տուն Մրգերի օգտակար հատկությունները Վինեգրետի ծագման պատմությունը. Վինեգրետ. Ռուսական ուտեստ, իսկ անունը օտար է։ Ինչո՞ւ

Մրգերի օգտակար հատկությունները

Վինեգրետի ծագման պատմությունը. Վինեգրետ. Ռուսական ուտեստ, իսկ անունը օտար է։ Ինչո՞ւ

Vinaigrette vinaigrette

(ֆրանսիական vinaigre - քացախ; vinaigre - այն, ինչ ցողված է քացախով): Բանջարեղենի սառը ուտեստը մատուցվում է որպես խորտիկ և ընդունված ռուսական խոհանոցում։ XIX դարի կեսերից։ այսպես սկսեցին Ռուսաստանում անվանել աղցաններ՝ պատրաստված եփած բանջարեղենից՝ քացախով համեմված։ XIX դարի երկրորդ կեսին։ Վերջապես ձևավորվեց ռուսական վինեգրետների կազմը, որը, այնուամենայնիվ, մինչ օրս շատ հաճախ տարբերվում է:

Վինեգրետը ներառում է՝ ճակնդեղ, գազար, կարտոֆիլ՝ խաշած և պաղեցրած, թթու վարունգ և թթու կաղամբ, սոխ և (կամ) կանաչ, - բոլորը մոտավորապես հավասար ծավալներով, միայն մի քիչ ավելի շատ սոխ, քան մյուս բանջարեղենը, և մի փոքր ավելի քիչ:

Այս բուսական վինեգրետը ներառում է նաև սոուս՝ թույլ, 3% քացախի, բուսական յուղի, աղի և սև պղպեղի խառնուրդ։ Դասական ռուսական վինեգրետը անպայման ներառում է թակած կոշտ ձու, փոքր քանակությամբ մանր կտրատած ծովատառեխ (նախկինում կաթով թրջված): Բայց այս դեպքում վինեգրետի մեջ թթու կաղամբ չեն դնում, իսկ կարտոֆիլի ու սոխի ծավալն ավելանում է։ Քանի որ վինեգրետներում ապրանքների բացարձակապես ճշգրիտ համամասնություն չկա, դրանք կազմելը միշտ մի փոքր արվեստ է: Գլխավորը վինեգրետը ոչ թե շատ կծու կամ անհամ անճաշակ դարձնելն է, այլ «ոսկե միջին» գտնելը։ Վինեգրետի համար բանջարեղենը միշտ անհրաժեշտ է կեղևի մեջ եփել, որպեսզի դրանք ավելի համեղ լինեն, չմարսվեն; նույնիսկ ավելի լավ - օգտագործեք ոչ թե խաշած, այլ թխած բանջարեղեն: Դրեսինգը պետք է պատրաստել առանձին, համտեսել և միայն դրանից հետո ավելացնել բանջարեղենի զանգվածին՝ համոզվելով, որ ամբողջ սոուսն առանց հետքի ներծծվի բանջարեղենի մեջ և չլողանա ափսեի հատակին։ Միշտ խառնեք վինեգրետները հարմարավետ, ընդարձակ, խորը էմալապատ կամ ճենապակյա ամանների կամ ամանների մեջ, բայց ոչ մետաղական կաթսաների մեջ: Վինեգրետները եփելուց հետո չի կարելի պահել նույնիսկ սառնարանում. դրանք արագ կորցնում են իրենց համը։ Դրանք պետք է օգտագործել պատրաստվելուց անմիջապես հետո։

(Վ.Վ. Պոխլեբկինի խոհարարական բառարան, 2002 թ.)

* * *

Ֆրանսիական vinaigre - քացախ; vinaigrette - ցողված քացախով: Սառը նախուտեստ՝ պատրաստված եփած բանջարեղենի խառնուրդից՝ ցողված ձեթով և քացախով։

Բուսական վինեգրետ. Եփած կարտոֆիլը, ճակնդեղը և գազարը կտրատել բարակ շերտերով; կտրատել նաև վարունգը։ Կտրել կանաչ սոխը կամ սոխը: Տեսակավորել թթու կաղամբը և քամել, իսկ եթե շատ թթու է, ապա լվանալ։ Բանջարեղենը համեմել բուսայուղով, քացախով, աղով, պղպեղով, մանանեխով և հարել։ Վինեգրետը կարելի է համեմել մայոնեզի սոուսով՝ Կրասնոդարսկի սոուսով կամ աղցանի սոուսով: Ամռանը վինեգրետի մեջ կարելի է լցնել թարմ լոլիկ, կանաչ աղցան, իսկ թթու կաղամբը փոխարինել թթու կաղամբով։ Վինեգրետը մատուցեք աղցանի ամանի մեջ կամ ափսեի մեջ, զարդարեք հազարի տերևներով, սոխի օղակներով կամ կանաչ սոխով։

գազար - 20 գ, ճակնդեղ - 30 գ, կարտոֆիլ - 35 գ, վարունգ - 25 գ, թթու կաղամբ - 25 գ, կանաչ սոխ - 25 գ, հազար - 15 գ, քացախ - 3% - 15 գ, բուսական յուղ - 10 գ կամ աղցան սոուս կամ մայոնեզ՝ 25 գ, Կրասնոդարի սոուս՝ 5 գ, մանանեխ, պղպեղ։

* * *

Աղցանների բազմազանություն՝ ճակնդեղի պարտադիր հավելումով։ Որպես կանոն, բուսական յուղն օգտագործվում է որպես վինեգրետների սոուս։

(Խոհարարական բառարան. Zdanovich L.I. 2001)

* * *

մի շարք աղցաններ ճակնդեղի պարտադիր հավելումով

* * *

(Աղբյուր՝ The Consolidated Dictionary of Culinary Terms)

Վինեգրետ

մի շարք աղցաններ ճակնդեղի պարտադիր հավելումով.

(Աղբյուրը՝ Խոհարարական բառարան՝ կազմված EdwART, 2008 թ.)

Վինեգրետ

Vinaigrette - ֆրանսերեն \ "vinaigre \", որը նշանակում է \ "քացախ\": Բառացի թարգմանությամբ «վինեգրետ» բառը նշանակում է «քացախով աղցան»:

Ռուսաստանում սկզբում օկրոշկան այդպես էին անվանում առանց կվասի, բայց քացախի ավելացումով։ Հետագայում այս բառը սկսեց նշանակել նուրբ թակած բանջարեղենով, մսով կամ ձուկով սառը ուտեստ կծու սոուսով, այլ կերպ ասած՝ աղցանի նման մի բան, միշտ ճակնդեղով (խաշած):

Հետաքրքիր է, որ այս ռուսաֆիկացված բառը, երբ վերադառնում է ֆրանսերեն, արդեն նշանակում է «ռուսական աղցան»: «Վինեգրետ» բառի ժամանակակից իմաստը` տարբեր ապրանքների խառնուրդ, հանգեցրել է մեկ այլ իմաստի: Դա նաև նշանակում է տարբեր առարկաների կամ հասկացությունների, ամենատարբեր իրերի խառնուրդ:

Խոհարարական տերմինների բառարան. 2012 .

Հոմանիշներ:

Տեսեք, թե ինչ է «վինեգրետը» այլ բառարաններում.

Վինեգրետ (fr. Vinaigrette) լայնորեն տարածված է Եվրոպայում, ինչպես նաև նախահեղափոխական Ռուսաստանում, աղցանի սոուսը քացախի, ձիթապտղի յուղի և ... Վիքիպեդիա.

վինեգրետը- a, m. vinaigrette f. 1. Վինիգրետ. Ռուսաստանում սկզբում օկրոշկան այդպես էին անվանում առանց կվասի, բայց քացախի ավելացումով։ Գ.Ի.Մոլչանով Սլ. // Molokhovets 1914 54. Սառը սնունդ մանր կտրատած բանջարեղենի խառնուրդի տեսքով (որը պետք է ներառի ճակնդեղ, ... ... Ռուսական գալիցիզմների պատմական բառարան

ՎԻՆԵԳՐԵՏ- (ֆրանսերեն նշանակում է քացախ) սառը նախուտեստ։ Վինեգրետը կարող է լինել բուսական, միս կամ ձուկ: Բուսական վինեգրետ. Կարտոֆիլը, ճակնդեղը, գազարն առանձին եփում ենք, ցանկալի է առանց կեղևի։ Այնուհետև բանջարեղենը հովացրեք, կեղևազատեք, մանր կտրատեք…… Ընտանիքի համառոտ հանրագիտարան

- (ֆրանսիական vinaigrette, vinaigre քացախից): 1) սառը ճաշատեսակ մսից կամ ձկից՝ խառնած կարտոֆիլի, ճակնդեղի, տարբեր խոտաբույսերի հետ և համեմված քացախի, ձեթի, մանանեխի, շաքարավազի և այլնի սոուսով։ 2) ընդհանուր առմամբ տարբեր առարկաների խառնուրդ: Օտարերկրյա բառարան... Ռուսաց լեզվի օտար բառերի բառարան

Սմ … Հոմանիշների բառարան

VINEGRETTE, vinaigrette, ամուսին: (ֆրանսիական vinaigrette-ից vinaigre քացախից): Սառը կերակուր, որը պատրաստված է քացախով կամ առանց դրա, բանջարեղենի, ձվի, մսի, կտոր-կտոր ձկան խառնուրդից։ || փոխանցում Աննման առարկաների խառնուրդ, խառնաշփոթ, ամենատարբեր իրեր…… Ուշակովի բացատրական բառարան

ՎԻՆԵԳՐԵՏ, ախ, ամուսին։ Սառը սնունդ մանր կտրատած բանջարեղենից, միսից կամ ձուկից, ձու սոուսով, կարագ։ Վ.-ն, որի գլխում ն. (թարգմանություն՝ խառը տեղեկություններ, մտքեր; խոսակցական): | կց. վինեգրետ, օհ, օհ: Օժեգովի բացատրական բառարան. ՍԻ ... ... Օժեգովի բացատրական բառարան

Ֆրանց. օկրոշկա, բայց առանց կվասի, և քացախի, մանանեխի և այլնի համեմունքով, սառը, տարբեր բաների խառնուրդով: Դալի բացատրական բառարան. ՄԵՋ ԵՎ. Դալ. 1863 1866 ... Դալի բացատրական բառարան

վինեգրետը- Մարդու կամ խոշոր կաթնասունի մասնատված դիակ. Վինեգրետը սովորաբար կարելի է ձեռք բերել միայն զոհի մարմինը պայթեցնելու միջոցով: Հրթիռ, նռնակ, դինամիտ - դա նշանակություն չունի: Կարևոր է միայն, որ պայթյունից կամ մորթելուց հետո միայն ... ... Ժամանակակից բառապաշարի բառարան, ժարգոն և ժարգոն

- (ֆրանսիական vinaigre քացախից; vinaigre այն, որը ցողված է քացախով): Բանջարեղենի սառը ուտեստը մատուցվում է որպես խորտիկ և ընդունված ռուսական խոհանոցում։ XIX դարի կեսերից։ այսպես սկսեցին Ռուսաստանում անվանել աղցաններ՝ պատրաստված եփած բանջարեղենից՝ քացախով համեմված։ Երկրորդ… Խոհարարական արվեստի մեծ հանրագիտարան

Նրանից առաջ ավանդական ռուսական խոհանոցում աղցաններ չկային։

Ինչպե՞ս առաջացավ «վինեգրետ» բառը:

Բայց «վինեգրետը» ամենևին էլ ռուսերեն չէ, այլ ֆրանսիական՝ «վինեգրետ», որտեղ «վին»-ը գինի է, իսկ «այգրեն»՝ թթու, միասին «վինեգրետ»-ը քացախից պատրաստված սոուս է, որն ամենևին նման չէ: ժամանակակից աղցան. Ընդհանրապես բնօրինակ ֆրանսերեն բառը նշանակում էր քացախի և բուսական յուղի հիման վրա տարբեր սոուսների պատրաստում։ Ֆրանսիական ռեստորաններում նման աղցան կարելի է գտնել՝ միայն «salad russe» անվան տակ, որը ֆրանսիացիների համար նշանակում է խառնաշփոթ, խառնաշփոթ։ Ահա հասկացությունների նման փոփոխություն, և ավելի հետաքրքիր է, որ հենց վինեգրետը, բառի ծագումն ու բաղադրությունը՝ ամեն ինչ առաջացել է Սկանդինավիայից։

Վինեգրետի լեգենդը

Իսկ Ռուսաստանում վինեգրետի մասին հիշատակումներ են հայտնվել 19-րդ դարում։ Ըստ լեգենդի՝ Ալեքսանդր Առաջինի օրոք ֆրանսիացի խոհարար Անտուան Կարեմն աշխատել է ցարի խոհանոցում։ Տեսնելով, որ ռուս խոհարարները տարօրինակ աղցան են պատրաստում՝ ուղղակի խառնելով բոլոր բաղադրիչները, իսկ հետո քացախ լցնելով ամեն ինչի վրա, նա զարմացած հարցրեց. (ֆրանսերեն «քացախ»), և նրանք պատասխանեցին. «Վինեգրետ! Վինեգրետ»: Այսպիսով, թագավորական ճաշացանկում հայտնվեց մի նոր ուտեստ, այնուհետև այն անցավ մարդկանց և դարձավ խորտիկ, առանց որի ոչ մի խնջույք չէր կարող անել: Այդ ժամանակից ի վեր աղցանի բաղադրատոմսը զգալիորեն պարզեցվել է, բայց դեռևս կան խոհարարական գաղտնիքներ: Օրինակ, եթե ցանկանում եք, որ բոլոր բաղադրիչներն ունենան իրենց բնական գույնը, ապա պետք է ճակնդեղը հունցել առանձին ձեթի մեջ, իսկ եթե ցանկանում եք, որ բոլոր բաղադրիչները վարդագույն դառնան ճակնդեղի հյութից, ապա պետք է ամեն ինչ խառնել։

Ամենատարածված ռուսական աղցանի բաղադրատոմսը

Վինեգրետը, հավանաբար, ամենաշատն է Ռուսաստանում և ԽՍՀՄ-ում, և այն համարվում էր սկզբնական շրջանում, հավանաբար մարդիկ պարզապես չգիտեին, որ վինեգրետը՝ աղցանի ծագումն ու պատրաստման եղանակը, ժամանակին փոխառվել են այլ երկրներում: Խորհրդային Միությունում այս աղցանը Օլիվիեի հետ ամանորյա ուտեստ էր, բայց բաղադրատոմսերը շատ տարբեր էին։

Այս խորտիկի ամենահայտնի բաղադրատոմսը խաշած կարտոֆիլն է, ճակնդեղը, գազարը, թակած սոխը և թթու վարունգը՝ բոլորը հավասար քանակությամբ: Նախկինում նույն բաղադրությունը, միայն առանց ճակնդեղի, օգտագործվում էր օկրոշկայի համար։ Նաև որոշ տնային տնտեսուհիներ աղցանի մեջ ավելացնում են թթու կաղամբ, կաթով թաթախված ծովատառեխ և կանաչ պահածոյացված ոլոռ։ հայտնի խոհարարական հրապարակախոսը, նույնպես կարող է չգիտի, թե ինչ է վինեգրետը, բառի ծագումը և որտեղից է գալիս աղցանը: Այսպիսով, նա ասաց, որ եփած ձուն պետք է լինի օրիգինալ ռուսական աղցանի մեջ։ Հարկ է նշել, որ այս աղցանը փչացող ուտեստ է թթու վարունգի և ձեթ-քացախով սոուսի շնորհիվ։ Մեկ օր հետո այն ուտելը կարող է ստամոքսի խանգարում առաջացնել։

Վինեգրետ, թե՞ Սալմագունդի.

Հետաքրքիր է, որ 1845 թվականին անգլիական խոհարարական գրքում հայտնաբերվել է նաև վինեգրետի նման աղցան, որը կոչվում է «Շվեդական ծովատառեխով աղցան»: Բացի ռուսական վինեգրետի բոլոր բաղադրիչներից, այնտեղ ավելացվել է քերած խնձոր։ Ամենահետաքրքիրն այն է, որ եթե վինեգրետն ինքնին եկել է Սկանդինավիայից, բառի ծագումը ֆրանսիական անունից է, ապա նույն աղցանը, պարզվում է, Անգլիա է եկել Շվեդիայից։

Իսկ Ֆրանսիայում, օրինակ, մեզ նման աղցան հայտնվեց 17-րդ դարում։ Եվ ոչ միայն որևէ մեկը սկսեց այն պատրաստել, այլ ծովահեններն ու որսորդները: Օգտագործում էին ցանկացած միս (կրիա, բադ կամ աղավնի), այնուհետև մարինացնում էին քացախի կամ գինու մեջ, ավելացնում էին համեմունքներ, կարող էին ավելացնել նաև ձուկ, հետո ամեն ինչ վերածվեց միշման, ավելացրին խոտաբույսեր և բանջարեղեն, այս աղցանը կոչվեց «Սալմագունդի»:

Այսպիսով, ինքնին վինեգրետը, բառի ծագումը և այն փաստը, որ այն համեմված է քացախով, ծագում է Ֆրանսիայում և Սկանդինավիայում, բայց աղցանը իրականում կարելի է անվանել համաշխարհային: Ամեն ինչ վերաբերում է բաղադրիչների պարզությանը և դրանց հասանելիությանը գրեթե բոլոր եվրոպական երկրներում:

Վինեգրետ(գալիս է ֆրանսերեն vinaigre բառից, որը նշանակում է քացախ) - ռուսական աղցան, որը պատրաստվում է խաշած բանջարեղենից (ճակնդեղ, կարտոֆիլ)՝ քացախով թթու վարունգի ավելացմամբ։ Վինեգրետի ժամանակակից տարբերակները ներառում են մի շարք ապրանքներ և լիովին արդարացնում են «հաշ» բառի փոխաբերական իմաստը (օրինակ՝ վինեգրետ գլխում):

Պատմություն

Ուտեստի անվան ծագման ամենահավանական տարբերակը կարելի է անվանել «ֆրանսիական»։ Ստուգաբանության տեսակետից ակնհայտ է, որ «վինեգրետ» անվանումը կապված է ֆրանսիական vinaigre բառի հետ, այսինքն՝ աղցանի մեջ ավելացված քացախի հետ։ Ալեքսանդր I-ի արքունիքում աշխատելու հրավիրված ֆրանսիացի խոհարարը դիտել է քացախի ավելացումով վինեգրետի պատրաստման գործընթացը և բացականչել. «Ահ, վինեգրետ»: Բառը մնաց, և այժմ քչերն են կասկածում, որ այն ֆրանսիական ծագում ունի:

Մինչդեռ բուն Եվրոպայում մեր հայրենակիցների կողմից սիրված ուտեստը կոչվում է «ռուսական աղցան»։

Մեկ այլ վարկած կապված է Եկատերինա II-ի անվան հետ. Համտեսելով այն՝ նա բացականչեց. «Ֆի, շոգ չէ»:…

Դասական բաղադրատոմս

Վինեգրետի 4 չափաբաժինների համար ձեզ հարկավոր է.

կարտոֆիլ - 4 միջին չափի;
գազար - 4 հատ;
ճակնդեղ - 1 հատ;
թթու վարունգ - 2-3 հատ;
սոխ - 1 հատ;
աղ ըստ ճաշակի;
աղցան սոուս - 0,5-ից 1 բաժակ:

Ձեր ընտրությամբ հավելյալ բաղադրիչներ՝ 100 գրամ թթու կաղամբ, 1 բաժակ խաշած լոբի։

Նախապատրաստում

Մեթոդ 1

Բանջարեղենը եռացնել, մանր կտրատել, խառնել, ավելացնել բուսայուղ։ Առանձին կտրատել ճակնդեղը, ավելացնել բանջարեղենին, խառնել այլ մթերքների հետ։

Այս մեթոդի առանձնահատկությունն այն է, որ բանջարեղենը պահպանում է իր գույնն ու համը։ Այսպիսով, վինեգրետը տարբեր ապրանքների անհատական համերի նուրբ համադրություն է:

Մեթոդ 2

Ապրանքները եռացնել, կտրատել, խառնել, համեմել բուսայուղով։ Վինեգրետը միատարր է ստացվում՝ և՛ համով, և՛ գույնով։

Այս դեպքում դասական վինեգրետը ստացվում է միատարր, մուգ կարմիր գույնի, և ստեղծվում է ուտեստի մի տեսակ սեփական համ։

Ցանկության դեպքում ոլոռը կարող եք փոխարինել խաշած լոբով, ավելացնել նաև թթու կաղամբ։

Զգեստներ վինեգրետի համար

Մանանեխի սոուս վինեգրետի համար

Մանրացրեք 2 դեղնուց 1 ճ.գ. գդալ մանանեխ, ավելացնել մի քիչ շաքարավազ և աղ, աստիճանաբար ավելացնել կես բաժակ բուսական յուղ՝ քսելով զանգվածը։ Յուղը մանանեխի և դեղնուցի հետ համադրելուց հետո ավելացրեք մեկ քառորդ բաժակ քացախ և աղացած պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

1/4 բաժակ թթվասերի համար՝ 1/4 բաժակ քացախ, 1 թեյի գդալ շաքարի փոշի, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի; կամ 1/2 բաժակ թթվասեր՝ 1-1,5 ճ.գ. ճաշի գդալ քացախ, շաքար՝ ըստ ճաշակի: Թթվասերը խառնել աղի, պղպեղի, քացախի և շաքարավազի հետ։

Տոմատի մածուկ սոուս

2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկը հարում ենք 2 ճաշի գդալ բուսայուղի հետ, ավելացնում և խառնում ենք նաև 1 ճաշի գդալ պատրաստի մանանեխը՝ ավելացնելով 2 ճաշի գդալ եռացրած ջուր։ Աղ, շաքարավազ, աղացած պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Հագնվել կիտրոնի հյութով և ձվով

3 խաշած ձվի դեղնուցը պատառաքաղով տրորել ափսեի վրա, ավելացնել աղ (3/4 թեյի գդալ), պղպեղ (1/4 թեյի գդալ), դանդաղ լցնել 3/4 բաժակ ձեթ (օրինակ՝ ձիթապտղի, եգիպտացորենի և այլն)։ Մանրացնել. Հարելով ավելացնել քառորդ բաժակ կիտրոնի հյութ։ Հարել մինչև յուղալի դառնալը։ Կարող եք օգտագործել և՛ կիտրոնի հյութ, և՛ 3% քացախ։ 3 դեղնուցի փոխարեն կարելի է օգտագործել 3 ձու (մանր կտրատել)։

Վինեգրետ ոլոռով

Բաղադրիչներ

Կարտոֆիլ - 5 միջին կարտոֆիլ
Ճակնդեղ - 5 միջին չափի արմատային բանջարեղեն
Գազար - 2 հատ միջին չափի
Թթու վարունգ - 2 միջին գազար
Պահածոյացված ոլոռ - 1 բանկա
Մայոնեզ կամ բուսական յուղ

Նախապատրաստում

Լվանալ բանջարեղենը, եռացնել, հովացնել, մաքրել: Կտրել բանջարեղենը խորանարդի մեջ: Ավելացնել ոլոռ (ջուրը քամել):

Աղ ավելացնել՝ չմոռանալով, որ աղցանի մեջ արդեն թթու վարունգ կա։ Համեմեք մայոնեզով կամ բուսական յուղով։

Վինեգրետ սպիտակ լոբով և ծովատառեխով

Բաղադրիչներ

Սպիտակ լոբի - 100 գրամ
Ճակնդեղ - 2 փոքր
Գազար - 1 մեծ
Կարտոֆիլ - 1 հատ.
Կանաչ խնձոր - 1 հատ:
Թարմ վարունգ - 2 հատ:
Ծովատառեխի ֆիլե - 1 հատ:
Կարմիր սոխ - 1 փոքր կամ կես մեծ
Ձիթապտղի յուղ - 3 ճաշի գդալ
Կարմիր գինու քացախ - 2 թեյի գդալ
Մանանեխ - 2 ճ.գդ
Սև կամ սպիտակ պղպեղ (ըստ ճաշակի)

Նախապատրաստում

Ծովատառեխը (ֆիլեը) կտրատել բարակ շերտերով։ Բանջարեղենը, սոխը, վարունգը, խնձորը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։

Ավելացնել խաշած լոբի, ծովատառեխ, վրան սոուսով և խառնել վինեգրետի մեջ:

Վինեգրետ ձկներով և ջրիմուռներով

Բաղադրիչներ

Ծովային ջրիմուռներ (սառեցված կամ չոր) - 100 գրամ
Տաք ապխտած ձուկ - 100 գրամ
Մարինացված վարունգ - 1 հատ:
Սպիտակ կաղամբ - 200 գրամ
Թարմ լոլիկ - 1 հատ:
Գազար - 1 հատ:
Ճակնդեղ - 1 հատ:
Կանաչ գազար
Պահածոյացված կանաչ ոլոռ
Սառեցված լոռամիրգ - 50 գրամ
Կանաչիներ (մաղադանոս, կիլանտրո)
Սեւ պղպեղ
Շաքարավազ
Չոր աղացած կոճապղպեղ
Բուսական յուղ - 50 մլ
Սոյայի սոուս - 1 ճ.գ լ.
Քացախ (80%)

Նախապատրաստում

Եթե դուք օգտագործում եք չորացրած ջրիմուռներ, ապա այն պետք է նախ թրջել 2-3 ժամ, ապա եռացնել 3-5 րոպե։ Եթե կաղամբը սառած է, ապա պետք է թողնել, որ այն հալվի և եռա 3-5 րոպե։ Եփած կաղամբը լցնել քամոցի մեջ, այնուհետև լվանալ։

Կաղամբին ավելացնել աղ (1 կգ-ի համար՝ 1 ճաշի գդալ աղ), 1 ճաշի գդալ շաքարավազ և նույնքան 80 տոկոս քացախաթթու։ Նման մշակումից հետո կաղամբը կարելի է երկար ժամանակ պահել սառնարանում՝ օգտագործելով հրահանգների համաձայն։

Սպիտակ կաղամբը մանր կտրատել, մի փոքր աղալ։ Ճակնդեղն ու գազարը նախապես խաշել, կտրատել խորանարդի մեջ։

Վինեգրետի համար կարող եք օգտագործել ցանկացած տաք ապխտած ձուկ (օրինակ՝ ծովատառեխ): Բանջարեղենը միացնում ենք, վրան ավելացնում ձուկ (ոսկորներից ու մաշկից մաքրված ու ջարդված. որպես կանոն հեշտությամբ փշրվում է): Վարունգը օղակներով կտրատել։ Կտրեք լոլիկը օղակների (եթե փոքր է) կամ կես օղակների (եթե մեծ է): Միավորել այլ բաղադրիչների հետ, ավելացնել կանաչ ոլոռ, կոճապղպեղ, պղպեղ, սոյայի սոուս։

Խառնել բաղադրիչները, համեմել բուսայուղով։ Վերևում շաղ տալ լոռամրգի կամ լինգոնի վրա, ավելացնել խոտաբույսեր՝ համի համար: Մատուցել հազարի տերեւների վրա։

Հղումներ

Վինեգրետ առանց կարտոֆիլի անուշաբույր սոուսով, խոհարարական պորտալ Povarenok.ru

«Հասարակությունն ամենահաճելին ու ամենատարբերն էր, լավ վինեգրետի պես մի բան»,- ի թիվս այլ բաների, գրել է Թադեուս Բուլգարինը, արկածային վեպի հիմնադիրը Ռուսաստանում 19-րդ դարում: Նրան արձագանքել է «սոցիալական» Ալեքսանդր Սմիրնով-Ռոսեթը, բայց վինեգրետը անվանել է «փոքրիկ»: 21-րդ դարում ես ուզում էի հասնել այս կերպարանափոխությունների էությանը: Եվ միևնույն ժամանակ, վերջապես, պարզել, թե ինչու է ամբողջ աշխարհում վինեգրետը համարվում ռուսական աղցան, իսկ Ռուսաստանում՝ ֆրանսիական։

Ենթադրվում է, որ այն հորինել է ռուսական խոհանոցի ֆրանսիացի խոհարարական մասնագետ Մարի-Անտուան Կարեմը։ Բայց արդյոք դա: Նրանք պատմում են, թե ինչպես է ռուսական խոհանոցներից մեկի բաղադրատոմսերի այս անխոնջ հավաքողը տեսել, որ խոհարարը ինչ-որ բան է լցնում ճակնդեղով խորտիկի վրա։ Զգալով ծանոթ հոտ՝ ֆրանսիացին հարցրեց. «Վինեգրի՞»: (այսինքն՝ քացախի՞ն) Եվ ստացավ դրական պատասխան։ Իսկ խոհարարը, երևի թե մի հետաքրքրասեր օտարերկրացու ծաղրով, սկսեց ճակնդեղի, վարունգի և մսի ուտեստը վինեգրետ անվանել։ Պարզվում է՝ հիմքեր կան ենթադրելու, որ վինեգրետը դեռ ռուսական ուտեստ է։ Բայց մի՞ս են դնում վինեգրետի մեջ:

Վերադառնանք Սմիրնովա-Ռոսեթին։ Նա նրան անվանում է «փոքրիկ»՝ խոսելով մի կոմս Սոլոգուբի մասին (ինչ-որ կերպ անմիջապես հիշեցի Գրիբոյեդովի «Վայ խելքից»), ով սիրում է «երկրորդ կարգի» հասարակությունը, որտեղ «ճրագներ են հոսում, խնձորներ ու ձմերուկներ են փռված, վրան ընկնում են»։ սերմեր, իսկ ընթրիքին՝ դոնդող ձուկ և մանր վինեգրետ»։ Եվ հետո Ալեքսանդրա Օսիպովնան բացատրում է. մանր վինեգրետը «սառը տավարի մսի, հորթի մսի մնացորդներն են ներսից, իսկ դրսում՝ թթու վարունգի կույտով, ճակնդեղը շարքերում, պարզվում է, որ փոքրիկ բուրգ է»։

Ահա մի բաղադրատոմս Եկատերինա Ավդեևայից՝ «Ռուս փորձառու տնային տնտեսուհու...» ձեռնարկը կազմող. «Ցանկացած խորովածի մնացորդներից կարելի է վինեգրետ պատրաստել՝ ավելացնելով թարմ կամ թթու վարունգ, խաշած կարտոֆիլ, ճակնդեղ, պինդ... խաշած ձու, խաշած սունկ կամ կաթնային սունկ: Այնուհետև վինեգրետի վրա լցնել հետևյալ սոուսը՝ կախված վինեգրետի քանակից, մեկ գդալ պրովանսյան յուղ, երկու ճաշի գդալ քացախ, մեկ եփած դեղնուց, մի քիչ աղ, մեկ թեյի գդալ մանանեխ, ամեն ինչ լավ սրբել և լցնել վրան։ վինեգրետը»։

Իսկ այն, ինչին մենք սովոր ենք՝ կարտոֆիլը, վարունգը, գազարը, ճակնդեղը (կանաչ ոլոռն ու թթու կաղամբը հին բաղադրատոմսերում նշված չեն), դեռ անցյալ դարում նիհար էին ասում։

«2 ճաշի գդալ ֆրանսիական մանանեխ, 5 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ, մի գդալ ամենաթունդ քացախը, մեկ թեյի գդալ աղ, 2 թեյի գդալ շաքարավազ։ Որ ամեն ինչ լավ տապալվի, որ դոնդողի պես հաստ լինի։ Այս սոուսի մեջ դնել 3 թթու հում խնձոր՝ մանր կտրատած։ Խառնել և այս խառնուրդով լցնել վինեգրետի վրա»։

Վինեգրետը բոլորին ծանոթ աղցան է։ Երկար տարիներ այն մնում է ամենասիրված առօրյա ուտեստներից մեկը՝ միաժամանակ լինելով հեշտ և օգտակար խորտիկ, քանի որ այս աղցանի բոլոր բաղադրիչները բանջարեղեն են։ Վինեգրետ պատրաստելու մի քանի բաղադրատոմսեր կան, որոնք ըստ էության նույնն են։ Վինեգրետը հիանալի ուտեստ է նրանց համար, ովքեր դիետա են պահում:

Վինեգրետի առաջացման պատմությունը

Ենթադրվում է, որ այս աղցանը առաջացել է Ալեքսանդր Առաջինի օրոք, իսկ մինչ այդ յուրաքանչյուր բաղադրիչ նախընտրում էին առանձին ուտել։ Աղցանն իր անվանումն ստացել է այն բանից հետո, երբ դատարանում աշխատող ֆրանսիացի խոհարարը տեսել է, թե ինչպես է ռուս խոհարարը քացախ ավելացրել աղցանին և հարցրել՝ «Քացախ», ինչը նշանակում է «քացախ»: Ռուս խոհարարը որոշել է, որ ֆրանսիացին հնչեցրել է ճաշատեսակի անունը և գլխով արեց՝ «Վինեգրետ, վինեգրետ»։

Մեր օրերում այս ուտեստը հազվադեպ է հանդիպում տոնական սեղանին։ Ինչ-որ կերպ վարժվեցի, կամ ինչ-որ բան: Շատերը նախընտրում են պատրաստի գնել խանութներից։ Եվ դա ապարդյուն է, քանի որ այս աղցանը վիտամինների և օգուտների աղբյուր է ձեր օրգանիզմի համար, ուստի պետք է փորձեք այն հնարավորինս հաճախ պատրաստել: Բացի այդ, սա բավականին բյուջետային ուտեստներից է։

Վինեգրետի բաղադրությունը

Որպես այդպիսին, վինեգրետի համար ընդհանուր ընդունված բաղադրատոմս չկա: Ինչ-որ մեկը այնտեղ ավելացնում է միս, ծովատառեխ, իսկ ինչ-որ մեկը նախընտրում է ավելացնել միայն բանջարեղենը: Ոմանք վինեգրետին ավելացնում են կանաչ ոլոռ: Ամեն դեպքում, վինեգրետը պետք է պարունակի խաշած ճակնդեղ, կարտոֆիլ, գազար։ Դասական ռուսական վինեգրետում այս բաղադրիչները համալրվում են նաև սոխով, թթու վարունգով, թթու կաղամբով և մեկ թակած խաշած ձուով: Դրսինգը պատրաստվում է բուսական յուղից, երեք տոկոս քացախից, սև պղպեղից և աղից։

Երբեմն վինեգրետին ավելացնում են մանր կտրատած ու նախապես կաթի մեջ թաթախված ծովատառեխ, բայց այս դեպքում թթու կաղամբ ընդհանրապես չեն դնում, ընդհակառակը, ավելացնում են կարտոֆիլ ու սոխ։

Վինեգրետի կալորիականությունը և օգտակար հատկությունները

Վինեգրետին իրավամբ կարելի է վերագրել, քանի որ այն ներառում է գրեթե միայն բանջարեղեն: Բացի այդ, որպես սոուս օգտագործվում է բուսական յուղի վրա հիմնված խառնուրդը, և ոչ թե մայոնեզը, որն արդեն մեծ պլյուս է։ Անհնար է խոսել վինեգրետի ճշգրիտ կալորիականության մասին, քանի որ այս կամ այն բաղադրիչի ճշգրիտ պահանջվող չափաբաժինները չկան։ Դրանք բոլորն ավելացվում են խոհարարի ճաշակին, բացի այդ, որոշ բաղադրիչներ կարող են փոխվել, ինչը նույնպես ազդում է կալորիականության վրա։ Միջին հաշվով այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է մոտ 130 Կկալ, ինչը շատ ու շատ քիչ է։ Բացի այդ, այս ուտեստը նպաստում է աղեստամոքսային տրակտի նորմալացմանը, օգնում է մաքրել օրգանիզմը։

Նրա բաղադրության մեջ ներառված բաղադրիչները պարունակում են բազմաթիվ վիտամիններ, հանքանյութեր և այլ օգտակար նյութեր, որոնք զգալիորեն կորչում են ջերմային մշակման ժամանակ։ Որպեսզի բանջարեղենը հնարավորինս շատ վիտամիններ պահպանի, ավելի լավ է շոգեխաշել կամ թխել ջեռոցում։ Վինեգրետը բուսական մանրաթելերի և դիետիկ մանրաթելերի աղբյուր է: Այնուամենայնիվ, սննդաբանները խորհուրդ են տալիս սահմանափակել վինեգրետի օգտագործումը շաքարախտով և ավելորդ քաշ ունեցող մարդկանց համար, քանի որ դրա հիմնական բաղադրիչները (ճակնդեղ, գազար և կարտոֆիլ) պարունակում են շատ ածխաջրեր, որոնք արագ ներծծվում են արյան մեջ՝ դրանով իսկ բարձրացնելով ինսուլինի մակարդակը և առաջացնելով շաքարախտ: Աղցանի մեջ թթու կաղամբի առկայությունը կարող է անհանգստություն և ցավ առաջացնել (կոլիտ, գաստրիտ, տասներկումատնյա աղիքի բորբոքում, պեպտիկ խոց) ունեցող մարդկանց մոտ:

Որպեսզի վինեգրետը սննդային տեսանկյունից ավելի օգտակար դառնա, կարտոֆիլը խորհուրդ է տրվում փոխարինել խաշած լոբով, պահածոյացված ոլոռով սառեցված, աղաջրում եփած։ Դուք կարող եք ավելացնել նարինջ, խնձոր, կիտրոն, նարինջ, խոտաբույսեր: Վինեգրետը աղով անելը խորհուրդ չի տրվում, երբ վրան ավելացնում ենք թթու կաղամբ և թթու վարունգ։

Խոհարարության գաղտնիքները

Եթե ցանկանում եք, որ ձեր վինեգրետը միատեսակ վարդագույն երանգ ունենա, խառնեք բոլոր բաղադրիչները, համեմեք ճակնդեղի հյութով կամ արգանակով և հետո միայն կարագով: Եթե Ձեզ դուր է գալիս բազմագույն բաղադրիչների խառնուրդ, ապա յուրաքանչյուր բաղադրիչ պետք է առանձին տարաներում լցնել յուղով և հետո միայն խառնել։
Բանջարեղենն ավելի համեղ դարձնելու համար անհրաժեշտ է այն եփել կեղևի մեջ, իսկ ավելի լավ՝ թխել:
Դրսինգը պետք է պատրաստել առանձին և ավելացնել աստիճանաբար՝ համոզվելով, որ ավելացվի այնքան, որքան բանջարեղենը կլանում է։
Ավելի լավ է բաղադրիչները չխառնել մետաղական տարաների մեջ։

Վերջապես, հայտնի աղցանի վիդեո բաղադրատոմս.

Ասացեք ձեր ընկերներին:Կիսվեք այս հոդվածով ձեր ընկերների հետ ձեր սիրելի սոցիալական ցանցում՝ օգտագործելով սոցիալական կոճակները: Շնորհակալություն