Didžiausias juodųjų ikrų gamybos ūkis. Juodųjų ikrų istorija (9 nuotraukos). – Pigiau, nes raudonųjų ikrų pagaminama daugiau

Apskaičiavau ikrų gamybos kaštus, paskaičiavau jų pardavimo kainą ir pasirodė, kad jis daug pigesnis nei parduotuvėse“, – pasakoja Andrejus Popovas. - Ir ėmėsi šio verslo. Be to, yra juodųjų ikrų paklausa.

Žinoma, gamyba neprasidėjo nuo nulio. Tuo metu jau buvo nedidelė, apie tonos, veislinė banda, kurioje buvo Sibiro eršketai ir sterletės. Jie pradėjo „melžti“ sterletę. Bet reikia turėti galimybę gauti ikrų.

Tik televizijos reportažuose viskas paprasta – užspaudė žuvį ant pilvo ir gavo litrą ikrų. Tiesą sakant, viskas yra gana sudėtinga, - sako Andrejaus mama Nina Popova. Ji turi dešimtmečių žuvų auginimo patirtį.

Įkurti skanėsto gavimo procesą pernai į Dobrjanką atvyko visame pasaulyje žinomas šios srities specialistas, profesorius Sergejus Pagalvė iš Sankt Peterburgo. Popovų žuvininkystės ūkyje jis praleido keletą dienų. Išmokė mane, kaip viską daryti teisingai. Tačiau kas tiksliai, ūkininkai nesako. Tai yra jų žinios ir apskritai gamybos paslaptis.

Tarp eršketų, taip pat sterletų, yra albinosų. Nuotrauka: Konstantinas Bakharevas

Kodėl žuvims reikia dietos

Tačiau Andrejus sutiko papasakoti keletą detalių apie skanėsto gavimą.

Pirmiausia iš mailiaus auginame vadinamąją remonto grupę, tai užtrunka 4-5 metus, – pasakoja žuvies augintojas. – Ūkyje gyvenanti sterlė tokiame amžiuje gali išneršti. Rudenį tiriame pateles, ar nėra kiaušinėlių ir jų branda.

Tada turintys brandesnių ikrų perkeliami į atskirą baseiną. Vanduo ten šaltas, o žuvys nemaitinamos. Iš viso. Taip, kad patelės nenutuktų, o ikrai kartu sunoktų, „derėtų“, kaip sako žuvų augintojai.

Žiemos pabaigoje, apžiūrėjus žuvį, vėl perkeliama į baseiną, bet šiltu vandeniu. Kylant temperatūrai patelės „supranta“, kad atėjo laikas skirtis su kiaušinėliais.

Ir naudojant tą patį slaptą metodą, sterletės išneršia ir paruošite delikatesą. Ikrų, beje, galima gauti ne dažniau kaip kartą per dvejus metus. Šiemet paskutinį kartą patelės buvo „melžiamos“ kovo pabaigoje. Gavome apie aštuoniasdešimt kilogramų.

Balti juodi ikrai

Popovo ūkyje žuvys laikomos atskirai. Veislinė banda yra atskirame pastate, specialiuose baseinuose. Gatvėje, narvuose žuvis prekinė, bet čia, po stogu ir spynomis – vertingiausia ūkio dalis.

Atskirai moteriška sterletė. Pagal kiaušinėlių brandos laipsnį jie sėdi. Tarp juodų identiškų žuvų staiga atsiranda ryški balta dėmė. Tai albinosas sterletas. Ji turi baltųjų ikrų. Tai yra, jis yra juodo skonio ir baltos spalvos. Toks produktas kainuoja apie 50 tūkstančių dolerių už kilogramą.

O kaimyniniame baseine paprastai plaukia oranžinė sterletė.

Tai chromistas, sako Andrejus. – Tokios žuvys, ko gero, yra viena iš milijono. Jau gavau iš jos ikrų. Jis yra ryškiai juodas, su blizgesiu.

Netoliese yra ir baseinas su eršketais. Stambūs patinai nenoriai plekšnoja šiltame vandenyje. Tarp jų – du albinosai.

Kiek pakabinti tonomis

Žinoma, ikrų pardavimas yra perspektyvi kryptis, – sako Andrejus. – Bet investicijos ir daug darbo būtinos. Ką mes darome.

Pernai Popovų ūkininkai gavo apie keturiasdešimt kilogramų prekinių, tai yra juodųjų ikrų, paruoštų parduoti. Tačiau šito nepakako.

Žmonės pasiruošę pirkti, skambinkite mums, – sako Nina Popova. - Bet dėl ​​vienos skardinės kas eis į Dobrjanką? O prekybos tinklai ima ne mažą sumą. Jie prašo bent pusės tonos ikrų per metus. O tam būtina turėti ne mažesnę kaip dešimties tonų veislinę bandą. O kitais metais planuojame atvežti tik iki pusantros tonos. Taigi tobulėti yra kur.

Iš pradžių valdžios pagalbos nesulaukė. Tik neseniai pagaliau pavyko gauti dešimties milijonų rublių subsidiją iš regiono valdžios. Už šiuos pinigus ūkininkai įrengė, nors dar ne iki galo, savo žuvininkystės ūkį. Jie suremontavo sovietmečiu apleistą nebaigtą statyti pastatą ant Kamos kranto, įvedė elektrą, vandenį, šildymą. Nors ikrai nėra pagrindinis Popovo ūkininkų produktas, pagrindinis pelnas gaunamas parduodant prekinę žuvį – eršketus ir upėtakius. Bet jei planas išsipildys, sterletų ikrai taps daug labiau prieinami Permės gyventojams, o ne tik jiems.

3,5 tūkstančio rublių kainuoja 100 gramų sterletų ikrų iš Popovų.

Simboliai ir reikšmės

nušluotas

Requiem pagrindiniam nacionaliniam skanėstui

Kur kalija, ten ir aš“, – taisyklingo akcento mane išmokė Danilovo vienuolyno šefas Olegas Olchovas, juoduosius ikrus šaukštu perkeldamas į puodą, verdantį su eršketo tešla. – Štai dar keletas laurų, truputis šafrano užpilo, trys minutės ir sriuba paruošta.

Neblaivus apžiūriu ketvirčio kilogramo permatomą dėžutę, iš kurios ką tik buvo ištraukti juodieji ikrai.

Parapijietis iš Kinijos atvežė dovanų, – paaiškino Olegas. – Ten už mūsų pinigus kainuoja 150 rublių. Taigi nusprendžiau pavaišinti brolius Ignaco Bryanchaninovo laikų sriuba. Ir atminkite, kad kaloje pagrindinis dalykas yra ne ikrai, o agurkų marinatas.

Tiesą pasakius, juodieji ikrai man tebėra paslaptis. Jame visiškai nėra nei gastronominės idėjos, nei menkiausios kulinarinės idėjos, nei kulinarinės tradicijos, nei net elegantiškos išvaizdos. Nuobodu juoda. Man tai kaip juodas Malevičiaus kvadratas: brangus ir nesuprantamas.

O Kinija niekada nebuvo siejama su kokybišku maistu. O man asmeniškai labai patinka kai kurios kinų maitinimo tradicijos. Pavyzdžiui, kai moka tas, kuriam duodamas vienintelis meniu ant stalo. Aš, kaip užsienietis, niekada nebuvau aptarnavęs...

Kinai nesiekia šlovės. Na, jei jums patinka Nike, turėsite Nike, jei jums patinka Alfo Montekarlo svetainė, prašau. Kinai ieško pinigų.

Jų gastronominės tradicijos staigesnės nei prancūziškų, tačiau niekam jų neprimeta. Jei mėgstate juoduosius ikrus, esate pasiruošę už juos mokėti – turėsite juodųjų ikrų. „Didžiausia kliūtis mums tebėra nepasitikėjimas Kinijos gaminių saugumu“, – sakė Lily Liu, Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Dauguma vartotojų Kinijos prekės ženklus vis dar laiko pigiomis imitacijomis, todėl gamintojo vieta skelbiama retai. Neabejotinas pasaulinis juodųjų ikrų rinkos autoritetas, prancūzų bendrovės Petrossian prezidentas Aleksandras Petrosianas paaiškino, kodėl jie nepaminėjo kinų ikrų kilmės: „Pirmus trejus metus buvo labai sunku parduoti ikrus, buvo sunku. Įtikinti žmones, kad tai nėra pigus produktas. Yra ir pigių kiniškų ikrų, bet Caluga Queen yra vieni geriausių rinkoje." Dabar Kaluga Queen tiekia juoduosius ikrus firminėms parduotuvėms visuose žemynuose. Kinijos juodieji ikrai sugėrė visus prabangos aspektus, visus tuštybės atspalvius, visą ambicijų gylį, būdingą staiga turtingam ir pašėlusiam siautėjimui ...

Sovietmečiu Volgos žemupyje ir Kaspijos jūroje buvo sugauta apie 30 000 (tūkstantis!) tonų eršketų ir 2500 (tūkstantis!) tonų natūralių juodųjų visų įmanomų ir neįsivaizduojamų organoleptinių atspalvių ikrų, nuo sidabriškai rudos spalvos. nuo pilkos iki antracito, buvo tiekiami į pasaulinę rinką. Šiandien maždaug tokie pat kiekiai yra Kinijoje, tik ne sugautų, o auginamų eršketų. Trečdalis nemokamų kiniškų juodųjų ikrų atkeliauja pas mus į Rusiją, kur dabar iš viso 60 eršketų fermų per metus užaugina tik 40-45 tonas, net negaliu pasakyti „juodojo aukso“.

Aleksandras Saveljevas, Žuvininkystės informacijos agentūros vadovas

Kas ir kiek?

Gal pokštas mįslėje? Intriga fosilinėje belugoje, tokio pat amžiaus kaip dinozaurai iš kreidos periodo? Tik pagalvok, gyvena iki šimto metų. Vienas tokių 1924 metais buvo sugautas prie Birjučajos nerijos, sveriantis 1224 kg, iš kurio paimta 246 kg ikrų.

Niekur pasaulyje nėra Belugos, išskyrus Kaspijos jūrą. Ji išneršia brangiausius juoduosius ikrus pasaulyje. Savo akimis mačiau indelį su 24 karatų auksu, kurio vertė 25 000 (tūkstantis!) JAV dolerių. ALMAS. Irano ikrai. Nuo 1950. Tiesa, ne juodo, o blyškaus gintaro. Iš albinoso beluga.

Juodųjų eršketų ikrai, nuskinti natūraliomis sąlygomis, virsta ūkio produktu. Eršketai buvo „prijaukinti“ ir veisiami specializuotuose ūkiuose, kaip paukštis. O norint gauti ikrų, jie melžiami kaip karvės.

Rusijos ikrų namų vadovas Aleksandras Novikovas gerai prisimena laikus, kai parduotuvėse buvo gausu eršketų ikrų. Eilinis sovietinis pilietis galėjo sau leisti nusipirkti indelį mirgančių šlapių grūdų (arba, blogiausiu atveju, spaustų ikrų briketą) – bent jau per šventes. Šiandien juodieji ikrai veikiau yra sudėtingiausių gurmaniškų patiekalų, visiškai „atsietų“ nuo biudžeto, komponentas, taip pat patoso vakarėlių meniu. Paprasti rusai apsieina be to. O jei dar nori sukurti „atmosferą“ – tenkinasi populiaria versija. Tai yra, lydekos vidinis turinys, nudažytas juodai.

SSRS kadaise turėjo „pagrindinio pasaulio eršketų augintojo“ statusą ir buvo didžiausia eršketų ikrų tiekėja pasaulinei rinkai. Faktas yra tas, kad beveik visa Kaspijos jūros pakrantės teritorija iki sienos su Iranu buvo mūsų šalies dalis, o 95% pasaulio eršketų išteklių buvo sutelkti Kaspijos jūroje.

Sovietų Sąjungoje į ikrus buvo žiūrima rimtai kaip į reikšmingą iždo pajamų šaltinį. Buvo sukurta ištisa ikrų pramonė – buvo statomos žuvų auginimo gamyklos, specialios įmonės, gaminančios tik eksporto produkciją. Atrankinis produktas iškeliavo į užsienį, o tai leido sukurti rusiškų ikrų „prekės ženklą“, žinomą visame pasaulyje kartu su tokiais simboliais kaip matrioška ir degtinė.

Po perestroikos Kaspijos jūroje eršketų žvejyba ėmėsi kelios šalys – Rusija, Kazachstanas, Azerbaidžanas, Turkmėnistanas ir Iranas. Trūkumo laikotarpiu pradėjo aktyviai vystytis brakonieriavimas, pradėtas nekontroliuojamas eršketų naikinimas ikrams. Dėl to į pasaulinę rinką pasipylė „ant kelio“ pagamintų gaminių srautas. Įvyko kainų žlugimas, sunaikintas kokybiškų rusiškų ikrų įvaizdis. „Daugelis Vakarų ikrų įmonių, – sako Aleksandras Novikovas, – tada bankrutavo, nes stengėsi išlaikyti kokybę ir kainas. Ir tada ikrai tapo kaip purvas, o kainos krito.

Nekontroliuojama žvejyba, nepalankūs aplinkos veiksniai ir veiksmingų veiksmų, skirtų perų ištekliams atgaminti, nebuvimas (po perestroikos išseko finansavimas žuvų perykloms) – visa tai lėmė, kad eršketų populiacija Kaspijos jūroje sumažėjo 50 kartų. pastaruosius 20 metų. Tiesą sakant, rūšis buvo ant išnykimo ribos. Kad eršketams liktų bent šiek tiek galimybių atgauti savo skaičių, 2007 m. Rusija įvedė visišką draudimą gaudyti juos Kaspijos jūroje.

Šiandien Iranas užima pirmąją vietą tiekiant ikrus pasaulinei rinkai. Dešimt metų Rusija šios prekės visiškai neeksportuoja. Tik 2011 metais Federalinė žuvininkystės agentūra leido eksportuoti į Europos Sąjungos šalis – „simboliniu“ kiekiu 150 kilogramų per metus. Be to, devintajame dešimtmetyje eksporto apimtys siekė pusantro tūkstančio tonų per mėnesį.

Įdomu: šiandien Rusijoje plačiai paplitusi nuomonė, kad legalūs juodieji ikrai iš viso neturėtų būti parduodami, nes jų apyvarta yra visiškai uždrausta. Ne visi žino, kad egzistuoja tokia produktų kategorija kaip eršketų juodieji ikrai, gaminami akvakultūros kompleksuose – žuvininkystės ūkiuose. Eršketų ūkiuose gaminamiems produktams niekada nebuvo taikomi jokie teisiniai draudimai.

Juodieji ikrai teoriškai yra labai įdomus gamybos objektas. Prekė yra menka ir brangi: mažėjant eršketų populiacijoms, ikrų kainos pradėjo nuolatos kilti. Taigi, pasak Aleksandro Novikovo, nuo perestroikos pradžios iki šių dienų jie pakilo 20 kartų. Ūkiai, orientuoti į juodųjų ikrų gamybą, Rusijoje pradėti kurti jau dešimtojo dešimtmečio viduryje, tačiau kol kas ši rinka yra labai maža. „InFOLIO Research Group“ duomenimis, 2010 metais oficiali produkcija buvo 19 tonų. O Rusijos Sturgeon prekybos namų generalinio direktoriaus pavaduotojos Ninos Zhadan teigimu, akvakultūros įmonės per metus pagamina 30–35 tonas ikrų. Palyginimui: SSRS juodųjų ikrų gamyba siekė 2000 tonų per metus.

Akvakultūros ikrų rinkoje Rusijoje veikia kelios dešimtys įmonių. Žymūs žaidėjai yra „Russian Caviar House“ (ūkis Vologdos srityje), Astrachanės gamintojai „Raskat“ ir „Beluga“, „Karmanovsky“ žuvų ūkis Baškirijoje ir „CROC“ žuvų ūkis, pastatytas Kalugos regione. Astrachanės įmonės per metus pagamina apie pusantros-dviejų tonų juodųjų ikrų, Karmanovskio žuvininkystės ūkis - 1200 kg, Kalugos eršketų auginimo kompleksas šiemet pagamins 4-4,5 tonos ikrų, o Rusijos ikrų namai jau " sūdyta“ 2011 metais 10,5 tonos. „Ikrų gamintojai“ naudoja skirtingas gamybos technologijas, eksperimentuoja ir bando pripratinti rusus prie „dirbtinių“ juodųjų ikrų, iš esmės kurdami naują rinką.

putojantis vynas

Aleksandras Novikovas su partneriais savo „ikrų“ projektą pradėjo 1996 m., o tuo metu neturėjo patirties žuvivaisos srityje. Bet mano nuojauta siūlė: geriau orientuotis į ikrų gamybą, o ne kukurūzus auginti eršketus ar karpius „mėsai“. „Tada, – prisimena jis, – net be septynių tarpatramių kaktoje būtų galima suprasti: labai greitai Rusijoje neliks nei žuvies, nei ikrų. Pamatėme, kad galime tapti vienu pirmųjų akvakultūroje auginamų ikrų gamintojų. Tačiau verslininko aplinka netikėjo projekto perspektyvumu. Produkto savikaina, remiantis skaičiavimais, buvo dvigubai didesnė už kainą, už kurią tada buvo parduodami ikrai parduotuvėse – o rinka tuo metu buvo juoda ir juoda nuo pigių brakonieriavimo prekių. Be to, investicijos čia buvo ir išlieka labai „ilgos“. Eršketas netoleruoja šurmulio: ikrus neša lėtai, iki pirmojo prinokusių ikrų grūdų gavimo praeina mažiausiai 8 metai, o gamtoje – visi 14.

„Man patinka lyginti ikrus su vynu“, – su pasimėgavimu sako Novikovas. - Norint gauti gerą gėrimą, reikia auginti „tinkamas“ vynuoges, o čia svarbu kiekviena smulkmena: ar pietiniame ar šiauriniame kalno šlaite yra vynuogynas, kokioje dirvoje jis auga, koks oras. ir tt Mes taip pat turime savo ikrus tam tikra prasme „augam“. Svarbus veiksnys yra vandens kokybė. Bet vis tiek reikia pasirinkti maistą, temperatūros sąlygas. Tai sunkus darbas“.

Žuvų ūkis Novikovas "Belovodie" yra Vologdos srities Čerepoveco rajone. Tai 450 tonų eršketų veislių: ūkyje auginamos Lenos, Sibiro veislių populiacijos, „brandina“ rusiškų eršketų bandos... Verslininko teigimu, tai produktyvus gyvulys, kuris jau deda kiaušinėlius. Jis laikomas „pusiau laisvomis“ sąlygomis. Veisiant žuvis naudojamas vietinės Sudos upės vanduo, taip pat šiltos Cherepovetskaya GRES kanalizacijos. Žuvies veisimas ikrams nėra pats lengviausias procesas; tam neužtenka periodiškai mesti maistą į baseiną ar narvą ir skaičiuoti vandenyje mirgančių uodegų skaičių. Anot Novikovo, kiekviena eršketo patelė iš vandens ištraukiama 28 kartus per metus: žuvims atliekamas ultragarsinis tyrimas, pasveriama, patikrinama ikrų brandos stadija ir viso žuvies organizmo vystymosi eiga.

Ikrai daugumoje akvakultūros ūkių gaunami „melžimo būdu“. Žuvis po šios procedūros išlieka gyva. Minkštas, ikrais pripildytas eršketų patelės „pilvas“ kruopščiai įpjaunamas; tuo pačiu metu žuvis beveik nejaučia skausmo: ji jau pasiruošusi atsisakyti prinokusių juodųjų grūdų. „Manau, kad mūsų moterys gimdydamos kenčia labiau“, – juokauja Novikovas. Egzistuoja ir „duobinis“ gamybos būdas, kai imant ikrus žuvis sunaikinama. Bet tai nedažnai praktikuojama: juk eršketas dirbtinėmis gyvenimo sąlygomis gali gaminti ikrus kas dvejus metus bent keliolika metų (tai yra bent penkis kartus), o ūkiai nenori prarasti tokios žąsies, deda auksinius kiaušinius.

Aleksandras Novikovas per visą projekto gyvavimo laikotarpį į ikrų verslą investavo 15 mln. Šiandien verslininkas savo turto vertę vertina 150 mln. – tai geras ilgalaikio projekto rezultatas. Jis nesiruošia sustoti ties esama 450 tonų banda: bendrovė išplės asortimentą, įskaitant beluga ikrus - brangiausius rinkoje. Taip yra dėl to, kad beluga užauga dvigubai ilgiau nei eršketas. Ūkyje „paguldytos“ belugų bandos pamažu „bręsta“, – sako verslininkas.

Astrachanės įmonės turi savo kelią. Čia jie neprasidėjo nuo „mailiaus“ auginimo: dažniausiai buvo galima sukurti arba kruopščiai papildyti eršketų perų išteklius, naudojant kvotas (mokslines, siekiant atkurti populiaciją) žuvims gaudyti gamtoje. Pavyzdžiui, taip yra su Raskat kompanija, kuri juoduosius ikrus pradėjo gaminti 2007 m. Anksčiau įmonė užsiėmė eršketų reprodukcija. Tiesą sakant, maistiniai ikrai Rollui buvo šalutinė kryptis, tačiau dabar ji virsta pagrindine.

„Tręštų ikrų valstybė neturėjo tokio kiekio, kokį turėjome“, – sako Maksimas Sergejevas, bendrovės generalinis direktorius. "Ir mes pertvarkėme". Vienas iš Astrachanės įmonių privalumų yra tai, kad Rusijos vartotojai įpratę „Astrachanės“ ikrus laikyti geriausiais. „Tai labai pelningas verslas“, – pripažįsta Sergejevas. – Svarbiausia sukurti pardavimo sistemą. Mūsų produkcija ilgą laiką buvo derinama.

Tuo tarpu daugelis Astrachanės įmonių nesiniekina dirbti su brakonieriaujamais ikrais.

„Daugiau nei 70% Astrachanės įmonių parduodamų ikrų yra neteisėtas produktas“, – sako vienas iš rinkos dalyvių. – Šiuos procesus jie atidirbo daug metų. Pirkti ikrus iš brakonierių už 10 000 rublių už kilogramą ir parduoti už 35 ar daugiau – visas jų reikalas. Tai ilgalaikė Astrachanės problema. Štai jis, eršketas, plaukioja netoliese upėje... Kaip jo nepaimti?

Savo ruožtu Karmanovskio žuvininkystės ūkis (Baškirijos Respublika) ikrų auginimą vertina kaip papildomą natūraliai atsiradusią kryptį: ūkis užsiima komercine eršketų auginimu, o didžioji dalis gautų ikrų naudojama bandai dauginti, o likusi dalis perdirbama į maistinius ikrus. „Tik su ikrais dirbti tikslingai neįdomu“, – sako ūkio vadovas Igoris Armianinovas. Jo nuomone, eršketų veislių išlaikymo kaštai nėra visiškai palyginami su galimu pelnu parduodant ikrus. Kad pagamintų toną ikrų, žuvininkystės ūkis turi „aptarnauti“ 20 tonų žuvies. Reikalingi dideli plotai – šimto narvų eilė (po 10 kvadratinių metrų), o augant bandai reikia nuolat didinti pajėgumus, statyti naujus baseinus ir narvus, verbuoti žmones. Tuo pat metu eršketų patelės neršia nereguliariai – kartais rečiau nei kartą per dvejus metus. Ir jūs turite būti pasiruošę nuostoliams: žuvų išgyvenamumas yra tik 15% laikotarpiu nuo „mažiaus“ stadijos iki lytiškai subrendusios būsenos. Kiekvienam eršketui ir belugai yra dieviška apvaizda, juokauja žaidėjai: kartais jie tiesiog miršta. "Daugelis ikrų projektų yra iki bankroto", - numoja ranka Armenianinovas. „Ir kažkas jau tiek daug kentėjo ir nusivylė, kad yra pasirengęs pakišti savo kaimenę po peiliu“. Apie stabilumą šiame versle neverta net svajoti. „Praėjusią vasarą per pragarišką karštį mirė 20% mūsų gamintojų“, – skundžiasi verslininkas.

Ar ilgas, ar trumpas?

Ilgalaikis projektų pobūdis eršketų auginimo ir ikrų auginimo srityje yra tai, kas gali rimtai išgąsdinti investuotojus. Pasak Aleksandro Novikovo, jei pradėsite nuo nulio, tuomet galėsite palaužti net per 10 metų. Tačiau tuomet galite tikėtis 25-30% metinės investuoto kapitalo grąžos. „Kai pradėjome, maniau, kad tai bus 60 proc.“, – pažymi jis. „Tačiau mūsų skaičiavimai pasirodė klaidingi.

Jei įsigysite jau paaugusius individus arba visiškai subrendusią bandą, pasiruošusią duoti ikrų, laikas sutrumpės. Bet jūs turėsite išleisti daug pinigų. „Tie, kurie užaugino žuvį iki „brandumo“, parduoda už penkis tūkstančius rublių už kilogramą“, – sako Igoris Armianinovas. – Jei žuviai treji ar ketveri metai (tokie individai priklauso „senjorų remonto“ kategorijai), tai po tūkstantį“. Taigi, norint įsigyti bandą, paruoštą pagaminti toną ikrų per metus, teks sumokėti 100 mln. Tačiau reikia atsižvelgti į tai, kad eršketų gabenimas ir „panardinimas“ į naujas egzistavimo sąlygas gali sukelti jų fiziologijos sutrikimus, įspėja Armenianinovas: „Kartais perkame gamintojus, kurie atrodo „prikimšti“ ikrų iki akių obuolių. , mes juos atvežame, bet dvejus metus jie nieko neduoda“.

Recirkuliacinių vandens tiekimo įrenginių naudojimas padeda priartinti pirmojo ikrų iš eršketo gamybos laiką ir projekto atsipirkimą. Pavyzdžiui, šiuo principu veikia 2007 metais įkurtas Kalugos eršketų auginimo kompleksas (Rusijos eršketų ūkio dalis). Pasak Rusijos Sturgeon prekybos namų generalinio direktoriaus pavaduotojos Ninos Zhadan, ikrų „brendimo“ ciklas čia trunka trejus ketverius metus. Numatomas komplekso atsipirkimo laikotarpis yra šešeri metai.

„Uždaro tipo įrengimai nėra labai perspektyvi kryptis“, – sako vienas iš rinkos dalyvių. – Visiškai išvalyti vandens neįmanoma, todėl ikrai turi stiprų kombinuotųjų pašarų ir žuvų atliekų skonį. Taip, žuvis galima sodinti prieš gaunant ikrus ir ilgą laiką „plauti“. Bet tai sulaužys visą technologiją.

Tačiau „Russian Sturgeon“ dabar parduoda ne tik Rusijoje gautus ikrus. Prekybos namai iki 70% produkcijos importuoja iš Vokietijos. Tai ikrai, gaminami naudojant „duobės“ metodą. Pasak Ninos Zhadan, ji yra net paklausesnė nei „akvakultūra“, nes turi minkštesnius grūdus. Ir vartotojai pradeda suprasti skirtumus tarp „tradicinių“ ir „ovuliuotų“ ikrų (gautų iš gyvų žuvų). Žadanas puikiai pažįsta rafinuotų gurmanų įpročius: „Daugeliui žmonių patinka, kai liežuviu galima prispausti ikrus prie gomurio – ir visi grūdeliai sprogtų vienu metu, tarsi „spaustų“ burnoje. “.

Nepaisant kaprizingos eršketų prigimties, ilgų atsipirkimo periodų ir didelės žemės ūkio verslo rizikos, investuotojai žengia į šį segmentą. Kalbant apie pradines investicijas, tai nėra taip sunku: galite pradėti veisti eršketus, kad gautumėte kelias dešimtis tonų ikrų, kurių suma siekia šimtą milijonų rublių, o žaidėjų teigimu, pakaks vos 40 mln. tiesiog įrengti žuvininkystės ūkį. Ten būtų rezervuaras su švariu vandeniu ir patyrę žuvų augintojai. Iš tikrųjų šias sąlygas yra sunkiausia įvykdyti.

Aleksandras Novikovas teigia, kad iki šiol Rusijoje pradėti mažiausiai penki dideli eršketų veisimo projektai, skirti ikrų gamybai akvakultūros kompleksuose ir jie turi galimybę pasiekti gerų rezultatų. O Federalinės žuvininkystės agentūros viešųjų ryšių centro vadovas Aleksandras Saveljevas neseniai paskelbė, kad pramonėje prasidėjo investicijų bumas, nes žaidimo sąlygos juodųjų ikrų rinkoje tampa aiškesnės, o investuotojai suprato. kad valstybė yra pasirengusi remti legalų verslą šioje srityje. Pasak jo, eršketų fermos pastaraisiais metais buvo kuriamos Rostovo ir Novosibirsko srityse, Krasnodaro krašte ir Adigėjoje.

Tačiau šie „tiksliausi“ žaidimo taisyklių metmenys ikrų rinkoje formuojasi gana lėtai. „InFOLIO Research Group“ duomenimis, „oficialūs“ produktai sudaro mažiau nei 1% Rusijos ir apie 6–7% kapitalo rinkos realiai. Pasirodo, turgus beveik visiškai juodas – su retais „akvakultūros“ žvilgsniais. Aleksandro Novikovo teigimu, nelegaliai pagaminti ikrai sudaro 90% visų pardavimų arba apie 200 tonų. „Brakonierių ikrai mums labai „pertraukia“ rinką“, – sako Maksimas Sergejevas („Ritinys“). – Legaliai pagamintas, mažmeninėje prekyboje gali kainuoti 60–80 tūkstančių rublių už kilogramą. Nelegaliai – daug kartų pigiau. Mūsų klientas yra tas, kuris nežino, kur nusipirkti ikrų iš po grindų, arba žino, bet bijo tai padaryti.

Tuo tarpu didmeninėse kainose atotrūkis tarp brakonieriuotų ir legalių ikrų nėra toks didelis. „Astrachanėje brakonieriavimo ikrai kainuoja apie 20 tūkst. už kilogramą, o tai gana brangu“, – sakoma Karmanovskio žuvų ūkyje. „Akvakultūroje“ pagaminti ikrai parduodami urmu už vidutiniškai 30-35 tūkst.

Prekės „iš brakonierių“ brangsta, nes pati ši rinka traukiasi. „Nelegaliai sugauti ikrai dabar parduodami dešimt kartų mažiau nei prieš 10 metų: Kaspijos jūroje mažai žuvų“, – sako Maksimas Sergejevas. Pasak Aleksandro Novikovo, brakonieriai verkia: anksčiau, sako, kaskart ateidavo su laimikiu, o dabar ne tas pats... Atrodo, kad „akvakultūros“ ikrų turgaus dalyviams yra kur judėti. Atsirastų moki vartotojų paklausa. Visgi juodieji ikrai Rusijoje jau seniai virto savotiška „kalbos figūra“. Jis yra ant kiekvieno lūpų, bet mažai kas prisimena jo skonį.

Atostogos kiekvieną dieną

Juodieji ikrai yra šventinis produktas, kuris, tiesą sakant, turi tik vieną trūkumą – didelę kainą. „InFOLIO Research Group“ ekspertų teigimu, tik vienas procentas rusų gali sau leisti pirkti ikrus nuolat, o šventiniam stalui – 4 proc. „Turime ratą vartotojų, kurių elgesys nepriklauso nuo situacijos ekonomikoje“, – sako Nina Zhadan („Rusijos eršketas“). „Tai yra jų gyvenimo taisyklė: kiekvieną rytą pradėkite juodaisiais ikrais. Akivaizdu, kad tai itin maža rusų „populiacija“. Daugumai ikrai yra per brangūs. Tačiau problema yra ne tik tai. Jaunoji rusų karta mažai žino šį delikatesą, todėl nebūtinai įtraukia jį į įsivaizduojamus „gražaus gyvenimo“ interjerus.

Sunkiausias dalykas yra parduoti ikrus, žinoma, regioninėse rinkose. Karmanovskio žuvų ūkyje tiesiai šviesiai sakoma: per metus parduoti net toną juodųjų ikrų nepaprastai sunku. „Kaimyniniame Neftekamske, mieste, kuriame gyvena 120 000 žmonių, per metus suvalgoma 2–3 kilogramai ikrų“, – sako Igoris Armianinovas. - Ufa, milijoninis miestas, - daugiausia 50 kilogramų. Didžiąją dalį produktų parduodame per internetinę parduotuvę ir Maskvos prekybos centrų tinklams, įskaitant bendradarbiavimą su Auchan ir METRO. Vienas „Auchan“ per savaitę gali parduoti ne daugiau kaip 5–6 skardines.

Karmanovskio žuvų ūkis į Maskvos rinką skinasi specialią kainų politiką: žaidėjų teigimu, jo produktai yra apie 30% pigesni nei rinkos vidurkis. „Jei ūkis yra orientuotas tik į ikrus, – aiškina Armianinovas, – jis turi kainos ribą, žemiau kurios jis negali nukristi. O ikrai mums atneša tik 5–7% pajamų ir kartais galime sau leisti išmesti dempingą, norėdami parduoti produktus. Žuvų ūkio apyvarta ikrų kryptimi yra 20 milijonų rublių.

Nepaisant iš pažiūros labai riboto daugiau ar mažiau sėkmingų eršketų augintojų skaičiaus, juodųjų ikrų rinka yra gana konkurencinga: ekspertų teigimu, vidaus paklausa apskritai yra patenkinama, o tai neleidžia tikėtis didelio pardavimų augimo. Tuo pačiu teoriškai į mūsų rinką gali patekti ir užsienio gamintojai: ikrų gamyba akvakultūros ūkiuose pasaulyje yra gana įprasta. Tačiau, nors importuotų ikrų tiekimas į Rusiją yra retas. Nors, kaip sako prekybininkai, pastaruoju metu daug pasiūlymų – daugiausia tiekėjų iš Izraelio, Saudo Arabijos (ikrai gaminami uždarose sistemose), Prancūzijos, Vokietijos ir net Kinijos. Tačiau importuotų produktų skonis ne visada tinka pardavėjams.

„Importuoti ikrai dažniausiai gaunami iš žuvų, gautų sukryžminus kelis eršketų porūšius, ir iš tikrųjų tai negali būti nei beluga, nei eršketas, nei eršketas, nei sterletas gryna forma“, – komentuoja Oksana Tokareva, METRO Cash ir Korporacinės komunikacijos vadovė. Carrie". „Žinotojai mano, kad „nešvarūs“ ikrai yra mažiau rafinuoti.

Globus Gourmet tinklas parduoda tik naminius ikrus. „Ikrų siuntas iš Prancūzijos gavome su Petrosyan prekiniu ženklu, bet jie buvo parduodami labai prastai“, – sako Larisa Sysoeva, „Capital Trading Company LLC“ („Globus Gourmet“ ir „Zhukovka Gourmet gastronomes“) kategorijos vadovė. „Mūsų vartotojas yra prisirišęs prie klasikinio, tradicinio rusiškų ikrų skonio, o importiniai ikrai turi visiškai kitokią marinavimo ir grūdų struktūrą.

Be to, tinklai pripažįsta, kad kartais bijo susidoroti su pristatymais iš užsienio: ne paslaptis, kad „importuoti“ ikrai gali būti rusiškos kilmės. „Daug brakonieriuotų ikrų eksportuojama į užsienį, kur jie supakuojami ir siunčiami atgal į Rusiją“, – sako vienas iš prekybos tinklų.

„Globus Gourmet“ teigia, kad juodųjų ikrų pardavimai auga: 2011 m. pirmąjį pusmetį, palyginti su tuo pačiu laikotarpiu pernai, visoje grandinėje jie išaugo 15 proc. METRO Cash & Carry taip pat atkreipia dėmesį į šiek tiek padidėjusį ikrų suvartojimą.

Akivaizdu, kad legali ikrų rinka vystysis, tačiau spartaus jos augimo vargu ar užtikrins rusų gerovė. Tuo tarpu produkcija turi būti parduota šiandien, o žaidėjai ieško „išėjimų“ į užsienio rinkas. Aleksandro Novikovo teigimu, tai ne tik pardavimas per se, bet ir rūpinimasis įvaizdžiu: „Bet kuriai didelei ikrų įmonei buvimas pasaulinėje rinkoje yra nepakeičiamas verslo atributas. Tokia yra ikrų verslo specifika.“ „Russian Caviar House“ atidaro savo atstovybes Londone ir Ciuriche, taip pat Jungtiniuose Arabų Emyratuose, JAV, Brazilijoje. Įmonė pradėjo bandomuosius pristatymus į JAV, Japonijos, Pietų Afrikos rinkas. Rusijos Sturgeon holdingas taip pat bando tiekti ikrus į Kanadą ir Emyratus. Įmonės turi pasinaudoti tokiomis „egzotiškomis“ galimybėmis, nes patekti į Europos šalis joms uždaryta. Kaip aiškina Aleksandras Novikovas, Rusija nepasirašė dokumento, reglamentuojančio akvakultūros produktų gamybą ir kurį pasirašė dauguma Europos šalių. Todėl niekas neleis rusiškų ikrų įvežti į ES šalis. Atsižvelgiant į šią aplinkybę, Federalinės žuvininkystės agentūros pareiškimai apie ikrų eksporto į Europą pradžią atrodo keistai. Novikovas mano, kad pareigūnai dar nespėjo arba nenorėjo keisti laukinių ikrų apyvartą reglamentavusių įstatymų. Juos reikia keisti atsižvelgiant į naujas rinkos realijas – tai yra, atsižvelgiant į legalios akvakultūros gamybos atsiradimą.

Rinkos žaidėjai tikisi, kad legalios juodųjų ikrų gamybos plėtra ilgainiui lems laipsnišką kainų mažėjimą, o pats produktas bus suskirstytas į kelias kokybės kategorijas. Bet tai įvyks ne po kelerių metų, o daug vėliau. Taigi, kaip interviu televizijai sakė Aleksandras Saveljevas („Rosrybolovstvo“), nereikėtų turėti iliuzijų, kad netrukus juoduosius ikrus valgysime šaukštais: tai liks delikatesu, ir nesvarbu, ar tai dirbtinis produktas, ar dovana gamta.

Vera Kolerova

0

0

5 minutės.

Iš Rusijos eršketo (Acipensergueldenstaedtii) „atimti“ ikrai jau seniai buvo valstybės turto simbolis, jos prekės ženklas ir skonis. SSRS egzistavimo metu ši valstybė sudarė 90% pasaulio rusiškų ikrų, kaip juodieji ikrai vadinami pasaulyje, rinkos. Ir tai nepaisant to, kad jos „gavybos“ gerokai sumažėjo, o juodojo aukso gamybos ėmėsi žmonės ir šalys, kurios galėjo būti paskutinės įtartos vykdant tokį verslą.

Pavyzdžiui, Irane 1979 metais specialiu ajatolos Ruhollah Khomeini dekretu buvo pradėta plėtoti eršketų auginimą. Buvo suprasta, kad ikrais kimšti gyvūnai bus auginami tik eksportui, nes musulmonai dėl religinių priežasčių nevalgo žuvies be žvynų.

Ikrų gavimo būdai

Tam, kad vestuvių banketui užsisakytumėte juodųjų ikrų kibirą, restorano direktoriui reikia kur nors juos nusipirkti. Pirmas būdas – užsisakyti iš žvejų, užsiimančių žuvų auginimu arba „laukiniu“ gaudymu ir išdarinėjimu. Kitas būdas – susirasti specialų eršketų ūkį, kuriame žuvys auginamos taip pat, kaip ir viščiukai broileriai. Tai jau seniai buvo JAV, Prancūzijoje ir Izraelyje.

Dar vienas niuansas – žuvis galima „melžti“ rankomis išspaudžiant iš patelių kiaušinėlius arba paskersti dėl juodojo aukso išplėšus pilvą.

Ir štai pirmoji užuomina tiems, kurie ketina pasirūpinti ikrų pristatymu vienam iš jų. Toks eršketų ūkis turėtų būti kuo arčiau vartotojo, kad per valandą ar dvi būtų galima pristatyti kibirą šviežiai išdarytų žuvies embrionų. Ne, nebijokite, tam jums nereikia tokio dydžio rezervuaro. Kaspijos jūra. Pakanka kelių baseinų, kurių dydis yra mažesnis už asmeninius Rubliovkos dangaus telkinius.

Eršketų ūkio organizavimo principai

Kad žuvys bent laikinai būtų laimingos ir produktyvios, ūkininkas turės sukurti uždarą vandens tiekimo sistemą (valymą ir ozonavimą). Žaidimai su terminiu režimu ir apšvietimu leis šeimininkams sumažinti gyvūnų lytinės brandos pradžią nuo 12-15 iki 5-7 metų. Be to, gamintojas turi pasirinkti savo specializacijos šaką – arba jis užsiima ikrų gamyba, arba augina žuvį „dėl mėsos“. Tie, kurie ruošiasi tapti ikrų karaliais, turėtų pasirūpinti įsigyti ultragarso aparatą, kad būtų galima patikrinti ikrų brandos laipsnį neatveriant patelių. Paskutinis klausimas – specialių įvežtinių pašarų eršketams supirkimo organizavimas, nes naminių moliuskų, bestuburių ir smulkių žuvų vartojimas, nors ir gerokai natūralizuoja procesą, atitolins gyvulių brandos laikotarpio pradžią.

Verslo bandelės iš ikrų

1. Viena lytiškai subrendusi patelė savo šeimininkui duos apie 2 kilogramus ikrų. Prekių kaina 50-150 tūkst. už kilogramą. Tuo pačiu metu niekas jo neparduos žemiau 50 tūkstančių rublių. Kalbama ne apie produkto kainą, o apie jo būklę. Tai prabangos prekė, kaip deimantai ar prabangūs automobiliai.
2. Žaliavų perdirbimas turi minimalias išlaidas. Nekvalifikuoti darbuotojai technologo paskaičiuota proporcija pasūdo, išplauna, o paskui paprastais šaukštais supakuoja į stiklainius.
3. Eršketų ūkiui reikia minimalaus ploto. Tokį ūkį galima organizuoti net asmeniniame sklype.

Ir nors toks verslas laikomas ilgalaikiu projektu ir turi mažą pelningumą, juodųjų ikrų gamyba užsiimančio žmogaus jausmas prilygsta elitinių žirgų augintojų, Maserati gamintojų ir kitų, dalyvaujančių kuriant arklius, pasididžiavimu. aukštos kokybės prekes.

Ikrų gamybos technologijaŠi technologija apima ikrų gamybą gręžimo būdu, minimalaus druskos kiekio naudojimą ir konservavimą be pasterizavimo. Juodųjų ikrų gamybos technologijų palyginimas

Pritaikytų technologijų dėka ikrus gaminame ištisus metus. Todėl net ir žiemą galėsite mėgautis šviežių, tikrų juodųjų ikrų skoniu.

Visos žuvys du mėnesius valomos tekančiame vandenyje, kad pašalintų kvapus ir pagerintų ikrų kokybę.

Mūsų granuliuotų ikrų gamybai naudojamos žaliavos ir medžiagos saugos požiūriu atitinka Rusijos Federacijos teritorijoje galiojančias taisykles, normas ir higienos standartus.

Technologija „Nuo ikrų iki ikrų“

Gamykla veikia uždaru ikrų gamybos ciklu. Gautą mailius paskirstome į du tipus – skirtus skerdimui ir veisimui. Pirmieji auginami norint gauti pardavimui skirtų ikrų, antrieji – norint papildyti bandą.

Ši technologija leidžia papildyti eršketų populiaciją.

Detali ikrų gamybos ir žuvų auginimo gamyklos teritorijoje schema Gyvos ikrai žuvys iš žiemojimo komplekso tiekiamos į kriauklę, o po to į operacinį stalą kiaušidėms pašalinti. Gaunamų duobučių ikrų procentas paprastai neviršija 9 - 11% žuvies masės. Jastik iš kiekvienos žuvies surenkama į atskirą vazą ir per perdavimo langą perkeliama į ikrų parduotuvę tolesniam apdorojimui.

Žuvis po skerdimo Perkeliant jastikiai sveriami. Po svėrimo ikrai rūšiuojami pagal brandą, spalvą, kiaušinių dydį, lukšto stiprumą, kvapą, skonį. Tada yastyki praeina per ekraną, kad paleistųsi iš filmų.

Ikrai "grūdai" plaunami švariame atšaldytame vandenyje, kurio temperatūra nuo 5ºС iki 10ºС, kad būtų pašalinti kraujo krešuliai, plyšę kiaušiniai ir plėvelių gabalėliai. Nuplauti ikrai greitai perkeliami į sietelį ir dedami, kad nutekėtų vanduo, o paskui perkeliami ambasadoriui.

Kiaušidės permušimas per ekraną, kad būtų išleistos plėvelės Ikrams sūdyti naudojame druskos mišinį su maisto priedu Liv-1 (įskaitant E200). Druska kiekvienai ikrų porcijai sveriama atskirai. Montuoja kiaušinių gamintoją druskos dozė svyruoja nuo 3 iki 3,8 %.

Ikrų ambasadorius Po sūdymo ikrai iš karto supakuojami į stiklinius arba lakuotus metalinius indelius. Stiklainiai, užpildyti ikrais, yra hermetiškai uždaryti ant vakuuminio siuvimo aparato.

Tada stiklainiai su ikrais apžiūrimi, o nuvalius ir suklijavus etiketėmis supilami į pakuotę.

Kiekvieno stiklainio apačioje yra etiketė su tokia informacija:

• Eršketo ikrai
• Nepasterizuoti akvakultūros produktai
• Sudėtis: ikrai, druska, maisto priedas "Liv-1 (įskaitant E200)"
• Grynasis svoris: nuo 30 iki 1000 gramų
• Maistinė vertė 100 g produkto: baltymai - 28 g, riebalai - 14 g, kalorijos - 238 kcal
• Pagaminta ir supakuota (dešimtmetis, mėnuo, metai)
• Tinkamumo laikas - 8 mėnesiai. Laikymo temperatūra nuo 0 iki -4 laipsnių C
• Vakuuminis supakuotas.
• TU-9264-001-82711564-12

Ikrai supakuoti į termo dėžutes su tarpikliais, kad nepažeistų ikrų stiklainių hermetiškumo.

Pristatant per kurjerių tarnybą, šaldymo lėkštės dedamos į termo dėžutę su ikrais, kad transportavimo metu būtų palaikoma žema temperatūra.

Vykdydami nuolatinį tyrimą, „Roskachestvo“ ekspertai ištyrė 29 populiarių Rusijos rinkoje prekių ženklų lašišų ikrų kokybę ir saugą. Buvo atlikti 32 kokybės ir saugos rodiklių bandymai. Visi produktai yra Rusijos kilmės. Ikrų kaina pirkimo metu svyravo nuo 230,7 iki 763,6 rublio už 100 gramų ir nuo 317 iki 1999,87 rublių už pakuotę (tyrime buvo pateikti gaminiai skardinėse ir stiklinėse pakuotėse nuo 95 iki 490 gramų). Remiantis bandymų rezultatais, trijų prekių ženklų lašišų ikrai atitiko padidintus „Roskachestvo“ reikalavimus: „Very“, „Tunaycha“ ir „Globus“. Šios prekės galės gauti Rusijos kokybės ženklą.

RUSIJOS KOKYBĖS SISTEMOS STANDARTAS

Rusijos granuliuotų lašišų ikrų kokybės sistemos standartas, palyginti su dabartine GOST, nustato griežtesnius galutinio produkto druskos kiekio (3,5–5%) reikalavimus. Be to, „Roskachestvo“ standartas neleidžia ikruose turėti antibiotikų, įskaitant potencialiai pavojingus amfenikolius, sulfonamidus ir chinolonus, kurie gali būti neteisėtai dedami į gatavus produktus. Rusijos kokybės sistemos standartas griežtai reglamentuoja dumblo kiekį pakuotėje – vadinamajame jus. Norint suteikti Rusijos kokybės ženklą, reikalingas gamybos lokalizacijos lygis yra ne mažesnis kaip 98% prekių kainos, neįskaitant skardinės kainos.

Kas yra banke?

Dėl mažėjančios druskos vartojimo tendencijos vartotojai renkasi mažai druskos turinčius produktus. Todėl ikrai daugiausia gaminami su žemesne druskingumo riba – 3,5–4% druskos. Šiuo atžvilgiu mikrobiologijos požiūriu gatavi ikrai yra gana didelės rizikos produktas, kuriam transportuojant ir sandėliuojant, ypač paskirstymo tinkle, reikia laikytis specialių temperatūros sąlygų. Priešingu atveju kyla pavojus, kad išsivystys patogeninės bakterijos, pavojingos žmonių sveikatai. Deja, šiame tyrime susidūrėme su mikrobiologinių parametrų pažeidimais:

1. E. coli bakterijos randamos trijų rūšių ikruose: "Obkomovskaja", "Žuvies pasaulis" ir geraiLjei.
2. Šešių prekių ženklų ikruose užfiksuotas padidėjęs mikroorganizmų (KMAFAnM) skaičius: "Kiekvieną dieną", "Raudonasis auksas", "Prekybininkas", "Meridianas", "Obkomovskaja" ir „Pirmyn-S“.
3. Mielės randamos penkiuose ikrų prekės ženkluose: "Kamčiatkos jūra","Makarovas", "Meridianas", "Obkomovskaja" ir „Pirmyn-S“. Mielės gali sugadinti produkto skonį (tačiau šių ikrų skonis, kaip rodo organoleptiniai tyrimai, nebuvo sugadintas) arba sukelti bombardavimą: toks stiklainis gali išsipūsti ir spontaniškai atsidaryti.
4. Staphylococcus aureus randamas trijų prekių ženklų ikruose: "Kamčiatkos jūra", "Raudonasis auksas" ir "Obkomovskaja".

Šie gaminiai neatitinka EAEU techninio reglamento 040/2016 „Dėl žuvies ir žuvies produktų saugos“ reikalavimų ir yra pripažinti nesaugiais. Informacija apie tai buvo perduota kontrolės ir priežiūros institucijoms.

Reikėtų pažymėti, kad agresyviai auganti mikroflora ne visada yra ikrų perdirbimo ir pakavimo proceso pažeidimas. Jo kūrimą gali palengvinti netinkamos transportavimo ar laikymo parduotuvėje sąlygos. Šis produktas turi būti laikomas nuolat šaltoje aplinkoje nuo -4 iki -6°C. Deja, parduotuvės ne visada išlaiko tokį režimą. O užtikrinti, kad žuvies turguje būtų laikomasi tinkamo laikymo režimo, visiškai neįmanoma. Tačiau prastus ikrų mikrobiologinius rodiklius gali lemti ir pažeidimai jų gamybos metu. Tik druska ir konservantai apsaugo ikrus nuo gedimo ir mikroorganizmų vystymosi.

Pažymėtina, kad gamintojai ir prekybos operatoriai, stebintys tiekiamos produkcijos kokybę, operatyviai ėmėsi priemonių ir atliko korekcines priemones. visų pirma jie pašalino iš prekybos nesaugius gaminius.

Tuo pačiu metu tirtuose ikruose nebuvo pelėsių, sulfitų kiekį mažinančių klostridijų ir patogeninių mikroorganizmų, tarp jų ir salmonelių. Be to, kiek tai susiję su saugumu, ikrai taip pat turi:

Nerasta sunkiųjų metalų, kurių šaltinis galėtų būti jūros vanduo ir dugno nuosėdos, pesticidai.

Nerasta jokių pėdsakų, o ką jau kalbėti apie tetraciklinų grupės antibiotikų, sulfonamidų ir chinolonų grupių, taip pat chloramfenikolio perteklių (šio tyrimo ekspertus domino dirbtiniuose rezervuaruose auginamos žuvys).

Nepaisant to, vieno prekės ženklo ikruose - "Prekybininkas"– ekspertai užfiksavo urotropino buvimą. Urotropinas kaip konservantas ikrų gamyboje buvo naudojamas iki 2009 m., tačiau dėl tarptautinių reikalavimų suvienodinimo urotropiną buvo uždrausta naudoti granuliuotų lašišų ikrų gamyboje. Faktas yra tas, kad šis vaistas gaunamas sintezuojant amoniaką ir formaldehidą, tačiau žmogaus organizme jis vėl virsta formaldehidu ir gali turėti toksišką poveikį. Nors, žinoma, nekalbame apie kiekius, kurie buvo dedami į ikrus. Vienaip ar kitaip šiuose ikruose buvo padidėjęs mikroorganizmų skaičius, vadinasi, „papildomas“ konservantas jų neišgelbėjo. O į žmogaus organizmą neturėtų patekti jokios toksinės medžiagos. Todėl „Roskachestvo“ iš naujo nustatė „Kupets“ ikrų reitingą ir nerekomenduoja jų pirkti.

Konservai ir konservantai

Kad lašišos ikrai nesugestų ir ilgai išsilaikytų, gamintojai į juos deda konservantų (sorbo rūgšties ir natrio benzoato) ir druskos. Konservantų skaičių griežtai reglamentuoja techniniai reglamentai ir GOST ikrams. Tačiau ženklinant turi būti nurodyta, ar yra konservantų. Konservantų kiekio pertekliaus neaptikome. Tačiau ikruose "Kurilskaya" natrio benzoatas nebuvo įtrauktas į sąrašą, kurio iš tikrųjų yra ikruose. Taip pažeidžiamos vartotojo teisės į patikimą ženklinimą, todėl bendrame įvertinime gerokai sumažinome ikrų balą.

Kartu su cheminiais konservantais visi gamintojai naudoja natūralų ir ekonomišką analogą – druską. Pagal GOST 31794 optimalus druskos kiekis ikruose yra nuo 3 iki 5% 1 ir 2 klasėse; pagal GOST 18173 - 4-6% 1 ir 4-7% 2 klasei. „Roskachestvo“ standartas nustatė universalų, griežtesnį druskos kiekio reikalavimą 3,5–5% visos masės, neatsižvelgiant į veislę. Pirma, mažiau druskos reiškia daugiau naudos sveikatai (yra PSO rekomendacijos dėl druskos suvartojimo per dieną). Antra, daug druskos yra labai sūrus produktas, mažai druskos yra pavojus, kad sumažės konservantinis poveikis, taigi ir mikrobiologijos augimas. Beje, daugeliu atvejų testai patvirtino pastarąją hipotezę.

Devynių prekių ženklų gaminių gamintojai pažeidė dabartinio GOST reikalavimus dėl druskos kiekio (jo buvo mažesnis): "Kamčiatkos jūra", "Prekybininkas", "Makarovas", "Jūros karalius", "Seina", "Obkomovskaja", "Putinas", "Sachalino žuvis" ir „Pirmyn-S“. Keturiais atvejais tai turėjo įtakos mikrobiologiniams parametrams: Kamčiatskoje More, Makarovo, Obkomovskaya ir Forward-S ikrai buvo pažeisti. 15 prekių ženklų gaminiai atitiko „Roskachestvo“ standarto reikalavimus. Išsamią informaciją rasite gaminių kortelėse.

Rožinė lašiša, chum lašiša, sockeye lašiša: kieno ikrai yra stiklainyje?

Dažniausiai vartotojas eina į parduotuvę raudonųjų ikrų. Rečiau – lašišai. Tačiau yra gurmanų, kurie specialiai renkasi sockeye lašišos, chum lašišos ar rožinės lašišos ikrus. Specialiai jiems ir tam, kad suprastume, ar gamintojas neapgaudinėja, vardan ikrų nurodydamas brangesnę žuvies rūšį, o iš tiesų deda rausvosios lašišos ikrus, atlikome genetinius tyrimus ir nustatėme, ar rūšinė sudėtis atitinka deklaruotas vardas.

Tyrimo rezultatai parodė, kad daugumoje ikrų deklaruota žuvų rūšis nesiskiria nuo tikrosios. Išimtis buvo penkių prekių ženklų produktai. Pažvelkime atidžiau į kiekvieną konkretų atvejį:

1. Ikrų žymėse "Korsakovas 1853" ir "Sachalino žuvis" buvo paskelbta rožinė lašiša. Tačiau, be rausvosios lašišos DNR, šiuose ikruose radome ir chum lašišos DNR. Kaip žinia, chum lašiša yra brangesnė žuvis, todėl čia nekalbame apie pigesnius produktus. Galbūt tai nedideli lašišos ikrų kiekiai, kurie netyčia pateko į stiklainį gamybos metu (nepakankamai išplauti linija, indas ir pan.).
2. Firminiame gaminyje "Rusijos jūra"(kojinių ikrai, 1 klasė, granuliuoti, lašišos), be deklaruotų sockeye lašišos ikrų, rasta ir kitos žuvų rūšies DNR. Vėlgi, tai neatrodo kaip sąmoningas gamybos sąnaudų mažinimas. Priežastys gali būti tokios pačios kaip ir ankstesniu atveju.
3. Bet ikruose "Kamčiatkos jūra" ir "Raudonasis auksas"žuvies rūšies keitimas labiau primena produkto savikainą. „Sockeye“ lašiša buvo nurodyta „Kamchatskoye More“ ikrų etiketėje, tačiau iš tikrųjų skardinėje buvo rožinė lašiša. Tai akivaizdžiai vartotojų apgaulė. Raudonojo aukso gaminyje radome ir rožinės lašišos su deklaruotu vaivorykštiniu upėtakiu. Darykime išlygą, kad upėtakio DNR neieškojome, vadinasi, negalime visiškai užtikrintai teigti, kad gamintojas brangius žuvies ikrus visiškai pakeitė pigiais. Tačiau net ir sumaišius su pigesniu – tai jau apgaulė ir smūgis į vartotojo kišenę.

Pusė skardinės „dumblo“

Skystis, esantis kiekvienoje ikrų skardinėje, profesine kalba vadinamas „sultimis“.

Nuoroda

Sultys- dumblas, susidarantis sunaikinus kiaušinius ir atsiradęs dėl technologinio proceso pažeidimų arba transportavimo ir sandėliavimo metu. Pavyzdžiui, žvejybos vietoje ikrai gali būti užšaldomi, o po to transportuojami, o po to atitirpinami perdirbimo įmonėse. Kiaušiniai ištirpsta, sprogsta ir skystu pavidalu patenka į stiklainį.

Didelis sulčių kiekis, pirma, sugadina ikrų išvaizdą, antra, vėl patenka į vartotojo kišenę. Pavyzdžiui, už 500 rublių nusipirkęs 200 gramų sveriančią skardinę ikrų, žmogus gali gauti beveik 40 gramų nereikalingų sulčių, o už nenaudingą drėgmę sumokėti 100 rublių.

Kiekybinio sulčių kiekio ikruose įstatymai nereglamentuoja. Todėl jo turinio reikalavimai buvo nustatyti Rusijos kokybės sistemos standartu. Anot jo, ikruose sulčių gali būti ne daugiau kaip 5% visos produkto masės. Šiuos reikalavimus atitiko 15 ikrų prekių ženklų. Atitinkamai, 14 markių ikrų buvo daugiau nei 5% sulčių. Tačiau, kaip paaiškėjo, „daugiau nei 5%“ yra laisva sąvoka:

Prekės ženklas	sulčių kiekis, %	Prekės ženklas	sulčių kiekis, %
"Rusijos jūra" (grūdinti lašišos ikrai 1 klasė (chum salmon))
„Rusijos žuvų pasaulis“		"Tungutun"
"Miramar"		"Raudonasis auksas"
"Kiekvieną dieną"		"Putinas"
"Žuvies pasaulis"		"Pagaminta jūroje"
		"Jūros karalius"
		„Rusijos jūra“ (Sockeye lašišos ikrai, 1 klasės granuliuota lašiša)

išvadas

Kaip parodė vėduoklės formos tyrimas, šiuolaikinė Rusijos lašišų ikrų rinka yra labai sudėtinga ir problemiška:

• Dešimtyje produktų nustatėme pažeidimų pagal mikrobiologinius rodiklius. Taigi beveik trečdalis prekybos vietose parduodamų ikrų neatitinka privalomų reikalavimų.
• Viename gaminyje rasta urotropino – medžiagos, kurią draudžiama naudoti gaminant ikrus.
• Gamintojai dažnai leidžia produkte padidinti sulčių kiekį ir kartais neteisingai paženklina ikrus.

Informacija apie visus „Roskačestvo“ nustatytus pažeidimus buvo perduota atitinkamoms kontrolės institucijoms. Tačiau svarbu pažymėti, kad ikrų gamybos specifika yra tokia, kad net menkiausias pažeidimas grandinėje „nuo jūros iki prekystalio“ gali turėti įtakos tiek produkto kokybei, tiek saugai. Be to, kartais nei žvejybos įmonė, nei perdirbėjas negali turėti įtakos visam šio reiklaus produkto transportavimo ir laikymo procesui. Taigi, pavyzdžiui, tyrimo metu buvo nustatyta pramonės problema – saugojimo sąlygų pažeidimas visoje platinimo grandinėje ir dėl to produkte daugėja bakterijų. Tačiau norime atkreipti dėmesį, kad gamintojai ir mažmeninės prekybos operatoriai, stebintys tiekiamos produkcijos kokybę, operatyviai ėmėsi priemonių (pažeidimus turinčius gaminius pašalino iš pardavimo) ir ėmėsi korekcinių priemonių.

Taip pat yra teigiamų rezultatų:

• Dėl visų tirtų raudonųjų ikrų organoleptinių rodiklių (skonio, kvapo, išvaizdos, konsistencijos ir būklės) ekspertai pastabų neturėjo.
• Kaip parodė bandymai, nė vienas gamintojas ikrų nespalvino dirbtiniais dažais.
• Be to, jame nebuvo pašalinių priemaišų.
• Remiantis bandymų rezultatais, „klasikinį“ žaliavų taupymo būdą – per mažą svorį – naudojo tik vienas gamintojas. Banke „Pirmyn-S“ trūko apie devynis gramus ikrų. Jo tikrasis neto svoris buvo 130,9 gramo, o deklaruotas - 140. Tai nėra daug, bet ikrai jokiu būdu nėra pigus produktas. Taigi, sumokėjęs už banką 699 rublius, vartotojas vėjui atidavė apie 45 rublius.

Ir apskritai parduotuvių lentynose galite rasti gerų, saugių ir kokybiškų ikrų. 10 geriausių lašišų ikrų buvo sudaryti iš firminių produktų:

• "Tunaicha"(380 rublių už 100 g) - 5 taškai;
• Globus(328,56 rubliai už 100 g) - 5 taškai;
• "Labai"(408,14 rubliai už 100 g) - 5 taškai;
• "SRK"(374,17 rubliai už 100 g) - 4,95 taškai;
• "Pagaminta jūroje"(393,57 rubliai už 100 g) - 4,95 taškai;
• "Rusijos žuvų pasaulis"(361,53 rubliai už 100 g) - 4,925 taškai;
• ARO(230,7 rubliai už 100 g) - 4,91 taško;
• "Tungutun"(270,7 rubliai už 100 g) - 4,91 taško;
• Austrė(504 rubliai už 100 g) - 4,875 taškai.
• "Rusijos jūra"(grūdėtos lašišos ikrai, 1 klasė (chum lašiša), 451,43 rubliai už 100 g) - 4,875 balai.

Trijų prekių ženklų lašišų ikrai atitiko padidintus „Roskachestvo“ reikalavimus: "Labai", "Tunaicha" ir Globus. Šios prekės galės gauti Rusijos kokybės ženklą.

Tyrimas taip pat dar kartą parodė, kad didelė kaina nėra kokybės garantija. Visų pirma, neįtrauktos trys brangiausios ikrų skardinės ("Korsakov 1853" - 763,6 rubliai už 100 g, "Kurilskaya" - 687,2 rubliai už 100 g ir "Meridian" - 564,2 rubliai už 100 g), kaip matome . 10 geriausių. Tačiau du pigiausi produktai – ARO (230,7 rublio už 100 g) ir Tungutun (270,7 rublio už 100 g) – gavo labai aukštus balus (4,91). Tačiau svarbu pažymėti, kad, remiantis gamintojų informacija, ikrai perkant kainuoja apie 2000 rublių už kilogramą. Ir tai reiškia, kad kaina, mažesnė nei 200 rublių už 100 gramų, a priori rodo, kad su ikrais ne viskas tvarkoje. Mūsų tyrime minimali ikrų kaina 100 gramų buvo 230,7 rubliai.