Pieno chemijos ir fizikos raidos etapai ir perspektyvos. Namų mokslininkų vaidmuo plėtojant pieno chemiją ir fiziką. Pieno chemija, fizika (ir biochemija) kaip mokslas buvo sukurtas XX amžiaus XX–30-aisiais. Profesorius G. S. Inikhovas ir profesorius Ya. S. Zaikovskis ir tęsė kiti mokslininkai (P. F. Dyachenko, A. I. Ovchinnikovas, A. P. Belousoami, I. I. Klimovskis ir kt.)
Georgijus Sergejevičius Inichovas (1886-1969).
Profesorius G. S. Inikhovas beveik 60 savo gyvenimo metų paskyrė nacionalinės pieno ir pieno produktų chemijos ir biochemijos mokyklos formavimui.
G. S. Inikhovas 1910 m., baigė Sankt Peterburgo universiteto Fizikos ir matematikos fakultetą. Dar nuo studijų laikų savo likimą jis siejo su pieno pramone – baigiamasis darbas tema „Jaroslavlio karvių pieno cheminė sudėtis ir savybės“ buvo apdovanotas I laipsnio diplomu.
Baigęs universitetą, Georgijus Sergejevičius išvyko į Kurgano miestą – didelį Vakarų Sibiro sviesto gamybos centrą, kur tapo pieno tyrimų laboratorijos vadovu.
Čia tyrė pieno riebalų fizikinius ir cheminius skaičius bei įvairių veiksnių įtaką jiems, sukūrė sviesto drėgmės kontrolės metodą.
1916 m. buvo pakviestas į Vologdos pieno institutą eksperimentinės biocheminės stoties vedėju, netrukus buvo išrinktas „Pieno ir pieno produktų biochemijos“ katedros profesoriumi, o vėliau – 1924 (iki 1930 m.) – rektoriumi. instituto.
1917 metais G.S.Inikhovas sukūrė šliužo fermento, kuris anksčiau buvo importuojamas iš užsienio, gamybos būdą, o vėliau pagal jo planą Maskvoje buvo pastatyta fermento gamykla. Jis daug laiko skyrė šliužo fermento veikimo pieno kazeinui mechanizmui ir temperatūros, kalcio druskų, pieno rūgštingumo ir kitų veiksnių įtakai jo veiklai tirti. Iki to laiko Georgijus Sergejevičius tapo žinomu pieno ir pieno produktų biochemijos specialistu.
1922-1924 metais. jis parašė ir išleido pirmuosius pasaulyje vadovėlius „Pieno ir pieno produktų chemija“ (universitetams) ir „Pieno ir pieno produktų analizė“. 1934 m. 13 d. išleido „Pieno biochemiją“ maisto universitetams, o 1956 m. – pieno pramonės universitetams „Pieno ir pieno produktų biochemiją“ technikos mokykloms išleido 1935 m. G.). Kartu su N. G1. Brio jis Parašė informacinį vadovą "Pieno ir pieno produktų analizės metodai". Tūkstančiai studentų iš visos šalies tuo metu mokėsi pagal jo vadovėlius, iš jų mokėsi ne viena pieno pramonės specialistų karta.
1930 metais G. S. Inikhovas vadovavo sąjunginio pieno pramonės mokslinio tyrimo instituto moksliniam darbui ir toliau vykdė aktyvią dėstymo veiklą – vadovavo katedrai ir skaitė kursą „Pieno biochemija“ Maskvos pieno pramonės inžinierių institute. . 1941–1952 metais G. S. Inikhovas vadovavo Maskvos mėsos ir pieno pramonės technologijos instituto Organinės chemijos ir pieno chemijos katedrai, kurioje iki 1965 m. toliau skaitė kursą „Pieno biochemija“, G. S. Inichovas dalyvavo daugelyje kongresų, konferencijų pieno pramonė, buvo SSRS nacionalinio pieno komiteto, taip pat daugelio institutų akademinių tarybų narys.
Janušas Stanislavovičius Zaikovskis (1887-1952). Profesorius Ya. S. Zaikovsky yra žymus mokslininkas ir talentingas mokytojas, 40 savo gyvenimo metų paskyrė tarnauti pieno pramonei ir žemės ūkiui.
1912 metais Ya. S. Zaikovskis baigė Lvovo politechnikos instituto Chemijos ir technologijos fakultetą ir išvyko dirbti į Agronomijos akademiją Bendrosios chemijos katedros asistentu. 1914 m. jam suteiktas chemijos mokslų daktaro laipsnis.
Mokslinę veiklą pradėjo 1918 metais Vologdos pieno ūkio instituto eksperimentinėje biocheminėje stotyje. Čia 1921 metais buvo išrinktas Analitinės chemijos katedros profesoriumi. Visą savo kūrybinę energiją jis nukreipia į chimozino (šliužo fermento) poveikio pieno baltymams prigimtį.
1924 metais Ya. S. Zaikovskis išvyko dirbti į Leningrado žemės ūkio institutą. Detsko-Selsky zootechnikos bandymų stotyje jis tiria mineralų apykaitą ūkinių gyvūnų organizme.
1925 m. paskirtas neorganinės chemijos profesoriumi Omsko žemdirbystės ir miškininkystės institute. Jo organizuotoje zootechninėje laboratorijoje buvo atliktas platus pašarų ir jų įtakos pieno sudėčiai tyrimo darbas. 1930 metais ji buvo reorganizuota į Pieno biochemijos ir chemijos katedrą, kuriai jis vadovavo iki paskutinių savo gyvenimo dienų.
Per keturiasdešimt mokslinės veiklos metų pieno biochemijos ir chemijos srityse Ya. S. Zaikovsky paskelbė šešiasdešimt didelės mokslinės ir praktinės svarbos darbų. Jis daug dėmesio skyrė koaguliacijos ir pieno kazeino savybių tyrimams, sukūrė savo aliejaus susidarymo teoriją ("putų" teoriją), tyrė kazeino rūgšties ir šliužo koaguliacijos mechanizmą gaminant sūrį, taip pat. nagrinėjo pieno konservų gamybos pagrindus. Be to, jis sukūrė daugybę naujų pieno tyrimo metodų.
Ja. S. Zaikovskis
Darbas buvo plačiai žinomas. S. Zaikovskis – „Pieno ir pieno produktų chemija ir fizika“, kurį du kartus (1938 ir 1950 m.) perleido. Knygą jis parengė remdamasis paskaitų, kurias daugelį metų skaitė Omsko žemės ūkio instituto (dabar – Omsko valstybinis agrarinis universitetas) pieno pramonės skyriaus studentams, medžiaga.
Pavelas Fedorovičius Djačenka (1905–1995) daug metų dirbo VNIMI, vėliau Maskvos mėsos ir pieno pramonės technologijos institute (šiuo metu MGUPB),
Per savo ilgą gyvenimą P. F. Dyachenko daug nuveikė pieno baltymų chemijos srityje („Pieno baltymų tyrimas“, 1959 p; „Šliužo fermento fosfoamidazės veikimo teorija“, 1961 m.; „Kazeinato sudėties tyrimas). Pieno kalcio fosfato kompleksas“, 1968 ir kt.). Sukūrė kazeinatų, termokalcio nuosėdų ir kitų baltyminių produktų gavimo technologiją, pieno buferinės talpos nustatymo metodą ir kt.. Vienas iš vadovėlio universitetams „Technologijos, pienas ir pieno produktai“ autorių, 1974 m.
Andrejus Ignatjevičius Ovčinikovas (1907-196U) iš pradžių dirbo Leningrado Pieno pramonės inžinierių institute, vėliau Leningrado Šaldymo pramonės institute (dabar Sankt Peterburgo valstybinė unitarinė įmonė ir PT). Parašė daugiau nei 20 mokslinių straipsnių („Į kazeino terminio koaguliacijos jaučio rasą“, „Supaprastintas kalcio nustatymo piene metodas“, „Kalcio įtaka sūrio konsistencijai“ ir kt.).
Aleksandras Pavlovičius Belousovas (1900-1989) vaisingai dirbo tiek sūrio, tiek sviesto gamybos srityje.
Jo darbo viršūne reikėtų laikyti pamatinės monografijos „Fiziniai ir cheminiai procesai gaminant sviestą plakant grietinėlę“ (1984), Iriney Ivanovich Klimovskij (1903–1996) parašymą. Visą savo meilę ir kūrybinę veiklą jis atidavė sūrių gamybai. Plačiai žinoma jo monografija „Biocheminiai ir mikrobiologiniai sūrio gamybos pagrindai“ (1966).
A. I. Čebotarevas (1904-1991), Z. Kh. Dilanjanas (1903-1994), D. A. P>anikovas (1902-1965) ir N. N. Lipatovas (1923-1994) ir kiti mokslininkai.
Šiuo metu milžinišką mokslinį ir tiriamąjį darbą pieno chemijos ir fizikos srityse atlieka daugelio universitetų (Maskvos, Sankt Peterburgo, Vologdos, Stavropolio, Omsko ir kt.) darbuotojų komandos.
Pieno ir pieno produktų maistinė vertė.
Jų vaidmuo žmogaus mityboje. Iš daugybės gyvulinės ir augalinės kilmės produktų maistinės vertės vertingiausi yra pienas ir pieno produktai. „Tarp žmonių maisto atmainų, – rašė didis mokslininkas Ivanas Petrovičius Pavlovas, – pienas yra išskirtinėje padėtyje... Kaip nuostabiai pačios gamtos paruoštas maistas išsiskiria iš daugelio kitų veislių.
Didelė pieno maistinė vertė yra kad jame būtų visos žmogui reikalingos maistinės medžiagos (baltymai, lipidai, angliavandeniai, mineralai, vitaminai ir kt.) subalansuotomis proporcijomis ir lengvai virškinama forma.
Kaip žinote, gyvuliniai baltymai atlieka svarbų vaidmenį žmogaus mityboje. Būtent su aukštos kokybės gyvūninių baltymų trūkumu siejamas daugelio šalių gyventojų sveikatos rodiklių mažėjimas – jų fizinis ir protinis išsivystymas, atsparumas neigiamam poveikiui, darbingumas, gyvenimo trukmė ir kt.
Pagal nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekį ir virškinamumą proteazėmis virškinimo trakte pieno baltymai yra didelės biologinės vertės baltymai. Tačiau kazeino maistinę vertę šiek tiek riboja sieros turinčios aminorūgšties cistino trūkumas (bendras metionino aminorūgščių kiekis kartu su cistinu yra šiek tiek mažesnis nei 100%). Tačiau išrūgų baltymuose trūkstamų sieros ir kitų nepakeičiamų aminorūgščių balansas yra geresnis nei kazeine, todėl jų maistinė vertė didesnė. Todėl pieno baltymų pridėjimas baltymų koncentratų pavidalu į augalinius baltymus, kuriuose yra nepakankamas lizino ir triptofano kiekis, pagerina jų aminorūgščių sudėtį.
Pažymėtina, kad pieno baltymai turi nemažai svarbių funkcinių savybių, kurios leidžia jų koncentratus naudoti kaip vertingus įvairių kombinuotų maisto produktų komponentus. Tai yra didelis vandens surišimo gebėjimas, klampumas, želėjimas, emulsinimas, gten susidarymas ir daugelis kitų.
Funkciniai pieno baltymai yra rūgštinis kazeinas, natrio, kalio ir citrato kazelatai, koncentratai ir išrūgų baltymų koncentratai. Visi jie plačiai naudojami mėsos ir pieno, kepimo ir kitose maisto pramonės šakose kaip baltymų papildai ir struktūros stabilizatoriai (lydytų sūrių, grietinės, jogurto, vaikiškų pieno produktų, pudingų, kremų, duonos, makaronų ir mėsos gaminių gamyboje). Visa tai leidžia pagerinti tradicinių produktų kokybę ir biologinę vertę bei sukurti iš esmės naujas maisto produktų rūšis.
Tuo pačiu metu, kai trūksta gyvulinių baltymų, sojos baltymų produktai dabar tapo plačiai naudojami. Kombinuoti pieno-baltyminiai produktai su sojų pagrindu (kefyras, varškė, varškės pastos, įvairūs desertai ir kt.) rekomenduojami mitybai sergantiems cukriniu diabetu, sergantiems mažakraujyste, tuberkulioze, skrandžio opalige ir kitomis ligomis.
Pastaraisiais metais atsiranda vis daugiau įrodymų, kad pieno kazeinas yra daugelio biologiškai aktyvių peptidų šaltinis. Tai apima gdikomakropeptidus – atskirtus nuo k-kazeino veikiant chimozinui ir fosfopeptidus, gaunamus iš 3-iojo kazeino virškinimo metu. Jie prisideda prie didelio dispersijos laipsnio baltymų krešulių susidarymo, taip pat pasižymi antigastriniu aktyvumu, tai yra, geba slopinti skrandžio sekreciją (arba turi priešingą fiziologinį poveikį). Be to, pasak akad. A. M. Ugolevas ir nemažai užsienio tyrėjų, jie gali turėti analgetinį, raminamąjį poveikį.
Pieno riebalai ir kiti pieno lipidai yra ypač svarbūs žmonių mityboje. Kaip žinia, riebalų biologinę vertę lemia polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, lydymosi temperatūra, virškinamumas, vitaminų A, O, E kiekis (taip pat nesočiųjų riebalų rūgščių trans-izomerai). Lyginant su gyvuliniais riebalais, pieno riebalai geriau pasisavinami žmogaus organizme, nes turi žemą lydymosi temperatūrą (28 ... 3 CGS) ir yra smulkiai išsklaidytos formos, jų virškinamumo koeficientas yra 97 ... 99 > 7%. . Palyginti su augaliniais riebalais, jame yra palyginti nedaug nepakeičiamų riebalų rūgščių. Tuo pačiu metu pieno riebaluose esantis arachidono rūgšties trūkumas, trumpos grandinės riebalų rūgštys, taip pat didelis kiekis fosfolipidų, vitaminų A, O padidina jo maistinę vertę.
Pastarąjį dešimtmetį Rusijoje pradėta plėtoti kombinuotų arba mišrių riebalų sudėties pieno produktų (sviesto, grietinės, ledų, kondensuoto pieno, varškės, lydyto sūrio ir kt.), kuriems naudojami augaliniai riebalai, gamyba. Tačiau mūsų šalyje pagamintų ar iš užsienio atvežtų pieno produktų su kombinuota riebumo faze kokybė ir saugumas ne visada garantuojamas. Deja, taupydami pinigus gamintojai renkasi pigius augalinius aliejus (palmių, rapsų ir kt.) arba pieno riebalų pakaitalus, kuriuose yra daug transriebalų rūgščių. Todėl būtina sukurti tikslius metodus, kaip kontroliuoti pieno riebalų klastojimą ir nustatyti ne pieno riebalų masės dalį mišrios riebalų sudėties produktuose.
Pieno maistinę vertę kartu su baltymais ir pieno riebalais lemia laktozė. Vienas iš laktozės komponentų – gliukozė yra naujagimio organizmo atsarginių angliavandenių – glikogeno – sintezės šaltinis, o kitas komponentas – galaktozė – būtinas smegenų ganglikozidų susidarymui. Reikėtų pažymėti vertingas laktozės savybes – gebėjimą pagerinti kalcio pasisavinimą žmogaus žarnyne. Ir, galiausiai, labai svarbus didžiulis fiziologinis šarminio laktozės darinio – laktuliozės, pasaulyje pripažintos pagrindiniu funkcinei mitybai naudojamu prebiotiku, vaidmuo.
Kaip žinia, funkciniai maisto produktai yra skirti atkurti normalią žmogaus mikroflorą, susidedančią iš bifidobakterijų ir laktobacilų. kuris gali atsispirti patogeninių mikroorganizmų kolonizacijai žarnyne. Būtent normalios žarnyno mikrofloros pažeidimas, arba disbakteriozė, lydima puvimo mikroorganizmų sukeliamų toksinių junginių (fenolio, indolo, skatolio ir kt.) gamybos, lemia įvairias ligas ir žmogaus gyvenimo trukmės trumpėjimą. Todėl laktuliozės naudojimas pieno produktų, skirtų ne tik vaikų, bet ir suaugusiųjų mitybai, praturtinimui padės išspręsti mūsų šalies gyventojų sveikatos gerinimo problemą.
Pieno ir pieno produktų maistinę vertę daugiausia lemia didelis kalcio kiekis juose (piene jis yra 120 mt%, varškės - 150, kietuose sūriuose - 850 ... 1100 mt%>).
Kalcis yra svarbus kaulinio audinio ir žmogaus dantų komponentas, sudaro apie 99% viso gaunamo kalcio. Likusi jo dalis yra ląstelių ir audinių skysčių sudėtyje, o tai būtina kraujo krešėjimui, raumenų susitraukimų mechanizmui, fermentų funkcionavimui ir kt. Nepakankamai įsisavinant kalcio, vaikams sunaikinami dantys. ir pasireiškia rachitas, suaugusiems – osteoporozė (kaulinių audinių demineralizacija).
Karvės piene kalcis gerai subalansuotas su fosforu, jų santykis 1:1 ... 1,3: 1 (vvorogeis ^ pe - 1: 1,5 ... 1: 2). Suaugusiesiems Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos institutas rekomenduoja jų santykį maiste 1:1,5, vaikams - 2,3:1.
Paprastai su maistu gaunamas kalcis beveik netirpsta vandenyje ir prastai pasisavinamas plonojoje žarnoje. Išimtis yra pieno ir pieno produktų sudėtyje esantis kalcis, nes jo absorbcijos ir asimiliacijos procesus teigiamai veikia laktozė, taip pat jo kiekis fosfopeptido sudėtyje, kuris susidaro proteolitinio kazeino skilimo metu. Taigi pagrindinę kalcio dalį (apie 75 proc.) su maistu sudaro pienas, varškė ir sūriai.
Tuo pačiu piene yra santykinai mažai magnio ir mikroelementų – geležies, jodo, seleno (kartais cinko), todėl gali sutrikti širdies raumens veikla, atsirasti mažakraujystė, vaikų fizinis ir protinis atsilikimas, taip pat širdies ir kraujagyslių ligos bei imunodeficitas. Šiuo metu į pieną bandoma įvesti kalcio (iki 150 ... 180 mg%), taip pat geležies, jodo ir seleno.
Pienas ir pieno produktai yra daugelio vitaminų šaltinis organizme. Taigi 50...70% žmogaus poreikio riboflavinui ir 20...70% cianokobalamino patenkina pienas ir fermentuoti pieno produktai, o sviestas ir sūriai yra pagrindiniai vitaminų A ir O tiekėjai.
Taigi pieno maistinė vertė yra neginčijama ir jis turėtų būti nepakeičiamas maisto produktas žmogui visais jo gyvenimo laikotarpiais. Įvairių pieno produktų vaidmuo mityboje taip pat labai didelis - rauginto pieno gėrimai (jogurtas, jogurtas, kefyras ir kt.), varškė, grietinė, sūriai, sviestas ir kt.
Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos instituto rekomenduojamos fiziologinės pieno ir pieno produktų vartojimo normos (pagal pieną) yra 1090 g per dieną ir 392 kg per metus.
Rusijos Federacijos žemės ūkio ministerijos Maisto ir perdirbimo pramonės departamento duomenimis, faktinis pieno ir pieno produktų suvartojimas pastaraisiais metais smarkiai sumažėjo. Taigi, jei 1990 metais buvo 386 kg per metus, tai 1999 metais – 206 kg, arba apie 53% rekomenduojamos normos. 2000-2002 metais pieno gamyba vienam gyventojui šiek tiek padidėjo ir siekė 222 ... 228 kg. Remiantis Rusijos žemės ūkio ministerijos 2005 metų prognozėmis, turėtų būti 270..310 kg, 2010 metais - 343 ... 386 kg.
Pienas yra koloidinis riebalų tirpalas vandenyje. Per mikroskopą aiškiai matyti, kad jis yra nevienalytis: riebalų rutuliukai plūduriuoja bespalviame tirpale (serume).
Karvės piene dažniausiai yra nuo 3 iki 6% riebalų (daugiausia glicerolio ir sočiųjų karboksirūgščių – palmitino, stearino esterių), apie 3% baltymų, taip pat angliavandenių, organinių rūgščių, vitaminų ir mineralų.
Piene esantis kazeino baltymas yra surištoje formoje – prie aminorūgšties serino kovalentiškai prisijungusios fosfatų grupės sudaro druskas su kalcio jonais. Rūgstant pienas šios druskos sunaikinamos, išsiskiria kazeinas baltos varškės masės pavidalu. Žmogaus skrandyje, veikiant specialiems fermentams, vyksta procesas, vadinamas „kazeino sutraukimu“. Sutrauktas kazeinas nusėda ir lėčiau pasišalina iš organizmo, todėl geriau pasisavinamas. Kazeinas yra labai maistingas: jame yra beveik visų amino rūgščių, kurių žmogui reikia savo baltymams gaminti. Gryna forma yra beskoniai balti milteliai, netirpūs vandenyje. Be jo, piene yra ir kitų baltymų, tokių kaip laktalbuminas. Verdant šis baltymas virsta netirpia forma, ant virinto pieno paviršiaus susidaro būdinga balta plėvelė – puta.
Cukraus laktozė C 12 H 22 O 11, kuri yra pieno dalis, yra izomerizuojama į sacharozę. Žmogaus organizme, veikiant fermentui laktazei, šis cukrus suskaidomas į monosacharidus gliukozę ir galaktozę, kurie lengvai pasisavinami. Pavyzdžiui, dėl to kūdikiai papildo angliavandenių atsargas. Įdomu tai, kad daugelio žmonių (daugiausia mongoloidų rasės atstovų) organizmas suaugęs praranda gebėjimą skaidyti laktozę.
Patekusi per virškinamąjį traktą, laktozė nepasisavinama, o tampa terpe daugintis įvairiems patogenams, dėl kurių atsiranda bendras negalavimas. Štai kodėl Tolimųjų Rytų tautos (japonai, kinai) pieno produktų maiste praktiškai nenaudoja.
Pramoninėmis sąlygomis pienas yra termiškai apdorojamas, kurio tikslas – slopinti mikroorganizmų vystymąsi ir pratęsti jo galiojimo laiką. Tam pienas pasterizuojamas - 30 minučių laikomas 65 ° C temperatūroje, taip pat naudojamas trumpalaikis terminis apdorojimas - kaitinamas 10-20 s iki 71 ° C. Palyginti su pasterizavimu, termiškai apdorojant geriau išsaugomos maistinės medžiagos, ypač vitaminai. Kad pienas neatsiskirtų į grietinėlę ir išrūgas, jis homogenizuojamas – spaudžiamas per mažas skylutes. Riebalų rutuliukai susmulkinami, sumažėja jų dydis, pienas tampa klampesnis.
Nemaža dalis pieno skiriama perdirbimui – sviesto, sūrio ir pieno produktų (kefyro, fermentuoto kepto pieno, rūgpienio, grietinės) gamybai.
Kefyrui gauti pienas rauginamas – palaikomas 8-10 valandų 20-25 °C temperatūroje, įdedant pieno rūgšties bakterijų sėklą. Jų veikimo metu laktozė skyla į pieno rūgštį:
Būtent pieno rūgštis lemia specifinį kefyro skonį. Kai jis kaupiasi tirpale, vyksta kazeino koaguliacija (koaguliacija), kuris išsiskiria laisvu pavidalu. Todėl kefyras yra tirštesnės konsistencijos nei pienas. Laktozės fermentaciją pieno rūgštimi lydi alkoholinė fermentacija, todėl raugintuose pieno produktuose, ypač kefyre, yra nedidelis alkoholio kiekis (iki 0,03%). Rauginto pieno produktuose taip pat yra mikroorganizmų, kurie stabdo patogeninių bakterijų vystymąsi ir taip gerina virškinimą.
Varškės sūris taip pat gaunamas fermentuojant pieną pieno rūgšties bakterijomis. Jo pagrindinis komponentas yra kazeino baltymas.
Norint paruošti sviestą, būtina atskirti riebalų lašelius, sudarančius pieną nuo išrūgų. Tam suplakama grietinėlė – viršutinis, riebesnis sluoksnis, susidarantis pienui nusėsti.
Kazeino taip pat yra sūriuose. Jie gaminami į pieną dedant bakterinį starterį ir specialius fermentus, o vėliau mišinį kaitinant iki tam tikros temperatūros. Fermentai vėl įvedami į išsiskyrusį krešulį ir kaitinami. Šiuo atveju iš dalies pasikeičia kazeino struktūra ir sudėtis. Tada mišinys išdėliojamas į formeles ir ilgą laiką – iki šešių mėnesių – laikomas žemoje (ne aukštesnėje kaip 15 °C) temperatūroje. Brandinimo metu kazeinas, veikiamas fermentų, skyla į polipeptidus ir laisvas aminorūgštis. Dalį aminorūgščių oksiduoja atmosferos deguonis, susidaro amoniakas, aldehidai, keto rūgštys, kurios suteikia sūriui būdingą skonį.
Rūgęs pienas yra dažnas baltymų denatūravimo pavyzdys.
ĮVADAS
laužau duoną. Prieinu prie druskinės.
Valgyk, Viešpatie, palaimink!
Kiek gyvų sulčių yra piene
Kiek tikros meilės gyvenimui!
Pienas yra kasdienės paklausos produktas. Pieną ir jo darinius vartoja įvairaus amžiaus ir tautybės žmonės. Projekto autoriai nusprendė pasidomėti, kuo naudingi yra Rusijos gamintojų siūlomi pieno produktai.
ĮVARTIS:
nustatyti įvairių rūšių pieno sudėtį ir kokybę
UŽDUOTYS:
* Eksperimentiškai nustatyti pieno sudėtį;
* Įrodyti, kad piene yra žmogui reikalingų naudingų medžiagų;
* Ištirti pradinių klasių mokinių pieno vartojimo poreikį;
* Pateikite rekomendacijas dėl pieno ir pieno produktų vartojimo.
1 SKYRIUS. PIENO BIOLOGINĖ VERTĖ
1.1 Biologinė vertė
Pienas yra sudėtingos cheminės sudėties biologinis skystis. Jis tarnauja kaip visavertis maistas naujagimiams, taip pat būtinas maisto produktas bet kokio amžiaus žmogui. Pienas yra labai kaloringas produktas. Senovės filosofai tai vadino „sveikatos šaltiniu“, „sultimis, gyvybe“, „baltuoju krauju“. Didysis rusų fiziologas I. P. Pavlovas sakė, kad „pienas yra lengviausias maistas silpnam ir sergančiam skrandžiui ir daugybei kitų sunkių ligų“ /1, p. aštuoniolika/.
Nuo seno pienas buvo naudojamas ir kaip vaistas nuo daugelio ligų: gydant širdį, inkstus ir kitus organus. Padeda gydyti apsinuodijimus sunkiųjų metalų druskomis, rūgštimis ir šarmais, jodu ir bromu.
Kokia šeimininkė negeria pieno? Net jei nė vienas iš jūsų namų ūkyje jo negeria, jūs tikrai valgote sūrį, varškę ar grietinę!
Be to, į daugelį patiekalų reikia pilti pieno. Taigi, pieniška košė yra daug skanesnė nei virta vandenyje. Tačiau nuo seno pieno produktams buvo priskiriamos tikrai antgamtinės savybės!
Pasakose pienas dažnai tarnauja kaip priemonė „amžinai jaunystei“ įgyti. Norėdami tai padaryti, turite išsimaudyti piene. Taip pat pažymima, kad moteris, prausianti veidą pienu, ilgai atrodys jauna ir patraukli. Jei naudositės pieno voniomis, jūsų oda taps švelni ir aksominė, o kūnas prisipildys jėgos ir žvalumo. Tuo naudojosi Egipto karalienė Kleopatra /7/.
Pieno išrūgos (pasukos) yra kai kurių kremų dalis, tačiau naudingiau jas naudoti natūralia forma. Nuvalykite juo veidą ir kaklą kasdien. Po šios procedūros pažvelkite į save veidrodyje ir pasakykite: „Aš esu graži“!
1.2 Cheminė pieno sudėtis
Nustatyta, kad piene yra per šimtą vertingiausių komponentų, kurių gamta nepakartojo jokiuose kituose produktuose. Jame yra visos organizmo gyvybei reikalingos medžiagos: baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralinės druskos, vitaminai. Šie pieno komponentai yra gerai subalansuoti, todėl jie lengvai ir visiškai virškinami. Pieno ir pieno produktų virškinamumas svyruoja nuo 95 iki 98%. Pienas taip pat padeda įsisavinti kitus maisto produktus.
Pienas susideda iš vandens (vidutiniškai 87,5%) ir sausųjų medžiagų (12,5%) /1, p. 218/.
Natūralaus pieno sudėtyje yra 25 rūšių riebalų rūgščių, 20 aminorūgščių, daugiau nei 30 makro ir mikroelementų bei daug kitų biologiškai aktyvių medžiagų. Ypatinga pieno reikšmė slypi tame, kad jis suteikia žmogui visaverčių gyvūninės kilmės baltymų, kurių biologinė vertė gerokai viršija jautienos, kiaulienos ir kiaušinių baltymų vertę. Nepakeičiamų aminorūgščių, kurios žmogaus organizme nesusidaro, bet turi būti tiekiamos su maistu, kiekiu, karvės pienas pranašesnis už kitus maisto produktus.
Pašarai turi įtakos pieno, grietinėlės kokybei ir pieno riebalų konsistencijai. Taigi, žalios ganyklos pienui, grietinėlei, sviestui suteikia kreminės geltonos spalvos. Lapiniai kopūstai, silosas, morkos ir žolelių miltai padeda išsaugoti pieno spalvą net žiemą.
Kai kurie pašarai (rutabaga, ropės, kopūstai, lapiniai kopūstai, velniai, cukriniai runkeliai ir silosas) gali suteikti pienui nemalonų skonį ir kvapą, ypač šeriant dideliais kiekiais.
Piene yra apie trisdešimt vitaminų. Pieno produktai atlieka ypač svarbų vaidmenį aprūpinant organizmą vitaminais. Svarbiausi iš jų yra:
Vitaminas A (retinolis), B (tiaminas), Br (riboflavinas), C (askorbo rūgštis), D (kalciferolis), E (tokoferolis), H (biotinas), PP (nikotino rūgštis)/2, p. 56/.
2 SKYRIUS. EKSPERIMENTAS
2.1 Pieno kokybės tyrimas pagal duomenis ant pakuotės
Ne visi pieno produktai yra vienodos sudėties ir yra vienodai sveiki. Pirmiausia pieno produktų sudėtį nustatėme pagal duomenis ant pakuotės.
Tikslas:
nustatyti pieno produktų kokybę namuose.
Užduotys:
– Pagal duomenis ant pakuotės nustatyti, ar nėra sveikatai kenksmingų medžiagų;
– Nustatyti pieno produktų sudėtį;
- Parašyk pastabą pirkėjui.
Prielaida:
Ne visi pieno produktai yra vienodos sudėties ir yra vienodai sveiki.
PIENAS vyksta:
* NORMALIZUOTA;
* ATKURTA;
* HOMOGENIZUOTA;
* PASTERIZUOTA;
* GERTI.
Normalizuotas - tai yra, atskiestas, padidintas iki tam tikro riebumo procento.
Atkurta – atkurta derinant miltelius ir vandenį.
Homogenizuoti - į pieno sudėtį pridedami augaliniai riebalai
Pasterizuotas – nukenksminamas trumpalaikiu kaitinimu
Dėl to, remiantis duomenimis ant gaminio pakuotės, buvo nustatytas geriausios ir prasčiausios kokybės pienas.
Geriausia kokybė
Prasčiausia kokybė
2.2 Pieno kokybės organoleptinių rodiklių nustatymas
Eksperimentinei darbo daliai parduotuvėje pirkome pieną su skirtingais procentais baltymų ir riebalų, taip pat paėmėme tą pieną, kurį geria mūsų mokyklos vaikai.
Pienas eksperimentui:
Pieno išvaizdos nustatymas.
Norėdami nustatyti pieno išvaizdą, supilame jį į stiklinę iki tūrio vidurio. Jie atidžiai ištyrė pieną ir pastebėjo, kad jame nėra įvairių teršalų ir priemaišų, taip pat atkreipė dėmesį į jo vienodumą.
Pieno spalvos nustatymas.
Į stiklinę supilame 50-60 ml pieno. Jie atnešė baltą popieriaus lapą prie stiklo ir palygino pavyzdžius. Pamatėme, kad visose stiklinėse pienas turi skirtingus baltos spalvos atspalvius (duomenys lentelėje).
Pieno konsistencijos nustatymas.
Norėdami nustatyti pieno konsistenciją, supilkite jį į mėgintuvėlį iki tūrio vidurio. Mes uždarėme mėgintuvėlį ir šiek tiek pakratėme, kad sušlapintume sienas. Pienui buvo leista nutekėti 1-2 minutes ir tada nustatyta, kad mėgintuvėlių sienelės pienu pasidengusios nehomogeniškai.
Pieno kvapo nustatymas.
Šiek tiek daugiau nei pusė jo tūrio buvo supilta į pieno mėgintuvėlį ir uždaryta kamščiu. Tada energingai purtyti ir užuosti pieną.
Kvapas buvo nustatytas pakartotinai trumpai įkvėpus.
Nustatėme, kad kiekviename mėgintuvėlyje pienas turi skirtingą kvapą.
Pieno skonio nustatymas.
Į stiklinę supilame 10-20 ml pieno. Tada jie gurkštelėjo pieno į burną ir kurį laiką palaikė. Po kiekvieno pieno mėginio skalavome burną vandeniu ir padarėme trumpas pertraukėles tarp atskirų tyrimų. Taigi nustatėme, kad pienas yra nuo saldaus iki beskonio skonio.
2.3 Pieno fizikinių ir cheminių parametrų nustatymas
2.3.1 Pieno terpės pH nustatymas.
Piene esančios medžiagos yra amfoterinės, t.y. pasižymi rūgščių ir bazių savybėmis, todėl indikatorius neturėtų keisti savo spalvos.
Tačiau patirtis rodo, kad universalus indikatorius, nuleistas į pieną, pakeičia spalvą į šviesiai žalią. Tai rodo, kad šio pieno aplinka yra šiek tiek šarminė. Taip sužinojome, kad į pieną dedama soda, kad ji toliau nerūgtų, būtent soda (NaHCO 3) ir pienui suteikia silpnai šarminę aplinką. Soda dedama į pieną kaip konservantas.
2.3.2. Pieno rūgšties buvimo nustatymas.
Visi žino, kad rūgštus pienas yra rūgštus. Ar tai galima patvirtinti chemiškai? Palikome pieną šiltą dvi dienas. Jame atsirado nuosėdų (rūgpienio), o universalus indikatorius pakeitė spalvą į raudoną, o tai rodo pieno rūgšties (CH3-CH-COOH) / OH buvimą piene.
2.3.3. Baltymų buvimo nustatymas.
Baltymai nustatomi naudojant spalvų reakcijas:
KSANTOPROTEINAS: į baltymą įdėjus koncentruotos azoto rūgšties ir kaitinant, susidaro geltonos nuosėdos.
BIURETINIS: įdėjus į baltymą (pieną) nusėda Cu (OH) 2 - mėlyna, atsiranda purpurinė spalva.
2.3.4 Angliavandenių kiekio nustatymas.
Žinduolių piene yra laktozės (pieno cukraus), kuri yra disacharidas ir susideda iš gliukozės ir galaktozės molekulės.
CH 22 O 11 + H 2 O \u003d C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 3
Piene yra 4-6% laktozės. Jis turi lengvą saldumą.
Norėdami įrodyti, kad piene yra angliavandenių, pakaitinome jį kartu su Cu (OH) 2 - mėlynomis nuosėdomis ir gavome raudonas nuosėdas, kurios patvirtina, kad yra gliukozės.
IŠVADA
1. Išmoko nustatyti pieno chemines savybes.
2. Tyrinėjo pieno produktų naudingas savybes.
3. Pateikė praktines šio produkto ir jo darinių vartojimo rekomendacijas.
Ištyrus ant produkto pakuotės esančius duomenis, nustatyta, kad geriausias iš mūsų pirktų mėginių buvo Engelso pieno kombinato pienas „Milk Abundance“, o prasčiausias – to paties gamintojo „Milk Abundance“ sniego gniūžtė.
Remiantis pieno kokybės organoleptinių rodiklių nustatymu, fizikinių ir cheminių rodiklių tyrimas nustatė, kad geriausias pavyzdys yra Koshkinskoe pienas.
BIBLIOGRAFIJA
1. Gorbatovas. Pieno ir pieno produktų biochemija, - M .: Lengvoji pramonė, 1984, 344s.
2. GOST 23454 - 79. Pienas. Slopinamųjų medžiagų nustatymo metodas, M. : ed - in standards, 1989. - P. 374 - 380.
3. Seminaras apie biologinius žemės ūkio pagrindus: Uch. Vadovas biol. specialistas. Ped. In-tov / I.M. Vaščenka, K.N. Lange, M.P. Merkulovas, red. I.M. Vaščenka, - M .: išsilavinimas, 1982 - P. 359 - 370
4. „Pieno produktų kokybė“ N. V. Barabanščikovas (leidykla „Kolos“, 1980 m.);
5. „Pienas – rūgštūs produktai“ V.P. Kugenevas (Maskva, Tautų draugystės universiteto leidykla)
6. Enciklopedija vaikams. Papildomas tūris. Asmens apsauga.- M., Avanta +, 2001 - 448 p., iliustr.
7. žurnalo „Aplink pasaulį“ medžiaga
8. www.vokrugsveta.ru,
9. www.prodpit.ru,
10. www.parents.ru/nutrition.html
11. Chemija. 10: vadovėlis. bendrajam lavinimui įstaigos/ X46 O.S. Gabrielianas, F.N. Maskajevas, S.Ju.Ponomarevas, V.I. Tereninas – 4 leidimas, stereotipas – M. Bustardas, 2003 m
12. Chemija. 11: studijos. bendrajam lavinimui įstaigos/ X46 O.S. Gabrielianas, G.G. Lysova - 4 leidimas, stereotipas. - M. Bustard, 2004 m
DARBAS ATLIKTAS
8 klasės mokiniai
Ivanas Liachovas, Polinskis Artiomas, Torgašova Daria
Savivaldybės švietimo įstaiga
„Vidurinė mokykla Nr. 33“
Engelso miestas, Saratovo sritis
LYDERYS
biologijos mokytoja Grankina Liudmila Vasilievna,
geografijos mokytoja Solenkova Natalija Nikolaevna,
biologijos mokytoja Chermashentseva Anzhela Sergeevna
RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO MINISTERIJA
Valstybinė aukštojo profesinio mokymo įstaiga "Orenburgo valstybinis universitetas"
Pieno ir mėsos perdirbimo technologijos katedra
O.V. BOGATOVA, N.G. DOGAREVA
PIENO CHEMIJA IR FIZIKA
Valstybinės aukštojo mokslo įstaigos „Orenburgo valstybinis universitetas“ Akademinė taryba rekomenduoja kaip mokymo priemonę studentams, studijuojantiems pagal aukštojo profesinio mokymo programas pagal specialybę „Pieno ir pieno produktų technologija“
Orenburgas 2003 m
36,95 BBK 73 B 73
UDC 637.1 (0758)
Recenzentas žemės ūkio mokslų kandidatas, profesorius V.S. Antonova
Bogatova O.V., Dogareva N.G.
B73 Pieno chemija ir fizika: vadovėlis Orenburgas: GOU OGU,
Šiame vadove yra paskaitų ciklas apie discipliną „Pieno chemija ir fizika“, apimantis pagrindines kurso dalis pagal patvirtintos programos reikalavimus.
Vadovėlis skirtas studentams, studijuojantiems pagal aukštojo profesinio mokymo programas pagal specialybę 271100
Dogareva
© GOU OGU, 2004 m
Įvadas
Biologinė chemija arba biochemija yra mokslas, tiriantis organizmų cheminę sudėtį ir cheminius procesus, kuriais grindžiama jų gyvybė.
Vienas iš svarbiausių biologinės chemijos komponentų, nagrinėjantis biocheminius procesus, vykstančius augalinės ir gyvūninės kilmės žaliavose sandėliuojant ir perdirbant, yra techninė biochemija, ypač pieno, mėsos, grūdų ir kt. biochemija.
Pieno produktų gamyba grindžiama pagrindinių pieno sudedamųjų dalių biocheminiais virsmais. Atsižvelgiant į tai, pieno ir pieno produktų biochemijos eigoje reikšminga vieta skiriama pieno sudėties tyrimams, atsižvelgiant į cheminę prigimtį, struktūrą, biologinę vertę, funkcines savybes, taip pat į biocheminius pokyčius. pieno komponentai jį laikant ir perdirbant. Apibūdinant piene vykstančius procesus, dėmesys atkreipiamas tiek į grynai biocheminius, tiek į su jais susijusius cheminius ir fizikinius-cheminius procesus. Pieno produktai susidaro bendrai vykstant šiems procesams, ir ne visada pavyksta nustatyti ribą, kur baigiasi vienas, o prasideda kitas. Todėl disciplina vadinasi „Pieno chemija ir fizika“. Tiriant pieno ir pieno produktų biochemiją, pasitelkiami giminingų mokslų laimėjimai, tokie kaip organinė, fizikinė ir koloidinė chemija, fiziologija, gyvulininkystė, mitybos biochemija ir kt. Kartu pieno biochemija yra mokslinis pagrindas. vėlesnis pieno ir pieno produktų technologijos ir mikrobiologijos tyrimas.
Pieno chemijos ir fizikos raidos etapai ir perspektyvos Didelė įtaka pieno biochemijos, kaip pieno mokslo, raidai
pateikė didžiųjų rusų mokslininkų I. P. Pavlovo ir I. I. Mečnikovo tyrimus. IP Pavlovas (1849-1936) pirmasis moksliškai paaiškino, kaip lengvai virškinamos ir įsisavinamos pieno ir pieno produktų sudedamosios dalys, jam priklauso gerai žinomas pieno, kaip pačios gamtos paruošto produkto, maistinės vertės apibrėžimas. . II Mečnikovas (1845-1916), nagrinėjantis ilgaamžiškumo klausimus, pirmasis atkreipė dėmesį į išskirtinai vertingas rauginto pieno produktų dietines ir gydomąsias savybes, kurios šiuo metu yra patvirtintos ir išsamiai paaiškintos.
Sisteminį pieno ir pieno produktų savybių tyrimą inicijavo A.A. Kalantar - vidaus pieno verslo įkūrėjas. A.A. Kalantaras (1859-1937) Edimono pieno mokykloje organizavo pirmąją Rusijoje pieno laboratoriją, kurioje tyrinėjo šveicariško sūrio gamybos procesą, kalcio druskų panaudojimą jo gamyboje, pieno sausųjų medžiagų skaičiavimo formulių kūrimą ir kt. A.A. Kalantaras aktyviai dalyvavo visuomeniniame gyvenime
jokios šalies, dirbo daug pedagoginio darbo – iš pradžių Edimonovo mokykloje, vėliau – K. A. Timiriazevo vardo Maskvos žemės ūkio akademijoje ir Jerevano gyvūnų veterinarijos institute.
Pieno biochemiją (pieno chemiją) kaip mokslą sovietmečiu sukūrė profesoriai G.S. Inikhovas ir Ya.S. Zaikovskis. G.S. Inikhovas turi daugybę tyrimų apie pieno ir pieno produktų sudėties ir savybių tyrimą, žaliavų ir gatavų produktų kokybės kontrolės metodų kūrimą ir kt. Jis parašė (1922-1926) pirmuosius vadovėlius "Pieno chemija". ir „Pieno analizė“. Ateityje jo parengti pieno ir pieno produktų biochemijos vadovėliai technikos mokykloms ir universitetams bei praktiniai pieno ir pieno produktų analizės metodų vadovai buvo daug kartų perspausdinti. G.S. Inikhovas didelį dėmesį skyrė pedagoginiam darbui. Daug metų dirbo Vologdos pieno institute ir Maskvos mėsos ir pieno pramonės technologijos institute, kur išugdė daug kandidatų ir mokslų daktarų.
Mokslinė ir pedagoginė profesoriaus Ya.S. Zaikovskis pradėjo dirbti Vologdos pieno institute, vėliau daug metų dirbo Omsko žemės ūkio institute. Jo darbai buvo skirti pieno sudėties, fizikinių ir cheminių savybių tyrimams, šliužo koaguliacijos chemijai, aliejaus susidarymo teorijos kūrimui ir kt. Ya.S. Zaikovskio „Pieno ir pieno produktų chemija ir fizika“, išleista 1930 m. ir pakartotinai išleista 1938 ir 1950 m.
Didelį indėlį į pieno biochemijos kūrimą įnešė profesorius S.V. Paraščiukas (1873-1950). Jis daug dirbo tirdamas pašarų poveikį pieno ir sviesto sudėčiai ir savybėms, šliužo fermento ir pepsino savybėms. Jis sukūrė vaikų medicininių ir dietinių pieno produktų technologijos pagrindus ir pirmą kartą organizavo jų gamybą SSRS. Ilgus metus rengė proceso inžinierius Leningrado pieno pramonės inžinierių institute, kur 1931–1949 metais vadovavo Pieno ir pieno produktų technologijos katedrai.
Pieno ir pieno produktų biochemijos raidą skatino ir A.P. Belousova, N.P. Brio, D.A. Granikova, R.B. Davidovas, 3.X Dilanjanas, P.F. Dyachenko, M.M. Kazanskis, I.I. Klimovskis, M.S. Kovalenko, A.I. Ovčinikova, A.I. Čebotareva ir kt.
AT šiuo metu didžiulis tiriamuosius darbus pieno biochemijos srityje atlieka Visasąjunginio pieno pramonės mokslinio tyrimo instituto (VNIMI), sąjunginio sviesto ir sūrio pramonės mokslinio tyrimo instituto (VNIIMS) NVO „Uglich“ darbuotojų komandos. “, Ukrainos mėsos ir pieno pramonės tyrimų institutas (Ukr-NII-myasomolprom) – daugelio aukštųjų mokyklų mokslininkai.
AT Pastaraisiais metais pieno biochemija kaip mokslas išgyvena spartaus vystymosi laikotarpį. Tai labai palengvino tokie modernūs biocheminių tyrimų metodai kaip dujų-skysčių ir plonasluoksnė chromatografija, elektroforezė, spektroskopija, elektronų mikro-
kopija ir daugelis kitų.
Pieno biochemijos plėtros pažanga leido tobulinti esamus technologinius procesus, plėtoti naujas pieno perdirbimo kryptis, padidinti pieno produktų maistinę, biologinę vertę ir skonį. Ryšium su vis didėjančia pieno biochemijos įtaka pieno gavimo ir perdirbimo technologijai, šios disciplinos studijų svarba pieno pramonės specialistui tampa akivaizdi. Tik gilus pieno biochemijos pagrindų išmanymas leis suprasti pieno produktų gamybos ir laikymo metu vykstančių biocheminių procesų esmę, kritiškai žvelgti į pieno perdirbimo ir perdirbimo technologinių būdų pasirinkimą, sąlygas. sandėliuoti pieno produktus, racionaliau naudoti žaliavas, užkirsti kelią įvairių defektų atsiradimui ir kt.
Pieno maistinė vertė ir vaidmuo žmogaus mityboje
telnogo kilmė tobuliausia, t. Mitybine ir biologine prasme vertingiausi yra pienas ir pieno produktai. Pienas yra vienintelis maisto produktas, aprūpinantis žinduolių organizmą visomis būtinomis maistinėmis medžiagomis. I.P. Pavlovas išskyrė tris pagrindines pieno, kaip maisto produkto, savybes: lengvą virškinamumą, gebėjimą sužadinti virškinimo organus ir geresnį pieno azoto pasisavinimą, palyginti su kitų produktų azotu. Pieno ir pieno produktų virškinamumas svyruoja nuo 95 iki 98 %. Pavlovas rašė: „Pienas yra nuostabus maistas, sukurtas pačios gamtos“.
Didelę pieno maistinę vertę lemia ne tik baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių druskų kiekis ir palankus jų santykis, bet ir specifinė šių komponentų sudėtis. Tiesą sakant, nėra kito maisto produkto, savo maistine verte prilygstančio pienui. 1 litre pieno yra: 32 g baltymų, atitinkančių kiekį keturiuose-penkiuose vištienos kiaušiniuose, 32 g pieno riebalų, kurie atitinka 36 g sviesto, 48 g pieno cukraus, atitinkančio kalorijų kiekį. 12 gabalėlių cukraus, taip pat mineralinių druskų ir beveik visų žinomų vitaminų, reikalingų bet kokio amžiaus žmogaus organizmui.
Kaip žinote, gyvuliniai baltymai vaidina svarbų vaidmenį racionalioje mityboje. Pagal virškinamumą ir aminorūgščių sudėties pusiausvyrą pieno baltymai yra vieni iš biologiškai vertingiausių. Jų virškinamumas (asimiliarumas) svyruoja nuo 96 iki 98%.
Svarbu pažymėti, kad pagrindinis pieno baltymas – kazeinas – yra lengvai „atakuojamas“ ir virškinamojo trakto proteolitinių fermentų pagalba virškinamas natūralioje nedenatūruotoje būsenoje.
Pieno baltymų nepakeičiamųjų aminorūgščių sudėties palyginimas su „idealaus“ baltymo sudėtimi rodo, kad jose praktiškai nėra aminorūgščių, ribojančių baltymų biologinę vertę.
Biologinę baltymų vertę riboja tie
nėra rūgščių, kurių norma yra mažesnė nei 100%. Aminorūgščių balas parodo kiekvienos aminorūgšties procentinę dalį tiriamame baltyme, palyginti su jų kiekiu „idealaus“ baltyme. Viename grame „idealaus“ baltymo pagal FAO/PSO skalę (priimta 1973 m.) yra (mg): izoleucino - 40, leucino - 70, lizino - 55, sieros turinčių aminorūgščių (metioninas + cistinas) - 35 , aromatinių (fenilalaninas + tirozinas) - 60, treoninas - 40, triptofanas - 10, valinas - 50.
Kažkoks sieros turinčių aminorūgščių, daugiausia cistino, trūkumas pastebimas kazeinui, tačiau jų gausu išrūgų pieno baltymuose. Išrūgų baltymams taip pat būdingas didelis kiekis kitų dviejų labiausiai trūkstamų aminorūgščių: lizino ir triptofano. Todėl pieno išrūgų baltymų įvedimas į maisto produktus, ypač augalinės kilmės, prisideda prie staigios jų biologinės vertės padidėjimo, kuris yra susijęs su aminorūgščių sudėties pusiausvyros laipsnio pagerėjimu.
Tam tikra vertė žmogaus mityboje yra pieno riebalai. Palyginti su gyvulinės kilmės riebalais, jis geriau pasisavinamas žmogaus organizme. Tai palengvina, pirma, palyginti žema riebalų lydymosi temperatūra (nuo 28 iki 33 ° C); antra, jo buvimas piene smulkiai išsklaidytu pavidalu. Pieno riebalų virškinamumo koeficientas yra nuo 97 iki 99%. Pieno riebaluose yra palyginti nedaug nepakeičiamų polinesočiųjų riebalų rūgščių. Tačiau išgėrus 0,5 litro pieno, žmogaus dienos šių rūgščių poreikio patenkinama apie 20 proc. Pieno riebaluose esantis arachidono rūgšties trūkumas, trumpos grandinės riebalų rūgštys, taip pat didelis fosfolipidų ir vitaminų (A, D, E) kiekis padidina jo biologinę vertę. Be to, pieno riebalų ir baltymų santykis artimas optimaliam.
Svarbus pieno komponentas yra laktozė. Skirtingai nuo kitų cukrų, jis gana blogai tirpsta vandenyje, lėtai absorbuojamas žarnyne ir taip skatina pieno rūgšties lazdelių susidarymą jame, kurios, sudarydamos pieno rūgštį, slopina puvimo mikroflorą ir prisideda prie geresnio kalcio ir fosforo pasisavinimo. . Laktozės vaidmuo kūdikių mityboje yra ypač svarbus.
Mineralai turi didelę reikšmę žmogaus mityboje. Visų pirma, reikėtų atkreipti dėmesį į didelį kalcio ir fosforo kiekį piene ir pieno produktuose, kurie atlieka nemažai svarbių funkcijų žmogaus organizme. Abu elementai piene yra gerai subalansuotomis proporcijomis, o tai lemia gana aukštą jų virškinamumą. Taigi, kalcio ir fosforo santykis piene yra 1:1 - 1,4:1 (varškėje ir sūryje 1:1,5-1:2), o mėsoje ir žuvyje - 1:13 ir 1:11. Apie 80% žmogaus paros kalcio poreikio patenkina pienas ir pieno produktai.
Tuo pat metu piene yra gana mažai kai kurių mikroelementų: geležies, vario, mangano, jodo ir fluoro. Šiuo metu daro-
Visi bandymai į pieną įnešti jodo ir fluoro junginių, o gaminant kūdikių maistą dažniausiai į pieno bazę dedama geležies druskų.
Pienas ir pieno produktai yra nuolatinis beveik visų vitaminų šaltinis. Juose ypač daug riboflavino, kurio santykinai trūksta maisto produktuose – apie 50% žmogaus paros vitaminų poreikio patenkina pienas ir pieno produktai.
Biologinę pieno vertę papildo įvairūs fermentai, hormonai, antikūnai, antibiotikai ir kitos biologiškai aktyvios medžiagos.
Taigi pieno maistinė ir biologinė vertė yra neginčijama ir jis turėtų būti nepakeičiamas maisto produktas žmogui visais jo gyvenimo laikotarpiais. Ne be reikalo, anot senovės legendos, Heraklis kūdikystėje valgė būtent tą pieną, kuris Dzeuso paliepimu tryško iš olimpinių aukštumų. Po to išsiliejęs visoje visatoje pienas suformavo galaktiką arba Paukščių Taką. „Sveikatos šaltinis“, „baltasis kraujas“ senovės filosofų buvo vadinamas pienu.
Įvairių pieno produktų vaidmuo mityboje taip pat labai didelis - rūgpienio produktai, sūriai, sviestas ir kt. Rūgpienio produktai kartu su aukšta maistine ir biologine verte pasižymi labai svarbiomis dietinėmis savybėmis, todėl ypač rekomenduojami šerti. vaikai, pagyvenę žmonės ir ligoniai. Kaip ir piene, juose yra subalansuota forma visos pagrindinės maistinės medžiagos, todėl jos lengvai virškinamos virškinamajame trakte ir greitai pasisavinamos žmogaus organizmo. Tuo pačiu metu daugelyje jų yra smulkiai išsklaidytų, iš dalies suskaidytų baltymų, o tai prisideda prie jų ypač lengvo virškinimo. Dėl anglies dvideginio, pieno rūgšties ir kitų kvapiųjų medžiagų kaupimosi, rauginti pieno produktai žadina apetitą, skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą, gerina medžiagų apykaitą. Jų sudėtyje esantys gyvi mikroorganizmai, galintys įsitvirtinti žarnyne ir slopinti puvimo mikroflorą, slopina puvimo procesus ir sustabdo toksiškų baltymų skilimo produktų – fenolio, indolo, skatolio ir kt.
Dėl didelio vertingųjų aminorūgščių – metionino – kiekio varškė turi lipotropinį ir antisklerozinį poveikį, naudojama sergant kepenų, inkstų bei širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis. Tai taip pat vienas iš svarbių lengvai virškinamų baltymų, kalcio, fosforo, acidofilinės mielinės varškės – vitaminų B1 ir B12 šaltinių.
Acidofiliniai rauginto pieno produktai (acidofilinis pienas, acidofilis, acidofilinė pasta ir acidofilinis mielių pienas) pasižymi antibiotinėmis savybėmis ir yra naudojami gydant virškinamojo trakto ligas: opinį kolitą, gastritą, vaikų dispepsiją ir kt.
Didelę maistinę ir biologinę sūrių, kaip ir varškės, vertę lemia didelis kiekis lengvai virškinamų baltymų ir jų fermentinio skilimo produktų, mineralinių medžiagų (kalcio ir fosforo).
negalia), vitaminai, organinės rūgštys ir kt. Dėl aštraus skonio ir specifinio aromato sūriai žadina apetitą ir prisideda prie aktyvios skrandžio ir žarnyno sulčių sekrecijos. Tuo pačiu metu tradiciniai riebūs sūriai (šveicariški, sovietiniai, olandiški ir kt.) turi didelę energinę vertę.
Sviestas kartu su aukštomis organoleptinėmis savybėmis (specifinis skonis ir aromatas, plastiška tekstūra) ir geru žmogaus organizmo virškinamumu pasižymi, kaip ir sūriams, didele energine verte, tačiau mažiau subalansuota chemine sudėtimi.
Dėl išskirtinai didelės pieno ir pieno produktų maistinės ir biologinės vertės jie yra nepakeičiami įvairaus amžiaus žmonių mityboje. Siekdami racionaliau naudoti pieno produktus, pieno pramonės darbuotojai turėtų išspręsti problemą toliau plėsti neriebių produktų, skirtų pagyvenusių ir nutukusių žmonių mitybai, dietinių ir vaistinių produktų asortimentą, skirtą žmonėms, kenčiantiems nuo tam tikrų komponentų netoleravimo. pieno ir kt. Tačiau jau dabar kiekvienas žmogus gali rinktis pieno produktus, atitinkančius subalansuotos mitybos reikalavimus, jo fizinius poreikius, skonį ir įpročius.
Fiziologiškai pagrįsta pieno ir pieno produktų suvartojimo norma yra 434 kg vienam žmogui per metus. Tačiau faktinis pieno produktų vartojimas pastaraisiais metais smarkiai sumažėjo. Taigi, jei 1990 metais buvo 386 kg per metus, tai 1996 metais buvo tik 206 kg per metus, arba apie 53% rekomenduojamos normos.
Pieno ir pieno produktų vartojimo tradicijos Rusijoje yra įsišaknijusios senovėje. Be to, pienas yra vienas iš archetipų rusų liaudies sąmonėje – sveikatos, klestėjimo, gausos simbolis. Užtenka prisiminti, pavyzdžiui, „pieno upes su želė krantais“ rusų liaudies pasakose, posakį „kraujas su pienu“ kaip geros fizinės formos sinonimą, taip pat senų damų grožio receptus – prausimąsi pienu ir pieno vonias. . Šiandieninis katastrofiškas pieno ir pieno produktų vartojimo mažėjimas turi daug priežasčių (ekonominių, socialinių ir kt.). Viena jų – amerikietiško gyvenimo būdo propaganda. Jaunimas renkasi Pepsi, kuriame geležinė vinis ištirpsta per tris dienas. Beje, sergamumas osteoporoze tarp gazuotų gėrimų išaugintų amerikiečių yra vienas didžiausių pasaulyje. Amerikiečiai greitai suprato savo klaidą ir dabar savo mokyklose net turi pieno automatus, o per televiziją karts nuo karto leidžia filmukus, kur jaunoji karta renkasi pieną, o ne alų. Taigi pieno pramonės specialistams tenka itin svarbus vaidmuo gerinant šalies gyventojų mitybos struktūrą didinant pieno produktų vartojimą, kurių asortimentas turi nuolatos plėstis.
1 Pienas ir jo sudėtis
1.1 Cheminė pieno sudėtis
Pienas yra biologinis skystis, susidarantis žinduolių pieno liaukoje ir skirtas naujagimiui maitinti.
Pienas yra sudėtingas. Jame yra daugiau nei šimtas skirtingų komponentų. Paprastai plačiojoje praktikoje pieno cheminę sudėtį apibūdina svarbiausios medžiagos, kurių kiekis nėra griežtai pastovus. Jis skiriasi priklausomai nuo įvairių veiksnių. Vidutiniškai pienas turi tokią sudėtį (procentais):
Vanduo - 87,5;
- sausosios medžiagos - 12,5. Įskaitant:
a) pieno riebalai - 3,8; b) baltymai 3,3 (kazeinas - 2,7, albuminas - 0,5, globulinas - 0,1); c) pieno cukrus - 4,7;
d) mineralinės medžiagos - 0,7.
Pieno sudėties nukrypimai paaiškinami daugelio veiksnių įtaka.
– galvijų veislė, šėrimas, laktacijos tarpsniai, amžius, gyvulio būklė, metų laikai ir kitos priežastys.
Vertingiausia pieno dalis yra sausos liekanos. Gamindami pieno produktus jie siekia maksimaliai išsaugoti. Sausi likučiai – tai viskas, kas lieka po pieno džiovinimo.
102–105 °C temperatūroje. Tai apima visas pieno sudedamąsias dalis, išskyrus vandenį ir medžiagas, kurios išgaruoja džiovinant. Kintamiausia sausųjų likučių dalis yra riebalai, todėl praktikoje dažniau naudojamas sausų riebalų neturinčių likučių (SOMO) indikatorius. Sausosios medžiagos piene yra smulkiai išsklaidytos ir ištirpusios, t.y. palankiausia asimiliacijai forma; riebalai – plonos emulsijos pavidalu, baltymai – koloidinių tirpalų pavidalu, pieno cukrus – molekulinės būsenos, mineralinės druskos – koloidinės molekulinės ir joninės būsenos.
Kuo smulkiau ir tolygiau pasiskirsto vienas ar kitas pieno komponentas, tuo mažiau kinta jo kiekis: taigi, riebalų kiekis kinta labiau nei baltyminių medžiagų kiekis. Patys pastoviausi pagal kiekybinį pieno kiekį yra laktozė ir druskos.
Didžiausias pieno tankis yra vanduo.
Piene yra nuo 86 iki 89% vandens, iš kurio didžioji dalis (nuo 83 iki 86%) yra laisvo, o mažesnė dalis (nuo 3 iki 3,5%) yra surišto pavidalo. Laisvas vanduo yra organinių ir neorganinių pieno junginių (laktozės, mineralinių elementų, rūgščių, aromatinių medžiagų ir kt.) tirpiklis. Kaip tirpiklis, laisvas vanduo dalyvauja visuose biocheminiuose procesuose, vykstančiuose piene
pieno produktų perdirbimas. Jį galima lengvai pašalinti pieną sutirštinant, išdžiovinus ir užšaldant.
Surištas vanduo savo savybėmis labai skiriasi nuo laisvo vandens. Jis neužšąla esant žemai temperatūrai (-40 °C), netirpsta elektrolitų, yra dvigubai tankesnis už laisvą vandenį, nepasišalina iš gaminio džiovinant ir pan. Surištas vanduo, skirtingai nei laisvas vanduo, yra nepasiekiamas mikroorganizmams . Todėl, siekiant slopinti maisto produktų mikrofloros vystymąsi, laisvas vanduo visiškai pašalinamas arba paverčiamas surištu vandeniu, pridedant drėgmę surišančių komponentų (cukraus, druskų, daugiahidročių alkoholių ir kt.).
Pagrindinė surišto vandens dalis yra adsorbcinis vanduo, kurį molekulinės jėgos laiko šalia koloidinių dalelių (baltymų, fosfolipidų, polisacharidų) paviršiaus. Ypatinga surišto vandens forma yra chemiškai surištas vanduo. Šis vanduo yra kristalinis arba kristalizacijos vanduo. Jo beveik niekada nerandama sudedamosiose pieno dalyse, išskyrus pieno cukrų, kuris kristalizuojasi su viena vandens molekule (C12 H22 O11 H2 O)
1.2 Įvairių veiksnių įtaka pieno cheminei sudėčiai. Pieno sudėties pokyčiai laktacijos metu
Laktacija reiškia pieno gamybos ir išsiskyrimo procesą, taip pat laiką, per kurį karvė laktuoja. Karvės laktacija trunka vidutiniškai 305 dienas, o per tą laiką pieno sudėtis ir savybės labiausiai pasikeičia tris kartus, todėl yra trys laktacijos etapai: priešpienis, kai karvė išskiria krekeną, pagrindinė, kai karvė duoda normalų pieną, atitinkantį natūralaus ir senojo melžimo periodo, kai karvė pieną duoda prieš pat džiovyklą.
Priešpienis trunka nuo 7 iki 10 dienų po karvės apsiveršiavimo. Priešpienis labai skiriasi nuo įprasto pieno, tačiau turi specifinį skonį ir kvapą, klampesnę konsistenciją, šviesiai geltoną spalvą ir didesnį tankį (vidutiniškai 40–50 ºA). Priešpieniui būdingas padidėjęs rūgštingumas, ypač pirmą dieną (nuo 30 iki 50 ºT), vėliau smarkiai mažėjantis ir pasiekiantis (nuo 22 iki 25 ºT) iki priešpienio laikotarpio pabaigos. Priešpienyje yra 2 kartus daugiau kietųjų medžiagų (25%, o ne 12,5% įprastame piene).
Sausųjų medžiagų padidėjimas atsiranda dėl to, kad padaugėja baltymų ir išrūgų baltymų, kurie yra labai svarbūs naujagimiui veršeliui. Albumino kiekis priešpienyje gali siekti nuo 10 iki 12%, o globulino - nuo 8 iki 15%. Be to, imunoglobulinai pirmojo melžimo metu vidutiniškai sudaro 70% visų išrūgų baltymų. Priešpienyje yra 1,5-2 kartus daugiau mineralinių medžiagų, daug daugiau vitaminų. Priešpienis pasižymi puikiomis baktericidinėmis savybėmis, kurios apsaugo naujagimio organizmą nuo ligų ir įvairių mitybos sutrikimų. Jame yra padidėjęs somatinių ląstelių skaičius. Priešpienis
MOKSLO MINISTERIJARUSIJOS FEDERACIJA
KEMEROVSK TECHNOLOGIJOS INSTITUTAS
MAISTO PRAMONE
T.A.OSTROUMOVA
PIENO CHEMIJA IR FIZIKA
gyvūninės kilmės kaip mokymo priemonė
studijuojantiems aukštųjų mokyklų studentams
kryptimi 655900 - Žaliavų ir gaminių technologija
gyvūninės kilmės pagal specialybę
271100 – Pieno ir pieno produktų technologija
Kemerovas 2004 m
UDC: 637,1.
Paskelbta Kemerovo maisto pramonės technologijos instituto Redakcinės ir leidybos tarybos sprendimu
Recenzentai: Altajaus valstybinio technikos universiteto Maisto technologijos katedros vedėjas. I. I. Polzunova, technikos mokslų daktaras, profesorius M. P. Shchetinin
Valstybinės mokslo institucijos Sibiro sūrių gamybos instituto, Rusijos žemės ūkio mokslų akademijos Sibiro filialo direktorius,
technikos mokslų daktaras A. A. Maiorovas
Ostroumova T. A.
Pieno chemija ir fizika: vadovėlis. -
Kemerovo maisto technologijos institutas
industrija. - Kemerovas, 2004. - 196 p.
ISBN 5-89289-250-6
Pateikiamos pieno komponentų charakteristikos, jų struktūra, sudėtis, biosintezės ypatumai, fizikinės ir cheminės, cheminės, organoleptinės ir technologinės savybės. Nubrėžiami pusiausvyros santykių tarp skirtingų pieno fazių, kaip vienos polidispersinės sistemos, klausimai. Atlikta pieno gavimo, laikymo, transportavimo, perdirbimo ir pieno produktų kūrimo procesų sudedamųjų dalių pokyčių analizė.
Skirta specialybės 271100 - Pieno ir pieno produktų technologija studentams.
Il.- 12, tab.- 3, bibli.-pavadinimai- 12
ISBN-5-89289-250-6 © Kemerovo Technological
maisto pramonės institutas
APIE SKYRIUS
Įvadas…………………………………………………. 6
1 tema. Namų mokslininkų vaidmuo mokslo raidoje
„Pieno chemija ir fizika“……………………….. 7
2 tema. Dabartinė pieno pramonės padėtis
pagrindinės technologinės plėtros kryptys.
pieno produktai ir tyrimų tikslai
pieno chemijos ir fizikos srityje………… 10
3 tema. Pieno ir pieno produktų vaidmuo mityboje
asmuo. Ekonominiai racionalumo aspektai
pieno naudojimas gamyboje
pieno produktai……………………………. 12
4 tema. Bendrosios cheminės sudėties charakteristikos
pienas …………………………………………. penkiolika
4.1. Bendrosios kompozito charakteristikos
litrų pieno………………………………. penkiolika
4.2. Lyginamasis pieno sudėties vertinimas
griovys su kitos žemės ūkio pienu
su gyvūnais ir su moterų pienu……… 21
4.3. Zootechninių veiksnių įtaka
Pienas ir pieno savybės………………………. 26
5 tema. Pieno baltymai………………………………………….. 34
5.1. Šiuolaikinė pieno baltymų nomenklatūra.
Kazeino ir išrūgų frakcijų apibūdinimas
burnos baltymai……………………………. 35
5.2. Baltymų struktūra…………………………… 45
5.3. Baltymų sudėtis: elementinės ir aminorūgštys
loty………………………………………….. 53
5.4. Fizinės ir cheminės baltymų savybės……… 55
5.5. Cheminės baltymų savybės…………………. 62
5.6. Baltymų biosintezė pieno liaukoje……… 64
6 tema. Pieno lipidai ………………………………………….. 66
6.1. Lipidų vertė. Klasifikacija………… 67
6.2. Pieno riebalų gliceridų sudėtis……… 69
6.3. Pieno riebalų riebalų rūgščių sudėtis. 72
6.4. Pieno produktų fizikinės ir cheminės savybės
riebalai…………………………………………… 76
6.5. Pieno riebalų cheminės savybės……… 79
6.6. Fosfolipidai, steroliai ir kiti lipidai…… 82
6.7. Lipidų biosintezė…………………………….. 84
7 tema. Pieno angliavandeniai……………………………………. 90
7.1. Bendrosios pieno angliavandenių savybės. Žinoti-
laktozės kiekis…………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….
7.2. Laktozės struktūra, izomerinės formos ir
fizinės savybės……………………………. 91
7.3. Cheminės laktozės savybės…………………. 95
7.4. Laktozės biosintezė………………………………. 97
8 tema. Pieno mineralai………………………… 98
8.1. Bendrosios mineralų savybės.
Pieno druskos sudėtis…………………………….. 98
8.2. Pieno druskos balansas. Veiksniai, turintys įtakos -
dėl druskos balanso……………………… 100
8.3. Makro ir mikroelementų vaidmuo piene ir
vietiniai produktai…………………………………… 103
9 tema. Biologiškai aktyvios ir kitos pieno medžiagos ... 106
9.1. Pieno vitaminai ir jų biologinis vaidmuo…… 107
9.2. Pieno fermentų apibūdinimas. Naudotas -
fermentų savybių analizė vertinant kokybę
pienas……………………………………………… 111
9.3. Hormonai ir dujos…………………………………… 118
10 tema. Pienas kaip polidispersinė sistema………………. 120
10.1. Bendrosios dispersinių sistemų charakteristikos…… 120
10.2. Pienas kaip koloidinė sistema………………. 122
10.2.1. Kazeino micelių struktūra, kuri lemia
koloidinė solo būsena…………….. 122
10.2.2. Koloidinės būsenos destabilizavimo sąlygos
tirpsta zolis ir susidaro gelis
asmeniniai krešėjimo metodai……………… 126
10.2.3. Bendras kazeino ir išrūgų nusodinimas
ny baltymai termokalcio ir termo-
rūgštinio krešėjimo metodai…………….. 130
10.3. Pienas kaip riebalų emulsija plazmoje…………… 131
10.3.1. Riebalų agregacinio stabilumo veiksniai
Kaukia emulsija …………………………………… 131
10.3.2. Riebalų stabilumo pažeidimo veiksniai
emulsijos………………………………………….. 136
10.4. Pienas kaip tikras sprendimas…………………. 140
11 tema. Fizikinės ir cheminės, organoleptinės ir technologinės
pieno higieninės savybės…………………………… 143
11.1. Tankis ………………………………………. 145
11.2. Titruojamas rūgštingumas………………………… 146
11.3. Aktyvus rūgštingumas ir buferinės savybės… 147
11.4. Redokso potencialas.. 151
11.5. Klampumas ir paviršiaus įtempis………… 152
11.6. Osmosinis slėgis ir temperatūra
žinios…………………………………………….. 154
11.7. Elektros laidumas ir termofizinis
savybės…………………………………………. 155
11.8. Justinės savybės…………………….. 156
11.9. Technologinės savybės……………………….. 158
12 tema. Fiziniai ir cheminiai pieno pokyčiai jo metu
saugojimas ir apdorojimas………………………………. 162
12.1. Pokyčiai laikant žemoje temperatūroje
temperatūra ir transportavimas………………. 164
12.2. Pokyčiai veikiant mechaniniams poveikiams… 166
12.3. Pokyčiai terminio apdorojimo metu………….. 168
13 tema. Fizikiniai, cheminiai ir biocheminiai pokyčiai
pieno komponentai jo perdirbimo procese
batus ir laikant pieno produktus………. 174
13.1. Pieno sudedamųjų dalių pokyčiai
tirštinimo ir džiovinimo metu…………………………… 175
13.2. Sudedamųjų dalių biocheminiai pokyčiai
pieno sudedamosios dalys jo perdirbimo metu………. 178
13.2.1. Pieno cukraus fermentacija. Fermentacijos rūšys
niya……………………………………………… 178
13.2.2. Fermentacijos produktų vaidmuo formuojantis
pieno skonis, aromatas ir tekstūra
Produktai………………………………………. 186
13.2.3. Proteolizė ir organoleptinių medžiagų susidarymas
kaliniai rodikliai……………………………… 189
13.2.4. Lipidų komponentų pokyčiai………… 191
Bibliografinis sąrašas……………………………………. 195
B E D E N I E
„Pieno chemija ir fizika“ – specialaus ciklo disciplina, formuojanti pieno pramonės procesų inžinieriaus profesines žinias. Kartu su kitomis, ši disciplina suteikia teorinį pagrindą pieno ir pieno produktų gamybos technologijai tirti.
Šio kurso tikslas – įsisavinti pieno chemijos ir fizikos pagrindus tiek, kiek reikia pramonės gamybos problemoms spręsti ir mokslinėje veikloje.
Pagrindiniai kurso tikslai – įgyti teorinių žinių, praktinių įgūdžių ir gebėjimų tolimesniam jų panaudojimui profesinėje veikloje: analizuojant pieno sudėtį ir savybes, parenkant jų tobulinimo ir koregavimo kryptis, parenkant ir pagrindžiant pieno technologinius parametrus. perdirbimas ir perdirbimas, pagrindžiantis ekonominį pieno panaudojimo tam tikrų pieno produktų gamybai pagrįstumą.
Studijuodami discipliną turėtumėte žinoti ir mokėti:
pieno cheminė sudėtis, fizikinės ir cheminės bei organoleptinės savybės;
pieno komponentų charakteristikos, jų struktūra, sudėtis, fizinės ir cheminės savybės, lemiančios pieno, kaip pieno pramonės žaliavos, maistinę, biologinę vertę ir technologines savybes;
pieno sudėties koregavimo būdai, būtini gamybos sąlygomis;
įvairių veiksnių: zootechninių ir technologinių įtakos pieno sudėčiai ir savybėms;
pieno ir atskirų jo komponentų vaidmuo užtikrinant racionalų žmogaus mitybą;
pusiausvyros santykiai tarp skirtingų pieno fazių kaip vientisa polidispersinė sistema;
fiziniai ir cheminiai pieno pokyčiai jį laikant ir perdirbant;
fizikiniai ir cheminiai procesai gaminant įvairių grupių pieno produktus;
pieno sudėties ir savybių tyrimo metodų teoriniai pagrindai;
taikyti teorines žinias konkrečiose gamybos situacijose;
atlikti pieno sudėties ir savybių tyrimus;
teoriškai pagrįsti pieno perdirbimo ir perdirbimo technologinių parametrų pasirinkimą.
1 tema. VIDAUS MOKSLININKŲ VAIDMUO MOKSLO "PIENO CHEMIJA IR FIZIKA" PLĖTRAI
Mokslo „Pieno chemija ir fizika“ formavimasis tiesiogiai susijęs su pirmųjų amatų, o vėliau ir pramoninės pieno produktų gamybos organizavimu.
Pramoninės pieno produktų gamybos organizavimas padiktavo poreikį plėtoti teorines žinias pieno sudėties ir savybių srityje, mokslinius paaiškinimus ir technologinių procesų pagrindimus, taip pat profesionalaus personalo rengimą.
