För beredning av konfektyrprodukter behövs mjöl, socker, salt, jäst, vatten, mjölk, gräddfil, kefir, keso, honung, ägg, smör, margarin, vegetabilisk olja, olika bär, frukter, citrusfrukter.
Tänk på de mest grundläggande komponenterna och funktionerna i deras användning vid beredning av deg.
Mjöl
För beredning av konfektyrprodukter används främst vetemjöl av högsta kvalitet. Ibland - mjöl av första och andra klass, grovt mjöl, ibland även råg- eller havremjöl.
Samma typ av mjöl kan ha olika glutenhalt och därför olika fuktupptagning. Därför, när du lägger till vätska till degen, är det nödvändigt att justera dosen av vatten, mjölk, kefir eller gräddfil, även i de fall där mängden av dessa produkter är exakt angiven i receptet.
Innan du knådar degen måste mjölet siktas för att inte bara rengöra den från föroreningar, utan också för att lossa den och mätta den med syre för bättre deghöjning.
Jäst
Jäst är liksom mjöl en av de viktigaste ingredienserna för att göra bra jästdeg.
Jäst kan förlora sina egenskaper under lagring, särskilt om den är i löst tillsluten förpackning, fuktig eller varm. Därför behöver du förvara dem i slutna förpackningar, i frysen eller i kylen.
Granulär jäst värms upp snabbt och kräver ingen speciell upptining.
Före användning måste du kontrollera utgångsdatumet för jästen.
Doseringen av jäst anges individuellt i varje kulinariskt recept.
Jäst, bakpulver, bakpulver behövs för att jäsa degen (öka den i volym). De ger degen ett lätt, poröst utseende.
Bakpulver
Bakpulver är en blandning av bakpulver, mjöl och citronsyra.
Du kan göra den själv genom att blanda 5 g bakpulver, 3 g citronsyra, 12 g mjöl.
En portion beräknas i genomsnitt för 500 g mjöl.
Torrt bakpulver måste blandas med mjöl och först sedan knåda degen. Bakpulver utspätt i vatten eller mjölk förlorar sina egenskaper.
Vätskor
Vätskorna tjänar till att aktivera jästen och ge degen spänst. De inkluderar alla flytande ingredienser som används i bakningsprocessen.
Mjölk används främst uppvärmd till 35-40 grader, eftersom jästsvampar förlorar sin aktivitet vid en lägre temperatur, och vid temperaturer över 40 grader dör de.
Mjölk ger degen en mer delikat konsistens. Ibland ersätts det med vatten.
Råa ägg kategoriseras också som vätskor.
Ägg
Ägg är en av de mest nödvändiga produkterna för beredning av konfektyr. De ger produkterna smak, porositet och bidrar till större klibbighet av degen.
Före användning ska ägg tvättas i en svag lösning av bakpulver, sköljas med rent vatten och torkas av med en torr trasa för att tvätta bort bakterier som kan finnas på skalet.
Socker
Socker är en viktig ingrediens för att jäsa jästdeg. Förutom smaken tjänar den även till att lossa degen. Jäsning sker som ett resultat av interaktionen av jästenzym med socker.
En överdos av socker kan leda till en förlust av styrka och minska effektiviteten hos starteren.
Till surdeg kan du använda vitt, farinsocker, honung eller melass. Man bör komma ihåg att honung och melass är vätskor, därför bör mängden vätska som rekommenderas av receptet med socker minskas i proportion till deras volym.
Det rekommenderas inte att använda sockerersättning vid fermentering av jäst, eftersom konstgjorda sötningsmedel inte reagerar med startkulturen.
För konfektyr används socker i en mängd olika former: löst i vatten, mjölk, grädde eller vin; mosad med smör eller margarin, äggulor; vispad med äggvita; blandat med malda nötter, vallmofrön; riven med keso och andra produkter.
Salt
Salt är också involverat i åldringsprocessen av degen. Det är nödvändigt att effektivisera arbetet med jäst. Utan salt fungerar jästen mycket snabbare, men tappar mycket snart sin styrka.
Salt hjälper också till att stärka strukturen i degen.
Om det inte finns tillräckligt med salt så jäser degen väldigt snabbt, men lägger sig sedan före eller under gräddningen, och den bakade degen blir grov och ojämn.
Fetter
Fetter bidrar till en mer elastisk deg.
Grönsaker, smör eller margarin används som bakfett.
Testtyper
Beroende på vilken typ av produkt som tillverkas kan degens konsistens vara tjock, flytande och enligt beredningsmetoden - jäst och osyrad. Beroende på mängden bakverk är degen mager och fyllig.
Ojäst deg enligt knådningsmetoden kan vara puff, mördegskaka, vaniljsås, kex.
Knådning och jäsning av degen, bakprodukter från den måste ske vid en viss temperatur.
Temperatur för knådning och bakning av deg
| Typ av test | Blandningstemperatur, °C | Bakningstemperatur, °С |
| Jäst magert | inte lägre än 24-25 | 250—270 |
| Jästsmör | inte lägre än 24-25 | 220—240 |
| Tjock vaniljsås | 100 | 200—220 |
| Sandig | 18-20, coolt | 220—240 |
| kex | 18—20 | 200—220 |
| Puff | 18-20, coolt | 250—260 |
Degens konsistens beror på typen av produkt. Så, för pannkakor, pannkakor, våfflor, kex, knådas smeten; bullar, pajer, rullar bakas av tjockare deg. För dumplings, nudlar, förbereds degen brant.
Produkter som används för att göra deg
Huvudprodukter: mjöl, vatten, jäst, salt.
Mjöl- en pulveriserad produkt som erhålls genom att mala korn av vete, råg, majs, etc. Det är en bärare av alla de näringsämnen som är nödvändiga för kroppen.
Beroende på vilken typ av spannmål som används finns det vete, råg, majsmjöl. Beroende på kvalitetsindikatorerna som fastställts av GOST är mjöl uppdelat i kommersiella kvaliteter. Den mest värdefulla graden av vetemjöl är mannagryn. Det används vid tillverkning av pasta och rika produkter. Mjölets kvalitet bestäms av dess färg, lukt, smak.
Färg- huvudindikatorn för mjölkvaliteten. Det beror på kornets färg, malningsstorlek, luftfuktighet etc. För vetemjöl av högsta kvalitet ska färgen vara vit eller vit med en krämig nyans, för rågmjöl ska den vara gråvit.
Lukt- Speciellt för mjöl, utan inblandning av mögligt, unket, etc.
Smak- karakteristisk för mjöl, utan sura, bittra och andra främmande smaker. När du tuggar mjöl bör det inte finnas en crunch från innehållet av mineralföroreningar - sand.
Vatten. Beroende på typ av deg används olika vätskor - vatten, mjölk, kefir etc. Närvaron av mjölk i degen ökar näringsvärdet hos bageri- och konfektyrprodukter. Yoghurt och kefir lossar degen.
Jäst kan pressas, torkas, flytande. Längden på degens jäsning och dess löshet beror på jästens kvalitet.
Salt matlagning påverkar de processer som sker i degen under jäsningen, och dess fysikaliska egenskaper används den som smakämne.
Ytterligare produkter: fett, socker, ägg.
Ytterligare produkter introduceras i receptet för att öka näringsvärdet, för att ge bröd och bageriprodukter specifik smak, aromatiska och fysiska och mekaniska egenskaper.
Utöver ovanstående råvaror kan kryddor (kummin, kanel, vanillin, etc.), sylt, sylt, marmelad, keso, russin, vallmofrön, nötter etc. tillsättas till degen.. De ger degprodukter en specifik smak och arom.
För att bestämma massan av produkter (i g) kan du använda tabellen.
Jämförande tabell över massa och volym för vissa produkter
| Produkttyper | Kopp | En sked | ||
| tunn | fasetterad | matsal | te rum | |
| Vetemjöl | 160 | 130 | 25 | 10 |
| potatismjöl | 200 | 150 | 30 | 10 |
| Majsmjöl | 160 | 130 | 30 | 10 |
| Helmjölk | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Kondenserad mjölk | 400 | 360 | 30 | 12 |
| Margarin | 240 | 190 | 20 | 5 |
| Vegetabilisk olja | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Smör | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Honung | 325 | 265 | 35 | 12 |
| Socker | 200 | 180 | 25 | 10 |
| Florsocker | 200 | 160 | 25 | 10 |
| Grädde | 250 | 200 | 14 | 5 |
| Gräddfil | 250 | 200 | 25 | 10 |
| Salt | — | — | 15 | 5 |
| dricka läsk | — | — | 28 | 12 |
| Citronsyra | — | — | 25 | 8 |
| Vatten | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Vinäger | — | — | 15 | 5 |
"Betjänande arbetskraft", S.I. Stolyarova, L.V. Domnenkova
Jästdeg kan knådas med stöd och icke-degmetoder. Svampmetoden används för konditorivaror, eftersom bakverk bromsar degens höjning. På ett bezopare sätt förbereds degen med en mjukare konsistens. Svampmetoden för att förbereda degen är uppdelad i två steg - beredning och jäsning av degen, beredning och jäsning av degen. Opara - smet, som knådas i takt med full vätskehastighet, ...
Sandbrödsdeg tillagas med en stor mängd smör, socker, ägg. Produkter från det är smuliga. För att förbereda degen siktas mjölet. Smör, socker och salt mals till ett frodigt tillstånd och tillsätt äggulorna gradvis. Mjöl, essens, läsk införs i massan. Knåda degen snabbt. Degen kavlas ut på ett bord generöst beströdd med mjöl. Det rullade lagret lindas på en kavel och överförs till en bakplåt ....
Ämne: Verktyg, fixturer och produkter för beredning av mjölprodukter. Teknik för att tillaga rätter av osyrad deg.
Mål: att introducera eleverna till de verktyg, fixturer och produkter som används vid beredning av mjölprodukter; lära ut hur man kontrollerar produkternas kvalitet; teknik för att tillaga rätter från osyrad deg.
Utrustning: sil, måttbägare, skålar, pannor, mixer eller vispar, träslev, skärbräda, kavel, kakformar, bakplåt, plåt, bakformar, konfektspruta, stekpanna, produkter för att göra ojäst deg, arbetsbok.
Lexikon: bakpulver, gluten, osyrad deg, kex, puff, vaniljsås, mördegskaka.
Under lektionerna
Organisation av lektionen.
Kontrollera elevernas beredskap för lektionen.
Presentation av ämnet och målen för lektionen.
Upprepning av det täckta materialet.
Intervju studenter på:
Hur skiljer sig kött i termiskt tillstånd?
Vilka halvfabrikat erhålls från kött, hur använder man dem bäst?
Nämn metoderna för värmebehandling av kött.
Varför steks kött först på hög värme och görs i beredskap - över låg?
Att lära sig nytt material.
Verbalillustrerande berättelse.
Lärare . Degprodukterär den viktigaste människofödan. Bröd, bageri och andra mjölprodukter innehålla proteiner, kolhydrater, aminosyror, vitaminer, mineraler.
Kom igång med mat, förbered först de nödvändiga redskapen och verktygen.
För att knåda deg använda sig av sil, måttbägare, skålar emaljerade el plast, krukor, träskedar, mixer, vispar i olika former.
För att skära deg nödvändig köksknivar, kavel, kakformar, skivkniv.
För att baka deg måste ha bakplåt, plåt, formar.
För efterbehandling av produkten från deg använda sig av konfektyrsprutor eller jiggpåsar.
Alla verktyg och fixturer måste hållas rena. Efter användning tvättas de med varmt vatten och en borste, sköljs, träverktyg och fixturer torkas väl.
Mjöl är en pulveriserad produkt som erhålls genom att mala korn av vete, råg, majs, etc.
När du förbereder deg används oftast färsk mjölk, såväl som yoghurt, kefir, vatten, och för vissa typer av deg - grädde och gräddfil.
Ägg måste vara färsk. Före användning tvättas de väl med rinnande vatten, eftersom. på äggskalet kan det finnas patogena mikrober - salmonella, som orsakar tarmsjukdomar.
Socker. Socker tillsätts degen under knådningen. Pulversocker strös på den färdiga kakan.
Salt- den viktigaste smaktillsatsen, även i söt deg.
citrusskal, eller zest, fungerar som en smaksättning för söt deg och krämer. Före användning tvättas frukterna med varmt vatten och torkas. Sedan gnids skalet på ett fint rivjärn och används direkt.
mald kanel tillsatt till deg och fyllningar.
kummin(malda eller frön) strös på bröd, frallor och kex eller läggs till vissa typer av deg.
Kakao används för att göra glasyrer, krämer, fyllningar och tillsätts även till degen.
Saffran används främst vid tillverkning av söta frallor och pajer i formar.
Vanillin- en mycket stark smak, så den bör läggas försiktigt till deg eller krämer.
Lösningsmetoderna kan vara olika.: biokemiska (jäst), kemisk (vispade proteiner eller lager med fett).
Om du ska använda som bakpulver bikarbonat, då rekommenderas det att "släcka" (lösa upp) den med syra (ättiksyra, citronsyra) innan den förs in i degen. Koldioxiden som frigörs av bakpulver när den värms upp lossar degen.
Idag i lektionen kommer du att bekanta dig med tekniken för att göra produkter från osyrad eller jästfri deg. Denna deg, som framgår av dess andra namn, framställs utan användning av jäst och kan vara kex, puff, vaniljsås, sand, etc. Kakor, pajer, kakor, pannkakor, dumplings, pepparkakor och andra produkter kan göras av ojäst deg.
Kort beskrivning av vissa typer av ojäst deg.
Kexdeg. I detta test används vispad äggvita som bakpulver. Sammansättningen av kexdegen inkluderar mjöl, socker och ägg. Kex används till göra tårtor och bakverk.
Smördeg. Lossningen av denna typ av deg uppnås genom att rulla den till mycket tunna lager, separerade från varandra med lager av fett. Tekniken för att göra denna deg är ganska komplicerad, den kräver tålamod och noggrannhet. Den här degen innehåller vatten, mjöl och smör. Degen används för att göra kakor, bakverk och pajer.
Chouxbakelse. Denna typ av deg är gjord av ägg, smör och mjöl kokt i vatten och används för tillverkning av kakor, profiteroles.
Sand deg. Sandbrödsdeg tillagas med en stor mängd socker, smör, ägg. Produkter från detta test är smuliga. Tekniken för att förbereda degen är ganska enkel. Smör, socker och salt mals till ett magnifikt tillstånd, mjöl införs och läsk används som bakpulver. Degen knådas snabbt, kavlas ut och bakas antingen i ett lager eller i separata figurer. Från sanden deg baka kakor, kakor, bakverk.
Studerar tekniken för att göra hemgjorda kakor.
Praktiskt arbete nr 3, sid. 25. Eleverna lär sig tekniken att göra deg till hembakade kakor och svarar på lärarens frågor.
Nämn de viktigaste produkterna som används för att göra deg.
Vilket bakpulver används i den här typen av deg?
Vilken typ av deg är detta?
Varför är det nödvändigt att sikta mjöl?
Berätta för mig hur jag förbereder provet.
Slår du på ugnen före eller efter du förbereder degen, och varför?
Är det möjligt att göra kakor av denna deg inte i form av flagella, utan i separata figurer?
4. Praktiskt arbete.
Eleverna arbetar i team, praktiskt arbete nr 3, sid. 25.
Sammanfattning av lektionen.
Självanalys av elevers aktiviteter.
Frågor:
Vad lärde du dig i klassen idag?
Kan du tillämpa dina kunskaper hemma?
Hur goda blev dina mjölprodukter?
Vilka svårigheter hade du med att tillaga dessa rätter och hur övervann du dem?
Var det några skador under arbetet?
Utvärdering, deras resonemang.
6. Läxor: s. 5-7, s. 19-26 för att svara på frågor.
Uppgift 334. Skriv ner produkterna för att göra 200 portioner pannkakor med gräddfil enligt den första kolumnen i Receptsamlingen. Byt ut ägg med äggpulver.
Uppgift 335. Hur mycket mjöl med en fukthalt på 13 % behövs för att göra 200 stekta pajer med sylt?
Uppgift 336. Bestäm mängden mjöl med en fukthalt på 12,5 % för 40 kg paj.
Uppgift 337. Skriv ner produkterna för att göra 200 munkar om mjölets fukthalt är 13,5 %.
En samling av recept, om mjölet har en fukthalt på 16,5%, och nötköttet gick in i den andra kategorin.
Uppgift 339. Skriv ut produkterna enligt den första kolumnen i Receptsamlingen för 150 bakade pajer med malet fisk, om torsken mottogs liten, oslipad och mjölet med en fukthalt på 15,5 %.
Uppgift 341. Skriv ut produkterna för tillagning av 30 kg kulebyaki med hackad svamp, om mjölets fukthalt är 18%.
Uppgift 342. Skriv ut produkter för 400 bakade pajer med sylt om mjölets fukthalt är 12,5 %.
Uppgift 343. Skriv ut produkterna för tillagning av 400 chebureks, om mjölet kom med en fukthalt på 14 %, ersätt helmjölken med torr skummjölk.
Uppgift 344. Skriv ut produkter för 600 stycken pajer från osyrat smördeg, om mjöl med en fukthalt på 16 % används.
Ett exempel på att lösa problem 331
Vi hittar receptet på cheesecake. Vi sammanfattar beräkningen av produkter i en tabell.
Omräkning av mjöl med hänsyn till fukthalt: 14,5 - 13,5 = 1%.
Enligt ovanstående, för beredning av cheesecakes, bör 1% mindre mjöl användas än vad som anges i receptet med grundläggande fukt, dvs.
641-(641*1)/100=641-6 g = 635 g.
I detta fall ökar mängden vatten för degen med 6 g, dvs 258 + 6 = 264 G.
Bestämma antalet produkter från en given mängd råvaror
Uppgift 345. Hur många bitar bakade kålpajer kan tillagas om det finns 30 kg färsk kål?
Uppgift 346. Hur många smördegar kan tillagas om det finns 2,17 kg margarin? Hur många andra produkter kommer att krävas om mjölets fukthalt är 15,5 %?
Uppgift 347. Hur många portioner pannkakor kan tillagas med 1,5 kg äggpulver, om andra produkter finns tillgängliga i tillräckliga mängder?
Uppgift 348. Hur många vol-au-vents, som var och en väger 40 g, kan förberedas om det finns 3,1 kg margarin? Beräkna resterande produkter om mjölets fukthalt är 16,5 %.
Uppgift 349. Hur många cheesecakes som väger 36 g styck kan tillagas om 5 kg keso har mottagits? Beräkna resterande produkter om mjölet har en fukthalt på 16,5 %.
Uppgift 350. Hur många cheesecakes som väger 75 g kan tillagas om det finns 1 kg margarin?
Uppgift 351, Hur många portioner dumplings med keso kan tillagas av 8 kg mjöl?
Problem 352. Hur många portioner pannkakor enligt den första kolumnen i Receptsamlingen kan tillagas i närvaro av 0,8 kg äggpulver?
Ett exempel på att lösa problem 345
Recept på bakade pajer. Mängden köttfärs för 100 bitar pajer är 2,5 kg.
Recept för kålfärs.
Bestäm mängden malet kött genom att dividera den totala bruttomassan av kål med bruttomassan av kål per 1 kg köttfärs.
30 kg: 1,5 kg = 20 kg köttfärs.
Antalet pajer bestäms genom att dividera den totala mängden malet kött med 100 pajer:
20 kg: 2,5 kgX 100 = 800 PCS.
Mjöl– Det här är huvudprodukten vid tillverkning av deg. Innan du förbereder degen måste mjölet siktas för att ta bort överflödigt skräp från den. När man siktar mjöl är det mättat med syre och därför jäser degen väldigt bra. För att förbereda jästdeg måste mjölet värmas upp till 40 grader. Vetemjöl av högsta kvalitet används vanligtvis för att baka pajer, kakor, bakverk. Potatisstärkelse används i vissa typer av deg, såväl som hackade nötter, mannagryn, mandel. Det är också nödvändigt att använda mjölkoncentrat, det vill säga pannkaksmjöl och kakpulver.
kakpulver- består av strösocker, ägg- och mjölkpulver och bakpulver. Dessa pulver används för att baka kakor och pajer i formar.
För beredning av pannkakor, pajer och kakor används pannkaksmjöl, vilket inkluderar vetemjöl, salt, socker, mjölkpulver och bakpulver.
För testet tillsätts även färsk mjölk, vatten, kefir, yoghurt som vätska. Färsk mjölk kan ersättas med kondenserad mjölk. För att få 1 liter flytande mjölk späds 150 g pulveriserad mjölk i 900 ml varmt vatten, tillsätts gradvis och omrörs kontinuerligt. Eller så späds 450 g kondenserad mjölk i 650 ml vatten. För beredning av krämer tillsätts vanligtvis kondenserad mjölk.
Keso- används vid beredning av deg, krämer, fyllningar. Keso, bestående av klumpar, är det lämpligt att torka före användning.
Gräddfil och grädde används också som vätska för att göra deg, vaniljsås, gräddfilsglasyr. Smörkrämer och vispgrädde är gjorda av tung grädde. Till smulig deg används även gräddfil.
Strösocker gör produkten vacker med en god söt smak. Blir det mer socker än vad som behövs blir degen tung, jäser dåligt och breder ut sig under gräddningen. När degen är knådad tillsätts strösocker.
Ägg– Det här är en av huvudprodukterna vid tillverkning av deg. Om protein ingår i bakreceptet måste du se till att äggulan inte kommer in i degen, annars kommer proteinet inte att slå bra. Tillsätter du salt och vinäger så piskar proteinet bättre.
Fett används vid bakning för sprödhet och kaloriinnehåll i produkten. Vanligtvis tillsätts margarin, nötfett, ister, vegetabilisk olja. Fetter tillsätts i en uppmjukad form. Du måste veta att när en stor mängd fett läggs till degen blir den färdiga produkten tung.
sirap och honung vanligtvis tillsatt för att göra pepparkakor.
Russin- när du lägger den till degen måste du blanda den med en liten mängd mjöl. Skölj, sortera, torka före användning.
nötter används för fyllningar, för dekorationer. De måste skalas, stekas lätt i ugnen. Detta kommer att ge nötterna en behaglig doft.
Citrus tvätta, torka lite, gnugga skorpan på ett rivjärn. Tillsätts som smakämne i fyllningar och deg. Citrusskivor används för att dekorera tårtan.
karamellfärg kan framställas av naturliga produkter. Till exempel: gul färg ger saffran, morotsmassa; grön - spenatjuice; brun - kaffe eller kaffedryck; röd - juice av körsbär, hallon, jordgubbar, rödbetor.
Kanderad frukt framställd av frukt, grönsaker och citrusskal. Används för att dekorera bakverk och tillsätts i fyllningen. För att förbereda kanderade frukter från citrusskal måste de blötläggas i kallt vatten i 2-3 dagar. Sedan måste de kokas i 30-40 minuter, tillsätt socker en efter en och koka tills skorporna tjocknar till en sirap. Färdiga kanderade frukter rullas i strösocker och torkas. Kanderad frukt bör förvaras i en glasburk.
Frukt och bär dekorera kakor, andra bakverk och lägg i fyllningen.
kakao pulver används vid beredning av kakor, kakor, krämer.
Väsen läggs i små portioner till sirapen för blötläggning av bakverk, till grädden. Det rekommenderas inte att tillsätta essens till degen, eftersom aromerna försvinner när du bakar kakor och andra produkter.
