1. कराटे पाई - सभी क्रीमियावासियों का पसंदीदा व्यंजन और आम तौर पर क्रीमिया के पाक कॉलिंग कार्डों में से एक। सच है, वे लिथुआनिया में भी बहुत लोकप्रिय हैं, जहां काफी बड़े कराटे प्रवासी रहते हैं। लिथुआनिया में इन्हें कहा जाता हैकिबिनाई (या किबिन्स). कराटे का आटा कुरकुरा होता है, और भराई बहुत रसदार होती है।
सामग्री
जांच के लिए:
आटा - 650 ग्राम
मक्खन - 250 ग्राम
पानी - 200 मि.ली
अंडा - 2 पीसी। + 1 पीसी. सतह स्नेहन के लिए
नमक - 0.5 चम्मच।
चीनी - 0.5 बड़े चम्मच। एल
सिरका - 1 बड़ा चम्मच। एल
भरण के लिए:
मेम्ने या गोमांस का गूदा - 600 ग्राम
प्याज - 2 पीसी।
नमक
मूल काली मिर्च
वसा पूंछ वसा (यदि मांस दुबला है) - 100 ग्राम
खाना पकाने की विधि:
1. आटे को एक बर्तन में छान लीजिये. ठंडे मक्खन को बारीक काट लें या मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें और आटे के साथ मिला लें, अंडे, नमक, चीनी और सिरके के साथ पानी डालकर एक सजातीय नरम आटा गूंथ लें। आप सिरके के बिना भी काम चला सकते हैं, लेकिन इससे आटा अधिक कुरकुरा हो जाता है, यानी पफ पेस्ट्री का प्रभाव दिखाई देता है। इसे फिल्म में लपेटें और एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।
चरण 1. आटा गूंथ लें और इसे एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें
2 . परंपरागत रूप से, मेमने का उपयोग कराटे पाई के लिए किया जाता है। कराटे लोग सूअर का मांस नहीं खाते थे। इसलिए, यदि आपको मेमने का स्वाद पसंद नहीं है, तो आप इसे गोमांस से बदल सकते हैं। मांस की वसा सामग्री को अपने स्वाद के अनुसार समायोजित करें। यदि आप दुबले मांस का उपयोग करते हैं, तो थोड़ी वसा पूंछ वसा जोड़ें। इससे भरावन में रस और मेमने का स्वाद आ जाएगा।
मांस को बारीक काट लें या काट लें (लेकिन मीट ग्राइंडर का उपयोग न करें, अन्यथा रस नहीं निकलेगा), इसमें कटा हुआ प्याज मिलाएं। भरावन में नमक और काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
चरण 2. कराटे पाई के लिए भरावन तैयार करें
3. आटे से बच्चे की मुट्ठी के आकार की लोइयां तोड़ लें और पतले चपटे केक बना लें। आधे भाग पर एक बड़ा चम्मच भरावन रखें और किनारे को सील कर दें। फिर हम किनारे को एक बेनी से लपेटते हैं, एक बड़े गुलगुले की तरह। यदि आप नहीं जानते कि यह कैसे करना है, तो "पकौड़ी पर पिगटेल" या पाई के अनुरोध के साथ Google पर जाएं और सुझाए गए वीडियो विकल्पों में से एक देखें। Google आमतौर पर बड़ी संख्या में बहुत ही समझने योग्य लघु वीडियो बनाता है।
चरण 3. पाई बनाना
4. कभी-कभी कुछ साहित्यिक स्रोतों में मुझे कराटे पाई पर "टोंटी" बनाने की सिफारिश मिली - भाप से बचने के लिए एक टक के साथ छेद। मेरे द्वारा ऐसा करने की सिफारिश नहीं की जाती है। चूँकि इस मामले में रस भद्दा निकलता है और पाई पर धारियाँ बनी रहती है, इसके अलावा, भराई सूखी रहती है और रसदार नहीं होती है, और पाई स्वयं भाप के संपर्क के बिना फूलती नहीं है और सपाट रहती है।
5. बेक करने से पहले, पाई को अंडे से ब्रश करें और लगभग आधे घंटे के लिए 200 डिग्री पर बेक करें। गर्म - गर्म परोसें!!! सच है, ठंडे होने पर ये बहुत स्वादिष्ट भी होते हैं।
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2. कश्यक-राख - चम्मच सूप
यह प्राचीन व्यंजन क्रीमिया में कई लोगों के बीच पाया जाता है। क्रीमियन टाटर्स के बीच, कश्यक-राख या कभी-कभी अन्य वर्तनी काश-काश का अनुवाद चम्मच सूप के रूप में किया जाता है, क्रीमिया के बीच - स्यूज़्मे, कराटे के बीच - खमुर-डोलमा (शाब्दिक रूप से भरवां आटा), क्रीमिया से आए अज़ोव यूनानियों के बीच - हाशिख्य. मूलतः, ये मांस से भरे बहुत छोटे पकौड़े हैं। उन्हें उस शोरबा के साथ परोसा जाता है जिसमें उन्हें उबाला गया था। एक नियम के रूप में, दही या प्राकृतिक दही को कश्यक-राख में मिलाया जाता है और उदारतापूर्वक जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। पकौड़ी का आकार परिचारिका के कौशल के बारे में बताता है। एक चम्मच में इनकी संख्या कम से कम 6-7 होनी चाहिए। मैं 8 लोगों के लिए उपयुक्त था और मेरे पास कुछ जगह भी बची थी।
सामग्री
जांच के लिए:
पानी - 200 मि.ली
अंडा - 1 पीसी।
नमक - 1 चम्मच।
आटा - कम से कम 4 कप, लेकिन संभवतः अधिक (640 ग्राम)
सूरजमुखी तेल - 1-2 बड़े चम्मच। एल
भरण के लिए:
गोमांस - 200 ग्राम
मेमना - 150 ग्राम
प्याज - 1 पीसी।
मूल काली मिर्च
नमक - 1 चम्मच।
सेवारत के लिए:
साग (प्याज, डिल, अजमोद) - स्वाद के लिए
दही या खट्टा क्रीम - स्वाद के लिए
पिसी हुई काली मिर्च - स्वादानुसार
खाना पकाने की विधि:
1. आटा, पानी, अंडे और नमक मिलाकर सख्त आटा गूंथ लें। इसे किसी कटोरे, फिल्म या तौलिये से ढककर एक घंटे के लिए छोड़ दें।
चरण 1. आटा गूंथ लें
2 . कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मांस और प्याज को मांस की चक्की से गुजारें। नमक और मिर्च। मांस का चुनाव धार्मिक विचारों द्वारा निर्धारित किया गया था, क्योंकि टाटर्स और क्रिमचाक्स सूअर का मांस नहीं खाते हैं। गोमांस और मेमने का अनुपात कोई भी हो सकता है।
चरण 2. कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें
3. आटे के एक छोटे टुकड़े को अच्छी तरह से आटे की सतह पर बेल लें। तथ्य यह है कि छोटे पकौड़े बनाने में सामान्य पकौड़ों की तुलना में अधिक समय लगता है, इसलिए आटा सूख सकता है। यदि आपके पास मॉडलिंग में कोई सहायक है, तो आप आटे को चौकोर टुकड़ों में काट सकते हैं और जल्दी से पकौड़ी बना सकते हैं। आटे को काफी पतला बेलना है, लेकिन बहुत ज़ोर से नहीं - अन्यथा भराई से गीला आटा टूट सकता है। वर्गों का आकार 3 सेमी से बड़ा नहीं होना चाहिए।
चरण 3. छोटे पकौड़े बनाना
यदि आप किसी सहायक के बिना पकौड़ी बना रहे हैं, तो आपको आटे को छोटे भागों में बेलना होगा, स्ट्रिप्स में काटना होगा और स्ट्रिप्स को एक के ऊपर एक मोड़ना होगा। इस मामले में, आटा बहुत सख्त होना चाहिए और उस पर आटा छिड़कना चाहिए ताकि परतें आपस में चिपक न जाएं। एक साथ मुड़ी हुई पट्टियों को बराबर वर्गों में काटना आसान होता है। हम तैयार वर्गों को एक दूसरे के ऊपर रखते हैं - इस तरह आटा कम सूखता है - और पोर के आकार के छोटे पकौड़े बनाते हैं। कुछ शिल्पकारों ने गेंदे के फूल के आकार की पकौड़ियाँ बनाईं।
4. तैयार पकौड़ों को आटे की सतह पर रखें और उन्हें थोड़ा सूखने दें, और फिर तुरंत जमा दें या पकाएं।
चरण 3. तैयार पकौड़ों को आटे की सतह पर रखें
5. पकौड़ों को उबलते शोरबा या पानी में रखें। पकवान को ठंडा होने दिए बिना, दलिया को तुरंत परोसें। पिसी हुई काली मिर्च डालें और उदारतापूर्वक जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। अगर चाहें तो आप इसके ऊपर खट्टा क्रीम, दही या प्राकृतिक दही डाल सकते हैं।
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3. चेबूरेक्स
चेबुरेक्स क्रीमियन व्यंजनों का सबसे लोकप्रिय व्यंजन है; वे लगभग हर घर में तैयार किए जाते हैं। मेरी माँ और दादी दोनों अक्सर पेस्टी पकाती थीं, महीने में कम से कम एक बार - यह निश्चित है। यह प्राचीन व्यंजन क्रीमिया के कई लोगों के बीच अलग-अलग नामों से पाया जाता है। चेबुरेक्स क्रीमियन तातार नाम है, और क्रिमचाक्स और कराटे के बीच उन्हें चिर-चिर (तलने के दौरान गरम तेल के अनुरूप) कहा जाता है।पहले, वे केवल मेमने से तैयार किए जाते थे और मेमने की चर्बी में तले जाते थे। आजकल उन्हें गर्म सूरजमुखी तेल में उबाला जाता है, और कई क्रीमियन चबूरेक्स, कैफे और रेस्तरां के मेनू पर आप अक्सर पनीर भरने, टमाटर और यहां तक कि पनीर के साथ मीठे चबूरेक्स की विविधताएं पा सकते हैं। और ये सब निस्संदेह बहुत स्वादिष्ट भी है.
चेबूरेक्स में आटा पतला, बहुत कोमल और थोड़ा कुरकुरा होता है। गर्म चीबूरेक्स हमेशा चुलबुले और पॉट-बेलिड होते हैं, और जब आप उन्हें काटते हैं, तो भरने से एक स्वादिष्ट रस निकलता है - शोरबा। कहने की जरूरत नहीं है कि आपको इन्हें गर्म ही खाना चाहिए, इससे पहले कि रस आटे में समा जाए।
सामग्री:
जांच के लिए:
आटा - 3.5 कप. (560 ग्राम)
पानी - 1 गिलास.
नमक - 1 चम्मच।
भरण के लिए:
प्याज - 1-2 पीसी।
नमक
हरियाली
काली मिर्च
पानी - लगभग 0.5 कप।
तलने के लिए:
परिष्कृत सूरजमुखी तेल - कम से कम 0.5 लीटर
खाना पकाने की विधि:
1. पानी, आटा, नमक और थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल मिलाकर काफी सख्त आटा गूंथ लें। आपको इसे तब तक गूंथना है जब तक यह चिकना, लोचदार और चमकदार न हो जाए। इसे किसी कटोरे, फिल्म या तौलिये से ढक दें और एक घंटे के लिए छोड़ दें।
2 . कीमा बनाया हुआ मांस में नमक, ढेर सारी जड़ी-बूटियाँ और पिसी हुई काली मिर्च मिलाएँ। प्याज को बारीक काट लें और उस पर थोड़ा नमक छिड़कें, उसे हाथ से कुचल दें ताकि वह नरम हो जाए और तैयार पेस्टी में ज्यादा नजर न आए। प्याज को भरावन के साथ मिलाएं, पानी डालें और हिलाएं। कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता थोड़ी तरल होनी चाहिए, लेकिन बहुत अधिक नहीं ताकि भराव फैल न जाए, और गाढ़ा न हो ताकि यह तैयार चबुरेक में रसदार बना रहे।
3. आटे से आटे की एक लोई तोड़ लें और अपने फ्राइंग पैन या कड़ाही के व्यास के साथ एक पतला गोला बेल लें जिसमें पेस्टी तली जाएंगी। अगर आटा बोर्ड पर चिपकता है तो उस पर हल्का सा आटा छिड़कें, लेकिन ज्यादा नहीं, ताकि अतिरिक्त आटा तेल में न जल जाए. गोले के एक आधे हिस्से पर एक बड़ा चम्मच भरावन रखें, दूसरे आधे हिस्से से ढक दें और किनारे को अच्छी तरह से सील कर दें। हमने पेस्टी के लिए एक विशेष चाकू से आटे के किनारे को काट दिया। क्रीमियन टाटर्स ने इसे चेगीर कहा।
4 . एक कढ़ाई या गहरे फ्राइंग पैन में बहुत सारा तेल डालें ताकि पेस्टी तैरने लगें और तले को न छुएं। हम इसे बहुत अच्छे से गर्म करते हैं, ताकि चबुरेक को नीचे करते समय यह उबल जाए। पेस्टी को सुनहरा भूरा होने तक तलें. यह महत्वपूर्ण है कि आटे में कोई छेद न हो और किनारी अच्छी तरह से बनी हो, अन्यथा तलने के दौरान रस निकल जाएगा और तेल से भारी धुआं निकलेगा। पलट दें और चबुरेकी को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें।
हम वहीं पेस्टी परोसते हैं! तुरंत!!!
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4. यन्त्यकी
मूलतः, यान्त्यकी एक सूखे फ्राइंग पैन में बिना तेल के तली हुई पेस्टी हैं।. एक बार पकाने के बाद, उन्हें उदारतापूर्वक मक्खन से चिकना किया जाता है और ढक दिया जाता है, इससे वे नरम और बहुत स्वादिष्ट बन जाते हैं। परिणाम चबूरेक्स से बिल्कुल अलग व्यंजन है। यह कहना कठिन है कि किसका स्वाद बेहतर है, आपको दोनों को आज़माना होगा!
सामग्री:
जांच के लिए:
आटा - 3.5 कप. (560 ग्राम)
पानी - 1 गिलास.
वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। एल
नमक - 1 चम्मच।
भरण के लिए:
कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा या गोमांस - 200-300 ग्राम
प्याज - 1-2 पीसी।
नमक
हरियाली
काली मिर्च
पानी - लगभग 0.5 कप।
स्नेहन के लिए:
पिघला हुआ या नरम मक्खन - 100 ग्राम
खाना पकाने की विधि:
तलने से पहले तैयारी के सभी चरण, यानी आटा गूंधना और भरावन तैयार करना, पेस्टी से अलग नहीं हैं।
फिर हम एक फ्राइंग पैन लेते हैं, अधिमानतः एक मोटी तली के साथ, अधिमानतः कच्चा लोहा, इसे मध्यम गर्मी पर गर्म करते हैं और तेल का उपयोग किए बिना, यानी पूरी तरह से सूखे फ्राइंग पैन में यान्त्यकी को भूनते हैं। एक तरफ कुछ मिनट और दूसरी तरफ वही स्थिति। यदि आप आश्वस्त नहीं हैं कि आटा तला हुआ है, तो आप यान्टिक को फिर से पलट सकते हैं और इसे एक और मिनट के लिए बेक होने दे सकते हैं।
गरम यान्टिकी को मक्खन से चिकना कर लें और ढक्कन या प्लेट से ढक दें ताकि वे थोड़ा भाप बनकर नरम हो जाएं. बेशक, गरमागरम परोसें!
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5. यहूदी भरवां मछली (जिफिल्टे मछली)
मैंने इस व्यंजन के बारे में अपनी दादी से सीखा, जो लंबे समय तक एक यहूदी परिवार के साथ एक ही आंगन में रहती थीं। क्रीमिया के यहूदियों के लिए पारंपरिक इस व्यंजन की ख़ासियत यह है कि पूरी मछली की खाल उतारी जाती है, उसे भरा जाता है और फिर चुकंदर, प्याज और गाजर के साथ उबाला जाता है। यह उल्लेख करना शायद उचित होगा कि बीसवीं सदी के 20 के दशक में। बड़ी संख्या में यहूदी क्रीमिया चले गए और वे प्रायद्वीप को यहूदी स्वायत्तता भी बनाना चाहते थे।
यह एक बहुत ही कठिन व्यंजन है, तैयारी की तकनीक और इसके महत्व दोनों के संदर्भ में, जो यहूदी संस्कृति के लिए बहुत बड़ा है। यिडिश से अनुवादित, जिफिल्टे मछली का अनुवाद न केवल भरवां मछली के रूप में किया जा सकता है, बल्कि भरी हुई, समृद्ध मछली के रूप में भी किया जा सकता है।यह फसह और रोश हशाना की छुट्टियों पर परोसा जाता है, और सब्त के दिन के लिए भी आदर्श है, क्योंकि शुक्रवार को पकाया जाता है, इसमें कोई हड्डियाँ नहीं होती हैं, जिसका अर्थ है कि यह सब्त के दिन हड्डियों को हटाने के खिलाफ यहूदी निषेध का उल्लंघन नहीं करता है।
ठंडी होने पर भरवां मछली बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन बनती है. इसे अलग-अलग तरीके से परोसा जाता है. कुछ को ठंडे पहले कोर्स के रूप में शोरबा के साथ परोसा जाता है, जबकि अन्य शोरबा को सख्त होने देते हैं और एस्पिक के रूप में काम करते हैं।
मैंने खाना पकाने की बारीकियाँ अपने मित्र और सहकर्मी एवगेनी मेल्निचेंको से सीखीं, जो केवल विशेषज्ञ रूप से जिफिल्टे मछली तैयार करते हैं। वैसे, एवगेनी एक अद्भुत कलाकार हैं, लकड़ी पर नक्काशी के उस्ताद हैं, उनके कई उत्पाद यहूदी कला को समर्पित हैं।
सामग्री
मछली के लिए:
पाइक या पाइक पर्च - 1.5 किग्रा
प्याज - 2-3 पीसी।
मट्ज़ो - 100 ग्राम
डिल - 0.5 गुच्छा।
कच्चे अंडे - 2 पीसी।
उबले अंडे, छिले हुए, साबुत (छोटे) - 3 पीसी।
नमक - स्वादानुसार, लेकिन सामान्य से थोड़ा अधिक
मूल काली मिर्च
शोरबा के लिए:
कच्ची चुकंदर - 2 पीसी।
कच्ची गाजर - 2 पीसी।
प्याज - 1 पीसी।
पीले और लाल प्याज के छिलके
तेज पत्ता - 3-4 पीसी।
काली मिर्च के दाने
ब्राउन शुगर - 0.5 बड़े चम्मच। एल
नमक स्वाद अनुसार
पानी
खाना पकाने की विधि:
1 . सबसे पहले, आइए मछली की पसंद पर ध्यान दें। मैं पाइक पर्च को इस व्यंजन के लिए आदर्श मछली मानता हूं, हालांकि पाइक या कार्प को दुनिया में भरवां मछली के लिए पारंपरिक माना जाता है। एक बियरिंग भी काफी उपयुक्त है.
हम मछली के शल्कों को साफ करते हैं, गलफड़ों को हटाते हैं, पूंछ को छोड़कर सभी पंखों को काट देते हैं, गिल की हड्डी को हटा देते हैं, लेकिन यह सुनिश्चित करने का प्रयास करते हैं कि सिर पीठ के साथ शरीर से जुड़ा रहे। फिर हम अपनी उंगलियों से त्वचा के नीचे जाते हैं और उसे मांस से अलग करते हैं। त्वचा के नीचे पृष्ठीय पंख के स्थान पर, हम हड्डियों को कैंची से काटते हैं, इस बात का ध्यान रखते हुए कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे। तो हम पूंछ तक पहुंचते हैं, धीरे-धीरे त्वचा को अंदर बाहर करते हैं। अंत में, हम पूंछ से रिज को अलग करने के लिए कैंची का उपयोग करते हैं, फिर से सावधान रहते हैं कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे।
2. इससे पहले कि आप कीमा तैयार करना शुरू करें, कटे हुए पंख, रिज और तराजू को इकट्ठा करें (केवल गलफड़ों को हटा दें), एक लीटर पानी डालें और साफ शोरबा को बहुत कम गर्मी पर पकाएं, इसमें थोड़ा नमक मिलाएं। शोरबा को छान लें.
3 . मट्ज़ो को पानी से ढक दीजिये और पूरी तरह नरम होने दीजिये. सुपरमार्केट में आप मट्ज़ो की कई विविधताएं पा सकते हैं, क्लासिक अखमीरी से लेकर प्याज, खसखस और अन्य भराई के साथ स्वादिष्ट नमकीन तक।
प्याज को बारीक काट लें और आधे को वनस्पति तेल में भून लें और आधे को कच्चा छोड़ दें।
हम मांस को हड्डियों से अलग करते हैं और इसे मट्ज़ो के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पास करते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस में भूना हुआ और कच्चा प्याज, नमक, काली मिर्च, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और दो कच्चे अंडे डालें। सब कुछ मिला लें.
4. हम मछली को कीमा से भरते हैं, लेकिन बहुत कसकर नहीं, बल्कि ताकि यह एक प्राकृतिक आकार ले ले। कभी-कभी उबले अंडे मछली के बीच में रखे जाते हैं ताकि मछली के टुकड़े काटने पर अधिक प्रभावशाली दिखें। वैसे, मैंने देखा कि अंदर अंडे होने से मछली पकने पर अधिक गोल आकार में रहती है और चपटी नहीं होती है।
5 . पैन के तल पर हम प्याज के छिलके, छीलकर और स्लाइस में कटे हुए चुकंदर और गाजर, एक साबुत छिला हुआ प्याज, तेज पत्ता और काली मिर्च डालते हैं।
6. फिर हम मछली का पेट नीचे रखते हैं, वापस ऊपर रखते हैं और गर्म शोरबा से भर देते हैं। यदि मछली पूरी तरह से खुली हो तो कोई बात नहीं। शोरबा में अच्छी तरह से नमक डालें और कुछ चम्मच ब्राउन शुगर डालें। यदि आपके पास ब्राउन शुगर नहीं है, तो आप इसे जली हुई चीनी से बदल सकते हैं: आधा चम्मच चीनी को आग पर रखें जब तक कि यह कैरामेलाइज़ न हो जाए और हल्का भूरा न हो जाए। मछली को ढक्कन बंद करके लगभग दो घंटे तक पकाएं, शुरुआत में झाग हटा दें। हम इसके पूरी तरह से ठंडा होने का इंतजार करते हैं और उसके बाद ही मछली को बाहर निकालते हैं, कोशिश करते हैं कि उसका सिर अलग न हो जाए।
शोरबा को छान लें, गर्म करें और निर्देशों के अनुसार जिलेटिन डालें। मछली को एक डिश पर रखें, थोड़ी मात्रा में जेली डालें, इसे अच्छी तरह से सख्त होने दें और नींबू, चुकंदर और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
गर्म शोरबा के साथ भरवां मछली डालें और लगभग 2 घंटे तक पकाएं।
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"कैराइट व्यंजन" पुस्तक से चबाने की एक और विधि:
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हमारे ब्लॉग ने पहले ही मौसमी क्रीमियन उत्पादों और क्रीमियन व्यंजनों के व्यंजनों के साथ पोस्ट प्रकाशित कर दी हैं।
क्रीमिया में रहना और यह नहीं जानना कि कराटे पाई क्या हैं, लगभग असंभव है। सेवस्तोपोल के निवासी साल-दर-साल इन स्वादिष्ट और संतोषजनक पाक उत्पादों का आनंद लेते हैं। लेकिन साथ ही, उन्हें इस व्यंजन और कराटे व्यंजनों की ऐतिहासिक उत्पत्ति शायद ही याद हो।
इस बीच, 7 जून को आयोजित ऐतिहासिक बुलेवार्ड के उत्सव में, जहां सेवस्तोपोल के राष्ट्रीय और सांस्कृतिक समाज पारंपरिक रूप से और अपनी सभी बेहतरीन अभिव्यक्तियों में, कराटे व्यंजन बहुत स्पष्ट रूप से प्रस्तुत किए गए थे।
सेवस्तोपोल कराटे समाज के अध्यक्ष "फिदान" (यह नाम कराटे से "बेल", "अंकुरित" के रूप में अनुवादित है) एवगेनी बक्कल ने मांस और आटे के व्यंजनों की विशिष्ट प्रधानता के साथ कराटे राष्ट्रीय व्यंजनों के बारे में विस्तार से बात की। उनके अनुसार, कैराइट व्यंजन क्रीमियन के साथ-साथ क्रीमियन तातार के समान है, जो काफी हद तक निवास के सामान्य क्षेत्र के कारण है। कई मामलों में तो नाम भी दोहराए जाते हैं और कई बार व्यंजन तो एक जैसे लगते हैं, लेकिन नाम अलग-अलग होते हैं। उदाहरण के लिए, कराटे पाई अयाक्लाक और तातार संसा।
यह इन लोगों की खानाबदोश जीवन स्थितियों और लंबे समय तक भोजन संग्रहीत करने की आवश्यकता के कारण था। इसीलिए कराटे व्यंजनों में सूखा मांस और, उदाहरण के लिए, पके हुए अंडे शामिल होते हैं, जिन्हें 4-6 घंटे तक उबाला जाना चाहिए।
मेमने के कच्चे पैर को काठी से बांध दिया जाता था और मांस धूप और हवा में सूखकर ककाच में बदल जाता था। मेमने के पैर और जीभ को छाया में हवा में सुखाया गया। क्यूरूएट को उबले हुए बच्चे के मांस की परतों को हवा में सुखाने से प्राप्त किया गया था।
व्यंजनों में साग का उपयोग भी कराटे व्यंजनों का एक अनिवार्य घटक है। वैसे, अनुवाद में "बकल" शब्द का अर्थ "ग्रीनग्रोसर" है, ई. बक्कल बताते हैं। - कराटे पाई वास्तव में हमारे लोगों का सबसे प्रसिद्ध व्यंजन है, लेकिन कुबेटे (मांस पाई) भी कम व्यापक नहीं है।
इन व्यंजनों के लिए आटा पफ पेस्ट्री है। पसंदीदा मांस भेड़ का बच्चा है। इसलिए सूअर या चिकन से भरी कराटे पाई मूलतः कराटे नहीं हैं। एक और विशेषता यह है कि मांस को किसी भी परिस्थिति में पीसा नहीं जाना चाहिए, बल्कि केवल काटा जाना चाहिए! पुराने दिनों में, गृहिणियाँ दो चाकुओं से मांस काटती थीं ताकि उन्हें कीमा नहीं, बल्कि छोटे टुकड़े मिलें।
आलू का उपयोग विशेष रूप से एक विशेष परिवार की वित्तीय क्षमताओं से जुड़ा था, गरीब परिवारों में, आलू जोड़ा जाता था, अमीर परिवारों में, भराई केवल मांस से की जाती थी। फैट टेल फैट का उपयोग अनिवार्य माना जाता था, जिसे अब सक्रिय रूप से मार्जरीन द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है।
एक असली कराटे पाई में अर्धचंद्र के आकार में आटे का एक मुड़ा हुआ किनारा होना चाहिए, और गृहिणियां हमेशा इसकी सतह पर दो छोटे छेद बनाती हैं जिसमें समृद्ध मांस शोरबा डाला जाता है। यह क्यूबेट के लिए भी विशिष्ट है, जिसका आधार जानबूझकर मोटा किया गया था। इस प्रकार, पहले ढक्कन खाया गया, फिर भराई, और उसके बाद ही बाकी सब कुछ।
सब्जियों के व्यंजनों में सबसे अधिक कैराइट व्यंजन सेल्कमे माना जा सकता है, जो कुछ-कुछ लसग्ना की याद दिलाता है। फर्क सिर्फ इतना है कि आटे की जगह तले हुए बैंगन के टुकड़ों का इस्तेमाल किया जाता है। पकवान बहुत रसदार, संतोषजनक और बेहद स्वादिष्ट बनता है।
वही कराटे पाई, लेकिन छोटी, मीठे व्यंजन के रूप में पकाई जाती हैं। इनका नाम कैटेचिक है. किशमिश, मेवे और प्रसिद्ध नोखुट मटर, जिसमें रिकॉर्ड मात्रा में वनस्पति प्रोटीन होता है, का उपयोग भरने के लिए किया जाता है, विक्टोरिया गाबेवा बातचीत में प्रवेश करती है। - कराटे परंपरागत रूप से बहुत कम शराब पीते थे, और पिछले पांच सौ वर्षों से पेय पदार्थों में कॉफी सबसे लोकप्रिय रही है और बनी हुई है। भुने हुए अनाज को तांबे की मिलों में भागों की संख्या के अनुसार और दिन में कई बार पीसा जाता था।
सामान्य तौर पर, कैराइट टेबल, एक नियम के रूप में, परोसे जाने वाले व्यंजनों की विविधता से अलग होती है। हालाँकि, हम उन कई व्यंजनों का वर्णन नहीं करेंगे जिनके बारे में हमने छुट्टियों के दौरान सीखा था, लेकिन केवल आपको बताएंगे कि कच्चे मांस, एट अयाक्लाक से भरे असली कराटे पाई को ठीक से कैसे तैयार किया जाए।
तो, आटा तैयार करने के लिए हमें 2.5-3 कप आटा, 250 ग्राम मार्जरीन की आवश्यकता होगी, जिसे 2 बड़े चम्मच मिलाकर आटे के साथ पीसना चाहिए। सूरजमुखी तेल के चम्मच. अब आइए तथाकथित खमीर पानी तैयार करें, जिसके लिए हम दबाए गए खमीर का एक छोटा टुकड़ा गर्म पानी में घोलें। - आटा गूंथकर 20-30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें.
जबकि आटा रेफ्रिजरेटर में है, मांस को टुकड़ों में काटकर कीमा बनाया हुआ मेमना तैयार करें। हम धुले और छिले हुए आलू को साफ करते हैं, छोटे क्यूब्स में काटते हैं, बारीक कटा प्याज, नमक, काली मिर्च डालते हैं और 3-4 बड़े चम्मच पानी डालते हैं। परिणामी मिश्रण को हिलाएं।
हम आटे को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालते हैं और इसे 10 सेमी लंबे टुकड़ों में काटते हैं, उन्हें चपटा करते हैं और उन्हें लगभग 15-17 सेमी के व्यास के साथ फ्लैट केक में रोल करते हैं, मुख्य बात यह है कि वे बहुत पतले नहीं होते हैं।
प्रत्येक केक के बीच में भराई का एक बड़ा चम्मच रखें, किनारों को कसकर दबाएं और पाई के किनारे पर एक "स्ट्रिंग" बनाएं। ऐसा करने के लिए, आटे के कोने को अपने अंगूठे से थोड़ा मोड़ें और आटे को पाई के बीच की ओर दबाएं। परिणामस्वरूप, एक नया कोना बनता है, जिसे हम फिर से मोड़ते हैं। और इसी तरह पाई के अंत तक।
हम प्रत्येक उत्पाद के किनारे पर एक दांत बनाते हैं, और केंद्र में एक "टोंटी" बनाते हैं। ऊपर से अंडे से ब्रश करें. कराटे पाई को गर्म ही खाना चाहिए।
बॉन एपेतीत!
कराटे लैंब पाई - कुबाइट तैयार करने के लिए आपको चाहिए...
एक ब्लेंडर कटोरे में बारीक कटी मेमने की चर्बी, आटा और नमक डालें और टुकड़ों में काट लें। खट्टा क्रीम डालें, आटा गूंधें, धीरे-धीरे वनस्पति तेल डालें। आटे को एक गेंद में रोल करें, इसे फिल्म में लपेटें और 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
भरने के लिए, मेमने को बहुत छोटे क्यूब्स में काट लें। मांस को कटे हुए प्याज के साथ मिलाएं, नमक और कटे हुए मसाले डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
आटे को दो असमान भागों में बाँट लें। बड़े को 30-35 सेमी के व्यास के साथ एक सर्कल में रोल करें, बेकिंग पेपर के साथ पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें, शीर्ष पर भरने को फैलाएं, किनारों को मुक्त छोड़ दें।
आटे के एक छोटे हिस्से को 25-30 सेमी के व्यास के साथ एक फ्लैट केक में रोल करें, इसे भरने में स्थानांतरित करें, हल्के से फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें और किनारों को चुटकी लें। बीच में एक छोटा सा छेद करें और तिल छिड़कें।
पहले से गरम ओवन में 180C पर 40 मिनट तक बेक करें।
बेकिंग शुरू होने के लगभग 40 मिनट बाद, पाई के ऊपर बने छेद में थोड़ा-थोड़ा करके नमकीन पानी (लगभग 1 कप) डालें। - इसके बाद 10 मिनट तक और पकाएं.
तैयार मेमने पाई को ओवन से निकालें, नैपकिन से ढकें और 10-15 मिनट के लिए पैन में छोड़ दें।
