भोजन में परिरक्षक हानिकारक हैं। कौन से खाद्य योजक स्वीकार्य हैं और वे किस लिए हैं। खाद्य उद्योग में परिरक्षकों की भूमिका

खाद्य योजक: संरक्षक (सूची और तालिका)। नुकसान और लाभ

आप किसी भी सुपरमार्केट में जा सकते हैं और देख सकते हैं कि आधे उत्पादों में शामिल हैं additives... कई लोकप्रिय खाद्य पदार्थों में पूरक आवश्यक हैं। अंग्रेजी अक्षर इसाथ के साथ आंकड़ोंयूरोपीय देशों में मतलब सुरक्षित पोषक तत्वों की खुराक: E260, E302, E415, आदि। तो ये क्या हैं additives, और क्या तुम्हें उनसे डरना चाहिए? या हो सकता है, आखिरकार, ये रहस्यमय एन्क्रिप्टेड इशकी हमें और लाएँ लाभनुकसान से? आइए इसका पता लगाते हैं।मैं आपको दूसरों को पढ़ने की सलाह भी देता हूं सामग्रीइस शीर्षक से, बड़ी तस्वीर को समझने के लिए: "" तथा " ", क्योंकि यह लेख विशेष रूप से ध्यान केंद्रित करेगा संरक्षक.

जब आप खरीदो उत्पादोंस्टोर में, आप उम्मीद करते हैं कि आपने जो कुछ भी खरीदा है वह स्वादिष्ट है और स्वस्थ भोजनआपके परिवार के लिए, मोल्ड और बैक्टीरिया मुक्त। लेकिन, दुर्भाग्य से, ऐसा होता है हर बार नहीं, खासकर यदि खरीदे गए खाद्य उत्पादों में से कुछ पहले से ही एक महीने, या यहां तक ​​​​कि कई सालों से अलमारियों पर पड़े हैं। वास्तव में, जमे हुए, झटकेदार या डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को पकाना काफी है कठिन... से लड़ने के लिए जीवाणुहमारी मदद करो 38 अपने अपने ई संरक्षकजिसकी सूची मैं लेख के अंत में दूंगा। आजकल संरक्षककई खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है, विशेष रूप से सुविधाजनक खाद्य पदार्थ और खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थ जो कर सकते हैं हफ्तोंरेफ्रिजरेटर में चुपचाप लेट जाओ। तो वे क्या हैं और वे कैसे काम करते हैं? क्या वास्तव में उसके बिना हमारा खाना उससे बेहतर है?

संरक्षक एडिटिव्स का एक समूह है जो विभिन्न का प्रतिनिधित्व करता है नमक... भिन्न साधारण नमक(कुकरी), पोटेशियम नाइट्रेट E252 एक शक्तिशाली पदार्थ है, यह बारूद का एक अभिन्न अंग भी है और इसे एक संभावित माना जाता है कासीनजन... और फिर प्रश्न उठता है: "भोजन में इसका उपयोग क्यों करें?" इसका उत्तर देने के लिए, हमें याद रखना होगा इतिहासक्योंकि एडिटिव्स के निर्माण से पहले, सबसे लोकप्रिय परिरक्षक पारंपरिक था नमक... टेबल नमक या सोडियम क्लोराइड सबसे आसान और सबसे किफायती हुआ करता था परिरक्षक... तब भी इसे समुद्र के पानी से या भूमिगत से प्राप्त करना मुश्किल नहीं था। रसोई में इस्तेमाल होने वाला सामान्य टेबल नमक मांस में बैक्टीरिया के प्रसार को कैसे रोकता है?

रोगाणुओं सूक्ष्मजीव हैं जिनकी बाहरी दीवारों के रूप में अर्ध-पारगम्य खोल होता है, जिसके माध्यम से वे प्रवेश कर सकते हैं पानीऔर उनके अंदर रहते हैं। सभी जीवित जीवों की तरह, जीवाणुओं को भी जीवित रहने के लिए पानी की आवश्यकता होती है। लेकिन जब से परिरक्षकखाना पकाने का उपयोग किया जाता है नमकजो उनमें से पानी खींचती है, रोगाणुओं नाश... इस प्रक्रिया को के रूप में जाना जाता है असमसऔर नमकीन और मीठे दोनों तरह के घोल में होता है। इस सिद्धांत के अनुसार नमक शरीर में पानी को बरकरार रखता है और इंसान बनता है सूजन... आप इस तंत्र के बारे में लेख में विस्तार से पढ़ सकते हैं:« वसा के बजाय सूजन। आपको नमक और खनिजों की आवश्यकता क्यों है? मनुष्यों के लिए पेयजल खपत दर» .

अगर नियमित टेबल नमक इतना अच्छा है परिरक्षक, तो अब भोजन को संरक्षित करने के लिए एडिटिव्स का उपयोग क्यों किया जाता है? इ? तथ्य यह है कि टेबल नमक भी इतना आसान नहीं है। सबसे पहले, यदि आप उपयोग करना चाहते हैं नमकसूअर का मांस भंडारण के लिए, तो यह बहुत जरूरी है बहुतऔर यह मांस का स्वाद खराब कर सकता है। लेकिन टेबल सॉल्ट की सबसे बड़ी कमी यह है कि यह सभी प्रजातियों को नहीं मारता है जीवाणु... यह सबसे खतरनाक जीवाणुओं को जीवित छोड़ देता है जो पैदा करते हैं बोटुलिज़्म... सभी प्रकार के जीवाणुओं से छुटकारा पाने के लिए, आपको विशेष रूप से विभिन्न प्रकार के लवणों का उपयोग करने की आवश्यकता होती है नाइट्रेट... बहुमत ई एडिटिव्सबस वही समाहित करें नाइट्रेट, उदाहरण के लिए E252(पोटेशियम नाइट्रेट)। लेकिन पोटेशियम नाइट्रेट लेबल कहता है कि यह है मैं... तो हम बोटुलिज़्म से डरते हुए इतना भयानक जहर खा रहे हैं!?

बोटुलिज़्म स्टिक एक जीवाणु है जो सबसे मजबूत और सबसे खतरनाक स्रावित करता है टोक्सिनदुनिया में। यह की अवधि में दृष्टि हानि, पक्षाघात और मृत्यु का कारण बनता है 24 घंटे। खराब होने के उपयोग के परिणामस्वरूप पहली बार 1735 में जर्मनी में बोटुलिज़्म दर्ज किया गया था सॉस... शब्द बोटुलसलैटिन से मतलब सॉसेज। लेकिन 150 साल बाद ही यह जीवाणुपहचानने में कामयाब रहे। यह विष इतना शक्तिशाली है कि द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान इसका उपयोग करने का विचार भी आया था जैविकहथियार। मांस में जोड़ने के बाद E252, प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप नाइट्रेट्स में बदल जाते हैं नाइट्राइट, अर्थात। यह पता चला है नयाएक रासायनिक यौगिक जो बेसिलस के विकास को रोकता है बोटुलिज़्मऔर एक घातक विष का उत्पादन। नाइट्रेटवास्तव में, इसके स्विच की भूमिका निभाते हैं। संरक्षकअन्य गुण भी हैं।

तो प्रारंभिक निष्कर्ष, सबसे पहले, ओह नाइट्रेट... ये लवण न केवल मांस को सड़ने से बचाते हैं बल्कि हमें संक्रमण से भी बचाते हैं बोटुलिज़्म... वे प्रदान करेंसुखद स्वाद और मांस को ताजा रखें। ऐसे गुणों से, नाइट्रेटनंबर 1 संरक्षक बन गए हैं। दुनिया के कुछ देशों में प्राकृतिक नाइट्रेटरूप में पृथ्वी के आंतों से खनन किया गया शोरा... प्राचीन काल में पोटेशियम नाइट्रेट को ऊर्जा संरक्षण के स्रोत के रूप में, बारूद के निर्माण के आधार के रूप में महत्व दिया जाता था। तो नाइट्रेट सिर्फ बैक्टीरिया को नहीं मार रहे हैं। अपने शुद्ध रूप में, वे विस्फोटकों के एक आवश्यक घटक हैं। नाइट्रेट जरूर लें ज़रूरी नहींठीक है, यहां तक ​​कि बोटुलिज़्म से सुरक्षा के लिए भी। यह सब उनके पर निर्भर करता है मात्रा... बहुत कम मात्रा में मजबूत रसायन भी सुरक्षित हैं। रासायनिक के स्तर में खतरनाक वृद्धि से खुद को बचाने का यही एकमात्र तरीका है additivesहमारे शरीर में।

लेकिन नाइट्रेट और नाइट्राइट कुछ ही सामग्री हैं संरक्षकउत्पादों को खराब होने से बचाना। अगर आपको लगता है कि सब कुछ दोष है जीवाणुतब यह सच नहीं है। मानो या न मानो, ताजे भोजन का सबसे बड़ा दुश्मन हवा में है। ऑक्सीजन... यदि आप एक सेब लें और उसे आधा काट लें, तो बहुत जल्द यह हो जाएगा गहरा करता हैऑक्सीकरण प्रक्रिया है। हवा से ऑक्सीजन सेब में पदार्थों के साथ परस्पर क्रिया करती है और प्रक्रिया शुरू होती है ऑक्सीकरणतथा सड़नजो अलग-अलग तरह के उत्पादों में अलग-अलग तरीके से चलते हैं। खाद्य कंपनियाँ, उदाहरण के लिए, चिप्स और लेट्यूस को ऑक्सीजन के प्रभाव से कैसे बचाती हैं?

शुरू करने के लिए, उन्होंने उन्हें बैग में डाल दिया, पहले उन्हें वहां डाल दिया additives, उदाहरण के लिए E941... वे मानव आंखों के लिए अदृश्य हैं क्योंकि वे सामान्य हैं। नाइट्रोजन... जब उत्पाद में कोई उत्पाद न हो ऑक्सीजन, सभी प्रक्रियाओं को रोक दिया जाता है। ऑक्सीजन के साथ भोजन की बातचीत को सीमित करना सबसे बड़ी में से एक है समस्याआधुनिक निर्माता। यहां तक ​​की शून्य स्थानपैकेजिंग हमेशा आपको स्थिति से बाहर निकलने की अनुमति नहीं देती है। सौभाग्य से, अन्य भी हैं additivesकौन मदद कर सकता है। उन्हें बुलाया जाता है। उदाहरण के लिए, उनमें से एक E220या सल्फर डाइऑक्साइड। इसका उपयोग शराब को संरक्षित करने के लिए किया जाता है। सल्फर डाइऑक्साइड के रूप में कार्य करता है परिरक्षकक्योंकि यह एक एंटीऑक्सीडेंट है और प्रक्रिया को रोकता है ऑक्सीकरणहवा के संपर्क में आने पर जूस और वाइन। लेकिन इन परिरक्षकों (जैसे पोटेशियम नाइट्रेट) में भी होता है एक बातसंपत्ति। वे एंजाइम को तोड़ने में प्रभावी हैं टायरोसिनेस... यह वह पदार्थ है जो फल को काला कर देता है। यदि आप लंबे समय तक भोजन का भंडारण करते हैं, तो आपको ऑक्सीजन के साथ उनकी बातचीत के परिणामों से निपटना होगा।

सौभाग्य से, जितना आप प्रकृति से ही पसंद करते हैं। उनमें से एक, जो बीयर को खराब होने से रोकता है, साथ ही डिब्बाबंद फल और सब्जियां भी हैं E300एक आम एस्कॉर्बिक एसिड है। विटामिन सीसेब न केवल सड़ने की प्रक्रिया को रोकता है, बल्कि हमारे शरीर में सूजन प्रक्रियाओं को भी रोकता है। अगर उसके लिए नहीं, तो मानवता बहुत पहले हो जाएगी दुर्लभ... और मैं अतिशयोक्ति नहीं कर रहा हूँ। एस्कॉर्बिक एसिड के बिना, जीवन बुझ जाएगा। अतीत में, लंबी यात्राओं पर नाविकों को अक्सर अनुभव होता था दोषएस्कॉर्बिक एसिड और जानता था कि यह कितना खतरनाक है। एक पदार्थ की कमी जिसे हम एक योजक के रूप में जानते हैं E300भयंकर रोग का कारण है - पाजी... शरीर जीवित सड़ जाता है और उपचार के बिना, शीघ्र मृत्यु अपरिहार्य है। साइट्रसबड़ी संख्या में नाविकों के जीवन को बचाने में मदद की, जिन्हें इस बात का संदेह भी नहीं था एस्कॉर्बिक एसिडसंतरे और नींबू में निहित है, और जो हमें एक योजक के रूप में जाना जाता है E300... वैसे, मैं आपको एंटीऑक्सिडेंट पर एक अलग लेख पढ़ने की सलाह देता हूं: , जिसके बाद आप सीखेंगे कि अपना दैनिक कैसे प्राप्त करेंकायदाउम्र बढ़ने को धीमा करने के लिए एंटीऑक्सिडेंट (ऑक्सीकरण नहीं) और बीमार नहीं पड़ते।

यदि आप जानना चाहते हैं कि यह कैसे काम करता है, तो बस लें संतराऔर इसे आधा काट लें। यह सेब की तरह कभी काला नहीं होगा। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि इसमें बहुतएस्कॉर्बिक एसिड। यहां तक ​​कि अगर आप एक स्वस्थ जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, एक उचित आहार पर टिके रहते हैं और केवल प्राकृतिक उत्पाद खाते हैं, तब भी आपके पास लगभग 90 पदार्थोंजो पोषक तत्वों की खुराक में शामिल हैं। उदाहरण के लिए, सिस्टीनजो एक योजक के रूप में जाना जाता है E920... यह हमारे में निहित है बालऔर एक अभिन्न अंग है। संक्षेप में, हमारा शरीर है उत्पादकखाद्य योज्य। लेकिन आहार पूरक के रूप में नहीं, बल्कि हमारे शरीर के प्राकृतिक घटक के रूप में। उदाहरण के लिए, एक मानव आंसू में होता है ई1105- परिरक्षक लाइसोसोमशराब और पनीर में इस्तेमाल किया। दूसरे, एक योजक जो निष्कर्षण को बढ़ाता है वह है E280- प्रोपियोनिक एसिड, यह पाया जा सकता है पसीना... यह पके हुए माल पर मोल्ड बनने से रोकता है। बालों में है E920- एल-सिस्टीन, जो आटे की गुणवत्ता में सुधार करता है। उदाहरण के लिए, E507- हाइड्रोक्लोरिक एसिड (गैस्ट्रिक जूस), गुड़ के उत्पादन में इस्तेमाल किया जाता है, और E422- ग्लिसरीन, बेकिंग ग्लेज़ को सुरक्षित रखता है। यह मानव वसा में पाया जाता है।

सारांश

यदि कोई पूरक किसी प्रयोगशाला में प्राप्त किया जाता है, तो इसका यह अर्थ नहीं है कि वह अस्वाभाविक... पोषक तत्वों की खुराक के इतिहास का पता लगाना, यह पता लगाना कि वे क्या हैं और उन्हें कैसे प्राप्त किया जाता है, मुझे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि वे हर जगह हैं। तो हर जगह यह ख्याल भी उठता है कि अगर संरक्षकनहीं होता, तो हम घने पुरातनता की तरह जीना जारी रखते और सड़े हुए मांस से खुद को जहर देते। बिना एस्कॉर्बिक एसिडमानवता बहुत पहले नष्ट हो गई होगी। यह केवल प्राकृतिक या कृत्रिम, अच्छे या बुरे की बात नहीं है। यह सब उनके आवेदन के बारे में है। यहां तक ​​कि एक विस्फोटक को भी सही मात्रा में जरूरत होती है। यह स्वाद के संरक्षण और खाने-पीने के स्वास्थ्य लाभों को भी सुनिश्चित करता है। खाद्य योजकों के बिना, हमारे सुपरमार्केट और पूरी दुनिया पूरी तरह से होगी अन्य... व्यक्तिगत रूप से, मुझे नहीं लगता कि हम उनके बिना स्वस्थ होंगे। उनके बिना, सब कुछ बहुत बुरा होगा।

नीचे मैं सूची दूंगा ई संरक्षकविस्तृत विवरण के साथ कि शरीर में कौन से दुष्प्रभाव हो सकते हैं। मैं इस तथ्य पर ध्यान देना चाहूंगा कि मानव शरीर में नकारात्मक परिणाम तभी प्रकट हो सकते हैं जब वह दिन के दौरान बहुत अधिक परिरक्षकों का उपयोग करता है। छोटी खुराक में, वे किसी भी नुकसान का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।

परिरक्षकों की तालिका (E-200 - E-299)

कोड	नाम	नोट्स (संपादित करें)
ई-200	सौरबिक तेजाब	त्वचा की प्रतिक्रियाएं हो सकती हैं
ई-209 **	पैरा-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड हेप्टाइल एस्टर
ई-210	बेंज़ोइक अम्ल	दमा के दौरे को भड़का सकता है
ई-213 **	कैल्शियम बेंजोएट
ई-214 **	पैरा-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड एथिल एस्टर
ई-215 **	पैरा-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड एथिल एस्टर सोडियम नमक	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-216 *	पैरा-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड प्रोपाइल एस्टर	रूसी संघ में प्रतिबंधित
ई-217 *	पैरा-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड प्रोपाइल एस्टर सोडियम नमक	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-218 **	पैरा-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड मिथाइल एस्टर	त्वचा की एलर्जी संभव
ई-219 **	पैरा-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड मिथाइल एस्टर सोडियम नमक	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-220	सल्फर डाइऑक्साइड	गुर्दे की समस्या वाले लोगों में सावधानी के साथ प्रयोग करें
ई-221	सोडियम सल्फ़ाइट
ई-225 **	पोटेशियम सल्फाइट
ई-226 **	कैल्शियम सल्फाइट	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-227 **	कैल्शियम हाइड्रोजन सल्फाइट	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-228 **	पोटेशियम हाइड्रोजन सल्फाइट (पोटेशियम बाइसल्फाइट)
ई-230 **	बाइफिनाइल, डिपेनिल	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-231 **	ऑर्थोफेनिलफेनोल	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-232 **	सोडियम ऑर्थोफेनिलफेनोल
ई-233 **	थियाबेंडाजोल	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-234	समतल नीचा भूमि
ई-235	नैटामाइसिन (पिमारिसिन)	मतली, दस्त और एलर्जी का कारण हो सकता है
ई-236	फॉर्मिक एसिड	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-237 **	सोडियम फॉर्मेट	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-238 **	फ़ॉर्मेट कैप्शन	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-239	हेक्सामेथिलनेटेट्रामाइन	कई देशों में प्रतिबंधित
ई-240 *	formaldehyde	रूसी संघ में प्रतिबंधित कई देशों में प्रतिबंधित
ई-241 **	गुआएक राल
ई-249	पोटेशियम नाइट्राइट	संभव कार्सिनोजेन। शिशु आहार में उपयोग करने के लिए मना किया गया
ई-252 **	पोटेशियम नाइट्रेट	कई देशों में इसका इस्तेमाल प्रतिबंधित है।
ई-261	पोटेशियम एसीटेट	गुर्दे की समस्या वाले लोगों द्वारा सबसे अच्छा परहेज
ई-262	सोडियम एसीटेट सोडियम एसीटेट, सोडियम हाइड्रोसेटेट (सोडियम डायसेटेट)
ई-263 **	कैल्शियम एसीटेट
ई-264 **	अम्मोणिउम असेटट	शायद जी मिचलाना
ई-281 **	सोडियम प्रोपियोनेट	माइग्रेन का सिरदर्द संभव है
ई-282 **	कैल्शियम प्रोपियोनेट	माइग्रेन का सिरदर्द संभव है
ई-283 **	पोटेशियम प्रोपियोनेट	माइग्रेन का सिरदर्द संभव है
ई-284	बोरिक अम्ल
ई-285	सोडियम टेट्राबोरेट (बोरेक्स)
ई-296	मेलिक एसिड
ई-297	फ्युमेरिक अम्ल

* - खाद्य योजकों की सूची में शामिल एक पदार्थ जो भोजन में उपयोग के लिए प्रतिबंधित है। रूस में उद्योग;

** - खाद्य योजकों की सूची में शामिल एक पदार्थ जो भोजन में उपयोग के लिए स्वीकृत नहीं है। रूस में उद्योग।

खाद्य योजक के रूप में परिरक्षकों की विशेषता

संरक्षक- विशेष खाद्य योजक जो उत्पादों के शेल्फ जीवन को काफी बढ़ा सकते हैं। उनकी क्रिया भोजन को खराब होने से बचाने वाले रोगजनक सूक्ष्मजीवों (बैक्टीरिया, मोल्ड और खमीर) के विकास को रोकना है।

कैनिंग तकनीक का उपयोग प्राचीन लोगों द्वारा भी किया जाने लगा, जिनके पास आधुनिक रेफ्रिजरेटर और वैक्यूम पैकेजिंग तक पहुंच नहीं थी, लेकिन फिर भी उन्हें मौसमी तैयारी करनी पड़ती थी और लंबे समय तक भोजन को संरक्षित करना पड़ता था। इसके लिए, पारंपरिक रूप से टेबल सॉल्ट, शहद, वाइन और वाइन सिरका, साथ ही एथिल अल्कोहल का उपयोग किया जाता था। कुछ समय के लिए, विभिन्न मसालों, जड़ी-बूटियों, उनके तेल और पेट्रोलियम उत्पादों का उपयोग किया जाता था। सबसे प्रसिद्ध संरक्षण प्रक्रिया मोम, सुगंधित पौधों के अर्क और तेल का उपयोग करके ममीकरण है।

20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, प्राकृतिक योजक के साथ, सिंथेटिक बनाए गए थे, जो खाद्य और कॉस्मेटिक उद्योगों में सक्रिय रूप से उपयोग किए जाने लगे। दिलचस्प बात यह है कि शुरू में एंटीबायोटिक दवाओं को संरक्षक माना जाता था, लेकिन बड़ी संख्या में साइड इफेक्ट जल्दी ही देखे गए।

आज, अभिनव योजक विकसित किए जा रहे हैं, जो विभिन्न परिरक्षकों के संतुलित मिश्रण हैं जो अधिकतम प्रभाव दिखाते हैं, जबकि मानव शरीर को न्यूनतम नुकसान पहुंचाते हैं। यूरोपीय संघ के संहिताकरण प्रणाली ने E200 से E297 की सीमा में पदार्थों के लिए सूचकांक निर्धारित किए हैं। इस समूह में सीधे परिरक्षक शामिल हैं जो सूक्ष्मजीवों की कोशिकाओं पर कार्य करते हैं, और ऐसे पदार्थ जिनका एसिड-बेस वातावरण और ऑक्सीजन एकाग्रता के नियमन के कारण परिरक्षक प्रभाव होता है।

उत्पादों के आवेदन के तरीके भी भिन्न होते हैं, उदाहरण के लिए, कुछ को उत्पादों की संरचना में पेश किया जाता है, जबकि अन्य को खाद्य उत्पादों की सतह और पैकेजिंग में पैक किया जाता है।

आधुनिक समाज खाद्य उत्पादों और एडिटिव्स के लिए उच्च गुणवत्ता की आवश्यकताएं बनाता है जिनका वह उपयोग करता है:

• मानव जीवन के लिए हानिरहितता;
• पैकेजिंग के संबंध में रासायनिक तटस्थता;
• पोषण मूल्य और स्वाद का संरक्षण।

हालांकि, कुछ प्राकृतिक परिरक्षक भोजन में स्वाद जोड़ते हैं। उदाहरण के लिए, परिरक्षित बनाने के लिए चीनी और जैम, अचार के लिए सिरका, नमक।

इन पदार्थों के प्रकार: खतरनाक और सुरक्षित, हानिकारक और उपयोगी

परिरक्षकों के प्रकार को दो समूहों में बांटा गया है - प्राकृतिक और सिंथेटिक। यह कहने योग्य नहीं है कि प्राकृतिक पदार्थ मनुष्यों पर हानिकारक प्रभाव नहीं डाल सकते हैं। सभी केवल तभी हानिरहित होते हैं जब उन्हें मॉडरेशन में उपयोग किया जाता है।

सिंथेटिक परिरक्षकों के बारे में भी यही कहा जा सकता है, हालांकि, "संदिग्ध प्रतिष्ठा" वाले कई पदार्थ अभी भी हैं, इसलिए, कई देशों में उनका उपयोग पूरी तरह से प्रतिबंधित है। शरीर में धीरे-धीरे जमा होने के कारण अधिकांश पदार्थ किसी व्यक्ति और उसके स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकते हैं। उनके बड़े संचय के परिणाम बहुत विविध हैं:

यह आपके आहार में सिंथेटिक उत्पादों की मात्रा को कम करने के लिए पर्याप्त है, विशेष रूप से वे जो पहले से ही उपयोग के लिए तैयार हैं, और लेबल को भी ध्यान से पढ़ें।

परिरक्षकों का मानव शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है?

परिरक्षकों का मानव शरीर पर सबसे विवादास्पद प्रभाव पड़ता है। एक ओर, वे हमें लंबे समय तक आवश्यक उत्पादों को संरक्षित करने की अनुमति देते हैं, इसलिए हमारे पास "ठंड सर्दियों के मौसम" के दौरान स्वादिष्ट और विटामिन युक्त जामुन और सब्जियों का आनंद लेने का अवसर है। इसके अलावा, ये पदार्थ और व्यंजन हजारों वर्षों से मौजूद हैं, जिसके दौरान उनकी आवश्यकता के बारे में कोई संदेह नहीं था।

दूसरी ओर, हाल ही में अधिक से अधिक अफवाहें हैं कि परिरक्षक कैंसरजन्य हैं और असली जहर हैं, और उनके उपयोग का परिणाम कई बीमारियों और आनुवंशिकी पर प्रभाव है। हालांकि, अनुमोदित निषेधों को छोड़कर, अनुसंधान इस तथ्य की पूरी तरह से पुष्टि नहीं करता है।

खाद्य परिरक्षकों में से प्रत्येक, एक तरह से या किसी अन्य, मानव शरीर पर प्रभाव डालता है - कुछ विटामिन को नष्ट करते हैं, अन्य एलर्जी का कारण बनते हैं, अस्थमा के दौरे, कोशिकाओं के ऑक्सीकरण को रोकते हैं, जिससे प्रतिरक्षा प्रणाली में कमी हो सकती है। दूसरी ओर, पाचन प्रक्रियाओं पर कोई प्रभाव नहीं देखा गया, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को आत्मसात किया गया।

एक और समस्या यह है कि अधिकांश उत्पादों में, परिरक्षकों के पूरे परिसरों को जोड़ा जाता है, जिससे शेल्फ जीवन में उल्लेखनीय वृद्धि होती है, हालांकि, मनुष्यों के लिए, ऐसे "लंबे समय तक चलने वाले" उत्पादों के परिणाम बहुत निराशाजनक होते हैं।

और फिर भी आज परिरक्षकों को छोड़ना असंभव है। हमारे दैनिक आहार को बनाने वाले अधिकांश खाद्य पदार्थ एडिटिव्स से भरे हुए हैं जो पूरे खाद्य उद्योगों को विषाक्त पदार्थों और मोल्ड के निर्माण से बचाते हैं:

• रोटी;
• पनीर और डेयरी उत्पाद;
• कन्फेक्शनरी, चॉकलेट;
• अपराधबोध;
• तेल और मार्जरीन;
• मछली उत्पाद;
• सॉस - मेयोनेज़, केचप;
• सॉस;
• गैर-मादक कार्बोनेटेड पेय और रस;
• तत्काल सूप और भी बहुत कुछ।

नतीजतन, यह पता चल सकता है कि परिरक्षकों के उपयोग के बिना, मानवता के पास एक दिन खाने के लिए कुछ भी नहीं होगा।

क्या खाद्य पदार्थ होते हैं?

संरक्षक लगभग सभी खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं जिन्हें आज दुकानों में खरीदा जा सकता है। नीचे दी गई तालिका में, हम आपको सबसे सामान्य पूरक और उनके उपयोगों से परिचित कराने के लिए आमंत्रित करते हैं।

नाम	सूचकांक ई	आवेदन
सॉर्बिक एसिड, इसके लवण	E200, E303	जैम, मार्जरीन, मेयोनेज़, वाइन, व्यंजन
बेंजोइक एसिड, इसके लवण	ई210, ई211, ई212, ई213	डिब्बाबंद फल और सब्जियां, मेयोनेज़, marinades
पैराहाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड के एस्टर	ई214 - ई219	डिब्बाबंद मछली, कन्फेक्शनरी उत्पाद
सल्फ्यूरस अम्ल	E220 - E224, E226 - E227	नाश्ता, सूखे मेवे, डिब्बाबंद सब्जियां, मदिरा
फॉर्मिक एसिड	E236 - E238	स्मोक्ड मछली उत्पाद, सिरका के साथ डिब्बाबंद भोजन
पोटेशियम और सोडियम नाइट्राइट	E249, E250	मांस और उसके ऑफल, मछली उत्पाद, पनीर

अपनी खरीद के बारे में सावधान रहें, उन उत्पादों को चुनने का प्रयास करें जिनमें हानिकारक घटकों की सामग्री न्यूनतम है!

आधुनिक दुकानों में आप बड़ी संख्या में ऐसे उत्पाद पा सकते हैं जिनमें एक सुंदर उपस्थिति और सुखद सुगंध है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि उनमें से कई में संरक्षक होते हैं। उत्पादों के शेल्फ जीवन में वृद्धि।

संकल्पना

हर उत्पाद खराब हो जाता है। किसी भी प्रोटीन में ऐसी प्रक्रियाएँ होती हैं जो उत्पाद के अनुपयोगी होने का कारण बनती हैं। प्रोटीन की रासायनिक संरचना और संरचना में परिवर्तन को ऑटोलिसिस कहा जाता है। इसका अंतिम चरण क्षय, अपघटन और प्रकृति में पदार्थों के चक्र में आगे प्रवेश है।

यदि भोजन को फ्रीजर में रखा जाए तो यह प्रक्रिया उतनी तेज नहीं होगी। लेकिन चूंकि यह हमेशा काम नहीं करता है, इसलिए परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है। ये उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए आवश्यक घटक हैं। प्रक्रिया माइक्रोफ्लोरा को दबाकर हासिल की जाती है। भोजन स्वाद में बदल जाता है।

कई उत्पादों में कुछ प्रकार के परिरक्षक होते हैं। इस अवधारणा की परिभाषा हमेशा एक समान होती है, चाहे इसके संघटन में कोई भी पदार्थ क्यों न हो। पहले, केवल प्राकृतिक योजक का उपयोग किया जाता था, जैसे कि नमक, सिरका, चीनी। उद्योग के विकास के कारण भोजन का स्वाद बदले बिना उसे संरक्षित करना आवश्यक हो गया। इसलिए, अब सिंथेटिक परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है। ये कृत्रिम पदार्थ हैं जो उत्पादों के गुणों में सुधार करते हैं।

एडिटिव्स के प्रकार

योजक यूरोपीय संघ के संहिताकरण प्रणाली के अनुसार वितरित किए जाते हैं, जहां प्रत्येक उत्पाद का एक सूचकांक (E200-E297) होता है। सामग्री का उत्पादों पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है। कुछ का उपयोग उनकी रचना में किया जाता है, जबकि अन्य केवल बाहरी भाग को संसाधित करते हैं।

खाद्य पदार्थों में परिरक्षकों का निर्धारण उन्हें वर्गीकृत करने की अनुमति देता है:

• सिंथेटिक।
• प्राकृतिक।

दूसरे घटक भी मनुष्यों के लिए पूरी तरह से हानिरहित नहीं हैं। उदाहरण के लिए, बड़ी मात्रा में नमक अभी भी मानव स्थिति को प्रभावित करता है। इसलिए, मॉडरेशन में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स को हानिरहित माना जाता है। यह सिंथेटिक सामग्री पर भी लागू होता है। कुछ मात्रा में सेवन करने पर सुरक्षित होते हैं।

हानिकारक योजक

लेकिन एडिटिव्स में ऐसे पदार्थ होते हैं जो मनुष्यों को बहुत नुकसान पहुंचाते हैं। कुछ देशों में, उन्हें स्पष्ट रूप से प्रतिबंधित कर दिया गया है। इसमे शामिल है:

• बेंजोएट्स (E211, E216, E217)। वे प्लास्टिक के कंटेनरों में बेचे जाने वाले उत्पादों में पाए जाते हैं। पदार्थ ब्रोन्कियल अस्थमा और एलर्जी का कारण बन सकते हैं।
• (रंग) अत्यधिक विषैले घटक हैं। उनका उपयोग बोटुलिज़्म बीजाणुओं के विकास से बचाने के लिए किया जाता है, जिन्हें परिरक्षकों से अधिक खतरनाक माना जाता है।
• एंटीऑक्सिडेंट (खाद्य पदार्थों को ऑक्सीकरण से बचाते हैं)। इसके लिए लेसिथिन, टोकोफेरोल, साइट्रिक, एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग करना अधिक सुरक्षित है। लेकिन सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट भी हैं जो कच्चे स्मोक्ड सॉसेज, सब्जी, मक्खन, सूखे मेवे का हिस्सा हैं।

यह किस चीज़ से बना है?

सभी परिरक्षक अम्ल होते हैं, क्योंकि उनके बगल में रोगाणु जीवित नहीं रह सकते हैं। केवल उन्हें खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए अनुमोदित किया जाना चाहिए। इनमें एसिटिक एसिड और बेंजोइक एसिड लवण शामिल हैं। एडिटिव्स रासायनिक संश्लेषण द्वारा बनाए जाते हैं। यह काम विशेष रूप से बाँझ परिस्थितियों में किया जाता है।

यह बहुत दुर्लभ है कि निर्माता केवल एक परिरक्षक का उपयोग करते हैं। मिश्रण और परिरक्षकों का आमतौर पर उपयोग किया जाता है। ऐसे पदार्थ कई उत्पादों में पाए जाते हैं जो आधुनिक दुकानों में बेचे जाते हैं।

प्राकृतिक योजक में नमक, शहद, चीनी, सिरका शामिल हैं। इनका उपयोग घर में खाना बनाते समय किया जाता है। लेकिन उत्पादन में यह लाभहीन है, क्योंकि उनके साथ एक तटस्थ स्वाद प्राप्त करना और शेल्फ जीवन का विस्तार करना मुश्किल है। यही कारण है कि परिरक्षकों वाले उत्पाद लंबे समय से दुकानों में बेचे जाते हैं और खराब नहीं होते हैं। खरीदारों को केवल उन उत्पादों को चुनने की आवश्यकता होती है जिनमें सुरक्षित योजक होते हैं।

खाद्य परिरक्षक अवांछित सूक्ष्मजीवों को रोककर उत्पादों के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ा सकते हैं। उनकी मदद से, मोल्ड के गठन, विषाक्त पदार्थों के उत्पादन और अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति से बचना संभव है।

आज, अधिकांश व्यावसायिक रूप से उत्पादित खाद्य पदार्थों में संरक्षक पाए जाते हैं। असेंबली लाइन से उत्पाद को जारी करने और स्टोर में उपभोक्ता द्वारा खरीद के बीच अक्सर कई सप्ताह लगते हैं। यह आवश्यक है कि वितरण, भंडारण और बिक्री की पूरी अवधि के दौरान उत्पाद अपना स्वाद न खोए और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित रहे।

खाद्य उद्योग में विभिन्न प्रकार के परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है, जिनमें सामान्य पदार्थ जैसे नमक, चीनी, साइट्रिक एसिड, सिरका, शहद और अन्य शामिल हैं। साथ ही, विज्ञान के विकास ने आवश्यक मात्रा में विभिन्न सिंथेटिक और प्राकृतिक संरक्षकों को अलग करना और उत्पादन करना संभव बना दिया है जो उनके कार्यों का अधिक प्रभावी ढंग से सामना करते हैं।

यूरोपीय संघ और रूस में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों के आम तौर पर स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार, परिरक्षक दूसरे समूह से संबंधित हैं और इनकी क्रम संख्या E200 से E299 तक है। परिरक्षकों की कई उपश्रेणियाँ हैं:

• E200-E209 - शर्बत;
• E210 - E219 - बेंजोएट्स;
• E220 - E229 - सल्फाइट्स;
• E230 - E239 - फिनोल और फॉर्मेट (मेथनोएट्स);
• E240 - E259 - नाइट्रेट्स;
• E260 - E269 - एसीटेट (एथेनोएट्स);
• E270 - E279 - लैक्टेट;
• E280 - E289 - प्रोपिनोएट्स (प्रोपनोएट्स);
• E290 - E299 - अन्य।

सभी खाद्य संरक्षक आपके स्वास्थ्य के बराबर नहीं बनाए जाते हैं। कुछ पदार्थ रूस और अन्य देशों में मानव शरीर पर संभावित नकारात्मक प्रभावों, विषाक्तता में वृद्धि, कैंसरजन्यता और संभावित एलर्जी प्रतिक्रियाओं के कारण उपयोग के लिए प्रतिबंधित हैं।

सबसे आम कृत्रिम परिरक्षक हैं - सॉर्बेट्स (सॉर्बिक एसिड और इसके लवण), बेंजोएट्स (बेंजोइक एसिड के डेरिवेटिव), सल्फाइट्स (सल्फर एसिड के डेरिवेटिव) और अन्य। इसी समय, हाल के वर्षों में, खाद्य निर्माताओं ने प्राकृतिक पदार्थों और एडिटिव्स के पक्ष में विवादास्पद सिंथेटिक परिरक्षकों के उपयोग को तेजी से छोड़ दिया है।

प्रयोगशाला में संश्लेषित रासायनिक परिरक्षकों के विपरीत, प्राकृतिक परिरक्षकों को किण्वन जैसी प्राकृतिक प्रक्रियाओं के माध्यम से प्राप्त किया जाता है।

प्राकृतिक परिरक्षकों का उपयोग न केवल उत्पाद को लंबे समय तक ताजा रखने की अनुमति देता है, बल्कि उपभोक्ताओं को संभावित हानिकारक योजक से भी बचाता है। इसके अलावा, प्राकृतिक परिरक्षकों का उपयोग किसी उत्पाद को बाजार में रखते समय विपणन रणनीति में लाभकारी रूप से उपयोग किया जा सकता है।

उदाहरण के लिए, एक साधारण "कोई कृत्रिम संरक्षक नहीं" अक्षर या लोगो आपके उत्पाद को प्रतिस्पर्धी से अलग करने में मदद कर सकता है।

निसिन और नैटामाइसिन प्रभावी प्राकृतिक परिरक्षक हैं

प्राकृतिक परिरक्षकों निसिन और नैटामाइसिन की क्रम संख्या क्रमशः E234 और E235 है, और रूस में खाद्य उत्पादों में उपयोग के लिए स्वीकृत हैं। औपचारिक रूप से, वे फिनोल और फॉर्मेट के समूह से संबंधित हैं, लेकिन वास्तव में वे प्राकृतिक एंटीबायोटिक्स हैं जिनका उपयोग दवा उद्योग में भी किया जाता है। इसकी संरचना में निसिन एक पेप्टाइड एंटीबायोटिक है, और नैटामाइसिन का एक स्पष्ट एंटिफंगल प्रभाव है।

निसिन सूक्ष्मजीवों द्वारा निर्मित होता है लैक्टोकोकस लैक्टिस और व्यापक रूप से खाद्य उद्योग और दवा में एक जीवाणुरोधी एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। E234 के लिए सबसे लोकप्रिय अनुप्रयोग डेयरी उत्पाद, डेसर्ट और पुडिंग, प्रसंस्कृत चीज, डिब्बाबंद सब्जियां, सुविधा वाले खाद्य पदार्थ, सॉस और अन्य उत्पाद हैं।

निसिन प्रभावी रूप से स्टेफिलोकोकस, स्ट्रेप्टोकोकस और अन्य बीजाणु-गठन और एसिड प्रतिरोधी बैक्टीरिया को दबाता है, जो उत्पाद के गर्मी उपचार को काफी कम कर सकता है और इसमें अधिक विटामिन और अन्य उपयोगी पदार्थों को बचा सकता है। E234 का उपयोग पदार्थ के स्वाद, गंध या रूप को प्रभावित नहीं करता है।

नैटामाइसिन (पिमारिसिन के रूप में भी जाना जाता है) बैक्टीरिया स्ट्रेप्टोमाइसेस नेटलेंसिस द्वारा निर्मित एक एंटिफंगल दवा है और विशेष रूप से खमीर और खमीर जैसी कवक के खिलाफ प्रभावी है। E235 परिरक्षक मुख्य रूप से विसर्जन या छिड़काव द्वारा हार्ड चीज़, स्मोक्ड सॉसेज और कुछ अन्य उत्पादों के बाहरी प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है। नैटामाइसिन व्यावहारिक रूप से उत्पाद में प्रवेश नहीं करता है और इसके स्वाद और पोषण मूल्य को प्रभावित नहीं करता है।

संरक्षक ई का सबसे लोकप्रिय प्रकार हैं।यह समझ में आता है, क्योंकि परिरक्षक गोदामों में, स्टोर अलमारियों पर और खरीद के बाद भोजन के दीर्घकालिक भंडारण को संभव बनाते हैं। संरक्षकबैक्टीरिया को मारते हैं और इस प्रकार भोजन के शेल्फ जीवन को लंबा करते हैं। लेकिन उनका किसी व्यक्ति पर क्या प्रभाव पड़ता है?

परिरक्षकों को खाने से एक व्यक्ति की मृत्यु नहीं होती है, क्योंकि इसका एक बड़ा द्रव्यमान होता है और इसके अलावा, हाइड्रोक्लोरिक एसिड के प्रभाव में संरक्षक आंशिक रूप से पेट में नष्ट हो जाते हैं। प्राकृतिक और सिंथेटिक संरक्षक हैं। प्राकृतिक परिरक्षकों में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, एसिटिक एसिड और लैक्टिक एसिड। प्राकृतिक परिरक्षकों को सुरक्षित माना जाता है।

सिंथेटिक परिरक्षक (एंटीऑक्सिडेंट के साथ) सबसे खतरनाक और अस्वास्थ्यकर खाद्य योजक हैं।

संरक्षकउत्पाद लेबल पर ई 200 - ई 290 और ई 1125 अक्षरों द्वारा नामित किया गया है।

यहां आपको खाद्य परिरक्षकों के बारे में जानने की जरूरत है:

खाद्य परिरक्षकों के कारण होने वाले रोग ई:

कृत्रिम खाद्य संरक्षक ईकैंसर, गुर्दे की पथरी, आंत्र विकार, एलर्जी (जिल्द की सूजन, अस्थमा) पैदा कर सकता है। कुछ संरक्षक रक्तचाप में हस्तक्षेप कर सकते हैं। ई 211 जैसा एक सामान्य परिरक्षक यकृत को नष्ट कर देता है, तंत्रिका तंत्र को बाधित करता है, और विटामिन सी के संयोजन में कैंसर का कारण बनता है। इसके अलावा, संरक्षक सिरदर्द और मतली जैसे विषाक्तता के लक्षण पैदा कर सकते हैं।

बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाने के लिए नाइट्रेट्स को भोजन में जोड़ा जाता है, मानव शरीर में हो रहा है, ऑक्सीजन के अवशोषण में हस्तक्षेप करता है - ऑक्सीजन भुखमरी का कारण बनता है।

किन खाद्य पदार्थों में ई संरक्षक होते हैं?

दुर्भाग्य से, खाद्य संरक्षकलगभग सभी उत्पादों में मौजूद है। पेय, कन्फेक्शनरी, मांस और मछली उत्पादों आदि में। स्टोर में खरीदा गया दूध परिरक्षकों के कारण खट्टा नहीं होता, बल्कि सड़ जाता है। यहां तक ​​​​कि फल भी इस भाग्य से नहीं बचे हैं - उदाहरण के लिए, खट्टे फल (नींबू, संतरे, आदि) को बाइफिनाइल ई 230 के साथ संसाधित किया जाता है। यह खाद्य योज्य एक अत्यंत खतरनाक और जहरीला पदार्थ है जो गलती से साँस लेने पर उल्टी का कारण बनता है। एक बार शरीर में यह परिरक्षक कैंसर, गुर्दे, यकृत, रक्त वाहिकाओं और तंत्रिका तंत्र के रोगों का कारण बनता है।

कुछ खाद्य पदार्थ अपनी उच्च सामग्री के कारण विशेष रूप से खतरनाक होते हैं खाद्य संरक्षकऔर अन्य हानिकारक खाद्य योजक - यहाँ ई के साथ सबसे हानिकारक खाद्य पदार्थों की सूची दी गई है।

खाद्य परिरक्षकों ई के स्वास्थ्य हानि को कैसे रोकें?

पैकेज लेबल पढ़ें और कोशिश करें कि ऐसे खाद्य पदार्थ न खरीदें जिनमें एडिटिव्स जैसे सिंथेटिक प्रिजर्वेटिव हों। फलों और सब्जियों को अच्छी तरह से धोकर खाने से पहले छील लें - हालांकि फलों और सब्जियों में विटामिन की मात्रा अधिक होती है, लेकिन इनमें सबसे अधिक नाइट्रेट भी जमा होते हैं।

उच्च सामग्री वाले लोकप्रिय खाद्य पदार्थों की "काली सूची" से अपने आहार खाद्य पदार्थों को बाहर करने का प्रयास करें। संरक्षक.