मांस भरने के लिए नमकीन। घर पर धूम्रपान। ठंडा और गर्म धूम्रपान, धूम्रपान व्यंजनों, मांस, बेकन, मछली कैसे धूम्रपान करें। आसान अचार और बेक्ड पोर्क रेसिपी

एक विशेष इंजेक्टर (सिरिंज) के साथ मांस (इंजेक्शन) में सीरिंज करने से यह कई बार नरम और जूसियर बन जाता है। जब आप मांस को अचार में भिगोते हैं, तो मांस सतह के केवल एक छोटे से हिस्से को अवशोषित करता है। मैरिनेड केवल कुछ मिलीमीटर मांस में प्रवेश करता है; मांस के अंदर कच्चा और असंसाधित रहता है। मांस को नरम और रसदार बनाने के लिए, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि अचार अंदर गहराई से प्रवेश करे।

मांस को मैरीनेट करते समय एक मांस इंजेक्टर आपको एक उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त करने में मदद करेगा।

मांस इंजेक्शन का उपयोग करने के कई फायदे हैं:

• मांस को मैरीनेट करने का समय कम करता है
• मैरीनेट करते समय आप मांस के बड़े कट का उपयोग कर सकते हैं
• मांस हमेशा रसदार और कोमल रहेगा
• जब इंजेक्शन लगाया जाता है, तो मांस को अंदर से संसाधित किया जाता है
• और, तदनुसार, बीमारियों का खतरा कम हो जाता है
• कच्चा मांस खाने के कारण

- भोजन की ताजगी। उदाहरण के लिए, एक पैकेज में पिसी हुई काली मिर्च ताज़ी पिसी हुई मिर्च की तुलना में सुगंध में काफी हीन होती है। और यह सिद्धांत सभी मसालों पर लागू होता है। यदि आप उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त करना चाहते हैं, तो कच्चे मसाले खरीदें और खुद को मोर्टार में पीस लें।

मांस को गर्म नमकीन पानी में मैरीनेट न करें। गर्म नमकीन नमक मांस पर जल्दी से ठंडा हो जाता है, क्रिस्टलीकृत हो जाता है और छिद्रों को बंद कर देता है। मैरिनेड को हमेशा मांस के तापमान पर ठंडा करें और मांस को कमरे के तापमान पर या थोड़ा नीचे मैरीनेट करें।

लहसुन और प्याज जल्दी से अपनी सुगंध और स्वाद खो देते हैं, इसलिए उन्हें पहले से ही ठंडी नमकीन में मिला दें। मांस में अचार डालने के लिए, आप उसी नमकीन का उपयोग कर सकते हैं जिसमें मांस को एक अच्छी छलनी के माध्यम से पारित करके मैरीनेट किया जाता है। यह सिरिंज सुई के माध्यम से अच्छा प्रवाह सुनिश्चित करेगा। मांस के टुकड़े के चारों ओर छोटे भागों में, प्रत्येक तरफ कई स्थानों पर इंजेक्शन लगाए जाने चाहिए।

मैरिनेड को छानने के लिए दो छलनी का उपयोग करना बेहतर है। बड़े नमकीन कणों को हटाने के लिए पहले बड़े जाल के माध्यम से पहले तनाव।

और फिर छोटे-छोटे कणों को निकालने के लिए एक छोटी जाली वाली छलनी के माध्यम से।

एक महीन-जाली वाला स्लॉटेड चम्मच आकार में छोटा होता है और धीरे-धीरे तरल को अपने आप से गुजरता है, जब भरा हुआ होता है, तो यह जल्दी से भर जाएगा और अनफ़िल्टर्ड मैरीनेड का हिस्सा फैल जाएगा, जो बदले में इंजेक्टर सुई को रोक सकता है।

मांस में भरने के लिए एक साधारण अचार नुस्खा

1 कप उबला हुआ गर्म पानी

2 चम्मच ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च

1 छोटा चम्मच नमक

2 बड़े चम्मच मक्खन

सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें और मक्खन को पिघलाने के लिए 1-2 मिनिट के लिए माइक्रोवेव में रख दें। मांस की स्टफिंग बनाने के लिए बिना तनाव के कमरे के तापमान पर ठंडा करें।

हम किस तरह का मांस खाते हैं और क्या वहां कोई विदेशी पदार्थ है, हम हमेशा नहीं जानते। समाचार पत्र "वेचेर्नी ग्रोड्नो" ने पाया कि पोर्क टेंडरलॉइन में विशेष रूप से पानी में एडिटिव्स हैं या नहीं।

कंपनी स्टोर्स में प्राइस टैग पर ग्राहकों को खुलेआम बताया जाता है कि इसमें सेलाइन का इंजेक्शन लगाया जाता है। इसका मतलब है कि विशेष उपकरणों की मदद से उसे योजक के साथ "पंप अप" किया गया था। बाजार में मीट के स्टालों पर विक्रेताओं का दावा है कि कोई इंजेक्शन नहीं लगाया गया है. लेकिन खरीदारों को संदेह था।

समाचार पत्र "वेचेर्नी ग्रोड्नो" ने एक प्रयोग किया जिसने साबित किया कि एक साधारण डिस्पोजेबल सिरिंज के साथ 400 ग्राम वजन वाले कच्चे पोर्क के टुकड़े में 40 ग्राम पानी डाला जा सकता है। इससे वजन बढ़ता है और, तदनुसार, कीमत। "शोध" का कारण ओज़ियर्स के पाठक पावेल गेनाडिविच की अपील थी। वह अपने सगे-संबंधियों के साथ शाश्लिक शशलिक के लिए बाजार गया था।

"ऐसा लगता है कि मांस में पानी डाला गया है,- वह कहते हैं। - मुझे गीले काउंटरों से सतर्क किया गया, तरल सीधे फर्श पर बह गया। मेरे द्वारा खरीदे गए तीन किलोग्राम के टुकड़े में से 160 ग्राम पानी धीरे-धीरे बह निकला। मैंने खुद मांस के एक टुकड़े पर पंक्चर देखे हैं: एक टुकड़े में 2-3 पंचर। मेहमानों ने ऐसे शीश कबाब खाने से मना कर दिया। क्या होता है, वे हमें धोखा देते हैं?"

यह पता चला कि बाजार में नमी के लिए मांस का परीक्षण नहीं किया जाता है। ग्रोड्नो सेंटर फॉर स्टैंडर्डाइजेशन, मेट्रोलॉजी एंड सर्टिफिकेशन की प्रयोगशाला ने बताया कि कच्चे मांस में नमी की मात्रा मानकीकृत नहीं है - ऐसे कोई मानक नहीं हैं।

सेंट्रल मार्केट (ग्रोड्नो) में पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा की प्रयोगशाला के पशु चिकित्सक स्वेतलाना सावको कहते हैं: “ग्राहकों ने शिकायत के साथ हमसे संपर्क नहीं किया है कि मांस में कथित तौर पर पानी का इंजेक्शन लगाया गया है। अलमारियों पर आप जो तरल देखते हैं वह प्राकृतिक रस है। हमारी प्रयोगशाला स्थापित संकेतकों के लिए ट्राइकिनोसिस के लिए प्रत्येक बैच की जांच करती है, लेकिन हम नमी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण नहीं करते हैं।"

नतीजा: यह साबित करना मुश्किल है कि मांस का वजन बढ़ाने के लिए उसमें पानी मिलाया जाता है। यह पता चला कि प्रयोगशालाएं और सैनिटरी स्टेशन यह नियंत्रित नहीं करते हैं कि उत्पाद में अतिरिक्त तरल है या नहीं। लेकिन एक फ्राइंग पैन में, भरवां उत्पाद इस तरह व्यवहार करता है: यह छींटे मारता है, तलते समय यह गांव के ताजे मांस की तुलना में अधिक मात्रा में कम हो जाता है। एक कच्चे टुकड़े से हल्के गुलाबी रंग की नमी लगातार निकलती है, जबकि एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद पहले रक्त के अवशेषों को छोड़ता है, फिर सूख जाता है।

कई कारखानों और यहां तक ​​​​कि छोटे कारखानों में, मांस को इंजेक्शन के अधीन किया जाता है - विशेष उपकरणों का उपयोग करके पानी या अन्य पदार्थों का इंजेक्शन। यह बैक्टीरिया और अन्य हानिकारक सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए किया जाता है, और मसाले और नमकीन के साथ उत्पाद को एक समृद्ध स्वाद देने के लिए किया जाता है। हालांकि, जब एक्सट्रूज़न का उपयोग किया जाता है, तो द्रव्यमान बढ़ जाता है। वे अक्सर कमजोर खारा समाधान के साथ पानी के साथ सीरिंज करते हैं, इससे आप उत्पाद के वजन को 20% तक बढ़ा सकते हैं, लेकिन पानी थोड़ी देर के बाद फैल जाता है, इसलिए, उन पदार्थों के आधार पर समाधान का उपयोग किया जाता है जो करीब एक संरचना बनाते हैं प्राकृतिक।

जैसा कि यह निकला, भरवां मांस शहर की दुकानों में आपूर्ति की जाती है, उदाहरण के लिए, वोल्कोविस्क मांस प्रसंस्करण संयंत्र। मूल्य टैग की जानकारी खरीदार को इस बारे में सूचित करती है। कंपनी के एक स्टोर में एक विक्रेता ने बताया कि मांस में खारा घोल होता है। उद्यम के मुख्य प्रौद्योगिकीविद् इवान लुपिश ने टेलीफोन पर बातचीत में इंजेक्शन लगाने के रहस्यों का खुलासा नहीं किया। उन्होंने केवल यह बताया कि तरल पूरक को स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित किया गया था और यह उपभोक्ता के स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाता है।

कैफे-रेस्तरां के शेफ रोमन मेलनिकोव बताते हैं कि आप ऐसे मांस को कैसे पहचान सकते हैं: "मेरे अभ्यास में, पानी और खारा समाधान दोनों के साथ मांस का इंजेक्शन लगाया गया है। इसे नेत्रहीन पहचाना जा सकता है: मांस अधिक पानीदार होता है, रंग बहुत पीला, अनपेक्षित होता है। डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान, "डीफ़्रॉस्ट" का एक बड़ा प्रतिशत होता है - थोड़ा तरल बचा होता है। मैंने न केवल सूअर के मांस में, बल्कि चिकन के स्तनों में भी खारा घोल का सामना किया है।"

एनटीवी लोगों की एक जानी-मानी हॉरर स्टोरी है। लेकिन क्या ये चैनल झूठ बोल रहा है? या यह सिर्फ इतना है कि जानकारी के पूरे द्रव्यमान में से वह हमारे लिए सबसे भयानक चुनता है? ऐसा लगता है कि...

किसी तरह एक कार्यक्रम दिखाया गया था कि बेचा गया सभी मांस विशेष पारभासी, सफेद तरल पदार्थ के साथ पंप किया गया था जो नमी बनाए रखता है ...

साइट के संवाददाता + # @ "; इन तरल पदार्थों का उत्पादन करने वाले उद्यम के उप महा निदेशक से पूछा कि वह हमारे उत्पादों में किस तरह का कचरा डाल रहा है ...

सच कहूं, तो मुझे इस एलेक्सी इज़मेलोव की ईमानदारी पर विश्वास नहीं है। यह पूछे जाने पर कि क्या वह खुद ऐसा मांस खाते हैं, उन्होंने जवाब दिया कि बेशक, वह करते हैं। और वहीं - वे कहते हैं, आपको समझना होगा कि वास्तविक क्या है। नहीं भरवां मांस अब गांव की दादी से ही मिल सकता है...

यदि वह समझता है कि वह जिस तरल को पंप कर रहा है उसका उद्देश्य मुख्य रूप से प्रस्तुति में सुधार करना और उत्पाद की बिक्री अवधि को बढ़ाना है, न कि इस उत्पाद को वास्तव में बेहतर बनाने के लिए, वह सीरिंज होने के बाद इसे खाने के लिए बेवकूफ नहीं है ... और, बेशक, एक बेवकूफ यह स्वीकार नहीं करता है कि मांस उसे "undiluted" दिया जाता है :)

क्या आप खुद इस तरह के घोल से भरा हुआ मांस खाते हैं?

निश्चित रूप से। आप समझ गए होंगे कि गांव में अब केवल दादी मां से ही बिना नुकीला मांस प्राप्त किया जा सकता है। बाजार समेत बाकी सब कुछ पहले ही गुलजार हो चुका है। घरेलू रूप से उत्पादित और आयातित दोनों।

इस समाधान में क्या शामिल है?

जिसे आप "समाधान" कहते हैं, उसे सही ढंग से नमकीन कहा जाता है। इसमें केवल मात्रा बढ़ाने के लिए ही नहीं, मांस का इंजेक्शन लगाया जाता है। अधिक सटीक, इसके लिए इतना नहीं। इस मिश्रण के दो पहलू हैं - तकनीकी और आर्थिक।

तकनीकी दृष्टिकोण से, नमकीन योजक का एक जटिल परिसर है, जिनमें से प्रत्येक का अपना उद्देश्य है। उदाहरण के लिए, मांस को इंजेक्ट करने के लिए प्रयुक्त एक विशिष्ट नमकीन की संरचना: स्टेबलाइजर्स (ई 450, ई 451), एक गेलिंग एजेंट (ई 407), डेक्सट्रोज, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाला (ई 621), एक एंटीऑक्सिडेंट (ई 301) , एक गाढ़ा (ई 415), मसाले निकालता है।

स्टेबलाइजर्स फॉस्फेट होते हैं जो PH (अम्लता स्तर) को स्थिर करते हैं। मांस के लिए, यह पैरामीटर बैच से बैच में बहुत भिन्न होता है, क्योंकि यह दृढ़ता से इस बात पर निर्भर करता है कि गायों और सूअरों ने अपने जीवन के आखिरी हफ्तों में क्या खाया। यदि अम्लता को स्थिर नहीं किया जाता है, तो मांस अत्यधिक शुष्क होगा और नमी को बरकरार नहीं रखेगा।

गेलिंग एजेंट वही कैरेजेनन है, जो समुद्री शैवाल का एक अर्क है। सभी को शायद इस तथ्य का पता चला है कि शैवाल, जो पानी में बड़े और घने लगते हैं, सूख जाते हैं और जमीन से टकराने पर लगभग भारहीन हो जाते हैं। इस गुण का उपयोग यहां किया जाता है - कैरेजेनन पाउडर के एक भाग में जेल बनाकर 25-40 भाग पानी लिया जा सकता है। इस योजक को नमकीन संरचना में जोड़ा जाता है ताकि उत्पाद में एक लोचदार, "रबर" स्थिरता हो।

डेक्सट्रोज ग्लूकोज, चीनी के समान है। स्वाद के लिए कम मात्रा में मिलाया जाता है।
स्वाद और सुगंध को बढ़ाने वाला मोनोसोडियम ग्लूटामेट है। खैर, यह किस लिए है यह काफी समझ में आता है।
एंटीऑक्सीडेंट - पेश किया ताकि मांस रंग न खोए और लंबे समय तक संग्रहीत हो।
गाढ़ा - आमतौर पर ग्वार गम (भारत में पाए जाने वाले ग्वार के पेड़ के फल से बना पाउडर) - में कैरेजेनन के समान गुण होते हैं और इसका उपयोग डायपर और पैंटी लाइनर्स में किया जाता है। यह स्थिरता और अतिरिक्त नमी बंधन में सुधार के लिए जोड़ा जाता है।

मसाले के अर्क - स्वाद जोड़ने के लिए प्राकृतिक केंद्रित अर्क मिलाए जाते हैं। एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में, साधारण एस्कॉर्बिक एसिड या इसके डेरिवेटिव, सोडियम एस्कॉर्बेट का उपयोग किया जाता है।

यह वही है जो इस मुद्दे के तकनीकी पक्ष की चिंता करता है। मैं दोहराता हूं: इन एडिटिव्स की मदद से हम मांस उत्पाद, रस, रंग और स्वाद की स्थिरता बनाते हैं।

खैर, आर्थिक पक्ष यह है कि इनमें से कुछ योजक आपको पानी को मांस में पंप करने की अनुमति देते हैं। लागत मूल्य स्वाभाविक रूप से इस पानी की मात्रा और, परिणामस्वरूप, उत्पाद की कीमत पर निर्भर करता है। उद्यमों में प्रौद्योगिकीविद चरित्र के प्राकृतिक क्रोध से उत्पादों को इंजेक्ट नहीं करते हैं, लेकिन एक साधारण कारण के लिए - यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो, सबसे पहले, मांस सूखा और नरम हो जाएगा और कुछ दिनों में यह एक विशिष्ट हवादार रंग प्राप्त कर लेगा . खैर, और दूसरी बात, क्योंकि यह बहुत महंगा होगा और हर उपभोक्ता उसे कॉल नहीं कर पाएगा। तो यह एक मजबूर उपाय है, जिसके लिए हम खुद अपनी जेब से वोट करते हैं।

और मांस में कितना पानी मिलाया जाता है?

यदि हम अतिरिक्त नमी की मात्रा लेते हैं, तो आप निम्न श्रेणीकरण कर सकते हैं (मांस के लिए नहीं, बल्कि तैयार उत्पाद के लिए - एक स्वादिष्ट उत्पाद जैसे हैम या कार्बोनेट):
महंगा "नाजुकता" (गोमांस, सूअर का मांस) - मांस के द्रव्यमान का 30% तक नमी इंजेक्ट की जाती है।
मध्य खंड - मांस द्रव्यमान का 35-50%
लो-एंड सेगमेंट - 60-80% नमी पेश की जाती है।
पोल्ट्री मांस की संरचना की ख़ासियत के कारण, चिकन व्यंजनों में 25-30% से अधिक नमी डालना असंभव है।
पॉलियामाइड केसिंग में कटे हुए हैम को 80% से अधिक पानी से भरा जा सकता है।
यह एक तरह की अर्थव्यवस्था है।

यानी बजट सेगमेंट से उत्पाद खरीदते समय, जैसा कि आप इसे कहते हैं, लोगों को उनके साथ अधिक पानी और कम पोषक तत्व मिलते हैं, कम अमीनो एसिड, विटामिन, एक व्यक्ति वास्तव में मांस किस लिए खाता है?

कई वर्षों के अनुभव के साथ एक बाज़ारिया के रूप में, मैं आपको यह बताना चाहता हूं: मांस में अमीनो एसिड और विटामिन केवल तगड़े और अन्य चरमपंथी ही खाते हैं। एक सामान्य व्यक्ति मांस के स्वाद को महसूस करने के लिए, मांस चबाने की भावना प्राप्त करने के लिए, तृप्ति की भावना महसूस करने के लिए और इस तथ्य को महसूस करने के लिए कि उसने मांस खाया है, मांस खाता है। और कितना कुछ है - पानी या प्रोटीन, वह वास्तव में परवाह नहीं करता है। यदि आप प्रति रूबल ग्राम प्रोटीन में गिनते हैं, तो यह उसी के बारे में पता चलता है कि क्या खाना चाहिए - बेहतर और अधिक महंगा या सस्ता लेकिन पानी के साथ। लोग इसके बारे में काफी जागरूक हैं, लेकिन वे खुद इस खेल को खेल रहे हैं, ठीक इसलिए कि वे भोजन से वही उम्मीद करते हैं जो मैंने कहा था, न कि प्रोटीन वाले अमीनो एसिड से।

साइट साइट प्रकाशनों की एक श्रृंखला जारी रखती है
एनटीवी चैनल के सनसनीखेज प्रोजेक्ट के नक्शेकदम पर चलते हुए
"मांस। अखिल रूसी धोखे का इतिहास "। हमारे संपादकीय कार्यालय द्वारा अगली जांच का विषय इंजेक्शन लगाने की प्रक्रिया थी - एक विशेष समाधान की सुइयों के माध्यम से परिचय जो मांस को मात्रा में बढ़ाता है।

एनटीवी पर दिखाए गए मांस को पंप करने के लिए पारभासी सफेद तरल ने हम पर एक मजबूत प्रभाव डाला, और स्पष्टीकरण के लिए हमने इंजेक्शन के लिए एक ही मिश्रण का उत्पादन करने वाली सबसे बड़ी घरेलू कंपनियों में से एक के उप महा निदेशक, एलेक्सी इज़मेलोव की ओर रुख किया।

अलेक्सी ने हमें आश्वस्त करते हुए कहा कि "मांस प्रसंस्करण खाद्य उद्योग की राज्य शाखाओं द्वारा सबसे कड़े नियंत्रण में से एक है, और अगर समाधान के घटकों में कुछ खतरनाक था, तो इसे बहुत पहले प्रतिबंधित कर दिया गया होता।"

- क्या आप खुद इस तरह के घोल से भरा मांस खाते हैं?

निश्चित रूप से। आप समझ गए होंगे कि गांव में अब केवल दादी मां से ही बिना नुकीला मांस प्राप्त किया जा सकता है। बाजार समेत बाकी सब कुछ पहले ही गुलजार हो चुका है। घरेलू रूप से उत्पादित और आयातित दोनों।

- इस समाधान में क्या शामिल है?

जिसे आप "समाधान" कहते हैं, उसे सही ढंग से नमकीन कहा जाता है। इसमें केवल मात्रा बढ़ाने के लिए ही नहीं, मांस का इंजेक्शन लगाया जाता है। अधिक सटीक, इसके लिए इतना नहीं। इस मिश्रण के दो पहलू हैं - तकनीकी और आर्थिक।

तकनीकी दृष्टिकोण से, नमकीन योजक का एक जटिल परिसर है, जिनमें से प्रत्येक का अपना उद्देश्य है। उदाहरण के लिए, मांस को इंजेक्ट करने के लिए प्रयुक्त एक विशिष्ट नमकीन की संरचना: स्टेबलाइजर्स (ई 450, ई 451), एक गेलिंग एजेंट (ई 407), डेक्सट्रोज, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाला (ई 621), एक एंटीऑक्सिडेंट (ई 301) , एक गाढ़ा (ई 415), मसाले निकालता है।

स्टेबलाइजर्स फॉस्फेट होते हैं जो PH (अम्लता स्तर) को स्थिर करते हैं। मांस के लिए, यह पैरामीटर बैच से बैच में बहुत भिन्न होता है, क्योंकि यह दृढ़ता से इस बात पर निर्भर करता है कि गायों और सूअरों ने अपने जीवन के आखिरी हफ्तों में क्या खाया। यदि अम्लता को स्थिर नहीं किया जाता है, तो मांस अत्यधिक शुष्क होगा और नमी को बरकरार नहीं रखेगा।

गेलिंग एजेंट वही कैरेजेनन है, जो समुद्री शैवाल का एक अर्क है। सभी को शायद इस तथ्य का पता चला है कि शैवाल, जो पानी में बड़े और घने लगते हैं, सूख जाते हैं और जमीन से टकराने पर लगभग भारहीन हो जाते हैं। इस गुण का उपयोग यहां किया जाता है - कैरेजेनन पाउडर के एक भाग में जेल बनाकर 25-40 भाग पानी लिया जा सकता है। इस योजक को नमकीन संरचना में जोड़ा जाता है ताकि उत्पाद में एक लोचदार, "रबर" स्थिरता हो।

डेक्सट्रोज ग्लूकोज, चीनी के समान है। स्वाद के लिए कम मात्रा में मिलाया जाता है।
स्वाद और सुगंध को बढ़ाने वाला मोनोसोडियम ग्लूटामेट है। खैर, यह किस लिए है यह काफी समझ में आता है।
एंटीऑक्सीडेंट - पेश किया ताकि मांस रंग न खोए और लंबे समय तक संग्रहीत हो।
गाढ़ा - आमतौर पर ग्वार गम (भारत में पाए जाने वाले ग्वार के पेड़ के फल से बना पाउडर) - में कैरेजेनन के समान गुण होते हैं और इसका उपयोग डायपर और पैंटी लाइनर्स में किया जाता है। यह स्थिरता और अतिरिक्त नमी बंधन में सुधार के लिए जोड़ा जाता है।

मसाले के अर्क - स्वाद जोड़ने के लिए प्राकृतिक केंद्रित अर्क मिलाए जाते हैं। एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में, साधारण एस्कॉर्बिक एसिड या इसके डेरिवेटिव, सोडियम एस्कॉर्बेट का उपयोग किया जाता है।

यह वही है जो इस मुद्दे के तकनीकी पक्ष की चिंता करता है। मैं दोहराता हूं: इन एडिटिव्स की मदद से हम मांस उत्पाद, रस, रंग और स्वाद की स्थिरता बनाते हैं।

खैर, आर्थिक पक्ष यह है कि इनमें से कुछ योजक आपको पानी को मांस में पंप करने की अनुमति देते हैं। लागत मूल्य स्वाभाविक रूप से इस पानी की मात्रा और, परिणामस्वरूप, उत्पाद की कीमत पर निर्भर करता है। उद्यमों में प्रौद्योगिकीविद चरित्र के प्राकृतिक क्रोध से उत्पादों को इंजेक्ट नहीं करते हैं, लेकिन एक साधारण कारण के लिए - यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो, सबसे पहले, मांस सूखा और नरम हो जाएगा और कुछ दिनों में यह एक विशिष्ट हवादार रंग प्राप्त कर लेगा . खैर, और दूसरी बात, क्योंकि यह बहुत महंगा होगा और हर उपभोक्ता उसे कॉल नहीं कर पाएगा। तो यह एक मजबूर उपाय है, जिसके लिए हम खुद अपनी जेब से वोट करते हैं।

- और मांस में कितना पानी मिलाया जाता है?

यदि हम अतिरिक्त नमी की मात्रा लेते हैं, तो आप निम्न श्रेणीकरण कर सकते हैं (मांस के लिए नहीं, बल्कि तैयार उत्पाद के लिए - एक स्वादिष्ट उत्पाद जैसे हैम या कार्बोनेट):
महंगा "नाजुकता" (गोमांस, सूअर का मांस) - मांस के द्रव्यमान का 30% तक नमी इंजेक्ट की जाती है।
मध्य खंड - मांस द्रव्यमान का 35-50%
लो-एंड सेगमेंट - 60-80% नमी पेश की जाती है।
पोल्ट्री मांस की संरचना की ख़ासियत के कारण, चिकन व्यंजनों में 25-30% से अधिक नमी डालना असंभव है।
पॉलियामाइड केसिंग में कटे हुए हैम को 80% से अधिक पानी से भरा जा सकता है।
यह एक तरह की अर्थव्यवस्था है।

यानी बजट सेगमेंट से उत्पाद खरीदते समय, जैसा कि आप इसे कहते हैं, लोगों को उनके साथ अधिक पानी और कम पोषक तत्व मिलते हैं, कम अमीनो एसिड, विटामिन, एक व्यक्ति वास्तव में मांस किस लिए खाता है?

कई वर्षों के अनुभव के साथ एक बाज़ारिया के रूप में, मैं आपको यह बताना चाहता हूं: मांस में अमीनो एसिड और विटामिन केवल तगड़े और अन्य चरमपंथी ही खाते हैं। एक सामान्य व्यक्ति मांस का स्वाद महसूस करने के लिए, मांस चबाने की भावना प्राप्त करने के लिए, तृप्ति की भावना महसूस करने के लिए और इस तथ्य को महसूस करने के लिए कि उसने मांस खाया है, मांस खाता है। और कितना कुछ है - पानी या प्रोटीन, वह वास्तव में परवाह नहीं करता है। यदि आप प्रति रूबल ग्राम प्रोटीन में गिनते हैं, तो यह उसी के बारे में पता चलता है कि क्या खाना चाहिए - बेहतर और अधिक महंगा या सस्ता लेकिन पानी के साथ। लोग इसके बारे में काफी जागरूक हैं, लेकिन वे खुद इस खेल को खेल रहे हैं, ठीक इसलिए कि वे भोजन से वही उम्मीद करते हैं जो मैंने कहा था, न कि प्रोटीन वाले अमीनो एसिड से।

सप्ताहांत में, मैंने मांस से बना एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन पकाया, या बल्कि, पोर्क टेंडरलॉइन से। मांस असामान्य रूप से रसदार और कोमल निकला, और न्यूनतम प्रयास खर्च किया गया। सामान्य तौर पर, इस नुस्खा के लिए, आप न केवल टेंडरलॉइन ले सकते हैं, बल्कि गर्दन, चॉप या बेकिंग के लिए उपयुक्त शव का कोई अन्य बोनलेस हिस्सा भी ले सकते हैं। वैसे, यह आवश्यक नहीं है कि सूअर का मांस, बीफ और चिकन (टर्की) स्तन का उपयोग करेगा।

खाना बनाना:

मांस को धो लें, इसे कागज़ के तौलिये से सुखाएं। एक अलग कटोरे में, वनस्पति तेल के साथ नमक को छोड़कर सभी मसालों को मिलाएं। आपको एक गाढ़ा घोल मिलना चाहिए।

एक दूसरे बाउल में दूध (क्रीम) को नमक के साथ मिला लें। एक मजबूत खारा घोल प्राप्त करने के लिए इतना नमक मिलाना चाहिए।

पहले लहसुन को आधा काट लें और हर्टवुड को हटा दें, फिर क्यूब्स में।

दूध और नमक को एक महीन छलनी या चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें ताकि अघुलनशील नमक सिरिंज की सुई को बंद न करे। यदि ऐसा होता है, तो सुई को हटा दें और फूंक मारें (कुल्ला)। उन लोगों के लिए जो स्क्वीश नहीं हैं: दूध की अटकी हुई बूंद को अपने मुंह से ("चूसना") सुई के मोटे, मोटे सिरे के माध्यम से चूसना बेहतर है। फिर सुई को धोया जा सकता है।

नोट: लहसुन को महीन कद्दूकस पर कद्दूकस किया जा सकता है। इसे नमकीन दूध (क्रीम) के साथ मिलाएं और सुगंधित तरल को चीज़क्लोथ के माध्यम से छानना सुनिश्चित करें।

हम मांस को लहसुन के साथ भरते हैं।

हम पन्नी लेते हैं, इसे चार परतों में मोड़ते हैं। हम उस पर अपना मांस का टुकड़ा फैलाते हैं।

नोट: मांस को केवल पन्नी पर रखा जा सकता है। या आप इसे सब्जी के तकिए पर रख सकते हैं। इसके लिए मैं या तो 3 मिमी मोटे गाजर के गोले, या 5 मिमी मोटे सेब के गोले, या 5 मिमी मोटे हलकों में कटे हुए मजबूत टमाटर का उपयोग करता हूँ, और यदि छोटा है, तो आधे में। आप गोभी, बल्गेरियाई काली मिर्च भी डाल सकते हैं या विभिन्न सब्जियों को मिला सकते हैं। यह मांस को जलने से रोकता है और इसे अतिरिक्त रस और वनस्पति सुगंध के साथ संसेचित करता है। यह और भी स्वादिष्ट निकलता है।

नमकीन दूध (क्रीम) के साथ सिरिंज भरें। अब हम अपने मांस के इंजेक्शन पूरे क्षेत्र में बनाते हैं। मैं आपको हर तरफ अधिक बार छेद करने की सलाह देता हूं, लेकिन 1 - 2 क्यूब्स तरल में डालें। मांस को मसाले के घी से चिकना करें।

मांस के ऊपर एक बैग में पन्नी ले लीजिए। आपको बस मांस के ऊपर एक छोटी सी जगह छोड़ने की ज़रूरत है ताकि यह स्टीम्ड न हो, बल्कि बेक हो जाए। हम यह सब ओवन में भेजते हैं, 230 ग्राम से पहले गरम करते हैं। कम से कम 20 के बाद, तापमान 180 ग्राम तक कम हो जाता है। और हम सेंकना जारी रखते हैं।

अब बेकिंग समय के बारे में अलग से। हम इसकी गणना सूत्र के अनुसार करते हैं: 30 मिनट। प्रत्येक 500 ग्राम मांस के लिए + एक और 30 मिनट। + 10 मि. आराम करने के लिए। 180 - 200 ग्राम गरम करें।

मैंने अपने टुकड़े को 45 मिनट तक बेक किया। फिर उसने इसे खोला, इसे खट्टा क्रीम के साथ लगाया और इसे वापस ओवन में भेज दिया। आग को बढ़ाकर 230g कर दिया। सुनहरा भूरा होने तक लगभग 15 मिनट तक बेक करें। फिर मैंने उसे और 10 मिनट के लिए छोड़ दिया। ओवन में ताकि मांस आराम और परिपक्व हो।

पकवान उत्सव की मेज के लिए काफी योग्य है। मांस बहुत कोमल, सुगंधित, मुंह में पिघलने वाला होता है। दोनों बेटियां (5 और 2 साल की) इस तरह के मांस को दोनों गालों से चबाती हैं।

मेरे पास एक साइड डिश के लिए आलू और सब्जियां थीं।