybėmis, turi savo maistinių medžiagų rinkinį, kiekviena vieta reikalauja tam tikro apdorojimo ir tinka įvairiems patiekalams. Todėl šios rūšies mėsa paprastai skirstoma į tris veisles:

• pirmasis, į kurį įeina nugarinė, nugarinė, kuri taip pat vadinama nugarine, krūtinės ir nugaros dalys;
• antroji klasė apima šlaunis arba stuburą, petį, petį ir šoną;
• trečioji klasė yra liekanos, tai yra pjūvis ir blauzdos (priekyje ir gale).

Net neabejokite, kad skirtingų veislių vienodo svorio mėsos gabalėlių kaina skirsis konkrečiai. Todėl pirkėjui svarbu žinoti, kokia jautiena prie kokių patiekalų tinka, kad, nusipirkęs brangios mėsos gabalą, jis nenusileistų į patiekalus, kurie negali atsitrenkti į gurmano receptorius.

Verta paminėti, kad supjaustant pardavimui jautienos skerdenas lieka apie 7% trečios rūšies mėsos, 88% antros ir tik 5% pirmos rūšies jautienos. Būtent tai lemia pačios mėsos ir iš jos gaminamų patiekalų rinkos vertę.

Tačiau mėsos skonis priklauso ne tik nuo jos rūšies. Taip pat lemiami veiksniai yra fizinis aktyvumas, kurį galvijai patyrė per savo gyvenimą (kuo didesnis krūvis, tuo kietesni ir tankesni raumenys), maisto rūšis, skerdimo būdas ir, žinoma, gyvulio skerdimo amžius. , po to jautienos skerdena buvo supjaustyta. Pagal pirmąjį kriterijų laikoma, kad mėsa tampa minkštesnė kryptimi nuo galvos iki uodegos ir iš apačios į viršų. Jauna veršiena, žinoma, skirsis nuo „suaugusios“ mėsos, ji bus ryškesnės spalvos ir puresnės bei švelnesnės konsistencijos.

Įvairių gabalų kulinarinė paskirtis

Gabalai, kuriuose yra daugiau jungiamojo audinio, bus standesni ir ilgai apdorojami. Tokie gabalėliai dažniausiai ne kepami, o verdami arba susukami į faršą. Tai yra šonas, kaklas ir apačia.

Taip pat stuburas ir mentės turi nemažai jungiamojo audinio, juos taip pat geriau troškinti ar naudoti sriubai. Šiems tikslams, taip pat malimui į maltą mėsą, galite naudoti bet kokius antros rūšies gabalus, kurie nustatomi pjaustant jautienos skerdenas.

Kepsniams idealiai tinka nugarinė, kurią galima drąsiai kepti porcijomis arba smulkiais gabalėliais.

Įvairių rūšių sriuboms geriau rinktis skirtingus gabalus. Pavyzdžiui, barščiams - riebesnis, o silpnam skaidriam sultiniui - liesas gabalėlis.

Apdorojimo sąlygos

Visa jautienos apdorojimo procedūra būtinai turi vykti vėsioje patalpoje. Temperatūra neturi viršyti 10 laipsnių.

Jautiena visada buvo populiari turguose ir prekybos centruose dėl savo maistinės vertės ir mažesnio kaloringumo, palyginti su kita mėsa. Ją renkasi ir nevaržomi mėsos valgytojai, ir dietinės mitybos šalininkai. O veršiena tinka net kūdikių maistui. Kad jautiena ir veršiena tikrai būtų naudinga mūsų sveikatai, jos turi būti tik geros kokybės.

Kokybės apibrėžimas

Pirkdami jautieną, pirmiausia atkreipkite dėmesį į spalvą: kokybiška mėsa turi sodrią raudoną spalvą. Su gyvūno amžiumi jis tamsėja. Veršiena yra daug šviesesnės spalvos ir rausvo atspalvio. Kuo vyresnis gyvūnas, tuo aiškiau matomas taukų geltonumas. Suaugusieji turi tamsiai geltoną riebalų atspalvį. Jei jautienos spalva atrodo per rusva, greičiausiai šis gabalas guli ant prekystalio. Taip pat nepamirškite ir kito gyvūno amžiaus rodiklio – mėsos kietumo.

Galima perskaityti bendrus patarimus, kaip nustatyti bet kokios rūšies mėsos, įskaitant jautieną, kokybę

Karkaso pjovimas – išsirinkite norimą detalę

Iškart prieš pirkdamas pirkėjas turėtų ne tik pasitikrinti mėsos kokybę, bet ir teisingai parinkti bei nustatyti jautienos skerdenos dalį, jos paskirtį. Žemiau esantis paveikslas ir lentelė padės pirkėjui tai išsiaiškinti.

Paveikslas – jautienos skerdenų pjaustymo schema (aukštos kokybės gabalai)

Lentelė - Jautienos skerdenų pjaustymo dalių aprašymas

№	Skerdenos pjovimo dalies pavadinimas (gabalai)	Įvairovė	Karkaso dalies charakteristikos, ypatumai	Tušo dalies paskirtis
1	Kaklas, supjaustytas	3	Jame yra daug sausgyslių, tačiau jis yra gero skonio.	Maisto gaminimas (įskaitant ilgalaikį gaminimą), troškinimas. Patiekalai: degalų papildymas sriubomis ir sultiniais, malta mėsa, kotletai, guliašas, cholent, želė mėsa (želė).
2	Nugarinė dalis (plonas kraštas, storas kraštas, antrekotas)		Galiu parduoti su kaulais. Storas kraštas – minkšta, smulkaus pluošto mėsa, yra 4,5 šonkaulių. Plonas kraštas yra puikaus skonio, jame yra 4,5 šonkaulių. Entrecote yra pasirinkta minkšta tarpšonkaulinė mėsos dalis, esanti palei slankstelius.	Kepimas, kepimas (įskaitant didelius gabalus), troškinimas. Patiekalai: sriubos (šonkauliukai), pjaustyti kotletai, guliašas, kepsnys, kepsnys (plonas kraštas), jautienos kepsnys (plonas, storas kraštas), šonkauliukai, antrekotas.
3	Storoji nugarinė, nugarinė		Švelni mėsa, ploni riebalų sluoksniai.	Kepimas (taip pat ir greitas), troškinimas. Patiekalai: kotletai, kukuliai, mėsos kukuliai, kepsnys, jautienos stroganovas (viršutinė nugarinės dalis), zrazy, vyniotiniai, įvairus faršas ir įdarai.
4	Nugarinė, nugarinė		Vertingiausia ir švelniausia mėsos dalis, liesa, be gyslų	Kepimas, kepimas gabalėliu. Tinka kepti ant grotelių. Patiekalai: jautienos kepsnys, kepsnys, karbonadai, šašlykas, azu.
5	Rump		Skiriasi savo švelnumu. Geras skonis. Vidus yra pats vertingiausias.	Troškinimas, virimas, kepimas, malta mėsa, kepimas. Patiekalai: kotletai, kotletai, jautienos stroganovas (vidinė dalis), sriuba, sultinys.
6	Kaulas (šlaunies vidurys), zondas (vidinė šlaunies dalis), perpjovimas (apatinė šlaunies dalis)		Liesa, smulkių pluoštų mėsa, gero skonio.	Troškinti, virti, kepti. Patiekalai: kotletai, jautienos kepsnys, sriubos, sultiniai.
7	Pilvaplėvė, šonas (garbanė)		Mėsos konsistencija grubi, bet skonis neblogas. Gali būti riebalų, kaulų, kremzlių ir plėvelių.	Malta mėsa, verdant. Patiekalai: kukuliai, mėsos kukuliai, vyniotinis, sriubos, zrazy, barščiai, sultinys.
8	Kraštų juostos		Mėsoje yra riebalų sluoksnių. Pasižymi puikiu skoniu.	Virimas, troškinimas, malta mėsa. Patiekalai: guliašas, azu, kotletai, sočios sriubos.
9	Mentė		Pluoštai yra šiek tiek šiurkštūs. Mentė – liesa mėsa, gali turėti storų gyslų.	Virimas, troškinimas, malta mėsa. Patiekalai: kepsnys, guliašas, azu, pjaustyti kotletai, vyniotinis.
10	Krūtinė		Mėsa sluoksniuotos struktūros, turi riebių sluoksnių. Geras skonis.	Verdame, troškiname, kepame, susmulkiname (daiktai). Patiekalai: kepsnys, sriubos, barščiai.
11	Šlaunis		Ne pačios geriausios konsistencijos, bet gero skonio ir aromato (dėka želatinos).	Lėtas skrudinimas ir troškinimas dideliais gabalais. Patiekalai: guliašas, azu, sriubos.
12	Blauzdas		Daug sausgyslių, jungiamųjų audinių. Sudėtyje yra čiulpų ir želatinos. Geras skonis. Lipnumas po virimo.	Lėtas gaminimas. Patiekalai: sultiniai, želė (želė mėsa). Iš minkštimo galima: rutuliukai, kotletai, kotletai, vyniotiniai ir kt.
13	Blauzdas		Tas pats kaip ir kotas.	Kaip blauzda.

Jautienos laikymas

Kaip ir bet kurią mėsą, jautieną geriausia laikyti šaldytuve.

Šaldytos jautienos tinkamumo laikas yra šiek tiek ilgesnis nei jautienos ir yra apie 10 mėnesių. Veršiena turi 8 mėn.

Jautienos brendimo laikas po skerdimo yra maždaug 2 savaitės 1-2 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Didėjant laikymo temperatūrai, ilgėja ir brandinimo laikas. Nenaudojant šaldytuvo mėsa subręs per kelias dienas, tačiau tokiu atveju galiojimo laikas smarkiai sumažės.