Սև խավիարի արտադրության ամենամեծ ֆերմա. Սև խավիարի պատմությունը (9 լուսանկար). - Ավելի էժան, քանի որ ավելի շատ կարմիր խավիար է արտադրվում

Ես պարզեցի խավիարի արտադրության ծախսերը, հաշվարկեցի դրա վաճառքի արժեքը, և ստացվեց շատ ավելի էժան, քան խանութներում », - ասում է Անդրեյ Պոպովը: - Եվ նա զբաղվեց այս գործով: Ավելին, կա սեւ խավիարի պահանջարկ։

Իհարկե, արտադրությունը օդից չի սկսվել։ Այդ ժամանակ արդեն կար մի փոքր, մոտ մեկ տոննա, բուծող երամակ, որի մեջ սիբիրյան թառափն ու ստերլետը: Նրանք սկսեցին «կթել» ստերլետին։ Բայց պետք է հմտորեն խավիար ձեռք բերել։

Միայն հեռուստատեսային ռեպորտաժներում է, որ ամեն ինչ պարզ է՝ սեղմել են ձկան փորը և ստացել մեկ լիտր խավիար։ Իրականում ամեն ինչ բավականին բարդ է,- ասում է Նինա Պոպովան՝ Անդրեյի մայրը։ Նա ձկնաբուծության տասնյակ տարիների փորձ ունի։

Դելիկատեսի ձեռքբերման գործընթացը հաստատելու համար անցյալ տարի Դոբրյանկա էր եկել այս ոլորտի աշխարհահռչակ մասնագետ, պրոֆեսոր Սերգեյ Պոդուշկան Սանկտ Պետերբուրգից։ Նա մի քանի օր անցկացրել է Պոպովի ձկնաբուծարանում։ Սովորեցրեց, թե ինչպես անել ամեն ինչ ճիշտ: Իսկ թե կոնկրետ ինչ, ֆերմերները չեն ասում։ Սա նրանց նոու-հաուն է և, ընդհանրապես, արտադրության գաղտնիք։

Թառափների մեջ, ինչպես ստերլետները, կան ալբինոսներ։ Լուսանկարը: Կոնստանտին Բախարև

Ինչու՞ է ձկներին անհրաժեշտ դիետա

Այնուամենայնիվ, Անդրեյը համաձայնեց մի քանի մանրամասներ պատմել դելիկատեսի ստացման մասին։

Նախ, այսպես կոչված, վերանորոգման խումբ ենք աճեցնում տապակից, դա տեւում է 4-5 տարի»,- ասում է ձկնաբույծը։ - Ֆերմայում ապրող ստերլետները կարող են ձվադրել հենց այս տարիքում: Աշնանը մենք ուսումնասիրում ենք էգերին ձվերի առկայության և հասունության համար:

Հետո ավելի հասուն խավիար ունեցողներին տեղափոխում են առանձին լողավազան։ Այնտեղ ջուրը սառն է, իսկ ձկներին չեն կերակրում։ Ընդհանրապես. Դա նրա համար է, որ էգերը չգերանան, և ձվերը միասին հասունանան, «բարձրանան», ինչպես ասում են ձկնաբույծները։

Ձմռան վերջում ձուկը զննելուց հետո այն նորից տեղափոխում են լողավազան, բայց տաք ջրով։ Ջերմաստիճանի բարձրացման հետ էգերը «հասկանում են», որ եկել է խավիարից բաժանվելու ժամանակը։

Եվ հենց այդ գաղտնի մեթոդի օգնությամբ ձվադրում են ստերլետը և պատրաստում դելիկատես։ Ի դեպ, խավիար կարելի է ձեռք բերել ոչ ավելի, քան երկու տարին մեկ անգամ։ Այս տարի էգերին վերջին անգամ կթել են մարտի վերջին։ Մոտ ութսուն կիլոգրամ ստացանք։

Սպիտակ սև խավիար

Պոպովների ֆերմայում ձուկն առանձին են պահում։ Բազմացման նախիրը գտնվում է առանձին շենքում՝ հատուկ ջրավազաններում։ Փողոցում, վանդակներում, ձուկը վաճառքի է հանվում, բայց այստեղ՝ տանիքի և ամրոցների տակ, այն ֆերմայի ամենաարժեքավոր մասն է։

Առանձին-առանձին իգական ստերլետ։ Ըստ խավիարի հասունության աստիճանի՝ նստած են։ Սև միանման ձկների մեջ հանկարծ հայտնվում է պայծառ սպիտակ կետ։ Սա ալբինոս ստերլետ է։ Նա ունի սպիտակ խավիար: Այսինքն՝ համով սև է, իսկ գույնը՝ սպիտակ։ Նման արտադրանքի մեկ կիլոգրամն արժե մոտ 50 հազար դոլար։

Իսկ հարեւան լողավազանում ընդհանրապես նարնջագույն ստերլետ է լողում։

Սա քրոմիստ է,- ասում է Անդրեյը։ - Այդպիսի ձուկը, հավանաբար, միլիոնից մեկն է։ Նրանից արդեն խավիար ենք ստացել։ Գույնը վառ սև է, շողշողացող։

Մոտակայքում կա նաև լողավազան՝ թառափներով։ Հզոր արուները դժկամությամբ ընկնում են տաք ջրի մեջ: Նրանց թվում են երկու ալբինոս։

Որքան կախել տոննաներով

Իհարկե, խավիարի վաճառքը խոստումնալից ուղղություն է,- ասում է Անդրեյը։ «Բայց ներդրումներ և մեծ աշխատանք է պետք։ Այն, ինչ մենք անում ենք։

Անցյալ տարի Պոպովի ֆերմերները մոտ քառասուն կիլոգրամ շուկայական, այսինքն՝ պատրաստի սև խավիար են ստացել։ Բայց սա բավարար չէր։

Մարդիկ պատրաստ են գնել, զանգում են մեզ,- ասում է Նինա Պոպովան։ - Բայց մեկ կարայի պատճառով ո՞վ կգնա Դոբրյանկա։ Իսկ մանրածախ ցանցերը փոքր ծավալներ չեն վերցնում։ Տարեկան գոնե կես տոննա խավիար են խնդրում։ Իսկ դրա համար անհրաժեշտ է ունենալ առնվազն տասը տոննա բուծող նախիր։ Իսկ հաջորդ տարի նախատեսում ենք այն հասցնել ընդամենը մեկուկես տոննայի։ Այսպիսով, բարելավման տեղ կա:

Սկզբում իշխանություններից օգնություն չեղավ։ Միայն վերջերս նրանց վերջապես հաջողվեց մարզային կառավարությունից ստանալ տասը միլիոն ռուբլու սուբսիդավորում։ Այս գումարով ֆերմերները վերազինել են իրենց ձկնաբուծարանը, թեև դեռ մինչև վերջ։ Խորհրդային տարիներին լքված Կամա գետի ափին գտնվող կիսակառույց շենքը վերանորոգվել է, տեղադրվել է էլեկտրականություն, ջուր, ջեռուցում։ Թեև խավիարը Պոպովների ֆերմերների հիմնական արտադրանքը չէ, հիմնական շահույթը ստացվում է շուկայահանվող ձկների՝ թառափի և իշխանի վաճառքից։ Բայց եթե պլանն իրականանա, ապա ստերլետ խավիարը շատ ավելի մատչելի կդառնա Պերմի բնակիչների համար, և ոչ միայն նրանց համար։

3,5 հազար ռուբլիարժե 100 գրամ ստերլետ խավիար Պոպովներից։

Նշաններ և իմաստներ

Պրոմետալներ

Ռեքվիեմ ազգային գլխավոր դելիկատեսի համար

Որտեղ Կալյա, այնտեղ ես եմ,- ճիշտ առոգանություն սովորեցրեց ինձ Դանիլովի վանքի խոհարար Օլեգ Օլխովը՝ սև խավիարը գդալով թառափի տորթերով եռացող կաթսայի մեջ: - Ահա ևս լավուշկի, մի քիչ զաֆրանի թուրմ, երեք րոպե, և ապուրը պատրաստ է:

Ես անհետացած նայում եմ քառորդ կիլոգրամանոց թափանցիկ տուփին, որտեղից նոր են հանել սև խավիարը։

Չինաստանից մի ծխական դա նվեր է բերել,- բացատրեց Օլեգը: -Այնտեղ մեր փողերով 150 ռուբլի արժե։ Ուստի որոշեցի եղբայրներին փայփայել Իգնատիուս Բրյանչանինովի ժամանակների ապուրով։ Եվ հիշեք, որ kalya-ում գլխավորը ոչ թե խավիարն է, այլ վարունգի թթու վարունգը։

Ճիշտն ասած, սեւ խավիարն ինձ համար մնում է առեղծված։ Այն բացարձակապես չունի գաստրոնոմիական գաղափար, ոչ մի փոքր խոհարարական միտք, ոչ մի խոհարարական ավանդույթ կամ նույնիսկ նրբագեղ տեսք: Հիմարորեն սև: Ինձ համար նա նման է Մալևիչի սև քառակուսուն՝ թանկ ու անհասկանալի։

Իսկ Չինաստանը երբեք չի ասոցացվել որակյալ սննդի հետ։ Իսկ անձամբ ինձ շատ են դուր գալիս չինական սննդի որոշ ավանդույթներ: Օրինակ, երբ վճարում է նա, ում տրվում է սեղանի միակ ճաշացանկը։ Որպես օտարերկրացի, ինձ երբեք չեն ծառայել…

Չինացիները փառքի ետևից չեն գնում. Դե, եթե ձեզ դուր է գալիս Nike-ը, կունենաք Nike, եթե ձեզ դուր է գալիս Alf Montecarlo-ի հյուրասենյակը, խնդրում եմ: Չինացիները փողի հետևից են գնում.

Նրանց գաստրոնոմիական ավանդույթներն ավելի կտրուկ են, քան ֆրանսիականները, բայց դրանք ոչ մեկին չեն պարտադրում։ Եթե ​​սիրում եք սև խավիար, պատրաստ եք վճարել դրա համար՝ կունենաք սև խավիար։ «Մեզ համար ամենամեծ խոչընդոտը մնում է չինական արտադրանքի անվտանգության նկատմամբ վստահության բացակայությունը», - ասում է Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co-ի մարքեթինգի մենեջեր Լիլի Լյուն:

Սպառողների մեծամասնությունը դեռևս չինական ապրանքանիշերը համարում է էժանագին հարվածներ, ուստի արտադրողի գտնվելու վայրը հազվադեպ է բարձրաձայնվում: Սև խավիարի շուկայի անվիճելի հեղինակությունը ֆրանսիական ընկերության նախագահ Պետրոսյան Ալեքսանդր Պետրոսյանը բացատրեց, թե ինչու չեն նշել խավիարի չինական ծագման մասին. «Առաջին երեք տարիներին խավիար վաճառելը շատ դժվար էր, մարդկանց համոզելը դժվար էր. որ դա թանկ ապրանք էր։ Կա նաև էժան չինական խավիար։ Բայց Caluga Queen-ը շուկայում լավագույններից է։ Այժմ Caluga Queen-ը սև խավիար է մատակարարում բոլոր մայրցամաքների բրենդային խանութներին: Չինական սև խավիարը կլանել է շքեղության բոլոր կողմերը, ունայնության բոլոր երանգները, փառասիրության ողջ խորությունը, որը բնորոշ է հանկարծակի հարուստ և խելագար ավազակությանը...

Խորհրդային տարիներին Վոլգայի ստորին հոսանքներում և Կասպից ծովում մոտ 30,000 (հազար!) տոննա թառափ էին բռնել և համաշխարհային շուկա մատակարարել 2500 (հազար!) տոննա բնական սև խավիար բոլոր երևակայելի և աներևակայելի օրգանոլեպտիկ երանգների: , արծաթագույն-շագանակագույն-մոխրագույնից մինչև անտրասիտ: Այսօր մոտավորապես նույն ծավալներով Չինաստանում միայն չբռնված, բայց աճեցված թառափ են։ Չինական անվճար սև խավիարի մեկ երրորդը գալիս է մեզ Ռուսաստանում, որտեղ այժմ թառափի 60 ֆերմաներ արտադրում են տարեկան ընդամենը 40-45 տոննա, լեզուն չի համարձակվում ասել «սև ոսկի»:

Ալեքսանդր Սավելև, Ձկնորսության տեղեկատվական գործակալության ղեկավար

Ի՞նչ և որքան:

Միգուցե կատակ հանելուկի մեջ. Ինտրի՞գ բրածո բելուգայում, նույն տարիքի, ինչ կավճի դինոզավրերը: Պարզապես մտածեք, ապրում է մինչև հարյուր տարի: Դրանցից մեկը բռնվել է 1924 թվականին Բիրյուչայա թքի մոտ՝ 1224 կգ քաշով, որից ստացել են 246 կգ խավիար։

Բելուգան աշխարհի ոչ մի տեղ, բացի Կասպից ծովից, չի հանդիպում։ Նա ձվադրում է աշխարհի ամենաթանկ խավիարը: Ես իմ աչքերով տեսա 25000 (հազար!) ԱՄՆ դոլար արժողությամբ 24 կարատանոց ոսկի։ ԱԼՄԱՍ. Իրանական խավիար. 1950 թվականից. Ճիշտ է, ոչ թե սև, այլ գունատ սաթ։ Ալբինոս բելուգայից.

Սև թառափի խավիարը բնական պայմաններում հավաքվելուց հետո վերածվում է ֆերմերային արտադրության արտադրանքի։ Թառափներին «ընտանի էին անում» և բուծում էին մասնագիտացված տնտեսություններում, ինչպես թռչնաբուծությունը։ Իսկ խավիար ստանալու համար կովերի պես կթում են։

Ռուսական Caviar House ընկերության ղեկավար Ալեքսանդր Նովիկովը լավ է հիշում այն ​​ժամանակները, երբ խանութներում առատորեն հայտնաբերվել էր թառափի ձկնկիթ։ Սովորական խորհրդային քաղաքացին կարող էր իրեն թույլ տալ գնել մի բանկա շողացող խոնավ ձավարեղեն (կամ, վատագույն դեպքում, սեղմված խավիարի բրիկետ)՝ գոնե տոն օրերին: Սև խավիարն այսօր ավելի շուտ բյուջեից «կապված» ամենաբարդ գուրման ճաշերի, ինչպես նաև հավակնոտ երեկույթների ճաշացանկի բաղադրիչն է։ Սովորական ռուսներն առանց դրա էլ են անում։ Իսկ եթե դեռ ուզում են «մթնոլորտ» ստեղծել, ապա բավարարվում են տարածված տարբերակով։ Այսինքն, պիկի ներքին պարունակությունը՝ գունավոր սև։

ԽՍՀՄ-ը ժամանակին ունեցել է «աշխարհի գլխավոր թառափի» կարգավիճակը և եղել է թառափի խավիարի ամենամեծ մատակարարը համաշխարհային շուկայում։ Փաստն այն է, որ Կասպից ծովի ափամերձ գծի գրեթե ողջ տարածքը մինչև Իրանի սահմանը մեր երկրի մաս էր կազմում, և թառափի համաշխարհային պաշարի 95%-ը կենտրոնացած էր Կասպից ծովում։

Խորհրդային Միությունում խավիարին լրջորեն էին վերաբերվում որպես գանձապետական ​​եկամուտների զգալի մաս։ Ստեղծվեց խավիարի մի ամբողջ արդյունաբերություն՝ կառուցվեցին ձկնաբուծարաններ, ինչպես նաև հատուկ ձեռնարկություններ, որոնք արտադրում էին միայն արտահանման արտադրանք։ Ընտրված արտադրանքը մեկնեց արտերկիր, ինչը հնարավորություն տվեց ստեղծել ռուսական խավիարի «բրենդ», որը հայտնի է ամբողջ աշխարհում այնպիսի խորհրդանիշների հետ, ինչպիսիք են մատրյոշկան և օղին:

Կասպից ծովի վերակառուցումից հետո թառափի ձկնորսությամբ զբաղվեցին մի քանի երկրներ՝ Ռուսաստանը, Ղազախստանը, Ադրբեջանը, Թուրքմենստանը և Իրանը: Անբավարար ժամանակահատվածում որսագողությունը սկսեց ակտիվորեն զարգանալ, և սկսվեց թառափի անվերահսկելի ոչնչացումը խավիարի համար։ Արդյունքում համաշխարհային շուկան ողողվեց ծնկի վրա պատրաստված արտադրանքի հոսքով։ Տեղի ունեցավ գների փլուզում, ոչնչացվեց ռուսական բարձրորակ խավիարի կերպարը։ «Խավիարի շատ արևմտյան ընկերություններ,- ասում է Ալեքսանդր Նովիկովը,- հետո սնանկացան, քանի որ փորձում էին պահպանել որակն ու գները: Եվ հետո խավիարը դարձավ ցեխի պես, և գները փլուզվեցին»:

Անվերահսկելի ձկնորսությունը, շրջակա միջավայրի անբարենպաստ գործոնների և ցեղատեսակի վերարտադրության արդյունավետ միջոցառումների բացակայությունը (վերակազմավորումից հետո ձկնաբուծարանների ֆինանսավորումը) այս ամենը հանգեցրել է Կասպից ծովում թառափի պոպուլյացիայի 50 անգամ կրճատմանը։ անցած 20 տարին։ Փաստորեն, տեսակը անհետացման եզրին էր։ Որպեսզի թառափներին իրենց թվաքանակը վերականգնելու գոնե որոշ հնարավորություններ թողնեն, 2007 թվականին Ռուսաստանը սահմանեց Կասպից ծովում նրանց որսալու լիակատար արգելք։

Իրանն առաջին տեղն է զբաղեցնում համաշխարհային շուկա խավիարի մատակարարման մեջ։ Տասը տարի Ռուսաստանն ընդհանրապես չի արտահանել այդ ապրանքը։ Միայն 2011 թվականին Ձկնորսության դաշնային գործակալությունը թույլ է տվել արտահանել Եվրամիության երկրներ՝ տարեկան 150 կիլոգրամ «խորհրդանշական» ծավալով։ Ավելին, 80-ականներին արտահանման ծավալները հասնում էին ամսական մեկուկես հազար տոննայի։

Հետաքրքիր է. այսօր Ռուսաստանում տարածված է այն կարծիքը, որ օրինական սև խավիար ընդհանրապես չպետք է վաճառվի, քանի որ դրա շրջանառությունն ամբողջությամբ արգելված է։ Ոչ բոլորը գիտեն այնպիսի ապրանքային կատեգորիայի գոյության մասին, ինչպիսին է թառափի սև խավիարը, որն արտադրվում է ակվակուլտուրայի համալիրներում՝ ձկնաբուծարաններում: Թառափի ֆերմաներում արտադրված արտադրանքը երբեք չի ենթարկվել որևէ իրավական արգելքի:

Սև խավիարը, տեսականորեն, շատ հետաքրքիր արտադրական օբյեկտ է։ Ապրանքը սակավ է և թանկ. Այսպիսով, ըստ Ալեքսանդր Նովիկովի, պերեստրոյկայի սկզբից մինչ օրս դրանք բարձրացել են 20 անգամ։ Ռուսաստանում սև խավիարի արտադրության վրա կենտրոնացած ֆերմաներ սկսեցին ստեղծվել արդեն 90-ականների կեսերին, բայց մինչ այժմ այս շուկան շատ փոքր է: Ըստ inFOLIO Research Group-ի՝ ​​2010 թվականին պաշտոնական արտադրությունը կազմել է 19 տոննա։ Իսկ ռուսական «Թառափ» առևտրի տան գլխավոր տնօրենի տեղակալ Նինա Ժադանի հաշվարկներով՝ ակվակուլտուրայի ձեռնարկությունները տարեկան արտադրում են 30–35 տոննա խավիար։ Համեմատության համար՝ ԽՍՀՄ-ում սեւ խավիարի արտադրության ծավալը հասնում էր տարեկան 2000 տոննայի։

Ռուսաստանում «ակվակուլտուրայի» խավիարի շուկայում գործում են մի քանի տասնյակ ընկերություններ։ Նշանավոր խաղացողներն են Ռուսական խավիարի տունը (ֆերմա Վոլոգդայի մարզում), Աստրախանի արտադրող Ռասկատ և Բելուգան, Կարմանովսկի ձկնաբուծարանը Բաշկորտոստանում և ԿՐՈԿ ձկնաբուծական համալիրը, որը կառուցվել է Կալուգայի մարզում: Աստրախանի ընկերությունները տարեկան արտադրում են մոտ մեկուկես-երկու տոննա սև խավիար, Կարմանովսկու ձկնաբուծարանը՝ 1200 կգ, Կալուգայի ձկնաբուծական թառափի համալիրն այս տարի կարտադրի 4-4,5 տոննա խավիար, իսկ ռուսական խավիարի տունն արդեն «զայրացրել է». «2011 թվականին 10,5 տ. Խավիարները կիրառում են արտադրության տարբեր տեխնոլոգիաներ, փորձարկումներ և փորձում ռուսներին սովորեցնել «արհեստական» սև խավիարին՝ ըստ էության ստեղծելով նոր շուկա։

Փրփրուն գինի

Ալեքսանդր Նովիկովն ու իր գործընկերները սկսել են իրենց «խավիարի» նախագիծը 1996 թվականին, և այն ժամանակ նա ձկնաբուծության փորձ չուներ։ Բայց իմ բնազդը հուշում էր՝ ավելի լավ է նպատակ ունենալ խավիարի արտադրությանը, այլ ոչ թե սովորական՝ «մսի համար» թառափ կամ կարաս աճեցնել։ «Այնուհետև,- հիշում է նա,- և առանց նրա ճակատին յոթ բացվածքի, կարելի էր հասկանալ, որ շատ շուտով Ռուսաստանում ձուկ կամ խավիար չի մնա: Մենք տեսանք, որ կարող ենք դառնալ ջրային կուլտուրաների խավիարի առաջին արտադրողներից մեկը»։ Բայց գործարարի շրջապատը չէր հավատում նախագծի կենսունակությանը։ Արտադրանքի արժեքը, ըստ հաշվարկների, պարզվեց, որ երկու անգամ ավելի է, քան այն գինը, որով այնուհետև խավիարը վաճառվում էր խանութներում, և նույնիսկ այն ժամանակվա շուկայում այն ​​սև ու սև էր էժան որսագողության ապրանքներից: Ավելին, ներդրումներն այստեղ եղել և մնում են շատ «երկարատև»։ Թառափը չի հանդուրժում աղմուկը. այն դանդաղ է խավիար է կրում, առնվազն 8 տարի է անցնում, մինչև ձեռք բերվեն խավիարի առաջին հասած հատիկները, իսկ վայրի բնության մեջ՝ բոլոր 14-ը:

«Ես սիրում եմ խավիարը համեմատել գինու հետ», - համառորեն պնդում է Նովիկովը: -Լավ խմիչք ստանալու համար պետք է «ճիշտ» խաղող աճեցնել, և այստեղ կարևոր է ամեն մանրուք՝ բլրի հարավային կամ հյուսիսային լանջին խաղողի այգի կա, ինչ հողի վրա է աճում, ինչպիսի եղանակ է։ դա է և այլն։ Մենք նաև ունենք մեր խավիարը որոշակի իմաստով «Մենք աճում ենք»։ Կրիտիկական գործոնը ջրի որակն է: Բայց դուք դեռ պետք է ընտրեք կերակրման, ջերմաստիճանի պայմանները: Սա տքնաջան աշխատանք է»։

Նովիկովի ձկնաբուծական «Բելովոդե» ձկնաբուծարանը գտնվում է Վոլոգդայի շրջանի Չերեպովեց թաղամասում։ Սա 450 տոննա թառափի ցեղատեսակ է. ֆերմայում բուծվում են լենայի և սիբիրյան ցեղատեսակների պոպուլյացիաներ, ռուսական թառափների հոտերը «հասունանում» են... Ըստ ձեռնարկատիրոջ՝ սա բերքատու անասուն է, որն արդեն հրաժարվում է խավիարից։ Այն պարունակվում է «կիսաազատ» պայմաններում։ Ձկնաբուծության համար օգտագործվում է տեղական Սուդա գետի ջուրը, ինչպես նաև Չերեպովեց SDPP-ի տաք դրենաժները։ Խավիարի համար ձուկ բուծելը ամենահեշտ գործընթացը չէ. դրա համար բավական չէ պարբերաբար սնունդ նետել լողավազան կամ վանդակ և հաշվել ջրի մեջ թարթող պոչերի քանակը։ Ըստ Նովիկովի՝ յուրաքանչյուր էգ թառափի ջրից հանում են տարին 28 անգամ՝ ձուկը ուլտրաձայնային է, կշռում են, ստուգում են ձվերի հասունության փուլը և ամբողջ ձկան օրգանիզմի զարգացումը։

Շատ ջրային տնտեսություններում խավիարը ստանում են «կթելու» մեթոդով: Այս պրոցեդուրայից հետո ձուկը կենդանի է մնում։ Էգ թառափի փափուկ, խավիարով լցված «փորը» խնամքով կտրված է. Միևնույն ժամանակ, ձուկը գրեթե ցավ չի զգում. նա արդեն պատրաստ է վերադարձնել հասած սև հատիկները։ «Կարծում եմ՝ մեր կանայք ավելի շատ են տառապում, երբ ծննդաբերում են»,- կատակում է Նովիկովը։ Գոյություն ունի նաև արդյունահանման «մորթային» մեթոդ, երբ ձուկը վերցնելիս ոչնչացվում է ձուկը։ Բայց դա հաճախ չի կիրառվում. ի վերջո, թառափը կարող է խավիար արտադրել կյանքի արհեստական ​​պայմաններում երկու տարին մեկ առնվազն տասը տարին մեկ (այսինքն՝ առնվազն հինգ անգամ), իսկ ֆերմաները չեն ցանկանում կորցնել այնպիսի հավ, որը. ածում է ոսկե ձվեր:

Նախագծի գոյության ողջ ընթացքում Ալեքսանդր Նովիկովը 15 միլիոն դոլար է ներդրել խավիարի բիզնեսում։ Այսօր գործարարն իր ակտիվների արժեքը գնահատում է 150 միլիոն՝ երկարաժամկետ ծրագրի լավ արդյունք։ Նա չի պատրաստվում կանգ առնել գոյություն ունեցող 450 տոննայանոց հոտի վրա. ընկերությունը կընդլայնի իր տեսականին, այդ թվում՝ շուկայում ամենաթանկ բելուգա խավիարի շնորհիվ։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ բելուգան կրկնակի երկար է աճում, քան թառափը։ Ֆերմայում «գրավ դրված» բելուգա նախիրները կամաց-կամաց «հասունանում են», ասում է ձեռնարկատերը։

Աստրախանի ընկերություններն ունեն իրենց ճանապարհը. Այստեղ նրանք չսկսեցին «տապակել» աճեցնելով. ավելի հաճախ, քան ոչ, հնարավորություն կար ստեղծել կամ հիմնովին համալրել թառափի ցեղատեսակը, օգտագործելով քվոտաները (գիտական, պոպուլյացիան վերարտադրելու համար) վայրի բնության մեջ ձուկ որսալու համար: Օրինակ, դա վերաբերում է Raskat ընկերությանը, որը սկսել է սեւ խավիարի արտադրությունը 2007 թվականին: Նախկինում ձեռնարկությունը զբաղվում էր թառափի վերարտադրմամբ։ «Ռասկատի» համար սննդային խավիարը, ըստ էության, կողմնակի ուղղություն էր, բայց հիմա այն վերածվում է հիմնականի։

«Բեղմնավորված խավիարը պետության կողմից չի պահանջվել այնքանով, որքանով մենք ունեինք»,- ասում է ընկերության գլխավոր տնօրեն Մաքսիմ Սերգեևը։ «Եվ մենք վերափոխեցինք»: Աստրախանյան ընկերությունների առավելություններից մեկն այն է, որ ռուս սպառողները սովոր են «Աստրախան» խավիարը համարել լավագույնը։ «Սա շատ եկամտաբեր բիզնես է»,- խոստովանում է Սերգեևը։ -Գլխավորը վաճառքի համակարգ հաստատելն է։ Մեր արտադրությունը երկար ժամանակ լավ կարգավորվել է »:

Մինչդեռ Աստրախանի մի շարք ընկերություններ չեն վարանում աշխատել որսագողության խավիարի հետ։

«Աստրախանի ընկերությունների կողմից վաճառվող խավիարի ավելի քան 70%-ը անօրինական արտադրանք է»,- ասում է շուկայի խաղացողներից մեկը։ -Տարիներ շարունակ այս գործընթացները մշակել են։ Որսագողերից խավիար գնելը կիլոգրամը 10 հազար ռուբլով և 35 և ավելի վաճառելը նրանց ամբողջ գործն է։ Սա աստրախանցիների վաղեմի խնդիրն է։ Ահա, թառափը լողում է մոտակայքում գետում… Ինչպե՞ս չտանել այն:

Իր հերթին, Կարմանովսկու ձկնաբուծարանը (Բաշկորտոստանի Հանրապետություն) խավիարի արտադրությունն ավելի հավանական է համարում որպես բնական ձևով առաջացած լրացուցիչ ուղղություն. ֆերման զբաղվում է թառափի կոմերցիոն արտադրությամբ, մինչդեռ ստացված խավիարի մեծ մասն օգտագործվում է հոտի վերարտադրության համար։ , իսկ մնացածը մշակվում է ուտելի խավիարի համար։ «Միայն խավիարով զբաղվելը հետաքրքիր չէ, նպատակաուղղված»,- ասում է ֆերմայի ղեկավար Իգոր Արմենինովը։ Նրա կարծիքով, թառափի ցեղատեսակի պահպանման ծախսերը այնքան էլ համեմատելի չեն խավիարի վաճառքից ստացված հնարավոր շահույթի հետ։ Մեկ տոննա խավիար արտադրելու համար ձկնաբուծարանը պետք է «մատուցի» 20 տոննա ձուկ։ Մեզ մեծ տարածքներ են պետք՝ հարյուր վանդակից (յուրաքանչյուրը 10 քառակուսի մետր) գիծ, ​​և քանի որ նախիրը մեծանում է, անհրաժեշտ է անընդհատ ավելացնել հզորությունները, կառուցել նոր լողավազաններ և վանդակներ և հավաքագրել մարդկանց։ Միևնույն ժամանակ, թառափի էգերը անկանոն ձու են տալիս՝ երբեմն երկու տարին մեկ անգամ պակաս: Եվ դուք պետք է պատրաստ լինեք կորուստների. ձկների գոյատևման մակարդակը «տապակել» փուլից մինչև սեռական հասունություն ընկած ժամանակահատվածում կազմում է ընդամենը 15%: Յուրաքանչյուր թառափի և բելուգայի համար կա Աստծո առևտուրը, խաղացողները կատակում են. երբեմն նրանք պարզապես մահանում են: «Խավիարային շատ նախագծեր նախասնանկ վիճակում են»,- ձեռքերը բարձրացնում են հայերը։ -Իսկ ինչ-որ մեկն արդեն այնքան մաշված ու հուսահատ է, որ պատրաստ է իր հոտը դնել դանակի տակ։ Այս բիզնեսում կայունության մասին չարժե երազել։ «Անցյալ ամառ, դժոխային շոգին, մեր արտադրողների 20%-ը մահացավ»,- դժգոհում է ձեռներեցը։

Որքան երկար կամ կարճ

Թառափաբուծության և խավիարի արտադրության ոլորտում ծրագրերի երկարաժամկետ բնույթն այն է, ինչը կարող է լրջորեն վախեցնել ներդրողներին։ Ըստ Ալեքսանդր Նովիկովի՝ եթե զրոյից սկսես, ապա նույնիսկ 10 տարի հետո կկարողանաս կոտրվել։ Բայց հետո կարող եք հաշվել ներդրված կապիտալի տարեկան եկամտաբերության 25-30%-ի վրա: «Երբ սկսեցինք, կարծում էի, որ դա կլինի 60 տոկոս»,- նշում է նա։ «Բայց մեր հաշվարկները սխալ են ստացվել»։

Եթե ​​ձեռք բերեք արդեն հասուն անհատներ կամ լիովին հասուն նախիր, որը պատրաստ է խավիար տալ, ապա ժամկետները կկրճատվեն։ Բայց դուք պետք է շատ հեռու մնաք: «Նրանք, ովքեր ձուկը «հասունության» են հասցրել, այն վաճառում են կիլոգրամը 5000 ռուբլով»,- ասում է Իգոր Արմենինովը։ «Եթե ձուկը երեք-չորս տարեկան է (այդպիսի անհատները դասակարգվում են որպես «ավագ վերանորոգում»), ապա յուրաքանչյուրը հազար։ Այսպիսով, տարեկան մեկ տոննա խավիար արտադրելու պատրաստ նախիր գնելու համար պետք է վճարվի 100 մլն ռուբլի։ Այնուամենայնիվ, պետք է նկատի ունենալ, որ թառափների տեղափոխումն ու «ընկղմումը» գոյության նոր պայմաններում կարող է հանգեցնել նրանց ֆիզիոլոգիայի խաթարումների, զգուշացնում են հայերը. մենք նրանց բերում ենք, և նրանք արդեն երկու տարի է, ինչ ոչինչ չեն անում:

Փակ ջրամատակարարման ստորաբաժանումների օգտագործումը օգնում է զգալիորեն մոտեցնել թառափներից խավիարի առաջին ստացման և ծրագրի վերադարձի ժամանակը: Այս սկզբունքով է աշխատում, օրինակ, 2007 թվականին ստեղծված Կալուգա ձկնաբուծական թառափների համալիրը (ռուսական թառափի հոլդինգի մաս)։ Ռուսական Sturgeon առևտրի տան գլխավոր տնօրենի տեղակալ Նինա Ժադանի խոսքով, խավիարի «հասունացման» ցիկլը այստեղ երեքից չորս տարի է: Համալիրի գնահատված մարումը վեց տարի է:

«Փակ տեղադրումը այնքան էլ հեռանկարային ուղղություն չէ»,- ասում է շուկայի մասնակիցներից մեկը։ - Ջուրը չի կարող ամբողջությամբ զտվել, որպեսզի խավիարն ունենա համակցված կերերի և ձկան թափոնների համը: Այո, ձուկը կարելի է տնկել մինչև խավիար ստանալը և երկար ժամանակ «լվանալ»։ Բայց դա կխախտի ամբողջ տեխնոլոգիան»:

Սակայն «Russian Sturgeon»-ն այժմ վաճառում է ոչ միայն Ռուսաստանում ձեռք բերված խավիարը։ Առևտրի տունն իր արտադրանքի մինչև 70%-ը ներմուծում է Գերմանիայից։ Սա «սպանդի» մեթոդով արտադրվող խավիար է։ Նինա Ժադանի խոսքով, այն նույնիսկ ավելի պահանջված է, քան «ակվակուլտուրայինը», քանի որ ավելի փափուկ հացահատիկ ունի։ Իսկ սպառողներն արդեն սկսում են հասկանալ «ավանդական» և «ձվազատված» խավիարի տարբերությունները (ստացված կենդանի ձկներից): Ժադանը քաջատեղյակ է բարդ գուրմանների սովորություններին. «Շատերին դուր է գալիս, որ լեզվով խավիարը քիմքին սեղմեն, և բոլոր հատիկները միևնույն ժամանակ կպայթեն, ասես «կպայթեն» իրենց բերանում: «

Չնայած թառափի քմահաճ էությանը, ինչպես նաև երկար վերադարձի ժամկետներին և գյուղատնտեսական բիզնեսի բարձր ռիսկերին, ներդրողները տեղափոխվում են այս հատված: Նախնական ներդրումների առումով դա այնքան էլ դժվար չէ. կարելի է սկսել թառափաբուծությունը հարյուր միլիոն ռուբլու չափով մի քանի տասնյակ տոննա խավիար ձեռք բերելու ակնկալիքով և պարզապես ձկնաբուծարան սարքավորելու համար. Ըստ խաղացողների՝ 40 մլն-ը բավական կլինի։ Կլինի ջրամբար՝ մաքուր ջրով և փորձառու ձկնաբույծներով։ Սրանք իրականում ամենադժվար պայմաններն են, որոնք պետք է կատարվեն։

Ալեքսանդր Նովիկովը պնդում է, որ այսօր Ռուսաստանում մեկնարկել է թառափի բուծման առնվազն հինգ խոշոր ծրագիր՝ ակվակուլտուրային համալիրներում խավիարի արտադրության համար, և նրանք լավ արդյունքների հասնելու հնարավորություն ունեն։ Իսկ Ձկնորսության դաշնային գործակալության հասարակայնության հետ կապերի կենտրոնի ղեկավար Ալեքսանդր Սավելևը վերջերս հայտարարեց, որ արդյունաբերության մեջ ներդրումային բում է սկսվել, քանի որ խավիարի շուկայում խաղի պայմանները դառնում են ավելի որոշակի, և ներդրողները գիտակցում են. որ պետությունը պատրաստ է աջակցել օրինական բիզնեսին այս ոլորտում։ Նրա խոսքով, վերջին տարիներին թառափի ֆերմաներ են կառուցվել Ռոստովի և Նովոսիբիրսկի մարզերում, Կրասնոդարի երկրամասում և Ադիգեայում։

Սակայն խավիարի շուկայում խաղի կանոնների այս «ամենաորոշ» ուրվագծերը բավականին դանդաղ են ձևավորվում։ Ըստ inFOLIO Research Group-ի գնահատումների՝ «պաշտոնական» ապրանքները կազմում են ռուսական շուկայի 1%-ից պակաս, իսկ ֆիզիկական առումով կապիտալի շուկայի մոտ 6-7%-ը: Պարզվում է, որ շուկան գրեթե ամբողջությամբ սև է՝ «ակվակուլտուրայի» հազվագյուտ ակնարկներով։ Ալեքսանդր Նովիկովի հաշվարկներով՝ ապօրինի արտադրված խավիարը կազմում է ընդհանուր վաճառքի 90%-ը կամ մոտ 200 տոննա։ «Խավիարի որսագողությունը խիստ» ընդհատում է «շուկան մեզ համար», - ասում է Մաքսիմ Սերգեևը (Ռասկատ): - Օրինական կերպով արտադրված մանրածախ վաճառքում կարող է արժենալ 60-80 հազար ռուբլի մեկ կիլոգրամի համար: Անօրինական - շատ ավելի էժան: Մեր գնորդը նա է, ով չգիտի, թե որտեղից խավիար գնել վաճառասեղանի տակից, կամ գիտի, բայց վախենում է դա անել»:

Մինչդեռ մեծածախ գների դեպքում որսագողության և օրինական խավիարի միջև տարբերությունն այնքան էլ մեծ չէ։ «Աստրախանում խավիարի որսագողությունն արժե 1 կիլոգրամը մոտ 20 հազար, ինչը բավականին թանկ է»,- ասում են Կարմանովսկի ձկնաբուծարանում։ «Ակվակուլտուրայում» արտադրված խավիարը մեծածախ վաճառվում է միջինը 30-35 հազ.

«Որսագողերից» ապրանքները թանկանում են, քանի որ շուկան ինքնին փոքրանում է։ «Ապօրինի կերպով ձեռք բերված խավիարն այժմ վաճառվում է տասն անգամ ավելի քիչ, քան 10 տարի առաջ. Կասպից ծովում քիչ ձուկ կա», - ասում է Մաքսիմ Սերգեևը: Ըստ Ալեքսանդր Նովիկովի՝ որսագողերը լաց են լինում. առաջ, ասում էին, ամեն անգամ որսով գալիս էին, բայց հիմա նույնը չէ… Թվում է, թե «ակվակուլտուրայի» խավիարի շուկայի մասնակիցները շարժվելու շատ բան ունեն։ Կլինի արդյունավետ սպառողական պահանջարկ: Դեռևս Ռուսաստանում սև խավիարը վաղուց վերածվել է «խոսքի գործչի»։ Այն բոլորի շուրթերին է, բայց քչերն են հիշում դրա համը։

Ամեն օր արձակուրդ

Սև խավիարը տոնական ապրանք է, որն, ըստ էության, ունի միայն մեկ թերություն՝ բարձր գին։ Ըստ inFOLIO Research Group-ի փորձագետների՝ ռուսաստանցիների միայն մեկ տոկոսն է իրեն թույլ տալիս կանոնավոր խավիար գնել, իսկ տոնական սեղանին՝ 4 տոկոսը։ «Մենք ունենք սպառողների շրջանակ, որոնց վարքագիծը կախված չէ տնտեսության իրավիճակից», - ասում է Նինա Ժադանը (ռուսական թառափ): «Սա նրանց կյանքի կանոնն է. ամեն առավոտ սկսեք սև խավիարից»: Հասկանալի է, որ սա ռուսների չափազանց փոքր «բնակչություն» է։ Շատերի համար խավիարը չափազանց թանկ է: Բայց սա միակ խնդիրը չէ։ Ռուսների երիտասարդ սերունդը այնքան էլ ծանոթ չէ այս նրբությանը, և, հետևաբար, պարտադիր չէ, որ այն ներառի «գեղեցիկ կյանքի» երևակայական ինտերիերի մեջ:

Խավիարի վաճառքի ամենադժվարը, իհարկե, տարածաշրջանային շուկաներում է։ Կարմանովսկու ձկնաբուծական ֆերմայում կոպիտ հայտարարում են՝ տարեկան նույնիսկ մեկ տոննա սեւ խավիար վաճառելը չափազանց դժվար է։ «Հարևան Նեֆտեկամսկը՝ 120 հազար բնակչություն ունեցող քաղաքը, տարեկան ուտում է 2-3 կիլոգրամ խավիար»,- ասում է Իգոր Արմենինովը։ – Ուֆա, մեկ միլիոն բնակչություն ունեցող քաղաք, – առավելագույնը 50 կիլոգրամ։ Մենք վաճառում ենք ապրանքների մեծ մասը առցանց խանութի և Մոսկվայի սուպերմարկետների ցանցերի միջոցով, այդ թվում՝ աշխատելով Auchan-ի և METRO-ի հետ: Մեկ «Աուչան» կարող է շաբաթական վաճառել ոչ ավելի, քան 5-6 բանկա»։

«Կարմանովսկի» ձկնաբուծարանը մոսկովյան շուկա է դուրս գալիս հատուկ գնային քաղաքականության շնորհիվ. խաղացողների գնահատականներով նրա արտադրանքը շուկայական միջինից մոտ 30%-ով էժան է: «Եթե տնտեսությունը կենտրոնացած է բացառապես խավիարի վրա,- բացատրում է Արմենինովը,- այն ունի գնային սահման, որից այն չի կարող իջնել: Իսկ խավիարը մեզ բերում է հասույթի միայն 5-7%-ը, և մենք երբեմն կարող ենք մեզ թույլ տալ գնալ դեմպինգի, որպեսզի վաճառենք մեր արտադրանքը»։ Ձկնաբուծարանի շրջանառությունը խավիարի ուղղությամբ կազմում է 20 մլն ռուբլի։

Չնայած թառափաբույծների քիչ թե շատ հաջողակ թվացող թվացյալ թվին, սև խավիարի շուկան բավականին մրցունակ է. փորձագետների կարծիքով, ներքին պահանջարկը հիմնականում բավարարված է, ինչը թույլ չի տալիս հաշվել վաճառքի մեծ աճը: Միևնույն ժամանակ, տեսականորեն մեր շուկա կարող են մուտք գործել նաև արտասահմանյան արտադրողները. աշխարհում ձկնկիթի արտադրությունը բավականին տարածված է ակվակուլտուրային տնտեսություններում։ Սակայն մինչ այժմ ներկրվող խավիարի մատակարարումները Ռուսաստան հազվադեպ են լինում։ Թեև, ինչպես ասում են մանրածախ վաճառողները, վերջերս շատ առաջարկներ են եղել՝ հիմնականում Իսրայելից, Սաուդյան Արաբիայից (փակ համակարգերով արտադրվող խավիար), Ֆրանսիայից, Գերմանիայից և նույնիսկ Չինաստանից մատակարարներից։ Բայց վաճառողներին միշտ չէ, որ գոհացնում է ներկրվող ապրանքի համը։

«Ներմուծվող խավիարն ամենից հաճախ ձեռք է բերվում թառափի մի քանի ենթատեսակները հատելու միջոցով ձեռք բերված ձկներից, և իրականում այնտեղ չի կարող լինել ոչ բելուգա, ոչ թառափ, ոչ սևրուգա, ոչ էլ ստերլետ իր մաքուր տեսքով», - մեկնաբանում է METRO-ի կորպորատիվ հաղորդակցության ղեկավար Օքսանա Տոկարևան: Կանխիկ և Քերի»: «Գիտակները «անմաքուր» խավիարը համարում են ավելի քիչ զտված»։

Globus Gourmet ցանցը վաճառում է միայն հայրենական խավիար։ «Մենք երկու անգամ ձկնկիթ ենք առաքել Ֆրանսիայից «Պետրոսյան» ապրանքանիշով, բայց այն շատ վատ է վաճառվել», - ասում է Լարիսա Սիսոևան՝ Stolichnaya Trading Company LLC-ի կատեգորիայի մենեջեր (Globus Gourmet և Zhukovka Gourmet մթերային խանութներ): «Մեր սպառողը կապված է ռուսական խավիարի դասական, ավանդական համի հետ, մինչդեռ ներմուծված խավիարն ունի բոլորովին այլ աղի և հացահատիկի կառուցվածք»։

Բացի այդ, ցանցերը խոստովանում են, որ երբեմն վախենում են դրսից մատակարարումների հետ գործ ունենալ. գաղտնիք չէ, որ «ներմուծվող» խավիարը կարող է ռուսական ծագում ունենալ։ «Որսածածկ խավիարի մեծ քանակություն արտահանվում է արտերկիր, այնտեղ փաթեթավորվում և հետ ուղարկվում Ռուսաստան»,- ասում է սուպերմարկետների ցանցերից մեկը։

Globus Gourmet-ը նշում է, որ սև խավիարի վաճառքն աճում է. 2011 թվականի առաջին կիսամյակում, նախորդ տարվա նույն ժամանակահատվածի համեմատ, դրանք ամբողջ շղթայում աճել են 15%-ով։ Խավիարի սպառման աննշան աճ է նկատվում նաև METRO Cash & Carry-ում։

Ակնհայտ է, որ օրինական խավիարի շուկան կզարգանա, սակայն ռուսների բարեկեցությունը դժվար թե կարողանա ապահովել դրա արագ աճը։ Մինչդեռ ապրանքներն այսօր պետք է վաճառվեն, իսկ խաղացողները «ելքեր» են փնտրում դեպի արտաքին շուկա։ Ըստ Ալեքսանդր Նովիկովի՝ խոսքը ոչ միայն որպես այդպիսին վաճառքի, այլ նաև իմիջի մասին հոգ տանելու մասին է. «Խավիարային ցանկացած խոշոր ընկերության համար համաշխարհային շուկայում ներկայությունը բիզնեսի անփոխարինելի հատկանիշ է։ Սա է խավիարի բիզնեսի առանձնահատկությունը»։ Russian Caviar House-ն իր գրասենյակները բացում է Լոնդոնում և Ցյուրիխում, ինչպես նաև Արաբական Միացյալ Էմիրություններում, ԱՄՆ-ում և Բրազիլիայում։ Ընկերությունը սկսել է փորձնական մատակարարումներ ԱՄՆ-ի, Ճապոնիայի և Հարավային Աֆրիկայի շուկաներ: Ռուսական Sturgeon հոլդինգը փորձում է ձկնկիթ մատակարարել նաև Կանադա և Էմիրություններ։ Ընկերությունները ստիպված են օգտվել նման «էկզոտիկ» տարբերակներից, քանի որ նրանց համար փակ է մուտքը եվրոպական երկրներ։ Ինչպես բացատրում է Ալեքսանդր Նովիկովը, Ռուսաստանը չի ստորագրել ակվակուլտուրայի արտադրանքի արտադրությունը կարգավորող փաստաթուղթ և ստորագրված եվրոպական երկրների մեծ մասի կողմից։ Ուստի ոչ ոք թույլ չի տա ռուսական խավիարի ներկրումը ԵՄ երկրներ։ Այս հանգամանքը հաշվի առնելով՝ ձկնորսության դաշնային գործակալության հայտարարությունները Եվրոպա խավիարի արտահանման մեկնարկի մասին տարօրինակ են թվում։ Նովիկովը կարծում է, որ պաշտոնյաները դեռ ժամանակ չեն ունեցել կամ չեն ցանկացել փոխել այն օրենքները, որոնք կարգավորում են վայրի բնությունից խավիարի շրջանառությունը։ Դրանք պետք է փոխվեն շուկայի նոր իրողություններին համապատասխան, այսինքն՝ հաշվի առնելով օրինական ակվակուլտուրային արտադրության ի հայտ գալը։

Շուկայի խաղացողներն ակնկալում են, որ սև խավիարի օրինական արտադրության զարգացումն ի վերջո կհանգեցնի գների աստիճանական նվազման, և ապրանքն ինքնին կբաժանվի որակական մի քանի կատեգորիաների։ Բայց դա տեղի չի ունենա ապագայում, այլ շատ ավելի ուշ: Այսպիսով, ինչպես ասել է Ալեքսանդր Սավելևը (Ռոսրիբոլովստվո) հեռուստատեսային հարցազրույցում, պետք չէ պատրանքներ ունենալ, որ շուտով մենք գդալներով սև խավիար ենք ուտելու. նվեր բնությունից.

Վերա Կոլերովա

0

0

5 րոպե.

Ռուսական թառափից (Acipensergueldenstaedtii) «խլված» խավիարը վաղուց եղել է երկրի հարստության, նրա ֆիրմային արտադրանքի և համի խորհրդանիշը: ԽՍՀՄ գոյության ընթացքում այս պետությանը բաժին էր ընկնում ռուսական խավիարի համաշխարհային շուկայի 90%-ը, ինչպես աշխարհում դեռևս կոչվում է սև խավիար։ Եվ դա չնայած այն բանին, որ դրա «արտադրությունը» զգալիորեն կրճատվել էր, իսկ սև ոսկու արտադրությունը զբաղեցրել են մարդիկ և երկրներ, որոնց վերջիններիս կարելի էր կասկածել նման բիզնես վարելու մեջ։

Օրինակ, Իրանում 1979 թվականին Այաթոլլա Ռուհոլլա Խոմեյնիի հատուկ հրամանագրով սկսվեց թառափաբուծության զարգացումը: Դա նշանակում էր, որ խավիարով լցոնված կենդանիները պետք է աճեցվեն բացառապես արտահանման նպատակով, քանի որ մուսուլմանները կրոնական նկատառումներով առանց թեփուկի ձուկ չեն ուտում։

Խավիարի ստացման մեթոդներ

Որպեսզի դուք պատվիրեք մի դույլ սև խավիար հարսանեկան խնջույքի համար, ռեստորանի տնօրենը պետք է գնի այն ինչ-որ տեղից: Առաջին ճանապարհը ձկնորսներից պատվիրելն է, ովքեր զբաղվում են մշակությամբ կամ «վայրի» որսալով և ձկների աղիքից: Մեկ այլ միջոց է գտնել թառափի հատուկ ֆերմա, որտեղ ձուկը աճեցվում է այնպես, ինչպես բրոյլեր հավերը: Սրանք վաղուց են եղել ԱՄՆ-ում, Ֆրանսիայում և Իսրայելում։

Եվս մեկ նրբություն՝ ձկանը կարելի է «կթել» էգերից ձվերը ձեռքով քամելով, կամ մորթել՝ հանուն սև ոսկու փորը բացելով։

Եվ ահա առաջին հուշումը նրանց համար, ովքեր պատրաստվում են սկսել կավյար առաքել նրանցից մեկին: Թառափի նման ֆերման պետք է հնարավորինս մոտ գտնվի սպառողին, որպեսզի մեկ-երկու ժամվա ընթացքում հասցնի մի դույլ թարմ արտազատված ձկան սաղմը: Ոչ, մի վախեցեք, դրա համար ձեզ հարկավոր չէ ջրի չափի չափը: Կասպից ծով. Կան բավականին քիչ ջրավազաններ, որոնց չափերը ավելի փոքր են, քան Ռուբլյովկայի երկնայինների անձնական ջրամբարները։

Թառափի ֆերմայի կազմակերպման սկզբունքները

Որպեսզի ձուկը գոնե ժամանակավորապես ուրախ և արդյունավետ լինի, ֆերմերը պետք է ստեղծի ջրամատակարարման փակ համակարգ (մաքրում և օզոնացում): Թերմո ռեժիմով և լուսավորությամբ խաղերը սեփականատերերին թույլ կտան նվազեցնել կենդանիների հասունացման սկիզբը 12-15-ից մինչև 5-7 տարի: Բացի այդ, արտադրողը պետք է ընտրի իր մասնագիտության ճյուղը՝ կա՛մ նա զբաղվում է խավիարի արտադրությամբ, կա՛մ ձուկ աճեցնում է «մսի համար»։ Յուրաքանչյուր ոք, ով պատրաստվում է դառնալ խավիարի արքա, պետք է մասնակցի ուլտրաձայնային ապարատի ձեռքբերմանը, որպեսզի ստուգի խավիարի հասունության աստիճանը՝ առանց էգերը բացելու: Վերջին հարցը թառափի համար ներմուծվող հատուկ կերերի գնման կազմակերպումն է, քանի որ ընտանի փափկամարմինների, անողնաշարավորների և մանրաձկների օգտագործումը, թեև զգալիորեն բնականացնում է գործընթացը, բայց կհետաձգի կենդանիների սեռական հասունության շրջանի սկիզբը:

Խավիարային բիզնես buns

1. Սեռական հասուն կինն իր տիրոջը մոտ 2 կիլոգրամ ձու կտա։ Ապրանքի արժեքը կիլոգրամը 50-150 հազար է։ Ընդ որում, ոչ ոք այն չի վաճառի 50 հազար ռուբլուց ցածր։ Խոսքը ոչ թե ապրանքի ինքնարժեքի, այլ կարգավիճակի մասին է։ Դա շքեղ իր է, ինչպես ադամանդները կամ շքեղ մեքենաները:
2. Հումքի վերամշակումն ունի նվազագույն ծախսեր։ Ոչ հմուտ աշխատողներն այն աղում են տեխնոլոգի հաշվարկած համամասնությամբ, լվանում, ապա փաթեթավորում բանկաների մեջ՝ օգտագործելով սովորական գդալներ։
3. Թառափի ֆերման պահանջում է նվազագույն տարածք: Նմանատիպ տնտեսություն կարելի է կազմակերպել նույնիսկ անձնական հողամասի վրա։

Թեև նման բիզնեսը համարվում է երկարաժամկետ նախագիծ՝ ցածր մարժաներով, խավիար արտադրողի զգացումը համեմատելի է էլիտար ձիաբուծողների, Maserati արտադրողների և բարձրորակ ապրանքների ստեղծման մեջ ներգրավված այլ անձանց հպարտության հետ:

Խավիարի արտադրության տեխնոլոգիաԱյս տեխնոլոգիան ենթադրում է խավիարի արտադրություն սպանդի մեթոդով, նվազագույն քանակությամբ աղի օգտագործում և պահածոյացում՝ առանց պաստերիզացման։ Սև խավիարի արտադրության տեխնոլոգիաների համեմատություն

Կիրառվող տեխնոլոգիաների շնորհիվ մենք խավիար ենք արտադրում ամբողջ տարին... Հետեւաբար, նույնիսկ ձմռանը դուք կարող եք վայելել թարմ, իսկական սեւ խավիարի համը:

Բոլոր ձկները երկու ամիս մաքրվում են հոսող ջրի մեջ՝ հոտը վերացնելու և խավիարի որակը բարելավելու համար։

Մեր հատիկավոր խավիարի արտադրության համար օգտագործվող հումքը և նյութերը անվտանգության առումով համապատասխանում են Ռուսաստանի Դաշնության տարածքում գործող կանոններին, նորմերին և հիգիենիկ չափանիշներին:

Տեխնոլոգիա «Կուպից մինչև ձագ»

Գործարանը գործում է խավիարի արտադրության փակ ցիկլով։ Ստացված տապակը բաժանում ենք երկու տեսակի՝ սպանդի և ցեղատեսակի համար։ Առաջիններին աճեցնում են վաճառքի խավիար ձեռք բերելու համար, երկրորդներին՝ նախիրը համալրելու համար։

Այս տեխնոլոգիան հնարավորություն է տալիս համալրել թառափի պոպուլյացիան։

Գործարանի տարածքում խավիարի արտադրության և ձկնաբուծության մանրամասն սխեմաՁմեռային համալիրից կենդանի խավիար ձուկը սնվում է լվացարան, իսկ հետո վիրահատական ​​սեղան՝ ձվարանները հեռացնելու համար: Ստացված սպանդի ձվերի տոկոսը սովորաբար չի գերազանցում ձկան քաշի 9-11%-ը: Յուրաքանչյուր ձկան ձկնիկը հավաքում են առանձին ծաղկամանի մեջ և տեղափոխման պատուհանից տեղափոխում խավիարի խանութ՝ հետագա մշակման համար։

Ձուկ սպանդից հետոՅաստիները կշռվում են տեղափոխման ժամանակ։ Կշռելուց հետո խավիարը տեսակավորվում է ըստ հասունության, գույնի, ձվի չափի, կեղևի ամրության, հոտի և համի: Այնուհետև, զավակներին հրում են էկրանով, որպեսզի ազատեն նրանց ֆիլմերից:

Խավիարի «հատիկը» լվանում են մաքուր սառեցված ջրի մեջ 5 ° C-ից 10 ° C ջերմաստիճանով, որպեսզի հեռացնեն արյան խցանումները, պայթած ձվերը և թաղանթների կտորները: Լվացված խավիարն արագ տեղափոխում են մաղի մեջ և տեղադրում ջուրը քամելու համար, իսկ հետո տեղափոխում դեսպանին։

Էկրանի միջով անցքեր բացելով դրանք ֆիլմերից ազատելու համարԽավիարի աղի համար մենք օգտագործում ենք աղի խառնուրդ Liv-1 սննդային հավելումով (ներառյալ E200): Խավիարի յուրաքանչյուր մասի աղը կշռվում է առանձին: Spawn Master-ը տեղադրում է աղի չափաբաժինը 3-ից 3,8% միջակայքում.

Caviar Ambassador Աղելուց հետո խավիարն անմիջապես փաթեթավորվում է ապակե կամ լաքապատ մետաղյա տարաների մեջ։ Խավիարով լցված բանկաները հերմետիկորեն փակվում են վակուումային կնիքի վրա։

Այնուհետեւ խավիարով տարաները զննում են, սրբելուց ու պիտակավորումից հետո ուղարկում են փաթեթ։

Յուրաքանչյուր տարայի ներքևի մասում կցվում է պիտակ, որը պարունակում է պարտադիր տեղեկատվություն.

• Թառափի ձկնկիթային խավիար
• Չպաստերիզացված ջրային կուլտուրաների արտադրանք
• Բաղադրություն՝ խավիար, աղ, սննդային հավելում «Liv-1 (ներառյալ E200)»
• Զուտ քաշը՝ 30-ից 1000 գրամ
• Սննդային արժեքը 100 գ մթերքի դիմաց՝ սպիտակուց՝ 28 գ, ճարպ՝ 14 գ, կալորիա՝ 238 կկալ։
• Արտադրված և փաթեթավորված (տասնամյակ, ամիս, տարի)
• Ժամկետը - 8 ամիս: Պահպանման ջերմաստիճանում 0-ից -4 աստիճան C
• Վակուումային փաթեթավորված:
• ՏՈՒ-9264-001-82711564-12

Խավիարը փաթեթավորված է թերմո տուփի մեջ՝ աստառով, որպեսզի խավիարի տարաների հերմետիկ ամբողջականությունը չվնասվի:

Սուրհանդակային ծառայության միջոցով առաքման դեպքում սառը ափսեները տեղադրվում են խավիարի տարաներով թերմո տուփի մեջ՝ տեղափոխման ժամանակ ցածր ջերմաստիճանը պահպանելու համար։

Երկրպագուների ուսումնասիրության շրջանակներում Ռոսկաչեստվոյի փորձագետներն ուսումնասիրել են ռուսական շուկայում տարածված 29 ապրանքանիշերի սաղմոնի խավիարի որակն ու անվտանգությունը: Փորձարկումներն իրականացվել են որակի և անվտանգության 32 ցուցիչների վրա։ Բոլոր ապրանքները ռուսական ծագում ունեն։ Խավիարի արժեքը գնման պահին տատանվում էր 230,7-ից մինչև 763,6 ռուբլի 100 գրամի դիմաց և 317-ից 1999,87 ռուբլի մեկ փաթեթի համար (հետազոտությունը ներկայացրել է թիթեղյա և ապակե տարաներով ապրանքներ 95-ից 490 գրամ ծավալով): Փորձարկման արդյունքների համաձայն՝ Roskachestvo-ի ավելացված պահանջները բավարարել են երեք ապրանքանիշերի սաղմոնի խավիարին՝ Very, Tunaicha և Globus: Այս ապրանքները կարող են դիմել ռուսական որակի նշանի համար:

ՌՈՒՍԱԿԱՆ ՈՐԱԿԻ ՀԱՄԱԿԱՐԳԻ ՍՏԱՆԴԱՐՏ

Հատիկավոր սաղմոնիդների խավիարի որակի ռուսական համակարգի ստանդարտը, համեմատած ներկայիս ԳՕՍՏ-ի հետ, սահմանում է վերջնական արտադրանքի աղի պարունակության ավելի խիստ պահանջներ (3,5–5%): Բացի այդ, Ռոսկաչեստվոյի ստանդարտը թույլ չի տալիս խավիարի մեջ հակաբիոտիկների պարունակությունը, ներառյալ պոտենցիալ վտանգավոր ամֆենիկոլները, սուլֆոնամիդները և քինոլոնները, որոնք կարող են անօրինական կերպով ավելացվել պատրաստի արտադրանքին: Ռուսական որակի համակարգի ստանդարտը խստորեն կարգավորում է տիղմի պարունակությունը փաթեթում՝ այսպես կոչված, ջուսա: Ռուսական Որակի նշանի շնորհման համար արտադրության տեղայնացման պահանջվող մակարդակը կազմում է ապրանքների արժեքի առնվազն 98%-ը՝ բացառելով պահածոյի արժեքը:

Ի՞նչ կա բանկում:

Հաշվի առնելով աղի սպառման նվազման միտումը՝ սպառողները նախընտրում են թեթև աղած արտադրանք։ Ուստի խավիարը հիմնականում արտադրվում է աղիության ստորին սահմանով՝ 3,5–4% աղ։ Այս առումով, մանրէաբանության տեսանկյունից, պատրաստի խավիարը բավականին բարձր ռիսկայնությամբ արտադրանք է, որը պահանջում է հատուկ ջերմաստիճանային պայմանների պահպանում տեղափոխման և պահպանման ժամանակ, հատկապես մանրածախ ցանցում: Հակառակ դեպքում մարդու առողջության համար վտանգավոր պաթոգեն բակտերիաների առաջացման վտանգ կա: Ցավոք, այս ուսումնասիրության ընթացքում մենք հանդիպեցինք մանրէաբանական աննորմալությունների.

1. Escherichia coli բակտերիաները հայտնաբերված են երեք ապրանքանիշերի խավիարի մեջ. «Օբկոմովսկայա»., «Ձկան աշխարհ»և ԼավԼեթե.
2. Վեց մակնիշի խավիարում գրանցվել է միկրոօրգանիզմների (QMAFAnM) աճ. "Ամեն օր", «Կարմիր ոսկի», «Վաճառական», «Մերիդիան», «Օբկոմովսկայա».և «Առաջ-Ս».
3. Խմորիչը հայտնաբերվել է հինգ ապրանքանիշի խավիարի մեջ. «Կամչատկայի ծով»,«Մակարով»., «Մերիդիան», «Օբկոմովսկայա».և «Առաջ-Ս»... Խմորիչը կարող է փչացնել արտադրանքի համը (սակայն, այս խավիարի համը, ինչպես ցույց են տվել օրգանոլեպտիկ թեստերը, չի փչացել) կամ հանգեցնել ռմբակոծության. նման բանկա կարող է ուռչել և ինքնաբերաբար բացվել:
4. Staphylococcus aureus-ը հայտնաբերվել է երեք ապրանքանիշի խավիարի մեջ. «Կամչատկայի ծով», «Կարմիր ոսկի»և «Օբկոմովսկայա»..

Այս ապրանքները չեն համապատասխանում ԵԱՏՄ 040/2016 «Ձկան և ձկնամթերքի անվտանգության մասին» տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին և ճանաչվում են որպես ոչ անվտանգ։ Այդ մասին տեղեկությունը փոխանցվել է վերահսկող և վերահսկող մարմիններին։

Պետք է նշել, որ ագրեսիվ աճող միկրոֆլորան միշտ չէ, որ խավիարի վերամշակման և փաթեթավորման գործընթացի խախտում է: Դրա զարգացմանը կարող է նպաստել խանութում ոչ պատշաճ փոխադրման կամ պահպանման պայմանները: Այս ապրանքը պետք է պահվի մշտական ​​ցուրտ պայմաններում՝ -4°C-ից -6°C ջերմաստիճանում: Ցավոք, խանութները միշտ չէ, որ դիմակայում են այս ռեժիմին: Եվ ամենևին էլ հնարավոր չէ համոզվել, որ ձկան շուկայում պահպանվում է ճիշտ պահպանման ռեժիմ։ Այնուամենայնիվ, խավիարի վատ մանրէաբանական պարամետրերը կարող են պայմանավորված լինել նաև դրա արտադրության խախտումներով: Խավիարը փչանալուց և միկրոօրգանիզմների զարգացումից պաշտպանում են միայն աղը և կոնսերվանտները։

Նկատի ունեցեք, որ մատակարարվող ապրանքների որակի մոնիտորինգ իրականացնող արտադրողներն ու մանրածախ առևտրով զբաղվողները անմիջապես ձեռնարկել են գործողություններ և ձեռնարկել ուղղիչ գործողություններ: Մասնավորապես, նրանք վաճառքից հանել են ոչ անվտանգ ապրանքները։

Միևնույն ժամանակ, հետազոտված խավիարը չի պարունակում բորբոս, սուլֆիտը նվազեցնող կլոստրիդիաներ և ախտածին միկրոօրգանիզմներ, այդ թվում՝ սալմոնելա: Բացի այդ, անվտանգության առումով խավիարը նույնպես.

Ծանր մետաղներ, որոնք կարող էին առաջանալ ծովի ջրից և հատակի նստվածքներից, կամ թունաքիմիկատներ, չեն հայտնաբերվել:

Ոչ մի հետք չի հայտնաբերվել, էլ չենք խոսում տետրացիկլինների խմբի հակաբիոտիկների, սուլֆոնամիդների և քինոլոնների խմբերի, ինչպես նաև քլորամֆենիկոլի ավելցուկի մասին (այս թեստի մասնագետներին հետաքրքրում էր արհեստական ​​ջրամբարներում աճեցված ձկները):

Այնուամենայնիվ, մեկ ապրանքանիշի խավիարի մեջ. «Վաճառական»- մասնագետներն արձանագրել են ուրոտրոֆինի առկայությունը: Ուրոտրոպինը որպես կոնսերվանտ օգտագործվում էր խավիարի արտադրության մեջ մինչև 2009 թվականը, սակայն միջազգային պահանջների ներդաշնակեցման պատճառով ուրոտրոպինը արգելվեց օգտագործել հատիկավոր սաղմոնի խավիարի արտադրության մեջ։ Բանն այն է, որ այս դեղամիջոցը ստացվում է ամոնիակի և ֆորմալդեհիդի սինթեզմամբ, սակայն մարդու օրգանիզմում այն ​​կրկին վերածվում է ֆորմալդեհիդի և կարող է թունավոր ազդեցություն ունենալ դրա վրա։ Թեեւ, իհարկե, խոսքն այն քանակությունների մասին չէ, որոնք ավելացվել են խավիարին։ Այսպես թե այնպես, այս խավիարի մեջ ավելացել է միկրոօրգանիզմների թիվը, ինչը նշանակում է, որ «լրացուցիչ» կոնսերվանտը չի փրկել այն։ Եվ ոչ մի թունավոր նյութ չպետք է մտնի մարդու օրգանիզմ։ Հետևաբար, Ռոսկաչեստվոն վերականգնել է Kupets խավիարի վարկանիշը և խորհուրդ չի տալիս գնել այն:

Պահածոներ և կոնսերվանտներ

Որպեսզի սաղմոնի խավիարը չփչանա և երկար պահպանվի, արտադրողները դրան ավելացնում են կոնսերվանտներ (սորբինաթթու և նատրիումի բենզոատ) և աղ։ Կոնսերվանտների քանակը խստորեն կարգավորվում է տեխնիկական կանոնակարգերով և խավիարի ԳՕՍՏ ստանդարտներով: Այնուամենայնիվ, կոնսերվանտների առկայությունը պետք է ներառվի պիտակի մեջ: Կոնսերվանտների քանակի մեջ ավելցուկ չենք գտել։ Այնուամենայնիվ, խավիարի բաղադրության մեջ ԿուրիլսկայաՆատրիումի բենզոատ չի նշվում, որն իրականում առկա է խավիարում: Սա խախտում է սպառողների իրավունքները վստահելի մակնշման նկատմամբ, ուստի մենք զգալիորեն կրճատել ենք խավիարի միավորը ընդհանուր վարկանիշում։

Քիմիական կոնսերվանտների հետ միասին բոլոր արտադրողներն օգտագործում են բնական և տնտեսական անալոգը` աղը: ԳՕՍՏ 31794-ի համաձայն, խավիարի մեջ աղի օպտիմալ մակարդակը 3-ից 5% է 1-ին և 2-րդ դասարանների համար. ԳՕՍՏ 18173-ի համաձայն - 4–6% 1-ին դասարանի համար և 4–7% 2-րդ դասարանի համար: Ռոսկաչեստվոյի ստանդարտը սահմանել է համընդհանուր, ավելի խիստ պահանջ աղի պարունակության համար ընդհանուր զանգվածի 3,5–5%-ի չափով՝ անկախ դասակարգից: Նախ, ավելի քիչ աղը նշանակում է ավելի շատ առողջապահական օգուտներ (կան ԱՀԿ-ի առաջարկություններ աղի օրական ընդունման վերաբերյալ): Երկրորդ, շատ աղը շատ աղի արտադրանք է, մի քիչ աղը `պահպանողական ազդեցությունը նվազեցնելու և, հետևաբար, մանրէաբանության աճի ռիսկը: Ի դեպ, մի շարք դեպքերում թեստերը հաստատել են վերջինիս վարկածը։

Ներկայիս ԳՕՍՏ-ի պահանջները աղի քանակի համար (այն ավելի քիչ էր) խախտվել են ինը ապրանքանիշի արտադրանք արտադրողների կողմից. «Կամչատկայի ծով», «Վաճառական», «Մակարով»., «Ծովի արքան», «Սենա», «Օբկոմովսկայա»., «Պուտին», Սախալինի ձուկև «Առաջ-Ս»... Չորս դեպքում դա ազդել է մանրէաբանական ցուցանիշների վրա. դրանցում խախտումներ են նկատվել «Կամչատկայի ծով», «Մակարով», «Օբկոմովսկայա» և «Ֆորվարդ-Ս» խավիարներում։ 15 ապրանքանիշերի արտադրանքը համապատասխանում էր Ռոսկաչեստվոյի ստանդարտի պահանջներին: Մանրամասները նշված են ապրանքի քարտերում:

Վարդագույն սաղմոն, սաղմոն, գուլպա սաղմոն. ո՞ւմ խավիարն է բանկում:

Ամենից հաճախ սպառողը գնում է խանութ կարմիր խավիարի համար։ Ավելի քիչ հաճախ - սաղմոնի համար: Բայց կան գուրմաններ, ովքեր ընտրում են հատուկ գուլպա սաղմոն, զուգված սաղմոն կամ վարդագույն սաղմոնի խավիար: Հատկապես նրանց համար և հասկանալու համար, թե արտադրողը խաբում է, երբ խավիարի անունով նշում է ավելի թանկ տեսակի ձուկ, բայց իրականում վարդագույն սաղմոնի խավիար է դնում, մենք գենետիկական ուսումնասիրություններ կատարեցինք և պարզեցինք, թե արդյոք տեսակների կազմը համապատասխանում է հայտարարվածին։ Անուն.

Փորձարկման արդյունքները ցույց են տվել, որ ձկնկիթի մեծ մասում հայտարարված ձկան տեսակը չի տարբերվում իրականից։ Միակ բացառությունը հինգ ապրանքանիշի արտադրանքն էր։ Եկեք մանրամասն քննարկենք յուրաքանչյուր կոնկրետ դեպք.

1. Խավիարի գծանշումներում «Կորսակով 1853»և Սախալինի ձուկվարդագույն սաղմոն հայտարարվեց. Այնուամենայնիվ, բացի վարդագույն սաղմոնի ԴՆԹ-ից, այս խավիարի մեջ մենք նաև գտանք սաղմոնի ԴՆԹ: Ինչպես գիտեք, սաղմոնն ավելի թանկ ձուկ է, ուստի այստեղ մենք չենք խոսում արտադրության ինքնարժեքի նվազեցման մասին։ Թերևս սրանք սաղմոնի խավիարի հետքեր են, որոնք արտադրության ընթացքում պատահաբար մտել են տարայի մեջ (ոչ բավարար լվացված գիծ, ​​տարա և այլն):
2. Բրենդային ապրանքի մեջ «Ռուսական ծով»(գուլպա խավիար, 1-ին դասարան, հատիկավոր, սաղմոն), բացի հայտարարագրված խավիարից, հայտնաբերվել է նաև այլ ձկնատեսակի ԴՆԹ։ Կրկին, սա նման չէ ապրանքների միտումնավոր էժանացմանը: Պատճառները կարող են լինել նույնը, ինչ նախորդ դեպքում:
3. Բայց խավիարի մեջ «Կամչատկայի ծով»և «Կարմիր ոսկի»ձկան տեսակը փոխելը ավելի շատ նման է ապրանքի ինքնարժեքի նվազեցմանը: Խավիարի մակնշման մեջ հայտարարագրվել է «Կամչատկայի ծով» սաղմոն, իսկ տարայի մեջ իրականում եղել է վարդագույն սաղմոն։ Սա սպառողի բացահայտ խաբեություն է։ «Կարմիր ոսկի» ապրանքատեսակի մեջ գտել ենք վարդագույն սաղմոն՝ հայտարարված ծիածանափայլ իշխանի հետ։ Եկեք վերապահենք, որ մենք իշխանի ԴՆԹ չէինք փնտրում, ինչը նշանակում է, որ չենք կարող լիովին վստահ ասել, որ արտադրողը թանկարժեք ձկան խավիարն ամբողջությամբ փոխարինել է էժանով։ Բայց եթե նույնիսկ ավելի էժանի հետ խառնվի, սա արդեն խաբեություն է ու հարված սպառողի գրպանին։

«տիղմի» կես ափ

Խավիարի յուրաքանչյուր տարայի մեջ պարունակվող հեղուկը մասնագիտական ​​լեզվով կոչվում է «ջյուջուս»։

Հղման համար

Հյութ- տիղմ, որը ձևավորվում է ձվերի ոչնչացումից հետո և առաջանում է տեխնոլոգիական գործընթացի կամ փոխադրման և պահպանման ժամանակ խանգարումների հետևանքով. Օրինակ, ձկնորսության վայրում խավիարը կարող է ցնցվել, այնուհետև տեղափոխել վերամշակման գործարաններում սառեցման արդյունքում: Ձվերը հալչում են, պայթում և հեղուկ վիճակում ընկնում բանկա։

Ջուսի մեծ քանակության առկայությունը նախ փչացնում է խավիարի տեսքը, երկրորդ՝ այն կրկին հարվածում է սպառողի գրպանին։ Օրինակ՝ 500 ռուբլով գնելով 200 գրամ կշռող խավիարի բանկա, մարդը կարող է գրեթե 40 գրամ ավելորդ հյութ ստանալ, իսկ անօգուտ խոնավության համար վճարել 100 ռուբլի։

Խավիարի մեջ հյութի քանակական պարունակությունը օրենսդրությամբ չի կարգավորվում։ Հետեւաբար, դրա բովանդակության պահանջները սահմանվել են ռուսական որակի համակարգի ստանդարտով: Նրա խոսքով՝ խավիարը կարող է պարունակել արտադրանքի ընդհանուր զանգվածից ոչ ավելի, քան 5 տոկոս հյութ։ 15 ապրանքային նշանների խավիարը համապատասխանում էր այս պահանջներին։ Համապատասխանաբար, 14 ապրանքանիշի խավիարը պարունակում էր ավելի քան 5% հյութ։ Բայց, ինչպես պարզվեց, «5%-ից ավելին» անփույթ հասկացություն է.

Ապրանքային նշան	Հյութի քանակը,%	Ապրանքային նշան	Հյութի քանակը,%
«Ռուսական ծով» (հատիկավոր սաղմոնի խավիար, 1-ին դասարան (չում սաղմոն))
«Ռուսական ձկների աշխարհ».		«Տունգուտուն»
«Միրամար»		«Կարմիր ոսկի»
"Ամեն օր"		«Պուտին»
«Ձկան աշխարհ»		«Պատրաստված է ծովում»
		«Ծովի արքան»
		«Ռուսական ծով» (խավիար 1-ին կարգի հատիկավոր սաղմոն)

եզրակացություններ

Ինչպես ցույց է տվել երկրպագուների ուսումնասիրությունը, սաղմոնի խավիարի ժամանակակից ռուսական շուկան շատ բարդ և խնդրահարույց է.

• Մանրէաբանական խախտումների ենք հանդիպել տասը ապրանքների. Այսպիսով, մանրածախ առեւտրի կետերի կողմից վաճառվող խավիարի գրեթե մեկ երրորդը չի համապատասխանում պարտադիր պահանջներին։
• Ապրանքներից մեկում նրանք հայտնաբերել են ուրոտրոֆին՝ մի նյութ, որն արգելված է օգտագործել խավիարի արտադրության մեջ։
• Արտադրողները հաճախ թույլ են տալիս արտադրանքի մեջ հյութի պարունակության ավելացում և երբեմն սխալ պիտակավորում խավիարը:

Ռոսկաչեստվոյի բացահայտած բոլոր խախտումների մասին տեղեկատվությունը փոխանցվել է համապատասխան վերահսկող մարմիններին։ Բայց կարևոր է նշել, որ խավիարի արտադրության առանձնահատկությունն այնպիսին է, որ «ծովից մինչև վաճառասեղան» շղթայում նույնիսկ ամենաչնչին խախտումը կարող է ազդել արտադրանքի և որակի և անվտանգության վրա: Ավելին, երբեմն ոչ ձկնորսական ընկերությունը, ոչ էլ վերամշակող ձեռնարկությունը չեն կարող որևէ կերպ ազդել այս պահանջկոտ ապրանքի տեղափոխման և պահպանման ողջ գործընթացի վրա։ Այսպիսով, օրինակ, ուսումնասիրության ընթացքում բացահայտվել է արդյունաբերության խնդիր՝ պահեստավորման պայմանների խախտում ողջ բաշխման շղթայում և, որպես հետևանք, ապրանքի մեջ բակտերիաների աճ։ Այնուամենայնիվ, մենք նշում ենք, որ արտադրողները և մանրածախ առևտուրը, վերահսկելով մատակարարվող ապրանքների որակը, օպերատիվ միջոցներ են ձեռնարկել (հանել են խախտումներով ապրանքները վաճառքից) և ձեռնարկել ուղղիչ միջոցառումներ։

Կան նաև դրական եզրակացություններ.

• Փորձագետները ոչ մի մեկնաբանություն չեն ունեցել բոլոր հետազոտված կարմիր խավիարի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների վերաբերյալ (համ, հոտ, տեսք, խտություն և վիճակ):
• Ինչպես ցույց են տվել փորձարկումները, արտադրողներից և ոչ մեկը խավիարը չի ներկել արհեստական ​​ներկերով։
• Բացի այդ, դրա մեջ օտար կեղտեր չեն եղել։
• Փորձարկման արդյունքների համաձայն՝ հումքի խնայողության «դասական» մեթոդը՝ թերքաշը, օգտագործվել է միայն մեկ արտադրողի կողմից։ Բանկում «Առաջ-Ս»պակասում էր մոտ ինը գրամ խավիար: Նրա իրական զուտ քաշը կազմել է 130,9 գրամ՝ հայտարարված 140-ի դիմաց: Սա շատ չէ, բայց խավիարը ամենևին էլ էժան ապրանք չէ: Այսպիսով, բանկի համար վճարելով 699 ռուբլի, սպառողը հրաժարվել է մոտ 45 ռուբլիից։

Ընդհանուր առմամբ, խանութների դարակներում կարելի է գտնել լավ, անվտանգ և որակյալ խավիար։ Սաղմոնի լավագույն 10 խավիարը կազմված էր հետևյալ ապրանքանիշերի արտադրանքներից.

• «Թունայչա»(380 ռուբլի 100 գ-ի դիմաց) - 5 միավոր;
• Գլոբուս(328,56 ռուբլի 100 գ-ի դիմաց) - 5 միավոր;
• «Բարձր»(408,14 ռուբլի 100 գ-ի դիմաց) - 5 միավոր;
• «ՍՌԿ»(374,17 ռուբլի 100 գ-ի դիմաց) - 4,95 միավոր;
• «Պատրաստված է ծովում»(393,57 ռուբլի 100 գ-ի դիմաց) - 4,95 միավոր;
• «Ռուսական ձկների աշխարհ».(361,53 ռուբլի 100 գ-ի դիմաց) - 4,925 միավոր;
• ԱՐՈ(230,7 ռուբլի 100 գ-ի դիմաց) - 4,91 միավոր;
• «Տունգուտուն»(270,7 ռուբլի 100 գ-ի դիմաց) - 4,91 միավոր;
• ոստրե(504 ռուբլի 100 գ-ի դիմաց) - 4,875 միավոր:
• «Ռուսական ծով»(հատիկավոր սաղմոնի խավիար, 1-ին դասարան (սաղմոն, 451,43 ռուբլի 100 գ-ի համար) - 4,875 միավոր:

Roskachestvo-ի բարձրացված պահանջները բավարարվել են երեք ապրանքանիշի սաղմոնի խավիարով. «Բարձր», «Թունայչա»և Գլոբուս... Այս ապրանքները կարող են դիմել ռուսական որակի նշանի համար:

Ուսումնասիրությունը կրկին ցույց տվեց նաև, որ բարձր գինը որակի երաշխիք չէ։ Մասնավորապես, խավիարի երեք ամենաթանկ բանկաները (Կորսակով 1853 - 100 գ-ի համար 763,6 ռուբլի, 100 գ-ի համար Կուրիլսկայա - 687,2 ռուբլի և 100 գ-ի դիմաց 564,2 ռուբլի), ինչպես տեսնում ենք, ներառված չեն եղել 10-յակում: . Սակայն ամենաէժան ապրանքներից երկուսը` ARO-ն (100 գ-ի համար 230,7 ռուբլի) և Թունգուտունը (100 գ-ի համար 270,7 ռուբլի) ստացել են շատ բարձր միավորներ (4,91): Այնուամենայնիվ, հարկ է նշել, որ, ըստ արտադրողների տեղեկությունների, խավիարի գնման մեջ արժե մոտ 2000 ռուբլի մեկ կիլոգրամի համար: Իսկ դա նշանակում է, որ 100 գրամի դիմաց 200 ռուբլուց ցածր գինը ցույց է տալիս, որ խավիարի հետ ամեն ինչ կարգին չէ։ Մեր ուսումնասիրության մեջ խավիարի նվազագույն արժեքը 100 գրամի դիմաց կազմել է 230,7 ռուբլի: