Пожалуй есть пару сотен рецептов пеммикана. Кто-то считает, что это просто сушеное мясо, кто-то, что смесь жира, мяса и кислых ягод и т.п.
Вообще рецепт пеммикана восходит к индейцам, именно они так запасали мясо на зиму. Получалась еда с примерном балансом белков, жиров и углеводов. Т.е. можно было жить на пеммикане, а добавка сухофруктов служила профилактикой авитаминоза,а в частности цинги.
Перелопатя достаточно большой объем информации в интернетах я остановился на рецепте в который входят мясо, сухофрукты и жир в примерно равных долях. Сейчас я поведаю, что из всего этого получилось.
В качестве мяса я использовал курицу. Для пеммикана ее надо высушить.
Куриную грудку я перерубил в фарш
Засунул в сушилку и сушил ночь при 70 градусах.
Получившееся сухое мясо
Я измельчил в кофемолке до состояния порошка
Сухофрукты (а у меня были в наличии курага и чернослив) провернул в мясорубке
Тщательно смешал мясной порошок с сухофруктами и снова пропустил через мясорубку для однородности
И измельчил кофемолкой. В получившуюся смесь добавил соли и смесь перцев
Его вытопил на слабом огне
И залил жиром смесь (тут наверно я совершил ошибку, я заливал горячий жир, возможно стоило дать ему остыть).
Получившееся "тесто" тщательно размешал
Слегка спрессовал и отправил в холодильник под гнет.
С утра достал и порезал на кусочки
Получилась еда с насыщенным, своеобразным, но довольно приятным вкусом.
Пеммикан можно употреблять так, а можно добавлять в супы и каши (нажористось этой самой пустой каши или макарон увеличится в разы).
Храниться пеммикан в течении полугода.
Приятного аппетита.!
Употребление мяса впечатляет разнообразием его приготовления: множество рецептов веками сохранялись и усовершенствовались всеми народами мира, многие из них остались популярны и по сей день.
Пеммикан – это один из популярных способов обработки мяса, который был придуман ещё древними индейцами. Такой простой в приготовлении, но весьма полезный продукт древние воины-завоеватели использовали в повседневной жизни, ведь именно он придавал им выносливости и помогал обогащать организм ценными витаминами в длительных походах.
Что такое пеммикан?
Пеммикан – это мясной сублимат. Сублимированное мясо издавна привлекало коренных жителей Северной Америки своей питательностью, быстрым усвоением при условии весьма малого веса и объёма готового продукта. Поэтому сублимат и сегодня широко используется путешественниками, охотниками и рыбаками, которые отправляются в походы на весьма длительное время.
Классический рецепт пеммикана
Настоящий пеммикан изготавливался на основе измельченного мяса бизона (вяленого либо сушеного), сала, ягод, а также иногда с добавлением различных специй.
Современный классический рецепт пеммикана, конечно, далеко отличается от древнего индейского, но также привлекает потребителей своими полезными свойствами.
Для приготовления классического рецепта сублимата достаточно взять мясо и сало в соотношении 2:1. Сало следует предварительно растопить в кастрюле, а затем добавить в образовавшейся жир мелко нарезанные куски мяса. Варить полученную смесь следует на протяжении 6 часов без добавления воды. Готовое мясо рекомендуется сильно посолить, дабы увеличить срок его хранения.
Пеммикан с сухофруктами
Второй рецепт сильно отличается от классической вариации сублимата. Для получения пеммикана понадобится взять свежее мясо обязательно без жил и плёнок, которое следует перемолоть при помощи мясорубки. Затем полученный фарш стоит высушить (для этих целей можно использовать духовой шкаф), после чего полуфабрикат необходимо растереть в порошок.
Следующим этапом будет подготовка сухофруктов: курагу, изюм и чернослив следует также измельчить до однородного состояния. После этого стоит смешать полученную смесь с мясом и отправить приготовленный состав в растопленное сало. Мясо, жир и сухофрукты важно смешивать в пропорции 4:1:2.
Полученный сублимат осталось лишь спрессовать, для этого стоит уложить его на противень, накрыть прессом и оставить на несколько дней при температуре +60˚С.
Пеммикан возможно готовить в духовке: мясо и жир можно тушить 5-6 часов и на противне. После в полученный сублимат добавляют по желанию перетертые фрукты, ягоды и фасуют готовый продукт небольшими кусочками.
Важно понимать, что мясо не должно запекаться в духовке, а исключительно высушиваться, дабы влага в мясе заменилась на жир. Поэтому достаточно установить духовку менее чем на 100˚С.
Пеммикан в бутылке
Для такого способа приготовления необходимо взять говядину либо иное нежирное мясо и сало в пропорции 2:1. Чтобы получить 4 кг готового продукта стоит запастись 6 кг говядины и 3 кг сала. Принцип приготовления всё тот же: необходимо все компоненты уварить в кастрюле, но вот ещё горячий состав необходимо разлить по бутылкам объёмом в 0,5 литра. Такой бутылки будет более чем достаточно для одного приёма пищи группы из 10 человек. Пеммикан используется при приготовлении супов, каш.
Пеммикан - это домашняя тушёнка. Уваренное концентрированное мясо. Странное, индейское слово, занятное и долгое приготовление, но оно того стоит!
Пеммикан представляет собой концентрированную домашнюю тушенку, без воды и видимого жира - в процессе приготовления вся влага из мяса испаряется и на ее место становится жир. То есть и вкусно - мясо! И сытно - жир! И не противно - жир не виден, даже в копченой колбасе белых пятнышек больше. Пеммикан можно добавлять в супы и каши вместо тушёнки уже после приготовления. Достаточно лишь размешать.
Зачем варить пеммикан?
Туристы любят пеммикан ("пемикан", "пимекан") за его несомненные достоинства:
- в 2 раза легче
- калорийнее тушёнки
- немного дешевле
Калорийность пеммикана по этому рецепту составляет примерно 510 ккал/100г, белка 23%, жира 43%
Готовится блюдо долго - около 14 часов вместе с походом на рынок. Лучше это делать в выходной день с раннего утра, т.к. если оставить на ночь - велик риск пеммикан пересушить, тогда он затвердеет и не будет размокать в еде - придется его грызть.
Недостатки:
- существенное время на приготовление. хотя большая часть времени состоит из ожидания, можно заниматься другими делами.
- немалая вероятность, что пеммекан не получится (основная причина - несвежее мясо). время и продукты будут загублены.
- после пиммекана котелок и тарелки становятся весьма жирноваты, а значит тяжелее мыть, особенно в походных условиях.
Вам потребуются
- Толстостенный чугунный казан или даже два (в примере)
- Кастрюлька для растапливания сала
- Марля/ситечко/дуршлаг для фильтрации сала
силиконовый или пластмассовый дуршлаг имеет высокие шансы расплавиться, используйте лишь металлический! - Много пластиковых бутылочек из-под кефира/йогурта
ещё упаковывают в пустые картонные коробки из под сока, но нам больше нравится упаковка в бутылочки на 1 приём пищи - Ножи (острые!) по количеству участников, чтобы быстрее нарезать
- Разделочные доски по количеству ножей
- Полотенце или прихватки
- Кухонные точные весы
- Плита
- Вытяжка
и не рециркулириуемая, а именно вытяжная
сало при вытапливании издаёт неприятный запах - Время, помощники.
чтобы уложиться в световой день, идеально готовить пеммикан не менее, чем втроём. - Тара - несколько бутылочек из под питьевого йогурта или кефира 430-500г. Лучше с запасом. Тару стоит копить заранее.
Cостав
Идея пеммикана в обязательности разных животных -
говяжье мясо и свиное сало или наоборот.
Жир может не впитаться в мясо этого же животного.
- Говяжья вырезка.
в примере 3900 г очищенного от прожилок (20%) - Свиное сало (шпик).
Лучше нутряное, но сойдёт и обычное.
в примере 1700 г. - Соль-специи по вкусу. Также в качестве натурального антиокислителя по желанию добавляют клюкву (в примере 200г).
В примере получается 3080 г готового продукта, что фасуется в 11 бутылочек от йогуртов по 300мл, что хватит 7-8 туристам на 11 приёмов пищи с пеммиканом.
1 шаг. Пропорции мяса и сала
Пропорции необходимо соблюсти очень точно. Рассчитайте при помощи необходимое количество мяса и сала. Для расчёта вам потребуется знать лишь желаемую итоговую массу готового продукта. Её можно узнать по формуле:
Около 400 грамм готового пеммикана хватает на 8 человек,
то есть около 50 грамм на человека на 1 приём пищи .
Мы сделали вывод, что покупать мясо лучше на рынке около 7 утра. Только там и только в это раннее время мясо можно хорошо выбрать и поторговаться. Купите мяса c запасом, ведь уберётся много прожилок (до 20% от общей массы), а расчёт массы мяса ведётся по уже очищенному.
Если мясо не свежее - пеммикан с высокой вероятностью не получится. Он не впитает жир и сгорит.
2 шаг. Сало
Мы взяли свиной шпик из армейских пайков по 100г в упаковке. Но можно купить сало там же, на рынке. Обязательно свиное. Лучше нутряное, хотя в нашем примере обычное.
Мелко нарежьте сало, чтобы быстрее расплавилось.
Включите на максимум вытяжку, сало начинает растапливаться и издавать неприятный запах.
Можно его чем-нибудь накрыть, чтобы меньше брызгало жиром. Лучше всё-таки крышкой, от запаха.
3 шаг. Мясо.
Мясо пристально очищается от жира, прожилок и режется на мелкие кусочки.
Укладывается в казаны. Плиту пока не включаем.
Обратите внимание - новейшие индукционные плиты "не видят" старые казаны. Преимущество казана в том, что он греет не только снизу, но и с боков.
4 шаг. Соединение
Когда сало максимально растопилось - из него фильтруются шкварки. Для этого используйте только металлический дуршлаг. Силиконовый и пластмассовый расплавятся.
Жидкий жир заливается в мясо, перемешивается, включается плита на позицию "чуть чуть кипеть". С момента смешивания мяса и сала до окончания готовности - около 6 часов.
По желанию, на шкварках делается яичница - получается блюдо для гурманов, которые не боятся поправиться. Всё равно их больше никуда не применить.
Добавляется клюква. Можно замороженную. Мы сделали это сразу, но есть мнение, что за предстоящие 6 часов варки все полезные свойства из неё улетучатся. Поэтому лучше сделать это спустя 4 часа варки, за 2 часа до окончания.
Обязательно помешивать каждые 10-15 минут!
Включается сериал или начинается фасовка остальной еды. В перерывах каждый подходит к плите, тыкает пальцем в варево, делает предположения, восклицает: "Бедный начпрод, тебе сегодня еще посуду мыть, ай-яй-яй, а горячую воду отключили!" и удаляется.
Подсушилось.
Мясо впитывает жир.
Почти готово.
Тара. Проверьте совместимость крышек у каждой бутылки.
Показателем готовности является светло-коричневый цвет и прекращение испарения жира . Вся "водичка" должна впитаться в мясо, а объем содержимого чугунка уменьшиться на 20-30%. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Если передержать - подгорит.
Накладывание
Применение в походе. Пеммикан из 1 бутылочки на 1 прием пищи на 7-8 человек разрезается поровну или почти поровну, каждой подгруппе (удобно готовить еду по 3-4 человека в подгруппе) и добавляется в суп или кашу.
Хранение
Пеммикан, приготовленный по данному рецепту хранился около 15 дней при комнатной температуре и не испортился. Возможно, пролежит и дольше.
Получился ли у вас пеммикан? Напишите в комментариях!
Пеммикан (англ. pemmican, на языке индейцев кри «пими-окан» — «род жира») — мясной пищевой концентрат. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX — первой половины ХХ в. Отличается лёгкой усвояемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. В настоящее время используется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьёзных маршрутов на ровне с сушеным мясным фаршем.
Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, а также сало, измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда — специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.
У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло.
Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — свинина, баранина и другие виды мяса. Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.
Семь рецептов приготовления Пеммикана:
1. Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром. На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.
2. Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент — растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент — топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап — прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 0С. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.
3. Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана — 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала).
Сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.
Готовый продукт разливается в тару. Пластиковой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз. Это удобно - не надо делить, и герметично, что для жирного продукта немаловажно. Фасовать неудобно, но оно того стоит. В качестве воронки — горлышко от другой бутылки, кусочки мяса проталкиваются ножом. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, “с горкой”. Из такой бутылки пемикан не извлекается иначе, как разрезанием бутылки. При меньшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей - 0,6 л. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пемикан пересолен, и кашу не солить (или солить чуть-чуть).
4. Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.
Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг.
Мясо залить большей частью жира. Оставить жир для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. От мяса останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
Полученный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Разложить ложкой мясо, слегка уминая. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопить «упаковочный» жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой — другим тетрапаком или фольгой.
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.
5. Пеммикан состоит из трёх компонентов — мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и потом перемолоть на мясорубке с салом или другим жиром, превратив в брикеты.
6. Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на кусочки 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как только закипит, огонь уменьшается до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром.
Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и мёда, добавляется черный и красный перец. Вместо смородины можно любую ягоду — лучше кисловатую и обязательно сухую.
Фасуется кусочками размером со спичечный коробок, например в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой. Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед.
7. Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки, почти как на бефстроганов, слегка посолить, тщательно перемешивается, раскладывается тонким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, периодически помешивая массу, чтобы она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина или сухим, легко ломать и крошиться. Важно не запечь,а высушить. На практике он частично и запекается до полуфабриката. Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе берегут от влаги, нельзя хранить в герметичной упаковке, пеммикан «задыхается» и приобретает запах тления. Он весьма гигроскопичный,поэтому в походных условиях должен быть рядом с огнем или в сухом месте.
Используется очень просто: горсть в суп, кашу сыпется и варится вместе с сопутствующими продуктами, остается жестковат, разбухает, но вполне «кусабельный». Жир свинины и соль являются консервантами продукта, а также улучшают его вкус и калорийность. В макароны по-флотски желательно сварить отдельно в небольшом объеме воды, из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.
Пеммикан – это такой мясной пищевой концентрат, похож на вяленую говядину.
Индейцы брали его с собой в охотничьи экспедиции, а у нас он пользуется популярностью у так называемых "выживальщиков". Оригинальный пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, сало, сушёные ягоды или их сок, специи. Сибирские охотники имели свой рецепт сублимированного мясного продукта. Они готовили смесь из толченых сухарей, соли и сала, которая скатывалась в шар и высушивалась. Полученный концентрат мог храниться годами и при этом быть пригодным в пищу, даже если сало прогоркло. Отличные черты пеммикана – это лёгкая усвояемость, отличная питательность и малый объём, а также незначительный вес.
Мы могли узнать о пеммикане из романа Жюля Верна "Путешествие и приключения капитана Гаттерса". Сейчас можно купить пеммикан в различных магазинах для продвинутых и хардкорных туристов. Продаётся он в виде порошкового сушенного мяса, смешанного с ягодами и топлёным жиром.
Приведём несколько рецептов отечественного варианта пеммикана, проверенного и одобренного не одной сотней туристов.
Так называемый рецепт Лебедева-Шендеровского:
Сырое слегка подмороженное мясо нарезается на кубики не больше 1 см, складывается в кастрюлю. Сало режется мелкими кубиками (либо прокручивается в мясорубке) и топится на сковороде. Полученный жир слить в кастрюлю, шкварки выбросить.
Соотношение мяса и жира по весу должно быть примерно 3:1. Мясо залить жиром, небольшую часть жира оставить для упаковки.
Далее смесь мяса и жира необходимо выпаривать на слабом огне в течение 5-6 часов. Нужно подобрать такую температуру, когда кипение идет, но не очень интенсивное. При этом массу нужно периодически помешивать и проверять, чтобы куски мяса не слиплись и не пристали к дну. Как вариант, кастрюлю можно поставить в духовку, включенную на малую мощность. По отзывам, в духовке процесс выпаривания идет быстрее.
Бульон, в котором плавает мясо, вначале будет мутный (смесь воды и жира), потом он станет прозрачней и темнее. Кипение сначала идет довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
По окончании выпаривания нужно добавить соль, примерно 2 чайных ложки на 1 кг мяса и жира. Хорошо если полученный мясной концентрат будет пересоленным: чем больше соли – тем лучше его сохранность.
Полученный продукт укладывается в подходящую тару
. Это могут быть:
Пластиковые бутылки от воды, йогуртов. Емкости 0.5 литра хватает на 10 человек на один раз. Если горлышко маленькое, то фасовать будет неудобно. В качестве воронки можно использовать горлышко от другой бутылки, мясо проталкивается ножом. При фасовке необходимо, чтобы из бутылки максимально вышли все пузырьки воздуха, а сверху нужно долить жира с горкой, чтобы не осталось воздуха под крышкой. Для извлечения продукта бутылку придется разрезать.
Тетрапаки из-под сока, кефира. Пак заполняется на ¾, стенки пака складываются конвертом и запаковывается скотчем.
Алюминиевые банки. У банки срезается верхняя часть, заполняется, а сверху надевается такая же банка со срезанным верхом. Место соединения заклеивается скотчем.
Можно паковать в обычную кухонную фольгу для выпекания, закатав ее в несколько слоев вокруг подходящего по размеру бруска или палки, чтобы получилась формочка. Для дополнительной дезинфекции ее даже можно прокалить в духовке.
Упаковка заполняется ложкой, содержимое плотненько уминается. После заполнения нужно поставить продукт охладиться. Когда жир застынет, нужно растопить «упаковочный» жир, залить пеммикан сверху и снова дать остыть. После застывания упаковочного слоя, емкость можно запечатывать.
Процесс приготовления по этому рецепту с фотографиями
Ингредиенты для приготовления пеммикана
Состав продуктов представим для 6000 г пеммикана (на 10 человек на 10 ужинов). На один прием пищи мы используем 60 г пеммикана, добавляя его к гарниру (крупа, макароны и т.д.), возможно увеличить эту цифру до 70-80 г, но считаем, что 100 г - это уже много. Итак, нам понадобится:
1. Говядина (лучше телятина), без прожилок и жира – 7300 г;
2. Сало свиное нутряное (можно также баранье, куриное) – 3200 г;
3. Ягоды, овощи по вкусу (мы добавляли на 7 кг исходных продуктов 0.5 кг мороженной клюквы, овощи лучше добавлять сушеные).
Посуда и прочие приспособления
1. Толстостенная посуда с крышкой (казан, чугун, утятница и пр.), лучше два (мы использовали два казана, один алюминиевый, другой чугунный);
2. Ножи большие кухонные для мяса (резать сало и мясо лучше как минимум двоим людям одновременно) ;
3. Разделочные доски (по количеству ножей);
4. Половник, лучше металлический, а не пластиковый;
5. Ситечко металлическое (для процеживания растопленного сала);
6. Полотенце, прихватки, фартук (все же горячее будет!)
7. Зип-пакеты или коробочки из-под сока для упаковки готового продукта (мы использовали два зип-пакета, вставленные один в другой);
8. Весы для взвешивания ингредиентов и фасовки готового продукта;
9. Плита (подойдет как электрическая, так и газовая);
10. Квартира (учтите, что в процессе приготовления выделяется специфический запах, который не сразу выветривается).
Способ приготовления в картинках
1. Свиное сало моем от грязи под струей воды, нарезаем небольшими кусочками;
2. Ставим казан на огонь, в него кладем кусочки сала, накрываем крышкой;
3. Пока сало топится, предварительно намытую говядину нарезаем на маленькие кусочки с большой площадью для эффективности вываривания (я бы посоветовал полосочки 0.3х0.7х1.5 см);
4. По мере растапливания сала образуется непосредственно жир и шкварки, необходимо отделить одно от другого, здесь нам понадобится ситечко. Переливаем жир в другой казан (или в этот же при помощи дополнительной посуды), шкварки выбрасываем.
5. В растопленное и процеженное сало добавляем кусочки мяса;
6. После того, как смесь закипит, уменьшаем огонь и варим, помешивая, около 6 часов;
7. За три часа до готовности можно добавить овощи или ягоды, если они мороженные, и за полчаса до готовности, если они сушеные;
8. Показателем готовности пеммикана является прекращение испарения воды, продукт приобретает характерный светло-коричневый цвет и зачастую распадается на волокна. Если у вас остались кубики мяса, то скорее всего они у вас не выварились, ну, пригоревшие ко дну кубики в самом начале тоже могут сохранить форму. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Жир, из которого испаряется вода, становится прозрачным - один из критериев готовности пеммикана. Пробовать тоже можно - будет вкусно!
9. Снимаем пеммикан с огня, когда он слегка остынет - можно фасовать. Лучше помещать готовый продукт в емкости, соответствующие приемам пищи. Если большая группа собирается съесть на ужин 500 грамм пеммикана, то можно положить в пластиковую 500 мл бутылку из под йогурта (плотность пеммикана примерно равна плотности воды). Можно также фасовать в замковые пакеты, например 120 грамм для супа небольшой группы. Многие запаковывают мясо в коробки тетрапак из-под сока или кефира, вариантов много.
Калькулятор пеммикана (основанный на нашем двукратном опыте)
Если вы хотите получить 5000 грамм пеммикана, для этого вам нужно:
1.26 х 5000 = 6300 грамм говядины
0.53 х 5000 = 2700 грамм свиного нутряного сала.
Другие рецепты приготовления пеммикана
1. Прокрутить мясо через мясорубку или порезать на мелкие кубики где-то 1*1 см.
Сварить до готовности с приправами и солью по вкусу
Выложить получившуюся массу на противень и сушить в духовке при температуре около 50-60 градусов. Время приготовления такого сублимированного мяса – около 5 часов.
2. Рецепт приготовления пеммикана из «Справочника туриста». В говяжий фарш добавить свиного (в соотношении 10:1), посолить, тщательно перемешать, после чего сушить в духовом шкафу при температуре 70-80 градусов в течение 12 часов.
Еще один вариант с фотографиями процесса приготовления
Пожалуй есть пару сотен рецептов пеммикана.
Кто-то считает, что это просто сушеное мясо, кто-то, что смесь жира, мяса и кислых ягод и т.п.
Вообще рецепт пеммикана восходит к индейцам, именно они так запасали мясо на зиму.
Получалась еда с примерном балансом белков, жиров и углеводов.
Т.е. можно было жить на пеммикане, а добавка сухофруктов служила профилактикой авитаминоза, в частности цинги.
Перелопатя достаточно большой объем информации в интернете, я остановился на рецепте, в который входят мясо, сухофрукты и жир в примерно равных долях.
Сейчас поведаю, что из всего этого получилось.
В качестве мяса я использовал курицу.
Для пеммикана ее надо высушить. Куриную грудку я перерубил в фарш.
Засунул в сушилку и сушил ночь при 70 градусах. 
Получившееся сухое мясо измельчил в кофемолке до состояния порошка.
Сухофрукты (а у меня были в наличии курага и чернослив) провернул в мясорубке.
Тщательно смешал мясной порошок с сухофруктами и снова пропустил через мясорубку для однородности. Измельчил кофемолкой. В получившуюся смесь добавил соли и смесь перцев.
Далее взял 150 грамм соленого сала (лучше использовать не соленое, но мне было лень идти на рынок, а сало уже лежало в холодильнике). Его вытопил на слабом огне.
И залил жиром смесь (тут наверно я совершил ошибку - заливал горячий жир, возможно стоило дать ему остыть). Получившееся "тесто" тщательно размешал.
Слегка спрессовал и отправил в холодильник под гнет. С утра достал и порезал на кусочки. Получилась еда с насыщенным, своеобразным, но довольно приятным вкусом. Пеммикан можно употреблять так, а можно добавлять в супы и каши (нажористось самой пустой каши или макарон увеличится в разы). Хранится пеммикан в течение полугода.
