Besöket av en inspektör från Rospotrebnadzor gör vilken chef som helst på ett cateringföretag nervös. Kraven på driftsättet för sådana organisationer är höga och regleras strikt av regulatoriska dokument, varav ett är SanPiN 2.3.6.1079-01 om offentlig catering.

I den här artikeln kommer du att lära dig:

Sanitetsregler för cateringföretag - SanPiN 2.3.6.1079-01

Den fullständiga titeln på dokumentet som diskuteras är Sanitära regler "Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga cateringorganisationer, tillverkning och cirkulation av livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror i dem. SanPiN 2.3.6.1079-01". Den har funnits sedan 2002 (naturligtvis med regelbundna tillägg).

SanPiN för cateringföretag är en detaljerad uppsättning regler, vars huvuduppgift är att förhindra utbrott och spridning av infektionssjukdomar, såväl som fall av förgiftning bland befolkningen.

Allmänna bestämmelser och omfattning av SanPiN om offentlig servering

SanPiN reglerar strikt följande sanitära och hygieniska standarder:

• placering, arrangemang, layout, sanitärt-tekniskt skick, underhåll av cateringorganisationer;
• villkor för transport, mottagande, lagring, bearbetning, försäljning av matråvaror, livsmedelsprodukter;
• tekniska produktionsprocesser, arbetsförhållanden,.

Alla juridiska personer och individer vars verksamhet är relaterad till catering både periodiskt (vid offentliga tillställningar) och löpande är skyldiga att följa de krav som SanPiN ställer. Organisationens ägarform eller avdelningstillhörighet spelar ingen roll – reglerna gör inga undantag. De inkluderar drift, under uppbyggnad, rekonstruerade företag.

Detta dokument är också grunden för att utarbeta interna sanitära normer och regler vid cateringanläggningar som betjänar olika grupper av befolkningen: barninstitutioner, hälsoförbättrande, transportorganisationer och andra.

Krav på arrangemang och underhåll av lokaler, arbetsförhållanden, utrustning, inventering

Låt oss börja med den första gruppen av krav. SanPiN för offentlig servering kräver att alla aspekter av lokaliseringen av sådana företag uppfyller sanitära standarder. Det är viktigt att deras verksamhet inte har en negativ inverkan på levnadsvillkoren för omgivningen. Om en organisation är belägen i en icke-bostadslokal i ett bostadshus, införs ytterligare begränsningar för dess funktionssätt.

Reglerna förbjuder cateringföretag att använda sina områden för någon annan aktivitet, placera husdjur eller fåglar på dem, bostäder för personal och tillåta obehöriga personer att ta sig in i produktionsanläggningar.

Villkoren för mottagande av råvaror och produkter samt hämtning av sopor och matavfall diskuteras separat.

En förutsättning för organisationens arbete är lokalernas utrustning med intern vattenförsörjning och avloppssystem. Enligt normerna för SanPiN för offentlig catering, i händelse av fel på något av dessa system, bör företagets verksamhet avbrytas.

Normerna för lagring, liksom användningen av utrustning och inventarier, beaktas separat. För att få en uppfattning om hur detaljerade sanitära standarder för cateringanläggningar reglerar driftsättet, överväg bara ett exempel. Enligt reglerna ska handtvätt av serviser göras enligt följande:

• borttagning av matrester;
• tvätta i vatten med tillsats av tvättmedel i den första delen av badet;
• tvätta i ett andra bad med en vattentemperatur på minst 40 ° C, med tvättmedel i en mängd hälften så mycket som i det första;
• sköljning i den tredje sektionen med rinnande vatten med en temperatur på minst 65 ° C med hjälp av en flexibel slang med duschhuvud;
• torkning på gallerhyllor, ställningar;
• desinfektion i slutet av arbetsdagen.

Tvätt i ett tvåsektionsbad skiljer sig från ett tresektionsbad i 2: a steget, liksom i det faktum att disken tvättas med borstar.

Bestick tvättas för hand med tvättmedel, sköljs i rinnande vatten, bränns i ugnar, bakskåp, ugnar i 10 minuter. Efter processens slut ska diskborstar rengöras, blötläggas i vatten med en temperatur på minst 45 ° C, tillsätta tvättmedel, sedan desinficeras eller kokas, sköljas med rinnande vatten, torkas, förvaras på en särskilt avsedd plats.

Krav på transport, lagring, bearbetning av råvaror och produktion av produkter

Tänk på de krav som SanPiN ställer på att arbeta med råvaror och färdiga produkter.

För transport kan den användas efter noggrann rengöring, om du har ett giltigt sanitetspass för det. För transport av ömtåligt gods får endast maskiner med isotermisk utrustning användas. Lagringen av råvaror och produkter är också mycket strikt reglerad upp till deras individuella typ.

Fryst kött bör förvaras på ställ eller baljor, korvar och korvar - i leverantörens behållare eller i produktionsbehållare, frukt och örter - i lådor vid en temperatur som inte överstiger 12 ° C. I detta fall måste behållaren förses med märkningsetiketter som anger utgångsdatum.

Vidare beskriver SanPiN i detalj de tillåtna metoderna för bearbetning av råvaror och tillverkning av produkter (kapitel 8). Enskilda rätter och produkter, som marinpasta eller torkad fisk, får inte tillagas eller serveras till besökare.

Slutligen reglerar reglerna tydligt ordningen för serveringsfat, utskänkning av halvfabrikat och kulinariska produkter.

Sanitära krav på personalens personliga hygien

Nästa viktiga ämne som tas upp i sanitära regler för cateringanläggningar är frågorna om personalens personliga hygien. En anställd som arbetar med livsmedelsproduktion är skyldig att:

• lämna dina personliga kläder, saker i omklädningsrummet;
• använd endast speciella kläder, håll det rent;
• ta av dig dessa kläder innan du går på toaletten och tvätta sedan händerna noggrant med tvål och vatten;
• innan skiftet börjar, tvätta händerna med tvål och vatten, gömma håret under en keps, halsduk eller nät, ta bort smycken, klockor, nålar;
• vid det första tecknet på förkylning, matsmältningsproblem, suppuration, skärsår eller brännskador, kontakta företagets administration;
• informera ledningen om eventuella tarmsjukdomar i deras familjemedlemmar;
• , ät inte mat på arbetsplatsen.

Organisation av produktionskontroll

SanPiN på offentlig servering ålägger alla arbetsgivare inom sitt ansvarsområde, samt att genomföra laboratorietester för mikrobiologiska indikatorer. Förfarandet för dessa åtgärder måste samordnas med Rospotrebnadzor.

Krav på efterlevnad av sanitära regler

Nästa del av SanPiN sammanfattar i huvudsak de grundläggande kraven för företagets driftläge. I enlighet med den är ledningen skyldig att säkerställa implementeringen av de nuvarande sanitära reglerna, att endast anställa de som har genomgått professionell, hygienisk utbildning och certifiering. En komplett lista med krav finns i punkt 15.1 i sanitära regler.

Försiktigt, bra!

Brott mot kraven i SanPiN för serveringsställen kan leda till administrativ påföljd enl.

• böter på 2 000-3 000 rubel eller avstängning av aktiviteter i upp till 90 dagar för tjänstemän;
• böter på 20 000-30 000 rubel eller avstängning av aktiviteter i upp till 90 dagar för juridiska personer.

Mikroklimatparametrar och högsta tillåtna koncentration

Separat är det värt att nämna kraven för att bibehålla mikroklimatet och maximalt tillåten koncentration i produktions- och lagringsanläggningar. Enligt sanitära regler för cateringanläggningar , alla dessa områden bör och helst ha varmvattenuppvärmningssystem. Värmeapparater måste hållas rena och borta från kylutrustning.

Egenskaperna för luftkonditionering, uppvärmning, artificiell och naturlig belysning måste helt överensstämma med kraven i föreskrifterna.

Förfarandet för att utföra medicinska undersökningar av personal

Slutligen kommer vi att överväga reglerna för att genomföra läkarundersökningar av anställda. Naturligtvis måste en framtida anställd genomgå en preliminär läkarundersökning innan han ansluter sig till en cateringanläggning. I framtiden kommer han att ha periodiska medicinska undersökningar, professionell hygienutbildning, certifiering. Detsamma gäller för praktikanter.

I enlighet med normerna för SanPiN för offentlig servering måste alla resultat av medicinska undersökningar, märken på genomgången av hygienutbildning och certifiering anges

Registrering N 20690

I enlighet med den federala lagen av 30.03.1999 N 52-FZ "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välfärd" (Ryska federationens samlade lagstiftning, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Del 1) , Art. 2; 2003, N 2, Art. 167; 2003, N 27 (del 1), Art. 2700; 2004, N 35, Art. 3607; 2005, N 19, Art. 1752; 2006, N 1, Art. 10; 2006, nr 52 (del 1), art. 5498; 2007, nr. 1 (del 1), art. 21; 2007, nr. 1 (del 1), art. 29; 2007, nr. 27, art. 3213; 2007, N 46, Art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008, N 24, Art. 2801; 2008, N 29 (del 1), Art. 3418, N 308, N 308 (del 2 ), Art.3616; 2008, N 44, Art.4984; 2008, N 52 (del 1), Art.6223; 2009, N 1, Art.17; 2010, N 40, Art.4969; 2011 , N 1, art. 6) och dekretet från Ryska federationens regering av den 24 juli 2000 N 554 "Om godkännande av bestämmelserna om den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten i Ryska federationen och bestämmelserna om statliga sanitära och epidemiologiska tjänster Standarder" (Ryska federationens samlade lagstiftning, 2000, N 31, Art. .3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004 , N 47, Art. 4666; 2005, N 39, Art. 3953) Jag dekreterar:

Godkänn SP 2.3.6.2867-11 "Ändringar och tillägg N 4 till de sanitära och epidemiologiska reglerna SP 2.3.6.1079-01" Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga cateringorganisationer, produktion och cirkulation av livsmedelsprodukter och matråvaror i dem ", godkänd genom dekret från Ryska federationens huvudstatliga sanitetsläkare, Ryska federationens förste vice hälsominister av 08.11.2001 N 31 (registrerad hos Rysslands justitieministerium den 07.12.2001, registreringsnummer 3077), som ändrat genom dekret från Ryska federationens chefshygienläkare, Ryska federationens förste vice hälsominister av 04/03/2003 N 28 "Om godkännande av SP 2.3.6.1254-03 - Tillägg N 1 till SP 2.3.6.1079-01 (registrerad hos Rysslands justitieministerium den 23/04/2003, registreringsnummer 4447), genom dekret från Ryska federationens chefshygieniska läkare av 03.05.2007 N 25 "Vid godkännande SP 2.3.6.2202-07 - Ändringar N 2 till SP 2.3.6.1079-01 "(registrerad hos Rysslands justitieministerium den 07.06.2007, registreringsnummer 9614); Resolution från Ryska federationens överläkare av den 29 december 2010 N 187 "Om godkännande av SP 2.3.6.2820-10 tillägg nr 3 till SP 2.3.6.1079-01 (registrerad hos Rysslands justitieministerium den 17 mars 2011, registreringsnummer 20156) (bilaga).

G. Onishchenko

Ansökan

Ändringar och tillägg N 4 till SP 2.3.6.1079-01 Sanitära och epidemiologiska krav på offentliga cateringorganisationer, tillverkning och cirkulation av livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror i dessa

Sanitära och epidemiologiska regler SP 2.3.6.2867-11

Introducera följande ändringar och tillägg till SP 2.3.6.1079-01:

1. Klausul 1.2. komplettera med andra stycket av följande innehåll:

"Dessa sanitära regler är bindande för alla medborgare, juridiska personer och enskilda företagare vars aktiviteter är relaterade till catering för befolkningen, inklusive under perioden för offentliga evenemang (mässor, sporttävlingar, olympiader, universiader, kultur- och underhållningssammankomster och andra liknande sociala sammankomster evenemang). "

2. I punkt 2.2. efter första stycket, lägg till följande stycke:

"Vid placering av cateringorganisationer i anslutna, inbyggda anslutna till bostads- och offentliga byggnader, i icke-bostadsvåningar i bostadshus, i offentliga byggnader, hygieniska standarder för buller, infraljud, vibrationer, elektromagnetiska fält i bostäder, offentliga byggnader och på territoriet för bostadshus måste observeras byggnader, såväl som högsta tillåtna koncentrationer och ungefärliga säkra nivåer av exponering för föroreningar i den atmosfäriska luften i befolkade områden.

3. I punkt 2.2. stryka tredje stycket.

4. I punkt 2.2. i fjärde stycket i punkt 2.2. efter orden "har ingångar" raderas orden "och nödutgångar".

5. Klausul 4.11. komplettera med andra stycket av följande innehåll:

"Det är tillåtet att laga rätter på grillen i offentliga cateringorganisationer belägna i fristående byggnader, förutsatt att modern utrustning används."

6. Klausul 5.2. komplettera med andra stycket av följande innehåll:

"För tillfällig förvaring av färdiga måltider innan de implementeras i cateringorganisationen bör lokaler utrustade med kylskåp och hyllor tillhandahållas."

7. Klausul 5.9. att säga på redaktionen:

"I butikerna för tillagning av kalla rätter, mjukglass, i konditoriaffärerna för tillagning av grädde och efterbehandling av kakor och bakverk, i butikerna och i sektionerna för portionering av färdigrätter, förpackning och formning av färdiga uppsättningar måltider, bakteriedödande lampor installeras, som används i enlighet med instruktionerna för exploatering."

8. Avsnitt V i dessa sanitära regler ska kompletteras med paragraf 5.16. med följande innehåll:

"5.16. I cateringorganisationer bör kosmetiska reparationer (vittvättning och målning av lokaler, förebyggande reparation av sanitär och teknisk utrustning) utföras vid behov, och målning av den."

9. Klausul 6.1. komplettera med andra stycket av följande innehåll:

"Vid anordnande av måltider för deltagare i offentliga evenemang bör ett tillräckligt antal rätter tillhandahållas. Vid tillhandahållande av cateringtjänster, cateringtjänster (tillagning av måltider och leverans av dem till beställningsstället, uppvärmning av disk, dukning, rengöring av disk, lokaler och territorier, utförda av servicefältspersonal) antalet serviser och bestick färdigställs i enlighet med antalet portioner för engångsbruk.Beståndet av rena glas och koppar beräknas till 2-3 gånger besökarnas drycker. "

10. Klausul 6.3. komplettera med andra stycket av följande innehåll:

"För malning av råa och tillagade livsmedelsprodukter, såväl som för råa halvfabrikat och kulinariska halvfabrikat av hög grad av beredskap, bör separat teknisk utrustning tillhandahållas och användas, och i universella maskiner - utbytbara mekanismer."

11. Klausul 6.5. komplettera med tredje stycket av följande innehåll:

"Det är tillåtet att sätta färgmärkning på skärutrustningen tillsammans med bokstavsmärkningen i enlighet med den produkt som bearbetats på dem. Skärutrustningen för färdiga och råa produkter ska förvaras separat."

12. Klausul 8.1. komplettera med andra stycket av följande innehåll:

"Beredningen av rätter, kulinariska och konfektyrprodukter utförs av personal från cateringorganisationen som har hygienisk utbildning. Det rekommenderas inte att involvera personal för att samtidigt genomföra arbete inom ramen för olika tekniska processer för bearbetning av livsmedel."

13. Klausul 8.2. komplettera med stycken med följande innehåll:

”Tillverkningen av produkter ska ske enligt den tekniska dokumentation som tagits fram på det sätt som lagen föreskriver.

För att förhindra uppkomsten och spridningen av infektions- och massicke-infektionssjukdomar (förgiftning) rekommenderas cateringorganisationer att samordna utbudet av rätter som säljs med de organ som utövar kontroll- och övervakningsfunktioner när det gäller att säkerställa offentliga evenemang. det sanitära och epidemiologiska välbefinnandet för befolkningen på platsen för den offentliga organisationen. mat."

14. I punkt 8.7. orden "högst 6 timmar" ska ersättas med "högst 12 timmar".

15. I punkt 8.11. i första stycket efter orden "vinägrett" lägg till "och hackade ingredienser"

16. Klausul 8.14. komplettera med andra stycket av följande innehåll:

17. I paragraf 8.25. Orden "I närvaro av en sanitär och epidemiologisk slutsats från den statliga sanitära och epidemiologiska myndighetens organ och institutioner" ska ersättas med "Med förbehåll för att kraven i dessa sanitära regler följs", nedan.

18. I första stycket i punkt 8.26. stryk orden "och förekomsten av en sanitär och epidemiologisk slutsats av organ och institutioner i den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten"

19. Klausul 8.26. komplettera med åttonde stycket av följande innehåll:

"- placering av paviljongen på ett avstånd av högst 50 meter från bostadshus, behandlings- och förebyggande organisationer, sport- och rekreations- och utbildningsinstitutioner."

20. I punkt 8.27. orden "i närvaro av en sanitär och epidemiologisk slutsats av den statliga sanitära och epidemiologiska tjänstens organ och institutioner" ska ersättas med "med förbehåll för kraven i dessa sanitära regler."

21. Klausul 9.3. komplettera med andra och tredje styckena av följande innehåll:

"Det är inte tillåtet att klä salladsprodukter med såser, för- och andrarätter avsedda för försäljning utanför cateringorganisationen. Såser till rätter levereras i individuella konsumentförpackningar.

Rätter som har genomgått värmebehandling och är avsedda för tillfällig förvaring innan de säljs måste snabbt kylas från en temperatur på +65 ° C till +5 ° C i 1 timme i ett speciellt snabbkylningskylskåp. Portionering av färdigrätter, kalla snacks bör göras i ett rum med en lufttemperatur som inte överstiger + 16 ° C på bord med en kyld arbetsyta."

22. Klausul 9.7. komplettera med andra, tredje och fjärde styckena av följande innehåll:

"Offentliga cateringprodukter i form av halvfabrikat, kylda, frysta och varma rätter, kulinariska produkter, som säljs utanför cateringorganisationen på uppdrag av konsumenter och i branschorganisationer och kulinariska avdelningar, förpackas i engångsförpackningar för konsumenter av tillåtet material. för kontakt med mat...

Servering och portionering av rätter ska utföras av personal som använder engångshandskar för varje typ av livsmedel.

Vid utförande av cateringtjänster (eller organisering av catering på beställning av konsumenter utanför cateringorganisationen), öppning av konsumentpaket med mat, dryck, måltider, samt portionering av rätter, utförs beredning av kulinariska produkter för distribution i en särskild separat rum beläget direkt vid evenemangsplatsen "...

23. Klausul 9.9. komplettera med andra, tredje, fjärde och femte styckena av följande innehåll:

"Temperaturen på rätterna under serveringen måste uppfylla de krav som fastställs i punkt 9.2. Av dessa sanitära regler.

Varje behållare med mat (rätter, kulinariska produkter) måste ha en märkning som anger dess namn och adress till tillverkningsorganisationen, datum och tid för tillverkning, lagringsförhållanden och utgångsdatum.

Vid cateringtjänster börjar insamlingen av containrar och vagnar med livsmedelsprodukter tidigast 3 timmar före evenemangets start.

Varje beställning registreras i bokföringsunderlaget som anger rättens namn, datum och produktionstid."

24. I första stycket i punkt 9.10. stryk orden "samordnade med organen och institutionerna inom den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten på föreskrivet sätt"

25. I punkt 9.10. stryka andra stycket.

26. Klausul 9.10. komplettera med tredje stycket av följande innehåll:

"Försäljning av halvfabrikat, färdigmat och andra produkter utanför cateringorganisationen ska ske i närvaro av medföljande dokument (fraktsedel, kvalitets- och säkerhetsintyg, försäkran eller intyg om överensstämmelse). Medföljande dokument i cateringorganisationen måste förvaras i minst 30 dagar från det att rätten gjordes".

27. Klausul 9.11. komplettera med andra stycket av följande innehåll:

"Leverans av färdigmat för servering av en offentlig tillställning bör ske i tättslutna behållare, lådor, termocontainrar, kylpåsar och andra liknande behållare försedda med etikett. Etiketterna förvaras tills evenemanget är slut."

28. Klausul 9.13. komplettera med fjärde stycket av följande innehåll:

"Livsmedel som produceras i offentliga cateringorganisationer, vars utgångsdatum har gått ut, är föremål för bortskaffande eller destruktion i enlighet med det fastställda förfarandet."

29. Klausul 13.4. lägg till det tionde stycket med följande innehåll:

"För ytterligare behandling av händer är det möjligt att använda hudantiseptika."

30. I punkt 13.5. efter orden "för närvaron av pustulära sjukdomar" lägg till ", såväl som för arbetare som är engagerade i beredning, portionering och servering av rätter, deras distribution." Längre i texten.

31. Klausul 14.3. komplettera med andra stycket av följande innehåll:

"Under perioden med offentliga massevenemang rekommenderas cateringorganisationer som är inblandade i catering att ge ytterligare kontroll över kvaliteten och säkerheten för tillagade rätter. För att kontrollera de tillagade rätterna tas dagliga prover.

Ett dagligt prov från den beredda skålen tas med sterila (eller kokta) skedar i märkta sterila (eller kokta) glasföremål med tättslutande glas- eller metalllock. Portionsrätter väljs i sin helhet, med sallader, första och tredje rätter, tillbehör - minst 100 gr.

Utvalda dagliga prover förvaras i minst 48 timmar i ett speciellt kylskåp eller på en särskilt avsedd plats i kylskåpet vid en temperatur på + 2- + 6 ° C. "

32. Klausul 16.1. komplettera med andra stycket av följande innehåll:

"Tillfälliga snabbmatscateringorganisationer förses med livsmedelsprodukter (halvfabrikat, rätter, kulinariska och andra produkter) som tillagas i stationära cateringorganisationer.

33. I punkt 16.4. efter orden "produkter från halvfabrikat med hög beredskapsgrad", lägg till "i konsumentförpackningar som ger värmebehandling av livsmedelsprodukten."

34. Klausul 16.4. komplettera med andra stycket av följande innehåll:

"Tillfälliga snabbmatscateringorganisationer, på avstånd från stationära cateringorganisationer, måste vara utrustade med kylutrustning för förvaring av färskvaror, drycker, glass."

SP 2.3.6.1079-01 SanPiN 2.3.6.1079-01 Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga cateringorganisationer, produktion och cirkulation av livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror i dem / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

Upplösning
Ryska federationens överläkare för statlig sanitet den 8 november 2001 nr 31
"Om införandet av sanitära regler"

På grundval av den federala lagen "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välfärd" daterad 30 mars 1999 nr 52-FZ och förordningen om statlig sanitär och epidemiologisk standardisering, godkänd av resolutionen från Ryska federationens regering nr. . daterad den 24 juli 2000, förklarar jag:

1. Inför de sanitära reglerna "Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga cateringorganisationer, tillverkning och cirkulation av livsmedelsprodukter och matråvaror i dem. SanPiN 2.3.6.1079-01 ", godkänd av Ryska federationens överläkare den 6 november 2001 från den 1 februari 2002.

2. Från tidpunkten för införandet av de angivna sanitära och epidemiologiska reglerna, ska de sanitära och epidemiologiska kraven för offentliga cateringorganisationer, tillverkning och cirkulation av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter i dem anses ogiltiga. SanPiN 2.3.6.959-00 ", godkänd av Ryska federationens överläkare den 31 juli 2000.

G.G. Onishchenko

Registreringsnummer 3077

2.3.6. CATERING ORGANISATIONER

Sanitära och epidemiologiska krav
till cateringorganisationer, tillverkning
och omsättningen av livsmedel i dem
och matråvaror

Sanitära och epidemiologiska regler

SP 2.3.6.1079-01

... Allmänna bestämmelser och omfattning

1.1. Dessa sanitära och epidemiologiska regler (nedan kallade sanitära regler) är utvecklade för att förhindra uppkomsten och spridningen av infektionssjukdomar och icke-infektionssjukdomar (förgiftning) bland befolkningen i Ryska federationen och fastställa de grundläggande sanitära och hygieniska standarderna och krav för placering, arrangemang, planering, sanitära och tekniska skick, underhåll av organisationer, villkor för transport, mottagande, lagring, bearbetning, försäljning av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter, tekniska produktionsprocesser, såväl som arbetsförhållanden, efterlevnad av reglerna personalens personliga hygien.

1.2. Sanitära regler gäller för befintliga, under uppbyggnad och rekonstruerade cateringorganisationer, oavsett ägande och avdelningstillhörighet, inklusive tillagning av mat och dryck, förvaring och försäljning av dem till befolkningen.

Dessa sanitära regler är bindande för alla medborgare, juridiska personer och enskilda entreprenörer vars aktiviteter är relaterade till catering för befolkningen, inklusive under perioden för offentliga evenemang (mässor, sporttävlingar, olympiader, universiader, kultur och underhållning, rallyn och andra liknande sociala evenemang evenemang).

1.3. Dessa regler är grunden för utvecklingen av sanitära normer och regler för cateringorganisationer som tillhandahåller catering till olika grupper av befolkningen (barn, ungdomar, medicinska institutioner, måltider på transport, etc.).

... Krav på boende

2.1. Placering av organisationer, tillhandahållande av tomter, godkännande av projektdokumentation för konstruktion och återuppbyggnad, driftsättning är tillåten om det finns en sanitär och epidemiologisk slutsats om deras överensstämmelse med sanitära regler och normer.

2.2. Organisationer kan vara belägna både i en fristående byggnad och i en ansluten, inbyggd ansluten till bostads- och offentliga byggnader, i icke-bostadsvåningar i bostadshus, i offentliga byggnader, såväl som på industri- och andra anläggningars territorium. betjäna den arbetande personalen. Samtidigt bör människors levnadsvillkor, rekreation, behandling och arbetsvillkor inte försämras.

Vid placering av offentliga serveringsorganisationer i anslutna, inbyggda anslutna till bostäder och offentliga byggnader, i lokalplan i bostadshus, i offentliga byggnader, hygieniska standarder för buller, infraljud, vibrationer, elektromagnetiska fält i bostäder, offentliga byggnader och på bostädernas territorium måste observeras, såväl som högsta tillåtna koncentrationer och ungefärliga säkra exponeringsnivåer för föroreningar i luften i befolkade områden.

Det rekommenderas inte att placera produktionsverkstäder för organisationer i källare och semi-källare.

Organisationer som är belägna i bostadshus bör ha entréer isolerade från bostadsdelen av byggnaden. Accept av matråvaror och livsmedelsprodukter från innergården till ett bostadshus, där fönster och entréer till lägenheter finns, är inte tillåtet. Lastning bör utföras från ändarna av bostadshus utan fönster, från underjordiska tunnlar från sidan av motorvägar i närvaro av speciella lastrum.

(Ändrad upplaga. Ändring nr 4)

2.3. Inriktningen, placeringen av produktions- och lagringsanläggningar, deras layout och utrustning måste säkerställa överensstämmelse med kraven i sanitär lagstiftning, produktionsprocessföreskrifter, kvaliteten och säkerheten för färdiga produkter, såväl som arbetsförhållandena för arbetare.

2.4. När man designar, bygger nya och rekonstruerar befintliga organisationer, med hänsyn till utbudet av produkter som utvecklas, bör man vägledas av nuvarande byggregler, tekniska designstandarder för offentliga cateringorganisationer, såväl som kraven i dessa regler. .

2.5. Organisationerna placerar inte lokaler för bostäder, utför inte arbeten och tjänster som inte är relaterade till cateringorganisationernas verksamhet och håller inte husdjur och fjäderfä.

Det ska inte finnas några obehöriga i produktions- och lagerutrymmen.

2.6. För att samla in sopor och matavfall på territoriet bör separata behållare med lock tillhandahållas, installerade på hårda ytor, vars dimensioner överstiger behållarnas basyta med 1 m i alla riktningar.

Det är tillåtet att använda andra speciella slutna strukturer för att samla in sopor och matavfall.

Sopkärl städas när högst 2/3 av deras volym är fylld, varefter de rengörs och desinficeras med hjälp av medel som är tillåtna av den statliga sanitära och epidemiologiska tjänstens organ och institutioner på föreskrivet sätt.

Sophämtningsplatsen ligger på minst 25 m avstånd från bostadshus, lekplatser och rekreationsområden.

Platserna bör ligga på sidan av körbanan och inte placeras på innergårdar till bostadshus.

2.8. Organisationens territorium måste anläggas och hållas rent.

III... Krav på vattenförsörjning och avlopp

3.1. Organisationer, oavsett ägarform, kapacitet, läge, är utrustade med interna vattenförsörjnings- och avloppssystem.

Vattenförsörjning till organisationer utförs genom att ansluta till ett centraliserat vattenförsörjningssystem; i dess frånvaro är ett internt vattenförsörjningssystem utrustat med ett vattenintag från en artesisk brunn, brunnar och dränering.

Vattenförsörjningskällor för nybyggda, rekonstruerade och driftsatta företag, stand-by fristående varmvattenförsörjningsanordningar med ledningar genom systemet måste uppfylla kraven i relevanta sanitära regler.

Platsen, utrustningen, underhållet av vattenintagsstrukturer (gruvor, rörbrunnar, källor som fångar upp) och det angränsande territoriet måste följa sanitära regler.

3.2. Kvaliteten på vattnet i organisationens vattenförsörjningssystem ska uppfylla de hygieniska kraven på vattenkvaliteten i centraliserade dricks- och icke-centraliserade vattenförsörjningssystem.

3.3. Mängden vatten som används av organisationen måste helt uppfylla dess behov. Vattenförbrukningen måste överensstämma med tabellen. och .

Vattenförbrukningsnivåer för tillagning av halvfabrikat * 1)

___________

* 1) Gäller ej halvfabrikat med hög färdighetsgrad.

Tabell 2

Uppskattad andra vattenförbrukning och procentandel av samtidig utrustningsdrift

	Utrustning	Vattenförbrukning, l/s	Procent av samtidiga åtgärder
	Tvätta bad
	Handfat (industriell)
	Diskmaskiner
	Potatisdiskar, potatisskalare och pannor
	Kokpannor
	Ismaskiner
Anteckningar. 1. Vattenförbrukningen för kylenheter bör tas i enlighet med dessa enheters tekniska egenskaper. 2. Varmvattenförsörjningen bör utformas för att tvätta bad och industrivaskar samt till vattenkranar för tvättning av fettavskiljare, smutsdammar och avfallsuppsamlare.

Alla produktionshallar är utrustade med diskhoar med varm- och kallvattenförsörjning. Samtidigt är det nödvändigt att tillhandahålla sådana konstruktioner av blandare som utesluter återkontaminering av händer efter tvätt.

Varmt och kallt vatten levereras till alla tvättbad och handfat med installation av blandare, samt vid behov till teknisk utrustning.

Varmvattentemperaturen vid analyspunkten måste vara minst 65 °C.

För varmvattenförsörjningsnät används material som tål temperaturer över 65 ° C.

3.4. Det är förbjudet att använda varmvatten från vattenvärmesystemet för tekniska, hushålls- och hushållsändamål, samt för bearbetning av teknisk utrustning, behållare, inventarier och lokaler.

Det är förbjudet att använda importerat vatten i organisationer.

3.5. I frånvaro av varmt eller kallt vatten avbryter organisationen sitt arbete.

(Reviderad upplaga, Rev. nr 2)

3.6. Enheten i organisationers avloppssystem måste uppfylla kraven i gällande byggregler för avlopp, externa nätverk och strukturer, intern vattenförsörjning och avlopp i byggnader, såväl som kraven i dessa regler .

3.7. Omhändertagande av industri- och hushållsavloppsvatten utförs i systemet för centraliserade avloppsreningsanläggningar, i deras frånvaro, i systemet med lokala avloppsreningsanläggningar, måste uppfylla kraven i relevanta sanitära regler.

Det interna avloppssystemet för industri- och hushållsavloppsvatten bör separeras med oberoende utlopp till avloppsnätet på plats.

Produktionsnivån för industriavlopp är utrustad över produktionsnivån för hushålls- och fekalt avlopp.

Lokaler med närvaro av avloppsstegar, tvättbad, handfat, toalettskålar är inte belägna under nivån för avloppssystemet på plats i anslutning till matanläggningen.

Horisontella avloppsuttag från alla produktionsanläggningar, oavsett antal sanitetsapparater, har ledningsrengöringsanordningar.

I ändsektionerna av de horisontella avloppsgrenarna är "andande" stigare anordnade för att utesluta sugeffekten under salvoutsläpp av avloppsvatten från utrustningen.

(Ändrad utgåva, ändringsförslag nr 2)

3.8. Produktionsutrustning och tvätttankar är anslutna till avloppsnätet med en luftspalt på minst 20 mm från toppen av mottagningstratten. Alla mottagare för hushållsavlopp har hydrauliska grindar (sifoner).

3.9. Utsläpp av orenat avloppsvatten till öppna vattenförekomster och det angränsande territoriet, samt installation av absorptionsbrunnar, är inte tillåtet.

3.10. Läggningen av interna avloppsnät med hushålls- och industriavloppsvatten utförs inte under taket för matsalar, produktions- och lagringsanläggningar för organisationer. Avloppsrör med industriavlopp får läggas i produktions- och lagerlokaler i putsade lådor utan revidering.

Stigrör för hushållsavlopp från de övre våningarna i bostadshus och byggnader för andra ändamål får endast läggas i tekniska kanaler (horisontella, vertikala).

Avloppsrör läggs inte i matsalar, produktions- och lagerlokaler.

3.11. I lokaler belägna i bostadshus och byggnader för andra ändamål kombineras inte nätverken av hushålls- och industriavloppsorganisationer med hushållens fekala avloppssystem för dessa byggnader.

3.12. I sanitetsanläggningar, duschar och badrum ovanför organisationer måste golven vara vattentäta.

3.13. Alla produktionsverkstäder, tvätt, defroster, lastning, matavfallsförråd bör förses med avloppsramper med golvlutning mot dem.

I toalettens vestibul för personal bör en separat kran med blandare tillhandahållas på en nivå av 0,5 m från golvet för att ta vatten avsett för rengöring av golv, samt ett avlopp med en sluttning mot det.

3.14. Alla stationära organisationer är utrustade med toaletter och handfat för att tvätta händerna på besökare. Det är inte tillåtet att kombinera personal och besökstoaletter.

Det rekommenderas att placera tillfälliga snabbserviceorganisationer (paviljonger, tält, skåpbilar, etc.) på platser utrustade med offentliga toaletter.

I alla organisationer under uppbyggnad och återuppbyggnad bör toaletter och handfat för att tvätta personalens händer vara utrustade med anordningar som utesluter ytterligare kontaminering av händer (armbåge, pedaldrift, etc.).

... Krav på arbetsförhållanden i industrilokaler

4.1. Arbetsvillkoren för anställda i organisationer måste uppfylla kraven i de aktuella regleringsdokumenten inom arbetshälsoområdet, godkända på föreskrivet sätt.

Sanitär och hushållsförsörjning av arbetare utförs i enlighet med gällande sanitära regler, byggregler för administrativa och bostadshus.

I alla organisationer skapas de nödvändiga förutsättningarna för att följa reglerna för personlig hygien för personal (tillgänglighet av tvål, handdukar, toalettpapper, etc.).

4.2. Mikroklimatindikatorerna för industrilokaler och lokaler för besökare ska uppfylla de hygieniska kraven för industrilokalers mikroklimat.

4.3. När du använder luftkonditioneringssystem måste mikroklimatparametrarna i industrilokaler motsvara de optimala värdena för sanitära standarder. I närvaro av ventilationssystem med en mekanisk eller naturlig stimulans måste parametrarna uppfylla de tillåtna standarderna.

4.4. Produktions-, hjälp- och sanitetslokaler är utrustade med mekanisk till- och frånluftsventilation i enlighet med kraven i gällande regler och föreskrifter.

I lokalerna för efterbehandling av konfektyr utförs tillförselventilationssystemet med ett antidamm- och bakteriedödande filter, vilket säkerställer tillförseln av ren luft i detta rum.

Ventilationssystemets öppningar stängs med ett finmaskigt polymernät.

Hushållslokaler (toaletter, förduschar, kvinnliga hygienrum) är utrustade med autonoma frånluftsventilationssystem, främst med naturlig drift.

I system med mekanisk försörjningsventilation rekommenderas att sörja för rening av den tillförda uteluften och dess uppvärmning under den kalla årstiden. Luftintag för tilloppsventilation utförs i zonen med minst föroreningar på en höjd av minst 2 m från markytan.

Det rekommenderas att utrusta lastrummen, expeditionerna, lobbyerna med termiska gardiner för att förhindra inträngning av utomhusluft under den kalla årstiden.

4.5. Utrustning och tvättbad, som är källor till ökad utsläpp av fukt, värme, gaser, är utrustade med lokala avgassystem med ett övervägande avgas i zonen med maximal förorening.

4.6. Anordningen och utrustningen för utsläpp av lokala frånluftsventilationssystem bör inte påverka försämringen av levnadsförhållanden och vistelse för människor i bostadshus, lokaler och byggnader för andra ändamål.

Avgasventilationssystemet för organisationer som är belägna i byggnader för andra ändamål är utrustat separat från ventilationssystemet i dessa byggnader. Frånluftsschakt sticker ut över taknocken eller plan takyta till en höjd av minst 1 m.

4.7. Organisationen tillhandahåller den luft-termiska balansen i lokalerna.

Tilluften tillförs de renaste rummen. För att minska det aerodynamiska motståndet mot luftrörelser i ventilationssystem tillverkas luftkanaler med ett minsta antal varv.

4.8. De tillåtna värdena för intensiteten av termisk strålning på arbetsplatser från produktionsutrustning bör inte överstiga 70 W / m 2 när den bestrålade ytan på människokroppen är 25 - 50%. För att förhindra de skadliga effekterna av infraröd strålning på kockarnas kropp bör konditorer:

Applicera sektionerad modulär utrustning;

Fyll tallrikarnas arbetsyta med rätter så mycket som möjligt;

Stäng av delar av elektriska spisar i rätt tid eller byt till en lägre effekt;

På arbetsplatser nära spisar, spisar, ugnar och annan utrustning som arbetar med uppvärmning, använd luftsprutning;

Att reglera arbets- och viloregimer inom skift för arbetare.

4.9. Innehållet av skadliga ämnen i luften i arbetsområdet i industrilokaler bör inte överstiga de högsta tillåtna koncentrationerna (MPC) av skadliga ämnen i luften i arbetsområdet.

4.10. För att förhindra bildning och inträngning av skadliga ämnen i luften i industrilokaler är det nödvändigt:

Strikt observera de tekniska processerna för matlagning;

Säkerställ fullständig förbränning av bränsle vid drift av gasspisar;

Operationer relaterade till siktning av mjöl, strösocker och andra bulkprodukter bör utföras på en arbetsplats utrustad med lokal utsugsventilation;

Allt arbete får endast utföras med till- och frånluft eller lokal frånluftsventilation påslagen.

4.11. I nybyggda och ombyggda organisationer är det inte tillåtet att installera kaminer som drivs med kol, ved, fast bränsle etc.

Det är tillåtet att laga rätter på grillen i cateringorganisationer belägna i fristående byggnader, förutsatt att modern utrustning används.

(Ändrad upplaga. Ändring nr 4)

4.12. Produktion, hjälplokaler och lokaler för besökare är försedda med värme (vatten eller andra typer) i enlighet med kraven för uppvärmning, ventilation och luftkonditionering, samt med kraven i dessa regler .

I organisationer är det att föredra att tillhandahålla vattenvärmesystem.

Värmeanordningar bör regelbundet rengöras från damm och smuts och bör inte placeras nära kylutrustning.

4.13. Naturlig och artificiell belysning i alla produktions-, lager-, sanitets- och allmännyttiga och administrativa lokaler måste uppfylla kraven för naturlig och artificiell belysning, samt kraven i dessa regler . Samtidigt används naturligt ljus så mycket som möjligt.

4.14. I verkstaden för tillagning av kalla rätter och snacks, i konditoriverkstäderna, där beredning av grädde och efterbehandling av kakor och bakverk utförs, vid sammankoppling av projektet tillhandahålls en nordvästlig orientering, samt användning av anordningar för skydd mot solinstrålning (persienner, specialglas och andra anordningar som reflekterar värmestrålning).

4.15. För belysning av industrilokaler och lager används lampor i en fuktsäker design. Glans ska inte skapas på arbetsplatser. Lysrör placerade i rum med roterande utrustning (universaldrivningar, gräddvispar, knådare, cirkulära knivar) måste ha lampor installerade i motfas. Allmänbelysningsarmaturer är placerade jämnt i hela rummet. Lampor placeras inte över spisar, teknisk utrustning, skärbord. Vid behov förses arbetsplatserna med ytterligare ljuskällor. Belysningsanordningar ska ha skyddsbeslag.

4.16. Belysningsindikatorer för industrilokaler måste uppfylla etablerade standarder.

4.17. Belysningsarmaturer, armaturer, glasade ytor på fönster och öppningar hålls rena och rengjorda när de blir smutsiga.

4.18. De tillåtna nivåerna för buller och vibrationer på arbetsplatser i industrilokaler, matsalar och organisationer ska uppfylla de hygieniska kraven för buller- och vibrationsnivåer på arbetsplatser, i bostads- och offentliga byggnader.

4.19. Vid utformning, ombyggnad och drift av de lokaler där utrustningen som genererar buller är placerad bör åtgärder vidtas för att skydda människor från bullrets skadliga effekter, med hänsyn tagen till efterlevnaden av gällande regelkrav.

4,20. För att skydda arbetare från buller i rum där utrustning som genererar buller finns, vidtas följande åtgärder för att skydda mot dess skadliga effekter:

Dekoration av lokaler med ljudabsorberande material;

Installation av elmotorer på stötdämpare med ljudabsorberande höljen, installation av utrustning på vibrationsdämpande fundament;

Snabb eliminering av funktionsfel som ökar ljudet under driften av utrustningen;

Kontinuerlig övervakning av fastsättningen av de rörliga delarna av maskiner och mekanismer, kontroll av tillståndet för stötdämpare, smörjmedel etc .;

Förebyggande underhåll i rätt tid och reparation av utrustning;

Drift av utrustning i de lägen som anges i tillverkarnas pass;

Placering av arbetsplatser, maskiner och mekanismer på ett sådant sätt att bullrets påverkan på arbetarna är minimal;

Placering av arbetsplatser för servitörer, bartenders, barmen i matsalar på de minst bullriga platserna, långt från scenen, akustiksystem;

Begränsning av kraftuttaget från det musikaliska arrangemanget i besökarnas lokaler;

Organisering av platser för korttidsvila för anställda i rum utrustade med ljudisolering och ljudabsorption;

Montering av undertak i varma butiker på ett avstånd av 40 - 50 cm från taket.

4.21. Den totala arbetstiden (skift) i organisationer fastställs i enlighet med gällande arbetslagstiftning.

4.22. Alla mödosamma operationer i samband med att lyfta och flytta vikter är mekaniserade.

4.23. Gravida kvinnor som arbetar vid spisar, konditoriugnar, ugnar bör, efter läkares överenskommelse, flyttas över till arbete som inte är förknippat med intensiv värmeexponering och manuellt bärande av vikter.

... Krav på arrangemang och underhåll av lokaler

5.1. Lokalernas utrymmesplanering och designlösningar bör tillhandahålla sekvensen (flödet) av tekniska processer, exklusive mötande flöden av råvaror, råa halvfabrikat och färdiga produkter, använda och rena diskar, såväl som mötande trafik av besökare och personal.

Vid förberedande organisationer som arbetar med halvfabrikat utförs inte arbete med råvaror.

5.2. Uppsättningen och området för lokaler bör motsvara organisationers kapacitet och säkerställa efterlevnad av sanitära regler och föreskrifter.

För tillfällig förvaring av färdiga måltider innan de implementeras i cateringorganisationen bör lokaler utrustade med kylskåp och hyllor tillhandahållas.

(Ändrad upplaga. Ändring nr 4)

5.3. Teknisk utrustning är placerad så att den ger fri tillgång till den och överensstämmer med säkerhetsföreskrifter.

5.4. När snabba serviceorganisationer arbetar med halvfabrikat med hög beredskapsgrad, där små specialiserad teknisk utrustning, disk och engångsapparater används, tillåts en enkelrumslayout med tilldelning av separata arbetsområden utrustade med utrustning .

Vid användning av servis, teredskap, återanvändbara apparater installeras en diskmaskin.

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr. 2 .)

5.5. Väggarna i industrilokaler till en höjd av minst 1,7 m är färdiga med fasadplattor eller andra material som tål våtrengöring och desinfektion. Innertak putsas och vitmålas eller ytbehandlas med andra material. Golven är gjorda av halksäkra slagtåliga material och sluttar mot ravinerna.

Målning av tak och väggar av produktions- och hjälplokaler i konfektyrbutiker utförs efter behov, men minst en gång om året.

5.6. Lagerväggar och tak är putsade och vitmålade. Väggar till en höjd av minst 1,7 m målas med fuktbeständiga färger för inredning.

Golven är gjorda av fuktbeständiga material med ökad mekanisk hållfasthet (stötbeständig) med inkorporering av kopplingar av byggnadskonstruktioner med finmaskigt metallnät, stålplåt eller cement-sandbruk med långa metallspån. Golven längs stigarna för lastning av råvaror och livsmedel i lager och produktionsanläggningar ska inte ha trösklar. Lastrummet är utrustat med en plattform, en baldakin.

5.7. Inredningen av matsalar (hallar) måste vara resistenta mot sanitet och desinfektion.

Installationen av dekorativa skärmar över registren för värmesystem gjorda av polymer och syntetiska material utförs inte. Dekorativa paneler för dessa ändamål är gjorda av metall och är lätta att ta bort.

5.8. För inredningen av lokalerna används material som är tillåtna av organen och institutionerna för den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten på föreskrivet sätt.

5.9. I verkstäder för tillagning av kalla rätter, mjukglass, i konditoriaffärer för tillagning av grädde och efterbehandling av kakor och bakverk, i verkstäder och ytor för portionering av färdigmat, förpackning och formning av färdigrätter, bakteriedödande lampor är installerade, som används i enlighet med bruksanvisningen ...

(Ny upplaga. Ändring nr 4)

5.10. Det är inte tillåtet att förvara ömtåliga föremål, speglar, inomhusväxter i produktionsverkstäder.

5.11. Alla organisationers lokaler ska hållas rena. Rutinstädning utförs ständigt, i rätt tid och efter behov.

I produktionsbutiker utförs våtrengöring varje dag med rengöringsmedel och desinfektionsmedel.

Städning av matbordet är obligatoriskt efter varje besökare.

5.12. Allmän rengöring och desinfektion utförs minst en gång i månaden. Vid behov utförs desinficering och deratisering av lokaler i enlighet med det fastställda förfarandet.

5.13. För rengöring av industri-, lager-, hjälplokaler samt toaletter tilldelas ett separat inventarie, som förvaras på särskilt avsedda platser så nära städplatserna som möjligt. Toalettrengöringsutrustning är färgkodad och förvaras separat.

I slutet av städningen i slutet av skiftet tvättas all städutrustning med rengöringsmedel och desinfektionsmedel, torkas och förvaras i rent skick på anvisad plats.

5.14. För att förhindra uppkomst och spridning av infektionssjukdomar utförs städning av produktions-, hjälp-, lager- och hushållslokaler av städare och städning av arbetsplatser utförs av arbetare på arbetsplatsen. Särskild personal har i uppdrag att städa toaletterna.

Städare bör förses med tillräcklig rengöringsutrustning, trasor, rengöringsmedel och desinfektionsmedel.

5.15. Organisationerna använder rengöringsmedel och desinfektionsmedel som godkänts av organen och institutionerna inom den statliga sanitets- och epidemiologiska tjänsten på föreskrivet sätt, som används i strikt överensstämmelse med de bifogade instruktionerna och förvaras på särskilt avsedda platser i tillverkarens behållare.

5.16. I cateringorganisationer bör kosmetiska reparationer (vittvättning och målning av lokaler, förebyggande reparation av sanitär och teknisk utrustning) utföras vid behov och dess målning.

(Klausul 5.16 infördes ytterligare. Ändring nr 4)

... Krav på utrustning, inventarier, disk och behållare

6.1. Organisationer förses med en tillräcklig mängd nödvändig utrustning och material och teknisk utrustning.

Vid anordnande av måltider för deltagare i offentliga evenemang bör en tillräcklig mängd rätter tillhandahållas. När cateringtjänster tillhandahåller cateringtjänster (beredning av måltider och leverans till beställningsstället, uppvärmning av disk, dukning, rengöring av disk, lokaler och territorier, utförd av servicepersonal), fylls mängden servis och bestick i i enlighet med antalet portioner för engångsbruk ... Beståndet av rena vinglas och koppar beräknas för 2 - 3 drinkar av besökare.

(Ändrad upplaga. Ändring nr 4)

6.2. Teknologisk utrustning, inventering, disk, behållare är gjorda av material som är tillåtna av organen och institutionerna för den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten på föreskrivet sätt.

6.3. Under driften av teknisk utrustning är möjligheten till kontakt mellan råa och ätfärdiga produkter utesluten.

För malning av råa och tillagade livsmedelsprodukter, såväl som för råa halvfabrikat och kulinariska halvfabrikat med hög grad av beredskap, bör separat teknisk utrustning tillhandahållas och användas, och i universella maskiner - utbytbara mekanismer.

(Ändrad upplaga. Ändring nr 4)

6.4. Sanitär behandling av teknisk utrustning utförs så snart den blir smutsig och i slutet av arbetet.

I slutet av arbetet tvättas produktionsborden noggrant med rengöringsmedel och desinfektionsmedel, sköljs med varmt vatten vid en temperatur på 40 - 50 ° C och torkas torrt med en ren torr trasa.

6.5. För att förebygga infektionssjukdomar tilldelas skärutrustning till varje verkstad och har en speciell märkning.

Skärbrädor och knivar är märkta i enlighet med produkten som bearbetas på dem: "CM" - rått kött, "SR" - rå fisk, "CO" - råa grönsaker, "VM" - kokt kött, "VR" - kokt fisk, "VO "- kokta grönsaker," MG "- kött gastronomi," Green "," KO "- inlagda grönsaker," Sill "," X "- bröd," RG "- fisk gastronomi.

Det är tillåtet att applicera färgmärkning på skärutrustningen tillsammans med bokstavsmärkning i enlighet med den produkt som bearbetas på dem. Skärutrustning för färdiga och råa produkter ska hållas åtskilda.

(Ändrad upplaga. Ändring nr 4)

6.6. Ett block för att skära kött är installerat på ett kors eller ett speciellt stativ, fäst med metallbågar, rengörs med en kniv varje dag i slutet av arbetet och strös med salt. Regelbundet, vid behov, kapas stocken och hyvlas.

Efter varje teknisk operation utsätts skärutrustningen (knivar, brädor etc.) för sanering: mekanisk rengöring, tvättning med varmt vatten och rengöringsmedel, sköljning med varmt rinnande vatten. Förvara inventariet på anvisad plats.

6.8. Antalet samtidigt använda porslin och bestick ska möta organisationens behov.

6.9. Det rekommenderas att använda kokkärl i rostfritt stål för att tillaga och förvara färdig mat. Redskap av aluminium och duralumin används endast för matlagning och korttidsförvaring av mat.

6.10. Skålar med sprickor, spån, avhuggna kanter, deformerad, skadad emalj används inte.

6.11. Mekanisk diskning av disk på specialiserade tvättmaskiner utförs i enlighet med de medföljande instruktionerna för deras användning.

För att diska för hand är det nödvändigt att tillhandahålla tresektionsbad för serviser, tvåsektioner - för glas och bestick.

Att tvätta servis och bestick i ett tvådelat bad är tillåtet i organisationer med ett begränsat sortiment.

(Ändrad utgåva. Ändring nr 2)

6.12. I ölbarer, muggar, glas, glas tvättas med varmt vatten som inte är lägre än 45 - 50 ° C med rengöringsmedel och desinfektionsmedel.

För att skölja glas är glas, muggar, sprutinstallationer extra utrustade.

6.13. Om diskmaskinen misslyckas, det finns inga villkor för manuell diskning av disk, samt engångsservis och redskap, organisationens arbete utförs inte.

6.14. Manuell diskning av serviser utförs i följande ordning:

Mekaniskt avlägsnande av matrester;

Tvätta i vatten med tillsats av tvättmedel i den första delen av badet;

Tvätta i den andra delen av badet i vatten med en temperatur på minst 40 ° C och tillsätt tvättmedel i en mängd som är två gånger mindre än i den första delen av badet;

Skölj rätter i ett metallnät med handtag i den tredje delen av badet med varmt rinnande vatten vid en temperatur på minst 65 ° C med hjälp av en flexibel slang med duschhuvud;

Torka rätter på gallerhyllor, ställningar.

6.15. I slutet av arbetsdagen desinficeras all servis och apparater med produkter i enlighet med bruksanvisningen.

6.16. Köksredskap tvättas i tvådelade badkar i följande ordning:

Mekanisk rengöring från matrester;

Tvätta med borstar i vatten med en temperatur på minst 40 ° C med tillsats av tvättmedel;

Sköljning med rinnande vatten med en temperatur som inte är lägre än 65 ° С;

Torkning i vält form på gallerhyllor, ställningar.

6.17. När bestick bearbetas för hand, tvättas det med rengöringsmedel, följt av sköljning i rinnande vatten och kalcinering i ugnar, bakskåp, torrvärmeugnar i 10 minuter.

6.18. Rena köksredskap och husgeråd förvaras på ställ på minst 0,5 m höjd från golvet.

Förvara ren servis i stängda skåp eller på ställ.

Rent bestick förvaras i hallen i speciella kassettlådor, handtag upp. Det är inte tillåtet att lagra dem på brickor i lösvikt. Bestickkassetterna saneras dagligen.

6.19. Efter avslutat arbete rengörs diskborstar, blötläggs i varmt vatten vid en temperatur på minst 45 ° C med tillsats av rengöringsmedel, desinficeras (eller kokas), tvättas med rinnande vatten, torkas sedan och förvaras i en speciellt avsedd plats.

Borstar med mögel och synlig smuts, samt svampigt material som inte kan bearbetas ordentligt, används inte.

6.20. Besöksbrickor torkas av med rena servetter efter varje användning. Brickor som är deformerade och med synlig smuts används inte. I slutet av arbetet tvättas brickorna med varmt vatten med tillsats av rengöringsmedel och desinfektionsmedel, sköljs med varmt rinnande vatten och torkas. Förvara rena brickor i avsedda utrymmen på försäljningsgolvet, separat från använda brickor.

6.21. I tvättrummen finns anvisningar om regler för disk och utrustning uppsatta som anger koncentrationer och volymer av använda tvätt- och desinfektionsmedel.

6.22. Tvätt av returbehållare i inköpsorganisationer och i specialiserade verkstäder utförs i särskilt avsedda rum utrustade med badkar eller tvättmaskiner som använder tvättmedel.

Vii... Krav på transport, mottagning och lagring av råvaror, livsmedelsprodukter

7.1. För att förhindra förekomsten och spridningen av massinfektionssjukdomar utförs transporten av råvaror och livsmedel med speciella rena fordon, för vilka ett sanitärt pass utfärdas i enlighet med det fastställda förfarandet.

7.2. Fordonskarossen är klädd från insidan med material som lätt kan saneras och förses med ställ.

7.3. Personer som följer med matråvaror och livsmedelsprodukter längs vägen och utför lastning och lossning av dem, använder sanitetskläder (morgonrock, vantar, etc.), har en personlig journal över den etablerade blanketten med märken på genomgången av medicinska undersökningar, resultat av laboratorietester och genomgång av professionell hygienutbildning och certifiering.

7.4. Övriga och mycket lättfördärvliga produkter transporteras med kyl- eller isotermisk transport, vilket säkerställer bevarandet av temperaturregimer för transport. Mängden lättfördärvliga produkter som levereras måste motsvara kapaciteten hos den kylutrustning som finns tillgänglig i organisationen.

Kulinariska och konfektyrprodukter transporteras i fordon speciellt utformade för dessa ändamål i märkta och rena behållare.

7.5. Fraktcontainrar är märkta i enlighet med föreskrifter och teknisk dokumentation som motsvarar varje produkttyp.

Försäljning av produkter utanför organisationen i konsumentförpackningar sker i närvaro av information som tillhandahålls av gällande hygienkrav för kvalitet och säkerhet för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter.

7.6. För att förhindra uppkomsten och spridningen av massa icke-infektionssjukdomar (förgiftning), är transport av livsmedel tillsammans med giftiga, stickande luktande, radioaktiva och andra farliga ämnen inte tillåtet. Det är inte tillåtet att använda specialfordon avsedda för transport av livsmedel (oavsett deras förpackning) för andra ändamål.

Livsmedelsråvaror och färdiga produkter under transport bör inte komma i kontakt med varandra.

7.7. Livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter som kommer in i organisationen måste uppfylla kraven i reglerande och teknisk dokumentation och åtföljas av dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet, och vara i en ren, användbar behållare.

7.8. För att förhindra uppkomsten och spridningen av infektionssjukdomar och massa icke-infektionssjukdomar (förgiftningar), är organisationen förbjuden att acceptera:

Livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter utan dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet;

Kött och slaktbiprodukter av alla typer av husdjur utan stigma och veterinärintyg;

Fisk, kräftor, fjäderfä utan veterinärintyg;

Fågel utan tarm (exklusive vilt);

Ägg med kontaminerade skal, med ett hack, "tek", "kamp", samt ägg från gårdar ogynnsamma för salmonellos, ank- och gåsägg;

Konserverad mat med en kränkning av tätheten av burkar, bombning, "crackers", burkar med rost, deformerad, utan etiketter;

Gryn, mjöl, torkad frukt och andra produkter förorenade med ladugårdsskadegörare;

Grönsaker och frukter med mögel och tecken på röta;

Svampar är oätliga, oodlade ätbara, maskiga, skrynkliga;

Livsmedelsprodukter med utgångsdatum och tecken på dålig kvalitet;

Hemlagade produkter.

7.9. Produkterna ska förvaras i tillverkarens behållare (fat, lådor, flaskor, burkar etc.), vid behov överföras till en ren industribehållare märkt i enlighet med produkttyp.

7.10. Oförpackade produkter vägs i behållare eller på rent papper.

7.11. Produkter bör lagras i enlighet med den accepterade klassificeringen efter produkttyper: torr (mjöl, socker, spannmål, pasta, etc.); bröd; kött; fisk; mjölkfett; gastronomisk; grönsaker och frukt.

Råvaror och färdiga produkter bör förvaras i separata kylskåp. I små organisationer som har en kylkammare, såväl som i kammaren för en daglig leverans av produkter, är deras gemensamma korttidslagring tillåten i enlighet med villkoren i varukvarteret (på separata hyllor, ställningar).

När du lagrar mat är det nödvändigt att strikt följa reglerna för varukvarter, lagringsstandarder, hållbarhet och lagringsförhållanden. Produkter med en specifik lukt (kryddor, sill etc.) bör förvaras separat från produkter som uppfattar främmande lukt (smör, ost, ägg, te, salt, socker etc.).

7.12. Lagring av särskilt ömtåliga produkter sker i enlighet med de hygieniska kraven på förhållanden, hållbarhet för särskilt ömtåliga produkter.

7.13. Kylutrymmen för förvaring av livsmedel bör vara utrustade med lättstädade hyllor, kondensatuppsamlings- och dräneringssystem och vid behov upphängda balkar med krokar av förtent eller rostfritt stål.

7.14. Kylda köttkroppar, halva slaktkroppar, kvartsdelar hängs på krokar så att de inte kommer i kontakt med varandra, med rummets väggar och golv. Glasskött lagras i staplar på hyllor eller podkazovye.

7.15. Biprodukterna lagras i leverantörens behållare på hyllorna eller podkazovye.

7.16. Fryst eller kylt fjäderfä förvaras i en leverantörs behållare på ställ eller baljor, staplade; för bättre luftcirkulation mellan lådorna (lådorna) rekommenderas att lägga lameller.

7.17. Fryst fisk (fiskfilé) förvaras på hyllor eller lager i leverantörens behållare.

7.18. Gräddfil, keso förvaras i en behållare med lock. Det är inte tillåtet att lämna skedar, skopor i en behållare med keso och gräddfil.

7.19. Smör lagras i en fabriksbehållare eller i barer inslagna i pergament i brickor, ghee - i en tillverkares behållare.

7.20. Stora ostar förvaras utan behållare på rena hyllor. När man staplar ostar ovanpå varandra läggs kartong eller plywood mellan dem.

Små ostar förvaras i konsumentförpackningar på hyllor eller ställ.

7.21. Färdiga köttprodukter (korv, skinka, korv, wienerbröd) förvaras i en leverantörs behållare eller i en produktionsbehållare.

7.22. Ägg i lådor förvaras på en hylla i torra, svala rum. Äggpulver förvaras i ett torrt rum, blandat - vid en temperatur som inte överstiger minus 6 ° C.

7.23. Gryn och mjöl förvaras i påsar på baljor i staplar på minst 15 cm avstånd från golvet.

7,24. Pasta, socker, salt förvaras i leverantörens behållare på ställ eller podtovoy.

7,25. Te och kaffe förvaras på hyllor i torra ventilerade utrymmen.

7,26. Bröd förvaras på hyllor, i skåp. Det rekommenderas att avsätta ett separat skafferi för förvaring av bröd. Råg- och vetebröd förvaras separat.

Dörrar i brödskåp bör ha ventilationsöppningar. Vid rengöring av skåp ska smulor sopas bort från hyllorna med speciella borstar och torka av hyllorna noggrant minst en gång i veckan med en 1% lösning av ättiksyra.

7,27. Potatis och rotfrukter förvaras i ett torrt, mörkt rum; kål - på separata hyllor, i kistor; inlagda, saltade grönsaker - i fat, vid en temperatur som inte överstiger 10 ° С. Frukt och örter förvaras i lådor på en sval plats vid en temperatur som inte överstiger 12 ° C.

7,28. Frysta grönsaker, frukt, bär förvaras i leverantörens behållare i lågtemperaturkylrum.

7,29. Märkningsetiketten för varje behållare, som anger utgångsdatum för denna typ av produkt, bör behållas tills produkten har använts fullt ut.

VIII... Krav på bearbetning av råvaror och produktion av produkter

8.1. När du lagar rätter, kulinariska och konfektyrprodukter är det nödvändigt att strikt observera flödet av tekniska processer.

Beredningen av rätter, kulinariska och konfektyrprodukter utförs av personal från cateringorganisationen med hygienisk utbildning. Det rekommenderas inte att involvera personal för samtidig genomförande av arbete inom ramen för olika tekniska processer för bearbetning av livsmedelsprodukter.

(Ändrad upplaga. Ändring nr 4)

8.2. I fall av utveckling av nya recept, såväl som förändringar i befintliga, i samband med en förändring i produktionsteknik, användning av nya, okonventionella råvaror, vid revidering av hållbarhet och lagringsförhållanden för livsmedel, användning av nya material och utrustning som kan påverka säkerhetsindikatorerna för färdiga produkter , en sanitär och epidemiologisk slutsats av organen och institutionerna för den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten utfärdas för recepten på det föreskrivna sättet.

Produktionen av produkter måste utföras i enlighet med teknisk dokumentation utvecklad i enlighet med det förfarande som fastställs i lag.

För att förhindra uppkomsten och spridningen av infektionssjukdomar och icke-smittsamma masssjukdomar (förgiftning) uppmanas cateringorganisationer att samordna utbudet av rätter som säljs med myndigheter som utövar kontroll- och övervakningsfunktioner när det gäller att säkerställa offentliga evenemang. befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande där den offentliga organisationen befinner sig.

(Reviderad upplaga, Rev. nr 2, nr. 4)

8.3. Produkterna bereds i omgångar efter behov och säljs.

8.4. Bearbetning av råa och färdiga produkter utförs separat i specialutrustade verkstäder. I organisationer som inte har en verkstadsavdelning, med ett begränsat utbud av producerade rätter, är det tillåtet att bearbeta råvaror och färdiga produkter i samma lokal på olika bord.

(Ändrad utgåva, ändringsförslag nr 2)

8.5. Kött tinas på två sätt. Långsam avfrostning utförs i en defroster vid en temperatur på 0 till 6 ° C, i avsaknad av en defroster - i en slaktare på produktionsbord. Tina inte kött i vatten eller nära spisen. Återfrysning av tinat kött är inte tillåtet.

Upptining av kött i mikrovågsugnar (installationer) är tillåten enligt de lägen som anges i deras pass.

8.6. Före urbening rengörs kött i slaktkroppar, halvor och fjärdedelar noggrant, stämplar skärs, blodproppar avlägsnas och tvättas sedan med rinnande vatten med en borste.

I slutet av arbetet rengörs borstarna, tvättas med heta lösningar av tvättmedel vid en temperatur av 45-50 ° C, sköljs, blötläggs i en desinfektionslösning i 10-15 minuter, sköljs med rinnande vatten och torkas.

8.7. Köttfärs lagras i högst 12 timmar vid en temperatur på 2 till 4 ° C. I avsaknad av kylförvaring är köttfärs förbjudet.

(Ändrad upplaga. Ändring nr 4)

8.8. Biprodukter (hjärnor, njurar, ärr) tinar i luft eller vatten. Före värmebehandling blötläggs hjärnor, juver, njurar, ärr i kallt vatten.

8.9. Fjäderfäkroppar tinas i luft, tvättas sedan med rinnande vatten och läggs med en nedskärning för att låta vattnet rinna ut. För bearbetning av rått fjäderfä tilldelas separata bord, stycknings- och produktionsutrustning.

8.10. Fisken tinas i luft eller i kallt vatten med en temperatur som inte överstiger 12 ° С med en hastighet av 2 liter per 1 kg fisk. För att minska förlusten av mineraler rekommenderas det att tillsätta salt till vattnet i en hastighet av 7 - 10 g per 1 liter. Det rekommenderas inte att tina fiskfiléer, störfisk i vatten.

8.11. Förvara sallader, vinägretter och hackade ingredienser utan plats vid 4 ± 2° Från högst 6 timmar Sallader och vinägrett bör kryddas omedelbart före semestern.

Lagringsvillkoren för sallader med förlängd hållbarhet måste överensstämma med kraven i de tekniska förhållanden för vilka den sanitära och epidemiologiska slutsatsen av organen och institutionerna för den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten utfärdas på föreskrivet sätt.

Sallader med färska grönsaker, frukt och örter tillagas i omgångar efter behov.

(Ändrad upplaga. Ändring nr 4)

8.12. När du förbereder geléen, hälls kokta köttprodukter och andra komponenter med ansträngd buljong och utsätts för upprepad kokning. Varm gelé hälls i förskållade formar (bakplåtar) och får svalna till en temperatur på 25 ° C på produktionsbord. Efterföljande ytterligare kylning och lagring vid en temperatur av 4 ± 2 ° C utförs i ett kylskåp i ett kylrum. Implementering av gelé utan kylutrustning är inte tillåten.

8.13. Kött- och fjäderfäprodukters beredskap bestäms av frigörandet av färglös juice vid punkteringsstället och grå färg på produktens snitt, såväl som av temperaturen i produktens tjocklek. För naturliga hackade produkter - inte lägre än 85 ° С, för produkter gjorda av kotlettmassa - inte lägre än 90 ° С. Den angivna temperaturen bibehålls i 5 minuter.

8.14. Beredskapen hos malet fisk och fiskprodukter bestäms av bildandet av en krispig skorpa och enkel separation av kött från ben i portionsbitar.

Rätter som innehåller fisk, skaldjur eller andra produkter av animaliskt ursprung i sin råa form ska framställas i stationära serveringsställen. Rätter kan inte förvaras och måste tillagas omedelbart före servering enligt beställning av besökare.

(Ändrad upplaga. Ändring nr 4)

8.15. Beredningen av kulinariska produkter i grillar utförs i enlighet med instruktionerna för deras drift, medan temperaturen i tjockleken på den färdiga produkten måste vara minst 85 ° C.

Matlagning i mikrovågsugn utförs enligt bifogade instruktioner.

8.16. När du steker produkter i djupfett, rekommenderas det att använda specialiserad utrustning som inte kräver ytterligare tillsats av djupfetter.

Vid användning av traditionell teknik för tillverkning av friterade produkter används endast specialiserad teknisk utrustning. Samtidigt genomförs produktionskontroll av kvaliteten på stekfetter.

Varje dag, före och i slutet av stekningen, kontrolleras kvaliteten på djupfett med organoleptiska indikatorer (smak, lukt, färg) och register förs över användningen av djupfetter i enlighet med tabellen. ,,. I närvaro av en stark obehaglig lukt; bitter, vilket orsakar en obehaglig känsla av svett och betydande mörkare, är ytterligare användning av djupt fett inte tillåtet.

Tabell 3

Betygsskala för kvaliteten på solrosolja som används som djupt fett

	Viktighetsfaktor	Antal poäng
Färg (i genomsläppt och reflekterat ljus på en vit bakgrund vid en temperatur på 40 ° C)		Halmgul	Intensivt gult	Intensiv gul med en brun nyans	Ljusbrun	Brun eller mörkbrun
Smaka (vid en temperatur på 40 ° C och högre)		Utan främmande smak		Svagt uttryckt bitter		Mycket bitter, orsakar en obehaglig kittlande känsla
Lukt (vid en temperatur som inte är lägre än 50 ° C)		Ingen främmande lukt	Det finns ingen typisk solrosolja, ingen främmande lukt	Svagt uttryckta, obehagliga produkter av termisk nedbrytning av olja	Uttalade, obehagliga, termiska nedbrytningsprodukter av olja	Hårda, obehagliga, termiska nedbrytningsprodukter av olja

Ett exempel på att beräkna medelpoängen:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2) / 7 = 3,4 **),

var i täljaren:

4, 3, 3 - poäng för kvalitetsindikatorer,

3, 2, 2 - betydelsekoefficienter;

i nämnaren:

7 - summan av betydelsekoefficienten.

______________

* Beräkna medelpoängen med hänsyn till betydelsekoefficienten.

** Om bråkdelen är mindre än 0,5 så kasseras den, om 0,5 och mer avrundas den.

Tabell 4

Skalklassificering för matoljor som används som djupfett

	Viktighetsfaktor	Antal poäng
Färg (i genomsläppt och reflekterat ljus på en vit bakgrund vid en temperatur på 40 ° C och högre)		Vit till ljusgul		Gul med brun nyans	Ljusbrun	Brun
Smak (vid en temperatur på 40 ° C)		För matfetter, friteringsfetter, "Prima", "Ny" och vegetabiliskt ister utan främmande smaker. För kulinariska fetter "ukrainska", "Belorusskiy", "Vostochny" - typiskt för det tillsatta fettet, dvs. fläsk, nötkött eller lamm utan någon främmande eftersmak	Gott, men med en bismak	Svagt uttryckt bitter	Bitter, med en uttalad bismak	Mycket bitter med en kittlande känsla
Lukt (vid en temperatur som inte är lägre än 50 ° C)		För kulinariska fetter "ukrainska", "Belorussky". "Vostochny", marguselin - karakteristisk för de tillsatta komponenterna, utan någon främmande lukt; för resten - utan främmande lukt	Med en svag främmande lukt	Svagt uttryckta, obehagliga produkter av termisk nedbrytning av fett	Uttalade, obehagliga produkter av termisk nedbrytning av fett	Obehagliga, hårda, termiska nedbrytningsprodukter av fett
Notera: Medelpoängen beräknas utifrån viktighetsfaktorn.