Шприцевание в мясо (инъекция) специальным инъектором (шприцем), делает его нежнее и сочнее в несколько раз. Когда вы замачиваете мясо в маринаде, мясо поглощает поверхностью лишь небольшую часть. Маринад проникает в мясо только на несколько миллиметров, внутри мясо остаётся сырым и необработанным. Чтобы мясо было мягким и сочным нужно добиться того, чтобы маринад глубоко проник во внутрь.
Добиться превосходного результата при мариновании мяса поможет вам инъектор для мяса.
Отметим несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:
- Сокращается время маринования мяса
- Можно использовать более крупные куски мяса при мариновке
- Мясо всегда будет сочным и нежным
- При инъекции обрабатывается мясо изнутри
- и соответственно снижается риск заболеваний
- вызванных употреблением сырого мяса
– свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке, значительно уступает по аромату свежи толчённому. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата, приобретите необработанные пряности и самостоятельно растолчите в ступке.
Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса и мясо маринуйте при комнатной температуре, либо немного ниже.
Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.
Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.
А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.
Мелкоячеистая шумовка меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инъектора.
Простой рецепт рассола для шприцевания в мясо
1 стакан кипяченой горячей воды
2 чайных ложки свежи молотого перца
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сливочного масла
Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры, не процеживая сделать шприцевание мяса.
Какое мясо мы едим и нет ли там посторонних веществ, мы знаем не всегда. Газета «Вечерний Гродно» выясняла, есть ли добавки, в частности вода, в свиной вырезке.
На ценниках в фирменных магазинах покупателям открыто сообщают о том, что оно шприцовано солевым раствором. Это означает, что с помощью специального оборудования его «накачали» добавкой. На мясных рядах на базаре продавцы утверждают, что никаких инъекций не делали. Но у покупателей появились сомнения.
Газета «Вечерний Гродно» провела эксперимент, который доказал, что в кусок сырой свинины весом 400 граммов можно впрыснуть простым одноразовым шприцем 40 граммов воды. При этом увеличивается вес и, соответственно, цена. Поводом для «исследования» послужило обращение читателя Павла Геннадьевича из Озер. С родственниками он пошел на рынок за шейкой для шашлыка.
«Похоже, мясо шприцуют водой, - рассказывает он. - Меня насторожили мокрые прилавки, жидкость стекала прямо на пол. Из трехкилограммового куска, который я купил, постепенно вытекло 160 граммов воды. Я сам видел проколы на срезе мяса: в куске 2-3 прокола. Гости отказались есть такой шашлык. Что же получается, нас обманывают?»
Оказалось, мясо «на влажность» на рынке не проверяют. В лаборатории Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации сообщили, что показатель влаги в сыром мясе не нормируется - нет таких стандартов.
Светлана Савко, ветврач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке (г. Гродно), говорит: «К нам покупатели с жалобами на то, что мясо якобы шприцуют водой, не обращались. Жидкость, которую вы видите на прилавках, - натуральный сок. Наша лаборатория проверяет каждую партию на трихинеллез, на установленные показатели, но массовую долю влаги мы не определяем».
Результат: доказать, что в мясо добавляют воду для увеличения его веса, трудно. Оказалось, что лаборатории и санстанция не контролируют, есть ли в продукте излишки жидкости. Но на сковороде шприцованный продукт ведет себя так: брызгается, при жарке уменьшается в объеме сильнее, чем свеженина из деревни. Из сырого куска постоянно сочится влага бледно-розового цвета, тогда как качественный продукт на первых порах выделяет остатки крови, затем подсыхает.
На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию - впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. Однако при шприцевании увеличивается масса. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, но вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую к естественной.
Как выяснилось, шприцованное мясо поставляет в магазины города, к примеру, Волковысский мясокомбинат. Информация на ценниках сообщает об этом покупателю. Продавец в одном из фирменных магазинов сообщила, что мясо содержит солевой раствор. Главный технолог предприятия Иван Лупиш в телефонном разговоре не раскрыл секреты шприцевания. Сообщил только, что жидкая добавка согласована с Министерством здравоохранения и не вредит здоровью потребителя.
Шеф-повар кафе-ресторана Роман Мельников рассказывает, как можно распознать такое мясо: «В моей практике встречалось мясо, шприцованное как водой, так и солевым раствором. Распознать его можно визуально: мясо более водянистое, цвет слишком бледный, неаппетитный. При разморозке большой процент „оттайки“ - жидкости, продукта остается мало. Солевой раствор встречал не только в свинине, но и в куриных грудках».
НТВ – известная страшилка народа. Но… врет ли этот канал? Или просто среди всей массы информации выбирает самое для нас страшное? Похоже, что так…Как-то была показана передача о том, что все продаваемое мясо накачано специальными полупрозрачными, белесыми жидкостями, удерживающими влагу…
Корреспонденты сайта +#@"; расспросили замгендиректора того самого предприятия, что выпускает эти жидкости, что за дрянь он нам шприцует в продукты…
Если честно, ни фига не верю я в искренность этого Алексея Измайлова. На прямой вопрос, ест ли он сам такое мясо, он ответил, что, конечно, ест. И тут же – мол, надо же понимать, что настоящее. не шприцованное мясо сейчас можно достать только у бабушки в деревне…
Если он понимает, что накачиваемая им жидкость предназначена главным образом для улучшения товарного вида и увеличения срока продажи товара, а не для того, чтобы этот товар стал реально качественнее, он же не идиот, чтобы жрать его после шприцевания… И, разумеется, не идиот признаваться, что домой к нему поступает мясо «неразбавленное»:)
А вы сами едите мясо, накаченное таким раствором?
Конечно. Вы поймите, что нешприцованное мясо сейчас можно достать только у бабушки в деревне. Всё остальное, включая рынки – уже накачано. Как отечественного производства, так и импортного.
Что же входит в этот раствор?
То, что вы называете “раствор” правильно назвать рассолом. Им инжектируют мясо не только для того, чтобы оно увеличилось в объёме. Точнее, не столько для этого. У этой смеси есть две стороны – технологическая и экономическая.
С технологической стороны, рассол – сложный комплекс добавок, каждая из которых имеет своё предназначение. Например, состав типового рассола, которым шприцуют мясо: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель (Е 301), загуститель (Е 415), экстракты пряностей.
Стабилизаторы – это фосфаты, которые стабилизируют PH (уровень кислотности). У мяса от партии к партии этот параметр сильно варьируется, поскольку сильно зависит от того, что коровки и свинки кушали в последние недели своей жизни. Если кислотность не стабилизировать, мясо будет чрезвычайно сухим, не будет держать влагу.
Желирующий агент – это тот самый каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все наверное сталкивались с тем, что водоросли, кажущиеся в воде большими и плотными, при попадании на сушу высыхают и становятся практически невесомыми. Это свойство и используется здесь – одна часть порошка каррагинана может взять 25-40 частей воды, образуя гель. В состав рассола эта добавка вводится для того, продукт имел упругую, “резиновую” консистенцию.
Декстроза – то же, что и глюкоза, сахар. Вводится в небольшом количестве для вкуса.
Усилитель вкуса и аромата – глютамат натрия. Ну, для чего он нужен вполне понятно.
Антиокислитель – вводится для того, чтобы мясо не теряло цвет и дольше хранилось.
Загуститель – обычно гуаровая камедь (порошок из плодов растущего в индии гуарового дерева) – обладает сходными свойствами с каррагинанами, именно его используют в подгузниках и прокладках. Он добавляется для улучшения консистенции и дополнительного связывания влаги.Экстракты пряностей – натуральные концентрированные экстракты, добавляются для придания вкусовой ноты. В качестве антиокислителя используют обычную аскорбиновую кислоту или её производные – аскорбат натрия.
Это то, что касается технологической стороны вопроса. Повторюсь: с помощью этих добавок мы формируем консистенцию мясного изделия, сочность, цвет и вкус.
Ну а экономическая сторона состоит в том, что часть из этих добавок позволяет удержать закачанную в мясо воду. От количества этой воды естественно зависит себестоимость и как следствие – цена продукта. Технологи на предприятиях не от природной злости характера иньектируют продукцию, а по одной простой причине – если этого не делать, то во-первых, мясо будет суховато и пресновато и через пару дней приобретёт характерный заветренный цвет. Ну, а во-вторых, потому что оно будет весьма дорогим и не каждый потребитель сможет себе его позвонить. Так что это вынужденная мера, за которую мы сами голосуем своими кошельками.
И сколько же воды добавляют в мясо?
Если брать по количеству внесённой влаги, можно сделать такую градацию (не по мясу, а по готовому продукту – деликатесному изделию типа ветчины или карбонада):
Дорогая «деликатеска» (говядина, свинина) – влаги иньектируется до 30% от массы мяса.
Средний сегмент – 35-50% от массы мяса
Бюджетный сегмент – вводится 60-80% влаги.
На куриные деликатесы из-за особенностей строения мяса птицы, больше 25-30% влаги иньектировать невозможно.
В рубленые ветчины в полиамидной оболочке можно залить и больше 80% воды.
Вот такая вот экономика.То есть, покупая продукты бюджетного сегмента, как вы его назвали, люди, получают с ними больше воды и меньше питательных веществ, меньше именно аминокислот, витаминов, того, ради чего человек собственно ест мясо?
Я вам хочу сказать, как маркетолог с многолетним стажем, вот что: аминокислоты и витамины в мясе едят только культуристы и прочие крайние радикалы. Нормальный человек ест мясо для того, чтобы почувствовать вкус мяса, получить ощущение пережёвывания мяса, ощутить чувство сытости и осознать тот факт, что он съел мяса. И сколько там чего – воды или белков, его не сильно волнует. Если пересчитывать в граммах белка на рубль, то выходит примерно одинаково что кушать – получше и подороже или подешевле но с водой. Люди это вполне осознают, но сами играют в эту игру, именно потому, что от еды ждут того, что я сказал, а не аминокислот с белками.
Сайт сайт продолжает серию публикаций
по следам нашумевшего проекта телеканала НТВ
«Мясо. История всероссийского обмана». Темой очередного расследования нашей редакции стала процедура шприцевания – введения через иглы специального раствора, увеличивающего мясо в объеме.
Показанная по НТВ полупрозрачная белесая жидкость для накачивания мяса произвела на нас сильное впечатление, и за разъяснениями мы обратились к заместителю генерального директора одной из крупнейших отечественных компаний по производству тех самых смесей для шприцевания Алексею Измайлову.
Алексей успокоил нас, сказав, что «мясопереработка – одна из наиболее жёстко контролируемых государством отраслей пищевой промышленности, и если бы что-то в компонентах раствора представляло опасность, это давно бы уже запретили».
- А вы сами едите мясо, накаченное таким раствором?
Конечно. Вы поймите, что нешприцованное мясо сейчас можно достать только у бабушки в деревне. Всё остальное, включая рынки – уже накачано. Как отечественного производства, так и импортного.
- Что же входит в этот раствор?
То, что вы называете “раствор” правильно назвать рассолом. Им инжектируют мясо не только для того, чтобы оно увеличилось в объёме. Точнее, не столько для этого. У этой смеси есть две стороны – технологическая и экономическая.
С технологической стороны, рассол – сложный комплекс добавок, каждая из которых имеет своё предназначение. Например, состав типового рассола, которым шприцуют мясо: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель (Е 301), загуститель (Е 415), экстракты пряностей.
Стабилизаторы – это фосфаты, которые стабилизируют PH (уровень кислотности). У мяса от партии к партии этот параметр сильно варьируется, поскольку сильно зависит от того, что коровки и свинки кушали в последние недели своей жизни. Если кислотность не стабилизировать, мясо будет чрезвычайно сухим, не будет держать влагу.
Желирующий агент – это тот самый каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все наверное сталкивались с тем, что водоросли, кажущиеся в воде большими и плотными, при попадании на сушу высыхают и становятся практически невесомыми. Это свойство и используется здесь – одна часть порошка каррагинана может взять 25-40 частей воды, образуя гель. В состав рассола эта добавка вводится для того, продукт имел упругую, “резиновую” консистенцию.
Декстроза – то же, что и глюкоза, сахар. Вводится в небольшом количестве для вкуса.
Усилитель вкуса и аромата – глютамат натрия. Ну, для чего он нужен вполне понятно.
Антиокислитель – вводится для того, чтобы мясо не теряло цвет и дольше хранилось.
Загуститель – обычно гуаровая камедь (порошок из плодов растущего в индии гуарового дерева) – обладает сходными свойствами с каррагинанами, именно его используют в подгузниках и прокладках. Он добавляется для улучшения консистенции и дополнительного связывания влаги.
Экстракты пряностей – натуральные концентрированные экстракты, добавляются для придания вкусовой ноты. В качестве антиокислителя используют обычную аскорбиновую кислоту или её производные – аскорбат натрия.
Это то, что касается технологической стороны вопроса. Повторюсь: с помощью этих добавок мы формируем консистенцию мясного изделия, сочность, цвет и вкус.
Ну а экономическая сторона состоит в том, что часть из этих добавок позволяет удержать закачанную в мясо воду. От количества этой воды естественно зависит себестоимость и как следствие – цена продукта. Технологи на предприятиях не от природной злости характера иньектируют продукцию, а по одной простой причине – если этого не делать, то во-первых, мясо будет суховато и пресновато и через пару дней приобретёт характерный заветренный цвет. Ну, а во-вторых, потому что оно будет весьма дорогим и не каждый потребитель сможет себе его позвонить. Так что это вынужденная мера, за которую мы сами голосуем своими кошельками.
- И сколько же воды добавляют в мясо?
Если брать по количеству внесённой влаги, можно сделать такую градацию (не по мясу, а по готовому продукту – деликатесному изделию типа ветчины или карбонада):
Дорогая «деликатеска» (говядина, свинина) – влаги иньектируется до 30% от массы мяса.
Средний сегмент – 35-50% от массы мяса
Бюджетный сегмент – вводится 60-80% влаги.
На куриные деликатесы из-за особенностей строения мяса птицы, больше 25-30% влаги иньектировать невозможно.
В рубленые ветчины в полиамидной оболочке можно залить и больше 80% воды.
Вот такая вот экономика.
То есть, покупая продукты бюджетного сегмента, как вы его назвали, люди, получают с ними больше воды и меньше питательных веществ, меньше именно аминокислот, витаминов, того, ради чего человек собственно ест мясо?
Я вам хочу сказать, как маркетолог с многолетним стажем, вот что: аминокислоты и витамины в мясе едят только культуристы и прочие крайние радикалы. Нормальный человек ест мясо для того, чтобы почувствовать вкус мяса, получить ощущение пережёвывания мяса, ощутить чувство сытости и осознать тот факт, что он съел мяса. И сколько там чего – воды или белков, его не сильно волнует. Если пересчитывать в граммах белка на рубль, то выходит примерно одинаково что кушать – получше и подороже или подешевле но с водой. Люди это вполне осознают, но сами играют в эту игру, именно потому, что от еды ждут того, что я сказал, а не аминокислот с белками.
На выходных готовила одно очень вкусное блюдо из мяса, а точнее, из свиной вырезки. Мясо вышло необыкновенно сочным и нежным, а сил было затрачено минимум. Вообще мясо для этого рецепта можно брать не только вырезку, но и шейку, карбонад или любую другую часть туши без кости, пригодную для запекания. Кстати, и необязательно использовать свинину, подойдет и говядина, и куриная (индюшиная) грудка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо моем, просушиваем бумажным полотенцем. В отдельной миске смешиваем все специи, кроме соли, с растительным маслом. Должна получиться густая кашица.
В другой миске смешиваем молоко (сливки) с солью. Соли надо добавить столько, чтобы получить крепкий соляной раствор.
Режем чеснок сначала напополам и удаляем сердцевику, затем брусочками.
Молоко с солью процедить через мелкое ситечко или марлю, чтобы не растворившаяся соль не забила иголку шприца. Если это произошло, иголку снимаем и продуваем (промываем). Для не брезгливых: лучше втянуть застрявшую капельку молока своим ртом ("подсосать") через тупой, утолщенный конец иголки. Потом иглу можно промыть.
ПРИМЕЧАНИЕ: Чеснок можно натереть на мелкой терке. Смешать его с соленым молоком (сливками) и обязательно процедить ароматную жидкость через марлю.
Мясо шпигуем чесночком.
Берем фольгу, складываем в четыре слоя. Выкладываем на нее наш кусок мяса.
ПРИМЕЧАНИЕ: Мясо можно выложить просто на фольгу. А можно его выложить на подушку из овощей. Я для этого использую либо кружки моркови в толщину по 3мм, либо кружки яблок по 5мм в толщину, либо крепкие помидорчики, нарезанные кружочками по 5мм в толщину, а если мелкие, то пополам. Еще можно класть капусту, перчик болгарский илим сочетать разные овощи. Это не дает мясу подгореть и пропитывает его дополнительно соками и ароматами овощей. Получается еще вкуснее.
Шприц наполняем соленым молоком (сливками). Теперь делаем нашему мяску уколы по всей площади. Я советую делать проколы чащесо всех сторон, но вливать по 1 – 2 кубика жидкости. Смазываем мяско кашицей из специй.
Фольгу собираем в кулек над мясом. Только надо оставить небольшое пространство над мясом, чтобы оно не парилось, а запекалось. Отправляем все это в духовку, разогретую до 230гр. Через мин.20 температуру уменьшаем до 180гр. И продолжаем запекать.
Теперь отдельно о времени запекания. Рассчитываем его по формуле: 30 мин. на каждые 500 г мяса + еще 30 мин. + 10 мин. на отдых. Жар 180 - 200гр.
Свой кусочек я запекала 45 мин. Затем открыла его, смазала сметанкой и отправила обратно в духовку. Усилила огонь до 230гр. Запекала до румяной корочки примерно мин.15. Потом оставила его еще на 10 мин. в духовке, чтобы мясо отдохнуло и дозрело.
Блюдо вполне достойно праздничного стола. Мясо очень нежное, ароматное, тающее во рту. Обе дочки (5 и 2 лет) уплетают такое мяско за обе щечки.
На гарнир у меня была картошечка и овощи.
