घर पर दूध मशरूम को नमकीन बनाना
दूध मशरूम, अपने स्वाद और पौष्टिक गुणों में अविश्वसनीय, ज़ारिस्ट रूस में बेहद लोकप्रिय थे और सम्मानित व्यक्तियों और रईसों के दरबार में डिलीवरी के लिए विशाल, वास्तव में अखिल रूसी पैमाने पर काटे जाते थे। स्वाभाविक रूप से, उन दिनों रेफ्रिजरेटर के बारे में कोई सोच भी नहीं सकता था; कोई फ्रीजर भी नहीं थे और उनके लिए धातु के ढक्कन का भी आविष्कार नहीं हुआ था। इसलिए, दूध मशरूम की तैयारी विशेष रूप से नमकीन बनाकर की जाती थी। यह विधि प्राचीन है, इसलिए समय और पूरी पीढ़ियों द्वारा परीक्षण की गई है।
सर्दियों के लिए दूध मशरूम को नमकीन बनाने की ठंडी विधि
आवश्यक उत्पाद और सहायक उपकरण:
- तामचीनी या कांच के बर्तन;
- मशरूम;
- 50 ग्राम प्रति किलोग्राम कच्चे माल की दर से टेबल नमक;
- करंट और चेरी के पत्ते;
- डिल और सहिजन के तने;
- लहसुन;
- बे पत्ती।
नमकीन बनाने की प्रक्रिया और सूक्ष्मताएँ:
- ताजे तोड़े गए मशरूम को चिपकने वाले मलबे से साफ करें और स्पंज से अच्छी तरह धो लें।
- काले और सफेद को छोड़कर सभी प्रकार के दूध मशरूम में कड़वा रस होता है, इसलिए कड़वाहट दूर करने के लिए ऐसे मशरूम को ठंडे पानी में एक दिन के लिए भिगो देना चाहिए।
- समय-समय पर पानी को ताजे पानी से बदलना चाहिए।
- तनों को टोपी से पांच सेंटीमीटर की दूरी पर काटें।
- कटोरे में नमक का एक भाग डालें और ऊपर तैयार जड़ी-बूटियों की एक परत रखें।
- मशरूम, टोपियां नीचे, पत्तियों के ऊपर रखें।
- दूध मशरूम की परत पांच से दस सेंटीमीटर तक भिन्न होती है, यह सब अचार कंटेनर की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है। तदनुसार, कांच के जार में परत पतली होगी, लकड़ी के बैरल में यह मोटी होगी।
- मशरूम पर नमक छिड़कें, लहसुन और तेज़ पत्ता डालें।
- मशरूम और नमक की परतों को तब तक बदलते रहें जब तक कि बर्तन पूरी तरह से भर न जाएं।
- कवक की उपस्थिति से बचने के लिए शीर्ष पर हरियाली की एक परत रखें।
- ढक्कन या गोले से ढकें, व्यास में छोटा और ढीले कपड़े में लपेटें, एक छोटे वजन से दबाएं।
- जब दूध मशरूम रस छोड़ दें और थोड़ा जम जाएं, तो उत्पाद को ठंडे स्थान पर रख दें।
- डेढ़ महीने में मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाते हैं.
सलाह:
- यदि दूध मशरूम को बड़ी मात्रा में नमकीन किया जाता है, तो कंटेनर पूरी तरह से भर जाने के बाद पत्तियां बिछा दी जाती हैं।
- रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने के लिए, नमकीन दूध मशरूम को एक ग्लास जार में रखा जाना चाहिए, शीर्ष पर गोभी के पत्ते के साथ कवर किया जाना चाहिए और नायलॉन ढक्कन के साथ कवर किया जाना चाहिए।
- यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है, तो तरल में ठंडा, पचा हुआ पानी मिलाएं।
गरम नमकीन
यह विधि आपको सर्दियों के लिए "रॉयल मशरूम" तैयार करने में लगने वाले समय को कम करने की अनुमति देती है, लेकिन स्वाद में ठंडी विधि से कमतर है।
आवश्यक उत्पाद:
- दूध मशरूम;
- ताजे चुने हुए मशरूम के प्रत्येक किलोग्राम के लिए पचास ग्राम की दर से टेबल नमक;
- लहसुन और काली मिर्च;
- सहिजन साग, तारगोन, डिल;
- प्याज के छल्ले।
तैयारी:
- मशरूम को अच्छी तरह से धोएं, बहुत गंदे क्षेत्रों को स्पंज से रगड़ें या चाकू से सावधानी से काटें।
- सुगंधित जड़ी-बूटियों को धो लें, लहसुन और प्याज काट लें।
- मिल्क मशरूम को उबलते पानी में आधे घंटे तक उबालें।
- शोरबा को छान लें और मशरूम को नल के नीचे धो लें।
- अतिरिक्त तरल निकालने के लिए इसे कुछ समय के लिए एक कोलंडर या लिनन बैग (यदि कच्चे माल की एक बड़ी मात्रा है) में छोड़ दें।
- अचार के कंटेनर के तले में नमक डालें और जड़ी-बूटियाँ डालें।
- उबले हुए मिल्क मशरूम को ऊपर से उल्टा करके रखें।
- नमक और मसाले छिड़कें।
- आप दस दिनों के बाद गर्म-नमकीन दूध मशरूम आज़मा सकते हैं।
- वर्कपीस को सीधी धूप से सुरक्षित ठंडी जगह पर स्टोर करना बेहतर है।
सफेद दूध मशरूम, जार में अचार
सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने की इस विधि से, उत्पाद में मशरूम का स्वाद अधिक होता है, क्योंकि इस मामले में मसाले और जड़ी-बूटियाँ परोसने से तुरंत पहले डाली जाती हैं और प्रक्रिया में शामिल नहीं होती हैं।
अचार बनाने के लिए आवश्यक सामग्री:
- पांच किलोग्राम दूध मशरूम;
- एक गिलास टेबल नमक.
जार में स्वादिष्ट दूध मशरूम का अचार कैसे बनाएं:
- मशरूम को ठंडे पानी में कई घंटों के लिए भिगो दें ताकि सूखा हुआ मलबा निकल जाए।
- प्रत्येक नमूने को अच्छी तरह से धोएं और संदिग्ध क्षेत्रों को काट दें।
- मशरूम को त्रिज्या के साथ कई भागों में काटें ताकि टुकड़े में टोपी का एक टुकड़ा और तने का हिस्सा हो।
- मशरूम के ऊपर ठंडा पानी डालें और हल्के वजन से दबा दें।
- झाग आने के बाद पानी बदल दें।
- प्रक्रिया को पांच दिनों तक दोहराएं।
- छठे दिन, भीगे हुए दूध मशरूम को किसी भी सुविधाजनक तरीके से छान लें।
- मशरूम को अचार बनाने वाले कन्टेनर में रखें, नमक छिड़कें।
- उस शीर्ष पर दबाव डालें जो भिगोने से अधिक भारी हो।
- नमकीन दूध मशरूम को प्रतिदिन हिलाना चाहिए।
- तीन दिनों के बाद, अचार को नमकीन पानी के साथ जार में डालें, नायलॉन के ढक्कन से ढकें और रेफ्रिजरेटर में रखें।
- घर पर बने सूरजमुखी तेल और जड़ी-बूटियों के साथ परोसें।
नमकीन पानी में दूध मशरूम को नमकीन बनाना
घर पर अचार बनाने की यह विधि आपको पूरे मशरूम का उपयोग करने की अनुमति देती है।
एक लीटर घोल तैयार करने के लिए आवश्यक सामग्री:
- 20 काली मिर्च;
- एक करंट पत्ता और एक तेज पत्ता;
- 2 बड़े चम्मच नमक;
- सहिजन या लहसुन - वैकल्पिक।
नमकीन बनाने की प्रक्रिया:
- मिल्क मशरूम को अच्छी तरह धोकर ठंडे पानी में तीन घंटे के लिए भिगो दें।
- पानी उबालें, टेबल नमक और मशरूम डालें।
- दूध मशरूम को लगभग आधे घंटे तक उबालें, आँच से उतार लें।
- उबले हुए मशरूम में मसाले डालें और नमकीन पानी के साथ हल्के दबाव में रखें।
- सुनिश्चित करें कि दूध मशरूम तरल में हैं।
- पांच दिनों के बाद, तैयार उत्पाद को तैयार जार में रखें और 1-2 बड़े चम्मच रिफाइंड तेल डालें।
- नमकीन को नायलॉन के ढक्कन से ढककर एक महीने के लिए तहखाने में रख दें।
